Công Nghệ Chế Biến Sữa

BỘ CÔNG THƯƠNG
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG THƯƠNG HỒ CHÍ MINH

KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

BÁO CÁO TIỂU LUẬN
MÔN: CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN SỮA
ĐỀ TÀI: CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT PHÔ MAI
GVHD: Ths. Nguyễn Thị Ngọc Thúy NHÓM: 09
Danh sách thành viên:
2005210482 – Dương Thanh Thúy
2005217994 – Võ Hoàng Nguyên
2005211189 – Nguyễn Thái Tuấn
TP. HCM, Tháng 9 Năm 2023

LỜI CAM ĐOAN
Chúng em xin cam đoan đề tài tiểu luận: «Sản Xuất Phô Mai» do nhóm chúng em
nghiên cứu và thực hiện.
Chúng em đã kiểm tra dữ liệu theo quy định hiện hành.
Kết quả bài làm của đề tài «Sản Xuất Phô Mai» là trung thực và không sao chép từ
bất kỳ bài tập của nhóm khác.
Các tài liệu được sử dụng trong tiểu luận có nguồn gốc, xuất xứ rõ ràng.
(Ký và ghi rõ họ tên)
Thúy
Dương Thanh Thúy
Sản Xuất Phô Mai GVHD: Nguyễn Thị Ngọc Thúy
MỤC LỤC
PHẦN MỤC LỤC.......................................................................................................................................1
PHẦN NỘI DUNG.....................................................................................................................................3
1 GIỚI THIỆU VỀ SỮA...................................................................................................................3
1.1 Thành phần chính của sữa.....................................................................................................3
1.2 Các sản phẩm từ sữa..............................................................................................................4
2 GIỚI THIỆU VỀ PHÔ MAI..........................................................................................................4
3 TÌNH HÌNH SẢN XUẤT VÀ TIÊU THỤ PHÔ MAI..................................................................5
3.1 Trên thế giới................................................................................................................................5
3.2 Ở Việt Nam..............................................................................................................................9
4 NGUYÊN LIỆU DÙNG TRONG SẢN XUẤT PHOMAI.........................................................10
5 GIỐNG VI SINH VẬT VÀ ENZYME........................................................................................11
6 QUY TRÌNH SẢN XUẤT PHO MAI.........................................................................................12
 6.1 Quy trình 1:.........................................................................................................................12
6.1.2 Giải thích quy trình:................................................................................................................13
6.1.2.1 Xử lý nhiệt:...........................................................................................................................13
6.1.2.2 Chuẩn hóa :...........................................................................................................................13
6.1.2.3 Lên men sơ bộ:......................................................................................................................14
6.1.2.4 Thanh trùng :........................................................................................................................15
6.1.2.5 Quá trình cấy và lên men :...................................................................................................15
6.1.2.6 Đông tụ :................................................................................................................................16
6.1.2.7 Quá trình tách sơ bộ huyết thanh:......................................................................................17
6.1.2.8 Đổ khuôn và tách huyết thanh :..........................................................................................17
6.1.2.9 Tách khuôn:..........................................................................................................................18
6.1.2.10 Ướp muối:...........................................................................................................................18
6.1.2.11 Cấy giống:...........................................................................................................................19
6.1.2.12 Quá trình ủ chin:................................................................................................................19
 6.2 Quy trình 2:..........................................................................................................................21
6.2.2.1 Thu mua, kiểm tra chất lượng, định lượng nguyên liệu:.......................................................21
- Đặc điểm của máy trộn thực phẩm...............................................................................................22
Nguyên lý hoạt động của máy trộn dung dịch công nghiệp dung tích lớn...................................22
6.2.2.3 Tiêu chuẩn hóa.....................................................................................................................23
Thiết bị tiêu chuẩn hóa phô mai:....................................................................................................23
6.2.2.4 Đồng hóa:..............................................................................................................................24
1
0 0
6.2.2.5 Thanh trùng(72 C) và làm nguội (22-24 C):.......................................................................25
Thiết bị thanh trùng sữa sản xuất phô mai:...................................................................................25
Nguyên lý hoạt động:.......................................................................................................................25
6.2.2.6 Lên men:............................................................................................................................25
6.2.2.7 Đông tụ và tách huyết thanh:...........................................................................................26
6.2.2.8 Cắt quện sữa:....................................................................................................................26
6.2.2.9 Ép định hình:....................................................................................................................26
Thiết bị ép và tạo khối phô mai:......................................................................................................27
6.2.2.10 Ướp muối:...........................................................................................................................27
Hệ thống bể ngâm nước muối:........................................................................................................28
6.2.2.11 Ủ chín và bao gói:...............................................................................................................28
7. SO SÁNH QUY TRÌNH...................................................................................................................29
8. BÀI BÁO KHOA HỌC....................................................................................................................30
PHẦN KẾT LUẬN...................................................................................................................................32
2
PHẦN NỘI DUNG

1 GIỚI THIỆU VỀ SỮA
Sữa là chất lỏng sinh lý được tiết ra từ một hoặc nhiều lần vắt từ tuyến vú của động
vật và là nguồn thức ăn để nuôi sống động vật non.
Sữa gồm 2 loại: "sữa non" và "sữa tươi nguyên liệu"
 Sữa non là dưỡng chất thu được từ một hoặc nhiều lần vắt từ tuyến vú của động vật
cho sữa thu được trong khoảng thời gian từ 7 đến 10 ngày đầu tiên của chu kỳ cho
sữa.
 Sữa tươi nguyên liệu là dưỡng chất thu được từ một hoặc nhiều lần vắt từ tuyến vú
của động vật cho sữa không bổ sung hoặc tách bớt các thành phần của sữa, chưa
qua xử lý ở nhiệt độ cao hơn 40 °C hoặc các biện pháp xử lý tương đương khác,
dùng để tiêu thụ ở dạng sữa lỏng hoặc để chế biến tiếp theo
Hình 1 Giới thiệu về sữa
1.1 Thành phần chính của sữa

Protein: Đây là thành phần có lượng acid amin cân đối, có độ đồng hóa cao.
Chất béo: Bao gồm acid béo no và acid béo không no. Trong sữa có khoảng 29% acid
béo không no và khoảng 6% acid béo. Đây là dung môi giúp hòa tan và tăng khả năng hấp
thu các loại vitamin tan trong dầu như vitamin A, D, E, K.
3
Chất khoáng: Trong sữa có nhiều chất khoáng khác nhau như đồng, kẽm, sắt, kali,
magie và selen... Đặc biệt, sữa có hàm lượng canxi cao, giúp bổ sung canxi cho cơ thể
phát triển. Canxi trong sữa ở dạng kết hợp với casein, có tỷ số canxi/phospho phù hợp nên
dễ hấp thu.
Các loại vitamin: Sữa chứa rất nhiều loại vitamin như vitamin B (vitamin B1, B3, B5,
B6 và B9...), vitamin D, vitamin E và vitamin K. Đặc biệt sữa có hàm lượng vitamin A,
vitamin B2 và vitamin B12 cao.
1.2 Các sản phẩm từ sữa

Các sản phẩm từ sữa gồm nhiều dạng khác nhau, phổ biến như: Sữa chua, phô mai,
bơ sữa, kem.
Sữa và sản phẩm được chế biến từ sữa vẫn là mặt hàng có giá trị dinh dưỡng cao,
chứa đầy đủ các chất với 1 tỷ lệ thích hợp cần thiết cho con người. Tiêu biểu là phô mai –
nguồn cung cấp đạm, canxi, photpho cao, rất bổ dưỡng và tốt cho xương, chống lại ung
thư đường ruột và một số ung thư khác ở hệ tiêu hóa.
Hình 2 Các Sản phẩm từ sữa
2 GIỚI THIỆU VỀ PHÔ MAI

Phô mai là loại thực phẩm có nguồn gốc từ sữa, được dùng rất rộng rãi trong các món
ăn phương Tây. Người Việt hay gọi phô mai (hay pho mát). Phô mai (tiếng Anh – cheese,
tiếng Pháp – fromage) là snar phẩm được lên men hay không được lên men (tức là loại
4
phô mai chịu tác động ít nhất của quá trình lên men lactic) chủ yếu từ thành phần casein
của sữa tạo thành dạng gel mất nước. Phô mai giữ lại hoàn toàn lượng chất béo ban đầu
gọi là phô mai béo. Ngoài ra, trong sản phẩm còn chứa một ít lactose dưới dạng acid
lactic và một tỷ lệ khác nhau về chất khoáng.
Đây là một loại thực phẩm có giá trị dinh dưỡng cao, bảo quản được lâu. Phô mai
giàu đạm, hàm lượng canxi cao và chất dinh dưỡng dồi dào. Các protein, chất béo trong
phô mai đều ở dạng cơ thể dễ hấp thụ, có đầy đủ các axit amin không thay thế, các
vitamin, chất khoáng. Chỉ cần 60g phô mai mỗi ngày trẻ đã nạp đủ lượng canxi trong một
ngày.
Trong phô mai chứa: protein 20% (dưới dạng pepton, amino acid), lipid 30%, các
muối khoáng, các vitamin (A, B1, B2, C, v.v.)
Tuy nhiên, bạn cũng nên cẩn trọng vì trong phô mai cũng có nhiều chất béo không
bão hòa, có nguy cơ ảnh hưởng đến tim mạch nếu dùng số lượng lớn.
Hình 3 Giới thiệu về phô mai
3 TÌNH HÌNH SẢN XUẤT VÀ TIÊU THỤ PHÔ MAI

3.1 Trên thế giới
Khi nhắc đến phô mai, ai cũng nghĩ ngay đến Hà Lan, nhưng mấy người biết rằng, đất
nước sản xuất phô mai hàng đầu thế giới chính là Hoa Kỳ với hơn 5 triệu tấn một năm.
Tuy nhiên, nếu nói đến đa dạng về chủng loại phô mai thì phải kể đến nước Pháp. Người
ta ước tính rằng đất nước này có đến hơn 1000 loại phô mai khác nhau.
5
3.1.1 Pháp
Người Pháp có câu thành ngữ rằng “Un fromage par jour de l’année” nghĩa là “Mỗi
loại phô mai cho mỗi ngày trong năm”. Đối với người Pháp phô mai lại được xem là mọt
món thay cho tráng miệng. Sau khi dùng món chính, người Pháp sẽ dùng phô-mai với
bánh mì nướng cho thật vàng và thật giòn kèm theo đó là một ly rượu vang đỏ.
Tùy theo sở thích, người ta có thể chọn loại phô mai dùng sau bữa ăn. Tuy nhiên, hai
loại được ưa chuộng nhất là comté và camambert vì có mùi tương đối nhẹ và dễ ăn.
Hình 4 Phô mai comté
3.1.2 Hà Lan
Đất nước Hà Lan có hàng trăm loại pho mát màu trắng, vàng, hồng, cam, đỏ, lam,
xám… có thể ăn ghém với bánh mỳ, hoa quả, nhâm nhi cùng rượu hay làm vật tô điểm
cho bữa tiệc, trang hoàng nhà cửa.
Hà Lan đang là nước đứng đầu thế giới về sản xuất phô mai, bột sữa và bơ, trong đó
thành phố Alkmaar là một trong số ít thành phố trên thế giới còn dùng cách làm pho mát
đặc sắc từ thuở trung cổ. Từ thế kỷ 13, pho mát Alkmaar đã được xem là ngon nhất khu
6
nhất và chuyên xuất khẩu. Hiện nay, Hà Lan vẫn dành chủ yếu phô-mai để bán, mỗi năm
chỉ dùng 150 triệu kilogram phô mai và bán đi 550 triệu kilogram phô mai.
3.1.3 Hy Lạp
Không phải là nước sản xuất nhiều phô mai nhất, cũng không phải là nước có nhiều
loại phô mai nhất nhưng Hy Lạp có thể tự hào là nước tiêu thụ nhiều phô mai nhất thế
giới. Theo số liệu thống kê, mỗi người dân nước này dùng khoảng 27,3 KG phô mai mỗi
năm
Hình 5 Phô mai tại Hà Lan
Hình 6 Phô mai Tại Hy Lạp
3.1.4 Mỹ
Đối với người Mỹ, phô mai được xem là một nguyên liệu không thể thiếu trong hầu
hết các món ăn. Từ phô mai, người ta có thể tạo ra nhiều loại pizza với mùi vị rất tuyệt
vời.
7
Hình 7 Phô mai tại Mỹ
3.1.5 Thụy Sĩ
Thụy Sĩ Có nhiều loại phô mai rất thông dụng như gruyère, emmental, bagne, conche.
Đặc biệt có loại orsière vùng Valois, chuyên làm món raclette (làm từ sữa hớt kem và tẩm
rượu chát hay rượu táo).
Hình 8 Phô mai tại Thụy Sĩ

3.1.6 Ý
Các loại phô mai thông dụng là gorgonzola, parmesan, mozzarella. Các loại broccio,
ricotta và caciocavallo từ sữa ngựa. Còn provolone bằng sữa trâu.
3.1.7
Hình 9 Phô mai tại Ý

3.1.7
Tây Ban Nha
“Queso” có nghĩa là phô mai trong tiếng Tây Ban Nha. Bạn sẽ tìm thấy ở Tây Ban
Nha và Châu Mỹ La tinh rất nhiều loại queso: blanco, de cabrales (dê), de sierre…
Manchego là loại phô mai cừu mà nhà văn Mỹ Hemingway đã ca ngợi. Nó được chế tạo ở
8
hai nơi: xưởng làm phô mai và phòng phơi khô, lên men. Phô mai này được bán ra dưới
dạng tươi, khô hay lâu năm. Burgos là loại phô mai cừu tiêu thụ dưới dạng tươi hay khô.
3.2 Ở Việt Nam

Phô mai thường xuất hiện trong các bữa ăn phương Tây, tuy nhiên nó không phổ biến
trên bàn ăn người Việt ngoại trừ được dùng để trang trí món mì ống mà giới trẻ yêu thích.
Mười năm qua, thị trường phô mai ở Việt Nam đang dần phát triển, các bậc cha mẹ tại
Việt Nam đã bắt đầu cho con ăn phô mai như một thực phẩm bổ sung như sữa hoặc sữa
chua. Lượng tiêu thụ phô mai có xu hướng tăng thông qua đồ ăn nhanh, đặc biệt là bánh
pizza hoặc bánh mì.
Trướᴄ khi ᴄó tủ lạnh, ѕố lượng phô mai tươi ở Việt Nam không đượᴄ ѕản хuất nhiều
bởi khí hậu không đượᴄ thuận lợi, dường như không ai tự làm phô mai tươi tại nhà. Nền
kinh tế tăng trưởng ᴠà ngành điện lạnh đượᴄ phát triển mạnh kéo theo ᴠiệᴄ ᴄhế biến ᴠà
ѕản хuất phô mai dễ dàng hơn, tạo nên nhiều ᴄhủng loại để lựa ᴄhọn hơn.
Thị trường Việt ᴠẫn ᴄhưa làm quen đượᴄ hương ᴠị mạnh mẽ hơn ᴄủa ᴄáᴄ loại phô
mai ᴄứng hoặᴄ phô mai ᴄó ᴠỏ nấm mốᴄ. Tuу nhiên, họ đã bắt đầu đánh giá ᴄao hơn
những hương ᴠị tuуệt ᴠời từ ᴄáᴄ thương hiệu phô mai tươi đượᴄ ѕản хuất tại địa phương,
theo phương thứᴄ truуền thống ᴄùng ᴄáᴄ nguуên liệu tự nhiên ᴠà đơn giản như ᴄái ᴄáᴄh
mà phô mai nên đượᴄ ᴄhế biến. Hiện naу, phô mai tươi ở Sài Gòn là một ѕản phẩm khá
phổ biến.
Hình 11 Phô mai tại Việt Nam
9
4 NGUYÊN LIỆU DÙNG TRONG SẢN XUẤT PHOMAI
Sữa: Nguyên liệu sử dụng để sản xuất pho mai thường là sữa bột nguyên scream, sữa
bò, tuy nhiên thì sữa cừu hoặc dê vẫn sử dụng được. Và các loại sữa này thông thường
phải tách béo một phần.
Chất béo: sử dụng thêm cream hoặc sữa bơ (buttermilk). Đảm bảo an toàn về mặt vi
sinh vật.
Tác nhân đông tụ sữa: trong quy trình sản xuất phomai Rennet được bổ sung vào
với vai tròn là tác nhân enzyme đông tụ sữa. Nó là một protease có tính acid, chủ yếu
được chiết rút từ ngăn dạ dày bê dưới 5 tháng tuổi. Rennet là hỗn hợp của chymosin và
pepsin với đặc tính thủy phân casein của rennet phụ thuộc vào rất nhiều vào pH.
Giống vi sinh vật: vi khuẩn propionic (giống

Propionibacterium): Propionibacterium, Bifidobacterium, được sử dụng trong giai đoạn ủ
chín trong các loại phô mai cứng và góp phần hình thành nên hương vị đặc trưng của sản
phẩm.
Nhóm vi khuẩn lactic: Lactobacillus helveticus, Streptococcus thermophilus,

Leuconotoc lactis, Lactobacillus bulgaricum, lên men lactic đồng hình hoặc dị hình tạo
acid lactic làm casein đông tụ, với nguyên lý là hạ pH, khi pH thấp thì protein casein sẽ bị
biến tính và đông tụ. Đồng thời tạo vị chua cho pho mai.
Propionibacterium freudenreichii, các loài nấm mốc thuộc giống Penicillum như P.
camemberti, P. roqueforti…được sử dụng trong bước ủ chín một số loại phô mai bán
mềm và cứng. Quá trình lên men này tiếp tục làm chuyển hóa một số chất nửa tạo vị, CO2
sinh ra tạo thành các mắc phô mai.
KNO3 hoặc NaNO3: kìm hãm các vi sinh vật gây hư hỏng trong sữa.
CaCl2: ion ca2+ có tác dụng làm thời gian đông tụ diễn ra nhanh hơn vì nó tác động
đến cấu trúc phân tử làm các protein casein nhanh kết tụ cũng như độ bền của nó.
CO2: tiết kiệm thời gian đông tụ do làm ph của môi trường giảm.
10
Chất màu: tùy vào mục đích sử dụng của mỗi người, đa phần màu được sử dụng để
kích thích sự hấp dẫn thị hiếu người dùng.
Trái cây, đường mía… là một số nguyên liệu bổ sung được sử dụng trong một số loại
phô mai tươi để làm đa dạng hóa hương vị.
5 GIỐNG VI SINH VẬT VÀ ENZYME

Phổ biến nhất trong sản xuất phô mai là vi khuẩn lactic ưa ấm( Topt = 25 – 35oC) và
ưa nhiệt ( Topt 37 – 45oC) với cơ chế lên men lactic đồng hình hoặc dị hình. Chúng có
chức năng tạo acid lactic trong quá trình lên men góp phần gây đông tụ casein trong sữa
và tạo độ chua trong khối đông. Ngoài ra vi khuẩn lactic còn tạo ra các sản phẩm phụ từ
các quá trình lên men như: CO2, acetaldehyde, diacetyl… Một số chủng vi khuẩn lactic
tham gia vào quá trình chuyển hóa acid citric, quá trình phân giải protein … để tạo nên
giá trị cảm quan và các chỉ tiêu hóa lý đặc trưng cho phô mai thành phẩm.
Nhóm vi khuẩn propionic (giống Propionibacterium) được sử dụng trong giai đoạn ủ
chín một số loại phô mai như Gruyere, Jarlsberg, Grevé, Emmenthal, Maasdam… Chúng
lên men đường hoặc chuyển hóa acid lactic thành acid propionic là tạo nên những lổ hỏng
trong cấu trúc một số phomai cứng và góp phần hình thành nên hương vị đặc trưng của
sản phẩm.
Các loại nấm mốc thuộc giống Penicillium như P . camemberti, P . roqueforti… được
sử dụng cho gia doạn ủ chín một số loại pho mai bán mềm. Nhóm vi sinh vật này có khả
năng sinh tổng hợp enzyme proteaza và lipase ngoại bào, xúc tác chuyển hóa protein và
lipid trong khối đông tạo nên mùi vị đặc trưng cho sản phẩm.
Tác nhân đông tụ sữa là enzyme rennet là hỗn hợp chimosin và pepsin
Chimosin có nguồn gốc từ dạ dày của bê con.
Pepsinogen hoạt hóa thành pepsin.
Ngày nay rennet được tổng hợp từ vi sinh vật như: Mucor pusillus, Mucor miehei để
làm giảm gía thành nhưng hiệu xuất đông tụ không cao.
11
6 QUY TRÌNH SẢN XUẤT PHO MAI
 6.1 Quy trình 1:

Sơ đồ quy trình sản xuất phô mai từ sữa tươi:
6.1.2 Giải thích quy trình:

6.1.2.1 Xử lý nhiệt:
 Mục đích : chuẩn bị
Quá trình xử lý nhiệt nhằm tiêu diệt và ức chế hệ vi sinh vật và enzyme trong sữa.
 Thiết bị và các thông số công nghệ :
- Sử dụng thiết bị trao đổi nhiệt dạng bản mỏng hoặc dạng ống lồng ống.
- Nhiệt độ và thời gian xử lý nhiệt ở 64 - 65oC trong thời gian 15-20 giây.
12
https://heatexchanger.vn/ thiet-bi-trao-doi-nhiet-
dang-tam/
https:// www.saturnec.com/
spchitiet-261-Trao-doi- nhiet-ong-xoan.html
 Các biến đổi nguyên liệu :

- Sinh học và hóa sinh: các vi sinh vật và enzyme trong sữa bị ức chế .
- Hóa lý: một số protein bị biến tính nhiệt, độ hòa tan của protein bị giảm xuống.
- Hóa học: quan trọng nhất là phản ứng Maillard giữa nhóm khử của đường lactose và
nhóm acid amin peptide có trong sữa tạo thành melanoidin. Do phương pháp xử lý ở nhiệt
độ thấp nên phản ứng màu chưa thể hiện rõ.
- Vật lý: tỉ trọng của sữa sau xử lý nhiệt giảm, độ nhớt tăng, độ tan giảm do làm lộ các
nhóm kỵ nước, khả năng giữ nước giảm, khiệt độ cao ảnh hướng đến khả năng kết tinh.
6.1.2.2 Chuẩn hóa :
 Mục đích: hoàn thiện
Hiệu chỉnh hàm lượng chất béo trong sữa tươi trước khi đưa vào sản xuất phô mai.
 Thiết bị và thông số công nghệ :
- Nếu hàm lượng chất béo trong sữa cao hơn yêu cầu: sử dụng hệ thống chuẩn hóa sữa gồm
các thiết bị truyền nhiệt, thiết bị ly tâm và các dụng cụ đo tỷ trọng và lưu lượng dòng chảy,
các van và hộp điều khiển.
- Nếu hàm lượng chất béo trong sữa tươi thấp hơn yêu cầu: ta sử dụng một thiết bị phối trộn
hình trụ đứng, có cánh khuấy và bộ phận gia nhiệt.
- Sữa được chuẩn hóa về hàm lượng 28g/l. Thỉnh thoảng, người ta hiệu chỉnh cả hàm lượng
protein.
13
 Các biến đổi của nguyên liệu :
Trong quá trình chuẩn hóa các chỉ tiêu vật lý của sữa sẽ thay đổi như tỷ trọng và hệ số
truyền nhiệt.
6.1.2.3 Lên men sơ bộ:
 Mục đích :
- Hoàn thiện: một số cấu tử hương sẽ được vi sinh vật tổng hợp trong quá trình lên men sơ
bộ, góp phần hình thành nên tính chất cảm quan đặc trưng của phô mai thành phẩm.
- Chuẩn bị: lên men sơ bộ làm giảm pH của sữa tươi chuẩn bị cho quá trình đông tụ.
- Sinh học: tăng cường sự trao đổi chất và sự sinh trưởng của vi khuẩn lactic. Các vi khuẩn
lactic lên men đồng hình sẽ tạo ra acid lactic .Vi khuẩn lên men lactic dị hình sẽ góp
phần đa dạng hóa các chỉ tiêu về mùi, vị và cấu trúc cho sản phẩm.
- Hóa sinh: Đường lactoza qua quá trình lên men sẽ tạo thành acid piruvic dưới tác dụng
của lactatdehydrogenza của vi khuẩn sẽ tạo thành axit lactic.
- Hóa học: quá trình lên men lactic giảm pH trong sữa tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình
đông tụ к-casein.
- Hóa lý: có sự đông tụ của sữa nhưng tốc độ đông tụ thấp do pH của sữa giảm.
- Sử dụng thiết bị hình trụ đứng bên ngoài có vỏ áo để điều nhiệt, bên trong có cánh khuấy
để đảo trộn khi cấy giống.
- Nhiệt độ quá trình lên men sơ bộ là 8-14 OC, thời gian lên men kéo dài 15-20 giờ. Khi
quá trình lên men kết thúc, pH của sữa sẽ là 6.30 - 6.35.
14
6.1.2.4 Thanh trùng :

 Mục đích : chuẩn bị
Quá trình này sẽ ức chế vi sinh vật có trong sữa sau quá trình lên men sơ bộ để chuẩn bị
cấy vi sinh vật mới.
- Sinh học: các vi sinh vật gây bệnh và hư hỏng sữa bị tiêu diệt.
- Hóa lý: một số phân tử protein bị biến tính nhiệt. Tùy theo chế độ xử lý nhiệt mà mức độ
biến tính của các protein sẽ khác.
- Hóa học: nhiệt độ thúc đẩy các phản ứng hóa học xảy ra. Quan trọng nhất là phản ứng tạo
tạo màu cho sữa: Maillard.
- Vật lý: tỷ trọng và độ nhớt của sữa sẽ thay đổi trong quá trình xử lý nhiệt.
 Các thiết bị và thông số :
- Sử dụng thiết bị trao đổi dạng bản mỏng hoặc dạng ống lồng ống để thanh trùng sữa.
- Sữa nguyên liệu được thanh trùng ở 72 – 760C trong thời gian 15-20 giây.
6.1.2.5 Quá trình cấy và lên men :
 Mục đích:
- Chuẩn bị: quá trình lên men tiếp tục làm giảm pH để chuẩn bị cho hoạt động xúc tác của
enzyme trong quá trình đông tụ sữa tiếp theo.
- Hoàn thiện : quá trình lên men sẽ tiếp tục sinh ra nhiều cấu tử hương, góp phần tạo nên
mùi vị đặc trưng cho sản phẩm.
 Các biến đổi của nguyên liệu:
- Sinh học: số lượng vi sinh vật tăng, quá trình trao đổi chất tăng, quá trình lên men lactic
diễn ra trong tế bào của vi khuẩn. Quá trình lên men sẽ sử dụng đường lactose trong sữa
để tạo thành các acid lactic khác nhau :
+ Lên men đồng hình: nhóm vi khuẩn lactic đồng hình như Streptococcus
thermophilus, Lactobacillus bulgaricus,... thì chu trình đường phân là quá trình chuyển
hóa glucose thành acid lactic.
+ Lên men dị hình: giống Leuconostoc sẽ chuyển hóa glucose theo chu trình pentose –
phosphate tạo thành các acid lactic và ethanol, CO2, và các chất hương cho phomai.
- Hóa sinh: xảy ra vô số các phản ứng chuyển hóa sử dụng enzyme xúc tác trong chu trình
đường phân và chu trình pentose nhằm tạo ra acid lactic. Trong quá trình lên men dị
hình ngoài việc tạo thành acid lactic còn tạo các chất thơm cho phomai (diaxetyl,
axetoin, axit bay hơi,...).
- Hóa lý: trong quá trình lên men sẽ sinh ra nhiều sản phẩm bay hơi như CO 2 và rượu
ethanol,…
- Vật lý: quá trình lên men làm tăng nhiệt độ và tỏa nhiệt ra bên ngoài.
- Cảm quan: tạo ra những hợp chất hương đặc trưng cho sản phẩm.
- Hóa học: làm giảm pH của sữa. Xảy ra một số phản ứng trong các chu trình trao đổi chất
của vi sinh vật: phản ứng thủy phân, phản ứng tách nước hay nhân nước,...
 Thiết bị và thông số :
15
- Sử dụng thiết bị hình trụ đứng bên ngoài có vỏ áo để điều nhiệt, bên trong có cánh khuấy
để đảo trộn khi cấy giống.
- Tiến hành cấy vi sinh vật với tỉ lệ 1.5 – 2.0%, thời gian lên men từ 15 phút cho đến 1 giờ
30 phút, nhiệt độ lên men khoảng 33 - 36oC. Sau lên men pH sữa đạt 6.1 – 6.35.
6.1.2.6 Đông tụ :
 Mục đích công nghệ :
Chế biến : làm đông tụ các к-casein trong sữa. Sự đông tụ trong sữa sẽ quyết định đến
cấu trúc, chất lượng của phomai thành phẩm sau này.
- Sinh học : hệ vi sinh vật bao gồm vi khuẩn lactic và nấm men và nấm Geotricum
candidum vẫn tiếp tục các hoạt động trao đổi chất.
- Hóa sinh : quan trọng nhất là phản ứng thủy phân к-casein do enzyme chymosin xúc tác,
làm cho cấu trúc của các micelle trong sữa trở nên ổn định.
- Hóa lý : Đông tụ casein. Trong quá trình đông tụ, chất béo và các thành phần khác trong
sữa sẽ tham gia vào thành phần cấu trúc của khối đông. Cuối cùng sẽ xuất hiện hai pha
rắn - lỏng trong sữa.
 Thiết bị và thông số :
- Sử dụng bể đông hình chữ nhật, họat động theo phương bán cơ giới.
- Nhiệt độ sữa đông tụ là 36 - 39oC thời gian từ 30 - 45phút.
Phô mai đông tụ

6.1.2.7 Quá trình tách sơ bộ huyết thanh:
 Mục đích:
- Chuẩn bị : tách các chất lỏng có trong khối đông sữa, làm ổn định cấu trúc cho khối
đông để chuẩn bị cho quá trình đổ khuôn hình thành nên hình dạng của phô mai.
- Khai thác : Quá trình đông tụ sẽ phân riêng hai bán thành phẩm là khối đông và huyết
thanh sữa. Khối đông sẽ được tách ra để chế biến tiếp thành phô mai. Huyết thanh sữa
được xem như là một phụ phẩm trong quá trình chế biến. Huyết thanh sữa giàu glucose,
whey, protein, calcium và một ít thành phần dinh dưỡng khác.
- Bảo quản : trong huyết thanh của sữa có nhiều chất dinh dưỡng sẽ thuận lợi cho quá trình
phát triển của vi sinh vật nên việc tách huyết thanh sữa sẽ làm giảm khả năng nhiễm sinh
vật trong sữa.
- Hoàn thiện : quá trình tách huyết thanh làm tách đi pha lỏng trong hỗn hợp lỏng rắn, làm
ổn định cấu trúc khối đông.
16
 Các biến đổi trong nguyên liệu:
- Vật lý : huyết thanh được tách ra khỏi khối đông, khối đông ổn định về cấu trúc.
- Hóa học: hàm lượng axit trong sữa cao làm chua huyết thanh. Hàm lượng nitơ amin trong
sữa gần như không đổi.
- Hóa sinh : Giai đoạn này, nhìn chung sự xúc tác của enzyme chymosin không làm thay
đổi đáng kể cấu trúc khối đông.
- Hóa lý : làm bền cấu trúc của khối đông vì huyết thanh đã được tách ra khối đông làm
cho cấu trúc trở nên rắn hơn.
- Quá trình tách được thực hiện thông qua cửa lưới trên đáy bể đông tụ. Trong quá trình
tách khối đông phải kết hợp với việc khuấy đảo định kỳ sẽ giúp cho quá trình tách huyết
thanh được dễ dàng hơn.
- Có khoảng 30 - 40% huyết thanh được tách ra trong giai đoạn này. Các khối đông có kích
thước khoảng 2 - 2.5 cm. Tổng thời gian cho quá trình xử lý và tách sơ bộ huyết thanh là
30 - 40 phút.
6.1.2.8 Đổ khuôn và tách huyết thanh :
 Mục đích :
- Hoàn thiện: tạo hình cho phô mai thành phẩm.
- Khai thác: quá trình tách huyết thanh sẽ tách hết nước ra khỏi khối đông và nâng tỷ lệ
chất dinh dưỡng trong sản phẩm.
- Vật lý và hóa lý: xảy ra sự thoát huyết thanh từ khối đông và sự tạo hình cho sản phẩm
phô mai.
- Sinh học: một số vi simh vật vẫn bị lẫn trong khối đông sẽ tiếp tục thực hiện quá trình
sinh trưởng và trao đổi chất nhưng với tốc độ thấp hơn so với quá trình lên men trước
đây vì họat độ của nước trong khối đông giảm dần.
- Hóa học và hóa sinh: các phản ứng thuộc quá trình trao đổi chất của vi sinh vật vẫn tiếp
tục xảy ra. Những phân tử chymosin bị lẫn trong khối đông vẫn tiếp tục xúc tác phản
ứng thủy phân protein. Tuy nhiên, sự gia tăng hàm lượng của nitơ amin trong khối đông
là không đáng kể.
 Thiết bị và các thông số công nghệ:
- Khuôn có dạng hình trụ với đường kính trung bình 10.5 – 11.0cm, được làm bằng thép
không rỉ.
- Sau khi đổ hỗn hợp huyết thanh và khối đông sữa vào khuôn, quá trình tách huyết thanh
tiếp tục xảy ra. Sau 30 phút đổ khuôn, tiến hành lật ngược khuôn lần thứ nhất. Các lần
hai và ba được thực hiện sau thời gian đổ khuôn 3 giờ và 9 giờ. Trong 3 giờ đầu, nhiệt
độ môi trường cần được hiệu chỉnh ở 26 - 28oC. Trong 6 giờ cuối hạ nhiệt độ môi trường
xuống với tốc độ 1OC /giờ .
- Trong quá trình tách huyết thanh độ chua của sữa tăng dần.
6.1.2.9 Tách khuôn:
 Mục đích: chuẩn bị cho quá trình nuôi cấy nấm mốc.
17
 Các biến đổi của nguyên liệu: quá trình tách khuôn không làm biến đổi thành
phần hóa học của khối đông.
 Thiết bị và các thông số công nghệ: việc tách khuôn được thực hiện bằng
phương pháp thủ công.
6.1.2.10 Ướp muối:

 Mục đích công nghệ :
- Hoàn thiện: làm thay đổi giá trị cảm quan cấu trúc và vị của phô mai thành phẩm.
- Bảo quản: tạo áp suất thẩm thấu ức chế sự phát triển của vi sinh vật nên kéo dài được thời
gian bảo quản của sản phẩm.
 Các biến đổi diễn ra trong quá trình ướp muối :
- Vật lý: xảy ra sự khuyếch tán của muối và ion H+ từ dung dịch vào bên trong khối đông
và khuyếch tán của nước từ khối đông ra dung dịch nước muối.
- Hóa lý: xảy ra sự hòa tan một số hợp chất từ khối đông vào nước muối, đồng thời xảy ra
sự trao đổi ion Na+ và H+ trong nước muối sẽ thế chỗ của Ca2+ trong cấu trúc gel của
khối đông.
- Sinh học: ức chế sự phát triển của vi sinh vật.
 Thiết bị và thông số công nghệ:
- Các nhà sản xuất thường sử dụng theo phương pháp gián đoạn. Thíết bị có dạng hình hộp
chữ nhật để chứa dung dịch nước muối. Đối với những nhà máy có năng suất lớn người
ta thường sử dụng thiết bị họat động theo phương pháp liên tục.
- Nước muối để ngâm khối đông có nồng độ NaCl là 18 - 23 %, pH dao động khoảng 5.2 -
5.6, nhiệt độ từ 10 - 14OC. Tổng hàm lượng muối trong sản phẩm sau quá trình ướp
muối khoảng 1.7 – 1.8%.
- Tổng hàm lượng NaCl trong phô mai chiếm khoảng 1.7 - 1.8% khối lượng sản phẩm .
 Quá trình ướp muối : có thể thực hiện theo một trong hai phương pháp sau :
- Ngâm khối đông trong dung dịch nước muối: sử dụng nước muối có nồng độ 18 - 23% đã
được bổ sung CaCl2 và hiệu chỉnh pH, chất điều chỉnh pH là acid lactic hoặc acid
clohydrid, nhiệt độ dung dịch muối trong quá trình ngâm khối đông là 10 - 14OC.
- Rắc muối khô trực tiếp lên bề mặt khối đông: một phần muối sẽ được hòa tan trong huyết
thanh sữa còn đọng lại trên bề mặt khối đông, một lượng muối sẽ khuếch tán vào bên
18
trong cấu trúc của khối. Do đó cần tiến hành lật đảo khối đông để muối được phân bố
đều trong sản phẩm.
6.1.2.11 Cấy giống:

 Mục đích công nghệ : chuẩn bị cho quá trình ủ chín.
Các nhà sản xuất sẽ cấy vào bào tử nấm lên bề mặt khối đông đã ướp muối.
 Các biến đổi của nguyên liệu : thành phần hóa học của khối đông sẽ không
thay đổi đáng kể trong quá trình cấy nấm .
 Thiết bị và các thông số công nghệ :
Quá trình này có thể được thực hiện theo phương pháp thủ công hay cơ giới. Trong cơ
giới, các khối đông sẽ đặt lên băng chuyền chuyển động qua thiết bị phun bào tử liên tục
lên bề mặt khối đông. Sau quá trình cấy, khối đông được đưa vào phòng chứa tạm ở
nhiệt độ 14-15oC trong 24 giờ trước khi chuyển qua giai đoạn ủ, độ ẩm tương đối trong
phòng chứa tạm là 85%. Sau đó , chúng được chuyển vào kho ủ chín phô mai.
6.1.2.12 Quá trình ủ chin:
 Mục đích công nghệ : Hoàn thiện
Quá trình ủ chín sẽ cải thiện chỉ tiêu cảm quan của phô mai.
 Các biến đổi trong nguyên liệu:
- Sinh học: nấm và hệ vi sinh vật trong khối đông sẽ tiếp tục thực hiện quá trình trao đổi
chất. Các sợi nấm sẽ phát triển thành các khuẩn ty trên bề mặt sản phẩm. Quá trình trao
đổi chất sẽ tạo ra hương đặc trưng cho sản phẩm phomai .
- Hóa sinh và hóa học: biến đổi của lactose, biến đổi protein, biến đổi chất béo
- Vật lý: sự sinh trưởng của vi sinh vật thường kèm theo hiện tượng tỏa nhiệt, phải lật
ngược khối đông trên các kệ giá đỡ để đảm bảo độ thoáng khí và sản phẩm phô mai đạt
được độ đồng nhất cao về cấu trúc và mùi vị.
Quá trình ủ phô mai được thực hiện trong phòng ủ. Các khối đông được đặt trên những
giá đỡ có nhiều ngăn, sau đó được đưa vào phòng ủ. Nhiệt độ ủ từ 12-13OC, độ ẩm
tương đối của không khí là 95%. Thời gian ủ không thấp hơn 8-9 ngày. Trong quá trình
ủ chín cần theo dõi và lật đảo khối đông để đảm bảo thoáng khí và sản phẩm đạt được độ
đồng nhất cao về cấu trúc.
19
Quá trình ủ chín phô mai
https://congnghethucpham1112.blogspot.com/2012/09/cong-nghe-san-xuat-phomai-phan-
3.html
https://www.slideshare.net/hoannguyencong790/sn-xut-ph-mai
 6.2 Quy trình 2:
20
Quy trình sản xuất phô mai từ sữa bột nguyên kem
Thuyết minh quy trình:
6.2.2.1 Thu mua, kiểm tra chất lượng, định lượng nguyên liệu:
Chất lượng của nguyên liệu ảnh hưởng lớn đến chất lượng của phô mai thành
phẩm nên trước khi đưa vào sử dụng sản xuất cần phải qua khâu kiểm tra, đánh giá và
phải đạt các tiêu chuẩn của nhà cung ứng và của nhà máy về các chỉ tiêu cảm quan, hóa lí
và vi sinh.
Định lượng:
 Mục đích: chuẩn bị
Định lượng sữa bột nguyên cream cần dùng cho công đoạn hoàn nguyên.
 Tiến hành: sữa bột nguyên cream được kiểm tra rồi được xe nâng vận chuyển tới
cân định lượng rồi đưa vào phễu trộn để khuấy trộn và được bơm qua thùng hoàn nguyên.
6.2.2.2 Hoàn nguyên sữa bột

21
a) Hoàn nguyên 42-450C
Mục đích: chuẩn bị
Chuyển sữa bột từ dạng bột sang dạng lỏng giống như sữa tươi ban đầu.
Tiến hành:
+ Quá trình hoàn nguyên sữa bột nguyên cream bằng cách cho sữa bột vào thùng
có cánh khuấy đã chứa sẵn lượng nước nhất định có nhiệt độ 45-50 0C. Trong quá trình
hoàn nguyên, cánh khuấy được hoạt động liên tục nhằm phân tán đều bột sữa trong nước,
tăng khả năng hoà tan, tránh vón cục, đồng thời chất ổn định cũng được bổ sung vào
nhằm ổn định trạng thái của sữa, giảm thời gian ủ hoàn nguyên sau này. Chất phá bọt
cũng được cho vào ở đây nhằm tránh tạo bọt.
+ Nước dùng cho hoàn nguyên là nước đã qua khâu kiểm tra xử lí đạt yêu cầu.
- Đặc điểm của máy trộn thực phẩm
- Ngoài chức năng khuấy trộn nguyên liệu, máy còn có chức năng gia nhiệt. Chức
năng này giúp làm nóng nguyên liệu bên trong bồn để tránh nguyên liệu bị vón cục đối
với son, sáp, sôcôla,...
- Máy dễ vận hành, không cần nhiều nhân công, chỉ cần một người là có thể hoạt
động máy.
Nguyên lý hoạt động của máy trộn dung dịch công nghiệp dung tích lớn
- Đầu tiên vệ sinh bồn chứa sạch sẽ và kiểm tra nguồn điện đầu vào của máy trộn
thực phẩm
- Tiếp theo đổ nguyên liệu cần khuấy vào bồn, chú ý chỉ đổ vừa đủ bằng thể tích bồn,
tránh đổ quá nhiều.
- Điều chỉnh tốc độ cánh khuấy và nhiệt độ gia nhiệt phù hợp với nguyên liệu trên
bảng điều khiển.
- Bật máy và để cho máy khuấy nguyên liệu.
- Tắt máy, lấy nguyên liệu đã được khuấy ra và vệ sinh bồn chứa.
b) Thanh trùng (750C) và làm lạnh (2-60C):

22
Tiêu diệt một phần vi sinh vật và vô hoạt một phần enzim có sẵn trong sữa nhằm
tránh những bất lợi cho công đoạn tiếp theo, nhất là công đoạn ủ hoàn nguyên trong thời
gian khá dài.
Tiến hành :
Dịch sữa trong thùng tạm chứa sau đồng hóa được bơm vào thiết bị thanh trùng,
nhiệt độ thanh trùng là 750C, thời gian thanh trùng là 40 giây. Sau đó sẽ được làm lạnh
đến nhiệt độ 2  60C.
c) Ủ hoàn nguyên (2-60C):
Mục đích:chuẩn bị
Sữa được ủ trong thời gian dài ở nhiệt độ thấp nhằm để nó dần dần trở lại trạng
thái của sữa tươi nhưng vẫn đảm bảo hạn chế về sự phát triển của một số vi sinh vật. Các
muối khoáng có trong sữa đặc biệt là ion canxi sẽ liên kết với casein là một loại protein
chiếm phần lớn trong sữa để tạo thành caseinat canxi ở trạng thái hòa tan nên giúp cho
sữa có trạng thái đồng nhất tốt. Đây là một trong những công đoạn quan trọng quyết định
đến chất lượng phomai.
Tiến hành:
+ Sữa sau khi thanh trùng và làm lạnh từ thùng chứa sẽ được bơm qua bồn ủ hoàn
nguyên có bảo ôn nhiệt độ. Nhiệt độ ủ 2-6 0C trong thời gian 4-8 giờ.
+ Mỗi bồn hoàn nguyên đựợc gắn một cánh khuấy nhỏ nằm sát đáy và được bật
chạy liên tục trong suốt quá trình ủ hoàn nguyên. Kết thúc quá trình ủ, dịch sữa đạt trạng
thái đồng nhất như sữa tươi, sữa này đưa đi qua thiết bị chứa đựng để chuẩn bị chuyển
sang thiết bị tiêu chuẩn hóa.
6.2.2.3 Tiêu chuẩn hóa
Mục đích: hoàn thiện và chuẩn bị
Điều chỉnh hàm lượng chất béo và chất khô của dịch sữa đạt yêu cầu công nghệ.
Nguyên liệu sản xuất chính của dây chuyền này là sữa bột nguyên cream nên tiêu chuẩn
hóa thực chất là bổ sung thêm mỡ sữa để đạt hàm lượng chất béo theo yêu cầu của sản
phẩm, vì vậy cần bổ sung một lượng cream hoặc bơ xác định vào để dịch sữa đạt 3,5%
béo.
Tiến hành:
Sữa từ thùng chứa sữa sau hoàn nguyên được bơm vào thùng tiêu chuẩn hoá,
cream hoặc bơ được hâm nóng trở thành dạng lỏng rồi được bơm vào thùng tiêu chuẩn
hoá đã chứa sẵn dịch sữa với tỷ lệ đã tính trước, cánh khuấy của thùng hoạt động liên
tục làm tăng khả năng phân tán mỡ sữa trong khối sữa, ngăn chặn quá trình tách pha, tăng
hiệu quả của quá trình đồng hoá.
Thiết bị tiêu chuẩn hóa phô mai:
Các loại phô mai thường được phân loại dựa theo hàm lượng chất béo có trong
chúng so với lượng chất khô (FDB). Hàm lượng chất béo của sữa đem sản xuất pho mát
phải được điều chỉnh phù hợp. Do đó, hàm lượng protein và chất béo của sữa tươi nguyên
liệu cần được xác định và tiêu chuẩn hóa tỷ lệ giữa chúng theo giá trị yêu cầu. Kỹ thuật
tiêu chuẩn hóa liên tục hoặc theo từng mẻ thường được các nhà sản xuất pho mát sử dụng.
23
6.2.2.4 Đồng hóa:

Mục đích: hoàn thiện và chuẩn bị
+ Vì các hạt chất béo có trong sữa dễ dàng liên kết nhau tạo thành các hạt cầu béo có
kích thước lớn hơn và nổi lên trên bề mặt, tạo thành màng gây nên sự phân lớp. Đây là
một trong những nguyên nhân chính làm mất ổn định trạng thái của sữa trong quá trình
sản xuất. Vì vậy đồng hóa nhằm làm giảm kích thước của các cầu béo, làm chúng phân bố
đều trong sữa, ta tiến hành đồng hóa hỗn hợp dưới tác dụng của áp lực cao khoảng 200-
250 bar, ở nhiệt độ 65-700C.
+ Đồng hóa là công đoạn rất quan trọng trong công nghệ chế biến phô mai làm tăng
chất lượng về phương diện trạng thái, tránh hiện tượng tách pha trong quá trình bảo quản
và tạo điều kiện cho công đoạn tiếp theo.
Tiến hành:
+ Sữa sau khi gia nhiệt được bơm qua máy đồng hóa nhờ bơm li tâm. Các tiểu cầu
béo bị phá vỡ và giảm kích thước khi đi qua khe hẹp với tốc độ cao ở áp suất 200  250
bar. Do khe hẹp có cấu tạo với tiết diện giảm dần, tốc độ chuyển động của sữa sẽ tiếp tục
tăng cao khi chảy qua khe. Ngoài ra khi thoát ra khỏi khe hẹp các cầu béo tiếp tục bị va
đập vào bề mặt cứng làm chúng bị vỡ ra và làm giảm kích thước hạt.
+ Dịch sữa sau đồng hóa được chứa trong thùng tạm chứa.
Thiết bị đồng hóa
Nguyên tắc làm việc: dùng áp lực cao đẩy sản phẩm đi qua các khe hở rất nhỏ,
chênh lệch áp suất giữa đầu vào và ra lớn. Khi thay đổi áp suất đột ngột và tốc độ tăng
lên nhiều làm cho sản phẩm bị tơi nhỏ ra.
Thiết bị đồng hóa
24
6.2.2.5 Thanh trùng(720C) và làm nguội (22-240C):
Quá trình thanh trùng nhằm tiêu diệt vi sinh vật và enzym có trong sữa, làm biến tính
một phần các protein trong sữa để thuận lợi cho công đoạn lên men.
Tiến hành
+ Dịch sữa trong thùng tạm chứa sau đồng hóa được bơm vào thiết bị thanh trùng ở
chế độ: 720C trong thời gian 15 giây, tiếp theo sẽ được làm nguội về 22 - 240C.
Quá trình thực hiện trong một công đoạn khép kín, hoàn toàn tự động hóa.
Thiết bị thanh trùng sữa sản xuất phô mai:
Nguyên lý hoạt động:
Thanh trùng sữa sản xuất phô mai được thực hiện bằng hệ thống trao đổi nhiệt dạng
tấm, trong đó sữa lạnh đi vào được gia nhiệt tới 162°F hoặc 72°C trong 15 giây, trước khi
được làm lạnh trở lại để vào bể phô mai. Để loại trừ nguy cơ thất bại trong quá trình thanh
trùng, hệ thống trao đổi nhiệt được trang bị với một hệ thống điều khiển tự động nhằm
đảm bảo sữa được gia nhiệt đến nhiệt độ thanh trùng và giữ nhiệt trong khoảng thời gian
cần thiết, một hệ thống tạo áp suất khác biệt giúp ngăn chặn ô nhiễm từ sữa nguyên liệu
vào sữa thanh trùng trong bộ phận hoàn nhiệt của thiết bị trao đổi nhiệt dạng tấm.
Sữa nguyên liệu dùng sản xuất các loại pho mát với thời gian ủ chín hơn một tháng
không nhất thiết phải thanh trùng, nhưng luật lệ và kỹ thuật thông thường thường đòi hỏi
quá trình này. Sữa dùng cho sản xuất phô mai tươi hoặc phô mai không qua quá trình ủ
chín phải được thanh trùng.
6.2.2.6Lên men:
Đầu tiên, ta cấy giống, sử dụng vi khuẩn lactic và tiến hành nhân giống trong môi
trường sữa có hàm lượng chất khô: 10-11% (môi trường được thanh trùng ở nhiệt độ:
110-1150C, trong thời gian 10 phút), thực hiện ở 220C.
Thường sử dụng nhóm vi khuẩn lactic ưa ấm để sản xuất phô mai tươi: Lactococcus
cremoris, Leuconotoc lactis, Leuconótoc cremoris…
Sau khi nhân giống, ta cấy vi khuẩn lactic này vào sữa theo tỉ lệ: 1-3% (v/v) và bắt
đầu khuấy trộn canh trường đạt đến mức độ đồng nhất để thực hiện quá trình lên men.
25
Tiến hành lên men ở: 20-220C, sau 1-2h khi pH của sữa giảm xuống còn 5,8 ta bơm
hỗn hợp qua bồn đông tụ và cho enzym chymosin vào để tiến hành đông tụ.
6.2.2.7 Đông tụ và tách huyết thanh:
Mục đích:
Khai thác: Sử dụng enzym chymosin để chuyển casein trong sữa từ dạng keo sang
khối đông với cấu trúc gel.
Tiến hành:
Với hoạt tính đông tụ: 1/10000 thì lượng chế phẩm enzym cần sử dụng trung bình 5-
10g/100kg sữa.
Để thực hiện, trước tiên ta hòa tan lượng rennet với nước theo tỉ lệ 1/10 rồi cho vào
bồn đông tụ, và duy trì ở nhiệt độ: 18-220C. Trong quá trình đông tụ: vi khuẩn lactic vẫn
tiếp tục lên men tạo axit lactic làm giảm pH của sữa đồng thời cũng tổng hợp nhiều sản
phẩm phụ khác nhau tạo hương vị đặc trưng cho sản phẩm phô mai.
Thời gian quá trình đông tụ tính từ lúc cho enzyme vào sữa và kéo dài khoảng 4 - 6
giờ. Sản phẩm phô mai blanc nếu được sản xuất theo phương pháp thủ công có thời gian
đông tụ dài hơn tối đa 18 giờ. Tại thời điểm kết thúc quá trình đông tụ, giá trị pH giảm
xuống 4.50 – 4.55.
Sữa đông lại thành một khối nhầy phủ gelatin mềm, không thấm nước.
Người ta thường sử dụng bể đông tụ truyền thống trong sản xuất phô mai blanc. Tuy
nhiên cần sử dụng nắp đậy ở phía trên để hạn chế nhiễm vi sinh vật từ môi trường sản
xuất sữa.Sau quá trình đông tụ, ta tiến hành tách sơ bộ huyết thanh sữa ra khỏi bồn đông
tụ thông qua lưới lọc và lỗ thoát ở gần đáy thiết bị.
6.2.2.8 Cắt quện sữa:
Mục đích: Tăng nhanh quá trình tách huyết thanh sữa.
Tiến hành:
Sau khi sữa đã đông tụ, người ta tiến hành cắt quện sữa thành những miếng nhỏ với
kích thước khác nhau tùy loại phomai.
Các hạt phomai tạo thành được đảo trộn nhẹ nhàng
để ngăn chặn sự kết dính giữa các hạt. Kích thước của các
hạt phomai sau khi cắt và sau khi tách huyết thanh là rất
khác nhau.
Ngoài yếu tố cơ học (cắt quện, khuấy) người ta còn
dùng yếu tố nhiệt để đẩy nhanh tốc độ tách nước. Sử dụng
nhiệt độ là 38 - 420C, tốc độ gia nhiệt khoảng 0,3 –
1 Quá trình cắt phomai
0,60C/phút. Khi đạt được nhiệt độ đun nóng như trên rồi
tiếp tục khuấy 20 – 60 phút. Kích thước các hạt phomai thay đổi đáng kể trước và sau khi
đun nóng.
6.2.2.9 Ép định hình:
Mục đích:
Sau khi cắt quện sữa, để tạo cấu trúc đặc trưng cho phomai, cũng như có các hình
dạng khác nhau theo nhu cầu thị trường, ta tiến hành ép định hình khối đông và ở công
đoạn này thì lượng huyết thanh được tách ra kiệt hơn.
26
Tiến hành
Khối đông được cho vào các khuôn theo hình dạng quy định trước sau đó các khuôn
sẽ được đưa vào máy ép, dưới tác dụng của lực ép, khối đông được định hình, đồng thời
huyết thanh được ép và đi ra ngoài. Ngoài ra ta còn có thể ép định hình bằng máy ép đùn.
Nguyên tắc hoạt động
Khối đông sau khi đã được tách huyết thanh cho vào phểu nạp liệu(1) sau đó được
vít tải(3) vừa tách bớt một phần huyết thanh vừa vận chuyển đến bộ phận ép(4). Tại đây
khối đông được định hình thành những bánh phomai thành phẩm.
Thiết bị ép và tạo khối phô mai:
Tốc độ và áp suất nén tùy thuộc vào từng loại phô mai. Quá trình ép cần thực hiện
từ từ trong thời gian đầu, vì áp suất ban đầu cao sẽ nén các lớp bề mặt và có thể khiến độ
ẩm bị giữ lại, không thể thoát ra khỏi khối phô mai.
Nguyên lí hoạt động
Áp suất nén phô mai được tính toán trên một đơn vị diện tích, không tính toán trên
từng loại phô mai vì mỗi loại phomai có thể có kích thước khác nhau.
2 thiết bị ép
6.2.2.10 Ướp muối:
Mục đích:
Khối đông thu được có cấu trúc xốp và chứa nhiều mao quản, các mao quản có
đường kính khác nhau và không ổn định. Khi ta ngâm khối đông vào nước muối, các phân
tử muối sẽ khuếch tán vào sâu bên trong khối đông nhờ hệ thống mao quản nói trên đồng
27
thời nước và một số chất tan từ trong khối đông sẽ khuếch tán ra dung dịch muối. Như
vậy, sẽ xảy ra sự trao đổi iôn giữa Na+ của nước muối và Ca2+ đang liên kết với casein của
khối đông, kết quả hàm lượng Ca2+ trong khối đông bị giảm làm cho phomai thành phẩm
đạt được độ dẻo nhất định.
Tiến hành:
Khối phomai sau khi ép định hình sẽ đựợc ngâm trong dung dịch nước muối, sử
dụng nước muối có nồng độ 18 – 23%(w/w) đã được bổ sung CaCl 2 và hiệu chỉnh pH.
Chất chỉnh pH thích hợp là acid lactic hoặc acid clohydric. Yêu cầu acid clohydric không
chứa các kim loại nặng như Pb, Cu,…Hàm lượng Calci trong nước muối trung bình 0,1 –
0,2%. Nhiệt độ dung dịch muối trong quá trình ngâm khối đông là 10 – 14 0C. pH được
điều chỉnh trong khoảng 5,2 – 5,4.
Hệ thống bể ngâm nước muối:
Các hệ thống bể ngâm nước muối nông và sâu, có các giá treo đa dạng phục vụ việc
sản xuất phô mai ngâm muối quy mô lớn.
Nguyên lí hoạt động
Phô mai được thả nổi thành một lớp trong bể ngâm nước muối nông. Để giữ khối
phô mai chìm hoàn toàn trong nước, trên mép của mỗi bể chứa có những con lăn dùng để
dìm phô mai sau mỗi khoảng thời gian nhất định.
Hệ thống bể ngâm nước muối sâu, các giá treo dựa trên nguyên tắc tương tự, mỗi bể
một lồng treo, kích thước phù hợp nhu cầu sản xuất.
Bể ngâm muối
6.2.2.11 Ủ chín và bao gói:

Ủ chín phô mai: phô mai sau khi ướp muối sẽ được đưa vào phòng ủ chin. Quá
trình ủ sẽ cải thiện các chỉ tiêu cảm quan của phô mai. Các vi sinh vật tiếp tục thực hiện
quá trình trao đổi chất tạo ra hương vị đặc trưng cho từng loại sản phẩm.
28
Sự sinh trưởng của vi sinh vật thường kèm theo hiện tượng tỏa nhiệt , phải lật
ngược khối đông trên các kệ giá đỡ để đảm bảo độ thoáng khí và sản phẩm phô mai đạt
được độ đồng nhất cao về cấu trúc và mùi vị .
3 phòng ủ
Thiết bị ủ : Quá trình ủ phô mai được thực hiện trong phòng ủ . Các khối đông
được đặt trên những giá đỡ có nhiều ngăn , sau đó được đưa vào phòng ủ . Nhiệt độ trong
quá trình ủ là 12 - 13OC , độ ẩm tương đối của không khí là 95% . Thời gian ủ không
thấp hơn 8 - 9 ngày . Trong quá trình ủ chín cần theo dõi và lật đảo khối đông để đảm
bảo thoáng khí và sản phẩm đạt được độ đồng nhất cao về cấu trúc .
Bao gói: Quá trình bao gói được thực hiện thủ công trong khu vực đảm bảo điều
kiện vệ sinh vô trùng để tránh nhiễm vi sinh vật từ môi trường vào sản phẩm và bảo quản
ở kho lạnh có nhiệt độ thấp. Hệ vi sinh vật trong phomai sẽ tiếp tục thực hiện quá trình
trao đổi chất trong suốt thời gian bảo quản sản phẩm. Do đó yêu cầu bao bì phải có độ
thấm khí nhất định. Thông thường sử dụng bao bì có nguồn gốc cellulose.
Tài liệu tham khảo : http://congnghethucpham1112.blogspot.com/2012/09/quy-trinh-san-
xuat-pho-mai-phan-2.html
https://chatluongthucpham.com/quy-trinh-san-xuat-pho-mai/
Hình ảnh : https://www.slideshare.net/hoannguyencong790/sn-xut-ph-mai
Nguồn tb phối trộn: https://cokhichetao.vn/may-tron-thuc-pham-may-khuay-tron-hoa-
chat-dang-long-pd,10474
7. SO SÁNH QUY TRÌNH
 Quy trình 1: Sản xuất phô mai từ sữa tươi
Ưu điểm Nhược điểm
- Lên men sơ bộ làm giảm nhẹ pH của sữa - Quá trình xử lý nhiệt tốn nhiều năng
tươi -> quá trình đông tụ diễn ra nhanh lượng và làm mất đi một số thành phần
hơn. dinh dưỡng và tính chất cảm quan của sữa.
- Sữa tươi được thu nhận từ những động - Do không được tiệt trùng, sữa tươi có thể
vật khỏe mạnh, không chứa kháng sinh và chứa các tác nhân gây bệnh có nguồn gốc
bacteriophage. Ngoài ra, sữa cũng không từ động vật hoặc nhiễm khuẩn trong quá
bị nhiễm các chất tẩy rửa, chất sát trùng từ trình vắt sữa.
các dụng cụ chứa và hệ thống vận chuyển. - Việc bổ sung canxi clorua vào sữa, làm
- Việc bổ sung canxi clorua vào sữa, góp cho sữa có vị đắng.
29
phần làm cho sản phẩm đông tụ tốt hơn. - Hàm lượng dinh dưỡng và độ ẩm cao,
- Tiêu chuẩn, yêu cầu kỹ thuật trong quá phô mai rất dễ nhiễm và tái nhiễm vi sinh
trình sản xuất cao, nghiêm ngặt. vật.
- Thanh trùng giúp tiêu diệt một phần vi - Quá trình thanh trùng không tiêu diệt
sinh vật và vô hoạt một phần enzyme được các bào tử.
nhằm tránh những bất lợi cho công đoạn
tiếp theo. Giữ được toàn bộ chất dinh
dưỡng vì thanh trùng không làm mất đi
vitamin và khoáng chất.
 Quy trình 2: Sản xuất phô mai từ cream
Ưu điểm Nhược điểm
- Đồng hóa làm giảm kích thước các hạt - Do kích thước các hạt cầu béo lớn và nổi
cầu béo, làm chúng phân bố đều trong sữa. lên trên bề mặt, tạo ra màng gây nên sự
- Sữa bột nguyên kem giữ được hầu hết phân lớp.
giá trị dinh dưỡng vốn có trong sữa và hạn - Chất béo kem trong phô mai có thể bị
chế sự phát triển của một số vi sinh vật. oxy hóa nếu không tuân thủ các điều kiện
- Ion canxi liên kết với casein tạo thành bảo quản. Kết quả là, sản phẩm có được vị
caseinat canxi ở trạng thái hòa tan -> giúp đắng đặc trưng.
cho sữa có trạng thái đồng nhất tốt. - Việc bổ sung canxi clorua vào sữa, góp
- Tiêu chuẩn, yêu cầu kỹ thuật trong quá phần làm cho sản phẩm đông tụ tốt hơn,
trình sản xuất cao, nghiêm ngặt. nhưng đồng thời làm cho sữa có vị đắng.
- Thanh trùng giúp tiêu diệt một phần vi - Hàm lượng dinh dưỡng và độ ẩm cao,
sinh vật và vô hoạt một phần enzyme phô mai rất dễ nhiễm và tái nhiễm vi sinh
nhằm tránh những bất lợi cho công đoạn vật.
tiếp theo. Giữ được toàn bộ chất dinh - Quá trình thanh trùng không tiêu diệt
dưỡng vì thanh trùng không làm mất đi được các bào tử.
vitamin và khoáng chất.
8. BÀI BÁO KHOA HỌC
Máy phân tích độ nhớt nhanh (RVA) là một thiết bị tích hợp máy tính thường được sử
dụng để phân tích đặc tính nhớt đã nấu chín của tinh bột và ngũ cốc. RVA đo độ nhớt
biểu kiến trong các điều kiện cắt và nhiệt độ khác nhau do người dùng xác định. Sử dụng
cỡ mẫu nhỏ hơn 30 g và độ nhớt biểu kiến 50-50.000 cP có thể được đo ở nhiệt độ từ 0
đến 99°C.
Gần đây, RVA đã được sử dụng để phân tích nhiều sản phẩm sữa, bao gồm cả pho mát
chế biến (Bennett ct al. 2000, Haydon et al. 2000, Metzger và Leman 2001).
Phô mai chế biến là sản phẩm bao gồm phô mai tự nhiên, muối nhũ hóa và một lượng
hạn chế các thành phần bổ sung. Trong quá trình sản xuất, phô mai và các thành phần
khác được nấu chảy thành một khối đồng nhất bằng cách trộn liên tục. Có khả năng là phô
mai chế biến có thể được sản xuất ở quy mô nhỏ bằng RVA. Nhiều yếu tố, bao gồm cả
thành phần. loại và mức độ nhũ hóa muối, các thông số sản xuất và đặc tính của phô mai
tự nhiên đã được chứng minh là có ảnh hưởng đến tính chất của phô mai chế biến (Zehren
và Nusbaum 2000). Sản xuất phô mai chế biến ở quy mô nhỏ sẽ tạo điều kiện thuận lợi
30
cho việc đánh giá nhanh chóng và không tốn kém các biến số thử nghiệm, điều này có thể
ảnh hưởng đến chất lượng của phô mai chế biến. Mục tiêu của chúng tôi là xác định xem
liệu RVA có thể được sử dụng để sản xuất và phân tích pho mát chế biến ở quy mô nhỏ
hay không.
Nguyên liệu và phương pháp
Quy trình chế biến Ba lần lặp lại quy trình phô mai (30% chất béo và 40% độ ẩm).
thực phẩm phô mai chế biến (25% chất béo và 44% độ ẩm) và phết phô mai chế biến
(20% chất béo và 48% độ ẩm) được sản xuất theo mẻ 30 g bằng RVA. Trong quá trình
sản xuất, nhiệt độ được tăng từ 25 lên 80°C trong 4 phút và sau đó giữ ở 80°C trong 6
phút nữa. Tốc độ khuấy được tăng tuần tự từ 0 lên 600 vòng/phút trong 3 phút và giữ ở
tốc độ 600 vòng/phút trong suốt quá trình sản xuất còn lại. Hộp được cân trước và sau khi
sản xuất.
Quy trình cheese tan chảy: Sau khi được làm lạnh đến 7°C, phô mai được lấy ra khỏi
hộp RVA, nghiền và đặc tính nóng chảy (độ nhớt nóng và thời gian tan chảy cao nhất)
được xác định bằng cách sử dụng thử nghiệm tan chảy phô mai theo quy trình RVA
(Metzger và Leman 2001).
Kết quả và thảo luận
Quy trình sản xuất phô mai. Mức giảm trọng lượng trung bình trong quá trình sản xuất
lần lượt là 0,272, 0,281 và 0,347 g đối với chế biến phô mai, chế biến thực phẩm phô mai
và chế biến phô mai. Những kết quả này chỉ ra rằng một lượng nhỏ độ ẩm (khoảng 1 'i) bị
mất đi trong quá trình sản xuất ở RVA. Trong tương lai, nên bổ sung thêm 0,3 g nước vào
công thức để tính đến sự mất độ ẩm trong quá trình sản xuất.
Xử lý chc·e.se nieltabiliti’. Độ nhớt nóng trung bình *'as 866 (RSD 4.64), 1050 (RSD
- 6.23) và 768 (RSD - 4.78)
cP (rết) và thời gian trung bình tại điểm tan chảy cao nhất là 2,72 (RSD
= 3,68), 2,65 (RSD = 6,28 j và 3,66 (RSD = 4,73) phút tương ứng
tích cực cho quá trình chế biến phô mai, chế biến thực phẩm phô mai và chế biến phô
mai. Nghiên cứu trước đây đã chỉ ra rằng độ nhớt nóng của RVA và thời gian tan chảy
cao nhất là thước đo khả năng tan chảy của phô mai (Metzger và Leman 2001). Những
kết quả này chỉ ra rằng sự khác biệt giữa các lô về đặc tính tan chảy của phô mai chế biến,
thực phẩm phô mai chế biến và độ phết phô mai chế biến được tạo ra trong RVA là nhỏ
(RSD <7) và tương tự với sự khác biệt giữa các lô sản phẩm thu được khi sử dụng bếp
trục vít đôi Blentech quy mô thí điểm.
Kết luận
Do RVA liên tục sản xuất phô mai chế biến với các đặc tính nóng chảy nhất quán nên
nó có thể được sử dụng để sản xuất và đánh giá phô mai chế biến ở quy mô nhỏ. Nghiên
31
cứu này sẽ tạo điều kiện thuận lợi cho việc đánh giá nhanh chóng và ít tốn kém các biến
số thử nghiệm có thể ảnh hưởng đến chất lượng phô mai chế biến
PHẦN KẾT LUẬN

Ngày nay, cùng với sự phát triển của khoa học kỹ thuật, mức sống của người dân
ngày càng được nâng cao, thêm vào đó là những nhu cầu về dinh dưỡng thực phẩm càng
trở nên quan trọng trong đời sống mỗi con người. Để đáp ứng nhu cầu đó, trên thị trường
đã có đa dạng các sản phẩm thực phẩm khác nhau nhưng trong đó các sản phẩm được chế
biến từ sữa vẫn là mặt hàng có giá trị dinh dưỡng cao, chứa đầy đủ các chất với một tỉ lệ
thích hợp cần thiết cho con người: protid, gluxid, lipid, chất khoáng, vitamin, ... Tiêu biểu
là phomai.
Phomai là sản phẩm chế biến từ sữa sử dụng quá trình lên men lactic có giá trị dinh
dưỡng cao, bảo quản được lâu, và đang được người tiêu dùng ngày càng quan tâm. Không
những thế phomai còn có ý nghĩa lớn trong việc mang lại hiệu quả kinh tế cho đất nước.
Trên thế giới, sản phẩm phô mai ngày càng phong phú với nhiều cách chế biến cũng
như nguyên liệu ban đầu khác nhau, trên đây em giới thiệu sơ về công nghệ sản xuất phô
mai và 2 qui trình sản xuất từ 2 nguyên liệu thường dung sữa tươi và sữa bột, mỗi loại có
ưu, và nhược điểm khác nhau cũng như có thể tạo ra sản phẩm có mùi vị đặc trưng.
TÀI LIỆU THAM KHẢO
[1]. Nấm Lim Xanh (2023). Sữa là gì với tác dụng của sữa và cách dùng sữa đạt hiệu
quả ra sao.
Truy cập ngày 26/9/2023, từ https://namlimxanh.vn/sua-la-gi-voi-tac-dung-va-cach-
dung-sua-dat-hieu-qua.html
[2]. Bùi Nguyệt (2022). Các chế phẩm từ sữa có công dụng như thế nào đối với sức
khỏe?
Truy cập ngày 26/9/2023, từ https://bau.vn/cac-che-pham-tu-sua-co-cong-dung-nhu-
the-nao-doi-voi-suc-khoe/
[3]. Kim Tuyến (2023). Các Loại Phô Mai: Cách Phân Biệt Và Cách Dùng Trong Nấu
Nướng.
Truy cập ngày 26/9/2023, từ https://www.cooky.vn/blog/phan-biet-cac-loai-pho-mai-
trong-lam-banh-va-nau-an-ma-khong-phai-ai-cung-biet-ro-4816
[4]. Cheeseprofessor (2023). What Is Comté & 3 Top Reasons Why Cheesemongers
Are So Crazy About It
32
Truy cập ngày 26/9/2023, từ https://www.cheeseprofessor.com/blog/what-is-comte
[5]. Newvietshop (2023). Phô Mai Camembert Paysan Breton 125g
Truy cập ngày 26/9/2023, từ https://www.newvietshop.com/pho-mai-camembert-
nho.html
[6]. Trần Lê Phương Uyên (2020). Phô mai feta: Món ngon bắt nguồn từ Hy Lạp.
Truy cập ngày 26/9/2023, từ https://hellobacsi.com/an-uong-lanh-manh/thong-tin-

dinh-duong/pho-mai-feta/
[7]. Gia đình và Xã hội (2018). Phô mai Mỹ - Đa dạng và linh hoạt
Truy cập ngày 26/9/2023, từ https://giadinh.suckhoedoisong.vn/pho-mai-my-da-dang-

va-linh-hoat-1722018121420194887.htm
[8]. Công nghệ thực phẩm (2023). Quy trình sản xuất phô mai phần 2
Truy cập ngày 26/9/2023, từ

https://congnghethucpham1112.blogspot.com/2012/09/quy-trinh-san-xuat-pho-mai-
phan-2.html
[9]. Chất lượng thực phẩm (2023). Quy trình sản xuất phô mai
Truy cập ngày 26/9/2023 từ https://chatluongthucpham.com/quy-trinh-san-xuat-pho-

mai/
PHỤ LỤC HÌNH ẢNH
Hình 1 Giới thiệu về sữa.......................................................................................................3

Hình 2 Các Sản phẩm từ sữa................................................................................................4
Hình 3 Giới thiệu về phô mai...............................................................................................5
Hình 4 Phô mai comté..........................................................................................................6
Hình 5 Phô mai tại Hà Lan...................................................................................................7
Hình 6 Phô mai Tại Hy Lạp.................................................................................................7
Hình 7 Phô mai tại Mỹ.........................................................................................................8
33
Hình 8 Phô mai tại Thụy Sĩ..................................................................................................8
Hình 9 Phô mai tại Ý............................................................................................................9
Hình 10 Phô mai tại Tây Ban Nha........................................................................................9
Hình 11 Phô mai tại Việt Nam...........................................................................................10
Hình 12 Quy trình sản xuất phô mai từ sữa bột nguyên kem.............................................14
Hình 13 Cắt quện sữa.........................................................................................................19
Hình 14 Thiết bị thanh trùng sữa sản xuất phô mai...........................................................22
Hình 15 Thiết bị tiêu chuẩn hóa phô mai...........................................................................22
Hình 16 Thiết bị sản xuất hạt phô mai...............................................................................23
Hình 17 Sơ đồ hệ thống tách huyết thanh theo phương pháp ly tâm.................................24
Hình 18 Thiết bị ép và tạo phối phô mai............................................................................25
Hình 19 Hệ thống bể ngâm nước muối..............................................................................25
Hình 20 Sơ đồ quá trình tạo không khí lạnh khô...............................................................26
PHỤ LỤC THAM KHẢO
. RVA: Process cheese manufacture
The Rapid Visco Analyzer (RVA) is a computer-integrated instrument that is

commonly used to analyse cooked viscous properties of starch and grain. The RVA
measures the apparent viscosity over variable conditions of shear and temperature as
defined by the user. A sample size of less than 30 g is used and an apparent viscosity of
50-50,000 cP can be measured at temperatures ranging from 0 to 99°C.
Recently, the RVA has been used to analyse numerous dairy products, including
process cheese (Bennett ct al. 2000, Haydon et al. 2000, Metzger and Leman 2001 ).
Process cheese is a product that consists of natural cheese, emulsifying salt and limited
amounts of additional ingredients. During manufacture, the cheese and other ingredients
are melted into a homogenous mass with the aid of continuous mixing. lt is possible that
process cheese could be manufactured on a small scale using the RVA. Numerous factors,
including composition. type and level of emulsifying salt, manufacturing parameters and
natural cheese characteristics, have been shown to influence the properties of process
cheese (Zehren and Nusbaum 2000). Small-scale manufacture of process cheese would
facilitate the rapid and inexpensive assessment of experi- mental variables, which may
influence the quality of process cheese. Our objecti›'e was to determine if the RVA could
be used to manufacture and analyse process cheese on a small- scale.
Materials and Methods
34
Proces.s ch ees e Three replicates of process cheese (30% fat and 40% moisture).
process cheese food (25% fat and 44% moisture), and process cheese spread (20% fat and
48% moisture) were manufactured in 30 g batches using the RVA. During manufacture,
the temperature was increased from 25 to 80°C in 4 min and then held at 80°C for an
additional 6 min. The stirring speed was sequentially increased from 0 to 600 rpm in 3
min and held at 600 rpm for the rest of manufacture. The canister was weighed before
and after manufacture.
Process chee.se meltabilit y’. After being cooled to 7°C the cheese was removed from
the RVA canister, ground, and the melting characteristics (hot viscosity and time at melt
peak) were determined us ing the RVA process cheese melt test (Metzger and Leman
2001).
Results and Discussion
Process cheese manufacture. The mean weight loss during manufacture was 0.272,
0.281 and 0.347 g respectively for the process cheese, process cheese food, and process
cheese spread. These results indicate that a small amount of moisture (approxi- mately 1
'i›) is lost during the manufacturing process in the RVA. In the future, it is suggested that
an additional 0.3 g of w’ater should be added to the formula to account for moisture loss
during manufacture.
Process chc•e.se nieltabiliti’. The mean hot viscosity *'as 866 (RSD 4.64), 1050
(RSD - 6.23), and 768 (RSD - 4.78) cP (centipoise) and the mean time at melt peak
was 2.72 (RSD = 3.68), 2.65 (RSD = 6.28 j, and 3.66 (RSD = 4.73) min respectively for
the process cheese, process cheese food, and process cheese spread. Previous research has
indicated that RVA hot vis-cosity and the time at melting peak are a measure of cheese
meltability (Metzger and Leman 2001). These results indicate that batch-to-batch
variation in the melting characteristics of process cheese, process cheese food, and
process cheese spread produced in the RVA was small (RSD <7) and similar to batch- to-
batch variation obtained w'hen using a pilot-scale Blentech twin screw horizontal cooker.
Conclusions
Since the RVA repeatedly produced process cheese with con- sistent melting
characteristics, it can be used to produce and evaluate process cheese on a small scale.
This research will facilitate the rapid and inexpensive assessment of experimen- tal
variables which may influence process cheese quality.
References
1. Bennett, L. E., Sudharirarajati, S and Smithers, G.W. (2000), Characterisation of skimmed milk
pou'ders by Rapid Visco Analysis. .d y› r. I Dais' Tech. 55:87.
2. Haydon, R M and Hosken, R W. (2000}, Rapid \'’isco Analysis of dairy ingredients.
.Aust. J. Duii;’ Tech. 55.S9.
3. Metzger. L. E. and Leman, M. L. ( 2001 ), Measurement of temperaure dependent changes in
process cheese v iscosity. ./. Daii dci. ( Suppl.1 ):(Absir.).
4. Zehren. V. L. and D. D. h usbaum (2000), Proce.ssed cherse. 2nd ed. Cheese Reporter Publishing
Co. Inc., Madison. WI.
35

Công Nghệ Chế Biến Sữa

Uploaded by

Copyright:

Available Formats

You might also like

Công Nghệ Chế Biến Sữa

Uploaded by

Document Information

Copyright

Available Formats

Share this document

Share or Embed Document

Sharing Options

Did you find this document useful?

Is this content inappropriate?

Copyright:

Available Formats

Công Nghệ Chế Biến Sữa

Uploaded by

Copyright:

Available Formats

BỘ CÔNG THƯƠNG

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG THƯƠNG HỒ CHÍ MINH

BÁO CÁO TIỂU LUẬN

MÔN: CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN SỮA

ĐỀ TÀI: CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT PHÔ MAI

GVHD: Ths. Nguyễn Thị Ngọc Thúy NHÓM: 09

Danh sách thành viên:

2005210482 – Dương Thanh Thúy

2005217994 – Võ Hoàng Nguyên

2005211189 – Nguyễn Thái Tuấn

TP. HCM, Tháng 9 Năm 2023

(Ký và ghi rõ họ tên)

PHẦN NỘI DUNG

Sữa gồm 2 loại: "sữa non" và "sữa tươi nguyên liệu"

Hình 1 Giới thiệu về sữa

1.1 Thành phần chính của sữa

1.2 Các sản phẩm từ sữa

Hình 2 Các Sản phẩm từ sữa

2 GIỚI THIỆU VỀ PHÔ MAI

Hình 3 Giới thiệu về phô mai

3 TÌNH HÌNH SẢN XUẤT VÀ TIÊU THỤ PHÔ MAI

Hình 4 Phô mai comté

Hình 5 Phô mai tại Hà Lan

Hình 6 Phô mai Tại Hy Lạp

Hình 8 Phô mai tại Thụy Sĩ

Hình 9 Phô mai tại Ý

3.2 Ở Việt Nam

Hình 11 Phô mai tại Việt Nam

Giống vi sinh vật: vi khuẩn propionic (giống

Nhóm vi khuẩn lactic: Lactobacillus helveticus, Streptococcus thermophilus,

5 GIỐNG VI SINH VẬT VÀ ENZYME

Chimosin có nguồn gốc từ dạ dày của bê con.

Pepsinogen hoạt hóa thành pepsin.

 6.1 Quy trình 1:

6.1.2 Giải thích quy trình:

 Các biến đổi nguyên liệu :

6.1.2.4 Thanh trùng :

Phô mai đông tụ

6.1.2.10 Ướp muối:

6.1.2.11 Cấy giống:

Quá trình ủ chín phô mai

 6.2 Quy trình 2:

Thuyết minh quy trình:

6.2.2.2 Hoàn nguyên sữa bột

b) Thanh trùng (750C) và làm lạnh (2-60C):

6.2.2.4 Đồng hóa:

Thiết bị đồng hóa

Nguyên lí hoạt động

6.2.2.11 Ủ chín và bao gói:

PHẦN KẾT LUẬN

TÀI LIỆU THAM KHẢO

Truy cập ngày 26/9/2023, từ https://hellobacsi.com/an-uong-lanh-manh/thong-tin-

Truy cập ngày 26/9/2023, từ https://giadinh.suckhoedoisong.vn/pho-mai-my-da-dang-

Truy cập ngày 26/9/2023, từ

Truy cập ngày 26/9/2023 từ https://chatluongthucpham.com/quy-trinh-san-xuat-pho-

PHỤ LỤC HÌNH ẢNH

Hình 1 Giới thiệu về sữa.......................................................................................................3

PHỤ LỤC THAM KHẢO

. RVA: Process cheese manufacture