FORDÍTOTTA CSÁKI JUDIT

MIREILLE GUILIANO

A francia nők
nem híznak
A BOLDOG TÁPLÁLKOZÁS TITKAI

ATHENAEUM
A fordítás alapjául szolgáló mű
Mireille Guiliano French Women Don't GetFat
— The Secret oj bating for Pleasure

Copyright © 2005 by Mireille Guiliano

Hungarian translation © Csáki Judit 2006

A könyvet tervezte Rácz Julianna / 9s Műhely

Rajzok Almási Zétény

Kiadta az Athenaeum 2000 Kiadó

az 1795 ben alapított Magyar Könyvkiadók
és Könyvterjesztők Egyesülésének tagja
3 kiadás változatlan utánnyomás - 2007 március
 Nyitány

Bármilyen állapotban vannak is éppen a franciaamerikai kapcsolatok — ismerjük el, olykor

paprikásak kissé —, nem szabad szem elől tévesztenünk a francia civilizáció rendkívüli
eredményeit. Mindmáig, ismerem be alázattal, nagyrészt elismerés nélkül maradt egy
ragyogó diadal, egy alapvető és közismert antropológiai igazság: a francia nők nem híznak
el.
Jómagam sem orvos, sem pszichológus, sem táplálkozástudományi szakember nem vagyok
— szóval senki, aki hivatásszerűen kezeli vagy okítja az embereket. Viszont úgy alakult,
hogy Franciaországban születtem és nevelkedtem, és — jó szemem lévén — alaposan
megfigyeltem a franciákat. Ráadásul rengeteget eszem. Mint minden szabályban,
természetesen ebben is akadnak kivételek, de a francia nők túlnyomó többsége ugyanazt
teszi*, amit én: annyit eszik, amennyit akar, és mégsem hízik el. Vajon miért?
Az elmúlt évtizedben mi, amerikaiak nagyot léptünk előre a franciák kapacitásának
megértésében, már ami az étel és ital legyűrését illeti. A „francia paradoxon" óvatos
fölismerése például számtalan szívbeteget és wellness-megszállottat késztetett arra, hogy
elvágtasson egy borszaküzletbe vörösborért. Azonban a francia életmód és táplálkozás
bölcsességét, kivált a francia nők rejtélyes képességét a karcsúság megőrzésére már sokkal
kevésbé ismerjük és alkalmazzuk. Én — élő bizonyíték lévén — éveken át eredményesen
adtam tanácsot több tucat amerikai nőnek, köztük olyanoknak is, akik nálam dolgoztak a
New York-i Clicquot Részvénytársaságnál. Számtalan előadásban érintettem már e téma
ezernyi aspektusát. Amerikai barátaim és üzletfeleim minduntalan azzal cukkolnak: mikor
írod már meg a könyvet? Hát íme, eljött a nagy nap!
Lehetséges, hogy a természet teszi? Az evolúció lassú kerekének volt ideje kifejleszteni a
karcsú nők különálló génjét? Nem hinném. A francia nőknek szisztémájuk van, egy csokor
alaposan kidolgozott trükk. És noha én beleszülettem, s gyerekkoromban, de még
tizenévesen is boldogan éltem azzal, amit anyám tanított, serdülőkoromban elszaladt velem
a ló. Amerikában voltam cserediák, amikor — teljesen fölkészületlenül — elért a
katasztrófa, mégpedig tíz kiló tormájában. Ez aztán sűrű és sötét dzsungelbe kergetett,
ahonnan nehéz volt megtalálnom a kivezető utat. Szerencsére nem maradtam segítség
nélkül: ott volt a családi orvos, akit azóta is dr. Csodának hívok. Ő vezetett rá, hogy ismét
felfedezzem örökletes francia gasztronómiai tudásom, és visszanyerjem korábbi ' alakomat.
(Igen, ez voltaképpen amerikai történet is: mese a bukásról és a visszatérésről.)
Immár főként Amerikában élek és dolgozom. (Szeretem azt hinni, hogy az „amerikaiság"
és a „franciaság" legjobb részeit testesítem meg.) Az egyetem elvégzése után néhány évvel
költöztem ide, fordító voltam az ENSZ-ben, majd a francia kormánynak dolgoztam: a francia
ételeknek és boroknak csináltam reklámot. Férjhez mentem egy csodálatos amerikaihoz, és
aztán megtaláltam a helyem az üzleti életben is. 1984-ben megtettem azt a lépést, amely
lehetővé tette, hogy azóta is két kultúrában éljek. Az 1772-ben alapított, tiszteletre
méltó Veuve Clicquot Pezsgőgyár vakmerő elhatározással amerikai alvállalatot hozott létre,
hogy a Veuve Clicquot pezsgő és különféle finom francia borok importját és forgalmazását
irányítsa. Mint az első alkalmazott, azonnal a legmagasabb rangú asz-szony lettem náluk az
1886-ban meghalt Madame Clicquot óta. Ma pedig a vállalat — amely az LVMH luxuscikk-
árucsoport része — igazgatója vagyok.
Mindeközben folyamatosan gyakoroltam azt, amit a francia nők gondolkodás nélkül
tesznek. Pedig a veszélyek, amelyekkel évek óta farkasszemet nézek, bízvást mondhatom,
átlag felettiek. Semmi költői túlzás: a munkám miatt legalább háromszáz alkalommal eszem
vendéglőben egy évben (tudom, nehéz munka, de valakinek ezt is el kell végeznie).
Immár húsz éve csinálom, és soha nem hiányzik a vacsora mellől egy pohár bor vagy
pezsgő (az üzlet az üzlet). Igazi vacsorákról van szó: semmi egyetlen fogás, egytálétel vagy
könnyű saláta és ásványvíz. Megismétlem: nem vagyok túlsúlyos, sem beteges. Ebben a
könyvben szeretném elmagyarázni, hogyan csinálom, és, ami még fontosabb,
hogyan csinálhatja utánam bárki. Aki elsajátítja a francia nők hagyományos gondolkodását
és viszonyát az ételhez és az élethez, megteheti azt, ami első pillantásra lehetetlennek
látszik. Mi a titok? Előbb ejtsünk néhány szót arról, mi nem az.
Legtöbben közülünk dupla műszakot teljesítenek; többet dolgoznak otthon és az otthonon
kívül, mint azt a legtöbb férfi sejthetné. Ráadásul egészségesnek kell maradnunk, és
megőrizni azt a külsőt, amely elégedetté tesz bennünket. De nézzünk szembe a ténnyel:
legtöbben képtelenek vagyunk stabilan fenntartani egészséges testsúlyunkat,
annak ellenére, hogy rengeteg szenvedést mérünk magunkra. Az amerikaiak hatvanöt
százaléka túlsúlyos, a legjobban eladható könyvek a diéta-könyvek, melyek legtöbbje
biokémiai kézikönyvre hasonlít. És bármennyi jelenik meg, mindig van előkészületben
legalább tíz másik. Vajon létezik, hogy a táplálkozástudomány ugyanolyan gyorsan fejlődik,
mint a marketingje? Bárhogy legyen is, az igény biztosan létezik. Miért? Vajon a milliós
példányszámú csodák miért nem vetnek véget gondjainknak? Egyszerűsítve: tarthatatlan
szélsőség ez.
A legtöbb diétáskönyv radikális programra épül. Eltekintve egy rövid, ám emlékezetes
jakobinus közjátéktól a 18. század végén, a szélsőségesség nem francia divat. Amerika
viszont különféle markáns filozófiák, gyors megoldások és szélsőséges arányok felé húz. A
diétában, akárcsak más ügyekben, ez egy ideig működik, de sokáig nem
tartható. Elkerülhetetlen, hogy kicsússzunk a „zónából", leessünk a „piramisról",
elveszítsük a fonalat a kalóriaszámlálásban. És miért ne? Így a normális! Az sem segít
rajtunk, hogy az egyik szélsőséges előírást gyakran felülírja a következő diktátum. Ki ne
emlékezne a „szénhidrátdús" napokra? Vagy a grapefruit-napokra? Mostanság minden a
zsír és a protein, a szénhidrát maga az ördög; előbb a tejtermékeket kiáltják ki a
legrosszabb ellenségnek, majd azt mondják, ez az egyetlen, amit nyugodtan ehetsz. És
ugyanez a helyzet a borral, a korpával és a vörös hússal. Úgy tűnik, ki* nem mondott elv,
hogy addig untasd magad halálra egyféle táplálékkal, míg végleg el nem megy a kedved az
evéstől, és ettől majd eltűnnek a kilók. Olykor így is van. De mi történik, ha abbahagyod ezt
a radikális programot? Úgyis tudod... Éppen ezért, figyelem! Szemétbe a diéta-könyvekkel!
Nincs szükség sem ideológiára, sem technológiára; arra van szükség, amire a francia
nőknek: kiegyensúlyozott és kipróbált viszonyra az ételhez és az élethez. Végül pedig:
ezek a radikális programok a legcsekélyebb figyelemmel sincsenek az emberi szervezet
különbségeire. A legtöbb fogyókúrás könyvet férfiak írták, akik még azt sem veszik
tekintetbe, hogy a nők fiziológiája alapvetően más, mint az övék. Ráadásul a nők szervezete
idővel változik: egy huszonöt éves nő enyhe túlsúllyal egészen más helyzetben van, mint
egy ötvenéves.
Történeteim és tanácsaim bárkinek hasznosak lehetnek, de könyvem mégis elsősorban
nőknek íródott, és kizárólag a saját női tapasztalataimra épül. Nemcsak amerikaiaknak szól,
hanem a fejlett világ összes asszonyának, akiket hivatás szólít, stressz nyomaszt,
globalizáció vesz körül, s a 21. század megannyi csapdája leselkedik rájuk. Nem
azoknak szól, akiknek túlsúlya azonnal orvosi figyelmet igényel, vagy akik orvosilag előírt
diétára szorulnak. Kivált azoknak a nőknek írtam, akiknek legföljebb tizenöt kilót kellene
fogyniuk — és ez szerintem a populáció túlnyomó hányada. Mindazonáltal, akárcsak a
klasszikus rajzfilmek, minden korosztályhoz szólok, héttől hetvenhétig, és tanácsaim
könnyedén hozzáigazíthatók az élet különböző fázisaihoz. Mivel a francia nők nem pusztán
kenyéren élnek, még kevésbé magas proteinon, én átfogó megközelítést kínálok a
mindennapi élethez, stratégiát és filozófiát, melyeket bárki a sajátjává tehet, étrendeket
és gyors recepteket, melyeket bárki elkészíthet, valamint „sorvezetőt" a haladáshoz. Ó, és
igen, szeretném hinni, hogy könyvemből bármely nemzet férfijai is megtudnak egy-két
dolgot a másik nemről.
Szóval, mi is a francia nők titka? Hogy is adunk számot arról a rengeteg középkorú
asszonyról, akik huszonöt éves kori alakjukkal sétálnak Párizs boulevard-jain? Az
elkövetkező fejezetek a Párizsban töltött időm (évente körülbelül tizenkét hét) alatti
megfigyeléseimre épülnek, összeverve azokat a New York Cityben, Amerikában és szerte a
világon szerzett tapasztalataimmal. Arra szólítom az olvasót, hogy maga is fedezze föl a
különbségeket, és ennek megfelelően módosítsa az egészséges életről vallott elképzeléseit.
Kezdetnek szögezzük le, hogy a francia nők nem szenvednek annyira a kilók terrorjától,
mint amerikai nővéreik. Egy francia nő elborzadna, ha hallaná az amerikai koktélpartikon
azt a tengernyi fecsegést a különféle diétákról! Franciaországban nem beszélgetünk a
„diétáról", pláne nem idegenekkel. Alkalmasint megosztunk egy-két trükköt egy-egy közeli
baráttal — valami régi francia hagyomány csalafinta új verzióját. De a társasági élet
beszélgetései általában arról szólnak, amit kedvelünk: érzésekről, családról, hobbiról,
filozófiáról, politikáról, kultúráról, és igen, ételekről, kivált ételekről (ám soha nem
diétáról).
A francia nők élvezik, hogy jól táplálkozva maradnak soványak, míg az amerikaiak ebben
konfliktust látnak, és szenvednek tőle. A francia nők nem hagynak ki étkezéseket, és nem
isznak helyettük fogyókúrás italokat. Ebédre két-három fogást esznek, és ismét hármat
(esetleg négyet) vacsorára. És hozzá bort, bizony ám. Hogyan csinálják? Nos, ez fontos.
Illetve: ez a fontos. Egyetlen figyelmeztetés: a fejükkel esznek, és sosem állnak föl az
asztaltól pukkadásig telve vagy bűntudattal. Megtanulni, hogy a kevesebb több lehet, és
kitapasztalni, hogyan ehetünk mindent visszafogottan — ez a kulcskérdés. Valamint az
elfogyasztott kalóriák aránya, és a sokkal több vízfogyasztás. Mi már nem dolgozunk
tizennyolc órát bányában vagy a földeken, és a vadász-gyűjtögető életformának is vége.
Viszont a legtöbb amerikai 10—30 százalékkal többet eszik a szükségesnél, nem az élet
fenntartásáért, hanem lelki szükségletből. A trükk az étvágy kezelésében és kielégítésében
rejlik, miközben meghatározzuk, hogyan, mikor és mit csökkentsünk. Az
elégedettség csodás érzése, amely egy új menü bevezetésekor fog el bennünket —
magasabb élvezeti érték, kevesebb „összbevitel" —, arra sarkall, hogy tovább menjünk a
„jóllét" útján. Ehhez meg kell tanulnunk a legalapvetőbb francia szabályt: csapd be magad!
Számos táplálkozási szakember (nagyra becsült oktatók) a józan észre épülő szemléletet
népszerűsíti, és egy vagyont számol föl azért, hogy ezt elmondja nekünk. A fogyásra költött
pénz távolról sem áll arányban az eredménnyel. A legtöbb asszony egyszerűen nem
engedheti meg magának, hogy orvoshoz vagy dietetikushoz járjon, gyógyfürdőbe menjen,
vagy házhoz rendelje magának az ételt. És vajon mennyibe kerül a francia nők titkait
alkalmazni? Nos, e könyv árát leszámítva kevésbe, nagyon is kevésbe. Az én „csináld
magad" módszerem gyakorlatilag minden asszonynak a birtokában van. Az egyetlen
szükséges eszköz egy kis mérleg, amellyel némelyik ételt vagy hozzávalót mérjük a
legkritikusabb első három hónapban. Esetleg szükséged lehet egy joghurtkészítő gépre, ha
házi joghurtot akarsz enni, ez ugyanis az életmód-program kulcseleme; és ha elmúltál
negyven, vegyél néhány kézi súlyzót az erőnlét javításához. C'est tout. Ez minden.
A franciaországi gyerekkorommal kezdem, majd arról a súlyproblémával küzdő fiatal
nőről írok, aki voltam valaha. Életem első fizikai „riasztócsengőjét" hallván, a hagyományos
francia elvekhez fordultam segítségért. Azzal, hogy megosztom az étkezéssel és az
egészséges életre irányuló „totális megközelítéssel" kapcsolatos tapasztalataimat, az a
célom, hogy rávezessem az olvasót arra: találja meg saját egyensúlyát. (Valóban ez a fontos,
hiszen miközben testünk egy gépezet, nincs belőle két egyforma, ráadásul időről időre
„újraprogramozza" magát. Egy olyan program, amely nem fejlődik, hosszú távon nem
működik.) Menüket kínálok, amelyeket pontosan követhetsz; de a cél az, hogy kifejleszd
azt, ami számodra a legjobban működik az új szemlélet kialakításában. Nem írok elő
mintákat. Szabd mindezt a te magad ízlésére, a saját tested, életritmusod, környezeted és
egyéb egyéni jellemzők figyelembe vételével. A hangsúlyt én valójában az egyszerűségre,
rugalmasságra helyezem, és arra a „jutalomra", ami abból fakad, hogy az egészet magad
csinálod. Ezt a „finombeállítást" nem végezheti el egy doktor-író, aki téged sose látott.
Miközben fölidézem a saját történetemet, a serdülőkori összeomlástól az azóta is működő
új stratégia kidolgozásáig, bemutatok egy utat. Teljes programot kínálok az olvasónak.

Első szakasz: ébresztő. Ez egy régimódi, háromhetes étkezési leltár. Annak fölmérése,
hogy mit eszel - ez már önmagában, akár néhány nap múltán is a változtatás kezdete lehet.

Második szakasz: átalakítás. Ez bevezetést jelent a francia stílusú táplálkozás világába és

sokféleségébe. Ennek során rátalálhatsz néhány „gonosz" ételre, és kiiktatod ezeket. Az
átalakítási szakasz rendszerint három hónapig tart, bár néhány étel esetében már egy
hónap alatt sikerül. Ez nem afféle diétás újonctábornak felel meg, pusztán alkalom arra,
hogy a tested átálljon egy másféle működésre. A fegyelem fontos, de a rugalmasság
egyenesen létfontosságú, különösen ebben a motivációs szakaszban: az a cél, hogy
elhagyjuk a rutint mind az étkezésekben, mind a tevékenységekben, és a minőség kerüljön
a mennyiség fölé. Nincs pizza három egymást követő napon, de nincs három órás torna sem
vasárnap. Öt érzékünkkel fordulunk egy új gasztronómia felé (görög szó, még mielőtt
francia lett volna, és azt jelenti: „a gyomor törvényei"). Három hónap nem rövid idő, de nem
is túl hosszú olyasmire, amit aztán sosem kell újra csinálni. Természetesen szervezetünk
átállítása hosszabb időt kíván, mint megszabadulni négy kilónyi víztől, miképpen azt sok
szélsőséges diéta első lépésként eléri. De mivel francia módszerről van szó, hát lesz öröm is,
méghozzá rengeteg!

Harmadik szakasz: stabilizáció. Ebben a fázisban a kedvenc ételeid megfelelő arányban

épülnek be az új étrendbe. Már elérted szervezeted új „egyensúlyát", és legalább félúton
jársz a kívánt súlyfölösleg leadásában. Meglepő, de ezen a ponton már szabad
„elgyengülni", és mégis tovább fogyhatsz, vagy megtarthatod optimális súlyodat — ha már
elérted. Lesz néhány tanácsom az idényjellegű ételekkel és a fűszerezéssel kapcsolatban is;
hatékony eszközök, és távolról sem annyira macerás, mint gondolnád. És adok recepteket a
„variációk egy témára" francia változatára is, vagy arra, hogyan készítsünk egy ételből
három fogást, megtakarítva ezzel időt, pénzt és kalóriát.

Negyedik szakasz: finomítás életre szólóan.

Már elérted a célt, egyensúlyod stabilizálódott, csak a finomítás van hátra. Immár eléggé
ismered a tested és az ízlésed ahhoz, hogy váratlan kilengések esetén — vagy amikor új
életszakaszba lépsz — apró igazításokat hajts végre. Táplálkozási szokásaid és életmódod
az ízlésedhez és az anyagcserédhez igazodnak, tehát — akár egy klasszikus Chanel-
kosztüm — apróbb változtatásokkal örökké tartanak. Egészen másként eszel, ösztöneid
vetekszenek a francia nőkével: a frissességet és ízt részesíted előnyben, s ez megnyitja
előtted azokat az érzéki örömöket, amelyeket a tálalás, a szín és a változatosság nyújt. Amit
teszel, örömmel teszed, nem büntetésből. Élvezed a csokoládét, és a vacsorához a pohár
bort is. Miért is ne?
A táplálkozáson kívül — hiszen ez a fő téma — az egészséges életmódról is szólok, hisz
ennek is élvezetesnek kell lennie. Akárcsak az ételek elkészítése, ez sem kíván rendkívüli
erőfeszítést (fizikai, érzelmi, intellektuális, szellemi vagy anyagi értelemben) — csak némi
kiegyensúlyozottságot. Vannak elemei, amelyeket én a „francia zennek" nevezek —
ezek gyorsan és könnyen tanulhatók és bárhol gyakorol-
hatók (ámbátor a francia nők nemigen járnak edzőtermekbe, de ha te ezt szereted, csináld
kedved szerint!). Még a franciák is tudják, hogy az élet nemcsak evésből áll, tehát találsz
majd francia ötleteket másra is, mint például a szerelem vagy a nevetés. Kezdettől fontos
észben tartanod Montaigne mondását, amely ma igazabb, mint bármikor: „Az egészséges
test és az egészséges szellem együtt működik. Hogy mindkettőt fenntartsuk, semmi sem
helyettesítheti az életörömöt."
Most tehát elmesélek néhány történetet, illetve néhány tucatot. Szeretek mesélni is,
akárcsak enni és inni. Régi, alapvető történetek ezek, remélem, te is élvezni fogod. Nem úgy,
mint a diétáskönyvekben: most nem fogsz egyből fejest ugrani a közepébe és grafikonokat
tanulmányozni' — el kell olvasnod a könyvet elejétől a végéig. Enni tanulni olyan,
mint nyelvet tanulni: el kell mélyedni benne.
Hát akkor kezdjük!
 1

A kezdet...
Kövér vagyok

Szeretem fogadott hazámat. Legelőször — mint cserediák Massachusettsben — a

csokoládés kekszet és a kakaós piskótát szerettem meg. És híztam is mindjárt tíz kilót.
Szerelmem Amerikával azzal kezdődött, hogy az angol nyelvbe szerettem bele; a líceumban
(a felső tagozatos elemiben és a gimnáziumban) találkoztunk, amikor tizenegy éves voltam.
A francia irodalom után az angol nyelv volt a kedvencem, és egyszerűen imádtam az
angoltanáromat, aki ugyan sosem járt külföldön, mégis francia, sőt brit akcentus nélkül
beszélt angolul. A második világháború idején tanulta meg, amikor egy
hadifogolytáborban találta magát egy westoni (Massachusetts) gimnáziumi tanárral
(fölteszem, rengeteg idejük volt gyakorolni). Noha nem tudták, kiszabadulnak-e valaha,
elhatározták, hogy ha igen, gimnazista cserediák-programot indítanak. Minden évben egy
amerikai diák jött hozzánk, és tőlünk valaki elutazott Wes-tonba. A csereprogram ma is tart
— a verseny nagyon erős.
Utolsó éves gimnazista voltam, amikor elég jó jegyeim voltak a jelentkezéshez, viszont
csöppet sem érdekelt a dolog. Arról álmodoztam, hogy angoltanár — professzor — leszek,
és a helyi egyetemen akartam kezdeni a továbbtanulást. És, tizennyolc éves lévén,
természetesen meggyőztem magam arról, hogy halálosan szerelmes vagyok egy itteni
srácba. Ő volt a legjóképűbb — bár be kell ismernem, távolról sem a legokosabb — fiú a
környéken, minden lány vágya. Elképzelni sem tudtam, hogy elváljak tőle, tehát eszembe
sem jutott Westonba jelentkezni. De szünetben, az iskolaudvaron, szinte semmi másról
nem folyt a szó. Barátaim közül a legesélyesebbnek Monique látszott; annyira akarta, és
hát ő volt a legjobb az osztályban. Ezt a tényt semmiképp sem hagyta figyelmen kívül a
válogatóbizottság, melynek elnöke az angoltanárom volt, tagjai pedig fontos személyiségek,
más tanárok, a polgármester, a helyi katolikus pap, ellensúlyként pedig a protestáns
lelkész. De azon a hétfő reggelen, amikorra a döntést vártuk, csak azt jelentették be,
hogy nem döntöttek.
Csütörtök délelőtt (akkoriban csütörtökön nem volt tanítás, de szombaton fél napig igen)
az angoltanárom látogatott el a lakásunkra. Anyámhoz jött, ami elég furcsa volt, hiszen
tudtommal jó jegyeim voltak. Amint elment — széles, elégedett mosollyal,
de az odavetett köszönést leszámítva szó nélkül —, anyám szólított. Valami rendkívül
fontos ügyben.
A válogató bizottság nem talált alkalmas jelöltet. Amikor Monique-ról kérdeztem, anyám
valami bonyolult magyarázatba fogott, amit abban a korban nemigen értettem: a barátom
minden szempontból megfelelt, de a szülei kommunisták, és Amerikában nemkívánatos az
ilyesmi. A bizottság sokáig vitatkozott (kisváros a miénk, ahol mindenki mindent tud), és
végül arra jutottak, hogy kommunisták lánya nem képviselheti Franciaországot!
A tanárom engem javasolt helyette, és a többiek elfogadták. Mivel nem jelentkeztem, el
kellett jönnie hozzánk, hogy meggyőzze a szüleimet. Apám — aki imádott engem, és soha
nem egyezett volna bele, hogy egy évre elmenjek — nem volt otthon. A tanárom talán
számított ‘is erre; bárhogy legyen is, anyámat sikerült meggyőznie. Így rá maradt a munka
neheze: neki kellett beleegyezésre bírnia apámat, és engem is. Nem mintha ő nem lett volna
nyugtalan már a gondolattól is, hogy elmegyek, de Mamie mindig bölcs és előrelátó volt; és
rendszerint elérte, amit akart. Nagyon aggódtam, vajon mit fog szólni Monique, de amint
kiderült a dolog, ő jelentette ki elsőnek, milyen remek „követ" leszek én. Nyilván a
kommunista családok ilyen nyitottak és gyakorlatiasak, ő meg ezek szerint már régen
megértette, hogy a családi ideológia kissé megnehezíti az életét.
Szóval, én mentem. Csodás esztendő következett — fiatalkorom egyik legjobb éve —, amely
egyértelműen befolyásolta az egész életemet. Egy fiatal francia lány számára Weston, a
gazdag Boston külvárosa maga volt az „amerikai álom" — zöld, nyírott gyepszőnyeg,
hatalmas házak és gazdag, művelt családok. Volt tenisz, lovaglás, uszoda, golf, és
családonként két-három autó — távol, nagyon távol Ke-let-Franciaország bármely
városától, akkor és most. A kor csordultig teli volt új, elképzelhetetlen dolgokkal — végül
túl sokkal is. Rengeteg fölbecsülhe-tetlenül értékes barátság és tapasztalat mellett valami
új, baljós jelenség is kezdett formálódni. Szinte észre sem vettem, máris nagyjából nyolc
kilóvá vált, vagy tán többé is... Augusztus volt, utolsó hónapom a hazautazás előtt.
Nantucketben voltam az egyik befogadó családdal, amikor az első igazi csapás ért:
megláttam a fürdőruhás tükörképem. Amerikai „anyám", aki nyilván átélt már valami
hasonlót a lányával, ösztönösen ráérzett, mi bajom. Ügyes varrónő volt, vett egy csodás
pamutanyagot, és varrt nekem egy nyári ruhát. Ezzel látszólag megoldotta a problémámat,
de valójában csak egy kis haladékot kaptam.
Utolsó amerikai heteim alatt nagyon szomorú voltam, hogy el kell hagynom új barátaimat
és ismerőseimet, de az is nyugtalanított, vajon francia barátaim és a családom mit fognak
szólni, ha meglátják új méreteimet. A levelekben sosem említettem, hogy híztam egy kicsit,
és valahogy sikerült csupa olyan képet küldenem, amelyeken deréktól fölfelé látszó-dom.
De az igazság pillanata közelgett.
 2

A tékozló lány
hazatérése
Apám a bátyámmal együtt jött elém Le Havre-ba. A Rotterdam hajóval utaztam. Akkoriban,
a hatvanas évek végén még sok francia ezt tartotta a tengeren túli utazás legjobb módjának.
Velem jött Westonból az új cserediák, aki nálunk készült tölteni az elkövetkező évet.
Apám egy éve nem látott, ezért arra számítottam, hogy érzelmeit az arcán hordva zavarba
hoz majd azzal, amint utat törve magának a tömegben elsőként akar megölelni. De amikor
megláttam a parányi francia férfit ismerős felöltőjében, megdöbbent-nek látszott. Amikor
pedig immár kissé tétován közeledtem felé, ő egyre csak bámult rám, és egy végtelennek
tűnő perc után a bátyám és amerikai diáktársam előtt mindössze ennyit tudott
kinyögni hazatérő kedvenc kislányának: „Úgy nézel ki, mint egy zsák krumpli". Van, ami
franciául sem hangzik jobban. Tudtam, miire gondol: nem arra a kis zsákra, amelyben a
piacon lehet kapni a krumplit, hanem a nagyra, a hetvenkilósra, amelyben az üzletbe és
az étterembe szállítják! Szerencsére a westoni lány alig beszélt franciául, különben elég
furcsa első benyomásai lehettek volna a francia családi életről.
Tizenkilenc évesen aligha tudtam elképzelni ennél sértőbbet, és a fájdalom még ma is éget.
Pedig apám nem akart durva lenni. Kétségtelen, a tapintat sosem volt erőssége; ráadásul a
tizenéves lányok túlérzékenysége a külcsínt és a testsúlyt illetően akkoriban még nem volt
oly közismert kátyúja a szülő-gyerek kapcsolatnak, mint manapság. A megsemmisítő
üdvözlés annál rémesebb volt, mivel őt is teljesen fölkészületlenül érte. Mindenesetre több
volt, mint amennyit el tudtam viselni. Egyszerre lettem szomorú, dühös, bosszús és
gyámoltalan. És akkor még föl sem tudtam mérni a hatást.
Hazafelé megálltunk néhány napra Párizsban, hogy megmutassuk barátnőmnek a Fény
Városát, de rendíthetetlen rosszkedvem mindenkit arra sarkallt, hogy ismét útra keljünk.
Mindannyiunknak elszúrtam Párizst. Teljesen kész voltam.
Az elkövetkező hónapok keserűen és kínosan teltek. Senkivel nem akartam találkozni,
miközben mindenki üdvözölni akarta az „amerikai lányt". Anyám rögtön megértette,
hogyan és miért híztam meg, s azt is, hogy mit érzek. Óvatosan bánt velem, kerülte a
kikerülhetetlen témát, talán azért is, mert hamarosan még rémesebb izgulnivalót
okoztam neki.
Miután láttam valamit a világból, immár elment a kedvem a helyi egyetemtől. A párizsi
Grande Écok-ban akartam nyelveket tanulni, ráadásul egy irodalmi kurzust is szerettem
volna fölvenni a Sorbonne-on. Ez szokatlan volt, és képtelen mennyiségű feladat. Anyámék
az egész párizsi ötlettől nem voltak elragadtatva: ha bekerülök (ami aligha könnyű, hiszen a
verseny legendás), meglehetős érzelmi és anyagi terheket rakok a családra, három és fél
órányira otthonról. Szóval, keményen győzködtem őket, míg végül — nyilván részben azért,
mert látták, hogy meglehetősen rossz idegállapotban vagyok — elengedtek Párizsba a
hírhedten kegyetlen felvételi vizsgára. Sikerült, és szeptember végén Párizsba költöztem. A
szüleim mindig a legjobbat akarták nekem.
Mindenszentekre (november 1.) újabb két kilót híztam, karácsonyra megint kettőt.
Százhatvan centi magas lévén ekkorra már minden mérce szerint túlsúlyosnak
számítottam, semmilyen ruhámba nem fértem bele, még az amerikai „anyám" által varrott
nyári ruha is kicsi volt rám. Két flanelruhám volt — ugyanolyanok, de nagyobbak —, ezzel
takartam kövérségem. Sürgettem a varrónőt, és a nap minden percében rühelltem magam.
Apám elszólása Le Havre-ban egyre jobban illett rám. Sötét napok voltak; minden este
álomba sírtam magam, és elsüvítettem minden tükör mellett. Egy tizenkilenc éves lánynak
a világ bármely táján talán nem is hangzik furcsán ez, amit egyetlen francia barátnőm sem
élt át.
Aztán történt velem egy karácsonyi csoda. Pontosabban dr. Csoda, aki, hála Mamie-nak,
felbukkant nálunk. A hosszú téli szünet 'idején megkérte a családi orvosunkat, dr. Meyert,
hogy hívjon föl. Ügyesen persze, hogy ne tudjak róla, ne bántson még jobban. Dr. Meyer
kiskoromtól ismert, látott felnőni, és ő volt a leggyengédebb úriember a földön.
Megnyugtatott, hogy régi alakom visszanyerése igazán könnyű lesz, csak néhány „régi
francia trükk" kérdése az egész. Húsvétra, ígérte, majdnem olyan leszek, mint régen, és
júniusra, mire vége az iskolának, ismét fölvehetem majd azt a fürdőruhát, amit Amerikába
vittem magammal. És — akárcsak a tündérmesében — minden a mi titkunk marad. (Semmi
értelme tervünk részleteivel untatni bárkit, mondta.) És a súlyfölösleg sokkal gyorsabban
távozik majd, mint ahogy jött. Istenien hangzott. Természetesen nagyon akartam bízni dr.
Meyerben, és szerencsére nemigen volt más választásom.

DR. CSODA RECEPTJE

Az elkövetkező három hétben naplót vezettem mindenről, amit ettem. Ez a stratégia

ismerősnek tűnhet majd néhány amerikai fogyókúrás programból is. Fölírtam, hogy mit és
mennyit, és azt is, mikor és hol. Nem számoltam a kalóriát — nem mintha tudtam volna. Dr.
Csoda célja mindössze annyi volt ezzel, hogy fölmérje a tápértékét (akkor hallottam először
ezt a szót) mindannak, amit ettem. És mivel nem kért tőlem semmi többet, boldogan
engedelmeskedtem. Neked is ez lesz az első dolgod.
Dr. Meyer nem követelt rendkívüli pontosságot a mennyiséget illetően. Csak nagyjából,
mondta, és mint egyetlen mértékegységet, bevezette az „adagot", ami kb. egy közepes
méretű almának felel meg. Amerikában, ahol a kiegyensúlyozott evés legnagyobb ellensége
a mindig növekvő ételadag, egy kissé több precizitást javaslok. Itt jön kapóra a kis konyhai
mérleg. (A kenyér, amit Amerikában óriási szeletekben árulnak, könnyebben mérhető,
mint amennyire összehasonlítható egy almával — ami itt ráadásul szintén nagyobbnak
tűnik.)
Három hét múlva megint hazamentem hétvégére. És pont dél előtt dr. Csoda, ez az elegáns,
őszes halántékú úriember másodszor is meglátogatott. Ott maradt ebédre. Utána átnézte a
naplómat, és azonnal rátalált a problémára, amely számára nyilvánvaló volt, előlem meg
teljesen elbújt, miközben minden morzsát följegyeztem, ami a számba került. Az egyetem
és a lakás között (a hetedik kerületben béreltem lakást) nem kevesebb mint tizenhat
pékség volt. Anélkül, hogy észrevettem volna, étkezéseim egyre inkább a sütödék körül
forogtak. Miután Párizsban éltem, a családom mit sem sejtett erről, ezért amikor
hazajöttem, anyám sorra elkészítette a kedvenceimet, nem tudván, hogy titokban
„pótdesszerteket" eszem, sajnos, még az ő házában is.
Párizsban hihetetlen mennyiségű tésztát faltam, meglehetősen változatos formában.
Reggelire persze croissant, csokis kenyér, csokis karika vagy cukros lepény. Ebéd előtt még
beugrottam a Poilane-hoz, a híres kenyérsütödébe, ahol persze nem tudtam ellenállni a
mazsolás kalácsnak vagy az almás tartletnek, sőt a linzernek sem. A következő állomás a
kávézó volt, ott is a vajas-sonkás kifli, meg ami még megmaradt a Poílane-tól, egy kávéval.
Vacsorára pedig mindig ettem valamilyen krémes-va-jas édességet. Néha még beugrottam
egy óriási cukros kelt tésztáért is valahova, mintegy uzsonnára. Diákként olyasmiken éltem,
amiket menet közben is lehetett enni. Zöldség aligha ment le a torkomon, gyümölcs is csak
annyi, amennyi a tartleten volt. Féloldalas táplálkozásomon parányit sem gondolkoztam,
viszont nagyon élveztem — leszámítva a külsőmet.
Nos, nemigen mondhatom, hogy a diétának ezt a formáját Amerikában tanultam volna,
ahol, ugyebár, az utcákat aligha szegélyezik ellenállhatatlan sütödék (bár akkor sem volt,
ma sincs hiány a forró csokis kekszet áruló bódékból, sem a fagyialtosokból, nem említve a
szupermarketek észbontó édességválasztékát; ezek közt bőven vannak sokkal károsabbak
is, mint a tejszín és a vaj). De mint megtudtam, az amerikai étkezési stílus vert gyökeret a
fejemben és nyitotta meg az utat a csodás párizsi terep előtt. Hiszen Amerikában
hozzászoktam néhány dologhoz: állva ettem, nem én készítettem el az ételt, és bármit
megettem, akár a többi gyerek. A csokis keksz és a bagel különös veszélyt jelentett; otthon
ilyesmi nem volt, tehát ki gondolta volna, hogy ennyire hizlalók?
Amikor visszajöttem Franciaországba, továbbra is bármit megettem, noha csokis keksz
nem volt. Talán hiányzott a második otthonom, talán honvágyam volt az elmúlt édességek
iránt. Bárhogy legyen is, boldogan elfogadtam minden jót, amit Franciaország kínált. Végül
krémes-zabáló lett belőlem. Mint egy drogos, függővé váltam attól, amiből valaha kevés is
elég volt.
Ideje volt a javulás útjára lépni, de szerencsére dr. Csoda sosem hallott a hideg pulykáról.
(A franciák nemigen vannak oda a pulykáért, semmilyen hőfokon.)
Dr. Csoda módszere nem volt radikális, viszont nagyon is civilizált. Szerinte mindenkiben
két én lakozik: az egyik, aki sovány, egészséges akar lenni, és a másik, aki valami mást akar.
Az ember az összképet látja — jólét, önbecsülés, a legfrissebb divat szerinti elegancia. A
másik sok élvezetet akar, azonnal. Az egyik Narcisszusz, amint a tükörképe fölé hajol — a
másik Pantagruel, am'int az asztal fölé hajol. A kulcs, mondta, nem az, hogy legyőzzük ezt a
másikat, hanem hogy közelítsük a kettőt: kössön barátságot a két én, és irányítsuk mind az
akaraterőnket, mind az élvezetünket. Ez a francia módszer.
Nem szabad elfelejteni, mondta, hogy „van súly, és van súly”: van egy „ideális" testsúly,
amely a biztosítási cégek táblázataiban szerepel, és semmi másra nem épül, csak a
magasságra; van a „divatos súly", egy sokkal kevésbé természetes ideál, amelynek
kialakításában a kereskedelem játszik nagy, sokszor túlzó szerepet; és van a „jóléti"
testsúly, az, amellyel egy bizonyos ember jól érzi' magát a bőrében. E legutóbbit tűzte ki
célul dr. Csoda. Azt a testsúlyt, amelyre azt mondjuk: „jól érzem magam és jól nézek ki". A
kilók száma életünk során változik, de változatlanul azon alapul, hogy megtanuljunk
egyszerre kicsit narcisztikusak és kicsit hedonisták lenni — e két dolog nem olyan rossz és
nem olyan ellentétes, mint azt sok amerikai hiszi. (Ne félj — én értem a kálvinista beütést; a
családom hugenotta, francia protestáns.)
„Minden egyensúly kérdése": ez volt dr. Csoda alapvető mantrája. Azokban a napokban az
enyém is az lett, és így is maradt. Küldetésünk célja az volt, hogy megtanuljam megtalálni és
megtartani a saját, személyes egyensúlyomat, és megtanuljak kibillené-sek nélkül élni...
Semmi rossz nincs abban, ha süteményt eszem, mondta, csak a fogyasztásom egyensúlyát
vesztette. Az elkövetkező három hónapban ezt kell visz-szafognom, kevésbé hizlaló
alternatívákat találnom, s a süteményt meghagyni az 'igazi nagy alkalmakra — amire való.
Ez kevesebb szenvedéssel jár, mint a tervezés és az átprogramozás, mert — mint rájöttem
— az egyensúly elérése inkább a fej, mint a gyomor ügye; kis démonaink felfedezése és
kezelése, ahogy a jó doktor nevezte őket. (Ha egyszer rájössz, hogy a szokások
megváltoztatása — például francia nőnek lenni — főként lelkiállapot kérdése, meglátod,
hogy az az igazán hatásos megközelítés, amelyik a fejedet veszi igénybe.) Később
visszahozhatom az étkezésembe az összes kedvencemet — de egyensúlyt tartva, bűntudat
és súlygyarapodás nélkül élvezve őket. Könnyebb mondani, mint megtenni? Lehetséges. De
ahogy haladunk előre, ítéld meg magad.
Dr. Csoda jó szobapszichológus volt. Fölismerte a legtöbb diéta egyik értékes tulajdonságát
— még azokét is, amelyek hosszú távon hatástalanok: a gyors pozitív megerősítést. A
szokások megváltoztatásában a tehetetlenség és a lustaság legyőzése a legnehezebb, ezért
mindenkinek szüksége van bátorításra. Az egyensúlyt pedig fokozatosan kell kialakítani;
ennek terhét nem veheted azonnal magadra. Elhatároztam hát, hogy teszek
valami különöset azon a vasárnapon, hogy erőt merítsek a következő héthez. Hétvégén és
ünnepnap felfüggesztettem a süteményevést. Fokozatosan e felfüggesztések is egyre
„bölcsebbek" lettek, miközben némi kompenzációval megtanultam kiegyenlíteni ezt a kis
hiányt a következő héten.
Dr. Csoda igazi gourmand is volt. Számos receptet adott, de egyik sem volt fontosabb annál,
amely az első és egyetlen „kemény" hétvégére szólt. Visszatekintve nem is volt olyan
kemény, méghozzá az ő varázslatos póréhagymalevese miatt — ezt a trükköt a helyiek sok
nemzedék óta alkalmazzák. Ő is előírta anyámnak és nagyanyámnak, amikor kellett. A
póréhagyma enyhe vízelethajtó, kalóriaszegény, de igen tápláló. Negyvennyolc óra
póréhagymaleves, annyi vízzel, amennyit akarsz —azonnali eredményt hoz az átalakítás
elindításához. Számomra egész életre szóló elkötelezettséget hozott a „jóllét" iránt, és azóta
csodálom és szeretem a póréhagymát, amelyről többet is mondok még. Ezt a trükköt időről
időre azóta is használom; próbáld ki az étkezési leltárt követő első hétvégén.

Hozzávaló:
1 kg póréhagyma
1. Tisztítsd meg a póréhagymát, és mosd meg alaposan. Vágd le a sötétzöld végét,
hagyd meg a fehér részt és a világoszöldet. (Tedd félre a maradék zöldet az erőleveshez.)
2. Tedd a póréhagymát egy nagy fazékba, önts rá vizet. Forrald föl, majd kis lángon
fedő nélkül főzd 20-30 percig. Öntsd le róla a vizet, és tedd félre. A póréhagymát tedd tálba.
A léből (melegítve vagy szobahőmérsékleten, ízlés szerint) két-három óránként igyál egy
csészével.
Étkezésekkor vagy ha éhes vagy, egyél póréhagymát, egyszerre 1/2 csészényit. Szórd meg
pár csepp extraszűz olívaolajjal és citromlével. Óvatosan sózd és borsozd; ha kívánod, szórj
a tetejére petrezselymet.
Ezt fogyaszd egész hétvégén, egészen vasárnap estig, amikor egyél egy kis darab húst vagy
halat (12—18 dkg-ot, el ne veszítsd a mérleget!), két zöldséggel, melyeket kis vajon vagy
olívaolajon párolj meg, és egy darab gyümölcsöt.
Sajnáld mindazokat, akik nem szeretik a póréhagyma édes ízét és finom rostjait. Te
valószínűleg szeretni fogod. Ha mégsem, kövesd Aix-en Provance-i unokahúgom példáját:
két fia születése után fogyni akart néhány kilót, de nem szerette a póréhagymát. Egyik
szomszédja azt javasolta, hogy dugja el más ízes és egészséges zöldségek közé. Ez a
provanszál változat a soupe mimosa: a mimóza leves.

Hozzávalók:
1 fej saláta
25 dkg sárgarépa
25 dkg gumós zeller
25 dkg paszternák
50 dkg póréhagyma
25 dkg karfiol
1/2 csésze apróra vágottpetrezselyem *
2 kemény tojás, apróra vágva
1. Mosd meg és vágd (nem túl apró) darabokra az összes zöldséget, és a karfiol
és a petrezselyem kivételével tedd fazékba. Önts rá vizet, forrald föl, és fedő nélkül, kis
lángon főzd 40 percig. Add hozzá a karfiolt, és főzd még 15 percig.
2. A megfőtt zöldségeket robotgéppel pépesítsd.
3. Tedd tálba, a tetejét szórd meg petrezselyemmel és az apró kockára vágott kemény
tojással.

* Egy csésze, itt és a további receptekben 2,5 dl-t jelent.

Egyél egy csészényit (szobahőmérsékletűt vagy meleget) minden három órában szombaton
és vasárnap, egészen estig, amikor ehetsz egy kis darab (12—18 dkg) húst vagy halat, két
párolt zöldséget csipetnyi vajjal vagy olívaolajjal, és egy gyümölcsöt. Ez kissé kevésbé
folyékony és varázslatos, mint a póréhagymaleves, de azért hatásos és ízletes alternatíva.
Mindkét változat olyan jo — és oly kalandos az ízlelőbimbóknak —, hogy aligha fogod
rabságnak vagy kényszernek tekinteni, kivált, ha ezek az ízek újak számodra. Vesd papírra
első benyomásaidat annak a kis naplónak a végén, amelybe az elmúlt három héten
jegyzeteltél. Idővel ez a gyakorlat növeli majd az örömödet, és lehet, hogy naplót
vezetsz majd gasztronómiai élményeidről, és persze a borokról is, ahogy azt az igazi
ínyencek teszik.
 3

Rövid távú átalakítás:

az első három hónap

Míg fő a póréhagyma, tegyél föl magadnak néhány kérdést:

1. Miért csinálom? Mert félek, hogy a férjem vagy a barátnőim kövérnek tartanak? Mert
nem férek bele a ruháimba? Míg a fogyókúrák legtöbbjét félelem vagy önutálat motiválja,
ezek az érzelmek nem mutatnak a francia nő életmódja felé. Hogy komolyan vedd az
átalakítást, komolyan kell venned az örömöket és az egyéni boldogságot mint célt is.
Paradoxnak hangzik? Rossz evési és ivási szokásainknak legalább a fele gondatlanságból
fakad; figyelmetlenek vagyunk, azaz nem figyelünk valódi szükségleteinkre és
örömeinkre. Nem vesszük észre, mit eszünk, nem figyelünk az ízekre — voltaképpen nem
élvezzük az evést, tehát nem gondolunk rá, és túlzásba visszük. Lehet, hogy már feladtad, és
nem érdekel a divat. És az új dolgok kipróbálása? Lehet, hogy egy feleségnek, anyának,
dolgozó nőnek nem is nehéz elhanyagolni a kedvtelését, az örömöket; tán az is eszedbe jut,
hogy mindez önzés. De értsd meg: semmi nemes, nagyvonalú nincsen abban, ha nem tudod
vagy nem mered élvezni' az életed. (És nemcsak kövér leszel, hanem még házsártos
is.) Éppen szeretteidnek — és magadnak — tartozol azzal, hogy ismered és élvezed az
örömeidet. És mivel mindenkinek más az ízlése és az anyagcseréje, oda kell figyelned saját
magadra — arra, mi jó neked —, hogy kialakíthasd a saját rendszeredet és értékrendedet.
Ez az életre szóló elhatározás egészséges és nyugodt életet ígér.

2. Mi folyik itt? Nem tudsz nekifogni az átalakításnak fizikai* vagy érzelmi* vákuumban.
Mit gondolsz, miért híztál meg? A kor miatt? Családi vagy munkahelyi gondok miatt? A
magánytól? A divat miatt? (Ha hiszed, ha nem, vannak, akik éppen akkor híznak meg,
amikor a divat nagyon is ellene szól!) Most született gyereked? Abbahagytad a dohányzást?
Mindig éhes vagy? Baj ért? Szomorú vagy? Másfajta stressz nyomaszt? A szellemi és fizikai
bajok kombinációját szinte lehetetlen fölsorolni. Az ember belső egyensúlyának elvesztése
súlyosabb trauma tünete is lehet. Ha ilyen problémáról van szó, segítségre lehet szükséged
— kérj segítséget. De ha nem, akkor alighanem magad is meg tudod határozni az okot.
Ha rossz táplálkozási szokásaiddal valamely más problémát kompenzálsz, figyelj* jól, mert
a francia nőknek sokkal változatosabb menüjavaslataik vannak ugyane a célra. Ha
nikotinfüggőségedet chipsre cserélted, ideje egyéb alternatívákon gondolkodni.
Mindezek után lépjünk tovább, és tervezzük meg az elkövetkező három hónap átalakítási
programját.
Először és elsősorban: ez azt jelenti, hogy meghatározzuk és újból fontolóra vesszük
legveszélyesebb ellenségeinket. Néhányat elhagyunk, másokat csökkentünk. A megfelelő
kezelési mód egyéni szükségleteinktől függ.
 „ÖSSZEGYŰJTJÜK A SZOKÁSOS GYANÚSÍTOTTAKAT*

Renault felügyelő híres mondata a Casablancából, amikor elengedi Humphrey Bogartot,

miután az megölte a náci tisztet, találó megfogalmazás az átalakítás első lépésére.
Nézzük a naplódat! Van-e valami furcsa az elmúlt három hétben? Lehet, hogy nincsen. Dr.
Csoda objektív „szeme" nélkül én sem fedeztem volna föl az én „bűnöseimet"; azokat az
ételeket, amelyeket nyakló nélkül ettem.
Az én nagy problémám a kenyér, a sütemény és a csokoládé volt. Nem oly ritka bűnök... De
lehet, hogy számodra nem is bűnök: te ugyanezeket tökéletes arányban és mértékben
fogyasztod. Egy szelet kenyér az ebédhez, kis szelet sütemény a vacsorához. Lehet, hogy
neked más bűnöseid vannak.
Próbáld megállapítani, hogy szerinted miből eszel túl sokat. Kezdheted azzal, hogy
megkérdezed: „Mi az, ami nélkül meglennék — vagy legalábbis kevesebbel is beérném?"
Vajon tényleg kettőre van szükséged abból a bizonyos dologból ahhoz, hogy kibírd a napot?
Egy nem lenne elég? Esetleg nem hagyhatnál ki minden harmadik napot? Kérsz kenyeret a
pincértől, mielőtt kihozta volna az ételt? Meglátod, egyetlen szelet a vacsorához
éppúgy megteszi, esetleg olykor nélküle is kibírod az előételig. És megeszel minden sült
krumplit, ami a tányérodon van?
Nyilván látod a módszert. Nem radikális. A kis lépések összeadódnak. De most kérdezz
magadtól valami mást: „mi esik nekem a legjobban? Egy pohár bor a vacsorához? Egy fagyi
vasárnap délután?" Nézd át ebből a szempontból azt, amit eszel. Mi ad neked igazi
élvezetet, és melyikből eszel értelmetlenül sokat? Azt aztán nagyon jól tudják a francia nők,
hogy a legtöbb ételből az igazi örömöt az első néhány falat nyújtja. Amit élvezünk, nem
rutinból élvezzük.
Még mindig nem tudod, mitől szabadulj meg? Hát jó, ideje engedelmeskedned Renault
felügyelő mondásának: „gyújtsd össze a szokásos gyanúsítottakat". Íme, néhány ötlet: chips,
péksütemény, tészta, pizza, olajban sült ételek, gyümölcslevek, sör, tömény ital, édesség,
fagyi, üdítőital, csokoládé. Ha bármelyiket naponta eszed (például chipset a szend-
vics mellé), tekintsd gyanúsítottnak! Ha az elkövetkező három hónapra el tudod hagyni
ezeket a „gyanúsítottakat", próbáld meg! De ha bármelyikük fontos ahhoz, hogy elégedett
légy, csak fokozatosan csökkentsd a fogyasztásukat. A gyümölcslét hígítsd vízzel — jobban
oltja a szomjat. És fokozatosan csökkentsd benne a gyümölcslé arányát. A kenyér fontos, a
franciáknak maga az élet, komolyan kell venni. (A kenyér, akárcsak a csokoládé, azon ritka
ételek egyike, amelyek a legjobb barátaid vagy legrosszabb ellenségeid is lehetnek — egy
későbbi fejezetben részletesen szólok erről is.) De ha három szeletet eszel minden
étkezéshez, csökkentsd egyre, és add tovább a kosarat, amikor éppen tényleg nem
kívánod. Ne egyél robotszerűen. Végül csak akkor fogod enni, amikor tényleg fontos!
Hiszen létezik jótékony élvezettel teli élet, amelyben mindebből kevesebb van, még azokból
is, amelyek alapvetően jót tesznek. Hogy ide elérj, csak arra kell rájönnöd, hogy a
„gyanúsítottakat" szinte kényszeresen eszed, sokkal kevesebb élvezettel, mint gondolnád.
Ezek az ételek sokszor csak gyenge változatai* valami* jobbnak — például a
szupermarketekben árult sajt az igazi sajtnak. Ha megtanulod a vacakságokat jó ételekkel
helyettesíteni, megtanulod a „kevesebb több" szabályát is. Addigra rájössz arra, ami a
francia nő számára nyilvánvaló: fantasztikus élvezet rejlik egyetlen kocka igazi finom
csokoládéban, amelyet egy tucat Snickers-szelet meg sem közelít. S ha már itt tartunk:
hagyj el minden „csokoládét", amelyben kukoncakeményí-tő, kukoricaszirup, mesterséges
édesítőszer, színező és túl sok cukor van.
A 17. század nagy filozófusa, Descartes híres mondata: „Gondolkodom, tehát vagyok". De
tudott valamit arról is, hogyan hat egymásra a test és szellem, és ahhoz, hogy a lélek
szenvedélyeit megértsük, meg kell különböztetnünk őket a testétől. A francia nő titka főleg
a fejében van. Egy dolog azonosítani az „ellenségeidet", s egy másik legyőzni őket.
Ha mindannyiunknak vasakarata volna, erre a könyvre sem lenne szükség. És a nagy
átlagot tekintve a francia nők sem keményebbek, mint mások. Csak tán magasabb szinten
művelik az önbecsapás művészetét — a jóllét mentális részét. (Valójában úgy gondolom,
hogy az ész teljes uralma a test felett nemkívánatos; hiányzik belőle a nyitottság a spontán
érzéki örömökre.) Szóval, hogyan is élik túl a normális halandó nők az „ellenség"
csökkentésének három hónapját, miközben új szokásokra és új egyensúlyra törekszenek?
Íme, az alapelvek, ahogyan dr. Csodától tanultam, és éveken át próbáltam tökéletesíteni.
Kezdetben röviden írom le, hogy elindítsalak az átalakítás útján, de ahhoz, hogy életre
szólóan elsajátítsd a francia nők titkát, a következő fejezetek során el kell mélyítened ezt a
tudást. Vannak gyakorlati feladatok is, amelyeket meg kell tanulni ahhoz, hogy valaki
összebéküljön az étellel. Elöljáróban:

Lassan, kitartóan

A gyors fogyás soha nem tartós. Ezt ajánlják a fogyókúrareceptek: gyors (hetekig, nem
hónapokig tartó) szenvedést átmeneti eredményért. Ha azt hi-
szed, hogy pusztán akarattal és szenvedéssel gyorsan megszabadulsz néhány kilótól,
minden valószínűség szerint nemcsak visszahízod, amit lefogytál, hanem még rá is hízol
néhány kilót. (Innen ered a jojó-fogyókúra kifejezés.) Ha az átalakítás
drámai eredményeket hoz egy hónapon belül — szerencsés vagy. De a megfelelő átalakítás,
a test működésének átállítása három hónapos menet. A cél az, hogy kellemessé tegyük ezt a
három hónapot, nem pedig börtönbüntetéssé.

Változatosság

Ahogy arra dr. Csoda figyelmeztetett, a gyors fogyókúra bizonyos táplálkozási betegségeket
is okozhat, melyek veszélyei sokkal nagyobbak, mint a túlsúlyé. A megoldás nem a
pótlásokban rejlik, hanem abban, hogy a lehető legtöbb jó ételt együk. A változatosság segít
kárpótolni" azért, amit hiányolunk — és amit valójában hamarosan nem is
fogunk hiányolni.
A francia nők elképedve figyelik, hogy néhány ember mindig ugyanazt eszi. A
gasztronómiai unalom egészségtelen túlevéshez vezet. Ha evési szokásaidnak nem teszed
részévé az improvizációt és a kísérletezést, egészen biztosan rutinevővé válsz. Ez éppoly
rossz, mint a rutinszerelem — amikor elvész a csillogás —, és éppoly valószínű, hogy
ennek is baj a vége! A francia nők tudják, milyen fontos, hogy a kényelem izgalommá váljon.
Nem tudsz piacra járni? Nincs időd főzni? Nyugi: sem gazdagnak, sem szakácsmesternek
nem kell lenned ahhoz, hogy élvezd a természetes ízek hatalmas tárházát.
Ha megtanulsz néhány trükköt, meglepően kis erőfeszítéssel főzhetsz változatosan és
gyorsan. (A következő részben lesz néhány példa, és A szezon és a fűszerezés című
fejezetben pedig egy egész receptgyűjtemény.)
Tekintsd ezt lehetőségnek arra, hogy kipróbálj eddig ismeretlen ételeket és ízeket. Új
sajtról hallottál? Friss fűszernövényről? Mit szólsz a rájához, a mogyoróhagymához vagy a
zellergumóhoz? Vagy az osztriga bármely változatához — nekem egyébként ez az egyik
kedvencem. Az újdonság remek kikapcsolódás. Válaszd a minőséget a
mennyiséggel szemben: szezonális ételeket vásárolj. A legjobb szezonális étel rendszerint
olcsóbb, mint a legrosszabb nem-szezonális.
És még egy trükk a változatosságról: mivel a legtöbb ételből az első néhány harapás nyújtja
a legtöbb élvezetet, egyszerre csak egyféle legyen a tányérodon, legalábbis az étkezés
elején, amikor még élvezni tudod az ízeket. A többféleség megsemmisíti a változatosság
célját.

Rituális előkészület

A francia nők imádnak vásárolni és főzni. Szeretnek arról beszélgetni, mit vettek, mit
főztek. Ez a „szeretés" mélyen természetes dolog, csak éppen számos kultúrából szinte
kiradírozták. A legtöbb francia nő az anyjától tanulja el ezt, néhányan viszont az apjuktól.
Ha a szüleid történetesen nem franciák, azért egyedül is megtanulhatod. Noha én éppen
diák voltam, dr. Csoda elküldött az egyik legjobb piacra a rue Clerc-en, közel ahhoz a
helyhez, ahol Párizsban laktam, hetente kétszer-háromszor. Tanácsa egyszerű volt: csak a
következő egy-két napra vásárolj! (És felejtsd el a havi kétszeri mega-cipekedést a
hipermarketből.) Egyszerűen kellett főznöm, de otthon, hogy lássam és megtanuljam, mit
viszek be a testembe. Az átalakítás során nagy segítség, ha magad készíted az ebéded, és
bevíszed a munkahelyedre. Kerüld az ismeretlen, előre gyártott ételeket, különösen a
készre főzött fajtát. (Ez könnyebb, mint a mérlegedet vinni dolgozni!) Ugyanilyen fontos
volt, hogy az esti étkezést afféle „gourmand" ceremóniává tegyem. A „mi lesz vacsorára? "
igazán izgalmas kérdéssé vált, számtalan válaszlehetőséggel. Gondolat és fölkészülés — ez
legyen a vacsorában. El kell döntened, hogy az eredmény érdekében kezdetben bedobsz-e
egy kis extra gondolkodást és erőfeszítést az ügybe? Hamarosan ugyanis ugyanezt
automatikusan fogod csinálni. A piacjárás és főzés nekem eléggé új volt —
otthonról valahogy nem ragadt rám ilyesmi, noha remek szakácsok voltak a családban —,
de dr. Csoda váltig állította, hogy jól fogok szórakozni* közben. Szerencsére a legtöbb órám
az egyetemen csak késő délelőtt kezdődött.

Víz

Mindenki egyetért abban, hogy a víz kritikus elem, és nem fogyasztunk belőle eleget. De
eléggé her-vasztó perspektíva napi nyolc pohárral benyakalni belőle — pedig pontosan
ennyit kellene. És miközben sok nő egy ásványvizes üveggel mászkál naphosszat, jó lenne
tudni, közülük hányan isznak eleget. Akármennyit iszol, kicsivel több nem árthat. Ha
elgondolni sem bírod ezt a nyolc poharat, már most igyál kettővel többet, így: reggel első
dolgod ez legyen, igyál meg egy nagy pohár vizet. Kevesen tudjuk, mennyire kiszárít az
alvás. (Lehet, hogy ezért tűnik oly vonzónak — pedig „ellenség" — egy nagy pohár
gyümölcslé mindjárt reggel.) A reggeli ivás nemcsak felfrissíti* a bőrt, de felüdít, ha
esetleg nem aludtál jól. És igyál egy nagy pohár vizet, mielőtt este elalszol. A kiszáradás a
rossz alvás egyik oka. Ha nincs kedved a vízhez, szeletelj bele egy citromot.

Rituális evés

Erről alább egy egész fejezet szól. Most csak az alapvető túlélési taktikák: csak asztalnál
egyél, csak ülve. Soha ne egyél dobozból. Ha lehet, használj igazi tányért és rendes szalvétát,
hogy hangsúlyozd a tevékenység fontosságát. Lassan egyél, alaposan rágj. (Az amerikai
anyák is ezt mondják, de inkább udvariassági kérdésnek tartják, mint örömforrásnak.) Ne
nézz közben tévét, ne olvass újságot. Csak arra gondolj, amit eszel, szagolj és ízlelj minden
falatot. Tedd le az evőeszközt minden néhány falat után, és élvezd az ízeket és az étel
minőségét a szádban. (És ne hagyd, hogy bárki gúnyoljon azért, mert úgy viselkedsz, mint
egy francia nő — te nevetsz utoljára!)

Adag-ellenőrzés

Lassan tanuld meg az adagok kezelését. Az adagok mérete volt az amerikaiak vesztett
csatája, egy igazi gasztronómiai Waterloo. Fokozatosan csökkentsd, különösen, ha valami
nagyon finomat eszel. A lazac csodás, egészséges étel, de ha egy negyed kiló kell belőle
ahhoz, hogy jóllakj, túl sokat eszel. Legyen kéznél a mérleg, és csökkentsd ötdekánként,
míg végül 12—18 dkg elég a jóllakáshoz. Ez a pont rávilágít a protein-fogyókúra groteszk
elemére: annyi szalonnát ehetsz, amennyi beléd fér, míg egy falat kenyér le nem mehet a
torkodon (rettenetesen felháborító!). Szabálynak tekintheted, hogy egy negyed kiló
egyetlen étkezésre bármiből: túl sok. És föl sem fog tűnni a változás, mármint az
elégedettségben, csak éppen a tested mutatja majd.

Ne raktározd az „ellenségeidet"

Van néhány étel, amelyet automatikusan addig eszünk, míg van belőle. Nem elég egyetlen
maréknyi mogyoró? Ne legyen belőle otthon egy szem sem! Alig hiszem, hogy valaki
lemenne a közértbe csak azért, hogy sósmogyorót vagy chipset vegyen. De ha van otthon, és
egyre csak rájársz, próbáld alkalmazni a fokozatos csökkentés taktikáját. Ha az első marok
hat szem, legyen ez a határ. És a következő alkalommal állj' meg háromnál aznapra.

Helyettesítők és nyugtatók

Tudván, hogy a legtöbb bajom az édességgel van, dr. Csoda adott egy receptet, amely
nagyon finom, ráadásul kalóriaszegény volt. Mint minden remek ötlete, ez is hasznomra
van azóta is.
Az alábbi almásgyümölcslepény-recept tészta nélkül kevésbé édes — kalóriaszegény —, de
sokkal táplálóbb, mint a cukrászdában vagy a közértben kapható. A házi, illetve a
készen kapható ételt egy világmindenség választja el egymástól. Olvasd el a címkéket és
kezdd kerülni azokat az ételeket, amelyek összetétele kémiaifegyverre hasonlít.
Hozzávalók:
4 közepes Golden Delicious alma
2 evőkanál citromlé
4 káposztalevél
1 evőkanál cukor
1/4 kiskanál fahéj
kevés vaj

1. Hámozd meg az almát, vágd ki a csutkáját, vágd negyedekbe, majd mindegyik

negyedet harmadokra, és locsold meg citromlével. Tedd az almát a káposztalevelekre,
és formázd úgy, amilyen a gyümölcslepény.
2. Melegítsd elő a sütőt 275 fokra. Keverd össze a cukrot a fahéjjal, és szórd majdnem az
egészet az almákra (hagyj egy kicsit
a vaj tetejére is). Tedd rá a kis pötty vajat, majd a maradék cukor-fahéj keveréket.
Süsd 15 percig. Melegen vagy szobahőmérsékleten tálald.
Nem kell megenned a káposztaleveleket, bár megteheted: ez csak a látvány kedvéért van,
ízét az almában nem érzed. No és igen, három hónap múlva ismét ehetsz egy darab igazi
gyümölcslepényt, a ropogós tésztával együtt.
 SZEMBENÉZÜNK KIS DÉMONAINKKAL

A körültekintés és az óvatosság gyakran a hősiesség legfontosabb része. Dr. Csoda azt

tanácsolta, kerüljem az ellenségeket (esetemben az édességeket), miként a gyereket intik,
hogy kerülje a verekedést. Jobb lenne, mondta, ha kezdetben pénz nélkül mennék iskolába,
épp csak annyi lenne nálam, amennyi a metrójegyre és egy csésze kávéra elég. A pékségek
kerülése egyben azt is jelentette, hogy attól kezdve mindig más útvonalon mentem.
Ha gyalog jársz munkába, ne menj mindig ugyanarra; a változatosság a környezetben is
éppoly fontos, mint a táplálkozásban. Dr. Csoda jól ismerte Párizst, és levizsgáztatott
minden emlékműből, térből, valamint azokból a házakból, ahol híres emberek laktak
(Gertrude Stein a rue de Fleurus-on vagy Edith Wharton a rue de l'Universitén). Azon
kaptam magam, hogy útban a Sorbonne felé besétálok minden hotel particidier kapuján. A
családomban senki nem töltött egy röpke kirándulásnál hosszabb időt Párizsban, tehát
minden érdekelte őket, én meg beleszerettem a városba.
Ha ellenségeid nem ólálkodnak az utadban, vagy az utcák nem oly lenyűgözők, próbáld
egyéb érzékeidet stimulálni. Az egyik vonzerő, amely becsalogatott a pékségekbe, a
sütemények fantasztikus illata volt. Egy illatos virágcsokor éppen ezért nemcsak a
kényeztetést szolgálta, hanem az önvédelmet is. Alaposan beleszimatoltam,
amikor pékséghez közeledtem. Mivel az illat szinte az íz fele, nemigen vágyakozik
édességre az ember, ha nem érzi az illatát. Egy levendulás zacskó csodákra képes.

Mozgat

Lehet, hogy olyan helyen élsz, ahol mindenki autózik. Vagy nincs módod mindennap sétálni.
Ez mit sem változtat azon a tényen, hogy a súlyodat két változó határozza meg: amit
elfogyasztasz és amit elégetsz. Dr. Csoda tudta, hogy nemigen kedvelem a sportot (a
legtöbb francia nő így van ezzel), de azért szükségem van arra, hogy megmozdítsam a
fenekem. Napi kétszer húsz percnyi séta az iskolába számomra tökéletes „háziszef volt. Ha
túl messze tanulsz vagy dolgozol ahhoz, hogy sétálj, legalább az út egy részét tedd meg
gyalog. Sétálj fél órát ebédszünetben vagy vacsora után. A séta nemcsak kalóriát használ fel,
de megnyugtat, kitisztítja a fejed, és segít elkerülni, hogy lelki vigaszként egyél. Az a fontos,
hogy fokozatosan növeld a testmozgást. Ha lifttel jársz, menjél inkább a lépcsőn; egy hét
alatt a felhasznált plusz kalóriák száma jelentős, a terhelés minimális.

„Sose légy éhes!"

Ez dr. Csoda legbölcsebb tanácsa, mely különösen az átalakítás első heteiben fontos, amikor
a tested még csak szokja az új világrendet. Az éhség kínzó és kellemetlen, majdnem annyira,
mint a telítettség, túltömöttség. Ne mulassz el étkezést többször, mint ahányszor
elmulasztod megtankolni a kocsidat — később kerülsz nagyobb bajba. Nem célunk,
hogy kihívjuk a fizika törvényeit. Egyél józanul és rendszeresen, és tested motorja kevésbé
fog üvöltő éhséggel reagálni. Ehhez az elvhez ragaszkodnod kell, mindaddig, amíg agyad
hozzászokik a váltáshoz. Az éhség kezelésének egyik alapvető titka — ahogy dr. Csoda
tanította — a joghurt; persze, nem a cukros áruházi cucc, hanem az igazi, az átszűrt,
amelynek az állaga és az íze is csodás, ráadásul teli van egészséges baktériumokkal.
Amerikában készen kapható — legalábbis ha van tejbolt a közeledben. De magad is
elkészítheted hetente egyszer egy hihetetlenül könnyű recept alapján. Dr. Csoda napi két
kis adagot írt elő az átalakítás idejére: reggelire desszertnek, vagy csak ügy napközben. Egy
kis méz, gabonapehely vagy friss gyümölcs igazi * finomságot varázsol belőle, de egy idő
után megszerettem csak úgy, önmagában, selymes, krémes fanyarságáért. Amikor éreztem,
hogy lecsapni készül az éhség, ettem egy joghurtot — fantasztikusan megnyugodtam tőle.
(Recept a 168-170. oldalon.)

„Ha mégis...”

Szükségünk volt bizonyos óvintézkedésre vészhelyzet esetére. Dr. Csoda elmagyarázta, mi

a teendő, „ha mégis" esetén (mármint „ha mégis" rám tör az éhségroham). Nagyon egyszerű
volt: mindig legyen valami apróság a zsebedben, valami, amit a gyomrod nassolásnak
tekint. Ez nemcsak praktikus, de kifejezetten hatásos lelki fegyver. Elfojtja ugyanis a kis
démonokat. A puszta tudat, hogy ehetnék, csillapította nyugtalanságomat, és csökkentette
az éhségroham valószínűségét. Ha pedig éltem vele, azaz megettem, kevésbé voltam éhes a
vacsoránál. Kiegyenlítődés — erről van szó. A mai napig mindig van nálam egy zacskó
szójaropi, és elő is kerül, ha késik a gépem. Legyen valami jó, de azért egészséges a
gyomromban.

Hétvégi jutalom

Dr. Csoda nagyon jól tudta, hogy gyarló emberek vagyunk, és kísértéssel teli világban élünk.
A „nélkülözés" a kudarc szülőanyja. Ha bármely fogyókúrás programot az eszeddel
büntetésnek fogsz fel, biztosan föl is lázadsz ellene. Ha neked egy pohár bor okoz örömet a
vacsora mellé, vagy egy croissant reggelire, aligha vagy képes hosszú ideig
nélkülözni ezeket anélkül, hogy a tested bosszút ne állna. Ezért aztán még az átalakítás
idején is szüksége van a testednek a „szombatra". Persze, nem korlátlan zabá-lásról van szó,
amikor sietve magadba tömsz mindent, amitől a héten sikerült megtartóztatnod magad.
Inkább egy pihenőnapról, amikor néhány kedvencedből ehetsz egy normális adagot.
Némely fogyókúrás program szigorúan tiltja, hogy evéssel jutalmazd magad, de szerintem
nyugodtan megteheted, mindaddig, amíg az étel valóban jutalom: nem „gyorsétkezde",
hanem jó minőség, jó körülmények közt élvezettel elfogyasztva.
Dr. Csoda szerint jobb szombaton lazulni, és vasárnap visszatérni a menetrendhez, hogy jól
kezdődjék az új hét. Számomra ez racionálisnak is tűnt. Diákkoromban gyakran hívtak meg
szombat esti vacsorára előkelő párizsi barátaim. Rendszerint szakácsuk is volt — a világ
minden táján ‘igazi luxus —, akinek káprázatos fogásai közül igazán nehéz lett volna a
diétám szerint válogatni. (Látod, ezért is ragaszkodom ezekhez a barátaimhoz!) Dr. Csoda
válasza: „csak használd a fejedet”. Ha aperitifnek egy pohár pezsgő, vagy vacsora után a
desz-szert túl jónak tűnik ahhoz, hogy ellenáll; neki, bátran fogyaszd el, viszont ne egyél
kenyeret. A fontod helyzetekben hozott jó döntés — ez a francia no' titkának lényege.
Az átalakításnak ebben a szakaszában kivált aggódtam amiatt, hogy húsvétkor hazamegyek
néhány hétre, és egy fantasztikus ünnepi traktával találom szemben magam a
családtagjaimmal együtt, akik természetesen sokkal kevésbé diszkrétek, mint az én előkelő
párizsi barátaim. Immár úgy éreztem, jó úton vagyok, lefogytam négy kilót, és nem
szerettem volna fölhívni a figyelmet magamra vagy megváltozott étkezési szokásaimra. Dr.
Csodának igaza volt, amikor azt mondta, senki észre nem veszi, ha kacsamájpástétomot
eszem, kenyeret csak éppen hogy, sült krumplit ugyanígy, és élvezem a desszertet. Majd
másnap kiegyenlíted, tette hozzá szárazon. Úgy gondolta, legyek én élvezeteim karmestere,
éppúgy, mint az önmegtartóztatásé.
Azért mégis ott motoszkált bennem, hogy meddig lesz ez így... Persze, az én kis démonjaim.
Tudtam, hogy egy ideig képes vagyok rövid pórázon tartani őket. De vajon mikor
engedhetem őket ismét szabadjára anélkül, hogy újra a lejtőn találnám magam? Igaz, nem
szenvedtem, de az én jó doktorom több örömmel teli életet ígért. Ráadásul én
az elnyomhatatlan 1968-as nemzedék tagja vagyok, melynek lázadó jelmondata: „tilos
tiltani".
A válasz, mint később megtanultam, a petit és a peu — mindkettő „kicsit" jelent. Mindenből
ehetsz egy keveset, de csak kis adagokban. Igen büszke voltam az eredményemre, de azért
kissé szerencsétlennek éreztem magam. Ekkor dr. Csoda kicsit igazított a programon: heti
kétszer az ebédhez — amely rendszerint barátaimmal egy környékbeli kávézóban zajlott,
mert ők sem bírták a menzakaját — megehettem a kávéhoz felszolgált kis kocka
keserű csokoládét. Az ember megtanulja kiválasztani a megfelelő pillanatot például egy
nehéz iskolai dolgozat után. Vagy egy, az osztály előtt tartott előadást követően. Ez a
parányi változtatás óriási lelki segítséget jelentett. És ez volt az első csúcspont: kordában
tudtam tartani az enyhe változtatásokat. A kis módosítások ugyanis hosszú távon nagy
különbséget jelentenek.

Cipzár-szindróma

Húsvétra lezárult az átalakítás korszaka. Úgy éreztem, az új életvitel immár természetessé

vált. Bár még ma sem úgy emlékszem rá, mint folyamatos szenvedésre. És mit értem el? Mit
érhettem el? Lefogytam hat kilót, a felét annak, amit akartam. Figyelmet kérek — nem
álltam rá a mérlegre minden áldott nap, hogy nyomon kövessem a folyamatot.
A mérleg nem oly rögzült tartozéka a francia fürdőszobának, mint az amerikaiénak. Hiszen
sokszor csüggesztő információt közöl. A nő a hónap egy bizonyos szakaszában a
vízvisszatartás miatt például „hízik". Testsúlyunk más okból is változhat (például
napszakok szerint), aminek semmi köze ahhoz, hogy kiegyensúlyozottan eszünk-e vagy
sem. Időről időre követtem ugyan a fogyást, de kezdett jobban érdekelni a külsőm, és
kezdtem érezni a testem a ruhában. Láttam, hogy változik. És mikor a mérleg megerősítette
ezt a hat kilónyi fogyást, csak azt közölte velem, amit voltaképpen már éreztem. A távozó
kilók legjobb jelzésének máig azt tartom, ha egy szűk nadrágba bújva kényelmesebben,
magabiztosabban érezzük magunkat — és persze szexibbnek is. Alkalmazd azt a módszert,
amelyet a francia nők cipzár-szindrómának neveznek — vagy használj centimétert.
Az ideális testsúly, mint már említettük, nagyon személyes, és számos tényezőtől függ; a
kortól, testtípustól, néhány ember esetében még az évszaktól is. Ezért aztán az eredmény is
relatív, nem abszolút. És ahogy a francia nők nem számolják a kalóriát — nem számolják a
kilókat sem. Az átalakítás három hónapja után érezni fogod, meddig kell még elmenned. Ha
ekkor félúton jársz a célod felé, az átalakítás sikerült. Ha nem, mérlegeld, meddig jutottál, és
szánj rá még néhány hetet. Ne tűzz magad elé megvalósíthatatlan célt — nem lehetünk
mindannyian modell-soványak. Találj ki még néhány helyettesítési formulát: iktass ki
további ellenségeket (garantáltan könnyebb lesz, hiszen egyszer már sikerült); sétálj' tíz
perccel többet naponta. Kis lépések: ez az egyensúly felé vezető út kulcsa.
Ahhoz, hogy teljes egészében magadévá tehesd ezt az életstílust, a minőséget a mennyiség
fölé kell helyezned. A stabilizáció felé haladva a minőség szem előtt tartása lesz a tárgya a
következő fejezeteknek. Egyre több élvezetben lesz részed, mégis fogyni fogsz. De előtte
tekintsük át, hogyan is működött az átalakítás néhány amerikai ismerősömnél.
 4
A három C meséje

Nézzük át újra az átalakítás alapelveit:

• Nézd át a háromhetes fogyasztási naplót; válaszd ki és csökkentsd az
„ellenségeket", amennyire — nagy megrázkódtatás nélkül — képes vagy rá. Ha valamit
teljesen el tudsz hagyni, tedd meg. A többit csökkentsd apránként.
• Egyél rendszeresen.
• A „barátságos" ételek adagját is csökkentsd fokozatosan.
• Járj piacra a szupermarket helyett. Hetente többször vásárolj (csak annyit,
amennyire szükséged van, de sosem éhesen).
• Légy tekintettel az évszakokra: mikor minek van szezonja. Növeld a friss gyümölcsök
és zöldségek arányát.
• Fedezz föl néhány új, eddig ' ismeretlen ízt.
• Főzz magadnak. Ne használj készételt, valamint olyasmit, amiben mesterséges adalékok
vannak.
• Reggelizz jól.
• Egyél lassan, ülve. Rágj alaposan, még ha kezdetben viccesnek látszik is.
• Desszertnek, reggelire vagy csak nassolásként vezess be naponta két adag házi (vagy
természetes) joghurtot.
• Igyál legalább két pohár vízzel többet naponta; ‘igyál annyit, amennyit bírsz.
• Iktass be egy kevés, de rendszeres testmozgást; napi sétát vagy lépcsőzést.
(Ha edzőterembe jársz, biztos eleget dolgozol a gépekkel, ezért válassz olyasmit, amit utcai
ruhában is csinálhatsz.)
• Ne tarts otthon „ellenségeket".
• Készíts listát nyugtató ételekből, az ellenségek helyettesítőiből.
• Mindig legyen a zsebedben valami ehető, vészhelyzet esetére.
• Gondosan tervezd meg és élvezd a heti „pihenőnapot".
Ismétlem: ez nem radikális módszer. Mindazonáltal elképzelhető, hogy egyesek kicsit
elvontnak találják (az elvontságra való hajlam tényleg francia gyengeség), ezért
bemutatom, hogyan működik mindez a gyakorlatban. Bemutatom három barátnőmet, a
három C-t.

CAMILLE

Camille harmincöt éves, és egész életében küzdött a túlsúly ellen. Kövér sosem volt, de
magasságához képest (155 cm) az a tizenkét kilós súlyfölösleg jól látszott; tömzsinek,
ducinak érezte és látta magát. Idővel az összes létező fogyókúrát kipróbálta. A végén arra
jutott, hogy a probléma nyilván genetikus: a családban sokan voltak túlsúlyosak. Az anyja
különösen kövér volt. Ezért aztán Camille a lelke mélyén meg volt győződve róla, hogy
fogyási kísérletei reménytelenek.
Camille akkor jött a Clicquot-hoz dolgozni, amikor éppen megvettünk egy új vállalatot;
remek üzleti érzékkel és tapasztalattal érkezett. Az üzleti világ viszont brutális, kegyetlen
és igazságtalan — különösen a luxuscikk-kereskedelemben a külső sokat számít. A nők
esetében még inkább így van ez, mint a férfiaknál. Camille munkája sok utazással járt, ez
pedig sok üzleti vacsorával. Már egy éve dolgozott velünk, amikor nyilvánvalóvá vált,
hogy első New York-i tele óriási próbatétel volt számára. A téli öltözék eltakart ugyan némi
fölösleget, de amikor kitört a tavasz, éreztem, hogy rajta a pánik tör ki: ismét sűrű, utazós
korszak derengett a láthatáron. Jó és barátságos kapcsolatban voltunk, és amikor egy
napon rákérdeztem, hogy érzi magát, őszintén válaszolt. Elmeséltem neki saját kamaszkori
súlyproblémámat, és azt is, hogyan sikerült néhány egyszerű változtatással fordítanom a
helyzeten. Beleegyezett, hogy három hétig fölírja, mit eszik.
Nem szeretek túl hamar ítélni, de elég volt egyetlen pillantást vetni az első heti
bejegyzésekre, máris kiszúrtam néhány fő ellenséget. Először is: a sör. Ügy tűnt, Camille
minden este „megszomjazott", akár otthon volt, akár máshol. Ezért aztán ivott egy pohár
sört, gyakran este tizenegy körül. Ez a kései sörivás furcsának tűnt számomra, különösen
olyasvalakinél, aki a vacsorához az étteremben bort iszik. Lehet, hogy Camille iszik?
Nem, hiszen az alkoholfogyasztása csöppet sem túlzó, és egyéb jelek sem utaltak ilyesmire.
Megkérdeztem, mennyi ideje iszik sört késő esténként. Már egyetem óta, mondta: az
automatából mindenféle sós nasikat vett a tanuláshoz, majd ezeket sörrel öblítette le.
Miután elgondolkodott, elismerte, hogy voltaképp nem is szereti a sört; tényleg csak szokás,
merthogy „szomjas". Nyilvánvaló volt, hogy egy régi, egyetemista szokását hozta át a
„felnőtt" életébe, és tartja, immár tizenöt éve! Miután én mindig a legkézenfekvőbb
megoldást szeretem választani, megkérdeztem, „ha szomjas vagy, miért nem iszol egy
pohár vizet lefekvés előtt?" Evidens volt, hogy ha csak ezt az egyetlen „ellenséget" kiiktatja,
néhány hónap alatt három-öt kilót is fogyhat. De persze ez nem ilyen könnyű. Ugyan nem
volt különösebben oda a sör ízéért, de valami érdekesebbet akart, mint a víz. Meglepő
módon számára a gyógytea jelentett megoldást. A verbéna és a menta lett a kedvence —
mindkettő tökéletes helyettesítő, s éppoly nyugtató, mint az esti sör. Ráadásul lelkesen
kipróbált más ízeket is, és a végén igazi tea-szakértő lett belőle. Az már hosszabb időbe telt,
míg napközben is elég vizet iVott — ez a legjobb megoldás éjszakai szomjúság ellen. Azt
javasoltam, hogy valahányszor elmegy a vízautomata mellett, mindig igyon egy pohárnyit.
Amikor a víz-ivás hatása már megmutatkozott, könnyen szokásává vált ez is.
A másik probléma az üzleti életvitelből fakadt. Nemcsak lelkesen ette a repülőn felszolgált
ételt (már magában is ellentmondás, nemde?), hanem mindezt a városban elfogyasztott
vacsora után gyűrte le könnyedén. Amit a stewardess elétett — pos-hadt mogyorót, fura
húsokat, émelyítő süteményeket —, ő mind megette (ismersz ilyen embert?), ráadásul az
üzleti ebéd vagy vacsora után. Ezt az ellenséget viszonylag könnyű volt kiiktatni'.
Hiszen tudta, hogy a repülőn felszolgált étel borzalmas. Unalomból evett? Hogy teljék az
idő? Bárhogy legyen is, azt javasoltam, hogy egyen egy kis szendvicset felszállás előtt, és
vigyen magával egy üveg maga készítette, lehűtött gyógyteát. Így is tett. A repülőút alatt
szépen elkortyolgatta a teát, miközben a saját CD-it hallgatta (és nem a „vezetékes" zenét),
így elégedetten töltötte az időt; életében először még el is szundított a gépen. (Én is ezt
teszem: mindegy, hol ülsz, a lényeg, hogy folyadékot spriccelj a kiszáradt levegőbe, ez
bodorítja a hajat, másnak meg nem árt.)
A harmadik ellenség kissé komplikáltabbnak bizonyult. Hetente többször is, különösen
hétvégén, jókora tányér tésztát evett vacsorára. Szerinte ugyanis ezt a legkönnyebb
elkészíteni, és mégiscsak házikosztot eszik az ember. Ezt persze a tapasztalatlanság
mondatta vele. Hiszen nyilván vannak más módok is a vasárnap esti melankólia
távoltartására. Ez a probléma drámai megoldást igényelt — egy ideig semmiféle tészta nem
lehetett otthon. Ez persze azt jelentette, hogy más ételeket kellett kitalálni, amelyek éppoly
könnyen elkészíthetők, és éppoly finomak. Mivel tavasz volt, a New York-i piac igazi
áldásnak bizonyult. Megmutattam, hogyan kell könnyen és istenien elkészíteni a céklát, a
köményt, a brokkolit, a sárgarépát — egy kis összevágott fűszerrel és citromlével. A
szezonális zöldségek friss íze egészen elbűvölte. Aki kóstolt valaha igazi, kertben nőtt
paradicsomot, pici sóval, csöppnyi olívaolajjal, némi petrezselyemmel vagy bazsalikommal,
az tudja, milyen pompás étel. Camille a saját tempójának és ízlésének megfelelően
hozta döntéseit — és csodásan könnyűnek találta a gyümölcsök és zöldségek arányának
növelését. Készített halat (egy igen könnyű recept alapján, 1. 111. oldal) — ezt, minthogy
nem konyhatündér, sosem próbálta még —, és olyan „házikoszt" lett belőle, amely éttermi
mércével is isteni. Módot talált arra is, hogy minden nap húsz percet sétáljon (az irodából
munka után, a reggelt ugyanis nem neki találták ki). Azelőtt egy átszállással közlekedett, de
most csak a metróval ment, és ahol azelőtt átszállt, onnan gyalogolt.
Három hónap alatt öt kilót fogyott. Közelről nézve ez igen hosszú idő. És mivel igencsak
kedvére volt a változás, nem esett kísértésbe, hogy visszanyerje kilóit. Sőt: boldogan
kísérletezett újabb módszerekkel, hogy kevesebb megszorítás árán tovább fogyjon. Láttam
rajta néhány új ruhát, valamint önbizalmat, amit azelőtt soha — és a boldogabbik arcát. És
ezt mások is észrevették.
 CAROLINE

Caroline egy nemzedékkel idősebb volt — egy cégvezetőnők számára rendezett

szemináriumon találkoztunk. Egész életében nem reggelizett — egy-két cigarettával és egy
bögre jó cukros kávéval kezdte a napot. Ez megintcsak afféle egyetemista szokásnak tűnt,
noha Caroline egyetemista napjai igencsak a múltba merültek már. És most, hogy leszokott
a dohányzásról — rengeteg kudarcos kísérlet után —, reggel mindig éhes volt. Az elmúlt
évben öt kilót hízott, és úgy tűnt, némi rosszkedv árán beletörődik, hogy ez a leszokás
elkerülhetetlen velejárója. Reggelije nem volt valami fantáziadús: egy pohár dobozos
narancslé (színtiszta cukor), két csésze kávé rengeteg cukorral (inkább kávés cukor), és két
keksz (megint cukor). Nemcsak túl édes, de nagyon unalmas is. A naplójából kitűnt, hogy
szereti a nehéz, mártásos ételeket, amit, tekintve a viszonylag enyhe időjárási viszonyokat,
elég furcsának találtam.
Étkezési menetrendje egyébként nem volt túl rossz, noha ő is szenvedett az általános
gondoktól: kevés zöldség, gyümölcs és víz. De legfőbb ellensége a cukor — minden
formában, nyíltan és rejtve. A desszertet sosem hagyta ki — na, ezt a gyengeségét én
igencsak megértettem. Kevésbé tipikus szokása, hogy imádta a sajtokat. Miután sokat
utazgatott a férjével, tudta, mi a jó; azokat szerette, amelyek az amerikai ízlés számára
túlságosan is intenzívek, át-hatóak. (Az ellenségek igencsak változatosak, mint mondtam.)
De a normális adagról fogalma sem volt. Hát ilyenkor jön jól a kis mérleg: tíz dekányi
sokkal jobb, mint huszonöt.
A reggeli megváltoztatása nem volt könnyű. Vagyunk néhányan, akik képtelenek vagyunk
kávé nélkül nekivágni a napnak, és csak cukorral szeretjük a kávét. Ennek oka legtöbbször
az, hogy rossz kávét iszunk: nescafét, hűtőben szárítottat, vagy melegítettet. Akik frissen
pörkölt kávét főznek, rendszerint kevesebb cukorral is beérik, bár ehhez hozzá kell szokni.
Egy olcsó kis kávédarálóval mindössze fél perccel több idő alatt isteni, aromás kávét főzött;
és a harmadik hétre — fokozatosan csökkentve az adagot — már csak fél
kiskanálnyi cukrot tett bele. Lassanként elhagyta a narancslét is — három hét alatt
egyharmad pohár —, helyette később gyümölcsöt evett. A keksz helyett egy szelet teljes
kiőrlésű kenyér jött, pöttynyi vajjal. (Akik gondolni sem tudnak a vajra reggelente, nem
értik, micsoda luxus egyetlen pötty.) És hogy könnyedén kitartson ebédig, még joghurtot is
írtunk a listára, eleinte egy kis akácmézzel, de hamarosan anélkül. Nem telt sok időbe, míg
teljesen átalakultak a reggeliről vallott nézetei: cukorbomba helyett önké-nyeztetési
szertartássá alakult, s máris jobb hangulatban vágott neki a napnak.
A desszert az étteremben komoly kísértés volt. Miután gyerekeik kirepültek a családi
házból, a férjével együtt gyakran ettek étteremben valahol a környéken, és persze a napi
különlegességek listáján mindig volt valami édesség. Szerencsére nyár volt éppen, a friss
bogyós gyümölcsök, a dinnye és a füge szezonja — csupa finomság, kivált
joghurttal, ahogyan a közeli görög étteremben tálalták. Amikor pedig valami sütött,
ragacsos tészta volt műsoron, nemigen kellett küzdeni ellene. Nem baj, ha rendel belőle egy
adagot, és szépen lassan megeszik belőle egy-két villányit. A többit pedig tovább
lehet kínálni a férjnek és a barátoknak — egyenek csak ők tésztát...
A nehéz mártások iránti vonzalom igencsak furcsának tűnt. Végül egy régi barátom
magyarázta meg az okát, aki szintén kedvelte az ilyesmit. Az erős dohányosoknak
tönkremegy a szagló- és ízlelőérzékük, s még leszokás után is csak nagyon lassan áll helyre.
És mivel az ízek a zsíros ételekben jobban érezhetők — a szagokról nem is beszélve —, hát
persze, hogy jobban kedvelik az ilyen ételeket. Úgy kellett tehát csökkenteni a zsírt, hogy
közben ne fosszuk meg őt az ízektől, de miután Caroline megértette, miről van szó,
könnyen alkalmazkodott. Szintén a csökkent szaglóérzék magyarázta az erős sajtok iránti
vonzalmát. Ha az ember egy francia házban vacsorázik, a sajt az egyetlen fogás, amelyet
óvatosan vissza lehet utasítani. Caroline mércéje szerint ez azért túlzás lett volna, ezért
fokozatosan egyre kisebb darabokat vágott a sajtból. A főzéshez pedig egyre több erőteljes
fűszert használt — kurkumát, curryt, erőspaprikát —, ezeknek az ízét még ő is élvezte.
Idővel az enyhébb aromák is megtalálták útjukat az ízlelőbimbóíhoz.
Caroline a lépcsőn ment le és föl a hatodikra, ha épp nem kellett semmit cipelnie, és hetente
háromszor húsz percet sétált. Nem esett nehezére úgy mozogni, mint egy francia nő. Tíz hét
alatt öt kilót fogyott, anélkül, hogy szenvedésnek érezte volna — viszont végre annyit
foglalkozott magával, mint még soha. Ez szerinted szenvedéstörténet?
 CONNIE

Ő kissé bonyolultabb eset. Húszas évei közepén járt, és csöppet sem törődött azzal, mit töm
magába. Egy közép-nyugati* (amerikai) kertvárosban nőtt föl, ahol a havi kétszeri
bevásárlás dívott, amikor is az anyja telepakolta a hűtőt, a fagyasztót, a kamrát az
elkövetkező két hétre. Az élelmiszer csak egy tétel volt a listán a vécépapír és a mosószer
között. Connie ugyanazt a fagyasztott készételt vette, ami már az anyjának is bevált. Az
otthoni főzés vasárnapi rituálé lett — ez volt az egyetlen étkezés, amelyhez együtt ült le a
család. Hét közben mindenki a saját, meglehetősen zsúfolt menetrendjéhez igazítva
evett (mindkét szülő ügyvédként dolgozott). Connie anyja mindössze néhány receptet
ismert, ezeket ismételgette. És mivel Connie számára anyja „főztje" testesítette meg az
otthon melegét, ha egyáltalán főzni próbált, ezeket készítette kis lakásában a barátainak.
Egyébként pedig természetesen imádta az összes amerikai jelkép-táplálékot: a burgert, a
pizzát, a cheddar sajtot és a lasagnát. Az áruházi nass-készletből és a hatalmas doboz
fagylaltokból mindig bőven volt otthon, de friss zöldség vagy gyümölcs soha. Inni pedig ott
volt a cukros-szénsavas üdítő, kizárólag az üdítő, mindig az üdítő. N em túl vonzó összkép.
A hűtő teli volt üdítős palackkal, diétással és cukrossal egyaránt. Tehát amikor épp nem
cukrot töltött magába, akkor vegyszerkotyvalékot nyakalt.
Akkor találkoztunk, amikor épp a karrierjét kezdte New Yorkban, és életében először
próbált meg elkeseredetten lefogyni — legalább hét-nyolc kilót. Furcsamód az
egyetemistaként viselt ruhákban nem érezte túlsúlyosnak magát (ezek divatja is változott
az elmúlt néhány évben). De a visszafogottabb és hagyományosabb hivatali viseletben
sosem érezte elegánsnak magát. Egy másik céggel való együttműködés során ismertem
meg, és amikor elmentünk ebédelni, őszinte döbbenettel nézte, hogy mindent megettem, és
még egy pohár Veuve Clicquot-t is ittam. Amikor a kávét hozták, kedvesen hozzám fordult.
— Kérdezhetek valami nagyon személyeset? — Tudtam, mi következik; segítettem hát a
„kitálalásban". Mint sok fiatal nő, ő is megpróbált rengeteg szenvedős fogyókúrát, teljesen
eredménytelenül. Utolsó vállalkozása során — szigorú szénhidrátmentes diéta volt —
képtelen mennyiségű tojást, szalonnát és sajtot megevett, egyikét-másikát szerette is. Végül
aztán mindent abbahagyott, és egyetlen eredményként azt könyvelhette el, hogy még
nagyobb étvágya támadt minden olyasmire, amit egyik vagy másik diéta engedélyezett.
Meg-
próbálkozott kalóríaégetéssel — önkínzó testedzések során, kudarccal. Valaki azt mondta
neki, hogy ha naponta egy órát eltölt valamelyik gépen, akkor nem számít, mit eszik. Connie
pedig a kevés pénzéből azonnal kifizetett egy háromhónapos tagságit az egyik
konditeremben. Nem szűnök meg csodálni az amerikaiak eltökéltségét, amellyel órákig
kínozzák magukat a futógépen, ahelyett, hogy néhány apróbb dologban változtatnának.
Connie lefogyott ugyan néhány kilót, de a napi testedzés afféle láncreakciót indított el, és
amikor pár hét után abbahagyta, vissza is hízta.
Mondtam, hogy továbbra is járjon a konditerembe, hiszen sok pénzt fizetett érte, és dühös
lenne magára, ha veszni hagyná. De azt javasoltam, mérsékelje a tempót: fél óra aerobic
hetente háromszor, nem több, és nem ugyanaz a három óra minden héten. És ami az
étkezési szokásait illeti, hát néhány dolgon azonnal, de tényleg rögtön változtatni kell.
Mivel éppen tél volt, a mágikus póréhagyma-leves úszott be a képbe. Ez persze nehezebb
olyasvalakinek, aki úgy evett, mint ő, gondoltam, de legalább a kitartásának jót fog tenni, ha
gyorsan elkezdi a változtatást. A következő hétfőre ott tartott, mint kétheti erőltetett
menet után a konditeremben. Egy kiló — igaz, főleg víz, de akkor is egy kiló — lement róla.
Ez igen jót tett a lelkének, de történt valami még fontosabb: új finomságot fedezett föl.
„Nem hittem volna, hogy ilyen isteni a póréhagyma! Imádom!" — mondta. Még én is
meglepődtem kissé. Hosszú idővel az első olyan hétvége után, amikor úgy evett, mint
egy francia nő, Connie még ma is gyakran eszik póréhagyma-levest ebédre.
Connie erőfeszítés nélkül teljesítette az első három hónapot — szinte szórakoztatta. Az a
fajta főzés, amire én tanítottam, mulattató újdonság volt számára. A tél remek alkalom a
kiadós étkek készítésére — különösen a könnyű pezsgős csirkét (196. oldal) szerette meg.
De finomak a gyümölcsök és zöldségek is: imádta a buggyantott körtét — nem is hitte
volna, hogy egy teljesen zsírmentes desszert, amit ráadásul tíz perc alatt el lehet készíteni,
ilyen finom lehet! (Tedd a körtéket forrásban lévő vízbe, adj hozzá vörösbort, csipetnyi
fahéjat és cukrot, és hagyd kihűlni. Recept a 160. oldalon.) Még a barátait is megkínálta
vele, akik persze odavoltak tőle. Mivel a fogyókúrája korábban oly ízetlen és hizlaló volt,
mint az összes, amiről hallottam, a helyettesítők gyorsan hatottak. A szabálynak
engedelmeskedve sosem éhezett; hogy elégedett legyen, a magas zsírtartalmú ételeket a
nassolásra korlátoztuk — egy maréknyi tápláló és finom mogyoró, kis sajtkockák. Konyhai
kalandozásának eredményeiben pedig sokkal kevesebb zsír volt, viszont sokkal több addig
ismeretlen íz (ánizs, mogyoróolaj az olíva helyett). És — szerencséjére — még a burgerről
és a pizzáról sem kellett lemondania. Hetente egyszer-két-szer, ha nem otthon vacsorázott,
-ilyesmit evett; de miután egyre többféle ízt és ételt ismert meg, hamarosan ráunt. Idővel
még az ellenségeknél is működött az adagcsökkentés. Egy hónap után két szelet pizza —
korábban ez volt a „szokásos" — már túl soknak tűnt, túl nehéznek és zsírosnak. A diétás
üdítők ugyan nem számítottak nagy nyereménynek, de halaszthatatlan problémának sem.
Hagytam, hogy saját magát szoktassa le róluk, s helyettük szódavízzel fölengedett
gyümölcslevet igyon. (Néha egészségesebb néhány plusz kalória, a minőség kedvéért.)
Connie szerencsés alkat volt: könnyedén leállt saját ellenségeivel, és megtalálta a
helyettesítőket is. Története arra példa, hogy jobb egyéniségnek kezelni önmagunkat, mint
gépiesen követni egy diétát. Mindannyiunknak vannak erősségei és gyöngéi. Ami az
egyiknek viszonylag könnyű, a másiknak nagyon is nehéz lehet, vagy fordítva. Ami
az egyikünknek ízlik, a másikunknak nem; ahogy franciák mondják: „ mindent ízlés
szerint".
Ami az ételekkel kapcsolatban igazán 'izgatta Connie fantáziáját, az a tálalás volt. Nyáron
egy nagyon elegáns partiszerviznek dolgozott, amely nemcsak nagyon finom fogásokat
készített esküvőkre és más alkalmakra, de csodálatosan is tálalt. A részletekre való alapos
odafigyelés illett Connie pedáns karakteréhez, és rányitotta a szemét arra, amit a franciák a
menün értenek: nemcsak a választási lehetőségeket, hanem „kis étkek" szellemes
variációját. Az étel elrendezése, a tálalás gyakran erőteljesen befolyásolja az élményt,
különösen az adaggal kapcsolatos benyomásainkat. Egy művészi érzékkel tálalt tonhal
carpaccio sokkal finomabb, mintha ugyanazt a mennyiséget egy kis tányéron fölpúpozva
kapjuk. Ez része az asztali- rituálénak, amiről a következő fejezetben lesz szó.
Az első három hét után Connie két kilót fogyott, és máris teli volt energiával. A hangulata is
megváltozott. Két kiló jelentős különbség egy nő önképében — ráadásul kezdett beleférni
régebbi ruháiba. És azonnal akart venni „valami egy számmal kisebbet", de rábeszéltem,
hogy várjon ezzel. Tapasztalataim szerint ugyanis biztos voltam benne, hogy hamarosan
még egy számmal kisebb méretre lesz szüksége.
 VÁGJUNK BELE!

Három példa persze még nem a siker receptje. De épp ez a lényeg: a fogyásnak ebben a
stratégiájában, á la frangaise, nincs recept, csak hozzávalók. És mint a főzésnél: az
eredmény attól függ, mit használsz és mi van kedvedre. Van néhány elem, ami
minden esetre vonatkozik: egy kicsivel több séta, egy kicsivel több víz, például. Egyébként
viszont a program teljességgel individuális, és némiképp a próba—szerencsén alapul.
Kulcsfontosságú, hogy azonosítsuk ellenségeinket, kedvenceinket, és mindkettőt igazítsuk a
megfelelő fokozathoz. (Legyen ez a mi szavazatunk az egyéniség szabadságának franko-
ameri-kai eszméje mellett, szemben a zsarnoki módon egyforma diétával.) Éppen ezért
nagyjából három hónap kell ahhoz, hogy a saját útjára rátaláljon az ember. De ezt az
útkeresést élvezni kell. Három hónapnyi kőkemény fogyókúra bárkinek a lelkét-tes-tét
megtöri, míg három hónapnyi felfedező út és saját testünk jobb megismerése valójában
olyan szívesség, amely az elkövetkező években fog majd megtérülni.
Semmi szükségünk arra (nem is tesszük), hogy sikereinket a kalóriákra, szénhidrátra,
proteinre, zsírokra, lipidekre, cukorra és más vegyi szerkezetekre való kényszeres
odafigyelésen mérjük. A legtöbb francia nő nem Madame Curie, és halálra unná,
ha ilyesmikről kellene naphosszat olvasnia, pláne, ha rá kellene telepítenie élete
legszentebb tartományára, az étkezésre. Ne feledd, csak olykor-olykor lépj rá a mérlegre, és
ne naponta. Szemmel és kézzel mérd föl a haladást, használd a ruháidat és a tükröt
„sorvezetőnek". És ne feledd a konyhai mérleget, míg hozzászoksz, mekkora is egy tizenöt
dekás adag, akár halról, húsról vagy desszertről van szó, a tésztáról vagy a tortáról nem is
beszélve!
Optimális testsúlyod megközelítése természetes és intuíción alapuló folyamat, a
„finomhangolás" művészete, amely mind a fölfedezést, mint a mértékletességet magában
foglalja.
Végül boldogan számolok be arról, hogy évekkel később Connie fantasztikusan néz ki, ott
lenne a helye a Vogue címlapján. Caroline is megtartotta optimális súlyát, talán pár kilóval
kevesebb, mint amennyit én tűztem volna ki célul a számára, de boldog. És Camille? Ő
eltűnt a szemem elől, de sokszor gondolok rá. Hármuk közül ő volt a leginkább boldogtalan,
túlságosan kötődött a terápiás evéshez, és folyton az örökletességre hivatkozott. Ám
ha sikerült megőriznie újonnan szerzett optimizmusát, lefogadom, ő is jól van.
S ha eddig eljutottunk, biztosan elég stratégiával rendelkezel már az átalakításhoz — és
még rengeteg a dolgunk. Folytassuk!
 STABILIZÁCIÓ – AZ ÉLETÉRT ESZÜNK

Manger bien et juste E

gyél jól és egyél helyesen
Moliére
Az első három hónapban legalább félútig jutottál megcélzott optimális testsúlyod felé, s ha
átalakítási céljaid megfelelőek, talán tovább is. Ismét hangsúlyozom: magadra figyelj, a
szemedre, bőrödre, eszedre, és — mindenekelőtt — a ruháidra: ezek árulják el, hol tartasz.
Ha tényleg a felénél — és ezt csak te tudhatod —: bravó! Készen állsz a stabilizációra, a
rögzítésre. Ha úgy érzed, még nem vagy a félúton, hosszabbítsd meg az átalakítási szakaszt
tetszésed szerint. Egy jó varrónő mindig több próbát akar; így az alakítások finomabbak. Ha
tovább folytatod az átalakítást, gondold végig, hogy tudnál „szűkíteni" egy kicsit a
folyamatos haladás érdekében. De vésd jól eszedbe az aranyszabályt: Szórakozz és élvezz!;
közben fokozatosan csökkentsd, amit tudsz. Miközben az adagokat olyan mértékben
sikerült visszafognod, amilyenről három hónapja álmodni sem mertél (például napi két
szelet kenyér), köny-nyen lehet, hogy ezzel kapcsolatban is vannak még benned tartalékok
(egy szelet kenyér). Csak a tapasztalás segít kideríteni, mennyi elég ahhoz, hogy ne legyél
éhes.
Ha az átalakítás sikerült, immár készen állsz arra, hogy kicsit többet egyél abból, amit
igazán kedvelsz. Készen állsz a stabilizációra, a rögzítésre. Ezt ismét te irányítod:
pontosabban a saját „ár—érték" mechanizmusod; meg kell értened, hogy mi mibe
kerül a testednek. Alighanem igen erősnek érzed magad, hogy három hónapig kitartottál a
kevésbé hizlaló desszertek mellett — én *is így tettem dr. Csoda tanácsára. De most kissé
gyakrabban szeretnél valami rendkívüli, fantasztikusan dús édességet (nemcsak hétvégén).
Találd ki, mi az: megérdemled! A három hónapos program során sokkal nagyobb
tudatosságra tettél szert saját táplálkozásodban, ízlésedben. Immár tudod, mit szeretsz és
miért. Tehát úgy dukál — és élvezeti aranyszabályunk is így diktálja —, hogy megjutalmazd
magad. Vajon ez azt jelenti, hogy nem fogysz tovább? Egyáltalán nem. De ha mégis így
történne, térj vissza kis időre az átalakító sávba, esetleg csinálj egy mágikus póréhagymás
hétvégét. Ha megtalálod a lazítás és a visz-szafogás arányát, könnyedén fogysz tovább,
miközben többet ehetsz abból, amit legjobban szeretsz. „A kísértéstől való megszabadulás
egyetlen módja, ha engedsz neki" — mutatott rá Oscar Wilde (aki egyébként Párizsban halt
meg). Nos, bizonyos mértékig igaza van. Az evés érzéki • öröm, és három hónap után
természetes, hogy valami izgalmasabbat is szeretnénk, miközben stabilizáljuk új
életmódunkat. Hogyan? Hát úgy, hogy elvesszük Páltól, amit odaadunk Péternek. Ha az
egyik térfélen kirúgunk a hámból, a másikon valamit csökkentünk, hogy helyrebillentsük az
arányokat. Másnap egy félórával többet sétálunk. Kihagyjuk a koktélt. Továbbadjuk a
kenyeres kosarat. Ahogy kitapasztaljuk, miben leljük leginkább élvezetünket, azt is
megtanuljuk, hogyan kompenzálhatunk a legjobban. Hétről hétre tarts egyensúlyt. A francia
nők ezt ösztönösen tudják, de mint minden varázslat, ez is gyakorlás kérdése. A folyamatos
fogyás titka, hogy a kompenzáció mindig egy hajszálnyival előbbre jár, mint a kilengés. A
„csapd be magad" francia rutinja szerint az örömöt maximáljuk, s ha jól csináljuk, a
kompenzáció ehhez képest semmiség. A hatás mindig az elégedettség, sosem a szenvedés.
A fejed segít abban, hogy megőrizd kilóid egyensúlyát, és — ahogy a filozófusok mondanák
— nemigen lehet jobb szövetségesed ebben a játékban.
De ne vonuljunk el az absztrakciók világába. A további haladás és az életre szóló egészséges
táplálkozás titka annak mélyebb megértése, amit a francia nők tudnak. A kezdőknek szóló
tanfolyamon már túl vagy, ideje egy-két szinttel feljebb lépni.
 5
Szertartások

Saint-Exupéry A kis herceg című könyvét minden francia ismeri. Akár egy óra alatt is el
lehet olvasni, pedig időtlen bölcsességekkel van teli. Ebben magyarázza el a róka a kis
hercegnek, hogy „szükségünk van a szertartásokra". Mint azt a franciák jól tudják, a
szertartással adjuk meg a formáját az élet különféle helyzeteinek, köztük a
legalapvetőbbeknek is: a születésnek, esküvőnek, halálnak, és — mindezeken keresztül —
az evésnek is. Persze, vannak ünnepi szertartások, például a Vízkereszt a háromkirályok
emlékére. De vannak mindennapi szertartásaink is, melyek révén a civilizáció
meghatározza önmagát, mint pl. a mindennapi kenyerünk elfogyasztása, vagy a fogmosás.
Akár tudatában vagyunk, akár nem: ébren töltött óráink túlnyomó részében napi
szertartásainkat végezzük.
Ebben a világban, amelyben minden egyre gyorsabban változik, a szertartások adják
életünk koordinátarendszerét, és ezek nyújtják a biztonság és kényelem érzetét is.
Ugyanakkor a „jóllétünk", a szociális és kulturális „beprogramozásunk" alapjai is;
segítségükkel döntjük el, mi jó és mi rossz, sőt, ízlésünk kialakításában is szerepük van. Az
amerikaiaknak rendkívül jó gasztronómiai szertartásaik vannak. Semmi, ami francia, nem
képes versenyezni azzal, amikor vasárnap délután a kerti grillen hamburger készül.
(Valójában rengeteg francia szereti a hamburgert és a steaket is; néhányan még a
kis nyársakkal megtámasztott kukoricát is, bár ez utóbbit Franciaországban 'inkább a
jószágnak adják.)
De Amerika európai mércével mérve viszonylag fiatal ország, rengeteg emigránssal, tehát
kevésbé uniformizált gasztronómiai normákkal. És miközben ez a sokféleség számos
csodás eredményt hozott, egészében véve Amerikában még nem fejlődtek ki a táplálkozás
összefüggő normái, ahhoz ugyanis ezeréves történelem kell. Még Európa
legrégebbi nemzeteit tekintve is, Franciaország kiemelkedik a gasztronómiai szertartások
fejlődését illetően. Hol máshol keveredhetsz heves vitába arról, hogy vajon a legjobb kávés
puszedlit a Lauderée-ben, a Fau-chonban vagy Pierre Herménél adják? Az erről folyó
hangos szóváltás még mindig kaján mosolyt csal amerikai férjem, Edward arcára. A
minőség szenvedély, sőt, kényszer a franciák számára.
A 18. század végén, amikor a polgárság lefejezte az arisztokráciát, megszületett az új rend,
amely az ültetéstől az ízharmónia elvéig mindent rendszerbe foglalt. Az asztal valóságos
látványosság lett. Az ételek klasszikus nevet kaptak, aztán következtek az újítások,
utánzások, és persze a divat. Kevés amerikai — még a. Michelin-vezérelt turisták közt is
kevés — lelkesedik azért, amilyen mértékben a szakácsművészetünk a divattervezésünket
követi. Tekintve, hogy mennyire ragaszkodunk a „klasszikusok" tökélyéhez és
folytonosságához, a konyhánk elviselhetetlenül unalmas lenne, ha nem köteleznénk el
magunkat a folyamatos megújítás és fölpezsdítés mellett is. Ez az érték gyakran elvész az
amerikai francia éttermekben, amelyekben évről évre az előkelő konyha és a bisztró
veteránjait vonultatják föl. A franciák különös módon tekintenek az éttermi kalandra:
amit ma ott megízlelnek, talán soha többé nem tűnik föl az étlapon. Minden étel
különlegességnek számít — ezt is el kell tanulnod tőlük.
Az évszázadok alatt kiérlelt francia gasztronómiai kultúrát először veszélyezteti igazán a
globalizáció. A nemzetközi gyorséttermi láncok nálunk is megjelentek, ezért aztán sokkal
nehezebb büszkén vállalt értékeinket átadni gyermekeinknek. Olykor mintha a reneszánsz
felé haladnánk, amikor is kézzel ettünk, minden teketória nélkül markoltunk a nagy közös
tálon fölhalmozott ételből, és a csontról rágtuk le a húst, mielőtt továbbadtuk volna a
szomszédunknak. Igen ám, de ha bármi elindíthatja a francia elhízási járványt, ami
Amerikában már tombol, akkor a hagyományos értékek elvesztése lesz a legvalószínűbb
vádlott. Éppen ezért a hagyományt tisztelni kell, és mindenki jobbulására megőrizni.
 NAPI HÁROM ÉTKEZÉS,
HÁROMFOGÁSOS VACSORÁK

A hagyományos francia étkezés háromfogásos, sőt, a desszert elé gyakran sajt is kerül az
asztalra. Egy elegáns étteremben a sokkal több fogás sem ritka! És vajon miért nem híznak
el a francia nők és férfiak? Az ok: a hagyományos táplálkozást modern korunkhoz
igazítottuk, amelyben a hagyományosnál kevesebb fizikai munkát végzünk. Alkalmanként
eszünk nagykanállal, nem rendszeresen. Fogásaink száma több, mérete kisebb. És ami
nagyon fontos: még a hétköznapi étkezésben is rejlik némi hagyományos formalitás.
Az átalakításról szóló részben hangsúlyoztam annak fontosságát, hogy evés közben ne
csináljunk mást, ne legyen előttünk tévé, újság, ne együnk az autóban vagy a metrón.
Tanácsoltam, hogy bizonyos formákkal „dobjuk" föl az evést, és tálaljunk úgy, hogy a
kevesebb többnek lássék. Ez már a tálalás művészetéhez tartozik, akárcsak a porcelán, a
poharak és az abrosz. A gyertyafény is jó dolog, bár ez igazából amerikai találmány, amiből
valóságos járvány lett Franciaországban is. Ha a tálalásban az időigényesség zavar, épp a
lényeget veszíted szem elől: az asztal megterítése éppoly fontos, mint az étel elkészítése. A
figyelmet ugyanis az elkövetkező eseményre irányítja, étvágyat gerjeszt, fokozza az
élményt.
A francia menu szó nemcsak az étlapot jelenti, hanem a „kicsit" is; s ha étellel kapcsolatban
használjuk, a kis porciókból összeállított ételsorra gondolunk. A francia gasztronómia
lényege, hogy többféléből együnk kevesebbet, ahelyett, hogy egy-vagy kétféléből sokat. Ez
szöges ellentéte az amerikai adagnak (emlékezz Camille hatalmas tésztahegyeire) .
Számunkra furcsa egyetlen fogást ebédnek hívni, mint ahogy az étellel púpozott tányér sem
az. A francia élvezet fontos eleme, ahogy az ételt a tányér közepén elrendezzük. Minden
fogás után tányért cserélünk; ez nemcsak segíti a pillanat élvezetére való koncentrálást, de
lassítja is az étkezést, segíti' az emésztést, fokozza az elégedettséget. Minél gyorsabban
eszel, annál több ételre van szükséged. Ha zavar, hogy egy tányérral többet kell
mosogatnod — mi ez ahhoz képest, ha meghízol?
A menu nálunk azt jelenti, hogy föltálaljuk mindazt, ami a szakácsművészet teljes
skálájának élvezetét nyújtja; kezdve az előétellel, majd következik az első fogás, fő fogás,
sajtok, desszert, aprósütemények... Mindez nem XIV. Lajos-stílusú lakomát jelent. Ha a
fogások nem lennének picik, nem élnénk túl őket. A franciák még a legfantasztikusabb
ebéd után is elégedetten, jóllakottan állnak föl, nem túlterhelt gyomorral.
A legtöbb francia még ma is az ebédet tekinti főétkezésnek. Lehet, hogy ez számodra nem
túl praktikus. Mindegy, a lényeg, hogy a szervezet kiegyensúlyozott működéséhez napi
háromszori étkezésre van szükség. A nassolás — ami legtöbbször abból fakad, hogy nincs
meg a háromszori étkezés — általában ártalmas, összezavarja a szervezetünket. Ha reggel
nem vagy éhes, ne hidd, hogy megúszha-tod afféle ál-reggelivel. Sok fiatal nőt láttam,
akik reggelire csak egy kávét ittak, dolgoztak ebédig (már ha kihagyták a tizenegy órai
kávészünetet), és olyan volt a szemük, mintha átlumpolták volna az éjszakát. Úgy tűnhet,
mintha azért ellensúlyoznának előre, amit majd később fognak enni (miközben — ez
szabály — az élvezetnek kell megelőznie a kompenzálást), de valójában ezek a „napi egy
étkezés lányok" becsapják magukat, méghozzá igen rosszul. Vacsorára már majd' éhen
halnak, a partit valami „színes" itallal kezdik: tömény likőr, cukros szirup (csupa
haszontalan kalória — ezeket az italokat orvosi figyelmeztetéssel kellene ellátni!). Ezután
jön a tipikus éttermi vacsora, minden fogás óriási adagban, a rossz séf valamennyi
trükkjével: túl sok só, túl sok zsír, s még a sós ételekben is némi cukor. Hogy mennyi? Ki
tudja, nem küldhetjük az ételeket laboratóriumi analízisre. Az „elvitel-változat"
pedig ugyanez, csak még egy rejtélyes zacskó is jár hozzá. Az éttermi vacsorákat hagyd meg
a kitüntetett alkalmakra, és válaszd a minőséget. Kevés jó étterem van. Egyél inkább otthon.
Ismerd az ételedet és ismerd meg magadat!
 6
A szezon és a fűszerezés
A TAVALYI EPER

A történelem első Hálaadásának idején bizonyára nem volt eper. Vadáfonya, New
Englandben, talán. De eper — semmi szín alatt. A Zarándok Atyák annak idején
természetesen a helyi termékeket használták. Akárcsak nagyszüleink és egyéb felmenőink.
Paradicsom decemberben? Talán Dél-Amerikában. A konzerválás és a tömeges élelmiszer-
kereskedelem arra szoktatott bennünket, hogy bármikor bármi' kapható. Én is
bedőltem már néha a szezonon kívüli zöldségek gyárilag előállított fantasztikus külsejének,
de egyetlen falat is elég a rossz hamisítványból ahhoz, hogy a szalvétáért nyúljon az ember,
és gyorsan kiköpje. Semmi nem íztelenebb, mint egy hipermarketben vásárolt
„téli' paradicsom, miközben egy érett nyári darab maga a mennyország.
Oka van annak, hogy a sütőtökpürét a Hálaadáskor tálalt pulykához esszük, és nem a július
4-én kínált hot doghoz. A szezont kell szem előtt tartanod, amikor azt vásárolsz a piacon,
ami az évnek abban a rövid szakaszában éppen kapható. A szezon ritmusa kulcskérdés
szervezetünk egyensúlyának megtalálásában. Nyáron természetesen a legfrissebb
zöldsalátákból, a legdúsabb paradicsomokból készült saláták vonzóak, valamint a friss
kukorica és a zamatos bogyós gyümölcsök, amelyek tele vannak hasznos tápanyaggal és
főként vízzel, amiből többre van szükségünk a melegben. Ősszel és télen koncentráltabb
energiát tartalmazó ételre van szükségünk, hogy melegen tartson és energiát adjon. Több
protein kell, és szerencsére kezdődik az osztriga és egyéb tengeri finomságok szezonja, a
gazdag, meleg leveseké, a szárazbabé, lencséé — és a több húsé.
A szezonkövetés a titka annak is, hogy a francia nő lelki örömöt lel az ételekben: az
elfogadás, a változás természetes öröme ez, valamint a heves vágy az után, amiről tudjuk,
hogy mindjárt nem lesz, ezért nem *is vehetjük természetesnek. Az elfogyasztott
ételeinkkel kapcsolatos magas szintű tudatosság a rutin és a megszokás ellentéte, amelyek
viszont unalomhoz és hízáshoz vezetnek. Az első puha páncélú rák a szezonban —
fantasztikus ünnep. Az első eper csodás emlékeket ébreszt — visszagondolunk elmúlt
szezonokra. Ugyanez vonatkozik — a készen vett szezonális hozzávalókon kívül — arra is,
amit főzünk. Amikor ezeket a sorokat írom, épp karácsony van. Párizsi lakásunk ablakából
egy híres cukrászdára látni, a Mulot-ra, amely előtt legalább hatvan ember sorakozik
türelmesen az esernyők alatt az esős utcán, várva, hogy megvehesse a bűche de Noel-t, a
karácsonyi süteményt. És hidd el, csöppet sem idegesek — épp ellenkezőleg!
(Csak Franciaországban lehetséges ilyesmi, mondhatnád, és sajnos, igazad lenne.) A torta
nehéz, hizlaló és csodás..., nincs francia nő, aki egy-két szeletet ne enne belőle. A szezonja
mindössze néhány nap egy esztendőben — olyan hagyomány ez, amit senki nem hagyna ki.
Kimunkált egyensúlyérzékkel nem is kell kihagyni!

A PIACON

Franciaország kis falvaiban, városaiban, de még Párizsban is a hét bizonyos napjain

teherautókat láthatsz bizonyos tereken, vagy a környező utcákban sorakozni. Ez a karaván
hozza a friss zöldséget, gyümölcsöt, az adott szezon legjobbjait, a húst, a vadat, a fűszereket
és a gyógynövényeket. Láttál már huszonhétféle olajbogyót ugyanennyi hordóban? A
piacnap hagyománya évszázadokra tekint vissza, arra az időre, amikor Franciaország
még Gallia volt. És vajon miért tart ki még a 21. században is, miközben fölépültek a francia
hipermarketek is (amelyek méretben fölveszik a versenyt amerikai társaikkal)? Vajon
miért akadnak mégis szép számmal, akik halálmegvető bátorsággal, hóban és
hőségben, esőben és tűző napsütésben elmennek a piacra, hogy ott háromféle zöldbabból,
hétféle krumpliból, különböző formájú kenyerekből, füj-tojásból, bio-baromfiból,
vaddisznóból, negyvenháromféle sajtból, megszámlálhatatlan fűszerből, halból és persze
friss vágott virágból válasszanak?
A kézműves kifejezésben — amely mostanában szivárog be az amerikai' éttermekbe és
piacokra — rejlik a megfejtés. A „kézzel előállított" minőség a francia gasztronómiának és
kultúrának mindig is része volt. A francia nők élnek is ezzel. Ez a tág fogalom éppúgy
magába öleli a bánásmódot, mint a terméket: a tojás csak néhány órás és nem hónapos, a
sárgája nem halvány, hanem aranyszínű, íze intenzív. A fehér őszibarackot aznap reggel
szedték a fáról, duzzad a létől, és csak egyetlen napja van, mielőtt fonnyadni kezd.
Piacon vásárolni létfontosságú francia szokás a hipermarketek (szerencsére törvény által
szabályozott mértékű) elterjedésének korában is. Látjuk szomszédainkat, összehasonlítjuk
tapasztalatainkat, megismerjük a termelőket, a parasztokat, akik megismernek bennünket,
és akikben megtanulunk bízni. Ez annál is fontosabb, mert Franciaországban az ember
nemigen meri megfogni' az árut; az árus válogatja ki számunkra aszerint, hogy
mikor, hogyan és mivel kívánjuk elfogyasztani'. Erről egy ideig lehet beszélgetni, és az
utánunk következő türelmesen vár a sorára, hisz tudja, milyen fontos ügyben járunk el.
Egy gyümölcsösnél álltam a Marché Saint-Ger-mainen; Edward épp megérkezett New
Yorkból, és azon törtem a fejem, mit főzzek. A zseniális eladó úgy faggatott, mint egy
szakképzett pszichoanalitikus: „ma estére lesz?" „Igen, a fehér húsú barack mára, de a sárga
húsú holnap estére." Gondosan keresgélt, óvatosan válogatott. Rendszerint azt veszem,
amire aznap estére szükségem van, de tudtam, hogy másnap sokáig dolgozom, és meg
akartam lepni Edwardot dinnyével, egyik kedvenc francia gyümölcsével, az első vasárnapi
ebédjén Párizsban. Amikor a dinnyék felé fordultam, megkérdezte: „Mikorra kell?"
Megmondtam, mire néhányat kézbe vett, mérlegelte a súlyát, a tövét, az illatát; majd mikor
már csak kettő volt a kezében, biztos mosollyal mondta: „Ez lesz a legjobb". És átnyújtotta a
jobb kezében lévőt, mert úgy találta, hogy a balban lévő nem tart ki vasárnapig. Az ember
sosem tárol gyümölcsöt hűtőben, ezért aztán kint hagytam a kosárban a konyhapulton, és
el is felejtkeztem róla. Vasárnap reggel izgatottan ébredtem Edward érkezése miatt, és
hihetetlenül intenzív illat csapta meg az orrom. A dinnye szinte sírt: „egyetek meg", és
mikor Edward hazaért a repülőtérről, csak annyit mondott: „uhhh", miközben átment a
konyhán.
Noha New York-i piaclátogatásaim távolról sem voltak oly intenzívek, mint Párizsban vagy
Pro-vence-ban, azért igazi élmény volt a terményekkel és termelőkkel való találkozás; az
ember láthatja és megkóstolhatja, aminek, éppen szezonja van, és megtanulhatja, hogyan
készítheti el a helyi ínyencséget. A termelők rendszerint szívesen osztják meg receptjeiket,
és az amerikaiak — kíváncsi és barátságos
népség lévén — természetesen gátlás nélkül kérdezik, hogy mit kell csinálni egyik-másik
ínyencséggel, legyen az rája, cukkinivirág, sóska vagy mogyoróhagyma. (E téren előnyben
vannak: a francia büszkeség és a félelem attól, hogy tudatlannak látszunk, olykor visszafog
bennünket, pedig nem szabad tartózkodónak lenni, ha étellel kapcsolatos információról van
szó.)
Ha egyszer is vásároltál zöldséget és gyümölcsöt szabadtéri piacon — nem beszélve a
kenyérről, csirkéről és halról —, a szupermarket aligha kínál számodra többet a
szárazáruknál. A piac ritmusát persze nyilvánvalóan meg kell tanulni. Franciaországban el
vagyunk kényeztetve a napi piacokkal, de vannak heti piacok is. Nyomon követni, mikor hol
van éppen, csöppet sem kényelmetlen — inkább sport, amit élvezünk. A piacjárás fáradsága
tízszeresen megtérül a konyhában. A világ legjobb szakácsa sem tud jó ételt készíteni rossz
hozzávalókból; az meg egyenesen egy perverz zsenit kíván, hogy a nagyszerű
alapanyagokból rossz étel készüljön. A legjobb szezonális alapanyag tűri a legjobban
az egyszerű elkészítési' módokat; egyszerűen nem hibázhatsz, ha a minőséggel kezdesz.
Az elmúlt húsz évben óriási előrelépés történt az amerikai szakácsművészetben,
szívmelengető tekintettel „a föld konyhájára". A termőföldek legjava került az éttermek és
otthonok asztalára. Az új hit amerikai apostolai (például Alice Waters) voltak az elsők, akik
az amerikai gondolkodásba beépítették az alapanyagokra és a piacokra való
odafigyelést; nem kevesebb, mint forradalom zajlik e téren, melynek nyomán egyre több
amerikai esküszik a házikosztra.
Van egy paradox különbség Amerika és Franciaország közt. Amerika, az egyenlőség legfőbb
letéteményese furcsamód gasztronómiai osztályrendszertől szenved, ami
Franciaországban ismeretlen jelenség. A föld szezonális javainak élvezete egy elit joga és
lehetősége. Az amerikaiak túlnyomó többsége követeli és elfogadja az ízetlen, ömlesztett,
vegyileg kezelt, általában nem természetes ételt, amely a csomagolás és a marketing révén
táplálónak látszik. Semmi kétségem afelől, hogy aki ezt és így eszik, idővel elhízik. A
franciáknál az ízletes és természetes étel az általános javak része. Általában jövedelmük
sokkal nagyobb arányát költik rá. Ami az amerikaiaknak luxus, a franciáknak
szükséglet. Természetesen nem mindenki jut egyformán minden ínyencséghez (a beluga
kaviár nem általános jog), de a franciák olyan elv szerint élnek, amelyet az amerikaiak néha
elfelejtenek, noha ők fogalmazták meg a legszellemesebben: a szemétből csak szemét lesz.
A főzés — és ilyenformán a jól élés — kulcsa a legjobb hozzávalókban van.
Ha úgy élünk, mint egy francia nő, figyelnünk kell a minőségre (s persze kicsit többet is kell
fizetnünk érte), akár a piacon, akár a zöldségesnél. Ez manapság a legtöbb embernek
módjában áll. A francia nő is meghatározott költségvetésből él, de azért tudja, hogy a
minőség fontosabb, mint a meny-nyiség.
Az elérhetőség persze más kérdés. Az amerikai piacnak ugyan még van hová fejlődnie, hogy
elérje
a franciát, de egyre-másra szaporodnak az országban a piacok és a különleges üzletek,
köztük azok, amelyek biotermékeket is árulnak. És hála az internetnek, sok jó minőségű
étel már nem is autózásnyi (jobb esetben gyaloglásnyi) útra, hanem csak
egy egérkattintásnyira van.

FŰSZEREZÉS

Bármelyik francia piacon árulnak friss fűszernövényt, valamint szárítottat és

fűszerkeveréket is.
A városokban pedig sok fűszerüzletet találni. Noha a francia étel nem a fűszerességéről
híres, a francia nők sem nélkülözhetik a fűszereket. Ha művészi érzékkel állítjuk csatasorba
őket, segítenek „becsapni" önmagunkat: varázslatos ízvilágot adnak azoknak az ételeknek,
amelyek hagyományosan a zsírtól válnak ízletessé. Ne feledd, hogy a fűszernövényekhez
képest a fűszerek íze sokkal áthatóbb, erőteljesebb. Törekedjünk a kalandos fűszerezésre,
de csak apránként, fokozatosan. Egy kis kurkuma sokat számít, de vigyázz: bármikor
hozzáadhatod, de el nem veheted.
A leggyakoribb fűszernövények Franciaországban a petrezselyem, az édes bazsalikomba
tárkony, a kakukkfű, a citromos kakukkfű, a turbolya a majoránna, az oregánó, a rozmaring
— levesekhez, hús-hozhoz, baromfihoz, halhoz, zöldségekhez, salátákba — valamint a
zsálya, melyet általában nem halakhoz és salátákhoz, hanem húshoz és gombához
használnak. A fűszernövényeket az utolsó pillanatban vág-
juk apróra, a legjobb ízhatás kedvéért. A fűszerek közül népszerű a paprika, a cayenne bors,
és egyre inkább a curry és a gyömbér, különösen baromfihoz, húsokhoz és zöldségekhez. A
fahéjat és szerecsendiót általában desszertekhez használjuk, de megpróbálhatsz egy
csipetnyi fahéjat szórni a bárányra, akár pörköltnek, akár pirítva készíted, vagy adj egy kis
szerecsendiót a tejszínes csirkéhez, illetve olyan zöldségekhez, mint a répa, zöldbab,
sütőtök vagy spenót. (A váratlanság lehet a legnagyobb élvezet forrása: az elzászi Jean-
Georges Vongerich-ten jókora kavarodást okozott New Yorkban, amikor a fagylaltot őrölt
borssal ízesítette.)
A mustár a legsokoldalúbb ízesítő (a legjobbakat vedd; mi, franciák, a dijonit, a pommeryit
és a meaux-it kedveljük, mindből sokféle van). Kiváló ízt ad bármilyen tejszínes levesnek
vagy krémlevesnek, hamburgernek (isteni alternatívája a ketchup-nak), sajtos és tojásos
ételeknek, szendvicseknek (például a majonéz helyett), salátaönteteknek, halszósznak és
bármilyen ragunak. A friss fűszernövények, például a bazsalikom, menta, rozmaring a nyári
főzéshez ideálisak, míg ősszel és télen a szárított fűszernövények adnak kitűnő ízt
mindennek, a báránytól a gyümölcskompótig. A fűszerek segítik a nehezebb ételek
emésztését és erősítik az immunrendszert, amelyet a tél amúgy is próbára tesz. Ezért aztán
fűszerezzünk nagyvonalúbban a téli hónapokban. Mind a fűszernövények, mind a fűszerek
segítenek a só visszaszorításában — a só pedig tudvalevőleg a folyadék-visszatartásban
segít, ilyenformán az átmeneti hízásban is. (És fogyókúra közben még az átmeneti kilók is
lehangolóan hatnak ránk!)
A fűszerezés minősége kiemelkedően fontos. Ezért használnak a franciák a sóhoz is,
borshoz is őrlőt, s csak az utolsó pillanatban szórják az ételbe, a teljesebb ízhatás kedvéért.
A tengeri só — amely sokkal intenzívebb, mint a j'ódozott só — egy másik világ! És tudtad
vajon, hogy legalább tízféle bors létezik? Manapság minden nehézség nélkül saját
fűszernövénykerted lehet; ügyes vállalkozók már az „instant" kertet is föltalálták — csak
vizet adsz hozzá, és néhány hét alatt asztallapnyi kerted van. Miközben csinálod,
megtanulod. A városban különféle petrezselymet, kakukkfüvet, rozmaringot,
mentát, snidlinget és bazsalikomot nevelek az ablakfülkében, késő tavasztól kora őszig,
amikor behozom őket egy napos helyiségbe. A bazsalikom ugyan nem szereti a szobaéletet,
ezért aztán nyár végén kisimítom és lefagyasztom a leveleit, valamint készítek egy jó adag
pestót is. Ezt pedig jégkockatartóban fagyasztom le. A kockákat azután egyenként
becsomagolom — igen jól jönnek hideg decemberi estéken, amikor gyorsan szósz lesz
belőle a tésztához.
Ami engem illet, nagyon szeretem a rozmaring átható aromáját, különleges ízét. Frissen és
szárítva is használom, kivált a bárányhoz, cornwalli tyúkhoz vagy bármilyen baromfihoz.
Még tinédzserkoromban ismertem meg, amikor Provence-ban nyaraltam. Az egyik
rokonom tartott egy cserépben a hálószobájában, mert azt hitte, az aromája erősít, tisztít és
nyugtat. Mások is említették már ezt a nyugtató hatást. Ha egy szálat az orrodhoz teszel,
megtudod, miről beszélnek a provanszálok.
Próbál) ki többféle fűszerezést, és hamarosan rájössz, melyik van igazán kedvedre. Ezekből
mindig legyen otthon, de azért maradj nyitott más, új ízkombinációkra is. Néhány alapvető
ételt drámaian megváltoztat a másféle fűszerezés (erre mondok majd példákat a következő
fejezetben). De ne feledd, hogy a kevesebb ebben is több. És ha megtanulod a figyelmes
fűszerezést, meglátod, sokkal inkább érzékeled majd az étel alkotóelemeinek egymásra
hatását. És minél többféle ízre „képezed ki" magad, annál teljesebb lesz az élvezet. És:
aki tud ízlelni, előbb lakik jól. Fönntartani az érdeklődésed az iránt, hogy mit eszel: ez az út
ahhoz, hogy kevesebbet egyél és fogyj.

MAGVAK

A salátába mindig teszünk magvakat, és persze szórunk a halra, de még a húsra is.
Tésztához is adjuk, joghurtba, süteménybe, fagylaltba is belemorzsoljuk. Olajat nyerünk
belőlük — finom alternatívát a szent olíva mellé.
Nagyon tápláló, finom és egészséges számos ételhez — s a tálaláshoz —, valamint a „jó
zsírok" kon-centrátuma lévén fokozza az ételek tartalmasságát. De vajon tudtad-e, hogy ez
is szezonális növény?
Ha ettél valaha friss mogyorót vagy mandulát, akkor tudod, miről beszélek Én kifejezetten
bolondulok a magvakért, kedvencem a mogyoró, a dió és a mandula. Rajongásom nyilván a
gyerekkorból fakad, amikor ‘igen el voltam kényeztetve magvakkal. A kertünkben volt
néhány mogyorófa (hatalmas bokorra emlékeztet), meg egy óriási diófa, és még a
nagymamám elzászi kertjében is mogyorófa-sorok nőttek. Semmi sem hasonlítható ahhoz,
amikor az ember feltör egy frissen lepotyogott mogyorót; a vékony, barna héj oly rugalmas,
hogy harc nélkül adja át az édes fehér gyümölcsöt. Az illat és íz leírhatatlan — egyik sincs
rokonságban a repülőn osztogatott zacskós valamivel...
Évekkel később barátaimat látogattam meg Görögországban, ott ettem friss mandulát (ami,
ha lehet , még finomabb...). Amikor hazajöttem Franciaországba, Bonnard Mandulavirágzás
című poszterjét tettem a falra, hogy emlékeztessen az élményre. Otthon minden ősszel a
vasárnapi ebéd után egy mindenféle magokkal megrakott nagy tálat adogattunk körbe a
kávé előtt. Mi, gyerekek, imádtuk feltörni őket. (Ha héjastul tárolod, megőrzi az ízét,
és kevesebb is elég belőle, hiszen meg kell dolgoznod a kalóriákért.) Mamie mindig
csomagolt nekem egy kis zacskóval, azt ettem a tízórás szünetben az iskolaudvaron.
Dadánk, a fiatal és ragyogó Yvette, aki gyakorlatilag családtag volt nálunk, azt állította, hogy
ennek és más finomságoknak köszönhettük a jó jegyeinket.
Egy kis marék nyers és sótlan mogyoróféle még ma is a kedvenc nassolnivalóm, néha az
ebéd része, sőt, vészhelyzet esetére is kiváló (bár utazás előtt vegyítek hozzá néhány
szárított gyümölcsöt is, főleg sárgabarackot, és a kézitáskámban tartom).
A mogyorófélékben sok a telítetlen zsírsav, valamint az E-vitamin, kálium, magnézium, cink
és más egészséges ásványi anyag. Sokan magas kalória- és zsírtartalmú ennivalónak tartják,
ami igaz is, tehát óvatosnak kell lenni vele: három-négy deka mogyoró nagyjából nyolc
deka csirkének felel meg, de tápanyagokban sokkal gazdagabb annál. Egyél egy
kis maréknyit, és élvezd jótékony hatását. Egyenként fogyaszd, ha lehet.
Magvakat az üzletekben is árulnak, de ezek nem frissek, sokszor több hónaposak, és néha
avasak. Repülőn sem jobb a kínálat, ráadásul az ott felszolgált mogyoró még jó sós is, hogy
elfedje az állott ízt. Akkor kell leszedni és eltenni, amikor a szezonja van, ekkor garantált a
minősége. Miután New Yorkba költöztem, rendszeresen látogattam a szü-leimet
Franciaországban, és anyám maradt a legfőbb „szállítóm". Mindig hoztam New Yorkba
egy jókora zacskó mogyorót. Egyszer hálaadásra olyan sütőtökpitét készítettem, amihez
pekándió kellett. Nem volt otthon, ezért gondoltam, kipróbálom friss mogyoróval. Edward,
aki imádja a sütőtökpitét, máig emlegeti, hogy ez volt a legjobb, amit életében evett (tessék:
ott is nyerhet az ember, ahol nem is számít rá). Mostanában pedig Oregonból rendelem a
mogyorót, közvetlenül aratás után, ez majdnem ugyanolyan, mint amilyet gyerekkoromban
ettem. Ha frisshez nem jutsz hozzá, legalább győződj meg róla, hogy nem avas. A
bioboltokban általában jó minőségűt lehet kapni. Légmentesen zárt üvegben tárold, távol a
fénytől (és semmiképpen sem a hűtőben, kérlek).

SÜTŐTÖKPITE MOGYORÓVAL
10 adag
Hozzávalók:
A pite tésztához:
2/3 csésze rostálatlan liszt csipetnyi só
1 evőkanál cukor
6 evőkanál keményre fagyott vaj
1 1/2 evőkanál jéghideg víz
A töltelékhez:
1/3 csésze őrölt mogyoró
1/4 csésze barnacukor
2 evőkanál lágy vaj
2 egész tojás és egy tojásssárgája
1 csésze édesítetlen konzerv sütőtökpüré
(ha lehet, természetes, tartósísószer nélküli)
1 evőkanál liszt
2/3 csésze barnacukor
1/4 kiskanál fahéj
1/4 kiskanál szegfűszeg
1/2 kiskanál dió
1 csésze sűrű tejszín
1. A lisztet, csipetnyi sót és a cukrot egy tálban robotgéppel összedolgozzuk.
2. A vajat kis darabokra vágjuk, a tálba tesszük. A vizet is hozzáöntjük, és 15
másodpercig keverjük. Ha a tészta túl száraz, néhány cseppnyi vizet adunk hozzá. Úgy jó,
ha összeáll — ne gyúrjuk.
3. A tésztát zsírpapírba csomagoljuk, és legalább négy órán át, vagy egész éjszakára a
hűtőbe tesszük.
4. Előmelegítjük a sütőt 200 fokosra. Kicsomagoljuk a tésztát és egy 5 cm mély, 20 cm
átmérőjű sütőformába tesszük.
A sütőformát kibéleljük alufóliával, beletesszük a villával jól átszurkált tésztát, súllyal
lenyomjuk, majd 10 percig sütjük. Kivesszük a sütőből, eltávolítjuk a fóliát.
5. 220 fokosra hevítjük a sütőt. Elkészítjük a tölteléket: összekeverjük a mogyorót,
1/4 csésze barnacukrot és a vajat. Krémmé dolgozzuk, és villával vagy spatulával rásimítjuk
a félig megsült tésztára.
10 percig sütjük.
6. Összekeverjük a tojásokat a tojássárgájával, a tökpürével, liszttel, a 2/3
csésze barnacukorral, fűszerekkel, sóval
és a tejszínnel. A tésztára öntjük. 180 fokra állítjuk a sütőt, és a pitét 45 percig sütjük.
7. Szobahőmérsékleten vagy hidegen tálaljuk. Adhatunk hozzá nem édesített
tejszínhabot is (1 csészét az egészhez).
A pite néhány napig eláll a hűtőben.
15 perccel a tálalási előtt vegyük ki a hidegről.

EGYÉB GYÜMÖLCSÖK

Franciaországban felnőni azt jelenti, hogy rengeteg gyümölcsöt enni — mármint

szezonban. Legalábbis a mi családunkban. A kertben sorokban termett az eper, a hatalmas
cseresznyefán pedig a nagy szemű, húsos cseresznye, ráadásul két színben, egy kisebb fán
pedig meggy; a málna és szederbokor úgy nőtt a kőfal mentén, mint a dudva, közvetlenül a
dió- és a mogyorófa mellett. És voltak kis parcellák is, bennük rebarbara, hagyma,
póréhagyma, paradicsom és répa; valamint ribizlibokor és egyéb bogyósok, főleg
lekvárnak, dzsemnek valók.
Mielőtt véget ért az iskolaév, szüleim minden évben megengedték, hogy társaimmal
összegyűljünk a cseresznyefa körül. A kertészünk volt az „őr", mi meg egymás után
másztunk löl a fára. Én előnyben voltam, hiszen nagy gyakorlatom volt, de néhány bátor
társam fölmászott velem a felső ágakra is; onnan dobáltuk le a cseresznyét a kevésbé
vakmerő barátaimnak. Amikor abbahagytuk, a szánk csupa piros volt és lila. Legföljebb azt
'igyekszem elfelejteni, hogy mindig akadt valaki, aki túlette magát, és ezért drágán
megfizetett egy kis gyomorrontással. Az önmérsékletet legjobb korán megtanulni.
Az eperszezon eperkúrát jelentett. Már akkor ez volt a kedvenc gyümölcsöm, és legalább
hat héten keresztül mindennap ez volt a desszert; az epret szó szerint percekkel az
elfogyasztása előtt szedtük le. Apám megszállottja volt a kertnek, ezért aztán tavasszal
mind ott sürögtünk, és botokat szúrtunk a földbe a bokrok mellé, hogy amikor a zöld
bogyók
virágba borulnak, majd pedig magukba isszák a napsugarakat, a botra támaszkodjanak, ne
a földre, így aztán mosatlanul ettük őket. (Fantasztikus élmény volt, noha először 'igencsak
sokkolta a higiéniára fokozottan érzékeny amerikai férjemet; aztán megszokta, és a gyomra
sem fájt soha.)
Hat hét még a kedvenc gyümölcsből is elég egyhangú desszert, de szerencsére változatos
formákban ettük: hétfőn volt anyámnak a legkevesebb ideje, ezért aztán ebéd után egy
nagy tálból szedegettük a friss gyümölcsöt az asztal közepéről. Máskor eperkrémleves
készült belőle, amit étteremben nemigen kapni. Anyám finoman összetörte az
érett szemeket villával, hogy a bíborszínű lé szépen kifolyjon belőlük; majd egy kis cukrot
adott hozzá, és hagyta szobahőmérsékleten pihenni ebédig. Addigra ellenállhatatlan aroma
lengte be a házat; beletett egy kevés tejszínt, máris isteni, zamatos rózsaszín leves lett
belőle (puszta gondolatára ma is összefut a nyál a számban). Ha a kis, arany szegélyű desz-
szertes tányéron tálalta (trükk, hogy a kevés többnek lássék), pár másodperc elég volt a
jóllakáshoz.
Vasárnap pite-nap volt, anyám epres pitét készített. Kiválogatott egy kosárnyi, nagyjából
egyforma méretű, tökéletes szemet, megsütötte a tésztát, hagyta kihűlni, és rárakta az
eperszemeket, a hegyes végükkel fölfelé. Epermázzal bevonta, tejszínhabot tett mellé —
szebb volt, mint bármelyik bolti költemény, ráadásul sokkal kevesebb kalória volt benne.
Télen ugyanezt a műsort csinálta végig a megy-gyel, és mi 'imádtuk a pite fanyar ízét is. Azt
már kevésbé imádtuk, hogy le kellett szedni, kimagozni, és
sterilizált üvegekben eltenni — pedig muszáj volt segédkeznünk ebben is, nyaranta
vasárnap esténként, miközben anyám azt mondogatta, hogy télen menynyire fogjuk majd
szeretni a meggyespitét, amikor nemigen lesz friss gyümölcs az asztalon. (A gyümölcs azon
ritka ételek egyike, amelyet szezonon kívül is élvezni már magában is művészet, és kevesen
tudják olyan jól eltenni, mint a francia nők.) Mamie a meggyből is mindenfélét kitalált:
ettük nyersen (csak a nők szerették így a családban), pitében, vagy — és ez volt a legjobb —
a vasárnapi ebéd végére elkészítette apám kedvencét, a rumos piskótát. Ahelyett, hogy a
tésztát alaposan eláztatta volna a rengeteg rummal, a meggy levét öntötte rá, és csak
néhány csöppnyi rumot, hogy átitassa a piskótát. Tálalás előtt a hatalmas piskótatészta
közepén lévő lukba öntötte az üvegből a meggyet, majd a tetejére tejszínhabot tett. Ez ritka
finomság volt, ritkán is készítette, noha a vendégek mindig elvárták, és másodszorra csak
ők vehettek belőle.
Málnát és szedret szezonban ettünk, általában nyersen, magában, de oly sok termett, hogy
anyám mindig lefagyasztott belőlük (sajnos, az eperrel ezt nem lehet megtenni, ez is
fokozza misztikus nagyszerűségét, ám a legtöbb bogyó lefagyasztható). Az egyik kedvenc
téli desszertünk, kivált vasárnaponként, az volt, ha anyám vanílíapudingot készített, és a
tetejére valamilyen bogyót rakott. A leve lecsur-gott a puding reszketeg oldalán; nemcsak
nézni volt nagyszerű, hanem enni is, az alig édesített puding sűrű, mégis lágy íze finoman *
illeszkedett a fagyasztott bogyók másfajta puhaságához.
Voltak olyan bogyós gyümölcsök, amelyek Elzászban vadon nőttek, túl a kerítésünkön.
Nagyanyám — nagy febotját marokra fcgya — felfedező utakra vezényelte a családot. Háza
mögött az erdőben fantasztikus vadáfonyabokrok voltak, ez volt az ő titkos kertje.
Mindegyikünknek teli kellett szedni egy kis edényt — én mindig lemaradtam, mert ettem is
közben. Nagyanyámnak rengeteg áfonya kellett a pitéhez, az elzászi áfonya ugyanis
aprócska gyümölcs, nem olyan, mint itt, Amerikában. Ráadásul sokkal ízletesebb is,
egyszerre édes és savanyú, közben kicsit még csípős is. Néha apámnak segítenie kellett
nekem, hegy teljesíteni tudjam a penzumot. Emlékszem, hogy igyekeztem Edwardnak
elmagyarázni, milyen az elzászi áfonya. Nemigen értette; a reveláció néhány évvel később
lAuberge de Iliiben, Elzász gasztronómiai szentélyében történt, amikor desszertnek
felszolgálták a szezon első áfonyás pitéjét. Bárcsak lefényképeztem volna az arcát!
A világ nagy részén a nyár a barackot és a diny-nyét jelenti, később a körtét, majd, őszbe
fordulván, az almát. Franciaországban megszállottan fogyasztjuk a szilva megannyi*
változatát, nyárutótól ősz végéig, körülbelül 15 millió kilót évente! Otthon a szezon a nyár
végén kezdődött a la mitabelle-ldl — ez a fajta kizárólag Kelet-Franciaországban
terem. Kicsi, kerek, lédús, édes és sárga — nem nagyobb, mint a koktélparadicsom, finom
illata egyszerre idézi a vaníliát és a mézet. Esszük pitéhez, mártásként, befőttként,
sörbetnek, és készül belőle tüzes pálinka; nagyapám mindig ivott egy kupicával egy-egy
kiadós ebéd után, az emésztés megsegítésére. Ezt a szilvafélét annyira komolyan vettük,
hogy még meg is ünnepeltük: a la féte de la Mirabelle idején királynőt választottunk,
felvonultunk a városban, mögöttünk teherautók jöttek, szilvával megrakva. Ilyenkor
szervezett kóstolók zajlanak, ahol felsorakozik az összes lehetséges szilvakészítmény. No
és versenyek is folynak. Anyám elég jól szerepelt, de be kell vallanom, hogy Berthe nénikém
pitéje volt a legeslegjobb — nem is árulta el a receptjét soha. Én ugyan még kislányként
rajtakaptam olykor, amikor készítette, de mivel megígértette velem, hogy ez családi titok
marad, hát most sem írom le.
Gyakoribb változat Franciaországban a la quetsche, a hosszúkás, keményebb héjú, lila,
zamatos szilva. Ősszel lepényt és pitét csinálok belőle. Amerikában gyakran olasz szilvának
nevezik, és lefagyasztják télire. Én is gyakran adom „kísérőnek” a mélyhűtőből
előszedegetett szemeket az olasz puding mellé. A pudingot amúgy öt perc alatt elkészítem
(négy órát áll a hűtőben), és újabb öt percbe telik, míg a fölengedett szilvát egy kis vajon
megpárolom, megszórom egy kevéske cukor-fahéj keverékkel.
Végül pedig ott az a szilvafajta, amelyet egész évben eszem — ez része a wellness-
programomnak. Laprune d'Ente a neve, ez is lila, és Franciaország délnyugati részén ebből
készül a híres pruneaux d'Agen, az ageni aszalt szilva. Edward olykor kinevet, mert hetente
többször is eszem két szemet a reggelihez — szerinte ez egy franciától nem elég elegáns
dolog. De az aszalt szilva teli van vitamin-
nal, magas a rosttartalma, és enyhe hashajtó, sok káliummal, kalciummal és magnéziummal.
A francia nők az aszalt szilvát kiváló méregtelenítőnek tartják; kitisztítja a szervezetet,
fenntartja a nyomelemek egyensúlyát, ezért aztán jó lenne a gyerekeket is megtanítani arra,
hogy szeressék. Mindenkinek jót tesz, nemcsak az idősebbeknek.
Ha a franciák gyümölcs-szeretetéről van szó, a citrom kihagyhatatlan. Ha valaha ültél már
egy napsütötte kávézó teraszán francia nővel, tudod, hogy gyakran kér citron pressé-t a
kávé vagy ásványvíz előtt (vagy helyett). Ez tiszta citromlé, amelyhez hideg vagy meleg
vizet adunk (de cukrot ne, könyörgöm!). Reggelire is fogyasztható (egy fél citrom leve elég).
Népszerű az Olaszországból kölcsönzött ötlet is, a canarino: a friss citromból készült tea. Ha
sikerül megkedvelnünk a citromot, igen jót teszünk vele a stabilizációs szakaszban.
A gyümölcsfogyasztás az egyik legbeszédesebb különbség a francia és az amerikai
táplálkozási szokások között. Túl sok amerikai nő eszik belőle túl keveset (ha ugyan
egyáltalán), és ugyan, ki tehetne szemrehányást nekik, látván, hogy szupermarketekben
vásárolnak, s az ott föllelhető íztelen, kifényesített, gyors és természetellenes
érésre „kényszerített" kínálatra szorulnak... A gyümölcs a francia élet egyik legfontosabb
eleme, legyen hát a te életedben is az! És nincs kifogás, hiszen még elkészíteni sem kell.
Csak tudni, hogy mikor mi kapható, és mit lehet eltenni későbbre. Ha egyszer egy héten
elmész oda, ahol a legjobbat árulják, igen könnyen emelheted az életminőséged. Ha eljutsz
a piacra, rendelkezésedre áll az evés egyik koronája! Ha nem, akkor a frissen importált
narancs és grapefruit igazi finomság novembertől februárig, amikor a legtöbb helyen épp
nincs szezonális gyümölcs.

SZILVALEPÉNY TÉSZTA NÉLKÜL

4 adag
A klasszikus lepény (clafoutis vagy tartlet, azaz kis kerek lepény) tésztával persze
gazdagabb.
De ahogy dr. Csodától tanultam, a liszt nélküli változat — megfelelően fűszerezve —
kevesebb kalóriával ugyanakkora élvezetet ad. Egy kis gombócfagylalt is kerülhet bele.
Gyakran készítem ezt a desszertet otthon, ha kompenzálni akarok egy kiadósabb étkezés
után, és kínálni némi gyümölcstápanyagot és rostot is. Es ebben föl tudom használni a
nem egészen érett szilvaszemeket is — pici párolás és leheletnyi cukor, ennyi kell csak.
Ugyanez a recept nagyon finom cseresznyével, körtével ésfügével is.
Hozzávalók:
12 szilva
1 evőkanál citromlé 1 evőkanál cukor 1/4 kiskanál fahéj 1 kiskanálnyi vaj
1. Megmossuk a szilvát és negyedekre vágjuk.
A citromlét ráöntjük és 10 percig pároljuk.
2. A cukrot összekeverjük a fahéjjal.
Egy teflonedényben fölolvasztjuk a vaj’at, és beletesszük a szilvát. Rászórjuk a cukor-fahéj
keveréket.
3. Kis lángon puhára pároljuk, de nem pépesre. Szobahőmérsékleten tálaljuk,
fagylalttal vagy anélkül.

ÁFONYATURMIX

Ez a „sokfunkciós ", nagyon egészséges ital különösen gazdag antioxidánsokban,

remek kiegészítő ebédhez, de kiváló reggelire is (bár én a tartalmasabb,
kiegyenlítettebb napkezdést kedvelem); jó kiegészítő a desszerthez is, például finom
kekszhez vagy muffinhoz. Még gyerekkoromban fedeztem föl, amikor nagyanyámat
látogattam Elzászban, ahol sokkal több vadáfonyát szedtünk nyaranta az erdőben, mint
amennyit meg tudtunk enni.
Az áfonya remekül lefagyasztható. Manapság kilószámra veszem a piacon, amikor
szezonja van, és azonnal a mélyhűtőbe teszem. Az eredmény: egész évben van otthon
áfonya. Az alábbi ital — a modern turmix egyik régebbi változata (nincs új a nap alatt) —
kicsit élénkítő hatású.
Hozzávalók:
35 dkgfagyasztott áfonya 2 evőkanál citromlé 2 evőkanál méz 21/4 csésze 2,8%-os
tej csipetnyi őrölt kardamom
1. Harminc perccel a tálalás előtt kivesszük az áfonyát a mélyhűtőből.
2. Összemixeljük a citromlével, mézzel és tejjel. A tetejére csipetnyi kardamomot szórunk.

A PARADICSOM
A provanszál konyha alapvető elemét la pomme d'amour néven is ismerik: a szerelem
almája. A paradicsom — ezt még a gyerek is tudja — gyümölcs. Nyersen leginkább a szezon
idején javaslom. Télen semmire nem vágyom annyira, mint egy szem valódi paradicsomra
— de persze nincsen. Ez a tény csak növeli az értékét egész nyáron. Ne hagyd, hogy a „téli
paradicsom" külseje megtévesszen: várd ki a szezont.
A telet inkább koktélparadicsommal vészeld át (abból jót is kapni egész évben); a
paradicsomkúrát hagyd nyárra, amikor a paradicsom hegyekben áll a piacon. Sok A- és C-
vitamin van benne, valamint vas, kálium és más hasznos anyagok.
Ne feledd, hogy a ritka sárga fajtát leszámítva (ami remek vizuális élmény bármilyen
paradicsomos ételben), az érett paradicsom ragyogó piros. De a jó szín még nem elégséges
bizonyíték a minőségre. Ha nincs érett illata (vagy egyáltalán nincs illata), akkor nem jó. Ne
tedd hűtőbe, ha érezni akarod a természetes ízét. Hagyd kint a konyhapulton, és csak evés
előtt mosd meg. Télen pedig használj paradicsompürét a mártásokhoz.
 PARADICSOMSALÁTA KECSKESAJTTAL
4 adag
Noha Franciaországban egész évben kapható paradicsom, a legjobbat szezonban,
azazjúniustól szeptemberig kapni. Nyáron a csaladom legalább hetente kétszer eszik
paradicsomot, de inkább háromszor-négyszer, különféle módon, általában azonban
nyersen. Az alábbi receptben a sajt kiadóssá teszi afogást, ezért a későbbi halvagy húsétel
mennyisége csökkenthető, vagy akár el is hagyható.
Nálunk szinte mindig volt otthon kecskesajt a helyi piacról, de tehetsz bele mozzarellát
is, mint ahogy Olaszországban készítik, vagy fetát, mint ahogy a görögök.
Hozzávalók:
zöldsaláta-keverék, kb. egy csésze egyfő számára 4 nagy paradicsom, megmosva,
fölszeletelve
20 dkg friss kecskesajt só és frissen őrölt bors
4 evőkanál petrezselyem (vagy bazsalikom) — az utolsó pillanatban, apróra vágva
Salátadresszing:
2 evőkanál darált mogyoróhagyma
1 kiskanál mustár
2 evőkanál ecet
6evőkanál olívaolaj
1. Mindegyik tányérra egy réteg vegyes zöldsalátát teszünk, a tetejére pedig a
paradicsomot. Megsózzuk.
2. Alaposan összekeverjük a dresszing hozzávalóit.
3. A kecskesajtot a paradicsomszeletre morzsoljuk.
4. Ízlés szerint sózzuk, borsozzuk.
A dresszinget a tetejére öntjük. Rátesszük a petrezselymet. Egy szelet Házikenyérrel
tálaljuk.

GOMBÁK
Semmi kétség: a franciák mind fajtában, mind mennyiségben sokkal több gombát esznek,
mint az amerikaiak. Minden ősszel igazi izgalmat jelent, amikor újabb és újabb fajták
érkeznek a piacra. Elegáns éttermek kiemelt alkalmakkor különleges gombaételeket
szolgálnak föl, olykor pedig teljes gombamenüt kínálnak.
Franciaország erdős vidékein a gombászás valaha mindennapos tevékenység volt. Ma pedig
szabadtéri kalandsport és népszerű hobbi. A gombászás egyik felülmúlhatatlan varázsa az
erdei föld fűszeres és elomló illata. Amikor gyerek voltam, rögtön reggeli' után elindultunk,
még harmatosak voltak a levelek. A nedves avar illata rejtelmes volt és intenzív (még ma 'is
megérzem olykor egy-egy pohár vörösborban, régi pezsgőben vagy
bizonyos dohányfajtákban). Amikor megláttunk egy gombát, nem tudtuk, vajon ehető-e,
ezért vittük a nagyanyámhoz, aki igazi szakember volt; mások a gyógyszerészt keresték föl.
(Köztudott, hogy csak a legkevésbé és a leginkább hozzáértő gombaszedők halnak meg
gombamérgezésben; mi, többiek nem vagyunk oly vakmerőek.)
Amerikában egész évben van gomba. Nedves pincékben termesztik, ipari módszerekkel.
Biztos ismered: fehér és tökéletes alakú, félhold formájú kalappal. Vannak ennél rosszabb
dolgok is, de a csúnya gombák sokkal ízletesebbek, a frissen szedettek pedig leírhatatlanul
finomak. A legjobb gombát finom kis üzletekben árulják (olykor mérhetetlenül drágán),
valamint a szabadtéri piacokon (de ott sem olcsón). De ha gombáról van szó, ezt a keserű
pirulát le kell nyelni. Kerüld a szupermarketeket, és tekintsd a gombát olyasminek, amivel
alkalomadtán fölvághatsz kicsit.
Nagyanyám a gomba kezelésében, elkészítésében is mester volt; anyámat is megtanította,
hogyan kell megszárítani, és sterilizált üvegben eltenni. A jó szárított gomba j'obb, mint egy
rossz gomba frissen. Persze a jó friss gombát semmi nem győzi le, s a frissek között is a
vadon nőtt a császár. A rókagomba és a fekete gomba tavaszidőben sok ételnek volt a
„kísérője", különösen a borjúnak, nyúlnak és vadnak. Kedvenc receptünk a legegyszerűbb
volt: a hirtelen sült gomba. A gombát víz nélkül, tiszta és száraz törlőkendővel és
hámozókéssel megtisztítjuk. Egy serpenyőbe olajat és vajat teszünk, és amikor sistereg, a
gombát hirtelen kisütjük benne némi vékonyra szeletelt mogyoróhagymával,
citromlével, petrezselyemmel, sóval és borssal. Véleményem és ízlésem szerint ez az előétel
egy pohár pezsgővel az az egyik legjobb étel-ital párosítás. Sok évvel később ismét
fölfedeztem ezt az ételt a Les Crayéres-ben, Reims legelőkelőbb éttermében, és ismét
kiderült számomra, hogy nagyanyámat egyszerűen sosem csalta meg a tehetsége a bor és
az étel terén. Egy olasz barátom később adott egy receptet: gombás pite mascarpone sajttal
és parmezánnal — ez is ugyanolyan jó a pezsgőhöz.
Gombát évezredek óta fogyaszt az emberiség; már a régi kínaiak is szerették, és ismerték
probioti-kus előnyeit. És noha ma már sokkal több fajtát termesztenek, még mindig nem
'ismerjük eléggé a tökéletes gombatermesztés titkát. Szóval, ha völgy vagy erdő közelében
jársz, ahol magad szeded (hozzáértő ítélete alapján), tekintsd kivételesen szerencsésnek
magad. Fantasztikus az íze, az állaga, ráadásul szinte nincs benne zsír, cukor vagy só, de sok
benne a szükséges rostanyag, és több a protein, mint a legtöbb friss zöldségben. Csupa
vitamin és ásványi anyag — főleg B-vitamih van benne —, de ha forró vízben főzöd, ezek
eltűnnek, tehát edd nyersen (kevés olajos dresszinggel), persze nem a szupermarketben
kaphatót. Jó lenne rendszeresen gombát enni: nyersen vagy főve, nem beszélve a töltött
gombáról.

LAZAC ES EGYÉB ÚSZÓ LÉNYEK

Ha nem túl régen — és városban — születtél, nyilván azt hiszed, hogy gyakorlatilag az
összes halfajának, különösen a lazacnak egész évben szezonja van. Mindenütt látod,
kiváltképp azóta, mióta kitalálták, hogy minden betegséget gyógyít, a szívbajtól a ráncokig.
Mind hallottunk arról, hogy a lazac — a rengeteg , jó zsírnak " köszönhetően — lenyomja a
vérnyomást, a koleszterint, tisztítja az ereket, szabályozza a szívritmust, és küzd a rák ellen
— egyéb jótékony hatása mellett. De emlékezz csak a termé-szetfílmekre: a lazac tavasszal
heroikus küzdelmet folytat, hogy az ár ellen ússzon, a legtöbb bele is hal az erőfeszítésbe. A
valódi lazac idényjellegű.
Hogy kielégítsék az egész éves, eget ostromló igényeket, a lazacállományt manapság
hatalmas farmokon „tenyésztik", amelyek rettenetes környezeti nyomás alatt gyenge
minőségű lazacot produkálnak, távolról sem olyat, amely csodaételként híresült el. Voltam
lazachalászaton Alaszkában — és megebédeltem azt, amit kifogtam. Az áruházi és a vadon
élő lazac sem színben, sem ízben nem hasonlítható össze; az utóbbi egyébként
legalább kétszer annyiba kerül. Pusztán a keresletről és kínálatról van szó: nincs az egész
évre elegendő jó minőségű lazac. A több pedig kétségtelenül sokkal kevesebb, ha lazacról
van szó. Noha veszít valamelyest az ízéből és állagából, mégis jobb, ha fagyasztott vadon élő
lazacot veszünk (az alaszkai vagy csendes-óceáni legnagyobb mennyiségben késő tavasszal
kapható az északi féltekén, de kisebb mennyiségben egész évben).
Francia étterem nem létezik valamilyen lazac nélkül; a nagyipari tenyésztés előtti időkben
Norvégiából vagy Skóciából importálták (ma is ezt tekintik a legfinomabbnak Európában).
Legközönségesebb elkészítési módja a saumon fumé (füstölt lazac); tökéletes előétel
vacsorákhoz vagy koktélokhoz, hiszen nem kell elkészíteni. A füstölt lazac egy
szelet pirítóssal és egy pohár pezsgővel: a klasszikus forma (a lazac sós-olajos íze istenien
„működik együtt" a pezsgő savanykásságával). A lazac alkalmazkodó étel, szinte mindennel
kiváló: végy egy kis adagot, füstölt, nyers vagy párolt formában (hidegen vagy melegen
tálalva), adj hozzá krumplit, rizst, póréhagymát, édesköményt — vagy bármelyik
kedvenc zöldségedet. A lazac szereti a kaprot, bazsalikomot,
köményt, kapribogyót, citromot — és sok más fűszert is. Próbáld ki sóskával — egyszerű,
de elegáns otthoni étel. S ha már egyszerűségről beszélünk, ebben a műfajban az egyik
oldalán sütött lazac verhetetlen; gyakran készítem, mert pontosan hat percbe telik.
Charles nagybátyámnak volt egy gyógyszállója, ahol egyszerű, könnyű, de ízletes ételeket
lehetett kapni. Ezt a fogást szinte mindenkinek ajánlotta. Az emberek ugyan „gyógyulni"
jöttek a szállóba, de azért élvezni is akarták, hiszen afféle nyaralás is volt ez. Fontos
tanulság: senki sem akar a szenvedésért fizetni. Ez a végtelenül egyszerű és egészséges
étel jó megoldásnak bizonyult, szerinte még azoknak is, akik ragaszkodtak hozzá, hogy az
étkezést „norvég omlettel", Franciaország legdúsabb fagylalt-desz-szertjével fejezzék be.

LAZAC EGYIK OLDALÁN SÜTVE

4 adag
Hozzávalók:
4 vadon élő lazac, mindegyik nagyjából 10dkg 1 evőkanálfriss citromlé
1/2 kiskanál durva só
1. Átmelegítünk egy teflonserpenyőt. Beletesszük a lazacot, bőrös oldalával lefelé;
ráöntjük a citromlét, hozzáadjuk
a sót, és nagyjából 6 percig közepes lángon sütjük, míg a bőre ropogós lesz (vágjunk le egy
kis szeletet, hogy lássuk, mennyire sült át — úgy a legjobb, ha rózsaszín a közepe).
2. Azonnal tálaljuk. Fűszerezhetjük,
ha kedvünk tartja, egy csöppnyi extraszűz olívaolajjal és egy szál kakukkfűvel.
Ha nincs éppen lazac, van más. Minden hétvégén szemügyre veszem a közeli' piacon a halas
standot; veszek frissen kifogott ráját, tonhalat. Tudjuk, hogy a halpiac — minden
kikötővárosban van belőle — nem épp olyan, mintha a botanikus kertben sétálnánk. Kevés
háziasszony veszi hozzá az időt és a fáradságot — de egyszer mindenképp érdemes,
hogy lásd a különbséget. Először is: a friss halnak nincs halszaga, a húsa nem véres. Ha
tudod, mi a jó, boltban is kiválaszthatod a megfelelő halat. Időt takarítasz meg vele: a jó
halat a legegyszerűbb elkészíteni.

TENGERI HERKENTYŰK: OSZTRIGA ÉS TÁRSAI

Szeretem a fésűkagylót, ezt az édes, ízes, húsos kis érmét, amelynek a szezonja általában
október végétől, november elejétől márciusig tart. Franciaország tengeri ételeinek
Mekkájában, Bretaigne-ban csak ilyenkor kínálják az éttermek. A fésűkagyló év végén
különösen népszerű, ahogy ezt kedvenc párizsi bisztrómban, a Benoit-ban megtudtam egy
novemberi napon. Ez az a hely, ahol minden tökéletes, de azért megkérdeztem a pincért:
„Mi ma a legjobb?" „Asszonyom" — felelte —, „természetesen a fésűkagyló". Igaza volt.
Az osztriga szintén rendkívüli élvezet. Távolról sem olyan drága, mint például a kaviár, de
mégis a 21. század fantasztikus kifinomultságáról mesél (a 19. században olcsó volt és
hétköznapi, sőt kissé proletár-jellegű). És ugyan mit könnyebb föltálalni? Escoffier, a
legendás párizsi séf volt az első, aki a 20. század fordulóján kitalálta, hogy jégkásán tálalja,
fél kagylóját kis tálkának használva az isteni léhez. Csöppnyi citromlé és morzsányi bors
illik a természetes ízéhez. Noha az osztrigát rendszerint csak fokozatosan szereti meg az
ember, ha megkóstolod, örökre rabul ejthet, ahogy lecsúszik a torkodon. Nem véletlen,
hogy a hedonisták az osztrigaevést a csábításhoz hasonlítják. Néhányan még azt
is hozzáteszik, hogy az érzéki élvezetet fokozza, ha a másik is velünk eszik.
A férjem szívesen meséli azt a történetet, amikor házasságunk elején ellátogattunk
Bretaigne-ba. Számára ez a tájról szólt, a tengerről, az Angliával való hasonlóságról, az
építészetről, a történelemről. Mindez engem is érdekelt, de őszintén szólva jobban izgatott,
hogy megkóstoljam a bretaigne-i kagylót, osztrigát, palacsintát és a rengetegféle isteni
aprósüteményt. Először is egy gyönyörű tengerparti kiskocsmába mentünk, hogy
szemügyre vegyük az osztngakínálatot. Mellette egy kis bódéban tucatban árulták, és noha
korán volt még az ebédhez, muszáj volt ennünk néhányat. Ott ültünk kettesben, rendeltünk,
és a következő dolog, amire emlékszem, hogy Edward hangosan kacag. Az elénk tett tálra
nézve láttam, hogy teljesen elfeledkeztem arról, hogy ő is velem van, annyira elkapott a
tengervíz íze és csodás gyümölcse. Edward azt mondta, még sosem látott senkit, aki így
„megéli" az osztrigaevést. £s akkor még csak a második tucatot ettem.
Másnap megmutattam neki, hogyan esszük a kagylót mi: nem kell villa, csak az első két
üres fél kagylóhéjat használjuk, és azzal kaparjuk ki a kagylót. Egy-két pohár muskotályos
borral kísérve fantasztikus ebédeket ettünk, kevés kalória, sok ásványi só és vitamin. Az
osztriga is alapeleme lehet a meglepően kiegyensúlyozott étkezésnek, hiszen proteint,
szénhidrátot és egy kevéske zsírt tartalmaz (nem beszélve a rengeteg vitaminról
és nyomelemről). Mindig meglepődöm azon, hogy féltucat osztriga legföljebb hatvan-
hetven kalória. Akárcsak a nagy szerelem, rengeteget ad vissza, mindig új, sosem unalmas.
Párizsban a Le Döme kávéház lett a törzshelyünk, mert fantasztikusan tálalják az osztrigát,
amely egyébként szerte Ameri -kában is sok helyen kapható. Hála ajó kínálati taktikának, az
állandó keresletnek eleget lehet tenni, és elég hosszú a szezon is: gyakorlatilag majdnem a
teljes év; a csúcsidő persze az ősz és a tél. (Nyáron nem árt óvatosnak lenni!)
Franciaországban az osztriga az év végi rituálénk része. Látogass el egy piacra karácsony és
főleg újév előtt, látni fogod, amint ládaszám értő fogyasztókra vár.
ÖSSZEFOGLALÁS
A szezonalapú menü összeállítása igazán könnyű, ha megtanulod, hogy mikor mi a legjobb,
és párosítod kedvenc ízeiddel. A továbbiakban néhány menüsort állítottam össze, amelyek
főként a stabilizációs időszakban hasznosak. Ha már túl vagy ezen, tehetsz bele gazdagabb
elemeket is — a lepény (cla-foutui) például készülhet igazi tésztával.

Tavaszi menü
REGGELI
• Joghurt
• Zabpehely eperrel
• Egy szelet teljes kiőrlésű vagy sokmagos kenyér
EBÉD
• Spárga flan (116. o.)
• Zöldsaláta
• Cseresznyés lepény tészta nélkül (lásd a szilvalepény receptjét
a 101. oldalon)
• Kalóriamentes ital
VACSORA
• Borsóleves
• Grillezett tavaszi bárányborda (117. oldal)
• Csőben sült karfiol (118. oldal)
• Rebarbara kompót
• Egy pohár vörösbor

SPÁRGA FLAN 4 adag

Hozzávalók:
16szál spárga
10dkg baconszalonna, durvára vágva 8 tojás 2 csésze tej I csésze tejszín 6 szál friss
turbolya, őrölve só és frissen őrölt bors
1. A spárga kemény végét levágjuk (kb. 5 cm). Meghámozzuk, sós vízben 5 percig
főzzük. Lecsöpögtetjük, hagyjuk kihűlni. 6-8 cm-es darabokra vágjuk.
2. A baconszalonnát teflonedényben ropogósra sütjük. Papírtörlőn lecsöpögtetjük.
3. Összekeverjük a tojást, tejet, tejszínt és a turbolya felét. Sózzuk, borsozzuk.
A sütőt 180 fokosra előmelegítjük. A tojásos masszát egy 20 cm átmérőjű
pitesütőformába öntjük. Rászórjuk a spárgát és a baconszalonnát. 15-20 percig sütjük, míg
a massza összeáll, de nem szárad ki. Azonnal tálaljuk, a turbolya maradékával díszítve.
Ha nem akarunk bacorszalonnát tenni bele, helyettesíthetjük rákhússal is).
A turbolya helyett tehetünk bele petrezselymet vagy snidlinget.
 GRILLEZETT TAVASZI BÁRÁNYBORDA

4 adag
Hozzávalók:
8 bárányborda 4 evőkanál olívaolaj 1 evőkanál dijoni mustár 4 közepesfésűkagyló 1
csészefriss menta só, frissen őrölt bors
1. A báránybordákat sütőedénybe fektetjük.
2. Összekeverjük az olívaolajat, mustárt, fésűkagylót és mentát, és robotgéppel pépesre
keverjük. A krémmel megkenjük a bordák mindkét oldalát, sózzuk, borsozzuk, és
szobahőmérsékleten
30 percig pácoljuk.
3. A bordákat mindkét oldalán három-három percig grillezzük — így lesz
közepesen átsütve. Azonnal tálaljuk.

CSŐBEN SÜLT KARFIOL

4 adag
Hozzávalók:
1 közeped méretű karfiol
2 csésze tej 1/2 kiskanál só 1 tojás
1/2 csésze reszelt sajt
(pl. parmezán, Jarlsberg, Pecorino)
1 kiskanál vaj só, frissen őrölt bors
1. Meghámozzuk a karfiolt, szétszedjük
a virágait, és a tejben — a fél kiskanál sóval — puhára főzzük (10-15 perc).
Lecsöpögtetjük, a tejből félreteszünk 1/3 csészével.
2. Egy vékonyan kivajazott sütőedényben elrendezzük a karfiolokat. Fölverjük
a tojást a félretett tejel. Hozzáadjuk a sajtot, és rákenjük a karfiolra.
Megsózzuk, megborsozzuk. Néhány pötty vajat teszünk a tetejére.
3. Addig sütjük, míg aranybarna lesz és habos. Forrón tálaljuk.

Nyári menü
REGGELI
• Sajtforgácsok
• 1/2 csésze müzli áfonyával
• kávé vagy tea
EBÉD
• Baconszalonnás, salátás, paradicsomos szendvics
• Egy csésze málna
• Kalóriamentes'ital
VACSORA
• Grillcsirke rozmaringgal (120. oldal)
• Csőben sült édeskömény
• Madársaláta
• Grillezett őszibarack citromos kakukkfűvel (121. oldal)
• Egy pohár fehér- vagy vörösbor

GRILLCSIRKE ROZMARINGGAL
4 adag
Hozzávalók:
4 csirkemell a bőrével és a csonttal citromlé
4 evőkanál olívaolaj 4gerezdfokhagyma, apróra vágva friss rozmaringszálak só, frissen
őrölt bors
1. A csirkét a bőrével fölfelé sütőedénybe tesszük. Összekeverjük a citromlét, olívaolajat,
fokhagymát és a rozmaringot, és a csirkére öntjük. Sózzuk, borsozzuk. (Ezt öt perc alatt
reggel is elkészíthetjük.) Műanyagfóliával letakarjuk, és legalább
2 órára a hűtőbe tesszük.
2. A szobahőmérsékletű csirkét 15 percig
a bőrös oldalával fölfelé, 20 percig a bőrös oldalával lefelé grillen megsütjük.

GRILLEZETT ŐSZIBARACK CITROMOS KAKUKKFŰVEL

4 adag
A barack annyira kényes gyümölcs, hogy még szezonban is nagyon nehéz olyat találni, ami
nyersen is tökéletes.
Ehhez a desszerthez ez nem számít; még a kemény is jó, hiszen a főzéstől megpuhul, levet
enged.
Hozzávalók:
4 őszibarack
2 evőkanál olívaolaj
1 kiskanál méz
1/4 kiskanál vaníliaesszencia
4 szál citromos kakukkfű, durvára vágva
1. Megmossuk a barackot, megszárítjuk, félbevágjuk és kivesszük a magját.
A fél barackot sütőedénybe tesszük. Összekeverjük az olívaolajat, mézet, vaníliát és
ráöntjük a barackra. Megszórjuk a citromos kakukkfűvel. Húsz percig pácoljuk, egyszer
megforgatjuk és megöntözzük közben.
2. A pácolt barackot grillen sütjük, két-három percig mindkét oldalán, míg puha lesz,
de nem egészen lágy. Azonnal tálaljuk, magában, vagy egy gombóc vaníliafagylalttal.

Őszi menü
REGGELI
• Fél grapefruit
• Omlett vegyes fűszerekkel és ricotta sajttal (123. oldal)
• Egy szelet kenyér (teljes kiőrlésű, sokmagvas)
• Kávé vagy tea
EBÉD
• Lencseleves (143. o.)
• Cézár saláta
• Szilva
• Kalóriamentes ital
VACSORA
• Laposhal en Papillote (125. o.)
• Gombás pogácsa
• Párolt körte fahéjjal (127. o.)
• Egy pohár pezsgő vagy fehér bor

OMLETT VEGYES FŰSZEREKKEL ÉS RICOTTA SAJTTAL

4 adag
Csodálatos hétvégi reggeli — különösen, ha vendégeid vannak. Laktató főétel, közvetlenül a
tálalás előtt kell elkészíteni, hozzá különféle kenyereket kínálni (teljes kiőrlésűt,
hétmagosat, kovászokat — ezek igen jól illenek afűszerekhez és az édes-savanyú
ízvilághoz).
Hozzávalók:
2 evőkanál petrezselyem, snidling, turbolya és koriander
1 mogyoróhagyma, apróra vágva 1 kiskanál pimento kevés cayenne bors 1 evőkanál
olívaolaj 10 tojás 1 evőkanál víz só, frissen őrölt bors 1 evőkanál vaj
4 evőkanál ricotta vagy mascarpone sajt
1. Megmossuk és apróra vágjuk a fűszereket, majd összekeverjük a mogyoróhagymával, a
pimentóval és a cayenne borssal.
Az olívaolajat fölhevítjük egy teflonserpenyőben. Beletesszük a fűszerkeveréket, egy percig
pároljuk, közben folyamatosan kevergetjük. Kivesszük a serpenyőből, félretesszük.
2. A tojásokat a vízzel fölverjük. Hozzáadjuk a fűszerkeveréket, a sót, a borsot. A
vajat fölolvasztjuk a serpenyőben, beleöntjük a tojásos-fűszeres keveréket.
Addig kavargatjuk, míg az omlett megszilárdul, akkor beletesszük a sajtot. 3-4 percig
sütjük, és azonnal vagy langyosan tálaljuk.

LAPOSHAL EN PAPILLOTE

4 adag
Ez is egyszerű étel, ráadásul előre elkészíthetjük, s míg a vendégek az előételt fogyasztják,
betesszük a sütőbe. Szerintem hetente egyszer vagy kétszer halat kell enni; és mivel
tudom, hogy sokan (a gyakorlatlan szakácsok) ódzkodnak a haltól (különösen, ha egészben
van), ezért igyekszem gyors és könnyű elkészítési formákat ajánlani. A lapos hal helyett
készíthetsz lepényhalat, nyelvhalat, ördöghalat, lazacot, tőkehalat, süllőt vagy kardhalat is,
ugyanezzel a recepttel. A világosabb halaknál —például a nyelv halnál — rövidebb a főzési
idő, a húsosabbaknál —például a kardhalnál — hosszabb.
Hozzávalók:
2 kiskanál olívaolaj
4 laposhal-filé, egyenként körülbelül 12 dkg 1/2 csésze szárazpezsgő 8 szál friss
kakukkfű 8 vékony szelet citrom 8 szál petrezselyem 2 kiskanál ánizskapor só, frissen őrölt
bors
1. Vágjunk le 8 darab akkora alufóliát,
amelyben elfér a halfáé, be tudjuk takarni, és körben marad egy 5 cm-es perem is.
Négy ilyen alufóliát vékonyan megkenünk olívaolajjal. Előmelegítjük a sütőt 200 fokra.
2. A halfáét az olajos alufólia közepére tesszük, ráspriccelünk egy kis pezsgőt. Ráteszünk
2 szál kakukkfüvet, 2 szelet citromot,
2 petrezselyemszálat, és 1/2 kiskanál ánizskaprot. Ízesítjük sóval, borssal.
3. A maradék 4 alufóliát a halfiié tetejére tesszük, széleit fölhajtjuk, kis
csomagokat formázunk. (Ha a széleit duplán behajtjuk, az elég szorosan zárja a
csomagokat.)
A papillote-okat sütőpapírra tesszük, és az előmelegített sütőben 10-15 percig süt;ük.
4. A kis csomagokat a tányérra tesszük: hagyjuk, hogy a vendégek bontsák ki, és a levét is
kikanalazhatják. Tessék: színház és íz egyben!
Megjegyzés: Pezsgő helyett adhatunk hozzá fehérbort vagy vermutot is.

PÁROLT KÖRTE FAHÉJJAL

4 adag

Hozzávalók:
4 körte
1 citrom leve
1 evőkanál cukor 1/4 kiskanál fahéjjal összekeverve
2 evőkanál víz (vagy 2 evőkanál körtepálinka)
1. A körtéket meghámozzuk, negyedekre vágjuk, majd vékonyan fölszeleteljük,
s a szeleteket egy nagyobb serpenyő aljára helyezzük. Minden egyes fölszeletelt körtére kis
citromlevet locsolunk, és egy keveset a fahéjas cukorból is szórunk rájuk.
A negyedik körte után ráöntjük a vizet, a maradék citromlevet és a fahéjas cukrot.
2. Közepes lángon forrásig hevítjük, majd befedjük, és kis lángon puhára — de
nem pépesre — pároljuk a körtét. (Ezt a desszertet gyakran készítem, amikor csak
ketten vagyunk, és a másik két adagot hűtőbe teszem; két nappal később kiveszem,
és míg a vacsorát elkészítem, szobahőmérsékletre melegszik; keksszel vagy egy kiskanál
mascarpone sajttal kínálom.)

Téli menü
REGGELI
• Prosciutto-forgácsok
• LoUise nagymama zabpelyhe reszelt almával (129. o.)
• Angol muffin, fél
• Kávé vagy tea
EBÉD
• Parmezános borjú
• Tök
• Kivi
• Kalóriamentes ital
VACSORA
• Mama zöldséglevese (136. o.)
• Lazac egyik oldalán sütve (111. o.)
• Endívia sonkával (150. o.)
• Grillezett ananász mézzel és kecskesajttal (130. o.)
• Egy pohár könnyű vörösbor

LOUISE NAGYMAMA ZABPELYHE RESZELT ALMÁVAL 2-4 adag

Amikor meglátogattuk nagymamámat a havas Elzászban, ezt a finom ét laktató reggelit

kaptuk nála — rostban és egyéb tápanyagokban igen gazdag. Ma is az egyik kedvenc téli
reggelim: igazi babaételfelnőtteknek. Nagymamám rendszerint frissen sütött brióst ^ vaqy
kugelhopfot adott hozzá (ez egy csodás sütemény, mazsolával és mandulával, az egyik
elzászi specialitás). Kenyeret nemigen kínálok hozzá. De olykor egyfalat sajttal vagy egy
kisjoghurttal eszein.
Hozzávalók:
1 csésze hagyományos zab pehely 21/3 csésze víz csipetnyi só
1 közepes méretű alma, durvára reszelve 1/2 kiskanál citromlé 1/3 csésze tej 1/2 kiskanál
vaj
1. Közepes méretű lábosban összekeverjük
a zabpelyhet, a vizet és a sót. Felforraljuk.
2. Hozzáadjuk a reszelt almát, a citromlét, és idó'nként megkeverve öt percig főzzük.
3. Hozzáöntjük a tejet, beletesszük a vajat. Jól összekeverjük, és egy percig főzzük.
Azonnal tálaljuk; a tetejére hinthetünk egy kevés barnacukrot vagy pár csepp
juharszirupot.

GRILLEZETT ANANÁSZ
4 adag
Hozzávalók:
4 db 4 cm vastag ananászkarika (friss és érett)
2 citrom leve 2 kiskanál méz, frissen őrölt bors
1. Bevagdaljuk az ananászszeletek szélét — grillezés után gusztusosán fog kinézni. Addig
pirítjuk, míg egyenletes karamell színe lesz - nehogy odaégessük!
2. Egy kis lábosban fölforraljuk a citromlét a mézzel, és főzzük vagy 2-3 percig. Hagyjuk
kihűlni, ízlés szerint borsozzuk, és rákanalazzuk az ananászszeletekre. Azonnal tálaljuk,
önmagában
vagy egy gombóc verbéna fanyar ízű fagylalttal.
Megjegyzés: Ha hétvégén egy nagy saláta után ezt a desszertet kínálod, afagylalt helyett
adhatodfriss kecskesajttal vagy ricottával. Így ugyan nem édes-szaftos-borsos kombinációt
tálalszföl, de a borsos íz jobban érezhető, a sajt—ananász kombináció pedig igen üdítő.
 •7•
További „ öncsaló" receptek

A szezonalitás (a legjobbat a legjobbkor enni) és a fűszerezés (a különféle ízek kiválasztása

és kombinálása) létszükséglet, ha az evés szerelmesei a legnagyobb ellenségükkel akarják
fölvenni a harcot: nem a kalóriával, hanem az unalommal. Ugyanazt és ugyanúgy enni újra
meg újra: egyre több kell belőle, hogy ugyanazt az élvezetet érezzük. (Nevezzük, mondjuk,
íz-toleranciának.) Ha csak egyféle ízzel (egy nagy tányér tésztával vagy egy jókora darab
hússal) akarsz jóllakni, hajlamos leszel túl sokat enni, hiszen a mennyiségtől várod az
elégedettséget, nem.az ízek és anyagok kombinációjától, amivel egy jól összeállított étkezés
kecsegtet.
A szezonalitásban és a fűszerezésben a legtöbb francia nő kiváló. Sokan közülük a család és
a karrier között is egyensúlyoznak. T ehát nincs sok ídejük arra, hogy hétről hétre új
kreációkkal kápráztassák el a családot, mindössze néhány trükk van a tarsolyukban.
Ahogyan rejtélyes ötletességgel használják ugyanazt a sálat számtalan módon — a
fejre, nyakra, vállra vagy derékra kötve —, a konyhában is néhány alapvető elkészítési
formát variálnak némi rögtönzéssel. Olykor csak megbolondítanak valamely szokásos
fogást, és az máris másnak látszik. Kissé változtatnak az előkészítésen, a fűszerezésen, és a
hagyományos előétel máris főétel, vagy az ebédről megmaradt étel varázsos átalakuláson
megy át és beépül egy későbbi menüsorba. Azt variálják, hogy az öt érzék miként találkozik
az étellel. Ez olykor igen egyszerű: pl. a ritka sárga paradicsomot választjuk a szokásos
piros helyett. (A vizuális változatosság, a színek és a tálalás jelentőségét sokan
indokolatlanul alábecsülik.) De neked mindegyik érzékre gondolni kell, amikor eltervezed,
mit főzöl. Ezek határozzák meg, mit gondolunk az ételről.
Vannak rossz és jó „öncsalási trükkök", ha evésről van szó. Sokszor előfordul, hogy az étel
nem az, aminek látszik. Nézzük például a cukrot. Immár nemcsak desszertben találkozni
vele. Valaha az volt a trükk, hogy került egy csipetnyi a paradicsom -szószba is — ma már
ez nem alapkövetelmény. Ugyanez az „édesítő hajlam" figyelhető meg a balzsamecet
esetében. Tíz éve még ritkaság volt — így is lenne jól, hiszen a valódi balzsamecet ritka és
drága. De ma akkora igény mutatkozik iránta, hogy a legtöbb étteremben olcsó
hamisítványt használnak, melyben a karamell és a színezés elfedi az ízek hiányát, azt,
amitől az igazi olyan drága. A zsír is olyasmi, amire a legtöbb étterem erősen épít. Ha a
hozzávalók nem igazán jók, egy kicsivel több vaj „segít", hogy jobb íze legyen az ételnek.
Annak ellenére, hogy a francia konyhát sokan zsírosnak gondolják, az igazi francia
konyhaművészet kevés zsiradékot használ, és inkább egyéb hozzávalókból keveri' ki
sajátos ízvilágát. A cukorral még szűkmarkúbban bánunk. Ezt azért engedhetjük meg
magunknak, mert kizárólag jó minőségű alapanyagokkal főzünk. A friss, érett, lédús
paradicsomban ott az édes íz — nem kell hozzá cukor. Találd meg a jót, az éppen
szezonálisát, és dolgozz azokkal.
Hogyan is „csapjuk be" magunkat úgy, hogy az jó legyen nekünk? Szeretnénk, ha viszonylag
könnyű dolgunk lenne. Ha étteremben eszem, inkább bonyolult, munkaigényes ételeket
rendelek. (És mindig megkérdezem a pincért, hogyan készítik el. Ez az egyszerű kikérdezés
nem igényel semmiféle szakértelmet, viszont sok száz kalóriát spórolhatunk meg vele.) Ha
otthon főzök — ami hetente többször is előfordul —, a legnagyobb hatást akarom elérni a
munkámért és pénzemért cserébe. Semminek nem örülök jobban, mint a csettintéseknek
és az elismerő hümmögéseknek, amikor valamit szó szerint összedobáltam néhány
hozzávalóból.
Az alábbi receptek többsége saját családi tapasztalataimból származik. Mindegyikkel az a
célom, hogy megmutassam: egyszerűen is lehet jól enni. Adok néhány receptet arra is, hogy
miként lehet variálni némelyik ételt, s az mindjárt egész másnak látszik; és arra is, hogyan
használhatjuk fel a maradékot a következő ételhez. Főzz egyszer és egyél három napig:
hétköznapi szabály ez is.
A tálalás rengeteget számit. Vannak olyan ételek, amelyek annyira megragadják
érzékeinket, hogy akár önmagukban is képezhetik a nap köny-nyebbik étkezését; legföljebb
valami csekélységet adunk melléjük, például egy kis kenyeret. Vannak olyanok, amelyek
előételnek elég izgalmasak, de inkább étvágygerjesztők, semmint -csillapítók.
Számít az is, hogy milyen napszakban tálalsz. Franciaországban — akárcsak Európában
sokfelé — a nap fő étkezése rendszerint az ebéd. Ha igazi ebédet eszel, bort is iszol hozzá.
(Franciaországban a munkáltató ezt ebédjegyek formájában anyagilag is támogatja), és
fordíts külön gondot a levesre, a mi legsokoldalúbb ételünkre. Ehetsz belőle egy csészényit
(manapság kis tálban hozzák): ekkor az előétel és a főétel között fogyasztod. (Ne feledd, a
francia polgári ételsor, amely a 18. században alakult ki, így nézett ki: előétel, főétel,
desszert, kávé! Ennyi fogást manapság kevesen fogyasztunk.) Ha nagy ebédet tervezel,
tálban is adhatod a levest, mint az ebéd legfőbb részét. Kínálhatsz hozzá kenyeret és
egy darab sajtot. Ha a vacsora a legfőbb étkezés, ebédre kínálj levest és salátát. Attól
függően, hogy az ebéd vagy a vacsora a bőségesebb, a másik étkezés legyen szerényebb.
A leves és az előétel kétféleképp alkalmazható. Ha a könnyebbik étkezés fő fogása, lehet egy
kicsit bőségesebb. De ha a tó étkezés előétele, inkább túl kevés legyen. Sokan elfelejtik szó
szerint venni: előétel. A jóllakottságot nem a fő étkezés első fogása után kell érezned.

MAMA ZÖLDSÉGLEVESE
8-12 adag
Nyáron hidegen esszük a levest, télen tűzforrón.
Az elmélet szerint azok a franciák, akik egy héten ötször esznek levest vacsorára,
kevesebbet és jobbat esznek. Rendesen reggelizünk, komplett ebédet eszünk, és kevésbé
bonyolult (de nem kevésbé ízletes) vacsorát. Aki levest eszik vacsorára, általában
kevesebb zsiradékot fogyaszt, és egészében véve is kevesebbet eszik, miközben éjszakára
jóllakik — ébredés után pedig„rendes reggelit”kíván, hogy ebédig jól érezze magát.
A zöldséglevesnek legalább egy tucat változatát főztük otthon, attól függően, mi nőtt éppen
a kertben. Anyám általában csütörtök ebédre főzött zöldséglevest, és mivel aznap több
ideje volt, krumplis palacsintát adott hozzá (a család nőtagjainak), no és almásat is (azt meg
a férfiak szerették). (Ne is kérdezd: anyám mindig a férfiakat kényeztette.)
Az ő levesét ítélték a legjobbnak a nagynénik és az unokatestvérek: tanulmányozd csak
azokat a bizonyos „befejező trükköket"...
Hozzávalók:
2 burgonya
1 hagyma, meghámozva, negyedekre vágva
2 gerezd fokhagyma, meghámozva só, frissen őrölt bors
4 póréhagyma, a fehér és a puha zöld része 1/2 kis fej káposzta
3 zellerlevél
2 paszternák (vagy fehérrépa)
4 sárgarépa 4 evőkanál vaj 2 csésze konzerv paradicsom (egészben vagy apróra vágva)
2 szál petrezselyem 2 szál friss kakukkfű 2 babérlevél
1. Meghámozzuk, megmossuk és szeletekre vágjuk a burgonyát. Kis lábosba
tesszük, annyi vizet öntünk rá, hogy ellepje. Beletesszük a negyedekre vágott hagymát, a
fokhagymát, sót, borsot. Fölforraljuk, majd kis lángon puhára főzzük (kb. 10
perc). Leszűrjük, félretesszük.
2. Megmossuk a többi zöldséget (kivéve a paradicsomot), és összevágjuk
vagy felszeleteljük. A vajat megolvasztjuk egy levesesfazékban, és gyakori
kevergetés mellett „megédesítjük" (megdinszteljük) a zöldségeket (5 perc). Ezzel
tulajdonképpen megszüntetjük a friss zöldség erőteljesebb aromáját.
3. Beletesszük a paradicsomot, a krumplit, hagymát, fokhagymát, és annyi vizet öntünk rá,
hogy ellepje. Hozzákeverjük
a petrezselymet, a kakukkfüvet és a babérleveleket, és addig főzzük, míg minden zöldség
megpuhul. Kivesszük a babérlevelet. Leszűrjük a zöldséget, a levét félretesszük.
4. A leszűrt zöldséget robotgéppel pépesre keverjük. A félretett főzőléből annyit
öntünk rá, hogy a sűrűsége megfelelő legyen
(ne túl vizes, de ne is túl sűrű).
5. Ízlés szerint fűszerezzük, esetleg friss fűszerekkel is.
Tetszés szerinti „ befejező trükkök.
Hozzávalók:
1 hagyma, meghámozva, vékonyra szeletelve 1 evőkanál vaj 4evőkanál tejföl
csipetnyi frissen őrölt szerecsendió dó, frissen őrölt bors
1. Fölforraljuk a levest. A vékonyra szeletelt hagymát egy kanál vaj'on
serpenyőben megsütjük. A levesbe tesszük. Hozzáadjuk
a tejfölt, a szerencsendiót, és ízlés szerint sót. Végül a borsot — és azonnal tálaljuk.
2. Készíthetjük úgy is, hogy mielőtt pépesítjük a zöldségeket, kiveszünk 2 csészével,
majd a végén visszatesszük, és azonnal tálaljuk.
A „ropogós" zöldség isteni kontraszt
a „selymes" leveshez — ráadásul arra késztet, hogy lassabban együnk, így kevesebb is
elég. Ez volt rendszerint az esti változat; a lágyabb délihez járt anyám isteni palacsintája.
3. Variálhatod a fűszerezést is. Próbáld ki az őrölt szegfűszeget, a köményt és a kurkumát.
Második tálalás: Anyám a befejező trükk
előtt félretette a leves felét, és két nappal később tálalta föl; kolbásszal, amit kevés olajban
megsütött, majd beletette a levesbe. Tessék: egy újabb laktató, egyszerű és tápláló esti‘ étel,
mindössze tizenöt perc alatt.
 HIDEG JOGHURTOS CÉKLALEVES (NYÁRI)
4 adag
Ez a hideg sűrű leves mindig nagy sikert aratott unokatestvéremprovence-i otthonában.
Könnyű elkészíteni és tálalni, frissítő és laktató egyszerre, a joghurt ráadásul proteint
tartalmaz, tehát nincs szükség húslevesre, de még halra vagy húsra sem.
A cékla (tavasztól őszig szezonja van) nemcsak rostban gazdag, hanem a színe is
fantasztikus: táplálja a szemet. Az alábbi recept lehet előétel egy nyári'vacsorához, vagy
főétel az ebédhez.
Hozzávalók:
4közepes cékla, puhára főzve, majd meghámozva és negyedekre vágva 2 csészejoghurt
(168-170. o.)
2 mogyoróhagyma, meghámozva, apróra vágva csipetnyi ' kömény só, frissen őrölt bors 1
evőkanálfriss kapor, apróra vágva
1. Összekeverjük a céklát (maradjon darabos, így legalább rágni kell, ami tovább
tart, mintha pürét készítenénk belőle) a joghurttal, mogyoróhagymával, köménnyel, sóval
és borssal. 3-4 órára a hűtő'be tesszük.
2. Külön kis tálkákban tálaljuk, a tetejére csipetnyi kaprot szórunk. Egy szelet kenyeret
adunk hozzá, utána gyümölcsöt (epret vagy dinnyét) — máris kész a tökéletes nyári ebéd.

ZELLERGUMÓ-REMULÁD

4 adag
A zellergumó igen népszerű táplálék Franciaországban. Minden családnak, de
minden valamirevaló bisztrónak is megvan a saját receptje.
A zellergumó remuládot gyakran készítjük reszelt sárgarépához, a saláta-dresszingbe.
Ezek a nyers zöldségek tipikus őszi vagy téli ételek, de könnyű előétel vagy színes családi
ebéd is készíthető belőlük. A főtt zellergumót levesbe is tehetjük, burgonyával
összekeverve kellemest, finom „püré". Dinsztelve kiváló kísérő kacsa vagy vadak mellé. Ha
nyersen fogyasztjuk, mindig a répát esszük először, utána a selymes zellergumót.
Hozzávalók:
1 kiskanál mustár 1 evőkanál vörösborecet 1 evőkanál citromlé 1 evőkanál apróra vágott
petrezselyem 1 evőkanál apróra vágott uborka só, frissen őrölt bors 1/2 csésze majonéz
1/2 kg zellergumó, meghámozva, negyedekre vágva, robotgéppel tovább aprítva; 1 kiskanál
citromlét öntünk rá, hogy ne színeződjön el
1. Egy tálban elkészítjük a remuládot (a dresszinget): összekeverjük a mustárt, ecetet,
citromlét, petrezselymet
és az uborkát. Ízlés szerint sózzuk, borsozzuk.
2. Hozzáadjuk a majonézt és a földarabolt zellergumót. Ízesítjük, majd a hűtőbe tesszük.
3. Tálalás előtt húsz perccel kivesszük a hűtőből, fölkeverjük, és egy szelet házikenyeret
adunk mellé.
Megjegyzés: A petrezselyem helyett tehetsz bele turbolyát, tárkonyt, és más fűszereket is,
de az már nem a klasszikus változat.
 LENCSELEVES
4 adag

Valamely rejtélyes okból gyerekkorunkban úgy döntöttünk, hogy nem szeretjük a lencsét,
viszont szerettük a póréhagymát és a kolbászt, ezért Berthe nénikém ezt a becsapós
trükköt találta ki.
Hozzávalók:
25 dkg lencse
10 dkg póréhagyma, csak a fehér része, megmosva, apróra vágva
10 dkg zeller, megmosva, apróra vágva 10 dkg sárgarépa, megmosva, apróra vágva 1
hagyma, melybe egy fokhagymagerezdet is belenyomunk
1 babérlevél
só, frissen őrölt bors 4 finom virsli (jó minőségű hot dog)
2 evőkanál vaj 2 evőkanál liszt
1. A lencsét fazékba tesszük, vizet öntünk rá. Felforraljuk.
2. Beletesszük a zöldségeket és a fűszereket. Egy órát főzzük.
3. Mielő'tt a leves kész, a vastagon felkarikázott virslit megsütjük 1 evő'kanál vajban, majd
a lencselevesbe tesszük. A maradék vajban megpirítjuk a lisztet, és ezt is a levesbe tesszük,
hogy besűrűsödjék. Tálalás elő'tt még fűszerezzük, ha szükséges.

TÖRPEKRUMPLI KAVIÁRRAL
4 adag
A krumpli, azaz burgonya Franciaországban komoly étel. Egyik fajtáját olajban sütik, a
módikból püré készül, a harmadik pirítva jó, és így tovább. Legalább egy tucat különböző
fajtát látni a piacon.
Nagy zsákkal vesszük, télen át a pincében tároljuk.
De van egy, ami a kertünkben nő: az isteni charlotte, a kicsi, kemény húsú, lédús és zamatos
— anyáin szerint ez illik legjobban a kaviárhoz.
A kaviár drága, de a krumplihoz kevés is elég, és ha hirtelen toppannak be a vendégek,
elegáns étel. De végső soron az apróra vágott snidling is megteszi...
Hozzávalók:
4 kisméretű, nedvdús burgonya 15 dkg tejföl só, frissen őrölt bors 10 dkg kaviár
1. Megmossuk a krumplit, és enyhén sós vízben puhára, de nem pépesre fó'zzük.
Leszűrjük, és 3 cm-es szeletekre vágjuk.
2. A tejfölt ízlés szerint fűszerezzük, és a szeletekre kenjük. A tetejét kaviárral díszítjük.
Azonnal tálaljuk.

RATATOUILLE 12 adag

Anyám szerint ez is egy francia klasszikus (a recept Andrée unokaöcsémtől származik, Aix-
en-Provence-ból) ; nyaranta ma is készítem, hiszen ekkor a legfinomabbak a hozzávaló
zöldségek. Három étkezés telik ki belőle. Szinte semmi zsiradék nincs benne, mégis laktató,
a leve pedig kizárólag a zöldségekből kitelik. A legjobb ízhatás kedvéért muszáj nagyon
lassan főzni.

Hozzávalók:
1 1/2 kg cukkini 11/2 kg paradicsom 11/2 kg padlizsán 12 gerezdfokhagyma
1 csokor petrezselyem (és/vagy bazsalikom) só frissen őrölt bors
2 evőkanál extraszűz olívaolaj
frissen felaprított petrezselyem vagy bazsalikom a díszítéshez
Az első változat: leves, szobahőmérsékleten tálalva
1. Egyforma mennyiségű paradicsomot, cukkinit és padlizsánt megmosunk, vastag
darabokra vágunk.
2. Egy nagy fazékba rétegesen tesszük be a hozzávalókat: a padlizsánnal kezdjük, aztán a
paradicsom, végül a cukkini jön.
Addig ismételjük, míg a fazék szinte a pereméig teli van. A rétegek közé teszünk néhány
gerezd fokhagymát és petrezselyemszálat. Sózzuk, borsozzuk.
3. Lefedjük, és nagyon kis tűzön puhára főzzük a zöldségeket — legalább két, két és fél
óra.
4. Hagyjuk kihűlni, húsz perc múlva tálaljuk. Levesestálakban, hiszen ez a
ratatouille inkább leves, mint ragu, a zöldségek levétől. Fűszerezzük, ha szükséges, és
adunk hozzá egy kis olívaolajat, és rengeteg petrezselymet vagy bazsalikomot, vagy
mindkettőt.

A második változat: a maradékot felhasználva

csirke vagy más hús mellé adjuk

1. Fölmelegítünk 2 evőkanál olívaolajat, és a leszűrt ratatouille-t beletesszük (a levét

később megmelegíthetjük, vagy langyosan is ihatjuk).
2. Kis lángon addig főzzük, míg a zöldségek „összeállnak ".
3. Ha kedved van, tehetsz bele 1/2 csésze reszelt sajtot — lehet parmezán, de más is.

Harmadik változat: a másodikból a maradékot

pizzafeltétnek készíteni el.
Ebédre vagy előételnek is kiváló

1. Pizza-alapot veszünk vagy készítünk (vízzel, liszttel, élesztővel, sóval).

2. Egy tojást ütünk a megmaradt (sajt nélküli) zöldségkeverékbe.
3. A pizza tetejére kenjük.
4. Parmezán sajtot szórunk rá, és megsütjük.
Már maga a név is — főétel — jelzi az amerikai étkezési szokások egyik problémáját. A „fő"
étel mintha azt jelentené, hogy ebből eszünk a legtöbbet. De ha egy étkezés során
bármelyik fogásból sokat eszünk, az sokkal kevésbé enged utat az ízeknek,
mintha mindenből ugyanannyit fogyasztunk. Ráadásul ez utóbbi taktika „testsúlybarát". A
lényeg, hogy minden érzéked elégítsd ki: a szemed, a szád, az orrod — a szellemed. Az
„ételbarát" ösztönzés elégedettséget hoz jutalmul.

CUKKINIVIRÁG-OMLETT
4 adag
Nem lehet elrontani Későtavasszal, kora nyáron mindig veszek a piacon néhány
tucat cukkinivirágot. És mindig akad valaki a sorban, aki megkérdezi, hogyan készítem el.
:Nagyon kevesen ismerik — nyilván ezért olcsó. A francia és olasz nők számos elkészítési

módját is merik. Én omlettet készítek belőle ebédre — egyszerű, kiegyensúlyozott étel,

viszont kellemes, „szórakoztató".

Hozzávalók:
16 cukkinivirág 10 tojás 1/4 csésze víz só, frissen őrölt bors 1 evőkanál váj
1 csészefriss kecskesajt vagy ricotta friss fűszernövények, a díszítéshez
1. Megmossuk, megszárítjuk a cukkinivirágot.
2. Fölverjük a tojást és a vizet. Beletesszük a cukkinivirágot. Sózzuk, borsozzuk.
3. Egy teflonserpenyőben fölhevítjük a vajat, és beleöntjük a tojás-cukkini
keveréket. Néhány perc után, amikor a tojás kezd megdermedni, beletesszük a
sajtdarabkákat. Tovább sütjük, de nem hagyjuk megszilárdulni. Friss fűszerekkel
díszítjük, azonnal tálaljuk.

ENDÍVIA SONKÁVAL, BESAMELMÁRTÁS NÉLKÜL

4 adag
Ez is tipikus téli étel, akár vasárnap ebédre, akár a bét bármelyik napján vacsorára. Anyám
tudta, hogy ily módon egyetlen fogásban jutunk hozzá a zöldséghez, proteinhez és
zsírhoz, ráadásul könnyű, és nem olyan drága, mint más hús- vagy halétel. Nagyon
szerettük. A mártást anyám „déli besamelnek" hívta (a klasszikus besamelhez képest ez a
gyors változat paradicsomszósszal készül, könnyebb, és könnyebben emészthető). Saláta
vagy egy kis gyümölcs teszi teljessé az étkezést.
1. Megmossuk az endíviát, levágjuk az alját, és enyhén sós vízben puhára
főzzük. Leszűrjük.
2. 180 fokosra előmelegítjük a sütőt. Mindegyik endíviát egy szelet sonkába csomagoljuk.
Tepsibe tesszük, ráöntjük a paradicsomszószt. A tetejére sajtot szórunk, és vajpöttyöket
teszünk.
3. 20 percig sütjük. A végén egy percig pirítjuk. Meleg házikenyeret és egyszerű
zöldsalátát adunk hozzá.

Megjegyzés: Tavasszal készíthetünk hasonló ételt spárgából is. Egy szelet sonkába
körülbelül 5 szál spárgát tekerünk be.
 SERTÉSSZELET ALMÁVAL
4 ADAG
Annak idején a kertünkben rengeteg különféle alma termett — a termés elég volt egész
télre.
Többnyire magában ettem vagy desszertnek (dr. Csoda liszt nélküli almáspitéjében.), de itt
a „győztes egy főétel.
Hihetetlenül könnyű elkészíteni, viszont táperő szempontjából teljes értékű. Ami engem
illet: kifejezetten szeretem az édes szénhidrátot keverni a zsírral és proteinnel — csodás
ellentámadás a mostanában divatos diéták ellen.

Hozzávalók:
4 közepes sertésszelet (lehet borjúszelet is, ha jobban szereted)
4 egész fokhagymagerezd 1/2 csésze szárazfehérbor vagy vermut 4 zellerlevél 2 babérlevél
4 szál zeller, megmosva, apróra vágva
1 evőkanál vaj
2 alma, durvára szeletelve 1 evőkanál barnacukor
10 dkg svájci vagy Jarlsberg sajt, durvára reszelve
1. Előmelegítjük a sütőt 180 fokra. Kivajazunk egy tepsit, beletesszük a hússzeleteket.
2. Mindegyik szeletbe belenyomunk egy gerezd fokhagymát. Ráöntjük a fehérbort,
rátesszük
a zellerlevelet, a babérlevelet, és betesszük a tepsit az előmelegített sütőbe.
30 percig sütjük.
3. Míg sül a hús, vajban öt perc alatt megpirítjuk az apróra vágott zellert, majd beletesszük
az almát, és hozzáadjuk a barnacukrot. Kis lángon még tíz percig pároljuk, míg az alma
puha lesz,
de nem pépes.
4. Készre sütjük a húst, levesszük róla a zeller- és babérlevelet, rászórjuk a sajtot. A
levével meglocsoljuk, majd a tetejét barnára pirítjuk.
5. A zeller-alma keveréket a tányéron a hús mellé tesszük. A serpenyőben maradt lével
meglocsoljuk.

Erőlevessel és pudinggal tehetjük teljessé a menüsort.

HAL MANDULÁVAL

Gyerekkoromban nemigen kedveltem a halat, viszont imádtam a különféle magvakat.

Anyáin tudta, hogy mindkettő igen lényeges eleme az egészséges táplálkozásnak, ezért
kitalálta az alábbi receptet, hogy becsempészte a halat...
Hozzávalók;
1/2 csésze pirított, szeletelt mandula 2 evőkanál olívaolaj 2 evőkanál vaj
4 halfáé (ördöghal, laposhal vagy tőkehal is jó), bőrével, kb. 10 dkg-os szeletek só, frissen
őrölt bors 1 citrom leve
1/2 csésze apróra vágott petrezselyem
1. Közepes lángon serpenyőben megpirítjuk a mandulát. Félretesszük.
2. Fölhevítjük az olívaolajat és a vajat. Beletesszük a halat, bőrös oldalával fölfelé. Sózzuk,
borsozzuk. Mindkét oldalán
4 percig sütjük. Tálra tesszük, fóliával lazán letakarjuk.
3. A citrom levét a serpenyőbe öntjük, hadd keveredjen a hal levével. Majd a halszeletekre
öntjük, rászórjuk a petrezselymet és a pirított mandulát. Azonnal tálaljuk.

KACSAMELL ÁLA GASCONNE 4 adag

Otthon annak idején ritkán ettünk kacsamellet, mert — mint a legtöbben— egész kacsát
vettünk, és abból készült a kacsasült „családi változata ".
De Charles bácsikám a szállóvendégeinek előállt egy másik recepttel, amelyben csak a
viszonylag sovány kacsamellet használta föl.
Nem kellett hozzá sem olaj, sem vaj, az ízhatás kedvéért pedig „szárazpácba
"tette. Gasconne-nak nevezte el — így jobban kaptak rajta a vendégek. Legtöbbjük ugyanit
gazdag párizsi volt, akik a lábukat sem tették be soha Gasconne-ba — Franculország déli
része ez, a kacsáiról és libáiról nevezetes, és persze a nagyszerű kacsa-ételekről. Tehát még
mielőtt egy falatot is ettek volna ebből a viszonylag könnyűfogásból, lelkileg máris
ráhangolódtak a Gasconne-i konyha magaslataira.
Hozzávalók: csipetnyi durva só
csipetnyi apróra tört, száraz babérlevél csipetnyi apróra tört, száraz kakukkfű 1 kiskanál
'apróra vágott petrezselyem 2gerezd fokhagyma, meghámozva, szeletelve 1/2 kiskanál
apróra vágott mogyoróhagyma 8 szem durvára őrölt bors 4 kacsamell
1. Egy nagy tepsiben összekeverjük a sót, babérlevelet, kakukkfüvet,
petrezselymet, fokhagymát, mogyoróhagymát és a borsot. A kacsamelleket beleforgatjuk a
keverékbe, majd bőrös oldalukkal fölfelé elhelyezzük
a „pácban".
2. Műanyagfóliával letakarjuk, és 24 órára hűtőbe tesszük, közben egyszer megfordítjuk.
3. Kivesszük a húst a pácból. Leöblítjük róla a fűszert, majd papírtörlőben
megszárítjuk. (A pácot eldobjuk.) Bőrös felével lefelé sütőrácsra helyezzük, és a
grillsütőbe tesszük, a csőtől 4 cm-re. Két percig sütjük, megfordítjuk, és további 3-4
percig grillezzük. Mérettől és állagtól függően lehet, hogy több időre van szükségünk.
A kacsamellnek közepesen kell átsülnie: kívül sült, belül rózsaszínű.
4. Vágódeszkára tesszük, 2-3 percig pihentetjük. A szálakra merőlegesen vékonyan
fölszeleteljük, és tálaljuk.

NARANCSOS KACSASALÁTA 4 adag

A Gasconne-i kacsamell hűtőben tartott maradékát használjuk fel.

Hozzávalók:
2 mag nélküli narancs
1 kiskanál dijoni mustár
3 evőkanál vörösborecet
6evőkanál olívaolaj, és még egy kevés a „ bespricceléshez "
1/4 kg zöldsaláta-keverék
2 kiskanál apróra vágott mogyoróhagyma 1/4 kg zöldbab, párolva
2grillezett kacsamell (szobahőmérsékletű)
1. Meghámozzuk a narancsot, a fehér erezetet és a gerezdeket elválasztó hártyát is
eltávolítjuk.
2. A dresszinghez összekeverjük a dijoni mustárt a vörösborecettel és az olívaolajjal.
3. A zöldsalátát, mogyoróhagymát, zöldbabot és a narancsdarabokat beleforgatjuk
a dresszingbe. Tányérokra szedjük.
4. A szálirányban másfél centis csíkokra vágjuk a kacsamellet, elrendezzük a saláta
tetején. Ráspriccelünk kevés olívaolajat.
Olívás kenyeret adunk mellé.

CITROMOS TAGLIATELLE 4 adag

Elet az élet tészta nélkül? Ugyan már!

A tészta ugyan nem francia találmány, a krumpli sokkal gyakoribb mifelénk. De Elzászban
rengeteg különféle tésztaételt készítenek, hallal, vaddal, többnyire nehéz szószokkal,
éppúgy, mint Olaszország piemonti részén. Gyerekkoromban havonta néhányszor ettünk
tésztát, de többnyire könnyebb változatban; erősebb ízekkel, mint például az
alábbi citromos-tejszínes változat, amely Caroline néném találmánya.
Ebédre tökéletes alapételnek tartotta, legföljebb egy kis salátát és gyümölcsöt adott mellé.
A lánya, Louise szerint a gyerekeknél ma is népszerű étel. Vigyázz az adagokra !
Hozzávalók:
25 dkg tagliatelle 4 citrom
1 evőkanál olívaolaj 12 dkg főzőtejszín 10 dkg parmezán só, frissen őrölt bors
1. Forró sós vízben al dente (azt jelenti: „fogra való", tehát nem túl puhára, de már nem is
keményre) főzzük a tésztát. Leszűrjük.
9. Míg a tészta fő, lereszeljük a citromok héját, és kifacsarjuk az egyik citrom levét.
3. Egy lábosban fölmelegítjük az olívaolajat, beletesszük a reszelt citromhéjat,
és kis lángon 2 percig pároljuk. Hozzáadjuk a főzőtejszínt, fölforraljuk; beleöntjük a
citromlét, és ismét fölforraljuk.
4. Mikor a krém sűrűsödni kezd, beletesszük a parmezánt, ízlés szerint fűszerezzük, jól
elkeverjük, még egy percig főzzük.
A tésztára öntjük, beleforgatjuk.
Azonnal tálaljuk.
A tészta finom, jót tesz, de ne együk (mint Amerikában) főfogásként, hatalmas adagban. Az
olaszok a főétel előtt eszik. És ne hidd, hogy fogysz, amikor egy óriási tál tésztára
unalmas paradicsomszószt locsolsz — még csak boldog sem leszel tőle. Adj hozzá kis
ricottát, néhány darab tonhalat, borjút vagy bármilyen húst, és a kevesebb is többnek tűnik
majd. A franciák imádják a tésztát, de kevesebb zsiradékkal. A leggyakoribb szósz
paradicsom alapú, hagymával, kakukkfűvel vagy bazsalikommal, fokhagymával és kevéske
fenyőmaggal. Személyenként egy evőkanál olívaolaj elég, a tésztát „nedvesebbé"tehetjük 2-
3 kanálfőzőlével. Rá egy csipetnyiparmezán, takarékosan, mint Olaszországban. 8-10 dekát
számolunk fejenként, utána jöhet még hal vagy hús.

DESSZERTEK

A franciák desszert-fogalma tágasabb, mint az amerikaiaké. Az amerikai édesség gazdag és

nehéz, fity-tyet hány az elemek egyensúlyának, valamint a mértékletes evésnek. És
általában sokkal édesebbek is, ami persze alapvetően megszokás kérdése.
Franciaországban ilyen jellegű édességet nem eszünk komplett étkezés után. Akkor talán
inkább, ha a megelőző fogások mind könnyűek. Ugyanezen az alapon: ha a desszert már
„nem fér" belénk, ez azt jelenti, hogy az előző fogásokból ettünk túl sokat vagy túl nehezet.
Bárhogy legyen is: a desszertet beleerőltetni egy teli gyomorba — rossz ötlet. Az édesség
igazodjék a megelőző fogásokhoz. Igyekezz hozzászoktatni magad a nem túl édes ételekhez,
mint a sajt vagy a gyümölcs. Az igazán különleges édességeket — köztük kedvencemet, a
krémest — inkább alkalmanként teához, mint egy étkezés végén esszük.
És ha desszertről van szó, hadd ajánljak figyelmedbe két éttermi taktikát. Az egyiket
valószínűleg ismered: rendeljetek egyet ketten és felezzetek. De ha mindenki rendel
magának, vagy nem akarsz osztozkodni, próbáld meg ezt: nagyon lassan egyél néhány
falatot, míg a többiek végeznek a magukéval. Mesélj el egy történetet, beszélgess a
szomszédoddal. Míg te beszélsz, a többiek esznek; közben pedig tedd le a villádat a
„befejeztem"-helyzetbe; a pincér észrevétlenül elviszi, közben mindenki arra figyel, amit
mesélsz, és észre sem veszik trükkös önmérsékleted. Annyiszor kipróbáltam már — mindig
működött.

BUGGYANTOTT KÖRTE 4 adag

Hozzávalók:
2 csésze muskotályos bor 1/2 csésze cukor 2 evőkanál citromlé 4 körte, meghámozva,
félbevágva 4 gombóc vaníliafagylalt
1. Egy lábosban fölforraljuk a bort és a cukrot. Kis lángra vesszük, és főzzük 5 percig.
2. Hozzáadjuk a citromlét és a körtét. Közepes vagy kis lángon tíz percig főzzük.
Hagyjuk kihűlni, a hűtőbe tesszük.
3. Úgy vesszük ki a hűtőből, hogy mire tálaljuk, szobahőmérsékletű legyen. Mindegyik
tálba teszünk egy gombóc vaníliafagylaltot.
Ha fokoznád az élvezetet, ágyazd mindegyik körtét olvasztott csokoládéba.

SÜLT ALMA
4 adag
A régi szép időkben az ősz a kertünkben fölhalmozódó alma és mindenféle magvak
ideje volt. Szerencsére anyám számtalan módját ismerte elkészítésüknek. Az évszak
ajándéka a semmihez nem hasonlítható érzés, amikor egy szép, egészséges, még nem
kiszáradt, nem megpuhult almába beleharapunk. A jó alma istenien ellenpontozza ebéd
végén az addigiakat. (Ne feledd, nem csak a i gyomrunkat: a szánkat is el kell
kényeztetnünk.
A kényszeres evést sokszor nem az éhség, hanem a rágás-nyelés kényszere váltja ki)
Ráadásul kevés benne a kalória. Gyerekkorunkban mindig jobban szerettük a főtt almát a
nyersnél, ezért aztán valahányszor anyám olyasmit főzött ebédre, amit kevésbé szerettünk
mi, gyerekek, igyekezett ezzel az édességgel helyrebillenteni az egyensúlyt:
sokkal fejedelmibbnek látszott, mint amilyen valójában volt. Csodás almaszószt tudott
főzni; iskola után olykor kaptunk belőle egy keveset csak úgy, önmagában.
Hozzávalók:
1/3 csésze apróra vágott dió 4 alma
4 kiskanál vaj
4 kiskanál cukor, összekeverve 1/2 kiskanál fahéjjal 2 evőkanál víz
1. A diót sütőpapírra tesszük, és a 150 fokos sütőben 5 percig pirítjuk. Félretesszük.
2. Megmossuk az almát, kivágjuk a magházát. Tepsibe tesszük. Összekeverjük a vajat,
a fahéjas cukrot és a pirított diót.
3. A magház helyén képződött „csőbe” töltjük a keveréket, egyformán elosztva a 4
alma között. A vizet a tepsi aljára öntjük.
4. 220 fokon 30 percig sütjük. Melegen tálaljuk. Még elegánsabb, ha közvetlenül tálalás
előtt mindegyikre egy kiskanál tejszínt teszünk, és egy szál mentával díszítjük.

MADÁRTEJ KAKAÓPORRAL 4-6 adag

A franciák ritkán esznek tojást reggelire, és nemigen isznak tejet önmagában,

mégis mindkettőből sokat fogyasztanak, főleg mártásokban és desszertekben. (Persze, az
omlettben eszünk tojást, de rendszerint ebédre vagy vacsorára.)
A madártejet a francia vendéglőkben „úszószigeteknek" (íle flottante) nevezik, klasszikus
desszertnek számít, és rengeteg tojás, tej, protein és zsír van benne, kevés
szénhidráttal. Mégsem hizlal nagyon, mert a tojás nagy része tojásfehérje. Vonzó, kellemes,
könnyű édesség. Anyám gyakran elkészítette este, és másnap ebédre tálalta. Mivel ez volt
az egyik kedvencem, ha láttam, hogy ezt készíti, mindjárt tudtam, hogy a másnapi ebéd
valami nagyon egészséges, de általam nem nagyon szeretett étel lesz.
„Ha megeszed, kapsz édességet", mondta ilyenkor.

Hozzávalók:
2 1/2 csésze 3,5%-os tej 2/3 csésze plusz egy evőkanál cukor 1 csomag vaníliáscukor 4
tojás
1/4 kiskanál só kakaópor a tetejére
1. Egy nagy, vastag aljú lábosban felforraljuk a tejet. Beleteszünk 1/3 csésze cukrot, és a
vaníliát. Lefedjük, levesszük a tűzről.
8. Szétválasztjuk a tojás fehérjét a sárgájától — a sárgáját egy keverőedénybe félretesszük.
3. Egy másik tálban a sóval habosra verjük
a fehérjét, majd fokozatosan hozzákeverünk 1 evőkanál cukrot. Ezután keményre
verjük. (Kapóra jön az elektromos habverő.)
4. A lábost visszatesszük a tűzre,
és felforraljuk. Kis lángra tesszük.
5. Leveses kanállal tojásfehérje-gombócokat szaggatunk a tejbe. Két percig kis
lángon főzzük, majd a másik oldalára fordítjuk. Kivesszük, leszárítjuk. Hagyjuk
kihűlni, majd befedjük és a hűtőbe tesszük, egészen a tálalásig.
6. A tojássárgájához öntjük a maradék cukrot, és addig verjük, míg halványsárga
és „nyúlós" lesz. Fokozatosan hozzáöntjük a forró tejet, hogy csak lassan melegítse föl a
tojássárgáját. Tálban lehűtjük.
7. Tálalás előtt a tojásfehérje-gombócokat a krém tetejére tesszük. A kakaót pedig mellé:
mindenki megszórja magának.
Amikor ezt a desszertet kínáltuk vadárnapi ebédvendégeinknek, anyám egy kiskanálnyi
rumot is tett a krémbe, és karamellel vagy reszelt csokoládéval szórta meg a tetejét. (En ez
utóbbit szerettem, a karamellt már akkor is túl édesnek találtam.)

A JOGHURT

Nem minden joghurt egyforma

A joghurt az én titkos fegyverem. Amióta dr. Csoda először elrendelte a napi kettőt belőle,
gondolkodás nélkül jöhet desszertnek vagy éhségcsillapítónak. De igazán azóta imádom,
amióta Kréta szigetén jártam.
Gyerekkoromban otthon nem sok joghurtot ettünk. Inkább fehér lágy sajtot, kakaóval
megszórva. Nyers tejet sem ittunk, kivéve nyáron, a nagymamámnál. Ő ugyanis teheneket
tartott, és lefekvés előtt minden este meg kellett innunk egy hatalmas bögre friss tejet, még
melegen. Otthon pedig puding, flan, créme anglaise vagy sodó formájában jutottunk tejhez,
valamint — különösen télen — a tejjel készült ízletes ételekkel.
A joghurt jobb, mint bármilyen tejtermék. Az orvosok például kifejezetten javasolják, hogy
az, aki antibiotikumot szed — amely elpusztítja a bélflórát —, minden étkezésnél egyen
joghurtot. Egyetlen gramm joghurtban több tízmillió élő baktérium van, és mind
nélkülözhetetlen az emésztéshez.
Ami engem illet, némi időbe telt, míg megkedveltem. Gyümölccsel és egyéb ízesített
formában akkor még nem is létezett. Mivel nagyon édesszájú voltam, a klasszikus joghurtot
nem tekintettem desszertnek. Ezért aztán dr. Csoda azt tanácsolta, hogy tegyek bele 1/2
kiskanálnyi mézet, vagy szórjam meg búzacsírával. Tavasszal a kissé édesített fahéjas
rebarbarakompót megfelelőnek bizonyult, akárcsak az érett eper és málna keveréke. Voltak
napok, amikor egyszerűen semmi nem volt otthon (hiszen az „ellenségeimet" száműztem),
így kezdtem végül fölfedezni a natúr joghurt remek ízét és megannyi jótékony hatását.
Semmi nem hasonlít rá: a fanyarság és selymesség kombinációja leírhatatlan.
Még diák voltam, amikor az egyik nyáron napi öt dollárral a zsebemben Görögországba
utaztam. Modern görög nyelvet tanultam, ezért családoknál laktam, hogy gyakorolhassak. A
körülmények spártaiak voltak — zuhany és ágy (sokszor csak egy matrac a terasz fölé
nyúló tetőn, hiszen csúcsszezon volt, és a legtöbb család egyszerre sok diákot fogadott be).
Mivel én beszéltem a nyelvet, a meglepett vendéglátók nekem gyakran adtak ágyat.
Néha még pénzt sem fogadtak el, viszont reggelente mindig behívtak a konyhába egy pohár
vízre, egy kis csésze nagyon erős kávéra (amit máshol török kávénak neveznek)... és egy
joghurtra.
Az egyik nyáron Krétán egy tengerészkapitány kedves, apró termetű feleségénél laktam; ő
mesélte, hogy míg a férje távol van, gyakorlatilag joghurton és gyümölcsön él, csak estefelé
eszik egy kis darab halat és némi zöldséget hozzá. Kihagytam hát az olcsó, zsíros
tavernákat, és mindennap bementem a tengerpart melletti kis zöldségeshez az
ebédemért: joghurt és őszibarack. A baracknak éppen szezonja volt: zamatos volt, csupa lé.
Tíz napig éltem az ő receptje szerint — közben mindennap sétáltam és úsztam —, végül
lötyögő ruhában hagytam el Krétát (később láttam, hogy másfél kilót fogytam, miközben
úgy éreztem, hogy nagyon elkényeztetem magam).
A krétai joghurttal persze semmi nem ér föl — kecsketejből készül. Megtudtam, hogy a
sziget minden ehető növénye rengeteg lenolajsavat tartalmaz. A krétai asszonyok még ma
is szedik a különféle fűszer- és egyéb növényeket, és mivel az állatok szabadon legelnek, a
baromfihúsban, tojásban és tejben kétszer-háromszor több van ebből a
jótékony tápanyagból.
A boltban kapható joghurt még Franciaországban is rengeteg szükségtelen elemet
tartalmaz, Amerika pedig teli van ezekkel — mesterséges tartó-sítók, színezők, ízesítők,
cukor és más édesítőszerek. Ezért aztán Krétán megtanultam a kapitány feleségétől, hogy is
kell joghurtot készíteni.
Kell hozzá valami, ami elindítja a folyamatot — ez lehet a kereskedelemben kapható élő
baktérium -kultúra, vagy mindössze egy kanálnyi, közértben kapható joghurt, amely aktív
anyagot is tartalmaz —, valamint egy joghurtkészítő gép. Ez utóbbi volt a legjobb
beruházásom eddigi életemben.
Íme a recept: gyors és egyszerű... a gép dolgozik.

HÁZI JOGHURT GÉPPEL

Hozzávalók:
1l 3,5 vagy 2,8 %-os tej
1 evőkanáljoghurt vagy 1 evőkanál baktérium-kultúra (bioboltokban kapható)
Joghurtkészítő gép hőmérővel (az én gépemhez 8 üveg van)
1. Közepes lángon addig melegítjük a tejet, míg a széle buborékos lesz, és gőzölög
a teteje. Levesszük a tűzről, és beletesszük a hőmérőt. Amikor negyven fokosra hűl, az egyik
üvegbe beletesszük a joghurtot vagy a baktérium-kultúrát. Ráöntünk egy kicsi meleg tejet,
és alaposan elkeverjük. Majd a keveréket lassan, fokozatosan kevergetve visszaöntjük a
lábosba.
2. Megtöltjük a nyolc üveget, gondosan lezárjuk, és a gépbe tesszük (ez voltaképpen nem
más, mint egy beállítható melegítő),
és követjük az utasításokat. A joghurt d10 óra alatt elkészül, a kívánt állagtól függően.
3. Amikor készen van, az üvegeket hűtőbe tesszük néhány órára. Az így készült joghurt
akár két hétig is eltartható.
Ha nem akarsz gépet venni, íme, egy biztos, több száz éves recept, nemrégen hallottam egy
görög taxisofőrtől Mükonosz szigetén. A görög taxisofőrök egészen mások: nyíltak,
barátságosak, tanultak, nyelveken beszélnek, és véleményük van a világ dolgairól. Már nem
emlékszem, honnan kanyarodtunk ide, de végül mindenről beszélt: életről, kertészkedésről,
arról, hogy katicabogarat kellene importálni Hollandiából, a családról, a hotelekről, a sziget
éttermeiről — végül pedig a joghurtról.

HÉZI JOGHURT GÉP NÉLKÜL

Hozzávalók:
1l 3,5 vagy 2,8 %-os tej
1-2 evőkanáljoghurt vagy baktérium-kultúra
(bioboltokban kapható)
1. Közepes lángon addig melegítjük a tejet, míg a széle buborékos lesz, és gőzölög
a teteje.
2. A meleg tejet egy nagy tálba öntjük, és hagyjuk hűlni, míg 40 fokos lesz.
(Ha nincs hőmérőnk: addig hagyjuk hűlni, míg a mutatóujjunkat húsz másodpercig benne
tudjuk tartani.
3. Ajoghurtot vagy baktérium-kultúrát
egy kis tálba tesszük, ráöntünk egy kevés meleg tejet, és alaposan
összekeverjük. Visszaöntjük a nagy tálba, egyelőre csak a harmadát, jól elkeverjük,
majd apránként a többit is hozzáadjuk. Végül az egészet jól összekeverjük.
Vastag törülközővel letakarjuk, és 6-8 órára (vagy éjszakára) meleg helyre tesszük.
(A gázsütő például jó hely, ha az őrláng ég csak benne, és beletehetünk egy lábos forró vizet
is).
4. Amikor kész, műanyagfóliával letakarjuk
a tálat, és fogyasztás előtt 8 órára a hűtőbe tesszük. Ha sűrűbb joghurtot
szeretnénk, szűrjük át finom anyagon.
 8
Folyékony kincseink

Aki amerikai iskolába járt, alighanem egy életre megtanulta, hogy a víz az élet lényege.
Mostanában közel egymilliárd dollárt költünk arra, hogy megtudjuk: volt-e valaha víz a
Marson. Miért? Mert víz nélkül biztosan nem alakulhatott ki ott élet. És ha abbahagynánk az
ivást, a Földön sem élnénk sokáig. Víz teszi ki testsúlyunk 70 százalékát, vérünk 80
százalékát, izmaink 70 százalékát, sőt szürkeállományunk 85 százalékát is — ez utóbbi
magyarázza, hogy a kiszáradt ember miért beszél félre, még mielőtt egyéb testi funkciói is
leállnának. E tények fényében — amelyek tudományos igazságtartalma sokkal nagyobb,
mint a különféle fogyókúrás könyvekben olvasható „igazságok" — végképp érthetetlen,
hogy az amerikaiak miért nem isznak több vizet. Ráadásul — mint ezt minden francia nő
tudja — a vízzel igazán könnyen kordában tartható a testsúly, ráadásul különösebb áldozat
nélkül. Ha mindennap négy-öt pohárral több vizet iszol, igen nehéz idővel nem fogyni
néhány kilót.
Mint minden egyébben, itt is az örömforrás magyarázza a francia-amerikai különbségeket.
A legtöbb amerikai nő üdítőkkel oltja a szomját, kávéval, juice-szal, olykor teával. Igaz, ez
mind főleg víz, de nem csak az; amelyikben koffein van, az például vízhajtó is, tehát több
megy el, mint amennyi jön. Elegendő vízre csak akkor tudunk szert tenni, ha önmagában
isszuk, de úgy tűnik, az amerikaiak például nem szeretik a vizet. Azt szeretik, ha íze van a
folyadéknak, például kávé-íze (még ha az a kávé egész nap ott áll is a melegítőn), és imádják
az üdítő utóízét is. A legtöbb nő ugyan tudja, hogy több vizet kellene innia, de beéri azzal a
kompromisszummal, hogy a szokásos üdítőmennyiség mellé isznak néhány pohár vizet is.
Ez is önbecsapás, a rosszab-bik faj'tából. Akárcsak az, ha egész nap_ hurcoljuk magunkkal
az evianos üveget, de épp csak belekortyolunk; még a közelébe sem kerülünk annak a
mennyiségnek, amelyre testünknek szüksége van ahhoz, hogy ne száradjon ki, és
távozzanak belőle a mérgek, valamint az emésztés melléktermékei. Ha látni akarod, mit
jelent bőrödnek a víz, engedj néhány cseppet egy összeszáradt szivacsra.
A legtöbben azt sem veszik figyelembe, mennyi vizet veszítünk passzívan, különösen nagy
melegben vagy hidegben. A kipárolgás egyértelmű veszteség. Sok folyadékot veszítünk a
bőrünkön át és a lélegzetvétellel is. A test nem vízhatlan zacskó;
a bőrön át víz távozik belőlünk. Mindent egybevéve, tíz-tizenkét bögre vizet veszítünk egy
nap (még alvás közben is) a légzés, kipárolgás, ürítés révén. Tehát láthatod, hogy a széles
körben ajánlott nyolc pohár víz még mindig kevés. Az egészség és a víz testsúlycsökkentő
erej'ének titka mindössze ennyi: igyál kicsit többet, mint amennyit veszítesz.
New York-i irodámban van egy vízautomata; a ballont a gondnok cseréli. Egyszer
bevallotta, hogy sokkal könnyebb az élete, ha nem vagyok ott. Mivel nem halmozom el
munkával, zavarba j'öttem. Kaján mosollyal elmagyarázta, hogy a vizes ballonról van szó.
„Ha elutazik, egy hétig is elég egy, ha itt van, minden második nap cserélnem kell." Ezzel
elárulta, hogy a dolgozóim szinte kiszárítják saját magukat. A jó erőben lévő csapat (főleg
nők, de akad azért néhány férfi-„teve" is) inkább lemennek kávéért és üdítőért. De a
víztartály mellett nemigen látom őket, noha az a közmondásos amerikai gyülekezési pont.
Egészen másként van mindez a párizsi központban. Minden nap egy egyliteres palack víz
kerül minden 'irodába és tülkébe, és ha az nem elég (és nem elég!), van egy külön szoba,
ahol rengeteg víz van. fis ha értekezletet tartunk, az asztalon ott állnak a vizesüvegek.
Amerikában — nem. Még az a néhány kis üveg víz is érintetlen marad az asztal közepén,
miközben a kávéskancsó kiürül, és a karton diétás kóla is eltűnik.
fis nemcsak a munkahelyen van így. Szerte Amerikában sok lakásban jártam, és láttam,
hogy egyetlen üveg ásványvíz árválkodik a hűtőben,
s még az is napokig elég, miközben a cukros üdítő és a sör ipari méretben fogy. Fölösleges
is mondani, hogy azok a gyerekek, akik nem látják a szüleiket vizet inni, maguk sem
szoknak rá.
Ha Franciaországban vagyok a rokonaimnál, azt látom, amire gyerekkoromból emlékszem.
Mindenki egy pohár vízzel kezdi a napot. Minden étkezésnél ott a nagy ásványvizes üveg az
asztalon. És az emberek egész nap isznak — a vizet nem tartják a hűtőben. (Az amerikaiak
néha szerintem azért sem isznak, mert érthetően kímélik magukat a hideg víztől. A
szobahőmérsékletű víz kellemesebb a toroknak és a fogaknak, nem is beszélve a
gyomorról.)
A franciák nem isznak csapvizet; az általában nem is elég jó. Az amerikaiak „víziszonya"
szerintem abból is fakad, hogy miért fizetnének azért, ami folyik a csapból is. A rengeteg
különféle ásványvíz sokakat még el is csüggeszt. Még valami, amit haza kell cipelni,
miközben otthon is van...? Voltaképpen a jó csapvíz is tökéletesen megfelel, ha eleget iszol
belőle, de ha nem, választ kell találnod a kérdésre: vajon miért van ez így?
Az olaszok után a franciák gyártják a legtöbbféle szénsavas vizet. Szénsavmentesből is
rengeteg van. A Colette nevű párizsi étteremben (ez valójában inkább egy üzlet, a pincében
étteremmel és bárral) nyolcvan-százféle vizet kóstolhatsz meg a világ minden tájáról. A
vízivás annyira divatba jött, hogy már a szakértelmére is külön szó van:
aquanómia; különféle változatait pedig a benne található kalcium, magnézium és egyéb
ásványi anyag alapján határozzák meg.
Ezzel szemben az amerikai ásványvizek többnyire íztelenek. Lehet, hogy ez is oka annak,
hogy a népesség majdnem kétharmada krónikus vízhiányban szenved? Lehetséges; de azt
biztos magyarázza, miért importálnak annyi vizet Franciaországból, Olaszországból, és sok
más országból is. Mindig mulatok magamban azon, hogy egy amerikai étteremben japán
vizet kínálnak...
Lehetséges, hogy a víz iránti érdeklődés nem egyezik az amerikai ízléssel. Mindazonáltal itt
az ideje, hogy szembenézzünk ezzel a legszélesebb körben elhibázott fogyasztási szokással.
A fogyás lehetősége jó ösztönző ebben — ha ugyan nem a legfontosabb.
Jó, ha tudjuk, hogy a szomjúságot gyakran tévesztjük össze az éhséggel: úgy érezzük, hogy
éhesek vagyunk, holott csak innunk kellene. Hiszen, mivel keveset iszunk, szükségünk van
az ételekben található vízre is. Ugyanezen okból a víz tökéletes éhségűző: ha rendszeresen
iszunk, úgy érezzük, teli a hasunk.
Ami engem illet, tudom, nekem mennyi kell. A táskámban mindig van egy üveg víz, inkább
csak szükség esetére, nem pedig a napi adaghoz. Legjobb, ha az ember egész nap iszik. Én
iszom egy pohár vizet ébredéskor, egyet lefekvés előtt, és közte rengeteget. Mindig iszom
nagyjából fél órával evés előtt (már nem is kell az órát néznem, annyira megszokássá vált),
viszont nem iszom evés közben, mert lassítja az emésztést. (Viszont, javaslom, hogy az
átalakítás és a stabilizáció szakaszában igyál vizet evés közben is: amit veszítesz
az emésztés tempójában, megnyered a kalóriamentes bevitelben.) A szénsavas víz ízlés
kérdése, valamint az emésztőrendszeré, amely nem mindig örül a fölös gázoknak. Én csak
ritkán iszom ilyet, a buborékra inkább a pezsgőből teszek szert, ennek is megvan a maga
öröme. De nyáron olykor előfordul, hogy egy nagy pohár szénsavas víz friss citromlével
nagyon is frissítően hat rám. És persze szeretem a citron pressé-t is, kedvenc
kávéházamban, a boulevard St. Germainen.
A vízben az a csodálatos — kalóriamentességén túl —, hogy nem lehet belőle túl sokat
fogyasztani. Hiszen minden testi funkcióhoz szükség van rá, és még megszabadulni is jó
tőle, hiszen távoznak a mérgek és salakanyagok is. (Ha volt valaha veseköved, biztos nem
fogsz keveset inni.) A víz segít fenntartani az elektrolit-háztartást is, segít a görcsök, a
fejfájás, a gyengeség ellen. És ne feledjük a kozmetikai hatást. A víz például a testápolóm, a
krémem. A bőrnek jobbat tesz, mint a legdrágább fiatalító kenőcs. Ha van örök ifjúság
forrása, hát a szimpla H2O az. Barátkozz tehát össze a vízzel.
Ha egészségesen eszel, a szükséges víz körülbelül negyven százalékára teszel szert a
táplálékokkal, s ebben már a zöldségek és a gyümölcsök is benne vannak. (A steakben nem
sok víz van.) A többit meg kell inni, láss hozzá gyorsan. Keresd meg a saját ásványvized, azt,
amelyik tényleg ízlik. Ha a csapvizet szereted, legalább egy filterre ruházz be. És végül:
fogyassz olyan folyadékokat, amelyek nem csökkentik a szervezet víztartalmát, nem
hajtanak. Én a levest és a teát szeretem (bár épp a zöldet nem-
igen, csodatévő ereje ellenére), tejet, gyümölcslét csak mértékkel iszom.
Franciaországban kávét rendszerint reggelire adnak, és az étkezés végén. Nem isszuk egész
nap, mint az amerikaiak, ez rémes szokás. Ha nem iszol vizet az első csésze kávé előtt,
máris rosszul kezded a napot, hiszen a kávé kihajtja a szervezet víztartalékát (ami úgyis
megcsappant már az alvás alatt). A franciáknál nem nagy divat a tea (ennek talán van némi
köze az angolokhoz fűződő viszonyunknak is...). Miközben egyre több teázót, teaszalont
látok, attól tartok, főleg a turisták elkápráztatása a cél: még egy hely, ahol isteni
süteményeket adnak! A gyógyteát (amelyben minden van, kivéve a tealevelet) viszont
szeretjük otthon és étteremben is. Szinte semmi koffeint nem tartalmaz, és majdnem olyan
jó, m'int a tiszta víz. Régóta része a gasztronómiai repertoárunknak: vacsora után, lefekvés
előtt fogyasztjuk.
Otthon mindannyian gyógyteát ittunk. Lehet, hogy ez volt anyám trükkje arra, hogy vizet
igyunk lefekvés előtt. Milyen finom volt! Hétközben vacsora után, hétvégén kicsit később
ott állt az asztalon az illatozó kanna — a családi szertartás része, az utolsó ürügy arra, hogy
együtt legyünk. Szerettem gyógyfüvet szedni. Mindig volt hat-nyolc üvegben szárított
gyógyfű. A nagyanyám háza mögötti erdőben szedtük, vagy hoztuk valahonnan a nyári
vakációról. Nagyanyámtól és nagynénéimtől a házi orvoslás egész arzenálját tanultam meg:
a verbéna (citromos íze van), a hársfavirág (még érezni rajta a hárs kissé fás ízét) bármikor
jó, de kivált étkezés
után; a kamilla (virágos aromáján átüt az almaíz) alvásra; a mentát Marokkóban minden
időben fölszolgálják (valószínűleg gyarmati szokásként került vissza), az emésztést segíti'
— és így tovább. Néha összekevertünk néhányat, és zacskóba tettük. A színtelen áruházi
teástasak ehhez képest kifejezetten sterilnek tűnik.
Miközben az esti teát szürcsölgettük, rendszerint másnapi terveinkről beszélgettünk, vagy
más egyébről. E negyedórás családi szertartás a hétvégéken és vendégjárás idején olykor
néhány óráig is eltartott. És nem ettünk közben, csak ittunk. Élesen emlékszem, hogy
amikor Párizsban tanultam, és havonta egyszer hazamentem, anyámmal mi maradtunk
fenn legtovább, és a gyógytea mellett beszélgettünk olykor hajnali kettőig-háromig —
aztán aludtunk, mint a kisangyal.
A francia mondás szerint „élj kenyéren, szerelmen és friss vízen". Más nem is kell.

A LEVESEK

Vizet — mint említettem — egész nap kell inni. A leves a folyadékbevitel nagyszerű módja,
hiszen rendszerint kalóriaszegény. Föltehetően mi, franciák esszük a legtöbb levest a
világon. Gyerekkoromban gyakran ez volt az esti étkezés. Mivel a főétkezés rendszerint az
ebéd volt, vacsorára egy tál levest és egy darab sajtot, lágytojást, kis zöldsalátát, majd pedig
gyümölcsöt kaptunk. A leves komoly tényező volt. Nagy fazékban készült, és ez lehetett jó
hír vagy rossz, attól függően, mi főtt benne, az illatával ugyanis teli volt a ház.
Az egyik kedvencem a csirkeleves volt. Ábécés tészta járt hozzá. Yvette, a dadánk már előre
rettegett a végeérhetetlen vacsoráktól, amikor mindenféle szavakat raktunk ki a tésztából.
Sürgetni próbált: „Mange ta soupe". „Olvasd ki a levest!" Igen jó tanács. A másik kedvenc a
vermicelle volt, valamint a zöldségleves, amely évszaktól függően változott. A leves isteni
alapétel volt, kivált télen, amikor még át is melegített bennünket. Volt másféle is, amit
mi, gyerekek nemigen szerettünk, de Yvette mindenféle trükkökkel próbálta megetetni
velünk. A sárgarépaleves nem volt rossz, de a lencse, a spenót, a póréhagyma vagy a
káposzta — már az illatukkal is teli volt a konyha, márpedig a vasárnapi ebédet leszámítva
mindig ott ettünk — lehangolt bennünket. Nem elég, hogy egész nap szagoltuk, még meg
is kellett enni — hát ez igazi megpróbáltatás volt számunkra. Yvette bonyolult történeteket
talált ki, hogy elterelje a figyelmünket, és amikor a legjobb részhez ért, mindig közbeszúrta:
Mange ta soupe, így aztán lenyomott a torkunkon még néhány kanállal, mielőtt folytatta
volna. A legrosszabb esetben — ez persze a káposztaleves volt, amit
„parasztlevesnek" hívtunk — muszáj volt valami nagyon finomat ígérni ahhoz, hogy
megegyük. Nem volt könnyű velünk! Szegény Yvette-et odakint várta a barátja, és ő sosem
tudta, mikor szabadul. Mire kamaszok lettünk, tökéletes franciákká váltunk: örömmel
megettünk mindent. A levesnek a diétában is fontos szerepe van, és könnyebb gyerekként
hozzászokni. Mindazonáltal később is lehet, ez ugyanis a francia nő egyik nagy titka.
Gyerekkorom kedvenc levese egyébként a zöldségleves volt, anyám havonta kétszer is
főzött, és — mint már említettem — krumplis vagy almás palacsinta járt vele.
 ALAP ZÖLDSÉGLEVES
8 adag

Anyám az összes zöldséget vízben megfőzte.

Noha krumpli mindig volt benne,
a többi hozzávalót az évszakok határozták meg.
Hozzávalók:
2 burgonya (egyenként kb. 10 dkg)
1 kút káposzta
2 póréhagyma 2 sárgarépa 2 zellerszál a levelekkel 2 közepedfej hagyma
frissen őrölt bors 2 kiskanál só
1/2 kiskanál szárított kakukkfű 2 babérlevél
kis csokorfriss petrezselyem 10 csésze víz
1. Meghámozzuk a zöldségeket. A burgonyát és a káposztát kis kockákra vágjuk,
a póréhagymát megmossuk és fölkarikázzuk. A sárgarépával és a zellerrel is
ugyanezt tesszük; a hagymát negyedekre vágjuk. Körülbelül 10 csészényi
előkészített zöldségre van szükség, és ugyanennyi vízre.
2. Fazékba tesszük a zöldséget. Őrölt borssal, sóval, kakukkfűvel, babérlevéllel
és petrezselyemmel ízesítjük, a fűszereket jól összekeverjük a zöldségekkel. Ráöntjük
a vizet. Lefedjük, és lassan felforraljuk. Kis lángra tesszük, és másfél óráig főzzük. 3.
Kivesszük a babérlevelet. Leszűrjük a zöldséget, félretesszük a főzőlét. Robotgéppel pürét
készítünk, kis lét is öntünk hozzá, ha szükséges. Ismét fölforraljuk a levest. ízlés szerint
ízesítjük.
Ősz végén anyám beletette az utolsó paradicsomokat is a kertből, télen pedig a
zellergumófelét. A leves ízlés, kedv ésfantázia szerint variálható.

GYORS ÉS KÖNNYŰ SÁRGARÉPALEVES

4 adag
Hozzávalók:
5 csészényi hámozott és fölkarikázott sárgarépa csipetnyi cukor só
frisseen őrölt bors kevés vaj
friss kapor vagy koriander díszítésnek
1. A répát egy fazékba tesszük, ugyannyi vizet öntünk rá. Körülbelül 15 percig
főzzük, puhára, de nem pépesre.
2. Robotgéppel összeturmixoljuk. Csipetnyi cukorral, sóval, borssal ízlés
szerint fűszerezzük. Tálalás elő'tt beleteszünk egy pötty vajat, és rá a kaprot
vagy kriandert.
 „ELEGÁNS" SÁRGARÉPAKRÉMLEVES

8 adag
2 babérlevél
5 csésze hámozott, szeletelt sárgarépa 4közepes hagyma, hámozva, negyedekre vágva 2
burgonya, hámozva, szeletelve
1 evőkanál cukor
2 evőkanál tejszín só, frissen őrölt bors szerecsendió egészben
1. Felforralunk 10 csésze vizet. Beletesszük a babérlevelet és az összes zöldséget.
45 percig főzzük.
2. Kivesszük a babérlevelet, a többi zöldséget összeturmixoljuk. Beletesszük a cukrot
és a tejszínt, és kis lángon fölforrósítjuk, ízlés szerint sózzuk, borsozzuk. A
tetejére csipetnyi szerecsendiót reszelünk.

EGZOTIKUS LEVES
4 adag
Hozzávalók:
2 1/2 csésze 1,5%-os tej 1 csésze finomra őrölt mandula
1 1/4 kiskanál keserűmandula-kivonat
1/2 kg vékony zöldbab
1 evőkanál vörösborecet
1/2 nagyon érett mangó
1 1/2 evőkanálfriss lime-lé
frissen őrölt szerecsendió só, frissen őrölt bors
1. l 1/2 csésze tejet összekeverünk az őrölt mandulával, és félretesszük 30 percre, hadd
érjenek össze az ízek. Majd leszűrjük, és hozzákeverjük a mandulakivonatot.
2. Megtisztítjuk a zöldbabot, és egy fazék enyhén sós forró vízbe tesszük.
8 percig főzzük. Leszűrjük. Hideg vízben leöblítjük, majd a maradék tejjel robotgéppel
összekeverjük.
Hozzáadjuk az ecetet, ízesítjük. Félretesszük.
3. Meghámozzuk és darabokra vágjuk
a mangót, majd a lime-lével és a csipetnyi szerecsendióval robotgéppel összekeverjük.
Félretesszük.
4. Összekeverjük a mandulás tejet
a zöldbabpürével, és szobahőmérsékleten,
leveses tálban tálaljuk. A mangós keveréket a tetejére tesszük, és ízlés szerint
sózzuk, borsozzuk.
Megjegyzés: az 1—3 lépés előre elkészíthető. Ha hígabb levest szeretnénk, kevesebb
mandulával és több tejjel készítsük, esetleg fele tej-fele víz arányban.
 BOR, FRANCIA NŐ, DAL

Fait simple („csak semmi fakszni”), tanácsolta Escoffier, és ezt minden 'igazi szakács
'igyekszik megfogadni. A mester alighanem a szilárd ételekre gondolt, de szerintem a
szabály a folyékony ételre is vonatkozik — márpedig a franciák a bort ennek tekintik. Van
benne kalória, tápanyag, íz. Mámorító hatása egyáltalán nem törvényszerű. A
franciák többsége a bort szent ajándéknak tekinti, amit élvezni kell, nem pedig berúgni tőle.
Baudelaire azt mondta, hogy ha a bor eltűnne az emberiség közeléből, hiány támadna a
nyomában az emberi szellem és egészség körében, márpedig ez a hiány sokkal rosszabb
lenne, mint esetleges veszélyei. Nem azért iszunk bort, hogy elaltassuk érzékeinket, épp
ellenkezőleg: hogy fölébresszük. A bor igen fontos szerepet játszik az étel élvezetében is.
Anyám, aki kisgyerekkoromtól arra tanított, hogy mindenben az egyszerűséget tartsam
sokra, sosem szolgált föl más aperitifet, csak pezsgőt. Ennek egyszerű oka volt. A tömény
italhoz bárra van szükség, no meg speciális kellékekre, különféle poharakra, aztán keverni
kell, rázni — mindez túl bonyolult. De ami fontosabb: inkább tompítja, semmint élesíti az
ízlelést. S ha már egyszer időt és pénzt nem kímélve fantasztikus ételeket főz az ember, hát
végképp nem szeretné, ha nem élvezhetné az ízét. Hiszen akkor oda az egyik legfontosabb
beszédtéma is!
Manapság, miután évekig a borkultúra virágzását tapasztalhattuk, az amerikaiak közt
föltámadt
egy másik tendencia: a tömény italok reneszánsza. Az étteremben ismét szokássá vált —
különösen a fiatalok körében —, Hogy miközben asztalra várnak, rendelnek valami
töményet a bárpultnál, majd ugyanazt isszák a vacsorához ís. Ezeknek az italoknak az
alkoholtartalma háromszor-négyszer akkora, mint ugyanannyi boré, tehát egy sokkal
unalmasabb ízzel sokkal több kalóriát visznek be. És mivel a tömény italtól az ízlelés
általában tompul, elkerülhetetlenül többet 'is esznek ugyanannyi élvezetért. Lehetséges,
hogy néhány közepes konyhával bíró étterem így tud megmaradni a piacon. (Hiszen
köztudott, hogy a tömény 'italon sokkal több a haszon, mint az ételen.)
Ha még nem szegődtél a bor hívéül, egy különleges világtól fosztod meg ízlelőbimbóidat, és
talán te is abban keresel vigasztalást, hogy többet eszel. A bor nemcsak az étkezés tökéletes
kísérője, amely bonyolult összjátékot teremt a különféle ízek között, és jótékonyan izgatja a
szellemet is, hanem egyszersmind emeli az étkezés szertartás-értékét, más jelentést ad az
ételeknek. Segít „megadni a módját", hangulatot, komolyságot, eleganciát kölcsönöz,
szemben a figyelmetlen, automatikus evéssel. (Ha az ember kinyit egy üveg jó bort,
nemigen eszik tévénézés közben!)
A bor az egészségnek is jót tesz, ha kis mennyiségben, és mindig — valóban mindig! —
étkezésnél fogyasztjuk. (A francia nő eléggé elképesztőnek találja, ha valaki csak úgy
elszürcsölget egy pohár Chardonnay-t, mintha valami koktél lenne. A bor igazi íze úgyis
csak akkor mutatkozik, ha a megfelelő ételt kíséri.) Azon kívül, hogy a bor kevesebb
kalóriát tartalmaz, mint a legtöbb alkohol, teli van egészséges tápanyagokkal, hígítja a vért,
csökkenti a vérnyomást és a „rossz" koleszterint Is. Vajon hány hígítatlan finomság képes
ugyanerre?
Az amerikaiak talán télnek — „melyik bort is válasszam?" —, vagy tévhitben élnek: „Bor?
Hát persze, különleges alkalmakkor" — mondják. A franciáknál a bor a mindennapi élet
része, és a legtöbben nem sokat töprengenek rajta, melyik fajtát 'igyák. Hisz a legtöbb
francia többnyire saját régiója borait ismeri. Mindazonáltal a borfogyasztásnak van egy
különösen fontos oka ís: emiatt sem híznak el a francia nők.
A bor megismertetése a gyerekekkel eléggé elterjedt Franciaországban. Hiszen látjuk, hogy
a szü-leink minden étkezésnél isznak egy pohár bort, és természetesen mi is meg akarjuk
kóstolni a nedűt. Annak idején a vasárnapi ebédnél kaptunk egy kicsit, vízzel hígítva. Olykor
persze előfordult némi rosszalkodás. Emlékszem, amikor az egész család ott ünnepelte
nálunk az egyik unokatestvér elsőáldozását, mi, gyerekek alig vártuk, hogy a végeérhetetlen
étkezés után a felnőttek kimenjenek ejtőzni a kertbe. Akkor besurrantunk az étkezőbe, és
megtámadtuk a még nem teljesen üres poharakat és üvegeket. Ittunk pezsgőt, vörösbort,
fehérbort, desszertbort, összevissza, amilyen gyorsan csak bírtuk. Ez az ivászat rendszerint
nem tartott túl soká. De azért bizonyos szempontból mégis elég soká: mire egyikünket-
másikunkat elkapták, akadt, aki rosszul is lett, és gyorsan megszabadult az ebédjé-tői. Íme,
egy újabb lecke, amit nem lehet elég korán megtanulni: „Mértékkel igyál, és sose keverd!"
Hivatalos „beavatási szertartásom" — hiteles családi források szerint — a pezsgő
hazájának kellős közepén esett meg, egy órányira onnan, ahol felnőttem, Lorraine-ben. Ott
éltek szüleim legjobb barátai: egy életművész építész, aki a világ pezsgőfővárosában,
Remisben dolgozott, és apró termetű, imádnivaló felesége. A nő nem volt nagy
konyhatündér, férje volt az ő gasztronómiai „megváltója", akit — nyilván ezért — mon petit
Jésusnak hívott. A férj' pedig, akárcsak apám, az igazi balekok társadalmának tag'a volt.
L'ionék gyakran megfordultak nálunk anyám messze földön híres vasárnapi ebédjein,
amikor is Monsieur Lion saját zsenialitását is bevetette a siker érdekében, és egyre
csodásabb fogásokat alkottak anyámmal. A vendéglátás viszonzásaképpen meghívtak
bennünket — és más barátaikat — Reimsbe, ahol a férj átengedte anyámnak a konyhai séf
szerepét. Két konyha közül is választhatott. Óriási birtokukon volt egy főépület és
egy kisebb nyári lak. Ez utóbbiban a fehér csempével burkolt konyhában ott voltak a
legmodernebb eszközök, míg a nagy ház konyhája valóságos múzeum volt, csodás régi
kerámiasütőkkei és díszítőkkel. Mamie ezt imádta — a főztjéért pedig mindenki odavolt.
Évente néhányszor már vasárnap kora reggel útra keltünk, és anyám egész délelőtt főzött
Lionék-nál. Mikor a vendégek megjöttek, felszolgálták a pezsgőt, és Monsieur Lion úgy
gondolta, hogy a gyerekek is ihatnak egy kortyocskát. Sosem fogom elfelejteni. Először ís
megtanította, hogyan fogjuk a poharat. Ez ugyanis nem az a vizespohár volt, amiből olykor
otthon ‘ ittunk egy kis felvizezett bort. Hogy is lehetne abból inni a borok királyát! Monsieur
Lion végtére a világ egyik legfontosabb szertartásába kívánt bevezetni. Képzelj el egy
hatéves gyereket, amint pezsgőspoharat fog: dundi uj-jaim körülölelték az öblét, de
Monsieur Lion elmagyarázta, hogy így megmelegszik a pezsgő. És megmutatta, hogyan kell
helyesen tartani a tulipánformájú kelyhet: a száránál vagy a talpánál. Le voltam nyűgözve.
Monsieur Lion a francia átlaghoz képest nagydarab ember volt, ráadásul ilyen
vicces becenévvel — szóval előtte kissé idegenkedtem tőle. De most — a „kis Jézus" a
barátom lett. Imádta a pezsgőt. Milyen isteni összetétel! Máig emlékszem a felnőtt pohárból
ivott első kortyokra. Először is: elképesztő történetre tettem szert, amit hétfőn
elmesélhetek az osztálytársaknak. Egyikük sem ivott még pezsgőt, pláne nem igazi
pohárból! Ez az alkalom kárpótolt az összes többi hétvégéért, amikor elvonszoltak gombát
szedni - a francia kölykök nem raj'onganak ezért —, míg a barátaim moziba mentek. (Az én
családom ragaszkodott hozzá, hogy az együtt töltött idő az ennivalóról szóljon, ne pedig
arról, hogy ülünk a sötétben és bámuljuk a vásznat.)
Kiderült egyébként, hogy a pezsgő, amit ittam, Veuve Clicquot volt, Lionék kedvence.
Néhány hónap múlva, az egyik szokásos látogatásunk alkalmával elvittek bennünket a híres
pezsgő-házba. Amikor késő délután hazaindultunk, Monsieur
Lion betett egy rekesz pezsgőt a csomagtartónkba, köszönetképpen anyámnak. Ez lett a mi
kedvencünk is. Nem meglepő: a minőséget könnyű megszeretni. De akkor még mit sem
sejtettem arról, hogy a Veuve Clicquot lesz majd későbbi életem meghatározója.
Amikor diák voltam Párizsban, és dr. Csoda segítségével már sikerült lefogynom,
elhatároztam, hogy partival ünneplem a szemeszter végét. Elmentem a boltba, és botor
módon kértem hat üveg pezsgőt. Rémülettel tapasztaltam — a boltos szintén eléggé
döbbentnek tűnt —, hogy egyet *is alig tudok kifizetni! Amikor szokásos vasárnapi
telefonbeszélgetésünk alkalmával elmeséltem anyámnak, megsajnált, és fölajánlotta, hogy
küld pénzt. Miközben megtanított bennünket a dolgok értékére — az árára sajnos nem. Ezt
felnőttként kellett megtapasztalnom.
A barátaim mindazonáltal le voltak nyűgözve. Nagyszabású és nagyvonalú ajánlatom
jelképesen és szó szerint is az egész osztály ünnepe lett. A pezsgő mindig remek hangulatot
teremt. És mindig ünnepélyes. Ekkor tanultam meg egy életre, hogy vagy pezsgős partit
rendezek, vagy egyáltalán nem rendezek partit. Hiszen a partinak épp ez a pezsgő a
lényege.
Engem — óriási szerencsémre — azért fizetnek, amit imádok csinálni. A pezsgő igazi
varázslat számomra. Végtelenül nőiesnek tartom. Mindent szeretek benne: lenyűgöző méz-
színét, a kis buborékokat (mintha táncolnának nekem), és a kellemes, hosszan tartó,
élesztős utóízét. És szeretem a han-
gulatát, azt az érzést, amelyet egyetlen bor sem képes felkelteni: az ünnepét, az életerős
élvezetét. Szerintem a pezsgő a legengedékenyebb borféle. A pohárban zajló dráma nem
engedi, hogy gyorsan igyuk — még sose rúgtam be tőle, és sose voltam másnapos. Persze,
mértékkel iszom — és mindig ételhez. Mint az élet összes ajándékánál, a pezsgőnél 'is az
egyensúly a legfontosabb.
A pezsgő több mint két évezrede minden jeles alkalom főszereplője szerte a világon, de
csak az ipari forradalom tette mindenki számára hozzáférhetővé a 18. század végén. Addig
a királyok bora volt, és a leggazdagabbaké.
Az utóbbi évtizedekben el vagyok kényeztetve: szinte naponta iszom egy pohár pezsgőt
valakivel, hisz ez a munkám része, hol Párizsban, hol New Yorkban, Santa Barbarában, Bali
szigetén, Szardínián, Kiotóban, Mükonoszon, Provence-ban, Puerto Ricóban, San
Franciscóban, Miamiban, Nantucketben vagy bárhol másutt a világon. Ahogy Edward
mondja nekem: „Boldoggá teszed az embereket! Mintha varázspálcád lenne!"
Mindig tudtam ezt. Amikor először költöztem New Yorkba, meglátogattam egy barátomat,
aki kórházban feküdt. Természetesen vittem neki egy üveg pezsgőt. A francia szokás
virágot vagy pezsgőt diktál, és barátomat ismerve az utóbbi mellett döntöttem. De az
ügyeletes nővér nem engedett be az ajtón. A kulturális különbségek döbbenetes felismerése
volt ez. Amerikában, az antialkoholista mozgalmak hazájában a pezsgő a kórházban maga a
botrány. Franciaországban bizony ott látni a betegágynál, miközben a doktor a beteg
mellett ülve iszik annak egészségére.
Manapság, ha barátokkal ebédelek, gyakran az egész étteremben csak a mi asztalunknál
fogy némi pezsgő, még ha mindössze egy tál osztrigát eszünk is, kenyérrel, vajjal. Vajon mit
„ünnepelnek' ezek délben? — tűnődhetnek a bárpultnál az élénk narancsszínű koktélt
szürcsölő emberek. Hát az életet, gondolom én. Marlene Dietrich szokta mondani, hogy a
pezsgőtől úgy érezzük: mindennap vasárnap van. Ez elég jól kifejezi a lényeget.
Franciaországban egyre-másra nyílnak a pezsgőbárok. A választék lenyűgöző. De a
legrégebbi pezsgőbárt Chicagóból ismerem — oda több mint húsz éve járok.
A pezsgő az én legjobb trükköm az étvágygerjesztésre, az ízlelőbimbók serkentésére. (Ne
feledd, az étel megfelelő élvezete előfeltétele annak, hogy kevesebbel is jóllakj!) Az
étkezéshez bort is ihatunk, hisz sokféle étellel jól kiegészítik egymást -tudtad-e vajon, hogy
a bor a pizzához is kiváló, hisz a sav semlegesíti az olajat és a sajtot? Addig ugyan nem
mennék el, mint oly sokan, akik azt állítják, hogy mindenhez jól illik, de a legfinomabb
borra tán még ez is igaz. Fogyaszthatsz különféle borokat, még rozét is. Vagy ihatsz idei
pezsgőt, nagyjából egy üveg bor áráért. De tartsd észben: ne kínálj pezsgőt fűszeres,
tejszínes mártásokhoz. És ne kínáld bizonyos ételekhez sem, amelyek semlegesítik az ízét:
articsókához, spárgához, csokoládéhoz. A pezsgővel főzni' is lehet. Sokkal elegánsabb, mint
egyszerű fehér bort löttyinteni a lábosba, és
mivel kevés kell belőle, a maradékot megihatjátok az ételhez.
Alább egy klasszikus „kettesben "-vacsora receptjét közlöm: elkápráztathatod vele a
kedvesed. Ha vendégeknek tálalom, mindig elkérik a receptjét, és azt hiszik, órákig főztem,
miközben alig félórát töltöttem a konyhában. Semmi zsír nincs benne; a csirke pezsgőben
párolódik. Ha borral főzöl, ízzel gazdagítod az ételt, miközben az alkohol kalóriája elfő. A
„vastag" vörösborok, a vermut, a Per-nod mélységet kölcsönöz, de eleganciában
semmi nem veri a pezsgőt. Az alábbi fogást gyakran készítem hétköznap, amikor szorít az
idő, és vendégeket várok. Ha előkészítetted, már oda sem kell figyelned rá, fő magától, és
törődhetsz a többi dologgal. Az alábbi recept négy személyre elég, a maradékból pedig
finom csirkés szendvicset készíthetsz.

PEZSGŐS CSIRKE
4 személyre

A lehető legfrissebb és legízesebb csirkéből készítsd. Manapság nem nehéz természetes

táplálékon nevelt baromfit kapni ami a pezsgőt illeti, a száraz pezsgőtjavaslom.
A pezsgőnek a főzés (vagy ivás) szempontjából két megbízható tulajdonsága van.
Az első a szárazsága. Visszafogott, magas savtartalmú ital. A csirkéhez nem illik az édes íz.
A másik az ízhatás, amelyet a pezsgő a csirkének kölcsönöz. Olyan testes ízű pezsgőt
válassz, amely főleg piros szőlőkből készül, egyharmadnyi Chardonnay-val.

Hozzávalók:
4 csirkemell (csonttal, bőrrel) só és frissen őrölt bors
turbolya, tárkony és kakukkfű (ízlés szerint)
1 mogyoróhagyma, negyedelve 1 csésze pezsgő
1. A csirkét a serpenyőbe tesszük, fűszerezzük. Ráöntünk fél csésze pezsgőt.
Mindegyik mellet felhasítjuk, és beleteszünk egy negyed mogyoróhagymát.
2. Bőrös felével lefelé pirítjuk 3 percig,
míg a bőre szépen megbarnul. Megfordítjuk, a másik oldalát 5 percig pirítjuk.
3. Meglocsoljuk a saját levével, ráöntjük
a maradék pezsgőt. A 220 fokra melegített
sütőben 30 percig sütjük, közben egyszer-kétszer meglocsoljuk.
4. Barnarizzsel tálaljuk. Pirított gombát is adhatunk mellé, a pezsgőhöz is illik. (Meleg
serpenyőben csöppnyi olívaolajon néhány percig pároljuk a gombát. Néhány csepp
citromlét, frissen vágott zsályát, ízlés szerint sót, borsot adunk hozzá, és egy evőkanálnyi
vajat.)
A levét a csirkére és a rizsre öntjük.
A maradék pezsgőt kínáljuk hozzá.
Miközben első helyen nálam a pezsgő áll, ha épp nincsen, vagy nem illik az alkalomhoz,
szívesen megiszom egy pohár bort, a jótól a nagyszerűig (ami nem föltétlenül a
legdrágább), és megvannak a kedvenceim vörösből és fehérből is, a világ bármely tájáról,
ahol bor készül. A száraz fehéret kedvelem, a jó Chablis-t, Meursault-t vagy a
száraz rizlinget Elzászból, a Sauvignon Blanc-t Új-Zéland-ról, a szűretlen Chardonnayt a
Napa-völgyből. A vörösek közül a lágy, „kerek" fajtákra szavazok, a könnyűtől a közepesig,
Burgundiából és máshonnan a Pinot Noirra, a toszkán vörösborokra, esetleg a rajnaiakra.
Nem vagyok nagyon oda a súlyos, csersavas, magas alkoholtartalmú Cabernet-ért, noha
egy-egy étel ezt kívánja — és ilyenkor én engedelmeskedem.
Ahogy öregszem, azon kapom magam, hogy a teljes menüsorhoz egy vagy két fajta bort
iszom, ahelyett, hogy minden fogáshoz más fajtát választanék; ez jobb a szervezetemnek.
Töményét sosem fogyasztok. Ami pedig a bort illeti: meg kell találni a kedvenceinket, és
időről időre rugalmasan változtatni. Én a Chardonnayt és a Pinot Noirt szeretem legjobban.
De a szakértelemhez a tapasztalás vezet: újabb és újabb borokat kell megkóstolni. Nem
dolgunk most, hogy megtanuljuk a megfelelő étel-bor párosítást, de saját ízlésem
illusztrációjául elmondok néhány klasszikus párost, hátha neked is beválik: Pinot Noir a
lazachoz vagy kacsához; Cabernet Sauvignon a steakhez és grillezett húsokhoz, cirfandli a
pulykához; Chardonnay a csirkéhez vagy homárhoz; Sauvignon Blanc a rákhoz; és
pezsgő bármihez. Összefoglalva: két elvet követek a borok és ételek összepárosításakor.
Első: húshoz vörösbor, halhoz, baromfihoz fehérbor. Második: felejtsd el a szabályokat, és
bármihez bármi megy, ami ízlik, és örömet okoz az asztalnál.
És vajon mennyi kell ahhoz, hogy jól erezd magad? A nők általában kevesebbet isznak, mint
a férfiak, de szerintem napi egy-két pohár j'obb, mint bármilyen alma ahhoz, hogy távol
tartsa az orvost a háztól. Ami engem 'illet: még a legjobb vacsorát sem élvezem igazán egy
pohár bor nélkül.
Időről időre mindannyian ki vagyunk téve a kísértésnek, hogy túl sokat igyunk: hosszú
étkezések az étteremben, ünnepi összejövetelek vagy más alkalmak — és a pohár szinte
egyfolytában teli van. Mint már utaltam rá, a munkám szünet nélkül a kísértések felé taszít,
a túl sok alkohol viszont nem csak a gátlásokat oldja (önmagában is szakmai végveszély!),
hanem több evésre csábít.
Még pályám elején sajátítottam el egy igen értékes trükköt. Amikor a pezsgőiparban
kezdtem dolgozni, egy nagy gyárnál voltam vendég, ahol állandóan húsz-harminc ember
jött látogatóba, ebédre vagy vacsorára. Mindig ott volt a teljes személyzet, és a háziasszony,
egy csodálatos grófnő, aki negyvenes évei végén járhatott.
Az egyik nap a több mint háromórás ebédhez hatféle bort kínáltak. Néhány vendég
igencsak kapatosan állt föl az asztaltól. De a grófnő frissen fölpattant, és — látván
elképedésemet — félrevont, hogy elmagyarázza a trükköt: bármilyen étkezéshez legföljebb
egy pohárral iszik, miközben egyfolytában úgy tesz, mintha inna, de épp csak érinti
ajkával a poharat. Javasolta, figyeljem őt aznap este a vacsoránál, ahol mint háziasszony
fogadta és köszöntötte a vendégeket. Mindvégig a figyelem középpontjában állt, de senki
nem vette észre, hogy valahányszor a poharát emeli, alig egy-két csöppet iszik. Amikor a
pincér körbejárt az üveggel, hogy újratöltsön, az ő pohara mindig teli volt, ezért
aztán továbblépett a többiekhez. Míg a többiek két-há-rom pohárral ittak, ő alig egy fél
decit. És senki nem vádolhatta azzal, hogy nem tartott volna vendégeivel. Ha nem
alkalmaznám a grófnő trükkjét nap mint nap, régen kirúgtak volna az állásomból, hiszen
akárcsak ő, én ‘is gyakorta látok vendégül embereket ebédre vagy vacsorára. Azt is tőle
tanultam, hogy ha ital vagy étel reklámozása a munkánk, a vacsoravendégeink sose
láthatják rajtunk, hogy aznap már túl vagyunk egy háromfogásos ebéden, némi borral.
 •9•
Kenyér és csokoladé

Nemrégen láttam egy színdarabot Párizsban, a címe (laza fordításban) valami ilyesmi volt:
A csokoládé-függők. Három fiatal elhatározza, hogy csoportterápián szabadul meg a kóros
csokoládézabá-lástól; a terapeuta (maga is volt függő) segíteni próbál nekik. Persze,
egyiküknek sem sikerül (micsoda meglepetés), és semmi nem oldódik meg (ez a francia
színház), de van benne néhány jó mondat, csipetnyi igazsággal. Például: egy felmérés
szerint tíz emberből kilenc elismeri, hogy szereti a csokoládét. .. a tizedik hazudik.
A darab a francia szenvedélyt (csokoládéimádat) figurázza ki, egyszersmind a terápia-ipart
is — ez aligha lenne népszerű Amerikában. Én jól szórakoztam rajta, kivált, amikor arról
beszéltek, hogy a nők titokban eszik a csokoládét. A franciáknak ez jó poén, de amerikai
tapasztalataim okán én nemigen nevettem. Az amerikai nők túlságosan sokszor esznek
titokban, és az eredmény inkább a bűntudat, semmint az élvezet. A tendencia alapja egy
hibás meggyőződés. Olyan ugyanis nincs, hogy valami bűnösen jó vagy finom. Ha valamit
igazán kedvelsz, mint például én a csokoládét, helyet kell találnod számára az életedben.
Ahol amúgy a fékevesztett zabálásnak nincsen helye. Csak mértéktartással, kiművelt
fogyasztóként élvezheted a csokoládét — fényes nappal, mindenki szeme láttára. Ugyanez
áll a többi ételre 'is, amely az amerikaiak tiltólistáján szerepel.
A francia nő eszik csokoládét (körülbelül öt kilót egy évben). Kenyeret is eszik (ezért
megharcoltuk a forradalmunkat!), pedig az is az „ellenség-listán" van. De: a francia nő nem
hízik el. És íme egy újabb paradoxon: ha ezeket az élvezeteket hosszú időre kizárjuk az
életünkből, az valószínűleg súlygyarapodáshoz vezet. Az éhezés egyetlen hosszú távú
hatása a jojó-hatás: ma lent, holnap megint fent. Teljesen értelmetlen, hiszen mind a
kenyér, mind a csokoládé jót tesz.
Ha kenyeret és csokoládét eszünk (márpedig eszünk) és nem hízunk el (márpedig nem
hízunk el), a fejünket kell használnunk, ahogyan dr. Csoda tanácsolta. A legkisebb áron
törekedjünk a legnagyobb élvezetre. Azt tanította, hogy a kis élvezet a kulcsa a sikernek, és
az ő receptje szerint nekem abszolúte szükségem volt a csokoládéra, csak kis adagokban. És
meg kellett tanulnom szeretni azt is, amit ehettem. Röviden: az étel francia típusú
élvezetére tanított; arra, hogy ugyanaz az étel lehet barát vagy ellenség, attól függően,
hogyan bánunk vele. A lényeg: tudatosság, arányérzék, minőség és a végső cél — a totális
jóllét szem előtt tartása.
Már beismertem, hogy imádom a csokoládét, vagyis csokolista vagyok. Meggyőződésem,
hogy ezt anyámtól örököltem. Fantasztikus csokis desszerteket tudott készíteni, de ette
önmagában is. Neki volt a legkönnyebb ajándékot venni, bárhol jártam is. A Belgiumból,
Svájcból vagy bárhonnan hozott csokoládé egyenest a szíve közepébe vitt. Néhány éve,
amikor egy híres csokigyáros majdnem nyolcvanévesen meghalt Lyonban, a Le Monde
gyászjelentésében az állt, hogy mindennap megevett egy nagy tábla csokoládét.
Családunkban az a mondás járta, hogy ő volt az egyetlen, aki több csokoládét evett, mint
anyám. De mivel anyám jóval túlélte a kilencvenet, és mindvégig csokoládé-függő
volt, végül alighanem ő nyert.
Ha a csokigyáros szenvedélye nem nyűgöz le, vizsgáld felül a csokoládéhoz fűződő
viszonyodat. A lyoni férfi, francia mércével mérve legalábbis, rendkívülinek mondható.
Kevesen tudnánk ennyit enni normális keretek között. Nem mintha a csokoládé élvezete
versenysport lenne. Amikor anyám hódolt ennek az élvezetének, az leginkább olyan volt,
mint egy zen meditáció. Senki nem szólt egy szót sem. Elég volt egyetlen pillantást vetni az
arcára, az ajkaira, a szemére — s máris mindenki elhallgatott, így tiszteltük meg anyánkat:
engedtük, hogy teljes odaadással hódoljon legfontosabb szenvedélyének. Tudni élvezni a
felülmúlhatatlanul selymes, összetett ízhatást, ahogy a csokoládé a szánkban olvad, és
elindul a torkon át lefelé — számomra az étkezés érzéki művelésének nagy csúcsa. Semmi
sem lehet ettől távolabb, mint az utcán, rohanás közben befalni egy Snickers-szeletet. De
vajon honnan ez a szelíd őrület? A történelem fölfedi, hogy mély gyökerei vannak a
Theobroma cacao (a csokoládé ipari neve) varázsának, melynek neve görögül „az istenek
ételét" jelenti.
A csokoládé az „Újvilágból" érkezett Európába, a felfedezések korában. Föltehetően az
olmékok (Kr. e. 1500-600) ízlelték először. Számukra a csokoládé energiadús ital volt,
rendkívül keserű és csípős, egyfajta energiaital férfiaknak (papoknak, hercegeknek és
harcosoknak). Abban hittek, hogy a varázsszer segít a háborúban, növeli a
szexuális teljesítményt, de még a kígyómarás túlélésének esélyét is. Az általunk ismert
változat a kései pre-kolumbiai civilizációkhoz köthető, Kr. e. 3000 körül, amikor
Mezoamerika (a mai Mexikó és Guatemala) meleg és nedves talaján vad kakaócserjék
nőttek.
Az aztékok és toltékok számára a csokoládé nemcsak elixír, hanem értékmérő is volt.
Kereskedelmük alapegysége a kakaóra épült, a csokoládét nemesek és kereskedők
fogyasztották (persze kizárólag férfiak) összejöveteleiken. Még mindig keserű és csípős
volt, de már vaníliával, mézzel és virágokkal keverték, és hidegen, lágy állapotban
szolgálták föl, rendszerint az étkezés végén, a dohánnyal együtt. Energiatartalma mellett
(ezek a fajták minden kétséget kizáróan koffeint is tartalmaztak) af-rodiziákum-jellegéért is
becsülték. Montezuma császár állítólag nagy mennyiségben fogyasztotta, arany csészéből
és különféle színekben, mielőtt látogatást tett a háremében!
Az európaiak először Kolumbusz Kristóf negyedik utazását (1502) követően ízlelték meg,
de a spanyolokat egészen 1528-ig hidegen hagyta, amikor Cortez nemcsak kakaóbabbal, de
a csokoládékészítés receptjével és eszközeivel tért haza. Spanyol szenzáció lett belőle. Attól
kezdve a világhódítás iránya, legalábbis gasztronómiailag, megfordult. Európa azóta is a
csokoládé-fanatikusok kontinense. XIV. Lajos felesége állítólag arról biztosította férjét, hogy
rajta és a csokoládén kívül senki és semmi iránt nem érez szenvedélyt (bár hogy melyik
volt erősebb, máig sem tudni). A 19. századra nem kisebb tekintély, mint a legnagyobb
gasztronómus, Brillat-Savarin jelentette ki: „A csokoládé egészséges", és előírta számos
betegnek, még mielőtt a tudomány is megerősítette volna gyógyító hatását.
Tiszta sötét formájában a csokoládé valóban jót tesz a szívnek, hiszen több antioxidánst
tartalmaz, mint a fekete tea vagy a vörösbor, és rengeteg magnéziumot, vasat és káliumot
(mind nélkülözhetetlen a nők számára). Enyhíti az 'idegességet és a depressziót, mivel
szerotonint és teobromint tartalmaz, amelyek az agyi' receptorokra hatnak, és jótékonyan
befolyásolják a hangulatunkat. És mivel zsírban is gazdag, jobban esik egy könnyebb
étkezés, mint egy nehéz ünnepi ebéd után, vagy csak úgy önmagában.
A 20. század egyik legcsüggesztőbb fejleménye a csokoládé tömegtermelése. Létrehoztak
egy alacsonyrendű terméket, teli rossz zsírokkal — következésképpen sokan soha
életükben nem kóstoltak még valódi csokoládét. Némi javulást hozott e téren a kézműves
csokoládégyártás felvirágzása, a 18. században kidolgozott régi módszerek odaadó és
hűséges őreinek köszönhetően. Hála nekik, szerte Amerikában és Európában föllelhető az a
minőség, amely annak idején a csokoládé imádatát kiváltotta. Az én legfontosabb mantrám
— a minőség a meny-nyiség felett — duplán érvényes, ha csokoládéról van szó.
A minőségi csokoládé munkaigényes és összetett. Először is gondosan kiválasztják a
területet, művelik, majd learatják a csodás gyümölcsöt. Ezután jön a fermentálás, két
körben a szárítás, utána a pirítás és még néhány kényes művelet, mielőtt előáll a
kakaómassza. Ezúttal szó szerint igaz, hogy a megfelelő figyelem és szaktudás próbája a
puding. Ebből a masszából három terméket vonnak ki: a likőrt, a kakaóvajat és a kakaóport.
Ezekből — kézműves módszerrel — készülnek a csokoládétáblák, a qanache (a csokoládét
vajjal, illetve créme fraíche-sel, vagy tejtermékkel keverik), a praliné (cukor, őrölt mandula
vagy dió és csokoládé keveréke), valamint a gyümölccsel vagy likőrrel töltött csokoládé.
A csokoládé ízének alapelemei az édes, a sós, a savanyú és a keserű. A savanyút a szád
oldalában érzed, belül; ‘igen lényeges eleme az aroma szétterjedésének és hosszan tartó
ízének. A kesernyés ízt a nyelved hegyén érzed. Azt jelzi, hogy a csokoládéban kevés cukor
van, és jó minőségű, ha nem nyomja el a többi ízt. A csokoládé állaga is ugyanilyen fontos:
lágy, ugyanakkor roppan, mint a kagyló héja. A kézműves csokoládékészítők szakértelmét a
csokoládé jinjével és jangjával való játékosságuk jelzi - édes-sós, édes-keserű, savanyú-
keserű, kemény-puha, ropogós-olvadós, hideg-meleg —, s ez mutatja közöttük a
különbségeket is.
A francia nő számára az igazi csokoládé a sötét, keserédes fajta, vagy még jobb a nagyon
keserédes, amely a legtisztább, a legtöbb kakaót tartalmazza — ettől csokoládéízű a
csokoládé. Noha ritkán találkozhatni olyan emberrel, aki „nem szereti a csokoládét", azt,
amit az átlagos amerikai csokoládé néven eszik, a hozzáértő meg sem kóstolná: a
tejcsokoládé, a fehér csokoládé vagy a közértekben kapható bármelyik fajta nem csokoládé.
Egyszerű és vacak „gyorsétel" mind, nagyon kevés kakaóval és rengeteg cukorral, többnyire
mesterséges ételszínezékkel és tartósítószerrel „dúsítva" (az igazi csokoládé, akárcsak a
frissen őrölt kávé, csak rövid ideig őrzi meg teljes ízét).
El kell ismernem: mi, franciák kissé elragadtattuk magunkat csokoládé-ügyben: vannak
csokoládé-múzeumaink és -klubjaink. Van magazinunk, vásárunk, szalonunk és
tanfolyamunk. Vannak kóstolók és vannak versenyek: a legjobb csokoládépudingok és a
legfinomabb csokoládés puszedlik mérik össze erejüket. Akad párizsi, aki átkel a
Szajnán, hogy megvehesse a legjobb csokikávét (kávészem alakú csokoládét), a legjobb
üzletben. És mivel Franciaország Franciaország, hát van csokoládéakadémiánk, a legfelsőbb
hatóság. Valahányszor jó vizsgaeredménnyel tértem haza, anyám mindig azt mondta:
„megérdemelsz egy csokoládéérmet". Ke-serédes bók ez: egy olyan országban, ahol a
nemzeti kitüntetéseket a kapcsolatok szerint osztogatják, csak egy csokoládéérem lehet az
érdem őszinte elismerésének jele.
A jó csokoládé őrzi rangját. Sok francia nő mondja, „ha rosszkedvem van, csokoládézom”;
azt jelenti ez: a sötét fajtára vetem magam. Ha megtapasztalod az íz gyönyörét és a lelki
megkönnyebbülést, megérted, hogy megéri a befektetést. Szerencsére a jó csokoládéból
nem kell sok — nem is szabad. Néhány apró falat naponta nem borítja föl a költségvetésed,
és a súlytartási programod sem. Ha nincs a közeledben jóféle csokoládébolt, rendelhetsz az
interneten is.
Mi sem természetesebb, hogy egy kevéske az „istenek étkéből" a legegyszerűbb desszertet
is a meny-nyekbe emeli.
Alább négy kedvenc családi receptet közlök, mindegyik csokoládés.

CSOKOLÁDÉS RIZSPUDING
4 adag
Tökéletes vigasz-édesség, igazi téli desszert, amelyet könnyen és gyonsan
elkészíthetünk, mielőtt a vendégek megérkeznek, és a konyhapulton hagyhatjuk, míg sor
kerül rá.
Hozzávalók:
2 csésze tej 1/2 csésze cukor csipetnyi só 1 csésze rizs
1/2 kiskanálnyi vaníliaesszencia 8 dkg sötét csokoládé (80%-os kakaótartalommal) apró
darabokra törve
1. A tejet, cukrot, csipetnyi sót lábosba tesszük, kis tűzön felforraljuk. Beletesszük a rizst,
20 percig főzzük, néha megkeverjük, míg fölszívja a tejet. (Ha ragadós lenne, még egy kis
tejet öntünk hozzá.)
Beletesszük a vaníliát.
1. A rizspudingot négy kis tálba merjük, és a csokoládédarabokat kanállal belenyomjuk a
rizsbe. Szobahőmérsékleten hagyjuk. A csokoládé lassan elolvad, és beleszivárog a
pudingba. Bízzuk vendégeinkre, hogyan szeretik enni: összekeverik, vagy a csokoládét a
végére hagyják — ízlés, hangulat és nehéz döntés kérdése.

CSOKOLÁDÉS-KÁVÉS HAMIS FELFÚJT

4 adag

Felfúj tat — szuflét — könnyű készíteni, ha tudod a technikáját és van némi gyakorlatod, de
vendégváró desszertnek nem praktikus, mert időt és komoly figyelmet kíván, tehát elvon a
vendégeidtől.
A tetejébe még ott az aggodalom is, hogy a felfújt összeesik — nem éri meg. Helyette íme ez
a recept: jó előre elkészíthető, finom és tetszetős hidegfelfújt.
Hozzávalók:
20 dkg sötét csokoládé (70% feletti kakaótartalommal)
4 tojás fehérje só
4 tojás sárgája 2 evőkanál erős presszókávé
1. Forró víz fölött megolvasztjuk a csokoládét.
2. Csipetnyi sóval keményre verjük a tojásfehérjét.
3. A tojássárgáját belekeverjük a csokoládéba. Hozzáadjuk a kávét. Óvatosan
beletesszük a keményre vert fehérje egyharmadát, majd a maradékot is.
4. Négy tálba öntjük a felfújtat, betakarjuk műanyagfóliával, és négy órára a
hűtőbe tesszük.
Megjegyzés: Noha sok ember az indokoltnál is több gyanakvással tekint azokra az
ételekre, amelyekben nyers tojás van, legjobb, ha ilyesmit nem kínálunk terhes nőnek,
kisgyereknek, időseknek és immunbetegségben szenvedőknek.

MOUSSE AU CHOCOLATE
6 adag (1 1/2 csésze személyenként)
A családban legalább hat különféle csokoládékrém -recept kering.
(A legtöbbfrancia családban többféleképpen is készítik, számos fajtája létezik, és mind
nagyon finom.) Ez a legegyszerűbb és legkönnyebb (nincs benne vaj, kávé, csak
kevés cukor, több tojásfehérje, mint sárgája, amely könnyűvé teszi, ezért tökéletes
desszert egy nehezebb menüsor után).
Hozzávalók:
12 dkg sötét csokoládé (80%-os kakaótartalom)
1 evőkanál cukor 3 tojód sárgája 5 tojásfehérje
1. Forró víz fölött megolvasztjuk a csokoládét, f. Levesszük a tűzről, és beletesszük a
cukrot. Összekeverjük, majd egyenként hozzáadjuk a tojássárgáját.
3. Kemény habbá verjük a tojásfehérjét,
és óvatosan belekanalazzuk a csokoládés keverékbe.
4. Tálba öntjük, műanyagfóhával letakarjuk, és éjszakára a hűtőbe tesszük.

TARTINE AU CACAO
1 adag

Ez a „gyerekétel"lehet desszert, nass vagy vacsora is. Egy könnyű ebéd után a
dadánk imádta, ha ezt készíthette nekünk vacsorára, majd gyorsan elmehetett. Csak arra
panaszkodott, hogy mindig „ki kellett mosdatnia ” bennünket a kakaóból, mielőtt
szaladhatott végre a kint várakozó barátjához A bennem rejtőző gyerek alkalmanként még
ma is szereti ezt az édességet.
Hozzávalók:
3 dkg tejföl vagy jó minőségű krémsajt 1 vastag szelet fehér kenyér 1 evőkanál kakaópor
1. Megkenjük vastagon a kenyeret a krémmel, és megszórjuk kakaóporral.
2. 1/2 csésze házi forró csokival kínáljuk.
Végül: egy kevés olvasztott csokoládé isteni „körítés"bármilyenposírozottgyümölcs
mellé; az egyszerű desszertből így mennyei eledel lesz.
 MINDENNAPI KENYERÜNK

Nemrégiben egy híres New York-i restaurátor mellett ültem, aki egyszer csak megjegyezte:
„hát nem rémes, hogy New Yorkban senki nem eszik kenyeret?” Mióta a szénhidrát-
rendőrség a nap huszonnégy órájában járőrözik, a kenyér lett az egyes számú közellenség.
Számomra egyszerűen szomorú, hogy oly sok ember lemond az egyik
legfontosabb élvezetről, egy kudarcra ítélt fogyásí kísérlet kedvéért. Még szomorúbb, hogy
e stratégia hívei inkább kockáztatják a szívbetegséget, semhogy egy morzsányi kenyeret
magukhoz vegyenek. Vajon a kenyértől híznak az emberek? Nevetséges! Ha bármiből sokat
eszünk, hízunk, természetesen. De a kenyérrel önmagában semmi baj nincsen. Lemondani
róla butaság, valószínűleg káros is — és nagyon nem-francia. A francia mondás szerint az
ember nem viccel a szerelemmel. És ugyanez érvényes a kenyérre is.
Ne érts félre: nem ragaszkodom hozzá, hogy a kenyér része legyen az életednek. Sok
százmillió ember megvan nélküle. De ha szereted a jó kenyeret, mint én, tudd, hogy eheted
nyugodtan, miközben megtarthatod egészséges súlyodat.
A jó kenyér rostokban gazdag, és létfontosságú az emésztés szempontjából — márpedig mi,
franciák, ezzel éppúgy törődünk, mint a táplálkozással. Mivel a francia kenyér nem
tartalmaz zsírt, ráadásul egyre könnyebb — távolról sem az a kalóriabomba, amit gyanúval
kellene fogadnod. Mindazonáltal a francia nők tartják magukat néhány alapszabály-
hoz. Számolják a szeleteket, nem esznek kenyeret az első fogás előtt, s ezzel elkerülik az
éttermi vacsora legnagyobb csapdáját: az előétel előtti kenyérelőételt. Ezt az egyszerű
trükköt érdemes megtanulni. Hacsak nem készülsz éppen éhen halni, kibírod azt a tíz
percet, és nem tömöd tele a hasad felesleges kalóriával az ebéd előtt.
Egy-két szelet kenyér az étkezés mellé (vagy étkezésként) nagy örömforrás. Egy szelet (2
cm vastag, és bagett-átmérőjű) nem tartalmaz több kalóriát, mint egy darab gyümölcs, és
keményítőtartalma révén lassabban szabadítja föl a cukrot. Valami' aprósággal (néhány
szardíniával, vagy ami épp kéznél van) és kevés vajjal laktató, egészséges étel önmagában
is. A vajas kenyér nagyszerű reggeli; a sonkás-vajas bagett, a klasszikus francia
szendvics megfelelő ebéd. Az amerikai szendvicsekben a kenyér szinte észrevehetetlen; a
francia szendvicsekben a „töltelék" csak alkalom arra, hogy kenyeret ehessünk. Nem
mintha külön alkalom kellene hozzá. Anyám annak idején úgy tizenegy óra körül mindig
letört egy kis bagettet, és „üresen" ette.
Az amerikaiak számára nem a kenyér mennyisége a legfőbb probléma, hanem a minősége.
És ebben nincsenek egyedül. A legtöbb európai országban egyszerűen kihalt a jó kenyér
hagyománya. A kenyér már Olaszországban sem olyan, mint egykor volt, pedig az olasz
konyha vetekszik a franciával, és az evés is hasonlóan komoly élettevékenység. Amikor
olasz barátaim Párizsban meglátogatnak, szinte egyfolytában a legjobb bagettet keresik,
és a legjobb ^ain au levaint vagy croissant-t (utóbbi évente versenyek tárgya a
szülőföldemen). Igyekeznek is a pékek!
Igyekezniük is kell, mert a franciák egyszerűen nem tolerálják a rossz kenyeret. Párizsi
barátaim panaszkodtak az egyik, amúgy kiváló konyhájáról híres helyi étterem kenyerére.
Igaz, nem 'itt adják a legjobb kenyeret, amit életemben ettem, de távolról sem az a szinte
ehetetlen „ipari" termék", amit a hasonló amerikai helyeken kínálnak. Mindegy; mire
legközelebb odamentünk, már egy másik péktől rendelték a kenyeret. El tudod ezt képzelni
másutt?
Határozott elvárásaink és ismérveink vannak. A bagett legyen ropogós, nagy, szabálytalan
lyukakkal; apain au levain legyen puha és omlós, kissé savanykás. És mindegyik ételhez
más illik. Az osztrigához pain de seigle (könnyű barna kenyér, kétharmad rozs-, egyharmad
búzaliszt). A sajthoz diós vagy mogyorós kenyér jár, nem bármilyen magvas; az olívás pedig
nemcsak Provence-ban, hanem mindenütt a mediterrán ételek és halak kísérője. Szóval, a
kenyér is változatos, és 'igyekszünk is kihasználni élvezeti lehetőségeit.
Nem mondanék 'igazat, ha azt a benyomást kelteném, hogy Franciaország a jó kenyér
hazája volt egész életemben. Valójában 1960 és 1980 között afféle nemzeti kenyérválságot
éltünk át — ironikusan ipari ersatz-korszaknak nevezzük ezt az időt, amikor a régi, bevált
módszereket és eszközöket felváltották az ipari gépek és technikák. Ez volt a gaulle-
i fejlődéselmélet, gondolom. Szerencsére túl vagyunk rajta — noha egy-két maradványát
föllelhetjük ma is, műanyag zacskókba bújtatva a szupermarketek-
ben. Hála egy Steven Kaplan nevű amerikainak — a Cornell University professzorának —,
aki egyszerre frankofo'n és kenyérimádó, valamint Edouard Balladur miniszterelnöknek,
1993-ban új törvényt fogadtak el. A mára Balladur-törvény néven elhíre-sült rendelkezés
óriási mértékben följavította — illetve inkább régi jogaiba visszahelyezte — a
francia kenyeret. Szabályozta a liszt minőségét, az élesztőtartalmát, a fermentációs eljárást
és az ízt, és ezzel garantálta, hogy a francia kenyér hívei megkapják azt, ami megilleti őket.
Manapság pedig a kézműves módszerek odaadó fiatalok kezén élnek tovább. Ők nemcsak
arra büszkék, hogy jól dolgoznak, hanem még jobban akarnak, hiszen tudjak: a nemzet
hírneve forog kockán.
Nagy örömömre ezek a pékek komoly szellemi hatást gyakorolnak Amerikára is. Az
amerikai kézműves módszerek reneszánszának fontos része a kenyér: számos kis üzletben
vagy piacon ott vannak a jó minőségű és különleges kenyerek is, például kedvenc
helyemen, a New York-i Union Square-en.
De ha valaki nem talál a környékén jó kenyeret, vajon mit tegyen? Pontosan ebben a
helyzetben voltam, amikor New Yorkba költöztem. Rákényszerültem (ez francia nővel
otthon nemigen történhet meg), hogy megtanuljak kenyeret sütni. Sőt: croissant-t is, mert
eljött a vasárnap reggel, amit egyszerűen nem lehet túlélni sem a rémes gyári
helyettesítőkkel, sem croissant nélkül.
Akik azt hinnék, hogy kenyeret sütni éppoly fölösleges ídőpazarlás, mint ismét a patakhoz
vinni a ruhát, azoknak figyelmébe ajánlom a nagy ameri-
kai gasztronómus, M.F.K. Fisher szavait: „Semmilyen jógagyakorlat, semmilyen meditáció
nem nyugtat meg annyira, mint az, ha magad sütöd a kenyered. ' " Nem mondom, hogy
versenyezhetnék a párizsi pékekkel, már ami a minőséget illeti. De semmi nem tanít meg
oly alaposan a kenyér élvezetére, mint ha magunk sütjük. A magunk sütötte kenyér íze
semmihez sem hasonlítható — kivált az első fél órában mennyei. Talán ezért szabályozom
párizsi hétvégémet a környékbeli pék, Carton sütési tempója szerint. És talán ezért jönnek
még mindig boldogan
a barátaim New Yorkban vasárnap reggelente hozzánk az amatőr croissant-jaimra. Még
manapság is, amikor Amerikában is sokat javult a minőség.
Próbáld ki valamelyik hétvégén a kenyérsütést.
 BAGETT 4 darab

Ez a 45- 60 cm hosszú francia kenyér éppúgy Franciaország szimbóluma, mint az Eiffel-

torony. Habár a francia nők manapság nem otthon sütik, hiszen minden sarkon árulják, az
otthon sütött friss bagett fantasztikus ízéhez semmi nem mérhető.
Ajó bagett ropogós, nedves, kicsit rágós, és persze ízletes. És nagyon könnyű
elkészíteni. Víztartalma a liszttől és az időjárástól függ.
Hozzávalók:
1 kiskanál száraz élesztő
2 csésze meleg víz
4-5 csészefehérítetlen finomliszt 2 kiskanál só
1 tojás, fölverve és egy evőkanál hideg vízzel elkeverve
1. Egy kis tálban 1/2 csésze meleg vízben feloldjuk az élesztőt. Villával elkeverjük.
10 percre félretesszük.
2. Összekeverjük a lisztet és a sót. Hozzáadjuk az élesztőt, és a maradék 1 1/2 csésze
vizet. Addig keverjük a tésztát, míg gyúrhatóvá válik. Enyhén lisztezett deszkán Ü10
percig gyúrjuk; a tészta legyen ragadós és puha. Tálba tesszük, nedves ruhával letakarjuk,
és szobahőmérsékleten addig hagyjuk (kb. egy óra), míg a duplájára dagad.
3. Kiborítjuk a tésztát, és négy egyforma részre osztjuk. Mindegyiket bagett-
formára igazítjuk. Enyhén olajos sütőpapírra tesszük (én speciális bagett formájú
sütőedényt használok), és hagyjuk, hogy duplájára dagadjon.
4. Előmelegítjük a sütőt 230 fokosra. A bagettek tetejét megkenjük a tojás-víz keverékkel.
Éles késsel bekarcoljuk a tetejét.
5. 2 csésze forró vizet öntünk egy lábosba, és a bagettek mellé tesszük a sütőbe, hogy a
levegő nedves legyen. 15 percig sütjük a bagettet, majd levesszük
a hőmérsékletet 200 fokosra, és további 5-10 percig sütjük, míg aranybarna lesz. Kivesszük
a sütőből, és rácsra tesszük, hogy kihűljön, mielőtt fölszeleteljük.

CROISSANT 12 darab

A croissant„lépcsőzetesen "készül — időbe telik, míg „megnő". Pénteken kell hozzáfogni

ahhoz, hogy vasárnap reggel élvezhessük; de az egyes lépések viszonylag gyorsak, tehát az
étel elkészítése összesen nem több, mint másfél óra. A technikáját sem nehéz megtanulni;
néhány alkalom után igazi croissant-sütő lesz belőled.
Hozzávalók:
1 csésze tej, plusz 2 evőkanálnyi a croissant tetejére
2 kiskanál száraz élesztő '
2 1/4 csésze plusz 3 evőkanálnyi liszt (külön tálban)
2 evőkanál cukor
1 kiskanál só
12 evőkanál (sótlan) vaj
A megkenéshez:
1 tojás sárgája egy evőkanál tejjel összekeverve
Péntek este (1. nap)
1. Meglangyosítunk l csésze tejet. 1/4 csészényi langyos tejben feloldjuk az
élesztőt. Hozzákeverünk 2 evőkanál lisztet (a nagyobbik mennyiségből), és csomómentesre
keverjük. Műanyagfóliával letakarjuk, és szobahőmérsékleten hagyjuk, míg a duplájára
dagad (kb. 20 perc).
2.. Belekeverjük a cukrot és a sót 2 1/8 csésze lisztbe.
3. Megmelegítjük a maradék tejet.
A megdagadt tésztát elektromos mixerbe tesszük, hozzáadjuk a langyos tejet, és nagy
fordulatszámon keverve hozzáadjuk a cukrot, sót és lisztet (a 2. lépésből), egyszerre csak
keveset, és fokozatosan csökkentjük a fordulatszámot is, míg a tészta puha és nyúlós lesz.
4. A tálat letakarjuk műanyagfóliával, és éjszakára hűtőbe tesszük.

Szombat reggel (2. nap)

1. A szobahőmérsékletű vajat összedolgozzuk (puhára) a maradék 3 evőkanál
liszttel. Kockaformára alakítjuk.
2. A munkafelületet (márványlap az ideális) megszórjuk liszttel, a hideg tésztát
15 x 40 cm-es téglalappá nyújtjuk, a vajkockát rákenjük a téglalap kétharmadára, körben
másfél cm-es peremet hagyva. Akár egy levelet, harmadára hajtjuk a tésztát. Az
óra járásával ellentétesen megfordítjuk a tésztát (olyan, akár egy jegyzetfüzet, a nyitott
részével jobbra), majd ismét kinyújtjuk 15 x 40 cm-es téglalappá, és ugyanúgy behajtjuk
megint.
3. Tepsibe tesszük, műanyagtóliával letakarjuk, és 6 órára hűtőbe tesszük.
Szombat délután (2. nap)
1. A tésztát kétszer ismét kinyújtjuk és behajtjuk. Éjszakára hűtőbe tesszük.
Vasánap reggel (3. nap)
1. Másfél órával sütés előtt kivesszük a tésztát
a hűtőből, és a lisztes munkafelületre tesszük. Amilyen gyorsan csak tudjuk, negyven
cm átmérőjű körformára nyújtjuk. Késsel negyedekre vágjuk, majd minden negyedet 3
háromszögre.
2. Két kézzel a háromszög hosszú oldalától kezdve fölsodorjuk a tésztákat a csúcsuk felé.
A végeit nem hajlítjuk be croissant formájúra. A tésztát sütőpapírra tesszük, és megkenjük
két evőkanálnyi tejjel. Körülbelül 45 percig szobahőmérsékleten hagyjuk, míg duplájukra
dagadnak.
3. Előmelegítjük a sütőt 200 fokosra.
Megkenjük a tésztát a tejjel kevert tojássárgájával, és 15-20 percig sütjük.
Ha túl gyorsan barnul, lazán fóliát borítunk rá, és tovább sütjük.
20 percig hagyjuk hűlni tálalás előtt.
 MÁKOS ZSÖMLE 12 darab

Sem anyám, sem Berthe néném nem használt doha szakácskönyvet, és noha az alábbi
recept (amely megfigyelésemen és emlékezetemen alapul) jó, bevallom, soha nem
kódtoltam olyan finomat, mint Berthe tanti' zsömléi. A mákot köménnyel helyettesítve
elzászi variációt kapunk.
Hozzávalók:
1 tojás
1 evőkanál víz
11/3 csésze sima joghurt (168. oldal, de ha készen veszed, qyőződj meg róla, hogy nem
édes)
4 evőkanál olívaolaj
2 1/2 csésze szitálatlan liszt 2 evőkanál cukor
1 kiskanál só 1 evőkanál sütőpor 1 kiskanál mák
1. Összekeverjük a tojást a vízzel, félretesszük.
2. Fölverjük a joghurtot az olívaolajjal. Összekeverjük a lisztet, cukrot, sót és a sütó'port.
Mélyedést nyomunk
a közepébe, és beleöntjük a joghurtos olajat. Ujjunkkal egyenletesre keverjük a tésztát.
Addig gyúrjuk, míg sima lesz és nem ragad.
3. 200 fokosra előmelegítjük a sütó't. 12 kerek bucit formázunk, sütó'papírra tesszük.
Megkenjük a tojás-víz keverékkel, megszórjuk mákkal. Éles késsel mindegyik tetejére
keresztet metszünk. 30 percig sütjük, míg aranyszínű lesz. Melegen is jó, de ha kihűlt,
szobahőmérsékleten is finom.

EBÉD AZ ÉTTEREMBEN

Noha nem szeretek későn vacsorázni, amerikai mércével mérve mégis sokszor teszem.
Rendszerint nyolc-fél kilenc is van, mire asztalhoz ülünk. Franciaországban egy igazi'
étteremben (ami nem bisztró, nem kávéház, nem turistahely) este nyolc előtt föl sem
vesznek asztalfoglalást, és a legtöbb francia csak kilenc körül érkezik. (Ez persze semmi:
Spanyolországban és Dél-Amerikában este tizenegykor.) Mivel a napot viszont reggel
hétkor kezdem, lelkileg és fizikailag mindig szükségem van valamire vacsora előtt. Ezért
aztán igencsak edzeni kellett magam arra, hogy egy pohár pezsgővel vagy vízzel kibírjam,
míg kihozzák az ételt. Azelőtt azonnal megettem egy-két szelet kenyeret, legalábbis
az étteremben. Mint már említettem, jóval dr. Csoda terápiája után azonosítottam ezt a
vacsora előtti kenyérevést, mint problémát. De mivel fölismertem — ez volt a legfontosabb
—, visszafogni már egyszerű volt, és kivált eredményes. Ha hetente 12-15 fölösleges szelet
kenyérrel kevesebbet eszel, több hely marad a tudatos élvezetekre.
kenyér és csokoládé
 francia nő módra

A nagy írónő, Colette volt az első francia nő, aki „amerikai módon" dolgozott a testén.
Minden reggel rohant az edzőterembe, néhány egyszerűbb szerkentyűt még utazásaira is
magával vitt. A legtöbb francia nő számára ez a modell valahogy mégis kevéssé vonzó.
Fizikailag erőlködni Montaigne ideálja — ép testben ép lélek — szerint ugyan
elengedhetetlen, de azért átöltözni, hogy jól megizzadjunk, no, ez valahogy nem tetszik a
francia nőnek. Túl nagy és örömtelen erőfeszítésnek tűnik két órát kivágni egy csodás
napból; utazás, átöltözés, gépek kiismerése, várakozás a sorodra, aztán
zuhanyozás, hajszárítás, és így tovább. „És még fizetsz is érte", ahogy Sylvie barátnőm
mondja. Bár egészen biztosan megtalálod a legmodernebb masinákat egy jobb francia
szállodában, tudd, ezek leginkább a turistákat és az üzletembereket várják. Egy francia nő
számára elég furcsa a Luxemburg-kertben vagy a Tui-leriák kertjében kocogni.
Furcsa, ugyanakkor bájos, mert amit a francia nő csinál, azt kedvtelésből csinálja. Mint
látod, megrögzött individualisták vagyunk, és amíg azt teszel, amit akarsz, addig rendben is
van. Vannak francia nők, akik élvezik a sportot: a tenisz és az úszás például kifejezetten
élvezetes, és jót is tesz. De ha az a mániád, hogy futkározz a parkban, rábólintunk: tégy,
ahogy akarod. Csak azt nem bírjuk, ha a testedzés kötelező penzumnak minősül. Az
amerikai szabályt utasítjuk el, miszerint áldozat nélkül nincs eredmény.
Az aránytalanul sok testedzés — amit jó néhány amerikai nő végez — végeredményben a
fogyás ellen hathat. Miközben alig vagy egyáltalán nem tesz többet az egészségéért az, aki
rengeteget edz, mint az, aki kevesebbet, az öngyötrő típus könnyebben feladja, és sokkal
többet eszik. Sok nőt ismerek, aki a sok testedzés miatt megnőtt étvággyal lát neki
az energiák pótlásának. Igazi mókuskerék ez. És valakik nyilván összeesküdtek ellenük:
tessék csak megnézni, mi mindent kínálnak az edzőtermek büféiben, s a gyanútlan nők
szépen eszegetnek, ‘iszogatnak is: egy kétórás edzés után cukros gyümölcslét,
óriási muffint, magas proteintartalmú csokiszeleteket. Mielőtt kilépnek az ajtón, máris
pótolták azt, amit ledolgoztak. A francia nő tudja, hogy semmilyen életmód nem használ,
amit nem tudsz egy egész életen át tartani, és tudják azt is, hogy nem az étel, hanem az
unalom a fő ellenség.
Az amerikai nőnek, úgy tűnik, két létformája van: az ülés vagy a pörgés. A francia nő jobban
kedveli az egész napos mozgás enyhébb és rendszeresebb formáit — amerikai
szóhasználattal élve a „lassú égetést". A mi megközelítésünk — a kartéziánus elveknek
megfelelően —: használd a fejed, ha a testedről van szó. A gondolkodás nélküli
testedzés majdnem olyan rossz, mint a gondolkodás nélküli evés. Mi igyekszünk
változatossá tenni a fizikai mozgást, és természetesen, állandóan gyakorolni.
A francia nő az erőkifejtést a mindennapok részének tekinti. Arra biztatlak, hogy a
mindennapi természetes mozgásba építsd be, utcai ruhában végezd, és ne tornateremben.
Lehet egy kicsivel több lépcsőjárás, vagy néhány lépés a szomszédos irodába, áttelefonálás
helyett. Vagy járhatsz biciklivel a munkahelyedre, esetleg vasalhatod magad a ruháidat. A
lényeg az, hogy annyit mozogj minden tevékenység közben, amennyit csak bírsz. Ez a
legbiztosabb módja a szellemi akadályverseny lebírásának, amire mások a tornatermet
használják. És ha azt hiszed, hogy az íróasztalodnál végzett munka egyszerűen nem hagy
időt a mozgásra, jobb, ha tudod, hogy a stressz és a fáradékonyság manapság inkább az
erőkifejtés hiányából, semmint a túl sok erőkifejtésből fakad.

GYALOGLÁS

Íme egy történet a svájciakról — talán nem ismered. Ők a világ legnagyobb

csokoládégyártól és -fogyasztói — több mint tíz kilót esznek meg fejenként —,
és még sincsenek dobogón a túlsúlyosak között. Miért? Mert elintéznivalóik felét gyalog
vagy biciklivel végzik. Az amerikaiak mozgásban töltött idejüknek kevesebb mint tíz
százalékában mozognak igazán, a többit járműben töltik. Mi, franciák kevéssé hasonlítunk a
svájciakra, kivéve a csokoládét és a gyaloglást, de ez utóbbiakban jól teljesítünk.
Valahányszor Franciaországban vagyunk egy hétig vagy tovább, a férjemmel mindig
meglepve tapasztaljuk, hogy fogyunk valamennyit, miközben mintha többet ennénk. A
trükk: rengeteget gyalogolunk.
A gyaloglás a francia életmód alapvető része — a francia nő átlagosan háromszor annyit
gyalogol, mint az amerikai nő. Tested alsó felének egyszerűen nincs jobb testmozgás: lábad
teljes hosszában dolgozik, ráadásul a feneked is, különösen ha hosszúak a lépteid. És _az
élénk séta a szívre éppoly jótékony hatástgyakorol, mint a futás, anélkül, hogy ízületeidet
veszélyeztetné.
Azt javaslom, két módon növeld a gyaloglást. Először is, építs be tempós sétákat a
mindennapjaidba. Nem halálos vágtát, csak élénk gyaloglást. Kezdd rövid távval és idővel,
és emeld fokozatosan. Ha részben vagy egészében gyalog mész munkába, vagy ebéd után
gyalogolsz húsz percig (ami jót tesz az emésztésnek is), az máris heti három óra sétát
jelent, jókora lépést a fogyás felé. S ha rákapsz az ízére, meglátod, egyre többet gyalogolsz
majd. Én bárhol vagyok, reggeli előtt szinte mindennap sétálok húsz percet.
Másodszor, keresd a módját, hogyan növelhetnéd „véletlenszerű” gyaloglási idődet. Azaz:
állj ellen az amerikai ösztönnek, amely minden lépés megspórolására ínt. Mi, franciák nem
keressük oly megszállottan a legrövidebb utakat, mint az amerikaiak. Talán ezért van, hogy
immár nem vagyunk nagyhatalom — és ennek jótékony velejárója, hogy kövérek sem
vagyunk. Úgy tartjuk, az életben az úton levés a legjobb. Ha nem vagy ilyen
filozofikus hajlamú, gondolkozz így: a megtakarított idő egyenlő az el nem égetett kalóriák
számával. Sétálj egy kicsit, míg vársz valakire...
A néphittel ellentétben gyalogolni nem olyan könnyű, mint rágógumizni. Minden fizikai
tevékenységet ésszel kell végezni, figyelve az egyensúlyra és a harmóniára. Tehát hogyan is
kell gyalogolni? Kerüld el a zsúfolt utcákat és ne cipelj nehezet. (Még ha elbírod is azt a
táskát, legközelebb tudat alatt kerülöd majd a sétát.) A tűsarkú nem a legjobb ötlet, de azért
futócipő sem kell. A francia nő kényelmes cipőt hord, többnyire gumitalpú papucscipőt,
ezek mindenütt kaphatók. A városi parkok és vidéken a kis forgalmú utak remek helyek a
sétára, de még egy légkondicionált bevásárlóközpont is megteszi, ha odakint éppen rossz az
idő. Ismerek egy nyolcvannyolc éves asszonyt, aki a külvárosban él, és naponta hosszú
sétákat tesz a hatalmas szupermarketben. Mindenki másra esküszik. De akár városban élsz,
akár vidéken: ha odafigyelsz, rájössz, neked mi a legjobb. Van, aki a természetet szereti
figyelni, mások az embereket. Fedezd föl a saját örömeidet.
A gyaloglás legfontosabb elemei a testtartás és a légzés. Létfontosságú, hogy a hátad
egyenesen, fejed fölvetve tartsd, mintha egy távoli pontra néznél, vagy szerelmedet
fürkésznéd egy ködös vasútállomáson. De figyelj a lépteidre is. (Ismerek embereket, akik
rengeteg változást tapasztaltak az utcán, pusztán azáltal, hogy időnként a lábuk elé
néztek.) Vállad engedd le, majd feszítsd hátra (mintha kidül-lesztenéd a mellkasod), úgy,
hogy elképzeled: egy kis ér szalad le a hátadon a lapockáid között, és igyekezz ott is tartani.
Ha rossz a tartásod, megfájdul a nyakad és a hátad.
Lélegezz be és ki mélyen és lassan; ha a légzésre koncentrálsz, növeled a séta meditatív
erejét. Ahogy az evésnél is: a tudatosság emeli az élvezeti fokot, az pedig az elégedettséget.
A járás is fontos: használd a karodat, és ne csak a talpadon sétálj, hanem a sarkadtól a
lábujjakig menj végig rajta. Mindig legyen nálad víz, és 'igyál. Meglátod, gyorsan megy
majd, minta karikacsapás.
Első két párizsi diákévem alatt minden hétköznap gyalog mentem az Eiffel-toronytól a
Sorbonne-ig, oda és vissza más-más úton (bár még így is nagyon nehéz volt elkerülni az
összes kis pékséget, sütödét). Hétvégén pedig a szobatársammal (mindketten vidéki lányok
voltunk) tágra nyílt szemmel elindultunk fölfedezni' Párizst, és egész
vasárnap mászkáltunk a különféle kerületekben, parkokban vagy a Szajna partján. Gyakran
legalább tíz-tizenöt kilométert gyalogoltunk, csak ebédelni álltunk meg, és az ötórai fagyira
— ez volt a heti jutalom — Szent Lajos szigetén, a híres Berthillonnál. Végül
jobban ismertük a várost, mint a legtöbb párizsi.
Számomra a gyaloglás, a séta a legfőbb idő a szabad, laza gondolkodásra. Amikor érzem,
hogy lekerül rólam a nyomás, gondolataim tempója átveszi
/
a testemét. Különös élvezet, „mélyre merülés" ez, amikor az emberben tudatosul, hogy
valóban létezik, és a képek, 'információk, a külvilág ezerféle ingere hirtelen eltávolodik.
Időbe telik, míg az ember megtanulja élvezni' ezt, de megéri. Nem hazudunk magunknak,
nem menekülünk önmagunk elől. Nincs rá szükségünk.

FÖLFELÉ?

Ne feledkezzünk meg a földi mozgás harmadik dimenziójáról sem.

Mindig megdöbbenek, amikor azt látom, hogy azok, akik legföljebb a negyedik emeleten
laknak, lifttel járnak. Franciaországban a lépcsőjárás a mindennapi rutin része. Ha nem kell
nehéz csomagot cipelnem, eszembe se jut néhány emeletet lifttel megtenni. Ráadásul
Párizsban a régi házak többségében nincs is lift.
Persze, senki sem mászik lépcsőt több mint egy órán át naponta. De gondold csak végig: a
test 60 kalóriát éget el egy órai alvással; úszással 430-at, lépcsőzéssel viszont 1100 kalóriát
óránként. Éljen a lépcső!
Harmadéves voltam Párizsban, amikor az a szerencse ért, hogy egy festő lakását „őriztem",
aki ideje nagy részét Collioure-ban, ebben a kedves déli városban töltötte. Saját szobám
volt, de persze az
egész lakást használhattam. Nagy partikat láttam lelki szemeim előtt, különösen a hatalmas
terasz láttán, amely a Sorbonne-ra és a helyes Painlevé térre (melynek neve „leveles
kenyeret" jelent!) nézett, közvetlenül a Cluny Múzeum mellett. Fantasztikus helyen volt, ott,
ahol az ötödik kerület (a Latin negyed) találkozik a hatodikkal (a St. Germain-des-Prés-vel).
Egy baj akadt csak: a hatodikon volt.
Amikor odaköltöztem, már lefogytam néhány kilót a cseregyerekként felszedettekből, de ha
nem így történt volna, a lépcsőzés biztos megoldást kínált volna. Minden erőfeszítés nélkül
fogytam, kivált májusban és júniusban, a vizsgák idején, amikor szinte egész nap a lépcsőt
jártam. Lementem tanulni a kis térre, aztán föl ebédelni vagy a vécére, vagy egy másik
könyvért, amire szükségem lett, vagy a füzetemért, amikor órára mentem a
sarokra. Sikerült naponta hatszor-nyolcszor megmásznom a nyolcvankilenc lépcsőt (a
számolás külön játék volt). Nyárra lötyögtek rajtam a ruháim (a napi csokoládé, kenyér, és
a barátokkal ebédelés ellenére), és amikor júliusban bikinit vettem, a változás, hála a
lépcsőnek, döbbenetes volt. Jobb láb- és fenékedzést egyetlen edző sem tudott volna nekem
kitalálni. Ekkor szoktam hozzá a lépcsőzéshez, és máig oly fanatikusan keresem, ahogy a
legtöbb amerikai elkerülni 'igyekszik.
Amikor New Yorkba költöztem, először a West Village-ben laktunk egy téglaházban, a
harmadikon. Nem felejtem el, amikor első alkalommal ajtót nyitottam
vacsoravendégeinknek: mindegyikük, kortól és nemtől függetlenül ott lihegett az ajtóban.
Ma egy tizenöt emeletes ház tizenötödik emeletén lakunk (lift persze van, bien sür), tehát
nem kell gyalog jönni hozzánk. Mégis, mint ezt elképedt szomszédaim tanúsíthatják,
hetente többször is lépcsőn megyek föl (125 lépcsőfok — még mindig számolom),
méghozzá gond nélkül. 2003 augusztusában a nagy áramszünet óriási alkalom volt:
kimerült huszonöt- és negyvenévesek mellett trappoltam fölfelé, akik megálltak pihenni a
hatodik, nyolcadik, tizedik emeleten. Gyorsan hozzáteszem, a házunkban edzőterem is van
a lakóknak. Ennyire mentek vele.
Meglepő amerikai paradoxon: egy nemzet, amelynek ennyi nagyszerű sportolója van, és
ennyire odavan a sportért, még jobban a testedzésért, valahogy mindig elkerüli az
egészséges mozgás köny-nyű, természetes útját. Néha úgy gondolom, hogy ez a sok
sportgép a puritanizmus nyomait őrzi: a nyilvános önsanyargatás kompenzálja a
kocsizás és túlevés bűneit. A francia nő, boldogan, nem szenved egyiktől sem. A jóllét az
egyensúly nagy művészete.
Tényleg pofonegyszerűnek látszik minden nap néhány lépéssel többet gyalogolni, mégis
lehet, hogy számodra valamiért mégsem alkalmas módszer ez, esetleg az orvosod nem
tanácsolja. (Mindig kérdezd meg őt, bármilyen testedzés előtt.) Ebben az esetben ki lehet
találni más kalóriaégető módszereket. Akárcsak az evésnél, itt is a kompenzálás a
legfontosabb; először is az úgynevezett kényelmi eszközök birodalmában kell körülnézni.
Sok mindent találtak ki azért, hogy könnyebbé tegye az életet, a távirányítótól a nem
gyűrődő ágyneműig, de
ezek valójában csak az ülve töltött időnket növelik. Adatok mutatják, hogy az Amerikában
élő ámisok kevésbé hajlamosak az elhízásra, mint a többi amerikai. Ha a házimunkát nem
végeérhetetlen rabszolga-tevékenységnek, hanem az enyhe testmozgás meditatív
formájának tekinted, segíted a fogyást — és saját jóllétedet. Most is azt mondom: találj
valamit, amit jutalomnak tudsz tekinteni. A lakás kitakarítása — akár hiszed, akár nem,
javíthat a hangulatodon. Hiszen elvégeztél egy munkát, s ez egyszerű kielégülést okoz egy
olyan világban, ahol a feladatok egyre összetettebbek, és minden munkafolyamat hetekig
tart.
Ne hagyd, hogy becsapjon az amerikai divat: ne szemléld a földhözragadt testedzés világát
úgy, mintha csak öregeknek és gyengéknek tenne jót. A nőknek — bármilyen korúak is —
fantasztikusan jót tesz a rutinszerű mozgás. És ne feledd: az elvárt eredmény függvényében
növelheted vagy csökkentheted a tempót. Francia nőnek lenni folyamatos finomhangolást
jelent. Gyakorold, és hamarosan gondolnod sem kell rá, annyira reflexszerű lesz.

KÖNNYŰ GYAKORLATOK

Nem vágyom vissza abba a korba, amelyben a francia vidéken naphosszat hátszaggató
munkát kellett végezni. De azt hiszem, túl messze jutottunk a fizikai munka
visszaszorításában. Az így nyert idő pedig a család és a munka körüli gondokkal telik,
miközben fővünk a saját levünkben.
Az óvatos, rutinná vált testmozgás átsegíti az embert a középkorúságon, de ahogy a nő
öregszik, izomzata és csontozata természetesen gyengül, ezért jobban oda kell figyelni az
erőnlét fenntartására. Colette, aki rengeteget edzett, viszonylag korán „kiégett", és idős
korában már járni sem tudott egyedül. Másfél—két és fél kilós súlyzókkal végzett könnyű,
szabad gyakorlatok segítenek a felsőtest tónusának és a csontsűrűségnek a
megőrzésében, valamint a szívnek is azzal, hogy fenntartják a fizikailag aktív életet. Az is jó,
ha hasizmunkat erősítjük minden reggel néhány felüléssel — ezt sosem lehet elég korán
kezdeni, hiszen bizonyos izmok létfontosságú szerveket tartanak, ráadásul a jó tartást 'is
biztosítják.
Néhány egyszerű mozdulatot a mindennapi rutinba is beépíthetünk. Fürdés vagy zuhany
után például úgy töröljük meg a lábujjainkat, hogy közben a lábunk nyújtva van. Vagy amíg
a kocsiban araszolunk az autópályán, megfeszítjük a hasunkat, miközben hátunkat az
üléstámlához préseljük (jobb, mint száguldani az úton). És használjuk testsúlyunkat
ellenállásként, amikor csak lehetséges: az izometrikus gyakorlatok szinte láthatatlanok, de
hatásosak. Ha újságot olvasunk otthon, üljünk a padlóra, lábunkat nyújtsuk ki V alakban,
kezünk legyen a testünk mellett; jól megnyújtja a belső combizmokat. A munkahelyen
'időnként álljunk föl (a kollégák meglepve nézik, amikor én, a főnök fénymásolom a saját
dolgaimat, de ez ürügy arra, hogy jól kinyújtózzam és tegyek néhány lépést). Ilyesmiről van
szó. A lényeg, hogy emeljük a napi
energiabefektetést. Mindennap adjunk egy-egy mozdulatot a megszokottakhoz. Ne
takarékoskodjunk a lépéseinkkel — inkább szaporítsuk. Nézzük hosszú távon: napi ötven
kalóriát kis dolgokkal elégetni, az egy évben több kiló zsír. Csak lazán — és akkor sosem
fogod feladni.
 LÉLEKSZAKADVA
Végül pedig: minden mozgás a helyes légzéstől függ, és ezt a mozdulatot többször csináljuk,
mint bármi mást: huszonkétezerszer egy nap. Ahhoz is kell néhány kalória, hogy
megmozdítsunk napi tizenöt kilogramm levegőt — hiszen ezt tesszük. Ha nincs elég
levegőd, akadályoz mindenben, és a testet is akadályozza az „üzemanyag" megfelelő
elégetésében. Továbbá, a tudatosan kiegyensúlyozott légzés az ételhez való viszonyt is
kellemesebbé teszi. Talán úgy gondolod, nagyon *is jól veszed a levegőt, de biztos nem árt,
ha megtanulod, hogyan csináld még jobban.
Ezt mondtam el egy csoport nőnek, amikor megnyitottam egy háromnapos üzleti
konferenciát San Franciscóban tíz évvel ezelőtt. Mutattam nekik néhány technikát,
amelyeket egy párizsi instruktortól tanultam. Nem bánom, ha sosem próbálták azóta. A
lényeg az, hogy mindenki életében legalább egyszer gondoljon arra, milyen fontos a
megfelelő légzés. Ha tovább gondolkodsz erről, kihasználhatod a legdiszkrétebb
hordozható szerkezetet, ami rendelkezésünkre áll a test és szellem kapcsolatának ÚJ-
ráépítésére, hisz az oly borzasztóan leépült ebben a képtelenül felgyorsult életünkben.
A tudatos légzés a meditáció legegyszerűbb formája, a jóga legfontosabb alapeleme — ezt
pedig bátran javaslom, ha bármilyen csoportos foglalkozáson hajlandó vagy részt venni. Ez
a fajta légzés leválasztja az evést a stresszről, ami pedig a túlevés, a mértéktelenség legfőbb
okozója. Ráadásul fokozza energiánkat azzal, hogy energiát juttat a test minden
porcikájába. A légzés a szervezet hajtóereje.
Én légzőgyakorlatokat végzek a metrón (na jó, ott nem túl mélyeket), a repülőn, az ágyban
fekve, az asztalomnál ülve, de napi rutinom részeként is — ahol csak lélegeznem kell,
mindenhol. Egyik legnagyobb vonzerej'e a jelenidejűsége. A légzés azt jelenti: benne lenni a
pillanatban, ebben, a mostaniban. Ha a légzésre gondolsz, nem gondolsz a múltra vagy a
jövőre. Az „itt és most” — csak ez számít.
Próbáld ki a következő alapgyakorlatokat.

Első lépés: ritmus és tudatosság

Csukd be a szemed. Egyik kezed tedd a gyomrodra, és kövesd a lélegzésed. Erezd, ahogy a
kezed emelkedik minden egyes lélegzetvétellel. Erezd, ahogy süllyed, amikor kifújod a
levegőt. Tizenkétszer kövesd végig.

Második lépés: alvásba számolás

Kezdd az első lépéssel, amíg kényelmes tempót találsz. Amikor beszívod a levegőt, mondd
magadban: „tizenkettő", majd fújd ki. A következőnél mondd, „tizenegy", majd fújd ki.
Folytasd egészen nulláig. Csak nyugodtan, lassan. Ismételd néhány percig... míg el nem
alszol.

Harmadik lépés: alvásba lassulás

Amikor beszívod a levegőt, számolj hatig magadban, amikor kifújod, kilencig. Miközben
csinálod, ne gondolj semmire, csak a légzésre koncentrálj. Csak néhányszor kell ismételned,
míg ellazulsz, aztán elalszol.
 Negyedik lépés: hullámlégzés

Az emésztés autonóm rendszer; ez magyarázza, hogy érzelmeink befolyásolni képesek

gyomrunk működését. Ezért kivált fontos, hogy megfelelően lélegezzünk: így lassabban
eszünk, és időt adunk az agyunknak, hogy fölismerje a jóllakottság érzését. A
„hullámlégzést" akkor gyakorolhatod a legjobban, amikor (azt hiszed, hogy) éhes vagy, vagy
étkezés előtt.
Állva, ülve vagy hanyatt fekve egyik kezedet tedd a gyomrodra, a másikat kicsit fölé, a
mellkasodra, csuklód a mell alatt legyen. Szívd be a levegőt, tágítsd a tüdődet, miközben
kicsit megnyomod a gyomrod, hogy „feltold" a levegőt. Majd lélegezz ki: ekkor enyhe
nyomással a mellkasodra tágítsd a gyomrod: „told le" a levegőt. Ismételd 24-szer, majd
lélegezz „normálisan", és folytasd, amit addig csináltál.
Ötödik lépés: váltott orrlyukakkal
Kissé furcsa, de hidd el nekem: a francia nagyon nazális nyelv. Állva vagy ülve mindkét
orrlyukon fújd
ki a levegőt. Ezután fogd be jobb hüvelykujjaddal a jobb orrlyukad. A balon szívd be a
levegőt. Zárd el a bal orrlyukat a jobb mutatóujjal. (Most mindkettő zárva.) Tartsd vissza a
lélegzeted. Engedd el a hüvelykujjad, jobb orrlyukadon fújd ki a levegőt, majd ugyanott
szívd be. Tartsd benn, és ismét zárd el jobb hüvelykujjaddal az orrlyukadat. Engedd el a
mutatóujjad, fújd ki a levegőt a bal orrlyukon. Ismételd hatszor. Számolj hatig minden
levegővisszatartásnál, belégzésnél, kilégzésnél.
Hatodik lépés: ásítás
Ezt voltaképpen akkor tanultam, amikor New Yorkba költöztem, és kedvtelésből modern
táncot tanultam. Nem voltam nagy tehetség, de az ásítás nagyon ment: bármikor, minden
erőlködés nélkül. Előtte fogalmam sem volt arról, hogy csökkenti a stresszt, oldja a
nyomást, és ha ismételjük, még el is altat — ami meg is történt olykor az óra végén, amikor
hanyatt feküdtünk, és az ásítás művészetét gyakoroltuk. Ásítás közben nagyobb
mennyiségű oxigént engedsz a tüdődbe, ami serkenti a vérkeringést. Egy jó ásításnak már a
hangja is lenyugtatja az embert. Szívd be jól a levegőt, nyisd hatalmasra a szádat — két-
három próbálkozás után beindul az ásítási reflex, és megy a végtelenségig.

HOGY ALUDTÁL?
Érzékeny téma — jó alvóknak és álmatlanoknak egyaránt. Az alvás az amerikai életforma
legelhanyagoltabb része. Azt hisszük, kevesebb is elég, hát jól meghajtjuk magunkat, és
lecsípünk belőle. Bizonyos értelemben még egyfajta erénynek is számít, ha valaki alvásból
kevéssel beéri. Hát ez képtelenség. A légzés és a vízivás mellett ez a harmadik létfontosságú
eleme fizikai jóllétünknek: az alvás. És bizony rendre alábecsülik az összefüggést a
kevés alvás és a hízás között.
Proust a főművét egy lassú, kínlódó alvás utáni sóvárgás leírásával kezdi. Hosszan
részletezi és kommentálja — ez a mi francia szokásunk mindennel kapcsolatban. Én ennek
a szorongásnak nem akarok reklámot csinálni — aludni kell, mégpedig jól. Ennek is megvan
a maga művészete. De, miként más élvezeteknél, az egyéniség tisztelete itt is mindennél
előbbre való, hiszen mindenki másképp csinálja.
Amikor a nap járása és az évszakok igazították életünket, elaludni sokkal könnyebb volt, és
a „belső óránk" megbízhatóan működött a napok hosz-szabbodása vagy rövidülése szerint.
Manapság mindenki egy külső óra szerint él, és gyakran túl keveset alszik. Ugyanakkor
terjed az álmatlanságjárvány, párhuzamosan az altatók dömpingjével. Rendszeresen
figyelmeztetnek bennünket össznépi „alvás-tartozásunkra", amit kutatások
támasztanak alá, és hozzáteszik, hogy ez bizony növeli az inzulintermelést, és felszabadítja
a stressz-hormonokat. Az álmatlanság egykedvűvé, figyelmetlenné, tompává tesz, amitől
viszont többet eszünk, hisz az ételtől reméljük a visszarázódást. És szinte természetes, hogy
a nagyobb energiatartalmú ételekre vágyunk.
Mindenki tudja, hogy a kialvatlanság összefügg különféle szellemi mechanizmusokkal,
köztük azzal is, amelyik az élvezetet ismeri föl. Az optimális észlelés az érzékek éberségétől
függ. Éppen ezért egy j'ó alvást tekints létfontosságúnak a megfelelő étkezéshez, az
egyensúly megőrzéséhez.
Vannak szertartások, amelyek hozzájárulnak a jó alváshoz. Számomra például a gyógytea
az egyik, de a víz is segít, bármilyen formában, hiszen a vízhiány rontja az alvás minőségét.
Éppen ezért közvetlenül alvás előtt az alkohol nem tesz jót, és kis mennyiségben még
paradox hatásra is képes, azaz éberré tesz. (Mi, franciák, egyszerűen nagyhatalom vagyunk
a paradoxonokban...)
Ami a berendezést illeti, nézz körül a hálószobádban: nem kell feng shui-szakértőnek lenni
ahhoz, hogy változtass néhány dolgon. A megfelelő világítás sokat segíthet. Provence-ban
nyaranta a virágzó, levendula, természetes altatónak számít. Illata csodásan bódító — akár
a frissen vágott virág, akár a növényből készült olaj égetése okozza. XIV. Lajos például az
összes udvari méltóság jelenlétét megkövetelte nemcsak a lefekvés, hanem az ébredése
idején is. Neked aligha van szükséged közönségre az 'ilyesfajta szokásokhoz.
Próbálj nyugodtan lefeküdni'. Mi, franciák, szeretünk későn enni, de nem fekszünk le, míg
túl nem vagyunk az étel megemésztésén. Tehát este vagy könnyűt eszünk (a szénhidrát
például jó ötlet) egy pohár borral kísérve (ami étel mellé, kis mennyiségben nyugtató
hatású). Még jobb, ha közvetlenül lefekvés előtt egy joghurtot eszünk, ha netán
megéheztünk, mint ha későn teleesszük magunkat, és teli a gyomrunk. Hasznos az ásítási
gyakorlat is. Az ellenőrzött légzés szintén segít a test előkészítésében. Figyelj a szoba
hőmérsékletére: még télen is inkább hűvös legyen, legföljebb húsz fokos. Hacsak nincs
hóvihar, mindig szellőztess ki alvás előtt.
Fontos, hogy akkor kapaszkodjunk föl a vonatra, amikor az éppen az állomáson áll. Ha rá se
hederítesz álmosságod jeleire, lehet, hogy két órára is szükséged lesz ahhoz, hogy ismét
álmos legyél. Mindennap ugyanakkor feküdni és kelni — elég jó ötlet. A vasárnapi „délig
alvás", hogy bepótoljuk, ami hiányzik — rossz elképzelés. Az evést ugyanis lehet heti
egységekben tervezni, de az alvást nem. Jobb, ha napközben próbálsz szunyókálni tíz-
húsz percet (és kerüld a kétórás sziesztát, mert megzavarja az alvás ritmusát). És végül: ne
feledd a mértéket. Igaz, a szükséges mennyiség mindenkinél más lehet, de hat óránál
kevesebb és nyolc óránál több már egészségtelen. Noha nemigen fordul elő, hogy túl sokat
aludnánk, még ebből az élvezetből is egészségtelen a túl sok. A test ugyanis kevésbé
hatékonyan pihen, ha túl sok időt adunk neki erre.
 A TESTTARTÁS
Csapok egy kis reklámot a testtartásnak is. A súly függ a testmagasságtól (legalábbis az,
hogy valakit kövérnek vagy soványnak látunk). A francia nő fejét fölveti, kihúzza magát
(tégy úgy, mintha a fejed tetejéhez kötél lenne erősítve, és húzna fölfelé). Va-
lami rejtélyes okból csak a lányokat figyelmeztetik mindig arra, hogy húzzák ki magukat.
Emlékszem egy osztálytársamra: oly egyenesen állt, hogy megkérdeztük, miként csinálja.
Hát úgy, hogy otthon az anyukája vonalzót dugott a ruhájába hátul, így egy pillanatra se
feledkezik meg a helyes testtartásról. Amikor gyerek voltam, a balett-tanfolyamon tanultuk,
hogyan kell tartani magunkat. Egyikünkből sem lett balerina, de az a néhány alkalom mégis
számított. A tornatanárunk mindig azt tanácsolta, hogy mivel mi, franciák, általában inkább
alacsonyak vagyunk, csaljunk néhány centit a testtartással: húzzuk ki magunkat. Ha azon
kapom magam, hogy összegörnyedek a komputer előtt vagy járás közben, mindig eszembe
jut a tornatanár, és rögtön kihúzom magam. Mindjárt magasabbnak érzem magam.
 11
Vágyak
A francia nő legvégső tűzfala az elhízás ellen az esze, az érzékek pedig nem mások, mint
kapuk az észhez. Rajtuk keresztül fogadjuk be a világot — az ízeket, a hangokat és az
illatokat. Éppúgy koncentrálunk rájuk, mint a légzésre. így sajtoljuk ki a legtöbbet
mindenből, az ételből is. Ezt a fajta elégedettséget te magad építheted ki magadnak. Ez a
lényege az életművészetnek, melynek révén mi, franciák, szert teszünk az életélvezetre.
Ezért persze gyakran gúnyolnak bennünket azzal, hogy „burzsoák" lennénk, noha az
életörömnek semmi köze a társadalmi státuszhoz. Egy következő utazás számunkra mindig
fontosabb, mint egy új kocsi, és az előbbit sosem áldoznánk föl az utóbbi kedvéért
— leszámítva persze az igazi „muszájt". A „lenni" és az „érzékelés" mindig fontosabb a
birtoklásnál.
Akí meg van áldva az öt érzékkel, az érzékek finomításával fokozhatja az életörömet. Séta a
tengerparton, egy kiscica megsimogatása, egy narancs elfogyasztása, egy fadarab
fölemelése és megszag-lása — mind érzéki tapasztalás, mely a gyakorlás által tudatosabbá
válik. Koncentrál] mindegyikre, tanuld meg kezelni őket, próbáld tudatosítani
az eredményt, és hamarosan minden pillanatod teltté, gazdagabbá válik. Sosem szabad
elfelejteni, hogy az apró tapasztalások — az asszociáció és az emlékezet révén — az
érzelmek egész skáláját mozgatják meg. Összekapcsolódnak élettapasztalatunkkal,
kultúránkkal, környezetünkkel. Proust „madeleine''-jé-nek (ez az a bizonyos kekszféleség)
számtalan formája van. Minél tudatosabban éled meg ezeket a hatásokat, annál többet
hasznosítasz belőlük, és annál eredményesebben véded ki a romboló, negatív érzelmeket.
A francia nő gondoskodik arról, hogy rengeteg apró öröme legyen: a mindennapi élvezet
apró darabkái, amelyek azonban nagyon is fontosak. Számos francia szavunk van a
kényeztetésre — gater, dorloter, bichonner, de chouchouter —, de egyik sem negatív
töltésű. Arra késztetnek, hogy minden pillanatban jobban élvezzük az életet, ugyanakkor ne
keressünk vigasztalást egyik élvezetben, így az ételben sem. Ha bármit megtagadunk
magunktól, nem azért tesszük, hogy kapzsi hajlamunkat megleckéztessük. (Az ilyetén
önbüntetés semmiképpen sem vezet jólléthez.) Bármilyen élvezettől való tartózkodás
kizárólag azt szolgálja, hogy minden mást annál jobban élvezhessünk — úgy, hogy tartjuk
egyensúlyunkat.
Persze, semmit nem élvezünk gyakrabban és teljesebben, mint az ételt. Éppen ezért
számunkra eléggé idegen, hogy az amerikaiak az evést a bűnnel és bűntudattal kapcsolják
össze. Egy francia nő mondhatja ugyan a kávéházban a délutáni süteményére, hogy az az ő
apró kis bűnöcskéje, de ezt mindig ironikusan teszi (hisz csak a francia elme képes a bűnt
aprócskának és bájosnak tartani). Az amerikai gasztronómiai morál viszont halálosan
komoly. Miként az elragadó angol-amerikai frankofil, Peter Mayle írja a Franciaórák című
könyvében: „Egyetlen hét sem múlhat el annak az árnak a fölemlegetése nélkül, amelyet a
rövid élvezetekért kell majd fizetnünk". A baj, mint azt ő is remekül fölismeri, nem az, hogy
egy kis vajat, vörös húst eszünk, vagy bort iszunk; a baj az, hogy sokat. Az evés Amerikában
ellentmondásos ügylet, mindenféle nem-táplálkozási — szexuális, társadalmi, politikai,
kulturális, sőt orvosi — felhangokkal kísérve. A mi súlyproblémáinknak ugyanannyi köze
van az evéshez fűződő viszonyunkhoz, mint az övéknek ahhoz, amit megeszünk. És látjuk,
amint növekszik ez a pszichózis, és fokozza a stresszt amúgy is stresszes életünkben. Egy
nemzeti méretű lelki változás nélkül aligha állítható meg ez az elhízás-járvány.

AZ EVÉS SZERETETE
A franciák számára Colette egyik legfőbb passzusa az, amelyben az asztalt a „szerelemmel
és barátsággal szervezett randevú" terepének tekinti. És ez nem pusztán hasonlat, hiszen
hájlamosak vagyunk különféle élvezeteinket kapcsolatba hozni egymással. Aligha tudunk
unalmasabbat elképzelni, mint élni valakivel, akit nem érdekel az evés, az étel vagy az
együtt étkezés. Az egyik szenvedély kézen fogva jár a másikkal. Ez persze kölcsönösségen
alapul. Omar Sharif a Zsivágóban nemcsak fantasztikus sötét külsejével ejtette rabul a
francia nők szívét, hanem azzal a kijelentésével is, miszerint nem tudna olyan nőt szeretni,
aki nem szeret enni. A francia nő — még ha az intellektuális fazonra bukik is — nemigen
venne komolyan olyan férfit, aki érzékeiben közönyös.
Az érzékiség alapeleme a csábításról, vonzásról vallott eszméinknek — a francia nő
önképének pedig meghatározó része. Mindig is tudtuk, hogy nem kell szépségkirálynőnek
lenni ahhoz, hogy csábítani tudjunk — de az érzékiség elengedhetetlen. Egy modell
megragadhatja a férfi tekintetét, de ha véletlenül érzékileg teljesen absztinens, aligha
képes ugyanezt a tekintetet magán tartani. Stílus, ízlés és elegancia sokat számít, de ha
valakiben csak ez van, puszta dísz lesz a férfi karján, és nem sokáig. Nem azt mondom én,
hogy a francia nőt nem rohamozzák meg a fényes magazinokból áradó nőiességképzetek —
csak éppen nemigen vesszük magunkra. Bármilyen tökéletes is valaki, ha ez nem belülről
fakad, a nő sosem én el a nőiesség kegyelmi állapotát. Ennek megtanulására pedig minden
nő képes, legföljebb a franciák ösztönösebben teszik magukévá. Ösztönösen figyel arra, mit
visel és mit eszik; a francia nő könnyed természetességéről híres, és arról,
hogy élvezi az életet. Mindennek semmi köze ahhoz, hogy hány kilót nyom. És persze
akármennyit nyom, azt nem koplalással éri el, hanem evéssel.
Mindent összevetve: a Versailles-ban rendezett nagy udvari vacsorák óta az étkezés maga
is a csábítás egyik legfőbb eszköze. A francia nők már azzal is csábítanak, ahogyan rendelik
és élvezik az ételt, amikor szinte észrevétlenül a másik tányérjáról is lecsípnek egy falatot,
vagy épp nyújtanak kedvesüknek egy különösen finom „morzsányit" a saját tányérjukról. És
ahogy bizonyos, asztal körüli formalitások fokozzák az étel fizikai élvezetét, az elrendezés, a
tálalás, a hangulati elemek épp ilyen fontosak. Egy „meglepetés-étel", vagy egy
váratlan vendéglői vacsora nagyobb örömet okoz, mint a legfinomabb rutin-étkezés. Mindig
javasolni szoktam, hogy „végső érvként" dobjunk be egy üveg pezsgőt. A franciáknak az
evés—étkezés élvezete állandó személyiségjegyük. Talán azért, mert rengeteg erotikus
csábítás kapcsolódik az ételhez. Engem például gyerekkoromban az ehető
kedveskedések egész tárházával becézgettek: édes kiskacsám, szép kis halacskám, kedves
galambocskám...

A VIDÁM SZERELMES
A szex nagyszerű „fiatalító szer" — mellékhatások nélkül. Jótékonyan hat a szívre, és olyan
hormonokat szabadít föl, amelyek csökkentik a stresszt és javítják a hangulatot. A jó
hangulat elengedhetetlen minden élvezet, kivált az étel megfelelő birtokbavételéhez. A
szellem megfelelő állapota létfontosságú az elégedettség szempontjából, amí viszont
eltünteti a túlzásra való haj'lamot. De a szerelem még a szexnél is jobb. Gauguin Tahitin egy
fareliefjének
ezt a címet adta: Boldognak lenni, szerelmesnek lenni. Nem rossz recept.
Lehet, hogy számodra úgy tűnik, ez *is egyike a „könnyebb mondani, mint csinálni”-
recepteknek, akárcsak a „táplálkozz egészségesen és mozogj* sokat". Mindazonáltal sok
nőn látom, hogy nem sikerül a szerelmet élvezetként birtokolnia. A házasság és a szerelmi
kapcsolat létrejöhet ugyanolyan eltökélt erőfeszítés eredményeképpen, mint amilyet sokan
a munkájukban működtetnek. (Olyan egyetemi kurzusról is hallottam, amely a megfelelő
férj megtalálását tanította.) A romantikus érzelem nem tudomány, hanem művészet,
akárcsak a megfelelő táplálkozás. Ahhoz, hogy egy kapcsolatból a legtöbbet hozzuk ki,
művelni és fejleszteni kell azt.
A szerelemben a változékonyságot, rugalmasságot keverjük az állandósággal, a merevet a
hajlékonnyal, a ragyogás izgalmát a kényelem nyugalmával — a kontraszt és a meglepetés
teszi a szerelmet és az ételt is érdekessé. És persze gondosak vagyunk „beruházásainkban":
rendszerint a minőséget a mennyiség fölé helyezzük. Az ‘igazi szerelem valaki igazi
megismerésén alapszik; valakit igazán megismerni hosszú időbe telik, gyakran egy egész
életbe. Talán ezért jobbak a francia nők a csillogás és rejtély megőrzésében tíz, húsz,
vagy akár több évi* együttélés után is — legalábbis az én ismereteim szerint. Megéri a
pénzt és az erőfeszítést.
Mindig eszembe jut Aragon, aki az egyik szerelmes versében azt írta, hogy „a miénken kívül
nincs boldog szerelem”...
Semmi nem hosszabbítja meg a szerelem spontaneitását jobban, mint a nevetés. A francia
nők olyan szerelmesről álmodnak, aki megnevetteti őket. A régi bölcsességet, miszerint a
nevetés meghosszabbítja a fiatalságot, mi sem támasztja alá jobban, mint hogy egy
négyéves gyerek körülbelül öt-százszor nevet napjában, míg egy átlagos felnőtt csak
tizenötször. (Ha ezt tartod a felnőttség ismérvének, megtarthatod magadnak...) A francia
nő ösztönösen tudja, hogy az ember nem azért nevet, mert boldog, hanem azért boldog,
mert nevet. Ez ugyanis egyszerre fizikai' és lelki' öröm: nyugtató, ösztönző, felszabadító és
érzéki. Kellemes reakció az érzelemre, amely egyszersmind magát az érzelmet is fokozza. A
nevetés fizikai aktusa olyan hormonok termelését serkenti, amelyek a hangulatot javítják;
ugyanakkor belső tornagyakorlat, amely javítja a keringést, és valóban több kalóriát
éget, mint a rosszkedvű üldögélés. A nevetés olyan, akár a vadon termett gomba: nem
„szállítja házhoz" magát, neked kell utánajárnod; akár a váratlanság keresése, akár a veled
született „bolondság" révén, hogy fölleld a „kalandos élet" kalandját. Akár szerelemről, akár
barátságról van szó — nem ülhetsz otthon, várva, hogy valamelyik rád talál. Légy
kezdeményező: találkozz valakivel, akinek élvezed a társaságát. Ne hivatkozz sem
elfoglaltságaidra, sem a különféle elektronikus ketyerékre, hogy fokozhasd
magányosságod. Tehetség kérdése (bár
ritka tehetség ez), hogy képes legyél megnevettetni magad.
Sok évvel ezelőtt Edward mamája — aki szerencsémre kedvel engem — nagyon
megkönnyebbült, amikor a fia megkérte a kezem. De akkor tudta biztosan, hogy együtt
fogunk maradni, amikor később megkérdezte a fiát, hogy mennek a dolgaink, és ő azt
felelte: „megnevettet". Valóban: ünnepi ebédek alkalmával szeretem megnevettetni az
egész családját. Az együtt töltött években rengeteget nevettünk, s ha megkérdem őt, vajon
szeret-e még, mindig azt feleli, „mindaddig, amíg megnevettetsz". És én nagyon igyekszem.
Dr. Csoda mondta nekem először: „Minden hozzáállás kérdése". A nagy provanszál író,
Marcel Pagnol pedig úgy hitte, hogy Isten kárpótlásul adta az embernek a nevetés
képességét azért, mert intelligensnek teremtette őt. Én inkább azt hiszem, azért teremtett
intelligensnek, hogy élvezni tudjunk egy )ó kacagást.
 12
Életszakaszok
Az egyensúly elérése és megtartása nem az öröklés erejével történik; az életmódunkkal
alakítjuk ezt is. A genetikának persze van benne szerepe — bizonyos embereknek
könnyebben megy. De a látszat csalóka; az ember képes lehet egészségtelen szokások
elrejtésére. Gondoljunk a közmondásos modellre, aki nem eszik mást, csak hamburgert és
pizzát, és mégsem hízik egyetlen dekát sem. A genetika megvédheti őt a hízástól (irigykedő
pillantásunktól aligha!) — egy ideig. De valószínű, hogy egy ilyen nő valójában sokkal
kevésbé van jól, mint egy másik, akinek jobban oda kell figyelnie arra, mit eszik,
mennyit mozog, és így tovább. A soványságra való hajlamot, mint már mondtam, nem
egyformán osztogatták a francia nők között. Akiken látszik, hogy egészséges egyensúlyban
élnek, alighanem tesznek is érte.
És ezt a munkát nagyban megkönnyíti a bölcs kulturális szabályozás és gyakorlat.
Sajnálatos módon a nők számára az optimális testsúly és egyensúly — amelyeket nagy
nehezen megszereztünk és megtartani próbálunk — a korral változik. Ha nem figyelünk
oda a testünkre, az egészséges egyensúly bizony felborul. De fölösleges elkeseredni: az
odafigyelés és a kis szabályozás egy életen át sokkal könnyebb, mint hosszú szünetek után
hatalmas munkával helyrebillenteni a felborult egyensúlyt. Az odafigyelés és a gyors
reakciók révén hosszú és kellemes életünk lehet, miközben nem hízunk el.
Olykor mégis megtörténik. Normálisan eszünk, aktívan élünk, és egyszer csak mégis beüt a
baj'. Ez minden emberi lényre igaz, de a nőkre kivált, akiknek a súlya és az alakja
háromszor is radikálisan megváltozhat: a serdülőkor, a terhesség és a meno-pauza idején.
Mindhárom fokozott elhízásveszélyt jelent — jobb tehát számítani rá, mint előbb enni,
aztán kérdezni.
De kezdjük az elején.

SZÜLETÉSTŐL 7 EVES KORIG

Ez ugyan a legkevésbé sem gyereknevelő könyvecske, de a józan ész is azt diktálja, hogy a
gyerekkorban rögzült szokásokon a legnehezebb változtatni. Használd ki az utolsó
pillanatig, míg befolyásolhatod, mit eszik a gyereked. Gyerekként életre szólóan
megtanuljuk, mi természetes és mi megnyugtató — a felnőtt pedig ugyanott keresi majd a
vigasztalást, akármilyen egészségtelen legyen is. És nem kell elolvasni* az egész Proustot
ahhoz, hogy ezt tudjuk. A legnagyobb ajándék, amit gyereknek adhatsz, hogy olyasmihez
szoktatod hozzá, ami jót tesz neki. Elsősorban is a víz.
A csecsemők kiszáradása komoly veszély. Az első két év a kritikus periódus, az első hat
hónap pedig a legkritikusabb. Egy kisbaba testének 65-80 százaléka víz, egy felnőttnél
ugyanez 60 százalék. Víz nélkül egy kisbaba — különösen meleg helyen — már három óra.
alatt is _kiszáradhat, kivált, ha beteg, hány vagy hasmenése van. Ha egy kisbaba
nem hajlandó inni, túl sokat alszik, szürkés a bőre, nem mozog vagy túl gyorsan lélegzik,
ideje rehidratáló sóért futni a patikába. De ne hagyjuk idáig fajulni a dolgot. Gondoskodj
arról, hogy a kisbaba eleget igyon. A babaételekben általában sok a víz, de magát a vizet
nem fogja megkedvelni a gyerek, ha csak gyümölcslét és tejet kap. (A kalóriadús
italok preferenciája a vízzel szemben talán ekkoriban kezdődik.)
Hogy miként kell jól enni, ezt érdemes korán megtanítani; de tudjuk, az ízlelés a fogak
megjelenésével együtt alakul ki. Ne kezdjük hát túl korán az erőteljes ízek megmutatását,
mert a gyerek kedve elmegy az evéstől. Hároméves korában azonban nekiláthatunk az ízlés
fejlesztésének.
A gyerekek túl sok kártékony hatásnak vannak kitéve — kivált a nyugati világban — és
vegyileg „túlzsúfolt" ételek csalják meg ízlelőbimbóikat. Föl kell venned ezekkel a harcot, és
a gyereket mindaddig
elkápráztatni és becsapni saját ételeiddel (ez történt velem is), míg saját magától is tudja,
mi a jó. Az amerikaiak manapság kevésbé hajlanak erre a harcra, mint ötven évvel ezelőtt;
ma mintha azt hinnék, hogy a csalás vagy becsapás bármely formája traumához vezet. Ez
képtelenség. Semmi rossz nincs abban, ha kis csalással érjük el, hogy
gyerekeink megtanulják, mi a jó. Találj ki néhány játékot, hogy könnyebb legyen.
Kislánykoromban, amikor apám hazajött ebédelni, „hámozd meg az almát" játszottunk.
Anyám nem szerette az alma héját, tehát apám meghámozta, mi meg bámultuk ügyes
kezét, miközben beszámoltunk az iskolai dolgokról.
A táplálkozást az iskolában kellene tanítani, de gyakran nem tanítják, és később nehéz
megváltoztatni a szokásokat, amelyeket a szupermarketek, a gyorséttermek propagálnak.
Ezek főleg nem egészséges ételeket kínálnak, hanem olyan termékeket, amelyek állítólag
ehetők — én legalábbis így mondom. Nagyon kevés helyen árulnak természetes, jó ételeket.
Megdöbbenve láttam cseregyerek-korom-ban a massachusettes-i Westonban a mirelit
vacsorákat. Manapság pedig sok közülük még „egészséges tápláléknak" is hirdeti magát. Az
az étel, amit becsomagolnak, lefagyasztanak, majd fölengednek, nem neked való — még
kevésbé a gyerekednek.
Franciaországban, ahol a globalizáció hatására épp csak elkezdődött a korábban
elképzelhetetlennek tartott elhízási járvány a gyerekek között, a kormány nemzeti
programot hirdetett az iskolákban az egészséges táplálkozás elterjesztésére (a nagy
kormánynak is van némi haszna). Az is segít, hogy tá-
volról sincs annyiféle tévécsatorna, és a tévé általában kisebb szerepet játszik a francia
gyerek életében, így a gyerekek megspórolnak legalább tízezer ételhirdetést, amennyit egy
amerikai kisgyerek lát évente. A tévében látott étel az embernek eszébe juttatja az evést,
beindítja a gyomornedveket, az inzulintermelést, csökkenti a vércukrot. Gasztronómiai
pornográfia ez, nem más.
Íme, néhány alapszabály, amelyért a gyereked hálás lesz majd, amikor nem lesz belőle
kövér felnőtt:
• Szoktasd hozzá, hogy tiszta vizet 'igyon (nem pedig gyümölcslét vagy ízesített,
szénsavas szörpöket), ha szomjas. Akárcsak a felnőttnél, a szomjúság akkor jelez csak, ha a
víz már nagyon kevés a szervezetben. A gyerekeknek a vizelésre is oda kell figyelni. Ha a
vizelet nem halvány és tiszta, több vízre van szükségük.
• Ekkor van ideje annak, hogy megtanulja a napi háromszori étkezést és a normális
adag fogalmát — az éhes gyerek szeme nagyobb, mint a szája, így szoktuk mondani.
Vannak gyerekek, akik reggel egyszerűen nem tudnak enni, de a franciák szerint az 'iskolai
figyelem és a tanulás sokkal jobban megy rendes reggeli után. Ha a gyerek rendszeres
időközönként eszik, csökken a nassolás veszélye. A nassolás egyébként úgyis többnyire azt
jelenti, hogy a gyerek a saját elképzelései szerint vacaksá-gokat eszik.
Jó példával tanítsd a gyereket a civilizált táplálkozás szabályaira. Ne egyél tévé előtt, ha
nem akarod, hogy ő is ott egyen. A vacsora szertartás; az asztali beszélgetés
pedig művészet.
Kóstoltasd meg vele a lehető legtöbb zöldséget és gyümölcsöt; magyarázd el, mi mikor a
legjobb, mikor van a szezonja. Az ízetlen gyümölcs és zöldség nem lesz a kedvence.
Használ) „jutalmakat". Semmi baj azzal, hogy megjutalmazzuk a jó evést, akár
gyerekről, akár felnőttről van szó. De a jutalom sose legyen valami vacakság. Lehetőleg
kevés édességet adj. A desszertbe nem kell túl sok cukor ahhoz, hogy jutalom legyen.
Próbálkozz a gyümölcsös édességgel. A gyerekeknek adott legtöbb zabpehelyben,
müzliben több cukor van, mint a francia süteményekben — kerüld őket. (Kíváncsi lennék,
vajon hány úgynevezett „viselkedésmódosító szeren" tartott gyerekről derülne ki, hogy túl
sok cukrot eszik.)
Ne legyen otthon „műétel" puszta kényelemből. Viszont mindig legyen otthon valami. A
gyerekek imádják a mandarint, a szőlőt. Tudod-e, hogy a nyers édeskömény
kiváló nassolnivaló?
Vond be őket a főzésbe — nézik, szagolják és megkóstolják a hozzávalókat. A konyha ne
legyen rejtélyes hely a számukra. Vidd magaddal a gyereket a piacra, valamint olyan
kertbe, ahol maga szedheti a gyümölcsöt.
• Ne légy engedékeny szülő. Az amerikaiak rettegnek attól, hogy a gyerekük nem
fogja szeretni őket. A franciák konzervatívabbak a gyereknevelésben, és azt vallják, hogy a
gyereknek használnak a szabályok és korlátozások.
• A gyerek mozogjon sokat. Amerikában a legtöbb gyerek — leszámítva a sportrajongókat
— annyit mozog, amennyit a Playstation kíván: a kéz és a szem összehangolása ez, semmi
több. A gyerekeknek sokkal több energiájuk van, mint a felnőtteknek; megfelelő levezetés
nélkül érzelmi problémák és elhízás fenyegetnek. Európában mindenfelé láthatod, hogy a
gyerekek a vacsoráig kint játszanak, és így volt ez Amerikában is az elhízás-járvány előtt.
• Ne feledd: a gyerek a szüleit utánozza, figyelj hát oda magadra, mutass jó példát. És ne
feledd azt sem, hogy a megelőzés mindenben a gyerekkorban kezdődik.

7-17 ÉV KÖZÖTT
Mindenekelőtt: elegendő kalcium. Ez a legfontosabb ebben a korban, amikor a
csontrendszer 40-50 százaléka kialakul. Figyelj oda: nagyon sok kislány nem eszik
tejterméket, mert hizlalónak tartja azt. Ez pedig nagy hiba. Joghurtot, sajtot
rendszeresen kell enni. Ugyancsak ekkortájt kedvelik meg a lányok a cukros üdítőket és a
kávét — intsd mérsékletre őket.
Néhány további szabály erre az időszakra, amikor a testsúly először válik fontossá
életünkben:
• Néhány kislány már tinédzserkorban vegetáriánussá válik manapság. Ennek vannak
előnyei és hátrányai. Nem kell őket lebeszélni róla mindaddig, amíg fogyasztanak
proteint, különösen tejtermékben. De ha a gyerek húsevő — mint a legtöbb francia gyerek
—, ekkoriban a legjobb tudatosítani benne, hogy húst hetente kétszer-háromszor jó enni.
Tanítsd meg a tengeri ételek ízére. Manapság a gyerekek szeretik a szusit, én nem is
ismertem annak idején.
• Tanítsd meg néhány egyszerűbb étel elkészítésére — minél előbb, annál jobb. Az
egészséges étkezéshez való szoros kötődésbe remekül illik az étel elkészítése, a
mosogatásról nem is beszélve.
• Mozgás. E téren ne bízd magad az iskolai tornaórákra. A tornaóra fele öltözködéssel és
so-rakozóval telik. Ha a gyerek sportol, az nagyszerű; ha nem, ne hagyd egy helyben
üldögélni vacsoráig. A házimunka, a kerti munka és sok más tevékenység építi a jellemet és
égeti a kalóriát. Ne csinálj a lakásodból szállodát a gyerekeknek: pakoljanak el maguk után.
• Ideje növelni a folyadék-bevitelt. Nyolc-tíz pohár víz kell ahhoz, hogy ne legyenek
súlyproblémák, és a gyerek bőre is tiszta marad-j'on. Még többre van szükség, ha titokban
sós chipseket nassol. Erősen javaslom, hogy a szülő legyen az első, aki alkoholt ad a
gyereknek (víz és bor keverékét, ha lehet), és magyarázza el, hogyan iszunk. Ez nem
olyasmi, amit magától, a hátunk mögött kell megtanulnia.
Általában véve a szervezet ilyenkor még mindent kíván. A tökéletes táplálkozáshoz a
gyerekeknek és a tinédzsereknek napi húszféle ételre lenne szükségük. Nos, tegyük meg,
amit tudunk. Ha nem akar húst vagy halat enni, számos módon lehet „becsapni": aszalt
szilvát tekerni a húsba, vagy zöldséget rejteni a rántottába, vagy rántani a „bundás" halat —
észreveszi, de megeszi. És lehet alkudozni is. Szerdánként a szüleim gyakran ettek (és adtak
nekünk is) lóhúst, amit érzelmi okokból igen utáltam, pedig az íze nem volt rossz. Utána
viszont mindig valami finomság volt — megettem hát a lovat.
Serdülőkorban megnövekszik a test zsírtartalma. Ilyenkor van itt az ideje minden fiatal
lány számára annak, hogy tanácsot kérjen a háziorvostól vagy a nőgyógyásztól. A
szakemberek könnyebben meggyőzik őket arról, hogy némi súlygyarapodás ebben a
korban természetes és egészséges. A menstruációs ciklus a zsírtartaléktól is függ. A sovány
lányoknál gyakran később jön a pubertás; a nem annyira soványaknál normális időben. De
ha a gyereknek súlyproblémája van, a legfőbb ellenszer a napi háromszori étkezés. Azok a
lányok, akik ilyenkor megtanuljak és megszokják a helyes táplálkozást, akkor sem
szakítanak vele, ha kirepülnek a házból.

17-35 ÉV KÖZÖTT
Sokak számára a húszas évek a végtelen lehetőségek tárháza, noha visszatekintve a legtöbb
nő a harmincas éveit eszményíti. A tízes évek vége — húszas évek eleje megúszhatatlanul
nehéz korszak, nekem is az volt: egyetem, a karrier kezdete, meg a családé is. Ez a hatalmas
stresszhullám épp akkor j'ön, amikor a gyerek már kimerítette mindenki türelmi tartalékait
a tinédzser-korszak problémáival. Rengeteg huszonéves nővel találkoztam, aki
súlyfölösleggel küzdött, mert nem tanulta meg az evés, ivás, mozgás felnőtt szabályait.
Különösen fájdalmas látni, amint ezernyi megtarthatatlan diétával birkóznak. A
technológiába vetett hit is nagyon jellemző a mai fiatalságra, s különösen sebezhetővé
teszi őket. A kevés és homályos tudás veszélyes dolog. Ráadásul bizonyos társasági
események időpontjához kötve akarnak eredményt elérni *— innen az „öt kilót fogyni' két
hét alatt" eszméje, amely különösen kártékony. A tetejébe a legtöbbjüknek halvány fogalma
sincs a főzésről. Ha te is közéjük tartozol, javaslom a francia nő bibliáját: egyhavi
táplálkozási naplót, mágikus póréhagymalevest, rövid és hosz-szú távú átalakítást. Itt a
legfőbb ideje hátrahagyni a gyerekes dolgokat.
Az a szabadság, amelyet sokan élveznek tizenhét és harmincöt év között, látszólag felnőttes
túlzásokat is kínál: bőséges éttermi vacsorákat (üzleti és privát alkalmakkor), és főleg
túlzott alkoholfogyasztást, immár bárhol, bármikor, felnőtt módra. Ennél a nemzedéknél a
leggyakoribb hiba, hogy es-
te nyolc után esznek túl sokat, amikor a legjobban kellene erre vigyázni*. Fontos megtalálni
azokat az „éhségtompítókat", amelyekkel átvészelhetjük az ebédhez és vacsorához vezető
időszakot, valamint a lefekvés előtti órát.
Az izomtömeg és a csontsűrűség ebben az életszakaszban van a csúcson. A helyzet iróniája,
hogy a legtöbben ilyenkor vetik bele magukat a legnagyobb mozdulatlanságba, egyre több
foglalkozás jár rengeteg ülőmunkával, gyakorlatilag egész nap ülünk. Nagy segítség, ha
hozzászoktunk a mozgáshoz, bár a legtöbb nő a futógépen birkózik a mara-tonnal. Ez
persze gyorsan unalmassá és kimerítővé válik, a gondosan előállított test- és egyensúly
pedig felborul. Próbáljuk meg a sportra szánt időt szórakozással kombinálni; olyan
tevékenységeket keressünk, amelyek örömet okoznak, például barátokkal lehetünk közben.
A versenysportoló alkattól a zsákos krumpliig elég sok átmeneti állomás van. Ebben az
időszakban legalább napi harminc percet kell feltétlenül gyalogolni. Az úszás és a jóga is
remek, ha ehhez van kedved. Bárhogy legyen is; figyelned kell a testedre, az izmaidra,
mielőtt addig romlik a helyzet, hogy már sokkal nehezebb összeszedni magad. Ugyanez áll
az anyagcserére, amely már huszonöt éves korban bizony hanyatlani kezd!
A terhes nőknél a zsírgyarapodás természetes, és főleg az első hónapokban történik,
amikor a szervezet fölkészül a szoptatásra. Az elválasztás utáni súlyproblémák fokozottan
jelentkeznek, ha már a terhesség előtt is túlsúlyos voltál. Mielőtt tehát elkezded beállítani
az egyensúlyt két személyre, jó ötlet előbb önmagadat szemügyre venni. Ne hagyd, hogy
legyűrjön az „elkerülhetetlenség! elmélet": „semmi értelme, három hónap múlva úgyis
akkora leszek, mint egy ruhásszekrény".
A szoptatás jó a gyereknek, de j‘ó az anyának is, hiszen a zsírtartalékot belemenekíti a tejbe
és a tejtermelésbe. Egy hónapnyi szoptatás csodákra képes az alak tekintetében, kivált
deréktól lefelé; elmúlnak a „terhes-combok", amire a nők nagyon hajlamosak. Az anyaság
megpróbáltatásai sokat segíthetnek, ha jól kezeled a stresszt.
Íme, ismét néhány szabály erre az életszakaszra:
• Ne nézd tétlenül, amíg Botero-figura lesz belőled — cselekedj! Némi
kezdeményezőkészséggel és csekély fegyelemmel sokra mehetsz. Most, hogy először hozol
felnőtt döntéseket, bizonyosodj meg róla, hogy valóban felnőtt döntések ezek. A szabályok,
amelyeket megszegsz, többé nem anyád szabályai, és immár nem arról van szó, hogy
rajtakapnak-e.
• A karrier, a házasság, az anyaság erős stressz-taktorok ezekben az években.
Előfordulnak hibák, kételyek, kudarcok. A legjobb védekezés az apró életörömök
megízlelése, az apróságoké, amelyektől minden nap egy kis csoda. Akár attól, hogy süt a
nap munkába menet, vagy virágzik egy bokor, vagy rád mosolyog egy idegen. A
kihívásokkal szemben az életed irányítója légy, s ne a tárgya: a lehetőség és a kockázat
együtt járnak, és a sikerhez vezető úton tudatosan kell járnod. Álmodozz nyugodtan (ezt
sokan 'ilyen korban abbahagyják), de éld meg a napot is. Az, ahogy most megtanulsz élni —
az egész életedre szól.
• A kimerültség és a nyomás ‘ilyenkor megsokszorozódik. Fizikai aktivitással szegülj
szembe velük, ne koktélokkal. Fedezd föl a mozgás új formáit —jóga, tánc, golf, tenisz vagy
bármi, amihez kedved van —, de ne hanyagold a gyaloglást és a lépcsőzést sem.
• Szolárium, barna bőrszín: NEM! Napszemüveg, fényvédő krémek: IGEN!
Gondolkodj előre: jobb ma sápadtnak lenni” mint holnap aszottnak.
* Az anyagcseréd, emésztésed most működik a legjobban; használd kí, ne félj az
ismeretlen ételektől, egyél sok nyers zöldséget és gyümölcsöt.
* Kezdj figyelni ' arra, hogy mit eszel: a hozzávalókra is. Ha nem 'is akarsz profi szakács
lenni, egy főzőtanfolyam jól jöhet, és javítja az ételhez fűződő kapcsolatodat.

35-55 ÉV KÖZÖTT
„Nem öregebb, csak bölcsebb" — micsoda üres vigasztalás azoknak, akiknek vigaszra van
szükségük. A francia nők közmondásosan és valójában is életük csúcskorszakát élik
ilyenkor, és mi tényleg hiszünk is ebben. Te is hihetsz. Ha eddig az életkorig kimunkáltad
saját jóllétedet, immár élvezheted a tapasztalatokat teljes intenzitással, beleértve az evést
és a szexet is. Ugyanekkor, és ezt tudnod kell, fenyegető ellenség leselkedik jól kidolgozott
egyensúlyodra, köztük a megnövekedett felelősség munkában és családban egyaránt.
Lehetséges, hogy ilyenkor kell szüleid gondját viselned, ráadásul a gyerekekét is. Mindkettő
nagy feladat. Szabadidőd nagy részét fölemészti. Ennél is rosszabb, hogy ekkoriban erősen
romlik az anyagcsere. A francia nő ezt az ‘időszakot egyszerre érzi csúcsnak és
szakadéknak, de a többség nem adja föl.
Megtagadva a fiatalság látszólag végtelen megbocsátását, most nézel szembe azzal, hogy az
egészséges táplálkozás iránti igazi elkötelezettség hiánya megmutatkozik. Nincs idő a
különféle népszerű diétákra. Még ha fogysz is, ráncos leszel közben a gyors
folyadékvesztéstől. És aluszékony, mint eddig még soha. Emlékszel arra, amikor átmulattad
az éjszakát, és másnap reggel dolgozni mentél? Na, ennek vége. Az alváshiány immár
nagyon látszik, és alapvetően hozzájárul a hízáshoz. Fogadd el, hogy végleg vége a „két
végén égetem a gyertyát”-korszaknak. Harmincöt éves korodtól gondolkozz a „hét
szabályában". Mostantól minden hét évben a tested annyit változik, hogy újra és újra leltárt
kell készítened, és módosítani a szokásaidon. Ne várj a kerek születésnapokig, amelyek igen
látványos traumát és bénultságot okozhatnak, ráadásul mindenki szeme láttára. Harmincöt
évesen az anyagcsere lassulni kezd, és nem ehetsz annyit, mint huszonévesen; tipikus
esetben fél kilónyi izom alakul fél kilónyi zsírrá minden évben. Negyvenkét évesen a
hormonszint süllyedni kezd, egészen a menopau-záig, mondjuk, negyvenkilenc éves kong,
amikor a csontsűrűség is romlik. Ezért aztán még a francia nők is, akik pedig egész
életükben gyalogoltak, híznak valamennyit. Az ellenállóképesség fokozása képes csak
megfordítani ezt az izmot zsírra cserélő folyamatot, amely a legnyilvánvalóbban választja
el a huszonéveseket az idősebbektől. Ugyanez lassítja a csontritkulást és visszafogja az
anyagcsere lassulását (ne feledd, az izom több kalóriát éget, mint bármi más, még alvás
közben is). Kezdd két-három kilós súlyokkal, és lassan mozgasd, hogy izmaid dolgozzanak
közben. A lendület nem izmosít; a lassú mozdulat igen. Az izomtömeghez persze nagyobb
súly kell. Ha épp mostanában támad kedved az edzőteremhez — nem feltétlenül szükséges,
ha továbbra is megmaradsz a kisebb súlyzóknál, és továbbra is gyalogolsz, valamint
növeled az apró mozgásokat —, fogadj edzőt egy kis időre. Én máig sem kedvelem az
edzőtermeket, ezért tanácsot sem tudok adni a különféle gépekhez, nekem mind
fegyvernek látszik. Ha a felsőtested súlyzókkal edzed, a középső részt pedig a reggeli
felülésekkel, csináld szinte vallásosan. Ami pedig a lábat illeti, csak egy szót ismétlek:
lépcső.
Nem szabad alábecsülni ezeknek az éveknek az összetett lelki és érzelmi megpróbáltatásait
sem, kivált, ha valamelyik gyakori trauma — a válás vagy az egyik szülő halála — is
előfordul ilyenkor. Ebben a szakaszban elkerülhetetlen, hogy gondolataink saját
halandóságunk felé fordulnak. A következmény: vagy morózussá válsz, vagy még inkább
az élvezetek felé fordulsz. (Mondanom sem kell, mit
választ a francia nő.) Miután kinőtted már azt az ifjonti várakozást, miszerint a kielégülés
azonnal kell, hát úgy fogsz fogyni, mint egy francia nő: lassan. És mivel mostanra már sok
mindent kipróbáltál, pontosan tudod, mi okoz örömet és mi nem. Senki sem élvezi jobban
az élet apró örömeit, mint az, akinek már van néhány év a háta mögött. De ne feledd a
„tartozik"-oldalt sem: a követelések, még az anyagi helyzet megváltozása is, az élvezetek
nulla fokára vethetnek vissza. Ne menj el addig. Ha nem tudod fölsorolni az örömeidet,
nagy az esélye annak, hogy túl sok mindenről mondtál le. Fogj hozzá ismét a gyarapításhoz!
Számomra ebben a korban az új ételek ideje jött el. Most nagyon szeretem a szójamagot és
a ropogósra pirított szójababot. Enyhén csökkentettem saját ismert „ellenségeim" adagját
és gyakoriságát. A csokoládét mindennapos élvezetről heti háromszorira fogtam vissza, és
vörös húst is ritkábban eszem. De ha fokozatosan változtatsz, szinte észre sem veszed.
Szintén ekkor történt, hogy a tizenöt emeletnyi lépcsőzést heti néhányszor a gyalogláshoz
illesztettem. Az a napi húsz perc séta pedig úgy kell már nekem, mint egy falat kenyér.
Dr. Csoda szerint ha húszévesen egészségesnek tűnsz, az az a súly, amelyet többé-kevésbé
tartanod kell egész életedben. Íme, néhány tanács, amelyek segítségével ez megtehető:
• Növeld ételeidben a zöldségek és gyümölcsök arányát, kivált a zsíros és cukros ételek
rovására. Gyakorold a „kevesebb több" elvét erő-
teljesebben, kerüld a fölös kalóriákat — várj az igazi élvezetekre. Azokat viszont
figyelmesen, odaadással élvezd.
Figyelj odajobban az életritmusodra, naponta, hetente, havonta. Adj szellemi dimenziót a
fizikai mozgásnak. A tudatosság csökkenti a stresszt, fokozza jóllétedet. Tudatosan lélegezz,
figyelj oda erre.
Bárhová mész, vigyél magaddal vizet, igyál naponta legalább két litert.
Szedj multivitamint — étkezés mellé.
Tanulj meg nemet mondani — és valami másra mondj igent.
Építs be a napodba kis pihenőket. (Én rendszerint egyenesen a munkából jártam a
fogadásokra és vacsorákra; most hazamegyek előtte, lezuhanyozom, meditálok néhány
percig. Eredmény: megújult energiákkal nézek az este elé.) A munkahelyeden csukott
szemmel végezz légzőgyakorlatot.
Fedezz föl új érdeklődést magadban. Az élet teljesebbé válik az újdonságokkal — túl
sok középkorú asszony ragaszkodik erősen fiatalkori kedvteléseihez. A tegnapi újdonságok
— mai régiségek. Pusztán a korod miatt viszonylag kevés tevékenységből vagy kizárva. A
kíváncsiság, akárcsak az élvezetek iránti nyitottság, nem a fiatalság privilégiuma.
A bőröd szárazabbá válik, és veszít rugalmasságából, de ettől még ne szaladj a plasztikai
sebész kése alá. Inkább több hidratálóra van szükséged, és napvédő krémre, még a borús
napokon is. Sok francia nő — köztük én is — napszemüvegben megy az utcára. Véd a
finom ráncoktól — és őrzi rejtélyességünket.

55-TŐL 77 ÉVIG - ÉS TOVÁBB

Az élettartam megnövekedésével ez az a szakasz — sokáig öregkornak hívták —, amely
sokak számára az egyik legélettelibb korszak. (Jobb későn, mint soha alapon.) A jóllét, noha
nem ritka, mindenesetre törékenyebb ebben a korban, amikor a különféle egészségi
problémák, amelyek gyorsan megszűnnek a fiatalabb embernél, komoly
következményekkel járhatnak. Éppen ezért még fontosabb önmagunk kényeztetése. Föl
kell ismerned az „önzés" pozitív formáit, amelyek távolról sem azonosak az önmagadba
fordulással, inkább kifinomultabb figyelmet jelent igényeiddel, kényelmeddel, testi-fizikai
korlátaiddal kapcsolatban. Ötven után a legtöbb nő tisztán fölismeri, mi az, ami igazán
fontos a számára. Ebben az időszakban ezekre figyeljünk, az egyszerűsítés által javítsunk az
életminőségen, és hagyjuk el azokat a dolgokat, amelyekre nincsen szükségünk. Bizonyos
értelemben ekkor tanulunk meg nemet mondani, és nem a puszta tagadásért, hanem mert
jobban tudjuk. Az ész sosem erősebb szövetségese jóllétünknek, mint ekkor. Lazíts.
Ez persze nem azt jelenti, hogy háziruhában töltsd a napot. Nem a slamposság ideje ez,
hanem a megőrzött eleganciáé.
Ez a korszak is tartogat élvezeteket, de az elegáns öregedés kíván némi érzékeny
lemondást. Egy olyan társadalomban, amely a fiatalság megszállottja — mindig is így volt,
de régebben a huszonéveseké, nem pedig a tinédzsereké —, ez nem mindig könnyű, olykor
minden öntudatodra és önmérsékletedre szükség van hozzá. Az öregedés minden nőnek
válságos lehet, de akik jól kezelik, végül természetesnek fogják fel. Gyászolni a
fiatalságunkat persze teljesen természetes, de vannak, akik — mint Hamlet — túl sokáig
gyászolnak. Az elfogadás jutalma az a felismerés, hogy a világ még mindig egészen jól
működik.
A jól tartott szellem ment meg bennünket attól, hogy túl sokat merengünk a múlton
(bánkódás és veszteség), vagy a jövőn (amely immár nem végtelen). Ugyanez a szellem és a
légzőgyakorlat, amely a megfelelő evést is szabályozza, segít abban, hogy a pillanatra és a
helyes életmódra koncentráljunk. Ezeket az éveket napokban kell számolnunk. Minden nap
ajándék. A korunk és a hátralévő időnk elfogadásával jutalom is jár: bölcsen
vonakodunk elpazarolni a boldog pillanatokat (melyek boldogságát az 'ifjak föl sem fogak),
fontos a lelki béke, amellyel tolerancia, türelem jár, és az, hogy kevésbé haragszunk a
világra. Ha jól csinálod, az idő (ami olykor ellenségnek tűnik) puszta illúzió lesz.
Fizikailag pedig: a legrosszabb lehetőség, ha egy öreg nő mindenáron fiatalnak próbál
látszani: miniszoknya, bikini, túl sok smink. Franciaországban sem ismeretlen jelenség ez;
aki jól tartja magát, gyakran túlzásokba esik. Csöppet sem kedves vagy bájos, ha egy
hetvenéves asszony rövidnadrágban megy a piacra, akármilyen remek lába van is. Visz-
szafogottság: ez a legfőbb parancs, ha korunk elrejtésére törekszünk. A legjobb bosszú: a
természetesség. A sebészkés és a smink csöppet sem ad hozzá a francia nő rejtélyes
karakteréhez.
A franciák készséggel elismerik, hogy van némi rejtélyessége a „bizonyos kort elért
nőknek”— többrétegű kifejezés ez; van benne tisztelet, evilágiság, sőt, némi csábítás is. A
média kiemeli Catherine De-neuve és Charlotte Rampling szexi megjelenését. És ebben
Franciaország és Amerika közt mellbevágó különbség van. Európában a férfiak az
ilyen korú asszonyokat természetesen kívánatosnak találják, még szexinek is:
megfordulnak utánuk, ha belépnek egy étterembe. S ha egy ilyen asszony egyedül eszik,
inkább flörtölni kezdenek vele, semmint sajnálják. Ugyanez elképzelhetetlen New Yorkban,
ahol a dohányzással együtt a szemkontaktus is kimúlt.
Ha óvatos vagy, az öregedés megjutalmaz néhány praktikus tanáccsal. De íme, néhány, amit
vegyél figyelembe:
• Végezz bizonyos gyakorlatokat egy életen át, és könnyedén fogod folytatni. De ha eddig
nem végeztél, erre tényleg igaz, hogy sosem késő elkezdeni. Egy kis séta, ami
fiatalkorodban föl sem tűnt, most igazán életerőt adó szertartássá válhat, részévé a
mindennapoknak.
• Vizsgáld felül az étkezést — részesítsd előnyben a gyümölcsöt és a zöldséget.
Gyümölcsöt
— különösen a bogyós fajtát — egyél legalább naponta kétszer, amikor szezonja van.
Húst csak hetente egyszer, halat pedig kétszer; tojást ehetsz, de naponta legföljebb egyet,
egyél lencsét, zöldféleségeket, salátát, krumplit (ne pürének és ne sütve), barna rizst, és
igyál naponta egy-két pohár bort. És joghurtot persze mindig.
Az adagok folyamatosan csökkennek, hiszen az öregedő test előbb érez jóllakottságot. Néha
épp a túl kevés evés lehet probléma — bizonyos dolgok ugyanis elégtelennek bizonyulnak.
Húsból és halból tíz-tizenöt deka kell az egészséges táplálkozáshoz, de nyolc is
elég. Használd a mérleget, és állítsd át az adagokat, ha szükséges. Iktass be egy délutáni
kényeztetést, ez jót tesz. Egy egyszerű puding j"ó protein- és kalciumforrás. Még az is lehet,
hogy franciább leszel a franciáknál, és öt kisebb étkezésre térsz át a három normális adag
helyett. Mivel az ízlelőbimbók már nem oly élesek, az idősebbek hamarabb megunnak egy-
egy ételt, bizonyos ízeket. Ezért is jobb kisebb adagokat enni.
Figyelj oda az emésztésedre. A nehéz desszertek talán már nem kedvelnek téged annyira,
mint te őket. Hagyd meg a különleges alkalmakra, és egyél kisebb adagokat.
Reggel és este kend be magad. Kivált a kezedre ügyelj ' — minden kézmosás után kend be.
(A régi vazelines kenőcs tökéletes. Semmi szükség a méregdrága krémekre, a sok
mesterséges adalékkal.) Naponta fogyassz el egy evőkanál dióolajat valamelyik
étkezésnél. A tapasztalatok azt mutatják, hogy jót tesz a hangulatnak, a keringésnek és a
szívritmusnak; ráadásul gyulladáscsökkentő is. Ez igen érdekelné provence-i rokonaimat,
akik varázsszernek tekintették a dió- és mogyoróolajat. Gyakran használták, de mindig
csak keveset (drága is), általában a salátákra. Ráadásul isteni íze van, ha még nem
ismernéd.
• Víz, víz, víz! Tudom, hogy ismétlem magam, de ha valaki már nyolcvanéves, a
megfelelő vízellátás élet-halál kérdése. Amikor anyám elérte a kilencvenet, az orvosa —
nem dr. Csoda, de ugyanaz az iskola — hangsúlyozta, hogy az ő korában a két legnagyobb
veszély a kiszáradás és a hirtelen súlycsökkenés. „Nem vagyok szomjas", mondják az
öregek egyre-másra, de az orvos utasítására anyám bizony háromóránként mégis megivott
egy pohár vizet.
 12 még egyszer
Életterv
Leslie, egy New York-i' barátom, aki imádja Párizst, eljött velem vacsorázni egy pazar
étterembe a rue des Grands-Augustins-on, közvetlenül a Szajna mellett. Miközben turkált
az ételben, és nézte, amint én jó étvággyal megeszem az enyémet, beszámolt aznapi
ebédjéről. Egy amerikai barátnőjével vásárolgatott, majd beestek egy divatos kis bisztróba
a rue Matignonon. Két igazi, divatosan öltözött párizsi nő ült mellettük. „Figyelj", mondta
neki a barátnője, aki meg volt győződve arról, hogy a nők Eviant rendelnek majd, és
Gauloises-t szívnak hozzá ebédre. Leslie-nek tetszett, hogy a barátnőjének mégsem lett
igaza: a nők — nem-dohányzók amúgy — előételt, főételt rendeltek, és hozzá bort. De az
amerikaiak akkor döbbentek meg igazán, amikor még profiterolt is kértek, miközben ők
már az egyfogásos ebéd kifizetésénél tartottak. „Ó, náluk ez genetikus", mondta Leslie
barátnője.
Hát nem, nem genetikus. És biztos lehetsz benne, hogy azok a francia hölgyek, akik oly
természetesen élvezték ki annak az ebédnek minden pillanatát, már dolgoztak is a
kompenzáláson, még aznap este vagy másnap. C' est la vie.
Minden tiszteletem Watson és Crick uraké, akik a DNA-t teszik felelőssé az ember alkatáért,
de az evés élvezete a nagy többség számára úgyis elérhető, hogy nem hízunk el közben.
Franciaországban valójában sokkal kevesebb született magas vagy sovány nő van, mint
Kaliforniában, Texasban vagy Svédországban. Annak, hogy a francia nők nem híznak el, a
valódi oka nem a genetikában rejlik, hanem a kultúrában — és ha a franciák
magukévá tennék az amerikai végletes evési és fogyási szokásokat, hát sokkal kövérebbek
lennének. A mi méreteinket figyelembe véve ötösével férnénk csak el a széles boulevard-
okon, és én, az én foglalkozásommal, ott lennék az első sorban!
Van ugyanis egy „francia paradoxon", amely messze túllép a bor és sajt élvezetének
képességén, miközben egészséges marad a szív. És valójában — mint minden paradoxonnál
— az ellentmondás csak látszólagos, amely egy tökéletesen logikus igazságot takar. A
francia nők nem híznak el, mert nem engedték, hogy az új magatartásformák, és a
szervezet ételfelhasználásáról szóló új elméletek átírják számukra évszázadok
tapasztalatát. Nem látnak semmilyen ellentmondást abban, hogy kenyeret és csokoládét
esznek, isznak egy kevés bort és így tovább, miközben nemcsak soványak, de egészségesek
is maradnak. Pontosan értik, hogy mindegyikünk a saját egyensúlyáért felel, és ha ez az
egyensúly megbillen, ki-ki a maga módján billenti helyre, személyes preferenciái szerint. A
franciák általában nem tűrik soká az egyensúlyvesztést. A kilengés többnyire néhány napos
ügylet, amely az elkövetkező néhány napban korrigálható. Ha étkezési kilengéseidet
és korrekcióidat heti menetrend szerint alakítod, nem billenhetsz ki nagyon. Ismerek
amerikai nőket, akiket a botlás teljesen félrevisz: „Ó, hát megszegtem a diétát, most már
tényleg mindegy!" Nagyon rossz logika ez. Mind emberből vagyunk; kilengünk, visz-
szalengünk. A francia nők is, persze. Csak ők másoknál jobban tudják, hogyan kell ezt
csinálni.
Néha a francia nők is többet híznak, mint amennyi egy heti kompenzációval ledolgozható.
Mi is átesünk a pubertáson, terhességen, menopauzán — az összes egyensúlyproblémás
helyzeten. A reakciónk, az más. Sosem diétázunk „amerikai" módon, apró változtatásokkal
dolgozunk, hosszú távon. És amikor megszabadultunk a súlyfölöslegtől, nemcsak nem
szenvedtünk érte, de valószínű, hogy a hatás tovább is tart. Ha amerikai barátaim csak egy
töredékét magukévá tennék az evéssel és ivás-sal kapcsolatos francia magatartásnak (ne
aggódj, a politikát nem fogom reklámozni!), a testsúly problémája nem lenne többé terror
és horror számukra — az evés és ' ivás viszont az életművészet természetes részévé válna.
Hazudnék, ha letagadnám, hogy ismerek francia nőket, akik egész életükben kövérek
voltak. Volt nekünk egy Yvonne nevű családi barátunk, aki úgy élvezte az evést és a bort,
ahogy senkinél sem láttam. Micsoda izgalom volt együtt enni vele — sokszor volt benne
részem, mielőtt nyolcvannégy éves korában meghalt! Yvonne jól tudta, hogy távolról sem
karcsú, de alakja mégsem volt teljesen formátlan. Kivált nyolcvanéves kora után,
egyszerűen megtanult annyi őszinte élvezetet és intenzív életerőt lelni az ételben, italban,
hogy a tipikus kompenzációk egyszerűen nem érték meg számára az erőfeszítést. Nem,
nem hízott egyfolytában; saját szabad akaratából magasabbra tette az egyensúly mércéjét,
mint a legtöbb nő, de élvezte életének minden napját. Teste szokatlan méretű volt
ugyan, de lelkében igazi francia nő volt.
Az én stratégiám ebben a könyvben szintén hamisítatlanul francia. Esszéisztikus, persze, de
azért fokozatos is. Fokról fokra tárom az olvasó elé a titkot: miért nem híznak el a francia
nők, néhány kivételtől eltekintve. A legtöbb diétáskönyvtől eltérően ezt nem ütheted föl
valamely színes és grafikus jelzőrendszer mentén, nem foghatsz hozzá azonnal egy erős
fogyókúrához. És ez része az elméletemnek. Gyorsolvasással átverekedheted magad a
Bo~ varynén, megérted a cselekményt, a figurákat, a helyszínt, de igazán birtokba csak
akkor veheted, ha átadod magad neki, akár azon az áron, hogy nem értesz mindent az első
pillanatban. Egy életre szóló program kidolgozása nem megy egy pillanat alatt. A
magatartás megváltoztatása több időt kíván, de ha sikerül, az örökre szól.
Némileg ellentmondana a francia érzékenységnek, ha megpróbálnám összefoglalni és
egyben egyszerűsíteni a könyv egész filozófiáját néhány szilárd elvben. Minden életforma
több, mint alkotóelemeinek összege. De én amerikai *is vagyok, ezért késztetést érzek erre
is. Ráadásul: ugyan, melyik könyv tarthatná franciának magát, ha legalább nem flörtölne a
saját leegyszerűsítésével? Ezért aztán, óvatosan bánván az általánosításokkal, az
amerikaiak bennem és rajtam észreveszik, hogy
• A franCia nők általábanjó dolgokra gondolnak, ha enni akarnak. Az amerikai nők
általában azon aggódnak, hogy rossz dolgokat esznek.
• A francia nők többféléből kisebb adagokat esznek. Az amerikai nők
kevesebbféléből nagyobb adagokat esznek.
• A francia nők több zöldséget esznek.
• A francia nők rengeteg gyümölcsöt esznek.
• A francia nők imádják a kenyeret, és nem mondanának le a szénhidrátról.
• A francia nők nem esznek „zsírtalan", „cukormentes" dolgot, és semmit, amit
mesterségesen megfosztottak
a természetes ízétől. Mértékletesen, de a valódit fogyasztják.
• A francia nők imádják a csokoládét, különösen a sötét, kissé kesernyés fajtát.
• A francia nők mind az öt érzékükkel táplálkoznak, és engedik, hogy
a kevesebb többnek lássék.
• A francia nők heti egyensúlyban tartják az evést, az ivást és a mozgást.
• A francia nők néha kilengenek, de mindig vissza is jönnek, mert tudják, hogy
zsákutca nincs, csak kitérő.
• A francia nők nem mérik gyakran magukat, inkább a kezükkel, szemükkel és
ruháikkal mérik a hatást, ezt nevezik cipzárszindrómának.
• A francia nők naponta háromszor esznek.
• A francia nők nem nassolnak egész nap.
• A francia nők sosem éheznek.
• A francia nők sosem tömik tele magukat.
• A francia nők tudatosan „tanítják” ízlelőbimbóikat, és a gyerekeikét is.
• A francia nők tisztelik az étkezés szertartását, és sosem esznek állva vagy a tévé előtt
ülve.
• A francia nők nem néznek sokat tévét.
• A francia nőknek nincs rengeteg tévécsatornájuk.
• A francia nők azt eszik és főzik, aminek szezonja van, és akkor, amikor az a legjobb és
legízesebb, és tudják, hogy az elérhetőség nem azonos a minőséggel.
• A francia nők szeretnek új ízeket fölfedezni, mindig kísérleteznek a fűszerezéssel,
és tudják, hogy a citromlé egy unalomig ismert ételt is újjávarázsol.
• A francia nők tartózkodnak a rendkívüli hőmérsékletű ételektől,
szobahőmérsékletű zöldséget és gyümölcsöt esznek, a vizet is így fogyasztják.
• A francia nők nem szeretik a tömény italokat.
• A francia nők rendszeresen isznak bort, de csak étkezéshez, és mindig csak
egy pohárral (vagy kettővel).
• A francia nők szeretik a pezsgőt, aperitifnek vagy étkezéshez, és nincs
szükségük különleges alkalomra ahhoz, hogy kinyissanak egy üveggel.
• A francia nők egész nap isznak vizet.
• A francia nők maguk döntenek
az élvezetekről és a kompenzálásról.
Tudják, hogy a kis dolgok is számítanak, akár hozzáadjuk, akár levonjuk őket.
Tudják azt is, hogy felnőttként mindenki maga alakítja ki a saját egyensúlyát.
• A francia nők szeretnek piacra járni.
• A francia nők előre eltervezik a menüt, és mindig menüben (kis adagok sorozatában)
gondolkodnak, még otthon is.
• A francia nők szerint otthon vacsorázni éppoly szexi, mint étteremben.
• A francia nők szeretnek vendégeket hívni.
• A francia nők nagyon odafigyelnek
a tálalásra. Nekik számít, hogy neked mi tetszik.
• A francia nők gyalog járnak, ahová csak lehet.
• A francia nők lépcsőn'járnak, ha lehetséges.
• A francia nők fölöltöznek, mielőtt kiviszik a szemetet (az ember sosem tudhatja).
• A francia nők makacs egyéniségek és nem követik a tömeges divatot.
• A francia nők' imádják a divatot.
• A francia nők tudják, hogy egy jó frizura, egy üveg pezsgő és egy finom kölni
óriási lehetőségeket rejt.
• A francia nők tudják, hogy a szerelem fogyaszt.
• A francia nők kerülnek mindent,
ami túl nagy erőfeszítés túl csekély örömért.
• A francia nők ' imádnak kávéházban ülni, és élvezni a pillanatot.
• A francia nők imádnak nevetni.
• A francia nők az élvezetért esznek.
• A francia nők nem fogyókúráznak.
• A francia nők nem híznak el.
Végül: a francia és az amerikai nők közt egyetlen különbség van: a renyheség, a
tehetetlenség. Hiszen valójában nincsen semmiféle francia trükk vagy fogás, amelyet ne
tehetnél magadévá egy kis józan ésszel, odafigyelve személyes szükségleteidre, erődre,
gyöngeségeidre — és örömeidre.
Ez a legkeményebb kihívás. Írj le mindent, amit a héten ettél. Ne mondd magadnak: „nem
felejtem el, emlékezni fogok, nem kell leírnom". A passzivitás nem visz előre. Ha megteszed
az első kis lépést, és rendszeresen leírod, mit ettél, máris rajta vagy a jó úton.
Bon courage, bonne chance
és bon appétit.
Nyitány / 5
<• 1 • A kezdet... Kövér vagyok/17
<• 2 • A tékozló lány hazatérése/21
DR. CSODA RECEPTJE /24
<• 3 • Rövid távú átalakítás: az első három hónap/34
„ÖSSZEGYŰJTJÜK A SZOKÁSOS GYANÚSÍTOTTAKAT"/37
Lassan, kitartóan/39 Változatossáq / 40 Rituális előkészület/41 Víz/42
Rituális evés/ 43 Adag-ellenőrzés/'43 Ne raktározd el az „ellenségeidet"/44 Helyettesítők
és nyugtatók/44
SZEMBENÉZÜNK KIS DÉMONAINKKAL /46
Mozgás/47 „Soje léqy éhes!"/ 47 „Ha mégis... "/48 Hétvégi jutalom/'49 Cipzár-szindróma /
51
• 4 • A három C meséje/ 54
CAMILLE /56
CAROLINE /60
CONNIE /63
VÁGJUNK BELE! /68
STABILIZÁCIÓ - AZ ÉLETÉRT ESZÜNK /70
• 5 • Szertartások/73
NAPI HÁROM ÉTKEZÉS, HÁROMFOGÁSOS VACSORÁK /76
• 6 • A szezon és a fűszerezés / 79
A TAVALYI EPER / 79 A PIACON /81 FŰSZEREZÉS /86 MAGVAK /89 EGYÉB
GYÜMÖLCSÖK /94 A PARADICSOM /103 GOMBÁK /106
LAZAC ÉS EGYÉB ÚSZÓ LÉNYEK /108
TENGERI HERKENTYŰK: OSZTRIGA ÉS TÁRSAI /112
ÖSSZEFOGLALÁS /114
TAVASZI MENÜ /115
NYÁRI MENÜ /119
ŐSZI MENÜ /122
TÉLI MENÜ /128
•• 7 • További „öncsaló" receptek/131
LEVESEK ÉS ELŐÉTELEK /135 FŐÉTELEK /148 DESSZERTEK /159
A JOGHURT - NEM MINDEN JOGHURT EGYFORMA /165
• 8 • Folyékony kincseink/171
A LEVESEK /178
BOR, FRANCIA NŐ, DAL /187
•• 9 • Kenyér és csokoládé /201
MINDENNAPI KENYERÜNK /214 EBÉD AZ ÉTTEREMBEN /226
•• 10 • Mozgás —francia nő módra/227
GYALOGLÁS /229 FÖLFELÉ? /233 KÖNNYŰ GYAKORLATOK /236 LÉLEKSZAKADVA /238
Első lépés: ritmus és tudatosság/239 Második lépés: alvásba számolás /239 Harmadik
lépés: alvásba lassulás /240 Negyedik lépés: hullámlégzés /240 Ötödik lépés: váltott
orrlyukakkal /240 Hatodik lépés: ásítás /241 HOGY ALUDTÁL? /241 A TESTTARTÁS /244
<• 11 • Vágyak/246
AZ EVÉS SZERETETE /248 A VIDÁM SZERELMES /250
*• 12 • Életszakaszok /254
SZÜLETÉSTŐL 7 ÉVES KORIG /255 7-17 ÉV KÖZÖTT /'260 1 7-35 ÉV KÖZÖTT /265 35-55
ÉV KÖZÖTT /266 55-TŐL 77 ÉVIG - ÉS TOVÁBB /271
<• 12 • még egyszer Életterv /276

RECEPTEK
Megjegyzés: a receptekben szereplő csésze mint mértékegység 2,5 dl-t jelent.
ALAP-ZÖLDSÉGLEVES /181 ALMÁS GYÜMÖLCSLEPÉNY TÉSZTA NÉLKÜL /
45 ÁFONYATURMIX /102 BAGETT /219
BUGGYANTOTT KÖRTE /160 CITROMOS TAGLIATELLE /157 CROISSANT /221
CSOKOLÁDÉS-KÁVÉS HAMIS FELFÚJT /210
CSOKOLÁDÉS RIZSPUDING /209
CSŐBEN SÜLT KARFIOL /118
CUKKINIVIRÁG-OMLETT /149
EGZOTIKUS LEVES /185
„ELEGÁNS" SÁRGARÉPAKRÉMLEVES /184
ENDÍVIA SONKÁVAL, BESAMELMÁRTÁS NÉLKÜL /150
GRILLCSIRKE ROZMARINGGAL /120
GRILLEZETT ANANÁSZ /130
GRILLEZETT ŐSZIBARACK CITROMOS KAKUKKFŰVEL /121
GRILLEZETT TAVASZI BÁRÁNYBORDA /117
GYORS ÉS KÖNNYŰ SÁRGARÉPALEVES /183
HAL MANDULÁVAL /155
HÁZI JOGHURT GÉPPEL /168
HÁZI JOGHURT GÉP NÉLKÜL /170
HIDEG JOGHURTOS CÉKLALEVES (NYÁRI) /140
KACSAMELL A LA GASCONNE /154
LAPOSHAL EN PAPILLOTE /125
LAZAC EGYIK OLDALÁN SÜTVE 1111
LENCSELEVES /143
LOUISE NAGYMAMA ZABPELYHE RESZELT ALMÁVAL /129
MADÁRTEJ KAKAÓPORRAL /163
MÁKOS ZSÖMLE /224
MAMA ZÖLDSÉGLEVESE /136
MIMÓZA LEVES /32
MOUSSE AU CHOCOLATE /212
NARANCSOS KACSASALÁTA /156
OMLETT VEGYES FŰSZEREKKEL ÉS RICOTTA SAJTTAL /123
PARADICSOMSALÁTA KECSKESAJTTAL /104
PÁROLT KÖRTE FAHÉJJAL /127
PEZSGŐS CSIRKE /196
RATATOUILLE /145
SERTÉSSZELET ALMÁVAL /151
SPÁRGA FLAN /116
SÜLT ALMA /161
SÜTŐTÖKPITE MOGYORÓVAL /92
SZILVALEPÉNY TÉSZTA NÉLKÜL /101
TARTINE AU CACAO /213
TÖRPEKRUMPLI KAVIÁRRAL /144
VARÁZSLATOS PÓRÉHAGYMALEVES /30
ZELLERGUMÓ-REMULÁD /141
RECEPTEK
Felelős kiadó az Athenaeum 2000 Kiadó ügyvezetője 1052 Budapest, Szervita tér 5.
Tel: 235 5020 Fax: 318 4107 athenaeum@lira.hu • www.athenaeum.hu
Felelős szerkesztő Boldizsár Ildikó Műszaki vezető' Rácz Julianna
ISBN 963 9471 97 6 1882 $2007
Készült a Gyomai Kner Nyomda Zrt.-ben,
a nyomda alapításának 125. esztendejében
Felelős vezető': Papp Lajos vezérigazgató
Tel.: 66/887-400
http: //www.gyomaikner.hu
E-mail: knernyomda@gyomaikner.hu