TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP HÀ NỘI

KHOA CÔNG NGHỆ HÓA

CÔNG NGHỆ LÊN MEN

BÀI BÁO CÁO
VAI TRÒ CỦA AXIT CITRIC TRONG CHẾ BIẾN THỰC PHẨM
VÀ CƠ SỞ HÓA SINH CỦA PHƯƠNG PHÁP LÊN MEN SẢN
XUẤT AXIT CITRIC

GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN: TS. Đỗ Thị Hạnh

Mã lớp: 20222CT6052001
NHÓM 3:
Phạm Thị Thu Hằng 2021600548
Nguyễn Thị Thu Hoài 2021603165
Đồ Tiến Hoàn 2021602304
Nguyễn Hoàng 2021600029
Đinh Thị Hồng 2021603804
Nguyễn Thị Hồng 2020600106
Phạm Thị Kim Huệ 2021602575
 MỤC LỤC
I. TỔNG QUAN VỀ AXIT CITRIC...................................................................
1. Axit citric.........................................................................................................
2. Vai trò của axit citric trong công nghệ thực phẩm...........................................
II. CƠ SỞ HÓA SINH CỦA PHƯƠNG PHÁP LÊN MEN SẢN XUẤT
AXIT CITRIC..........................................................................................................
III. TÀI LIỆU THAM KHẢO.............................................................................

1
I. TỔNG QUAN VỀ AXIT CITRIC
1. Axit citric
Axit citric là một axít hữu cơ thuộc loại yếu và nó thường được tìm thấy
trong các loại trái cây thuộc họ cam quít. Nó là chất bảo quản thực phẩm tự
nhiên và thường được thêm vào thức ăn và đồ uống để làm vị chua. Ở lĩnh
vực hóa sinh thì axit citric đóng một vai trò trung gian vô cùng quan trọng
trong quá trình trao đổi chất xảy ra trong các vật thể sống.
Ngoài ra axIt citric còn đóng vai trò như là một chất tẩy rửa, an toàn đối
với môi trường và đồng thời là tác nhân chống oxy hóa. Axit citric có mặt
trong nhiều loại trái cây và rau quả nhưng trong trái chanh thì hàm lượng của
nó được tìm thấy nhiều nhất, theo ước tính axit citric chiếm khoảng 8% khối
lượng khô của trái chanh.
Công thức hoá học: C6H8O7.

Tên gọi khác: Axit chanh.

Ngoại quan: Tinh thể rắn màu trắng, không mùi, hòa tan trong nước.
Khối lượng phân tử: 192.123 g/mol.
Tỉ trọng: 1,665 g/cm3.
Nhiệt độ nóng chảy: 156°C.
Nhiệt độ sôi: 310°C.
2. Vai trò của axit citric trong công nghệ thực phẩm
Axit citric có vai trò quan trọng trong công nghệ thực phẩm, bởi vì nó có
nhiều tính chất và ứng dụng đa dạng, chẳng hạn như:
- Đồ uống:
2
  Bia rượu: Ngăn chặn độ đục, ức chế quá trình oxi hoá và điều chỉnh pH
 Nước giải khát: tăng cường hương vị, chất bảo quản
- Bánh kẹo: Ngăn chặn quá trình oxi hoá, ngăn chặn hiện tượng lại
đường, bổ sung hương vị cho sản phẩm
- Thực phẩm đông lạnh: Axit citric ngăn chặn quá trình oxy hóa của axit
ascorbic và thay đổi màu sắc và hương vị. Ngoài ra nó còn trung hòa lượng
kiềm dư có trong sản phẩm.
- Sản phẩm từ sữa: Axit citric như một chất chống oxy hóa và chất nhũ
hóa trong pho mát, kem. Ngoài ra nó còn làm đông sữa để chuẩn bị cho quá
trình làm phô mai.
- Đồ hộp: Axit citric thường thêm vào trái cây đóng hộp để cung cấp đủ
độ chua cho sản phẩm. Mức độ sử dụng đề nghị thường là ít hơn 0.15%.
Ngoài ra nó còn giảm nhiệt độ yêu cầu của quá trình xử lý nhiệt mà vẫn
đảm bảo yêu cầu về vi sinh cũng như giữ được chất lượng sản phẩm. Tăng
hiệu quả quá trình bảo quản kết hợp giữa nhiệt độ và axit. Trong rau quả đóng
hộp, sử dụng axit citric là lớn nhất trong cà chua và hành tây.
Axit citric được sử dụng kết hợp với các chất chống oxy hóa như acid
ascorbic, để ức chế sự suy giảm màu sắc và hương vị gây ra bởi quá trình oxy
hóa enzyme xúc tác kim loại. Mức độ sử dụng 0,1% -0,3% với chất chống
oxy hóa ở 100 đến 200ppm. Làm chất khử trùng, giúp diệt khuẩn và nấm
mốc.
Axit citric bất hoạt một số enzym hóa nâu rau quả.
II. CƠ SỞ HÓA SINH CỦA PHƯƠNG PHÁP LÊN MEN SẢN XUẤT
AXIT CITRIC
Sơ đồ cơ sở hóa sinh của phương pháp lên men sản xuất axit citric là một
quá trình chuyển hóa glucose thành axit citric bằng vi khuẩn Aspergillus
niger. Quá trình này gồm có ba giai đoạn chính:
 Giai đoạn I: Glucose được chuyển hóa thành pyruvate bằng quá trình
glycolysis. Pyruvate được chuyển hóa thành acetyl-CoA bằng quá trình
pyruvate dehydrogenase.

3
  Giai đoạn II: Acetyl-CoA được chuyển hóa thành axit citric bằng quá
trình chu trình Krebs. Axit citric được tiết ra ngoài môi trường bằng quá trình
vận chuyển chủ động.
Giai đoạn III: Axit citric được tách ra khỏi dung dịch lên men bằng các


phương pháp như kết tủa, chiết rửa, hoặc trao đổi ion.

4
III. TÀI LIỆU THAM KHẢO
1, Giáo trình Công nghệ lên men - PGS.TS. Lương Đức Phẩm
2, https://www.phugiathp.com/acid-citric-e330.html