‫التحليل الكميائي للفيتامينات‬

‫اعداد الطالبات‬
‫هدير احمد‬ ‫عبير قطب‬
‫هاجر ايمن‬

‫تحت اشراف‬
‫د‪ /‬أميرة المسلماني‬

‫الفيتامينات في األغذية‬
‫‪Vitamins‬‬
‫الفيتامينات مركبات منخفضة ال وزن الجزي ئی نس بيا توج د في األغذي ة بترک یزات ص غير ة يحتاجه ا‬
‫جسم اإلنسان بمستويات قليلة حيث إنها تلعب دورا هام ا في أنش طة الجس م و تق وم بوظ ائف حيوي ة‬
‫مهمة‪ .‬وال يستطيع جسم اإلنسان أن يكون معظم الفيتامينات ولذا فإن ه يحص ل عليه ا من الغ ذاء على‬
‫أن يتم تعويض النفص عن طريق مرکزات الفيتامينات‪.‬‬
‫وجدير بالذكر فإن ه عن د نقص مس توي أي فيت امين بالجس م ي ؤدي ذل ك إلى ظه ور ح االت مرض ية‪،‬‬
‫فيؤدي نقص فيتامين ج إلى اإلصابة باإلسقربوط ‪Scurvy‬‬
‫بينما نقص فيتامين النياسين يؤدي إلى البالجرا‪pellagra‬‬
‫ونقص فيتامين د يؤدي إلى لين العظام‪ ،‬وهكذا الفيتامينات تعمل كعوامل نمو‬
‫يع بر مس توى الفيتامين ات في األغذي ة المختلف ة عن القيم ة التغذوي ة وم دى اس تيفاء تل ك األغذي ة‬
‫االحتياجات المطلوبة من هذه الفيتامينات‬
‫كما توجد بعض الفيتامين ات في األغذي ة بص ور أولي ة ليس ت بفيتامين ات و إنم ا تتح ول داخ ل جس م‬
‫اإلنسان إلى فيتامينات‪ ،‬ومثال ذلك الكاروتينات التي تتحول إلى فيتامين أ‪ .‬تسمى ه ذه الص ور األولي ة‬
‫ب ‪Provitamines‬‬
‫وتقوم بعض الفيتامينات كمكونات لمرافقات اإلنزيمات ‪ Coenzyme‬تلعب دورا مهما في عمليات‬
‫التمثيل الغذائي كما يتأثر العديد من الفيتامينات بكثير من المعامالت التكنولوجية و التخزين مثل تأثير‬
‫الحموضة وال‪ pH -‬و األكسوجبن والضوء و الحرارة‪.‬‬
‫وجدير باإلشارة إلى أن تناول الفيتامينات بجرعات تزيد عن الحاجة تؤدي إلى ظهور أعراض سمية‬
‫على جسم اإلنسان‪.‬‬
‫و تقسم الفيتامينات إلى مجموعتين من حيث قابليتها للذوبان هما‪:‬‬
‫المجموعة األولى‪:‬‬
‫مجموعة الفيتامينات القابلة للذوبان في الماء ‪Water soluble vitamins‬‬
‫المجموعة األولى‪:‬‬
‫مجموعة الفيتامينات القابلة للذوبان في الماء ‪Water soluble vitamins‬‬
‫وتشمل فيتامين ج أو حمض األسكور بيك ‪ Ascorbic acid‬ومجموعة فيتامينات ب المركبة و تشمل فيتامين ب‪1‬‬
‫ای الثيامين فيتامين ب ‪ ۲‬أي الر يبوفالفين ‪ Riloflavin‬فيتامين ب‪6‬‬
‫أي البيريدوكسين ايضا النياسين ‪ Niacin‬و فيتامين ب ‪۱۲‬‬
‫ای السیانوکوبالمين ‪,‬حمض الفوليك‪ :‬أي الفوالسين‬
‫حمض البانتو ثنيك ‪ ,‬البيوتين‬

‫‪ .‬المجموعة الثانية‪:‬‬
 ‫مجموعة الفيتامينات القابلة للذوبان في الدهون ‪soluble vitainin Fat‬وتشمل فيتامين ‪A‬أي الر‬
‫بتنول ‪ Retinol‬فيتامين د ‪,‬فيتامين ه ای التوكو فيرول فيتامين ك ‪.k‬‬
‫من األمور المهمة الستخدام الفيتامينات كمضافات لتدعيم األغنية يجب اإللمام بمدى تأثير الفيتامينات بالظروف‬
‫المختلفة المحيطة بتصنيع وتخزين األغنية‪ ،‬و عموما فإن الفيتامينات القابلة للذوبان في الماء تعتبر أقل ثباتا‬
‫بالنسبة لألكسدة والعوامل المسببة‪ ،‬ولذا ال بد من عدم تعرضها للحرارة األكسوجين ايونات المعادن األشعة فوق‬
‫البنفسجية‪ ،‬كما تستخدم المواد‬
‫المضادة لألكسدة لهذا الغرض لحماية الفيتامينات من األكسدة‪ .‬وتعتبر فيتامينات ‪ ،8‬ا أكثر ثباتا‬
‫الطرق العامة لتقدير الفيتامينات في األغذية‬
‫تنقسم طرق تقدير الفيتامينات في األغذية ومنتجاتها إلى ثالثة أقسام رئيسية هي‪:‬‬
‫ا‪ -‬طرق حيوية ‪Bioassay methods‬‬
‫وهذه الطرق تسمي طرق قياس النمو والتي تعتمد على تقدير الزيادة في أوزان حيوانات التجارب‪ ،‬على اعتبار أن‬
‫هذه الزيادة هي استجابة للتغذية على وجبات تحتوي على تركيزات مختلفة من الفيتامين المراد قياسه وفي نفس‬
‫الوقت المقارنة بوجبات خالية تماما من الفيتامين‪ ،‬ويحدد التركيز الالزم الختفاء اعراض نقص الفيتامين‪ .‬وهذه‬
‫الطريقة تحتاج إلى وقت طويل‪.‬‬
‫ب‪ -‬الطرق الميكروبيولوجية ‪Microbiological methods‬‬
‫يتشابه اساس هذه الطرق مع أساس الطرق الحيوية في تقدير الفيتامين حيث تستخدم كائنات حية دقيقة ويقاس‬
‫معدل النمو الميكروبي كمؤشر لتركيز الفيتامين‪ .‬ويتخذ تقدير العكارة في البيئة كمقياس وكدالة للنمو الميكروبي‪.‬‬
‫ويمكن عمل منحنى قياسي بإضافة تركيزات معينة من الفيتامين المراد قياسه إلى بيئة النمو الميكروبي ثم تقدير‬
‫نسبة العكارة ‪ Turbidity‬ورسم العالقة بين العكارة ( دالة النمو ) مع تركيز الفيتامين‪ .‬وبمقارنة قيمة العكارة‬
‫اللعينة المجهولة يمكن التعرف على تركيز الفيتامين في هذه العينة‪.‬‬
‫ج ‪ -‬الطرق القيزكيميائية ‪Physicochemical methods‬‬
‫وهذه الطرق تعتمد على الخواص الفيزيائية مثل امتصاص الضوء في منطقة األشعة فوق البنفسجية أو المنطقة‬
‫المنظورة من الطيف أو تعتمد على تفاعل كيماوی خاص بهذا الفيتامين‪ .‬وتتلخص هذه الطرق فيما يلي‪:‬‬
‫‪ -١‬الطرق الوميضية ‪Fluor metric methods‬‬
‫حيث يحدث تفاعل بين الفيتامين أو نواتج أكسدته مع صبغة معينة مكونا مركبا يتصف بصفة الوميض‬
‫‪ fluorescence‬ثم قراءة شدة الوميض‬
‫‪۳۹۸‬‬
‫بواسطة جهاز ‪ fluorimeter‬ثم تقدير تركيز الفيتامين المراد قياسه مثال ذلك أكسدة حمض األسكوربيك‬
‫( فيتامين ج ) و ارتباط ناتج األكسدة مع صبغة ارثرفثيلين دای امین معطيا مركبا له صفة الوميض‪.‬‬
 ‫‪ -٢‬الطرق اإلنزيمية ‪ Enzymatic methods‬حيث يستخدم إنزيم معين لفيتامین محدد مثل إنزيم اسكوربيك‬
‫اسیداو كسيديز في تفاعله مع حمض األسكوربيك فيحدث تفاعل أكسدة و اختزال ثم قیاس ترکیز نواتج التفاعل‬
‫ومن المنحنى القياسي يمكن تعيين‬
‫اسید او كسيديز في تفاعله مع حمض األسكوربيك فيحدث تفاعل أكسدة و اختزال ثم قیاس ترکیز نواتج التفاعل‬
‫ومن المنحنى القياسي يمكن تعيين تركيز الفيتامين‪ ،‬ويمكن قياس نواتج التفاعل بقياس االمتصاص الضوئی ‪.0‬‬
‫على طول موجی معین‪.‬‬
‫‪ -٣‬الطرق اللونية ‪Colorimetric methods‬‬
‫تعتمد هذه الطرق على إحداث تفاعل كيماوي بين الفيتامين المراد قياسه مع مركب كيماوي‪ ،‬فيكون ناتج التفاعل‬
‫ذا لون يمكن قياس شدة هذا اللون على طول موجي معين في جهاز اإلسبكتو رفو توميتر‬
‫‪ -4‬طرق المعايرة الكيماوية ‪Chemical titration methods‬‬
‫وتبني هذه الطرق على اساس استخدام تفاعالت نوعية متخصصة لكل فيتامين و تحديد نقطة التعادل في هذه‬
‫التفاعالت ثم باستخدام معادالت رياضية يمكن تقدير تركيز الفيتامين‪ .‬مثال ذلك تقدير فيتامين ج عن طريق معايرة‬
‫ص بغة ‪ ۹٫۲‬دای کلورو فينول اندو فينول مع حمض االسكوربيك ( تفاعل أكسدة و اختزال )‪.‬‬
‫‪ -5‬الطرق الوزنية ‪Gravimetric methods‬‬
‫وتعتمد هذه الطرق على ترسيب الفيتامين وتجفيفه ثم تقدير الوزن المعبر عن وزن الفيتامين‪ .‬مثال ذلك ترسيب‬
‫الثيامين بواسطة حمض التنجستو سلسيك ‪.Tungstosilicic acidl‬‬
‫‪ -6‬الطرق البو الرو جرافية ‪polarographic methods‬‬
‫حيث يجري التحليل باستخدام الكترود والذي يظهر صفات الموجة عند جهد نصف الموجة ويختلف ارتفاع الموجة‬
‫تبعا لل ‪ p‬وتبعا لتركيز الفيتامين‪.‬‬
‫‪ -۷‬الطرق الكروماتوجرافية ‪ Chromatographic methods‬مثل استخدام جهاز ‪ HPLC‬في تقدير‬
‫فيتامين د‪.‬‬
‫الماء ‪-Water soluble vitamins 1‬‬ ‫أوال‪ :‬الفيتامينات القابلة للذوبان في‬
‫‪ Vitamin C‬أو حمض األسكوربيك ‪ Ascorbic acid‬ي‬ ‫‪ -‬فيتامين ج‬
‫سمى فيتامين ج بحمض األسكوربيك وكيميائيا فإن رمزه البنائی ‪hexuronic aciad Y - la : : ton‬‬

‫‪ ، L - 3 - keto - threo‬والفيتامين يوجد في الخاليا النباتية والحيوانية غالبا على الصورة الحرة كما أنه من‬
‫المحتمل أن يرتب‡ط بالبروتين‡ات ويوج‡د الفيت‡امين ب‡وفرة في العنب األحم‡ر واألس‡ود الفراول‡ة البق‡دونس الم‡والح‬
‫الليمون الطماطم الكرنب البطاطس‪ ،‬وتعتبر الخضراوات والفاكهة المصدر األساسي لفيتامين ج‪،‬‬
‫‪ .۸۰%‬وتبلغ االحتياجات اليومية لفيتامين ج حوالى ‪4‬‬
‫ويتأثر فيتامين ج بالمعامالت التكنولوجية والتخزين وي‡‡زداد مع‡‡دل اله‡‡دم للفيت‡‡امين بوج‡‡ود المع‡‡ادن مث‡‡ل النح‡‡اس‬
‫والحديد أو تأثير اإلنزيمات المؤكسدة او التعرض لألكسوجين او الحرارة أو الضوء‪ .‬ولقد وجد أن مع‡‡دل الفق‡‡د في‬
‫الفيتامين يصل إلى ‪ %70‬بتخزين الخضراوات كما أن معدل الفقد اثناء التخزين يتوقف على درجة حرارة التخزين‬
‫حيث تصل نسبة الفقد إلى ‪%55‬‬
‫عند التخزين على درجة ‪۱۲‬م بينما تصل إلى ‪ %10‬فقط عند التخزين على درجة حرارة ‪۲۹‬م كما أن عمليات نقع‬
‫الخضراوات تؤدي إلى فقد الفيتامين بنسبة تصل من ‪ 70‬الي ‪% 80‬‬
‫وتبلغ االحتياجات اليومية لفيت‡امين ج ح‡والى ‪ ۸۰ 45‬ملج‡رام ويعت‡بر ترك‡يز الفيت‡امين في بالزم‡ا ال‡دم بنح‡و ‪4‬‬
‫ملجرام لكل ‪ ۱۰‬مل داللة على عدم كفاية الفيتامين كما أن أعراض نقص فيتامين ج أو حمض األس‡‡كوربيك ي‡‡ؤدي‬
‫إلى ظهور أعراض مرض االسقربوط ‪Scurvy 0‬‬
‫وحمض األسكوربيك يتميز باحتوائه على مجموعة ثنائية الهيدروكس‡‡يل حامض‡‡ية وترج‡‡ع الص‡‡ورة الحامض‡‡ية إلى‬
‫ت‡‡اين ذرتي الهي‡‡دروجين في مجموع‡‡ة ‪ Enediol‬على ذرتي الكرب‡‡ون ‪ ۳ ،۲‬وي‡‡ؤدي ذل‡‡ك إلى اختف‡‡اء الص‡‡فة‬
‫االختزالي‡‡ة في تف‡‡اعالت األكس‡‡دة واالخ‡‡تزال‪ ،‬كم‡‡ا أن انفص‡‡ال البروتون‡‡ات من ذرتي الكرب‡‡ون ‪ ۳ ،۲‬يعطي الص‡‡فة‬
‫الحامضية‪.‬‬
‫حمض األسكوربيك سهل التأكسد إلى حمض دیهیدرو إسكوربيك ‪ Dehydroascorbic acid‬والذي يوجد في‬
‫وسط مائی هیمی كیتال ‪ ،hydrated herniketal‬ويفقد الفيتامين نشاطه الحيوي عندما تصبح حلق‡ةالالكتون‬
‫في حمض دیهیدرواس‡‡كوربك متحول‡‡ة إلى ‪ ۳٫۲‬دای كيت‡‡و جلوني‡‡ك اس‡‡يد ‪.diketo gulonic acid2 , 3‬‬
‫ويتوق‡‡ف أكس‡‡دة حمض األس‡‡كوربيك إلى دیهیدرواس‡‡كوربيك اس‡‡يد‪ ،‬وك‡‡ذا ن‡‡واتج اله‡‡دم على ع‡‡دة عوام‡‡ل منه‡‡ا‬
‫األكسوجين درجة الحرارة رقم حموضة الوسط ايونات المعدن الثقيلة وجدير بالذكر فإن وج‡‡ود األحم‡‡اض األميني‡‡ة‬
‫وحمض األسكوربيك وحمض دیهیدرواسكوربيك ونواتج الهدم يمكن إن تتداخل في تفاعل میالرد‬
‫كما ذكرنا سالفا فإن فيتامين ج أو حمض األسكوربيك سهلة التأكسد ولذا يجب أخ‡‡ذ االعتب‡‡ارات الالزم‡‡ة للمحافظ‡‡ة‬
‫على الفيت‡‡‡امين وع‡‡‡دم تعرض‡‡‡ه لألكس‡‡‡دة‪ ،‬ويتم اس‡‡‡تخالص فيت‡‡‡امين ج من العين‡‡‡ة الغذائي‡‡‡ة بواس‡‡‡طة حمض‬
‫الميثافوس‡‡فوريك أو حمض األكس‡‡اليك لتثبي‡‡ط اإلنزيم‡‡ات المؤكس‡‡دة وترس‡‡يب البروتين‡‡ات و يعت‡‡بر كف‡‡اءة حمض‬
‫الميثافوسفوريك اعلى من حمض األكساليك في عمليات االستخالص‬
‫ويمكن تقدير فيتامين ج بعدة طرق يمكن إيجازها فيما يلي‪:‬‬
‫تقدير فيتامين ج بطريقة المعايرة ‪Titration method‬‬
‫تعتم‡‡د ه‡‡ذه الطريق‡‡ة على أس‡‡اس تفاع‡‡ل أكس‡‡دة واخ‡‡تزال م‡‡ا بين حمض األس‡‡كوربيك ال‡‡ذي يتاكس‡‡د إلى حمض‬
‫دیهیدرواسكوربيك بواسطة صبغة ‪ 6٫۲‬دای کلوروفينول اندو فينول التي تخ‡‡تزل وتتح‡‡ول إلى م‡‡ركب ع‡‡ديم الل‡‡ون‬
‫حتى تنتهي كل كمية حمض األسكوربيك الموجودة‪ ،‬فنجد أن اول نقطة من الصبغة بعد ذلك يتحول لونها إلى اللون‬
‫الوردي تدل على انتهاء التفاعل يمكث ‪ ۱۵-۱۰‬ثانية في الدورق‪.‬‬
‫ملحوظة‪ :‬لون صبغة ‪ ۹٫۲‬دای کلوروفينول ان‡‡دوفينول يك‡‡ون ازرق في الوس‡‡ط القاع‡‡دي ويك‡‡ون الل‡‡ون وردي في‬
‫الوسط الحامض‪.‬‬
‫ويمكن إجراء معيارة لحجم معين (‪ ۱۰‬مل) من محل‡‡ول قياس‡‡ي من حمض األس‡‡كوربيك ( ‪ ,۲۰‬ج‡‡رام اس‡‡كوربيك ‪/‬‬
‫‪ ۱۰۰‬مل حمض اكساليك ) بواسطة محل‡ول الص‡بغة المحض‡ر و الم‡راد تق‡دیر قوته‡ا يحس‡ب حجم الص‡بغة الالزم‬
‫لمعايرة حجم ‪ ۱۰‬مل من حمض األسكوربيك وتحسب قوة الصبغة كما يلي‪:‬‬
‫قوة الصبغة = وزن حمض األسكوربيك ‪ X ۱۰۷ ,۰۲۵‬علي حجم الصبغة (مل) × ‪۱۰۰‬‬
‫وتعرف قوة الصبغة بانها كمية حمض األسكوربيك التي تكافئ واحد مل من الصبغة‬
‫حساب تركيز فيتامين ج ملجرام اسكوربيك ‪ ۱۰۰ /‬جرام من العينة = قوة الصبغة ‪ x‬حجم الصبغة (م‡‡ل) * معام‡‡ل‬
‫التخفيف ‪۱۰۰۷‬‬
‫وزن العينة الغذائية (جرام)‬
‫‪Spectrophotometric‬‬ ‫تقدير فيتامين ج بالطريقة اللونية‬
‫يمكن تق‡‡دير فيت‡‡امين ج بالطريق‡‡ة اللوني‡‡ة وذل‡‡ك في حال‡‡ة األغذي‡‡ة الملون‡‡ة مث‡‡ل البنخ‡‡ر األحم‡‡ر والفراول‡‡ة‪ ،‬حيث‬
‫يستخلص فيتامين ج من العينة كما س‡بق ثم يؤخ‡ذ ‪ 1‬م‡ل من مس‡تخلص العين‡ة ويض‡اف إليه‡ا ‪ ۹‬م‡ل من محل‡ول‬
‫الصبغة وتقرا الكثافة الضوئية على طول موجی ‪ 545‬نانوميترا ولتكن القراءة‬
‫‪ . O . D . s‬في انبوبة أخرى تؤخذ ‪ 1‬مل حمض أكساليك ويضاف إليها ومل ص بغة ثم تقرا الكثافة الض‡‡وئية‬
‫على نفس طول الموجة ولتكن القراءة ‪.D 0‬‬
‫‪ ..‬الكثافة الضوئية للعينة = ‪D D5 .0 .0‬‬
‫يجري عمل منحنى قياسي بتحضير تركيزات مختلفة من حمض األسكوربيك ومن كل تركيز يؤخذ ‪ 1‬مل ثم يض‡‡اف‬
‫لكل أنبوبة ‪ 9‬مل من الصبغة‪ ،‬ثم يتم قراءة الكثافة الضوئية لكل أنبوبة ومع االس‡‡تعانة بانبوب‡‡ة مقارن‡‡ة عب‡‡ارة عن‬
‫‪ ۱‬مل حمض اكساليك ‪ ۹ +‬مل صبغة وتسجيل قيم الكثافة الض‡وئية له‡ذه الترك‡يزات‪ .‬ترس‡م العالق‡ة بين ترك‡يزات‬
‫حمض األسكوربيك وقيم الكثافة الضوئية‬
‫من هذا المنحنى يمكن تقدير فيتامين ج العينة المطلوبة بتوقيع قيمة الكثاف‡‡ة الض‡‡وئية له‡‡ا على المنح‡‡نى وبالت‡‡الى‬
‫معرفة تركيز الفيتامين المقابل‪.‬‬
‫تقدير فيتامين ج بطرق الوميض ‪ Fluor metric method‬يتم اکسدة حمض األسكوربيك إلى‬
‫‪ Cis - dehydro ascorbic acid‬ال‡‡ذي يرتب‡‡ط م‡‡ع م‡‡ركب اورئوف‡‡نيلين دای امین ‪phenylene‬‬
‫‪diamine-0‬‬
‫منتجا مركبا له صفة الوميض‪ .d‬وتتلخص الطريقة فيما يلي‪:‬‬
‫يؤخذ وزنة من العينة و يمزج جيدا مع محلول حمض ميتافوسفوريك وحمض خليك ( ‪ ۱۰‬جرام میتاسفوريك ‪4‬‬
‫‪ 1 .‬مل حمحض خليك ‪ ۵۰۰ /‬مل ماء مقطر ) يرشح و بسر عة االستخالص يفضل إجراء الطرد المركزی‪.‬‬
‫ينقل د مل من المترشح إلى دوري معیاری سعه ‪ ۱۰۰‬مل يحتوي على حمل حمض بوريك ( لتالفي تداخل و جود‬
‫حمض البير و فيك من العينة مع التجربة معطيا مركبا له أيضا وميض ) يترك لمدة ‪ 15‬دقيقة مع التقليب‪ .‬ينقل ‪۲‬‬
‫مل من المحلول السابق في أنبوبة اختبار ( تجرى هذه الخطوة ليكون عدد األنابيب ثالنسا)‪ .‬يضاف في كل أنبوبة‬
 ‫‪ 5‬مل من محلول مائي لصبغة اور ثو فنيلين دای اسبن ثم المزج جيدا و يترك ‪ ۳۰‬دقيقة على درجة حرارة‬
‫الغرفة‪ .‬يقاس شدة الومين باستخدام جهاز ‪ :luorineter‬في وجود و في‬

‫عدم وجود حمض اليوريك ( البالنك )‪.‬‬

‫تقدير فيتامين ج بالطرق اإلنزيمية ‪Enzymatic achtol‬‬

‫وتعتمد هذه الطرق على استخدام إنزيم أسكوربيك اسيد اكسيديز او بيروكسيديز األكسدة حمض االسكور بيك ثم‬
‫قياس قيمة الكثافة الضوئية على‬

‫طول موجة ‪ ۳۲۰‬نانو میترا و يقاس زمن التفاعل الذي يصل إلى قيمة الكثافة الضوئية ‪ ۲‬و الذي يكون داللة‬
‫على تركيز فيتامين ج في العينة‬

‫الروجرافية ‪Polarographic‬‬ ‫تقدير فيتامين ج بطرق البو‬

‫وهذه الطريقة أقل حساسية وعرضة للخطا نظرا لتداخل المواد المختزلة‪ ،‬على الرغم من أنها طريقة متخصصة و سهلة التقدير و‬
‫افضل مدى من ال ‪! I‬در هو ما بين ‪.6 3‬‬

‫‪ -۲‬فيتامين ب ( الثيامين )‬
‫‪ Thiamin‬الثيامين يوجد في صورة بير و فوسفات ويعتبر مر افق إنزيم لعدة إنزيمات مهمة مثل إنزيمات إزالة مجموعة الكر بو‬
‫کسيل من األحماض الكيتونية ألفا‪.‬‬

‫و إنزيم بيروفات ديهيدروجينيز ‪ .pyrivate dehydrogenase‬وإنزيم ت رانس كيتوليز‬

‫‪ transketolase‬وإنزيم فوسفو كيتوليز ‪ phospheketlasc‬و إنزيم الفاكتيوجلوتارات ديهيدروجينز‬

‫‪ketoglutarate dehydrogenase‬‬

‫ويسبب نقص الثيامين انخفاض نشاط اإلنزيمات المذكورة سلفا و بالتالي انخفاض الوظائف الحيوية المترتبة‬
‫عليها‪ .‬كذلك ظهور أعراض مرض البری بری ‪ Beri Beri‬ذات التأثير العصبي والقلبي‪ .‬وتتراوح االحتياجات‬
‫اليومية لإلنسان البالغ من ‪۱‬‬
‫‪ ۲‬ملجرام‪ ،‬ويؤخذ تقدير نشاط إنزيم ترانس كيتو ليز في خاليا الدم الحمراء كداللة على كفاية الوجبة الغذائية من الفيتامين‪ ،‬ويو جد‬
‫الثيامين في كثير من النباتات فهو يوجد في القشرة الخارجية و جنين الحبوب خاليا الخميرة الخضراوات مثل البطاطس الفاكهة‬
‫اللحوم األسماك البيض وفي األعضاء الحيوانية مثل الكبد المخ الكلي‪.‬‬

‫وجدير بالذكر فإن عملية نخل الدقيق و معامالت األرز يؤدي إلى إزالة معظم الفيتامين و يتاثر الفيتامين بالحرارة‬
‫األكسوجين الكبرتة رقم ال ‪ pfI‬المتعادل أو القلوي حيث تؤدي إلى تحطمه‪ .‬والفيتامين ثابت في الوسط الحامضی‬

‫الجواهر النيكولفيلية القوية ‪ strong nucleophilic reagents‬مثل مجاميع ‪HS 0‬‬

‫; ‪ OH ,‬تسبب هدم سريع الفيتامين‪ .‬ويؤدي التأثير الحراري على الثيامين إلى تكوين الروائح الشبيهة برائحة‬
‫اللحم في األغذية المطبوخة‬
‫ويثبط نشاط الثيامين بفعل النيتريت ايضا كما أن العوامل المؤكسدة القوية مثل ف‡وق أكس‡يد األي‡در و جين ي‡دها أو‬
‫حدیدی سيانيد البوتاسيوم تؤدي الى تكوين مركبات ذات وميض‪ .‬وج‡دير بال‡ذكر ف‡إن الثي‡امين يفق‡د بنح‡و ‪% ۱۰‬‬
‫‪ ۲۰‬في الخضراوات أو الفاكهة المعلبة المخزن‡‡ة ألك‡‡ثر من ع‡‡ام‪ ،‬وتص‡‡ل نس‡‡بة الفق‡‡د إلى ‪ %60‬في اللحم المطهی‬
‫تحت الظروف المنزلية اعتمادا على درجة حرارة الطهي والتجه‡‡يز ‪ ،‬وتص‡‡ل إلى ‪ %۲۰‬في محالي‡‡ل التخلي‡‡ل و في‬
‫الخبز األبيض‪ %۱۰ ،‬في الكرنب المسلوق‪ ،‬وكما ذكر فإن‡‡ه ال يح‡‡دث ه‡‡دم الثي‡‡امين في المنتج‡‡ات الحامض‡‡ية مث‡‡ل‬
‫عصائر الليمون‪.‬‬

‫تق‡‡دير فيت‡‡امين الثي‡‡امين بطريق‡‡ة قي‡‡اس ال‡‡وميض و هي تس‡‡مي بطريق‡‡ة ال‡‡ثيو ک‡‡روم ‪ Thinchronic‬وتتلخص‬
‫الطريقة فيما يلي‪:‬‬

‫تعتم‡‡د الطريق‡‡ة على تق‡‡دير وقي‡‡اس ال‡‡وميض للم‡‡ركب المتاكس‡‡د المتك‡‡ون من الثي‡‡امين و ه‡‡و الث‡‡وکروم ‪This‬‬
‫‪ .chronthle‬وتتم األكسدة بواسطة حديدي‬

‫س يانيد البوتاسيوم في وسط قلوی‪ ،‬و الثيو کروم مرکب اصفر يحتوي على ك‡‡بريت و يول‡‡د وميض‡‡ا عن‡‡د تعرض‡‡ه‬
‫لألشعة البنفسجية‪.‬‬

‫توزن العينة ثم يضاف حمض أيدر وكلور دريك ويمزج جيدا و يسخن على درجة ‪۱۲۱‬م لمدة ‪ 15‬دقيق‡‡ة ثم ي‡‡برد‪.‬‬
‫يضبط رقم ال ‪11‬م إلى ‪4٫5‬‬

‫بواسطة حمض يد كل ثم يضاف محلول اإلنزيم ويحضن على درجة ‪. 45‬هم لمدة ‪ 3‬ساعات ثم تبرد العينة ويضبط‬
‫ال ‪ pH‬إلى ‪ ۳٫5‬ثم يرشح‪.‬‬

‫يضاف حديدي سيانيد البوتاسيوم لتحويل الثيامين إلى ثي‡‡وكروم ثم يض‡‡اف كح‡‡ول ایس‡‡و بيوتي‡‡ل م‡‡ع ال‡رج جي‡‡دا و‬
‫الطرد المركزي تفصل طبقة الكحول ويتم قياس ش‡دة ال‡وميض على ط‡ول موج‡ة ‪ 435 ،365‬ن‡انوميترا وتج‡ري‬
‫تجربة بالنك‪ .‬تجري التجربة على محلول قياسي ويقاس شدة الوميض و يحسب تركيز الثيامين كما يلي‪:‬‬

‫شدة الوميض العينة الكحولية شدة الوميض في البالنك تركيز الثيامين بالميكرو جرام *‬

‫شدة الوميض في المحلول القياسي شدة الوميض للبالنك‬

‫‪Riboflavin‬‬ ‫‪ -3‬فيتامين الريبوفالفين‬

‫يعتبر الريبوفالفين مرافق إلنزيمات الفالفين والتي لها أهمية كب‡‡يرة في عملي‡‡ات التمثي‡‡ل الغ‡‡ذائي خاص‡‡ة ميت‡‡ابلزم‬
‫البروتين‡ات‪ .‬ونقص الريب‡وفالفين ي‡ؤدي إلى ت‡راكم األحم‡اض األميني‡ة ك‡ذلك نقص نش‡اط إن‡زيم ‪glutathione‬‬
‫‪ reductase‬في خاليا الدم الحمراء‪ ،‬ويحتاج الشخص البالغ يوميا ‪۱٫6‬‬

‫‪ ۲٫6‬مليجرام‪ .‬وتدل قيم اعلى من ‪ ۸۰‬ميكروجرام ريبوفالفين لكل جرام كرياتين على الوض‡‡ع الط‡‡بيعي للفيت‡‡امين‪،‬‬
‫بينما القيمة من ‪۲۷‬‬
‫‪ ۲۹‬میکرو جرام لكل جرام تعتبر منخفضة والقيمة أقل من ‪ ۲۷‬ميكروجرام ‪ /‬جرام تعبر عن نقص شديد للفيت‡‡امين‬
‫في الوجبة‪ .‬ويعتبر اللبن ومنتجاته البيض الخضراوات الخميرة منتجات اللحوم والكب‡‡دة والكلي‡‡ة والقلب واألس‡‡ماك‬
‫من أهم مصادر الريبوفالفين‪.‬‬

‫‪ .‬والريبوفالفين ثابت نسبيا في معامالت التداول العادية لألغذية وثابت ضد الحرارة الجافة و الوسط الحامض ضد‬
‫المواد المؤكسدة‪ ،‬وغير ثابت في الوسط القاعدي في منطقتي الضوء المنظور واألشعة فوق البنفسجية‪.‬‬

‫ويمكن تقدير الريبو الفين بعدة ط‡‡رق نكتفي بإيج‡‡از إح‡‡داها وهي طري‡‡ق قي‡‡اس ش‡‡دة ال‡‡وميض ‪Fluoronetrie‬‬
‫‪ method‬وتتلخص فيما يلي‪:‬‬

‫يضاف محلول حمض هيدروكلوريك ‪ .1‬ع إلى وزن‡ة مناس‡‡بة من العين‡‡ة المتجانس‡‡ة ثم يم‡‡زج جي‡‡دا و يس‡‡خن على‬
‫درجة ‪۱۲۱‬م لمدة ‪ 30‬دقيقة ثم پر ج‪ .‬يتم ترسيب المواد المتداخلة في التقدير وذلك بضبط رقم الي ] بالماء المطر‬
‫و بر سخ‬

‫يؤخذ ‪ ۱۰‬مل من الراشح السابق في أنبوبة اختبار ( تكرر ذلك لع‡‡دد ‪ 4‬أن‡‡ابيب )‪ ،‬يض‡‡اف ‪ 1‬م‡‡ل من م‡‡اء مل‡ر إلى‬
‫أنبو تين من األربع أنابيب السابقة و يضاف ‪ 1‬مل من محلول قياس من الريبوفالفين ( تركيز دو‪ ،‬میک‡‡رو ج‡‡رام ‪/‬‬
‫‪ ۱‬مل ) إلى كل من األنبوبتين‪ .‬يضاف إلى كل أنبوبة من األنابيب األربع امل من حمض خلي‡‡ك ثلجي ثم د‪ ،.‬م‡‡ل من‬
‫محلول ‪ %۳‬برمنجنات بوتاسيوم (إلجراء عملية األكسدة)‪ .‬يترك فترة حوالي دقيقتين ثم يضاف ‪1‬‬

‫‪ 5‬مل من محلول ‪ %۳‬فوق أكسيد ابدر و جين مع المزج جيدا‪.‬‬

‫يستم قياس شدة الوميض لالن‡‡ابيب المض‡‡اف إليه‡‡ا م‡‡اء مقط‡‡ر على ط‡‡ول موج‡‡ة ‪ 44.‬ن‡‡انو میترا (ق‡‡راءة ‪ ) 1‬ثم‬
‫يضافی ‪ ۲۰‬ملجر ام منو دیوم هيدر و سلفيت و يتم قي‡‡اس ش‡‡دة ال‡‡وميض و تك‡‡ون الق‡‡راءة ( ) ) على نفس ط‡‡ول‬
‫الموجة‪ .‬بينما يتم قياس شدة الوميض لالنابيب المضاف إليها محلول الريبوفالفين القياسي على طول موجة ‪۵۹۰‬‬
‫نانو میترا بنفس الخطوات الس‡‡ابقة و يتم الحص‡‡ول على الق‡‡راءة ( ‪ .) 13‬يمكن حس‡‡اب ت‡‡ر ک‡‡یز الريب‡‡وفالفين من‬
‫المعادلة التالية‪:‬‬

‫ا ‪ ...‬المعدل اهرم به من الوجهه‬

‫ا ا ‪ ...‬أمره ‪ .‬المرج ‪ ,‬المو‪. . . .‬شده ام ‪4‬‬

‫أو حمض النكوتنيك أميد (‪Niacin ( Nicotinamnicle‬‬ ‫‪ -‬فيتامين النياسين‬

‫يعمل النياسين في صورة تك‡و تن‡امين أدنبن دای نیكلوتي‡د ‪og mellomi yi nicritinamide aulnine‬‬
‫‪ NAD ( dinucleotide‬المفس‡‡‡فرة ‪ ،NATI‬كمراف‡‡‡ق ‪ )y111/ 11'1‬إلنزيم‡‡‡ات الديهي‡‡‡در و جي‡‡‡نز '‬
‫‪ .15shayir« ) gol ) { ts‬و يفرز النياسين في البول على صورة مثيل نكو تناميد ‪ pl‬إلى‪ ۰ , ۹‬ثم بعاد ضبط‬
‫ال ‪ 14‬مرة أخرى إلى رقم در‪ :‬ثم تجفف المحتويات‪ . 15chiyar ge11 : 15‬ويفرز النياسين في الب‡ول على‬
‫ص‡‡ورة مثي‡‡ل نك‡‡و تنامي‡‡د ‪ ، N . illuetliylinicotiatutitle‬مث‡‡ل ‪ 1‬ب‡‡ير ب‡‡دون ‪ ۳‬ک‡‡ر ب‡‡و کس‡‡ی امید‬
‫‪ ،tarbooxturki3 - N - methyl 6 - pyridone‬مثيل ‪ -4‬بيريدون ‪ ۳‬کربو کسی امید ‪N - methyl 4‬‬
‫‪ - pyridone 3 - carboxyanide‬ويالحظ النقص في النياسين بداية بانخفاض ترك‡يز ك‡ل من ‪NADP,‬‬
‫‪ *NAD‬في الكبد و العضالت‪ ،‬ويؤدي النقص في النياسين إلى اإلصابة بمرض البالجرا ‪ ]lligrat‬حيث يؤثر على‬
‫الجل‡‡د والجه‡‡از العص‡‡بي ( الته‡‡اب جل‡‡د اس‡‡هال حساس‡‡ية )‪ ،‬ويحت‡‡اج الش‡‡خص الب‡‡الغ ‪ ۲۰‬مليجرام‡‡ا كم‡‡ا أن ه‡‡ذه‬
‫االحتياجات ترتبط باحتياجات اإلنسان من التربتوفان بما يعطى ‪ .۷۰ % ۹۰‬وتعتبر األلبان و البيض اغذية وقائي‡‡ة‬
‫من البالجرا على الرغم من انخف‡‡اض محتواه‡‡ا من النياس‡‡ين حيث إنه‡‡ا تحت‡‡وي على تربتوف‡‡ان وال‡‡ذي يح‡‡ل مح‡‡ل‬
‫النياس‡‡ين في الجس‡‡م‪ ،‬حيث وج‡‡د أن ‪ 60‬مليجرام‡‡ا من التربتوف‡‡ان يك‡‡افئ واح‡‡د مليج‡‡رام من النياس‡‡ين‪ .‬ويعت‡‡بر‬
‫مستويات مشتقات النياسين ( ميثيل نيكو بتنامين في البول‪ ،‬وميثيل بيريدون کربوکسی امي‡‡د في ال‡دم ) دالل‡ة على‬
‫نقسم النياسين في الجسم‪ .‬ويوجد النياسين في األغذية على صورة حمض النيكوتنيك سواء على ص‡‡ورة األمين او‬
‫على صورة مرافق اإلنزيم ويوجد النياسين في الكب‡‡د والكالوي اللح‡‡وم الحم‡‡راء الحب‡‡وب الخم‡‡يرة و عش الغ‡‡راب‬
‫األسماك الخضراوات الورقية الفاصوليا الخضراء النقل الدجاج‪ .‬ويفق‡‡د النياس‡‡ين في م‡‡اء س‡‡لق الخض‡‡راوات حيث‬
‫تصل نسبة الفقد إلى ‪ - ۱۵ %‬كما يفقد في المعامالت التكنولوجي‡‡ة ال‡تي تس‡‡تخدم المحالي‡‡ل الملحي‡‡ة وتص‡‡ل نس‡‡بة‬
‫الفق‡‡د ‪ .%۳۰ ۲۵‬ويمكن تق‡‡دير النياس‡‡ين ب‡‡الطرق الميكروبيولوجي‡‡ة وهي طريق‡‡ة حساس‡‡ة ومتخصص‡‡ة وتعتم‡‡د‬
‫الطريقة على ان الميكروبات تعتمد في نموها على النياسين‪،‬‬

‫تؤخذ وزنة من العينة تضاف إليها محلول حمض كبريتيك ‪۱‬ع في انبوبة ثم يعقم باالتو کالن على درجة ‪۱۲۱‬م‬
‫لمدة ساعة ثم يبرد ويضبط ال الم إلى ‪ ۹٫۸‬پرشح بعد ذلك تحضر ‪ 6‬انابيب ويوضع فيها األحجام التالية على‬
‫الترتيب من راشح العينة ‪ 5 ،4 ،3 ،۲ ،۱ ،5 , ۰‬مل ثم يكمل الحجم إلى‪ 5‬مل لكل األنابيب ثم يضاف ‪ 5‬مل من‬
‫بيئة ديفكو ‪ Ditto boastal medicin‬التقدير النياسين ثم يعقم على ‪۱۲۱‬م لمدة ‪ 10‬دقائق‪ .‬ثم يبرد‪ .‬تحضر‬
‫أنابيب تحتوي على محلول نیاسین قیاسی ( تركيزه ‪ ..۱‬میکرو لیتر ‪ /‬مل ) و يؤخذ األحجام د‪۲٫ ،۲ ،۱٫۵ ،۱ ،۰‬‬
‫‪ ،4 ،3 ،۵‬دمل وتجرى عليها نفس الخطوات السابقة‪.‬‬

‫يتم التلقيح بميكر وب ‪actolicillus | 14 (80 ) )litutilus AT‬در في بيئة األنابيب السابقة ثم تحضن‬
‫على درجة ‪۳۷‬م لمدة ‪ 18‬الي ‪ 19‬ساعة حتى تشاهد عكارة في األنابيب‪ .‬قدر النسبة المئوية للعكارة أو‬
‫االمتصاص ‪ )..(.‬على طول موجی بین ‪ ۹۹۰ ۵۰‬نانو میترا ‪ -5‬حمض البانتوثينك ‪Pantothenic acid‬‬
‫يعتبر حمض البانتوثينك الوحدة النباتية لمرافق اإلنزيما ‪ ) y1118/11‬الحامل الرئيسي لمجاميع استيل ‪ ,‬األسيل‬
‫في ميتابلزم الجليد‪ .‬ويوجد الفيتامين على الصورة الحرة في بالزما الدم بينما يتواجد في األعضاء كمر افق‬
‫إنزيمي ‪۲‬‬

‫‪ .) ۸‬ويحتاج اإلنسان البالغ من ‪ ۸ 6‬ملجر أمات و يصل تركيزه في الدم نحو ‪ 40 / ۱۰‬ميكرو جراما ‪ ۱۰۰ /‬مل‪.‬‬
‫وتجدر اإلشارة إلى أن نحو ‪ ۷۰۲‬ملجرامات ‪ /‬اليوم يفرز في البول‪ .‬ويوجد الفيتامين في األلبان ومنتجاتها ال‡‡بيض‬
‫الكب‡د والكالوي اللح‡وم الفاكه‡ة الخض‡راوات الخم‡يرة الحب‡وب النق‡ل‪ .‬و الفيت‡امين ث‡ابت نس‡بيا يت‡اثر بالمع‡امالت‬
‫التكنولوجية المنتجات األلبان وتصل نسبة الفقد إلى ‪ %۱۰‬كما تصل نسبة الفقد في معامالت الخضروات إلى نح‡‡و‬
‫‪ ۱۰‬الي‪ % ۳۰‬ويرجع ذلك غالبا إلى اإلذابة في ماء السلق‪.‬‬
‫ويمكن تق‡‡‡دير حمض البانتوثين‡‡‡ك ب‡‡‡الطرق الميك‡‡‡ر و بیو ل‡‡‡و جي‡‡‡ة باس‡‡‡تخدام بكتري‡‡‡ا ‪Lactulacillus‬‬
‫‪ turabinosus‬مع ضرورة تحرير الفيتامين من العينة الغذائية باستخدام خلي‡‡ط من إن‡‡زيم الب‡‡ير و فوس‡‡فاتیز و‬
‫إنزيم الفوسفاتيز وذلك للحصول على نتائج دقيقة‪.‬‬

‫‪ -6‬البيوتين ‪Biotin‬‬
‫يعمل البيوتين كمجموعة تعويضية في إنزيمات الكربوکسله‬

‫‪incond carboxylating enzymes carboxylase actyl COA Vueli lagts propionyl‬‬

‫‪ CoA carboxylase , pyruvate carboxylase‬دورا مهما في التمثيل الحيوي لألحماض الدهنية‪.‬‬

‫ويمكن لمجموعة الكر بو كسل في البيوتين أن تتفاعل مع مجاميع األمين و تكون أميد‪.‬‬

‫وجدير باإلشارة ف‡إن تن‡‡اول كمي‡‡ات كب‡‡يرة من بي‡‡اض ال‡بيض الط‡‡ازج الخ‡‡ام يفق‡‡د نش‡‡اط ال‡بيوتين الحي‡‡وى نتيج‡‡ة‬
‫االرتباط الخاص مع مركب افيدين ‪ .Aviolin‬وتبلغ االحتياجات اليومية للشخص البالغ ‪۱۵۰‬‬

‫‪ ۳۰۰‬میکر و جسر ام‪ .‬ال يوجد البيوتين في الغذاء على صورة حرة بل يرتبط مع البروتينات‪ .‬و تمسل نسبة الفقد‬
‫في ال‡‡بيوتين إلى نح‡‡و ‪ %\ ۱۰‬خالل المع‡‡امالت التكنولوجي‡‡ة وتخ‡‡زين األغذي‡‡ة‪ .‬و من المص‡‡ادر الجي‡‡دة لل‡‡بيوتين‬
‫األلب‡‡ان ومنتجاته‡‡ا‪ ،‬ال‡‡بيض الكب‡‡د األس‡‡ماك الحب‡‡وب عش الغ‡‡راب الخض‡‡ر او ان الفاكه‡‡ة الخم‡‡يرة‪ ،‬ويمكن تق‡‡دير‬
‫البيوتين بالطرق الميكروبيولوجية باس‡‡تخدام بكتري‡‡ا حمض الالكتي‡‡ك ‪ ،Lactobacillus irathinolastis‬و‬
‫قياس العكارة للنمو الميكروبی بعد ‪ ٢٤‬ساعة من التحضين‪.‬‬

‫‪ -6‬حمض الفوليك ‪ Folic acid‬تعت‡‡بر مش‡‡تقات ت‡‡تر هیدر و ف‡‡والت ‪ tetrahydrofoolate‬في حمض‬
‫الفوليك عامل مساعد لإلنزيمات التي تقوم بنقل وحدات الكرب‡ون في مراح‡ل تف‡اعالت األكس‡دة المختلف‡ة‪ .‬وبتق‡دير‬
‫النقص في حمض الفوليك في خاليا الدم الحمراء والبالزما او بتقدير التغير في مستويات خاليا ال‡دم يمكن التع‡رف‬
‫على عدم كفاية حمض الفوليك و يعتبر مستوى حمض الفوليك في سيرم الدم نحو ‪ 5‬ن‡‡انو جرام‡‡ات ام‡‡ل ي‡‡دل على‬
‫وجود نقص فيه‪ .‬وتبلغ االحتياجات اليومية للشخص البالغ ‪ ۰٫۸ ،4‬ملجرام‪ .‬ويوجد حمض الفوليك‬

‫على الص‡‡ورة الح‡‡رة في الكب‡‡د بينم‡‡ا يوج‡‡د بص‡‡ورة مرتبط‡‡ة في الخض‡‡راوات‪ .‬يوج‡‡د حمض الفولي‡‡ك في اللبن‬
‫ومنتجاته‪ ،‬صفار البيض اللحوم الكبد الحبوب القمح الخضراوات الفاكهة الخميرة‪.‬‬

‫وتجدر اإلشارة إلى أن حمض الفولي‡‡ك ال يت‡‡اثر بعملي‡‡ات الس‡‡لق للخض‡‡راوات ولكن‡‡ه يفق‡‡د بنس‡‡بة قليل‡‡ة عن‡‡د طهي‬
‫اللحوم‪ ،‬ويرجع الفقد في اللبن إلى حدوث اكس‡‡دة كم‡‡ا أن إض‡‡افة األس‡‡كوربات يحاف‡‡ظ على حمض الفولي‡‡ك‪ .‬ويفق‡‡د‬
‫حوالي ‪ %۹۰ ۸۰‬من حمض الفوليك من البطاطس بالغليان‪ .‬ويتم تقدير حمض الفوليك ب‡‡الطرق الميكروبيولوجي‡‡ة‬
‫باستخدام بكتريا ‪ Lactobacillus casei‬باستخدام إنزيمات متخصصة لتحرير الفوالت المرتبطة‪.‬‬

‫ب‪( 12‬السيانوكوپالمين) )‪Vitamin B12 (cyanocobalamin‬‬ ‫‪ -۷‬فيتامين‬

‫تم ع‡‡زل فيت‡‡امين ب ‪ ۱۲‬ع‡‡ام ‪ 1948‬من بكتري‡‡ا ‪ L. Lactis‬ونظ‡‡را لثبات‡‡ه فإن‡‡ه يس‡‡تخدم على ص‡‡ورته غالب‡‡ا‪،‬‬
‫والفيتامين ال يهدم بالطبخ إال إذا كان الوسط قلويا كما أن الغليان يفقد فقط ‪ %۸‬من الفيت‡‡امين وبس‡‡ترة اللبن يفق‡‡د‬
‫‪ ۷‬الي‪ % ۱۰‬من الفيتامين ويتوقف ذلك على طريقة البسترة المتبعة‪ .‬ويعتبر الفيت‡‡امين ث‡‡ابت في م‡‡دى من رقم ال‬
‫‪ pH 4‬أ ويتحطم الفيتامين في الوس‡ط القل‡وي او في وج‡ود العوام‡ل المختزل‡ة مث‡ل حمض األس‡كوربيك او ث‡اني‬
‫أكسيد الكبريت‪ .‬ويحتاج الشخص البالغ يوميا ‪ ٣‬الي ‪ 5‬ميكروجرامات‪ ،‬وتعت‡‡بر الكب‡‡د والكالوی والغ‡‡دد واألنس‡‡جة‬
‫العضلية مصادر جيدة للفيتامين وبالتالي فإن المنتج‡‡ات الحيواني‡‡ة هي اهم المص‡‡ادر للفيت‡‡امين ول‡‡ذا ف‡‡إن أع‡‡راض‬
‫نقص فيتامين ب ‪ ۱۲‬تظهر على األشخاص النباتيين‪ .‬ويمكن تقدير فيتامين ب ‪ ۱۲‬ب‡‡الطرق الميكروبيولوجي‡‡ة على‬
‫نفس النحو المذكور سابقا بمقارن‡‡ة النم‡‡و الميك‡‡روبي في وج‡‡ود مس‡‡تخلص العين‡‡ة م‡‡ع النم‡‡و الميك‡‡روبي المن‡‡اظر‬
‫باستخدام تركيزات معلومة‬

‫من فيتامين ب ‪ ،۱۲‬وقياس هذا النمو الميكروبي عن طريق قياس العكارة والميكروب المستخدم هو ‪9797‬‬

‫‪.Lactobacillus Leichmannil‬‬

‫ثانيا‪ :‬الفيتامينات القابلة للذوبان في الدهون ‪Fat Soluble Vitamins 1‬‬

‫( الرتينول ) (‪Vitamin A‬‬ ‫‪ -1‬فيتامين أ‬

‫( ‪ Retinol‬يوجد فيتامين أ في األنسجة الحيوانية زيت كبد األسماك دهن اللبن مف‡‡ار ال‡‡بيض‪ ،‬وتحت‡‡وي األغذي‡‡ة‬
‫النباتية على الكاروتينات التي تعمل كمولدات للفيتامين ‪ .Provitamin A‬وتوج‡‡د الكاروتين‡‡ات في الخض‡‡راوات‬
‫الخضراء و الصفراء والخضر الورقية‪ ،‬فهي توجد في الجزر السبانخ اللفت الفلفل الطماطم كم‡‡ا توج‡‡د في الفاكه‡‡ة‬
‫مثل البرتقال المشمس كما توجد الكاروتينات في زيت النخيل وتستخدم الكاروتينات كمواد ملونة‪.‬‬

‫وتجدر اإلشارة إلى أن الكاروتينات في الحيوانات ذات أصل نباتي حيث إنها تصل إلى الحيوان نتيج‡‡ة التغذي‡‡ة على‬
‫عالئق او اغذي‡ة تحت‡وي على كاروتين‡ات‪ .‬وتوج‡د ع‡دة مول‡دت لفيت‡امين أو كله‡ا تق‡ع تحت ص‡بغات الكاروتين‡ات‬
‫ويعتبر البيتا كاروتين ‪ B3 arotene‬ومشتقاته اهم مول‡‡دات الفيت‡‡امين‪ .‬وتبل‡‡غ االحتياج‡‡ات اليومي‡‡ة لفيت‡‡امين اه‬
‫‪ ۱٫۱٫۸‬ملجرام وتبلغ محتوى فيتامين أ في الكبد ‪ ۲۵۰‬ميكروجراما لكل جرام واحد من األنسجة الطازج‡‡ة وتعت‡‡بر‬
‫تركيز الفيتامين أقل ‪ ۱۵‬الي ‪ %40‬ويعتبر فيتامين ا ثابتا نسبيا ض‡‡د المع‡‡امالت الحراري‡‡ة في غي‡‡اب األكس‡‡وجين‪،‬‬
‫كما أن الفيتامين سهل األكسدة تحت تأثير الضوء بواسطة البيروكسيدات المتولدة عن ال‡تزنخ التأكس‡دي لليبي‡دات‪.‬‬
‫وجدير بالذكر فإن فيتامين احساس لالشعة فوق البنفس‡‡جية واله‡‡واء والح‡‡رارة العالي‡‡ة والرطوب‡‡ة ول‡‡ذا فإن‡‡ه يجب‬
‫مراعاة ذلك عند تقدير فيتامين أ‪.‬‬

‫وتعتبر طريقة ‪High Performance Chromatography‬‬

‫‪ ) HPLC ) liquid‬من افضل الطرق والتي تعطي نتائج على درجة عالية من الدقة لتق‡‡دير الفيت‡‡امين‪ ،‬وتعتم‡‡د‬
‫الطريقة على إجراء تصبن ‪stponi‬‬
‫\‪ fication‬للعينة ثم يستخلص فيتامين أ بواس‡‡طة م‡‡ذيب عض‡‡وي ويرك‡‡ز ثم يق‡‡در في جه‡‡از ‪ HPLC‬باس‡‡تخدام‬
‫عمود سليكا ‪.Silica column‬‬

‫وتتلخص الطريقة فيما يلي‪:‬‬

‫وزن العينة الغذائية ثم يض‡‡اف ‪ ۱۰‬م‡‡ل من محل‡‡ول البيروج‡‡الول الكحولس‡‡ي ‪ ethanolic pyrogal‬ثم أض‡‡ف‬
‫محلول ایدروکسید بوتاسيوم كحولية بتر کیسز ‪ %۱۰‬علي درجة حرارة الغرف‡ة لم‡‡دة ‪ ۱۸‬س‡‡اعة وذل‡ك باس‡‡تخدام‬
‫مكثف عاكس‪.‬‬

‫يستخلص الفيتامين بعد ذلك بواسطة مخلوط مذيبات ( هکسان‪ ،‬دای ايثيل أثي‡ير ) ثم يرك‡ز ويبخ‡ر باس‡تخدام غ‡از‬
‫نيتروجين ثم تحقن في جهاز ‪ FIPIC‬تحت الظروف التالية‪:‬‬

‫العمود ‪ ):lumin‬ه اسم ‪ x 45‬مم معبا الس‡ليكا‪ .‬الوس‡ط المتح‡رك ‪ mobile phase‬هبت‡ان وايس‡وبروبانول‪.‬‬
‫الكاشف أشعة فوق بنفسجية طول موجی ‪ ۳۶۰‬نانوميترا معدل السريان ‪1‬‬

‫‪ ۲‬مل ‪ /‬دقيقة‪ .‬ال ‪ Retention time‬للصورة ‪ cis‬للرتينول ‪4‬‬

‫‪ 5‬والصورة ترانس ‪trans‬‬

‫‪ 5٫۲‬دقيقة‪ .‬و يمكن حساب تركيز كل من الصورتين السابقتين كما يلي‪:‬‬

‫مسلحة المنحنى في العينة * تركيز العيئة القياسية * معامل التخفيف تر انس تريبتول ( ملجرام ‪/‬مل) ‪- -‬‬

‫مساحة الملحني في المحلول القياسي * حجم العيلة و يمكن عن طريق الكروماتوجرام الخاص بتحليل فيت‡‡امين افي‬
‫الصورة ‪ cis‬حيث ‪ Rt = 4 , 5‬دقيقة باستخدام المعادلة السابقة‪ .‬حساب تركيز سيس ريتنبول ( ملجرام ‪ /‬مل )‪.‬‬

‫‪Vitamin D‬‬ ‫| ‪ -۲‬فيتامين د‬

‫ويسمى ايضا بالكاليسفرول ‪ Calciferol‬ويوجد في عدة صورة اهمها فيتامين د‪ Vitamin D, 3‬ويسمى کولى‬
‫كاليسفرول ‪Cholecalciferol‬‬

‫وه‡‡و يتك‡‡ون من الكوليس‡‡ترول في الجل‡‡د خالل التع‡‡رض للض‡‡وء وت‡‡أثير األش‡‡عة ف‡‡وق البنفس‡‡جية على م‡‡ركب‬
‫‪ dehydro cholesterol -7‬والذي يعتبر ‪ .Provitamin D:‬كم‡‡ا توج‡‡د ص‡‡ورة أخ‡‡رى وهي فيت‡‡امين د‬
‫‪ VitaminD2‬أو األرجوكاليسيفرول ‪ ergocalciferol‬وهو يتكون من االرجوسیترول‪.‬‬

‫ويعت‡‡بر م‡‡ركب االرجوس‡‡یترول‪-۷ ،‬دهیدروكلوس‡‡يترول المركب‡‡ات األساس‡‡ية ال‡‡تي يتك‡‡ون منه‡‡ا الفيت‡‡امين اي انه‡‡ا‬
‫‪ Provitamins‬تتحول إلى فيتامينات بالتعرض لألش‡‡عة ف‡‡وق البنفس‡‡جية‪ .‬وينش‡‡ا عن نقص فيت‡‡امين د اإلص‡‡ابة‬
‫بلين العظام والكساح‪،‬‬

‫وتبلغ االحتياجات اليومية ‪ ۱۰‬ميكروجرامات ويمكن التعرف على مدى النقص في الفيتامين بتقدير تركيز المش‡‡تق‬
‫‪ -۲۰‬هیدروکسی کولی كاليسيفرول ‪ cholecalciferol-25‬في البالزما وكذلك بتقدير نشاط إن‡‡زيم الفوس‡‡فاتهز‬
‫القلوى في السيرم حيث يزداد نشاط اإلنزيم في حالة نقص الفيتامين‪ .‬وتحت‡‡وي األغذي‡‡ة على محت‡‡وى منخفض من‬
‫فيت‡‡امين د‪ 3‬ويعت‡‡بر زيت كب‡‡د األس‡‡ماك مص‡‡درا جي‡‡دا للفيت‡‡امين د‪ .‬وج‡‡دير باإلش‡‡ارة أن مول‡‡دات فيت‡‡امين د‬
‫(االرجوسیترال و ‪-۷‬دهیدروکولی س‡‡تیرویل) توج‡‡د ب‡‡وفرة في األغذي‡‡ة النباتي‡‡ة والحيواني‡‡ة الخم‡‡ائر عش الغ‡‡راب‬
‫الكرنب زيت جنين القمح السبانخ منتجات األلبان صفار ال‡بيض‪ ،‬ويعت‡بر الفيت‡امين حس‡اس األكس‡وجين والض‡وء‪.‬‬
‫ويمكن تقدير فيتامين د بالطرق الحيوية التي تعتمد على تغذية مجموعة منفصلة من ف‡‡ئران التج‡‡ارب على ك‡‡ل من‬
‫العينة ومستحضرات قياسية من الفيتامين‪ ،‬ويؤخ‡‡ذ في االعتب‡‡ار تغذي‡‡ة الف‡‡ئران على وجب‡‡ات خالي‡‡ة من فيت‡‡امين د‬
‫لفترة كافية‪ .‬وتاخذ التجربة ‪ ۱۰‬الي‪ 14‬يوم يحدد التركيز من الفيتامين الذي يمنع ظهور اعراض الكساح للفئران‬

‫‪Vitamin E‬‬ ‫‪ -3‬فيتامين ه‬

‫ويسمى بالتوكوفيرول الفا ‪ d tocopherols‬و التوكوفيروالت تختل‡ف في وض‡ع مج‡اميع الميثي‡ل على الحلق‡ة‬
‫كم‡‡ا أن التوكوف‡‡يروالت مش‡‡تقة من م‡‡ركب التوك‡‡ول ‪ Tocol‬ويوج‡‡د منه‡‡ا ارب‡‡ع ص‡‡ور الف‡‡ا‪ ،‬بيت‡‡ا‪ ،‬جام‡‡ا‪ ،‬دلت‡‡ا‬
‫توكوفيرول‪ ،‬وتعتبر الصورة الفاتوكوفيرول ‪ tocopherols‬وهي األكثر شاطا وتعتبر التوكوفيروالت ذات نشاط‬
‫حي‡‡وي كمض‡‡ادات األكس‡‡دة للبيبي‡‡دات‪ ،‬ولق‡‡د وج‡‡د أن وج‡‡ود حمض الس‡‡تريك واألس‡‡كوربيك بالمتي‡‡ات م‡‡ع األلف‡‡ا‬
‫توكوفيرول يزيد من التأثير المضاد لألكسدة‪.‬‬

‫وتبلغ االحتياجات اليومية ‪ 15‬ملجراما من الفاتوكوفيرول وتزید عندما تحت‡‡وي الوجب‡‡ة على أحم‡‡اض دهني‡‡ة غ‡‡ير‬
‫مشبعة بتركيز عال‪.‬‬

‫محتوى الزيوت النباتية من مركبات التوكو فيرو الت مقدرة مليجرام لكل ‪ 100‬جرام عينة‪ .‬كما توجد أربعة أن‡‡واع‬
‫أخرى من التوكوترينيول تختلف عن التوكوفيرول في السلسلة الجانبية‪.‬‬

‫وتعتبر الزيوت النباتية وخاصة زيت الجنين مص‡‡درا جي‡‡دا للفيت‡‡امين‪ .‬وت‡‡ؤدي عملي‡‡ات التص‡‡نيع الغ‡‡ذائي وتخ‡‡زين‬
‫األغذي‡‡ة إلى فق‡‡د محس‡‡وس في محت‡‡وى الفيت‡‡امين حيث وج‡‡د أن ح‡‡والي ‪ %75‬من الفيت‡‡امين يفق‡‡د عن‡‡د تخ‡‡زين‬
‫الشرائح المجمدة لمدة شهرين‪ ،‬كما أن عملي‡‡ات القلى في الزي‡‡وت ت‡‡ؤدي إلى فق‡‡د الفيت‡‡امين بنس‡‡بة ‪ %11‬وتص‡‡ل‬
‫نسبة الفقد من الفيتامين في الزيت المستخلص من البطاطس المقلية و المخزن‡ة لم‡دة ش‡هرين على درج‡ة الغرف‡ة‬
‫السی ‪ .%۷۷‬جدول (‪ .)60‬ويمكن تقدير التوكوفيروالت بالطرق الكروماتوجرافية‬

‫‪ .04‬فيتامين ك ‪Vitantin k‬‬

‫مجموع‡‡ة فيت‡‡امين ‪ K‬عب‡‡ارة عن مش‡‡تقات نافث‡‡اكينون ‪ ،htiphthuntii1 lerivatives‬و ال‡‡تي تختل‡‡ف في‬
‫السلسلة الجانبية‪ .‬ويدخل الفيتامين في التخليق الحيوي لسبعض عوامل التجلط في الدم ( ال‡‡بر و ث‡‡ر م‡‡بين ال‡‡بر و‬
‫کر نفیر نین) ويسمى الفيتامين بمانع التجلط وتبلغ االحتياجات اليومية ‪ 4 : 1‬ملجرامات وينتشر وجود الفيتامين‬
‫في الخضراوات الورقية السبانخ الكرنب و الفر نبيط كذلك يوج‡‡د في الكب‡‡د كمص‡‡در جي‡‡د يت‡‡اثر فيت‡‡امين ك و به‡‡دم‬
‫بالضوء و الوسط الفلون بينما الفيتامين ثابت نسبيا في األكسو جين الجوي و الحرارة‪.‬‬

‫اعتبارات الواجب مراعاتها عند تقدير الفيتامينات‬

‫‪ - 1‬يجب تالفي تأثير العوامل المؤثرة على نشاط الفيتامينات قبل تقديرها والتي من شأنها التأثير على دقة التقدير‪،‬‬
‫هذه العوامل مثل الحرارة األكسوجين الحموضة الضوء‪.‬‬

‫‪ -٢‬يجب اختيار الطريقة المناسبة لتقدير الفيتامين بما يتالءم مع الدقة والحساسية المطلوبة والتك‡‡اليف وم‡‡دى تط‡‡بيق الطريق‡‡ة على‬
‫العينة‪.‬‬

‫‪ -3‬يجب اتباع طريقة االستخالص الخاصة بكل فيتامين للمحافظة عليه‪:‬‬

‫ا ‪ -‬يس‡‡تخلص فيت‡‡امين ج أو حمض األس‡‡كوربيك باس‡‡تخدام حمض الميثافوس‡‡فوريك واألس‡‡تيك أو األكس‡‡اليك على‬
‫البارد‪.‬‬

‫ب‪ -‬يستخلص فيتامينات ب ‪ ،۲‬با بالغليان أو األوتكالف في وسط حمضي مع معاملة إنزيمية‬

‫ج‪ -‬يستخلص النياسين باالتوكالف في وسط حمض‡‡ي في حال‡‡ة األغذي‡‡ة ال‡‡تي ال تحت‡‡وي على حب‡‡وب او في وس‡‡ط‬
‫قلوى في حالة المنتجات الحبوب‪.‬‬

‫د فيتامينات ‪ D, E , A‬تستخدم الم‡ذيبات العض‡وية في استخالص‡ها والتص‡بن ثم إع‡ادة االس‡تخالص بالم‡ذيبات‬

‫العضوية‪.‬‬

‫‪ -4‬إضافة مضادات األكسدة ‪ Antioxidants‬أثناء استخالص فيتامينات ‪D‬‬

‫‪ E , A ,‬نظرا لحساسية وعدم ثبات هذه الفيتامينات‪.‬‬

‫‪ -5‬يفضل حمض الميتافوسفوريك في استخالص فيتامين ج في األغذية مرتفع‡‡ة البروتين‡‡ات نظ‡‡را لكف‡‡اءة الحمض‬
‫في ترسيب البروتينات‪.‬‬

‫‪ -6‬يجب حفظ حمض الميتافوسفوريك ( س‡‡ائل االس‡‡تخالص ) في الثالج‡‡ة حيث إن‡‡ه يتح‡‡ول ببطء في ح‡‡رارة الج‡‡و‬
‫العادي إلى حمض فوسفوريك‪.‬‬

‫‪ -٧‬يجب تقدير قوة الصبغات المستخدمة في تقدير الفيتامينات فور تحضيرها ( مث‡‡ل ص‡‡بغة ‪6 ،۲‬دای کلوروفين‡‡ول‬
‫اندوفينول )‪.‬‬

‫‪۳۹۳‬‬

‫‪ - ۸‬حفظ الصبغات المستخدمة في تقدير الفيتامينات في زجاجات داكنة اللون ومبرد حتى ال تفقد قوتهاء‬

‫‪ -9‬و في حالة األغذية المجففة ( معاملة بغاز ثاني أكس‡يد الك‡بريت ) يجب تقس‡ع العين‡ة م‡ع ‪ ۲۰۰‬م‡ل من حمض‬
‫میٹافوسفوريلك ‪ %6‬أو حمض أكساليك ‪ %۲‬لمدة ‪ ۳۰ 15‬دقيقة‬

‫‪ .۱۰‬في حال‡‡ة األغذي‡‡ة المحتوي‡‡ة على ص‡‡بغات حم‡‡راء يفض‡‡ل اس‡‡تعمال الط‡‡رق الفوتومتري‡‡ة ‪IPhotoluetric‬‬
‫‪.niethods‬‬

‫‪ -۱۱‬األغذية المحفوظة في علب صفيح يحتمل تلوث الم‡‡ادة الغذائي‡‡ة بآث‡‡ار من الحدي‡‡د ول‡‡ذا يفض‡‡ل إض‡‡افة حمض‬
‫خليك ‪ %۸‬إلى سائل االستخالص لمنع الحديد من التداخل‪.‬‬
‫‪ .۱۲‬يجب أن تك‡‡ون عملي‡‡ات ال‡‡وزن و المع‡‡ايرة أو التق‡‡دير س‡‡ريعة بق‡‡در اإلمك‡‡ان لتالفي ح‡‡دوث أكس‡‡دة في حال‡‡ة‬
‫الفيتامينات الحساسة لذلك‪.‬‬

‫‪ -۱۳‬في حالة وجود عكارة عند استخالص الفيت‡‡امين يفض‡‡ل اس‡‡تخدام الط‡‡رد المرك‡‡زي ب‡‡دال من الترش‡‡يح لتالفي‬
‫حدوث أكسدة‪.‬‬

‫‪ -14‬إضافة اسيتون في حالة األغذية المعاملة بالكبرتة حتى يقوم بحجز غاز ثاني أكسيد الك‡‡بريت ح‡‡تى ال يت‡‡داخل‬
‫في التفاعل كما في حالة تقدير فيتامين ج‪.‬‬

‫‪ -15‬يجب تالفی تداخل المركبات المختلفة في عمليات تقدير الفيتامينات ب‡‡الطرق المختلف‡‡ة ح‡‡تى نحص‡‡ل على دق‡‡ة‬
‫عالية من التقدير ‪ .‬مثال ذلك إضافة حمض بوريك عند تقرير فيتامين ج بطريقة الوميض لمن‡ع ت‡داخل حمض ال‡بر‬
‫و فيك‪.‬‬

‫المراجع ‪- :‬‬
‫‪file:///C:/Users/mhmd/Desktop/%D8%B5%D9%88%D8%B1/%D9%83%D9%8A%D9%85%D9%8A‬‬
‫‪%D8%A7%D8%A1_%D8%AA%D8%AD%D9%84%D9%8A%D9%84_%D8%A7%D9%84%D8%A7%D8%BA‬‬
‫‪%D8%B0%D9%8A%D9%87.pdf‬‬

‫‪.‬‬