Phân tích Rủi ro, Tập 22, Số 3, 2002

Tổng quan về khái niệm và lịch sử phân tích mối

nguy và điểm kiểm soát tới hạn (HACCP)

Karen L.Hulebak 1 và Wayne Schlosser2*

Khái niệm Phân tích mối nguy và Điểm kiểm soát tới hạn (HACCP) là một hệ thống
cho phép sản xuất các sản phẩm thịt và gia cầm an toàn thông qua vi ệc phân tích
kỹ lưỡng các quy trình sản xuất, xác định tất cả các m ối nguy có kh ả năng x ảy ra
trong cơ sở sản xuất, xác định các điểm quan trọng trong quy trình mà các m ối
nguy này có thể được đưa vào sản phẩm và do đó cần được kiểm soát, thiết lập các
giới hạn quan trọng để kiểm soát tại các điểm đó, xác minh các bước được quy
định này và các phương pháp mà cơ sở chế biến và cơ quan quản lý có th ể theo
dõi mức độ kiểm soát quy trình thông qua kế hoạch HACCP đang hoạt đ ộng. L ịch
sử phát triển của HACCP được xem xét và các ví dụ v ề các ứng d ụng th ực t ế c ủa
HACCP được mô tả.

TỪ KHÓA: HACCP; các điểm kiểm soát tới hạn; CCP; giới hạn tới hạn; giết mổ thịt bò

1. LỊCH SỬ KIỂM TRA THỊT
Luật kiểm tra thịt liên bang có từ năm
1890, khi một số quốc gia châu Âu bắt đầu đặt
câu hỏi về sự an toàn của thịt bò Mỹ. Quốc hội
đã trao cho Bộ Nông nghiệp Hoa Kỳ (USDA)
trách nhiệm đảm bảo rằng xuất khẩu sẽ đáp
ứng các yêu cầu của châu Âu và, vào năm
1891, để tiến hành kiểm tra trước và sau khi
chết đối với gia súc giết mổ để lấy thịt nhằm
mục đích phân phối tại Hoa Kỳ. Năm 1906,
bức tranh đồ họa về tình trạng mất vệ sinh
trong các cơ sở đóng gói thịt được mô tả trong
cuốn tiểu thuyết của Upton Sinclair,
1
Bộ Nông nghiệp Hoa Kỳ, Dịch vụ Kiểm tra và An toàn
Thực phẩm, Văn phòng Y tế Công cộng và Khoa học,
Washington, DC.
2
Bộ Nông nghiệp Hoa Kỳ, Dịch vụ Kiểm tra và An toàn
Thực phẩm, Văn phòng Y tế Công cộng và Khoa học,
College Station, TX.
* Gửi thư cho Wayne Schlosser, D.V.M., Bộ Nông nghiệp
Hoa Kỳ, Dịch vụ Kiểm tra và An toàn Thực phẩm, Văn
phòng Y tế Công cộng và Khoa học, Crystal Park Plaza
Suite 3000, 2700 Ear; Rudder Freeway South, College
Station, TX 77845; điện thoại: (979) 260-9526 x240; fax:
(979) 260-9580;
wayne.schlosser@usda.gov.
Rừng rậm, xúc phạm và kích động công chúng
Mỹ. Những vần điệu trẻ em của thời đại đã chế
giễu ngành công nghiệp thịt với những câu nói
như:
Mary có một con cừu nhỏ,
Và khi nó bắt đầu bị bệnh, cô
ấy gửi nó đến thị trấn đóng gói,
và nó trở lại như gà.
Quốc hội đã phản ứng bằng cách thông
qua Đạo luật Kiểm tra Thịt Liên bang (FMIA),
một trong những biện pháp bảo vệ người tiêu
dùng liên bang đầu tiên. Nó thiết lập các tiêu
chuẩn vệ sinh cho các cơ sở giết mổ và chế
biến, và bắt buộc kiểm tra trước khi chết đối
với động vật (gia súc, lợn, cừu và dê) và kiểm
tra sau khi chết đối với mọi xác chết. Quốc hội
cũng yêu cầu sự hiện diện liên tục của các
thanh tra chính phủ trong tất cả các cơ sở sản
xuất các sản phẩm thịt phục vụ thương mại.
Bởi vì chương trình phụ thuộc rất nhiều vào kỹ
năng thú y, nó được thực hiện bởi Cục Công
nghiệp Động vật của USDA, trong năm đầu
tiên đó, đã giám sát việc kiểm tra gần 50 triệu
động vật.
Chương trình kiểm tra thịt được phát triển
vào đầu thế kỷ này đã sử dụng các phương
pháp cảm quan,
547 0272-4332/02/0600-0547 $ 22.00/1 © 2002 Hiệp hội Phân
tích Rủi ro
548 Hulebak và
Schlosser
dựa trên thị giác, xúc giác và khứu giác. Các nguy cơ
mối quan tâm lớn về sức khỏe cộng đồng thời
bấy giờ là khả năng truyền bệnh từ động vật bị
bệnh sang người và thiếu điều kiện vệ sinh để
giết mổ động vật và sản xuất các sản phẩm chế
biến. Mục đích của việc kiểm tra thân thịt là để
giữ cho thịt khỏi động vật bị bệnh ra khỏi
nguồn cung cấp thực phẩm. Thanh tra liên
bang dưới sự giám sát của bác sĩ thú y đã kiểm
tra mọi động vật sống và mọi xác động vật để
phát hiện dấu hiệu bệnh. Họ cũng theo dõi các
thực hành không vệ sinh và việc sử dụng các
chất bảo quản nguy hiểm.
Ngoài việc yêu cầu kiểm tra từng thân thịt
trong các cơ sở giết mổ, luật kiểm tra thịt năm
1906 quy định việc kiểm tra liên tục các hoạt
động chế biến của USDA. Chế biến, phần lớn
bao gồm cắt và xẻ toàn bộ thân thịt và sản
xuất xúc xích, giăm bông và thịt xông khói,
thường được thực hiện trong hoặc gần lò mổ.
Quá trình chế biến được xem như là một phần
mở rộng của việc giết mổ và được tiến hành bởi
cùng một nhân viên. Tuy nhiên, từ khi bắt đầu
chương trình, người ta nhận ra rằng trong quá
trình kiểm tra chế biến, thanh tra viên tập
trung vào hoạt động của dây chuyền sản xuất
tổng thể, không phải trên từng đơn vị sản xuất
(trái ngược với kiểm tra giết mổ, trong đó
thanh tra tập trung vào từng thân thịt).
FMIA bao gồm tất cả các sản phẩm thịt và
thịt di chuyển trong thương mại giữa các tiểu
bang. Nó không bao gồm gia cầm bởi vì, tại
thời điểm đó, gà và gà tây được sản xuất chủ
yếu ở các trang trại nhỏ để tiêu thụ cá nhân
hoặc bán ở khu vực ngay lập tức. Chúng chỉ
được kiểm tra bởi người mua.
Sự phát triển của thương mại sau Thế
chiến II đã có tác động lớn đến ngành công
nghiệp thịt và gia cầm. Các cơ sở mới được mở
ra và sự tăng trưởng này tiếp tục tốt vào những
năm 1960. Một tỷ lệ ngày càng tăng của tổng
nguồn cung thịt và gia cầm đang được sử dụng
cho súp đóng hộp, frankfurt- ers, và các thực
phẩm chế biến khác, chẳng hạn như bữa tối
đông lạnh, pizza, v.v. Từ năm 1946 đến năm
1976, khối lượng của các sản phẩm như vậy
gần như tăng gấp bốn lần. Tất nhiên, cùng với
những sản phẩm mới này là sự phức tạp mới -
công nghệ mới, thành phần mới, quy trình
mới. Những diễn biến này đặt ra những thách
thức lớn đối với chương trình kiểm tra của Dịch
vụ Kiểm tra và An toàn Thực phẩm (FSIS). Các
kỹ năng bổ sung ngày càng cần thiết, chẳng
hạn như công nghệ thực phẩm và vi sinh học.
Cần thêm nhân sự để trang trải cho việc mở
rộng sản xuất và phân bố địa lý.
Trong khi đó, các hoạt động chăn nuôi tốt
hơn đã cải thiện sức khỏe động vật và giảm
 viết tắt 549
scứủca khỏe từ xác chết bị bệnh. Tuy nhiên, phòng Kế toán Chính phủ (GAO), Viện Hàn
việc kiểm tra từng thân thịt được ủy quyền lâm Khoa học Quốc gia (NAS), Ủy ban Tư vấn
theo luật định vẫn tiếp tục, với mục tiêu Quốc gia về Tiêu chí Vi sinh đối với Thực phẩm
quan trọng là loại bỏ thịt thương mại khỏi (NACMCF),
thân thịt mang các dấu hiệu bệnh khó chịu
(như khối u và tổn thương), thịt từ động vật
mắc bệnh có thể gây ra nguy cơ sức khỏe
con người (như Salmonellosis hoặc
cysticercosis), ô nhiễm phân của thịt và
thân thịt gia cầm, và thịt từ xác có thể nhìn
thấy thiệt hại (như vết bầm tím).
Vào cuối những năm 1950, mối quan
tâm của công chúng ngày càng tăng về khả
năng xảy ra các mối nguy hiểm sức khỏe
không nhìn thấy được trong việc cung cấp
thực phẩm và các hình thức pha trộn khác
nhau mà những kẻ lừa đảo không thể tự xác
định được. Mối quan tâm này đã thu hút sự
chú ý của Quốc hội, vào năm 1958 đã thông
qua Sửa đổi Phụ gia Thực phẩm của Đạo luật
Thực phẩm, Dược phẩm và Mỹ phẩm Liên
bang, để phê duyệt trước khi đưa ra thị
trường các chất phụ gia thực phẩm mới và các
điều kiện và mức độ sử dụng của chúng. Mùa
xuân im lặng của Rachel Carson, được xuất
bản vào năm 1962, đã kích thích thêm mối
quan tâm, và vào năm 1967, FSIS đã thành
lập Chương trình dư lượng quốc gia làm cơ
chế điều tiết chính để xác định và kiểm soát
sự hiện diện và mức độ của thuốc trừ sâu và
các chất gây ô nhiễm hóa học khác trong thịt
và gia cầm.
Xu hướng tăng trưởng và phức tạp ngày
càng tăng trong ngành công nghiệp thịt và
gia cầm tiếp tục, và FSIS tiếp tục căng thẳng
để theo kịp một ngành công nghiệp hoàn
toàn khác về quy mô và phạm vi so với năm
1906. Những thách thức này đã kích thích
FSIS thực hiện một số nghiên cứu để khám
phá những cách hiệu quả hơn để kiểm tra
thịt và gia cầm trong khi vẫn duy trì sự bảo vệ
người tiêu dùng. Đầu tiên trong số này, một
nghiên cứu năm 1976 của công ty tư vấn
quản lý Booz, Allen và Hamilton, Inc.,
khuyến nghị, trong số những thứ khác, rằng
FSIS nên đưa các cơ chế vào vị trí sẽ chuyển
trách nhiệm từ thanh tra sang cơ sở, trao
cho thanh tra trách nhiệm xác minh. Nghiên
cứu cũng đề xuất việc thiết lập cri- teria vi
sinh vật cho thành phẩm. Những khuyến
nghị này đã gây ra phản ứng tiêu cực chung
từ các nhóm đối tượng và một số thành viên
trong lực lượng lao động của FSIS, những
người giải thích những thay đổi vai trò được
đề xuất là sự thoái vị trách nhiệm của FSIS.
Cuối cùng, FSIS chỉ theo đuổi một số khuyến
nghị. Xu hướng này tiếp tục trong suốt những
năm 1980 và đến những năm 1990. Trong
giai đoạn này, nhiều tổ chức, bao gồm Văn
550 Hulebak và
Schlosser
và các nhóm người tiêu dùng, đặc trưng của hệ hiệu suất an toàn thực phẩm chấp nhận được.
thống kiểm tra truyền thống là bị choáng ngợp Cách tiếp cận
bởi thực tế thực tế của việc giết mổ và chế biến
thịt và gia cầm hiện đại, và kêu gọi thay đổi.
Lời kêu gọi thay đổi đã được mạ kẽm vào
đầu những năm 1990 với sự bùng phát bi
thảm của bệnh do thực phẩm E. coli O157:H7 ở
phía tây bắc Hoa Kỳ. Hàng trăm người đã bị
bệnh, và bốn đứa trẻ đã chết, trong đợt bùng
phát này, là kết quả của việc tiêu thụ thịt bò
xay chưa nấu chín, bị ô nhiễm. Ngoài những
thay đổi đáng kể về cấu trúc đối với tổ chức của
cơ quan (đặc biệt là những thay đổi để loại bỏ
khỏi FSIS bất kỳ trách nhiệm nào đối với các
hoạt động quảng bá thịt và gia cầm), FSIS đã
phát triển đề xuất quy định trở thành Quy tắc
Hệ thống điểm kiểm soát quan trọng/phân
tích mối nguy/giảm thiểu tác nhân gây bệnh
(HACCP) (được công bố như một quy tắc cuối
cùng vào năm 1996). Trong quy tắc này, FSIS
đã xác định rằng mục tiêu an toàn thực phẩm
của mình là giảm nguy cơ mắc bệnh do thực
phẩm liên quan đến việc tiêu thụ thịt và sản
phẩm gia cầm ở mức tối đa có thể bằng cách
đảm bảo rằng các biện pháp thích hợp và khả
thi được thực hiện ở mỗi bước trong quy trình
sản xuất thực phẩm nơi các mối nguy hiểm có
thể xâm nhập và nơi các quy trình và công
nghệ tồn tại hoặc có thể được phát triển để
ngăn chặn mối nguy hiểm hoặc giảm khả năng
nó sẽ xảy ra. Đối với các mầm bệnh đường ruột
chính liên quan đến thịt và các sản phẩm gia
cầm trong quá trình giết mổ, FSIS tuyên bố
trong quy tắc này rằng họ tin rằng nguy cơ
mắc bệnh từ thực phẩm liên quan đến các
mầm bệnh này phần lớn có thể tránh được và
có thể được giảm thiểu bằng cách thực hiện
đúng HACCP. Cơ quan này nói rõ rằng việc
thực hiện HACCP không có nghĩa là loại bỏ
hoàn toàn mầm bệnh, nhưng nó có nghĩa là
ngăn ngừa và giảm ô nhiễm vi sinh vật gây
bệnh ở mức độ làm giảm đáng kể và giảm thiểu
nguy cơ mắc bệnh do thực phẩm.

2. CÁC KHÁI NIỆM CỐT LÕI CỦA HACCP

Mục tiêu trọng tâm của việc đưa ra quy tắc
HACCP là kích thích cải thiện thực hành an
toàn thực phẩm bằng cách đặt ra các mục tiêu
hoặc tiêu chuẩn định hướng sức khỏe cộng
đồng mà tất cả các cơ sở thịt và gia cầm phải
đáp ứng. Một đặc điểm chính của khái niệm
này là bằng cách thiết lập các mục tiêu hoặc
tiêu chuẩn, sự đổi mới và thay đổi sẽ được kích
thích để giảm rủi ro từ tất cả các nguồn nguy
hiểm từ thực phẩm - sinh học, hóa học và vật
lý - đồng thời cung cấp một công cụ để đảm
bảo các cơ sở chịu trách nhiệm đạt được mức
 viết tắt 551
của đặt ra những câu hỏi khoa học và
này muốn có một chương trình ‘‘không khiếm
chính sách mới và khó khăn, không ít trong khuyết’’ để đảm bảo an toàn
số đó là cơ sở để đặt ra các mục tiêu hoặc
tiêu chuẩn (được gọi là giới hạn vi sinh vật
hoặc tiêu chuẩn hiệu suất). Việc thiết lập các
giới hạn định lượng cụ thể cho từng mầm
bệnh đáng kể đã bị loại trừ do sự hiểu biết
khoa học không đầy đủ về mối liên hệ giữa
mức độ cụ thể của nhiều mầm bệnh và nguy
cơ mắc bệnh từ thực phẩm cần thiết để thiết
lập các tiêu chuẩn trên cơ sở sức khỏe cộng
đồng. Cách tiếp cận mà FSIS cuối cùng đã
chọn là đặt mục tiêu giảm tác nhân gây
bệnh dựa trên những gì được đánh giá là có
thể đạt được với khoa học và công nghệ có
sẵn, và yêu cầu thiết lập để đáp ứng các giới
hạn trên cơ sở nhất quán. Khi đề xuất các
giới hạn, FSIS thừa nhận rằng khi kiến thức
và phương pháp được cải thiện, các mục tiêu
bổ sung có thể được nhắm mục tiêu và các
mục tiêu có thể được thực hiện nghiêm ngặt
hơn.
Trong việc thiết lập các tiêu chuẩn hiệu
suất, FSIS nhấn mạnh rằng phương pháp này
là một cách để đạt được sự kiểm soát và đánh
giá hiệu quả của các quy trình sản xuất thịt
và gia cầm theo thời gian liên quan đến mức
hiệu suất mục tiêu được chỉ định. Nó không
phải là một phương tiện để đánh giá và phê
duyệt các lô sản phẩm riêng lẻ.

3. LÝ DO ÁP DỤNG HACCP
FSIS kết luận rằng mục tiêu cải thiện an
toàn thịt và gia cầm có thể đạt được tốt nhất
bằng cách yêu cầu tất cả các cơ sở thịt và gia
cầm áp dụng hệ thống HACCP. HACCP là một
cách tiếp cận có hệ thống để xác định và kiểm
soát các mối nguy liên quan đến sản xuất
thực phẩm được các cơ quan khoa học có
thẩm quyền công nhận rộng rãi, một số trong
đó cũng đã nhận xét về nhu cầu hiện đại hóa
hệ thống kiểm tra của FSIS (ví dụ: NAS,
NACMCF, GAO và các tổ chức quốc tế như Ủy
ban Tiêu chuẩn Thực phẩm Codex). HACCP
cung cấp sự đảm bảo và tài liệu rằng các quy
trình được sử dụng trong sản xuất các sản
phẩm thịt và gia cầm được kiểm soát và là sản
phẩm an toàn, lành mạnh và không bị pha
trộn.

4. TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN TẮC HACCP

HACCP lần đầu tiên được phát triển bởi
Công ty Pillsbury như một phương tiện đảm
bảo an toàn thực phẩm được sản xuất cho
chương trình không gian của Hoa Kỳ. Cơ
quan Hàng không và Vũ trụ Quốc gia (NASA)
552 Hulebak và
Schlosser
trong thực phẩm mà các phi hành gia sẽ tiêu ngăn ngừa lây nhiễm chéo, điều chế sản phẩm,
thụ trong không gian. Sau khi khảo sát các và vệ sinh môi trường và nhân viên. Tất cả các
tùy chọn kiểm soát có sẵn, NASA nhận ra rằng CCP phải được phát triển và sửa chữa cẩn thận.
HACCP là hệ thống có thể cung cấp sự đảm
bảo an toàn lớn nhất đồng thời giảm sự phụ
thuộc vào việc lấy mẫu và thử nghiệm thành
phẩm. HACCP, bằng cách xác định các mối
nguy hiểm vốn có trong sản phẩm và quy
trình, và đưa ra các biện pháp phòng ngừa có
thể được thực hiện, sẽ kiểm soát quy trình.
Pillsbury lần đầu tiên trình bày hệ thống
HACCP tại Hội nghị Bảo vệ Thực phẩm Quốc
gia Hoa Kỳ năm 1971; kể từ đó nó đã dần được
công nhận là một cách tiếp cận có giá trị. Ví
dụ, FDA đã kết hợp các nguyên tắc HACCP vào
các quy định về thực phẩm đóng hộp có hàm
lượng axit thấp vào năm 1973 để giải quyết các
vấn đề ngộ độc nghiêm trọng trong ngành
đóng hộp. Và vào năm 1992, NACMCF đã xác
nhận HACCP là một phương tiện hiệu quả và
hợp lý để đảm bảo an toàn thực phẩm từ khi
thu hoạch đến khi tiêu thụ. (NACMCF được
thành lập vào năm 1988 theo đề nghị của NAS
để tư vấn cho USDA và Bộ Y tế và Dịch vụ
Nhân sinh (HHS) về các vấn đề an toàn thực
phẩm.) NACMCF đã xây dựng bảy nguyên tắc
được sử dụng trong việc phát triển các kế
hoạch HACCP; các nguyên tắc được trình bày
chi tiết dưới đây. Theo hệ thống HACCP, nếu
xảy ra sai lệch cho thấy kiểm soát đã bị mất,
các bước thích hợp được thực hiện để thiết lập
lại kiểm soát kịp thời để đảm bảo rằng sản
phẩm nguy hiểm tiềm tàng không đến tay
người tiêu dùng.

4.1. Nguyên tắc 1: Tiến hành phân tích mối

nguy
Bước đầu tiên trong việc thiết lập hệ thống
HACCP là xác định tất cả các mối nguy hiểm -
sinh học, vật lý hoặc hóa học - có thể liên
quan đến sản phẩm. Mối nguy hiểm phải đảm
bảo rằng việc phòng ngừa, loại bỏ hoặc giảm
đến mức chấp nhận được là điều cần thiết để
sản xuất thực phẩm an toàn.

4.2. Nguyên tắc 2: Xác định các CCP trong

Quy trình
Điểm kiểm soát tới hạn (CCP) được định
nghĩa là một điểm, bước hoặc quy trình mà tại
đó việc kiểm soát có thể được áp dụng và mối
nguy an toàn thực phẩm có thể được ngăn
chặn, loại bỏ hoặc giảm xuống mức chấp nhận
được. Tất cả các mối nguy hiểm đáng kể được
xác định trong quá trình phân tích mối nguy
hiểm phải được giải quyết. CCP bao gồm nấu
ăn, làm lạnh, các quy trình vệ sinh cụ thể,
viết tắt 553
4.3.
của Nguyên tắc 3: Thiết lập các giới hạn phẩm
quan trọng đối với các biện pháp
phòng ngừa liên quan đến từng CCP
được xác định
Giới hạn tới hạn được định nghĩa là một
tiêu chí phải được đáp ứng cho mỗi biện pháp
phòng ngừa liên quan đến CCP. Các CCP
thường dựa trên các thông số quy trình,
chẳng hạn như nhiệt độ, thời gian, kích thước
vật lý, độ ẩm, mức độ ẩm, hoạt độ nước, độ
pH, độ axit, nồng độ muối, v.v. FSIS đề xuất
rằng các nhà chế biến xác định các giới hạn
quan trọng trong các kế hoạch HACCP của họ
phải được đáp ứng tại mỗi CCP để chắc chắn
rằng mối nguy hiểm được kiểm soát.

4.4. Nguyên tắc 4: Thiết lập các yêu cầu

và quy trình giám sát CCP để sử
dụng kết quả giám sát để điều
chỉnh quy trình và duy trì kiểm
soát
Giám sát bao gồm các quan sát hoặc đo
lường được thực hiện để đánh giá xem CCP có
được kiểm soát hay không. Giám sát được sử
dụng để xác định khi nào xảy ra sai lệch tại
CCP và, nếu nó không liên tục, cần được tiến
hành ở tần số đủ để đảm bảo rằng CCP đang
được kiểm soát.

4.5. Nguyên tắc 5: Thiết lập các hành động

khắc phục.
được thực hiện khi giám sát cho thấy có sự
sai lệch so với giới hạn tới hạn đã thiết lập
Các hệ thống HACCP được thiết kế để xác
định các mối nguy hiểm sức khỏe tiềm ẩn và
thiết lập các chiến lược để ngăn chặn chúng
xảy ra. Tuy nhiên, các giới hạn lý tưởng sẽ
không phải lúc nào cũng chiếm ưu thế trong
một hoạt động xử lý và các sai lệch sẽ xảy ra.
Trong những trường hợp như vậy, NACMCF
chỉ ra rằng các kế hoạch hành động khắc
phục phải được đưa ra để xác định việc xử lý
sản phẩm không tuân thủ, và để xác định và
sửa chữa nguyên nhân của sự sai lệch để lấy
lại quyền kiểm soát ĐCSTQ. FSIS đề xuất
rằng các cơ sở mô tả trong kế hoạch HACCP
của họ các hành động khắc phục sẽ được thực
hiện nếu không đáp ứng giới hạn tới hạn.

4.6. Nguyên tắc 6: Thiết lập các quy

trình lưu giữ hồ sơ hiệu quả ghi lại
kế hoạch HACCP
NACMCF tuyên bố rằng kế hoạch HACCP
của một cơ sở và tất cả các hồ sơ liên quan
phải được lưu giữ trong hồ sơ tại cơ sở. Ví dụ
bao gồm hồ sơ về các thành phần đến, sản
554
xử lý, đóng gói, lưu trữ và phân phối, và các
sai lệch và hành động khắc phục. Các hồ sơ
được tạo ra trong quá trình vận hành kế hoạch
HACCP phải được duy trì và có sẵn để xem xét
và FSIS chỉ định rằng các hồ sơ phải chứa các
giá trị thực tế, thay vì các thuật ngữ chung
như ‘‘ đạt yêu cầu ’’ hoặc ‘‘ không đạt yêu cầu ’’.
4.7. Nguyên tắc 7: Thiết lập các quy trình
để xác minh rằng Hệ thống HACCP
đang hoạt động chính xác
NACMCF định nghĩa xác minh là việc sử
dụng các phương pháp, quy trình hoặc thử
nghiệm, ngoài những phương pháp được sử
dụng để giám sát, để xác định xem hệ thống
HACCP có tuân thủ kế hoạch hay không hoặc
liệu kế hoạch có cần sửa đổi và xác nhận lại
hay không. NACMCF xác định bốn quy trình
là các bước trong việc thiết lập xác minh hệ
thống HACCP của mình.
1. Các quy trình khoa học và kỹ thuật để
xác minh rằng tất cả các giới hạn quan
trọng tại CCP là đầy đủ và đủ để kiểm
soát các mối nguy hiểm có khả năng xảy
ra (còn được gọi là ‘‘ xác nhận quy trình
’’).
2. Đảm bảo rằng kế hoạch HACCP hoạt
động tốt, thông qua việc xem xét thường
xuyên kế hoạch, xác minh, xem xét hồ
sơ và xác định rằng các quyết định và
bố trí sản phẩm thích hợp xảy ra khi xảy
ra sai lệch.
3. Tài liệu thông qua đánh giá định kỳ để
đảm bảo tính chính xác của kế hoạch
HACCP, bao gồm đánh giá tại chỗ và
xác minh tất cả các lưu đồ, CCP, giới
hạn tới hạn, quy trình giám sát, hành
động khắc phục và hồ sơ.
4. Xác minh theo quy định rằng kế hoạch
đang hoạt động một cách thỏa đáng
thông qua xác nhận quy trình tổng thể
(bao gồm bất kỳ hoặc tất cả các bước xác
minh được liệt kê ở trên) cộng với thử
nghiệm sản phẩm cuối cùng để chứng
minh sự tuân thủ các quy định cũng
như các tiêu chuẩn hiệu suất mong
muốn khác. FSIS coi nguyên tắc xác
minh này là yếu tố chính để liên kết
HACCP với chiến lược quy định của cơ
quan nhằm thiết lập các tiêu chuẩn
định hướng sức khỏe cộng đồng mà các
thiết lập phải đáp ứng để kinh doanh.
Nếu không có một số biện pháp khách
quan về những gì tạo thành một mức độ
chấp nhận được về hiệu suất an toàn
thực phẩm đối với vi sinh vật gây bệnh,
sẽ không thể
Hulebak và
Schlosser
xác định xem kế hoạch HACCP của cơ
sở có được chấp nhận và hoạt động hiệu
quả hay không.
5. ÁP DỤNG HACCP CHO
GIẾT MỔ BÒ: MINH HỌA
Mục tiêu của HACCP cho các hoạt động
giết mổ là ngăn ngừa, loại bỏ hoặc giảm tỷ lệ và
mức độ vi sinh vật gây bệnh cho con người.
Mặc dù các hoạt động giết mổ thịt bò không
bao gồm phương pháp điều trị gây tử vong cho
mầm bệnh (chẳng hạn như nấu ăn) đảm bảo
loại bỏ các vi sinh vật gây bệnh, một số bước xử
lý có thể được kiểm soát để giảm thiểu các mối
nguy vi sinh vật.
Phân tích mối nguy hiểm của cơ sở giết mổ
bò có thể xác định một số mối nguy hiểm, đặc
biệt là các mầm bệnh đường ruột, chẳng hạn
như Salmonella. Các CCP nơi có thể xảy ra ô
nhiễm Sal- monella có thể được xác định và
sau đó được kiểm soát bằng cách thiết lập các
giới hạn tới hạn, giám sát các giới hạn đó ở tần
suất thích hợp và thực hiện các hành động
khắc phục khi xảy ra sai lệch. Các quy trình
lưu trữ và xác minh hồ sơ cũng sẽ được xác
định cho các CCP này trong kế hoạch HACCP
của cơ sở.
Ví dụ, đường ruột của động vật có thể chứa
một lượng lớn các tác nhân gây bệnh đường
ruột, chẳng hạn như Salmonella, mặc dù bản
thân động vật không bị bệnh. Khi động vật bị
giết mổ bị loại bỏ, có khả năng lây lan
Salmonella từ đường ruột sang thân thịt, người
vận hành hoặc thiết bị. Do đó, trục xuất sẽ
được coi là một ĐCSTQ trong kế hoạch HACCP
về giết mổ thịt bò. Giới hạn quan trọng đối với
CCP có thể là 0% sự xuất hiện của các khiếm
khuyết sau đây đối với một thân thịt duy nhất:
vật liệu phân, ăn, nước tiểu hoặc áp xe. Nhân
viên cơ sở làm việc tại cơ sở sẽ giám sát bằng
cách quan sát xác chết để phát hiện các
khiếm khuyết ô nhiễm và sẽ có hành động
khắc phục nếu vượt quá giới hạn quan trọng.
Các hành động khắc phục có thể bao gồm: cắt
tỉa ngay lập tức các khuyết tật từ xác chết, bổ
sung thêm nhân viên cơ sở vào dây chuyền
giết mổ, giảm tốc độ đường dây, vệ sinh các
công cụ tẩy uế trong nước 180 độ ◦ F, v.v. Hồ sơ
thu được từ ĐCSTQ này có thể bao gồm nhật
ký kiểm tra xác sau mổ ngẫu nhiên. Việc xác
minh có thể bao gồm xem xét giám sát hồ sơ
và hoạt động, và kiểm tra ngẫu nhiên xác chết
sau khi mổ xẻ bằng cách sử dụng một kế hoạch
lấy mẫu đủ để đảm bảo kiểm soát quá trình.
viết tắt
của
Loại bỏ da khỏi gia súc là một nguồn ô
nhiễm vi sinh vật chính trong quá trình giết
mổ. Gia súc vào cơ sở giết mổ mang theo quần
thể vi sinh vật phản ánh những gì đã xảy ra
trong quá trình chăm sóc trước khi giết mổ và
tay. Salmonella và các vi khuẩn khác có thể
lây lan trong quá trình lột da thông qua tiếp
xúc với da, tay và các thiết bị khác nhau. Do
đó, việc lột da sẽ là một CCP trong kế hoạch
HACCP giết mổ thịt bò. Các phương pháp kiểm
soát ô nhiễm khi lột da có thể bao gồm đào tạo
đầy đủ cho người thực hiện lột da để giảm thiểu
ô nhiễm, bao gồm kéo da xuống và ra khỏi
thân thịt thay vì lên trên và đi xa, và làm sạch
và vệ sinh đúng cách các bề mặt tiếp xúc với
thiết bị và thân thịt. Giám sát tại đây
555
CCP có thể bao gồm việc quan sát hiệu quả
của quá trình lột da đối với mỗi xác chết, với
giới hạn tới hạn có thể được đặt ra để 20% xác
chết hoặc ít hơn có khuyết tật thay đồ. Nếu
vượt quá giới hạn quan trọng này, các hành
động khắc phục cần thiết có thể bao gồm cắt tỉa
ngay lập tức các khuyết tật trên thân thịt,
nhân viên cơ sở bổ sung được thêm vào dòng
slaugh- ter, và giảm tốc độ dòng. Hồ sơ từ
ĐCSTQ này có thể bao gồm nhật ký kiểm tra
xác sau da ngẫu nhiên. Việc xác minh có thể
bao gồm xem xét giám sát hồ sơ, kiểm tra xác
chết ngẫu nhiên sau khi lột da hoàn tất bằng
cách sử dụng một kế hoạch lấy mẫu đủ để đảm
bảo kiểm soát quá trình và xem xét các biểu
đồ kiểm soát để xác nhận rằng tần suất samp-
ling là đủ để phát hiện 20% tiêu chí khiếm
khuyết.