T.

C
MERSİN ÜNİVERSİTESİ
MÜHENDİSLİK FAKÜLTESİ
KİMYA MÜHENDİSLİĞİ BÖLÜMÜ

BİTİRME PROJESİ
KEÇİBOYNUZU GUM ÜRETİMİ
GÖZDE BOSTANCI
19157011

SORUMLU:Sayın Dr. Öğr. Üyesi İsmail Kutlugün Akbay

GENEL BİLGİ
Keçiboynuzu gamı, botanik olarak Akdeniz bölgelerinde bulunan Ceratonia siliquaL.olarak
bilinen baklagil ailesinin bir üyesi olan keçiboynuzu ağacının tohum endosperminin
öğütülmesinden sonra elde edilen kremsi beyaz bir tozdur. Bu biyopolimer, nispeten düşük
konsantrasyonda çok viskoz bir çözelti oluşturma, dispersiyon ve emülsiyonu stabilize etme ve
birçok süt ürünündeki yağın yerini alma yeteneği sayesinde tercih edilmektedir.

Keçiboynuzu gamının özellikleri genellikle iyonik olmadığı için pH, tuzlar veya ısıl işlemden
etkilenmez.Daha elastik ve daha güçlü bir jel oluşturmak için diğer dış etkenler ve kıvam
arttırıcı maddelerle (karragenan, agar, ksantan gam) de uyumludur.

Özellikleri
Keçiboynuzu Gamı, sofistike keçiboynuzu ağacının (Ceratonia Siliqua) çekirdeklerinden elde
edilen kıvam verici bir maddedir. Keçiboynuzu çekirdeklerinin bileşimi ve özellikleri
meyvelerden ayrılmasında ve onun gama işlenmesinde kullanılacak yöntem ve ekipmanın
belirlenmesinde oldukça önemlidir.
80-90 ° C sıcaklığa ısıtıldığında çözülebilir.
Sıcaklık arttıkça keçiboynuzu gamının da çözünürlüğü artar.
Kıvam arttırma, jel yapısı oluşturma, su bağlama gibi özelliklerinden dolayı gıdalarda katkı
maddesi olarak kullanılmaktadır.
Ağırlığının 50 katı su tutma özelliğine sahiptir.
Keçiboynuzunun Yapısı
Keçiboynuzu temel olarak 3 katmandan oluşmaktadır. Bu katmanlar içe doğru kabuk,
endosprem ve embriyodur. Çekirdek kabuğu kahverenginde oldukça sert bir yapıya sahiptir.
Kabuğun hemen altında iki yarım halinde beyaz ve sarı trasnparan yapıda endosprem
bulunur. Çekirdeğin en iç kısmında ise sarı renkli embriyo endosprem yarımlarının tam
ortasında yer almaktadır.
Çekirdek bileşimii keçiboynuzu ağacının ve meyvesinin durumuna göre değiştiği için
çekirdeklerin meyveden ayrıldıktan sonra muhafaza edildiği ortamın özelliklerine göre de
değişiklik göstermektedir.
Keçiboynuzu çekirdeğinin bileşimi %30-33 kabuk, %40-50 endosprem ve %20-25 öz olarak
bildirilmiştir.
Keçiboynuzu çekirdekleri analiz edildiğinde çekirdeklerin bileşimi ortalama %9 nem, %1 kül,
%1.1 yağ, %0.4 sükroz, %0.1 glikoz, %0.1 fruktoz, %0.1 nişasta ve toplam 0.661 mg/g olarak
belirlenmiştir.
Şekil1. Keçiboynuzu çekirdeğinin yapısı

Şekil2. Keçiboynuzu gamının moleküler yapısı

Keçiboynuzu Çekirdeğinden Gam Üretimi
Keçiboynuzu gamı üretiminin ilk ve en önemli aşaması, gamın elde edileceği çekirdeğin
işlenmesidir. Gamın üretilmesi için ilk olarak keçiboynuzunun çekirdeğinin uzaklaştırılması
gerekmektedir. Bu işlem, ya mekanik aşındırma yöntemi ile ya da kimyasal ile tepkimesi ile
yapılmaktadır. Bu konuda yapılan araştırmalar;
1. %95’lik sülfürik asitle işleme
2. %1’lik sodyum hidroksitle işleme
3. Değişik mekanik kabuk soyma yöntemleri
Keçiboynuzu gamı üretimi sırasında çekirdek kabuğunu uzaklaştırmanın en iyi
yöntemlerinden biri olarak çekirdekleri sıcak ve konsantre sülfürik asit içerisinde 1 saat
bekletildikten sonra çekirdekleri 24 saat su içerisinde bekletilen bir yöntemden söz edilebilir.
Keçiboynuzu çekirdeklerinden gam üretimi için uygulanan bir yöntemde; çekirdekler kıvrılarak
dış kabuk serbest bırakılır. Ve diğer kısımdan uzaklaştırılır.
Alternatif bir yöntem ise, yüksek sıcaklıkta tüm çekirdeğe asit ile reaksiyona sokmaktır. Bu,
yıkama ve ovalama işlemi ile uzaktaştırılacak olan kabuğu kömürleştirir ve kurutulmuş
endorperm daha sonra işenir. Öz ve endospremin ayrılmasından önce kabuğun yeterince
uzaklaştırılması gerekir. Çünkü kabuğun geriye kalan zerrecikleri, son ürünün değerini ve
kalitesini düşürecektir.
Endosprem parçaları daha sonra keçiboynuzu gamı elde etmek için istenilen parça boyutuna
getirilir. Elde edilen endosprem unu renk, safsızlık, vizkozite, ve öz içeriklerinin kabul edildiği
standartlara göre sınıflara ayrılırlar.
Kaçiboynuzu çekirdeğinin yüksek sıcaklıkta konsantre sülfürik asit ile soyulması işlemi aynı
zamanda germ tabakasının endospremden ayrılmasını sağlar. Bu işlem yüksek vizkoziteye
sahip kaliteli ürün elde etmektir.

Keçiboynuzu Çekirdeklerinden Çekirdek kabuğunun Uzaklaştırılması

Çekirdek kabuğunun uzaklaştırılma işlemi sülfürik asit, hidroklorik asit ve sodyum hidroksit ile
yapılmış ve sıcaklık,süre ve konstantrasyonlar denemelerle belirlenmiştir.
1. H2SO4 ile yapılan denemelerde %30,40,50,55,60,70,95’lik çözelti konsantarsyonları
denenmiş ve asıl denemelerde %55,69,65,65’lik H2SO4 çözeltileri kullanılmıştır.
2. HCl ile yapılan denemelerde %5,10,15,20,25,30,35’lik çözelti konsantasyonları
denenmiş ve asıl denemelerde %20,25,30’luk HCl kullanılmıştır.
3. NaOH ile yapılan denemelerde %2,3,5,10,20,30,35,40,45,60
4. 2lık çözelti konsantarsyonları denenmiş ve asıl denemelerde %30,35,40’lık NaOH
çözeltileri kullanılmıştır.
Keçiboynuzu gamının büyük bir bölümü polisakkasittir. Polisakkaritler yüksek sıcaklık ve
konsantre kimyasallardan olumsuz etkilendiğinden denemelerde uygun olduğu belirlenen en
düşük sıcaklık 75oC ve süre 60 dk olarak asıl denemelerde kullanılmıştır.
Endosprem Sıcaklığı
İşleme sırasında endospermi yüksek sıcaklıklara maruz bırakmanın keçiboynuzu zamkının
yüksek viskoziteler geliştirme potansiyelini azalttığı ve böylece doğal değerini düşürdüğü
kabul edilmektedir.
Kabuğu gevşetmenin ve ana tohum bileşenlerini ayırmaya yardımcı olmak için tohumu
yüksek sıcaklıklara maruz bırakmanın, özellikle 65°C'nin üzerindeki sıcaklıklarda önemli bir
çözünürlük kaybına neden olduğunu bulunmuştur.
Sert endospermlerin kuru öğütülmesiyle üretilen yüksek sıcaklıkların da galaktomannanın
bozunmasıyla sonuçlandığı bulundu.
Endosperm, sıcakken öğütülenlerin aksine, öğütmeden önce buz veya sıvı nitrojen üzerinde
soğutulduğunda daha yüksek çözelti viskoziteleri elde edilmiştir. En büyük gelişme,
endospermlerin 'kauçuk' hallerinde öğütülmeden önce hidratlanmasıyla bulunmuştur.

Keçiboynuzu Zamkı İçin Optimum İşlem

• Mümkün olan en yüksek viskoziteye ve en az galaktomannan bozunma miktarına
sahip keçiboynuzu zamkı unu üretmek için;
• Tohumları 90°C'de 8 dakika boyunca önceden ıslatın.
• 3 gün boyunca şişmiş tohumları bir neşter ile kesin ve endospermleri elle izole edin.
• Hidrasyonu yaklaşık %70'e çıkarmak için endospermleri 30 dakika daha suda saklayın.
• Santrifüj değirmeni (halkalı değirmen kullanıldı) kullanarak sulu, bütün veya önceden
kesilmiş halde öğütün.
• Araştırmacılar, bu optimize edilmiş yöntemle üretilen sakız unlarının en yüksek
ortalama moleküler ağırlığa, içsel viskoziteye ve çözelti viskozitesine sahip olduğunu
buldu.
KAYNAKLAR
1. https://www.fao.org/fileadmin/templates/agns/pdf/jecfa/cta/69/Carob_bean_gum.
pdf
2. https://www.sciencedirect.com/topics/agricultural-and-biological-sciences/locust-
bean-
gum#:~:text=The%20hull%20is%20removed%20using,sold%20as%20locust%20bean%
20gum
3. http://www.akdenizharnup.com.tr/ingredient/tr/urunler/1/keciboynuzu-harnup-
gami-zamki/keciboynuzu-harnup-gami-zamki
4. https://docplayer.biz.tr/16598885-Cukurova-universitesi-fen-bilimleri-enstitusu.html
5. https://www.researchgate.net/publication/290194811_Keciboynuzu_zamki_locust_b
ean_gum_yapisi_uretimi_ve_kullanim_alanlari