БИОЛОГИЧНИ И ХИМИЧНИ ОПАСНОСТИ В ХРАНАТА

Безопасност на храните “Гаранция, че храната няма да причини вреда на

консуматора, когато е приготвена и/или се изяжда съобразно
предназначената употреба” Безопасна храна Храна, която е пълноценна и
не надхвърля едно приемливо ниво на риск, свързан с патогенни
микроорганизми или химични и физични опасности

ОПАСНОСТИ В ХРАНИТЕ

 Физични
 Химични
 Биологични (вкл. биотоксини, микотоксини, паразити и др.)
 Микробиологични (бактерии, вируси)
Codex Alimentarius: “Oпасност – биологично активен елемент, физично
тяло или химично вещество в храната, което е потенциална заплаха за
здравето или живота“

РЕЙТИНГ НА ЗДРАВНИТЕ РИСКОВЕ В ХРАНИТЕ

ОСТРИ

 Микробиологични
 Микотоксични
 Антропогенни замърсители
 Пестицидни остaстъци
 Добавки в храните

ХРОНИЧНИ
 Микотоксични
 Антропогенни замърсители
 Небалансирана диета
 Добавки
 Пестициди
 Микробиологични
ИЗТОЧНИЦИ НА ПОТЕНЦИАЛНИ ОПАСНОСТИ В ХРАНИТЕ

НЕИЗБРОИМИ:
 Екосистема
 Суровини
 Спомагателни материали
 Добавки
 Опаковки
 Лична хигиена на персонала
 Лошо проектиране (поддържане) на работното място
 Околна и работна среда
 Технолог. Оборудване
 Несъвършени технологии
 Неправилно съхранение

ХИМИЧНИ ЗАМЪРСИТЕЛИ В ХРАНИТЕ

 ТОКСИЧНИ ЕЛЕМЕНТИ
 НИТРАТИ, НИТРИТИ, НИТРОЗАМИНИ
 ПЕСТИЦИДНИ ОСТАТЪЦИ (хлорорганични, фосфорорганични,
дитиокарбамати и пр.)
 ДИОКСИНИ, ФУРАНИ, ПХБ (PCBs)
 ТОКСИЧНИ ЕЛЕМЕНТИ - ЖИВАК

ТОКСИЧНИ ЕЛЕМЕНТИ - ЖИВАК

Свръх кумулираща отрова, натрупва се в бъбреци, мозък, хипофиза,
косми, щитовидна жлеза
Естествени изпаряване на земната кора (основен)
Антропогенни индустрия, изгаряне на твърдо гориво, обеззаразяване на
семената за посев

Кръговрат на живака в природата

Глобален атмосферен пренос на парите на живака
Локален причина за замърсяване. Основава се на процесите на
метилиране на неорганичния живак (метилживак), постъпил от
антропогенни източници в Световния океан или дънните утайки.
Метилживак - най-токсичната форма, до 90% от общото съдържание на
живак в риби и морски продукти, мастно разтворим, резорбира се 100 %,
неорганичният живак се резорбира 2-5 %.
ХРАНАТА Е ОСНОВЕН ИЗТОЧНИК ЗА ПОСТЪПЛЕНИЕ

 Риби и морски организми

биологично натрупват живак (особено хищните), предимно под форма на
метилживак
 Месо и млечни продукти
ниски съдържания, част от които са под форма на метилживак
* Растителни продукти
ниски съдържания. Предполага се , че живакът има афинитет към
хумусните вещества в почвата, с които се свързва като хелатни
съединения, които не могат да се извлекат от растенията.

ЖИВАК - ВЪЗДЕЙСТВИЕ ВЪРХУ ЧОВЕКА

70 % - 90 % ОТ ПОСТЪПЛЕНИЕТО Е ОТ ХРАНАТА

85 % с храни от растителен произход

15 % с храни от животински произход

 Само 5 % - 15 % от внесеното в организма олово се резорбира

 Адсорбираното по повърхността олово може да се отстрани чрез
измиване и механична кулинарни обработки
 Източник за постъпление на олово са и гледжосани, калайдисани
съдове
ПХБ, ДИОКСИНИ, ФУРАНИ

 Разнообразно приложение в миналото

 Широко разпространени замърсители в околната среда (почви, води,
въздух)
 Висока устойчивост, липофилни – лесно се натрупват в тъкани,
богати на мазнини
 Образуват се локално, разпространяват се на големи разстояния и
площи
 Образуват резервоари в околната среда – от тях се излъчват обратно
в атмосферата
 “точково” замърсяване – Перник, Враца

Източници на замърсяване на средата:

 Изгаряне на отпадъци (индустриални, комунални)
 80 % от емисиите на диоксини – от инсениратори
 Преработка на метали, производство пестициди
 Пожари, горене на бензин, газ, твърди горива
 Диоксини има в цигарения дим

Общи физико – химични свойства:

 Без цвят, без мирис
 Устойчиви на биоразлагане в почвата
 Труднозапалими, пожароустойчиви
 Частичното им окисление води до образуване на още по-токсични
съединения (изгаряне на 800°C води до вторичен синтез на ПХБ)
 Фуражите се замърсяват от околната среда
 В животните се натрупват в масната тъкан, излъчват се с млякото и
месото

Негативни здравни ефекти:

 Канцерогенеза
 Репродуктивна токсичност
 Ендокринни нарушения
 Имуносупресия и невротоксичност (депресия, нарушения в слуха, в
сексуалната ориентация и др.)

Експозиция: храна, вода, въздух

 90 % - от храната, най-вече животинската
 1/3 – от рибата и морските храни
  Биомаркер за замърсяване на биосферата в даден район – риба,
диви животни, птици
 Майчино мляко – биомаркер за откриване на “горещи “ точки за ПХБ

БИОЛОГИЧНИ ОПАСНОСТИ В ХРАНИТЕ

 БАКТЕРИИ
 ВИРУСИ
 ПАРАЗИТИ
 МИКОТОКСИНИ
 БИОТОКСИНИ

МИКОТОКСИНИ (МТ)

 Разнородна група токсини, произвеждани от микроскопични

гъбички (плесени): род Фузариум, род Пеницилиум, род Аспергилус
и др.
 25-30 % от световното производство на храни е засегнато от МТ
 Токсични за растения, животни, хора, микроорганизми
 Невъзможно е да се предпази хранителната верига, но може да се
минимализира риска от МТ

РИСКОВИ ХРАНИ ЗА МТ

 Зърнени и ядки: царевица, фъстъци, ориз, пшеница, кашу, шам –

фъстък, плодове, вкл. сушени, зеленчуци, сокове, подправки и др.
 Мляко, млечни храни, месо, яйца

ЕФЕКТИ НА МТ

• Канцерогенеза (афлатоксин, хепатотропен)

• Имуносупресия
• Хормоноподобен ефект (зеараленон в царевица)
• Хепатотоксичен ефект
• Нарушения в кръвосъсирването, кръвотворенето
• Неврологични увреждания
• Нефрологични увреждания
• Други
МИКОТОКСИКОЗИ

 Заболявания, причинени от микроскопичните гъбички (плесени) в

хранителните продукти
 Повече от 100 вида гъбички
 Силно устойчиви видове
 Заболяванията не протичат остро, а хронично, след продължителен
прием на храна с минимални концентрации на МТ
 Афлатоксикоза (Aspergillus flavus, Афлатоксин В1)
 Фузариотоксикоза:
Алиментарно – токсична левкемия. След консумация на зърнени храни
(хляб), съхранявани на открито и влажно място. Микотоксините поразяват
кръвотворенето в костния мозък
Отравяне с „пиян хляб“ – невротропизъм на токсина с типични прояви:
еуфория, световъртеж, нарушена координация на движенията
 Ерготизъм (Мораво рогче, източник на алкалоиди)
Подостро протичане (нервна, гангренозна и смесена форма)

БАКТЕРИЛАНИ ХРАНИТЕЛНИ ЗАБОЛЯВАНИЯ

 ХРАНИТЕЛНИ ИНТОКСИКАЦИИ
 ХРАНИТЕЛНИ ТОКСИКОИНФЕКЦИИ

ХРАНИТЕЛНИ ТОКСИКОИНФЕКЦИИ САЛМОНЕЛОЗИ

Възникват при консумация на храна, контаминирана с

живи микроорганизми.

Причинител: род Salmonella (10-15 серологични типа предизвикват

заболяване – S. typhimurium, S. cholerae, S. enteritidis). Размножават се при
стайна температура, най-интензивно при 35-37º С и в слабо алкална среда.
Загиват мигновено при 100°С, за 5 мин. при 75°С. Не променят
органолептичните качества на хранителните продукти.
Инкубационен период – от 6 до 24 (средно 18) часа
Клинични симптоми: Повръщане, силни болки в епигастриума, чести
диарични изхождания (гастроентероколит), фебрилитет 38-40ºС, симптоми
на интоксикация. Усложнения – дехидратация, колапс. Отзвучава след 4,
рядко 7 дни.

Източник на заболяването:
  1.Болен човек и заразоносител.
 2.Болни животни и птици
 3.Риба, обитаваща водоеми, замърсени с фекално-битови отпадъчни
води
Рискови храни:
 1.Месо, кайма, месни продукти.
 2.Яйца и яйчни продукти (яйчен меланж и яйчен прах).
 3.Сухи детски млека, мляко и млечни продукти
 4.Всяка готова за консумация храна

Условия за контаминиране на хранителните продукти:

 Недостатъчна термична обработка на месото, каймата,
малотрайните колбаси, млякото, яйцата и яйчните продукти.
 Нарушение в стерилизацията на месото и при пастьоризацията на
млякото.
 Неправилна дезинфекция на яйцата, трапезните съдове и прибори
в обектите за обществено хранене.
 Съхранение на готовите ястия повече от 2 часа при стайна
температура.
 Използване на немаркиран нож, с който е рязано сурово месо за
нарязване на колбаси и термично обработено месо.
 Здравно състояние на персонала – изследване за салмонелно
носителство при постъпване на работа и периодично – по сигнал.
Резултатите да се нанасят в личната здравна книжка. Да не се
допускат на работа болни и заразоносители.
 Лична хигиена на персонала – не се измиват и дезинфекцират
ръцете след ползване на тоалетна.

ИЗТОЧНИЦИ, МЕХАНИЗМИ И ФАКТОРИ НА ПРЕДАВАНЕ НА

ПРИЧИНИТЕЛИТЕ НА ХРАНИТЕЛНИ САЛМОНЕЛОЗИ
ХРАНИТЕЛНИ ИНТОКСИКАЦИИ СТАФИЛОКОКОВИ ИНТОКСИКАЦИИ

Причиняват се от храни, съдържащи бактериални токсини.

Причинител: стафилококов ентеротоксин, продуциран от St. аureus,

термоустойчив - пълно инактивиране настъпва при температура 100ºС за
повече от 1 час. Не променя органолептичните качества на хранителните
продукти.
Инкубационен период – от 30 (15) мин. до 6 часа
Клинични симптоми: Чести повръщания, болки в епигастриума, по-рядко
диарични изхождания (гастрит), без фебрилитет.
Отзвучава след 1-2 дни.

Източник на заболяването:
 1.Болен човек – възпалителни заболявания на носоглътката, кожно-
гнойни заболявания.
 2.Заразоносител със стафилококово носителство.
 3.Млекодайни животни, болни от мастит.

Рискови храни:
 1.Сиропирани сладкарски изделия
 2.Мляко и млечни изделия (кремове, десерти)
 3.Месни продукти
 4.Всяка готова храна, съхранявана на топло

Условия за контаминиране на хранителните продукти

 1.Неправилно съхранение на храната при нехладилни условия

(достатъчно е контаминираният продукт да престои 4 часа при
температура 30ºС, за да се продуцира в него стафилококовия
ентеротоксин, ако след това последва термична обработка, тя ще
унищожи стафилококите, но не и токсина). Готовите ястия, млечни
десерти, кремове да не се съхраняват повече от 2 часа при стайна
температура!
 2.Недостатъчна термична обработка – стафилококите загиват при
80ºС за 10 мин. Пастьоризацията на млякото (80-90ºС) не унищожава
ентеротоксина, затова в домашни условия задължително
допълнително трябва да се вари.
  3.Нарушения в дезинфекционния режим – дезинфекция на яйцата,
трапезните съдове и прибори за хранене
 4.Здравно състояние на персонала – в обектите за обществено
хранене да се отстраняват от работа болни с възпалителни
заболявания на носоглътката, кожно-гнойни заболявания и
заразоносители.
 5.Лична хигиена на персонала – не се измиват и дезинфекцират
ръцете след ползване на тоалетна.

ИЗТОЧНИЦИ, МЕХАНИЗМИ И ФАКТОРИ НА ПРЕДАВАНЕ НА

ПРИЧИНИТЕЛИТЕ НА СТАФИЛОКОКОВИТЕ ХРАНИТЕЛНИ ИНТОКСИКАЦИИ

ХРАНИТЕЛНИ ИНТОКСИКАЦИИ БОТУЛИЗЪМ

Причиняват се от храни, съдържащи бактериални токсини

Причинител: Clostridium botulinum – 7 серологични типа (тип В не отделя

газ). Почвен анаероб; хранителният продукт се контаминира с почва,
съдържаща спори или вегетативни форми. Размножава се с отделяне на
екзотоксин в херметично затворени стъклени и метални консерви, във
вътрешността на колбаси, риба, шунка. Спорите са много устойчиви.
Токсинът се унищожава при 100ºС за 15 мин.
Хранителните продукти, съдържащи токсина са с признаци на развала –
неприятен мирис и вкус, признаци на бомбаж. Има случаи, при които
органолептичните качества не се променят.
Инкубационен период – от 6 до 30 (средно 24) часа
Спорите в анаеробни условия при температура над 10ºС развиват
вегетативни форми, които отделят токсин и загиват. Спорите са
резистентни към повишената киселинност в стомаха. В тънките черва (рН
около 10, алкална среда) от тях се развиват вегетативни форми, които
продуцират токсин и загиват. Токсинът преминава в кръвообращението и
се фиксира в ядрата на определени черепно-мозъчни нерви и
хипоталамуса като предизвиква характерна симптоматика.
Клинични симптоми: В началото има неспецифични оплаквания – слабост,
главоболие, понякога повръщане и разстройство.

Специфична триада:
1. Офталмоплегия – намалено зрение
2. Диплопия – двойно виждане
3. Птоза на клепачите – паднал клепач
По-късно се появяват дрезгав глас, затруднения в гълтането,
парализа на лицевата мускулатура. Температурата е нормална или има
хипотермия при брадикардия и хипотония. Смъртта настъпва от парализа
на дихателния център или сърдечната дейност. Специфичното лечение с
поливалентен противоботулинов серум снижава смъртността до 10-15%.

РИСКОВИ ХРАНИ
 Консерви (месни, рибни, плодови, зеленчукови, гъби)
 Колбаси, риба, шунка

Условия за контаминиране на храните

 Неправилно стерилизирани консерви и компоти – най-често в
домашни условия
 Използване на недобре измити от пръстта плодове, зеленчуци и
гъби за приготвяне на консерви и компоти.
 Консумиране на консерви с бомбаж
Разлики в протичането на бактериалните хранителни заболявания