Кам’янець-Подільський національний університет імені Івана Огієнка

Кафедра туризму та готельно-ресторанної справи

РЕФЕРАТ

з дисципліни «Економіка підприємства готельно-ресторанного господарства»

на тему: «Витрати та собівартість в готельному та ресторанному

господарстві»

Студентки 2 курсу GRS1-B21 групи

спеціальності 241 Готельно-ресторанна справа

Іванюк Г. Л.

Викладач: Олійник О. С.
 м. Кам’янець-Подільський – 2023 рік

Зміст
1. Собівартість......................................................................................................................................3
1.2 Рахування витрат для собівартості................................................................................................3
2 Витрати підприємств......................................................................................................................7
2.1 Види витрат..............................................................................................................................7
2.2 Планування витрат виробництва і обігу ресторанного господарства...........................9
3 Використані джерела....................................................................................................................12
 1. Собівартість
Собівартість — важливий якісний показник діяльності готелів тому, що вона
впливає на величину прибутку та рентабельності. В умовах ринкової
економіки, коли підприємства готельного господарства самостійно розра-
ховують тарифи на основні та додаткові послуги, значення собівартості, як
основного елементу ціни ще більше зростає.

1.2 Рахування витрат для собівартості

Собівартість в готельному та ресторанному господарстві включає в себе всі

витрати, пов'язані з виробництвом та наданням послуг. Щоб розрахувати
собівартість, потрібно враховувати такі елементи витрат:

 Сировинні матеріали: витрати на закупівлю продуктів харчування,

напоїв, товарів для готельних номерів (постільна білизна, рушники,
засоби для особистої гігієни) та інші необхідні матеріали.
 Заробітна плата: включає витрати на заробітну плату для всього
персоналу, включаючи кухарів, офіціантів, прибиральників,
адміністративний персонал та інших працівників готелю та ресторану.
 Оренда та утримання: включає витрати на оренду або закупівлю
приміщення, комунальні послуги, обслуговування інфраструктури,
ремонт та обслуговування приміщень.
 Обладнання та посуд: включає витрати на закупівлю та обслуговування
кухонного обладнання, меблів для ресторану та готельних номерів,
посуду та столові прибори.
 Маркетинг та реклама: включає витрати на рекламу готелю та
ресторану, розміщення оголошень, маркетингові заходи та просування
бренду.
 Інші витрати: включаються інші витрати, такі як страхування, податки,
банківські комісії, витрати на навчання персоналу, послуги бухгалтерії
та юридичні послуги.

Собівартість послуг готельного господарства складається з витрат на

утримання й експлуатацію основних фондів; обігових коштів, що направ-
ляються на придбання матеріальних ресурсів і витрат на оплату праці. На
відміну від промислових підприємств, готельні підприємства пов'язані з
експлуатаційною діяльністю й тому структура їх затрат різна. Проте є й
загальні елементи витрат, такі як витрати на амортизацію, енергію, опалення,
водопостачання та інші.

Витрати, що складають собівартість послуг, групуються за економічними

однорідними елементами та за калькуляційними статтями.
Діяльність готельного господарства пов'язана з використанням трудових,
матеріальних і фінансових ресурсів. Ресурси споживаються і
трансформуються в витрати. Класифікація витрат дозволяє визначати
резерви економії матеріальних, трудових і фінансових ресурсів готельного
господарства, знижувати собівартість послуг, збільшувати рентабельність,
має важливе значення для підприємства, так як дозволяє визначити ефект
операційного (виробничого) важеля і на його основі здійснити максимізацію
прибутку. Класифікація витрат на постійні і змінні дозволяє розрахувати
поріг рентабельності підприємства, запас фінансової міцності, визначити
економічну рентабельність підприємства. Всі витрати можна поділити на
кілька груп: витрати на виробництво і реалізацію послуг, витрати на
розширене відтворення основних і оборотних фондів, соціальні витрати. За
джерелами фінансування виділяють витрати, що включаються в собівартість
послуг і відшкодовуються за рахунок прибутку.
Витрати на виробництво та реалізацію послуг, виражені в грошовій формі,
складають собівартість послуг (витрати). Вони відшкодовуються в кожному
циклі з виручки. Кількість послуг, яке готель може запропонувати на ринок,
залежить від рівня витрат на їх виробництво і ціни, по якій вони будуть
продаватися на ринку.
Отже, значення економічної природи собівартості є важливою умовою
ефективного господарювання готелю, так як собівартість послуг
безпосередньо впливає на величину прибутку і рентабельності. Крім того, в
умовах ринкової економіки, коли готель самостійно розробляє тарифи на
основні та додаткові послуги, значення собівартості як основи формування
цін на готельний продукт ше більш зростає. Отже, собівартість послуг
готельного господарства являє собою вартісну оцінку використаних у
процесі надання послуг природних ресурсів, сировини, матеріалів, палива,
енергії, основних фондів, нематеріальних активів, трудових ресурсів та
інших витрат.
Витрати готельного господарства підрозділяються на явні і неявні; втрачених
можливостей; граничні; альтернативні. Існує два підходи до оцінки витрат:
бухгалтерський і економічний. У звітах готельного господарства
відображаються явні (бухгалтерські) витрати. Неявні витрати не
включаються до собівартості, так як не мають форму платежів. Найчастіше
це вигода від безвозмездного використання ресурсів, що належать
підприємству на правах власності, а також трудові витрати власників фірми,
які не оплачуються у вигляді заробітної плати.
Неявні витрати враховуються в розрахунку чистої економічної прибутку і
можуть носити постійний характер, якщо вони пов'язані з власністю на
нерухомість. Витрати втрачених можливостей виникають при виборі певної
програми, визначенні найменшої ціни, при якій доводиться рахуватися з
наявністю «вузьких» місць, що не дозволяють використовувати варіант більш
вигідний в інших відносинах. В результаті виникають витрати втрачених
можливостей, які, як правило, в собівартість не включають, а
використовують виключно в аналітичних цілях. Якщо ж вони враховуються в
собівартості, то їх показують окремо від інших елементів витрат. Граничні
витрати - додаткові витрати (або приріст витрат) в результаті збільшення
реалізації послуг і товарів на одиницю. Альтернативні витрати - вигода,
упущена внаслідок використання економічного ресурсу в найбільш
прибуткової сфері діяльності. Наприклад, для власника підприємства
альтернативними витратами є найвища заробітна плата, яку він міг би
отримати, виконуючи роботу за наймом.
Залежно від впливу величини готельного продукту витрати поділяються на
постійні і змінні. До постійних (умовно-постійних) витрат готельного
господарства відносять витрати, які не залежать від зміни величини
готельного продукту (величини виручки від реалізації послуг готелю). Ці
витрати знижуються на одиницю продукції і послуг з ростом їх обсягу.
Більшість експлуатаційних витрат готелю за своїм характером є постійними.
До них відносяться: відрахування на амортизацію, оренду, оплата праці,
відрахування і витрати на ремонт основних засобів та ін. Під змінними
(умовно-змінними) розуміють витративши, загальна величина яких
знаходиться в безпосередній залежності від величини готельного продукту.
Вони бувають в залежності від обсягу послуг готелю, причому пропорційна
обсягу послуг, регресивно або прогресивно.
До них відносяться: витрати на воду, прання білизни, транспортні послуги,
витрати на електроенергію, рекламу, витрати на видачу туристам необхідних
предметів гостинності. За способом віднесення на собівартість витрати
поділяють на прямі і непрямі.
Прямі витрати характерні тим, що можуть бути безпосередньо віднесені на
собівартість послуг. Витрати, віднесені до непрямих, розподіляються по
підрозділах, видах діяльності пропорційна показнику виручки від реалізації
продукції і послуг.
До непрямих статей в калькуляції відносяться загально експлуатаційні і
управлінські витрати.
Витрати, що утворюють собівартість послуг з економським елементам
(видам) витрат, поділяються:
 на матеріальні витрати;
 витрати на оплату праці;
 відрахування на соціальні потреби;
 амортизацію основних фондів; податки, відрахування і збори;
 інші витрати
1 Витрати підприємств

Витрати виробництва та обігу ресторанного господарства - це вартість витрат

за винятком вартості сировини і товарів. Всі підприємства харчування
здійснюють функції виробництва власної продукції, продажу продукції
власного виробництва та покупних товарів, а також організують споживання
власної продукції і покупних товарів.

Основне місце в складі витрат займають витрати виробництва: на їх частку

припадає 50-55% загальних витрат. Частка витрат, пов'язаних з організацією
споживання, становить в середньому 35-40%, а витрат, пов'язаних з
реалізацією, 10-15%. Співвідношення питомої ваги окремих груп витрат в
загальних витратах варіюється в залежності від типу підприємства
харчування, його специфіки, категорії. Так, в ресторанах частка витрат
виробництва становить близько 40%, витрат по організації споживання -
близько 50%, а в кафе і столових - 55 і 35% відповідно.

Стосовно товарообігу витрати поділяються на постійні (умовно постійні),

змінні (умовно змінні), змішані.

1.1 Види витрат

Постійні витрати - це витрати, які залишаються відносно незмінними

протягом встановленого часу і не змінюються у зв'язку з коливанням обсягу
товарообігу; до них відносять: витрати на оплату праці працівників за
посадовими окладами і тарифними ставками; знос основних засобів; витрати
на оренду і утримання приміщень та інвентаря; частина відрахувань на
соціальні потреби; знос санітарного одягу, столової білизни, малоцінних
швидкозношуваних предметів; витрати на капітальний і поточний ремонт;
частина інших витрат.

Змінні витрати - це витрати, які змінюються в зв'язку зі змінами обсягу

товарообігу: витрати на паливо, газ і електроенергію для виробничих потреб;
відсотки за користування кредитом і позиками; витрати на транспортування
сировини і товарів; витрати на зберігання, підробіток, підсортування і
упаковку товарів; втрати товарів і продуктів при перевезенні, зберіганні та
реалізації; витрати на рекламу; витрати на тару; відрядний приробіток,
преміальні виплати, якщо вони залежать від обсягу реалізації; частина
відрахувань на соціальні потреби; частина інших витрат.

На суму і рівень витрат ресторанного господарства впливають різні чинники.

До зовнішніх факторів належать ті ж фактори, що і в готельному
господарстві.

Внутрішні фактори поділяються на економічні і організаційні.

До економічних факторів належать: ефективність і продуктивність праці;
обсяг, склад і структура товарообігу; структура витрачається сировини і
товарів; форма і система оплати праці, система преміювання; виробнича
програма; товарооборотність; порядок нарахування амортизації та ін.

Зі збільшенням товарообігу на підприємствах харчування зростає сума

змінних витрат і знижується рівень постійних. У великих ресторанах з
великим товарообігом рівень витрат нижче, ніж на невеликих підприємствах
харчування. Різниця в рівні витрат на підприємствах харчування однакової
потужності (за кількістю місць), але мають неоднаковий обсяг товарообігу,
пояснюється більш високою продуктивністю праці, більшої оборотністю
місць. На підприємствах з великим обсягом товарообігу знижується питома
вага витрат за такими статтями постійних витрат, як оренда та утримання
приміщень, інвентарю, знос основних засобів, заробітна плата
адміністративно-управлінського і допоміжного персоналу, поточний ремонт.

Організаційні фактори: тип і категорія підприємства харчування; площа

торгового залу, кількість посадочних місць; спеціалізація (на що орієнтується
і на чому спеціалізується підприємство); режим роботи підприємства;
оснащеність обладнанням, вартість обладнання, термін його експлуатації;
методи обслуговування відвідувачів («шведський стіл», саше, попереднє
накриття столів, обслуговування офіціантами та ін.); організація праці
працівників, складання графіків виходу на роботу, суміщення професій;
система постачання підприємств харчування напівфабрикатами; умови
зберігання сировини і товарів та ін.

Розвиток матеріально-технічної бази ресторанного господарства, оснащення

сучасним торгово-технологічним обладнанням підвищують суму
амортизаційних відрахувань і поточних витрат на його утримання і
експлуатацію. Отже, підвищення ефективності використання основних
фондів підприємства харчування є фактором зменшення частки поточних
витрат на утримання матеріально-технічної бази в розрахунку на одиницю
продукції товарообігу і зниження рівня витрат. Оснащення підприємства
харчування новим обладнанням сприяє підвищенню продуктивності праці,
що призводить до збільшення товарообігу і зниження рівня витрат.

Значний вплив на витрати надає масштаб підприємства харчування.

Економічні переваги великого виробництва обумовлені можливістю більш
раціонального використання матеріальних і трудових ресурсів. На
підприємствах харчування з великим обсягом випуску продукції власного
виробництва та товарообігом оптимальним чином використовуються основні
і оборотні фонди, створюються кращі умови для підвищення продуктивності
праці, впровадження більш сучасних форм обслуговування, транспортування
та зберігання товарів. Все це сприяє зниженню витрат в розрахунку на
одиницю продукції і на 1 грн. товарообігу.
1.2 Планування витрат виробництва і обігу ресторанного господарства

При плануванні витрат виробництва та обігу ресторанного і готельного

господарства використовують одні і ті ж способи і методи. Однак
застосування методу техніко-економічних розрахунків, економіко-
математичних, економіко-статистичних, розрахунково-аналітичних методів
має галузеві особливості, пов'язані з ресторанним господарством.

Суть методу техніко-економічних розрахунків в тому, що підсумовуванням

витрат за статтями встановлюються загальні витрати виробництва та обігу по
ресторанного господарства. Розрахунки за окремими статтями витрат у
порівнянні з розрахунками витрат готельного господарства мають певні
відмінності і особливості

Витрати на транспортні перевезення включають в себе вартість перевезень

сировини і товарів усіма видами транспорту, а також вартість вантажно-
розвантажувальних робіт, витрати з експедирування, вартість зберігання
вантажу на складах автотранспортних організацій, вартість матеріалів,
витрачених на обладнання транспортних засобів. Зазвичай вантажі для
підприємств харчування перевозяться автомобільним транспортом. Витрати
по централізованій доставці сировини та товарів плануються виходячи з
товарообороту по покупним цінами і тарифами, що визначається у відсотках
вартості завезеного сировини і товарів.

Витрати з оренди (лізингу) основних засобів і нематеріальних активів:

- Витрати по реєстрації договору оренди, лізингу;

- Плата за довгострокову (короткострокову) оренду, лізинг торгово-

складських будівель, будов і приміщень, споруд, обладнання, інвентарю та
інших окремих об'єктів основних засобів та об'єктів, що враховуються в
складі нематеріальних активів.

При плануванні видатків на оренду виходять з орендованої площі та ставок

орендної плати. Орендна плата визначається як добуток орендованої площі
на ставку орендної плати за 1 кв. м.

Витрати на утримання споруд, приміщень та інвентарю:

- Витрати на опалення, освітлення, водопостачання, каналізацію та інші
комунальні послуги за діючими тарифами;

- Витрати на утримання в чистоті приміщень, прибирання прилеглих до

будівель, території (дворів, тротуарів), вивезення сміття;

До витрат виробництва належать:

 заробітна плата працівників кухні, витрати на паливо, пару,

електроенергію для виробничих потреб, амортизація основних фондів,
зношення спецодягу та малоцінних предметів, частина загальних
витрат (заробітна плата адміністративно-управлінського персоналу,
відрахування на соціальне страхування, витрати на поточний ремонт
будівель і споруд, утримання складів та ін.).

До витрат обігу належать:

 заробітна плата працівників, які здійснюють відпуск продукції, витрати

на транспортування та зберігання товарів, що не піддаються кулінарній
обробці, витрати на утримання торговельних приміщень, спрацювання
торговельного обладнання й інвентаря та ін.

До витрат організації споживання належать:

 заробітна плата працівників, які зайняті безпосередньо процесом

обслуговування, зношення столової білизни та інвентаря, витрати на
столовий посуд і прибори та ін.

Найбільшу питому вагу в собівартості мають витрати на сировину, що

залежать від норм закладання сировини на одиницю виробу, його кондиції,
сорту, ціни, способів обробки та норм відходів.

 Вартість електроенергії, споживаної на приведення в рух підйомників,

ліфтів, транспортерів;
 Плата стороннім організаціям за пожежну безпеку і охорону.

Амортизація основних засобів та нематеріальних активів. До цієї статті

відносять:

 Амортизаційні відрахування по об'єктах лізингу протягом терміну дії

договору лізингу, вироблені в розмірах і в періоди, встановлені
договором лізингу;
 Амортизаційні відрахування як за власними, так і за орендованими
основними засобами та нематеріальними активами, обчислені виходячи
 з вартості основних засобів і нематеріальних активів в установленому
законодавством порядку;
 Компенсаційні витрати за знос (амортизацію) використаних для потреб
організації особистих транспортних засобів, обладнання, інструментів і
пристосувань (відшкодовуються відповідно до встановленого
законодавством порядку).

Витрати і відрахування на ремонт основних засобів включають:

 Витрати на ремонт орендованих торгово-складських приміщень та

інших основних засобів;
 Витрати на проведення поточного, середнього і капітального ремонтів
будівель, приміщень, споруд, машин, устаткування, транспортних
засобів, вимірювальних приладів та інвентарю, що значаться в складі
власних основних засобів;
 Відрахування в ремонтний фонд або резерв майбутніх витрат на
ремонт основних фондів.
 Знос малоцінних і швидкозношуваних предметів (МБП) ресторанного
господарства планується так само, як МБП готелів з урахуванням
існуючого порядку списання малоцінних та швидкозношуваних
предметів та інвентарю.
 Витрати на паливо, газ і електроенергію для виробничих потреб
плануються виходячи з кількості обладнання для приготування їжі,
його потужності і діючих тарифів на газ, електроенергію. На цю статтю
відносять: вартість електроенергії, газу, пари, витрачених на технічні
цілі, приведення в рух устаткування і механізмів (картоплечисток,
овочерізальних машин, м'ясорубок, потокових ліній для мийки та
чистки овочів), що включаються у виробництво, і витрати обігу в
межах встановлених норм їх витрати.
 Витрати на зберігання, підробіток, підсортування і упаковку товарів
включають:
 Витрати на утримання холодильного обладнання та його технічного
обслуговування;
 Витрати на створення умов для зберігання сировини і товарів (газового
середовища, штучного охолодження, активної вентиляції та ін.);
 Вартість матеріалів, використовуваних при фасування, пакування
товарів (пакетів, обгорткового паперу, шпагату та ін.).
 Витрати на торговельну рекламу враховують вартість різних
рекламних заходів, а також вартість: реклами в засобах масової
інформації; світловий та іншої реклами; виготовлення рекламних
стендів, покажчиків; оформлення вітрин; розробки та виготовлення
фірмової упаковки; кіно- і відеокліпів та ін.
 Відсотки за користування кредитом і позиками передбачаються в тому
випадку, якщо ресторанне підприємство, так само, як і готельне, планує
скористатися короткостроковими кредитами банку.
  Втрати товарів і продуктів при транспортуванні, зберіганні і реалізації
в межах норм плануються за середнім рівнем, що склався за попередній
період.
 Податки, відрахування і збори, що включаються у витрати, плануються
окремо по кожному податку і відрахування за встановленими
нормативами.

2 Використані джерела

 http://ir.stu.cn.ua/jspui/bitstream/123456789/15997/1/%D0%BA%D0%BE
%D0%BD%D1%81%D0%BF%D0%B5%D0%BA%D1%82%20%D0%9E
%D0%93%D0%932017.pdf
 https://buklib.net/books/30686/
 http://um.co.ua/11/11-4/11-42363.html