02 Factors Affecting Microbial Growth ST 2023 1699596975824-Tiếng Việt

Các yếu tố ảnh hưởng đến sự phát triển của vi sinh vật trong thực phẩm
Sudsai Trevanich
Khoa Khoa học và Công nghệ Thực phẩm
Khoa Nông nghiệp
Đại học Kasetsart, Bangkok, Thái Lan
02 tháng 11 năm 2023 NS125H_Sudsai Trevanich_KU 1
Sinh lý và phát triển dinh dưỡng của vi khuẩn | PPT (slideshare.net) Giai đoạn
nghỉ Đường cong tăng trưởng của vi sinh vật Erkmen và Faruk Bozoglu (2016) 02/11/2023 NS125H_Sudsai Trevanich_KU
2 Phân hạch nhị phân Hai tế bào con Tế bào mẹ Màng huyết tương Phân hạch nhị phân - Bing Thời gian mà một tế bào
cần để phân chia thành hai tế bào gọi là thời gian thế hệ hoặc thời gian nhân đôi. Thời gian cần thiết để một tế bào phân
chia và dân số của nó tăng gấp đôi. Không phải tất cả các tế bào đều phân chia cùng một lúc hoặc với tốc độ như nhau.
02 Tháng 11 năm 2023 NS125H_Sudsai Trevanich_KU 4 Clip nghệ thuật thời gian thế hệ Thời gian thế hệ vi khuẩn - Hình
ảnh Bing ❑ Thời gian cần thiết để một quần thể vi sinh vật hoặc sinh khối tăng gấp đôi ❑ Thời gian nhân đôi, thời gian
nhân đôi ❑ Phụ thuộc vào loại vi sinh vật (vi khuẩn, nấm men và nấm mốc) và các yếu tố môi trường phát triển (môi
trường, nhiệt độ,…) ❑ Thời gian phát triển của vi khuẩn: trung bình 30 phút ❑ Escherichia coli: 20 phút ở 35°C. ❑
Mycobacteria lao: 12 – 24 giờ ❑ Saccharomyces cerevisiae: 90 phút ở 30°C. Vi khuẩn Sản phẩm Nhiệt độ (°C) Thời gian
thế hệ (phút) Escherichia coli Thức ăn lỏng 37 17 sữa 37 12,5 Sữa Lactobacillus acidophilus 37 66-87 Streptococcus
lactis Nước dùng Lactose 37 48 sữa 37 26 02 Tháng 11 năm 2023 NS125H_Sudsai Trevanich_KU 5 02 Tháng 11 năm
2023 NS125H_Sudsai Trevani ch_KU 6 yếu tố Ảnh hưởng đến sự phát triển của vi sinh vật trong thực phẩm 02 Tháng 11
năm 2023 NS125H_Sudsai Trevanich_KU 10 ❑ Các yếu tố bên trong…Tính chất hóa lý của thực phẩm ❑ Các yếu tố bên
ngoài…Điều kiện môi trường bảo quản ❑ Các yếu tố tiềm ẩn…Tương tác giữa các vi sinh vật ❑ Các yếu tố chế biến…Xử lý
vật lý và bổ sung hóa học ❑ Tương tác giữa các yếu tố… Công nghệ vượt rào Các yếu tố ảnh hưởng đến sự phát triển của
vi sinh vật trong thực phẩm 02 Tháng 11 năm 2023 NS125H_Sudsai Trevanich_KU 11 Yếu tố bên trong Bản thân thực
phẩm Các yếu tố vốn có của thực phẩm được mô tả là yếu tố bên trong. Đây là các đặc tính vật lý, hóa học và sinh học
trong nền thực phẩm một cách tự nhiên hoặc
xảy ra một cách giả tạo.
✓ Cấu trúc sinh học (Rào cản sự xâm nhập của vi sinh vật)
✓ Hàm lượng dinh dưỡng
✓ Độ pH
✓ Hoạt tính của nước
✓ Tính khử - Khả năng oxy hóa (Khả năng oxy hóa khử)
✓ Thành phần kháng khuẩn
Demirci et al. (2020)
• Nhiệt độ bảo quản
• Độ ẩm tương đối của môi trường
• Sự hiện diện và nồng độ của khí trong môi trường
Các yếu tố bên ngoài Bên ngoài thực phẩm/Kho lưu trữ
• Sự hiện diện và hoạt động của các vi sinh vật khác
Thông số tiềm ẩn
• Cảm biến đại biểu (giao tiếp tế bào với tế bào),
enzyme vi sinh vật, bacteriocin, chất đối kháng
• Quá trình khử nước (Sấy khô, đông khô)
• Đông lạnh
• Làm lạnh
• Xử lý nhiệt (UHT, thanh trùng)
• Chiếu xạ (UV, ion hóa bức xạ)
• Phụ gia thực phẩm
• Các quy trình không dùng nhiệt khác
• V.v.
Các yếu tố xử lý
02 Tháng 11 năm 2023 NS125H_Sudsai Trevanich_KU 15
Tương tác giữa các yếu tố…Công nghệ rào cản Công nghệ
rào cản - Hình ảnh Bing
Sữa chua
✓ Thanh trùng
✓ Độ pH thấp
✓ Oxy thấp
✓ Giống khởi động
✓ Bảo quản ở nhiệt độ thấp
✓ Đóng gói
02/11/2023 NS125H_Sudsai Trevanich_KU 16
Tương tác giữa các yếu tố…Công nghệ vượt rào Kimchi Dứa đóng hộp Xúc xích
trong bao bì chân không Nước mắm 02/11/2023 NS125H_Sudsai Trevanich_KU 17 Yếu tố nội tại 02/11/2023
NS125H_Sudsai Trevanich_KU 18 Cấu trúc sinh học Một trong những biện pháp phòng vệ quan trọng chống lại vi sinh vật
là tự nhiên lớp phủ giúp bảo vệ khỏi hư hỏng và giảm nguy cơ ô nhiễm vi sinh vật (dẫn đến hư hỏng thực phẩm hoặc gây
bệnh do thực phẩm cho người tiêu dùng). Được sửa đổi từ Demirci et al. (2020) 02 Tháng 11 năm 2023 NS125H_Sudsai
Trevanich_KU 19 Cấu trúc sinh học Hàng rào vật lý tự nhiên của thực phẩm: ✓ Thành tế bào ví dụ Trái cây và rau quả ✓ Vỏ
ví dụ Trứng, Quả hạch ✓ Da và vảy ví dụ Cá ✓ Vỏ trấu ผิวหรือเปลือก✓ Ẩn náu của động vật Demirci et al . (2020) "Các đại
phân tử có khả năng chống phân hủy và có hoạt độ nước thấp, ngăn chặn sự phát triển của vi sinh vật gây hư hỏng hoặc
bệnh tật, nếu cấu trúc của chúng trở lại trạng thái ban đầu."
Cấu trúc sinh học: Trứng
Oliveira et al. (2022)
Cấu trúc sinh học: Trứng
Gantois et al. (2009)
Cấu trúc sinh học
Các yếu tố ảnh hưởng đến vi sinh vật của cấu trúc sinh học:
❑ Độ chín hoặc độ chín của rau quả.
❑ Hư hỏng xảy ra trong quá trình thu hoạch, chuẩn bị và chế biến
(như cắt tỉa, gọt vỏ, nghiền, v.v.), bảo quản và
vận chuyển.
❑ Nhiễm côn trùng.
02 Tháng Mười Một 2023 NS125H_Sudsai Trevanich_KU 27
Hàm lượng dinh dưỡng
Giống như các sinh vật sống khác, vi sinh vật cần chất dinh dưỡng để
sinh trưởng và duy trì.
➢ Nguồn năng lượng (carbohydrate, protein và lipid), nguồn
nitơ (axit amin và nucleotide)
➢ Khoáng chất
➢ Vitamin
➢ Các yếu tố tăng trưởng liên quan
➢ Nước
(Demirci et al., 2020; Rolfe và Daryaei 2020)
Chất dinh dưỡng cho sự tăng trưởng
Jay et al. (2005), Rolfe và Daryaei (2020)
❑ Vi sinh vật trong thực phẩm có nhu cầu dinh dưỡng đa dạng, mỗi loại lại cần
những chất dinh dưỡng khác nhau.
❑ Chúng khác nhau ở khả năng phân hủy các phân tử thực phẩm lớn như tinh bột,
cellulose, casein và lipid. Chúng tạo ra các enzyme ngoại bào hoặc exoenzym
để phân hủy các đại phân tử này thành các phân tử nhỏ hơn trước khi hấp thu vào bên trong.
❑ Khi vi sinh vật chết, chúng giải phóng các enzyme nội bào có thể
có lợi cho các vi sinh vật khác bằng cách phân hủy một số chất.
Hàm lượng dinh dưỡng
• Monosaccharides, Disacarit, Polysaccharides
• Carbohydrate
• Rượu
• Axit amin
• Peptide
Chất dinh dưỡng cung cấp năng lượng
Chất dinh dưỡng cho năng lượng
"Vi sinh vật có thể sử dụng các loại đường đơn giản như glucose,
nhưng nếu đó là một loại carbohydrate lớn hơn , nó phụ thuộc vào loại
vi sinh vật (nấm và vi khuẩn có enzyme)."
Carbohydrate
Một số loại vi sinh vật có thể sử dụng các đại phân tử lớn làm chất dinh dưỡng, chẳng hạn như carbohydrate,
chất béo và protein, vì chúng có các enzym ngoại bào (exoenzym) như amylase, lipase
và protease. Những enzyme này phá vỡ các đại phân tử thành các dạng nhỏ hơn trước khi
vận chuyển chúng vào tế bào.
Thông thường, đường đơn, axit amin tự do và axit béo tự do được sử dụng đầu tiên vì chúng sẵn có
và có thể hỗ trợ sự phát triển của vi sinh vật. Các hợp chất này đóng vai trò như một
nguồn năng lượng ban đầu và các khối xây dựng cho các quá trình trao đổi chất khác nhau, rất cần thiết cho sự
phát triển của vi sinh vật.02
tháng 11 năm 2023 NS125H_Sudsai Trevanich_KU 34
Protein và axit amin
Độ hòa tan khác nhau giữa các hợp chất, ví dụ, albumin hòa tan trong nước và tất cả
các vi sinh vật đều có thể tiếp cận được, trong khi collagen, không tan trong nước, chỉ có thể được sử dụng một cách hiệu
quả bởi các vi sinh vật cụ thể có
khả năng phân hủy nó. Độ hòa tan đóng vai trò quan trọng trong việc xác định khả năng tiếp cận
và sử dụng các chất dinh dưỡng cụ thể của vi sinh vật . , thứ tự sử dụng chất dinh dưỡng của vi sinh vật như sau: 1.
Carbohydrate (monosacarit, disacarit và polysacarit) 2. Các hợp chất chứa nitơ phi protein (ví dụ: axit amin, urê, creatine,
trimethylamine oxit) 3. Các hợp chất có protein (protein, peptide) 4. Lipid (triglyceride, phospholipid, axit béo, sterol)
Carbohydrate >> nitơ phi protein (NPN, chẳng hạn như axit amin, urê, creatine, trimethylamine oxit) >> hợp chất protein
(protein, peptide) >> lipid ( triglycerid, phospholipid, axit béo, sterol) 02 tháng 11 năm 2023 NS125H_Sudsai Trevanich_KU
36 02 tháng 11 năm 2023 NS125H_Sudsai Trevanich_KU 37 Thành phần dinh dưỡng Thực phẩm protein... Vi sinh vật gây
hư hỏng hoặc mầm bệnh Phân giải protein MO: Pseudomonas, Shewanella, Aeromonas, Clostridium botulinum Thực
phẩm carbohydrate Saccharolytic MO: Nấm mốc, Nấm men, Bacillus, Leuconostoc Thực phẩm béo Lipolytic MO:
Pseudomonas, Aspergillus, Candida 02/11/2023 NS125H_Sudsai Trevanich_KU 38 Mỗi loại thực phẩm có lượng chất dinh
dưỡng khác nhau. Sữa: Chứa đủ lượng chất dinh dưỡng khác nhau cần thiết cho vi sinh vật phát triển. Thịt: Cung cấp đủ
lượng protein, chất béo, khoáng chất và vitamin nhưng ít carbohydrate. Thực vật: Chứa nhiều carbohydrate nhưng có thể
có hàm lượng protein, khoáng chất và một số vitamin thấp hơn. 02 Tháng Mười Một 2023 NS125H_Sudsai Trevanich_KU
39 Carbohydrate ➢ Thông qua các cơ chế khác nhau của vi sinh vật, năng lượng được tạo ra. ➢ Các sản phẩm trao đổi
chất thu được có thể được sử dụng để tổng hợp các thành phần của tế bào, chẳng hạn như quá trình amin hóa axit keto
để tạo thành axit amin. ➢ Các sản phẩm phụ trao đổi chất xảy ra có thể gây hư hỏng thực phẩm (ví dụ khí CO 2 ), có lợi
cho thực phẩm (ví dụ axit lactic trong quá trình lên men) hoặc ức chế sự phát triển của vi sinh vật (ví dụ axit hữu cơ). ➢
Quá trình tổng hợp các carbohydrate phức tạp như dextrans, thành tế bào và các chất dạng nang có thể dẫn đến phát triển
bệnh tật (ví dụ nội độc tố từ lipopolysaccharides của vi khuẩn gram âm) hoặc chất hỗ trợ chế biến thực phẩm (ví dụ chất
ổn định, chất làm đặc như kẹo cao su Xanthan). 02 tháng 11 năm 2023 NS125H_Sudsai Trevanich_KU 40 02 tháng 11
năm 2023 NS125H_Sudsai Trevanich_KU 41 42 NH 3 hoặc H 2 S ………….. Mùi hôi Độc tố, Histamine …………Độc hại cho sức
khỏe Hợp chất lưu huỳnh ……. Mùi thơm trong phô mai 02 Tháng 11 năm 2023 NS125H_Sudsai Trevanich_KU Hai gói thịt
cừu có màu xanh lục, so với gói bình thường ở trên ❑ Axit amin và peptide nhỏ được vận chuyển vào tế bào, trong khi các
protein và peptide lớn hơn bị phân hủy bởi proteinase hoặc peptidase ngoại bào. ❑ Axit amin trong tế bào được sử dụng
thông qua nhiều cơ chế khác nhau để tạo ra năng lượng, góp phần tạo nên các thành phần của tế bào và tạo ra các sản
phẩm chuyển hóa khác nhau. ❑ Sản phẩm tạo ra có thể có lợi (chẳng hạn như góp phần tạo nên hương vị và mùi thơm của
phô mai) hoặc có hại (như suy giảm kết cấu hoặc mùi vị khó chịu). Protein Lipid ➢ Có trong thực phẩm dưới dạng axit béo
tự do, glyceride, phospholipid, sáp, sterol,... ➢ Có nhiều trong thực phẩm có nguồn gốc động vật hơn thực phẩm có nguồn
gốc thực vật (đậu, dừa, bơ). ➢ Vi sinh vật không thích sử dụng chúng làm nguồn sơ cấp để sản xuất năng lượng hoặc tổng
hợp các thành phần khác nhau. ➢ Hầu hết các vi sinh vật đều có lipase ngoại bào để phân hủy glyceride thành axit béo và
glycerol, sau đó axit béo được vận chuyển vào tế bào để tổng hợp năng lượng. ➢ Một số loại nấm mốc và vi khuẩn có
enzyme oxydase ngoại bào phân hủy axit béo thành aldehyd và xeton. ➢ Khi tế bào vi sinh vật chết đi, chúng giải phóng
lipase và oxydase nội bào, có thể ảnh hưởng đến chất lượng thực phẩm, gây ôi thiu, góp phần tạo nên hương vị và mùi
thơm dễ chịu cho phô mai cứng hoặc phân hủy cholesterol. 02 Tháng Mười Một 2023 NS125H_Sudsai Trevanich_KU 43
Các chất khác • Vitamin • Khoáng chất • Yếu tố tăng trưởng ... một số chất trong cà chua hỗ trợ sự phát triển của
Lactobacillus. • Chất ức chế hoặc kháng dinh dưỡng như avidin protein/lysozyme trong trứng (ức chế vi khuẩn), agglutinin
trong sữa, eugenol trong đinh hương. Ví dụ, avidin tương tác với biotin (vitamin H), ảnh hưởng đến sự phát triển của vi
khuẩn. Trong hầu hết các trường hợp, chỉ cần số lượng nhỏ. Nói chung, thực phẩm cung cấp đủ vitamin. Vi khuẩn gram
dương thường cần vitamin, trong khi một số vi khuẩn gram âm và nấm mốc có thể tự tổng hợp một số yếu tố tăng trưởng.
Phốt pho, Canxi (để tổng hợp thành tế bào trong GPB), Magiê, Sắt, Lưu huỳnh, Mangan, Kali 02 tháng 11 năm 2023
NS125H_Sudsai Trevanich_KU 44 02 tháng 11 năm 2023 NS125H_Sudsai Trevanich_KU 45 pH 02 tháng 11 năm 2023
NS125H_Sudsai Trevanich_KU 46 ❑ Độ pH trong hệ thống thực phẩm có thể ảnh hưởng rất lớn ảnh hưởng đến khả năng
phát triển của vi sinh vật . ❑ Acidophiles (Yêu axit) = pH 1,0 – 5,5….Tìm thấy trong dạ dày động vật ❑ Bạch cầu trung tính
(Yêu trung tính) = pH 5,5 - 8,5…. Hầu hết vi khuẩn thích pH trung tính (PH tối ưu = 6,5 – 7,5) ❑ Akalophiles (yêu kiềm) = pH
7,5 – 11,5….Một số vi sinh vật có pH cao tối ưu cho sự phát triển (pH 8,0 đến 11,5 (ví dụ Vibrio cholerae)
https://microbeonline. com/ph-requirements-microorganism/ Yêu cầu về pH của Vi sinh vật 02 Tháng 11 năm 2023
NS125H_Sudsai Trevanich_KU 47 Theo giá trị pH của chúng, thực phẩm thường được chia thành bốn nhóm: Nhóm 1: thực
phẩm có hàm lượng axit thấp có độ pH lớn hơn 5,3 (ví dụ: ngô, thịt , cá và sữa). Nhóm 2: thực phẩm có tính axit trung bình,
độ pH từ 5,3–4,5 (ví dụ: chuối, sữa chua và bí ngô) Nhóm 3: thực phẩm có tính axit có độ pH từ 4,5–3,7 (ví dụ: cà chua,
cam nước trái cây, củ cải đường và nho). Nhóm 4: thực phẩm có tính axit cao có độ pH dưới 3,7 (ví dụ: táo, nước ép bưởi
và chanh). 02/11/2023 NS125H_Sudsai Trevanich_KU 48 Độ pH trong một số thực phẩm 02/11/2023 NS125H_Sudsai
Trevanich_KU 49 ❑ Vi sinh vật phát triển trong khoảng pH rộng từ pH 1 - 11. ❑ Hầu hết vi khuẩn phát triển tốt nhất ở pH ~
7,0 (6,6 - 7,5) ❑ Một số ít vi khuẩn phát triển ở pH < 4,0 ❑ Nấm mốc có phạm vi rộng nhất, tiếp theo là nấm men, trong khi
vi khuẩn có phạm vi pH phát triển hẹp hơn. ❑ Khoảng pH ưu tiên: Nấm mốc > Nấm men > vi khuẩn không gây bệnh > vi
khuẩn gây bệnh Được sửa đổi từ Hamad (2012) Giá trị pH cho sự phát triển của vi sinh vật 02 tháng 11 năm 2023
NS125H_Sudsai Trevanich_KU 51 (Jay et al. 2005, Rolfe và Daryaei 2020) Độ pH tăng trưởng phạm vi cho các vi sinh vật
trong thực phẩm. Escherichia coli Bacillus cereus Clostridium botulinum Clostridium perfringens Vibrio cholerae Ảnh
hưởng của pH đến tốc độ phát triển của vi khuẩn nấm men John Garbutt (1997) 02 tháng 11 năm 2023 NS125H_Sudsai
Trevanich_KU 54 Độ pH đối với sự phát triển của một số vi sinh vật liên quan đến thực phẩm Giá trị pH tối thiểu cho sự
phát triển của một số vi sinh vật liên quan đến thực phẩm (Hamad 2012) 02 tháng 11 năm 2023 NS125H_Sudsai
Trevanich_KU 55 Khoảng pH cho sự phát triển của vi khuẩn được chọn và ví dụ về các sản phẩm thực phẩm liên quan
(Demirci et al., 2020 và Rolfe và Daryaei 2020) 02 tháng 11 năm 2023 NS125H_Sudsai Trevanich_KU 58 Group 1: thực
phẩm có hàm lượng axit thấp có độ pH lớn hơn 5,3. Tất cả các loại vi sinh vật đều có thể phát triển trên chúng, đặc biệt là
vi khuẩn. Nhóm 2: thực phẩm có tính axit trung bình, độ pH từ 5,3–4,5. Tất cả các loại vi sinh vật có thể phát triển trên
chúng. Nhóm 3: thực phẩm có tính axit có độ pH từ 4,5–3,7. Chúng dễ bị nấm men, nấm mốc phát triển và một số loại vi
khuẩn (ví dụ vi khuẩn axit lactic, vi khuẩn axit axetic, Alicyclobacillus spp). Hầu hết các vi khuẩn gây bệnh không phát triển
trên những thực phẩm như vậy. Nhóm 4: Thực phẩm có tính axit cao, độ pH dưới 3,7. Chúng dễ bị nấm men và nấm mốc
phát triển. Hầu hết vi khuẩn, đặc biệt là những vi khuẩn gây bệnh, không phát triển trên những thực phẩm như vậy 02
tháng 11 năm 2023 NS125H_Sudsai Trevanich_KU 59 Escherichia coli Bacillus cereus Clostridium botulinum Clostridium
perfringens Vibrio cholerae 02 tháng 11 năm 2023 NS125H_Sudsai Trevanich_KU 60 Escherichia coli Bacillus cereus
Clostridium botulinum Clostridium perfringens Vibrio dịch tả 02/11/2023 NS125H_Sudsai Trevanich_KU 61 pH trong thực
phẩm < pH tối thiểu cho sự phát triển của vi khuẩn ❑ Vi khuẩn ngừng phát triển ❑ Vi khuẩn chết ❑ v.v. (giai đoạn trễ dài
hơn hoặc không có giai đoạn trễ) 02 tháng 11 năm 2023 NS125H_Sudsai Trevanich_KU 62 John Garbutt (1997) 02 tháng
11 năm 2023 NS125H_Sudsai Trevanich_KU 63 Ảnh hưởng của pH trên tế bào vi khuẩn John Garbutt (1997) Cách thức
axit hữu cơ xâm nhập và ảnh hưởng đến tế bào vi sinh vật. 02 Tháng Mười Một 2023 NS125H_Sudsai Trevanich_KU 66 Độ
pH ảnh hưởng như thế nào đến tế bào vi sinh vật. John Garbutt (1997) Độ pH vừa phải ảnh hưởng đến tế bào vi sinh vật
như thế nào. John Garbutt (1997) Độ pH cực cao ảnh hưởng đến tế bào vi sinh vật như thế nào. 02 Tháng 11 2023
NS125H_Sudsai Trevanich_KU 68 ❑ Chất lipophilic chuỗi ngắn không phân ly là chất kháng khuẩn hiệu quả nhất vì nó có
thể dễ dàng xâm nhập qua lớp lipid kép của màng tế bào ❑ Axit lipophilic như axit axetic, axit propionic, axit caprylic 02
tháng 11 năm 2023 NS125H_Sudsai Trevanich_KU 70 02 Tháng 11 năm 2023 NS125H_Sudsai Trevanich_KU 71 Hoạt độ
nước (a w ) 02 tháng 11 năm 2023 NS125H_Sudsai Trevanich_KU 77 Hoạt độ nước ❑ Nước là một trong những yếu tố
quan trọng nhất kiểm soát tốc độ hư hỏng của thực phẩm, do tác động của vi sinh vật hoặc phi vi sinh vật. ❑ Trong hệ
thống thực phẩm, tổng lượng nước tồn tại ở dạng “tự do” hoặc “liên kết”. ❑ Nước tự do (nước không liên kết) không được
gắn hoặc liên kết với bất kỳ phân tử cụ thể nào, do đó có thể tham gia vào các phản ứng và được sử dụng cho sự phát
triển của vi sinh vật. ❑ Nước liên kết (nước không ở dạng tự do) là các phân tử nước liên kết với các nhóm cực hoặc các vị
trí ion trên tinh bột, pectin và protein và không thể loại bỏ dễ dàng. ❑ Hoạt độ nước (a w ) là thước đo mức độ sẵn có của
nước cho các chức năng sinh học và liên quan đến nước có trong thực phẩm ở dạng “tự do” (nước tự do = nước mà vi sinh
vật có thể sử dụng). (Hamad 2012) Tinh thể băng hình thành, bám vào bề mặt của chất nền hoặc hòa tan trong các phân
tử đường hoặc muối. 02 tháng 11 năm 2023 NS125H_Sudsai Trevanich_KU 78 Hoạt độ nước 02 tháng 11 năm 2023
NS125H_Sudsai Trevanich_KU 81 02 tháng 11 năm 2023 NS125H_Sudsai Trevanich_KU 82 (Hamad 2012) Hoạt độ nước ở
các nồng độ natri clorua và sucrose khác nhau ở 25 C. Ngày 02 tháng 11 năm 2023 NS125H_Sudsai Trevanich_KU 83
Hoạt độ nước Giá trị hoạt độ nước gần đúng cho một số thực phẩm được chọn ở độ ẩm bình thường Thực phẩm ướt (
thực phẩm có độ ẩm cao) Thực phẩm có độ ẩm trung bình (IMF) Thực phẩm khô (Christian, 2000; Banwart, 2004;
Montville và Matthews, 2005) Hamad 2012) ➢ Thực phẩm có độ ẩm cao (a w > 0,85)...thực phẩm ướt ➢ Thực phẩm có
độ ẩm trung bình (IMF) (a w 0,60-0,85) ➢ Thực phẩm có độ ẩm thấp (a w <0,60)…..khô thực phẩm 02 Tháng Mười Một
2023 NS125H_Sudsai Trevanich_KU 84 Mỗi loại vi sinh vật có mức hoạt độ nước tối đa, tối ưu và tối thiểu cho sự phát
triển. Do đó, w của một loại thực phẩm có thể được sử dụng để xác định loại vi sinh vật nào có thể tồn tại. 02 Tháng 11
năm 2023 NS125H_Sudsai Trevanich_KU 87 ❑ Vi khuẩn yêu cầu giá trị aw tối thiểu để phát triển cao hơn nấm. (Hầu hết vi
khuẩn 0,90, hầu hết nấm mốc 0,80, hầu hết nấm men 0,88) ❑ Hầu hết vi khuẩn phát triển tốt với w 0,995 - 0,998 ❑ Vi
khuẩn gram âm có yêu cầu w cao hơn
(a
w
= 0,93) so với vi khuẩn Gram dương (a
w
= 0,90).
❑ Hầu hết vi khuẩn gây hư hỏng không phát triển dưới mức
w
= 0,90 trong khi nấm mốc gây hư hỏng có thể
phát triển ở mức thấp tới 0,80.
Tại sao thịt động vật có xu hướng dễ bị hư hỏng do vi khuẩn hơn là do nấm mốc?
Có phải thực phẩm khô dễ bị hư hỏng do nấm mốc hơn là do vi khuẩn?
❑ Nấm men và nấm mốc phát triển trên phạm vi rộng hơn vi khuẩn.
❑ Vi khuẩn trong thực phẩm có thể phát triển ở mức thấp nhất
w
(0,75) là
vi khuẩn ưa muối.
❑ Nấm mốc khô (khô) và
nấm men ưa thẩm thấu (thích áp suất thẩm thấu cao) đã được báo cáo là phát triển ở giá trị
w lần lượt
là 0,61 và 0,62 ❑ Sự nảy mầm của bào tử hoặc sản sinh độc tố thường xảy ra ở mức w cao hơn mức w tối thiểu aw cần
thiết cho sự tăng trưởng. 02 tháng 11 năm 2023 NS125H_Sudsai Trevanich_KU 92 02 tháng 11 năm 2023 NS125H_Sudsai
Trevanich_KU 93 giá trị aw cho sự phát triển của một số vi khuẩn gây bệnh 02 tháng 11 năm 2023 NS125H_Sudsai
Trevanich_KU 94 (Erkmen và Faruk Bozoglu 2016) Yêu cầu aw tối thiểu đối với sự phát triển và sản sinh độc tố nấm mốc
của nấm mốc 02 Tháng 11 năm 2023 NS125H_Sudsai Trevanich_KU 95 02 Tháng 11 năm 2023 NS125H_Sudsai
Trevanich_KU 96 Chúng được phân loại theo nhóm theo yêu cầu và khả năng chịu muối trong môi trường phát triển của
chúng. ❑ Vi khuẩn ưa mặn nhẹ (tăng trưởng tối ưu ở 0,5-3% (w/v) NaCl) Pseudomonas, Moraxella, Acinetobacter,
Flavobacter, v.v. ❑ Vi khuẩn ưa mặn vừa phải (tăng trưởng tối ưu ở 3-15% (w/v) NaCl) Trực khuẩn, Vibrio, Micrococcus, v.v.
❑ Halophiles cực cao (tăng trưởng tối ưu ở 15-30% (w/v) NaCl) Halobacteria, Halococcus, Haloferax, Haloarcula, v.v. Thịt
xông khói, giăm bông, … (Hamad 2012) Halophiles 02 tháng 11 năm 2023 NS125H_Sudsai Trevanich_KU 99 Vi sinh vật
chịu mặn có thể phát triển trong thực phẩm có hàm lượng muối vượt quá 5-10% và chúng cũng có thể phát triển trong
điều kiện không có muối. ❑ Corynebacteria ❑ Staphylococcus aureus ❑ Clostridium perfringens ❑ Một số chủng
Clostridium botulinum. Nhìn chung, các vi sinh vật không dung nạp muối có thể phát triển trong thực phẩm có hàm lượng
muối dưới 0,5%. 02 Tháng Mười Một 2023 NS125H_Sudsai Trevanich_KU 100 ❑ Vi sinh vật ưa khô hay ưa khô chủ yếu là
nấm mốc. ❑ Chúng đóng vai trò quan trọng trong việc gây hư hỏng trái cây sấy khô vì chúng có thể phát triển ở giá trị hoạt
độ nước xuống khoảng 0,60. . _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ Tối thiểu a w = 0,81 Aspergillus oryzae ▪ Tối thiểu a w = 0,82
Aspergillus flavus Xi-rô, Ca cao, Cá khô, Hạt khô Xerocancer ? 02 Tháng Mười Một 2023 NS125H_Sudsai Trevanich_KU
101 ❑ Các vi sinh vật ưa thẩm thấu và chịu áp lực thẩm thấu quan trọng nhất trong quá trình hư hỏng thực phẩm là nấm
men. ❑ Chúng có thể làm hỏng mật ong, mứt, xi-rô và các thực phẩm tương tự khác. ❑ Saccharomyces bisporus var.
mellis (Zygosaccharomyces mellis) là một loại nấm men ưa thẩm thấu bắt buộc đòi hỏi nồng độ đường cao để sinh
trưởng, với mức tăng trưởng tối ưu ở mức 60% glucose. ❑ Saccharomyces bisporus var. mellis (Zygosaccharomyces
mellis)…….60% Glucose ❑ Saccharomyces rouxii (Zygosaccharomyces rouxii) …….70% Đường hoặc nhiều hơn (a w 0,62)
Nhưng chúng không phát triển ở hàm lượng đường dưới 20% (a w 0,986) ❑ Vi sinh vật có thể phát triển trong điều kiện có
lượng đường cao có thể được gọi là vi khuẩn ưa đường. (Hamad 2012) Bệnh ưa thẩm thấu Dung nạp thẩm thấu ? mật ong,
mứt, xi-rô và nước ép trái cây cô đặc 02 tháng 11 năm 2023 NS125H_Sudsai Trevanich_KU 103 02 tháng 11 năm 2023
NS125H_Sudsai Trevanich_KU 106 108 Tế bào vi khuẩn trong môi trường Môi trường bình thường Nước tự do tế bào bên
trong < tế bào bên ngoài để giữ áp lực trương cho sự phát triển bình thường Thấp hơn a w = thấp hơn nước tự do ra môi
trường Nước tự do di chuyển ra khỏi tế bào => Sốc thẩm thấu => Tế bào co lại (GNB) do mất nước => Plasmolysis (GPB)
Môi trường có lượng nước tự do thấp (Mất nước hoặc thêm chất hòa tan) 0-90% nước 02 Tháng 11 năm 2023
NS125H_Sudsai Trevanich_KU 02 Tháng 11 năm 2023 NS125H_Sudsai Trevanich_KU 109 • Thay đổi thành phần lipid
màng (ví dụ: điều chỉnh phospholipid của màng để ổn định) • Tích lũy các chất hòa tan hoặc chất thẩm thấu tương thích
bên trong tế bào (Betaine và các dẫn xuất, peptide, axit amin (glutamate, proline) , Carnitine, trehalose, sucrose, mannitol,
glycerol, ion kali, v.v.) 112 02 Tháng 11 năm 2023 NS125H_Sudsai Trevanich_KU Chiến lược của vi sinh vật là bảo vệ
chống lại áp lực thẩm thấu (a w thấp ) Ảnh hưởng của hoạt độ nước đến đường cong tăng trưởng So sánh sự phát triển
của vi sinh vật ở điều kiện aw tối ưu với điều kiện aw tối thiểu đó . 02/11/2023 NS125H_Sudsai Trevanich_KU 117 ✓ Giai
đoạn trễ kéo dài ✓ Tốc độ tăng trưởng giảm ✓ Giảm số lượng tế bào bước vào pha tĩnh ✓ Tỷ lệ tế bào chết tăng sau khi
bước vào pha chết Ảnh hưởng của hoạt động của nước lên đường cong tăng trưởng 02 tháng 11 năm 2023
NS125H_Sudsai Trevanich_KU 118 (Erkmen và Faruk Bozoglu 2016) Thời hạn sử dụng Ngày Tuần Tháng Năm Ảnh hưởng
của các chất khác nhau đến vi sinh vật và thời hạn sử dụng của thực phẩm 02 tháng 11 năm 2023 NS125H_Sudsai
Trevanich_KU 121 Giảm - Tiềm năng oxy hóa (Tiềm năng oxy hóa khử) (Eh) 02 tháng 11 năm 2023 NS125H_Sudsai
Trevanich_KU 122 Các vi sinh vật được nhóm theo nhu cầu oxy ❑vi khuẩn hiếu khí bắt buộc ❑vi khuẩn kỵ khí tùy ý ❑vi
khuẩn ưa khí ❑vi khuẩn kỵ khí hiếu khí ❑vi khuẩn kỵ khí bắt buộc 02 tháng 11 năm 2023 NS125H_Sudsai Trevanich_KU
123 Có thể xác định vi khuẩn hiếu khí và kỵ khí bằng cách nuôi chúng trong ống nghiệm của môi trường thioglycollate: 1:
Vi khuẩn hiếu khí bắt buộc cần oxy vì chúng không thể lên men hoặc hô hấp kỵ khí . Chúng tập trung ở đầu ống nơi có
nồng độ oxy cao nhất. 2: Vi khuẩn kỵ khí bắt buộc bị nhiễm độc oxy nên tập trung ở đáy ống, nơi có nồng độ oxy thấp nhất.
3: Vi khuẩn kỵ khí tùy ý có thể phát triển có hoặc không có oxy vì chúng có thể chuyển hóa năng lượng hiếu khí hoặc kỵ khí.
Chúng tập trung chủ yếu ở phía trên vì hô hấp hiếu khí tạo ra nhiều ATP hơn quá trình lên men hoặc hô hấp kỵ khí. 4: Vi
sinh vật ưa khí cần oxy vì chúng không thể lên men hoặc hô hấp kỵ khí. Tuy nhiên, chúng bị đầu độc bởi nồng độ oxy cao.
Chúng tập trung ở phần trên của ống nghiệm nhưng không tập trung ở phần trên cùng. 5: Vi khuẩn kỵ khí hiếu khí không
cần oxy vì chúng chuyển hóa năng lượng trong điều kiện kỵ khí. Tuy nhiên, không giống như vi khuẩn kỵ khí bắt buộc,
chúng không bị nhiễm độc oxy. Chúng có thể được tìm thấy trải đều khắp ống nghiệm. Müller, Volker (2001), André và
cộng sự. (2021) 02 Tháng 11 năm 2023 NS125H_Sudsai Trevanich_KU 127 ❑ Thế oxi hóa khử hoặc oxi hóa khử của một
chất có thể được định nghĩa là mức độ dễ dàng mà chất đó mất electron và bị oxy hóa (chất khử) hoặc nhận electron và
trở nên khử (chất oxy hóa). ❑ Chất dễ dàng nhường electron là chất khử tốt trong khi chất dễ nhận electron là chất oxy
hóa tốt ❑ Đo độ dễ tăng (giá trị dương; chất oxy hóa, khoảng oxi hóa) hoặc độ dễ mất ( giá trị âm; chất khử, khoảng giảm)
electron của một chất (Xảy ra sự truyền điện tử, dẫn đến sự chênh lệch điện tích) ❑ Đo bằng “volt”, đơn vị chung =
millivolts (mV) ❑ Thang đo = (+ 800 mV) đến (- 800 mV) Thế oxy hóa khử (Eh, OR hoặc ORP) 02 Tháng 11 năm 2023
NS125H_Sudsai Trevanich_KU 133 Sự sinh trưởng và tạo năng lượng của vi sinh vật phụ thuộc vào Eh. Eh dương
(+)…..hiếu khí……vi khuẩn/nấm hiếu khí Eh âm tính (-)….vi khuẩn kỵ khí Ví dụ: C. botulinum là vi khuẩn kỵ khí nghiêm ngặt.
Nó đòi hỏi Eh nhỏ hơn +60 mV để phát triển. Nó có thể phát triển chậm ở giá trị Eh cao hơn. 02 Tháng 11 năm 2023
NS125H_Sudsai Trevanich_KU 134 Vi sinh vật Eh (mV) Aerobes (như: Aspergillus, Penicillium, Pseudomonas, Bacillus,
Micrococcus) +500 đến +300 Vi khuẩn kỵ khí tùy ý (như: Saccharomyces, Salmonella, E. coli, Vi khuẩn axit lactic ) +300
đến -100 Vi sinh vật kỵ khí (như: C. botulinum, C. thermosaccharolyticum) +100 đến -250 hoặc thấp hơn Vi sinh vật Eh
(mV) Pseudomonas fluorescens Vi khuẩn hiếu khí bắt buộc +500 đến +100 Staphylococcus Aureus Vi sinh vật kỵ khí tùy ý
+180 đến -280 Clostridium spp. Vi sinh vật kỵ khí bắt buộc -30 đến -550 Clostridium perfringens Vi khuẩn kỵ khí dung nạp
+216 đến -230 Mỗi loại vi sinh vật có phạm vi tăng trưởng riêng Eh 02 tháng 11 năm 2023 NS125H_Sudsai Trevanich_KU
135 02 tháng 11 năm 2023 NS125H_Sudsai Trevanich_KU 136 ✓ pH của thực phẩm ✓ sự phát triển của vi sinh vật (hô
hấp vi sinh vật) liên quan đến việc sử dụng oxy hoặc sản xuất chất khử có thể làm giảm giá trị Eh. Nếu nhiều loại vi sinh
vật có yêu cầu tăng trưởng khác nhau cùng tồn tại thì một loại có thể làm giảm giá trị Eh , cho phép loại vi sinh vật khác
phát triển) ✓ khả năng sẵn sàng (khả năng đệm) về Eh: Khả năng chống lại sự thay đổi giá trị Eh của thực phẩm) • thành
phần và thành phần trong thực phẩm • hô hấp của trái cây và rau quả tươi ✓ áp suất hoặc sự hiện diện của oxy trong môi
trường bảo quản ✓ chế biến (ví dụ đun nóng, có thể loại bỏ oxy khỏi thực phẩm và có thể tăng các chất khử được đề cập
trong thực phẩm) ✓ đóng gói (ví dụ như đóng gói chân không, đóng gói không khí biến đổi) Độ pH của thực phẩm giảm 1
đơn vị sẽ dẫn đến Eh tăng thêm +58 mV. Thực phẩm có tính axit có H+ (Chất oxy hóa) có Eh dương. Giá trị Eh có thể thay
đổi do sự thay đổi của: 02 Tháng 11 năm 2023 NS125H_Sudsai Trevanich_KU 137 ✓ Khả năng chống lại sự thay đổi giá trị
Eh của thực phẩm. ✓ Được đánh giá dựa trên nồng độ và tỷ lệ các hợp chất oxy hóa, khử trong thực phẩm. ✓ Các chất
khử (chất chống oxy hóa) có trong mô động vật và thực vật như đường khử, enzyme (catalase, superoxide effutase,
peroxidase), thiols, nhóm -SH trong protein, axit ascorbic, polyphenol (tannin, lignin, flavonoid), góp phần tạo nên chống lại
những thay đổi trong giá trị Eh bằng cách tăng nó theo hướng tích cực. Khả năng tích tụ (công suất đệm trên Eh) 02 Tháng
11 năm 2023 NS125H_Sudsai Trevanich_KU 138 ✓ Trộn hoặc cho không khí vào thực phẩm làm tăng Eh. chẳng hạn như
khi đóng gói sữa vào thùng carton. ✓ Nghiền hoặc băm nhỏ thực phẩm làm tăng diện tích bề mặt, có thể làm tăng Eh. ví
dụ, thịt bò nghiền làm tăng Eh thêm +200 mV, trong khi bên trong thịt bò, nó dao động từ -150 đến -200 mV. ✓ Sử dụng
nhiệt sẽ làm giảm lượng oxy và/hoặc có thể làm tăng lượng chất khử trong thực phẩm. Ví dụ, thực phẩm đóng hộp có giá
trị Eh âm và việc đun nóng đóng một vai trò trong việc này. Chế biến 02/11/2023 NS125H_Sudsai Trevanich_KU 140 ➢
Đóng gói chân không ➢ Bao bì không khí biến đổi ➢ V.v. ✓ Thực phẩm bảo quản trong điều kiện giàu oxy có xu hướng có
giá trị Eh cao (+). ✓ Loại bỏ hoặc giảm lượng oxy dẫn đến giá trị Eh thấp hơn. Thay đổi Eh qua bao bì 02/11/2023
NS125H_Sudsai Trevanich_KU 141 Cơ chế bất hoạt - CO 2 làm tăng pha lag và log - CO 2 xâm nhập vào tế bào, làm thay
đổi tính thấm của tế bào và cản trở phản ứng sinh hóa - CO 2 ức chế tùy tiện nhưng kích thích vi khuẩn kỵ khí - CO 2 có khả
năng ức chế cao hơn tác dụng ở nhiệt độ thấp hơn. - CO 2 hòa tan trong thực phẩm có thể làm giảm độ pH của thực
phẩm. - O 2 gây độc cho vi khuẩn kỵ khí - Nồng độ O 2 cao có thể ức chế vi khuẩn hiếu khí. - Nitơ không có tác dụng kháng
khuẩn trực tiếp. Nó thường là sự thay thế oxy trong gói thực phẩm. 02 Tháng Mười Một 2023 NS125H_Sudsai
Trevanich_KU 142 H 2 O 2 ít độc hơn O - 2 . Lactobacillus plantarum, Clostridium perfringens, Lactococcus lactis, v.v. Tại
sao vi khuẩn hiếu khí phát triển trong điều kiện có oxy? ❑ Vi khuẩn kỵ khí bắt buộc thiếu cả SOD và catalase. Việc bổ sung
các chất tẩy rửa như thiolglycolate có thể giúp chúng chống lại stress oxy hóa. ❑ Vi khuẩn ưa khí có cả SOD và catalase,
nhưng chúng nhạy cảm hơn với superoxide và hydrogen peroxide so với vi khuẩn hiếu khí. Kết quả là chúng phát triển
trong môi trường có lượng oxy thấp hơn khí quyển. 02/11/2023 NS125H_Sudsai Trevanich_KU 143 Nicotinamide adenine
dinucleotide (NADH) 02/11/2023 NS125H_Sudsai Trevanich_KU 145 Hợp chất kháng khuẩn tự nhiên 02/11/2023
NS125H_Sudsai Trevanich_KU 146 ❑ Chất kháng khuẩn tự nhiên được quan tâm sử dụng trong việc kéo dài thời hạn sử
dụng của thực phẩm so với chất bảo quản tổng hợp. ❑ Một số loại thực phẩm có khả năng phòng vệ tự nhiên chống lại
các vi sinh vật gây hư hỏng và bệnh tật trong thực phẩm. ❑ Những chiến lược phòng vệ này thường được quan sát thấy ở
các loài thực vật có chứa chất kháng khuẩn tự nhiên (ví dụ như tinh dầu từ đinh hương, tỏi, quế, mù tạt, cây xô thơm và
húng tây). ❑ Chất kháng khuẩn tự nhiên cũng được tìm thấy trong nguồn động vật (ví dụ: sữa (lactoferrin và
lactoperoxidase) và lòng trắng trứng (lysozyme)) và nguồn vi sinh vật (ví dụ axit lactic, axit axetic, rượu và bacteriocin).
(Wareinget al. 2010) Thuốc kháng khuẩn xanh hoặc tự nhiên 02 tháng 11 năm 2023 NS125H_Sudsai Trevanich_KU 147
Tinh dầu/dầu dễ bay hơi ❑ Chất chuyển hóa thực vật thứ cấp (Không dùng cho tăng trưởng)…chất hỗ trợ thực phẩm/chất
kháng khuẩn. ❑ Được tìm thấy trong thực vật (ví dụ như đinh hương, quế, lá oregano, húng tây, cây xô thơm, hương thảo và
vanillin). ❑ Hợp chất phenolic: Eugenol (đinh hương, nguyệt quế, quế, v.v.) ❑ Aldehyd: Cinnamic aldehyde (ví dụ quế, quế).
❑ Lipid: Các terpen dễ bay hơi (ví dụ carvacrol, cymene, thymol) có trong lá oregano, húng tây, vị mặn: Terpenes (Borneol,
1, 8-cineole, ∞-pinenepinene, long não,bornyl acetate): có trong Rosemary Clove Cinnamon Oregano Rosemary Thyme 02
Tháng 11 năm 2023 NS125H_Sudsai Trevanich_KU 150 ❑ Ức chế vi khuẩn Gram dương và Gram âm với hiệu quả khác
nhau. ❑ Dầu bạc hà có tác dụng ức chế vi khuẩn gram dương hiệu quả hơn so với vi khuẩn gram âm. ❑ Chiết xuất từ cây
hương thảo, chẳng hạn như α-pinene, có tác dụng ức chế vi khuẩn Gram dương tốt hơn so với vi khuẩn Gram âm. ❑ Chiết
xuất cỏ xạ hương có thể phá vỡ bào tử của Bacillus và Geobacillus. ❑ Các hợp chất phenolic trong tinh dầu, kỵ nước, có
thể xâm nhập vào màng ngoài của vi khuẩn Gram dương (GPB) nhanh hơn vi khuẩn Gram âm (GNB). ❑ Chúng phá vỡ lớp
kép phospholipid của màng vi khuẩn Gram dương , dẫn đến mất các chất nội bào, cản trở chức năng của enzyme, gây biến
tính protein và gây ra biến đổi di truyền." Nazzaro và cộng sự (2013) 02 Tháng 11 năm 2023 NS125H_Sudsai Trevanich_KU
151 Cơ chế của tác dụng và vị trí mục tiêu của tinh dầu trên tế bào vi sinh vật Nazzaro và cộng sự (2013) 02 tháng 11 năm
2023 NS125H_Sudsai Trevanich_KU 152 Hành và tỏi ❑ Hành (Allium cepa) và tỏi (Allium sativum) ❑ Tỏi: allicin và
isothiocyanate ❑ Ảnh hưởng đến sự tăng trưởng và sản sinh độc tố trong vi sinh vật như Bacillus cereus, Clostridium
botulinum Type A, Salmonella spp., Aspergillus flavus ❑ Ức chế enzyme thông qua quá trình oxy hóa nhóm disulfide 02
Tháng 11 năm 2023 NS125H_Sudsai Trevanich_KU 153 Cam quýt ❑ Cam, quýt, chanh, chanh và bưởi ❑ Tinh dầu của
nhóm này ảnh hưởng đến sự phát triển của các vi sinh vật như Bacillus cereus, Listeria monocytogenes, Staphylococcus,
vàng, Salmonella spp., Aspergillus fumigatus, v.v. ❑ Tinh dầu bao gồm một số hợp chất như hydrocacbon monoterpene,
hợp chất oxy hóa, v.v. Ngày 02 tháng 11 năm 2023 NS125H_Sudsai Trevanich_KU 154 Cruciferae ❑ Bắp cải, súp lơ, bông
cải xanh, cải ngựa và mù tạt ❑ Allyl isothiocyanates (Dẫn xuất Glucosinolate, hợp chất không phenolic). Nó có tác dụng ức
chế nấm men, nấm mốc và vi khuẩn, đặc biệt là gram âm. ❑ Gây giải phóng các gốc tự do gây tổn hại tế bào. 02/11/2023
NS125H_Sudsai Trevanich_KU 155 Lysozyme (Muramidase) ➢ Lòng trắng trứng, một số động vật có vỏ (nhuyễn thể) và
sữa. ➢ Hiệu quả ly giải vi khuẩn Gram dương (peptidoglycan) bằng cách phá vỡ liên kết β-1,4-glycosid giữa axit N-
acetylmuramic (NAM) và N-acetylglucosamine (NAG) của peptidoglycan so với vi khuẩn Gram âm (lớp lipopolysaccharide
ở lớp ngoài màng)... ảnh hưởng đến GNB khi màng ngoài bị mất ổn định về mặt hóa học, ví dụ do EDTA hoặc nhiệt. ➢
Được sử dụng trong rượu vang hoặc nước muối để ngăn chặn sự phát triển của LAB hoặc trong sản xuất các sản phẩm cá
ngừ/cá hồi để ngăn chặn L. monocytogenes. 02 tháng 11 năm 2023 NS125H_Sudsai Trevanich_KU 156 fnut-09-833618-
t002.jpg (1200×1310) (frontiersin.org) 02 tháng 11 năm 2023 NS125H_Sudsai Trevanich_KU 157 Ovotransferrin
(Conalbumin) ❑ Glycoprotein được tìm thấy trong lòng trắng trứng. ❑ Liên kết với sắt khiến vi sinh vật không thể hấp thụ
được. ❑ Khi sử dụng làm chất bảo quản thực phẩm, phải thận trọng về khả năng gây dị ứng. Ovotransferrin - Bing Images
02/11/2023 NS125H_Sudsai Trevanich_KU 158 Chitosan ❑ Vỏ cua, tôm cũng như côn trùng và nấm mốc ❑ Poly (β-1,4)-2-
amino-2-deoxy-D-glucopyranose (có nguồn gốc từ chitin trong điều kiện kiềm ). ❑ Ức chế vi khuẩn, nấm men và nấm mốc
bằng cách làm hỏng chức năng của thành tế bào và màng. ❑ An toàn khi tiêu dùng. ❑ Có thể thêm trực tiếp vào thực
phẩm, dùng làm lớp phủ thực phẩm hoặc phủ lên vật liệu đóng gói để ngăn chặn sự phát triển của vi sinh vật. ❑ Phủ lên
trứng để ức chế Salmonella Enteritidis, E. coli và L. monocytogenes. 02/11/2023 NS125H_Sudsai Trevanich_KU 159 ❑
Glycoprotein có trong sữa. ❑ Ức chế vi khuẩn, nấm men, nấm mốc và virus. ❑ Liên kết với bề mặt (thụ thể đặc hiệu) của vi
khuẩn và làm hỏng màng tế bào. ❑ Liên kết với sắt, khiến vi sinh vật không thể hoạt động được. ❑ Được chứng nhận bởi
USDA và được sử dụng trong các sản phẩm thịt. Lactoferrin hoặc lactotransferrin
https://www.researchgate.net/figure/Role-of-lactoferrin-in-the-activation-of-immune-cells_fig2_311537614
https://www.frontiersin.org/articles/10.3389/fimmu.2020.01221/ full 02/11/2023 NS125H_Sudsai Trevanich_KU 160
Lactoperoxidase ❑ Glycoprotein có trong sữa nguyên liệu. ❑ Ức chế vi khuẩn gây bệnh. ❑ Enzyme này oxy hóa
thiocyanate (SCN-) có trong sữa trong điều kiện có hydrogen peroxide, tạo ra hypothiocyanate (OSCN-) và axit
hypothiocyanous (HOSCN), cả hai đều có đặc tính kháng khuẩn chống lại các vi sinh vật như S.aureus, L. monocytogenes,
E . coli O157:H7, v.v. ❑ Dùng trong thịt bò, nước rửa rau và trứng lỏng. Các mô hình sơ đồ về cơ chế kháng khuẩn của (A)
hypothiocyanate (OSCN − ) được thúc đẩy bởi hệ thống lactoperoxidase (LPS) và (B) carbon dioxide hòa tan (CO 2 ). Mũi
tên màu xanh biểu thị tác dụng thúc đẩy tăng trưởng có thể có của CO 2 đối với vi khuẩn ưa capnophilic. Tác dụng kháng
khuẩn và phương thức hoạt động của hệ thống Lactoperoxidase đã hoạt hóa (LPS), của khí CO2 và N2 như các phương
pháp tiếp cận cấp thực phẩm để kiểm soát vi khuẩn liên quan đến sữa nguyên liệu bò - ScienceDirect 02 tháng 11 năm
2023 NS125H_Sudsai Trevanich_KU 161 Protamine ❑ Protein hoặc cation giàu arginine peptide và protein kháng khuẩn
(AMP) (ví dụ: peptide có trong cá hồi) ❑ Chiết xuất từ sữa cá (Dịch tinh dịch của cá) Ức chế nấm mốc, nấm men, vi khuẩn
gram dương (GPB) và vi khuẩn gram âm (GNB). ❑ Liên kết với bề mặt màng tích điện âm của vi khuẩn có điện tích dương,
dẫn đến ức chế sự phát triển của vi khuẩn như L. monocytogenes, C. botulinum, E. coli, v.v. ❑ Các AMP khác bao gồm
Defensins, Pleurocidin, Magainin (ếch) https://www.mdpi.com/1422-0067/21/12/4368
https://www.freejpg.com.ar/istocksim/664966094 Cá hồi milt 02 tháng 11 2023 NS125H_Sudsai Trevanich_KU 162
Pleurocidin ❑ Peptide kháng khuẩn có nguồn gốc động vật chống lại vi khuẩn và nấm. ❑ Một peptide gồm 25 axit amin ổn
định nhiệt và chịu muối được phân lập từ màng nhầy da của loài Pleuronectes Americanus (cá bơn mùa đông). ❑ Ức chế
sự phát triển và hình thành màng sinh học của vi sinh vật gram dương và gram âm trong thực phẩm cũng như vi khuẩn
gây bệnh. nó phản ứng với các phospholipid anion trung tính và axit, do đó thể hiện sự dịch chuyển màng mạnh mẽ, khả
năng hình thành lỗ chân lông và tác dụng phá vỡ màng chọn lọc. ❑ Được sử dụng để chống lại sự hư hỏng của vi sinh vật
đối với thực phẩm do các loại vi khuẩn, nấm men và nấm mốc khác nhau gây ra như: E. coli O157:H7, L. monocytogenes,
Vibrio parahemolyticus, Candida albicans, Penicillium expansum, Saccharomyces cerevisiae. Các AMP khác Defensin (β-
defensin, gallinacin-3) ❑ Peptide kháng khuẩn tự nhiên phổ biến rộng rãi trong các tế bào và mô hoạt động bảo vệ vật chủ
của động vật có vú, chẳng hạn như tủy xương gà và gà tây. ❑ Ức chế sự tăng trưởng và phát triển của một số vi khuẩn
Gram dương và Gram âm, nấm, vi rút Magainin peptide (magainin 2, magainin 2 amide) ❑ Phân lập từ ếch ❑ Có thể hữu
ích như chất bảo quản tự nhiên chống lại một số mầm bệnh truyền qua thực phẩm, chẳng hạn như E. coli , L.
monocytogenes và Salmonella spp. Salmine và clupeine ❑ Phân lập từ cá ❑ Hiệu quả chống lại các mầm bệnh truyền qua
thực phẩm như vi khuẩn gram âm và gram dương, nấm men và nấm mốc.
https://www.sciencedirect.com/topics/agricultural-and-biological-sciences/magainin 02/11/2023 NS125H_Sudsai
Trevanich_KU 163 Ví dụ về ứng dụng kháng sinh tự nhiên ❑ Dùng thay thế kháng sinh để điều trị cho động vật hoặc hóa
chất tổng hợp. ❑ Phụ gia thực phẩm trong các sản phẩm thực phẩm như bánh quy giòn, sữa chua, bơ, thịt và các loại trái
cây, rau quả. ❑ Thymol là GRAS (Thường được công nhận là an toàn)…USFDA (21 CFR 182.20) ❑ Được sử dụng làm lớp
phủ kháng khuẩn trên hoặc bên trong vật liệu đóng gói. ❑ Áp dụng trên trái cây và rau quả để ức chế sự phát triển của
nấm mốc. 02/11/2023 NS125H_Sudsai Trevanich_KU 164 Các yếu tố bên ngoài 02/11/2023 NS125H_Sudsai
Trevanich_KU 165 ❑ Sự phát triển của vi sinh vật được thực hiện thông qua các phản ứng enzyme. ❑ Tốc độ xúc tác của
các phản ứng enzym tăng gấp đôi khi nhiệt độ tăng lên 10°C. ❑ Tương tự, giảm nhiệt độ sẽ làm giảm tốc độ phản ứng
enzyme. ❑ Thực phẩm tiếp xúc với nhiệt độ khác nhau từ lúc sản xuất cho đến khi tiêu thụ. Nhiệt độ bảo quản 02 Tháng
11 năm 2023 NS125H_Sudsai Trevanich_KU 166 Tốc độ phát triển của vi khuẩn so với nhiệt độ Ba nhiệt độ (A, B, C) =
Nhiệt độ cơ bản cho sự phát triển A = nhiệt độ tối thiểu Nếu nhiệt độ thấp hơn mức này, sự tăng trưởng sẽ không xảy ra do
màng trải qua những thay đổi và không thể tạo điều kiện thuận lợi cho việc vận chuyển chất dinh dưỡng vào tế bào. B =
Nhiệt độ tối ưu Nhiệt độ mà vi sinh vật phát triển với tốc độ nhanh nhất. C = Nhiệt độ tối đa Nếu nhiệt độ cao hơn mức này,
sự tăng trưởng sẽ không xảy ra do enzyme bị biến tính và các phản ứng ngừng lại. Ngoài ra, nhiệt độ cao có thể phá vỡ
các thành phần protein và lipid của màng, dẫn đến tổn thương tế bào (phân giải nhiệt). A = Nhiệt độ tối thiểu = 10°C B =
Nhiệt độ tối ưu = 32°C C = Nhiệt độ tối đa = 35°C Nếu các yếu tố khác (pH, hoạt độ nước, v.v.) thay đổi so với giá trị tối ưu
trong quá trình tăng trưởng, nó cũng có thể ảnh hưởng đến phạm vi nhiệt độ. 02 November 2023 NS125H_Sudsai
Trevanich_KU 167 Tốc độ tăng trưởng của vi khuẩn theo nhiệt độ John Garbutt (1997) Sự phát triển của các nhóm vi sinh
vật ở các nhiệt độ khác nhau. Erkmen và cộng sự. (2016) 02/11/2023 NS125H_Sudsai Trevanich_KU 168 Staphylococcus
Aureus Tăng trưởng ở pH tối ưu = 7,0, tối ưu a w = 0,99 Nhiệt độ tối thiểu = 6,7°C Nhiệt độ tối đa = 48°C pH = 5,0, aw thấp
hơn 0,99 Nhiệt độ tối thiểu = 30°C Tối đa nhiệt độ = 48°C (Không thể phát triển.) Nếu các yếu tố khác (độ pH, hoạt độ
nước, v.v.) thay đổi so với giá trị tối ưu trong quá trình tăng trưởng, điều đó cũng có thể ảnh hưởng đến phạm vi nhiệt độ đã
đề cập. 02 tháng 11 năm 2023 NS125H_Sudsai Trevanich_KU 171 02 tháng 11 năm 2023 NS125H_Sudsai Trevanich_KU
172 Nhiệt độ tăng trưởng cơ bản của vi khuẩn gây bệnh thực phẩm hướng tâm thần (nguồn: Herbert và Sutherland, 2000;
Banwart, 2004, Hamad 2012). ✓ Nhiệt độ tối ưu 15°C hoặc thấp hơn ✓ Nhiệt độ tối đa 20°C hoặc thấp hơn ✓ Nhiệt độ tối
thiểu 0°C hoặc thấp hơn ✓ Ex. Vibrio, Aeromonas, Candida 02 tháng 11 năm 2023 NS125H_Sudsai Trevanich_KU 173
Nhiệt độ tăng trưởng cao của vi khuẩn ngộ độc thực phẩm ưa nhiệt trung bình (nguồn: Herbert và Sutherland, 2000;
Banwart, 2004, Hamad 2012).
✓Nhiệt độ tối ưu cho cây sinh trưởng là 30-40°C.
✓Đây là phạm vi chung cho nhiệt độ môi trường xung quanh và cơ thể con người.
✓Các mầm bệnh lây truyền qua thực phẩm phổ biến bao gồm Salmonella spp.,
Staphylococcus Aureus, Clostridium perfringens.
Thermophile
✓ Nhiệt độ tối ưu cho sự phát triển là lớn hơn 40°C.
✓ Đây là dòng sản phẩm phổ biến dành cho máy bán hàng tự động nóng.
(ví dụ: nồi canh, kho nóng, container chở hàng không lạnh)
✓ Ex. Bacillus stearothermophilus (hư hỏng chua phẳng), Clostridium thermosaccharolyticum
(hư hỏng kỵ khí ưa nhiệt), Desulfotomaculum nigrificans (hư hỏng do hôi thối sulfua),
Alicyclobacillus spp.
Chuyển thể từ Young (2011)
Nếu nhiệt độ tăng trưởng thấp
hơn nhiệt độ tối ưu:
❑ Thời gian pha trễ tăng lên.
❑ Tốc độ tăng trưởng giảm,
dân số tăng chậm.
Ví dụ, loài Psychrotrophs có
nhiệt độ tối ưu là 25°C, có
giai đoạn trễ là 1 giờ. Nếu nhiệt độ thay đổi thành
5 hoặc 0°C, thời gian pha trễ tăng lên
tương ứng là 30 hoặc 60 giờ.
John Garbutt (1997)
Ảnh hưởng của nhiệt độ đến tốc độ tăng trưởng và pha trễ
❑ Một số loại vi khuẩn có thể phát triển ở nhiệt độ thấp hơn -5°C.
❑ Một số loại nấm mốc và nấm men có thể phát triển ở nhiệt độ thấp hơn -10°C.
Bán tại. Debaryomyces có thể phát triển ở -12,5°C.
Điều này cho phép thực phẩm được bảo quản lâu hơn so với việc làm lạnh đơn giản vì hầu hết các
hoạt động enzym và các hoạt động khác trong tế bào đều chậm lại và số lượng tế bào giảm. Nước tự do trong
thực phẩm đông lạnh làm thay đổi tính chất (độ pH và nồng độ chất tan), gây tổn thương tế bào.
❑ Bảo quản thực phẩm ở nhiệt độ thấp như
tủ lạnh.
❑ Bảo quản dưới đá hoặc ở nhiệt độ từ -1 đến
5°C.
❑ Vi khuẩn Psychrotrophs phát triển nhưng có giai đoạn trễ dài và
tốc độ tăng trưởng chậm hơn, giúp kéo dài thời gian bảo quản
so với nhiệt độ phòng.
❑ Khoảng nhiệt độ này ức chế vi khuẩn ưa nhiệt, đặc biệt là
những vi khuẩn gây bệnh do thực phẩm.
❑ Thời hạn sử dụng khác nhau tùy thuộc vào loại và
thành phần của thực phẩm, lượng vi sinh vật ban đầu và
phương pháp bảo quản.
Độ ẩm tương đối của môi trường
❑ Độ ẩm của môi trường bảo quản rất quan trọng đối với sự phát triển của vi sinh vật trên diện tích bề mặt thực phẩm.
❑ Có mối liên hệ giữa RH của môi trường bảo quản và
w
của thực phẩm.
❑ Khi thực phẩm có giá trị
aw thấp
được đặt trong môi trường có độ ẩm cao, thực phẩm sẽ hấp thụ độ ẩm cho đến khi
thiết lập được trạng thái cân bằng. ❑ Tương tự như vậy, thực phẩm có độ ẩm
cao sẽ mất đi độ ẩm khi đặt trong môi trường có độ ẩm thấp. ❑ Nếu thực phẩm có aw thấp , nó sẽ cần điều kiện bảo quản
ở mức RH thấp để duy trì aw thấp trên bề mặt sản phẩm. ❑ Thực phẩm bị hư hỏng bề mặt do nấm mốc, nấm men và một
số vi khuẩn nhất định nên được bảo quản trong điều kiện độ ẩm thấp. ❑ Sự hư hỏng bề mặt của các loại thịt được bọc
không đúng cách (như thịt gà nguyên con và thịt bò cắt miếng) bảo quản trong tủ lạnh có thể được quan sát thấy trước khi
sự hư hỏng sâu xảy ra, do RH của tủ lạnh thường cao và cũng có một thực tế không thể phủ nhận là hệ sinh vật gây hư
hỏng thịt về cơ bản là hiếu khí. . 02 tháng 11 năm 2023 NS125H_Sudsai Trevanich_KU 184 Sự hiện diện và nồng độ của
các loại khí trong môi trường 02 tháng 11 năm 2023 NS125H_Sudsai Trevanich_KU 190 ❑ Cơ chế đầu tiên liên quan đến
tác động độc hại trực tiếp có thể ức chế sự tăng trưởng và tăng sinh. ✓ Carbon dioxide (CO 2 ), ozone (O 3 ) và oxy (O 2 )
là những loại khí trực tiếp gây độc cho một số vi sinh vật. ✓ Cơ chế ức chế này phụ thuộc vào tính chất vật lý, hóa học của
khí và sự tương tác của nó với các pha nước và lipid của thực phẩm. ❑ Cơ chế ức chế thứ hai được thực hiện bằng cách
thay đổi thành phần khí, có tác dụng ức chế gián tiếp bằng cách thay đổi hệ sinh thái của môi trường vi sinh vật. ✓ Các
công nghệ khác nhau được sử dụng để thay đổi thành phần khí trong môi trường bảo quản thực phẩm là Bao bì khí quyển
biến đổi (MAP), Bao bì khí quyển có kiểm soát (CAP), Lưu trữ khí quyển có kiểm soát (CAS và đóng gói chân không). Ức
chế vi sinh vật bằng khí Preetha và Rita Narayanan (2020) 02 tháng 11 năm 2023 NS125H_Sudsai Trevanich_KU 191 ❑
Đóng gói khí quyển được kiểm soát (CAP) liên quan đến việc điều chỉnh khí quyển bảo quản bằng cách theo dõi và điều
chỉnh mức khí khi cần thiết. Nó phù hợp để bảo quản lâu dài các loại trái cây và rau quả tươi nhưng có thể tốn kém. ❑ Bao
bì khí quyển biến đổi (MAP) đòi hỏi phải loại bỏ không khí khỏi bao bì và thay thế bằng các loại khí khác nhau (O 2 , CO 2 ,
N 2 ) theo nhiều tỷ lệ khác nhau, giúp niêm phong bao bì một cách hiệu quả. ❑ Bao bì hoạt tính (AP) kết hợp các thành
phần hoạt tính bên trong bao bì phản ứng với môi trường để kéo dài thời hạn sử dụng, chẳng hạn như bộ điều khiển độ ẩm,
máy tạo oxy, máy tạo CO 2 , chất khử oxy và chất khử mùi. ❑ Đóng gói chân không (VP) liên quan đến việc loại bỏ không
khí và tạo ra một lớp bịt kín bên trong bao bì. https://zultec.com/applications/
https://packaging360.in/insights/application-of-active-packaging-solutions-to-food-packaging/ 02/11/2023
NS125H_Sudsai Trevanich_KU 192 ❑ Ức chế sự phát triển của vi sinh vật, đặc biệt vi khuẩn hiếu khí, bằng cách tạo điều
kiện yếm khí thông qua các phương pháp như đóng gói chân không (VP) hoặc sử dụng các loại khí như hỗn hợp 100% CO
2 , 100% N 2 hoặc CO 2 /N 2 . Tuy nhiên, điều quan trọng cần lưu ý là vi khuẩn kỵ khí và kỵ khí tùy ý vẫn có thể phát triển
mạnh trong những điều kiện này. ❑ Giảm hoạt động của enzyme trong thực phẩm tươi sống, giúp kéo dài thời hạn sử
dụng. ❑ Làm chậm hoạt động hô hấp của thực phẩm tươi sống, điều này cũng góp phần kéo dài độ tươi của thực phẩm.
Mục tiêu của khí quyển biến đổi 02 Tháng 11 năm 2023 NS125H_Sudsai Trevanich_KU 193 ❑ Liên quan đến việc thay đổi
Eh (khả năng oxy hóa-khử) và nồng độ CO 2 . ❑ Những thay đổi trong điều kiện khí quyển có thể dẫn đến giảm sự phát
triển của các vi sinh vật hiếu khí, chẳng hạn như vi khuẩn hiếu khí và nấm men. Tuy nhiên, trong nền thực phẩm, vẫn có thể
có oxy hiện diện hoặc hòa tan trong pha nước, điều này có thể hỗ trợ sự phát triển của vi khuẩn hiếu khí. ❑ Các chất khử,
chẳng hạn như axit ascorbic, nhóm -SH trong protein hoặc đường khử có trong thực phẩm, có thể làm thay đổi giá trị Eh,
thúc đẩy sự phát triển của vi khuẩn kỵ khí như Clostridium botulinum Loại E và Loại B, cũng như các vi khuẩn kỵ khí tùy ý
như axit lactic vi khuẩn (LAB), Brochothrix thermosphacta và Corynebacteriaceae. Cơ chế ức chế vi sinh vật thông qua khí
quyển biến đổi 02/11/2023 NS125H_Sudsai Trevanich_KU 194 ❑ Việc bảo quản thực phẩm trong môi trường có lượng CO
2 tăng cao được gọi là biến đổi khí quyển. ❑ Tác dụng ức chế của CO 2 đối với sự phát triển của vi sinh vật được áp dụng
trong bao bì thực phẩm trong môi trường không khí biến đổi. ❑ Một số loại nấm men (chẳng hạn như Brettanomyces
spp.) có khả năng chịu được CO 2 và chiếm ưu thế trong vai trò là hệ vi sinh vật gây hư hỏng trong đồ uống có ga. ❑ Sự ức
chế tăng trưởng thường mạnh hơn trong điều kiện hiếu khí so với điều kiện kỵ khí, và tác dụng ức chế tăng lên khi nhiệt độ
giảm, vì độ hòa tan của CO 2 ở nhiệt độ thấp hơn tăng lên. Erkmen 2016 CO 2 02 November 2023 NS125H_Sudsai
Trevanich_KU 195 CO 2 ảnh hưởng đến sự phát triển của vi sinh vật theo nhiều cách: ❑ Kéo dài giai đoạn lag và log của
quá trình phát triển của vi sinh vật, làm chậm sự phát triển của vi sinh vật. ❑ Nó làm thay đổi tính thấm của màng, làm
giảm tính chọn lọc của màng tế bào. ❑ Giảm độ pH trong tế bào khi hòa tan trong nước, tạo thành axit carbonic (H 2 CO 3
), có thể cản trở hoạt động của enzyme. Sự can thiệp này cản trở sự phát triển của vi sinh vật. ❑ Nồng độ CO 2 bằng hoặc
trên 10% có tác dụng ức chế sự phát triển của vi khuẩn hiếu khí, khiến chúng khó sinh sôi nảy nở hơn. Hơn nữa, khi nồng
độ CO 2 tăng lên thì tác dụng ức chế càng rõ rệt. ❑ Tuy nhiên, điều quan trọng cần lưu ý là nồng độ CO 2 cao hơn có thể
hỗ trợ sự phát triển của vi sinh vật kỵ khí. ❑ 100% CO 2 Leuconostoc và Lactobacillus spp. . _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ bản thân các
vi sinh vật. ❑ Bao gồm sự tương tác giữa các vi sinh vật gây ô nhiễm thực phẩm và giữa các vi sinh vật này với thực phẩm.
❑ Một số loài chiếm ưu thế trong một số loại thực phẩm nhất định tùy thuộc vào khả năng sử dụng các nguồn dinh dưỡng
khác nhau, chịu đựng căng thẳng hoặc tạo ra chất ức chế tăng trưởng đối với các đối thủ cạnh tranh khác. ❑ Ở điều kiện
thuận lợi cho các loại vi sinh vật phát triển, vi khuẩn thường phát triển nhanh hơn nấm men và nấm men thường phát triển
nhanh hơn nấm mốc. ❑ Sự tương tác giữa các vi sinh vật trong hệ thống thực phẩm vẫn tiếp tục miễn là các vi sinh vật
này vẫn hoạt động. Dựa trên bản chất thúc đẩy hoặc ức chế tăng trưởng của chúng, những tương tác này là đối kháng
hoặc hiệp đồng. Hamad (2012) 02/11/2023 NS125H_Sudsai Trevanich_KU 198 ❑ Trong hệ thống thực phẩm, các quá
trình đối kháng thường bao gồm sự cạnh tranh về chất dinh dưỡng và/hoặc những thay đổi bất lợi của môi trường thông
qua việc sản xuất các chất ức chế tăng trưởng (ví dụ: bacteriocin, hydro peroxide và axit hữu cơ). ❑ Khi các điều kiện tăng
trưởng khác là tối ưu, các vi sinh vật có tốc độ tăng trưởng riêng cao sẽ là đối thủ cạnh tranh tốt nhất về chất dinh dưỡng
trong hệ thống thực phẩm. ❑ Vi khuẩn axit lactic phát triển trong sữa tạo ra axit lactic hoặc axit axetic, ức chế vi khuẩn
gram âm hoặc tạo ra các chất khác như bacteriocin, từ đó ức chế vi khuẩn gram dương gây bệnh. Đối kháng Hamad
(2012) 02 Tháng 11 năm 2023 NS125H_Sudsai Trevanich_KU 200 Tương tác ➢ Sự phát triển của một số vi sinh vật có thể
dẫn đến những thay đổi về đặc tính của hệ thống thực phẩm và có thể thúc đẩy sự phát triển của các vi sinh vật khác
trong thực phẩm. ➢ Chúng cùng phát triển, thúc đẩy lẫn nhau như Streptococcus thermophilus và Lactobacillus
bulgaricus ssp. delbrueckii trong sữa chua, hoặc nấm men sản xuất vitamin hỗ trợ sự phát triển của vi khuẩn axit lactic
Streptococcus thermophilus (Tạo điều kiện thích hợp cho sự phát triển của Lactobacillus): - Sản xuất carbon dioxide - Sản
xuất axit formic Lactobacillus bulgaricus ssp. delbreukii - Phân hủy protein thành peptide và axit amin đối với S.
thermophilus. 02 Tháng 11 năm 2023 NS125H_Sudsai Trevanich_KU 201 Các chất được tạo ra bởi vi sinh vật ❑ Chất tự
cảm ❑ Bacteriocin ❑ Axit hữu cơ ❑ Hydrogen peroxide ❑ Khí carbon dioxide ❑ Diacetyl ❑ Acetaldehyde ❑ Các chất khác
như độc tố và enzyme Bảo quản sinh học Kiểm soát sinh học Kiểm soát sinh học 02 tháng 11 năm 2023 NS125H_Sudsai
Trevanich_ KU 202 Cảm biến đại biểu (QS) ❑ Giao tiếp tế bào với tế bào ❑ Để thích ứng với các điều kiện môi trường
không thuận lợi, chẳng hạn như lượng chất dinh dưỡng sẵn có, nhiệt độ cao, năng lượng thấp và sự hiện diện của các vi
sinh vật khác. ❑ Khi vi khuẩn đạt đến một mức dân số nhất định và tạo ra các phân tử tín hiệu nhỏ gọi là Chất tự động
cảm ứng (AI) để tạo điều kiện cho giao tiếp nội bào/giữa các tế bào. ❑ Các phân tử AI liên kết đặc biệt với các thụ thể, dẫn
đến sự biểu hiện của nhiều gen khác nhau liên quan đến hoạt động của vi khuẩn, chẳng hạn như bào tử, sản xuất enzyme,
sản xuất độc tố, bám dính và hình thành màng sinh học. 02 Tháng 11 năm 2023 NS125H_Sudsai Trevanich_KU 203
Autoinducers (AI) ➢ Autoinducer-I (AI-I) Giao tiếp nội loài…GNB….N-acyl- homoserine lactone (AHL) ➢ Autoinducer-2 (AI-
2) Giao tiếp phổ quát…GPB/ GNB ➢ Autoinducer-3 (AI-3) Nhiễm E. coli gây xuất huyết đường ruột ➢ Peptide tự cảm ứng
(AIP) GPB 02 tháng 11 năm 2023 NS125H_Sudsai Trevanich_KU 205 02 tháng 11 năm 2023 NS125H_Sudsai
Trevanich_KU 206 Ví dụ: Vi sinh vật sản xuất các enzyme phân giải pectin như pectin lyase, polygalacturonase và pectin
methylesterase. Những enzyme này được điều chỉnh bởi cảm biến đại biểu (QS). Chúng có thể gây hư hỏng trái cây và rau
quả. Sự ức chế QS có thể kiểm soát sự phát triển của vi sinh vật. Điều này có thể đạt được bằng cách sử dụng các hóa
chất can thiệp vào sự liên kết của thụ thể hoặc các chất phá vỡ, làm suy giảm hoặc ức chế AI. 02 Tháng Mười Một 2023
NS125H_Sudsai Trevanich_KU 207 Bacteriocins Bacteriocin dùng để chỉ một peptide hoặc protein được tổng hợp bởi vi
khuẩn có đặc tính ức chế các vi khuẩn khác. Bacteriocin khác với kháng sinh ở chỗ chúng có khả năng ức chế phổ hẹp
đặc biệt nhắm vào vi khuẩn mục tiêu và những vi khuẩn có liên quan chặt chẽ. Ngoài ra, chúng có thể bị phân hủy bởi các
enzym như trypsin hoặc α-chymotrypsin. Các bacteriocin được quan tâm nhất được sản xuất bởi nhóm vi khuẩn có tên là
vi khuẩn axit lactic. Ví dụ: ❑ Lactococcus lactis ssp. lactis ATCC 11454………nisin A ❑ Lactococcus lactis ssp. lactis NIZO
22186……….nisin Z ❑ Lactobacillus reuteri LA6………reutericin 6 ❑ Pediococcus acidilactici………….pediocin AcH 02 tháng 11
năm 2023 NS125H_Sudsai Trevanich_KU 208 Bacteriocin loại I (Lantibiotics): Đây là những peptide nhỏ (< 5 kDa) có khả
năng chịu nhiệt và chứa các axit amin như lanthionine. Phân lớp Ia bao gồm các ví dụ như Nisin và Phân lớp Ib bao gồm
các ví dụ như Merscidin. Bacteriocin loại II: Đây là những peptide nhỏ (<10 kDa) ổn định ở nhiệt độ vừa phải (100°C) và
cao (120°C) và không có axit amin lanthionine. Phân lớp II có 4 phân lớp: IIa, IIb, IIc và IId. Phân lớp IIa, còn được gọi là
giống Pediocin, bao gồm các ví dụ như Pediocin. Phân lớp IIb bao gồm các bacteriocin bao gồm hai peptide khác nhau
phối hợp với nhau, chẳng hạn như lactacin F. Bacteriocin loại III: Đây là những peptide lớn (> 30 kDa) không chịu nhiệt
(không bền), ví dụ như helveticin J. Phức hợp loại IV Bacteriocin: Đây là những loại bacteriocin có liên quan đến protein,
lipid hoặc carbohydrate. Một ví dụ là leucocin S. Bacteriocins từ LAB (Klaenhammer, 1993) 02/11/2023 NS125H_Sudsai
Trevanich_KU 212 Hiệu quả chống lại vi khuẩn gram dương > vi khuẩn gram âm. ❑ Bacteriocin loại I dẫn đến phá vỡ màng
tế bào (ví dụ Nisin) hoặc cản trở chức năng của enzyme, cuối cùng ức chế tổng hợp peptidoglycan (ví dụ Merscidin). ❑
Bacteriocin loại IIa cũng gây phá vỡ màng tế bào. Cơ chế của Bacteriocin từ LAB 02 Tháng Mười Một 2023
NS125H_Sudsai Trevanich_KU 213 Khuếch tán qua lớp peptidoglycan liên quan đến việc thu giữ điện tích âm của các
nhóm photphat trong phospholipid. Ngày 02 tháng 11 năm 2023 NS125H_Sudsai Trevanich_KU 214 Bacteriocin do LAB
sản xuất, có đặc tính ức chế rộng, được sử dụng trong chế biến thực phẩm để giảm việc sử dụng chất bảo quản hóa học
và giảm sự phụ thuộc vào xử lý nhiệt để khử trùng vi sinh vật. Một số loại bacteriocin có sẵn ở dạng bột khô, chẳng hạn
như: ❑ Nisin, tên thương mại là NisaplinTM (của Aplin và Barrett Ltd., Vương quốc Anh), được sản xuất từ Lactococcus
lactis. ❑ Pediocin PA-1/AcH, được bán trên thị trường với tên ALTA™ 2431 (của Quest International, Australia), được sản
xuất từ Pediococcus acidilactici. ❑ Nisin được sử dụng ở nhiều quốc gia trong nhiều loại sản phẩm thực phẩm, đặc biệt là
trong các sản phẩm sữa có độ pH thấp (nơi Nisin có hiệu quả), cũng như trong bơ và thực phẩm đóng hộp. ❑ Cục Quản lý
Thực phẩm và Dược phẩm đã phê duyệt NisaplinTM để sử dụng như một chất kháng khuẩn tự nhiên có tác dụng ức chế
nhiều loại vi khuẩn Gram dương khác nhau, bao gồm Listeria monocytogenes. 02 Tháng 11 năm 2023 NS125H_Sudsai
Trevanich_KU 215 ❑ Các axit yếu, chẳng hạn như axit lactic do vi khuẩn axit lactic tạo ra, là kết quả của việc sử dụng
carbohydrate, dẫn đến sự hình thành loại axit này. Nó có thể ức chế vi khuẩn. ❑ Hydrogen peroxide được tạo ra trong quá
trình chuyển electron với sự có mặt của oxy ở vi khuẩn, ví dụ như vi khuẩn axit lactic. Nó phản ứng với lipid màng tế bào,
gây tổn hại đến tính toàn vẹn của màng tế bào. ❑ Carbon dioxide phát sinh từ quá trình hô hấp hoặc sử dụng đường của vi
khuẩn axit lactic trong một quá trình được gọi là lên men dị thể. Khí này tạo ra tình trạng yếm khí, ngăn chặn vi khuẩn cần
oxy phát triển hoặc làm giảm độ pH, có thể gây hại cho màng tế bào. Các chất khác do vi sinh vật tạo ra ❑ Diacetyl: Trong
trường hợp vi khuẩn axit lactic phát triển mạnh trong môi trường có áp lực cao, diacetyl có thể được tạo ra và chuyển hóa
thành acetoin. Acetoin ức chế vi khuẩn gram âm , nấm men và nấm mốc hiệu quả hơn vi khuẩn gram dương. Nó cản trở
việc sử dụng arginine của họ. ❑ Acetaldehyde: Khi vi khuẩn axit lactic sử dụng carbohydrate thông qua quá trình lên men
dị thể không có enzyme Alcohol dehydrogenase, acetaldehyde với nồng độ 10-100 ppm sẽ ức chế vi khuẩn gây bệnh trong
thực phẩm. ❑ Các chất độc, chẳng hạn như nấm men sát thủ, tạo ra ngoại độc tố hoặc zymocin, làm tổn thương thành tế
bào, dẫn đến tổn thương tế bào hoặc ngừng chu kỳ tế bào trong trường hợp rượu vang. 02/11/2023 NS125H_Sudsai
Trevanich_KU 217 Ví dụ: Natamycin ❑ Peptide kháng khuẩn tự nhiên ❑ Được sản xuất bởi Streptomyces natalensis và
Streptomyces chattanesis ❑ Chống nấm hiệu quả hơn vi khuẩn. Nó được sử dụng để nhúng hoặc phun để ngăn chặn sự
phát triển của nấm mốc trên bề mặt phô mai, xúc xích, các loại hạt và quả mọng. ❑ Ngoài ra, nó còn được dùng trong sữa
chua. ❑ Chất này liên kết với ergosterol trên màng tế bào, làm gián đoạn quá trình trao đổi chất, dẫn đến rò rỉ các ion quan
trọng và cuối cùng gây vỡ tế bào. Peptide kháng khuẩn tự nhiên của vi sinh vật 02 November 2023 NS125H_Sudsai
Trevanich_KU 219 ❑ Natamycin có cơ chế tác dụng khác đối với nấm men và nấm mốc nhưng tất cả các cơ chế này đều
phụ thuộc vào ergosterol. ❑ Màng tế bào nhân chuẩn được tạo thành từ lipid, phospholipid, protein và sterol được gọi là
ergosterol. ❑ Sterol đóng vai trò quan trọng trong việc cung cấp các vị trí gắn chọn lọc cho natamycin. ❑ Do có ái lực cao
với ergosterol, natamycin liên kết không thuận nghịch với ergosterol trong màng tế bào nấm và tạo thành phức hợp
polyene-sterol. ❑ Phức hợp này làm thay đổi tính thấm của màng dẫn đến sự rò rỉ nhanh chóng các ion thiết yếu và các
peptide nhỏ, dẫn đến sự ngừng hoạt động của nấm men và nấm mốc. 02/11/2023 NS125H_Sudsai Trevanich_KU 220
Kiểm soát sinh học ❑ Thuốc đối kháng vi khuẩn, như Bacillus subtilis, được sử dụng để kiểm soát bệnh trên bơ ở Nam Phi
vì những vi khuẩn này có thể tạo ra các hợp chất có hoạt tính sinh học, bao gồm bacillomycin, iturin A và fengycin. ❑
Pseudomonas syringae có tác dụng ức chế sự phát triển của các loại nấm như P. expansum (Blue mol), Botrytis cinerea
(Mốc xám) và Mucor (Mucor rot) trên táo và lê. Nó cũng có thể kiểm soát nấm mốc xanh do Penicillium italicum gây ra và
nấm mốc xanh do P. Digitatum gây ra trên quả có múi. (Syringomycin và syringopeptin ức chế nhiều loại nấm (đặc biệt là
nấm men) bằng tương tác màng huyết tương phụ thuộc lipid. Syringopeptin có tác dụng ức chế vi khuẩn gram dương.
Mức độ ức chế tăng trưởng khác nhau của các lipodepsipeptide này có thể được giải thích bằng sự khác nhau về tính kỵ
nước của chúng) ❑ Chất đối kháng nấm men như Candida oleophila (Aspire TM ) và Pseudomonas syringae (BioSave TM
100) được sử dụng để ức chế sự phát triển của nấm trong trái cây như cam và táo. 02 Tháng 11 năm 2023
NS125H_Sudsai Trevanich_KU 224 ❑ Sử dụng vi-rút đặc hiệu cho vi khuẩn (Bacteriophage), làm tăng số lượng của chúng
trong tế bào chủ và gây ra sự phân giải tế bào chủ. ❑ Khi sử dụng chúng trong thực phẩm, phải cân nhắc một số điều sau:
• Phân giải tế bào vật chủ một cách hiệu quả. • Tính đặc hiệu bao trùm nhiều chủng vật chủ quan trọng. • An toàn, chẳng
hạn như không có gen gây bệnh. • Tính ổn định trong điều kiện thực phẩm (pH, RH, a w ...) ❑ Được USFDA chấp thuận sử
dụng làm phụ gia thực phẩm, chẳng hạn như LMP-102 ( hỗn hợp thực khuẩn), để kiểm soát L. monocytogenes trong thực
phẩm ăn liền (RTE) sản phẩm thịt và gia cầm và Listex TM 100 (có bán trên thị trường). ❑ Được USDA phê duyệt cho việc
sử dụng thực khuẩn để kiểm soát vi khuẩn E. coli O157:H7 và Salmonella trong thịt. Thực khuẩn thể
https://microbenotes.com/bacteriophage/ 02 tháng 11 năm 2023 NS125H_Sudsai Trevanich_KU 225 02 tháng 11 năm
2023 NS125H_Sudsai Trevanich_KU 226 Lợi ích của thực khuẩn thể: ❑ Chỉ nhắm mục tiêu vào vi khuẩn sống của vật chủ.
❑ Độ đặc hiệu cao. ❑ Sự hủy diệt không thể đảo ngược của vật chủ. ❑ Không ảnh hưởng tới sức khỏe người tiêu dùng. ❑
Ức chế hoạt động của virus thông qua xử lý nhiệt. Hạn chế của thực khuẩn: ❑ Không có tác dụng đối với các bào tử không
phải vật chủ và các vi khuẩn không phải vật chủ khác. ❑ Khó phân phối trong thực phẩm rắn. ❑ Có thể cần số lượng lớn
(10 8 PFU/ml) để tiếp xúc với vi khuẩn chủ có mật độ thấp. ❑ Độ đặc hiệu cao có thể không hiệu quả khi chủng vật chủ
hẹp hoặc hạn chế, đặc biệt là với hỗn hợp thể thực khuẩn hoặc hỗn hợp. Ngày 02 tháng 11 năm 2023 NS125H_Sudsai
Trevanich_KU 230 Demirci et al. (2020) Yếu tố xử lý 02 Tháng 11 năm 2023 NS125H_Sudsai Trevanich_KU 231 ❑ Loại bỏ
vật lý ❑ Xử lý nhiệt (UHT, thanh trùng) ❑ Cấp đông ❑ Làm lạnh ❑ Quá trình khử nước (Sấy khô, đông khô) ❑ Phụ gia thực
phẩm ❑ Chiếu xạ (UV, bức xạ ion hóa) ❑ Khác không -các quá trình nhiệt ❑ V.v. Các yếu tố xử lý 02 Tháng 11 năm 2023
NS125H_Sudsai Trevanich_KU 232 Loại bỏ vật lý ❑ Ly tâm giúp tách các bào tử, nấm men và tế bào nấm mốc bằng cách
khiến chúng kết hợp với nhau và tách ra do lực ly tâm cao. Phương pháp này thường được sử dụng với các loại thực phẩm
dạng lỏng như nước ép trái cây, sữa và xi-rô. ❑ Quá trình lọc giúp tách các bào tử, nấm men và tế bào nấm mốc trong đồ
uống. Việc phân tách vi sinh vật phụ thuộc vào kích thước lỗ lọc của bộ lọc, chẳng hạn như 0,45-0,7 micron, và nó có hiệu
quả trong việc tách nấm men, nấm mốc, vi khuẩn và bào tử. Phương pháp này thường được sử dụng trong các loại đồ
uống như rượu, bia, đồ uống có ga, nước ép trái cây và làm giảm việc sử dụng nhiệt, cho phép bảo quản một số chất dinh
dưỡng, chẳng hạn như vitamin C trong nước ép trái cây. 02 Tháng 11 năm 2023 NS125H_Sudsai Trevanich_KU 233 Các
yếu tố chế biến ❑ Cắt tỉa là quá trình loại bỏ những phần bị thối, hư hỏng khỏi nguyên liệu hoặc thực phẩm như cắt tỉa, loại
bỏ những lá bắp cải hư hỏng để giảm lượng vi sinh vật trước khi sản xuất dưa cải bắp. ❑ Ví dụ, rửa bao gồm việc sử dụng
nước sạch dưới dạng phun hoặc khuấy để giảm vi sinh vật bám trên bề mặt thực phẩm, chẳng hạn như vỏ trứng hoặc xác
gà." 02 tháng 11 năm 2023 NS125H_Sudsai Trevanich_KU 234 Quá trình nhiệt để tiêu diệt vi sinh vật Nhiệt ẩm : ▪ Hiệu quả
hơn trong việc tiêu diệt vi sinh vật so với nhiệt khô và sử dụng ít thời gian hơn. ▪ Lý do chính là nước có thể hoạt động như
một chất dẫn nhiệt, cho phép nhiệt xâm nhập vào vi sinh vật hiệu quả hơn. ▪ Nhiệt ẩm có thể làm biến tính và đông tụ
protein và enzyme trong vi sinh vật, cuối cùng dẫn đến cái chết của chúng. ▪ Nó thường được sử dụng trong các phương
pháp như thanh trùng, vặn lại và đun sôi để khử trùng hoặc khử trùng các loại thực phẩm, vật liệu và chất khác nhau . nhiệt
độ và thời gian tiếp xúc lâu hơn để đạt được mức độ tiêu diệt vi sinh vật tương tự như nhiệt ẩm ❑ Nhiệt khô làm cho tế
bào vi sinh vật mất nước, dẫn đến chúng chết. ❑ 170 C 2 giờ tiêu diệt bào tử vi khuẩn. ❑ Nó thường được sử dụng trong
các phương pháp như sấy khô và lò nướng để khử trùng hoặc khử trùng các loại thực phẩm, nguyên liệu và chất khác
nhau.. 02 Tháng 11 2023 NS125H_Sudsai Trevanich_KU 235 Phản ứng nhiệt của vi sinh vật ❑ Vi sinh vật nhạy cảm với
nhiệt: Hầu hết các tế bào sinh dưỡng vi khuẩn và nấm men, sợi nấm mốc và một số bào tử nấm ❑ Vi sinh vật chịu nhiệt:
Một số tế bào vi khuẩn (ví dụ Micrococcus, Streptococcus,…), một số loài của hầu hết các bào tử nấm và hầu hết các loại
virus ❑ Vi sinh vật chịu nhiệt: Các bào tử vi khuẩn (ví dụ bào tử Bacillus và Clostridium) 02/11/2023 NS125H_Sudsai
Trevanich_KU 236 ❑ Tiệt trùng bằng nhiệt khô các giao thức được sử dụng phổ biến trong các kỹ thuật vô trùng trong
phòng thí nghiệm. Tuy nhiên, khử trùng bằng nhiệt ẩm thường là phương pháp hiệu quả hơn vì nó thâm nhập vào tế bào tốt
hơn nhiệt khô. ❑ Thanh trùng được sử dụng để tiêu diệt mầm bệnh và giảm số lượng vi khuẩn gây bệnh cho thực phẩm.
hư hỏng. Thanh trùng ở nhiệt độ cao, thời gian ngắn thường được sử dụng để thanh trùng sữa sẽ
được làm lạnh; Phương pháp thanh trùng ở nhiệt độ cực cao có thể được sử dụng để thanh trùng sữa để bảo quản lâu dài
mà không cần làm lạnh.
Nhiệt là phương pháp được sử dụng rộng rãi và có hiệu quả cao để kiểm soát sự phát triển của vi sinh vật.
02 Tháng 11 2023 NS125H_Sudsai Trevanich_KU 237
Hoạt động
Bạn có ý kiến gì về
vấn đề này nếu bạn cắt bỏ
những phần hư hỏng của thực phẩm, chẳng hạn như nếu
có nấm mốc phát triển trên đó và
sau đó vẫn có thể tiêu thụ hoặc sử dụng nó
làm nguyên liệu để
sản xuất thực phẩm tiếp theo ?
02 November 2023 NS125H_Sudsai Trevanich_KU 238
Quá trình nhiệt để tiêu diệt vi sinh vật
❑ Nhiệt hóa
❑ Thanh trùng Louis Pasteur
❑ Khử trùng (Appertization): Nhiệt độ cao
trên 100 °C Nicolas Appert
❑ Gia nhiệt bằng vi sóng
❑ Gia nhiệt bằng Ohmic
❑ Nhiệt có thể tiêu diệt tế bào bào tử, độc tố và enzyme.
Tuy nhiên, một số độc tố và enzyme bền nhiệt
và có thể có khả năng chống lại sự phá hủy cao hơn.
https://www.ditestaedigola.com/nicolas-appert-luomo-che-ci-salvo-dalla-morte-per-cibo/
Nhiệt hóa
❑ Quy trình nhẹ (dành riêng cho sữa nguyên liệu) 56-58 °C trong 15
giây.
❑ Việc sử dụng nhiệt đối với sữa nguyên liệu không thể chế biến
ngay để kéo dài thời hạn sử dụng bằng cách ngăn chặn sự hư hỏng do
vi khuẩn hình thành bào tử hiếu khí.
❑ Mục tiêu là loại bỏ vi khuẩn hướng tâm thần trước khi
chúng sản xuất và giải phóng các enzyme chịu nhiệt như lipase
và protease. Những enzyme này không thể bị phá hủy bằng
phương pháp thanh trùng, điều này có thể ảnh hưởng đến hương vị và mùi thơm của
các sản phẩm sữa trong quá trình bảo quản lạnh.
❑ Sữa nguyên liệu trải qua quy trình này có thể được bảo quản ở nhiệt độ 8°C trong
tối đa 3 ngày hoặc ở 0-1°C trong 7 ngày. Phạm vi nhiệt độ này
không phá hủy phosphatase kiềm (không giống như thanh trùng).
Thanh trùng
https://milkyday.com/blog/2019/09/23/how-to-pasteurize-milk-and-
Should-you-do-it/ 02 tháng 11 năm 2023 NS125H_Sudsai Trevanich_KU 243
Có 2 nhóm sinh vật
có thể sống sót sau quá trình thanh trùng sữa:
❑ Sinh vật chịu nhiệt (ví dụ Streptococcus
spp. và Lactobacillus spp.)
❑ Sinh vật ưa nhiệt (ví dụ Bacillus spp.,
Clostridium spp., Alicyclobacillus spp.,
Geobacillus spp., Thermoanaerobacter spp . )
Ilization vô trùng ” = Không có vi sinh vật sống ❑ “Khử trùng” đề cập đến bất kỳ quá trình nào loại bỏ, giết chết hoặc vô
hiệu hóa tất cả các dạng sống (đặc biệt là các vi sinh vật như nấm, vi khuẩn, bào tử và sinh vật nhân chuẩn đơn bào) và
các tác nhân sinh học khác như prion có trong hoặc trên một bề mặt, đồ vật hoặc thực phẩm cụ thể ❑ Khử trùng có thể
đạt được bằng nhiều cách khác nhau, bao gồm nhiệt, hóa chất, chiếu xạ, áp suất cao và lọc. Ví dụ: ❑ Gia nhiệt ở nhiệt độ >
100°C trong thời gian xác định tùy thuộc vào loại, đặc tính của thực phẩm và vi sinh vật có liên quan. ❑ 35-37% Hydrogen
peroxide là chất khử trùng để vô hiệu hóa các vi sinh vật gây bệnh thực phẩm trên bề mặt bao bì 02 tháng 11 năm 2023
NS125H_Sudsai Trevanich_KU 247 Khử trùng thương mại Một quy trình khử trùng thương mại giúp tiêu diệt vi khuẩn có
thể phát triển mạnh khi được bảo quản trong điều kiện thực phẩm bình thường. ✓ Không thể phát hiện được vi sinh vật
sống bằng phương pháp thông thường. ✓ Số lượng vi sinh vật sống sót thấp đáng kể trong điều kiện bảo quản, ví dụ như
thực phẩm đóng hộp 02 tháng 11 năm 2023 NS125H_Sudsai Trevanich_KU 248 Khử trùng thương mại 02 tháng 11 năm
2023 NS125H_Sudsai Trevanich_KU 249 ❑ Xử lý siêu nhiệt hoặc siêu thanh trùng ❑ Xử lý nhiệt trong dòng chảy liên tục ở
nhiệt độ > 135°C trong vài giây (2-5 giây) để tiêu diệt nội bào tử vi khuẩn. ❑ UHT được sử dụng phổ biến nhất trong sản
xuất sữa, nhưng quy trình này cũng được sử dụng cho nước ép trái cây, kem, sữa đậu nành, sữa chua, rượu vang , súp, mật
ong và món hầm. ❑ Có thể bảo quản ở nhiệt độ phòng tối đa 8 tuần mà không làm thay đổi hương vị UHT (Khử trùng ở
nhiệt độ cực cao) Thiết bị chế biến Tetra Pak: Tetra Lactenso Aseptic https://en.wikipedia.org/wiki/Ultra-high-
Nhiệt_processing#/media /File:Milk_container_types.jpg 02 tháng 11 năm 2023 NS125H_Sudsai Trevanich_KU 250 13.2:
Sử dụng phương pháp vật lý để kiểm soát vi sinh vật - Sinh học LibreTexts 02 tháng 11 năm 2023 NS125H_Sudsai
Trevanich_KU 251 ❑ Tùy thuộc vào mức nhiệt độ và thời gian, tế bào hoặc trạng thái bào tử. ❑ Sốc nhiệt (ở nhiệt độ thấp
45-50°C) làm cho vi sinh vật chịu nhiệt tốt hơn, dẫn đến sản sinh ra các protein sốc nhiệt. ❑ Tế bào mất khả năng trao đổi
chất, trở nên nhạy cảm hơn với một số hóa chất, bị tổn thương màng tế bào, vật liệu di truyền (phân hủy hoặc thoái hóa) và
enzyme (biến tính). Nếu không thể sửa chữa được thì tế bào sẽ chết. ❑ Bào tử có thể mất các thành phần như vỏ bào tử,
tổn thương thành tế bào mầm và màng bên trong, làm giảm khả năng hấp thụ nước trong quá trình nảy mầm, khiến cho
quá trình nảy mầm hoặc phát triển nhanh không thể thực hiện được. Cơ chế kháng nhiệt của vi sinh vật 02/11/2023
NS125H_Sudsai Trevanich_KU 252 ❑ Số lượng vi sinh vật ban đầu có trong thực phẩm. ❑ Thành phần của thực phẩm, bao
gồm carbohydrate, protein, chất béo và chất bảo vệ tế bào. Mức độ cao của các chất dinh dưỡng này làm cho vi sinh vật
chịu nhiệt tốt hơn. ❑ Vi sinh vật trong thực phẩm lỏng hoặc thực phẩm có hạt nhỏ có khả năng chịu nhiệt tốt hơn vi sinh
vật trong thực phẩm rắn hoặc chất lỏng có hạt thực phẩm lớn hơn. ❑ Vi sinh vật trong thực phẩm có hàm lượng w cao
hoặc thực phẩm có tính axit có khả năng chịu nhiệt tốt hơn. ❑ Tế bào vi khuẩn có khả năng chịu nhiệt tốt hơn bào tử. Các
tế bào của nấm mốc, nấm men và vi khuẩn (trừ các chủng ưa nhiệt/ưa nhiệt) bị tiêu diệt ở 65°C trong 10 phút. Vi khuẩn ưa
nhiệt/ ưa nhiệt bị tiêu diệt ở 75-80°C trong 5-10 phút. Các bào tử nấm mốc và nấm men bị tiêu diệt ở nhiệt độ 65-70°C
trong 5 phút (một số bào tử có thể cần 90°C trong 4-5 giờ). Bào tử vi khuẩn bị tiêu diệt ở 100°C trong 30 phút. Tất cả các
bào tử bị tiêu diệt ở 121°C trong 15 phút (tiệt trùng). ❑ Pha log và pha lag có khả năng chịu nhiệt cao hơn pha tĩnh (nghỉ).
❑ Tiếp xúc với mức nhiệt dưới mức gây chết sẽ tạo ra các protein sốc nhiệt, tăng khả năng chịu nhiệt. Các yếu tố ảnh
hưởng đến khả năng chịu nhiệt 02 tháng 11 năm 2023 NS125H_Sudsai Trevanich_KU 253 02 tháng 11 năm 2023
NS125H_Sudsai Trevanich_KU 254 02 tháng 11 năm 2023 NS125H_Sudsai Trevanich_KU 257 02 tháng 11 năm 2023
NS125H_Sudsai Trevanich_KU 258 Nhiệt độ thấp 02 tháng 11 năm 202 3 NS125H_Sudsai Trevanich_KU 259 Nhiệt độ thấp
Hai mức nhiệt độ thấp ❑ Thực phẩm để lạnh hoặc ướp lạnh => (-1) - 8°C ❑ Thực phẩm đông lạnh => (-10) – (-20)°C
02/11/2023 NS125H_Sudsai Trevanich_KU 260 Nhiệt độ thấp ❑ Giảm và ức chế hoạt động của các enzyme vi khuẩn, đặc
biệt là proteinase/lipase bền nhiệt. ❑ Ngăn chặn sự phát triển của bào tử mà không tiêu diệt chúng. ❑ Phá vỡ màng tế
bào vi khuẩn nhưng bảo quản lạnh là một phương pháp bảo quản vi khuẩn. 02/11/2023 NS125H_Sudsai Trevanich_KU
261 02/11/2023 NS125H_Sudsai Trevanich_KU 262 Một số vi khuẩn gây bệnh trong thực phẩm đông lạnh Nhiệt độ tối
thiểu cho một số vi sinh vật phát triển 02/11/2023 NS125H_Sudsai Trevanich_KU 263 02/11/2023 NS125H_Sudsai
Trevanich_KU 266 02/11/2023 NS125H_Sudsai Trevanich_KU 267 ❑ Gram âm có nhiều hơn nhạy cảm với sự đông lạnh
hơn vi khuẩn gram dương. ❑ Vi khuẩn ở giai đoạn mũ sớm nhạy cảm hơn với sự đóng băng so với vi khuẩn ở giai đoạn ổn
định sớm. ❑ Việc đông lạnh thường không ảnh hưởng đến khả năng tồn tại của nội bào tử và chất độc gây ngộ độc thực
phẩm. ❑ Bào tử C. botulinum vẫn có thể nảy mầm và phát triển ở nhiệt độ thấp, chẳng hạn như 2°C. ❑ Nhiệt độ đóng băng
thấp hơn ít gây hại cho vi sinh vật. Ví dụ, vi khuẩn bị tiêu diệt ở nhiệt độ khoảng -15°C thay vì -4°C. ❑ Một số thành phần
thực phẩm như lòng trắng trứng và sucrose có thể tăng cường khả năng sống sót của vi sinh vật trong quá trình đông
lạnh. ❑ Một số enzyme từ một số vi khuẩn hoặc vi khuẩn đã chết vẫn có thể hoạt động ở nhiệt độ thấp, mặc dù ở mức độ
thấp hơn nhưng điều này có thể ảnh hưởng đến chất lượng thực phẩm. ❑ Điều kiện axit làm giảm khả năng sống sót của
vi sinh vật trong quá trình đông lạnh. ❑ Không mầm bệnh nào có thể phát triển ở nhiệt độ khoảng -5°C, và không có vi sinh
vật nào có thể phát triển ở nhiệt độ khoảng -5°C. ❑ Đông lạnh không thể loại bỏ mầm bệnh nếu thực phẩm đã bị ô nhiễm,
mặc dù nó có thể giết chết, làm bị thương hoặc cho phép một số mầm bệnh tồn tại. Khả năng tồn tại của vi khuẩn trong
quá trình đông lạnh 02 tháng 11 năm 2023 NS125H_Sudsai Trevanich_KU 269 02 tháng 11 năm 2023 NS125H_Sudsai
Trevanich_KU 270 Nguồn: http://www.fsis.usda.gov Trong quá trình rã đông không đúng cách, khi băng tan, thực phẩm sẽ
hấp thụ nước hình thành, gây ra sự gia tăng trong một w . Mức aw tăng cao này tạo điều kiện thuận lợi cho vi sinh vật phát
triển. Điều quan trọng là phải rã đông thực phẩm đúng cách để giảm thiểu nguy cơ phát triển của vi khuẩn và bệnh tật do
thực phẩm. 02 Tháng Mười Một 2023 NS125H_Sudsai Trevanich_KU 271 Giảm quá trình w và sấy khô 02 Tháng Mười Một
2023 NS125H_Sudsai Trevanich_KU 272 ❑ Ức chế sự phát triển của tế bào vi khuẩn. ❑ Ngăn chặn sự nảy mầm và phát
triển của bào tử. ❑ Ngăn chặn sự sản sinh độc tố của vi khuẩn. Giảm aw và quá trình sấy khô 02 Tháng Mười Một 2023
NS125H_Sudsai Trevanich_KU 273 Cơ chế giảm hoạt độ nước và quá trình sấy khô ❑ Thông thường, vi khuẩn dựa vào
nước tự do để phát triển và thực hiện các hoạt động khác nhau. ❑ Khi môi trường xung quanh bên ngoài tế bào bị giảm
lượng nước tự do do bổ sung các chất hòa tan (như muối hoặc đường), vi khuẩn cần duy trì cân bằng thẩm thấu bằng
cách đẩy nước ra khỏi tế bào, điều này có thể dẫn đến sốc thẩm thấu, tế bào bị co rút , hoặc quá trình plasmolysis. Điều
này khiến vi khuẩn khó phát triển. Một số loài vi khuẩn có cơ chế sử dụng chất hòa tan hoặc vận chuyển chất hòa tan, cho
phép chúng tồn tại trong những điều kiện như vậy. ❑ Chỉ cần giảm aw một chút , thậm chí 0,005, có thể dẫn đến giảm 50%
lượng nước tự do trong tế bào. Do đó, ngay cả khi w w giảm nhẹ cũng có thể có tác động đáng kể đến sự phát triển của vi
sinh vật. ❑ Trong thực phẩm đồng nhất, nếu các yếu tố khác không thay đổi thì aw có thể không thay đổi đáng kể. ❑ Trong
thực phẩm không đồng nhất với các thành phần đa dạng và w thay đổi (ví dụ: bánh sandwich), vi khuẩn có thể phát triển ở
những khu vực có giá trị w khác nhau . ❑ Việc thay đổi độ ẩm trong môi trường có thể dẫn đến thay đổi độ ẩm trên bề mặt
thực phẩm , tạo điều kiện cho vi khuẩn phát triển. 02 Tháng Mười Một 2023 NS125H_Sudsai Trevanich_KU 274 Cơ chế
giảm hoạt độ nước và quá trình sấy khô ❑ Nấm men và nấm mốc có xu hướng có yêu cầu về w thấp hơn so với vi khuẩn.
❑ GNB thường yêu cầu mức w cao hơn GPB để phát triển mạnh. Ví dụ: GNB có thể cần a w ⩾0,98, trong khi GPB như
Bacillus, Lactobacillus, Clostridium và Micrococcus có thể phát triển mạnh ở a w = 0,97. Tuy nhiên, GPB như
Staphylococcus, Enterococcus và Clostridia có thể yêu cầu aw < 0,93 . Các sinh vật cực kỳ ưa khô như nấm men ưa thẩm
thấu và nấm mốc ưa khô có thể cần aw < 0,86 để phát triển. ❑ Một số chất độc có nhiều khả năng được tạo ra ở mức aw
cao hơn , điều này khiến việc kiểm soát aw để đảm bảo an toàn thực phẩm trở nên quan trọng . ❑ Halophiles, Osmophiles,
Xerophiles: Đây là những sinh vật phát triển mạnh trong môi trường có aw thấp . Chúng thích nghi để tồn tại và phát triển
trong điều kiện như vậy. 02 Tháng Mười Một 2023 NS125H_Sudsai Trevanich_KU 275 Quá trình sấy khô ❑ Sấy khô tự
nhiên: Phương pháp này dựa vào việc loại bỏ nước chậm bằng nhiệt từ ánh sáng mặt trời. Đây là một quá trình chậm và vi
sinh vật có thể phát triển trong quá trình sấy khô, đặc biệt nếu các điều kiện không được kiểm soát tốt. ❑ Sấy cơ học: Các
phương pháp sấy cơ học, như sấy đường hầm, sấy trục lăn và sấy phun, giúp kiểm soát quá trình sấy tốt hơn và có thể
hoàn thành nhanh chóng, thường chỉ mất vài giây đến vài giờ. Số phận của vi sinh vật trong quá trình sấy cơ học phụ thuộc
vào các yếu tố như nhiệt độ và thời gian. Trong khi một số tế bào vi khuẩn có thể chết, bào tử có thể tồn tại và tồn tại trong
quá trình bảo quản. ❑ Sấy đông: Sấy đông lạnh là một phương pháp đắt tiền bao gồm đông lạnh thực phẩm và sau đó loại
bỏ nước trong điều kiện chân không. Quá trình này có thể dẫn đến cái chết hoặc tổn thương của một số tế bào vi khuẩn,
nhưng bào tử có thể sống sót. 02 Tháng 11 năm 2023 NS125H_Sudsai Trevanich_KU 276 Quy trình sấy khô ❑ Việc lựa
chọn phương pháp sấy khô phụ thuộc vào nhiều yếu tố khác nhau, bao gồm thời hạn sử dụng mong muốn, chất lượng sản
phẩm và các vi sinh vật cụ thể có liên quan. ❑ Sấy đông có hiệu quả trong việc bảo quản chất lượng của một số sản phẩm
thực phẩm nhưng có thể tốn kém. ❑ Phương pháp sấy cơ học thường thực tế hơn đối với sản xuất thực phẩm quy mô lớn,
nhưng chúng có thể không hiệu quả trong việc bảo quản chất lượng của các sản phẩm nhạy cảm như sấy đông lạnh. ❑
Sấy khô tự nhiên có thể là một phương pháp đơn giản và tiết kiệm chi phí nhưng đòi hỏi phải kiểm soát cẩn thận các điều
kiện môi trường để ngăn chặn sự phát triển của vi sinh vật. https://fooddryingoven.com/food-drying-equipment/spray-
drying-machine.html 02 tháng 11 năm 2023 NS125H_Sudsai Trevanich_KU 277 Axit hữu cơ và pH thấp 02 tháng 11 năm
2023 NS125H_Sudsai Trevanich_KU 278 Axit hữu cơ và pH thấp Axit hữu cơ ❑ Được phân thành nhiều loại khác nhau ❑
Axit hữu cơ tự nhiên: Chúng được tìm thấy trong tự nhiên. Ví dụ bao gồm axit xitric trong trái cây họ cam quýt, axit benzoic
trong quả nam việt quất và axit sorbic trong quả thanh lương trà. ❑ Axit hữu cơ được sản xuất bằng quá trình lên men vi
sinh vật: Các axit này được tạo ra thông qua quá trình lên men của vi sinh vật. Ví dụ bao gồm axit axetic, axit lactic và axit
propionic. ❑ Axit hữu cơ cấp thực phẩm: Đây là các axit hữu cơ và các dẫn xuất của chúng đáp ứng các tiêu chuẩn về chất
lượng và an toàn để sử dụng trong các sản phẩm thực phẩm. Chúng thường được sử dụng ở dạng nguyên chất. 02 Tháng
Mười Một 2023 NS125H_Sudsai Trevanich_KU 279 Cơ chế của pH thấp và axit hữu cơ ❑ Axit hữu cơ, đặc biệt là axit yếu
có thể làm giảm độ pH của thực phẩm, giúp kiểm soát sự phát triển của vi sinh vật. Khi độ pH của thực phẩm được duy trì
ở mức dưới 5, một số loại vi khuẩn nhất định có thể bị thương hoặc bị tiêu diệt. ❑ Tác động của axit hữu cơ được thêm
vào thực phẩm lên vi sinh vật phụ thuộc vào một số yếu tố, bao gồm độ pH của thực phẩm, pKa (hằng số phân ly axit) của
axit hữu cơ và nhiệt độ. Hoạt động của các phân tử axit, cho dù chúng phân ly hay không phân ly, đều có thể ảnh hưởng
đến hoạt động kháng khuẩn của chúng. 02 Tháng 11 năm 2023 NS125H_Sudsai Trevanich_KU 280 Độ pH của thực phẩm
(thường nằm trong khoảng pH 5-8) đóng một vai trò quan trọng trong sự phát triển của vi sinh vật và có thể ảnh hưởng
đến nhiều khía cạnh khác nhau của sinh lý vi khuẩn. Trong khi hầu hết các axit hữu cơ ở dạng phân ly trong khoảng pH này,
việc tăng nồng độ ion H + trong môi trường có thể cản trở sự chuyển động của ion H + trong tế bào vi khuẩn. Vi khuẩn có
thể bù đắp bằng cách sử dụng bơm proton để vận chuyển ion H + vào tế bào. Quá trình này tiêu tốn năng lượng và dẫn đến
giảm độ pH bên trong tế bào. Những thay đổi về độ pH cũng có thể ảnh hưởng đến cấu trúc của tế bào vi khuẩn. Ví dụ,
màng tế bào, bao gồm màng ngoài và màng trong (màng tế bào chất), có thể bị ảnh hưởng khi tiếp xúc với ion H + . Điều
này có thể dẫn đến những thay đổi về cấu trúc, bao gồm sự phá vỡ liên kết ion trong các đại phân tử và có thể dẫn đến
mất chức năng tế bào. Độ pH của thực phẩm (thường nằm trong khoảng pH 5-8) 02 Tháng 11 năm 2023 NS125H_Sudsai
Trevanich_KU 281 Độ pH của thực phẩm (pH < 5) ❑ Một số axit hữu cơ khi tồn tại ở dạng không phân ly có thể thấm vào tế
bào vi khuẩn. ❑ Nếu độ pH bên trong tế bào cao hơn pKa của axit hữu cơ thì axit hữu cơ sẽ phân ly, giải phóng ion H + và
các ion tích điện (ví dụ acetate, lactate) vào trong tế bào. Sự gia tăng ion H + bên trong tế bào dẫn đến giảm độ pH bên
trong. Vi khuẩn phải duy trì cân bằng nội môi bằng cách thải ion H + ra khỏi tế bào, việc này cần năng lượng. ❑ Nếu độ pH
bên ngoài cực kỳ thấp (pH ≤ 4,5), cần một lượng năng lượng đáng kể để trục xuất các ion H + . Các tế bào có thể không
tạo ra đủ năng lượng và điều này có thể ảnh hưởng đến các thành phần của tế bào như protein. ❑ Ngoài ra, khi độ pH bên
ngoài rất thấp (pH ≤ 4,5), nó có thể ảnh hưởng đến cấu trúc của vỏ bào tử (ví dụ, bằng cách thay thế Ca 2+ bằng ion H + ),
làm cho bào tử kém ổn định hơn. 02/11/2023 NS125H_Sudsai Trevanich_KU 282 Các yếu tố ảnh hưởng đến sự tiêu diệt vi
khuẩn ❑ pKa (hằng số phân ly axit) của axit hữu cơ: Axit hữu cơ có giá trị pKa cao hơn có nhiều khả năng phân ly và không
giải phóng ion H + , khiến chúng có hiệu quả hơn trong việc phá vỡ tế bào vi sinh vật. Thứ tự từ ít phân ly nhất đến nhiều
nhất như sau: Axit axetic > Axit propionic > Axit lactic > Axit citric ❑ Độ hòa tan trong nước có thể ảnh hưởng đến hiệu quả
kháng khuẩn của axit hữu cơ. Axit hữu cơ hòa tan tốt trong nước có thể có tác động đáng kể hơn đến sự phát triển của vi
sinh vật. Về vấn đề này, acetate, propionate, lactate và citrate dễ hòa tan hơn benzoate, sorbate và paraben. ❑ Đặc tính ưa
mỡ (ái lực với chất béo) cũng có thể ảnh hưởng đến cách axit hữu cơ ảnh hưởng đến tế bào vi sinh vật. Các axit hữu cơ có
tính ưa mỡ cao có thể xâm nhập vào màng tế bào và phát huy tác dụng kháng khuẩn. Axit axetic và axit propionic có tính
ưa mỡ cao hơn axit lactic. ❑ Sự kết hợp của axit hữu cơ với các yếu tố khác có thể tăng cường tác dụng kháng khuẩn của
chúng. Ví dụ, khi hai axit hữu cơ khác nhau được sử dụng cùng nhau hoặc khi axit hữu cơ được sử dụng kết hợp với
bacteriocin (peptide kháng khuẩn do vi khuẩn tạo ra), chúng có thể có tác dụng ức chế hiệp đồng đối với sự phát triển của
vi sinh vật. 02 Tháng Mười Một 2023 NS125H_Sudsai Trevanich_KU 283 Các yếu tố ảnh hưởng đến sự tiêu diệt vi khuẩn
Thực phẩm: ▪ Thực phẩm có khả năng đệm có thể làm giảm hiệu quả của pH thấp. ▪ Một số thành phần thực phẩm có thể
giúp sửa chữa tổn thương tế bào do axit gây ra. Vi sinh vật: ▪ Tải lượng vi khuẩn cao có thể làm giảm hiệu quả của axit hữu
cơ. ▪ Khả năng kháng axit hữu cơ khác nhau, trong đó nấm men và nấm mốc có khả năng kháng cao hơn vi khuẩn gram
dương (GPB) và vi khuẩn gram âm (GNB). ▪ Vi khuẩn lên men có xu hướng kháng axit tốt hơn so với vi khuẩn hô hấp. ▪ Một
số vi khuẩn, chẳng hạn như Salmonella và E. coli O157:H7, có khả năng kháng axit do sự hiện diện của các protein gây
căng thẳng. ▪ Nấm men và nấm mốc nói chung có khả năng kháng axit sorbic và axit propionic cao hơn. ▪ Một số vi khuẩn
có khả năng kháng axit axetic cao hơn. 02 tháng 11 năm 2023 NS125H_Sudsai Trevanich_KU 284 02 tháng 11 năm 2023
NS125H_Sudsai Trevanich_KU 285 02 tháng 11 năm 2023 NS125H_Sudsai Trevanich_KU 286 02 tháng 11 năm 2023
NS125H_Sudsai Trevanich_KU 287 02 tháng 11 năm 2023 NS125H _Sudsai Trevanich_KU 288 02/11/2023
NS125H_Sudsai Trevanich_KU 289 02/11/2023 NS125H_Sudsai Trevanich_KU 290 02/11/2023 NS125H_Sudsai
Trevanich_KU 291 292 Kháng khuẩn chất bảo quản 02 Tháng 11 năm 2023 NS125H_Sudsai Trevanich_KU 293 Hợp chất
kháng khuẩn ❑ Xuất hiện tự nhiên ❑ Được hình thành trong quá trình chế biến ❑ Được thêm vào làm thành phần Hợp chất
kháng khuẩn ❑ Nguồn gốc động vật ❑ Nguồn gốc thực vật ❑ Nguồn gốc vi khuẩn ❑ Hóa chất cấp thực phẩm Hóa chất
cấp thực phẩm ❑ Nitrat và nitrit ❑ Sulfur dioxide hoặc sulfite ❑ Hydrogen peroxide ❑ Epoxit ❑ Monolaurin ❑ Ethylene
diamine tetraacetate ❑ V.v. 02 tháng 11 năm 2023 NS125H_Sudsai Trevanich_KU 294 ❑ Chẳng hạn như natri hoặc kali
nitrit (NaNO 2 /KNO 2 ) và natri và kali nitrat (NaNO 3 /KNO 3 ), có nhiều chức năng khác nhau trong ngành công nghiệp
thực phẩm. ❑ Kiểm soát C. botulinum: Nitrat và nitrit được sử dụng để kiểm soát sự phát triển và sản sinh độc tố của
Clostridium botulinum trong các sản phẩm thịt và cá. Chúng ngăn chặn sự phát triển của loại vi khuẩn có khả năng gây
chết người này. ❑ Ngăn chặn hiện tượng thổi khí: Trong các sản phẩm sữa như bơ, nitrat và nitrit được sử dụng để ngăn
chặn hiện tượng thổi khí do vi khuẩn như Clostridium butyricum và Clostridium tyrobutyricum gây ra. ❑ Ức chế nhiều loại
vi khuẩn: Nitrat và nitrit cũng có thể ức chế sự phát triển của các vi khuẩn khác, bao gồm Escherichia (E. coli),
Staphylococcus aureus và Pseudomonas. ❑ Cơ chế ức chế bao gồm các phản ứng với enzyme trong tế bào vi sinh vật và
bào tử đang trong quá trình nảy mầm. ❑ Chúng hạn chế vi sinh vật sử dụng sắt và cản trở quá trình trao đổi chất qua
màng tế bào. ❑ Hiệu quả của nitrat và nitrit như chất chống vi trùng được quan sát tốt nhất trong điều kiện có độ pH thấp,
hoạt độ nước thấp (a w ), khả năng oxy hóa-khử thấp (Eh) hoặc khi được sử dụng kết hợp với các chất khử. ❑ Điều quan
trọng cần lưu ý là việc sử dụng nitrat và nitrit trong thực phẩm phải tuân theo các hướng dẫn quản lý và mức tối đa cho
phép, khác nhau tùy theo từng quốc gia. Ví dụ, ở Hoa Kỳ, có những quy định quy định mức nitrit tối đa cho phép trong các
sản phẩm thực phẩm khác nhau, chẳng hạn như 156 ppm (phần triệu). Nitrat và nitrit 02 Tháng Mười Một 2023
NS125H_Sudsai Trevanich_KU 295 Nitrat và nitrit Chất oxy hóa mạnh peroxynitrite (ONOO − ) Axit peroxynitrous (ONOOH)
Peroxynitrite - một peroxide phản ứng nhưng tồn tại trong thời gian ngắn - là chất oxy hóa và nitrat hóa mạnh có khả năng
gây ra quá trình oxy hóa và nitrat hóa của protein, DNA và lipid thông qua các phản ứng oxy hóa trực tiếp hoặc các cơ chế
gián tiếp, qua trung gian gốc tự do . 02 Tháng 11 năm 2023 NS125H_Sudsai Trevanich_KU 296 Sulphur dioxide/Sulfites ❑
Sulphur dioxide (SO 2 ), natri sulfite (Na 2 SO 3 ), natri bisulfua (NaHSO 3 ), và natri metabisulfite (Na 2 S 2 O 5 ), được sử
dụng cho nhiều mục đích khác nhau. mục đích trong ngành công nghiệp thực phẩm. ❑ Kiểm soát sự phát triển của vi sinh
vật: Sulphur dioxide và sulfites được sử dụng để kiểm soát sự phát triển của vi sinh vật trong trái cây, rau, rượu vang, xúc
xích và tôm tươi. Điều đáng chú ý là chúng có hiệu quả chống lại nấm (nấm mốc và nấm men) hơn là chống lại vi khuẩn. ❑
Chất chống hóa nâu: Chúng ngăn chặn các phản ứng hóa nâu do enzyme và không enzyme trong trái cây và rau quả, giúp
duy trì vẻ đẹp bên ngoài của những thực phẩm này. ❑ Cơ chế ức chế liên quan đến axit sulfurous, không phân ly và sau đó
xâm nhập vào tế bào, dẫn đến phản ứng với các nhóm thiol trong protein, enzyme và các hợp chất khác, phá vỡ chức năng
bình thường của chúng và ngăn chặn sự phát triển của vi sinh vật. ❑ Cũng như nitrat và nitrit, việc sử dụng sulfur dioxide
và sulfite phải tuân theo các hướng dẫn quản lý và mức tối đa cho phép có thể khác nhau tùy theo quốc gia. Ví dụ, ở Hoa
Kỳ, các quy định quy định mức tối đa cho phép của sulfur dioxide trong các sản phẩm thực phẩm khác nhau, thường dao
động từ 200 đến 300 ppm (phần triệu). 02/11/2023 NS125H_Sudsai Trevanich_KU 297 ngũ cốc, bột cacao, các loại hạt,
sấy khô ❑ Hóa chất dùng làm chất khử trùng trong các loại thực phẩm và vật liệu đóng gói. ❑ Kiểm soát vi sinh vật: Khử
trùng bằng epoxit được sử dụng để tiêu diệt hoặc kiểm soát sự phát triển của vi sinh vật trong các sản phẩm thực phẩm
như ngũ cốc, bột ca cao, các loại hạt, trái cây sấy khô, gia vị và vật liệu đóng gói. Những hóa chất này có thể loại bỏ hiệu
quả vi khuẩn, nấm mốc, bào tử và vi rút, từ đó kéo dài thời hạn sử dụng của sản phẩm và đảm bảo an toàn cho chúng. ❑
Epoxit có thể phản ứng với nhiều nhóm chức khác nhau (-SH, -NH 2 , -OH) có trong các đại phân tử như protein và enzyme
trong vi sinh vật, dẫn đến mất hoạt tính và chức năng của chúng. Sự phá vỡ các thành phần thiết yếu của tế bào là một cơ
chế khác mà epoxit ức chế sự phát triển của vi sinh vật. Epoxit (Ethylene oxit, Propylene oxit) 02 Tháng Mười Một 2023
NS125H_Sudsai Trevanich_KU 298 Chức năng chính của chúng là làm chậm quá trình oxy hóa chất béo và dầu trong các
sản phẩm thực phẩm và ức chế sự phát triển của vi sinh vật. ❑ BHA, BHT và TBHQ chủ yếu được sử dụng để ngăn chặn
hoặc làm chậm quá trình oxy hóa chất béo và dầu trong thực phẩm. ❑ Ức chế vi khuẩn: Đặc biệt, BHA (50-400 ppm) có
thể ức chế sự phát triển của nhiều loại vi sinh vật khác nhau, bao gồm cả vi khuẩn Gram dương và Gram âm, nấm mốc và
nấm men. Những chất chống oxy hóa này cũng có thể có tác dụng lên enzyme và màng tế bào ở vi sinh vật. Bằng cách
phá vỡ các chức năng thiết yếu của tế bào, chúng có thể ức chế hơn nữa sự phát triển của vi sinh vật. ❑ Chúng kém hiệu
quả hơn trong thực phẩm có hàm lượng chất béo cao và ở nhiệt độ thấp hơn. Hydroxyanisole butylat hóa (BHA), Butylat
Hydroxytoluene (BHT) và t-Butyl hydroquinone (TBHQ) 02/11/2023 NS125H_Sudsai Trevanich_KU 299
❑ Còn được gọi là glycerol monolaurate, là một este được hình thành từ axit lauric và glycerol.
❑ Đặc tính kháng khuẩn: Nó đặc biệt hiệu quả chống lại vi khuẩn (Đặc biệt là
vi khuẩn kỵ khí).
❑ Monolaurin thường được sử dụng trong các sản phẩm thịt và gia cầm để kéo dài thời hạn sử dụng.
❑ Monolaurin cũng có thể ức chế sự phát triển của nấm mốc và nấm men trong thực phẩm. Điều này đạt được bằng cách
phá vỡ màng tế bào và chức năng của các vi sinh vật này, dẫn đến
sự ức chế của chúng.
❑ Mức độ an toàn: Monolaurin có thể được sử dụng trong thực phẩm ở nồng độ lên tới 500 phần triệu
(ppm) mà không ảnh hưởng đáng kể đến mùi vị hoặc đặc tính cảm quan của thực phẩm.
Monolaurin
02 Tháng Mười Một 2023 NS125H_Sudsai Trevanich_KU
300
เช่น น ้ำนมมี
❑ Chất chelat
❑ Chelate (liên kết với) các ion hoặc cation kim loại, chẳng hạn như canxi,
magie và sắt.
❑ Ức chế sự phát triển của vi sinh vật: Nó liên kết với các ion kim loại, dẫn
đến mất tính ổn định của màng vi sinh vật. Nó có thể tăng cường
hoạt động kháng khuẩn của các hợp chất khác, như lysozyme và
bacteriocin, khiến nó hữu ích trong việc bảo quản thực phẩm.
❑ Đặc biệt, nó có thể có hiệu quả trong việc ức chế sự nảy mầm và
phát triển của bào tử từ vi khuẩn như Clostridium botulinum.
❑ Tuy nhiên, cần lưu ý rằng hiệu quả của EDTA có thể bị
ảnh hưởng bởi sự hiện diện của các cation hóa trị hai trong nền thực phẩm,
chẳng hạn như canxi hoặc magie trong sữa.
Ethylene diamine tetraacetate (EDTA)
02 tháng 11 năm 2023 NS125H_Sudsai Trevanich_KU
Chiếu xạ
Bức xạ vs Chiếu xạ
❑ Bức xạ
Sự phát xạ hoặc truyền năng lượng bức xạ dưới dạng
sóng điện từ.
❑ Chiếu xạ
Hành động phơi nhiễm hoặc tình trạng tiếp
xúc với năng lượng đó.
❑ Chiếu xạ thực phẩm
Quá trình cho thực phẩm tiếp xúc với
bức xạ ion hóa ở mức độ được kiểm soát để tiêu diệt vi khuẩn, sâu bệnh hoặc
ký sinh trùng có hại hoặc để bảo đảm độ tươi của thực phẩm.
Các loại bức xạ
❑ Bức xạ không ion hóa: Tia cực tím, Vi sóng…
❑ Bức xạ ion hóa: Tia gamma, tia X,…
305
Kết quả hiệu ứng
Ức chế nảy mầm Tăng kệ tuổi thọ của cây lấy củ và củ:
giảm tổn thất do mạch nha
Giảm độ chín sau khi chín và làm chậm quá trình lão hóa
của một số loại trái cây và rau quả
Tăng thời hạn sử dụng của trái cây và rau quả
Diệt và khử trùng côn trùng Khử trùng côn trùng từ thực phẩm
Ngăn chặn sự phát triển và sinh sản của ký sinh trùng
truyền qua thực phẩm
Phòng ngừa các bệnh ký sinh trùng
Giảm quần thể vi sinh vật Giảm ô nhiễm thực phẩm; tăng
thời hạn sử dụng của thực phẩm; phòng chống ngộ độc thực phẩm
Tác dụng bảo quản của bức xạ ion hóa
306
Sinh vật Liều lượng (kGy)
Động vật bậc cao 0,005-0,1
Côn trùng 0,01-1
Vi khuẩn không hình thành bào tử 0,5-10
Nấm men và nấm mốc 0,5-10
Bào tử
vi khuẩn 10-50 Virus 10-200
Giun và ấu trùng
Liều phóng xạ cần thiết để tiêu diệt
bào tử C. botulinum cần 30-60 kGy; do đó,
có những yếu tố góp phần khác, chẳng hạn như tính
axit, hoạt độ nước thấp hoặc khả năng làm lạnh.
Nó không tiêu diệt được độc tố và enzyme khi sử dụng bức xạ ở mức an toàn thực phẩm cho phép, khác
với nhiệt, vì nhiệt có thể phá vỡ một số enzyme và độc tố, ngoại trừ các nhóm ổn định nhiệt.
02 Tháng 11 năm 2023 NS125H_Sudsai Trevanich_KU
307
Mức liều (kGy) Sinh vật Thực phẩm
Thấp (< 1 kGy) Côn trùng Trái cây và ngũ cốc Rau
Kiểm soát nảy mầm
Ký sinh trùng Thịt và cá
Trung bình (1-10 kGy) Các mầm bệnh trong thực phẩm và
vi sinh vật gây hư hỏng
Thực phẩm đông lạnh
Cao (> 10 kGy ) Bào tử Không được sử dụng trong thực phẩm
ngoại trừ trong gia vị và
gia vị rau quả
(Một lượng rất nhỏ được tiêu thụ trên mỗi
khẩu phần.)
D
10
giá trị của một số vi khuẩn gây ngộ độc thực phẩm trong thực phẩm tươi sống
308
Vi khuẩn D
10
(kGy)
Aeromonas hydrophila 0,14-0,19
Bacillus cereus (tế bào sinh dưỡng) 0,17
Bacillus cereus (bào tử) 1,6
Campylobacter jejuni 0,08-0,20
Clostridium botulinum loại A và B (bào tử) 1,0-3,6
Clostridium botulinum loại E (bào tử) 1,25-1,40
Clostridium perfringens (tế bào sinh dưỡng) 0,59-0,83
Escherichia coli 0,23-0,35
E. coli O157:H7 0,24-0,27
Pseudomonas putida 0,06-0,11
Salmonella spp. 0,3-0,8
Vibrio spp. 0,03-0,12
Yersinia enteratioitica 0,04-0,21
Liều bức xạ (kGy: kilogray, 1 Gy = 100
rad) cần thiết để giảm số lượng
vi sinh vật xuống 10 lần (hoặc 1 log chu kỳ hoặc
90% tổng số)
Cơ quan an toàn và sức khỏe quốc tế
10 kGy…..An toàn
02/11/2023 NS125H_Sudsai Trevanich_KU
Tia Gamma (-tia)
❑ Ion hóa
❑ Phát ra từ
60
Co (Cobalt-60),
137
Cs (Caesium-137)…
60
Co (Sử dụng phổ biến)
❑ Được sử dụng phổ biến nhất để chiếu xạ thực phẩm
❑ Chi phí chiếu xạ thực phẩm rẻ nhất vì các nguyên tố nguồn là
sản phẩm phụ của quá trình phân hạch nguyên tử hoặc các sản phẩm thải nguyên tử
❑ Khả năng xuyên thấu tuyệt vời (dày khoảng 40 cm)
❑ Được coi là ít gây rủi ro cho môi trường
❑ Mang lại tính đồng nhất đáng kể của liều lượng trong sản phẩm thực phẩm
❑ Kết quả là sản phẩm thực phẩm không chứa chất phóng xạ
❑ Chu kỳ bán rã:
60
Co = 5 năm,
137
Cs = 30 năm
❑ Thời gian bán hủy ngắn hơn => cần bổ sung thường xuyên
309
Tia X
❑ Nguồn gốc tia X trong các trường điện tử xung quanh hạt nhân hoặc do máy
tạo ra, còn tia gamma có nguồn gốc từ hạt nhân.
❑ Ion hóa
❑ khả năng xuyên thấu….có thể xuyên qua hộp dày 15 inch
❑ cho phép chiếu xạ thực phẩm trong thùng vận chuyển
❑ không được coi là thuận lợi để ứng dụng trong thực phẩm
310
Vô hiệu hóa MO bằng bức xạ ion hóa
311
❑ Năng lượng là năng lượng được hấp thụ bởi các phân tử của tế bào, gây tổn hại cho các cấu trúc tế bào như
màng và protein, bao gồm cả enzyme.
❑ Nước hấp thụ năng lượng và trải qua quá trình phân hủy thành các gốc tự do (gốc hydroxyl,
gốc peroxide, v.v.), có thể làm hỏng các thành phần tế bào, bao gồm đột biến DNA như
thymine thành dihydroxydihydrothymine.
❑ Vi sinh vật có khả năng tự sửa chữa được gọi là
vi sinh vật kháng bức xạ.
312
313
Chiếu xạ Giá trị D cho Vi sinh vật
Giá trị vi sinh vật D (kGy)
Virus 3.9-5.3
Clostridium botulinum loại A bào tử 3.5
Độc tố Clostridium botulinum 36
Bacillus stearothermophilus bào tử 2,5
Bào tử Penicillium 0,88
Nấm men 0,35
Hầu hết Salmonella 0,13
Escherichia coli 0.2
314
Vi khuẩn kháng bức xạ ion hóa
Virus > bào tử vi khuẩn> bào tử nấm mốc sắc tố> nấm men/nấm mốc > GPB> GNB
❑ Độc tố có khả năng kháng cao hơn các tế bào sản sinh ra (ví dụ: tế bào S. Aureus;
giá trị D (kGy) ) =0,16: Độc tố S.aureus trong sữa Giá trị D (kGy) =97
❑ Bào tử vi khuẩn kỵ khí có xu hướng đề kháng tốt hơn vi
khuẩn hiếu khí
❑ Bào tử có khả năng kháng chiếu xạ cao nhất…..Clostridium botulinum loại A
Tia cực tím
❑ Bước sóng dao động từ 100-400 nm
❑ Không ion hóa
❑ Có thể chia thành
➢ UVA (315 – 400 nm) => sạm da
➢ UVB (280-315 nm) => bỏng da đến ung thư da
➢ UVC (200-280 nm) => bất hoạt vi khuẩn,
virus do gây đột biến DNA => gọi là “phạm
vi diệt khuẩn”
➢ UV chân không (100-200 nm) => chỉ sử dụng ở
điều kiện chân không
317
❑ UVC là hiệu quả nhất (260 nm)
❑ Độ tiếp xúc với bức xạ ít nhất phải là 400
J/m
2
❑ Có thể kết hợp với các công nghệ khác
như chất oxy hóa (ozone, hydrogen
peroxide,…)
❑ Ứng dụng: khử trùng không khí, nước,
bề mặt tiếp xúc với thực phẩm, bao bì, nước trái cây,
thanh lọc động vật thân mềm động vật có vỏ
❑ Các yếu tố khác:
• độ truyền của sản phẩm
• cấu hình hình học của lò phản ứng
• công suất, bước sóng và sự sắp xếp vật lý
của nguồn UV
• đặc tính dòng sản phẩm
• chiều dài đường bức
xạ Vi khuẩn bất hoạt bằng tia UV
Trung bình Khoảng cách mà tia cực tím xuyên qua (cm)
Không khí 300-500
Nước 30
Ly Dưới 0,1
Sữa Ít hơn 0,01
Cơ chế vô hiệu hóa vi khuẩn bằng tia UV
(1) Hấp thụ DNA của tia UV
(2) Liên kết ngang của các bazơ pyrimidine nucleoside (thymine và cytosine) trong cùng một Chuỗi DNA
320
Nguồn: http://eesc.columbia.edu/courses/v1003/lectures/ozone_health/index.html
❑ Có thể ngăn chặn quá trình sao chép DNA theo cách thông thường và phá vỡ chức năng của gen, dẫn đến
đột biến gen.
❑ Mặc dù một số vi sinh vật có cơ chế sửa chữa DNA nhưng tổn thương quá mức có thể dẫn đến chết tế bào.
322
Vi khuẩn kháng tia UV
Virus > bào tử nấm mốc sắc tố> bào tử vi khuẩn> nấm men/nấm mốc > GPB> GNB
❑ Bào tử nấm mốc sắc tố có khả năng chống tia UV tốt hơn vi khuẩn, gấp tới 200 lần,
vì chúng tích tụ melanin trong áo bào tử của chúng.
❑ Virus thiếu sự trao đổi chất và dựa vào enzyme từ tế bào chủ.
❑ Bức xạ tia cực tím ảnh hưởng như thế nào đến các nang hoặc noãn bào đơn bào nhất định?
❑ Việc sử dụng sóng điện từ ở tần số nhất định để tạo ra
nhiệt trong nguyên liệu thực phẩm.
❑ Hai tần số thường được sử dụng:
❑ trong hệ thống sưởi công nghiệp = 915 MHz ±12 MHz và 2450 MHz ±50 MHz
❑ sử dụng trong gia đình = 2450 MHz ±50 MHz
❑ So sánh với hệ thống sưởi thông thường
❑ cần ít thời gian hơn để đạt được nhiệt độ quy trình mong muốn
❑ nhiều hơn tiết kiệm năng lượng
❑ có thể bật tắt ngay lập tức
❑ có thể tiệt trùng sau khi đóng gói
Lò vi sóng
❑ Nhiệt sinh ra từ sự dao động của các phân tử nước.
❑ Hiệu ứng nhiệt là cơ chế gây chết vi sinh vật.
❑ Các yếu tố ảnh hưởng đến cơ chế gây chết người: tần số vi sóng, thời gian, thiết kế lò,
thành phần thực phẩm (độ ẩm, mật độ), hình dạng và kích thước của thực phẩm
❑ Hạn chế: phức tạp, chi phí, gia nhiệt không đồng đều, không đảm bảo
khử trùng toàn bộ bao bì, thiếu vật liệu đóng gói phù hợp
❑ Thực phẩm nấu trong lò vi sóng không phải lúc nào cũng an toàn trước các vi sinh vật gây bệnh
vì một số vùng của thực phẩm có thể không được làm nóng đồng đều (các điểm lạnh),
khiến vi sinh vật có thể tồn tại.
❑ Đã có báo cáo cho thấy cho
đến nay không có vi sinh vật kháng vi sóng nào được tìm thấy.
❑ Tần số vi sóng => tăng nhiệt độ thực phẩm =>
hiệu ứng nhiệt gây tiêu diệt vi sinh vật
❑ Cho đến nay, chưa có báo cáo nào về mầm bệnh thực phẩm kháng vi sóng
❑ Yếu tố:
▪ Thành phần thực phẩm như hàm lượng ion, độ ẩm, mật độ
▪ Hình dạng và kích cỡ thực phẩm
▪ Tần suất vi sóng
▪ Thiết kế lò nướng
▪ Thời gian
325
Cơ chế vô hoạt vi sinh vật bằng lò vi sóng
Các yếu tố ảnh hưởng đến việc khử vi sinh vật bằng chiếu xạ
Loại sinh vật
▪ Vi khuẩn gram dương có khả năng chống chiếu xạ tốt hơn vi khuẩn gram âm
.. ..Micrococcus radiodurans (Thành tế bào dày....kháng cao hơn)
▪ Nấm men có khả năng kháng cao hơn nấm mốc
▪ Sinh vật tạo bào tử có khả năng kháng cao hơn nấm không sinh bào tử
Số lượng sinh vật
▪ Số lượng tế bào càng lớn thì hiệu quả càng kém liều lượng nhất định
Thành phần trong thực phẩm
▪ Nitrit có xu hướng làm nội bào tử vi khuẩn nhạy cảm hơn với bức xạ
▪ Độ dày
▪ Protein trong thực phẩm có thể bảo vệ tế bào sinh vật.
Có hay không có oxy
▪ Khả năng chống bức xạ của vi sinh vật khi không có oxy (phản ứng oxy hóa
giảm) lớn hơn khi có mặt oxy.
326
Các yếu tố ảnh hưởng đến việc giảm thiểu vi sinh vật bằng chiếu xạ
Tuổi của sinh vật
▪ Sinh vật ở pha trễ có khả năng chống bức xạ tốt hơn so với các sinh vật ở pha log.
▪ Tế bào khô có khả năng chống bức xạ tốt hơn tế bào ẩm.
▪ Tế bào được đông khô (đông khô) có khả năng chống bức xạ cao hơn tế bào không được
đông khô.
Loại bức xạ
▪ Tia gamma (tia γ) có hiệu suất xuyên thấu cao. Tia gamma có thể xuyên qua nhiều
vật liệu đóng gói khác nhau, bao gồm hộp đựng bằng giấy, nhựa và kim loại, cho phép chiếu xạ có hiệu quả ngay cả khi
thực
phẩm hoặc các vật dụng khác được
đựng trong các loại bao bì này.
Trạng thái vật lý của thực phẩm
▪ Thực phẩm khô, đông khô hoặc hút chân không cần liều lượng bức xạ cao hơn để tiêu diệt
vi sinh vật một cách hiệu quả. Thực phẩm có hàm lượng
aw thấp
hoặc độ ẩm tối thiểu dẫn đến giảm sự hình thành gốc tự do
sẽ làm giảm hiệu quả tiêu diệt vi sinh vật.
▪ Thực phẩm tiếp xúc với nhiệt độ cao, có tính axit hoặc được
xử lý ở áp suất cao sẽ nâng cao hiệu quả của bức xạ trong việc tiêu diệt vi sinh vật.
327
Các yếu tố ảnh hưởng đến việc giảm vi sinh vật bằng chiếu xạ
❑ Radappertization
❑ Bức xạ
❑ Radurization
330
Thuật ngữ xử lý bức xạ thực phẩm
Radappertization
❑ Tương đương với khử trùng bằng bức xạ hoặc “
tiệt trùng thương mại”
❑ Tham khảo cụ thể giảm khả năng cụ thể khả thi các mầm bệnh hình thành bào tử
như Clostridium botulinum type E (
xử lý nhiệt 12D)………….không khuyến khích sử dụng trong thực phẩm
❑ Mức độ bức xạ điển hình là liều cao (30-40 kGy)….ảnh hưởng
đến cấu trúc thực phẩm, dẫn đến chất lượng cảm quan
331
Bức xạ
❑ Tương đương với thanh trùng, ví dụ như sữa
❑ Mức bức xạ điển hình là 2,5-10 kGy
❑ Cụ thể đề cập đến việc giảm
các mầm bệnh và nấm mốc không hình thành bào tử cụ thể còn sống ngoại trừ virus
❑ Bào tử của mầm bệnh không bị tiêu diệt
❑ Bức xạ các chủng mầm bệnh kháng thuốc có thể tồn tại (ví dụ, Salmonella
Typhimurium)
❑ Các sản phẩm được chiếu xạ cần được bảo quản ở nhiệt độ ≤ 4°C để ngăn ngừa
sự nảy mầm và phát triển nhanh của bào tử C. botulinum.
332
Radurization
❑ Tương đương với thanh trùng, ví dụ như thịt tươi, thịt gia cầm, hải sản, trái cây,
rau và ngũ cốc
❑ Mức bức xạ điển hình là 0,75-2,5 kGy
❑ Giảm đáng kể các vi khuẩn gây hư hỏng cụ thể hữu hiệu ở pH cao/ aw
cao thực phẩm, đặc biệt là vi khuẩn gram âm ưa lạnh trong thịt và cá, nấm men và nấm mốc trong thực phẩm có độ pH
thấp/ w thấp . ❑ Sản phẩm phải được đóng gói và làm lạnh để ngăn ngừa sự phát triển của mầm bệnh. ❑ Có thể không
hiệu quả với các mầm bệnh ưa lạnh và vi khuẩn gây hư hỏng gram dương ưa lạnh ❑ Mức bức xạ điển hình là liều thấp
….có thể không ảnh hưởng đến chất lượng cảm quan 02 tháng 11 năm 2023 NS125H_Sudsai Trevanich_KU 333 334 Loại
thực phẩm Liều lượng (kg Grays) Trái cây 1 Gia cầm 3 Gia vị, gia vị* 30 *Giới hạn liều lượng cao hơn vì khẩu phần ăn thấp
hơn Liều bức xạ cho thực phẩm (USFDA) 02 tháng 11 năm 2023 NS125H_Sudsai Trevanich_KU Codex Alimentarius đã
phát triển logo (Màu xanh lá cây) Hoa Kỳ: Được dán nhãn “Đã xử lý bằng bức xạ hoặc Đã xử lý bằng Chiếu xạ” Ký hiệu quốc
tế về chiếu xạ, được gọi là “radura” và tuyên bố chỉ ra rằng thực phẩm đã được xử lý bằng chiếu xạ 02 tháng 11 năm 2023
NS125H_Sudsai Trevanich_KU 337 ❑ Phương pháp xử lý không nhiệt (Còn được gọi là xử lý áp suất thủy tĩnh cao và xử lý
áp suất siêu cao) ❑ Bao gồm sử dụng áp suất trong khoảng 100–800 MPa, có hoặc không có sử dụng nhiệt, để vô hiệu
hóa nhiều loại vi khuẩn sinh dưỡng, nấm men, nấm mốc, vi rút và bào tử gây bệnh và hư hỏng để đảm bảo thực phẩm an
toàn về mặt vi sinh. ❑ Xử lý áp suất nhẹ hơn (400–600 MPa) ở điều kiện môi trường xung quanh hoặc lạnh (<45°C) đã có
hiệu quả trong việc vô hiệu hóa nhiều loại tế bào vi khuẩn sinh dưỡng, nấm men, nấm mốc và vi rút gây bệnh và gây hư
hỏng. ❑ Riêng áp suất ở hoặc gần nhiệt độ môi trường xung quanh có rất ít hoặc không ảnh hưởng đến sự tiêu diệt bào tử
❑ Tuy nhiên, việc xử lý bằng áp suất có thể kích hoạt sự nảy mầm trong bào tử. ❑ Áp suất vừa phải (100–400 MPa) áp
dụng trong khoảng từ 20 đến 50◦C có thể kích thích sự nảy mầm của bào tử. ❑ Áp suất kết hợp (400–600 MPa) và xử lý
nhiệt (>70◦C) được cho là có hiệu quả trong việc làm bất hoạt bào tử vi khuẩn. ❑ Các bào tử như Bacillus
amyloliquefaciens và Clostridium sporogenes đã thể hiện khả năng kháng nhiệt độ cao. Các bào tử như vậy có thể là ứng
cử viên thay thế tiềm năng để đánh giá tính vô trùng của PATP. ❑ Trong số các vi khuẩn sinh dưỡng, vi khuẩn gram dương
thường có xu hướng chịu áp lực cao hơn vi khuẩn gram âm. Có thể có sự khác biệt đáng kể giữa các chủng. ❑ Tế bào vi
sinh vật trong pha tăng trưởng ổn định có xu hướng chịu được áp lực cao hơn trong pha lũy thừa. ❑ Công nghệ mới sản
xuất các sản phẩm thực phẩm chế biến tối thiểu (cả thực phẩm dạng lỏng và đặc có độ ẩm cao) với khả năng giữ được
hương thơm tự nhiên, vị tươi ngon hơn, không chứa chất phụ gia, ổn định và thuận tiện khi sử dụng. Xử lý áp suất cao
(HPP) 02 tháng 11 năm 2023 NS125H_Sudsai Trevanich_KU 344 02 tháng 11 năm 2023 NS125H_Sudsai Trevanich_KU
346 Sehrawat et al. (2020) HPP gây tổn thương màng tế bào và làm biến tính một số protein nội bào dẫn đến chết tế bào.
Nhiều thành phần thực phẩm “bảo vệ” vi sinh vật khỏi tác động của việc xử lý bằng áp suất và thường sẽ mất thời gian xử
lý lâu hơn hoặc áp suất cao hơn để đạt được mức độ bất hoạt tương tự trong thực phẩm so với nước hoặc môi trường vi
sinh (nước dùng). https://www.ift.org/news-and-publications/food-technology-
Magazine/issues/2008/november/features/preserved-foods- through-high- Pressure-processing 02 tháng 11 năm 2023
NS125H_Sudsai Trevanich_KU 348 02 tháng 11 năm 2023 NS125H_Sudsai Trevanich_KU 349
https://www.annualreviews.org/doi/10.1146/annurev-food-022814-015539 02 tháng 11 năm 2023 NS125H_Sudsai
Trevanich_KU 350 https://hpp-systems.com/hpp-technology/ Công nghệ Ozone ❑ Một giải pháp thay thế đầy hứa hẹn kỹ
thuật bảo quản thực phẩm và đã thu hút được sự quan tâm lớn trong ngành công nghiệp thực phẩm do khả năng tự phân
hủy, hoạt động nhanh và đặc tính oxy hóa mạnh để tạo ra oxy và quan trọng nhất là nó không để lại dư lượng trong thực
phẩm sau quá trình phân hủy và quay trở lại oxy. ❑ Ozon khí hoặc ozon nước 02 tháng 11 năm 2023 NS125H_Sudsai
Trevanich_KU 361 Xue et al. (2023) https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC8065486/pdf/foods-10-00748.pdf 02
tháng 11 năm 2023 NS125H_Sudsai Trevanich_KU 363 02 tháng 11 năm 2023 NS125H_Sudsai Trevanich_KU 364 02
tháng 11 năm 2023 NS125H_ Sudsai Trevanich_KU 365 02 Tháng 11 năm 2023 NS125H_Sudsai Trevanich_KU 366 ❑
Công nghệ chế biến thực phẩm không sử dụng nhiệt ❑ Tác động tối thiểu đến các thuộc tính vật lý, hóa học, dinh dưỡng
và cảm quan của các loại thực phẩm khác nhau. ❑ Công nghệ CP đã được chứng minh là rất hiệu quả như một công cụ
thay thế để khử nhiễm vi sinh vật, loại bỏ độc tố, phân hủy thuốc trừ sâu, phân hủy chất gây dị ứng và kéo dài thời hạn sử
dụng. ❑ CP là công nghệ khử trùng thực phẩm đầy hứa hẹn. ❑ Tác động của CP đến chất lượng thực phẩm là rất quan
trọng để nó được chấp nhận như một công nghệ chế biến thực phẩm thay thế. Công nghệ plasma lạnh (CP) 02 tháng 11
năm 2023 NS125H_Sudsai Trevanich_KU 367 Ưu điểm của plasma lạnh trong ngành thực phẩm Thí nghiệm plasma lạnh
minh họa sự phân hủy độc tố nấm mốc 02 tháng 11 năm 2023 NS125H_Sudsai Trevanich_KU 370 Nghiên cứu chứng minh
khử nhiễm bằng plasma lạnh 02 tháng 11 năm 2023 NS125H_Sudsai Trevanich_KU 371 Cơ chế khử hoạt tính của vi khuẩn
phản ứng với huyết tương loài 02 Tháng 11 năm 2023 NS125H_Sudsai Trevanich_KU 375 Cơ chế tiềm năng được nghiên
cứu nhiều nhất là sự tương tác hóa học của màng tế bào với các gốc (O, OH...), các phân tử bị kích thích hoặc phản ứng (O
2 , O 3 , NO, NO 2 .. .), và các hạt tích điện. 02 Tháng 11 năm 2023 NS125H_Sudsai Trevanich_KU 377 Kim tự tháp về độ
nhạy cảm của vi sinh vật với huyết tương*. Dựa trên Klämpfl TG và cộng sự. 2012; và Liao và cộng sự. 2017.* Độ nhạy của
từng nhóm vi sinh vật có thể khác nhau tùy thuộc vào điều kiện của quy trình. Demirci và cộng sự. (2020) Tương tác giữa
các yếu tố…Công nghệ vượt rào 02 Tháng 11 năm 2023 NS125H_Sudsai Trevanich_KU 379 Demirci et al. (2020) Công
nghệ vượt rào 02 Tháng 11 năm 2023 NS125H_Sudsai Trevanich_KU 380 ❑ Được gọi là Phương pháp kết hợp, Quy trình
kết hợp, Bảo quản kết hợp, Kỹ thuật kết hợp hoặc Công nghệ rào cản ❑ Nâng cao chất lượng tổng thể (an toàn, dinh
dưỡng, chất lượng cảm quan,…) của thực phẩm bằng cách áp dụng một sự kết hợp thông minh giữa các rào cản (Leistner:
1985) ❑ Công nghệ này được sử dụng thay cho các biện pháp xử lý khắc nghiệt cần thiết khi chỉ áp dụng một thông số
kiểm soát. ❑ Rào cản (Yếu tố bảo quản) ✓ Vật lý: Nhiệt, MAP, UV, Bao bì vô trùng,…. ✓ Hóa lý: Hoạt độ nước, pH,…. ✓ Vi
sinh vật: Tế bào vi sinh vật, chất chuyển hóa vi sinh vật,…. Ngày 02 tháng 11 năm 2023 NS125H_Sudsai Trevanich_KU 381
Demirci et al. (2020) Ngày 02 tháng 11 năm 2023 NS125H_Sudsai Trevanich_KU 382 Demirci et al. (2020) 02/11/2023
NS125H_Sudsai Trevanich_KU 383 https://www.insideottawavalley.com/news/using-hurdles-in-home-food-processing-to-
enhance-safety/article_2c96664e-b430-5deb-b38f-2b5cf84d5647.html ? Ví dụ về thực phẩm được bảo quản qua rào cản
02 tháng 11 năm 2023 NS125H_Sudsai Trevanich_KU 384 Ví dụ về thực phẩm được bảo quản qua rào cản Xúc xích heo
lên men ❑ Nitrite ức chế vi khuẩn (hư hỏng và gây bệnh) ❑ Điều kiện yếm khí do sử dụng hết oxy  ức chế vi khuẩn hiếu
khí và nấm mốc (Eh drop) và bọc bằng vỏ bọc ❑LAB (tăng trưởng)  Độ axit (pH)  Chất chuyển hóa LAB 02 tháng 11 năm
2023 NS125H_Sudsai Trevanich_KU 385 Ví dụ về thực phẩm được bảo quản vượt rào
https://www.sciencedirect.com/topics/biochemistry-genics-and-molecular-biology/ halococcus 02/11/2023
NS125H_Sudsai Trevanich_KU 386 Thực phẩm Nhiệt độ cao. Nhiệt độ thấp . Độ pH a w Chất bảo quản Hệ thực vật cạnh
tranh Phô mai X XX Khoai tây chiên giòn X X Thịt giăm bông X XXXX Cá hồi hun khói lạnh X X Rau đã thanh trùng, axit hóa
X XX 02 tháng 11 năm 2023 NS125H_Sudsai Trevanich_KU 387 Demirci et al. (2020) ❑ Các yếu tố hoặc rào cản bảo quản
làm xáo trộn cân bằng nội môi của vi sinh vật. ❑ Cân bằng nội môi là xu hướng đồng nhất và ổn định trạng thái bên trong
của sinh vật trước những thay đổi của môi trường bên ngoài (Leistner, 2000). ❑ Vi sinh vật không được phép “vượt qua”
tất cả các rào cản có trong sản phẩm thực phẩm, nếu không sẽ dẫn đến hư hỏng thực phẩm hoặc ngộ độc thực phẩm. ❑
Mỗi yếu tố bảo quản đều ngăn chặn sự nhân lên của vi khuẩn và do đó khiến chúng không hoạt động hoặc thậm chí chết.
Các vi sinh vật tự sửa chữa để khắc phục hiệu ứng rào cản, dẫn đến tăng tiêu hao năng lượng và dẫn đến cạn kiệt trao đổi
chất ❑ Khái niệm rào cản minh họa rằng các tương tác phức tạp của nhiệt độ, hoạt độ nước, độ pH, v.v. có ý nghĩa quan
trọng đối với sự ổn định của vi sinh vật (Nura và cộng sự, 2016). Ảnh hưởng của công nghệ rào cản đối với vi sinh vật 02
tháng 11 năm 2023 NS125H_Sudsai Trevanich_KU 391 Phản ứng cân bằng nội môi trước stress của vi sinh vật Ứng dụng
công nghệ rào cản trong các sản phẩm khác nhau Ứng dụng gần đây của rào cản trong bảo quản thực phẩm thực vật
Abdullahi và Abba Dandago (2020) 02 tháng 11 năm 2023 NS125H_Sudsai Trevanich_KU 400 Ứng dụng rào cản công
nghệ trong các sản phẩm khác nhau Ứng dụng gần đây của các rào cản trong bảo quản thực phẩm động vật Abdullahi và
Abba Dandago (2020) 02 tháng 11 năm 2023 NS125H_Sudsai Trevanich_KU 401

02 Factors Affecting Microbial Growth ST 2023 1699596975824-Tiếng Việt

Uploaded by

Document Information

Copyright

Available Formats

Share this document

Share or Embed Document

Sharing Options

Did you find this document useful?

Is this content inappropriate?

Copyright:

Available Formats

02 Factors Affecting Microbial Growth ST 2023 1699596975824-Tiếng Việt

Uploaded by

Copyright:

Available Formats

Các yếu tố ảnh hưởng đến sự phát triển của vi sinh vật trong thực phẩm

You might also like