Đánh giá chất lượng

cảm quan thực phẩm

 Bản quyền bài giảng:
TS. Phan Thụy Xuân Uyên
TS. Nguyễn Hà Diệu Trang
 Giáo trình
Tiếng Việt
• 1. Hà Duyên T , K thu t phân tích c m quan, NXB
TC-TC, 1991
• 2. Nguy n Hoàng Dung, Th c hành dánh giá c m
quan, NXB DHQG, HCM, 2005
• 3. Lawless, H.T., Heyman, H., Sensory Evaluation of
Food:Principles and Practices, 2004 – Nguy n Hoàng
Dung biên dịch (2007)
Tiếng Anh
Giáo trình chính
Tài liệu tham khảo
• Sách:
• 1. Sidel & Stone , Sensory evaluation Practices,
Academic,Sandiego, 1993
• 2. O’Mahony. Sensory Evaluation of Food: Statistical
methods and procedures, Marcel Dekker, Inc, NewYork, 1985
• 3. Sarah E, Kemp et al., Sensory Evaluation A Practice
Handbook. Wiley-Blackwell
• Tạp chí:
• Journal of Sensory Studies
• Journal of Sensory Studies
• Food Quality and Preference
• Appetite
Giới thiệu về đánh giá cảm quan

Introduction to Sensory Evaluation

Đánh giá cảm quan là gì?
“Sensory evaluation has been defined as a
scientific method used to evoke, measure,
analyze, and interpret those responses to
products as perceived through the senses
of sight, smell, touch, taste and hearing.” –
IFT 1975; Stone and Sidel 1993.
Đánh giá cảm quan là phương pháp khoa học dùng để gợi lên,
đo đạc, phân tích và giải thích các cảm giác về sản phẩm
được thu nhận thông qua thị giác, khứu giác, xúc giác, vị
giác và thính giác.
Gợi lên (To evoke)
• Chuẩn bị và phục vụ mẫu trong các điều kiện có
kiểm soát để tối thiểu hoá các yếu tố gây sai lệch
Đo đạc (To measure)
• Đánh giá cảm quan đo đạc cái gì?
Đo đạc (To measure)

Đánh giá cảm quan cung cấp cả hai loại thông

tin định lượng và định tính.

Giúp cho việc thiết lập các mối quan hệ cụ thể

giữa sản phẩm và cảm nhận của con người

Dựa vào các kỹ thuật và công cụ thu thập số liệu

từ các lĩnh vực nghiên cứu hành vi và tâm lý học
• – Công cụ đo: con người
• – Thang do
• – Ðộ nhạy, độ tin cậy?
Phân tích (To analyze)
• Sử dụng các công cụ thống kê xử lý số liệu
• Cần có kiến thức về độ dao động (variability) của số
liệu, các nguồn gây ra dao động và khả năng tối
thiểu hoá các dao động này
XLSTAT 365
Giải thích (To interpret)
•“SO WHAT”
•Kết quả thí nghiệm cảm quan phải được
giải thích dựa trên
• Giả thuyết nghiên cứu
• Kiến thức nền tảng
• Các quyết định và hành động tiếp theo
• Phạm vi của nghiên cứu
• Phương pháp sử dụng
• Hạn chế của thí nghiệm
Ví dụ:

“Bán sản phẩm mới ra thị trường”

“Vòng đời sản phẩm là 2 tuần”

“Sản phẩm mới có thể giảm được chi phí sản xuất
và đồng thời được ưa thích tương đương với sản
phẩm có chi phí cao – Ban giám đốc phải quyết
định xem sản phẩm mới này có đáp ứng các yêu
cầu chiến lược của họ hay không”
 Vì sao phải sử dụng đánh giá cảm quan?

Giao tiếp truyền đạt thông tin

Giúp cho quá trình ra quyết định

Thử nếm sản phẩm nhằm:

• Nắm bắt được ưu nhược điểm của sản phẩm của mình và đối thủ
• Giới thiệu sản phẩm đến người tiêu dùng
• Đạt được sự chấp thuận của khách hàng
• Giới thiệu các dòng sản phẩm mới ra thị trường
• Cập nhật các thành viên về R&D
• Kiểm soát chất lượng sản phẩm phù hợp với các tiêu chí kỹ thuật
Ví dụ
• Phát triển sản phẩm
• Cải tiến sản phẩm
• Đảm bảo chất lượng
• Sản phẩm có đáp ứng thị trường (Product/Market
Fit)
• Shelf Life
• Thông điệp quảng cáo (Advertising Claims)
• Chế độ dinh dưỡng (Dietary Patterns)
Vì sao số liệu cảm quan là cần thiết?
Human senses Artificial senses

https://www.researchgate.net/figure/260128499_fig2_Figure-2-Comparison-of-th
e-principles-of-operation-of-the-senses-of-taste-and-smell-and
https://www.conversioner.com/blog/how-to-increase-conversion-with-words
Các lĩnh vực áp dụng đánh giá
cảm quan
Kiểm soát chất Shelf-life (vòng đời
lượng sản phẩm)
Sản phẩm có đáp ứng các Sản phẩm thay đổi như
yêu cầu chất lượng? thế nào theo thời gian
bảo quản?
Có sự khác biệt giữa sản
phẩm và tiêu chuẩn?
Thời hạn sử dụng là bao
Đâu là sự dao động cho lâu trước khi sản phẩm
phép? bị biến đổi về mùi vị?
Các lĩnh vực áp dụng đánh gía cảm quan

Phát Sản phẩm mục tiêu cần có những đặc điểm cảm
quan gì?
triển
sản Đâu là những đặc tính cần phải có để đáp ứng thị
phẩm hiếu và kỳ vọng của người tiêu dùng?
Sản phẩm làm ra có phù hợp với yêu cầu sản
phẩm mục tiêu hay không?
Nếu khác, thì khác ở những điểm nào?

Làm thế nào để kéo sản phẩm gần với sản phẩm
mục tiêu?
Các lĩnh vực áp dụng đánh giá cảm quan

Đánh giá mức độ

Cải tiến sản phẩm
chấp nhận sản phẩm
Công nghệ thay đổi thì chất
lượng sẽ bị ảnh hưởng như
thế nào? Có tạo ra sự khác
biệt dễ nhận thấy hay không? Sản phẩm được ưa thích như
thế nào về ngoại hình, mùi vị,
cấu trúc và mức độ yêu thích
Đặc tính cảm quan được phép tổng quát?
biến đổi trong khoảng nào mà
sẽ không ảnh hưởng đến thị
hiếu của người tiêu dùng?
Đôi dòng lịch sử
 Lịch sử cổ đại
Eber’s Papyrus:
• một tài liệu y học cổ
xưa, chứa đựng một
số loại tinh dầu giúp
chữa bệnh và thư
giãn.
 Brillat Savarin
– The Physiology of Taste (12/1825)
• Taste
• Smell
• Touch
• Vision
• Hearing
• Physical Desire
(Love)

"Tell me what you eat and I will tell you what you are."
 So long ago….
• Weber- Fechner law– mid 1800’s
• Sylvia Cover – meat tenderness - 1936
Lịch sử hiện đại

Thế chiến David Các doanh

1957
II Peryam nghiệp

Quân đội Hoa

Kỳ nhận ra
quan tâm đến
tầm quan Flavor profile
tầm quan
trọng của - Arthur D.
Thang thị hiếu trọng của
mức độ thoả Little, Dr. Jean
9 điểm hương vị và
mãn của Caul và cộng
thị hiếu người
người lính sự.
tiêu dùng.
trong việc cải
thiện bữa ăn.
UC Davis (1950s)

• Rose Marie Pangborn

• Ra đời cuốn sách đầu tiên về đánh giá cảm quan: Principles of
Sensory Evaluation of Food - Amerine, Pangborn, Roessler
(1963)

Kansas State University (1960’s-80’s)

• Dr. Jean Caul đến Kansas State năm 1967 và bắt đầu đào tạo
sinh viên và hội đồng cảm quan
• Thiết lập trung tâm nghiên cứu cảm quan

Các trường đại học khác (1960’s & 70’s):

• Oregon State University

• University of Massachusetts
• Texas A&M – nghiên cứu trên các loại thịt
• University of Missouri – phương pháp chế biến
• Cornell University – sản phẩm từ sữa
Các hiệp hội khoa học kỹ thuật được phát triển kể từ 1960’s
• Committee E-18 of ASTM
• Sensory Evaluation Division of IFT
• Food and Ag section of ACS
• Association of ChemoReception Sciences
• European Chemoreception Org./European Sensory Network
• Sensometric Society
• Thailand Sensory Network – 2006
• Society of Sensory Professionals – 2008

Cuối 1980’s và đầu 1990’s

• Các công ty tư vấn đi đầu trong việc phát triển ngành đánh giá cảm quan
trên toàn cầu.

Cuối 1980’s
• Khoa học cảm quan được phát triển sang các ngành hàng tiêu dùng
khác ngoài thực phẩm.
Ứng dụng đánh giá cảm
quan
Phân tích cảm quan trả lời được những câu hỏi gì?
Các phương án tiếp cận
• Phân tích • Thị hiếu (Affective)
(Analytical) • Mức độ chấp nhận
• Mô tả • Mức độ ưu tiên
• Phân biệt • Thảo luận – thái độ,
• Ngưỡng nhu cầu
• Lượng sử dụng • Hành vi
(volumn)
Phép thử phân biệt

• Người thử có nhận biết được sự khác nhau của sản phẩm
không?
• Mức độ khác biệt có được người tiêu dùng nhận biết hay
không?
Phép thử mô tả

• Sản phẩm này có mùi vị như thế nào?

• Đặc tính cảm quan của sản phẩm là gì?
• Thay đổi về công nghệ / công thức / bao gói
/ bảo quản ảnh hưởng như thế nào đến chất
lượng cảm quan?
• Các sản phẩm khác nhau như thế nào về
chất lượng cảm quan?
• Đặc tính cảm quan nào khác biệt rõ rệt
nhất?
Phép thử ưu tiên / chấp nhận

• Sản phẩm nào thích hơn?

• Bạn thích sản phẩm này nhiều như thế nào?
• Sản phẩm này có được chấp nhận không?
• Sản phẩm này có tốt như sản phẩm kia không?
• Bạn thích (không thích) những điểm nào của sản phẩm?
 Ba nguyên tắc thực hành tốt

• Sự “vô danh” của các mẫu đánh giá

• Sự độc lập của các câu trả lời
• Kiểm soát điều kiện thí nghiệm
Sự vô danh của các mẫu đánh giá
• Vô danh các thông tin sản phẩm
• Mã hóa mẫu: sử dụng con số từt 0-9 và bảng số
ngẫu nhiên

https://foodwithsj.files.wordpress.com/2010/10/img_0414.jpg
Các yếu tố liên quan đến mẫu
• khẩu phần,
• nhiệt độ,
• Hướng dẫn sai mẫu
• Số lượng mẫu (thời gian nghỉ giữa các lần thử, v.v.)
• thứ tự các mẫu được trình bày
 Sự độc lập cuả các câu trả lời
SU DOC LAP CUA
CAC CAU TRA
LOI

Sensory testing service at Campden

 Kiểm soát điều kiện thí nghiệm
KIEM SOAT DIEU KIEN THI NGHIEM

• Con người
• Phòng thí nghiệm
• Ánh sáng
• Nhệt độ
• Hóa chất
• Phần mềm quản lý
Câu hỏi
• Đánh giá cảm quan là gì?
• Vì sao thu thập thông tin cảm quan?
• Các nhóm phép thử cảm quan?
• Các lĩnh vực có thể ứng dụng đánh giá cảm quan?
• Các nguyên tắc thực hành tốt?
Thảo luận nhóm
• Trình bày cách chuẩn bị và phục vụ mẫu cho một
thí nghiệm cảm quan cho các sản phẩm sau đây:
• Nước mắm
• Cà phê
• Bánh quy (biscuit)
Câu hỏi thu hoạch
• Đánh giá cảm quan là gì?
• Giải thích động từ “gợi lên” và cho ví dụ tương ứng.

• Yêu cầu: trình bày trong một trang giấy.

• Thời gian: 15 phút