TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG THƯƠNG

THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH

KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

TIỂU LUẬN
Môn: CÔNG NGHỆ SAU THU HOẠCH
Đề tài: TÌM HIỂU PHƯƠNG PHÁP THU HOẠCH
VÀ BẢO QUẢN CÀ CHUA Ở NƯỚC TA HIỆN NAY,
ĐỀ XUẤT CÁC GIẢI PHÁP NÂNG CAO CHẤT
LƯỢNG.

Nhóm 06
Nguyễn Tiến Đạt MSSV: 2005220882
Trần Tấn Vàng MSSV: 2022225771
Nguyễn Thị Diễm My MSSV: 2022222714
Trịnh Thị Kim Ngân MSSV: 2022222939
Võ Thanh Ngân MSSV: 2022222938
GVHD: Lê Doãn Dũng
TP.HCM, ngày 28 tháng 09 năm 2023.
 BẢNG PHÂN CÔNG

Mức
độ
Họ và tên MSSV Nhiệm vụ
hoàn
thành

202222293
Trịnh Thị Kim Ngân I. Giới thiệu tổng quan 100%
9

II. Các yếu tố ảnh hưởng tới

202222577
Trần Tấn Vàng chất lượng cà chua sau thu 100%
1
hoạch

202222271 III. Thu hoạch và vận chuyển

Nguyễn Thị Diễm My 100%
4 cà chua

202222293 IV. Phương pháp bảo quản cà

Võ Thanh Ngân 100%
8 chua

- Soạn giàn ý, chỉnh nội dung,

chỉnh Word.
200522088 - MỞ ĐẦU, KẾT THÚC.
Nguyễn Tiến Đạt - V. Đề xuất một số giải pháp 100%
2
mới.
 MỤC LỤC
MỞ ĐẦU....................................................................................................................1
NỘI DUNG.................................................................................................................2
I. Giới thiệu tổng quan.............................................................................................2
1. Giới thiệu chung về cây cà chua.......................................................................2
2. Thành phần hoá học của quả cà chua...............................................................2
3. Quá trình chín của cà chua................................................................................5
4. Tầm quan trọng của quá trình thu hoạch và bảo quản cà chua.........................5
II. Các yếu tố ảnh hưởng tới chất lượng cà chua sau thu hoạch...............................6
1. Môi trường........................................................................................................6
2. Sự hô hấp..........................................................................................................6
3. Vi sinh vật.........................................................................................................7
4. Yếu tố con người..............................................................................................8
III. Thu hoạch và vận chuyển cà chua....................................................................8
1. Độ chín thu hoạch............................................................................................8
2. Thời gian thu hoạch..........................................................................................9
3. Phương pháp thu hoạch....................................................................................9
4. Lưu trữ trên đồng ruộng....................................................................................9
5. Làm sạch và kiểm soát thối hỏng......................................................................9
6. Phân loại/tuyển chọn.......................................................................................10
7. Làm lạnh sơ bộ................................................................................................11
8. Bao gói............................................................................................................11
9. Vận chuyển.....................................................................................................13
IV. Phương pháp bảo quản cà chua......................................................................14
1. Bảo quản bằng nhiệt độ thấp..........................................................................14
2. Bao gói điều biến khí quyển MAP.................................................................14
3. Bảo quản lạnh bằng phương pháp bay hơi (Evaporative Cooling system)....18
4. Kiểm soát sự chín...........................................................................................18
V. Đề xuất một số giải pháp mới............................................................................19
KẾT LUẬN...............................................................................................................20
TÀI LIỆU THAM KHẢO........................................................................................21
 MỞ ĐẦU
Cà chua (Lycopersicon esculentum) là cây ăn quả được trồng, tiêu thụ tại hầu
hết các nước trên thế giới. Cà chua có thể dùng để ăn như quả tươi, trộn salad, nấu
canh, xào và chế biến các sản phẩm như cà chua cô đặc, tương cà chua,…
Với nhu cầu đa dạng và phong phú như thế, sản lượng cà chua sản xuất liên
tục tăng trong những năm gần đây. Theo số liệu của Tổ chức Nông lương Liên hiệp
quốc (FAO, 2020), diện tích cà chua sản xuất năm 2019 trên toàn thế giới đạt
5.030,545 nghìn ha, sản lượng cà chua trên toàn thế giới tăng 13,68% từ 159,02
triệu tấn (2013) lên 180,77 triệu tấn (2019). Điều đó khẳng định, cây cà chua là cây
trồng quan trọng trong nền nông nghiệp của nhiều nước trên thế giới (FAO, 2020).
Ở Việt Nam, diện tích sản xuất cà chua cả nước trong những năm gần đây dao động
khoảng từ 23 - 25 nghìn ha (P.K.L (NASATI), 2021). Theo báo cáo “Tình hình sản
xuất và tiêu thụ cà chua ở Việt Nam” của Sở Khoa học và Công nghệ TPHCM
(2022) cho biết, tổn thất sau thu hoạch cà chua ở Việt Nam chiếm khoảng 30-40%,
có thể thấy việc hạn chế tổn thất sau thu hoạch ở Việt Nam vẫn chưa được tốt.
Với lượng dinh dưỡng phong phú trong quả cà chua như: đường, đạm, muối
khoáng, vitamin,… mà kết cấu quả cà chua lại mềm xốp dễ bị xây xát, dập, nát nên
dễ bị vi sinh vật xâm nhập. Hơn nữa quả cà chua lại có hàm lượng nước cao, là điều
kiện tốt để vi sinh vật phát triển. Trong quả cà chua sau khi thu hoạch còn diễn ra
hàng loại các phản ứng sinh lý, sinh hoá, thuỷ phân trong nội bộ quả nhờ hệ enzyme
trong nó, đây cũng là tiền để để vi sinh vật xâm nhập và phá hoại. Có thể thấy cà
chua là một loại nông sản cực kì khó bảo quản.
Vì vậy, nhóm 07 chúng em với đề tài “Tìm hiểu phương pháp thu hoạch và
bảo quản cà chua ở nước ta hiện nay, đề xuất các giải pháp nâng cao chất lượng”
chúng em sẽ tìm hiểu các phương pháp thu hoạch và bảo quản cà chua ở nước ta
hiện nay và cũng mở rộng tìm kiếm những giải pháp mới trên thế giới, nhằm hạn
chế đến mức thấp nhất tổn thất sau thu hoạch cà chua.

1
 NỘI DUNG
I. Giới thiệu tổng quan.
1. Giới thiệu chung về cây cà chua.
Tên khoa học của cây cà chua là Lycopesium esculentum, có nguồn gốc từ
Nam Mỹ, là một loại rau ăn quả thuộc họ cà (Solanaceae). Quả chứa nhiều vitamin
C nên có vị chua. Cây cà chua có hai kiểu sinh trưởng: có giới hạn và không giới
hạn. Cà chua là cây dài ngày, tự thụ phấn. Cà chua đa dạng về màu sắc và hình
dáng. Màu sắc có thể là đỏ, cam, vàng, tím, thậm chí có thể là đen. Hình dáng của
quả cà chua cũng đa dạng từ tròn, dẹt, có cạnh và nhiều hình dạng khác.
Cây cà chua thật sự là một loài cây đa dạng và thích nghi, có khả năng sinh
trưởng trên nhiều loại đất khác nhau như đất sét, đất cát, và đất pha cát, với điều
kiện độ pH trong khoảng từ 6 đến 6,5. Điều quan trọng là đất cần thoát nước tốt để
tránh tình trạng ngập nước kéo dài, vì điều này có thể làm giảm khả năng sinh
trưởng của cây cà chua. Nhiệt độ cũng đóng vai trò quan trọng. Cà chua thích hợp
với nhiệt độ khoảng 21-24°C, và thời tiết khô giúp đảm bảo sản lượng cao và chất
lượng tốt. Dưới đây là một số cà chua được trồng phổ biến ở Việt Nam:
Cà chua bi: Trái nhỏ tròn khi ăn có vị chua nhẹ và có vị ngọt đậm hơn so
với cà chua thông thường khác.
Cà chua socola: nguồn gốc từ Hà Lan, có hàm lượng Vitamin C cao gấp 3
lần so với cà chua thông thường. Quả nhỏ, màu đỏ và nâu đen giống socola.
Cà chua tím: Nhỏ tròn giống với cà chua bi, ngọt và mọng nước.

Hình 1: Cà chua bi Hình 2: Cà chua socola Hình 3: Cà chua tím

2. Thành phần hoá học của quả cà chua.
Nước: Cà chua trung bình chứa khoảng 94.17g (g/100g) nước[12], là thành
phần chính của nó. Điều này giúp cung cấp độ ẩm và tạo cấu trúc cho mô và tế bào
cà chua.
Carbohydrates: Cà chua chứa carbohydrate chủ yếu là đường glucose và
fructose, chiếm một phần nhỏ của trọng lượng cà chua.

2
 Protein (Proteins): Mặc dù cà chua không phải là nguồn chất đạm chính,
nhưng nó vẫn chứa một ít protein. Protein thường là các hạt protein nhỏ, đóng vai
trò quan trọng trong các quá trình cơ bản của quả.
Chất xơ : Gồm 2 loại chính là chất xơ hòa tan và không hòa tan. Nhưng phần
lớn là chất xơ không hòa tan. Chất xơ cũng là một thành phần quan trọng mang lại
nhiều lợi ích, bao gồm chống lại đột quỵ, ung thư ruột kết và béo phì[13].
Vitamin: Cà chua là một trong những loại rau quả được tiêu thụ trên rất
nhiều nước trên thế giới và là nguồn giàu vitamin. Vitamin C, B, A, E, K là những
loại vitamin chính trong cà chua, trong đó hàm lượng vitamin C là nhiều nhất (Bảng
1).
Bảng 1: Hàm lượng vitamin trong cà chua[12].

Vitamin Đơn vị Nồng độ Phạm vi

Vitamin A IU/100 g 614.44 ± 248.18 267.33–833.00

Vitamin E µg/100 g 15.08 ± 1.06 14.02–16.13

Vitamin K µg/100 g 98.28 ± 0.00 98.28

Vitamin C mg/100 g 36.16 ± 29.64 10.86–85.00

Thiamine mg/100 g 0.66 ± 0.44 0.04–0.98

Riboflavin mg/100 g 0.48 ± 0.34 0.02–0.81

Niacin mg/100 g 9.68 ± 0.00 9.68

Pantothenic Acid mg/100 g 4.93 ± 0.41 4.52–5.34

Vitamin B6 mg/100 g 1.51 ± 0.22 1.29–1.72

Bitotin µg/100 g 68.97 ± 0.00 68.97

Folate mg/100 g 14.00 ± 1.00 13.00–15.00

Nồng độ được biểu thị bằng giá trị trung bình ± độ lệch chuẩn.

Khoáng chất : Cà chua là nguồn cung cấp giàu khoáng chất. Sau đây là 23
loại khoáng và nồng độ của chúng bao gồm cả khoáng đa lượng (Ca, K, P, Mg, S)
và khoáng vi lượng (Fe, I, Zn, F, Cu, Mn, Co, Cr, Ni, Al, As, B, Pb, Cd, NO 3-, Cl,
Se, Si)(Bảng 2).

3
Bảng 2: Hàm lượng khoáng trong cà chua[12].

Nguyên tố Đơn vị Nồng độ Phạm vi

Na mg/100 g 70.38 ± 12.20 56.90–80.65

K mg/100 g 403.02 ± 254.41 16.63–1097.00

Ca mg/100 g 105.21 ± 22.76 48.47–162.07

Mg mg/100 g 172.58 ± 58.92 76.87–265.93

P mg/100 g 300.99 ± 32.12 173.00–379.31

Cl µg/100 g 517.24 ± 0.00 517.24

B µg/g 36.83 ± 3.27 25.84–48.59

Ni mg/100 g 0.66 ± 0.00 0.66

NO3- mg/100 g 274.37 ± 156.75 86.21–459.00

Fe mg/100 g 4.55 ± 2.18 1.50–6.45

Zn mg/100 g 2.48 ± 1.05 0.17–3.17

Co mg/100 g 19.66 ± 9.66 10.00–29.31

Cu mg/100 g 0.67 ± 0.15 0.06–1.10

Mn mg/100 g 0.60 ± 0.12 0.11–1.88

Cr µg/100 g 193.80 ± 133.80 60.00–327.59

I mg/100 g 2.65 ± 1.44 0.18–3.97

F µg/100 g 413.79 ± 0.00 413.79

Al µg/100 g 1241.38 ± 0.00 1241.38

Si µg/100 g 46.55 ± 0.00 46.55

Se µg/100 g 13.45 ± 3.45 10.00–16.90

Pb µg/g 1.21 ± 0.06 1.15–1.27

Cd µg/g 0.17 ± 0.06 0.11–0.22

4
 As µg/g 0.20 ± 0.005 0.19–0.20

Nồng độ được biểu thị bằng giá trị trung bình ± độ lệch chuẩn.

Chất chống oxi hóa : Lycopene, một chất chống oxi hóa mạnh, là một thành
phần quan trọng trong cà chua. Nó được liên kết với việc bảo vệ cơ thể khỏi hại từ
các gốc tự do và có thể giúp giảm nguy cơ mắc các bệnh mãn tính.
Chất tạo màu : Cà chua có màu đỏ nhờ chất lycopene và beta-carotene, đóng
vai trò quan trọng trong sự thúc đẩy hương vị và khả năng thẩm thấu của cà chua.
Axit hữu cơ : Cà chua chứa các acid như axit citric và axit malic, giúp tạo ra
hương vị đặc trưng của nó.
Nitơ: chiếm khoảng 1%. Lúc còn xanh ở dạng tự do, khi chín nó bị phân hủy
thành acid amin.
3. Quá trình chín của cà chua.
Giai đoạn xanh non: Quả cứng, có màu xanh đậm hoặc màu xanh vàng.
Giai đoạn chín xanh: Chất keo bao quanh hạt được hình thành, quả chua có
màu hồng hoặc vàng. Nếu đem thức chín thì quả sẽ biểu hiện màu sắc tuỳ vào loại
giống.
Giai đoạn chín vàng: Đỉnh quả xuất hiện màu vàng hoặc màu hồng với diện
tích bề mặt chiếm khoảng 10%.
Giai đoạn chuyển màu: Trong giai đoạn này, trên 10% nhưng dưới 30% bề
mặt quả cà chua chuyển màu từ xanh sang vàng nhạt, hồng, đỏ. Quả mềm hơn và
bắt đầu có mùi thơm.
Giai đoạn hồng: Cà chua ở giai đoạn màu hồng bao phủ hơn 30% nhưng ít
hơn 60% bề mặt quả có màu hồng hoặc đỏ. Chúng kém cứng hơn các giai đoạn
trước và chín nhanh hơn.
Giai đoạn đỏ nhạt: Giai đoạn này bao phủ hơn 60% nhưng ít hơn 90% bề
mặt quả cà chua có màu đỏ hồng hoặc đỏ. Cà chua màu đỏ nhạt mềm hơn cà chua
giai đoạn hồng và phải mất vài ngày mới có cà chua chín hoàn toàn.
Giai đoạn đỏ chín: Cà chua có màu đỏ hoàn toàn và chín. Quả mềm, ngon
ngọt và có hương vị cà chua đậm đà.
4. Tầm quan trọng của quá trình thu hoạch và bảo quản cà chua.
Cà chua là nguồn cung cấp giàu vitamin C, vitamin A, chất xơ và các chất
chống oxi hóa. Quá trình thu hoạch cà chua đúng thời điểm chín mọng là quyết định
để tạo ra sản phẩm với hương vị và hàm lượng dinh dưỡng tối ưu. Cà chua thu
hoạch đúng thời điểm thường có màu sắc tươi sáng, hương thơm và hàm lượng dinh
dưỡng cao hơn, cung cấp một phần quan trọng của khẩu phần ăn uống hàng ngày
cho con người.

5
 Bảo quản cà chua sau khi thu hoạch cần được thực hiện một cách cẩn thận để
tránh hỏng hóc hoặc tổn thương. Điều này quan trọng đặc biệt nếu cà chua phải đi
đường xa để đến thị trường hoặc nhà máy chế biến. Sự bảo quản hiệu quả không chỉ
đảm bảo chất lượng thực phẩm mà còn giúp duy trì giá trị thương hiệu và lợi nhuận
cho người sản xuất.
II. Các yếu tố ảnh hưởng tới chất lượng cà chua sau thu hoạch.
1. Môi trường.
Cà chua sau thu hoạch còn chịu ảnh hưởng các yếu tố vật lý môi trường như:
nhiệt độ, độ ẩm không khí, ánh sáng.
Nhiệt độ là yếu tố ảnh hưởng lớn đến cà chua sau thu hái. Nhiệt độ cao ảnh
hưởng đến quá trình hô hấp, làm cho quả hô hấp mạnh hơn quả chín nhanh nhưng
màu sắc của quả có thể không đẹp, lượng chất khô trong quả có thể mất nhiều hơn
và nếu nhiệt độ quá cao quả sẽ bị tổn thương.
Đối với nhiệt độ thấp cà chua xanh rất mẫn cảm với độ dưới 10 oC. Nhiệt độ
phải nhanh chóng được giảm từ 23 đến 21 oC trong 8 đến 10 phút hoặc 13 đến 15
phút cho đến khi nhiệt độ giảm còn 15 oC bằng cách sử dụng nước lạnh 1 đến 5 độ
C.
Đối với cà chua chín không còn chịu nhiều ảnh hưởng của nhiệt độ lạnh nên
có thể bảo quản ở 10 đến 13oC trong 4 ngày, sau đó cà chua vẫn có thể tiếp tục chín
khi nhiệt độ tăng lên. Cà chua có màu hồng nhạt có thể bảo quản ở nhiệt độ 5 oC
trong bốn ngày, sau đó tăng nhiệt độ 13-15oC từ 1-4 ngày để hoàn thiện thời kỳ quả.
Quả chín đỏ có thể bảo quản ở 2 đến 5 oC trong một số ngày nhất định. Những biến
đổi sau đó làm mất màu, giảm độ cứng và giảm hương vị.
Ẩm độ môi trường cũng là yếu tố ảnh hưởng đến cà chua sau thu hoạch. Ẩm
độ thích hợp cho bảo quản cà chua là từ 85 – 95%, nếu độ ẩm quá thấp sẽ gây ra
hiện tượng héo rũ cà chua ảnh hưởng tới chất lượng cà, hoặc nếu ẩm độ quá cao
cũng là điều kiện thuận lợi cho sự phát triển của các vi sinh vật gây hại và làm hỏng
cà chua.
Ánh sáng có thể gây ra một số tác động tiêu cực đến cà chua bao gồm: tăng
quá trình chín, ánh sáng kích thích tổng hợp ethylene làm thúc đẩy quá trình chín.;
tăng sự phát triển của vi khuẩn và nấm mốc do làm tăng nhiệt độ cà chua; giảm hàm
lượng chất dinh dưỡng vì vitamin C và các chất chống oxy hoá trong cà chua mẫn
cảm với ánh sáng.
2. Sự hô hấp.
Cà chua là loại quả có đỉnh hô hấp.
Sự hô hấp: hô hấp là quá trình oxy hoá khử phức tạp, trải qua hàng loạt các
phản ứng sinh hoá kế tiếp nhau dưới sự xúc tác của hệ thống ezyme đặc hiệu, quá
trình này có thể chia làm 2 giai đoạn:

6
  Giai đoạn 1: đặc trưng bởi sự phân giải liên tục cơ chất hô hấp dưới tác
động của hệ thống enzyme oxy hoá-khử để hình thành nên các chất khử là
NADH, FADH2, NADPH và giải phóng CO2.
 Giai đoạn 2: Tiến hành oxy hóa-khử từ hydro liên kết với chất khử.
Đây là quá trình vận chuyển điện tử và H+ từ NADH, FADH2 đến O2 không
khí nhờ chuỗi vận chuyển điện tử. Giai đoạn này giải phóng năng lượng dưới dạng
ATP và tạo nước.
Trong hô hấp thường xảy ra 2 loại hô hấp là hô hấp hiếu khí và hô hấp yếm
khí.
 Hô hấp hiếu khí: C6H12O6 + 6O2 → 6CO2 + 6H2O + Q
 Hô hấp yếm khí: C6H12O6+O2→CO2+nhiệt + ethanol + axit
Khi nhiệt độ càng cao thì quá trình hô hấp của cà chua càng tăng dẫn đến các
quá trình sinh hoá xảy ra trong cà chua càng mạnh. Ngoài ra ẩm độ cũng ảnh hưởng
mạnh đến quá trình thoát hơi nước của cà chua. Ẩm độ không khí càng cao thì quá
trình thoát hơi nước của cà chua xảy ra càng chậm do đó cà chua sẽ giữ tươi được
lâu hơn, song cũng là môi trường thích hợp cho nấm bệnh và côn trùng xâm nhập và
phát triển gây hư hỏng cà chua.
3. Vi sinh vật.
Vi sinh vật phát triển tốt ở nhiệt độ ấm 20-30 oC, môi trường ẩm ướt và giàu
oxy. Nếu không kiểm soát những yếu tố trên. Vi sinh vật sẽ phát triển và làm hư
hỏng cà chua.
Bệnh sương mai cà chua do do nấm Phytopthora infestans[1] gây ra. Là loài
nấm ký sinh chuyên tính. Bào tử mọc thành cụm, phân nhiều nhánh. Bọc động bào
tử không màu, hình quả chanh. Bệnh có thể xuất hiện tại mọi vị trí trên quả nhưng
thường thấy ở đuôi quả nhiều hơn do hơi sương thường chảy và đọng dưới vị trí
này, trên quả có những đốm màu xanh xám, dạng thối ủng nước nhưng giai đoạn
đầu vết bệnh vẫn cứng, vết bệnh lớn dần, chuyển sang màu trắng đục hoặc màu nâu
đen, không gây lõm, có viền rõ và bên trong bị thối. Bệnh nhẹ quả hơi nám và cứng,
bệnh nặng quả không phát triển được, sau đó bị rụng.
Bệnh thán thư do nấm Collectotrichum coccodes[2] gây ra. Bào tử đơn bào,
hơi cong hay hình trụ, hai đầu tròn, không màu. Bệnh có thể hại trên thân, lá, quả và
hạt, nhưng chủ yếu hại trên quả vào giai đoạn chín. Vết bệnh ban đầu là một đốm
nhỏ, hơi lõm, ướt bề mặt vỏ quả, sau 2-3 ngày kích thước vết bệnh có thể lên tới
1cm đường kính. Vết bệnh thường hình tròn, đặc trưng của vết bệnh là dạng lõm,
phân ranh giới giữa mô bệnh là một đường màu đen chạy dọc theo vết bệnh. Trên
bề mặt vết bệnh có những chấm nhỏ là đĩa cành của nấm gây bệnh. Các vết bệnh có
thể liên kết với nhau làm quả bị thối, vỏ khô có màu trắng vàng bẩn. Nấm có thể
gây hại trên các chồi non, gây hiện tượng thối ngọn, chồi bị hại có màu nâu đen,

7
 bệnh có thể phát triển nặng làm cây bị chết dần hoặc cây bệnh có quả ở từng phần
nhưng quả ít, chất lượng kém.
Botrytis cinerea nhóm S và Botrytis pseudocinerea là nguyên nhân gây bệnh
nấm mốc xám trên cây cà chua[3].
Nhóm vi khuẩn Bacillus: B. cereus, B. subtilis, B. thuringiensis: gây ra hiện
tượng thối nhũn làm cho cà chua mềm và có mùi hôi[4].
Pseudomonas viridiflava: gây hiện tương thối ướt và có mùi hôi[5]
Xanthomonas campestri pv. vesicatoria: gây ra hiện tượng thối đốm, làm cho
cà chua xuất hiện các đốm vàng nâu trên bề mặt[6].
Penicillium echinulatum: gây ra hiện tượng mốc xanh, làm cho cà chua xuất
hiện các mảng mốc xanh trên bề mặt[7].
4. Yếu tố con người.
Ảnh hưởng của các quá trình thu hoạch cà chua, biện pháp xử lí, quá trình
thu hoạch, vận chuyển, bảo quản, phân phối, tiêu thụ. Chất lượng của cà chua đạt
hay không vẫn phụ thuộc nhiều vào kỹ thuật trồng và chăm sóc cây của con người.
Nếu cây cà chua được chăm bón thích hợp thì cà chua sẽ cho năng suất cao, đồng
thời chất lượng quả tốt, sau thu hái thời gian bảo quản sẽ được lâu, không nhiễm sâu
bệnh. Ở Việt Nam đa phần thu hoạch bằng tay và đựng quả bằng nhiều dụng cụ có
thể không phù hợp dẫn đến quả có thể bị dập, vỡ như vậy có thể sẽ bị ảnh hưởng
của các yếu tố khác dẫn đến quả bị hư. Vài cách để cải thiện và nâng cao chất lượng
của quá trình thu hoạch như sau:
 Phân phối theo nhu cầu của quả (quả chín hồng có thể phân phối gần, quả
xanh có thể phân phối đến nơi xa hơn).
 Khi thu hoạch cần phải dùng dụng cụ phù hợp với quả để hạn chế quả bị dập,
vỡ, trầy xước.
 Thu hoạch vào điều kiện thời tiết thích hợp với quả để tối ưu quá trình bảo
quản.
 Bảo quản theo tiêu chuẩn để giúp quả có thể phát triển một cách tốt nhất.
 Khi vận chuyển tránh để dập, nát làm cho quả có thể bị ảnh hưởng trước khi
đến tay người tiêu dùng.
III. Thu hoạch và vận chuyển cà chua.
1. Độ chín thu hoạch.
Cà chua có thể thu hoạch khi quả đạt độ chín-xanh (đã thuần thục về mặt
sinh lý nhưng vỏ còn màu xanh), hoặc ngả màu, hoặc chín hoàn toàn, tuỳ vào mục
đích sử dụng, thời gian vận chuyển, hoặc khoảng cách từ nơi sản xuất đến nơi tiêu
dùng hoặc thị trường.

8
 Đối với những thị trường ở xa, hoặc đòi hỏi thời gian tồn trữ lâu, cà chua
được thu hoạch khi còn xanh hoặc hơi đỏ (đang chuyển màu). Cà chua thu hoạch
khi còn xanh nhưng đã thuần thục có thể chín tiếp tự nhiên, và có thể đạt đến chất
lượng tối ưu. Ngược lại, quả non sẽ không đạt được màu sắc và hương thơm tốt và
sẽ dễ dàng bị hư hỏng sau thu hoạch [16]. Trong suốt quá trình vận chuyển, cà chua
chín-xanh có thể chịu được điều kiện bề mặt lưu trữ ráp, xù xì tốt hơn, vì thế mà
việc tổn thất chất lượng và số lượng là tối thiểu. Tuy nhiên, cà chua chín xanh có
thể không đạt độ chín yêu cầu khi đến thời điểm bán hoặc tiêu thụ, nên việc để cho
quả chín tự nhiên sau thu hoạch hoặc làm chín nhân tạo là cần thiết.
Quả có màu hồng hoặc chín đỏ thường được thu hoạch do nhu cầu của người
tiêu dùng hoặc nhà chế biến cần ngay. Đối với các thị trường gần, cà chua có thể
thu hoạch khi đang ngả màu, có màu hồng hoặc chín hoàn toàn.
2. Thời gian thu hoạch.
Nên thu hoạch cà chua khi trời mát, tốt nhất là lúc sáng sớm vì khi đó nhiệt
độ thấp, độ ẩm không khí cao có thể giảm thiểu sự thoát hơi nước của quả và đồng
thời làm tăng hiệu quả thu hoạch.
Không nên thu hoạch khi trời mưa hoặc ngay sau khi mưa , vì tỷ lệ mắc bệnh
có thể cao hơn [17]. Nước mưa có thể tích tụ trên cuống quả, là nơi xâm hại chính
của vi sinh vật, tạo điều kiện thuận lợi cho vi sinh vật phát triển. Tuy nhiên, nếu
không tránh được điều này, quả cần phải được rửa sạch và làm khô trước khi bao
gói. Việc rửa và làm khô càng cần thiết đối với quả từ các cây không có cọc đỡ hoặc
không có lưới chắn đất, vì đất là nguồn chứa vi sinh vật gây hại, có thể bám vào quả
đặc biệt là trong mùa mưa.
3. Phương pháp thu hoạch.
Phương pháp thu hoạch thường dùng là hái quả bằng tay. Hái quả ra khỏi cây
cần tránh gây tổn thương cây, không cần phải cắt đi phần cuống nhỏ vì đó là nơi
trao đổi khí chủ yếu của quả. Dụng cụ chứa khi thu hoạch, tốt nhất là được làm
bằng nhựa có bề mặt nhẵn (như thùng hoặc khay nhựa nhỏ). Dụng cụ này thường
thuận tiện cho việc đựng một lượng nhỏ, và không gây tổn thương quả.
4. Lưu trữ trên đồng ruộng.
Các thao tác không đúng cách trong quá trình lưu giữ trên đồng ruộng bao
gồm:
Ném quả vào thùng chứa, làm rơi hoặc kéo mạnh dụng cụ chứa trong quá
trình vận chuyển. Những thao tác này có thể dẫn đến cả các tổn thương vật lý nhìn
thấy và không nhìn thấy. Các vết thương nhìn thấy có thể là các vết cắt, lỗ thủng
hoặc vết trầy xước. Ngoài việc ảnh hưởng đến chất lượng cảm quan, các tổn thương
vật lý còn làm tăng sự mất nước và tốc độ chín, và dẫn đường cho vi sinh vật xâm
hại.

9
 Cà chua sau thu hoạch được giữ tạm thời dưới bóng râm, tránh phơi ra dưới
ánh nắng mặt trời, vì điều này gây rám nắng, mất nước nhanh dẫn đến khô nhăn, và
tích lũy nhiệt độ thúc đẩy quá trình chín.
5. Làm sạch và kiểm soát thối hỏng.
Có thể sử dụng vải mềm lau sạch quả trong quá trình phân loại, hoặc có thể
rửa bằng nước sạch, sau đó phải làm khô. Trong quá trình rửa, nước rửa có thể bị
nhiễm bẩn và chứa vi sinh vật gây thối hỏng nếu không thường xuyên thay nước.
Để xử lý phòng bệnh, có thể sử dụng các chất thông thường được phép sử dụng
(General-Regarded-Ss-Safe - GRAS) như Clo dưới dạng chất tẩy rửa (5.25%
HypoChlorite, NaOCl), và muối cacbonat như Natricacbonat. Những nghiên cứu
trước đây đã chỉ ra rằng, phương pháp xử lý đơn giản này sẽ làm giảm thối hỏng
một cách có hiệu quả. Tuy vậy, đối với từng giống phải sử dụng nồng độ thuốc
thích hợp. Khi xử lý bằng HypoClorit, cần lưu ý một số điểm sau đây:
 Rửa trong nước Clo (NaOCl 50-70ppm) trong 2 phút, sau đó rửa bằng nước,
có thể phòng ngừa sự thối hỏng gây ra do vi khuẩn, nấm mốc và nấm men.
 Như một chất tẩy uế cho cà chua, 4 thìa cà phê (tương đương 20 ml) thuốc
tẩy thương mại được thêm vào một Gallon nước sạch (1 Gallon = 4,53 lít), sẽ
tương đương với NaOCl khoảng 250 ppm.
 Tình trạng suy giảm chất lượng của cà chua trong quá trình làm mát bằng
bay hơi, có thể được hạn chế nhờ nhúng trong NaOCl một phút, nhưng với
nồng độ cao hơn, khoảng 0.5 – 1.0%, tuy nhiên điều này có thể không an
toàn. Khi sử dụng muối cacbonat (ví dụ kiềm cacbonat hoặc phổ biến là
Natricacbonat), nồng độ 3% (30g/l) thì nên dùng để phun lên quả hoặc nhúng
quả, sau đó rửa với nước. Sau khi rửa, cần làm khô quả vì sự ẩm ướt bên
trong vật chứa sẽ tạo điều kiện thuận lợi cho vi khuẩn phát triển. Việc này có
thể thực hiện dễ dàng bằng cách lau quả, hoặc quạt bằng không khí thích
hợp. Trong suốt quá trình rửa hoặc làm khô, có thể tiến hành một số công
việc trước bao gói như phân loại tuyển chọn.
6. Phân loại/tuyển chọn.
Cà chua có chất lượng tốt luôn là sự lựa chọn đầu tiên của người tiêu dùng,
hơn nữa phân loại để riêng quả có độ chín khác nhau cũng thuận lợi hơn cho quá
trình bảo quản. Vì thế việc phân loại hay tuyển chọn luôn là việc làm có lợi.
Phân loại và tuyển chọn là một quá trình bắt đầu bằng việc phân biệt những
quả có chất lượng tốt với những quả kém chất lượng hoặc bị khuyết tật. Những quả
tốt sau đó sẽ tiếp tục được phân loại theo mức độ chất lượng, dựa vào kích thước và
độ chín.
Phân loại và tuyển chọn quả có vai trò quan trọng trong việc xác định chất
lượng và giá thành của sản phẩm hàng hoá khi đưa ra thị trường. Nếu thiếu các tiêu
chuẩn chất lượng, thì đó sẽ là rào cản thương mại, và sẽ cản trở sự phát triển và tính
cạnh tranh trong công nghiệp. Trong thời đại tăng cường mở rộng thương mai và

10
toàn cầu hoá thị trường, các nước đang phát triển cần có cơ quan tiêu chuẩn hoá và
kiểm tra tiêu chuẩn lựa chọn.
Ngoài ra, phân loại và tuyển chọn quả còn giúp tránh được sự hư hỏng sớm
của quả. Nếu để lẫn các loại quả khác nhau về chất lượng, quả bị bệnh hoặc bị tổn
thương với các quả lành lặn sẽ làm tăng tỷ lệ thối hỏng. Quả bị bệnh hoặc bị tổn
thương thường sản sinh nhiều ethylene, một hormon thúc đẩy quá trình chín và già
hoá. Vấn đề này sẽ trở nên nguy hiểm nếu quả được tiêu thụ ở thị trường ở xa, nơi
mà thời gian vận chuyển có thể phải kéo dài 3-5 ngày, nhiệt độ sẽ tăng, tạo điều
kiện thuận lợi cho bệnh phát triển. Cũng không nên để lẫn quả chưa chín với quả
chín, vì quả chín sẽ sinh ra lượng ethylene cao, gây ra sự chín sớm của những quả
chưa chín.
Tạm thời ta phân ra các loại như sau:
 Loại A, lớn: Cà chua của cùng một giống, có cùng trạng thái chín, cùng hình
dạng, không khuyết tật (khuyết tật do côn trùng hại, tổn thương vật lý, thối
hỏng, biến dạng).
 Loại A, trung bình: Chất lượng yêu cầu như loại trên, nhưng khác về kích
cỡ.
 Loại A, nhỏ: Chất lượng yêu cầu như trên, nhưng khác về kích cỡ.
 Loại B, lớn: Cà chua của cùng một giống, khuyết tật trên bề mặt hoặc
khuyết tật nhẹ (khuyết tật nhẹ nghĩa là không ảnh hưởng đến chất lượng quả
khi ăn và ảnh hưởng không lớn đến chất lượng cảm quan của cả lô hàng).
 Loại B, trung bình: Chất lượng yêu cầu như trên, nhưng khác về kích cỡ.
 Loại B, nhỏ: Chất lượng yêu cầu như trên, nhưng khác về kích cỡ.
 Loại C, đa kích cỡ: Cà chua của cùng một giống, không được phân loại theo
trạng thái chín, nhưng không có quả chín hoàn toàn, có khuyết tật nhẹ như
loại B, nhiều kích cỡ.
7. Làm lạnh sơ bộ.
Làm lạnh sơ bộ là làm giảm nhanh chóng nhiệt độ sản phẩm, có thể giúp giữ
được chất lượng thông qua việc làm chậm các hoạt động trao đổi chất. Làm lạnh
ngay sau khi thu hoạch có thể giữ chất lượng rau quả ở mức tốt nhất sau thu hoạch.
Nếu được thực hiện kết hợp với bảo quản lạnh, nó có thể làm giảm thời gian làm
lạnh. Làm lạnh không khí cưỡng bức là có hiệu quả nhất nhưng phòng mát lại phổ
biến hơn (Suslow và Cantwell, 2005). Một phương pháp đơn giản và nhanh chóng
của làm lạnh sơ bộ là sử dụng nước lạnh. Làm lạnh bằng nước đơn giản và giá thấp
đã được thực nghiệm tại Viện Nghiên cứu rau quả Hà Nội. Hệ thống này gồm một
bộ khung được làm từ những ống nước và hai loại vật liệu lót – đầu tiên là những
tấm tre đan, tấm cót và tiếp theo là tấm nilon để phủ lên trên – trước khi cho nước
vào. Nước được làm lạnh đến 10 oC bằng cách cho đá. Quả có thể được nhúng ngập
trong nước lạnh đến khi nhiệt độ tâm quả đạt 10-13oC

11
8. Bao gói.
Bao gói không chỉ chứa đựng sản phẩm mà còn bảo vệ sản phẩm khỏi những
tác động cơ học và các nguyên nhân làm hao tổn khác. Có nhiều loại bao bì khác
nhau được sử dụng để bao gói và vận chuyển cà chua nhưng phổ biến nhất là các
sọt tre (Hình 4), thùng gỗ (Hình 5) và sọt nhựa (Hình 6) có dung tích chứa thay đổi
từ 20-60 kg. Trong ba loại sọt này, sọt tre có tác dụng bảo vệ quả khỏi những tổn
thương vật lý rất thấp, nếu không sử dụng những biện pháp bảo vệ phù hợp. Sọt tre
có bề mặt sắc và ghồ ghề, dễ làm dập quả ở lớp dưới khi chồng lên nhau, sọt tre
cũng không thể xếp chồng lên nhau một cách gọn gàng để tiết kiệm không gian. Sọt
gỗ và nhựa thì chúng có thể dễ dàng xếp chồng lên nhau để tiết kiệm diện tích,
nhưng nếu không lót bề mặt một cách cẩn thận thì nó có thể là nguyên nhân gây nên
nhiều tổn thương ở quả.
Để tránh hoặc hạn chế thấp nhất các tổn thương vật lý và các hao tổn khác ở
quả, khi bao gói cần lưu ý thực hiện những điểm sau:
 Sử dụng bao bì sạch.
 Sử dụng những vật lót và vật đệm hoặc những vật liệu dùng để lót như giấy
báo, lá.... Với thùng gỗ, có thể dán sẵn những tấm bìa các tông mỏng phía
bên trong.
 Không sử dụng những vật chứa quá sâu vì sẽ dễ làm tổn thương quả ở phần
đáy.
 Đóng gói những quả có cùng độ chín trong cùng một bao bì. Nếu xếp lẫn
những quả chín với những quả chưa chín có thể dẫn đến sự chín ép của
những quả chưa chín và làm tăng hư hỏng ở những quả chín từ trước.
 Giữ cố định quả trong bao bì làm cho quả không xê dịch trong suốt quá trình
đóng gói và vận chuyển và hạn chế thấp nhất hư hỏng do va đập. Có thể cố
định quả bằng cách lắc nhẹ bao bì trong quá trình đóng gói để lấp đầy các
khoảng trống. Bao bì được làm đầy tới 1/3 dung tích chứa và lắc nhẹ; sau đó
tiếp tục làm đầy đến 2/3 dung tích chứa và lắc lại bao bì lần nữa. Tiếp tục
quá trình này cho đến khi bao bì được làm đầy khít.
 Cần thao tác cẩn thận trong suốt quá trình đóng gói (như không để rơi quả...).
 Buộc chặt bao bì bằng dụng cụ chuyên dụng hoặc dây buộc.
 Xếp vào nơi mát.

9. Vận chuyển
Nguyên liệu cà chua
được vận chuyển về nhà bằng

12
Hình 4: Sọt tre Hình 5: Thùng gỗ Hình 6: Sọt nhựa
phương tiện chính là ôtô, xe tải. Vì chúng có thể vận chuyển nguyên liệu từ nơi thu
hái rau quả đến nhà máy một cách dễ dàng, thời gian vận chuyển nhanh, việc bốc dỡ
đơn giản. Do vận chuyển là một trong những công đoạn quan trọng trong xử lý cà
chua bởi vì bất cứ một thiếu sót nào trong hệ thống này (như điều kiện vận chuyển
nghèo nàn, thao tác cẩu thả, những sự chậm trễ) đều có thể dẫn đến những hao hụt
nghiêm trọng. Ngày nay những dòng xe tải đông lạnh đang được sử dụng rộng rãi
để ngăn ngừa tổn thất. Nhưng một số nơi vẫn dùng xe tải, ôtô thông thường và
không được làm lạnh. Để hạn chế thấp nhất những hao tổn, cần lưu ý một số điểm
sau:
 Cách thức xếp hàng phù hợp – đối với các sọt tre, đặt các tấm gỗ ngăn nằm
ngang giữa các lớp trong khối hàng để tránh làm hỏng quả ở các lớp phía
dưới. Với các loại bao bì như thùng gỗ hoặc sọt nhựa thì không cần thiết.
 Giữ chặt các thùng hàng trong một khối, đảm bảo cho các thùng hàng trong
cùng một khối để giữ chúng không bị trật ra khỏi khối trong suốt quá trình
vận chuyển, điều có thể dẫn tới sự hư hỏng lớn.
 Cần che phủ để tránh mưa, nắng và gió to. Sử dụng vải bạt để che phủ tránh
mưa ướt, tránh phơi sản phẩm dưới trời nóng và dưới trời gió mạnh trong
quá trình vận chuyển. Quả bị ẩm ướt sẽ tạo điều kiện thuận lợi cho sự phát
triển của vi khuẩn và thối hỏng, còn việc phơi nắng sẽ làm quả bị nóng lên.
Phơi bày quả dưới tốc độ gió cao dẫn đến sự mất hơi nước và làm héo quả.
 Cần đảm bảo sự lưu thông không khí thích hợp để tránh hiện tượng nóng cục
bộ hoặc sự yếm khí làm tăng nhiệt độ và hàm lượng ethylene. Khi vận
chuyển cần che phủ cẩn thận bằng vải bạt và tấm ngăn gió được đặt cao hơn
cabin.
 Thao tác cẩn thận trong khi xếp vào hoặc lấy ra – Nếu không sẽ dễ gây hỏng
quả do va chạm như nứt quả.
 Để hạn chế thấp nhất việc làm rơi quả trong suốt quá trình tiến hành và thao
tác, có thể dùng một hệ thống băng tải. Băng tải gồm 2 ròng rọc và một sợi
dây chảo chắc chắn. Một ròng rọc được đặt bên trong xe tải ở phía đầu thùng
xe, cái thứ hai đặt ở một vị trí di động hoặc nơi cố định của nhà kho. Thùng
hàng có thể được treo trực tiếp hoặc đặt vào trong một cái rọ móc để chuyển
hàng lên hoặc xuống xe chở hàng. Sử dụng thang hoặc bục giúp hoạt động
vận chuyển hàng lên xuống được dễ dàng hơn. Thang có thể di chuyển được
và mặt thang làm bằng gỗ hoặc sắt, chân thang làm bằng sắt.
 Thực hiện vận chuyển vào thời gian mát trong ngày. Điều này giúp bảo vệ
quả khỏi sự tăng hô hấp và suy giảm chất lượng. Tránh những trì hoãn không
cần trong suốt quá trình vận chuyển làm tăng mức độ hao tổn chất lượng quả.

13
IV. Phương pháp bảo quản cà chua.
1. Bảo quản bằng nhiệt độ thấp.
Bảo quản bằng nhiệt độ thấp có thể làm chậm chín và kéo dài thời gian bảo
quản. Nếu có cơ sơ bảo quản lạnh, nên lưu ý các điều kiện sau (Suslow và Canwell,
2005):
 Nhiệt độ: 12.5-10oC với quả xanh; 10-12.5oC với quả ương (có màu đỏ nhạt);
7-10 oC với quả chín (có màu đỏ đậm).
 Độ ẩm tương đối: 90-95%
Quả cà chua đạt độ chín kỹ thuật có thể bảo quản được đến 14 ngày trước khi
chín ở 12.5 oC mà không làm giảm chất lượng cảm quan và sự biến đổi màu sắc. Ở
nhiệt độ này, sau quá 2 tuần, sự thối hỏng sẽ tăng dần theo thời gian bảo quản. Với
những quả đã đạt độ chín tới (độ chín sử dụng, ăn được), có thể bảo quản được 8-10
ngày ở khoảng nhiệt độ thích hợp. Bảo quản ngắn hạn hoặc hạ nhiệt độ thấp hơn
khoảng nhiệt độ nêu trên đôi khi được áp dụng trong thị trường nhưng sẽ dễ xảy ra
tổn thương lạnh sau một vài ngày. Cà chua sẽ xuất hiện tổn thương lạnh ở nhiệt độ
dưới 10 oC nếu giữ quá 2 tuần hoặc ở 5 oC nếu để quá 6-8 ngày. Hậu quả của việc
tổn thương lạnh là cà chua sẽ không tiếp tục chín một cách bình thường, không dạt
được màu sắc và hương vị tự nhiên, quả bị mềm, bề mặt bị lõm, thâm hạt, và tăng
nguy cơ hư hỏng (đặc biệt là mốc đen gây ra bởi vi khuẩn Alternaria spp.) Bên cạnh
đó, độ ẩm tương tối cao cũng cần thiết cho việc giữ chất lượng cà chua ở mức cao
nhất có thể và chống lại sự mất hơi nước (làm nhăn vỏ quả). Độ ẩm cao kéo dài
cũng là điều kiện thuận lợi để phát triển mốc trên bề mặt quả hoặc nhũn cuống.
2. Bao gói điều biến khí quyển MAP.
Theo Hintlian & Hotchkiss – 1986, MAP – Modified Atmosphere Packaging
là: “Thực phẩm được bao gói trong bao bì với thành phần không khí đã được sửa
đổi khác hẳn không khí bên ngoài”.
Có rất nhiều loại màng bao rau quả như: PE (polyethylene), PP
(polypropylene), LDPE (Low-density polyethylene), HDPE (High-density
polyethylene), BOQ – 15, OTTC, OTR, OTR 4000... Các loại màng này đều được
làm dựa trên công nghệ MAP (Modified Atmosphere Packaging) có khả năng kéo
dài thời gian bảo quản rau quả từ 15 đến 20 ngày ở nhiệt độ từ 10 đến 20 oC, trong
nhiệt độ thường có thể bảo quản khoảng từ 3 đến 4 ngày. Các túi này có độ dày
mỏng khác nhau từ 25 đến 50 µm, có cấu tạo khác nhau. Theo Tiến sĩ Chu Doãn
Thành, trưởng bộ môn bảo quản sau thu hoạch, Viện Nghiên cứu và bảo quản thực
phẩm: “chúng sẽ có khả năng thấm hút khí và nước khác nhau giúp điều chỉnh môi
trường bảo quản luôn ổn định, kiềm chế quá trình hô hấp của rau quả, giúp rau quả
có thể sống được lâu, ít bị biến đổi về độ cứng, hương vị trong bảo quản”. Sau đây
là thông số vài loại bao bì (Bảng 3, Bảng 4):

14
Bảng 3: Đặc tính một số bao bì sử dụng trong MAP[8].
Vật liệu Đặc tính

LDPE (low density - Tỷ trọng: 0,91 – 0,925 g/cm3

polyethylene): là - Trong suốt, hơi có ánh mờ, bề mặt bóng láng, mềm dẻo.
màng polyethylene - Nhiệt độ nóng chảy 85 – 93°C.
có tỷ trọng thấp, - Bền cơ học, bể với dung dịch acid, kiểm, muối vô cơ.
được sản xuất bằng - Bị hư hỏng khi tiếp xúc với dung môi hữu cơ hoặc các
phương pháp trùng chất tẩy như H 2 O2 ,HClO…
hợp khí C 2 H 4 - Chống thấm ẩm O2,CO 2 kém nhưng chống thấm nước
và hơi nước tốt.
HDPE (high density -Tinh cứng vững cao.
polyethylene): là - Trong suốt, mức độ mờ đục cao hơn LDPE
màng polyethylene - Độ bóng bề mặt không cao.
tỷ trọng cao - Bền nhiệt hơn LDPE, t nc= 121°C.
- Chống thấm nước, hơi nước tốt.
- Chống thẩm khí, hương, chất béo tốt hơn LDPE.
- Khả năng in ấn tốt hơn LDPE .
PP (polypropylene): - Tỷ trọng thấp, 0,885 – 0,905 g/cm3.
được sản xuất bằng - Màng trong suốt, độ bóng bề mặt cao, khi bị vỏ cho tiếng
phương pháp đồng thanh hơn PE.
trùng hợp propylene - Khá bền nhiệt, nóng chảy ở 132 –149°C.
với xúc tác Ziegler - Chống thấm khí, hơi, chất béo tốt.
- Bền cơ học cao, khá cứng vững, không mềm dẻo S như
PE.
- Khả năng in ấn cao, in rõ nét.
PS (polystyrene): -Trong suốt
được sản xuất bằng - Tính cứng vững cao, giòn
phương pháp đồng - Bền cơ
trùng hợp styrene - Nhiệt độ nóng chảy: 88°C
với xúc tác khởi đầu - Chống thấm nước tốt
của một peroxide. - Chống khí, hơi kém.

PVC - Tỷ trọng 1,4 g/cm3

(polyvinylclorua): - Chống thấm hơi và nước kém hơn PE,
được sản xuất bằng - Không bị hư hỏng bởi acid và kiểm
phương pháp trùng - Bị phá hủy bởi các dung môi hữu cơ.
hợp các monomer -Làm màng co vì có tính khá mềm dẻo
vinylcloride ở áp
suất thấp và khoảng
nhiệt độ không cao

15
 EVOH (ethylene -Có khoảng nhiệt độ tồn tại rộng hơn PVDC (-17 - 150°C).
vinyl alcohol) : được - Nhiệt độ chảy ổn định đối với một quá trình đùn ép tạo
tạo thành từ tác nhân màng
ban đầu là EVA - Tỷ trọng 1,2; thấp hơn PVDC, do đó diện tích màng lớn
(ethylene vinyl hơn so với khi sử dùng cùng một lượng PVDC
alcohol) và được - Không gây ô nhiễm môi trường như PVDC.
tiếp tục trùng hợp từ
một lượng lớn VA
(vinyl alcohol) với
ethylene

EVA (ethylene vinyl -EVA có tỷ lệ VA khoảng 7 – 8% thì có tính chất giống

acetate): được sản LDPE, VA khoảng 15 – 20% thì khá giống PVC nhưng
xuất bằng phương dẻo dai hơn, được dùng làm màng co
pháp đồng trùng hợp
ethylene và vinyl
acetate.

OPP (oriented - Tỷ trọng: 0,902 – 0,907 g/cm3.

polypropylen) màng - Trong suốt và bóng bề mặt.
polypropylene cải - Độ bền cơ học cao. Chống thấm khí, hơi tốt.
tiến.

Polyamide (nylon): -Bền cơ học, trong suốt, độ bóng bề mặt cao, mềm déo.
là loại plastic được - Không bị tác động bởi acid và kiềm yếu, nhưng bị hư
tạo ra từ phản ứng hỏng khi tiếp xúc với acid và kiềm ở nồng độ cao.
trùng ngưng của một - Tính chống thẩm thấu khí, hơi rất tốt nên thường được
acid hữu cơ và một dùng làm bao bì đóng gói chân không.
amin.

Bảng 4: Khả năng thoáng khí và độ bền một số bao bì[8].

Vật Tốc độ khuếch tán Tốc độ thẩm Khả năng chịu đựng trong
liệu khí(cm³/25µm/100m2/24h thấu hơi nước môi trường
1atm 25°C) (g/25µm/100
m2/24h 1atm
O2 N2 CO2 38°C 90% Axit Kiềm Chất Dung
RH) mạn mạnh béo môi

16
 h hữu
cơ

LDPE 500 180 2700 1,0÷1,5 Tốt Tốt Kém Kém

PVC 8÷160 1÷70 20÷1900 4÷10 Tốt Tốt Tốt Khá

OPP 160 20 540 0,25 Tốt Tốt Tốt Tốt

Nylon- 2,6 0,9 10÷12 16÷22 Tốt Tốt Tốt Tốt

6

Bao gói khí quyển cải biến (MAP). MAP là một phương pháp đơn giản và rẻ
tiền làm ức chế sự chín của quả và hạn chế sự phát triển của vi sinh vật. Sau đây là
những phương pháp MAP:
 Phương pháp thụ động (Passive MAP): phương pháp này được thực hiện
khá đơn giản, đầu tiên cà chua được xử lý thô sau đó cho vào bao bì và tiến
hành ghép mí. Cà chua trong bao bì thời gian đầu sự biến đổi diễn ra một
cách bình thường, qua thời gian sự hô hấp làm cho thành phần khí thay đổi
và đạt đến tỉ trọng mong muốn có thể ức chế hoặc kìm hãm các quá trình
sinh trưởng và phát triển đang diễn ra trong rau trái.
 Phương pháp chủ động (Active MAP): trong phương pháp này hỗn hợp
khí đã được trộn sẵn với tỷ lệ thích hợp được thổi vào bao bì chứa cà chua, vì
vậy quá trình sinh trưởng và phát triển đã bị kìm hãm ngay từ thời gian đầu
bảo quản. Dựa vào thành phần và tỷ lệ các loại khí oxy thấp (low oxygen
MAP), phương pháp sử dụng nồng độ oxy cao (hight oxygen MAP), phương
pháp sử dụng khí CO2 (carbon dioxide MAP),…
Màng nilon cũng có thể được dùng làm vật liệu lót trong các thùng chứa,
hoặc để che phủ, đậy các pallet. Sự phát triển công nghệ trong việc ứng dụng màng
MAP để tăng thời gian bảo quản cà chua gồm có như sau:
 Cà chua giống ‘Daniella hybrid’ (thời gian bảo quản dài) ở các trạng thái quá
xanh, quả ương và quả có màu đỏ đóng trong túi PE có độ dày 44.4 µm và
bảo quản ở 20°C kéo dài thời gian bảo quản bằng cách tri hoãn sự chân thông
qua sự biến đổi màu sắc, hàm lượng lycopene, độ cứng và cũng làm giảm
nhiều sự hao hụt khối lượng (Ait-Oubahou,1991).
 Cà chua giống “Liberto” ở trạng thái hồng giữ được rất tốt trong túi PE có độ
dày 50 µm và túi PP có độ dày 25µm ở 13°C. Quả cà chua vẫn cứng sau 60
ngày bảo quản và có sự hao hụt khối lượng thấp nhất và chất khô hòa tan cao
nhất. Những loại màng khác (PP 20µm, PVC 10µm) có tác dụng thấp nhất.

17
  Túi PE có độ dày 0.04mm được xem như một loại túi tái sử dụng có thể chứa
được 90kg cà chua giống ‘Improved Pope' trong các rổ nhựa, với hình thức
này có thể trì hoãn sự chín tới 10 ngày (từ 11 ngày của những quả để ở điều
kiện thường đến 21 ngày với những quả bảo quản trong túi PE) ở 22°C. Kết
quả bình quân, số quả chấp nhận được là 74% với những quả được giữ ở môi
trường bên ngoài và 85% với cả chua bảo quản trong túi PE (Yaptenco và
cộng sự., 2004). Trong ứng dụng riêng mảng MAP với điều kiện nhiệt độ cao
ở các nước nhiệt đới bên trong túi thường xảy ra hiện tượng đọng nước và có
thể dẫn đến thối hỏng quả. Để tránh tình trạng đấy, những loại màng phù hợp
với độ dày thích hợp phải được sử dụng hoặc phải xác định được thời gian
tối đa trong bảo quản bằng MAP trước khi xảy ra các hiện tượng như vậy.
Đục lỗ trên túi nilon cũng trở nên cần thiết. Các lỗ thùng có thể được đục đều
đặn bằng cách sử dụng các vật dùng để dùi thông thường, đình ghim hoặc
những hàng lỗ kim châm siêu nhỏ. Ví dụ khi sử dụng LDPE 50 µm thì nên
đục 4 lỗ đinh ghim cho mỗi 4 kg quả.
3. Bảo quản lạnh bằng phương pháp bay hơi (Evaporative Cooling System).
Bảo quản lạnh bằng phương pháp bay hơi (Evaporative Cooling System).
ECS bao gồm sự bay hơi của nước mang theo yếu tố làm mát. Nước được cung cấp
vào những vùng lân cận của sản phẩm và làm hạ nhiệt trong buồng bảo quản, nhiệt
sinh ra từ chính sản phẩm (nhiệt sinh ra do hô hấp) và do môi trường bên ngoài. Sự
giảm nhiệt độ có thể không quả lớn nhưng độ ẩm có thể tăng lên đạt 90% hoặc cao
hơn, ứng dụng ECS rất có hiệu quả trong việc hạn chế sự mất nước và các quá trình
liên quan đến sự mất nước (như sự héo, sự chín nhanh). Các phương pháp ECS
khác nhau đều có một điểm chung – sự có mặt của nước ở vùng lân cận sản phẩm:
Sử dụng mùn cưa ẩm – mùn cưa được làm ẩm với nước ở tỉ lệ 1:1 có thể trì
hoãn sự chín của cà chua tới 2 tuần và quả cà chua vẫn tiếp tục chín đỏ (Bautista và
Acedo, 1987). Mùn cưa phải được diệt khuẩn bằng dội nước sôi và phơi khô hoặc
dùng dung dịch Hypochlorite 200ppm. Quả cà chua được xếp thành từng lớp mỏng:
một lớp mùn cưa dày khoảng 2 cm, tiếp theo là một lớp quả sau đó lại phủ lên một
lớp mùn cưa, và cứ tiếp tục như thế. Cách này có thể ngăn không cho bệnh lây lan
từ lớp này sang lớp khác. Phương pháp này có thể thực hiện ở nhiều không gian
hoặc trong các vật chứa.
Sử dụng chum, vại ẩm – những cái chum, vại lớn sẵn rất nhiều ở các vùng
nông thôn có thể được sử dụng để làm ECS mức trung bình. Chum được đặt trên
một cái khay nước và phủ lên trên bằng một mảnh vải ẩm hoặc bao tải làm từ sợi
đay. Phương pháp này có thể giữ quả cà chua chậm chín từ 1-2 tuần.
4. Kiểm soát sự chín.
Để rút ngắn thời gian trong quá trình chín người ta cho cà chua xanh tiếp xúc
với ethylene (C2H4) từ 12-18 giờ ở nhiệt độ 20oC. Như vậy sẽ giảm được một nửa
thời gian so với cà chua bình thường. Khi cần thiết cũng có thể khống chế quá trình
chín đến chậm cho đến khi bán sản phẩm bằng cách điều chỉnh khí trong kho. Điều

18
chỉnh khí CO2 và O2 trong kho là rất khó khăn và phức tạp. Người kỹ thuật viên
điều chỉnh lượng CO2 và O2 nhanh chóng đạt đến mức tới hạn, nếu sự cân bằng đó
có thể duy trì được cà chua thì điều chỉnh lượng O 2 cơ bản ở mức thấp, còn đối với
lượng CO2 cũng phải quan tâm điều chỉnh.
Mặc dù vậy hầu hết trong thực tiễn đều bảo quản cà chua với mức 5%
CO2 và 2,5% O2 ở nhiệt độ 12oC, khi tỷ lệ cơ bản CO 2 là 10% và O2 là 2,5% nấm
bệnh sẽ không phát triển được trong môi trường có nhiều CO 2 như vậy. Để tăng
hiệu quả phòng trừ bệnh hại thì điều chỉnh tỷ lệ CO2: 2,5% và O2: 2,5% là tốt.
V. Đề xuất một số giải pháp mới.
Cùng với sự bùng nổ của trí tuệ nhân tạo (AI), ngày nay AI được ứng dụng
vào rất nhiều lĩnh vực trong đó có nông nghiệp. Các robot tự động hoá áp dụng
trong việc thu hoạch cà chua đang được nghiên cứu phát triển rộng rãi trong mấy
năm gần đây. Việc thu hoạch thủ công khiến cho cà chua bị xây xát tổn thương, tạo
điều kiện cho vi sinh vật xâm nhập phá hoại. Việc phát triển ứng dụng robot tự động
hoá sẽ giải quyết được vấn đề đó. Trong đó mẫu robot thu hoạch cà chua trồng
trong nhà kính Yolov5m-BoTNet cho độ nhận dạng tình trạng cà chua đáng kinh
ngạc. Nó có thể nhận dạng đúng quả chưa trưởng thành, quả chín và quả hư hỏng
với độ chính xác lần lượt 95%, 94% và 96%[15]. Tuy nhiên chi phí chi trả để đầu tư
khá tốn kém và mới ở giai đoạn nghiên cứu thử nghiệm.
1-Methylcyclopropende (1-MCP) từ lâu đã được biến đến có khả năng làm
giảm tốc độ chín nhờ giảm sử tổng hợp carotenoid và giảm sự hình thành màu sắc ở
cà chua. Năm 2002 tại Brazil đã tiến hành một thí nghiệm khảo sát ảnh hưởng của
các nồng độ 1-MCP đến khả năng trì hoãn sự chín. Cà chua được xử lý 1-MCP với
nồng độ 250, 500, 1000 mL.L-1 sẽ trì hoãn tương ứng 8 đến 11, 11 đến 13 và 15 đến
17 ngày[14].
Công trình nghiên cứu được thực hiện tại trường đại học Tamil Nadu, Ấn
Độ[9]. Cà chua được ngâm trong dung dịch pectin 5%, glycerol 1%, triết xuất lá
xoài 2% và được để ở nhiệt độ phòng (30 oC). Kết quả cho thấy mẫu thử cà chua
được ngâm trong dung dịch pectin có thể để được 15 ngày so với mẫu thử để ở bên
ngoài chỉ được 5 ngày.
Một nghiên cứu khác được tiến hành tại đại học Putra Malaysia[10]. Cà chua
xanh trưởng thành sau khi thu hoạch sẽ được nhúng trực tiếp vào dung dịch hỗn hợp
CaCl2 2% (20g CaCl2 + 1000mL nước) và Tween 20 0,03% (0,3mL Tween 20 +
1000mL nước) trong vòng 10 phút, sau đó được sấy khô ở nhiệt độ phòng (28 ± 2
°C and 75 ± 5% độ ẩm tương đối), thí nghiệm đã chứng minh sự giảm tốc độ hô hấp
và giảm sản sinh ethylen, giảm tổn thất khối lượng và kéo dài thời gian bảo quản
đến 24 ngày.
Một nghiên cứu đã khảo sát ảnh hưởng của nồng độ CaCl 2 (0.5%, 1% và
1.5%) trong những điều kiện cố định như sử dụng túi LDPE (độ dày 20μ) hoặc túi
vải bố, và bảo quản dưới nhiệt độ phòng (34±2oC) so với bảo quản nhiệt độ trong tủ
lạnh, đến chất lượng cà chua. Trong đó mẫu cà chua ban đầu được ngâm trong dung

19
dịch CaCl2 trong 20 phút. Kết quả đã chỉ ra rằng cà chua được nhúng CaCl 2 1.5%
bao gói bằng túi LDPE và bảo quản dưới nhiệt độ lạnh có thể bảo quản lâu nhất,
hơn 30 ngày[11].

20
 KẾT LUẬN
Cà chua là một loại quả phổ biến và quan trọng trong đời sống của con
người. Tuy nhiên, cà chua là một loại quả có tính chất sinh lý học phức tạp, dễ bị
tổn thương sau thu hoạch. Do đó, việc áp dụng các phương pháp thu hoạch và bảo
quản cà chua hiện đại là vô cùng cần thiết để hạn chế tổn thất và nâng cao chất
lượng cà chua.
Cùng với sự phát triển của khoa học kĩ thuật, vấn đề bảo quản hạn chế sự tổn
thất đã được nghiên cứu rộng rãi điều này làm giảm đáng kể tổn thất đáng kể về
khối lượng và chất lượng góp phần làm giảm thiệt hại kinh tế. Vì hạn chế về nguồn
vốn nên các phương pháp thu hoạch hiện nay ở Việt Nam vẫn thường dùng tay và
đựng trong rổ, rá, sọt, nên vẫn chưa thể tối đa hoá việc giảm tổn thất như dùng máy
móc tự động như ở các nước tiên tiến. Các phương pháp bảo quản hiện nay thường
là bảo quản lạnh, bảo quản MAP và bảo quản lạnh bằng phương pháp bay hơi
(Evaporative Cooling System) có thể đáp ứng nhu cầu bảo quản trong thời gian
ngắn và thời gian tiêu thụ ngắn.
Hơn nữa, hạn chế của nền kinh tế nông nghiệp Việt Nam như quy mô nhỏ lẻ,
hộ gia đình chứ không phải quy mô công nghiệp cũng hạn chế sự tiếp cận các
phương pháp tiên tiến, vì chi phí ban đầu cao cộng với việc đòi hỏi kỹ thuật khiến
cho các hộ nông dân khó tiếp cận và vận hành. Để khắc phục những hạn chế này,
cần có sự hỗ trợ của nhà Nước và các tổ chức liên quan trong việc chuyển giao công
nghệ, đào tạo kỹ thuật cho nông dân. Đồng thời, cần có các chính sách hỗ trợ về
vốn, lãi suất để giúp các hộ nông dân nhỏ lẻ tiếp cận các phương pháp hiện đại.

21
 TÀI LIỆU THAM KHẢO
[1]. Ivanov, A. A., Ukladov, E. O., & Golubeva, T. S. (2021). Phytophthora
infestans: An overview of methods and attempts to combat late blight. Journal of
Fungi, 7(12), 1071.
[2]. Sanogo, S.; Pennypacker, S. P.; Stevenson, R. E.; MacNab, A. A. (1997).
Weather Variables Associated with Infection of Tomato Fruit by Colletotrichum
coccodes. Plant Disease, 81(7), 753–756. doi:10.1094/pdis.1997.81.7.753
[3]. Gül, Esra & Karakaya, Aziz & Ergul, Ali. (2023). Determination of the
frequency and virulence of some Botrytis cinerea isolates and a new Botrytis
prunorum cryptic species causing gray mold disease on greenhouse tomatoes. Plant
Pathology. 72. 10.1111/ppa.13758.
[4]. Pexara, Andreana. (2010). Bacillus cereus: an important foodborne pathogen.
Journal of the Hellenic Veterinary Medical Society. 61. 127-133.
[5]. Aysan, Yesim & Uygur, Sibel. (2005). Epiphytic survival of Pseudomonas
wridiflaya, causal agent of pith necrosis of tomato, on weeds in Turkey. Journal of
Plant Pathology. 87.
[6]. Tamir-Ariel, Dafna & Navon, Naama & Burdman, Saul. (2007). Identification
of Genes in Xanthomonas campestris pv. vesicatoria Induced during Its Interaction
with Tomato. Journal of bacteriology. 189. 6359-71. 10.1128/JB.00320-07.
[7]. Khan, Iqra & Javaid, Arshad. (2022). Penicillium echinulatum causing blue
mold on tomato in Pakistan. JOURNAL OF PLANT PATHOLOGY. 104. 1143.
10.1007/s42161-022-01110-5.
[8]. Đống Thị Anh Đào 2008, Kỹ thuật bao bì thực phẩm, Nhà xuất bản Đại Học
Quốc gia Tp HCM.
[9]. Akshara, M., Women, C., Nadu, T., Jerald, A. L., & Mathivani, A. (2020).
Evaluation of pectin based edible coating impregnated with mango leaf extract to
reduce the post-harvest losses of tomato. International Journal of Advance
Research, Ideas and Innovations in Technology.
[10]. Mazumder, M. N. N., Misran, A., Ding, P., Wahab, P. E. M., & Mohamad, A.
(2021). Effect of harvesting stages and calcium chloride application on postharvest
quality of tomato fruits. Coatings, 11(12), 1445.
[11]. Sood, M. O. N. I. K. A., Bandral, J. D., & Singh, J. A. G. M. O. H. A. N.
(2014). Effect of calcium and modified condition on the post harvest quality of
tomato (Lycopersicon esculentum). The Bioscan, 10(1), 17-22.
[12]. Ali, M.Y.; Sina, A.A.I.; Khandker, S.S.; Neesa, L.; Tanvir, E.M.; Kabir, A.;
Khalil, M.I.; Gan, S.H. Nutritional Composition and Bioactive Compounds in
Tomatoes and Their Impact on Human Health and Disease: A Review. Foods 2021,
10, 45.

22
 [13]. Buttriss, J.; Stokes, C.S. Dietary fibre and health: An overview. Nutr.
Bull. 2008, 33, 186-200.
[14]. Moretti, Celso & L, Araújo & Marouelli, Waldir & Silva, Washington. (2002).
1-Methylcyclopropene delays tomato fruit ripening. Horticultura Brasileira. 20.
10.1590/S0102-05362002000400030.
[15]. Tsai, Fa-Ta & Nguyen, Van-Tung & Duong, The-Phong & Phan,
Quoc-Hung & Lien, Chi-Hsiang. (2023). Tomato Fruit Detection Using Modified
Yolov5m Model with Convolutional Neural Networks. Plants. 12. 3067.
10.3390/plants12173067.
[16]. Bautista, O.K. Acedo, A.L. Jr., (1987) Postharvest handling of fruits
and vegetables, National Book Store, Philippines, 69.
[17]. Bautista, O.K. Acedo, A.L. Jr., (1987) Postharvest handling of fruits
and vegetables, National Book Store, Philippines, 22.

23