TRƯỜNG ĐH SƯ PHẠM KỸ THUẬT TPHCM PHIẾU LÀM BÀI THI CUỐI KỲ HK 2 NĂM HỌC 2020-2021

Khoa ĐTCLC
CB chấm thi thứ nhất CB chấm thi thứ hai Môn: Đánh giá cảm quan thực phẩm
Mã môn học: FOSE421450
Ngày thi: 18/6/2021.
Thời gian: 50 phút.
Được phép sử dụng tài liệu.
Điểm và chữ ký Điểm và chữ ký
Họ và tên: ...........................................................................
Mã số SV: ...........................................................................
Lớp ............................... ......................................................

Đề bài:
1/ Hãy đề xuất 03 phép thử cảm quan cụ thể mà em cho là những phép thử tốt nhất để
ứng dụng trong đánh giá chất lượng thực phẩm trong quá trình bảo quản sản phẩm!
Hãy giải thích tại sao phép thử đó lại hữu ích cho trường hợp này! (3 điểm).

2/ Theo em, khi thực hiện một thí nghiệm đánh giá cảm quan, những vấn đề nào liên
quan đến mẫu thử khó đảm bảo để tuần theo đúng như quy tắc thực hành tốt? Hãy
phân tích để làm rõ vấn đề (3 điểm).

3/ Hãy thiết kế những thí nghiệm cảm quan cần thiết để giải quyết tình huống sau
(4 điểm):

Một công ty sản xuất sữa tiệt trùng đóng hộp muốn chắc rằng phương pháp đóng gói
mới không làm thay đổi mùi vị của sữa đến mức độ người tiêu dùng có thể nhận ra
được sự khác biệt. Giám đốc sản xuất yêu cầu bộ phận R&D làm sáng tỏ điều này, và
theo dõi có hay không sự thay đổi chất lượng mùi vị của sữa trong thời gian bảo ôn sản
phẩm.

ĐÁP ÁN
Question Content grade
Question 1 3/10
Đánh giá chất lượng thực phẩm trong quá trình bảo quản 1.0
nên dùng những phép thử sau (SV đưa ra đề xuất phép thử khác
và có giải thích phù hợp thì cũng được tính điểm):
- Phép thử mô tả (phương pháp pass/fail hoặc phép thử mô tả
định lượng QDA): So sánh, đánh giá sự thay đổi các mẫu sản
phẩm theo thời gian bảo quản. Cần có Hội đồng đã qua huấn
luyện. Hội đồng này giúp mô tả được những thuộc tính hư hỏng
của sản phẩm trong quá trình bảo ôn. Các phép thử này đều có
thể sử dụng để mô tả bất kỳ thuộc tính nào.
- Phép thử phân biệt (AnotA): So sánh sự khác biệt giữa sản 1.0
phẩm được bảo quản theo thời gian với sản phẩm đối chứng (có
thể là sản phẩm tiêu chuẩn, sản phẩm mục tiêu hoặc chính là sản
 phẩm đó khi mới sản xuất). Ở phép thử này, không lượng hóa
được sự khác biệt giữa các mẫu.
- Phép thử mô tả nhanh: Có thể sử dụng khi không có sẵn một 0.7
Hội đồng người thử đã qua huấn luyện.
Lưu ý chung: Nếu mẫu có thời gian bảo ôn dài, cần xem xét bố 0.3
trí trong điều kiện gia tốc để rút ngắn thời gian thực nghiệm.
Question 2 3/10
SV chỉ ra được 3 vấn đề liên quan đến mẫu thử mà kỹ thuật viên 3/10
khó kiểm soát để bảo đảm đúng như nguyên tắc thực hành tốt thí
nghiệm đánh giá cảm quan, đồng thời, chỉ ra được tính phù hợp
của lỗi đó là đạt
Ví dụ:
Theo quan điểm của tôi, 03 vấn đề liên quan đến mẫu thử mà kỹ
thuật viên khó kiểm soát để đảm bảo đúng như nguyên tắc là:
1/ Chuẩn bị các mẫu có khâu chuẩn bị phức tạp. Ví dụ như: các
mẫu thực phẩm có nhiều thành phần khác nhau thì sai số có thể 1.0
bắt nguồn từ việc cân các thành phần không chính xác. Hoặc,
các mẫu phải trải qua quá trình chế biến, gia nhiệt, thì khâu kiểm
soát nhiệt độ, thời gian rất khó kiểm soát, nhất là đối với những
kỹ thuật viên thiếu kinh nghiệm.
2/ Thuộc tính đánh giá thay đổi theo thời gian. Ví dụ như: độ
mềm của sợi mì, hay các thuộc tính mùi. 1.0
3/ Chọn carrier phù hợp. Việc chọn thực phẩm đi kèm khá phức
tạp, vì chúng ta phải đảm bảo sao cho thuộc tính cần đánh giá
không bị che phủ bởi các thuộc tính của carrier. Lượng carrier 1.0
cũng cần phù hợp vì nhiều quá hoặc ít quá cũng dễ mang lại hiệu
ứng ngược.
Question 3 4/10
1/ Mục đích: 0.5
- Mục đích 1: Đánh giá xem sản phẩm bao bì mới có được cảm
nhận khác với sản phẩm sử dụng bao bì cũ hay không.
- Mục đích 2: Đánh giá chất lượng sản phẩm trong thời gian bảo
quản
2/ Lựa chọn phép thử: 0.5
SV nên chọn 1 phép thử phân biệt (nên sử dụng các phép thử so
sánh sự khác biệt trên cảm nhận chung, ví dụ: phép thử tam giác)
và 1 phép thử mô tả (Nên chọn phép thử mô tả mùi vị) để triển
khai thiết kế thí nghiệm.
SV có thể nêu nguyên tắc của phép thử đã chọn ở đây.
3/ Người thử: 0.5
- Phép thử phân biệt: Người thử được đào tạo cơ bản
Số lượng: chọn > 25 người thử.
Lưu ý: SV cần chọn 1 con số cụ thể sao cho đảm bảo tính cân
bằng với nguyên tắc của phép thử đã chọn.
Ví dụ: Đối với phép thử tam giác, có 6 tổ hợp trình bày mẫu, nên
chọn 30 người thử.
- Phép thử mô tả mùi vị: Sử dụng 1 Hội đồng đã được đào tạo.
Số lượng người thử: 7 người (> 4 người)
4/ Mẫu thử: 0.5
- Phép thử phân biệt:
Mã hóa mẫu
Mẫu sản phẩm với bao bì cũ – mẫu A – 581, 451
Mẫu sản phẩm với bao bì mới – mẫu B – 447, 313
Chuẩn bị mẫu:
Mẫu sữa được giữ ở ngăn mát tủ lạnh (4-6 °C ). Lấy mẫu ra và
rót vào các ly chứa mẫu khoảng 30 mL. Phục vụ ngay cho người
thử khi nhiệt độ mẫu khoảng 15 ±1 °C.
Sử dụng bánh và nước để thanh vị.
- Phép thử mô tả mùi vị:
Vì sữa tiệt trùng thường có thời hạn bảo quản lâu (6 tháng). Vì
vậy, nên bố trí bảo quản sản phẩm ở điều kiện gia tốc nhằm rút
ngắn thời gian thực nghiệm. Điều kiện gia tốc cần được khảo sát
bằng thực nghiệm (thay đổi nhiệt độ bảo quản). Chuẩn bị sẵn
nhiều mẫu sữa cho các điểm thực nghiệm trong suốt quả trình
bảo quản. Các đặc điểm chất lượng của mẫu sẽ được đánh giá
dựa trên 1 thang đo chất lượng đã được xây dựng và huấn luyện
cho người thử từ trước đó.
Chuẩn bị mẫu:
Mẫu sản phẩm với bao bì mới – mẫu B
Mẫu sữa được giữ ở điều kiện bảo quản thực nghiệm. Lấy mẫu
ra và rót vào các ly chứa mẫu khoảng 30 mL. Phục vụ ngay cho
người thử khi nhiệt độ mẫu khoảng 15 ±1 °C.
Sử dụng bánh và nước để thanh vị.
5/ Thiết kế thí nghiệm 0.4
- Số lượng mẫu thử, dụng cụ :
Số lượng mẫu mỗi loại mẫu thử: Chuẩn bị 30 mL sữa/ 1 người
thử/ mẫu. Vì vậy, để chuẩn bị cho 30 người thử (phép thử tam
giác), cần chuẩn bị khoảng 900 mL sữa cho mỗi mẫu thử A và
B. Để chuẩn bị cho 7 người thử (phép thử mô tả mùi vị), cần
chuẩn bị khoảng 210 mL sữa cho mỗi mẫu thử A và B.

Dụng cụ:
STT Loại dụng cụ Số lượng
1 Cốc/ ly, cái 30x2x4 = 240
2 Đĩa đựng bánh thanh vị 30
3 Giấy stick, cuộn 1
4 Bút chì, cái 30
5 Các loại phiếu đính kèm
- Phiếu chuẩn bị. 0.5
Phòng thí nghiệm Phân tích cảm quan
PHIẾU CHUẨN BỊ
Thí nghiệm Phép thử tam giác (mẫu sữa tiệt trùng)
Người thử Trật tự trình bày mẫu Mã hóa
1 ABA SV điền mã số tương
ứng vào đây
2 AAB
3 BAA
4 BAB
5 BBA
6 ABB
…
30 ABB

Đối với phép thử mô tả mùi vị:

- Để người thử nếm và so sánh các thuộc tính của mẫu B trong
thời gian bảo ôn so với mẫu B mới sản xuất. Sau đó đánh giá
chất lượng mẫu B theo thang đo được xây dựng trước đo (giả sử:
từ -5 đến 5, 0 – không lệch so với mẫu B mới sản xuất). Thang
đo có thể được sử dụng để huấn luyện lại Hội đồng khi cần thiết.
- Phiếu hướng dẫn: 0.5
Phòng thí nghiệm Phân tích cảm quan
PHIẾU ĐÁNH GIÁ
Thí nghiệm Phép thử tam giác (mẫu sữa tiệt trùng)
Mã người thử: Ngày thử:
Bạn sẽ nhận được đồng thời 3 mẫu sữa. Trong đó có 2
mẫu giống nhau. Bạn hãy ngửi, nếm các mẫu này và cho biết
mẫu nào khác nhất so với hai mẫu còn lại.
Chú ý:
Vui lòng thanh vị bằng bánh và nước trước khi thử mỗi mẫu.

Câu trả lời :

Mẫu khác với hai mẫu còn lại là: ______________

- Đối với phép thử mô tả:

Phòng thí nghiệm Phân tích cảm quan
PHIẾU ĐÁNH GIÁ
Thí nghiệm Phép thử tam giác (mẫu sữa tiệt trùng)
Mã người thử: Ngày thử:
Đánh giá mẫu sữa tiết trùng theo thang đo tương ứng
Thuộc tính Điểm số (lệch so với mẫu B
mới sản xuất)
Màu
 Mùi
Độ sánh
Vị
6/ Lưu ý các điều kiện thử nghiệm như: địa điểm/ thời gian. 0.3
- Thu thập kết quả và xử lý dữ liệu bằng 1 trong những phương 0.3
pháp phân tích sau:
+) Khi bình phương hiệu chỉnh
+) Hoặc Bảng tra
+) Phân bố chuẩn và kiểm định Z về tỉ lệ
Đối với phép thử mô tả: Xây dựng bản đồ radar để đánh giá mức
độ khác biệt của mẫu B.
- Giải thích kết quả và báo cáo