CRÈDIT 4: CONTROL ALIMENTARI

NOM I COGNOMS : DATA: 23/10/23

PRÀCTICA 1 : IDENTIFICACIÓ I QUANTIFICACIÓ DE GLÚCIDS

OBJECTIUS :

- Identificar la presencia de glúcids reductors en mostra preparada i en mostra

problema, així com polisacàrids.
- Quantificar glúcids reductors i glúcids totals d’una mostra problema tot
realitzant els càlculs necessaris.

BASE TEÒRICA :

Les propietats químiques i físiques dels carbohidrats varien segons la seva composició,
per això s'han dissenyat proves especifiques per a la seva detecció i quantificació. Els
monosacàrids, com la glucosa i la fructosa, posseeixen grups funcionals hidroxi o ceto,
els quals són reactius químicament. Una de les seves propietats és reduir el coure de
Cu+2 a Cu+1, observant-se un canvi característic de color, de blau a taronja o vermell
maó. Si es mesura el volum de solució d'un carbohidrat necessària per precipitar una
quantitat mesura de solució de coure, es pot determinar la concentració del carbohidrat;
cosa que permet evidenciar el poder reductor d'aquests sucres.
La sacarosa igual que els polisacàrids no reacciona amb els reactius de coure, atès que
els carbonis anomèrics de la glucosa i la fructosa que la componen estan implicats a
l'enllaç glicosídic, restant reactivitat a la molècula, per la qual cosa es consideren
sucres no reductors.
La determinació de sucres totals i reductors pel mètode de Lane- Eynon, es fonamenta
que els compostos reductors (carbohidrats) al medi alcalí, tenen la propietat de reduir
els ions cúprics a cuprós, els que alhora reaccionen amb els ions que per efecte de la
calor es transformen en òxid cuprós, formant un precipitat de color vermell maó.
El mètode de Lane-Eynon és un mètode volumètric la característica fonamental del
qual és la determinació del volum de solució problema requerit per reduir
completament el volum conegut de solució alcalina de coure. Això es pot fer si es
mesura prèviament el volum d’una solució patró coneguda de glucosa necessària per
saturar un volum conegut de solució alcalina de coure per generar un estàndard per
poder comparar amb els resultats de la solució problema.

MATERIAL I INSTRUMENTS:

Bureta amb peu i pinces

Encenedor bunsen
Vasos de precipitats
Pipetes
Balança analítica
Matraç Erlenmeyer
Probeta de 100ml
Agitador tèrmic
REACTIUS :

Indicador fenoftaleïna
Reactiu de Fehling A
Reactiu Fehling B
CRÈDIT 4: CONTROL ALIMENTARI

Àcid clorhídric
Hidròxid sòdic
Lugol
Aigua destil·lada
Indicador blau de metilè

MOSTRES:

Sacarosa en pols
Glucosa en pols
Lactosa en pols
Mostres problema (begudes ensucrades)

PROCEDIMENT EXPERIMENTAL
Experiment nº1: detecció de sucres reductors i mostra problema.

1. Preneu 4 tubs d'assaig i retoleu com A,B,C i control

2. Col·loqueu a cada tub d'assaig 2 ml de licor de Fehling (1 ml Fehling A i 1 ml
Fehling B)
3. Afegiu 1 ml de cadascuna de les solucions següents en els tubs corresponents:
Tub A: solució de glucosa a l'1%
Tub B: solució de sacarosa a l'1%
Tub C: solució de midó a l'1%
Tub D: solució mostra problema (opcional)
Tub Control: Aigua destil·lada
4. Barregeu bé i escalfeu en un bany d'aigua bullint. Observeu qualsevol canvi de color
o transparència de la solució.
5. Anoteu els resultats a la taula 1.

TUB SUBSTÀNCIA CONDICIÓ CONDICIÓ

INICIAL FINAL

Taula 1

Explica per què es donen aquests resultats ?

Experiment nº2: detecció de polisacàrids

1. Preneu 4 tubs d'assaig i retoleu com A,B,C i control

2. Col·loqueu a cada tub d'assaig 2 ml de solució de iode diluïda
3. Afegiu 1 ml de cadascuna de les solucions següents en els tubs corresponents:
a. Tub A: solució de glucosa a l'1%
CRÈDIT 4: CONTROL ALIMENTARI

b. Tub B: solució de sacarosa a l'1%

c. Tub C: solució de midó a l'1%
d. Tub D: solució problema (opcional)
e. Tub Control: Aigua destil·lada
4. Barregeu bé i observeu qualsevol canvi de color o transparència de la solució.
5. Anoteu els resultats a la taula 2.

TUB SUBSTÀNCIA CONDICIÓ CONDICIÓ

INICIAL FINAL

Taula 2.

Quins canvis s’observen i perquè tenen lloc ?

Experiment nº3. Estandarització de la solució de Fehling

1. Col·loqueu 5 ml de la solució A i 5 ml de la solució B en una matraç Erlenmeyer de

250 ml. Afegiu 20 ml d’aigua destil·lada i algunes perles de vidre.(Per duplicat)
2. En una bureta de 50 ml col·loqueu la solució de glucosa al 0.5%. Deixeu caure des
de la bureta solució de glucosa i portar-ho a ebullició. Deixeu escalfar durant 2 min.
3. Continueu afegint petites quantitats de solució de glucosa i escalfeu després de cada
addició fins que s’observi un precipitat vermell i el líquid que es trobi sobre el
precipitat sigui pràcticament incolor.
4. Tingueu en compte el volum de solució de glucosa gastat en la titulació final i
calculeu el títol del licor de Fehling expressat en mg. de glucosa anhidra.
5. Registreu els resultats a la taula 3

Càlculs:

f = (ml de sol. Gastats * % sol. Glucosa * 10 ml de sol. Fehling) / 1000

Per als següents experiments necessiteu el valor del títol del licor de fehling (f), per
això calculeu un valor mitjà amb els valors obtinguts.

MOSTRA VOLUM SOLUCIÓ TÍTOL DEL LICOR CONCENTRACIÓ

GASTATS DE FEHLING DE SUCRES DE LA
MOSTRA

Taula 3.
CRÈDIT 4: CONTROL ALIMENTARI

Títol del licor de Fehling promig : __________________

Experiment nº4

1. Col·loqueu en una bureta la solució problema.

2. Col·loqueu en un matraç Erlenmeyer de 250 ml, 5 ml de la sol. de Fehling A i 5 ml
de solució de Fehling B, afegiu 20 ml d'aigua destil·lada i unes perles de vidre (feu-ho
per duplicat).
3. Porteu a ebullició i aboqueu ràpidament la solució problema, amb l'ajuda de la
bureta. A mesura que la coloració (blau) cúprica es debilita, indiqueu que la titulació
està arribant a la seva fi. Continueu la titulació fins que el líquid que es troba sobre el
precipitat vermell sigui incolor.
4. Anoteu el volum de la mostra problema consumit a la titulació.
5. Registreu els resultats a la taula 4

MOSTRA VOLUM DE LA % DE SUCRES

SOLUCIÓ GASTADA REDUCTORS EN LA
(ml) MOSTRA

Taula 4.

Càlcul: % Sucres reductors = (f / vol. Solució gastada)*100

Experiment nº5

1. Mesureu 50 ml de la solució problema amb una pipeta i poseu-los en un matràs

aforat de 100 ml.
2. Afegiu 5 ml d'HCl 1: 1 i escalfa a 70° C durant 15 min. Refredar a temperatura
ambient.
3. Neutralitzeu amb NaOH usant fenolftaleïna com a indicador.
4. Completeu el volum a 100 ml amb aigua.
5. Filtreu i determineu els sucres totals, seguint els passos de l'1-4 de l'experiment
anterior.
6. Registreu els resultats a la taula 5

MOSTRA VOLUM DE LA % DE SUCRES

SOLUCIÓ GASTADA REDUCTORS EN LA
(ml) MOSTRA
CRÈDIT 4: CONTROL ALIMENTARI

Taula 5.

Càlcul: % Sucres totals = (f / vol. Solució gastada)*100

Calcula el % de sucres totals i de sucres no reductors.

NOTA: Per al títol del licor de Fehling:

Si 10 ml de licor de Fehling reaccionen completament amb 10 ml de solució de glucosa

al 0,5 %; el títol de la solució de Fehling (f) és de 50 mg de glucosa.
Si gasta 11 ml de solució ensucrada, el títol de la seva solució serà 55 mg de glucosa.
SI EL TÍTOL DEL LICOR DE FEHLING ÉS DIFERENT HA D'AJUSTAR ELS
CÀLCULS AL TÍTOL REAL

Investigar:

- Efecte de l'àlcali com a component del licor Fehling B sobre les molècules de
carbohidrats.

- Reacció de les solucions cúpriques en la determinació de sucres (escriu la

reacció que es dona)

- Diferència entre sucres totals i reductors.

- Perquè s’afegeix HCl a l’últim experiment ?

- Quina funció té el blau de metilè i per què ?

- Per què es fa l’experiment nº3 ?

CÀLCULS I RESULTATS:

INTERPRETACIÓ DE RESULTATS I CONCLUSIONS :

ELIMINACIÓ DE RESIDUS :