Machine Translated by Google

Sản phẩm phối chế và hoàn nguyên

PS Tong, Đại học Bách khoa Bang California, San Luis Obispo, CA, Hoa Kỳ

ª 2002 Elsevier Ltd. Mọi quyền được bảo lưu.

Bài viết này được sao chép từ ấn bản trước Tập 4, trang 2401–2405,

ª 2002, Elsevier Ltd.

Lý lịch Sữa phối chế và chất lỏng liên quan

Các sản phẩm

Sữa và các sản phẩm sữa hoàn nguyên và pha chế được làm từ các
Các sản phẩm
nguyên liệu sữa được bảo quản (ví dụ: sữa bột gầy, bột sữa nguyên

chất, chất béo sữa khan, bơ đông lạnh không muối), được chế biến Sản phẩm sữa nước tiệt trùng có hàm lượng chất béo và chất khô

sao cho giống với các sản phẩm làm từ sữa tươi quân nhu. Do đó, không béo phù hợp đáp ứng quy định của khu vực là những sản phẩm

sữa và các sản phẩm sữa phối chế và hoàn nguyên cung cấp nguồn sản đầu tiên được sản xuất từ sữa phối chế. Thành phần điển hình là 3%

phẩm sữa giàu dinh dưỡng và chất lượng cao ở những khu vực không chất béo, 10% chất rắn không béo và 13% chất rắn tổng số. Trong

có sẵn nguồn cung cấp sữa tươi nguyên liệu hoặc đang thiếu hụt. một số trường hợp, bột sữa gầy bổ sung được thêm vào để nâng cao

Bởi vì việc làm lạnh và vận chuyển có thể không sẵn có ở một số giá trị dinh dưỡng của sản phẩm sữa phối chế.

vùng nên việc sử dụng nguyên liệu sữa bảo quản có thể là phương

tiện khả thi duy nhất để sản xuất các sản phẩm sữa. Ban đầu, các Tuy nhiên, các sản phẩm sữa phối chế được chế biến ở nhiệt độ cực

sản phẩm sữa phối chế được phát triển để đáp ứng nhu cầu sữa của cao (UHT) và đóng gói vô trùng có ít hương vị cháy xém hơn các sản

Lực lượng Vũ trang Hoa Kỳ trong Thế chiến thứ hai. phẩm sữa tiệt trùng và đã trở nên phổ biến. Gần đây hơn, với sự

cải thiện liên tục về chất lượng của nguồn cung cấp sữa bảo quản

và nhu cầu của người tiêu dùng đối với các sản phẩm sữa có hương

vị 'tươi' hơn trên toàn thế giới, các sản phẩm sữa tiệt trùng

Tuy nhiên, vào những năm 1950, các khu vực trên thế giới có lượng phối chế đang trở nên phổ biến.

sữa tươi hạn chế như Nhật Bản, Đông Nam Á, Trung Đông, Châu Phi,

Nam Mỹ và Trung Mỹ đã nhanh chóng áp dụng công nghệ này để cung Ở những nơi khác trên thế giới, để tận dụng các nguyên liệu

cấp các sản phẩm sữa cho đại chúng. Trong những năm gần đây, các có chi phí thấp hơn và/hoặc nguyên liệu thô sẵn có, một số sản

sản phẩm sữa hoàn nguyên được sử dụng làm nguồn nguyên liệu sữa phẩm sữa làm đầy, mô phỏng hoặc thay thế được sản xuất có chứa dầu

đậm đặc để tiêu chuẩn hóa nguồn cung cấp sữa nhằm nâng cao tính thực vật và các thành phần không phải sữa khác. Ngoài ra, đồ uống

nhất quán và hiệu quả của hoạt động sản xuất. Các nhà sản xuất hoặc thực phẩm đặc biệt không được tiêu chuẩn hóa (không có tiêu

thực phẩm khác thích hoàn nguyên hoặc kết hợp lại sữa để sử dụng chuẩn nhận dạng) (ví dụ: sữa công thức dành cho trẻ sơ sinh, đồ

làm nguyên liệu thực phẩm hơn là đầu tư vào khả năng và chuyên môn uống dinh dưỡng và hỗn hợp với nước ép trái cây, cà phê hoặc các

chất chiết xuất khác) cũng được sản xuất. Điều kiện axit hơn và/
về thu mua và chế biến sữa nguyên liệu. Ngày nay, các sản phẩm
hoặc việc bổ sung khoáng chất và các chất dinh dưỡng khác trong
được sản xuất từ sữa hoàn nguyên và sữa phối chế bao gồm các sản
các sản phẩm không đạt tiêu chuẩn này có thể tạo ra những thách
phẩm sữa nước, đồ uống đặc biệt, kem, các sản phẩm sữa cô đặc, sữa
thức về tính ổn định và chất lượng cho nhà sản xuất thực phẩm.
lên men, pho mát và món tráng miệng. Khoảng một phần ba tổng sản

lượng sữa bột trên thế giới được sử dụng cho các sản phẩm sữa phối

chế. Dầu thực vật và các loại sữa thay thế khác (ví dụ: whey
Quy trình
protein cô đặc) và các nguyên liệu không phải sữa được kết hợp để

sản xuất một số đồ uống và các sản phẩm thực phẩm khác. Quy trình sản xuất chung cho các sản phẩm sữa phối chế bao gồm các

hoạt động đơn vị sau: trộn, phân tán (nên giảm thiểu sục khí), khử

khí, dưỡng ẩm, hòa tan, nhũ hóa, xử lý nhiệt, đồng nhất và đóng

gói. Hỗn hợp này được lọc để loại bỏ bất kỳ vật liệu không hòa tan

nào trước khi xử lý nhiệt. Thiết bị hoàn nguyên có thể đơn giản

Giống như bất kỳ sản phẩm sữa nào, điều quan trọng là các thành như một thùng chứa có máy khuấy kiểu cánh quạt và bơm tuần hoàn,

phần có đặc tính vi sinh, cảm quan và chức năng thích hợp phải đến máy trộn phản lực venturi có hệ thống tuần hoàn, đến các hệ
được sử dụng trong các sản phẩm sữa phối chế và hoàn nguyên. Điều thống phức tạp hơn có chứa máy trộn tốc độ cao (ví dụ: Máy trộn ba

quan trọng nữa là các điều kiện sản xuất phải được thiết lập và lớp). Nhiệt độ nước rất quan trọng và có thể
kiểm soát để đảm bảo tính nhất quán về các đặc tính của thành

phẩm.

316
Machine Translated by Google

Sản Phẩm Sữa Nước | Sản phẩm phối chế và hoàn nguyên 317

ảnh hưởng đến thời gian hydrat hóa cần thiết trước khi xử lý Quy trình

tiếp theo. Nói chung, nước ở nhiệt độ 40–50 C được sử dụng phổ
Ngược lại với quy trình chế biến sữa cô đặc thông thường,
biến nhất. Ban đầu, các sản phẩm sữa hoàn nguyên và phối chế
thường không có sự loại bỏ đáng kể lượng nước trong điều kiện
dùng để đóng gói bán lẻ được khử trùng trong chai hoặc lon
chân không trong sản xuất sữa cô đặc phối chế. Trong trường
(120 C trong 12 phút).
hợp này, hỗn hợp được tạo thành từ các thành phần khô và lượng
Tuy nhiên, quá trình xử lý UHT (135–150 C trong 3 giây) sau
nước thích hợp được sử dụng để đạt được hàm lượng chất rắn
đó là chiết rót vô trùng sẽ tạo ra sản phẩm có thời hạn sử
cuối cùng của sản phẩm cuối cùng.
dụng tương đương và hương vị ít bị cháy hơn.
Sau khi tất cả các thành phần đã được trộn và ngậm nước đến
hàm lượng chất rắn thích hợp (như mô tả ở trên đối với sữa
Thành phần phối chế), hỗn hợp này được đồng nhất và sau đó được đổ vào
lon hoặc chai (để khử trùng theo mẻ hoặc chưng cất liên tục)
Một mục tiêu quan trọng trong việc sản xuất các sản phẩm sữa
hoặc xử lý bằng UHT. và được làm đầy một cách vô trùng. Điều
nước phối chế là sản xuất đồ uống có đặc tính cảm quan giống
kiện đồng nhất có thể ảnh hưởng đến độ ổn định nhiệt và độ
nhất có thể với sản phẩm tương ứng được sản xuất từ nguồn cung
nhớt của sản phẩm cuối cùng.
cấp sữa tươi nguyên liệu chất lượng cao.
Do đó, nên sử dụng bột sữa ở nhiệt độ thấp hoặc nhiệt độ trung

bình (chỉ số nitơ whey (WPNI) >3,5) để đảm bảo đặc tính cảm Thành phần

quan tốt nhất cho sản phẩm phối chế. Tuy nhiên, bột sữa xử
Do nồng độ chất rắn trong các sản phẩm này cao hơn nên chúng
lý nhiệt độ thấp hoặc nhiệt độ trung bình thường không ổn định
có thể không ổn định hơn các sản phẩm không cô đặc trong quá
nhiệt bằng bột sữa xử lý nhiệt độ cao. Do đó, trong một số
trình xử lý nhiệt. Điều quan trọng là phải chọn loại sữa bột
trường hợp, cần phải cân nhắc giữa việc tối ưu hóa độ ổn định
để sử dụng để không tạo ra sản phẩm bị đặc quá mức do tuổi
nhiệt và đặc tính cảm quan của sản phẩm. Trong một số trường
tác. Sữa bột ổn định nhiệt ở nhiệt độ cao (WPNI <1,5) thường
hợp, những thay đổi không mong muốn do nhiệt gây ra về độ ổn
được sử dụng. Sữa bột có độ ổn định nhiệt cao được chuẩn bị
định của sản phẩm có thể được giảm thiểu bằng cách bổ sung
bằng cách cho sữa (trước khi bay hơi và sấy khô) qua xử lý
phốt phát. Ngoài ra, nguồn chất béo dù là từ bột sữa nguyên
nhiệt bổ sung (khoảng 90–95 C trong 5–15 phút hoặc 115–120 C
kem, chất béo sữa khan hay chất béo thực vật đều không được
trong 2–4 phút). Ngoài ra, phốt phát chọn lọc được thêm vào
có quá nhiều hương vị bị oxy hóa. Vì các sản phẩm hoàn nguyên
để điều chỉnh độ pH giúp đảm bảo độ ổn định protein tốt (ngăn
thường chứa 85–90% nước nên điều quan trọng là phải có nguồn
chặn sự lắng đọng).
nước chất lượng cao. Nước quá cứng có thể dẫn đến khó khăn
trong việc hòa tan và ổn định bột.
Carrageenan cũng có thể được thêm vào để điều chỉnh độ nhớt
của sản phẩm và giảm thiểu việc tạo kem (tách chất béo). Các
Để sản xuất các sản phẩm ổn định khi bảo quản (sản phẩm
sản phẩm thường được bổ sung vitamin A và D trước khi đồng
tiệt trùng hoặc UHT), điều quan trọng là phải thu được các
nhất.
thành phần không chứa đủ enzyme và/hoặc vi sinh vật bền nhiệt
(ví dụ: bào tử) có thể tồn tại trong quá trình xử lý nhiệt và
làm suy giảm sản phẩm chất lượng trong quá trình bảo quản (ví
dụ, gây dày lên do tuổi già). Sữa Đặc Có Đường Pha Chế

Sự dày lên hoặc tạo gel do tuổi tác là sự tăng độ nhớt không
thể chấp nhận được, có liên quan đến sự kết tụ, tạo gel và/
hoặc kết tủa của protein sữa và xảy ra do quá trình phân giải
protein và/hoặc tiếp xúc với nhiệt độ chế biến và bảo quản cao.
Cô đặc/bay hơi tái tổ hợp
Sữa
Các sản phẩm
Các sản phẩm sữa đặc có đường phối chế chứa khoảng 7–9% chất
béo, 20–22% chất rắn không béo và 43,5–45% sucrose. Ngoài ra,
các loại kem có chứa sucrose, chất thay thế sữa bột, nguyên
liệu làm từ whey, chất béo và dầu thực vật được sản xuất dưới
dạng sản phẩm phối chế thay thế có chi phí thấp hơn.

Các sản phẩm Quy trình

Các sản phẩm sữa nguyên chất cô đặc/bay hơi phối chế có thành
phần từ 25,9 đến 31% chất rắn tổng số, 7,9 đến 9,0% chất béo
và 18 đến 22% chất khô không béo.
Sữa gầy cô đặc/đã cô đặc lại hoặc sữa ít béo cũng có sẵn.
Những sản phẩm này là những sản phẩm được tiệt trùng theo
phương pháp truyền thống và phổ biến nhất nhưng vẫn có sẵn
một số sản phẩm UHT.
Sau khi tất cả các thành phần khô đã được phân tán trong phần
nước của công thức, hỗn hợp này được làm nóng trước, lọc,
đồng nhất, thanh trùng, sau đó làm mát chân không và gieo hạt
lactose (thường nhỏ hơn 5–10 mm). Theo cách tiếp cận truyền
thống hơn để sản xuất sản phẩm này, thường thêm 10% nước vào
trong bước trộn và sau đó
Machine Translated by Google

318 Sản Phẩm Sữa Nước | Sản phẩm phối chế và hoàn nguyên

được loại bỏ trong quá trình làm mát chân không và gieo hạt. đủ ion canxi để đông máu hiệu quả. Những sửa đổi nhỏ khác trong

Một cách tiếp cận tương đối mới liên quan đến việc xây dựng công sản xuất phô mai có thể được thực hiện đối với những khác biệt

thức hỗn hợp đến mức chất rắn cuối cùng kết hợp với việc gieo về số lượng và thời gian thoát/giữ ẩm và tốc độ axit hóa do sử

hạt lactose liên tục trong bộ trao đổi nhiệt bề mặt được cạo sạch. dụng sữa phối chế hoặc sữa hoàn nguyên.

Việc gieo hạt cho phép có đủ hạt nhân để giúp điều chỉnh kích

thước của tinh thể lactose và độ nhớt cuối cùng của sản phẩm. Việc sử dụng sữa hoàn nguyên có hàm lượng chất rắn cao hơn

và/hoặc sữa tươi được bổ sung nguồn chất rắn sữa đậm đặc, chẳng

hạn như sữa bột, là phương tiện hiệu quả để chuẩn hóa tỷ lệ
Thành phần
protein-chất béo nhằm sản xuất phô mai tối ưu. Trong một số

Người ta đã chứng minh rằng bột sữa được sử dụng trong công thức trường hợp, việc tiêu chuẩn hóa ở mức tổng chất rắn sữa cao hơn

là một trong những yếu tố quan trọng nhất trong sản xuất sữa đặc là có lợi cho năng suất và sản lượng pho mát (trọng lượng pho

có đường phối chế. Giống như sữa cô đặc phối chế, việc tối ưu mát được sản xuất trên mỗi thùng pho mát).

hóa độ nhớt trong suốt thời hạn sử dụng của sữa đặc có đường

phối chế là mối quan tâm hàng đầu. Nếu sản phẩm có độ nhớt thấp, Tuy nhiên, nếu các sửa đổi khác không được thực hiện trong quá

nó có thể dẫn đến sự phân tách chất béo nhanh chóng và lắng đọng trình sản xuất phô mai thì việc sản xuất axit quá mức trong sữa

các thành phần như tinh thể lactose và canxi photphat. Nếu sản đông phô mai sẽ xảy ra do duy trì mức lactose cao hơn trong sữa

phẩm quá nhớt thì sẽ khó đổ ra khỏi thùng chứa. Mặc dù các giá đông. Điều này có thể dẫn đến pho mát axit có chất lượng kém.

trị WPNI có thể cung cấp một số hướng dẫn ban đầu cho việc lựa Trong một số trường hợp, việc sử dụng các thành phần sữa cô

chọn bột sữa, nhưng có thể cần có các thử nghiệm ở quy mô thí đặc bằng màng hoặc sữa đã được xử lý (lọc lọc) để giảm hàm lượng

điểm để đảm bảo hiệu quả tốt của một loại bột sữa nhất định lactose có thể giảm thiểu vấn đề này.

trong sữa đặc có đường phối chế. Phản ứng Maillard (phản ứng hóa Ngoài ra, việc giữ lại whey protein trong phô mai cao hơn có thể

nâu không có enzyme) cũng được tăng tốc trong các sản phẩm đậm làm thay đổi kết cấu, tốc độ chín và các đặc tính chức năng của
đặc có hàm lượng đường khử cao. phô mai.

Thành phần

Bột sữa xử lý ở nhiệt độ thấp (WPNI >6,0) được ưu tiên sử dụng

trong sản xuất phô mai để giảm thiểu xu hướng sữa đông có độ
Phô mai phối hợp cứng kém và khả năng giữ ẩm quá mức liên quan đến sữa và bột sữa

được xử lý ở nhiệt độ cao. Ngoài ra, cần chú ý đến hàm lượng
Các sản phẩm
casein trong sữa bột (không chỉ tổng chất rắn) vì nó rất quan

Nhiều loại phô mai được làm từ sữa pha chế 100% hoặc sữa tươi trọng cho quá trình đông tụ và giữ chất béo trong phô mai. Nếu

bổ sung bột sữa gầy hoàn nguyên. Tuy nhiên, do những thay đổi phô mai được làm từ sữa phối chế 100%, cần hết sức thận trọng

xảy ra trong quá trình cô đặc và làm khô sữa, các đặc tính tạo trong quá trình đồng nhất hóa sữa hoàn nguyên, vì quá trình đồng

phô mai của những loại sữa này có thể bị thay đổi - đáng chú ý nhất hóa ảnh hưởng xấu đến việc thoát ẩm và độ cứng của sữa đông

nhất là sự đông tụ và tách/thoát whey. trong quá trình sản xuất phô mai.

Nói chung, sữa hoàn nguyên đông tụ chậm hơn trong quá trình Quá nhiều chất béo tự do trong sữa cũng có thể gây ra các khuyết tật trong

rennet và tạo thành một loại gel mềm hơn, khó thoát nước hơn so phô mai (ví dụ: giảm khả năng thu hồi chất béo, độ kết dính của sữa đông

với phô mai làm từ sữa tươi tiệt trùng hoặc sữa tươi. kém, độ đông tụ kém và năng suất phô mai thấp hơn).

Tuy nhiên, các điều kiện sản xuất phô mai có thể được sửa đổi

hoặc có thể thêm các thành phần khác để cho phép sản xuất thành

công hầu hết các loại phô mai (ví dụ: phô mai tươi, Cheddar, Sữa chua phối chế và các sản phẩm liên quan
Mozzarella, Camembert, Tilsit, Feta và Edam) từ sữa hoàn nguyên/ Sản phẩm sữa lên men

pha chế chất lượng cao.

Các sản phẩm

Các sản phẩm sữa lên men phối chế khác nhau về hàm lượng chất
Quy trình
béo, quá trình lên men vi khuẩn và mức tổng chất rắn trong thành

Các bước trong quá trình làm phô mai về cơ bản tuân theo quy phẩm. Tuy nhiên, trong mọi trường hợp, quá trình lên men lactic

trình được sử dụng để sản xuất loại phô mai cụ thể từ sữa tươi thúc đẩy quá trình axit hóa sữa, các sản phẩm trao đổi chất khác

tiệt trùng. Tuy nhiên, cần có đủ thời gian để hydrat hóa hoàn từ quá trình lên men, tăng độ nhớt và sự hiện diện của vi khuẩn

toàn bột sữa, cân bằng lại cân bằng khoáng chất và giải phóng axit lactic còn sống.

không khí hòa tan khỏi sữa hoàn nguyên hoặc sữa phối chế. Có thể Sữa chua khuấy được lên men trong các thùng lớn (bộ số lượng
thêm canxi clorua bổ sung 12–18 giờ trước khi rennet để đảm bảo lớn), để nguội và sau đó được đóng gói. Sữa chua set được lên

men trong gói cuối cùng (cup set) và để nguội.

Machine Translated by Google
Sản Phẩm Sữa Nước | Sản phẩm phối chế và hoàn nguyên 319
Quy trình
Các bước cơ bản trong sản xuất sữa chua phối chế và các
sản phẩm sữa lên men khác bao gồm việc hoàn nguyên bột
sữa và các thành phần khác, làm nóng sơ bộ, đồng nhất
hóa, thanh trùng, lên men, làm lạnh và đóng gói. Nhiệt
độ thanh trùng thường cao hơn nhiệt độ thanh trùng tối
thiểu để thúc đẩy quá trình biến tính của whey protein
nhằm tăng độ nhớt và cải thiện khả năng giữ nước (giảm
thiểu việc tách váng sữa khỏi sữa chua).
Thành phần
Giống như bất kỳ sản phẩm sữa lên men nào, các thành
phần không được chứa các chất ức chế có thể làm chậm
hoặc ngăn chặn tốc độ lên men tối ưu. Ngoài ra, bột sữa
dùng cho sản phẩm sữa lên men phối chế phải có đặc tính
liên kết nước tốt và phát huy được độ nhớt (thường là
sữa bột có nhiệt độ trung bình đến cao).
Tuy nhiên, nếu các bước chế biến bao gồm nhiệt độ thanh
trùng cao thì sữa bột nhiệt độ thấp cũng có thể được sử
dụng hiệu quả cho các sản phẩm đó. Do cấu trúc của nhiều
sản phẩm sữa lên men đòi hỏi một mạng lưới casein mịn
nên hàm lượng casein trong sữa bột cần được theo dõi
chặt chẽ. Các yêu cầu về giống và các thành phần khác
đối với sản phẩm sữa lên men phối chế không khác với
yêu cầu đối với sữa chua làm từ sữa tươi.
Các sản phẩm sữa phối chế khác
Nhiều sản phẩm sữa khác có thể được sản xuất bằng công
nghệ tái tổ hợp. Các sản phẩm có hàm lượng chất béo cao
hơn (bao gồm bơ và kem) được sản xuất hiệu quả bằng cách
kết hợp lại chất béo sữa khan với bột sữa gầy, sữa bơ
hoặc các nguồn protein sữa khác. Những nguyên liệu như
vậy cũng có thể được sử dụng để lập công thức và sản
xuất món tráng miệng từ sữa phối chế, bao gồm cả kem.
Trong các sản phẩm có hàm lượng chất béo cao hơn, các
thành phần sữa phải có đặc tính nhũ hóa tốt và/hoặc các
chất nhũ hóa khác phải được thêm vào để đảm bảo độ ổn
định nhũ tương tốt.
Xem thêm: Phô mai: Tổng quan. Sản phẩm sữa cô đặc:
Sữa cô đặc. Kem: Sản phẩm.
Sản phẩm sữa khử nước: Sữa bột: Các loại và cách sản xuất.
Sữa lên men: Loại và Tiêu chuẩn
của Danh tính. Xử lý nhiệt sữa: Độ ổn định nhiệt của
sữa; Xử lý nhiệt độ cực cao (UHT): Hệ thống sưởi ấm. Đồng
nhất sữa: Máy đồng nhất áp suất cao; Nguyên tắc và cơ
chế đồng nhất, tác dụng và đánh giá hiệu quả:
Máy đồng nhất van; Các loại máy đồng nhất khác (Trộn tốc
độ cao, siêu âm, máy vi lỏng, nhũ tương màng). Kem và
món tráng miệng: Món tráng miệng từ sữa. Lactose và
Oligosacarit: Phản ứng Maillard. Sản phẩm sữa nước: Sản
phẩm sữa nước: Sữa tiệt trùng; Thanh trùng các sản
phẩm sữa nước: Nguyên tắc, Khía cạnh y tế công cộng. Sản
phẩm Đạm sữa: Phân đoạn dựa trên màng.
Nhà máy và thiết bị: Máy sấy sữa: Nguyên tắc sấy khô.
Đọc thêm
Aitken B và Augustin M (eds.) (1999) Hội nghị chuyên đề quốc tế lần thứ ba
về sữa phối chế và các sản phẩm sữa. Số đặc biệt của Liên đoàn Sữa Quốc
tế số. 9902. Brussels, Bỉ: IDF.
Caric M (1994) Sản phẩm sữa cô đặc và khô. New York: VCH.
Celestino E, Iyer M, và Roginski H (1997) Sữa hoàn nguyên được xử lý bằng
UHT: Ảnh hưởng của sữa nguyên liệu, chất lượng bột và điều kiện bảo
quản của sữa UHT đến các thuộc tính hóa lý và hương vị của nó. Tạp chí
Sữa Quốc tế 7: 129–140.
Hansen R (1985) Cây tái tổ hợp. Trong: Hansen R (ed.) Bay hơi, lọc màng và
sấy phun trong sản xuất sữa bột và phô mai, trang 373–383. Vanløse, Đan
Mạch: Tạp chí Sữa Bắc Âu.
IDF (1990) Sữa phối hợp và các sản phẩm sữa. Số đặc biệt của Liên đoàn
Sữa Quốc tế số. 9001. Brussels, Bỉ: IDF.
Jensen GK và Nielsen P (1982) Đánh giá về sự phát triển của ngành sữa
Khoa học: Sữa bột và sự phối hợp của sữa và các sản phẩm sữa.
Tạp chí Nghiên cứu Sữa 49: 515–544.
Lenoir J, Remeuf F và Schneid N (2000) Việc sử dụng sữa bột.
Trong: Eck A và Gillis J (eds.) Sản xuất phô mai từ khoa học đến đảm
bảo chất lượng, trang 280–296. Paris: Lavoisier.
Mulvihill DM (1992) Sản xuất, đặc tính chức năng và sử dụng các sản phẩm
protein sữa. Trong: Fox PF (ed.) Hóa học sữa nâng cao, Tập. 1: Protein,
trang 369–404. Luân Đôn: Khoa học ứng dụng Elsevier.
Pisecky IJ (1997) Sổ tay Sản xuất Sữa bột, trang 1–261
Copenhagen, Đan Mạch: Niro A/S.
Singh H và Creamer LK (1992) Độ ổn định nhiệt của sữa. Trong: Fox PF (ed.)
Hóa học sữa nâng cao, Tập. 1: Protein, trang 621–656. Luân Đôn: Khoa học
Elsevier.
Singh H và Newstead DF (1992) Các khía cạnh của protein trong sản xuất bột
sữa. Trong: Fox PF (ed.) Hóa học sữa nâng cao, Tập. 1: Protein, trang
735–765. Luân Đôn: Khoa học Elsevier.
Spreer E (1998) Công nghệ sữa và sản phẩm sữa. New York: Marcel
Dekker.
Hội đồng Xuất khẩu Bơ sữa Hoa Kỳ (2001) Tài liệu tham khảo về Bột
sữa Hoa Kỳ. Washington, DC: Hội đồng xuất khẩu sữa Hoa Kỳ. http://
www.usdec.org
Walstra P, Geurts TJ, Noomen A, Jellema A, và van Boekel M (1999)
Công nghệ sữa: Nguyên tắc về đặc tính và quy trình sữa.
New York: Marcel Dekker.
Walstra P và Jenness R (1984) Vật lý và Hóa học Sữa.
New York: John Wiley.