Bài thực tập quá trình và thiết bị công nghệ

Nộ i dung: Quy trình là m đậ u phụ và xá c định cá c chỉ tiêu lý hó a.

1- Quy trình là m đậ u phụ : 02 quy trình

 Quy trình 1: là m đậ u từ dấ m ă n: Thử mộ t số nồ ng độ và pH
khá c nhau (1/5; 1/10; 1/15)
 Quy trình 2: là m đậ u từ muố i biển: Thử mộ t số nồ ng độ khá c
nhau 10,20,30 g/100mL
2- Cá c chỉ tiêu lý hó a đượ c xá c định trong quá trình là m:
 Xá c định độ ẩ m nguyên liệu
 Xá c định pH củ a dịch nướ c đậ u và dấ m trướ c khi kết tủ a
 Xá c định thà nh phầ n protein trong dịch nướ c đậ u trướ c và sau
đô ng kết (kết tủ a)
 Xá c định thà nh phầ n đườ ng khử trong dịch nướ c đậ u trướ c và sau
đô ng kết (kết tủ a)
 Xá c định nă ng xuấ t thu hồ i sả n phẩ m
3- Viết bá o cá o tổ ng kết

1
 I. QUY TRÌNH LÀ M ĐẬ U PHỤ TỪ ĐẬ U TƯƠNG (và là m từ cá c loạ i khá c)

Đậ u tương  Xđ độ ẩ m
 Xđ [Protein]

Ngâ m

Nghiền (1/3,5,7,10)

Lọ c

 Xd [Protein]
 Xd [đườ ng khử ]
Bã
Nướ c đậ u (V =?)

Đun sô i

DD muố i

Đô ng kết Đun sô i

DD dấ m ă n/
nướ c chua
Đo pH
Cho ra khuô n

Ép Nướ c whey Lên men,rt,ov

 Câ n
Đậ u phụ  Xd nă ng xuấ t
 2
Đá nh giá cả m quan
 II. Các chỉ tiêu cần đánh giá trong quy trình

II.1 Xác định hàm lượng protein:

Bradford Assay
The Bradford assay is a colorimetric assay that relies on the binding of protein
to Coomassie Brilliant Blue.
 When the dye binds to protein in an acidic medium, a shift in absorption
maximum occurs from 465 nm to 595 nm, with a change in color from
brown to blue.
 Unknown protein concentrations are estimated by reference to a
standard curve generated from proteins of known concentration,
typically bovine serum albumin (BSA)
Procedure
1. Reagents
1. Bradford reagent: Dissolve 100 mg Coomassie Brilliant Blue G-250 in 50
ml 95% ethanol, add 100 ml 85% (w/v) phosphoric acid. Dilute to 1
liter when the dye has completely dissolved, and filter through
Whatman #1 paper just before use.
2. 1 M NaOH (to be used if samples are not readily soluble in the color
reagent).
2. Assay
 Warm up the spectrophotometer before use.
 Dilute unknowns if necessary, to obtain between 5 and 50 µg protein in
at least one assay tube containing 100 µl sample

3
  If desired, add an equal volume of 1 M NaOH to each sample and vortex
(see Comments below). Add NaOH to standards as well if this option is
used.
 Prepare standards containing a range of 5 and 50 µg/mL protein (BSA)..
 Add 5 ml dye reagent and incubate 5 min.
 Measure the absorbance at 595 nm.es.
Analysis
Prepare a standard curve of absorbance versus micrograms protein and
determine amounts from the curve. Determine concentrations of original
samples from the amount protein, volume/sample, and dilution factor, if
any.ld.
References
 Bradford, MM. A rapid and sensitive for the quantitation of microgram
quantitites of protein utilizing the principle of protein-dye
binding. Analytical Biochemistry 72: 248-254. 1976.
 Stoscheck, CM. Quantitation of Protein. Methods in Enzymology 182: 50-
69 (1990).

II.2 Xác định hàm lượng đường khử :

Benedict’s Test
Preparation of Benedict’s Reagent
One litre of Benedict’s reagent can be prepared by mixing 17.3 grams of
copper sulfate pentahydrate (CuSO4.5H2O), 100 grams of sodium carbonate
(Na2CO3), and 173 grams of sodium citrate in distilled water (required
quantity). Here, the copper(II) sulfate acts as a source of Cu2+ ions, the sodium

4
carbonate provides an alkaline medium, and the sodium citrate forms
complexes with the Cu2+ ions. Distilled water is used as a solvent.
The purity of Benedict’s reagent can be checked by heating it in a test tube. No
changes in the blue color of the solution upon heating is an implication that
the reagent is pure.
Testing for Reducing Sugars
1 mL of the analyte sample must be mixed with 2 mL of Benedict’s reagent
and heated in a bath of boiling water for 5 minutes. The development of a
brick-red colored precipitate of cuprous oxide confirms the presence of
reducing sugars in the analyte.
Interpreting the Results of Benedict’s Test

Color of the Precipitate g% of Reducing Sugar

Green (500-570 nm) 0.5%

Yellow (578-592 nm) 1%

Orange (592-620 nm) 1.5%

Red (620-720 nm) 2%

Standard reducing sugars is glucose with the concentration from 0.05-0.5 %

m/v and measure the absorbance at 550nm.
Determine concentrations of original samples from the amount protein,
volume/sample, and dilution factor, if any.
II.3 Đánh giá cảm quan sản phẩm:

Chỉ tiêu Thang Mứ c độ Lưu ý

5
Mà u sắ c Trắ ng-và ng

Mù i Ngá i-Thơm-Khét

Kết cấ u, liên kết Lỏ ng-chặ t

Bề mặ t sau cắ t Sầ n-mịn

 Kết luậ n về sả n phẩ m:

II.4 Xác định năng suất và các thông số cần thiết cho tính toán các chỉ tiêu
nguyên liệu, bán thành phẩm và thành phẩm.

o Khố i lượ ng đậ u trướ c khi ngâ m:

o Khố i lượ ng đậ u sau khi ngâ m:
o Thể tích nướ c thêm và o để nghiền:
o Thể tích sau nghiền :
o Thể tích sau khi lọ c:
o Thể tích dung dịch, tá c nhâ n gâ y kết tủ a (dd dấ m hoặ c dd muố i):
o Thể tích nướ c đậ u mang đi kết tủ a:
o Thể tích dung dịch tá c nhâ n gâ y kết tủ a sử dụ ng:
o Khố i lượ ng đậ u phụ sau ép:
o Thể tích dung dịch nướ c whey chả y ra:
o Nă ng xuấ t= khố i lượ ng đậ u phụ sau ép/khố i lượ ng đậ u phụ nguyên liệu

III Báo cáo thí nghiệm