1.

Quá trình là tập hợp các nguồn lực và hoạt động có liên quan để biển đầu vào thành đầu ra (ISO
9000). Trong đó:
-Đầu vào là vật liệu, nguyên liệu, bản thành phẩm
- Đầu ra là bản thành phẩm. sản phẩm (hàng hóa hay dịch vụ) - Các nguồn lực: nhân lực, thiết bị,
phương pháp, đo đạc....
2. Sản phẩm là đầu ra của một quá trình sản xuất bất kỳ và thỏa mãn một hay
một số nhu cầu của khách hàng. Sản phẩm hoàn chỉnh sẽ thỏa mãn người tiêu dùng thông qua các
thuộc tính vốn có của sản phẩm.

3. Các giai đoạn của vòng tròn PDCA là:

B1: Xác định nội dung cần cải tiến

4. Quản lý chất lượng - Khái niệm: quản lý chất lượng là các hoạt động phối hợp để điều hành và

kiểm soát một tổ chức về mặt chất lượng - Quản lý chất lượng(QM) là ra quyết định và giải quyết các
vấn đề đến chất lượng.

-Các chức năng của quản lý chất lượng:

+ Qui định chất lượng

+ Quản lý chất lượng

+ Đánh giá chất lượng

5. Kiểm soát chất lượng (Quality control- QC) - Khái niệm: Kiểm soát chất lượng là một phần của quản
lý chất lượng tập trung vào việc thực hiện các yêu cầu chất lượng (ISO 9000:2000) Những nhiệm vụ
chủ yếu của kiểm soát chất lượng:

+ Tổ chức các hoạt động nhằm tạo ra sản phẩm có chất lượng như yêu cầu

+ Đánh giá việc thực hiện chất lượng trong thực tế của doanh nghiệp + So sánh chất lượng thực tế với
kế hoạch để phát hiện những sai lệch

+ Tiến hành các hoạt động cần thiết nhằm khắc phục những sai lệch, dâm

bảo thực hiện đúng những yêu cầu - Nội dung kiểm soát chất lượng:

+ Kiểm tra, giám sát các thiết kế, điều kiện sản xuất thực tế

+ Kiểm tra chất lượng đầu vào (nguyên vật liệu, bán thành phẩm)

+ Kiểm tra chất lượng đầu ra (bán thành phẩm, sản phẩm, sản phẩm hoàn thiện)
+ Kiểm tra quá trình vận chuyển, bảo quản, phân phối tại khu vực nhà máy Công việc chính của
chuyên viên kiểm soát chất lượng:

+ Kiểm soát con người thực hiện

+Kiểm soát phương pháp và quy trình sản xuất

+ Kiểm soát nguyên vật liệu đầu vào/ bán thành phẩm, thành phẩm đầu ra

+ Kiểm soát môi trường ánh sáng, nhiệt độ

6. Đảm bảo chất lượng ( Quality Assurance- QA) - Khái niệm: Đảm bảo chất lượng là toàn bộ các hoạt
động có kế hoạch và hệ thông được tiến hành trong hệ chất lượng và được chúng minh là đủ các mức
cần thiết để tạo ra sự tin tưởng thảo đáng rằng thực thể sẽ thỏa mãn đầy đủ các yêu cầu của chất
lượng.
- Mục đích của đảm bảo chất lượng-04:

+Tạo niềm tintrong nội bộ doanh nghiệp lãnh đạo và các thành viên) +Tạo và tăng cường niềm tin cho
khách hàng và những người có liên quan

-Công việc chính của chuyên viên đảm bảo chất lượng:

+ Nghiên cứu, xây dựng các qui trình công nghệ, phương pháp sản xuất + Xây dựng hệ thống các
phương pháp đo lường . kiểm tra, thử nghiệm

+ Xây dựng hệ thống các tiêu chuẩn chất lượng + Ra quyết định, giải quyết các vấn đề chất lượng

+ Xây dựng hồ sơ chất lượng- tập huấn-đào tạo cho các QC và bộ phận

khác có liên quan + Chịu trách nhiệm về các thông tin chất lượng công bố ra bên ngoài

7. Sự khác nhau giữa OC và OA

- QC: + Thực hiện kiểm tra, giám sát theo hướng dẫn của QA

+ Là một bộ của QA

+ Lập KHCL, xác định phạm vi kiểm soát để ỌC thực hiện

- QA:

+ Xây dựng hệ thống CL

+ Đảm bảo sự tin tưởng của khách hàng nội bộ và bên ngoài

+ Là một phần của QLCL (OM)

8. Chi phí liên quan đến chất lượng Chi phi cần thiết:

+ Chi phi phòng ngừa + Chi phí kiểm tra, đánh giá

Chi phi không cần thiết: – Chi phí kiểm tra, đánh giá

+ Chi phi sai hỏng, thất bại

CHƯƠNG 2: CÔNG CỤ KIỂM SOÁT CHẤT LƯỢNG TRONG SẢN XUAT

1. Bảy công cụ của Quản lý chất lượng

- Phiếu kiểm soát- Check sheets

- Bieu do- Charts

- Biểu đồ nhân quả- Cause and Effect Diagram

Biểu đồ Pareto- Pareto chart

- Biểu đồ mật độ phân bố- Histogram

- Biểu đồ phân tán- Scatter Diagram

- Biểu đồ kiểm soát- Control chart

2. Triết lý: “ Mọi hiện tượng đều có ít nhất một nguyên nhân” Sơ đồ nhân quả thường được sử dụng
để xử lí nhóm dữ liệu mô tả

3. Biểu đồ Pareto dùng để đánh giá hiệu quả của quá trình cải thiện sản xuất

thông qua so sảnh 2 biến Pareto trước và sau khi cải thiện

4. Kỹ thuật lấy mẫu NỌA

- Lấy mẫu ngẫu nhiên hệ thống: Áp dụng khi lấy mẫu trên dây chuyển sân

xuất đang chạy

- Lấy mẫu phân tâng (nhiều mức độ):

+ Ưu điểm: Đơn giản, dễ áp dụng

+ Nhược điểm: Tinh chính xác không cao

sơ hở là chốt đơn ✔
Thanh Ngân
Chuyên chế độ kiểm tra TCVN 7790- ISO 285 - Thông thường sang chặt : Nếu 5 lỗ liên tục bị loại

5. - Từ kiểm tra chặt quay lại thông thường: Nếu 5 là liên tục được chấp nhận

sau khi áp dụng kiểm tra chặt

1. 10 nhóm thực phẩm có nguy cơ cao Thịt cá và các sản phẩm từ thịt

CHƯƠNG 3: GMP- SSOP- HACCP

Sửa và các sản phẩm từ sữa

Trứng và các sản phẩm chế biến từ trứng

Thủy sản tươi sống và đã qua chế biến

- - Các loại kem, nước đá, nước khoáng thiên nhiên

- Thực pjaamr chức năng, thực phẩm tăng cường vi chất dinh dưỡng, thực

phẩm bổ sung, phụ gia thực phẩm Thức ăn, đỗ uống chế biến để ăn ngay

Thực phẩm đông lạnh

Sữa đậu nành và các sản phẩm chế biến từ sữa đậu nành

Các loại rau, củ, quả tươi sống ăn ngay Điểm kiểm soát ( Control Point-CP)

2.
Điểm kiểm soát là tất cả các điểm, công đoạn hoặc quá trình mà tại đó có thể

kiểm soát được các mối nguy sinh học, hóa học hoặc vật lý

3. Thẩm định (Verification)

Thẩm định là việc áp dụng các phương pháp, quy trình, phép thứ và đánh giá khác bổ sung cho các
biện pháp giám sát, nhằm mục đích xác nhận việc tuần

thủ theo kế hoạch HACCP

4. Hệ thống HACCP (HACCP system) Hệ thống HACCP là một hệ thống phân tích, xác định các mối nguy
về an

toàn thực phẩm và tổ chức kiểm soát chúng tại các điểm kiểm soát tới hạn 5. Chương trình tiên quyết
(Pre- Requisite Programme- PRP)

Chương trình tiên quyết là một chương trình nhằm thực hiện các yêu cầu về công nghệ và vận hành
(GMP) và các yêu cầu vệ sinh về nhà xưởng, thiết bị,

dụng cụ, con người, môi trường sản xuất...(SSOP) để đảm bảo các điều kiện cơ

bản cho hệ thống HACCP hoạt động có hiệu quả6. HACCP

HACCP là một hệ thống phân tích, xác định các mỗi ngày có khả năng gây an toàn thực phẩm và tổ
chức kiểm soát các mối nguy trọng yếu trong quả

mất sản (HACCP team) trình xuất, chế biến thực phẩm

= Phân tích mối nguy và kiểm soát điểm tới hạn 7.

tổ

Đội HACCP Đội

HACCP là một nhóm chuyên viên có trách nhiệm xây dựng HACCP và

chức áp dụng HACCP tại doanh nghiệp (HACCP plan)

HACCP

nhằm đảm bảo đoạn của quá

9.

trình sản xuất

Kiểm soát HACCP (HACCP control)

Kế hoạch Kế hoạch HACCP là bộ tài liệu được xây dựng theo nguyên tắc HACCP, kiểm soát các mối
nguy đáng kể đối với ATTP tại các công
Kiểm soát HACCP là tình trạng mà tại đó qui trình chính xác đang được tuần thủ, hệ thống giám sát
đang hoạt động có hiệu quả và các ngưỡng tới hạn được đảm bảo

10. Đánh giá HACCP (audio)

Đáng giả HACCP là hành động xem xét một cách đọc lập và có hệ thống các bằng chứng khách quan,
do các đánh giá viên được đào tạo tiến hành. Nhằm mục đích kiểm chứng

+ Kế hoạch HACCP và chương trình PRP có được xây dựng chính xác và đầy đủ hay không

+ Có khả năng ngăn chặn, loại bỏ hoặc giảm thiểu các mối nguy xuống nhất không

+ Việc tuân thủ này có được phê chuẩn và có phù hợp với các tiêu chuẩn hiện hành không

II. Nội dung một quy phạm sản xuất-GMP-

Mô tả chính xác các thao tác, thủ tục phải tuân tại công đoạn hoặc một phần

công đoạn sản xuất 12 Quy phạm sản xuất tốt (GMP)

- Xây dựng cho từng sản phẩm hoặc nhóm sản phẩm tương tư, bao gồm các GMP của từng công
đoạn, một phần công đoạn

GMP được xây dựng dựa trên QTXS thực tế của từng sản phẩm, nhóm sản phẩm cụ thể

- Phải xây dựng các biểu mẫu giám sát việc thực hiện GMP. Có thể ghép chung một biểu mẫu để giảm
sát nhiều GMP và CCP).

- Phải có kế hoạch thẩm tra hiệu quả của việc thực hiện. Kết quả thẩm tra phải được lưu trữ trong hồ
sơ

13. SSOP

SSOP là hệ thống các qui phạm vệ sinh cần phải thực hiện để đạt được các

yêu vệ sinh chung của GMP => Mỗi GMP phải đi kèm I với SSOP

14. Phân biệt GMP- SSOP- HACCP

Đối tượng kiểm soát

+GMP: Điều kiện sản xuất

+ SSOP: Điều kiện sản xuất

+ HACCP: Các điểm kiểm soát tới hạn

+ GMP: Là qui phạm sản xuất + SSOP: Là qui phạm về sinh

15. HACCP

+HACCP: Phân tích mối nguy và kiểm soát điểm tới hạn

- Tính đặc trưng của HACCP. Chủ động kiểm soát và phòng ngừa trong xuyên suốt quá trình sản xuất

- Cam kết của lãnh đạo trong HACCP- Các hành động, việc làm cụ thể, đồng hành với đội ngũ xây dựng
HACCP

- Điều kiện xây dựng HACCP thành công là cơ sở vật chất kĩ thuật và các chương trình tiên quyết PRPs

16. Xác định các điểm kiểm soát tới hạn

Tại mỗi CCP có thể kiểm soát một hoặc nhiều mỗi ngày đáng kể
- Sơ đồ cây quyết định - nếu xác định được mối nguy cầu kiểm soát nhưng ko tìm được điểm kiểm
soát thì phải xem xét lại thiết kế quy trình chế biến
17. Thiết lập giới hạn tới hạn - Phải thiết lập giới hạn tới hạn theo từng biện pháp kiểm soát đã xác
định đối với từng mỗi nguy, đáng kể tại CCP, nếu giới hạn bị vượt quá thì sự an toàn của thực phẩm
có thể không được đảm bảo