ХРАНИ И ХРАНИТЕЛНИ ПРОДУКТИ

ХРАНИТЕЛНИ ПРОДУКТИ
• РАСТИТЕЛНИ
зърнени
варива и ядки
зеленчуци
плодове
• ЖИВОТИНСКИ
Месо
Риба
Мляко, млечни
Яйца

ХРАНИТЕЛНА СТ-СТ: оптимално съотношение на нутриентите

БИОЛОГИЧНА СТ-СТ: съдържание на есенциални нутриенти (микронутриенти)
ЕНЕРГИЙНА СТ-СТ: енергията, която се освобождава при храносмилането

ХРАНИТЕЛНИ ПРОДУКТИ.ИЗИСКВАНИЯ
1. Да доставят на организма хранителни вещества, задоволяващи пластичните и енергийни нужди и
улеснявайки нормалното протичане на обмяната на веществата.
2. Да не съдържат химични, биологични или механични фактори, които могат да увредят здравето на човек.
3. ХРАНЕНЕТО ТРЯБВА ДА НОСИ УДОВОЛСТВИЕ
ХРАНИТЕЛНИТЕ ПРОДУКТИ БИВАТ:

 Бързо развалящи се (животински, сладкарски)

 Трайни (сухи с влажност < 15%)

ПОКАЗАТЕЛИ ЗА ОЦЕНКА НА ХРАНИТЕЛНИ ПРОДУКТ

 Органолептични
 Физико-химични
 Токсикологични
 Микробиологични
 Паразитологични
 Други

МЛЯКО-ХРАНИТЕЛНА И БИОЛОГИЧНА СТОЙНОСТ

 Висока биологична стойност

 Ценна храна за всяка възраст
 Източник на:
- биодостъпен лесноусвоим Ca
- пълноценни белтъци
- vit A, B1, B2
- мазнини
- въглехидрати (лактоза)
СЪСТАВ НА КРАВЕТО МЛЯКО:

 Белтък – 3-4%
- основна фракция – казеин 3%
- лактоалбумин – 0,4%
- лактоглобулин – 0,11%
 Мазнини – 3,2-5.5%
 Въглехидрати (лактоза) (5% за прясното мляко и 2% за киселото
 Минерали: Ka, P, Na, Ca, Mg
 Микроелементи: флуор,йод цинк и др.

NB! НЕДОСТАТЪК Ниско съдържание на Fe

 Витамини
 B2, A, по-малко B1, B12, D, E, C

МЛЯКОТО В ХРАНЕНЕТО НА НАСЕЛЕНИЕТО

 Значение за всяка възраст

 Висока биологична стойност
 Основен източник на биоусвояем Ca, витамин B2, A,
 Основно значение в детското и диетично хранене
 Достатъчния прием на мляко и Ca намаля риска от остеопороза и артериална хипертония.
КИСЕЛО МЛЯКО

 ФХ
 Пробиотиците:
- Подобрява храносмилането
- Стимулира перисталтиката
- Подтиска гнилостните МО в червата
- Намаля случаите и продължителността на чревно разстройство
- Стимулират имунитета
- Намалят хранителните алергии и непоносимости
- Намалят риска от атеросклероза
- Намалят холестерола
- Намалят риска от карценом на дебелото черво.

МЛЯКО И КАРИЕС

 Прясното мляко неотрализира кислините, получени при ферментацията на ВХ в устата.

 Киселото мляко подтиска развитието на МО, който предизвикват ферментацията.
 Оптималното съотношение на (Ca и P), както и високото съдържание на белтък в млякото и
сирената също съдейства за намаляне риска от кариес.
ПОКАЗАТЕЛИ ЗА ХИГИЕННА ОЦЕНКА НА МЛЯКОТО

Прясно мляко, контрол при приемането

 Органолептични качества (външен вид, цвят, мирис, консистенция, вкус)

 Микробиологични качества
 Физико-химични качества

СИРЕНЕ КАШКАВАЛ - СЪСТАВ

 Краве сирене -175g Б.; 20g М.; 250 kkал/100g

 Краве кашкавал -26g Б.; 30g М.; 370-400 kkал/100g
 Извара - 18g Б.; 0.6g М.; 80 kkал/100g

БИОЛОЧИЧНА СТОЙНОСТ НА МЛЕЧНИТЕ ПРОДУКТИ:

 Ca и P
 Белтъци – пълноценни, лесно усвоими
 Витамини от групата B, витамин A, витамин D
 Много ниско съдържание на лактоза

НЕДОСТАТЪЦИ НА МЛЕЧНИТЕ ПРОДУКТИ:

 Високо съдържание на наситени мазнини и холестерол (атерогенен еф.)
 Високо съдържание на готварска сол (NaCl)
 Висококалорична храна (пълномаслено сирене и кашкавал)
ПРЕОРЪКА ЗА КОНСУМАЦИЯ НА МЛЕЧНИ ПРОДУКТИ
 Деца: пълномаслени продукти, краве масло
 Възрастни: нискомаслени продукти (2% мляко, извара); ограничена консумация на
пълномаслени сирена и кашкавал, краве масло.
o 480 - 500 mg Ca (50% от ПДП):
o 2 чаши мляко ( 1 кофичка кисело)
o 100 g сирене/кашкавал
o 1чаша мляко + 50 g сирене

ПОКАЗАТЕЛИ ЗА ОЦЕНКА НА СИРЕНЕ И КАШКАВАЛ

 Listeria monocytogenes – задължителен показател за всички готови храни. Източник:
животни( диви, домашни), птици, насекоми, човек. С екскрети на гостоприемник попадат в
почвата ( например при торене на зеленчукова градина с оборска тор), в млякото, в месото.
Много устойчиви във външната среда /замръзване, изсушаване/, успешно презимуват през
зимния сезон. Загиват при t ° C > 70 ° C. Размножават се при 0-50 ° C.

ИМА ЛИ РИСК ОТ ЛИСТЕРИЯ В БЪЛГАРСКИТЕ МЛЕЧНИ ПРОДУКТИ

 I- бариера: пастьоризация
 II- бариера: пробиотици в закваската

МЕСО

Източник на:

 Пълноценни белтъци
  Мазнини ( НМК, моно- и ПНМК)
 Минерали и микроелементи-Fe, Zn, Cu
 Витамини: B6,B12, ниацин
 Екстрактни вещества

Мускулна тъкан:

 Белтък –около 20% (актин, миозин, миоглобулин), всички незаменими АК

 Мазнини (2-3%)
 Вода – 70-80%
 Гликоген -0,5%
 Екстрактни вещества -1-2%

Мастна тъкан в месото:

Съдържанието на М зависи от :

 Порода
 Начин на отгледане
 Възраст
 Част на трупа
 И други
Мастна тъкан в месото:

 Свинско: 10-40%
 Говеждо, овче : 12-20%
 Телешко: 7-10%
 Птиче: 2-5 %
 Калоричност на месото: 200-400 kkal(100g)

ЗАМЪРСИТЕЛИ В МЕСОТО
ПРИ ДОБИВА И ПРЕРАБОТКАТА НА МЕСОТО:
 Пестициди (замърсен фураж, вода)
 Микотоксини (замърсен фураж)- нормират се
 ТМ - нормират се
 АБ - нормират се
 Хормони – не се до допускат!
 PSBs, диоксини, фуражи и др.

ПАРАЗИТИ В МЕСОТО:

 Свинска и говежда тения

 Трихинелоза

ПРОФИЛАКТИЧНИ МЕРКИ:

 Да не се отглеждат свободно свине

  Системна обработка за гризачи
 Трихинелоскопиране на месото от свине и глигани.

БИОЛОГИЧНА СТОЙНОСТ НА МЕСОТО:

 Пълноценен белтък
 Хемово желязо
 Цинк
 Витамини B6, B12

ХЛЯБ

Въглехидрати:

 Висока усвояемост /97%/

 Скорбяла, декстрин
 Целулоза
 Витамини B, E
 Минерали

БЯЛ ХЛЯБ

 Над 50% от витамин B

 Над 90% от витамин E
 Над 99% от фибрите, калия и Mg
Предпочитането на бял хляб е свързано със заболявания:

 ЗД
 Затлъстяване
 Подагра
 Обстипация
 Жлъчни камъни
 Висок холестерол и триглицериди
 Ракови заболявания

ЯДКИ

Орехи Фъстъци Кедрови ядки

Бадеми Шам-фъстък Макадамия

Лешници Кашу Кестени

 БЕЛТЪК: 14-26%

Незаменими АК, балансиран състав

 МАЗНИНИ: 40-60%, ценни МК

П-З МК, фосфолипиди, токофероли (витамин Е)

Енергийна стойност: 580-720 kkal/ 100g

  ВХ-сложни –скорбяла, целулоза -14%, нисък ГИ
 ВИТАМИИ:
- E, B1, B2, B6, ФОЛАТ, НИАЦИН
 МИНЕРАЛИ:
- K, P, Mg, Ca, Se, Zu, йод
 АНТИОКСИДАНТИ:

РИСКОВЕ ЗА ЗДРАВЕТО:

 Хранителни алергии (най-често към фъстъци)

 Микотоксикоза (най-често към вносни фъстъци, кашу, шам-фъстък). Най-рискови от:
Африка (Нигерия), Азия (Китай, Турция)
 Българските ядки са по-безопасни в това отношение


Максимални стойности на афлатоксин B1 във фъстъци

1м. Гамбия 2007г.

2м. Китай 2006г.
3м. Китай 2005г.
БОБОВИ ХРАНИ

Фасул Грах Бакла

Леща Соя Нахут

ФАСУЛ

 Б -23%, непълноценен състав, лимитиращи АК-метионин

 ВХ- 55% скорбяла, 5% целулоза „Бавни” ВХ, подходящи 3………………….Неподходящи при
стомашно-чревни заболявания.
 М – 1-2%
 ВИТАМИИ: B1, B2, НИАЦИН, K
 МИНЕРАЛИ: K, Mg, Ca не усвоим е!

СОЯ

 Б – до 50%, в соевите изолати-70-80%, Всички незаменими АК

 Соев протеин – намалява холестерола и се и риск? М – 1-2%
 Мазнини: 20%, ПИМК, фосфолипиди, лецитин
 Богат спектър на витамини : B, K, E, провитамин A
 Високо съдържание на фитинова киселина, фибри и трипсинови инхибитори, ограничава
усвояването на Б и минералните вещества: Ca, Fe, Zn, Mg в соята.
 Хранителните алергии (включително да се имат предвид и продукти, съдържащи соеви
изолати-колбаси, имитационни продукти, сосове, сладкиши и др.)
 Риск от ГМО (САЩ, Бразилия, Китай)