BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHỆ SÀI GÒN

KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

BÀI BÁO CÁO

BÁNH QUY BỔ SUNG BỘT BÃ TÁO

GV: Nguyễn Vũ Hoàng Phương

Họ tên sinh viên Lớp MSSV

Lê Đặng Phương Thảo D21_TP01 DH62105062
Nguyễn Thị Thu Thủy D21_TP01 DH62104289
Tạ Quốc Thắng D21_TP01 DH62104014
Hứa Chấn Phong D21_TP01 DH62107988
Nguyễn Hoàng Sĩ D21_TP01 DH62006074

TP HỒ CHÍ MINH
THÁNG 10 NĂM 2023
2
 BIÊN BẢN LÀM VIỆC NHÓM
Họ tên sinh viên Nhiệm vụ Điểm
Lê Đặng Phương Thảo Tìm nội dung phần I.3;
III.1.c,d; III.2; IV; VII
Tổng hợp word
Làm powerpoint
Thuyết trình
Nguyễn Thị Thu Thủy Tìm nội dung phần VI;
III.1.a,b; VII
Làm powerpoint
Thuyết trình
Tạ Quốc Thắng Tìm nội dung phần
I.1;I.2
Làm powerpoint
Hứa Chấn Phong Tìm nội dung phần V
Thuyết trình
Nguyễn Hoàng Sĩ Tìm nội dung phần II

3
 MỤC LỤC
I. Tổng quan nguyên liệu.................................................................................................5
1. Nguyên liệu chính: Táo.............................................................................................5
a. Tính chất vật lí.......................................................................................................5
b. Tính chất hóa học:.................................................................................................5
c. Các chỉ tiêu cảm quan phải đạt được:.................................................................6
2. Nguyên liệu phụ phẩm: Bã táo.................................................................................6
a. Tính chất vật lí:......................................................................................................6
b. Tính chất hóa học:.................................................................................................6
c. Các chỉ tiêu cảm quan phải đạt được...................................................................7
d. Mục đích sử dụng:.................................................................................................7
e. Liều lượng sử dụng................................................................................................7
3. Các nguyên liệu khác................................................................................................7
II. Cơ sở khoa học............................................................................................................12
1. Định nghĩa phụ phẩm.............................................................................................12
2. Tại sao bã táo được xem là phụ phẩm...................................................................12
III. Quy trình công nghệ chế biến....................................................................................13
1. Quy trình tạo ra phụ phẩm....................................................................................13
a. Sơ đồ quy trình sản xuất nước ép táo................................................................13
b. Thuyết minh quy trình sản xuất nước ép táo....................................................14
c. Sơ đồ quy trình sấy bã táo...................................................................................15
d. Thuyết minh quy trình sấy bã táo......................................................................16
2. Quy trình tận dụng phụ phẩm...............................................................................16
a. Sơ đồ quy trình chế biến bánh quy táo..............................................................17
b. Thuyết minh quy trình công nghệ......................................................................18
IV. Cân bằng vật chất.......................................................................................................28
1. Kế hoạch sản xuất...................................................................................................28
2. Tính cân bằng vật chất...........................................................................................28
a. Thực đơn cho 1 mẻ bột nhào...............................................................................28
b. Tính cân bằng cho 1 mẻ thực đơn......................................................................29
c. Tính cân bằng cho 1 tấn thành phẩm................................................................33
d. Lượng chất khô của nguyên liệu để sản xuất ra 1 tấn thành phẩm................33

4
 e. Tính bán thành phẩm..........................................................................................34
V. Các thiết bị sử dụng....................................................................................................36
VI. Sản phẩm.....................................................................................................................43
1. Đặc điểm của bánh quy trên thị trường:...............................................................43
2. Ưu điểm của bánh quy bổ sung bã táo..................................................................43
VII. Trả lời câu hỏi.............................................................................................................44
TÀI LIỆU THAM KHẢO.....................................................................................................46

5
I. Tổng quan nguyên liệu
1. Nguyên liệu chính: Táo
a. Tính chất vật lí
- Táo dại đã được trồng hàng triệu năm và có bằng chứng cho thấy chúng đã
được trồng ở châu Á từ 4000 năm trước. Từ đó, táo lan rộng khắp thế giới và
nổi tiếng là một loại thực phẩm tốt cho sức khỏe.
- Màu sắc: có nhiều màu sắc như đỏ, xanh, cam cháy, nâu đỏ
- Hình dạng: tròn, hình trứng xuôi, hình trứng ngược hay thuôn dài
- Cấu trúc: vỏ trơn bóng hay sần sùi, mỏng nhưng cứng, bên trong thịt quả xốp,
mộng nước.

b. Tính chất hóa học:

- 1 quả táo chứa gần như tất cả các loại vitamin mà con người cần cho quá trình
trao đổi chất gồm vitamin B2 và vitamin C.
 Vitamin B2 là 1 loại thuốc nhuộm tự nhiên và rất quan trọng cho quá
trình chuyển hóa protein và năng lượng.
 Vitamin C là 1 trong những chất chống oxy hóa hiệu quả nhất. trung
bình 100g táo chứa 12% lượng vitamin C được khuyến nghị hàng ngày.

6
 Nước Trên 85% tổng khối lượng
Protein và chất béo khoảng 1%
Hợp chất gần 10%
carbohydrate
Vitamin pp, a ở dạng beta-carotene, nhóm b, c, e, h, k
Microelements sắt, iốt, canxi, natri, kẽm, đồng, crôm, phốt pho,
selen, vv
Axit hữu cơ, sợi thực
phẩm

c. Các chỉ tiêu cảm quan phải đạt được:

- Màu sắc tươi sáng, chín, thịt quả chắc không bị hư
- Lớp vỏ táo bóng loáng, không bị mềm nhũn do dập
2. Nguyên liệu phụ phẩm: Bã táo
a. Tính chất vật lí:
- Màu sắc: Bã táo thường có màu nâu hoặc nâu đỏ, tùy thuộc vào quá trình chế
biến và lưu trữ.
- Mùi: Bã táo có mùi thường là một mùi tươi tự nhiên, tuy nhiên, nếu bã táo bị ôi
thì có thể có mùi hôi.
- Cấu trúc: Bã táo có cấu trúc sợi và mịn, với độ dẻo và độ dai tùy thuộc vào quá
trình chế biến và loại bã táo
b. Tính chất hóa học:
- Hàm lượng chất hữu cơ: Bã táo chứa một lượng lớn chất hữu cơ, bao gồm
cellulose, hemicellulose và lignin. Chất hữu cơ có thể được sử dụng trong quá
trình lên men để sản xuất năng lượng hoặc làm phân bón hữu cơ.
- Hàm lượng tro: Bã táo có thể chứa một lượng nhất định của tro, và mức độ này
có thể ảnh hưởng đến quá trình chế biến hoặc sử dụng của nguyên liệu. Việc
giảm thiểu hàm lượng tro trong bã táo có thể cải thiện hiệu suất và chất lượng
của quá trình chế biến.

7
- Độ ẩm: Độ ẩm của bã táo cần được kiểm soát để đảm bảo an toàn và chất
lượng của nguyên liệu. Thông thường, độ ẩm của bã táo nên được hạn chế
trong khoảng từ 10% đến 15%.
c. Các chỉ tiêu cảm quan phải đạt được
- Bã khô, không chảy nước hôi, chua
- Bã có màu vàng ngà, không thâm đen
d. Mục đích sử dụng:
- Hạn chế lượng chất thải thực phẩm ra môi trường
- Tận dụng nguồn nguyên liệu
- Sáng tạo thêm nhiều sản phẩm mới đáp ứng người tiêu dùng
e. Liều lượng sử dụng
- 25% bột bã táo sau khi được sấy khô trên 1 mẻ bột nhào

3. Các nguyên liệu khác

3.1. Đường
- Trong sản xuất bánh, đường được dùng chủ yếu là đường saccharose.
- Nguồn gốc: Đường saccharose rất phổ biến trong tự nhiên, có nhiều trong mía,
củ cải đường hay trái thốt nốt, tồn tại dưới dạng tinh thể đôi khi cũng có thể tồn
tại dưới dạng vô định hình nhưng không bền
a. Tính chất hóa học:
- Trong môi trường axit và nhiệt độ cao rất dễ bị thủy phân cho ra glucose và
fructose (tức xảy ra hiện tượng nghịch đảo đường).

8
- Thông thường ít hút ẩm nhưng khi đun nóng ở nhiệt độ cao (khoảng 130oC) thì
lại có khả năng hút ẩm mạnh và đến 160oC thì bắt đầu cho phản ứmg caramel
hóa.
- Tan tốt trong nước (độ hòa tan ở 250oC là 2,04 kg/kg nước) và độ tan tăng theo
nhiệt độ.
- Độ ngọt trong dung dịch phụ thuộc vào sự có mặt của các chất khác và điều
kiện môi trường như độ pH, độ nhớt, và hàm lượng NaCl…
b. Các chỉ tiêu cảm quan:
- Màu sắc: trắng sáng, vàng ánh
- Mùi vị: mùi đường đặc trưng không có mùi lạ, ngọt thanh không lẫn vị khác
- Trạng thái: tinh thể rời khô, tương đối mềm
c. Vai trò của đường trong sản xuất bánh:
- Vai trò chính của đường là tạo vị ngọt. Ngoài việc tạo vị ngọt, đường còn góp
phần tạo cấu trúc, màu sắc, hương vị thơm ngon cho sản phẩm bánh nướng.
- Đường làm mềm bột nhào, giúp bột mì hút nước trương nở
- Đường là nguồn cung cấp nguyên liệu cho phản ứng Maillard, phản ứng
Caramel.
- Sử dụng để trang trí bề mặt bánh, làm sản phẩm sau nướng có bề mặt bóng láng
hấp dẫn
3.2. Chất béo :
- Shortening: là sản phẩm chất béo no, thu từ quá trình hydro hóa dầu thực vật,
nhiệt độ nóng chảy cao, không mùi vị, có màu trắng ngà và rắn ở điều kiện
thường
- Bơ: thu nhận từ váng sữa, hàm lượng béo cao (trên 80%).
a. Vai trò của chất béo:
- Làm bền hóa nhũ tương
- Làm tăng chất lượng cảm quan
- Mềm bột
- Tăng giá trị dinh dưỡng và năng lượng
b. Chỉ tiêu chất lượng của shortening, bơ:

9
 Chỉ tiêu Shortening Bơ (TCVN 7400:
(TCVN 6048: 2004)
1995)
Hóa học Độ ẩm ≤ 0,1 ≤ 16
Hàm lượng lipid, ≥ 96 ≥ 80
%
Chỉ số AV ≤0,3 ≤ 0,3
Chỉ số PV ≤5
Hàm lượng chất ≤2
không béo, %
Cảm quan Màu sắc Màu trắng sữa Vàng đặc trưng
Mùi vị Không có vị lạ Mùi vị đặc trưng
Trạng thái Dạng paste, mịn Mềm, đồng nhất
Tạp chất Không có tạp chất Không có tạp
lạ chất lạ
Vi sinh Số vi khuẩn hiếu Max 104 cfu/g Max 104 cfu/g
khí coliform Max 10 vk/g sản Max 10 vk/g sản
phẩm phẩm

3.3. Bột trứng :

- Trứng là nguyên liệu trong sản xuất bánh. Trứng được sử dụng dưới dạng đông
lạnh hoặc bột trứng. Bột trứng là sản phẩm sau khi thanh trùng và sấy khô từ
trứng tươi ở nhiệt độ khoảng 180 độC. Bột trứng thường được chia làm 3 loại
là bột nguyên trứng (Whole Egg Powder – WEP), bột lòng đỏ trứng (Egg Yolk
Powder – EYP) và bột lòng trắng trứng (Egg White Powder – EWP).
- Lòng đỏ trứng gà rất giàu chất béo và lecithin, các thành phần của trứng tạo
nên mùi vị đặc trưng truyền thống cho bánh.
a. Vai trò của trứng :
- Tăng giá trị cảm quan
- Tăng giá trị dinh dưỡng
- Tạo bọt, hỗ trợ cho việc tạo gel

10
- Làm tăng thể tích bánh
- Trong thành phần của trứng, lòng trắng trứng là một chất có khả năng tạo bọt
làm tăng thể tích khối bột nhào giúp cho bột nhào tơi bánh nở xốp. Lòng đỏ
trứng ngoài việc cung cấp chất béo, vitamin, chất khóang còn chứa các thành
phần chất nhũ hóa
b. Chỉ tiêu chất lượng của trứng (TCVN 1858: 86)

Trạng thái Vỏ sạch, rắn, đồng đều, không bị đập nát

Màu sắc Lòng trắng đồng đều, trong, lòng đỏ
đồng đều, không vỡ
Cảm quan

Mùi vị Không có mùi lạ, mùi ôi

Tạp chất Vỏ không dính phân, đất, cát, không vỡ
Lòng đỏ Khi xoay không lệch tâm quả trứng
Lòng trắng Trong, đặc sền sệt

3.4. Bột nở :
- Sodium bicarbonat NaHCO3
- Bột nở là hợp chất hoá học bị phân huỷ trong quá trình nướng và sinh ra các
sản phẩm ở thể khí, hình thành các lỗ hỏng khí bên trong bánh, tạo cấu trúc cho
bánh và làm cho bánh xốp.
- Sodium bircarbonat thường được gọi là soda, dạng tinh thể hoặc bột trắng,
không mùi, dễ tan trong nước. Trong quá trình nướng soda phân huỷ tạo ra khí
CO2 và làm tăng thể tích và độ xốp của bánh.
Các chỉ tiêu cảm quan:
Hạt mịn, đồng nhất, màu trắng, không lẫn tạp chất
3.5. Muối :
- Muối dùng trong sản xuất bánh thường là NaCl
- Hàm lượng sử dụng: khoảng 1 - 1.5 % khối lượng bột nhào
a. Vai trò của muối:
- Tạo vị
- Tăng độ dai của gluten và giảm độ dính của bột nhào

11
 b. Chỉ tiêu chất lượng muối ăn (TCVN 3974:84)

Tên chỉ tiêu Mức chất lượng

Cảm quan
- Màu sắc - Trắng trong, trắng
- Mùi vị - Không mùi, dịch muối 5% có vị
mặn thuần khiết, không có vị lạ
- Dạng bên ngoài và cỡ hạt - Khô ráo, tơi đều, trắng sạch, cỡ hạt
1-15mm
Hóa học
- Hàm lượng NaCl tính - ¿ 95%
theo % khối lượng khô
- Hàm lượng chất không - ¿ 0,25%
tan trong nước tính theo
% khối lượng khô
- Độ ẩm, % - ¿6
- Các tạp chất hỗn hợp
khác
o Ca o 0,6
o Mg o 0,1
o Na2SO4 o 0,5

3.6. Hương liệu:

- Hương vani thiên nhiên được sản xuất từ quá trình lên men tự nhiên của trái
vanilla.
- Vanillin là thành phần chính của hương vani thiên nhiên, chiếm đến khoảng
85%, tiếp theo là phydroxybenzal-dehyd khoảng 9% và p-hydroxy-benzyl
methyl ether khoảng 1%; phần còn lại chia cho khoảng 200 chất tạo mùi

12
 khác và tuy ít, nhưng chúng tạo ra dấu ấn riêng cho các thương hiệu vani
khác nhau, như Bourbon, Tahiti...
- Vai trò của hương vani
Tạo ra hương vị riêng, đặc trưng cho sản phẩm.

II. Cơ sở khoa học

1. Định nghĩa phụ phẩm
- Phụ phẩm là một sản phẩm thứ cấp có nguồn gốc từ một quy trình sản xuất
hoặc phản ứng hóa học; nó không phải là sản phẩm hay dịch vụ chính được
sản xuất. Sản phẩm phụ có thể hữu ích và có thể bán được hoặc có thể được
coi là chất thải.
- Ví dụ: cám, là sản phẩm phụ của xay xát của lúa mì thành tinh chế bột, đôi
khi nó bị đốt để xử lý, nhưng trong các trường hợp khác, nó có thể được sử
dụng như một thành phần dinh dưỡng trong thức ăn của con người hoặc
thức ăn chăn nuôi.

2. Tại sao bã táo được xem là phụ phẩm

Bã táo là sản phẩm phụ của quá trình sản xuất nước ép táo và rượu táo. Thông
thường sau khi ép táo lấy nước thì người ta sẽ vứt bã đi hoặc chỉ dùng để làm
phân bón cho cây. Bã táo bao gồm vỏ, hạt, nhân và mô mềm của quả táo và có
thể được sử dụng như một nguồn chất xơ và dinh dưỡng. Bã táo chiếm khoảng
25-40% số lượng táo và các loại trái cây khác được sản xuất, nhưng lại có giá
trị kinh tế thấp và gây ô nhiễm môi trường. Tuy nhiên, bã táo cũng chứa các
hợp chất chống oxy hóa đáng kể, có liên quan đến nhiều lợi ích cho sức khỏe.
Các hợp chất này bao gồm polyphenol, flavonoid, carotenoid và acid phenolic.
Chúng có khả năng giảm nguy cơ mắc bệnh tim mạch, tiểu đường, ung thư và
các bệnh lão hóa khác. Ngoài ra, bã táo cũng có thể giúp giảm cholesterol trong
máu và cải thiện chức năng tiêu hóa. Do đó, tận dụng phụ phẩm từ bã táo
không chỉ tiết kiệm được nguồn nguyên liệu mà còn tận dụng những chất dinh
dưỡng ở bã táo để làm ra sản phẩm mới.

13
III. Quy trình công nghệ chế biến
1. Quy trình tạo ra phụ phẩm
a. Sơ đồ quy trình sản xuất nước ép táo

Táo

Phân loại Táo hư, không đạt

tiêu chuẩn

Rửa

Cắt, nghiền

Xử lý enzyme Enzyme pectinase,

cellulase

Ép

Làm trong Enzyme pectinase

Lọc

Syrup Phối chế

Bài khí

Thanh trùng

Chiết rót, đóng nắp

Hoàn thiện

Sản phẩm

14
 b. Thuyết minh quy trình sản xuất nước ép táo
- Rửa phân loại: táo được rửa và phân loại nhờ máy rửa và phân loại dạng
băng tải. Táo được rửa dạng tưới trên băng tải và ngâm trong bể nước làm
chất mềm , bong ra và chọn ra những quả táo đạt tiêu chuẩn
- Nghiền có 2 dạng là cắt và xay: Trước khi ép , táo được cắt xay nghiền nhỏ.
Quá trình được thực hiện với máy nghiền , các máy này cắt hay nghiền táo
thành các kích thước phù hợp với yêu cầu và độ chín của quả. Làm giảm
kích thướt của táo, phá vỡ các tế bào, làm cho dịch tiết ra nhiều hơn, tăng
hiệu suất ép
- Xử lý enzyme: có 2 phương pháp xử lý enzyme làm tăng hàm lượng chất
chiết trong dịch quả
 Xử lý nóng : enzyme được thêm vào, trộn, điều chỉnh nhiệt độ từ 40 –
50 độ C , ủ trong bồn ủ từ 1 – 2h
 Xử lý lạnh : enzyme được thêm vào ở nhiệt độ phòng (20 độ C) , giữ
trong 6 – 8h
 Enzyme cellulase: để phá vỡ lớp cellulose ở thành tế bào, làm
cho hiệu suất ép tăng lên
 Enzyme pectinase: làm thủy phân pectin, làm giảm độ keo nhớt,
giúp dịch quả thoát ra dễ dàng, nâng cao hiệu suất ép
- Ép: sử dụng thiết bị ép trục vít, phần bã sẽ được đưa ra ngoài qua khe hở
của máy ép
- Làm trong: cho nguyên liệu sau ép vào bồn ủ enzyme
 Enzyme pactinase: làm thủy phân pectin, các chất tạo thành trong
quá trình thủy phân bắt đầu kết lắng, kết thúc sự thủy phân thì
cặn lắng hoàn toàn
- Lọc: sử dụng thiết bị lọc ép sử dụng dĩa lọc. Có thể ly tâm trước khi lọc để
loại bỏ các phần tử lơ lửng trong dịch ép
- Phối chế: thêm syrup vào sản phẩm để tăng độ ngọt và hương vị cho sản
phẩm
- Bài khí có vai trò quan trọng trong việc hoàn thiện, bảo quản và chuẩn bị
cho bước thanh trùng

15
- Thanh trùng: quá trình thanh trùng thực hiện bằng thiết bị thanh trùng
- Chiết rót, đóng nắp: thiết bị sử dụng là máy rót liên tục , rót vào các bao bì
đã được tiệt trùng
- Hoàn thiện: sản phẩm được bao gói, in ngày sản xuất, gắn ống hút… để sản
xuất ra thị trường trong và ngoài nước

c. Sơ đồ quy trình sấy bã táo

Bã táo

Sấy

Làm nguội

Nghiền

Rây

Bảo quản

Bột bã táo

16
 d. Thuyết minh quy trình sấy bã táo
- Chuẩn bị nguyên liệu: Bã táo tươi được lấy từ thiết bị ép tại các nhà máy
sản xuất nước ép táo đóng chai, sau đó được vận chuyển nhanh đến cơ sở
sản xuất bộ bã táo. Tại thời điểm thu nhận, bã táo tươi có độ ẩm khoảng 75-
85%. Thời gian tối đa từ thời điểm thu nhận đến thời điểm bắt đầu quá trình
sấy bã táo không quá 8 giờ. Các công đoạn thu nhận, chuyên chở và bảo
quản bã táo ở trong nhiệt độ lạnh và trong điều kiện vệ sinh để hạn chế tối
đa sự nhiễm bụi và vi sinh vật từ môi trường bên ngoài vào bã táo.
- Sấy bã táo: phương pháp sấy đối lưu sẽ được sử dụng để làm giảm độ ẩm
của bã táo. Bã táo được xếp trên khay sấy, nhiệt độ sấy là 70 độ C, tốc độ
sấy 1,5m/s, đảo trộn bã táo trên khay sấy 1 lần mỗi giờ, tổng thời gian sấy
trong khoảng.
- Làm nguội: khi kết thúc quá trình sấy, không khí khô được dùng để làm
nguội nhanh bã táo. Khi đó bã táo đạt độ ẩm không cao hơn 10%
- Nghiền bã táo: Bã táo sau khi sấy khô và làm nguội sẽ được nghiền thành
bột mịn bằng thiết bị nghiền búa. Quá trình nghiền được thực hiện ở nhiệt
độ phòng
- Rây bột bã táo: Bột bã táo sau khi nghiền được rây thành các loại bột có
kích thước khác nhau tùy theo yêu cầu của nhà sản xuất
- Bảo quản bột: Bột bã táo được bảo quản trong các túi polypropylene để
tránh hút ẩm, để ở nơi khô ráo, thoáng mát.

2. Quy trình tận dụng phụ phẩm

17
 a. Sơ đồ quy trình chế biến bánh quy táo

Bột mì, bột bã táo Bơ , shortening Đường Bột trứng

Phối trộn Đun nóng Nghiền Ngâm

Rây

Dịch nhũ tương Muối, bột sữa

Nhào trộn

Vani, bột nở Nhào trộn

Tạo hình

Nướng

Làm nguội

Phân loại Bánh vỡ, bị

cháy

Bao gói

Sản phẩm

18
 b. Thuyết minh quy trình công nghệ
i. Xử lý nguyên liệu
- Rây bột mỳ
 Mục đích: Bột mỳ được chuyển bằng vít tải đến máy rây nhằm làm tơi bột,
làm cho bột rời ra, loại bỏ các tạp chất và cục vón làm ảnh hưởng đến chất
lượng bánh. Bột mì ở đây được sử dụng là bột mì số 8 hoặc bột mì số 11.
 Cách tiến hành: bột mì sau khi nhập kho sẽ được vận chuyển đến thiết bị
sàng bột sau đó được định lượng theo yêu cầu
 Thông số kỹ thuật: Chọn rây có đường kính lỗ 2mm.
- Nghiền đường
 Mục đích: Đường sử dụng là đường kính trắng. Đường được nghiền nhỏ
trước khi đưa vào dịch nhũ tương thì nghiền đường để dễ hoà tan đường khi
nhào bột, làm cho chất lượng sản phẩm đồng đều, tránh gây cháy cục bộ khi
nướng.
 Cách tiến hành: đường sau khi được nhập kho sẽ được chuyển đến thiết bị
nghiền để làm nhỏ kích thướt. Sau đó được định lượng theo yêu cầu
 Thông số kỹ thuật: kích thước yêu cầu (d = 12 ÷ 100 mm)
- Xử lý bột trứng:
 Mục đích: Đưa bột trứng về trạng thái giống với trứng tươi ở trạng thái lỏng
để đưa qua máy đánh trứng giúp hòa tan các thành phần, tạo độ đồng nhất,
giúp bánh trương nở nhờ bọt khí được tạo ra trong công đoạn đánh trứng
 Cách tiến hành: Ngâm bột trứng trong nước ấm với nhiệt độ từ 50-55oC
trong 20 phút, tỉ lệ nước: bột trứng là 3:1, sau đó đưa vào máy đánh trứng
- Đun nóng bơ
 Mục đích: Làm nóng chảy bơ để đưa vào chuẩn bị nhũ tương, thuận lợi cho
việc nhào trộn.
 Cách tiến hành: Đưa bơ vào nồi nấu nhiệt độ tăng bằng hơi nước nóng sẽ
làm nóng chảy bơ, nhiệt độ nấu to ≤ 35oC.

19
 ii. Chuẩn bị dịch nhũ tương
- Mục đích: hòa tan các dạng nguyên liệu như chất béo, nước và sữa vào
nhau, làm giảm sức căng bề mặt phân chia pha (chính sức căng này ngăn
cản sự hòa tan các dạng nguyên liệu nói trên), tạo được khối nhũ tương mịn
đều, nâng cao giá trị cảm quan của sản phẩm
- Cách tiến hành:
 Hòa tan tới mức tối đa các nguyên liệu ở dạng tinh thể đường xay,
bột trứng, bột sữa, muối trong vòng 10 phút với tốc độ khuấy 70 –
120 vòng/phút
 Trộn nguyên liệu với chất béo để phân bố nó đều trong hỗn hợp
nguyên liệu, thời gian trộn thêm 5 phút nữa để phân bố đều chất béo
trong hỗn hợp nguyên liệu. Sau đó cho thêm bã táo vào và trộn đều.
 Khuấy trộn để thu được dịch nhũ tương đều và bền.
Bột trứng

Hòa nước

Đánh trứng Tốc độ cao trong 5 phút

Đường Đánh tan đường Đánh từ 2-3 phút

Bơ + shortening Tán bơ

Dịch nhũ tương

 Trứng ở đây được chúng ta sử dụng dưới dạng bột nguyên trứng. Với
quy mô công nghiệp và điều kiện nhà xưởng, thì công việc đập trứng để
tách bỏ vỏ trứng là công việc rất tốn thời gian và trứng của chúng ta sẽ
dể bị nhiểm bẩn và nhiểm khuẩn, do đó chúng ta sử dụng bột trứng đã

20
 được sấy khô ở nhiệt độ 180oC, vừa tiện lợi, kinh tế, vệ sinh và tiết
kiệm được nhiều chi phí sản xuất.

iii. Nhào bột

- Mục đích: trộn đều bột mì, dịch nhũ tương với các nguyên liệu phụ tạo
thành khối bột nhào có tính chất thích hợp, có tính đồng nhất về cấu trúc,
màu sắc và sự phân bố, mềm dẻo, không dính tay.
- Cách tiến hành: Trước khi nhào bột cần phải trộn khô hỗn hợp gồm bột
mì, bột bã táo nhằm tạo sự đồng đều. Sau đó cho hỗn hợp này vào đánh
cùng với dịch nhũ tương đã được chuẩn bị. Sử dụng thiết bị nhào trộn liên
tục để nhào bột, tăng hiệu quả sản xuất.
- Thông số kỹ thuật:

 Nhiệt độ nhào : 19-25 ( oC)

 Độ ẩm bột nhào : 20 %
 Thời gian nhào : 10-15 phút.

- Các biến đổi trong quá trình nhào trộn:

 Biến đổi vật lý

Từ hỗn hợp các vật liệu rời rạc ban đầu tạo thành một khối bột nhào đồng nhất,
dẻo và đàn hồi.

21
Trong khối bột nhào, đồng thời với pha lỏng cấu tạo từ nước tự do, protit hòa tan,
đường và các chất khác, còn có pha khí được tạo nên từ sự tích lũy các bọt khí
trong quá trình nhào.

Lúc đầu, khi nhào, khối bột còn dính do lượng nước tự do còn nhiều. Sau khi nhào
một thời gian nhất định, các nguyên liệu liên kết chặt chẽ với nhau thì độ dính
giảm, đồng thời thể tích và khối lượng riêng cũng giảm. Nhưng sau đó, do có sự
xâm nhập và tích lũy khí trong khối bột nhào nên thể tích khối bột lại tăng lên.

Trong quá trình nhào, nhiệt độ của khối bột tăng lên do năng lượng của quá trình
cơ học chuyển thành nhiệt, nhưng không đáng kể. Ngoài ra, còn có sự thẩm thấu
của các nguyên liệu phụ và phụ gia vào trong khối bột nhào.

 Biến đổi hóa lý

Hạt tinh bột trương nở do hút nước, protein hút nước tạo trạng thái dẻo

Các thành phần rời rạc liên kết với nhau tạo khối đồng nhất, khối lượng riêng và
độ nhớt của hỗn hợp thay đổi. Độ nhớt tăng. Xảy ra sự hòa tan của các nguyên
liệu.

Thành phần chính trong việc hình thành nên khung gluten là gliadin và glutenin.
Khi nhào bột, hai thành phần này sẽ hút nước và tương tác với nhau, với các thành
phần khác trong khối bột nhào, tạo thành những sợi chỉ mỏng và màng mỏng dính
các hạt tinh bột thấm nước với nhau tạo thành hệ keo.

Muối ăn phân ly thành các ion. Các ion này sẽ làm tăng hằng số điện môi của
nước, giảm độ dày và điện tích của các ion bao quanh các phân tử protein, làm cho
các phân tử protein tiến lại gần nhau hơn giúp hình thành liên kết ưa nước và kị
nước,tạo nên phân tử protein có khối lượng lớn và tăng độ chặt của mạng gluten.

 Biến đổi hóa học

22
Xảy ra các phản ứng hóa học tạo độ xốp cho sản phẩm do có sử dụng bột nở. Sự
oxi hóa chất béo dưới tác dụng của oxi.

Tạo nên những liên kết hóa học mới do trong quá trình hình thành mạng gluten
như liên kết hidro, liên kết cầu disunfua, tương tác ưa béo.

 Biến đổi hóa sinh

Dưới tác dụng của enzym protease, amylase và lipase thì protein, tinh bột và lipit
thủy phân tạo thành những phần tử đơn giản.

 Biến đổi cảm quan

Chủ yếu là sự thay đổi về cấu trúc nguyên liệu

iv. Tạo hình

- Mục đích: Tạo sản phẩm có kích thước, khối lượng đồng đều tạo điều kiện
cho quá trình nướng diễn ra. Sản phẩm được hoàn thiện, nhờ vậy làm tăng
giá trị, tạo hình dáng đẹp cho bánh, thu hút người tiêu dùng, đa dạng hóa
sản phẩm đồng thời tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình nướng tiếp theo.
- Cách tiến hành:.

 Bột sau khi nhào xong phải đem tạo hình liền tránh ảnh hưởng xấu
đến chất lượng bánh.
 Bột được cho vào đầu phễu của máy sau đó sẽ được ép nặn thành các
hình dạng khác nhau, bánh sẽ được tạo hình theo từng hàng dưới
khay

- Yêu cầu: tạo hình phải nhanh chóng nếu không sẽ làm thay đổi cấu trúc bột
nhào. Bánh tạo hình xong phải có kích thước và khối lượng đồng đều nhau

23
 v. Nướng:

- Mục đích : Làm chín bánh, giảm độ ẩm của bánh, tiêu diệt vi sinh vật, tạo
cấu trúc cho bánh, cố định khung gluten, tạo màu, mùi cho bánh

- Cách tiến hành:

 Bánh được tạo hình trên khay rồi được đưa thẳng vào lò nướng
bánh..
 Bánh nướng ở nhiệt độ 220-250 độ C và thời gian là 10-15 phút.

- Các biến đổi trong quá trình nướng:

 Biến đổi vật lý

Biến đổi về nhiệt độ và độ ẩm: Nhiệt độ bánh thay đổi không ngừng trong quá
trình nướng do sự thay đổi nhiệt của bánh sống với bề mặt đốt nóng của lò và
không khí trong lò nướng. Nhiệt độ di chuyển từ vỏ vào tâm bánh.

Chia thành 3 giai đoạn thay đổi nhiệt độ:

 Giai đoạn đầu của quá trình nướng: nhiệt độ tăng dần. Khi bánh mới cho
vào lò nướng, nhiệt độ bánh bằng nhiệt độ môi trường, còn nhiệt độ ở lò
nướng cao (180-185oC), nên có sự truyền nhiệt từ bề mặt vào trong bánh.
Trong những phút đầu tiên của quá trình nướng, ẩm cũng bắt đầu di chuyển
vào trong làm khô bề mặt bánh. Để tránh trường hợp bề mặt bị khô, ta tăng
ẩm bằng cách hạ nhiệt độ trong lò nướng.

24
Giai đoạn này kết thúc khi ruột bánh đạt nhiệt độ khoảng 70-80oC, vỏ bánh đạt
nhiệt độ khoảng 100- 105oC. Đây là giai đoạn truyền nhiệt cho bánh, tránh tạo vỏ
bánh quá cứng. Ở giai đoạn này tinh bột hồ hóa, protein biến tính và phân hủy
thuốc nở.

 Giai đoạn trung gian của quá trình nướng: nhiệt độ lò nướng tăng lên
khoảng 220-255oC, hình thành vỏ bánh, nhiệt độ vỏ ổn định, bề mặt vỏ đạt
180- 185 oC, nhiệt độ tâm bánh tăng lên đạt 100- 105oC. Nước ẩm tự do
bắt đầu thoát ra ngoài.
 Giai đoạn cuối của quá trình nướng: nhằm hoàn thiện sản phẩm, nhiệt độ tại
vỏ giảm xuống đến khoảng 110-115oC thì dừng lại vì nhiệt độ của lớp sát
vỏ không được quá 100oC, nhiệt độ tâm khoảng 100- 1050C. Độ ẩm tự do
giảm, tạo vỏ ngăn cản sự thu nhiệt từ ngoài vào và thoát ẩm ra. Lượng nước
trong vỏ bánh một phần chuyển vào môi trường buồng nướng, một phần
chuyển vào phía trong ruột bánh. Ẩm chuyển dịch từ khu vực nóng hơn đến
khu vực nguội hơn và từ khu vực ẩm hơn đến khu vực khô hơn. Tốc độ bốc
hơi ẩm giảm dần và bằng không.
 Biến đổi về kích thước

Có sự thay đổi do tác dụng của các khí sinh ra khi phân hủy thuốc nở ở nhiệt độ
nướng. Khi nhiệt độ bánh tăng thì áp suất và thể tích của các khí tăng lên, dẫn đến
kích thước các lỗ hổng trong bánh tăng và làm cho thể tích bánh tăng.

Nhiệt độ phân hủy của NH4HCO3 là 60oC.

Phương trình: NH4HCO3 →NH3 + CO2 + H2O

Nhiệt độ phân hủy của NaHCO3 là 80-90oC.

Phương trình: 2NaHCO3 →Na2CO3+CO2+H2O

Sự giãn nở thể tích trong quá trình nướng phụ thuộc vào các thông số sau:

 Phương pháp làm nở

25
  Lượng và loại bột nở
 Nhiệt độ và độ ẩm lò nướng
 Độ ẩm và thành phần bột nhào
 Kích thước và hình dạng miếng bánh
 Khối lượng và khối lượng riêng giảm đi đáng kể do bị mất nước

 Biến đổi hóa lý

Hệ keo: thay đổi

Protein: 30oC bắt đầu trương nở, 40oC trương nở triệt để, 50 - 70oC bị biến tính.

Tinh bột: trương nở tốt nhất ở nhiệt độ 40 - 60oC, đồng thời với sự trương nở là sự
hồ hóa. Sự hồ hóa xảy ra trong suốt quá trình nướng, thu hút một lượng nước đáng
kể làm bánh đạt được độ khô thích hợp

Trạng thái: dưới tác dụng của nhiệt độ cao, trạng thái của sản phẩm biến đổi tạo
thành cấu trúc xốp và sự tạo thành vỏ. Sự chuyển trạng thái sống sang chín.

Sự tạo thành khung xốp do: Protit đông tụ, tách nước xảy ra ở 50-70oC, tinh bột
hút nước trương nở và bị hồ hóa làm bánh khô hơn, tinh bột thủy phân một phần
tạo dextrin

Sự tạo vỏ : Khi cường độ bay hơi ẩm trên bề mặt xảy ra mạnh mẽ và tinh bột lớp
ngoài đã bị hồ hóa phần nào, sự chuyển ẩm đến bề mặt sẽ không đủ bù đắp lượng
ẩm mất đi, bề mặt sẽ khô dần và tạo thành lớp vỏ cứng.

 Biến đổi hóa sinh

Vi sinh vật : Khi nhiệt độ của nguyên liệu tăng lên quá 60oC, vi sinh vật bị tiêu
diệt dần cho đến tiêu diệt gần như hoàn toàn sau khi nướng.

Enzyme : Tại những điểm mà tốc độ nhiệt tăng nhanh (phần vỏ) các loại enzyme
hầu như bị vô hoạt ngay. Còn lại những phần bên trong của bánh nhiệt độ tăng

26
chậm hơn, thời gian enzyme được duy trì ở nhiệt độ tối thiểu cho hoạt động của
chúng kéo dài hơn, do vậy chúng hoạt động mạnh hơn.

Tinh bột: hàm lượng tinh bột giảm vì một phần bị phân huỷ trong quá trình nướng
bánh tạo ra các dextrin và đường. Hàm lượng dextrin có khi tăng đến 50% so với
lượng ban đầu của nó

Đường: hàm lượng giảm do tham gia phản ứng Caramel và Maillard, tuy vậy
lượng đường này giảm không đáng kể.

Protit: hàm lượng protit tổng nhìn chung không thay đổi nhưng từng loại protit
riêng biệt thì có sự thay đổi lớn.

Chất béo: hàm lượng chất béo giảm do hấp thụ không bền lên khung bánh, tuy
nhiên lượng chất béo giảm không đáng kể.

Chỉ số iốt của chất béo: sau khi nướng chỉ số iốt của chất béo giảm đi rất nhiều.
Chỉ số axit của chất béo có thay đổi nhưng không theo quy luật nhất định.

 Biến đổi cảm quan:

Màu: Trong quá trình nướng, trên bề mặt xuất hiện một lớp vỏ vàng nâu và tạo ra
hương vị thơm ngon. Bánh chuyển dần sang màu vàng nâu do:

 Phản ứng Maillard

 Phản ứng tạo dextrin của tinh bột
 Phản ứng Caramel.

Mùi:

 Sự phân hủy đường khử tạo ra fucfurol và các andehyt khác làm cho bánh
có hương thơm và mùi vị dễ chịu đặc biệt.
 Phản ứng oxy hóa chất béo tự do tạo aldehyt, lactone, ceton, những chất tạo
hương thơm đặc biệt.

27
vi. Làm nguội

- Mục đích: Giảm nhiệt độ của bánh xuống nhiệt độ thích hợp cho quá trình
bao gói. Do đó cần phải làm nguội bánh trước khi đưa đi bao gói, nếu bỏ
qua giai đoạn này bánh sẽ không được giòn do ngưng tụ ẩm.
- Cách tiến hành: Bánh qui cần làm nguội đến nhiệt độ 40-45oC, sau đó lấy
ra khay mà không sợ bị vỡ. Bánh quy được làm nguội tự nhiên trên băng
tải.
- Thông số kỹ thuật:

 Tốc độ không khí làm nguội : 3-4 m/s

 Nhiệt độ của môi trường : 20-30 độ C

- Các biến đổi trong quá trình làm nguội: trong quá trình làm nguội bánh
quy, bánh sẽ tiếp tục thoát ẩm và ẩm trong bánh sẽ khuếch tán đến bề mặt
bánh và thoát ra ngoài. Độ ẩm bánh sẽ giảm xuống làm cho bánh giòn hơn.
- Bánh bị khô là do nhiệt độ tích tụ trong quá trình nướng khi làm nguội,
cùng với sự giảm ẩm của nhiệt độ, tách ra trong quá trình làm nguội
- Bánh bị nứt là do độ ẩm biến đổi giữa bề mặt bánh và các lớp bên trong nên
độ ẩm sẽ phân bố ở giữa các lớp bên trong bánh cho kích thước các lớp
cũng biến đổi. Ngoài ra nếu hàm lượng gluten hoặc chất béo quá thấp cũng
dễ bị nứt bánh.

28
vii. Phân loại

- Mục đích: Lựa chọn những bánh đạt chất lượng để xếp khay và loại bỏ
bánh vỡ, vụn nát, bị cháy… đảm bảo chất lượng bánh trước khi đưa đi bao
gói.
- Cách tiến hành: Quá trình này được công nhân làm trực tiếp bằng tay và
theo tiêu chuẩn vệ sinh. Sau đó bánh qua máy sắp xếp thành hàng trước khi
vào thiết bị bao gói.

viii. Bao gói

- Mục đích: Đảm bảo độ xốp, giòn; tăng giá trị cảm quan, bảo vệ các hợp
chất dễ bay hơi không thoát ra ngoài, chống xâm nhập của vi sinh vật,
cung cấp thông tin sản phẩm cho người tiêu dùng…
- Cách tiến hành: Bánh được bao bằng túi polietylen phía trong có tráng
thiếc. Bên ngoài bao bì và thùng các tông được ghi rõ trọng lượng, ngày
sản xuất, hạn sử dụng… rồi đưa vào kho bảo quản

ix. Bảo quản

- Chế độ bảo quản: nhiệt độ = 18-20oC

- Thời gian (t) bảo quản = 3-6 tháng

29
IV. Cân bằng vật chất
1. Kế hoạch sản xuất
- Nhà máy sản xuất bánh quy bổ sung bã táo với năng suất 1000 tấn/năm
- Nhà máy làm việc 3ca/ngày. Mỗi ca 8 tiếng
- Công nhân được nghỉ chủ nhật và các ngày lễ theo quy định nhà nước. Tổng số
ngày nghỉ: 55 ngày
- Số ngày đi làm 310 ngày/năm
1000
 Năng suất của nhà máy là: =3,226tấn sản phẩm/ngày = 3226kg sản
310
phẩm/ngày

2. Tính cân bằng vật chất

a. Thực đơn cho 1 mẻ bột nhào
Stt Nguyên liệu Khối lượng (kg) Chất khô (%)
1 Bột mỳ 62 86
2 Bột bã táo 15 92
3 Đường 22 99,8
4 Bột trứng 5,6 90
5 Sữa bột 1,8 96
6 Muối 0,4 97,4
7 Bơ 8 84
8 Shortening 12 99,9
9 Vani 0,02 99
10 Bột nở 0,4 99
11 Tổng 127,22
b. Tính cân bằng cho 1 mẻ thực đơn
i. Lượng chất khô của mỗi nguyên liệu cho 1 mẻ
G ×C K 0
C Ki = (kg)
100
Trong đó :
- CKi : Khối lượng chất khô của dạng nguyên liệu (kg)
- G : Khối lượng của từng dạng nguyên liệu trong một mẻ bột nhào (kg)

30
 - CKo : Hàm lượng chất khô của từng dạng nguyên liệu

Chất khô (C K 0 Lượng chất khô (

Stt Nguyên liệu Khối lượng (M,kg)
%) C Ki ,kg)
1 Bột mỳ 62 86 53,32
2 Bột bã táo 15 92 13,8
3 Đường 22 99,8 21,956
4 Bột trứng 5,6 90 5,04
5 Sữa bột 1,8 96 1,728
6 Muối 0,4 97,4 0,389
7 Bơ 8 84 6,72
8 Shortening 12 99,9 11,98
9 Vani 0,02 99 0,019
10 Bột nở 0,4 99 0,396
11 Tổng 127,22 115,348
 Vậy: tổng chất khô trong 1 mẻ thực đơn C Ki= 115,348 (kg)
ii. Lượng chất khô bánh thành phẩm và các bán thành
phẩm theo 1 mẻ thực đơn (kể cả tiêu hao)
Lượng chất khô của các bán thành phẩm qua các công đoạn được xác định
theo công thức:
(100−T ¿¿ i)
BKi =C i × ¿ (kg)
100
Trong đó:
- Bki: Lượng chất khô của bán thành phẩm kể cả tiêu hao (kg)
- Ci: Lượng chất khô của bán thành phẩm của công đoạn i (Kg)
- Ti: Tỷ lệ tiêu hao của công đoạn i (Kg)
 Giả sử tiêu hao chất khô qua từng công đoạn có:
- Chuẩn bị nguyên liệu : 0,4 %

31
 - Chuẩn bị nhũ tương : 0,2 %
- Nhào bột : 0,15 %
- Tạo hình : 0,5 %
- Nướng : 0,2 %
- Làm nguội, phân loại, xếp khay : 1 %
- Bao gói: 0,1%
 Lượng chất khô còn lại sau từng công đoạn
115,348 ×(100−0 , 4 )
- Chuẩn bị nguyên liệu: BK 1= = 114,886 (kg)
100
- Chuẩn bị nhũ tương sử dụng nguyên liệu bao gồm: bột trứng, đường, bơ,
(100−T ¿¿ 2)
shortening, bột sữa, muối nên: BK 2=(B ¿ ¿ K 1−m1−m2−m3 )× ¿¿
100
(kg)
- Trong đó: m1, m2, m3, m4 là lượng chất khô của bột mì, bột nở, vani, bột bã
táo sau công đoạn chuẩn bị nguyên liệu :
53 ,32 ×(100−0 , 4)
 m1 = = 53,107 (kg)
100
0,396 ×(100−0 , 4)
 m2 = = 0,394 (kg)
100
0,019 ×(100−0 , 4 )
 m3 = = 0,018 (kg)
100
13 ,8 ×(100−0 , 4)
 m4 = = 13,745 (kg)
100
(B ¿ ¿ K 1−m1−m2−m3−m4)×(100−0 ,2)
- Vậy: BK 2= ¿
100
(114,886−53,107−0,394−0,018−13,745)×(100−0 , 2)
¿ = 47,53 (kg)
100
- Nhào bột: Trong công đoạn nhào bột bổ sung thêm nguyên liệu gồm: bột mì,
bột nở, vani, bột bã táo nên: BK 3=(B ¿ ¿ K 2+m1 +m2+ m3 + m4)׿ ¿ ¿
(47 ,53+ 53,107+0,394+ 0,018+13,745)×(100−0 , 15)
¿ = 114,62 (kg)
100
(100−T ¿¿ 4) 114 , 62 ×(100−0 , 5)
- Tạo hình: BK 4=B K 3 × = ¿ = 114,05(kg)
100 100
(100−T ¿¿ 5) 114 , 05 ×(100−0 ,2)
- Nướng: BK 5=BK 4 × = =¿ ¿ 113,82 (kg)
100 100

32
 (100−T ¿¿ 6) 113 , 82×(100−1)
- Làm nguội, phân loại, xếp khay: BK 6=B K 5 × = ¿=
100 100
112,68 (kg)
(100−T ¿¿ 7) 112 ,68 ×(100−0 , 1)
- Bao gói: BK 7=BK 6 × = =¿ ¿ 112,57 (kg)
100 100
Vậy lượng bánh thành phẩm theo chất khô thu được từ 1 mẻ thực đơn là:
Bthành phẩm=B baogói =112 , 57 (kg)

Stt Công đoạn Ti (kg) Bi (kg)

1 Chuẩn bị nguyên liệu 0,4 114,886
2 Chuẩn bị nhũ tương 0,2 47,53
3 Nhào bột 0,15 114,62
4 Tạo hình 0,5 114,05
5 Nướng 0,2 113,82
Làm nguội, phân loại,
6 1 112,68
xếp khay
7 Bao gói 0,1 112,57
8 Thành phẩm 112,57

iii. Lượng bánh bán thành phẩm theo độ ẩm thu được từ

1 mẻ thực đơn
- Bánh sau khi nướng, làm nguội ngoài tổn thất chất khô thì 1 lượng nước cũng
thoát ra trong quá trình nướng
- Theo TCVN độ ẩm của bánh quy xốp là 4-5%. Chọn độ ẩm của bánh là 5 %
nên khối lượng bánh thu được sau một mẻ là:

B KC ×100
BT = (kg)
100−W

Trong đó:
- BT : lượng bánh thu được sau hao hụt (kg)

- W: độ ẩm của bánh (%)

112 , 57 ×100
BT = = 118,49 (kg)
100−5

33
 iv. Lượng nước bổ sung cho công đoạn nhào bột theo mẻ
thực đơn
C K × 100
N= −M −m (kg)
100−a
Trong đó:
- N: Lượng nước bổ sung (kg)
- Ck: Lượng chất khô của nguyên liệu (kg)
- M: Tổng nguyên liệu trong thực đơn (kg)
- a: Ðộ ẩm của bột nhào a = 20 %
- m: Lượng nước dùng để ngâm bột trứng (kg)
C K × 100 115,348 ×100
- Lượng nước bổ sung: N= −M = −127 , 22=¿ 16,965 (kg)
100−a 100−20
- Thực tế, lượng nước này ngoài cung cấp vào quá trình ngâm trứng, phần còn
lại sẽ được bổ sung vào công đoạn chuẩn bị nhũ tương để bột nhào sau này đạt
được độ ẩm đúng theo yêu cầu
 Lượng nước dùng để ngâm trứng:
- Nước chiếm 75% so với khối lượng bột trứng.
75× 5 , 6
- Vậy lượng nước cần dùng để ngâm bột trứng là m = = 4,2 (kg)
100
- Vậy lượng nước cần bổ sung thực tế trong công đoạn chuẩn bị nhũ tương là:
C K × 100
N= −M −m
100−a
115,348 ×100
¿ −127 ,22−4 , 2 = 12,77 (kg)
100−20

c. Tính cân bằng cho 1 tấn thành phẩm

Lượng nguyên liệu để sản xuất ra 1 tấn thành phẩm được tính theo công
thức:
1000× Gi
M i= (kg)
BT
Trong đó:
- Gi : Khối lượng nguyên liệu i trong thực đơn (kg)
- Mi : Khối lượng loại nguyên liệu để sản xuất ra 1 tấn thành phẩm (kg)
- Bt : Lượng bánh sản xuất từ thực đơn (kg)
34
  Vậy lượng nguyên liệu để sản xuất ra 1 tấn thành phẩm là:

Stt Nguyên liệu Gi (kg) Mi (%)

1 Bột mỳ 62 523.25
2 Bột bã táo 15 126,59
3 Đường 22 185.67
4 Bột trứng 5,6 47,26
5 Sữa bột 1,8 15.19
6 Muối 0,4 3,38
7 Bơ 8 67.52
8 Shortening 12 101.27
9 Vani 0,02 0,17
10 Bột nở 0,4 3,38
11 Nước bổ sung 16,965 143,18
12 Tổng nguyên liệu 144,185 1216,85

d. Lượng chất khô của nguyên liệu để sản xuất ra 1 tấn thành
phẩm
1000 ×C Ki
Pi= (kg)
BT

Trong đó:
- Cki : lựợng chất khô của nguyên liệu trong 1 mẻ thực đơn (kg)
- Pi : lượng chất khô của nguyên liệu để sản xuất 1 ca thành phẩm (kg)
- Bt : khối lượng bánh trong 1 mẻ thực đơn (kg).
 Vậy lượng chất khô của nguyên liệu để sản xuất ra 1 tấn thành
phẩm

Stt Nguyên liệu C Ki (kg) Pi (%)

1 Bột mỳ 53,32 450
2 Bột bã táo 13,8 116,47
3 Đường 21,956 185,3
4 Bột trứng 5,04 42,54
35
 5 Sữa bột 1,728 14.58
6 Muối 0,389 3,28
7 Bơ 6,72 56,71
8 Shortening 11,98 101,11
9 Vani 0,019 0,16
10 Bột nở 0,396 3.34
11 Tổng lượng chất khô 115,348 973,49

e. Tính bán thành phẩm

i. Lượng chất khô bán thành phẩm sau mỗi công đoạn để
sản xuất 1 tấn sản phẩm
1000 × B Ki
D i= (kg)
BT
Trong đó:
- BKi : Lượng chất khô của bán thành phẩm sau công đoạn i, (kg).
- BT: Lượng bánh sản xuất từ thực đơn (kg).

Stt Công đoạn BKi (kg) Di (kg)

1 Chuẩn bị nguyên liệu 114,886 969,58
2 Chuẩn bị nhũ tương 47,53 401,13
3 Nhào bột 114,62 967,34
4 Tạo hình 114,05 962,53
5 Nướng 113,82 960,59
Làm nguội, phân loại,
6 112,68 950,97
xếp khay
7 Bao gói 112,57 950,04

ii. Khối lượng bán thành phẩm sau từng công đoạn để sản
xuất 1 tấn thành phẩm
 Tính độ ẩm của nhũ tương:

36
- Vì khi chuẩn bị nhũ tương thì bao gồm nhiều nguyên liệu có độ ẩm khác nhau
trộn lại với nhau, nên ta cần tính lại độ ẩm của nhũ tương
- Tổng hàm lượng chất khô của các nguyên liệu dùng trong 1 mẻ là:
m1=C K bột trứng +C K bột sữa+ C Kđường +C K bơ + C Kmuối +C Kshortening =5 , 04+1,728+21,956 +6 , 72+ 0,389+11, 98

47,81(kg)
- Lượng nước bổ sung cho 1 mẻ bột nhào trên thực tế được bổ sung vào trong
công đoạn chuẩn bị nhũ tương để đạt được hiệu quả cao hơn. Do đó tổng khối
lượng của các nguyên liệu này dùng trong 1 mẻ bao gồm nước bổ sung là:
m2=mbột trứng + mbột sữa+ mđường+ mbơ + mmuối +mshortening +mnước +mnước ngâmtrứng =5 , 6+1 , 8+22+8+0 , 4 +12+12

66,77(kg)
- Vậy độ ẩm nhũ tương được tính theo công thức:
(m2−m1)×100 (66 ,77−47 , 81) ×100
W= = =28 , 4 %
m2 66 ,77
- Độ ẩm của bột nhào là 20% ( theo quy trình công nghệ ), theo TCVN độ ẩm
của bánh quy xốp là 4-5%. Chọn độ ẩm của bánh là 5 %. Để bánh đạt được độ
ẩm yêu cầu, giả thiết sau quá trình nướng độ ẩm bánh thành phẩm là 5,5%.
 Khối lượng bán thành phẩm sau từng công đoạn tính theo độ ẩm:
100 × D i
E= (kg)
100−W
Trong đó:
- Di: Lượng chất khô của bán thành phẩm sau mỗi công đoạn, (kg).
- W: Độ ẩm ở mỗi công đoạn, (%).

Stt Công đoạn W (%) Di (kg) E (kg)

1 Chuẩn bị nhũ tương 28,4 401,13 560.24
2 Nhào bột 20 967,34 1209,18
3 Tạo hình 19 962,53 1188,3
4 Nướng 5,5 960,59 1016,5
5 Thành phẩm 5 950,04 1000
 Mỗi ngày làm 3 ca, mỗi ca 8 tiếng. Vậy trong 1h nhà máy sản xuất được:
1000
X tp = =0,1344 tấn sản phẩm/h
310 ×24
 Tính lượng nguyên liệu

37
 • Lượng nguyên liệu để tạo ra 1 tấn sản phẩm:
1000× mnl 1000 ×144,185
mt / sp= = =¿ 1216,85 (kg)
mtp 118 , 49
• Lượng nguyên liệu để tạo ra sản phẩm trong 1 giờ:
X tp ×mt / sp 134 , 4 ×1216 ,85
mh /sp= = =¿ 163,54 (kg)
1000 1000
 Tính lượng bán thành phẩm
• Lượng bán thành phẩm trong 1 giờ:
mbtp/ h=X tp × E=0,1344 ×1000=¿ 134,4 (kg/h)

V. Các thiết bị sử dụng

1. Máy sàng rung rây bột dạng tròn:
- Nguyên lý hoạt động: Thiết bị rây bột sàng rung, vì khi có nguồn điện làm cho
mô tơ rung, truyền động cho sàng rung, khi sàng rung bột được tách rời ra và
lọt qua lỗ sàng. Khi sàng rung, các hạt bột lọt qua lỗ sàng với kích thước nhỏ
hơn hoặc bằng kích thước của lỗ sàng, ta sẽ thu loại bột này dùng nguyên liệu
làm bánh
- Thông số kỹ thuật:
 Model : XZS-600
 Năng suất(kg/h): 800
 Kích thước: 800 x 750 x1150
 Tần số run(r/min): 1500

2. Nồi nấu bơ, shortening

38
- Nguyên tắc hoạt động: Hơi nước nóng được sử dụng để làm nóng chảy bơ, hơi
được cho vào giữa 2 vỏ để truyền nhiệt vào bên trong, nhờ tác dụng của nhiệt
độ cao, bơ được chuyển sang dạng lỏng. Nước ngưng được tháo ra ngoài thông
qua cửa tháo nước ngưng.
- Thông số kỹ thuật:
 Model: KQ100
 Năng suất(L): 100
 Lượng hơi nước sử dụng(kg/h): 40
 Kích thước(mm): 800 x 650 x 830

3. Thiết bị đánh trứng

- Nguyên tắc hoạt động: Máy hoạt động nhờ nguồn điện, khi được cung
cấp nguồn điện làm cho motor quay, dưới tác động của motor làm quay trục
đánh, trục quay tròn làm trứng được đánh bông lên và đều.
- Thông số kỹ thuật:
 Model: POLIN KING 160
 Dung tích(L): 160

39
  Kích thước(mm): 1200 x 1000 x 2000

4. Thiết bị nghiền đường

- Nguyên tắc hoạt động: Các hạt đường được va đập với các búa nghiền, cọ
xát vào má nghiền làm cho các hạt đường được nghiền nhỏ. Những hạt
đường mịn, lọt qua lưới sàng sẽ được tách ra ngoài, những hạt lớn hơn kích
thước lưới sàng sẽ được tiếp tục nghiền.
- Thông số kỹ thuật:
 Model: 30B
 Năng suất(kg/h): 250
 Công suất(kw): 5,5
 Số lỗ(mesh) : 120
 Kích thước(mm): 600 x 700 x 1450

40
5. Thiết bị chuẩn bị nhũ tương gián đoạn
- Nguyên tắc hoạt động: Thiết bị chuẩn bị nhũ tương gián đoạn hoạt động nhờ
nguồn điện, nguồn điện làm cho động cơ quay, dẫn đến quay cánh cánh khuấy
quay làm cho các nguyên liệu được trộn đều. Đầu tiên cho đường, trứng, mật
tinh bột, sữa vào đánh đều cho tan hết, sau đó mới cho chất béo vào và khuấy
trộn tiếp để thu được dịch nhũ tương.
- Thông số kỹ thuật:
 Model : TFZRJ-200L
 Năng suất(L): 200
 Tốc độ quay(vòng/phút): 0-3500
 Công suất tiêu thụ(kw): 12
 Kích thước(mm): 3150 x 2200 x 2200

6. Thiết bị nhào bột gián đoạn

- Nguyên tắc hoạt động: Thiết bị hoạt động nhờ nguồn điện, nguồn điện làm
cho motor quay dẫn đến quay cánh khuấy. Bột và dịch nhũ tương đi vào thùng
và được đánh trộn, cài thời gian đánh trộn sau khi hoàn thành đánh trộn được
lập úp thùng chứa lại và bột được đưa ra ngoài ở dưới có băng tải vận chuyển
đi.
- Thông số kỹ thuật:
 Mã thiết bị :CH-400
 Công suất động cơ (kw): 7,5

41
 Kích thước thiết bị (mm) :2150 x 730 x 1220
 Năng suất (kg/mẻ) : 400kg/mẻ
 Tốc độ khuấy (vòng/phút) : 20vòng/phút

7. Thiết bị tạo hình

- Nguyên tắc : Máy hoạt động nhờ nguồn điện. Bột nhào được cấp vào phễu
nạp liệu sau đó được 2 tầng cấp liệu quay ngược chiều nhau (hướng vào trong)
đưa vào khoảng không giữa 2 trục cấp liệu và 2 rôto bánh răng. Hai tầng cấp
liệu có răng khía để cấp nguyên liệu liên tục. Hai rôto quay ngược chiều nhau
và hướng ra ngoài để đẩy nguyên liệu xuống đầu bít và đầu nặn. Tùy theo
trọng lượng yêu cầu của từng loại bánh mà người ta điều chỉnh tốc độ quay
của tầng quay cấp liệu và rôto bánh răng khác nhau.
- Thông số kỹ thuật:
 Mã thiết bị: GL-400
 Kích thước (mm) :2100 x 1500 x 1240
 Năng suất (kw): 50-1200
 Công suất (kw) :11

42
8. Hầm nướng điện
- Nguyên tắc hoạt động: băng tải chuyển bánh vào hầm nướng, dưới tác dụng
của nguồn điện được cung cấp, điện năng biến thành nhiệt năng, lượng nhiệt
tỏa ra làm chín bánh với thời gian nướng là thời gian đi vào và ra khỏi hầm
của bánh.
- Thông số kỹ thuật:
 Mã thiết bị :BDS-1418D
 Năng suất (kg/h) :1000kg/h
 Công suất (kw) : 11kw
 Kích thước tấm bản (mm) : 1400
 Kích thước :19000 x 2250 x 1500

9. Băng tải làm nguội

- Nguyên tắc hoạt động: Băng tải làm nguội bánh được sử dụng để hạ nhiệt độ
cho bánh quy một cách tự nhiên và an toàn. Sau khi được phun dầu máy còn
nóng và ấm sẽ được đưa đến công đoạn làm nhờ máy làm nguội.

43
 10. Máy bao gói
- Cách hoạt động: Máy sẽ gồm 3 hệ chính đó là hệ nạp nguyên liệu, bao bì; hệ
bao gói và hệ ép mép, cắt rời các gói.
 Hệ nạp nguyên liệu, bao gì có chức năng đưa các loại bánh đồng thời chuyển
bao gì vào buồng đóng gói
 Hệ bao gói có chức năng chuyển bao bì vào khu vực bao gói, định hình gói ôm
khít những chiếc bánh.
 Hệ ép mép, cắt rời sẽ thực hiện công đoạn ép mép, cắt rời những túi bánh ra
riêng lẻ và chuyển ra khu vực bốc xếp. Nhiều chiếc máy còn tích hợp hệ thống
đếm, indate sản phẩm theo yêu cầu thiết kế của các khách hàng.
- Thông số kỹ thuật:
 Công suất: 220V 50/60Hz 2,4KVA
 Năng suất: 40-230 sản phẩm /phút

VI. Sản phẩm

1. Đặc điểm của bánh quy trên thị trường:
- Vị thơm ngon: Bánh quy xốp thường có hương vị thơm ngon đặc trưng. Bơ là
thành phần chính trong bánh quy xốp, tạo ra một hương vị đặc biệt và thơm
mát khi bánh nướng chín.
- Độ giòn: Mặc dù bánh quy xốp có kết cấu xốp, nhưng nó vẫn có độ giòn nhẹ
nhàng. Khi ăn, bánh quy xốp thường tan chảy trong miệng và tạo ra cảm giác
giòn tuyệt vời.

44
- Hình dạng đa dạng: Bánh quy xốp có thể được làm thành nhiều hình dạng khác
nhau như hình tròn, hình bầu dục, hình trái tim, hoặc hình các nhân vật đáng
yêu. Điều này tạo thêm sự thu hút và thú vị cho bánh quy.
- Màu sắc: Bánh quy thường có màu vàng nhạt hoặc nâu nhạt sau khi nướng.
Màu sắc này tạo nên sự hấp dẫn và hợp với hương vị của bánh.
- Thích hợp cho các dịp: Bánh quy xốp thường được sử dụng trong các dịp lễ,
sinh nhật, tiệc tea party, hay làm quà biếu.

2. Ưu điểm của bánh quy bổ sung bã táo

Với 1 sản phẩm mới như “bánh quy bổ sung bã táo” hứa hẹn sẽ đem lại cho
mọi người 1 hương vị mới lạ khích thích vị giác, bổ sung vitamin và mang
nhiều điểm khác biệt so với những loại bánh quy trước đây:
- Tận dụng tài nguyên: Bã táo là một phần của quả táo sau khi đã ép nước hoặc
làm nước trái cây. Thay vì lãng phí bã táo, việc sử dụng nó để làm bánh quy
giúp tận dụng tài nguyên và giảm lượng chất thải sinh ra.
- Giá trị dinh dưỡng: Bã táo chứa nhiều chất xơ, vitamin và khoáng chất. Khi sử
dụng bã táo để làm bánh quy, bạn có thể tận hưởng những lợi ích này. Chất xơ
giúp cải thiện chuyển hóa thức ăn duy trì sự hoạt động của hệ tiêu hóa và giảm
nguy cơ bệnh tật như táo bón, vitamin và khoáng chất giúp bổ sung dinh dưỡng
cho cơ thể.
- Hương vị tự nhiên: Bã táo có mùi thơm tự nhiên và hương vị ngọt nhẹ. Khi sử
dụng bã táo làm thành phần chính trong bánh quy, nó có thể mang đến hương
vị đặc biệt và tạo điểm nhấn cho bánh.

45
 - Sự kết hợp hài hòa: Bã táo có khả năng kết hợp tốt với các thành phần khác
trong bánh quy như bơ, đường và các loại gia vị. Kết hợp này tạo ra một hỗn
hợp thú vị và hài hòa của các hương vị và mùi hương.
- Sản phẩm tự nhiên và lành mạnh: Bằng cách sử dụng bã táo, bạn có thể tạo ra
bánh quy tự nhiên và lành mạnh hơn. Bạn có thể kiểm soát các thành phần và
chất phụ gia trong quá trình làm bánh, tạo ra sản phẩm an toàn và tốt cho sức
khỏe.
- Tiện lợi và dễ dàng tiêu thụ: Bánh quy bã táo có thể được mang đi bất cứ đâu
mà không cần lo lắng về việc bị hỏng hay làm lem như các loại bánh tươi. Điều
này giúp nó trở thành một món ăn nhẹ tiện lợi cho các buổi picnic, du lịch hoặc
làm một món tráng miệng ngon miệng cho gia đình và bạn bè.

VII. Trả lời câu hỏi

1. Nướng ở nhiệt độ cao bã táo có đổi màu không?
- Có, nướng ở nhiệt độ cao bánh quy bã táo sẽ đổi màu. Bã táo chứa nhiều chất
xơ, khi nướng ở nhiệt độ cao, chất xơ này sẽ bị caramel hóa, tạo ra màu nâu
vàng đẹp mắt cho bánh quy. Ngoài ra, các thành phần khác trong bánh quy như
bột mì, đường, trứng,... cũng sẽ bị biến đổi màu khi nướng ở nhiệt độ cao.
2. Thay thế baking soda bằng baking powder được không?
- Baking soda bạn có thể thay bằng baking powder hoặc bột khai. Một công thức
thay thế baking powder khác như sau: 1/2 tsp muối nở = 2 tsp bột nổi hoặc 1/2
tsp bột khai (postassium bicarbonate).
3. Trong quá trình sản xuất nước ép táo không sử dụng phụ gia thì bảo quản được
lâu không?
- Có. Vì trước khi đóng chai thì nước ép đã trải qua quá trình thành trùng và khi
được chiết rót vào trong bao bì ở môi trường vô trùng và bao bì đã được tiệt
trùng trước. Do đó nước ép được đảm bảo không bị vi sinh vật xâm nhập, tăng
khả năng bảo quản.
4. Khi sử dụng bã táo thì cấu trúc bột bánh quy còn giữ nguyên không?
- Khi sử dụng bã táo làm bánh quy, bột bánh quy vẫn giữ nguyên về thành phần,
nhưng có thể thay đổi về tỷ lệ và tính chất của các thành phần. Bã táo chứa
nhiều chất xơ, nước, và đường tự nhiên. Khi thêm bã táo vào bột bánh quy, sẽ

46
 làm tăng hàm lượng chất xơ và nước trong bột. Điều này có thể làm thay đổi
kết cấu của bánh quy, khiến bánh mềm và ẩm hơn. Ngoài ra, bã táo cũng có thể
làm tăng vị ngọt và hương vị của bánh quy. Tuy nhiên, hàm lượng chất xơ
trong bã táo cũng có thể làm giảm khả năng kết dính của bột bánh quy. Để khắc
phục điều này, bạn có thể thêm một lượng bột mì hoặc bột nở thích hợp để đảm
bảo bánh quy có kết cấu mong muốn.
5. Tại sao phải phân loại bánh cháy khi nướng cùng 1 lúc?
- Khi nướng có thể nhiệt độ trong không đều nhiệt nhau, có các vị trí nóng hơn
vị trí khác. Do đó khi nướng bánh sẽ có bánh vàng đều và có vài bánh bị sẫm
màu hơn nên ta cần phải phân loại lại bánh để có được chất lượng đồng đều
hơn
6. Cách xử lý bã táo trong sản xuất?
- Sau khi thu nhận bã táo từ công đoạn ép ta sẽ bảo quản lạnh bã táo để tránh bị
oxy hóa làm thâm đen bã táo. Sau đó ta có thể sử dụng bã táo tươi cho các công
đoạn sản xuất tiếp theo hoặc sấy bã táo thành bột bã táo để có thể dễ dàng bảo
quản và sử dụng như 1 loại bột thông thường.

47
TÀI LIỆU THAM KHẢO
Bhushan, S. (2008, 12 8). Taylorandfrancis Online.

R Chris Skinner, J. C.-M. (2018, 8, 1). Nutrition Reviews.

Hóa học của táo (2021) - Hóa học là chia sẻ

Bài giảng Công nghệ sản xuất bánh kẹo - Ths. Nguyễn Phú Đức

Bài giảng công nghệ sản xuất bánh kẹo (2019) - PGS. TS Trương Thị Minh Hạnh

Sách công nghệ chế biến thực phẩm (2011) - Lê Văn Việt Mẫn

48