Chương 5

Quá trình giết mổ và Kiểm

tra sau giết mổ
 Phần A.
Quá trình giết mổ

I. Khái niệm

Giết mổ là qtrình kỹ
thuật liên hoàn cho
ra SP là thịt tươi.
Chương 5. Giết mổ và kiểm tra 2
sau giết mổ
 II. Quá trình giết mổ (1)
1. Chuẩn bị gsúc:
• Sau khi ktra lần cuối, gsúc được tắm rửa
sạch sẽ:
– Lợn: dồn vào chuồng chật có vòi phun
tự động;
– Trâu, bò cho lội qua bể nước.
 rửa sạch bụi bẩn, mạch quản ngoại vi co
lại giúp tiết ra hoàn toàn.
Chương 5. Giết mổ và kiểm tra 3
sau giết mổ
 II. Quá trình giết mổ (2)
2. Chọc tiết (1): không gây mê
• Ở các nước kém ptriển;
• Các nước theo đạo Hồi hay Do Thái
(ĐV chỉ được giết bằng chọc tiết).
• Nhược điểm: con vật sợ hãi giãy giụa,
gây nguy hiểm cho CN giết mổ, tiết ra
0 hoàn toàn gây tụ máu ả/hưởng đến
CL thịt và 0 đảm bảo vấn đề quyền lợi
động vật (animal welfare).
Chương 5. Giết mổ và kiểm tra 4
sau giết mổ
 Quá trình giết mổ (3)

2. Chọc tiết (2): có gây mê

 An toàn cho CN giết mổ, tiết ra hết,
đảm bảo CL thịt, và đảm bảo vấn đề
quyền lợi động vật (animal welfare).
 Có nhiều biện pháp gây mê ĐV: dùng
búa, súng, CO2, điện…

Chương 5. Giết mổ và kiểm tra 5

sau giết mổ
 gây mê… (1)
• Dùng búa nặng 2,5kg đập
vào…
– Lợn: giữa xương chẩm và
đốt Atlas (huyệt Phong môn)
– Trâu, bò: giao điểm 2 đường
chéo sừng nọ mắt kia (huyệt
Thông thiên)
gây mê 2-5 phút.

Chương 5. Giết mổ và kiểm tra 6

sau giết mổ
 Dùng búa…
• Yêu cầu: lực đủ mạnh, đánh chính xác.
• Nhược điểm: nếu đập không chính xác
dễ gây nội xuất huyết não, gsúc đau
đớn giãy giụa gây nguy hiểm.

Chương 5. Giết mổ và kiểm tra 7

sau giết mổ
 gây mê… (2)
• Dùng máy bắn: như khẩu súng lục, bắn
đạn kloại (hoặc chốt kloại được giữ lại)
vào trán xuyên qua da, qua xương trán
vào đến màng cứng của vỏ não.
Hình thức này khá phổ biến, nhất là với
đại gsúc.

Chương 5. Giết mổ và kiểm tra 8

sau giết mổ
 Máy bắn kích ngất gia súc

Máy bắn dạng khẩu súng,

Máy bắn và giữ lại chốt
bắn đạn kim loại lọt vào vị
(không dùng viên đạn)
trí thích hợp

Chương 5. Giết mổ và kiểm tra 9

sau giết mổ
 vị trí kích ngất bằng máy bắn

ngựa

trâu bò

dê

cừu

lợn

Chương 5. Giết mổ và kiểm tra 10

sau giết mổ
 gây mê…(3)
• Dùng CO2:
– Dồn ĐV vào phòng
chật có nồng độ CO2
≥85% /45’’  gây
mê vài phút tùy theo
loài và thể trạng con
vật.

Chương 5. Giết mổ và kiểm tra 11

sau giết mổ
 gây mê…(4)
• Dùng CO2:
– Áp dụng rộng rãi trong các lò mổ, nhất
là với lợn.

(Không khí: 79,02% N2, 20,96% O2, 0,02% CO2;

Hơi thở ra: 79,50%N2, 16,40% O2, 4,10% CO2).

Chương 5. Giết mổ và kiểm tra 12

sau giết mổ
 gây mê… (5)
• Dùng điện:
– Có tác dụng tăng co bóp cơ tim, tăng
trương lực mạch quản giúp tiết ra hoàn
toàn.
– Trong máu của gsúc gây mê bằng điện
có những thành phần đặc biệt làm
nguyên liệu tốt để chế 1 số chế phẩm
sinh học.
Chương 5. Giết mổ và kiểm tra 13
sau giết mổ
 gây mê… (6)
• Có nhiều cách gây mê
bằng điện, phần lớn là thủ
công, số ít là tự động.
• Có thể dùng điện thế thấp
(<150V) hoặc điện thế cao
(>150V), có thể chỉ gây mê
vùng đầu hoặc kết hợp
đầu – lưng/chân hoặc đầu
- ức.
Chương 5. Giết mổ và kiểm tra 14
sau giết mổ
 gây mê… (7)
• Gây mê bằng điện thế cao
thường cho hiệu quả tốt hơn:
thời gian thực hiện ngắn, tỷ lệ
gây mê cao và thời gian kéo
dài, do đó đảm bảo được việc
đối xử nhân đạo động vật.
• Ngày nay yêu cầu gây mê
bằng điện cho gia súc nói
chung là điện thế ≥200V và
thời gian ≥3 giây.

Chương 5. Giết mổ và kiểm tra 15

sau giết mổ
 gây mê… (8)
• Hiệu quả gây mê không phụ thuộc vào
từng yếu tố riêng lẻ là thời gian, hiệu điện
thế và cường độ dòng điện mà phụ thuộc
đồng thời cả 3 yếu tố, tức là phụ thuộc
vào tổng năng lượng điện cung cấp:
watt-giây (ws) = điện thế (V) x cường độ
(A) x thời gian (s).

Chương 5. Giết mổ và kiểm tra 16

sau giết mổ
 gây mê… (9)
• Tùy theo loại gia súc, lứa tuổi, thể trạng, vị
trí gây mê và điều kiện trang bị của cơ sở
mà áp dụng mức độ thích hợp nhằm đảm
bảo hiệu quả gây mê, an toàn lao động và
chất lượng SP. Thí dụ, nếu chỉ gây mê
vùng đầu bằng điện thế cao thì dùng dòng:
– 1,3A cho cừu, 0,65A cho cừu non,
– 1A cho lợn
– 1,5A cho trâu bò;
Chương 5. Giết mổ và kiểm tra 17
sau giết mổ
 gây mê… (10)
• Với gia cầm:
– gây mê tự động: con vật
được treo ngược lên đầu
tiếp xúc với nguồn điện
(400-1000V) trên lưới sắt
hoặc 50-70V/200mA
trong bể nước muối)
– gây mê cầm tay: 50-
90V/100-250 mA

Chương 5. Giết mổ và kiểm tra 18

sau giết mổ
 gây mê… (9)
• Chú ý:
 Đảm bảo điện thế, cường độ và tgian, tránh gsúc
chết do điện giật;
 Có đầy đủ trang bị bảo hộ cho công nhân;

 Gây mê bằng điện tự động có thể dùng dòng

điện cao tần có hiệu điện thế cao;
 Thao tác bằng tay chỉ dùng hiệu điện thế thấp;

 Dùng kẹp đầu với 2 điện cực 2 bên thái dương

chỉ áp dụng cho lợn và dê cừu, 0 áp dụng cho đại
gsúc.
Chương 5. Giết mổ và kiểm tra 19
sau giết mổ
 gây mê… (10)
Nhược điểm:
• gây mê bằng điện có thể gây nội xuất
huyết  khó khăn cho việc ktra sau
giết mổ, ả/hưởng phẩm chất, mỹ
quan SP.

Chương 5. Giết mổ và kiểm tra 20

sau giết mổ
 chọc tiết
 Sau gây mê, chọc tiết càng nhanh càng tốt.
 Yêu cầu: cắt đứt hết đ/mạch cổ (đ/m cảnh),
t/mạch cổ, vết cắt càng nhỏ càng tốt, 0 chọc
sâu vào lồng ngực, 0 chọc vào tim, 0 cắt đứt
khí quản, thực quản.
 Klượng tiết thu được ~40-60% tổng lượng
máu của cơ thể: lợn 3,5%P cơ thể, trâu bò
4,2% P cơ thể (lượng máu tương ứng là 9,5
và 9,8%).
Chương 5. Giết mổ và kiểm tra 21
sau giết mổ
Vị trí chọc tiết vùng trước ngực lợn

Chương 5. Giết mổ và kiểm tra 22

sau giết mổ
Vị trí chọc tiết vùng trước ngực bò

Chương 5. Giết mổ và kiểm tra 23

sau giết mổ
Vị trí chọc tiết vùng cổ bò

Chương 5. Giết mổ và kiểm tra 24

sau giết mổ
Cạo lông/lột da và tách phủ tạng (1)

• Sau khi chọc tiết 0 nhúng nước ngay mà

để sau vài phút, bởi vì khi con vật chết,
nhờ các hạch tự động tim vẫn co bóp từ
2-9 phút nữa, nếu nhúng nước ngay
nước sẽ theo vết chọc tiết, theo mạch
quản đi khắp cơ thể, ả/hưởng đến CL
thịt.

Chương 5. Giết mổ và kiểm tra 25

sau giết mổ
 Cạo lông… (2)
a. Với lợn:
 Nước nóng 60-700C/4-6 phút.
 Nước nóng quá đông vón Pr ở lỗ
chân lông, khó cạo lông, để lại vết đen
trên da;
 Nước 0 đủ nóng Pr chưa tách khỏi
biểu bì, lông không bong ra được.

Chương 5. Giết mổ và kiểm tra 26

sau giết mổ
 Cạo lông… (3)

Lợn… (2)
lột da:
– Rạch theo đường trắng kéo đến 4
chân và lột da, 0 làm rách da,
– 0 để mỡ dính vào da,
– 0 để mặt ngoài của da tiếp xúc bề mặt
thân thịt đã lột da.

Chương 5. Giết mổ và kiểm tra 27

sau giết mổ
 … tách phủ tạng (4)
Lợn… (3)
• Rạch 1 đường từ vết chọc tiết đến hậu
môn, tách dạ dày và ruột ra, để lại các
ptạng khác dính liền thân thịt, rửa sạch và
treo lên móc để khám.
• Thao tác càng nhanh càng tốt, từ khi chọc
tiết đến khi mổ xong ≤30 phút.
• 0 để thịt dính bẩn phân đất.
• 0 làm thủng dạ dày, ruột.
Chương 5. Giết mổ và kiểm tra 28
sau giết mổ
 Cạo lông, tách phủ tạng (5)
b. Với trâu, bò, dê, cừu:
 Rạch thẳng theo đường trắng, kéo đến 4
chân và lột da, yêu cầu giống với lợn.
 Mổ bụng tách toàn bộ phủ tạng ra.
 Tim, gan, phổi rửa sạch đặt lên bàn để
khám, nếu nhiều phải đánh số thống nhất
thân thịt với ptạng tránh nhầm lẫn.
 Xẻ thịt làm 4 phần, rửa sạch, treo móc đợi
khám.
Chương 5. Giết mổ và kiểm tra 29
sau giết mổ
Cạo lông, tách phủ tạng (6)

c. Với gcầm:
 Sau khi gây mê (bằng điện qua bể
nước), dùng dao nhọn sắc chọc vào
mặt dưới cắt đứt tĩnh mạch, để vài phút
rồi nhúng nước 58-600C/30’’ (với gà) rồi
vặt lông;
 Ngan, vịt: nước 800C.

Chương 5. Giết mổ và kiểm tra 30

sau giết mổ
Cạo lông, tách phủ tạng (7)
gia cầm…
 Mổ đại trà: để làm sạch lông tơ (sau khi
vặt hết lông chính), nhúng con vật vào
hỗn hợp Colophan nóng (nhựa thông +
mỡ lợn), vớt ra để khô, bóc lớp màng
cứng (lớp màng bóc ra có thể tái sử
dụng). Rửa sạch, moi diều, mổ bụng moi
hết ptạng ra.

Chương 5. Giết mổ và kiểm tra 31

sau giết mổ
 III. Vệ sinh trong sản xuất (1)
1. Khu vực giết mổ:
• Quét dọn dội rửa hàng ngày, định kỳ tiêu
độc bằng hóa chất tốt;
• Dụng cụ kloại 2 lần/tuần rửa bằng nước
sôi, tiêu độc bằng xút 5% tráng bằng
nước sạch;
• Cửa ra vào có hố tiêu độc có hóa chất tốt;

Chương 5. Giết mổ và kiểm tra 32

sau giết mổ
 Vệ sinh trong sản xuất (2)

Khu vực giết mổ…

• 0 giết mổ gsúc khỏe và gsúc bệnh
cùng lúc.
• Giết mổ xong, các phế phụ phẩm phải
chuyển ngay đến khu vực riêng.

Chương 5. Giết mổ và kiểm tra 33

sau giết mổ
 Vệ sinh trong sản xuất (3)
2. Với thịt và phủ tạng:
 Thân thịt rửa sạch, treo lên mỗi con một
móc, 0 xếp chồng chất;
 Thân thịt nghi bệnh TN phải treo riêng;
 Thịt và ptạng xử lý không vứt bừa bãi trên
mặt nền.

Chương 5. Giết mổ và kiểm tra 34

sau giết mổ
 Vệ sinh trong sản xuất (4)
3. Với con người:
• Đầy đủ trang bị dụng cụ, định kỳ ktra sức
khỏe;
• Khi làm việc: 0 hút thuốc, 0 nói chuyện
riêng, 0 đi lại sang khu vực 0 đúng phận sự;
• 0 cho người lạ vào khu vực sx, trường hợp
tham quan, thực tập, n/cứu…phải được sự
đồng ý và chỉ dẫn của BSTY phụ trách.

Chương 5. Giết mổ và kiểm tra 35

sau giết mổ
 Phần B.
Kiểm tra gia súc sau khi
giết mổ

Chương 5. Giết mổ và kiểm tra 36

sau giết mổ
 Mục đích
 Ngăn chặn bán ra thị trường thịt và
ptạng của gsúc bệnh, SP kém chất
lượng đảm bảo an toàn sức khỏe
người tiêu dùng và an toàn dịch bệnh
cho đàn gsúc.

Chương 5. Giết mổ và kiểm tra 37

sau giết mổ
I. Yêu cầu trong công tác kiểm tra
(1)
 Mổ xong ktra ngay tránh biến đổi màu
sắc ả/hưởng độ chính xác khi ktra;
 Khi có bệnh tích khả nghi phải để sang
khu vực riêng đợi ktra lần cuối mới xử lý;
 Đảm bảo ánh sáng khi khám thịt, có thể
dùng điện hoặc đèn măng sông, 0 dùng
nguồn sáng hay nguyên liệu thắp sáng
ả/hưởng màu sắc, mùi vị của SP (dầu
dừa, dầu lạc, đất đèn…);
Chương 5. Giết mổ và kiểm tra 38
sau giết mổ
Yêu cầu trong công tác kiểm tra (2)

BSTY khám thịt có đầy đủ trang bị,

dụng cụ, khám đúng trình tự, tránh
nhầm lẫn, tránh bỏ sót;
Khám thịt đảm bảo mỹ quan: cắt chính
xác ở vị trí nhất định và cắt dọc cơ để
hạn chế sự tiếp xúc của thịt với
mtrường.

Chương 5. Giết mổ và kiểm tra 39

sau giết mổ
II. Hệ thống hạch lâm ba - Ý nghĩa
việc ktra HLB
1. Ý nghĩa việc kiểm tra hạch LB:
 Hệ LB chạy // hệ tuần hoàn, chuyên chở dịch LB
đi khắp cơ thể.
 Trong HLB có hệ thống võng mạc nội mô sản sinh
LB cầu có t/dụng diệt khuẩn.
 Mọi vật lạ xâm nhập vào cơ thể đều chịu sự ksoát
của HLB  ví HLB như “tiền đồn” bảo vệ cơ thể.
Khi mầm bệnh xâm nhập vào cơ thể HLB là nơi
có biểu hiện bệnh lý sớm nhất và rõ rệt nhất.
Chương 5. Giết mổ và kiểm tra 40
sau giết mổ
hạch lâm ba… (2)

41
 hạch lâm ba… (3)
2. Biến đổi thường gặp ở HLB
HLB phân bố ở vị trí nhất định, phụ trách từng
vùng hay cơ quan. HLB tùy loài có số lượng,
hình dáng, kích thước, màu sắc khác nhau.
• Lợn: 190 hạch, tròn / bầu dục, màu ngà vàng
hay trắng gần giống mỡ
• Trâu: 230 hạch; Bò: 300 hạch; Dê, cừu: 115-
130 hạch - hạch hình bầu dục dài hay tròn, màu
trắng hay vàng ám.
• Ngựa: 800 hạch, tập trung thành từng đám, có
màu trắng xám.
Chương 5. Giết mổ và kiểm tra 42
sau giết mổ
 hạch lâm ba… (4)
HLB sung huyết: Gặp thời kỳ đầu chứng
viêm, hạch sưng to hơn bình thường, mặt
cắt nâu láng, có nước đỏ chảy ra.
HLB thủy thũng: sưng to gấp 3-4 lần bình
thường, mặt cắt vồng lên có nước trắng
chảy ra.
HLB thấm dịch: sưng to, sờ mềm, mặt cắt
xám có nước đục chảy ra.

Chương 5. Giết mổ và kiểm tra 43

sau giết mổ
 hạch lâm ba… (5)

HLB bã đậu: sưng to, sờ cứng, mặt cắt có

lổn nhổn bã đậu, xquanh có mô l.kết rắn lại.
HLB tăng sinh: sưng to, cứng, mặt cắt có
nước chảy ra, xung quanh có sợi l.kết ptriển
dính với tổ chức.

Chương 5. Giết mổ và kiểm tra 44

sau giết mổ
 hạch lâm ba… (6)
3. Các HLB thường ktra:
a. Phần đầu: (1)
• Hạch dưới hàm (Lymphonodi mandibulares;
submaxillary lymph nodes): tròn hay ô van, dài 2-
4,5cm, nằm ở cạnh sau mặt trong của nhánh thẳng
đứng xương hàm dưới, cạnh tuyến nước bọt, phụ
trách da và các cơ quan vùng đầu trước (cơ, niêm
mạc mũi, màng ngăn mũi, xương hàm trên, xương
hàm dưới… Ở lợn, hạch chia 2 phần: phần chính
và phần phụ.

Chương 5. Giết mổ và kiểm tra 45

sau giết mổ
 hạch lâm ba… (7)
a. Phần đầu…(2)
• Hạch mang tai (Lymphonodi
parotidei; Parotid lymph nodes):
• Hạch sau hầu (Lymphonodi
retropharingei; Retropharyngeal lymph
nodes):

Chương 5. Giết mổ và kiểm tra 46

sau giết mổ
Hạch vùng đầu

1- Hạch sau hầu

2- Hạch mang tai
3- Hạch dưới hàm

Chương 5. Giết mổ và kiểm tra 47

sau giết mổ
 hạch lâm ba… (8)
b. Phần thân thịt:
• Hạch trước vai (Lymphonodi axillasis
profrea; …): Dài 6-12cm, nằm ở vùng xương
sườn 3, giữa khớp bả vai và lồng ngực, cắt
rời bả vai sẽ thấy; phụ trách cơ, xương,
khớp chi trước, cơ vùng đầu, da từ xương
sườn 1 đến 8, khớp vai…
• Hạch trước ngực (Lymphonodi cervicales
profundi caudales; Pre-pectoral lymph
nodes):
Chương 5. Giết mổ và kiểm tra 48
sau giết mổ
hạch lâm ba trên thân thịt (1)
Hạch cổ nông

Hạch trước vai

Chương 5. Giết mổ và kiểm tra 49

sau giết mổ
hạch lâm ba trên thân thịt (2)

Hạch khoeo
(nông và sâu)

Chương 5. Giết mổ và kiểm tra 50

sau giết mổ
 hạch lâm ba… (9)
• Hạch khoeo
(Lymphonodi
popliteae; Popliteal
lymph nodes): Nằm
sâu trong rãnh giữa cơ
nhị đầu và cơ bán cân;
phụ trách cơ xương
chi sau, dây chằng,
gân, da từ khoeo đến
móng.
Chương 5. Giết mổ và kiểm tra 51
sau giết mổ
 hạch lâm ba… (10)
• Hạch bẹn nông (Lymphonodi inguinales
superficiales; Superficial inguinal/Supra-
mammary lymph nodes): Ở con cái nằm
sau đôi vú cuối cùng, cạnh đường trắng;
Ở con đực nằm cạnh đường cong chữ S
của dương vật; phụ trách cquan sdục, vú
và vùng dưới thành bụng.

Chương 5. Giết mổ và kiểm tra 52

sau giết mổ
 hạch lâm ba… (11)
• Hạch bẹn sâu (hạch trước háng ở trâu
bò) (Lymphonodi inguinales profunda; …):
Nằm cạnh lối vào xoang chậu, cạnh ống
đùi, phụ trách phần cơ da ở chi sau.
• Hạch chậu ngoài/trong (Lymphonodi
iliaci; external/internal iliac lymph nodes):
• Hạch thận (Lymphonodi renales; Renal
lymph nodes):

Chương 5. Giết mổ và kiểm tra 53

sau giết mổ
hạch lâm ba trên thân thịt

Ụ ngồi

Xương Bẹn nông

cùng
Chậu ngoài
Thắt lưng Chậu trong

Vùng thận
Liên
sườn

Xương ức

Dưới cổ (trước ngực)

Vùng cổ
54
 hạch lâm ba… (12)
c. Phần phủ tạng: (1)
• Hạch nhánh phế quản trái/phải
(Lymphonodi tracheobronchiales
sinister/dexter; Bronchial lymph nodes): Nằm
trước nhánh phế quản hai bên tương ứng,
phụ trách vùng phổi, khí quản.
• Hạch trung thất (Lymphonodi
mediastinales; Mediastinal lymph nodes):
Gồm các hạch nằm ở giữa 2 lá phổi.
Chương 5. Giết mổ và kiểm tra 55
sau giết mổ
Hạch LB vùng phổi

Hạch phế quản phải

Hạch phế quản trái

Hạch trung thất

Chương 5. Giết mổ và kiểm tra 56

sau giết mổ
Hạch trung thất

Chương 5. Giết mổ và kiểm tra 57

sau giết mổ
 hạch lâm ba… (13)

c. Phần phủ tạng…(2)

• Hạch gan (Lymphonodi
hepatici/portales; Portal
lymph nodes): ở mặt dưới
của gan, cạnh t/m cửa,
phụ trách gan, tụy, tá
tràng.

Chương 5. Giết mổ và kiểm tra 58

sau giết mổ
• Hạch màng treo ruột (Lymphonodi
mesenterici; Mesenteric lymph nodes): Nằm
ở giữa màng treo ruột thành chuỗi, phụ
trách vùng ruột.

59
 hạch lâm ba… (14)
Chú ý:
• Khi ktra hạch cần đánh giá màu sắc, kích
thước, trạng thái bên ngoài, sau đó màu
sắc trạng thái mặt cắt.
• Tùy theo hạch mà yêu cầu ktra bằng
quan sát, sờ nắn và cắt (xem bảng
1A,B,C).

Chương 5. Giết mổ và kiểm tra 60

sau giết mổ
III. Trình tự ktra gsúc sau giết mổ
(post-mortem inspection)

1. Phần đầu: (bảng 1A)

• Lợn: nhìn bao quát xoang miệng/mũi,
ktra hạch dưới hàm, gốc lưỡi, cơ nhai.
• Trâu, bò: nhìn bao quát xoang
miệng/mũi, ktra hạch dưới hàm, hạch
mang tai, hạch sau hầu, lưỡi, cơ nhai.
• Ngựa: ktra giống trâu bò.
• Dê, cừu: chỉ nhìn bao quát mặt ngoài.
Chương 5. Giết mổ và kiểm tra 61
sau giết mổ
 Bảng 1A. Yêu cầu khám sau giết mổ -
PHẦN ĐẦU
TRÂU, BÒ NGỰA DÊ, CỪU LỢN

Tổng thể Quan sát bề mặt. Với trâu, bò, ngựa và lợn quan sát xoang
mũi, xoang miệng.
Hạch lâm ba
Dưới hàm Rạch Rạch - Rạch
Mang tai Rạch Rạch - -
Sau hầu Rạch Rạch - -
Lưỡi Sờ nắn Sờ nắn - -
Kiểm tra khác Kiểm tra Gạo Kiểm tra Bệnh Kiểm tra
bò theo quy Loét mũi truyền Gạo lợn theo
định. nhiễm theo quy quy định.
định.
62
 ktra gsúc sau giết mổ (2)
2. Phần phủ tạng
(bảng 1B):
 Nguyên tắc: từ trước
ra sau, từ ngoài vào
trong, đúng trình tự
tránh nhầm lẫn, tránh
bỏ sót.

Chương 5. Giết mổ và kiểm tra 63

sau giết mổ
 ktra gsúc sau giết mổ (3)

2. Phần phủ tạng…

 Ktra các HLB nhánh phế quản trái/phải,
hạch trung thất, hạch gan và hạch màng
treo ruột khi ktra từng ptạng tương ứng.

Chương 5. Giết mổ và kiểm tra 64

sau giết mổ
 ktra gsúc sau giết mổ (4)

2. Phần phủ tạng…

 Tùy từng cquan ptạng và loài gsúc mà
yêu cầu ktra bằng quan sát, sờ nắn hay
cắt.
 Mục đích: phát hiện biến đổi bệnh lý,
gồm cả sự có mặt của KST (giun phổi,
gạo, sán lá gan, giun thận…), ở mỗi bộ
phận.
Chương 5. Giết mổ và kiểm tra 65
sau giết mổ
 ktra gsúc sau giết mổ (5)
1) Phổi: quan sát, sờ nắn phổi. Với trâu bò ngựa
cần mở dọc thanh quản, khí quản và phế quản
chính để ktra. Cắt ngang thùy hoành ktra mặt
cắt. Quan sát và rạch hạch trung thất và hạch
phế quản trái và phải.
2) Tim: rạch màng bao tim để quan sát tim; bổ
tim và rạch sâu nhiều đường để kiểm tra cơ
tim (tìm gạo) và nội tâm mạc, chân cầu, van
tim.

Chương 5. Giết mổ và kiểm tra 66

sau giết mổ
 ktra gsúc sau giết mổ (6)
3) Gan: quan sát và sờ nắn toàn bộ bề mặt
gan cả 2 phía. Quan sát túi mật. Với trâu
bò trên 6 tuần tuổi phải rạch gan và ống
dẫn mật lớn tìm sán lá gan. Với dê, cừu,
lợn và đv hoang dã phải rạch sâu vào tổ
chức gan để ktra KST. Quan sát và rạch
HLB gan.
4) Lách: quan sát và sờ nắn.

Chương 5. Giết mổ và kiểm tra 67

sau giết mổ
 ktra gsúc sau giết mổ (7)
5) Đường tiêu hóa: Quan sát tổng thể dạ
dày, ruột và hạch màng treo ruột, trường
hợp cần thiết thì rạch hạch màng treo
ruột và niêm mạc một số đoạn.
6) Thận: tách màng bao thận và quan sát,
trường hợp cần thiết phải bổ thận để
quan sát bên trong.
7) Tử cung (với con vật trưởng thành):
quan sát.
Chương 5. Giết mổ và kiểm tra 68
sau giết mổ
 Bảng 1B. Yêu cầu khám sau giết mổ -
PHẦN PHỦ TẠNG
TRÂU, BÒ NGỰA DÊ, CỪU LỢN
Hạch lâm ba
Màng treo ruột Quan sát Quan sát Quan sát Sờ nắn
Gan Rạch Sờ nắn Sờ nắn Sờ nắn
Cuống phổi và Rạch Rạch Sờ nắn Rạch
Trung thất
Dạ dày, Ruột Quan sát Quan sát Quan sát Quan sát
Lách Sờ nắn Sờ nắn Quan sát Quan sát
Gan Sờ nắn. Quan sát túi mật (không áp dụng với ngựa). Với trâu, bò trên 6 tuần
tuổi, cắt tìm sán lá gan.
Phổi Sờ nắn. Ngoại trừ dê cừu, cuống phổi nên được mở bằng cách cắt ngang qua
thùy hoành. Với ngựa, thanh quản, khí quản và phế quản chính nên được rạch
Tim Quan sát sau khi cắt bỏ ngoại tâm mạc.Với trâu bò trên 6 tuần tuổi và với lợn
xuất phát từ vùng có nguy cơ xuất hiện bệnh gạo, phải kiểm tra kỹ hơn (rạch
vách tim) để phát hiện gạo bò/lợn.
Thận Quan sát sau khi cắt bỏ nhân. Với ngựa trắng hay xám phải rạch toàn bộ thận.
Tử cung (con vật Sờ nắn Quan sát Quan sát Quan sát
trưởng thành)
 ktra gsúc sau giết mổ (8)
3. Phần thân thịt: (bảng 1C)
Nhìn bao quát da, mỡ, cơ,
xương, khớp, gân, xoang
bụng, xoang ngực… đánh giá
hiệu quả phóng tiết, độ sạch,
phát hiện bệnh tích, màu/mùi
khác thường và các lỗi kỹ
thuật khác.

Chương 5. Giết mổ và kiểm tra 70

sau giết mổ
 ktra gsúc sau giết mổ (9)
3. Phần thân thịt…(2)
• Lợn: Ktra hạch bẹn nông/sâu, hạch
chậu và hạch thận, cắt cơ mông (// khớp
bán động háng) tìm gạo, lấy 30-40g
chân cơ hoành phía gan để ktra giun
bao.

Chương 5. Giết mổ và kiểm tra 71

sau giết mổ
 ktra gsúc sau giết mổ (10)
3. Phần thân thịt…(3)
• Trâu, bò: Ktra hạch bẹn nông, bẹn sâu
(trước háng), hạch chậu ngoài/trong và
hạch thận, cắt cơ mông tìm gạo.
• Ngựa: Ktra giống như trâu bò.
• Dê, cừu: Ktra giống như trâu bò nhưng
ktra hạch khoeo thay cho hạch thận.

Chương 5. Giết mổ và kiểm tra 72

sau giết mổ
 Bảng 1C. Yêu cầu khám sau giết mổ -
PHẦN THÂN THỊT
TRÂU, BÒ NGỰA DÊ, CỪU LỢN
Tổng thể Kiểm tra thân thịt (bao gồm cả hệ thống cơ, xương lộ ra, khớp, màng gân…)
để xác định bất kỳ một bệnh hay lỗi kỹ thuật nào. Nên chú ý điều kiện cơ thể,
hiệu quả phóng tiết, màu sắc, điều kiện của màng huyết thanh (màng phổi,
màng bụng), mức độ sạch sẽ và sự xuất hiện bất kỳ mùi khác thường nào.

Hạch lâm ba
Bẹn nông Sờ nắn Sờ nắn Sờ nắn Sờ nắn
Chậu ngoài/trong Sờ nắn Sờ nắn Sờ nắn Sờ nắn
Trước ngực Sờ nắn Sờ nắn Sờ nắn -
Khoeo - - Sờ nắn -
Thận Sờ nắn Sờ nắn - Sờ nắn
Kiểm tra khác Với ngựa trắng hay xám,
kiểm tra Bệnh Hắc tố theo
quy định (kiểm tra cơ và
hạch LB dưới cơ hình thoi
bên dưới 1 trong 2 sụn bả
vai sau khi bóc tách vai đó).
4. Kiểm tra sau giết mổ với gia cầm (1)

• Thân thịt còn phủ tạng gắn liền được

treo lên đảm bảo bộc lộ các cơ quan nội
tạng để ktra.
• Phần thân thịt: quan sát bên ngoài và
bên trong để phát hiện những dấu hiệu
bất thường về màu sắc, hình dạng, trạng
thái, độ sạch và mùi; phát hiện những
biến đổi bệnh lý ở các xoang và túi khí.

Chương 5. Giết mổ và kiểm tra 74

sau giết mổ
Kiểm tra sau giết mổ với gia cầm (2)

• Phần phủ tạng: quan sát để phát hiện

những dấu hiệu bất thường về màu sắc,
hình thái, kích thước của các cơ quan
theo thứ tự: phổi – tim – gan - thận –
lách – đường tiêu hóa - buồng trứng.
Trường hợp cần thiết thì rạch để kiểm tra
tổ chức bên trong các cơ quan và niêm
mạc (đường tiêu hóa).

Chương 5. Giết mổ và kiểm tra 75

sau giết mổ
 IV. Ghi kết quả và đóng dấu (1)
1) Ghi kết quả:
 Sau khi ktra, nếu có bệnh TN, KST nguy
hiểm thì phải ghi chép đầy đủ các thông
tin như: giống loài, tính biệt, trang trại,
chủ gsúc, cquan ptạng có bệnh tích, tên
bệnh, kết luận của BSTY, hướng xử lý…
 Ghi chép kquả giúp việc n/cứu tổng kết
tình hình dịch bệnh của địa phương, việc
quản lý ổ dịch, xdựng bản đồ dịch tễ học.
Chương 5. Giết mổ và kiểm tra 76
sau giết mổ
 Ghi kết quả…

 Việc ghi chép tốt nhất phải được thực hiện

đầy đủ suốt quá trình “từ trang trại đến
bàn ăn” để thuận tiện cho việc truy tìm
nguồn gốc khi cần thiết.

Chương 5. Giết mổ và kiểm tra 77

sau giết mổ
 Ghi kết quả và đóng dấu (2)
2) Đóng dấu:
 Tùy theo kquả ktra mà
đóng dấu khác nhau
theo quy định của Cục
Thú y.

Chương 5. Giết mổ và kiểm tra 78

sau giết mổ
 Ghi kết quả và đóng dấu (3)
 Sản phẩm bán ra thị trường:
Đóng dấu vào 2 vai, 2 mông
và 2 bên lưng hoặc lăn dấu
từ vùng cổ đến vùng mông.
 Sản phẩm chuyển sang cơ sở
chế biến: đóng 1 dấu vào bên
mông của thân thịt hoặc
mảnh thân thịt, đóng 1
dấu/miếng thịt.
Chương 5. Giết mổ và kiểm tra 79
sau giết mổ
Ghi kết quả và đóng dấu (4)
2) Đóng dấu…
 Mực dấu: chuyên
dụng, được phép
dùng trong thực phẩm
(0 nhòe, 0 bị rửa trôi,
0 độc…)

Chương 5. Giết mổ và kiểm tra 80

sau giết mổ
Hết chương 5

Chương 5. Giết mổ và kiểm tra 81

sau giết mổ