‫جامعة بنها‬

‫كلية الزراعة‬
‫قسم النبات الزراعى‬
‫فرع الميكروبيولوجيا الزراعية‬

‫محاضــــــــــــــــرات‬
‫فــى‬

‫السموم الميكروبية فى األغذية واألعالف‬

‫إعــــــــــداد‬

‫د‪ /‬رشا محمد الميهى‬

‫مدرس الميكروبيولوجيا الزراعية‬
‫كلية الزراعة ‪ -‬جامعة بنها‬

‫‪4102‬‬
 ‫السموم امليكروبية فى األغذية واألعالف‬

‫السموم الميكروبية فى األغذية واألعالف‬

‫مقدمــــــــــــــــــــــــة‬
‫يعتبر علم الكائنات الحية الدقيقة من العلوم‬
‫الحديثة‪ ،‬وقد تطور هذا العلم تطو ار سريعا فى‬
‫السنين االخيرة وأصبح له أهمية كبرى فى حياة‬
‫االنسان ورفاهيته فقد امكن استغالل الميكروبات فى‬
‫كثير من الصناعات كصناعة المنتجات الغذائية‬
‫والمنسوجات والتخمرات المختلفة‪ .‬كما امكن انتاج‬
‫الحيوية‬ ‫والمضادات‬ ‫واالنزيمات‬ ‫الفيتامينات‬
‫واالحماض الهامة الالزمة لكثير من الصناعـ ـ ـ ـ ـ ـ ـات‬
‫وانتاج االعالف الحيوانية‪ .‬ويتناول علم الميكروبيولوجى دراسة اهمية ودور الميكروبات فى الصناعات‬
‫الغذائية وااللبان وتتضمن تلوث وفساد وتحلل االغذية ميكروبيا ودور االحياء الدقيقة فى التسمم الغذائى‬
‫وتبرز تأثير الميكروبات على صالحية وكفاءة وجودة المنتج الغذائى كما تقدم بعض التطبيقات العملية التى‬
‫تساعد على مراقبة االغذية ميكروبيولوجيا‪.‬‬
‫تسبب الميكروبات العديد من االضرار بعضها اقتصادى واالخر صحى والضرر االقتصادى سببه نمو‬
‫الكائنات فى الغذاء وتتلف مكوناته وتكون فيه نكهة وروائح ال يرغبها المستهلك وقد تكون مركبات سامة‬
‫وضارة على الصحة والضرر الصحى يكون بسبب مالئمة االغذية لنمو الميكروبات المرضية وتكاثرها فيها‬
‫مثل بكتريا السل والتيفود والكولي ار وغيرها من البكتريا والفطريات التى تسبب المرض والتسمم لالنسان وال‬
‫يقتصر التسمم الميكروبى على البكتريا بل قد يحدث من فطريات أو طحالب أو بروتوزوا‪.‬‬
‫البكتريا ‪ :Bacteria‬من أهم األجناس البكتيرية التى تسبب فساد الغذاء واألعالف أو التسمم عن طريقها‬
‫هى‪Pseudomonas, Esherichia, Serratia, Salmonella, Shigella, Micrococcus, :‬‬
‫‪.Staphylococcus, Streptococcus, Bacillus, Clostridium,‬‬
‫الفطريات ‪ :Molds‬يعتبر فطر ‪ Aspergillus‬من أهم الفطريات التى تسبب فساد الغذاء واالعالف و‬
‫التسمم عن طريقها واكثرها خطورة‪.‬‬
‫الطحالب ‪ :Algea‬الطحالب التى تنمو فى المياه العذبة او المالحة تفرز السموم فيها وتنتقل الى االحياء‬
‫البحرية فيها‪.‬‬

‫‪1‬‬
 ‫السموم امليكروبية فى األغذية واألعالف‬

‫بعض أنواع األحياء الدقيقة وسمومها‬

‫تسمية سميتها‬ ‫الكائنات المجهرية‬

‫سموم البكتيريا (‪(Bacterial Toxin‬‬ ‫البكتيريا‬
‫سموم الفطريات )‪(Mycotoxin‬‬ ‫الفطريات‬
‫سموم الطحالب (‪)Phycotoxin‬‬ ‫الطحالب‬

‫وتختلف هذه السموم فى نوع االغذية التى تفرز فيها كما يلى‪:‬‬
‫بعض األطعمة‬ ‫السم الميكروبى‬
‫المخبوزات‪ ,‬مرق اللحم‪ ,‬واللحوم المطبوخة‪ ,‬األرز‪.‬‬ ‫سموم البكتيريا‬
‫المكسرات‪ ,‬الفواكه المجففة‪ ,‬التوابل‪ ,‬الحبوب‪ ،‬البذور‪.‬‬ ‫سموم الفطريات‬
‫المأكوالت البحرية‪.‬‬ ‫سموم الطحالب‬

‫وتختلف هذه السموم أيضا فى الشروط التى يجب توافرها النتاج السم ومكان إفرازها وتوقيت االفراز فى‬
‫الغذاء كما يلى‪:‬‬
‫متى ينتج السم‬ ‫أين يفرز السم‬ ‫الشروط الالزمة إلنتاج السم‬ ‫نوع السم‬
‫‪ ‬في أي مرحله من مراحل اإلنتاج أو‬ ‫‪ ‬الطعام‬ ‫‪ ‬النمو الكامل للبكتيريا في الطعام‬
‫اإلعداد أو التخزين‬ ‫‪ ‬اإلنسان بعد‬ ‫‪ ‬توفر الظروف المالئمة للبكتيريا‬
‫البكتيرى‬
‫تناوله طعام‬ ‫الرطوبة‪,‬‬ ‫الح اررة‪,‬‬ ‫(مثال‬
‫ملوث‬ ‫األكسجين‪ ,‬الغذاء)‬
‫‪ ‬قبل الحصاد‬ ‫‪ ‬الطعام‬ ‫في‬ ‫للفطريات‬ ‫الكامل‬ ‫‪ ‬النمو‬
‫‪ ‬بعد الحصاد‬ ‫الطعام‬
‫‪ ‬توفر الظروف المالئمة للبكتيريا‬ ‫الفطرى‬
‫الرطوبة‪,‬‬ ‫الح اررة‪,‬‬ ‫(مثال‬
‫األكسجين‪ ,‬الغذاء)‬
‫‪ ‬قبل جمع االحياء البحرية لتناولها‬ ‫‪ ‬مياه البحار‬ ‫‪ ‬النمو الكامل للطحالب في البحر‬
‫(تركيز سموم المحار في الماء‬ ‫‪ ‬مياه االنهار‬ ‫او النهر‬
‫بواسطة ترشيح اكبر كمية من الماء‬ ‫الطحلبى‬
‫حتى تعبر الخياشيم لتحصل على‬
‫الطعام واألكسجين)‬

‫على الرغم من الصعوبة البالغة فى تحديد او معرفة متى بدأ االنسان يتعرف على فعل الميكروبات او‬
‫وجودها فى الغذاء اال انه يمكننا ان نقول انه بدأ فعال ما بين الميالد وبعده بـ ‪0011‬سنة فقد عرف االنسان‬

‫‪2‬‬
 ‫السموم امليكروبية فى األغذية واألعالف‬

‫التسمم الغذائى وفساد الغذاء وخصوصا النوع المسمى ‪ Ergot poisoning‬المتسبب من نمو فطر‬
‫‪ Claviceps purpurea‬الذى ينمو على نبات يشبه الشعير يسمى الجويدار وبعض الحبوب االخرى والذى‬
‫يسبب موت الكثير فى االعمار المتوسطة‪ .‬ولقد حدثت ‪ 01,111‬حالة وفاة من هذا النوع من التسمم سنة‬
‫‪309‬م فى فرنسا ولكنه لم يكن معروفا بان التوكسين المسبب للمرض ينتج بواسطة الفطر‪.‬‬

‫وعلى الرغم من ذلك يعتقد أن أول إنسان أثبت فعل الميكروبات فى فساد الغذاء هو ‪ Kircher‬سنة‬
‫‪0561‬م وكان راهبا وفحص أ ثناء ذلك الجثث المتحللة واللحم واللبن ووصف الميكروبات بانها ديدان غير‬
‫مرئية وهى التى تسبب الفساد وملحوظاته هذه كان ينقصها الدقة ولم تلق اى انتباه‪.‬‬

‫وسوف نتناول فى القسم األول السموم الميكروبية وتأثيراتها المختلفة فى األغذية وفى القسم الثانى‬
‫السموم الميكروبية وتأثيراتها فى األعالف‪.‬‬

‫‪3‬‬
 ‫السموم امليكروبية فى األغذية واألعالف‬

‫أوال˝‬

‫السموم الميكروبية فى األغذية‬

‫‪4‬‬
 ‫السموم امليكروبية فى األغذية واألعالف‬

‫السموم الميكروبية فى األغذية‬

‫تقوم العديد من الكائنات الحية الدقيقة بتكوين السموم ‪ Toxins‬فى األغذية وأكثرها شيوعا˝ وتأثي ار˝ هى‬
‫السموم البكتيرية ‪ Bacterial toxins‬الناتجة من البكتريا والسموم الفطرية (األفالتوكسينات ‪.)Aflatoxins‬‬
‫‪ ‬يحدث التسمم الغذائي لإلنسان عند تناول منتجات غذائية محتوية على سموم كيميائية أو بيولوجية‪.‬‬
‫‪ ‬تصبح األغذية سامة نتيجة لتلوثها بالسموم عند إستخدام عبوات ومواد تغليف غير مناسبة أو بتلوثها‬
‫من اآلالت والمعدات المالمسة لها أثناءعمليات التصنيع‪.‬‬

‫‪Bacterial toxins‬‬ ‫السموم البكتيرية‬

‫والسموم ‪ Toxins‬التى يكونها الميكروب هى عبارة عن نواتج ثانوية للتمثيل الغذائى وأغلبها عبارة عـن‬
‫بروتين أو عديد الببتيدات‪ .‬وتختلف السموم المنتجة علـى حسـب نـوع الميكـروب وبالنسـبة للبكتريـا نفسـها فانهـا‬
‫تختلف على حسب نوع البكتريا بالنسبة الستجابتها لصبغة جرام ويرجع ذلك الى تركيب جدر الخاليا البكتيرية‬
‫كما فى الرسم التالى‪:‬‬

‫يوجد نوعين من السموم البكتيرية‬

‫‪Exotoxins‬‬ ‫‪ -1‬سموم خارجية‬
‫وهذه تفرز خارج خلية البكتريـا (خاصـة الموجبـة لجـرام) ويتسـبب التسـمم عـن وجـود التوكسـين نفسـه فـى‬
‫الغذاء (وليس الميكروب) كما فى حالة التسمم البوتسولينى والعنقودى‪.‬‬

‫‪5‬‬
 ‫السموم امليكروبية فى األغذية واألعالف‬

‫‪Endotoxins‬‬ ‫‪ -2‬سموم داخلية‬

‫وهذه تتكون داخل خلية البكتريا (خاصة السالبة لجرام) ويحدث التسمم نتيجة تعاطى الميكروب حيا أى‬
‫ح ــدوث ع ــدوى ميكروبي ــة حي ــث يتك ــاثر الميك ــروب باألمع ــاء وبع ــد م ــوت الميك ــروب وتحل ــل خالي ــاه‪ ،‬تنطل ــق‬
‫التوكسينات الداخلية محدثة التسمم وذلك كما فى حالة التسمم بالسالمونيال والبكتريا السبحية‪.‬‬
‫وفيما يلى شرح كال منهما بالتفصيل‬

‫‪ ‬السموم الداخلية‬
‫هى عبارة عن معقد من البروتينات وعديدات التسكر مع‬
‫تحتوي‬ ‫‪Lipopolysaccharide‬‬ ‫الدهون‬
‫‪ Ploysaccharide‬للسموم الداخليه على مجموعتين من‬
‫منزوعة‬ ‫‪Deoxyhexoses‬‬ ‫السداسيه‬ ‫المجموعات‬
‫األكسجين‪ .‬وهي التي تحدد التخصص األنتيجيتي للجزئ‬
‫‪ Specific antigenicity‬وتوجد السموم الداخلية غالبا‬
‫فى جدار الخلية البكتيرية‪.‬‬
‫ويالحظ أن مكونات ال ـ ‪ Lipopolysaccaride‬لمختلف انواع البكتريا السالبه لجرام متشابهه من‬
‫الناحيه االنتيجينيه وغالبا ما تتفاعل مع األجسام المضاده الخاصه بها مكونه مخلوط من الدهون والسكريات‬
‫عالوة على األجسام المضاده ‪.Specific lipopolysaccharide antibodies‬‬
‫تفرز كثير من البكتريا خاصة السالبة لجرام مثل ‪ Salmonella spp., Shigella spp.‬وغيرها من‬
‫بكتريا الحميات المعوية سموما تبقى بداخل الخاليا الميكروبية والتخرج منها الى الوسط المحيط وتعرف‬
‫بالسموم الداخلية ‪ .Endotoxins‬هذه البكتريا تتكاثر بدرجة كبيرة فى أنسجة العائل وتتوغل بها‪ ،‬وقد تنطلق‬
‫هذه السموم الى الوسط المحيط بعد موت الخاليا وتحللها كما فى السالمونيال أو اثناء نموها فى انسجة جسم‬
‫العائل كما فى ‪ Cl. perfringens‬والدفتريا‪.‬‬
‫السموم الداخلية أكثر مقاومة للح اررة من السموم الخارجية حيث تقاوم درجات الح اررة المرتفعة بما فيها‬
‫الغليان وهى اقل سمية من السموم الخارجية حيث تكون الجرعات القاتلة أعلى كثي ار عن تلك الخاصة‬
‫بالسموم الداخلية‪ .‬كما أن السموم الداخلية على عكس السموم الخارجية التكون توكسيدات ومن الصعب‬
‫التعادل مع مضادات التوكسين‪.‬‬

‫‪6‬‬
 ‫السموم امليكروبية فى األغذية واألعالف‬

‫ومن أهم مميزات السموم الداخلية‬

‫‪ -0‬ثابته ح ارريا‪.‬‬
‫‪ -2‬تدخل كجزء من تكوين الجدار الخلوي للبكتريا السالبه لجرام‪.‬‬
‫‪ -9‬ال يمكن ان تنتشر في البيئه ويمكن الحصول عليها عند تحلل الخليه البكتيريه‪.‬‬
‫‪ -0‬ليس لها فعل إنزيمي‪.‬‬
‫‪ -6‬تأثيرها غير متخصص (أي ليس لها نسيج خاص – بغض النظر عن الميكروب الذي تنتج منه‬
‫السموم – تعمل على تحطيمه) حيث ان التأثير البيولوجي للسموم الداخليه متشابه‪.‬‬
‫‪ -5‬فعاله على تركيزات اوجرعات عاليه ‪ 26 -6‬مليجرام‪.‬‬
‫‪ -7‬ضعيفه من الناحيه االنتيجينيه‪.‬‬
‫‪ -1‬يمكن ابطال مفعولها بواسطة الجسم المضاد المضعف اوغير الفعال‪.‬‬
‫‪ -3‬ال يمكن تحويلها الى صورة ‪.Toxoid‬‬

‫وللسموم الداخليه أهميه خاصه في اإلصابه المرضيه في األمراض األكليكينيه‪ ،‬وخاصه خالل اإلصابه‬
‫باألمراض الناتجه عن االصابه الحاده بال ـ ‪ G-‬كمافي حالة اإلصابه المفاجئه بالبكتريا الكروية السحائيه‬
‫‪ Menigococcus sp.‬او بعد الحقن الوريدي بالدم او المحاليل المحتويه على ‪ .G-‬وفي هذه الحاالت‬
‫خالل ‪ 2-0‬ساعه أو أكثر بعد غزو البكتيريا قد ينشأ‪:‬‬
‫‪ ‬سخونه (حمى) ‪Fever‬‬ ‫‪ ‬صدمه عصبيه ‪Shock‬‬
‫‪ ‬أعراض النزيف ‪Hemorrhagic manifestations‬‬ ‫‪ ‬رعشه ‪Chill‬‬
‫ووجد ان الحقن الوريدي ببكتيرات حيه أو ميته أو بجدار الخليه ‪ Wall lipopolysaccharide‬له‬
‫العديد من التأثيرات وترجع خطوره هذه التأثيرات الى الجرعه المعطاه‪.‬‬
‫وأهم خصائص هذه التأثيرات أنها تؤدي الى‪:‬‬
‫‪ -0‬الوفاه ‪Death‬‬
‫‪ -2‬الصدمه العصبيه ‪Shock‬‬
‫‪ -9‬النزيف المعوي الداخلي‪ Visceral hemorrhage‬ويشمل هذا النزيف الغدد الصماء‪.‬‬
‫‪ -0‬تنشيط انظمة المناعه التكميليه ‪Complement activation‬‬
‫‪ -6‬تجلط االوعيه الدمويه ‪Intra-vascular coagulation‬‬
‫‪ -5‬التغير في وظائف األوعيه الدمويه ‪Changes in vascular function‬‬
‫‪ -7‬الحساسيه الزائده لالدرينالين وعقاقيره ‪Hyper reactivity to adrenergic drugs‬‬
‫‪7‬‬
 ‫السموم امليكروبية فى األغذية واألعالف‬

‫‪ -1‬نقص كرات الدم البيضاء ‪ Transient leucopenia‬ومايتبعه من زياده كبيره في عدد كريات الدم‬
‫الحمراء‬
‫‪ -3‬زياده نسبة السكر في الدم ‪Hyperglycemia‬‬
‫‪ -01‬ضعف المقاومه لالصابه الميكروبيه ‪Altered resistance to microbial infection‬‬
‫‪ -00‬الحمى ‪Fever‬‬
‫ويعود حدوث الحمى والسميه الى جزء الليبو عديد السكريات‪ ،‬الداخل في تركيب السم وتعود الخواص‬
‫االنتيجينيه الى الجزء البروتيني من تركيب السم‪.‬‬
‫‪ ‬السموم الخارجية‬
‫هى عبارة عن معقد من البروتينات ذات وزن جزيئى مرتفع‬
‫قد يصل الى مليون دالتون‪ ،‬ينتج بواسطة البكتريا الموجبة‬
‫لجرام خارج الخلية وهذه المركبات تنتج طبيعيا اثناء عملية‬
‫التمثيل الغذائى لخلية الميكروب وهى مركبات شديدة‬
‫التخصص‪.‬‬
‫تفرز بعض انواع من البكتريا الموجبة لجرام مثل ‪Staphylococcus sp., Clostridium sp.‬‬
‫سموما خارج الخلية الميكروبية‪ ،‬تعرف بالسموم الخارجية ‪ Exotoxins‬وهى مواد قابلة لالنتشار من داخل‬
‫الخلية الميكروبية التى تنتجها الى الوسط الخارجى المحيط بالميكروب‪ ،‬بيئة المزرعة‪ ،‬او أنسجة العائل كما‬
‫فى مرض الدفتريا أو مادة غذائية كما فى التسمم الغذائى العنقودى والتسمم الغذائى البوتشولينى وعادة‬
‫البكتريا المنتجة للسموم الخارجية ال تتوغل بجسم العائل‪ .‬تتحلل هذه السموم بواسطة اإلنزيمات المحللة‬
‫للبروتين ‪ Proteolytic enzymes‬لذلك فإن السموم التؤثر على الجسم إذا أخذت عن طريق الفم على‬
‫عكس السم العنقودى والبوتشولينى التى التتأثر باالنزيمات المحللة للبروتين‪.‬‬
‫السموم الخارجية غير مقاومة للح اررة وتفقد سميتها بالتسخين لدرجة ‪˚011-51‬م لمدة ‪ 91‬دقيقة‪ .‬كما‬
‫تفقد سميتها بالتخزين لفترات طويلة أو بمعاملتها ببعض الكيماويات مثل الفينول‪ ،‬األحماض والفورمالدهيد‬
‫وذلك نتيجة لتثبيط عمل بعض األحماض األمينية فى هذه السموم‪ .‬يتحول التوكسين نتيجة المعاملة‬
‫بالفورمالدهيد من مادة سامة الى مادة غير سامة تسمى توكسيد ‪ Toxoid‬ذات خواص أنتيجينية تستخدم‬
‫كأنتيجين ‪ Antigen‬لوقاية األشخاص المعرضين للتسمم الميكروبى مثل الدفتريا حيث أن التوكسيدات تحفز‬
‫الجسم على انتاج مضادات التوكسين ‪ Antitoxins‬التى تعادل السم الميكروبى المتكون بجسم العائل‪.‬‬

‫‪8‬‬
 ‫السموم امليكروبية فى األغذية واألعالف‬

‫السموم الميكروبية الخارجية ذات تأثير متخصص على اجزاء جسم العائل بعض السموم تؤثر على‬
‫الجهاز العصبى وتسمى سم عصبى ‪ Neurotoxin‬مثل السم البوتشيولينى وسم التيتانوس‪ ،‬بعض السموم‬
‫تؤثر على الجهاز الهضمى ويسمى سم معوى ‪ Enterotoxin‬مثل السم العنقودى وسم الكوليرا‪ .‬بعض‬
‫السموم تؤثر على الخاليا وتقتلها ويعرف بالسم الخلوى ‪ Cytotoxin‬مثل سم الدفتريا‪ .‬الجرعة القاتلة من‬
‫السموم الخارجية تكون صغير جدا مقارنة بالسموم الداخلية‪ ،‬بعض هذه السموم شديدة القتل مثل السم‬
‫البوتشيولينى ‪ A‬وهو أقوى سم معروف‪.‬‬
‫أهم المميزات والفروق بين السموم الميكروبيه الخارجيه والداخليه‬
‫سموم داخليه‬ ‫سموم خارجيه‬ ‫الصفه‬
‫داخل الخليه الميكروبيه‬ ‫خارج الخليه الميكروبيه‬ ‫االفراز‬
‫بكتريا سالبة لجرام‬ ‫بكتريا موجبة لجرام‬ ‫المسبب‬
‫معقد من ليبو عديد السكريات وبروتين‬ ‫بروتين‬ ‫التركيب‬
‫الكميائي‬
‫تتحمل الح ارره بما في ذلك الغليان‬ ‫تتأثر بالح ارره وتفقد سميتها عند ‪-51‬‬ ‫تأثير‬
‫‪ 011‬م لمدة ‪ 91‬ق‬ ‫الحراره‬
‫‪ ‬ال تكون توكسيدات‬ ‫‪ ‬يمكن تحويلها الى توكسيدات‬ ‫المناعه‬
‫‪ ‬التعادل صعب مع مضادات التوكسين‬ ‫‪ ‬تتعادل مع مضادات التوكسين‬
‫‪ ‬التأثير عام ومتعدد‬ ‫‪ ‬متخصص‬ ‫التأثير‬
‫‪ ‬تكون اغلبها حميات وحساسيه عامه‬ ‫‪ ‬شديد التأثير‬ ‫البيولوجي‬
‫كميات اكبر عن تلك الخاصه بالسموم الخارجيه‬ ‫كميات صغيره جدا‬ ‫الجرعه‬
‫القاتله‬

‫هناك عدد من الميكروبات يتالزم وجودها مع فساد األغذية‪ ،‬بعض أنواع هذه الميكروبات الهامة هي‬
‫‪Pseudomonas,‬‬ ‫‪Esherichia,‬‬ ‫‪Serratia,‬‬ ‫‪Salmonella,‬‬ ‫‪Shigella,‬‬ ‫‪Micrococcus,‬‬
‫‪.Staphylococcus, Streptococcus, Bacillus, Clostridium,‬‬

‫‪9‬‬
 ‫السموم امليكروبية فى األغذية واألعالف‬

‫أمراض العدوى الغذائية هي أمراض تحدث لإلنسان عند تناوله لغذاء يحتوى على مسبب للمرض أو‬
‫يحمل عامل مرضي معين والبكتيريا المسببة لهذا النوع من األمراض في الغذاء عادة ما تعبر عن نفسها في‬
‫صورة اعراض مرضية تحدث في القناة الهضمية مثل المغص والتقلصات واإلسهال والقئ‪.‬‬
‫وحديثا إزدادت أمراض العدوى الغذائية في شتي أنحاء دول العالم وحتى في الدول المتقدمة منها‬
‫هناك زيادة مقلقة من حاالت تفشي مثل هذه األمراض‪ ,‬وفي الحقيقة وصف هذا النوع من األمراض من جهة‬
‫منظمة الصحة العالميه )‪ (WHO‬كأكثر األمراض المؤثرة علي الصحة العامة في العالم المعاصر حيث‬
‫تشكل عبئا كبي ار علي األنظمة الصحية واالجتماعية واالقتصادية والثقافية لمختلف البلدان وعلي كافة‬
‫المستويات فأمراض العدوى هي احد األسباب الهامة التي من أجلها يتم االعتماد علي نظم إدارة سالمة‬
‫الغذاء مثل نظام تحليل المخاطر وتحديد نقاط التحكم الحرجة (الهاسيب)‪.‬‬

‫ميكانيكية حدوث أمراض العدوى الغذائية‬

‫‪Infection‬‬ ‫‪ ‬العدوى‬
‫حيث يلعب الغذاء دور الناقل الذي يقوم بنقل العامل المسبب للمرض للقناة الهضمية حيث تكون‬
‫الكائنات الحية الدقيقة مستعمراتها منتجة سمومها الممرضة مثال ذلك ‪Salmonella, Shigella‬‬
‫‪Intoxication‬‬ ‫‪ ‬التسمم‬
‫يتسبب النمو الميكروبي في إنتاج سموم توجد في الغذاء قبل تناول اإلنسان له مثال ذلك ‪Staph.‬‬
‫‪aureus, Clostridium botulinum, Bacillus cereus‬‬
‫‪In vivo intoxication‬‬ ‫‪ ‬التسمم الداخلي‬
‫يلعب الغذاء دور الناقل الذي يقوم بنقل العامل المنتج للسم داخل الجسم مثال ذلك ‪Clostridium‬‬
‫‪ perfringens‬وبعض أنواع ‪Escherichia coli‬‬

‫مرض العدوى الغذائية‬

‫الظروف المسببة لحدوث أ ا‬
‫وجود المسبب المرضي ‪ Causative agent‬في الغذاء يمكن أن يكو ن مصدره هو الغذاء نفسه‬
‫سواء كان نباتيا أو حيوانيا وذلك في مرحلة ما من مراحل سلسلة اإلنتاج و أثناء تداول الغذاء وكذلك من‬
‫األدوات والمعدات ومن البيئة المحيطة بالعملية التصنيعية‪.‬‬

‫‪11‬‬
 ‫السموم امليكروبية فى األغذية واألعالف‬

‫البكتيريا المسببة لإلصابة بأمراض العدوى الغذائية تتواجد مع الشخص السليم والشخص المريض‬
‫علي حد سواء علي سبيل المثال بكتيريا ‪ Staph. aureus‬توجد كميكروبات فلو ار طبيعية ‪ Flora‬علي‬
‫الممرات التنفسية والتجويف األنفي للشخص السليم والميكروبات المرضية مثل‪:‬‬
‫‪Salmonella, Cl. perfringens, Staph. aureus, Y. enterocolitica, Camp. jejuni‬‬
‫‪ and L. monocytogenes‬غالبا ما تتواجد بأعداد قليلة كجزء من الكائنات الحية الدقيقة التي تحيا علي‬
‫الحيوانات الحية السليمة‪.‬‬
‫وكي يؤثر العامل المسبب للمرض يجب أن يتواجد بأعداد كافية إلظهار األعراض المرضية (كما في‬
‫حالة البكتيريا) أو بتركيزات مرتفعة بما فيه الكفاية (كما في حالة السموم المفرزة) وذلك للبقاء حيا أثناء‬
‫عمليات التداول الطبيعية للغذاء وبعض أنواع البكتيريا ال تسبب أمراض العدوى الغذائية إال بعد تناول‬
‫الشخص لكميات كبيرة منها أو لكميات كبيرة من السموم المفرزة‪ ,‬علي سبيل المثال أعداد بكتيريا‬
‫‪ Staphylococci‬يجب أن تصل ‪ 501‬خلية‪/‬جرام من الغذاء لكي تنتج كمية من السم كافية للتسبب في‬
‫عرض مرضية لمستهلكيها‪ .‬وحتى الميكروبات القادرة علي التسبب في ظهور أعراض مرضية عند‬
‫ظهور أ ا‬
‫تناولها بأعداد قليلة (مثل السالمونيال) فان فرصة حدوث المرض تكون كبيرة عندما تكون أعداد الميكروبات‬
‫الموجودة في الغذاء أكثر من األعداد المعتاده من الميكروبات مع بعض االستثناءات الملحوظة‬
‫‪Listeria‬‬ ‫‪monocytogenes,‬‬ ‫‪Yersinia‬‬ ‫‪enterocolitica,‬‬ ‫‪Clostridium‬‬ ‫‪botulinum‬‬
‫فان معظم مسببات األمراض في الغذاء ال تستطيع النمو علي درجات التبريد التجاري النموذجي عند تناول‬
‫اإلنسان لكمية كافية من الغذاء الحامل لكمية كافية أيضا من العامل المسبب لألعراض المرضية تتعدي‬
‫مقاومة الجهاز المناعي لهذا الشخص‪,‬حيث تختلف المقاومة من فرد آلخر واألشخاص األكثر حساسية هم‬
‫الذين يملكون مناعة اقل مثل الرضع واألطفال والمسنين والمرضي والحوامل‪ ,‬وحديثا وجد أن اإلصابة الحادة‬
‫باألنفلون از أو نزالت البرد العادية يمكن أن تقلل من المقاومة للميكروبات المسببة لإلعراض المرضية‪.‬‬

‫مصادر اإلصابة بأمراض العدوى الغذائية‬

‫حوالي ‪ %61‬تقريبا من جميع حاالت العدوى الغذائية تحدث بسبب اختالل في درجات الح اررة (تبريد أو‬
‫تسخين غير كافي) مثل‪:‬‬
‫‪ ‬ترك الغذاء علي درجة ح اررة الغرفة لعدة ساعات مما يسمح بنمو الميكروبات وافرازها لسمومها لذلك‬
‫البد من التخزين علي درجات تبريد مرتفعة جدا(يفضل أقل من ‪°6‬م)‪.‬‬

‫‪11‬‬
 ‫السموم امليكروبية فى األغذية واألعالف‬

‫‪ ‬تخزين األغذية في المبردات داخل حاويات كبيرة يبطئ من عملية التبريد مما يسمح بنمو‬
‫الميكروبات‪.‬‬

‫المسببات االخري ألمراض العدوى الغذائية يمكن تجنبها بواسطة الطرق الصحية للتجهيز والتخزين‪:‬‬
‫‪ ‬غسيل األيدي جيدا قبل وبعد تداول اللحوم الخام‪.‬‬
‫تنظيف أماكن تجهيز اللحوم الخام قبل الشروع وبعد االنتهاء من عملية الطهي‪.‬‬ ‫‪‬‬
‫‪ ‬تجنب االختالط بين األغذية المختلفة في طابعها العام عن بعضها البعض‪.‬‬
‫‪ ‬عدم استخدام األدوات واألسطح المستعملة في تجهيز األغذية الخام في تجهيز األغذية األخري‬
‫المطهية أو المعدة للتناول‪.‬‬
‫‪ ‬منع تداول الغذاء من قبل األشخاص المصابين باإلسهال والقيء أو المصابين بالجروح أو القروح‬
‫الجلدية‪.‬‬
‫‪ ‬منع التدخين أثناء تداول الغذاء وتغطية الفم واألنف عند إرادة العطس أو الكحة مع توجيه الجسم‬
‫بعيدا عن الغذاء‪.‬‬

‫الوسائل التي تنتقل بها البكتيريا الممرضة الى غذاء االنسان‬

‫‪ .0‬تلوث األغذية الحيوانية األصل من الحيوانات نفسها‪.‬‬
‫‪ .2‬يقوم االنسان أو الحامل للميكروبات الضارة بنقل تلك االنواع البكتيرية عن طريق االنف والفم‬
‫وفضالت األمعاء‪.‬‬
‫‪ .9‬يمكن ان تنتقل البكتيريا الضارة من الحيوان الى االنسان خالل الغذاء الناتج من الحيوان ‪.‬‬
‫‪ .0‬تقوم القوارض والفئران والحشرات المنزلية كناقالت لمسببات التسمم ‪.‬‬

‫يمكن تقسيم التسمم الغذائي البكتيرى الى نوعين‪:‬‬

‫‪Toxic food poisoning‬‬ ‫‪ ‬التسمم الغذائي بالتوكسين‬

‫يسببه قيام البكتريا بإفراز مواد سامة داخل أو على المواد الغذائية‪ ،‬مثل بكتيريا ‪ ،Clostridia‬بكتيريا‬
‫‪.Staphylococci‬‬

‫‪Infectious food poisoning‬‬ ‫‪ ‬التسمم الغذائي بالعدوي‬

‫يحدث عن طريق تواجد البكتريا الضارة داخل جسم اإلنسان‪ ،‬مثل بعض أنواع البكتيريا التى تنتمى لجنس‬
‫‪ ،Salmonella‬وبكتيريا ‪.Streptococci‬‬

‫‪12‬‬
 ‫السموم امليكروبية فى األغذية واألعالف‬

‫التسمم الغذائي البكتيري بالتوكسين‬

‫‪Toxic food poisoning‬‬

‫يحدث هذا النوع من التسمم الغذائى عادة نتيجة تناول غذاء يحتوي على سموم (توكسينات) ناتجة من‬
‫نمو أنواع معينة من البكتريا في الغذاء‪ ،‬وقد يوجد التوكسين في الغذاء‪ ،‬بالرغم من عدم استمرار وجود‬
‫الميكروب المنتج لهذا التوكسين في الغذاء‪.‬‬
‫يعتمد وجود التوكسينات في األغذية على‪:‬‬
‫‪ -‬وجود البكتريا في الغذاء‪.‬‬
‫‪ -‬صالحية الغذاء لنمو البكتريا‪.‬‬
‫‪ -‬قدرة البكتريا على النمو بأعداد كبيرة في الغذاء‪.‬‬
‫‪ -‬إنتاج التوكسينات خالل مرحلة نمو البكتريا‪.‬‬
‫‪ -‬تناول الغذاء وحساسية المستهلك لفعل التوكسين‪.‬‬
‫‪Clostridum‬‬ ‫‪botulinum,‬‬ ‫الغذاء‪:‬‬ ‫في‬ ‫التوكسين‬ ‫إنتاج‬ ‫عن‬ ‫المسئولة‬ ‫الميكروبات‬
‫‪ .Staphylococcus aureus Bacillus cereus (emetic),‬وهناك مجموعة أخرى من الميكروبات‪،‬‬
‫تصل إلي األمعاء عن طريق الفم من خالل الغذاء الملوث‪ ،‬ويتم تكوين التوكسين في األمعاء مثل ‪Bacillus‬‬
‫‪cereus (diarrhoeal), Clostridium perfringens, Enterohaemorrhogic Escherichia coli‬‬
‫)‪.(EHEC), Enterotoxigenic Escherichia coli (ETEC‬‬

‫‪13‬‬
 ‫السموم امليكروبية فى األغذية واألعالف‬

‫التسمم العنقودى‬

‫‪Staphylococcal poisoning‬‬

‫التسمم الغذائي العنقودي أحد األمراض الرئيسية الناتجة عن الغذاء في أنحاء كثيرة من العالم‪ .‬وهذا‬
‫النوع من التسممات الغذائية شائع في الحفالت‪ ،‬الرحالت‪ ،‬والمعسكرات واألفراح وغيرها من التجمعات‬
‫الكبيرة‪ ،‬حيث يتم خدمة أعداد كبيرة من األفراد‪ ،‬تقدر عدد حاالت التسمم الغذائي في الواليات المتحدة‬
‫األمريكية في نهاية الثمانيات بحوالى ‪ 0,5‬مليون حالة‪ ،‬ينتج عنها ‪ 6,011‬حالة وفاة‪ .‬وقد وجد أن ثلثى‬
‫(‪ )9/2‬حاالت التسمم تنشأ من األغذية التى تقدم في التجمعات الكبيرة‪ ،‬ثلث (‪ )9/0‬حاالت التسمم تحدث‬
‫على مستوي المنازل‪ .‬يحدث هذا التسمم نتيجة تناول توكسين معوي ‪ Enterotoxin‬الذى يتكون في الغذاء‬
‫أثناء نمو بعض سالالت من ‪.Staphylococcus sp.‬‬

‫يحتوي هذا الجنس أساساً على ثالثة أنواع منتجة للتوكسين‪S. aureus, S. hyicus, S. :‬‬
‫‪ ،intermedius‬تنتج كل من ‪ S. hyicus, S. intermedius‬كميات قليلة من التوكسين‪ ،‬وناد اًر ما تسبب‬
‫أو تشارك في حاالت التسمم الغذائي‪ .‬ومع ذلك فقد حدثت حاالت وباء محدودة ‪ Outbreak‬من التسمم‬
‫ترجع إلي ‪ S. epidermidis‬ال تنتج أنزيم ‪ Coagulase‬التى عادة ال تنتج توكسين‪ .‬لذلك فإنه يجب عدم‬
‫تجاهل أنواع ‪ Staphylococci‬السالبة للـ ‪ Coagulase‬في حاالت التسمم الغذائى‪ ،‬خاصة إذا وجدت‬
‫بأعداد كبيرة في الغذاء‪.‬‬

‫ملحوظة‪ :‬إنتاج إنزيمات ‪ Deoxyribonuclease (DNase), Coagulase‬مرتبط بدرجة قوية بإنتاج‬

‫التوكسين ونظ ار لسهولة الكشف عن هذه اإلنزيمات‪ ،‬فإن هذين األنزيمين يعتبران دالئل هامة في‬
‫الكشف على قدرة هذه السالالت على إنتاج التوكسين‪.‬‬

‫‪Staphylococcus aureus‬‬ ‫الميكروب المسبب‬

‫بكتريا ‪ Staphylococci‬كروية موجبة لجرام‪ ،‬توجد في عناقيد‬

‫‪ Clusters‬أو في أزواج أو سالسل قصيرة‪ ،‬يتراوح قطر هذه‬
‫الخاليا بين ‪ ،um 1,3 -1,7‬غير متحركة‪ ،‬غير مكونة للجراثيم‪،‬‬
‫هوائية وال هوائية اختيارية تنمو هذه الميكروبات أيضاً وتنتج‬
‫توكسين تحت ظروف هوائية وال هوائية بالرغم من أن كمي ـ ـ ـ ـ ـ ـ ـ ـات‬

‫التوكسين الناتجة تكون أقل تحت الظروف الالهوائية‪ .‬هذه الميكروبات أيضاً مخمرة ومحللة للبروتين ولكن‬
‫عادة ال تنتج روائح غير مقبولة كما ان معظم بكتريا ‪ Staphylococci‬منافس ضعيف للبكتريا األخرى‪،‬‬
‫وخاصة بكتريا حمض الالكتيك‪ .‬ووجود أنواع أخرى من البكتريا تنافس ‪ Staphylococci‬وتثبيط من نموها‬

‫‪14‬‬
 ‫السموم امليكروبية فى األغذية واألعالف‬

‫بدرجة كافية لتأخير أو منع إنتاج التوكسين وتختلف درجة التثبيط باختالف أنواع وأعداد البكتريا المنافسة‪،‬‬
‫نوع الغذاء‪ ،‬درجة الح اررة والوقت‪ .‬وعادة عندما تصل ‪ Staphylococci‬إلي األغذية المعاملة ح اررياً ال‬
‫يحدث هذا التنافس ويسود ‪.Staphylococci‬‬

‫يحدث التسم العنقودى عندما تتوفر الظروف التالية‬

‫‪ ‬إحتواء الغذاء على أعداد كبيرة من ميكروب العنقودي الذهبي المنتج للتوكسين‪.‬‬
‫‪ ‬أن يكون الغذاء بيئة جيدة ومناسبة لنمو الميكروب وانتاج التوكسين‪.‬‬
‫‪ ‬أن تكون درجة الح اررة مناسبة لنمو الميكروب‪.‬‬
‫‪ ‬والوقت يسمح بإنتاج التوكسين‪.‬‬
‫‪ ‬عند تناول الغذاء المحتوي على التوكسين‪.‬‬

‫مصادر الميكروب‬

‫أهم مصادر بكتريا ‪ Staphylococci‬المسببة للتسمم الغذائي هو اإلنسان والحيوان تتواجد هذه البكتريا ضمن‬
‫الفلو ار الطبيعية في التجاويف الداخلية لألنف وتجويف الفم وعلى جلد اإلنسان ‪ .‬كما أن الدمامل والجروح‬
‫الملوثة قد تكون من مصادر هذه البكتريا يسبب ‪ S. aureus‬مرض التهاب الضرع في الماشية ويكون‬
‫توكسين في اللبن الناتج ومنتجاته‪ ،‬لذلك تعتبر ماشية اللبن من المصادر الهامة لهذا الميكروب‪ ،‬حيث يوجد‬
‫في اللبن الناتج خاصة في حالة التهاب ضرع الماشية‪ .‬وينمو هذا الميكروب وينتج السموم تحت الظروف‬
‫الهوائية والالهوائية‪ ،‬بالرغم من أن كميات السموم الناتجة تكون أقل تحت الظروف الالهوائية‪.‬‬

‫التوكسينات‬

‫يفرز الميكروب العنقودي الذهبي ‪ 1‬أنواع سيريولوجية من السموم المعوية )‪ (Enterotoxins‬وهي ال‬
‫تؤثر مباشرة على األغشية المبطنة للقناة الهضمية‪ ،‬ولكن تؤثر هذه السموم على الجهاز العصبي المركزي‬
‫بإثارة مراكز القئ في المخ لذلك يعتقد أن هذه السموم عبارة عن سموم عصبية )‪ .(Neurotoxins‬وهذه‬
‫التوكسينات هى‪:‬‬

‫‪Enterotoxins F(SEF), D (SED), C3 (SEC3), C2 (SEC2) C1, B (SEB), A (SEA), E‬‬

‫)‪(SEE‬‬

‫جميع سالالت ‪ S. aureus‬السالبة الختبار ‪ ،Coagulase‬تكون غير قادرة على إنتاج التوكسينات‬
‫كما أن كثير من السالالت تنتج أكثر من نوع من التوكسينات‪ ،‬وجميع هذه السالالت من مصادر آدمية‬
‫وحيوانية‪ .‬وقد وجد أن ‪ %76‬من سالالت ‪ S. aureus‬المعزولة من اإلنسان‪ %21 ،‬من السالالت المعزولة‬
‫من الحيوانات اآلليفة تنتج توكسينات ‪ .A, B, C,‬كما أن السالالت المعزولة من اإلنسان غالباً ما تنتج‬

‫‪15‬‬
 ‫السموم امليكروبية فى األغذية واألعالف‬

‫توكسين ‪ ،A‬هذه األنواع أيضاً سائدة في حاالت التسمم الغذائي في اإلنسان‪ .‬وهذا يفسر أهمية دور العاملين‬
‫في مجال األغذية في حدوث التسمم‪ .‬وفي دراسة أجريت على ‪ 021‬ساللة من السالالت الشائعة من حاالت‬
‫التسمم الغذائي في التجمعات الكبيرة‪ ،‬وجد أن ‪ %79‬من السالالت تنتج توكسين ‪ %01 ، A‬من السالالت‬
‫تنتج توكسين ‪ %06 ،D‬من السالالت تنتج توكسين ‪ ،C‬و ‪ %07‬من السالالت تنتج توكسين ‪.B‬‬
‫التوكسينات عبارة عن بروتينات بسيطة تتكون من سلسلة فردية ‪ ،Single‬تنتج ‪ 01‬حمض أمينى‬
‫عند التحلل‪ ،‬من أهمها األسبارتيك‪ ،‬الجلوتاميك‪ ،‬الليسين والفالين والتيروسين‪ .‬وقد وجد أن الطرف األميني‬
‫‪ N-terminal‬في توكسين ‪ B‬عبارة عن حمض الجلوتاميك‪ ،‬بينما الطرف الكربوني ‪ C-terminal‬عبارة عن‬
‫الليسين‪ .‬تتكون سلسلة بروتينات توكسينات ‪ E, B, A‬من ‪ 235-293‬حمض أميني‪ .‬يتكون بروتين توكسين‬
‫‪ C3‬من ‪ 295‬حمض أميني والطرف األميني عبارة عن سيرين‪ ،‬بينما الطرف األميني في ‪ C1‬حمض‬
‫الجلوتاميك‪.‬‬
‫هذه التوكسينات عبارة عن بروتينات قاعدية حيث يبلغ نقطة التعادل الكهربي ‪ ،5,1 -7 IEP‬كما‬
‫أنها مقاومة لألنزيمات المحللة للبيروتينات مثل الببسين‪ ،‬التربسين‪ ،‬الكيموتربسين‪ ،‬الرنين والبابيين‪ ،‬مما‬
‫يساعدها في المرور من القناة الهضمية والوصول إلي الموقع التى تؤثر فيه‪.‬‬
‫يختلف محتوي التوكسينات من األحماض األمينية طبقاً لنوع التوكسين‪ ،‬توكسينات ‪E, D, A‬‬
‫متماثلة في محتوي األحماض االمينية‪ ،‬كما أن توكسينات ‪ C, B‬أيضاً متماثلة في محتواها من األحماض‬
‫األمينية‪ .‬يتم إنتاج هاتين المجموعتين من التوكسينات بطريقتين مختلفتين‪ ،‬حيث يتم إنتاج توكسينات ‪C, B‬‬
‫في مرحلة الثبات ‪ Stationary‬من النمو ‪ ،‬بينما يتم إنتاج توكسينات ‪ E, D, A‬في مرحلة النمو اللوغاريتيم‪.‬‬
‫هذه االختالفات تنعكس أيضاً على االختالفات في تكوين هذه التوكسينات في األغذية‪ .‬تتكون توكسينات ‪D,‬‬
‫‪ A‬تحت نطاق أوسع من الظروف البيئية عن توكسينات ‪ C, B‬مثل ‪ ، Eh, aw ، pH‬بالرغم من أن األنواع‬
‫األخيرة )‪ )C, B‬يتم إنتاجها بكميات أكبر كثي اًر عن األنواع األخرى تحت الظروف المثلى ‪ .‬معظم حاالت‬
‫التسمم الغذائى تحدث نتيجة توكسينات ‪ D, A‬حيث أن هذه السموم يتم إنتاجها تحت نطاق واسع من‬
‫الظروف فى األغذية‪.‬‬

‫العوامل التي تؤثر على إنتاج السموم في األغذية‬

‫الظروف الهوائية‬ ‫‪-‬‬ ‫درجة الح اررة‬ ‫‪-‬‬
‫وجود ميكروبات أخـرى‬ ‫‪-‬‬ ‫األس‬ ‫‪-‬‬
‫الهيدروجيني(‪)pH‬‬
‫الرطوبة)‪(Wa‬‬ ‫‪-‬‬

‫وعادة يعتبر تواجد الميكروب بإعداد ‪ 601‬خلية‪/‬جم أو أكثر لتكوين السموم‪ ،‬ولكن تحت ظروف‬
‫التجارب المعملية بإستخدام البيئات واألغذية فإن السموم من الصعب الكشف عليها قبل أن يصل عدد‬

‫‪16‬‬
 ‫السموم امليكروبية فى األغذية واألعالف‬

‫‪5‬‬
‫أو أعلى‪ ،‬وعموما فإن معظم حاالت التسمم بالميكروب العنقودي تحدث عادة عندما‬ ‫الميكروبات إلى ‪01‬‬
‫يكون أعداد الميكروب ‪ 101‬أو أعلى‪ .‬يتكون التوكسين بكميات محسوسة فقط بعد نمو ‪Staphylococci‬‬
‫بدرجة كبيرة‪ ،‬حيث يصل أعداد الميكروب إلي عدة ماليين (‪ )501 × 6‬على األقل لكل مل أو جرام من‬
‫الغذاء‪ ،‬لذلك فإن الظروف التى تشجع إنتاج التوكسين تكون أفضل لنمو الميكروب‪.‬‬

‫ينتج التوكسين بمعدل محسوس عند درجة ح اررة بين ‪°05,0 – 06,5‬م‪ ،‬ويكون اإلنتاج أفضل عند‬
‫درجة ‪°01‬م‪ ،‬يتكون التوكسين تحت الظروف المثلى في خالل ‪ 5 -0‬ساعات‪ .‬النمو عند درجات ح اررة‬
‫منخفضة‪ ،‬يؤدي إلي إطالة الفترة الالزمة إلنتاج التوكسين بكميات كافية إلحداث التسمم‪ .‬يتكون التوكسين في‬
‫بيئة نمو جيدة في خالل ‪ 9‬أيام عند ‪°06‬م‪ 7 ،‬أيام عند ‪°3‬م‪ 0 ،‬أسابيع عند ‪°5,7 -0‬م‪ .‬يتكون التوكسين‬
‫بكفاءة في حالة وجود ميكروبات منافسة بأعداد قليلة‪ ،‬أو في حالة تثبيط الميكروبات المنافسة‪ ،‬لذلك فإن‬
‫األغذية التى تلوثت بالـ ـ ‪ Staphylococci‬بعد المعاملة الح اررية تكون أكثر مالءمة إلنتاج التوكسين‪.‬‬

‫تختلف التوكسينات في درجة مقاومتها للح اررة‪ ،‬المعامالت الح اررية‪ ،‬مثل البسترة (‪°72‬م ثانية)‪،‬‬
‫والمعاملة الح اررية شديدة االرتفاع ‪°009,9 ( UHT‬م‪/‬م ثوان)‪ ،‬ال تكون كافية ألتالف توكسين ‪ .B‬يعتبر‬
‫توكسين ‪ B‬أكثر أنواع التوكسينات مقاومة للح اررة‪ .‬توكسينات ‪ C, B‬مقاومة للح اررة نسبياً‪ ،‬حيث تستطيع‬
‫مقاومة التسخين عند ‪°31‬م لمدة ‪ 91‬دقيقة‪ ،‬كما أنها تقاوم ‪ NaCL‬حتى تركيز ‪ ،%01‬بينما توكسين ‪A‬‬
‫يتلف بسهولة عند هذا التركيز‪ .‬تقاوم توسكينات ‪ C, B‬درجات الح اررة المنخفضة عملية الطهي العادية‬
‫لألغذية‪ ،‬ال تؤدي إلي إتالف التوكسين المتكون في الغذاء قبل المعاملة الح اررية‪ ،‬مثل هذه األغذية قد تسبب‬
‫التسمم الغذائي بالرغم من عدم وجود ميكروبات ‪ Staphylococci‬حية‪.‬‬

‫توكسين ‪ A‬أكثر التوكسينات شيوعاً في التسمم الغذائى‪ ،‬حيث وجد في األغذية الناقلة في حوالى‬
‫‪ %76‬من حاالت التسمم العنقودي‪ .‬التوكسين الذى يليه في حاالت التسمم العنقودي توكسين ‪ ،D‬بينما‬
‫توكسين ‪ F‬أقل السموم انتشا اًر‪ .‬يتميز التوكسين ‪ B‬بارتفاع سميته‪ ،‬ويحدث التسمم عند تناول هذا التوكسين‬
‫بتركيزات منخفضة تصل إلي ‪ 26-21‬ميكروجرام ‪ 011‬نانوجرام (‪ ،)ng‬وقد قدرت كمية التوكسين ‪ A‬الالزمة‬
‫إلحداث التسمم في اإلنسان ألقل من ميكروجرام واحد‪.‬‬

‫ومن األمور الجديرة بالذكر‪ ،‬أن توكسين ‪ B‬ال يسبب حاالت تسمم كثيرة‪ ،‬حيث يفقد فاعليته نتيجة‬
‫تفاعله مع بعض مكونات الغذاء مثل مركبات البوتاسيوم‪ ،‬والكلورين‪ ،‬والفلورني‪ .‬األغذية التى تشارك في‬
‫حدوث هذا التسمم بالتوكسين ‪ ،B‬هي األصداف ‪( Shellfish‬لحوم القواقع والمحارات) والقشريات (الجمبرى)‪،‬‬
‫أما في اللحوم فيتفاعل هذا التوكسين مع ميتميوجلوبين ‪( Metmyoglobin‬الذى يتكون نتيجة األكسدة‬
‫الجزئية للميلوجلوبين ‪ Myoglobin‬بواسطة النيتريت المضافة إلي اللحوم)‪ .‬يتكون توكسين ‪ B‬في مرحلة‬
‫الثبات من النمو ‪ ،Stationary phase‬بينما يتكون توكسين ‪ A‬مبك اًر في مرحلة النمو اللوغاريتيم ‪Log‬‬

‫‪17‬‬
 ‫السموم امليكروبية فى األغذية واألعالف‬

‫‪ .phase‬ويوجد ثالث أنواع من توكسين ‪ ،C‬نظ اًر الختالف نقطة التعادل الكهربي ‪، 1,5 = C1 ( IEP‬‬
‫‪.)1,06 = C3 ، 7,1 = C2‬‬

‫األعراض‬
‫يختلف األفراد في درجة حساسيتهم للتسمم العنقودى‪ ،‬فعند تناول مجموعة من األفراد غذاء يحتوي على‬
‫توكسين‪ ،‬نجد أن بعضهم قد يصاب بتسمم شديد‪ ،‬وقليل منهم قد يصاب بتسمم خفيف‪ ،‬أو ال يحدث لهم‬
‫تسمم على اإلطالق‪ .‬وقد يرجع ذلك إلي أن توزيع التوكسين خالل الغذاء غير متجانس بدرجة كبيرة‪،‬‬
‫باإلضافة إلي التباين الكبير في حساسية األفراد الذين يتناولون كمية مماثلة من الطعام الملوث‪.‬‬

‫عادة تتراوح فترة الحضانة من ‪ 0‬إلي ‪ 5‬ساعات وغالباً ما تظهر األعراض بعد ‪ 0-2‬ساعات من‬
‫تناول الغذاء الملوث‪ .‬يختلف هذا التسمم عن التسممات الغذائية األخرى بالتوكسينات أو بالعدوي‪ ،‬حيث‬
‫تكون فترة الحضانة لهذه التسممات عادة أطول‪.‬‬

‫معظم األعراض الشائعة في اإلنسان تكون زيادة اللعاب ثم غثيان وقىء‪ ،‬تقلصات في البطن‪،‬‬
‫تختلف في درجة شدتها‪ ،‬واسهال‪ .‬قد توجد في البراز مواد مخاطية ودم‪ .‬قد يحدث صداع‪ ،‬تقلصات في‬
‫العضالت‪ ،‬عرق وقشعريرة‪ ،‬إجهاد‪ ،‬ضعف النبضات ‪ ،Weak pulse‬وصعوبة في التنفس‪ .‬عادة تكون‬
‫درجة ح اررة الجسم أقل من الدرجة الطبيعية‪ ،‬وناد اًر ما يحدث حمى (إرتفاع في درجة الح اررة)‪.‬‬

‫عادة فترة المرض تكون قصيرة يوم أو يومين فقط (‪ 20-5‬ساعة في المتوسط) بعدها يتم الشفاء‬
‫بدون مضاعفات مرضية وتعود الحالة إلي طبيعتها‪ .‬الوفاة نادرة الحدوث في هذا التسمم وفي معظم الحاالت‬
‫ال يعطى عالج‪ ،‬ما عدا في الحاالت الشديدة‪ ،‬حيث يعطى المريض محاليل ملحية ‪ Saline‬وذلك الستعادة‬
‫التوازن الملحي ومعالجة الجفاف‪ .‬وقد أشارت بعض التقارير إلي أن حوالى ‪ % 01‬من حاالت التسمم تحتاج‬
‫إلي عالج داخل المستشفيات‪ ،‬كما أن معدل الوفاة قد يصل إلي ‪.%0‬‬

‫ويمكن القضاء على هذا النوع من التسمم بواسطة الطرق الصحية المتعارف عليها ومنها‪:‬‬

‫‪ ‬إستخدام مواد أولية ذات جودة عالية في التصنيع لمختلف األغذية‪.‬‬

‫‪ ‬تتبع الطرق الصحية في اإلنتاج‪.‬‬
‫‪ ‬إستبعاد العاملين الحاملين للميكروب عن طريق الفحص الطبي لهم‪.‬‬

‫كما يمكن منع نمو الميكروب في الغذاء وذلك عن طريق‪:‬‬

‫‪ ‬التبريد الجيد‪.‬‬
‫‪ ‬تعديل في األس الهيدروجيني)‪ (pH‬لزيادة حموضة الغذاء‪.‬‬
‫‪ ‬إضافة المواد المثبطة للبكتيريا ‪ Bacteriostatic‬مثل السيرين أو مواد حافظة‪.‬‬
‫‪ ‬بعض األغذية قد يتم بسترتها للقضاء على الميكروب‪ ،‬وذلك قبل حفظها على درجة الح اررة العالية‪.‬‬
‫‪18‬‬
 ‫السموم امليكروبية فى األغذية واألعالف‬

‫وقد وجد أن حفظ األغذية عند درجة ح اررة أقل من ‪º0,0‬م‪ ،‬أو أعلى من ‪º 51‬م حتى إستهالكها يمنع‬
‫نمو البكتريا العنقودية‪ ،‬حيث تبقى أعـداد هذه البكتريا منخفضة كما تبقى األغـذية خالية من السموم ويمكن‬
‫القضاء عليها بتسخين الغذاء لمدة ‪ 91‬دقيقة على األقل‪.‬‬

‫األغذية الناقلة‬

‫تشمل األغذية الشائعة في هذا النوع من التسمم اللحوم ومنتجاتها والسمك ومنتجاته‪ ،‬اللبن ومنتجاته‪،‬‬
‫السالطات‪ ،‬الفطائر‪ ،‬مواد حشو المخبوزات‪ ،‬عادة تكون بيئة جيدة لنمو ‪ ،Staphylococci‬أثناء حفظ هذه‬
‫المنتجات عند درجة ح اررة الغرفة‪ .‬حفظ األغذية‪ ،‬خاصة اللحوم ومنتجاتها ولحوم الدجاج والديك الرومي‪،‬‬
‫خارج الثالجة يسبب التسمم‪ ،‬وقد وجد أن ‪ %76‬من حاالت التسمم العنقودي‪ ،‬تعزي إلي عدم التبريد الجيد‬
‫لألغذية‪ .‬وقد تسبب األغذية التى تحفظ ساخنة بالبخار في مناضدد اإلعداد في الكافتيريات والفنادق ومطاعم‬
‫الوجبات السريعة وماكينات بيع األغذية‪ ،‬حيث تبقى األغذية ساخنة لمدة طويلة‪ ،‬خاصة إذا كانت درجة‬
‫الح اررة والمدد ليست مراقبة بدقة‪.‬‬

‫الوقاية‬
‫تشمل طرق الوقاية من التسمم الغذائي العقنودي ما يلي‪:‬‬

‫‪ -0‬منع تلوث الغذاء ببكتريا ‪Staphylococci‬‬

‫‪ -2‬القضاء على ‪ Staphylococci‬في الغذاء‪.‬‬

‫وقد وجد ان حفظ األغذية عند درجة ح اررة أقل من ‪° 0,0‬م (‪°01‬ف)‪ ،‬أو أعلى من ‪°51‬م (‪°001‬ف)‬
‫حتى استهالكه‪ ،‬يمنع من نمو البكتريا العنقودية‪ ،‬حيث تبقى أعداد هذه البكتريا منخفضة‪ ،‬كما تبقى األغذية‬
‫خالية من التوكسين‪ .‬وقد أجريت دراسة في الفترة من ‪0372 -0350‬م على ‪ 711‬حالة تسمم غذائى حدثت‬
‫في هذه الفترة للتعرف على العوامل المسببة للتسمم‪ ،‬وقد وجد أن أهم العوامل المساهمة في هذا التسمم‪:‬‬

‫‪ -0‬التبريد غير الجيد‪.‬‬

‫‪ -2‬إعداد الغذاء مبك اًر بفترة طويلة قبل إستهالكه‪.‬‬
‫‪ -9‬العاملين في تداول وتحضير األغذية من حاملى الميكروب‪.‬‬
‫‪ -0‬عدم الطهي الجيد أو المعاملة الح اررية الجيدة‪.‬‬
‫‪ -6‬حفظ األغذية دافئة عند درجة ح اررة مناسبة لنمو البكتريا‪.‬‬

‫كما أن عامل التبريد غير الجيد ساهم في ‪ %26,6‬من حاالت التسمم‪ ،‬وأن الخمس عوامل السابقة قد‬
‫ساهمت في ‪ %51‬من حاالت التسمم‪ .‬ويجب مراعاة أن األغذية الناقلة للميكروبات العنقودية‪ ،‬يجث عدم‬
‫حفظها في نطاق درجات ح اررة نمو الميكروبات العنقودية لفترة ال تزيد عن ‪ 0 -9‬ساعة‪.‬‬

‫‪19‬‬
 ‫السموم امليكروبية فى األغذية واألعالف‬

‫التسمم البوتشولينى‬

‫‪Botulism‬‬

‫عرف هذا التسمم منذ أكثر من ‪ 0111‬عام كمرض ناتج عن الغذاء‪ ،‬تعنى كلمة ‪ Botulism‬المرض‬
‫الذى ينتج من السجق ‪( Sausage‬الكلمة الالتينية ‪ Botulus‬تعنى السجق) يعتبر هذا النوع من التسمم من‬
‫أخطر أنواع التسمم الغذائي البكتيري‪ ،‬من حيث فاعليته‪ ،‬لكنه أقل انتشا اًر في العالم‪ .‬هذا المرض يصيب‬
‫اإلنسان والحيوان ويسبب الوفاة‪ ،‬ويمكن الشفاء منه إذا أعطى مضاد السم ‪Polyvalent botulinum‬‬
‫‪.antitoxin‬‬

‫يحظى هذا التسمم باهتمام كبير‪ ،‬نظ اًر الرتفاع نسبة الوفياتولكن مع االهتمام المتزايد به أدي ذلك إلي‬
‫انخفاض نسبة الوفيات‪ .‬فمثالً كانت نسبة الوفيات في الفترة ما بين ‪ 0303 -0133‬أعلى من ‪،%51‬‬
‫وانخفضت إلي ‪ %29‬في الفترة من ‪ ،0379 -71‬وحالياً وصلت نسبة الوفيات إلي أقل من ‪.%01‬‬

‫يحدث هذا المرض نتجه تناول أغذية محتوية على توكسين شديد السمية‪ ،‬توكسين عصبى‬
‫‪ ،Neurotoxin‬يفرزه ‪ .Clostridium botulinum‬لكى يحدث هذا التسمم فإنه يحب أن تتوفر الظروف‬
‫التالية‪:‬‬
‫‪ )0‬وجود جراثيم ‪ Cl. botulinum‬من أنواع ‪ B, A‬أو ‪ E‬في الغذاء الذى يتم تعليبه أو معاملته بطرق‬
‫أخرى‪.‬‬
‫‪ )2‬غذاء تستطيع الجراثيم أن تنمو فيه‪ ،‬وأن تستمر الخاليا الناتجة في النمو وانتاج التوكسين‪.‬‬
‫‪ )9‬عدم كفاءة المعامالت الح اررية في عملية التعليب أو المعامالت األخرى ومقاومة جراثيم الميكروب‬
‫لهذه المعامالت‪.‬‬
‫‪ )0‬مناسبة الظروف البيئية بعد المعامالت التصنيعية‪ ،‬إلنبات الجراثيم ونمو الميكروب وانتاج التوكسين‪.‬‬
‫‪ )6‬عدم كفاءة عملية الطهي في أتالف التوكسين‪.‬‬
‫‪ )5‬تناول الغذاء الحامل للتوكسين‪.‬‬

‫يوجد نوعان من التسمم البوتشولينى‬

‫‪ -0‬تسمم البالغين ‪ Adult botulism‬الذى يحدث نتيجة تناول الغذاء المحتوي على التوكسين الذى يفرزه‬
‫‪( Cl. botulinum‬أى ‪.)In vitro‬‬
‫‪ -2‬تسمم األطفال الرضع ‪ Inflant botulism‬حيثت نمو جراثيم ‪ Cl. botulinum‬في األمعاء منتجة‬
‫التوكسين في الجسم الحى (أى ‪)In Vivo‬‬

‫‪21‬‬
 ‫السموم امليكروبية فى األغذية واألعالف‬

‫‪Clostridium botulinum‬‬ ‫الميكروب المسبب‬

‫ميكروب عصوي طويل حجمه ‪ ،um 0× 0–1,6‬متجرثم‬
‫ويكون جرثومة بيضاوية تحت طرفية واألسبورانجيا منتفخة‪،‬‬
‫موجب لجرام و الهوائى حتمى (إجبارى)‪ ،‬محب للبرودة‬
‫ولكن ينمو في نطاق من درجات الح اررة يتراوح بين ‪-00‬‬
‫‪°01‬م ومتحرك عند ‪°26 -21‬م‪ ،‬واسع االنتشار في التربة‬
‫ويوجد أيضاً في البيئات البحرية‪.‬‬
‫تم التعرف حتى األن على سبع أنواع سيريولوجية (‪ )A-G‬من هذا الميكروب‪ ،‬األنواع ‪ G, D, C‬لم‬
‫يثبت حتى األن إنها تصيب اإلنسان‪ ،‬ولكنها تسبب وفاة عدد كبير سنوياً من الطيور األليفة والبرية وغيرها‬
‫من الحيوانات في جميع أنحاء العالم‪ .‬عندما ينمو أنواع ‪ E, B, A‬أو ‪ F‬في الغذاء‪ ،‬فإنها تنتج توكسينات‬
‫عصبيه ‪ Neurotoxin‬قوية جداً قد تؤدي إلي الوفاة‪.‬‬

‫‪ ‬نوع ‪ :A‬أكثر األنواع شيوعاً في إحداث التسمم في اإلنسان‪ ،‬وهو أكثر سمية من النوع ‪.B‬‬
‫‪ ‬نوع ‪ :B‬أكثر شيوعاً من النوع ‪ A‬في معظم التربة في جميع أنحاء العالم‪ ،‬وأقل سمية في اإلنسان‪.‬‬
‫‪ ‬نوع ‪ :C‬يسبب التسمم في الطيور والماشية‪ ،‬وال يصيب اإلنسان‪.‬‬
‫‪ ‬نوع ‪ :D‬يسبب التسمم في الماشية عن طريق تناول الملوث خاصة في جنوب أفريقيا‪.‬‬
‫‪ ‬نوع ‪ :E‬سام لإلنسان عن طريق األسماك ومنتجاته‪.‬‬
‫‪ ‬نوع ‪ :F‬مماثل للنوع ‪ B, A‬وقد تم عزله في الدنمارك‪ ،‬ويسبب تسمماً لإلنسان‪.‬‬
‫‪ ‬نوع ‪ :G‬تم عزله من التربة في األرجنتين‪ ،‬وال يسبب تسمماً لإلنسان‪.‬‬

‫السالالت ال تنتج نوع واحد من التوكسين‪ ،‬فمثالً بعض سالالت من نوع ‪ C‬تنتج توكسين ‪ C1‬بدرجة‬
‫كبيرة مع كميات قليلة من ‪ D, C2‬أو ‪ C2‬فقط‪ .‬سالالت نوع ‪ D‬تنتج أساساً توكسين ‪ D‬مع كميات أقل من‬
‫توكسينات ‪ . C2،C1‬وفي دراسة عن حاالت اإلصابة بالتسمم البوتشولينى في الواليات المتحدة‪ ،‬وجد أن‬
‫‪ ،%29,0‬من حاالت التسمم كانت نتيجة نوع ‪ %5,9 ،A‬نوع ‪ %9,2 ،B‬نوع ‪.E‬‬

‫سالالت ‪ A‬ومعظم سالالت ‪ B‬محلله للبروتين‪ ،‬وتسبب عفونة ‪ Putrefactive‬بدرجة كافية‪ ،‬تؤدي‬
‫إلي ظهور رائحة كريهة في األغذية البروتينية‪ ،‬لكن بعض سالالت ‪ B‬وكذلك ‪ E‬غير محلله للبروتين وال‬
‫تسبب مثل هذه التغيرات‪ .‬بعض أنواع ‪ B, A‬قد ال تسبب تغيرات تعفنية واضحة في األغذية المنخفضة‬
‫البورتين‪ ،‬إال أنها تنتج توكسين‪.‬‬

‫‪21‬‬
 ‫السموم امليكروبية فى األغذية واألعالف‬

‫تقسم سالالت ‪ Cl. botulinum‬إلي ثالث مجموعات طبقاً للصفات المزرعية والفسيولوجية على النحو‬
‫التالى‪:‬‬

‫‪ ‬مجموعة ‪ :I‬وتشمل جميع سالالت ‪( A‬محللة للبروتين)‪ ،‬سالالت ‪ B, F‬المحللة للبروتين‪.‬‬

‫‪ ‬مجموعة ‪ :II‬وتشمل جميع سالالت ‪( E‬غير المحللة للبروتين) وسالالت ‪ B, F‬غير المحللة للبروتين‪.‬‬
‫‪ ‬مجموعة ‪ :III‬وتشمل أنواع ‪ D, C‬وهي غير محللة للبروتين‪ ،‬ومسار التمثيل الغذائى فيهما متماثل‪.‬‬

‫مصدر الميكروب‬
‫يعتقد أن التربة هي الموطن األصلى ‪ ،Cl. botulinum‬حيث توجد الجراثيم في كل من التربة‬
‫المزروعة وغير المزروعة (التربة البكر) في جميع أنحاء العالم‪ .‬يوجد أيضا على الخض اروات المالمسة للتربة‬
‫الملوثة وكذالك االسماك وتتمكن من النمو داخل المواد الغذائية المعلبة ذات رقم حموضة أعلى من ‪.0,6‬‬
‫آلية حدوث العدوى‬
‫تنتج هذه البكتيريا سم حساس للح اررة يؤثر علي الجهاز العصبي ‪ Heat-labile neurotoxin‬درجة‬
‫الح اررة المثلي لنموه وانتاجه للسموم هي ‪°96‬م في حالة السالالت المحللة للبروتين و‪°25‬م للسالالت الغير‬
‫محللة للبروتين مثل ‪ B,E,F‬والتي بإمكانها النمو وانتاج السموم علي درجات ح اررة التبريد‪ ,‬وهناك ثالثة آليات‬
‫محتملة للتسمم البوتشيوليني تعرف بـ ‪. Food botulism, Wound botulism, Infant botulism‬‬

‫النمو وانتاج التوكسين‬

‫يعتمد إنتاج التوكسين بواسطة ‪ Cl. botulinum‬على قدرة الخاليا على النمو في الغذاء وقدرتها‬
‫على التحلل الذاتى فيه‪ ،‬يتكون توكسين ‪ F, E, B, A‬في صورة بروتين غير نشط‪ ،‬الذى يصبح ساماً تماماً‬
‫بعد حدوث بعض التحلل المائي له‪ .‬لذلك فإن العوامل التى تؤثر على إنبات الجراثيم والنمو ‪ ،‬وبالتالى إنتاج‬
‫التوكسين على درجة كبيرة من األهمية‪ .‬تشمل هذه العوامل ما يلى‪:‬‬

‫‪ .0‬تركيب الغذاء أو بيئة النمو‪( ،‬فمثالً من المعروف أن الجلوكوز أو المالتوز ضروري إلنتاج‬
‫التوكسين)‪.‬‬
‫‪ .2‬محتوي الرطوبة‪.‬‬
‫‪ .9‬الحموضة ‪.pH‬‬
‫‪ .0‬جهد األكسدة واالختزال (‪.)Eh‬‬
‫‪ .6‬محتوي ‪.NaCL‬‬
‫‪ .5‬درجة ح اررة وطول فترة تخزين الغذاء‪.‬‬

‫‪22‬‬
 ‫السموم امليكروبية فى األغذية واألعالف‬

‫تحدد هذه العوامل مجتمعة مع بعضها حجم النمو ومعدله وانتاج التوكسين‪ .‬لذلك فإن صفات الغذاء‬
‫تحدد الحد األدني لدرجة ‪ pH‬أو درجة الح اررة‪ ،‬والحد األقصى لتركيز ‪ NaCl‬للنمو وانتاج التوكسين‪ .‬وتختلف‬
‫النتائج طبقاً للصفات السيرولوجية لنوع الميكروب والساللة المستخدمة‪.‬‬

‫وقد أجريت كثير من الدراسات على إنتاج التوكسين في مختلف األغذية ووجد أن اللحوم واألسماك‪،‬‬
‫األغذية المعلبة منخفضة أو متوسطة الحموضة تشجع من إنتاج التوكسين‪ ،‬الذى يختلف في شدة سميته‪ .‬وقد‬
‫أشار البعض إلي ان بيئات النمو المحتوية على لبن أو كازين وجلوكوز أو مالتوز‪ ،‬ومحلول منقوع الذرة‬
‫‪ Corn-steep liquor‬تنتج توكسين من نوع ‪ A‬أكثر سميه عن غيرها من البيئات‪.‬‬

‫وقد وجد أن القصدير الذائب من العلب يثبط من النمو وانتاج التوكسين في الخضروات المعلبة‪ ،‬وقد‬
‫دلت التجارب التى أجريت على اللحوم المجففة‪ ،‬أن معدل تكوين التوكسين يكون أبطاً عندما يكون محتوي‬
‫الرطوبة ‪ %01‬مقارنة بمحتوي الرطوبة ‪ ،%51‬وأن انخفاض الرطوبة إلي ‪ %91‬يوقف تكوين التوكسين‪.‬‬

‫درجة الح اررة المثلى إلنتاج التوكسين ونمو السالالت المحللة للبروتين تكون حوالى ‪°96‬م‪ ،‬بينما‬
‫درجة ح اررة ‪ 25‬إلي ‪°21‬م عادة تمثل درجة الح اررة المثلى للسالالت غير المحللة للبروتين‪ .‬ومن الواضح أن‬
‫إنخفاض معدل إنتاج التوكسين يحتاج إلي وقت أطول للحصول على كميات محسوسة من التوكسين‪.‬‬

‫المقاومة الحرارية للجراثيم‬

‫بالمقارنة مع جراثيم معظم أنواع ‪ Clostridia‬األخرى‪ ،‬فإن جراثيم الميكروبات الالهوائية المحللة‬
‫للبروتين (المتعفنة) ‪ ، Pntrefactive anaerobes‬ومنها ‪ Cl. botulinum‬تتميز بمقاومتها العالية للح اررة‪.‬‬
‫تعتمد المعاملة الح اررية الضرورية للقضاء على جميع الجراثيم في غذاء ما على نوع الغذاء‪ ،‬نوع وساللة ‪Cl.‬‬
‫‪ ،botulinum‬البيئة التى تتكون فيها الجراثيم‪ ،‬درجة الح اررة التى تتكون عندها الجراثيم‪ ،‬عمر الجراثيم وعدد‬
‫الجراثيم الموجودة‪ .‬وقد وجد بعض الباحثين أنه يمكن القضاء على جميع جراثيم ‪ Cl. botulinum‬في الغذاء‬
‫بالمعامالت الح اررية التالية‪°011 :‬م‪ 951 /‬دقيقة‪°016 ،‬م‪ 021 /‬دقيقة‪°001 ،‬م‪ 95 /‬دقيقة‪°006 ،‬م‪02 /‬‬
‫دقيقة و ‪°021‬م‪ 0/‬دقائق‪ .‬وعموماً فإن جراثيم ميكروبات أنواع ‪ E, D, C‬أقل مقاومة للح اررة عن جراثيم أنواع‬
‫‪ B, A‬جراثيم نوع ‪ E‬يمكن القضاء عليها بالتسخين على درجة ح اررة ‪°11‬م لمدة ‪ 06‬دقيقة‪.‬‬

‫التوكسينات‬

‫تعتبر توكسينات ‪ Cl. botulinum‬من أخطر السموم البكترية تنتج بواسطة الخاليا النامية تحت‬
‫ظروف مثالية ‪ ،Optimal‬كما وجد أن الخاليا الكامنة ‪ Resting cells‬تكون توكسينات أيضاً‪ .‬توجد سبعة‬
‫أنواع من التوكسينات ‪ . A, B, C, D, E, F, G :‬وقد وجد أن أنواع ‪ E, D, A‬وكذلك ‪ F‬تكون سامة‬
‫لإلنسان‪ ،‬بينما أنواع ‪ D, C‬سامة للدواجن والماشية واألغنام‪ .‬كما تشير البيانات أن توكسين ‪ B‬أكثر انتشا اًر‬
‫في أوروبا‪ ،‬بينما توكسين ‪ A‬أكثر انتشا اًر في الواليات المتحدة األمريكية‪ .‬يوجد توكسين ‪ E‬في األغذية‬
‫‪23‬‬
 ‫السموم امليكروبية فى األغذية واألعالف‬

‫البحرية (األسماك واألصداف)‪ .‬تنتج توكسينات ‪ Botulism‬تحت ظروف ال هوائية (األغذية المعلبة‬
‫والسجق)‪ .‬الظروف المثلى لنمو الميكروب وانتاج التوكسين عند ‪ 1,6 -0,1 pH‬درجة ح اررة ‪°91‬م‪ ،‬كما‬
‫يمكن أن تتكون هذه التوكسينات عند درجة ح اررة أقل‪.‬‬

‫يحدث التسمم البوتشولينى نتيجة تكوين توكسينات عصبية ‪ Neurotoxins‬في الغذاء‪ .‬يمتص‬
‫التوكسين أساساً في األمعاء‪ ،‬عندما يصل التوكسين إلي مجري الدم فإنه يدخل الجهاز العصبى‬
‫الطرفى‪ Peripheral nervous system‬حيث يمنع إفراز ‪ Acetyl choline‬الذى ينقل األشارات أو‬
‫الرسائل العصبية‪ ،‬مما تؤدي إلي تقصل العضالت (الليفة العضلية)‪ ،‬وتسبب شلل العضالت ‪Muscular‬‬
‫‪ .paralysis‬في حاالت التسمم الشديدة يكون الشلل واضحاً‪ ،‬وتحدث الوفاة نتيجة شلل الجهاز النفسى في‬
‫خالل ‪ 5 -9‬أيام‪ .‬توكسين ‪ A‬أكثر سمية من توكسين ‪ B‬أو ‪ .E‬معدل الوفاة في حالة التسمم بتوكسين ‪B‬‬
‫أقل عما في حالة توكسين ‪ .A‬قد يحدث شفاء كامل في حالة التسمم بتوكسين ‪ ،B‬حتى عند وجوده بكميات‬
‫محسوسة في الدم‪.‬‬

‫على عكس توكسينات البكتريا العنقودية‪ ،‬فإن توسكينات ‪ Botulism‬غير مقاومة للح اررة‪ ،‬حيث‬
‫يمكن أتالفها بالتسخين عند ‪°11‬م لمدة ‪ 01‬دقائق أو الغليان لعدة دقائق‪ .‬وقد وجد في التجارب المعملية أن‬
‫التسخين عند ‪°11‬م لمدة ‪ 5-6‬دقيقة تتلف توكسين ‪ ،A‬التسخين عند ‪°31‬م لمدة ‪ 06‬دقيقة تتلف توكسين‬
‫‪ .B‬الطهي الكامل لألغذية المحتوية على توكسين (‪°11‬م‪ 01/‬دقائق) يؤدي إلي اإلتالف الكامل للتوكسين‬
‫حساسية هذه التوكسينات للح اررة قد ساعدت بدون شك على الحد بدرجة كبيرة من حدوث حاالت التسمم‬
‫البوتشولينى في اإلنسان‪ .‬لذلك ينصح بتعريض األغذية المعلبة للغليان قبل تناولها‪.‬‬

‫التوكسينات السبع (‪ A‬إلي ‪ )G‬السابق ذكرها لها صفات أنتيجيه‪ ،‬عندما تصل إلي الدم تسبب إنتاج‬
‫مضادات توكسين نوعية ‪ Specific‬تناسب التوكسين المحقون‪ .‬يتم تحضير التوكسيدات ‪( Toxoids‬تحويل‬
‫التوكسين من مادة سامة إلي غير سامة ‪ )Toxoid‬لبعض األنواع لتلقيح العاملين في مجال األغذية‪ ،‬الذين‬
‫يتعرضون لخطر التسمم البوتشولينى‪ ،‬حيث ان هذه التوكسيدات تحفز الجسم على إنتاج مضادات التوكسين‬
‫التى تعادل التوكسين الميكروبي المتكون بجسم العائل‪.‬‬

‫األغذية وثيقة الصلة بالميكروب‬

‫األغذية منخفضة الحموضة المعلبة بطريقة التعليب المنزلي الغير مصنعه جيدا والتداول غير الصحي‬
‫(خلل في ضبط درجات الح اررة) للوجبات مثل سجق اللحم (نادرة الحدوث في الوقت الحالي) والفطائر وحساء‬
‫اللحم بالخضروات (أرغفة لحم الرومي مع البصل والفلفل األخضر والجزر والبطاطس الغير مقشرة)‪ ,‬هي‬
‫أكثر األغذية ذات الصلة الوثيقة لإلصابة بهذه البكتيريا‪ ,‬هذا وتخلو سجالت الصحة من حاالت مسجلة‬
‫لألغذية المعلبة تجاريا إلي حد بعيد إال أن احتمال حدوث أخطاء أثناء التصنيع مرتفعة جدال‪.‬‬

‫‪24‬‬
 ‫السموم امليكروبية فى األغذية واألعالف‬

‫األعراض المرضية‬

‫عادة تظهر أعراض التسمم البوتشولينى خالل ‪-02‬‬

‫‪ 96‬ساعة من تناول الغذاء الملوث المحتوي على‬
‫التوكسين‪ ،‬ومع ذلك فقد تكون فترة الحضانة طويلة‬
‫تصل إلي ‪ 1‬أيام‪ .‬ويتوقف ذلك على جرعة التوكسين‬
‫الموجودة في الغذاء‪ .‬وقد وجد أن جرعة ضئيلة من‬
‫التوكسين تصل إلي ‪ 1,0‬جرام تسبب التسمم‬
‫البوتشولينى في اإلنسان‪.‬‬

‫تكون األعراض المبكرة عادة عبارة عن اضطرابات في الجهاز الهضمي‪ ،‬يعقبها غثيان‪ ،‬قىء واحتمال حدوث‬
‫إسهال‪ ،‬دوخة وصداع‪ ،‬وغالباً ما يكون ذلك غير مصحوب بارتفاع في درجة الح اررة (حمي)‪ ،‬وقد يظهر‬
‫اإلمساك بعد ذلك‪.‬‬

‫قد يصاب المريض بازدواج في الرؤيا (زغللة) وصعوبة في البلع والكالم‪ ،‬قد يشكو المريض من جفاف‬
‫الفم وتقلص الحلق‪ ،‬وانتفاخ اللسان‪ .‬درجة الح اررة قد تكون طبيعية أو أقل‪ .‬يحدث شلل في العضالت اإلرادية‬
‫وينتشر إلي الجهاز التنفسي والقلب وتحدث الوفاة نتيجة فشل الجهاز التنفس‪ .‬تتشابه أعراض التسمم في أنواع‬
‫‪ E, B, A‬بالرغم من أن الغثيان‪ ،‬القىء واحتباس البول‪ ،‬عادة يكون أشد وطأة مع توكسين ‪ E‬و تحدث‬
‫الوفاة في حاالت التسمم الشديد‪ ،‬في خالل ‪ 5-9‬أيام من تناول الغذاء المحتوي على التوكسين‪ ،‬وقد تكون‬
‫هذه الفترة أطول أو أقصر‪.‬‬

‫العالج‬
‫يمكن معالجة التسمم البوتشولينى بحقن المريض بمضاد التوكسين ‪ ،Antitoxin‬إال أن هذه الطريقة‬
‫تكون غير ناجحة‪ ،‬إذا تم الحقن بعد ظهور أعراض التسمم‪ ،‬لذلك يجب استخدامه مبك اًر بقدر اإلمكان لضمان‬
‫نجاح العالج والتغلب على اإلضراب الناجحة عن التوكسين‪ .‬يمكن إجراء التنفس االصطناعي مع بقاء‬
‫المريض هادئاً والمحافظة على أتزان السوائل في الجسم‪.‬‬

‫اإلجراءات الوقائية‬
‫أكثر اإلجراءات الوقائية شيوعا هي القضاء علي الخاليا الخضرية والجراثيم بواسطة المعاملة الح اررية‬
‫كما في عملية تعليب األغذية منخفضة الحموضة‪ ,‬والتحميض لخفض الـ ‪ pH‬ألقل من ‪ ,0,5‬واضافة أمالح‬
‫النيتريت لمنع نمو وانبات الجراثيم‪ ,‬وأخي ار خفض النشاط المائي حتى ‪( 1,39‬النشاط المائي) )‪ (aw‬هو نسبة‬
‫ضغط بخار الماء في المادة الغذائية )‪ (p‬إلي ضغط بخار الماء النقي )‪ (po‬أي أن ‪.aw = p/po‬‬

‫‪25‬‬
 ‫السموم امليكروبية فى األغذية واألعالف‬

‫طرق الحماية من التسمم الغذائي‬

‫‪ .0‬االهتمام بالنظافة الشخصية وغسل اليدين لألشخاص العاملين في مجال اعداد األغذية‪.‬‬
‫‪ .2‬يجب ان يتم تداول االغذية ومنتجاتها في ظروف غير مناسبة النتقال العدوى‪.‬‬
‫‪ .9‬العناية بالحوم ومنتجاتها فيجب اتباع االشتراطات الصحية اثناء عمليات الذبح مع اإلعتناء بعمليات‬
‫التصنيع‪.‬‬
‫‪ .0‬التأكد من خلو العاملين من االصابة او حمل المكروبات‪.‬‬
‫‪ .6‬منع التدخين في اماكن تصنيع االغذية لمنع انتقال ميكروبات الفم خالل االدخنة‪.‬‬
‫‪ .5‬تداول االغذية في عبوات وأواني مغطاة وعدم تناول معلبات األغذية المنتفخة وغيرها من عالمات‬
‫الفساد‪.‬‬
‫‪ .7‬االهتمام بعمليات طهي االغذية باستخدام الح اررة العالية بكفاءة‪.‬‬
‫‪ .1‬إستخدام معامالت ح اررية معتمدة في تعليب األغذية‪.‬‬
‫‪ .3‬عدم تذوق الغذاء المشتبه فيه أو الذى يحتوي على أطعمة وروائح غير مرغوبة‪.‬‬
‫‪ .01‬تجنب تناول األغذية التى تم طهيها وحفظت لفترة‪ ،‬ولم يتم تسخينها بدرجة كافية بعد ذلك‪.‬‬
‫‪ .00‬غلى الغذاء المشكوك فيه لفترة ال تقل عن ‪ 06‬دقيقة‪.‬‬
‫‪ .02‬تجنب استخدام األغذية المجمدة (الخام أو المطبوخة) التى تم تسيحيها وحفظها على درجة ح اررة الغرفة‪.‬‬

‫‪26‬‬
 ‫السموم امليكروبية فى األغذية واألعالف‬

‫التسمم البرفرنجي‬

‫‪Perfringens poisoning‬‬

‫بدأ ظهور هذا التسمم في الواليات المتحدة األمريكية عام ‪ ،0306‬نتيجة حدوث تسمم جماعى من‬
‫تناول لحم دجاج مطبوخ بعد تركه لفترة عدة ساعات بعد األعداد‪ .‬أصبح هذا التسمم من التسممات الشائعة‬
‫منذ الثمانيات في جميع أنحاء العالم‪ .‬وفي التسعينات وجد أن هذا التسمم يحتل المرتبة الثانية في المملكة‬
‫المتحدة‪ ،‬المرتبة الثالثة في الواليات المتحدة‪ ،‬من حيث االنتشار بين بقية أنواع التسمم الغذائي األخرى‪.‬‬

‫يقترن هذا التسمم بصفة عامة بالتغذية الجماعية في المدارس‪ ،‬المطاعم والمستشفيات واألفراح‪ ،‬وغيرها‬
‫من التجمعات الكبيرة مثل المعسكرات والرحالت‪ ،‬أما حدوث هذا التسمم على مستوي المنازل فهو محدود‪،‬‬
‫ويحدث عادة مع تحضير األغذية مقدماً (قبل فترة طويلة من االستهالك) بكميات كبيرة‪ ،‬والتى يكون من‬
‫الصعب تبريدها بكفاءة قبل الحفظ‪ .‬وقد أشارت التقارير إلي ان هذا الميكروب كان مسئوال عن ‪ 031‬حالة‬
‫‪ outbreak‬تسمم شملت ‪ 02,290‬فرداً في الواليات المتحدة األمريكية في الفترة ما بين ‪ 0379‬إلي‬
‫‪0317‬م‪.‬‬

‫‪Clostridium perfringens‬‬ ‫الميكروب المسبب‬

‫ميكروب عصوي(‪ ،)um 3-9×0,9 -1,0‬متجرثم يكون‬

‫جراثيم طرفيه‪ ،‬موجب لجرام‪ ،‬غير متحرك‪ ،‬ال هوائى حتمى‪،‬‬
‫ويمكن أن ينمو في وجود األكسجين في مرحلة النمو‬
‫اللوغاريتي‪ .‬درجة الح اررة القصوى للنمو حوالى ‪°66‬م ودرجة‬
‫الح اررة المثلى للنمو حوالى ‪°07 -09‬م‪.‬‬

‫النمو يكون محدود عند ‪°21-06‬م‪ .‬درجة ‪ pH‬المثلى للنمو ‪ .7,6-5‬تقاوم البكتريا درجات ح اررة‬
‫التجميد‪ ،‬وتبقى حية عند ‪ 6‬إلي ‪°21-‬م‪ .‬يوجد خمسة أنواع من هذه البكتريا (‪ ،)E-A‬يوجد نوع ‪ A‬في التربة‪،‬‬
‫البراز‪ ،‬الرواسب البحرية والغبار‪ ،‬وهو أكثر األنواع المسببة للتسمم في اإلنسان‪ ،‬ويمثل حوالى ‪ %30‬من عدد‬
‫العزالت من اللحوم والسجق المعامل‪ .‬أنواع ‪ E, D, C, B‬بكتريا متطفلة على الحيوانات‪ ،‬بالرغم من أنها‬
‫أحياناً توجد في اإلنسان‪ .‬تتميز هذه االنواع عن بعضها بواسطة نوع التوكسين أو مضادات التوكسين التى‬
‫تفرزها أى منها‪ ،‬حيث يوجد ‪ 01‬أنواع من التوكسينات‪ .‬باإلضافة إلي أن النوع ‪ A‬يسبب التسمم لإلنسان‪،‬‬
‫فإنه أيضاُ يسبب مرض الغارغارينا الغازية في اإلنسان ‪ Gas gangrene‬وذلك عن طريق إفراز التوكسين‬
‫من نوع ألفا (‪ .)α‬أما النوع ‪ C‬فهو نادر االنتشار ‪ ،‬ولكنه أكثر سميه من النوع ‪ ،A‬يفرز نوعان من التوكسين‬
‫ألفا(‪ )α‬وبيتا (‪ ،)β‬باإلضافة إلي انها أكثر مقاومة للح اررة‪.‬‬
‫‪27‬‬
 ‫السموم امليكروبية فى األغذية واألعالف‬

‫مصدر الميكروب‬

‫ينتشر في كل مكان‪ ،‬ومصادره التربة (يوجد في جميع أنواع التربة ما عدا الصحراوية) والماء والغبار‪ ،‬كما‬
‫يتواجد في براز اإلنسان والحيوانات الداجنة والذباب‪.‬‬

‫طبيعة التسمم‬

‫عندما يتم طهي الغذاء الملوث (خاصة اللحوم)‪ ،‬فإن الح اررة تطرد األكسجين الذائب وتحفز البكتريا‬
‫على تكوين الجراثيم‪ .‬عندما يتم تبريد الغذاء فإنه يحدث إنبات للجراثيم‪ ،‬وتستمر الخاليا الخضرية في التكاثر‬
‫ما لم يتم تبريد الغذاء تبريداً سريعاً وحفظه مبرداً حتى يعاد تسخينه جيداً قبل تناوله‪ .‬هذا الميكروب قادر على‬
‫التكاثر في نطاق واسع من درجة الح اررة ( ‪°61-06‬م)‪ ،‬وينمو بطريقة مثلى عند درجة حرارة ‪°07 -09‬م‪،‬‬
‫حيث تكون فترة الجيل‪( ،‬الفترة الالزمة لتضاعف أعداد خاليا البكتريا)‪ ،‬قصيرة لدرجة تصل إلي ‪ 02‬دقيقة‪.‬‬

‫يحدث هذا التسمم الغذائى لإلنسان على النحو التالى‪:‬‬

‫‪ )0‬تناول أغذية تحتوي على ‪ 701 – 501‬خلية خضرية حية‪/‬جم من الغذاء‪.‬‬

‫‪ )2‬تكاثر الخاليا وتكوين الجراثيم داخل األمعاء الدقيقة لإلنسان أو الحيوان‪.‬‬
‫‪ )9‬تكوين توكسين معوي ‪ ،Enterotoxin‬وهو عبارة عن بروتين ذات وزن جزئى ‪ 96111‬دالتون‪،‬‬
‫داخل الجراثيم أثناء مراحل تكوين الجراثيم‪ ،‬حيث يرتبط تكوين التوكسين بتكوين الجراثيم في أمعاء‬
‫العائل‪ .‬وقد وجد أن التوكسين ال يتكون أثناء تكوين الجراثيم خارج أمعاء العائل‪ ،‬وقد يتكون‬
‫التوكسين في البيئات الغذائية الخاصة بتكوين الجراثيم في بعض أنواع البكتريا‪.‬‬
‫‪ )0‬خروج التوكسين من الجراثيم بعد تحلل جدرانها الخارجية في داخل األمعاء الدقيقة‪.‬‬
‫‪ )6‬يسبب التوكسين أض ار اًر للخاليا الطالئية في األمعاء تحت الظروف الطبيعية حيث يحدث امتصاص‬
‫الماء‪ ،‬الكلوريد والصوديوم ‪ Cl-, Na+‬والجلوكوز في األمعاء‪ ،‬وفي حالة وجود التوكسين يحدث‬
‫تثبيط إلمتصاص الجلوكوز مع زيادة إفراز الماء ‪ ،Na+, Cl-‬ونتيجة لذلك يحدث زيادة كبيرة في‬
‫حركة السوائل وتتجمع السوائل‪ ،‬في تجويف األمعاء الدقيقة‪ ،‬مما يؤدي إلي حدوث اإلسهال‪.‬‬

‫تختلف طبيعة التسمم الغذائى البرفرنجي عن كل من التسمم البوتشولينى والتسمم العنقودي‪ ،‬حيث‬
‫يقترن التسمم البرفونجي بدخول أعداد كبيرة من الخاليا الخضرية الحية مع األغذية إلي الجهاز الهضمى‪،‬‬
‫حيث تنمو وتتكاثر مكونه جراثيم بداخلها‪ ،‬التى ينطلق منه بعد تحلل جدر الجراثيم داخل األمعاء ليسبب‬
‫التسمم‪ .‬بينما في النوعين اآلخرين‪ ،‬تقترن طريقة التسمم بتواجد التوكسين في األغذية التى يتناولها اإلنسان‪.‬‬
‫لذا يجب فحص األغذية الناقلة للتسمم (المشكوك فيها)‪ ،‬مع فحص براز المريض بهذا التسمم للتأكد من‬
‫وجود خاليا البكتريا من عدمها‪.‬‬

‫‪28‬‬
 ‫السموم امليكروبية فى األغذية واألعالف‬

‫التوكسين‬

‫التوكسين المسئول عن التسمم توكسين معوي ‪ Enterotoxin‬عبارة عن بروتين ويعتقد أن عملية إنتاج‬
‫التوكسين وتكوين الجراثيم‪ ،‬تحدث في وقت واحد وتحت ظروف بيئية متماثلة‪ .‬تسبب سالالت نوع ‪ A‬جميع‬
‫حاالت التسمم الغذائي‪ ،‬بينما النوع ‪ C‬عادة يسبب مرض تليف األمعاء ‪ Necrotic enterties‬في اإلنسان‪،‬‬
‫ويصل معدل الوفاة في هذا المرض إلي ‪ ،%01 -96‬بينما في حاالت التسمم الغذائي بنوع ‪ A‬تحدث الوفاة‬
‫في كبار السن والضعفاء‪.‬‬

‫وقد تم عزل التوكسين المعوي الخاص بسالالت النوع ‪ ،A‬حيث يبلغ وزنه الجزئي ‪ 95,111‬دالتون‬
‫ونقطة التعادل الكهربائي ‪ 0,9 IEP‬هذا التوكسين غير مقاوم للح اررة حيث يتم إتالفه بالتسخين عند ‪°51‬م‬
‫لمدة ‪ 01‬دقائق‪ ،‬كما إنه حساس ألنزيم ‪ Protenase‬ولكنه مقاوم ألنزيمات التربسين‪ ،‬الكيموتربسين‬
‫والبابيين‪.‬‬

‫يتكون التوكسين في الخاليا المتحركة خالل المراحل المتأخرة من تكوين الجراثيم يفرز التوكسين مع‬
‫الجراثيم‪ ،‬ويصل إنتاج التوكسين إلي أقصى حد له مباشرة قبل تحلل اإلسبورانجيا ‪ .Sporangium‬الظروف‬
‫التى تساعد على تكوين الجراثيم‪ ،‬تساعد أيضاً على إنتاج التوكسين‪ .‬وقد وجد أن التركيب البنائى لبروتين‬
‫التوكسين مماثل للبروتين الموجود في جدار الجراثيم‪ .‬ومن المعروف أن التوكسين قد ينتج بواسطة الخاليا‬
‫الخضرية بتركيزات ضئيلة ولكن في بيئات النمو‪ ،‬وعادة ينتج التوكسين فقط عندما يسمح بتكوين الجراثيم‪.‬‬

‫يوجد التوكسين في براز المصاب‪ ،‬حيث يتراوح بين ‪ 05-9‬ميكروجرام‪ /‬جرام براز‪ .‬ولكى يحدث التسمم فإنه‬
‫يجب توفر الظروف التالية‪:‬‬

‫‪ )0‬تلوث الغذاء بميكروب ‪ ( Cl. perfringens‬حوالى ‪ /501‬جرام)‬

‫‪ )2‬طهي الغذاء عادة يؤدي إلي توفير ظرف مختزلة (ال هوائية) مناسبة‪.‬‬
‫‪ )9‬توفر درجة ح اررة مناسبة‪ ،‬نتيجة عدم تبريد الغذاء بكفاءة‪ ،‬مع مرور فترة كافية من الزمن تسمح بنمو‬
‫الميكروب بدرجة كافية‪.‬‬
‫‪ )0‬تناول الغذاء بدون إعادة تسخينه‪ ،‬حيث أن أعداد كبيرة من الخاليا الحية يتم تناولها مع الغذاء‪.‬‬
‫‪ )6‬تجرثم الخاليا (تكوين الجراثيم في الخاليا) داخل الجسم ‪ In vivo‬وافراز التوكسين المعوي الذى‬
‫يسبب التسمم‪.‬‬

‫األعراض‬

‫تظهر األعراض في خالل ‪ 20-1‬ساعة‪( ،‬غالباً بين ‪ 02-1‬ساعة)‪ ،‬من تناول الغذاء الملوث ويكون‬
‫في صورة آالم في البطن واسهال مع غثيان‪ ،‬وعادة بدون حدوث مضاعفات مرضية إال في حاالت كبار‬
‫السن واألطفال‪ ،‬الذين قد يعانون من اإلجهاد‪ .‬هذه األعراض عادة تكون غير مصحوبة بحمى أو قىء‪.‬‬

‫‪29‬‬
 ‫السموم امليكروبية فى األغذية واألعالف‬

‫فترة المرض تكون قصيرة نسبياً مع إختفاء األعراض في خالل ‪ 20-02‬ساعة‪ ،‬قد تحدث حاالت وفاة‬
‫احياناً بين المرضى كبار السن والضعفاء نتيجة الجفاف‪.‬‬

‫مصادر التلوث‬

‫‪ ‬اإلنسان يحتوي براز اإلنسان الطبيعي على ‪ /001–901‬مل من النوعين ‪ ،C, A‬وتنتقل هذه البكتريا‬
‫إلي األغذية عن طريق مياه المجارى وغيرها‪.‬‬
‫‪ ‬الحيوانات يحتوي براز الحيوانات على نسب متفاوتة من هذه البكتريا‪ ،‬وبذلك تكون األغذية وعلف‬
‫الحيوانات عرضه للتلوث عن هذا الطريق‪.‬‬
‫‪ ‬الغذاء تعتبر جميع اللحوم الطازجة مصدر هذه البكتريا‪ ،‬لذلك فإن اإلنسان يكون عرضه للتسمم‬
‫الغذائى عن طريق تناول اللحوم‪ ،‬التى لم تتعرض إلي درجات ح اررة كافية أثناء الطهي‪ ،‬أو نتيجة‬
‫ترك األغذية لفترة طويلة تحت ظروف مالءمة لنمو البكتريا بعد طهيها‪.‬‬
‫‪ ‬الذباب يحمل الذباب بكتريا مقاومة للح اررة‪ ،‬وبذلك يكون الذباب عامل نقل رئيسي لهذه البكتريا إلي‬
‫الغذاء‪.‬‬
‫‪ ‬التربة والغبار تتواجد البكتريا في كافة أنواع التربة ما عدا الصحراوية‪ ،‬وفي حوالى‪ %31‬من غبار‬
‫الدواجن‪.‬‬

‫األغذية الناقلة‬

‫الميكروب المسبب للتسمم شائع الوجود في أمعاء اإلنسان والحيوان وفي التربة‪ ،‬مما يؤدي إلي تلوث‬
‫اللحوم والخضروات‪ .‬توفر اللحوم المطبوخة‪ ،‬الدجاج‪ ،‬السمك‪ ،‬الفطائر والمرقبة ظروف جيدة للنمو‪ .‬العامل‬
‫الرئيسي في معظم حاالت التسمم‪ ،‬يرجع إلي الفشل في تبريد األغذية المطهية تبريداً جيداً‪ ،‬خاصة عندما‬
‫تحضر هذه األغذية بكميات كبيرة‪ ،‬كما يحدث في حاالت التغذية الجماعية‪ .‬األغذية األكثر شيوعاً في هذا‬
‫التسمم اللحوم التى تم طهيها وتركت كي تبرد ببطء مع حفظها بعض الوقت قبل تناولها‪ .‬تسبب اللحوم‬
‫ومنتجات الدواجن حوالى ‪ %76‬من حاالت تسمم ‪ Cl. perfringens‬عجينة السمك والدجاج البارد أيضاً‬
‫من األغذية المشاركة في هذا التسمم‪.‬‬

‫الوقاية‬

‫‪ )0‬التبريد السريع ولدرجة مناسبة للحوم المطهية واألغذية األخرى‪ .‬عادة يجب حفظ اللحوم ومنتجاتها‬
‫تحت درجات ح اررة ‪°6,6‬م أو أقل وذلك لمنع الجراثيم من النمو والتكاثر لحين استهالكها‪.‬‬
‫‪ )2‬حفظ األغذية الساخنة عند درجات ح اررة أعلى من ‪°51‬م‪.‬‬
‫‪ )9‬إعادة التسخين الكامل لألغذية باردة أو المتبقي لدرجة ح اررة ‪°56‬م أو أعلى قبل استهالكها‪.‬‬
‫‪ )0‬عدم إطالة الفترة الزمنية بين طهي األغذية وحفظها بالتبريد‪.‬‬

‫‪31‬‬
 ‫السموم امليكروبية فى األغذية واألعالف‬

‫‪ )6‬النظافة الشخصية للعاملين فيم جال أعداد وتداول األغذية‪.‬‬

‫‪ )5‬التحصين بإستخدام التوكسيد ‪ Toxoid‬المحضر من مزارع ‪ Cl. perfringens‬من نوع ‪.C‬‬
‫‪ )7‬اإلعتماد على العاملين في مجال األغذية‪ ،‬الذين يكون لديهم خبرة جيدة في تحضير وتخزين وتداول‬
‫األغذية‪.‬‬

‫‪31‬‬
 ‫السموم امليكروبية فى األغذية واألعالف‬

‫التسمم األيشريشى‬

‫‪Escheichia coli poisoning‬‬

‫بالرغم من ‪ E. coli‬من الفلو ار الطبيعية في األمعاء الغليظة في اإلنسان والحيوان‪ ،‬إال أن هناك بعض‬
‫السالالت تستطيع أن تسبب بعض األمراض المعوية وكذلك تسمم غذائى‪ ،‬وأحياناً االلتهاب السحانى والتسمم‬
‫الدموي‪ .‬أى ساللة تستطيع أن تسبب مرض اإلسهال في اإلنسان أو الحيوان تعرف بانها مرضية معوية‬
‫‪.Enteropathogenic‬‬

‫‪E. coli‬‬ ‫الميكروب المسبب‬

‫هذه البكتريا عصوية قصيرة فردية (‪ ،)um 9×2 -1,6‬متحركة‬

‫سالبه لجرام‪ ،‬غير متجرثمة‪ ،‬تحلل الالكتوز والجلوكوز مع إنتاج‬
‫غاز‪ ،‬كما تحلل السكروز والمانيتول‪ ،‬وتنتج االندول وال تخمر‬
‫السترات ودرجة الح اررة المثلى للنمو ‪ ،°97‬ونطاق درجة ح اررة‬
‫النمو يتراوح من ‪ 01‬إلي ‪°01‬م و درجة ‪ pH‬المثلى للنمو ‪-7‬‬
‫‪ ،7,6‬ويتراوح نطاق ‪ pH‬للنمو من ‪ 0,6‬إلي ‪ .1,6‬الميك ـ ـ ـ ـ ـ ـروب‬

‫غير مقاوم للح اررة نسبياً‪ ،‬ويمكن القضاء عليه بسهولة عند درجات ح اررة البسترة والطهي الجيد للطعام‪.‬‬

‫تقسم سالالت ‪ E. coli‬المرضية المعوية طبقاً لميكانيكية عدوي هذه السالالت إلي ‪ 4‬مجموعات‪:‬‬

‫‪ )0‬سالالت (‪Enterotoxigenic E. coli (ETEC‬‬

‫تكون قادرة على االرتباط بالخاليا الطالئية المبطنة لألمعاء الدقيقة وتسبب إسهاالً‪ ،‬كما تنتج توكسينات‬
‫مقاومة أو غير مقاومة للح اررة أو األثنين معاً‪.‬‬

‫‪ )2‬سالالت )‪Enterroinvasive E. coli (EIEC‬‬

‫تكون قادرة على اختراق (غزو) الخاليا الطالئية في األمعاء الدقيقة والقولون والتكاثر فيها‪ ،‬ولكن ال تنتج‬
‫توكسينات مقاومة أو غير مقاومة للح اررة‪.‬‬

‫‪ )9‬سالالت )‪Enteropathogenic E. coli (EPEC‬‬

‫وتكون غير قادرة على مهاجمة (غزو) أغشية األمعاء‪ ،‬أو إنتاج توكسينات مقاومة أو غير مقاومة للح اررة‪،‬‬
‫بالرغم من أن هذه السالالت لها القدرة على االرتباط باألغشية المخاطية لألمعاء الدقيقة‪.‬‬

‫‪ )0‬سالالت )‪Enterohemorrhagic E. coli (EHEC‬‬

‫‪32‬‬
 ‫السموم امليكروبية فى األغذية واألعالف‬

‫وهي سالالت سيرولوجية‪ ،‬من أهمها ‪ ،0157: H7‬تسبب نزيف األغشية المخاطية للقولون والذى يتميز‬
‫بإسهال دموي شديد قد يؤدي إلي الوفاة باإلضافة إلي ذلك فإن المرضى غالباً ما تعانى من أعراض‬
‫البول الدموي والذى يسبب أض ار اًر بالغة في الكلى‪ ،‬قد يؤدي إلي ضرورة زراعة أو نقل كلى‪.‬‬

‫تقسم هذه السالالت سيريولوجيا طبقاً ألنتجينات الخاليا ‪ antigens‬حيث يوجد ‪ 3‬أنواع من األ نتيجينات‪:‬‬

‫‪ )O-antigens( ‬أنتيجنات جسميه مقاومة للح اررة‪.‬‬

‫‪ (K-antigens) (Vi) ‬أنتيجنات كبسولية غير مقاومة للح اررة‪.‬‬
‫‪ (H-antigens) ‬أنتيجنات األسوط (الفالجال) غير مقاومة للح اررة‪.‬‬

‫)‪Enterotoxigenic E. coli (ETEC‬‬ ‫أ‪ -‬التسمم اإليشريشى المعوي‬

‫تنــتج ســالالت ‪ ETEC‬نــوعين مــن التوكســينات المعويــة ‪ ،Enterotoxins‬أحــدهما غيــر مقــاوم للح ـ اررة‬
‫)‪ ،Heat- labile (LT‬والثانى مقاوم للح اررة )‪ Heat–stable (ST‬ومعظم السالالت تنتج كـل مـن النـوعين‬
‫مــن التوكســينات‪ ،‬إال أن بعــض الســالالت تنــتج نــوع واحــد فقــط‪ .‬كمــا يعتقــد أن هــذه التوكســينات مســئولة عــن‬
‫مرض إسهال الرضع ‪ ،Infantile diarrhea‬وكذلك مرض إسهال المسافرين ‪.Traveller's diarrhea‬‬

‫توكسين ‪ST‬‬ ‫توكسين ‪LT‬‬

‫‪ -‬عبــارة عــن ببتيــدات عديــدة ‪Polypeptide‬‬ ‫‪ -‬عبارة عن بروتين‬
‫حامضــية (ال تحتــوي علــى أحمــاض أمينيــة‬ ‫‪ -‬غير مقاوم للح اررة‬
‫قاعدية)‪.‬‬ ‫‪ -‬غير مقاوم لألحماض‪.‬‬
‫‪ -‬مقاومــة للح ـ اررة ويــتم أتالفهــا بالتســخين عنــد‬
‫‪°011‬م لمدة ‪ 06‬دقيقة‪.‬‬
‫‪ -‬مقاومة لألحماض‪.‬‬
‫‪ -‬ويوجــد نوعــان مــن توكســين ‪ ST‬وهمــا ‪Sta‬‬
‫‪Stb ،‬‬
‫التوكسـ ــين ‪ ST‬يـ ــؤثر بطريقـ ــة مماثلـ ــة للتوكسـ ــين‬ ‫يســـاعد الميكـ ــروب علـ ــى اإلرتبـ ــاط بالخاليـــا الطالئيـ ــة‬
‫‪Guanylate‬‬ ‫‪ ،LT‬حيـ ـ ــث ينشـ ـ ــط أن ـ ـ ـزيم‬ ‫‪Adenylate‬‬ ‫المبطنـ ــة لألمعـ ــاء‪ ،‬وينشـ ــط أن ـ ـزيم‬
‫‪ ،cyclase‬مم ـ ــا يزي ـ ــد م ـ ــن إفـ ـ ـراز السـ ـ ـوائل ف ـ ــي‬ ‫‪ cyclase‬مم ـ ــا ي ـ ــؤدي إل ـ ــي خل ـ ــأل أو اض ـ ــطراباً ف ـ ــي‬
‫تجويف األمعاء وحدوث إسهال مائى‪.‬‬ ‫وظ ــائف الخالي ــا الطالئي ــة‪ ،‬وبالت ــالى إل ــي زي ــادة إفـ ـراز‬
‫الس ـ ـوائل (المـ ــاء واإللكيتروليتـ ــات ‪ )Na+ ، CL-‬فـ ــي‬
‫تجوي ــف األمع ــاء وح ــدوث إس ــهال م ــائى غزي ــر ‪ .‬مم ــا‬
‫يؤدي إلي إفراغ متكرر لبراز مائى‪.‬‬

‫‪33‬‬
 ‫السموم امليكروبية فى األغذية واألعالف‬

‫األعراض‬

‫تظهــر األع ـراض بعــد فت ـرة حضــانة تت ـراوح مــن ‪ 02‬إلــي ‪ 72‬ســاعة مــن تنــاول الغــذاء الملــوث‪ ،‬وتش ـمل‬
‫إسهال مائي حاد وألم في البطن‪ ،‬وأحياناً غثيان وناد اًر ما يحدث قىء وتستمر األعراض ‪ 7-0‬أيام‪ ،‬حيث يتم‬
‫شفاء المرضى‪ ،‬ومع ذلك في األطفال الذين يعانون من سوء التغذيـة فـي الـدول الناميـة‪ ،‬فـإن أعـراض المـرض‬
‫قد تستمر عدة أسابيع وقد يحدث جفاف لألطفال‪.‬‬

‫األغذية الناقلة‬

‫يمكن عزل هذه الميكروبات من كثير من األغذيـة الخـام (النيئـة)‪ ،‬خاصـة األغذيـة الحيوانيـة ونظـ اًر ألن‬
‫‪ E. coli‬جــزء مــن فلــو ار األمعــاء اإلنســان‪ ،‬فــإن وجــودة يكــون دلــيالً علــى عــدم النظافــة وتــداول األغذيــة تحــت‬
‫ظروف صحية سيئة‪ ،‬ويمكن أن يستخدم كدليل على التلوث بالراز كما تحدث حاالت مرضية كثيـرة بواسـطة‬
‫‪ ETEC‬عن طريق الماء‪.‬‬

‫الوقاية‬

‫نظ اًر ألن ‪ E. coli‬من الملوثـات الب ارزيـة الشـائعة‪ ،‬فإنـه يجـب اتخـاذ االحتياطـات الكافيـة لتجنـب التلـوث‬
‫المباشــر لألغذيــة مــن الب ـراز ‪ ،‬وذلــك باالهتمــام بالنظافــة الشخصــية وخاصــة للعــاملين رفــي تحضــير وتــداول‬
‫األغذيــة‪ .‬كمــا يجــب اتخــاذ االحتياطــات الالزمــة لمنــع تلــوث الميــاه بالمجــارى‪ ،‬وكــذلك الطهــي الكامــل لألغذيــة‬
‫التى يحتمل تلوثها وكذلك تجنب تلوث األغذية المطهية من األغذية الخام‪ .‬كما يجـب عـدم إسـتخدام فضـالت‬
‫المجارى غير المعاملة في تسميد المحاصيل والخضروات‪.‬‬

‫تحـدث حـاالت التسـمم الغـذائى ‪ E. coli‬نتيجـة تلـوث األغذيـة بـالبراز‪ ،‬حيـث تنمـو وتتكـاثر الميكروبـات‬
‫عند حفظ األغذية على درجات ح اررة مناسـبة لنمـو هـذه الميكروبـات ‪ .‬لـذلك فإنـه يجـب حفـظ األغذيـة المعـدة‬
‫لالستهالك تحت ظروف تبريد مناسبة (درجة ح اررة ال تزيد عن ‪°7‬م)‪.‬‬

‫)‪Enterohaemorrhagic E. coli ( EHEC‬‬ ‫ب‪ -‬تسمم اإلسهال الدموي األيشريشى‬

‫في عام ‪ 0312‬حدثت حاالت تسـمم فـي بعـض المنـاطق فـي الواليـات المتحـدة األمريكيـة‪ ،‬نتيجـة تنـاول‬
‫سندوتش ــات لح ــم مف ــروم م ــن مطع ــام الوجب ــات السـ ـريعة‪ .‬جمي ــع المص ــابين ك ــانوا يع ــانون م ــن إس ــهال دم ــوي‬
‫‪ Hemorrhagic colitis‬وتقلصـات شـديدة فـي الـبطن‪ ،‬مـدة الحضـانة ‪ 6-0‬أيـام‪ ،‬وتسـتمر األعـراض فتـرة ‪9‬‬
‫إلي أقل من ‪ 7‬أيام‪ ،‬وقد تم عزل ساللة ‪ E. coli 0514: H7‬من براز المرضى‪.‬‬

‫توجد أنواع سيريولوجية من ‪ E. coli‬تسبب هذا المرض‪ ،‬وقد وجد أن حاالت نزيف القولون مرتبط بنوع‬
‫واحد من األنواع السيريولوجية (‪ ،)0157:H7‬وتوجد أنـواع أخـرى مثـل ‪0145 , 0121, 0113 , 0111 ,‬‬
‫‪ 026‬قد تسبب أيضاً إسهال دموي أقل شدة‪.‬‬

‫‪34‬‬
 ‫السموم امليكروبية فى األغذية واألعالف‬

‫األعراض‬

‫يحدث نزيف القولون الدموي )‪ ،Haemorrhagic colitis (HC‬وهو إسهال مصحوب بدم غزير‬
‫واضح في البراز‪ ،‬مصحوب بألم شديد في البطن‪ ،‬ثم يصبح شديداً ومماثالً إللتهاب الزائدة الدودية‬
‫‪ .Appendicitis‬وقد يحدث قىء‪ ،‬وقد يصاحبه حمى خفيفة‪ .‬حوالي ‪ %01‬من الحاالت تتطور إلي مرض‬
‫يعرف بأعراض البول الدموي ‪ ،Uraemic‬والذى يسبب أض ار ا̋ر خطيرة في الكلى تحتاج إلي عمليات غسيل‬
‫كلوي‪ ،‬وقد يؤدي إلي ضرر دائم في الكلى يحتاج إلي نقل أو زراعة كلي‪ .‬تختلف فترة الحضانة من ‪1-2‬‬
‫يوم‪ ،‬وقد تصل إلي ‪ 02‬يوم‪ ،‬وقد تستمر أعراض المرض فترة تصل إلي ‪ 1‬أيام‪.‬‬

‫األغذية الناقلة‬

‫تم عزل ‪ E. coli 0157‬من براز األبقار مما يدل على أن الماشية قد تكون مصدر لهذه العدوي وقد‬
‫وجد أن تلوث الذبيحة أثناء عملية الذبح واألعداد‪ ،‬يجعل اللحم البقرى ومنتجاته مصد اًر لهذه العدوي‪ .‬كما‬
‫يمكن أن ينتقل الميكروب من الماشية إلي اإلنسان عن طريق استهالك لبن هذه الحيوانات‪ .‬كما حدثت‬
‫حاالت مرضية نتيجة استهالك لبن خام أو لحم بقرى خام أو مطهي جزئياً‪.‬‬

‫الوقاية‬

‫يجب تجنب تناول األغذية من أصل حيواني في صورة خام أو مطهية جزئياً‪ ،‬خاصة اللحم البقرى‬
‫المفروم‪ ،‬مع أخذ اإلجراءات الكافية والمعامالت التى قد تؤدي إلي منع تلوث األغذية المطهية من األغذية‬
‫الخام‪ .‬كما يجل مراعاة النظافة الشخصية لألفراد المتعاملين مع تحضير وتداول األغذية‪.‬‬

‫‪35‬‬
 ‫السموم امليكروبية فى األغذية واألعالف‬

‫التسمم الباسيللى‬

‫‪Bacillus cereus poisoning‬‬

‫مـن المعـروف أن ‪ Bacillus cereus‬يسـبب تسـمم غـذائي منـذ عـام ‪0315‬م وتـم اكتشـاف ذلـك نتيجـة‬
‫تناول بعض االشخاص وجبات من كفتة اللحم ‪ Meat balls‬و مهروس البطاطس وقشدة مبسترة‪.‬‬

‫وقد تم التعرف على نوعين من هذا التسمم‪ ،‬يسبب كل منهما نوعين مختلفين من التوكسـينات‪ ،‬أحـدهما‬
‫يسبب القىء ‪ Emetic‬والثانى يسبب تسمم اإلسهال ‪ ،Diarrhoeal‬يتجرثم ‪ B. cereus‬بسهولة فـي الغـذاء‪،‬‬
‫علــى عكــس ‪ ،Cl. perfringens‬لــذلك فــإن ‪ B. cereus‬يقــاوم المعاملــة الح ارريــة‪ ،‬وبالتــالي تنمــو الجـراثيم‬
‫‪Cl.‬‬ ‫وتتكــاثر وتســبب التســمم‪ .‬وعموم ـاً فــإن ‪ B. cereus‬أكثــر انتشــا اًر فــي حــاالت تســمم األغذيــة عــن‬
‫‪.perfringens‬‬

‫‪Bacillus cereus‬‬ ‫الميكروب المسبب‬

‫ميكروب عصوي (‪ ،)um 7-9 × 0,2-0‬متجرثم ويكون‬

‫جراثيم وسيطه والجراثيم مقاومة للح اررة‪ ،‬هوائى وال هوائى‬
‫إختياري وتتراوح درجة ح اررة النمو من ‪ 01‬إلي ‪°61‬م‪ ،‬الدرجة‬
‫المثلى للنمو ‪°96-21‬م‪ .‬يتراوح نطاق ‪ pH‬النمو من ‪ 0‬إلي‬
‫‪ ،9‬ال يستطيع هذا الميكروب النمو في وجود ‪ Na Cl‬بتركيز‬
‫يصل إلي ‪.%01‬‬

‫يوجد ‪ 25‬نوع سيريولوجي مختلف من ‪ B. cereus‬تسبب التسـمم‪ ،‬وقـد تـم تشخيصـها طبقـاً ألنتيجنـات‬
‫األسـوط (الفالجـال)‪ .‬أنـواع ‪ H.8, H.3, H.1‬تسـبب تسـمم القـىء‪ ،‬وأنـواع ‪ H.8, H.2, H.1‬تـرتبط بتسـمم‬
‫اإلسهال‪.‬‬

‫التوكسين‬

‫تنتج السالالت المسببة للتسمم الغذائى التوكسينات والنواتج الخارجية التالية‪:‬‬

‫‪ Lactammase, Hemolysin , Proteases, Lecithinase, Cereolysin )0‬وهـي توكسـينات‬

‫خلوية‪.‬‬
‫‪ Emetic enterotoxin )2‬وهو توكسين معوي مسبب للقئ‪.‬‬

‫‪36‬‬
 ‫السموم امليكروبية فى األغذية واألعالف‬

‫‪ Diarrhoetic‬وه ـ ــو توكس ـ ــين مع ـ ــوي مس ـ ــبب لإلس ـ ــهال‪ ،‬التوكس ـ ــينات المعوي ـ ــة‬ ‫‪enterotoxin )9‬‬
‫‪ Enetrotoxins‬مسئولة عن أعراض التسمم الغذائى الذى يسببه هذا الميكروب‪.‬‬

‫التوكســين المســبب لإلســهال‪ ،‬عبــارة عــن بــروتين وينــتج هــذا التوكســين خــالل مرحلــة النمــو اللوغــاريتيم‬
‫للميكــروب‪ .‬التركيــز المــنخفض مــن ‪ O2‬ينشــط مــن إنتــاج هــذا التوكســين كمــا أنــه غيــر مقــاوم للح ـ اررة وحســاس‬
‫ألنزيم التربسين‪ .‬يتم إنتاج التوكسين فـي نطـاق درجـة الحـ اررة يتـراوح بـين ‪°09 -01‬م‪ ،‬و ‪ pH‬مـن ‪، 1,6 -5‬‬
‫والدرجة المثلى من ‪ pH‬إلنتاج التوكسين ‪.7,6 – 7,1‬‬

‫التوكســين المس ــبب للقــىء‪ ،‬غالبـ ـاً م ــا يكــون ببتي ــد مقــاوم للحـ ـ اررة والتغيـ ـرات فــي ‪ ،pH‬ومق ــاوم للتربس ــين‬
‫والببسين‪ .‬تنمو السالالت المنتجة لهذا التوكسين في نطاق ‪°61-06‬م‪ ،‬مع درجة ح اررة مثلى ‪°01 -96‬م‪.‬‬

‫يوجد نوعان من التسمم الغذائى الباسيللى‬

‫تسمم القىء ‪B. cereus Emetic type‬‬ ‫أ‪-‬‬

‫يحدث هذا التسمم عقب تناول أغذية ملوثة بالسم‬

‫المعوي المسبب للقئ يتكون أثناء تكون الجراثيم‪.‬‬
‫وتأثير هذا السم مماثل لسموم المكور العنقودى‪.‬‬
‫األعراض‬
‫تظهر أعراض هذا التسمم بعد ‪ 5–0‬ساعات‪ ،‬وغالبا ما‬
‫تكون ‪ 6–2‬ساعات عقب تناول الغذاء المحتوي على‬
‫السم‪ .‬أعراض هذا التسمم تكون غثيان وقئ وناد ار ما‬
‫يحدث إسهال‪ ،‬يتم الشفاء الكامل في خالل ‪ 20‬ساعة‬
‫وناد ار ما يحدث مضاعفات‪.‬‬

‫األغذية الناقلة‬

‫الميكــروب المســبب ش ـائع االنتشــار فــي البيئــة الطبيعيــة‪ ،‬هــذا التســمم غالب ـاً مــا يكــون مرتبط ـاً بوجبــات‬
‫ـررة دافئ ــة لع ــدة س ــاعات بع ــد الطه ــي‪ ،‬القش ــدة‬
‫األرز المحم ــر أو األرز المطه ــي ال ــذى حف ــظ عل ــى درج ــة ح ـ ا‬
‫المبسترة‪ ،‬بوندنج األرز‪ ،‬المركونة‪ ،‬مهروس البطاطس والخضروات‪ .‬وتعتبر أعداد الميكروبات الالزمة لحدوث‬
‫هذا التسمم أعلى منها في حالة تسمم اإلسهال حيث تصل هذه األعداد إلي ‪/201‬جم‪.‬‬

‫وحديثاً وجد نوع أخر من ‪ ، Bacillus‬وهو ‪ B. subtilis‬يسبب تسمم القئ حيث تظهر األعراض‬
‫بدرجة سريعة جداً‪ .‬ومن المعتقد أن التوكسين الذى ينتجه هذا الميكروب مماثل للتوكسين الذى ينتجه ‪B.‬‬
‫‪ ،cereus‬تسمم ‪ B. subtilis‬يرتبط أساساً باللحوم والفطائر المحشوة باللحم واألطباق الشرقية‪.‬‬

‫‪37‬‬
 ‫السموم امليكروبية فى األغذية واألعالف‬

‫الوقاية‬
‫نظ ـ اًر ألن أن ـواع ‪ Bacillus‬شــائعة االنتشــار فــي البيئــة‪ ،‬ولتجنــب ذلــك يجــب منــع إنبــات الج ـراثيم ومنــع‬
‫الخاليا الخضرية من التكاثر في األغذية المطهية‪ .‬حفظ األغذية المطهية وخاصة األرز تحـت درجـات حـ اررة‬
‫منخفضة (أقل من ‪°0‬م) يحد كثي اًر من نمو هذه الميكروبات وانتاج التوكسين‪.‬‬

‫ب‪ -‬تسمم اإلسهال ‪B. cereus diarrhoetic type‬‬

‫يتكون هذا السم نتيجة نمو جراثيم البكتريا في القناة‬
‫الهضمية بعد تناول الغذاء الملوث‪ ،‬وتأثير هذا السم مماثل‬
‫لسموم الكوليرا‪ ،‬حيث إفراز السوائل في تجويف األمعاء‬
‫نتيجة لتنشيط أنزيم ‪ Adenyatecyclase‬مما يؤدي إلى‬
‫حدوث اإلسهال‪ .‬هذا السم غير مقاوم للح اررة‪ ،‬وينخفض‬
‫نشاطه عند درجات ح اررة أعلى من ‪º06‬م‪.‬‬

‫األعراض‬

‫تظهر أعراض هذا التسمم في خالل ‪ 05–1‬ساعة‪ ،‬وغالباً ما تكون ‪ 09-02‬ساعة‪ ،‬وتستمر األعراض‬
‫لمــدة ‪ 20-02‬ســاعة وتتكــون األع ـراض أساســا مــن غثيــان وألــم فــي الــبطن مــع تقلصــات واســهال مــائي شــديد‬
‫وناد ا̋ر ما يحدث قئ وحمى‪ .‬تتشابه أعراض هذا التسمم مع أعراض التسمم البرفرنجي والوقايـة مـن هـذا التسـمم‬
‫مماثلة للوقاية في كل من تسمم القئ والتسمم البرفرنجي‪.‬‬

‫األغذية الناقلة‬

‫أن ـواع كثي ـرة مــن األغذيــة تشــارك فــي هــذا التســمم‪ ،‬مثــل اللحــم المفــروم والمطهــي‪ ،‬الخضــروات‪ ،‬المرقــة‪،‬‬
‫السجق‪ ،‬اللبن‪ ،‬البودنج ووجبـات الحبـوب التـى تحتـوي علـى ذرة أو نشـا ذرة‪ .‬وقـد وجـد أن المحتـوي الميكروبـي‬
‫لألغذية المسببة لحاالت التسمم تتراوح من ‪ 601‬إلي ‪ /101‬جم‪.‬‬

‫كمـا وجــد الـبعض أن ‪ B. licheniformis‬يسـبب تســمماً ممــاثالً لتسـمم اإلســهال‪ ،‬بـالرغم مــن حــدوث‬
‫القىء بنسبة أعلى‪ .‬يرتبط هذا التسمم باللحم البقرى المفروم والعجائن المحشوة والدواجن واألطباق الشرقية‪.‬‬

‫الوقاية‬

‫مماثلة للوقاية في كل من تسمم القىء والتسمم البرفرنجي‪.‬‬

‫‪38‬‬
 ‫السموم امليكروبية فى األغذية واألعالف‬

‫التسمم الغذائى البكتيري بالعدوي‬

‫‪Infective bacterial food poisoning‬‬

‫يشتمل هذا النوع من التسمم الغذائي مجموعة من البكتريا المرضية تكون قادرة على إحداث العدوي‪،‬‬
‫نتيجة تواجد أعداد كبيرة من الميكروب المسبب‪ ،‬وليس نتيجة إفراز توكسين في الغذاء‪ .‬بالرغم من أن معظم‬
‫هذه البكتريا تنتج بعض أنواع من التوكسينات‪ .‬تضم هذه المجموعة من البكتريا المرضية ‪Escherichia,‬‬
‫‪ ،Yersinia, Vibrio‬باإلضافة إلي ‪ Salmonella. Campylobacter‬وهما من أكثر أنواع التسمم الغذائي‬
‫شيوعاً في المملكة المتحدة‪.‬‬

‫ومن المعتقد أنه لكي يحدث هذا النوع من التسمم‪ ،‬فإن هذه البكتريا يجب أن توجد بأعداد كبيرة في‬
‫الغذاء (‪ 701-601‬ميكروب‪/‬ج م من الغذاء) نتيجة تلوث الغذاء بدرجه شديدة في البداية أو حفظ الغذاء تحت‬
‫ظروف تشجيع نمو هذه البكتريا لكى تصل إلي األعداد الكبيرة المطلوبة ألحداث العدوي‪ .‬ومن المعروف‬
‫حالياً أن هذه الميكروبات تستطيع أن تسبب العدوي بجرعة منخفضة نسبياً (‪ 201‬ميكروب‪/‬جرام)‪.‬‬

‫التسمم بالسالمونيال‬

‫‪Salmonellosis‬‬

‫يعتبر التسمم الغذائي السامونيللى من أكثر التسممات الغذائية شيوعاً في اإلنسان وعدد من الحيوانات‬
‫االقتصادية‪ ،‬حيث تنتشر ميكروبات ‪ Salmonella‬على نطاق واسع في الطبيعة‪،‬حيث وجد أن التسمم‬
‫السلمونيللى يمثل حوالي ‪ %61‬من حاالت التسمم‪ .‬ظهر التسمم السالمونيللى في أواخر ‪0111‬م نتيجة‬
‫تناول لحوم ملوثة‪ ،‬وتظهر أعراض المرض في فترة تتراوح بين ‪ 01-02‬ساعة من تناول الغذاء الملوث‬
‫بالسالمونيال‪.‬‬

‫تسبب أنواع وسالالت من ‪ Salmonella spp.‬أمراضاً لإلنسان‪ ،‬مثل الحمي المعوية ‪Enteric‬‬
‫‪ ،fever‬حيث تسبب حمى التيفود ‪ Typhoid fever‬بكتريا ‪ S. typhi‬وهو من أشد األمراض خطورة التى‬
‫يسببها هذا الجنس‪ ،‬كما يسبب حمى الباراتيفود ‪ Paratyphoid fever‬بكتريا ‪S. paratyphi B S.‬‬
‫‪ paratyphi A‬وتكون أعراض الباراتيفود أكثر اعتداالً عن حمى التيفود‪ ،‬في المرض األخير تكون فترة‬
‫الحضانة أطول‪ ،‬درجة ح اررة الجسم أعلى‪ ،‬وقد يعزل الميكروب من الدم وأحياناً من البول‪.‬‬

‫‪39‬‬
 ‫السموم امليكروبية فى األغذية واألعالف‬

‫تسببه مجموعة بكتريا تابعة لجنس السالمونيال‬ ‫الميكروب المسبب‬

‫‪S. typhi, S. typhimurium, S. dublin,‬‬
‫‪S. saintpaul, S. heidelberg‬‬
‫ميكروبات السالمونيال عصوية سالبه لجرام‪ ،‬متحركة ماعدا ‪S.‬‬
‫‪ gallinarum‬حيــث توجــد أس ـواط حــول الخليــة‪ ،‬تبلــغ حجمهــا ‪– 6,1‬‬
‫‪ ،um 9-0 x 7,1‬هوائية وال هوائية اختياريـة‪ ،‬تخمـر الجلوكـوز عـادة‬
‫مــع إنتــاج غــاز‪ ،‬لكــن عــادة ال تخمــر الالكتــوز أو الســكروز‪ ،‬ال تحلــل‬
‫الجيالتين‪ ،‬كما ال تنـتج األنـدول وال تفـرز أنـزيم ‪ ،Urease‬لكنهـا تنـتج‬
‫كبريتيد األيدروجين نتيجة تحلل البروتين‪ .‬هذه البكتيريا لها القدرة علي‬
‫نزع مجموعة الكربوكسيل من بعض األحماض األمينية‪.‬‬

‫يمكن تقسيم السالمونيال إلي ثالث مجموعات‪:‬‬

‫‪ )0‬أنواع تصيب اإلنسان بصفة رئيسيه‪ ،‬األنواع المسببة للتيفود والباراتيفود‪.‬‬

‫‪S.‬‬ ‫‪ )2‬أنواع تصيب الحيوانات بصفة أساسيه‪ ،‬وتشمل ‪ S. choleraesuis‬واألنواع السيريولوجيه لـ‬
‫‪ enteritidis‬مثل ‪ S. dublin ، S. gallinarum, S. pullorum‬وغيرها‪.‬‬
‫‪ )3‬أنواع غير متخصصة وتسبب أمراضاً لإلنسان وحيوانات أخرى‪ ،‬وال تفضل عائل عن آخر‪ ،‬الميكروبات‬
‫التى تنتمي لهذه المجموعة تسبب أساساً األمراض الناتجة عن الغذاء‪.‬‬

‫‪Antigenic‬‬ ‫تقس ــم الس ــالمونيال إل ــي أكث ــر م ــن ‪ 2111‬ن ــوع س ــيريولوجي طبق ــت لتحلي ــل األنتيجين ــات‬
‫‪ Kauffman-White‬وفي ــه تس ــتخدم ك ــل م ــن األنتيجن ــات‬ ‫‪ ،analysis‬وال ــذي يع ــرف بمخط ــط ‪scheme‬‬
‫الجسمية ‪ ،Somatic antigens‬وأنتيجينات األسواط (الفالجال) ‪.Flagellar antigens‬‬

‫يرمـ ـ ــز لألنتيجينـ ـ ــات الجسـ ـ ــمية ب‪ ،O‬وأنتيجينـ ـ ــات الفالجـ ـ ــال ب ‪ .H‬كمـ ـ ــا يوجـ ـ ــد أنتيجينـ ـ ــات كبسـ ـ ــولية‬
‫‪ ،Capsular antigens‬وتعـرف ب ‪ ،K (Vi) antigen‬ويوجـد فـي الكبسـولة المحيطـة بالخليـة‪ ،‬بينمـا يوجـد‬
‫أنتيجينــات ‪ H,O‬فــي جســم وأس ـواط الخليــة علــي الت ـوالي‪ .‬يختلــف أنتيجينــات ‪ K‬عــن ‪ ،O‬حيــث يمكــن أتالفــه‬
‫بالتسـخين عنـد ‪˚51‬م لمـدة سـاعة‪ ،‬وبواسـطة احمـاض مخففـة والفينـول‪ .‬تسـتخدم أنتيجينـات ‪K (Vi), H, O‬‬
‫كأساس في تقسيم ‪.Salmonella spp.‬‬

‫مصدر الميكروب‬
‫مصدر التلوث بها عن طريق االف ارزات اآلدمية والحيوانية وفضالتها وتلوث الغذاء بها‪.‬‬ ‫‪-‬‬
‫تتمكن في البقاء حية خارج جسم الكائن الحي لفترات زمنية طويلة عند توفر الظروف البيئية المناسبة‬ ‫‪-‬‬
‫(الرطوبة‪ ,‬درجة الح اررة)‪.‬‬

‫‪41‬‬
 ‫السموم امليكروبية فى األغذية واألعالف‬

‫تعتبر الحشرات والفئران و القوارض حاملة الميكروب المسبب لحمى التيفود‪.‬‬ ‫‪-‬‬
‫التلوث بواسطة محتويات القناة الهضمية حيث تقترن اإلصابة عادة باألغذية الخام ذات األصل‬ ‫‪-‬‬
‫الحيواني‪.‬‬

‫تتميز ميكروبات السالمونيال عن ميكروبات التسمم الغذائي األخري بصفات هامة تساعدها علي االنتشـار‬
‫بدرجة كبيرة‪ ،‬منها‪:‬‬

‫‪ ‬القدرة علي النمو في أنواع مختلفة من المواد الغذائية‪ ،‬تحت نطاق واسع من درجة الح اررة‪ ،‬حيث تتكاثر‬
‫لتكون أعدادا كبيرة تسبب العدوي‪.‬‬
‫‪ ‬سهولة االنتقال واالنتشار من شخص الخر‪.‬‬
‫‪ ‬كثي ار ما توجد السالمونيال في بعض األغذية الشائعة‪ ،‬حيث أشارت بعض الدراسات أن ‪ %51‬من‬
‫الدجاج في األسواق ملوثة بالسالمونيال‪.‬‬
‫‪ ‬استمرار إفراز الميكروب لمدة طويلة بعد الشفاء (ويشمل ذلك حاملي الميكروب)‪ ،‬وقد وجد في المملكة‬
‫المتحدة أن أعداد كبيرة من األفراد تصل إلي ‪ 61,111‬قد يفرزن السالمونيال عند أي وقت‪.‬‬

‫توكسينات السالمونيال‬
‫يرجع أمراض السالمونيال إلي نوعين من التوكسينات‪:‬‬

‫‪Enterotoxin‬‬ ‫‪ )1‬توكسين معوي‬

‫تم التعرف عليه عام ‪0376‬م وهو يزيد مـن معـدل إفـراز السـوائل فـي تجويـف االمعـاء‪ ،‬أي أن معـدل إفـراز‬
‫السوائل اعلي من معدل امتصاص السوائل في االمعاء‪ ،‬مما يؤدي إلي تراكم السـوائل فـي األمعـاء وحـدوث‬
‫اإلسهال‪.‬‬
‫‪Cytotoxin‬‬ ‫‪ )2‬توكسين خلوي‬
‫تم التعرف عليه ألول مرة عام ‪0352‬م وهو يثبـيط تخليـق البـروتين‪ ،‬ممـا يـؤدى إلـى حـدوث أضـ ار آر خلويـة‬
‫‪ Cellular‬فــي األغشــية المخاطي ــة فــي األمعــاء نتيجــة اإلص ــابة بالســالمونيال الت ــي يس ــببها‬ ‫‪damage‬‬
‫توكسين خلوي‪.‬‬

‫آلية حدوث العدوى‬

‫لحدوث التسمم السالمونيللي‪ ،‬فإنه من الضروري تواجد أعداد من الخاليا تصل إلي ‪/301-701‬جم‪.‬‬
‫وقد تحدث حاالت مرضية في وجود أعداد قليلة نسيبت‪ .‬ولوحظ أنه حتى مع إتباع أفضل الممارسات‬
‫التصنيعية يبقي احتمال التلوث بهذا الميكروب قائما‪ ,‬وذلك من خالل العمليات التصنيعية مثل عملية نزع‬
‫الريش‪/‬الجلد وعمليات التداول االخري لذبائح الحيوانات‪/‬الطيور الملوثة‪,‬حيث تظل عملية التحكم في التلوث‬

‫‪41‬‬
 ‫السموم امليكروبية فى األغذية واألعالف‬

‫لدي مزارع التربية مشكله قائمة بحد ذاتها‪ ,‬ولذا يمكن توقع أن اللحوم الخام تحتوي علي أعداد قليلة من‬
‫البكتيريا المستوطنة لألمعاء بما فيها بكتيريا السالمونيال و بكتريا القولون ‪ Fecal contamination‬وحتى‬
‫هذه األعداد القليلة بإمكانها التسبب في اإلصابة باألعراض المرضية عند نموها في األمعاء بعد تناول الغذاء‬
‫الملوث بها‪ ,‬ودرجة الح اررة المثلي لنمو هذا الميكروب من ‪°97-96‬م ويستطيع النمو علي‪º06-6‬م وينمو‬
‫ببطء علي أقل من ‪° 01‬م‪.‬‬
‫األغذية وثيقة الصلة بالميكروب‬

‫عموم ــا ف ــإن األغذي ــة الناقل ــة أو المش ــاركة ف ــي التس ــمم الغ ــذائي‬
‫العنقــودي‪ ،‬قــد تعمــل كمصــدر لميكروبــات الســالمونيال‪ .‬األغذيــة‬
‫الشــائعة فــي كــل مــن التســممين‪ ،‬هــي األغذيــة التــي تــم أعــدادها‬
‫ي ــدويت وتناول ــت بع ــد فتـ ـرة دون تس ــخين قب ــل تناوله ــا‪ .‬غالب ــا م ــا‬
‫تحت ــوي األغذي ــة الناقل ــة للس ــالمونيال عل ــي ب ــيض غي ــر مطب ــوخ‪.‬‬
‫تعتبر لحوم البقر والرومي واأليس كريم المصنع منزليت المحتوى‬
‫علـ ــي بـــيض‪ ،‬لحـ ــم خنزيـ ــر والـ ــدجاج‪ ،‬مـ ــن أهـ ــم األغذيـــة الناقلـ ــة‬
‫للسالمونيال في الواليات المتحدة وكندا‪.‬‬

‫كمــا أن األســماك واألغذيــة البحريــة ومنتجاتهــا‪ ،‬التــي تــم إنتاجهــا أو تــداولها تحــت ظــروف غيــر صــحية‬
‫مالءمة تكون ناقلة للسالمونيال‪ .‬اللبن ومنتجاته ويشمل اللبن الطازج‪ ،‬األلبان المتخمرة‪ ،‬األيس كريم والجبن قد‬
‫تســبب العــدوي‪ .‬نظ ـرآ ألن البــيض قــد ينقــل الســالمونيال‪ ،‬فــإن األغذيــة المصــنوعة بإضــافة البــيض ولــم تطهــي‬
‫بدرجة كافية‪ ،‬أو لم يتم بسترتها‪ ،‬قد تحتوي علي ميكروبات سالمونيال حية‪ ،‬مثل الجاتوهات المحشوة بالكريمـة‬
‫أو الكسترد‪ ،‬كيك الكريمة والبيض المخفوق‪.‬‬

‫األعراض المرضية‬

‫عادة تتميز عدوي السالمونيل بطول فترة الحضانة مقارنة بالتسمم العنقودي‪ ،‬حيث تكـون فتـرة الحضـانة‬
‫في حالة العدوي بالسالمونيال ‪ 95-02‬ساعة‪ ،‬بينما في التسمم العنقودي ‪ 0-2‬ساعة‪ .‬قد تكون فترة الحضانة‬
‫أقصر (تصل إلي ‪ 6‬ساعات) أو أطول (تصل إلي ‪ 72‬ساعة) في بعض حاالت العدوي بالسالمونيال‪ .‬تشمل‬
‫األعراض الرئيسية لعدوي السالمونيال غثيان‪ ،‬قـىء‪ ،‬آالم فـي الـبطن‪ ،‬إسـهال الـذي عـادة يظهـر فجـأة‪ ،‬قـد يتبـع‬
‫ذلك صداع وبـرودة‪ .‬هنـاك عالمـات أخـري للمـرض‪ ،‬تشـمل بـراز مـائي مخضـر رائحتـه كريهـة‪ ،‬إجهـاد‪ ،‬ضـعف‬
‫العضالت‪ ،‬دوار أو أغماء‪ ،‬عادة حمي معتدلة‪ ،‬قلق‪ ،‬رعشة‪ ،‬خمول‪.‬‬

‫تختلف شدة ومدة المرض باختالف كمية الطعام المتناول‪ ،‬وبالتالي عدد ميكروبات السـالمونيال التـي تـم‬
‫تناولها‪ ،‬وأيضا حساسية األفراد‪ .‬قد تختلـف شـدة المـرض مـن اضـطرابات معويـة خفيفـة واسـهال إلـي مـوت فـي‬
‫‪42‬‬
 ‫السموم امليكروبية فى األغذية واألعالف‬

‫خــالل ‪ 2‬إلــي ‪ 5‬أيــام‪ .‬عــادة تظــل األعـراض لمــدة ‪ 9-2‬يــوم‪ ،‬يعقبهــا شــفاء تــام بــدون مضــاعفات‪ .‬عمومــا فــإن‬
‫‪ %6‬فقط من حاالت التسمم تحتاج إلي عالج طبي بالمستشفيات‪ ،‬لكن قد يبقي المرضي في حالة راحة (فترة‬
‫النقاهة) لمدة أسابيع أو أشهر‪ .‬بالرغم من أن ‪ %31‬من المرضي عادة يتم شفاءهم تماما بعد ‪ 01‬أسابيع من‬
‫العدوي‪ ،‬فإن حوالي ‪ 1,2‬إلي ‪ %6‬مـن المرضـي قـد يصـبحوا حـاملين لميكـروب السـالمونيال‪ .‬قـد يحـدث بعـض‬
‫المضاعفات الشديدة مثل الفشل الكلوي االلتهاب السحائي ولكن بأعداد ضئيلة‪.‬‬

‫التشخيص المعملـي للمـرض يكـون صـعب‪ ،‬مـالم يـتم عـزل السـالمونيال مـن األغذيـة المشـكوك فيهـا ومـن‬
‫ب ـراز األف ـراد‪ .‬غالبــا مــا يكــون الغــذاء المتســبب غيــر متــوفر ويختفــي الميكــروب مــن القنــاة الهضــمية بســرعة‪.‬‬
‫يستخدم العالج بالمضادات الحيوية في الحاالت الشديدة فقط‪ ،‬نظ آر ألن الميكروب سرعان ما يكتسب مناعة‪.‬‬

‫اإلجراءات الوقائية‬
‫عادة ما تكون إجراءات الوقاية من هذا الميكروب صعبة وذلك بسبب تواجد الميكروب بشكل طبيعي‬
‫في األغذية ذات األصل الحيواني وربما تكون الوقاية من تلوث الغذاء بعد طهيه أفضل الخيارات المتاحة‬
‫باإلضافة إلي معامالت التبريد الجيدة‪ ,‬حفظ الغذاء ساخنا واعادة تسخين الغذاء وكذلك بطرق الرصد‬
‫الميكروبيولوجية لألغذية وثيقة الصلة بالميكروب‪.‬‬

‫تشمل الوقاية من العدوي بالسالمونيال عن طريق الغذاء وسائل أساسية هى‪:‬‬

‫‪ ‬تجنب تلوث الغذاء بالسالمونيال من مصادره مثل المرضي والحيوانات وحاملي الميكروب والخامات‬
‫الحاملة للميكروب مثل البيض الملوث‪.‬‬

‫‪ ‬القضاء علي الميكروبات في األغذية بالح اررة (أو بطرق أخري)‪ ،‬عندما يكون ممكنا̋‪ ،‬مثل الطهي أو‬
‫البسترة‪ ،‬مع االهتمام بفترة حجز الغذاء علي درجة الح اررة المناسبة في عملية الطهي أو البسترة لضمان‬
‫القضاء علي الميكروبات‪.‬‬

‫‪ ‬منع نمو السالمونيال في األغذية بالتبريد الجيد‪.‬‬

‫‪ ‬العناية والنظافة في تداول وتحضير األغذية علي جانب كبير من األهمية في منع التلوث‪.‬‬

‫‪ ‬يجب أن يكون العاملين في مجال األغذية أصحاء (غير حاملين للميكروب) وعلي مستوي نظافة عالي‪.‬‬
‫ويحملون شهادة صحية تؤكد خلوهم من األمراض المعدية‪.‬‬

‫‪ ‬يجب حماية األغذية من الفئران وغيرها من القوارض والحشرات‪ .‬الخامات المستخدمة في األغذية يجب‬
‫أن تكون خالية من السالمونيال بقدر اإلمكان‪.‬‬

‫‪43‬‬
 ‫السموم امليكروبية فى األغذية واألعالف‬

‫‪ ‬يجب عدم ترك األغذية علي درجة ح اررة الغرفة ألي فترة من الوقت‪ ،‬لكن إذا حدث ذلك فإن الطهي‬
‫الكامل أو الجيد يؤدي إلي القضاء علي ميكروبات السالمونيال (ولكن ليس توكسينات الميكروبات‬
‫العنقودية)‪.‬‬

‫‪ ‬حفظ األغذية المتبقية دافئة دون تبريد غالبا ما تساعد علي نمو السالمونيال‪.‬‬

‫‪ ‬فحص الحيوانات واللحوم في أماكن التعبئة‪ ،‬قد يساعد علي التخلص من بعض اللحوم الملوثة‬
‫بالسالمونيال‪ ،‬ولكن ليست في حد ذاتها عملية ناجحة للوقاية من سالمونيال اإلنسان‪ .‬ومع ذلك فإن‬
‫الخطورة الكامنة للسالمونيال في اإلنسان ستظل قائمة طالما هذه الميكروبات باقية ومنتشرة في الحيوانات‪.‬‬

‫‪44‬‬
 ‫السموم امليكروبية فى األغذية واألعالف‬

‫التسمم بالكامبيلوباكتر‬

‫‪Campylobacteriosis‬‬

‫يعتبــر هــذا النــوع مــن التســمم حاليــا مــن أهــم العــدوي المعويــة الشــائعة‪ ،‬التــي تصــيب اإلنســان عــن طريــق‬
‫الغ ــذاء ف ــي كثي ــر م ــن ال ــدول‪ .‬وق ــد ت ــم التع ــرف عل ــي ه ــذا التس ــمم ف ــي ع ــام ‪0376‬م‪ ،‬معظ ــم ح ــاالت تس ــمم‬
‫‪( campylobacter‬حـ ـوالي ‪ )%31‬توج ــد متفرق ــة‪ ،‬وم ــن الن ــادر ح ــدوث ه ــذا التس ــمم ف ــي ص ــورة جماعي ــة أو‬
‫حاالت التغذية في التجمعات الكبيرة‪ ،‬ولكن قد يحدث التسمم علي مستوي تغذية األفـراد واألسـر (التغذيـة علـي‬
‫مستوي المنزل)‪.‬‬

‫‪Campylobacter jejuni‬‬ ‫الميكروب المسبب‬

‫عص ــوي أس ــطواني أو عص ــوي حلزون ــي منحن ــي غي ــر متجـ ـرثم‪،‬‬
‫سالب لجرام بتقدم عمر هذه الخاليا تصبح كروية أو بيضاوية‪،‬‬
‫متحركة وتحتوي علـي سـوط واحـد عنـد طـرف الخليـة‪ .‬وشـحيحة‬
‫االحتياجات الهوائية ‪ . Microaerophilic‬درجة الح اررة المثلي‬
‫لنمــو هــذا الميكــروب‪ ˚02‬م‪ ،‬ودرجــة الح ـ اررة القصــوي‪˚06‬م‪ ،‬وال‬
‫يستطيع النمو عند درجة ح اررة أقل من‪˚91‬م‪.‬‬

‫نمـو هـذا الميكـروب بطـئ حيـث تبلـغ فتـرة الجيـل ‪ Generation time‬حـوالي سـاعة عنـد درجـة الحـ اررة‬
‫المثلـى (‪˚02‬م)‪ .‬ومـن بكتريـا هـذا الجـنس والتـي تسـبب أم ارضـا لإلنسـان‪C. fetus sub sp. fetus, C. :‬‬
‫‪ .coli, C. jejuni‬وقد وجد أن ‪ C. fetus sub sp. fetus‬يسبب اإلجهـاض فـي الماشـية والغـنم‪ .‬وقـد كـان‬
‫يعتقد أن ‪ C. jejuni‬ممرض للحيوان فقط‪ ،‬ولكن وجـد حـديثا أنـه المسـبب الرئيسـي لاللتهابـات المعويـة الحـادة‬
‫فــي اإلنســان‪ .‬ويعتقــد فــي الواليــات المتحــدة أن بكتريــا ‪ Campylobacter‬مســئولة بدرجــة أكبــر عــن الحــاالت‬
‫المرضية في اإلنسان‪ ،‬عن السالمونيال والشيجيال معا‪.‬‬

‫يتكــون جــنس ‪ Campylobacter‬مــن ‪ 1‬أن ـواع ‪ Species‬علــي األقــل‪ ،‬ولــه أهميــة فــي مجــالى الطــب‬
‫البشــرى والبيطــري‪ ،‬نظـ ار لــدور هــذه الميكروبــات فــي حــدوث اإلجهــاض فــي الماشــية والغــنم‪ .‬باالضــافة إلــى أن‬
‫‪ Campylobacter‬تســبب إســهال المســافرين ‪ Traveller's diarrhea‬كمــا أنــه يحــدث كعــدوي‬ ‫‪spp.‬‬
‫عرض ــية ‪ Sympyomatic‬ف ــي ال ــدول المتقدم ــة‪ ،‬بينم ــا ف ــي ال ــدول النامي ــة يوج ــد ف ــي ص ــورة وب ــاء مس ــتوطن‬

‫‪45‬‬
 ‫السموم امليكروبية فى األغذية واألعالف‬

‫‪ .Hyerendemic‬كمـا يبــدو أن هـذه الميكروبــات أقـل أهميــة كمسـبب للتســمم الغـذائي فــي الـدول الناميــة عنهــا‬
‫في الدول المتقدمة‪.‬‬

‫التوكسينات‬

‫بعض سالالت من ‪ C. jejuni‬تنتج توكسين معوي غير مقاوم للح اررة ‪،Heat-labileenterotoxin‬‬
‫الـذي يشـارك توكسـين الكـولي ار )‪ )CT‬وتوكسـين ‪ )LT) E. coli‬فـي بعـض الصـفات‪ .‬يـؤدي ‪ CJT‬إلـي زيـادة‬
‫تجم ــع السـ ـوائل ف ــي األمع ــاء وح ــدوث اإلس ــهال‪ .‬كم ــا أن ‪ C. jejuni‬ل ــه الق ــدرة عل ــي غ ــزو ‪Invasiveness‬‬
‫األنس ــجة الس ــليمة‪ .‬يعتق ــد أن الميك ــروب ش ــديد الع ــدوي ‪ ،Virulent‬حي ــث أن األع ــداد الحقيقي ــة ف ــي األغذي ــة‬
‫منخفضة جدآ‪ .‬وقد وجد أن الجرعة التي تسـبب العـدوي أقـل مـن ‪ 501‬خليـة وقـد تصـل إلـي ‪201‬خليـة‪/‬جم مـن‬
‫الغذاء‪ ،‬حيث يحدث تكاثر للميكروب في القناة الهضمية‪.‬‬

‫مصدر الميكروب‬

‫‪ ‬يعتبر كل من القناة الهضمية وضرع الحيوان مصدرآ لميكروب ‪ .C. jejuni‬وقد أظهرت التقارير أن‬
‫هذا الميكروب يوجد في القناة الهضمية لحوالي ‪ %50-01‬من األبقار السليمة ظاهريا‪ ،‬وبالتالي توجد‬
‫أعداد قليلة من ‪ Campylobacter‬في اللبن الخام‪.‬‬
‫‪ ‬يوجد ‪ C. jejuni‬في أمعاء حيوانات المزرعة والدواجن والحيوانات األليفة (القطط‪ ،‬الكالب والطيور)‪.‬‬
‫‪ ‬كما يوجد في مياه المجاري ومياه األنهار‪.‬‬
‫‪ ‬يوجد هذا الميكروب في براز الغنم والخنزير‪ ،‬وكذلك ذبائح الخنزير والغنم والدجاج والرومي‪ .‬الدواجن‬
‫من األغذية األكثر تلوثت بهذا الميكروب‬
‫‪ ‬يعتبر اللبن الخام من المصادر الرئيسية لهذا الميكروب‪ .‬نظ ار ألن الميكروب يوجد في روث الماشية‪،‬‬
‫فإنه من السهل أن يلوث اللبن‪ ،‬ويتوقف درجة التلوث علي طريقة الحلب ودرجة االهتمام بالنواحي‬
‫الصحية أثناء اإلنتاج‪.‬‬

‫آلية حدوث العدوى (مشابهة لعدوي السالمونيال)‬

‫حتى مع إتباع أفضل الممارسات التصنيعية يبقي احتمال التلوث بهذا الميكروب قائما‪ ,‬وذلك من خالل‬
‫العمليات التصنيعية مثل عملية نزع الريش‪/‬الجلد وعمليات التداول األخرى لذبائح الحيوانات‪/‬الطيور‬
‫الملوثة‪,‬حيث تظل عملية التحكم في التلوث لدي مزارع التربية مشكله قائمة بحد ذاتها‪ ,‬ولذا يمكن توقع أن‬
‫اللحوم الخام تحتوي علي أعداد قليلة من البكتيريا المستوطنة لألمعاء بما فيها بكتيريا الكامبيلوباكتر‪ ,‬وحتى‬
‫هذه األعداد القليلة بإمكانها التسبب في اإلصابة باألعراض المرضية عند نموها في األمعاء بعد تناول الغذاء‬
‫الملوث بها‪ .‬تشكل هذا البكتيريا تهديدا خطي ار لصناعة الدواجن في الواليات المتحدة األمريكية و تختلف عن‬

‫‪46‬‬
 ‫السموم امليكروبية فى األغذية واألعالف‬

‫السالمونيال في أنها محبة للبرودة وتستطيع أن تحيا علي درجة ح اررة ‪°0‬م لمدة ‪ 00‬يوم لكنه حساس جدا‬
‫لدرجات ح اررة التجميد‪.‬‬

‫األغذية وثيقة الصلة بالميكروب‬

‫الدجاج غير المطهي جيدآ وكذلك الدجاج المشوي والهامبورجر من األغذية المشاركة في حاالت‬
‫التسمم بدرجة كبيرة‪ .‬قد يحدث التسمم بواسطة ‪ Campylobacter‬نتيجة تناول لبن خام أو لبن مبستر ملوث‬
‫بروث الحيوانات أثناء اإلنتاج‪ ،‬كما قد يحدث المرض عن طريق الماء الملوث ببراز الحيوانات أو الطيور‪.‬‬
‫كبد الدجاج وحيوانات المزرعة مثل الخنزير‪ ،‬البقر والغنم قد يشارك في حدوث هذا التسمم‬

‫األعراض المرضية‬

‫تختل ــف فتـ ـرة الحض ــانة م ــن ‪ 00-2‬ي ــوم‪ ،‬وع ــادة تك ــون ‪ 6-9‬ي ــوم م ــن تن ــاول الغ ــذاء المل ــوث‪ .‬تش ــمل‬
‫األعراض ألم شديد في البطن‪ ،‬تقلصات‪ ،‬إسهال‪ ،‬غثيان مع قئ خفيف أو بدون قئ‪ ،‬صداع وحمي‪ .‬قد يحدث‬
‫الشفاء التام في خالل ‪ 7-5‬أيام‪ ،‬ولكن في بعض الحاالت قد تستمر األعراض فترة تصل إلي ‪ 9‬أسابيع‪ .‬في‬
‫الحــاالت الشــديدة مــن المــرض‪ ،‬قــد يحــدث بـراز دمــوي مــع ألــم شــديد فــي الــبطن يماثــل آالم ال ازئــدة الدوديــة‪ .‬قــد‬
‫تح ــدث مض ــاعفات ف ــي ع ــدد قلي ــل م ــن المرض ــي مث ــل التس ــمم ال ــدموي ‪ ،Septicaemia‬االلته ــاب الس ــحائي‬
‫‪ ،Meningitis‬التهاب الم اررة ‪ Cholecytitis‬وعدوي الجهـاز التنفسـي‪ .‬قـد تحـدث العـدوي فـي األمعـاء الدقيقـة‬
‫أو الغليظة أو االثنين معا‪ ،‬وتكون أكثر شيوعا في صغار السن‪ .‬يمكن رؤية مخاط‪ ،‬دم وخاليا دم بيضاء في‬
‫البراز ميكروسكوبيت‪ ،‬نتيجة حدوث أضرار ألنسجة األمعاء في هذا التسمم‪.‬‬

‫اإلجراءات الوقائية‬
‫يجب أخذ االحتياطات الكافية واالهتمام بتطبيق النواحي الصحية عند التعامل مع الدجاج الخام وكذلك‬
‫فضــالت الــذبائح الخــام‪ ،‬حيــث أنهــا تعتبــر مســتودع له ــذه الميكروبــات‪ ،‬وذلــك لمنــع تلــوث األغذيــة مــن ه ــذه‬
‫المصــادر وخاصــة األغذيــة المطهيــة‪ .‬الطهــي الجيــد للــدجاج واللحــوم واألغذيــة األخــرى الحيوانيــة وكــذلك بســترة‬
‫اللبن وعدم تناول األغذية البحرية في صورة خام (نيئة) يساعد بدرجة كبيرة علي الوقاية من هذا التسمم وعدم‬
‫حدوث حاالت مرضية‪.‬‬
‫تجمي ـ ـ ــد األغذي ـ ـ ــة وخاص ـ ـ ــة الحيواني ـ ـ ــة‪ ،‬وك ـ ـ ــذلك التخـ ـ ـ ـزين تح ـ ـ ــت تبري ـ ـ ــد يس ـ ـ ــاعد ف ـ ـ ــي القض ـ ـ ــاء عل ـ ـ ــي‬
‫‪ .Campylobacter‬ف ــي حال ــة وج ــود ‪ Campylobacter‬بأع ــداد كبيـ ـرة ف ــي األغذي ــة المعروض ــة للبي ــع أو‬
‫االستهالك‪ ،‬فإن التخزين المبرد أة المجمد ال يؤدي إلي القضاء علي الميكروب في األغذية الملوثة‪.‬‬

‫‪47‬‬
 ‫السموم امليكروبية فى األغذية واألعالف‬

‫التسمم الفبريوسي‬

‫‪Virbriosis‬‬

‫تـم التعــرف علــي ‪ Virbrio parahaemolyticus‬الميكــروب المســبب لهــذا النــوع مــن التســمم فــي عــام‬
‫‪ 0360‬فــي اليابــان‪ ،‬الــذي ي ـرتبط أساســا باســتهالك األغذيــة البحريــة خــالل شــهور فصــل الصــيف‪ .‬يعتبــر هــذا‬
‫التسمم من أحد التسـممات الغذائيـة الشـائعة فـي اليابـان‪ ،‬نظـ ار لكثـرة تنـاول األسـماك واألغذيـة البحريـة الطريـة‪،‬‬
‫حيث كان السبب في ‪ %71-61‬من حاالت التسمم الغذائي التي حـدثت فـي بدايـة السـتينات وحتـي منتصـف‬
‫الســبعينات‪ .‬كمــا حــدثت أيضــت حــاالت تســمم فبريوســي فــي أوروبــا والواليــات المتحــدة األمريكيــة فــي منتصــف‬
‫الســبعينات‪ .‬كمــا أن هــذا الميكــروب يســبب إســهال المســافرين ‪ .Traveller's diarrhea‬توجــد هــذه البكتريــا‬
‫عــادة فــي مي ـاه البحــار وس ـواحل الميــاه الــدافئ (‪˚06‬م أو أعلــي)‪ ،‬وال توجــد فــي الميــاه العميقــة حيــث ال تتحمــل‬
‫الضغط في هذه المناطق العميقة‪.‬‬

‫‪V.‬‬ ‫يتكــون جــنس ‪ Virbrio‬مــن ‪ 26‬نــوع ‪ Species‬علــي األقــل‪ ،‬غالبــت مــا توجــد أن ـواع مرتبطــة ب‬
‫‪ parahaemolyticus‬في ميـاه البحـار واألغذيـة البحريـة هـي ‪V. cholerae, V. alginolyticus. V. :‬‬
‫‪.vunlnificus‬‬

‫‪Vibrio parahaemolyticus‬‬ ‫الميكروب المسبب‬

‫ميك ــروب عص ــوي مس ــتقيم أو منحن ــي ‪ ،Curved‬س ــالب لجـ ـرام‪،‬‬
‫متحــرك حيــث يوجــد ســوط واحــد بنهايــة كــل خليــة (أحيانــت تكــون‬
‫الخليـ ـ ــة محاطـ ـ ــة بأس ـ ـ ـواط)‪ ،‬غيـ ـ ــر متج ـ ـ ـرثم‪ ،‬ه ـ ـ ـوائي وال ه ـ ـ ـوائي‬
‫اختيــاري‪ ،‬محــب للملــح حيــث ينمــو نمــو جيــدآ فــي وجــود ‪%0-2‬‬
‫‪ ،NaCI‬كمـ ــا يس ـ ــتطيع أن ينمـ ــو ف ـ ــي نط ـ ــاق ‪،NaCI %00-0‬‬
‫بينما ال ينمو في الماء المقطر‪ .‬الحد األقصى لدرجـ ـ ـ ـات ح اررة‬

‫النمـو ‪˚00‬م ودرجــة الحـ اررة المثلــي تقــع بـين ‪˚96-91‬م‪ .‬يســتطيع الميكـروب النمــو فــي نطـاق ‪ pH‬يتـراوح بــين‬
‫‪ 00-0,1‬ودرجة ‪ pH‬المثلي ‪ .1,5- 7,5‬فترة الجيل ‪ Generation time‬لهذا الميكروب تتراوح بين ‪09-3‬‬
‫دقيقة (مقارنة بال ـ ـ ‪ E. coli‬حيث يكون فترة الجيل حوالي ‪ 21‬دقيقة) تحت ظروف النمو المثلي‪.‬‬

‫‪48‬‬
 ‫السموم امليكروبية فى األغذية واألعالف‬

‫األعراض‬
‫تتراوح فترة حضانة هذا التسمم من ‪ 01-0‬ساعة‪ ،‬وعادة تكون ‪ 20-02‬ساعة بعد تناول الطعام‬
‫الملوث‪ .‬تشمل أعراض هذا المرض إسهال غزير‪ ،‬ألم في البطن‪ ،‬غثيان‪ ،‬صداع‪ ،‬وأحيانا حمي وقيء‪ .‬يتأثر‬
‫كل من الذكور واإلناث بدرجة متماثلة‪ ،‬ويتراوح عمر المصابين بين ‪ 71-09‬سنة‪ .‬تستمر أعراض المرض‬
‫‪ 6-2‬يوم‪ ،‬وال يحتاج إلي عالج في المستشفى إال حدث فقد شديد في سوائل الجسم‪.‬‬

‫األغذية الناقلة‬
‫يرتبط التسمم الغذائي الفبريوسي أساسا باستهالك األغذية البحرية الخام وكذلك المطهية جزئيت‪ ،‬مثل‬
‫السمك والجمبري واألستاكو از والكابوريا واألصداف والحيوانات البحرية الرخوة‪ .‬يوجد مواسم لحدوث هذا‬
‫التسمم‪ ،‬حيث تحدث معظم حاالت التسمم خالل شهور الصيف‪ ،‬حيث يكون الميكروب سائدآ في البيئة‬
‫المائية التي يصطاد منها هذه األغذية البحرية‪ .‬يحتوي السمك الخام واألصداف واألغذية البحرية الطازجة‬
‫علي ميكروب ‪ V. parahaemolyticus‬بأعداد قليلة‪ ،‬لكن ينمو الميكروب ويتكاثر في هذه األغذية عند‬
‫درجات ح اررة بين ‪˚91-02‬م‪ .‬يحدث التسمم عادة عند تناول هذه األغذية البحرية بعد تخزينها عند درجة‬
‫ح اررة أعلي من ‪˚0‬م‪.‬‬

‫قــد تحــدث العــدوي مــن وجبــات األغذيــة البحريــة الخــام (النيــئ)‪ ،‬التــي تتنــاول فــي مطــاعم الوجبــات‬
‫السريعة‪ ،‬خاصة إذا حفظت هذه األغذيـة علـي درجـة حـ اررة غيـر مناسـبة تسـمح بزيـادة أعـداد هـذه الميكروبـات‬
‫إلي أعلي من الجرعة التي تسبب العدوي (‪ 501‬ميكروب‪/‬جرام من الغذاء)‪.‬‬

‫الوقاية‬
‫أفضل طرق للوقاية من التسمم الغذائي بواسطة ‪ V. parahaemolyticus‬يتضمن‪:‬‬

‫(‪ )0‬التأكد من أن منتجات األسماك المطهية جزئيا والمجمدة ذات جودة ميكروبيولوجية مرتفعة‪.‬‬

‫(‪ )2‬تجنب التلوث العرضي أي تلوث األغذية البحرية المطهية من األغذية البحرية الخام‪.‬‬

‫(‪ )9‬حفــظ كــل مــن األغذيــة البحريــة المطهيــة والخــام عنــد درجــات ح ـ اررة منخفضــة أو عنــد درجــات ح ـ اررة‬
‫التجميد‪.‬‬

‫‪49‬‬
 ‫السموم امليكروبية فى األغذية واألعالف‬

‫التسمم اليرسيني‬

‫‪Yersinosis‬‬

‫يحدث هذا التسمم نتيجة تناول أغذية تحتوي علي خاليا حية من ‪ .Yersinia enterocolitica‬وقد تم‬
‫التعرف علي هذا الميكروب الممرض لإلنسان في عام ‪0393‬م ولكن لم ينال االهتمـام الكـاف حتـي منتصـف‬
‫الســبعينات نتيجــة زيــادة أعــداد الحــاالت المرضــية التــي ســجلت فــي أنحــاء مختلفــة مــن العــالم‪ .‬وقــد ســجلت ‪29‬‬
‫حالـة مرضــية علـي مســتوي العـالم فــي عـام ‪0355‬م و‪ 011‬حالــة مرضـية فــي عـام ‪0370‬م‪ .‬وقــد ســجلت أول‬
‫حالة وباء محدود ‪ Outbreak‬في الواليات المتحـدة فـي عـام ‪0375‬م‪ ،‬حيـث شـملت ‪ 221‬فـردآ معظمهـم مـن‬
‫أطفال المدارس‪ .‬وحديثا أصبح هـذا الميكـروب مـن الميكروبـات الهامـة فـي مجـال انتقـال األمـراض عـن طريـق‬
‫الغــذاء‪ ،‬وتتوقــف شــدة المــرض علــي ســاللة ‪ Yersinia‬المســببة للعــدوي‪ .‬وقــد ســجل أحــد العلمــاء ب ـراءة اخت ـراع‬
‫باستخدام صبغة في التمييز بين السالالت شديدة العدوي ‪ Virulent‬والسالالت غير المعدية ‪.Nonvirulent‬‬

‫‪Yersinia enterocolitica‬‬ ‫الميكروب المسبب‬

‫عصوي قصير ‪ ،‬سالب لجـرام‪ ،‬غيـر متجـرثم‪ ،‬هـوائي‪ ،‬متحـرك‬

‫عن ــد درج ــة حـ ـ اررة أق ــل م ــن‪˚91‬م‪ ،‬ول ــيس عن ــد ‪˚97‬م‪ .‬يك ــون‬
‫مستعمرات صغيرة يصـل حجمهـا إلـي ‪ 0,1‬ملليمتـر علـي بيئـة‬
‫اآلجــار المغــذي‪ ،‬ال ينــتج أن ـزيم ‪ Oxidase‬ويخمــر الجلوكــوز‬
‫بــدون إنتــاج غــاز أو قليــل مــن الغــاز‪ .‬ينــتج أن ـزيم ‪.Urease‬‬
‫كم ـ ــا أن ـ ــه ميك ـ ــروب مق ـ ــاوم للب ـ ــرودة ‪ ،Psychrotrophic‬أي‬
‫يستطيع أن ينمو عند درجات ح اررة التبريد (‪˚0‬م)‪.‬‬

‫غالبت مايوجد هذا الميكروب في البيئة مع ثالثة أنواع علي األقل‪ .‬تنمـو فـى نطـاق حـرارى يتـراوح مـن ‪-‬‬
‫‪ ˚2‬إلــى ‪˚06‬م‪ ،‬ودرجــة الح ـ اررة المثلــي للنمــو بــين ‪˚23-22‬م‪ .‬وقــد تــم التعــرف علــي ســبع أن ـواع ‪Species‬‬
‫وخمــس ســالالت ســيريولوجية ‪ Serovars‬منهــا ثــالث ســالالت ســيريولوجية مرضــية شــائعة تســبب عــدوي فــي‬
‫اإلنســان وهــي ‪ 0:3 , 0:8 , 0:9‬ولكــن هنــاك تبــاين فــي انتشــار هــذه الســالالت فــي المنــاطق المختلفــة مــن‬
‫العالم‪:‬‬

‫‪ ‬الساللة ‪ 0:3‬سائدة في أوروبا وشرق كندا ونادرآ ما توجد في الواليات المتحدة األمريكية‪.‬‬
‫‪ ‬الساللة ‪ 0:9‬مسئولة عن حاالت التسمم في أوروبا وشرق كندا واليابان وأفريقيا‪.‬‬
‫‪ ‬الساللة ‪ 0:8‬تعزي أساسا حاالت التسمم الغذائي في الواليات المتحدة األمريكية وغرب كندا إلي هـذه‬
‫الساللة‪.‬‬
‫‪51‬‬
 ‫السموم امليكروبية فى األغذية واألعالف‬

‫مصدر الميكروب‬
‫تم عزل ‪ Y. enterocolitica‬من الحيوانات مثل القطـط والكـالب والطيـور والقـرود والفئـران والجمـال والخيـول‬
‫والــدجاج والماشــية والخنــازير والغــنم واألصــداف (المحــار)‪ .‬وتشــير الد ارســات إلــي أن الخنــازير هــي المصــدر‬
‫الرئيسي لسالالت ‪ ،Y. enterocolitica‬التي تسبب العدوي في اإلنسان‪.‬‬

‫عوامل العدوي ‪Virulence factors‬‬

‫تنـتج ‪ Y. enterocolitica‬توكسـين معـوي مقاومـة للحـ اررة ‪Heat stable (ST) enterotoxin‬‬
‫يقـاوم ‪˚011‬م لمــدة ‪ 21‬دقيقــة‪ .‬ال يتــأثر هـذا التوكســين بأنزيمــات البروتييــز ‪ Proteases‬والليبيــز ‪،Lipases‬‬
‫ويبلغ وزنه الجزئي‪ 3,711-3,111‬دالتون‪ .‬يحدث إنتاج التوكسين عند ‪˚91‬م أو أقل وفي نطاق ‪.1-7 pH‬‬

‫األعراض‬
‫تبلغ فترة الحضانة ‪ 95-20‬ساعة بعد تناول األغذية الملوثة‪ ،‬أحيانا‬
‫ق ـ ــد تك ـ ــون فتـ ـ ـرة الحض ـ ــانة أط ـ ــول وتص ـ ــل إل ـ ــي ‪ 6-9‬أي ـ ــام‪ .‬تش ـ ــمل‬
‫األعـ ـراض أل ــم ش ــديد ف ــي ال ــبطن‪ ،‬حي ــث يخت ــرق الميك ــروب الخالي ــا‬
‫الطالئية في األمعاء ويسبب ألمت شديدا يماثل أعراض التهاب ال ازئـدة‬
‫الدودي ـ ـ ــة‪ ،‬وق ـ ـ ــد يطل ـ ـ ــق عليه ـ ـ ــا أعـ ـ ـ ـراض ال ازئ ـ ـ ــدة الدودي ـ ـ ــة الكاذب ـ ـ ــة‬
‫‪ .Pseudoappendicitis‬وعــادة مــا يكــون ذلــك مصــحوبا بإســهال‪،‬‬
‫عــادة يســتمر لمــدة ‪ 2-0‬يــوم ولكــن فــي بعــض األحيــان يســتمر لعــدة‬
‫أســابيع‪ ،‬لكــن نــاد ار مــا يحــدث غثيــان وقــيء‪ .‬األطفــال أكثــر عرضــة‬
‫لإلصابة بهذا التسمم عن البالغين‪.‬‬

‫وفــي حــاالت اإلصــابة الشــديدة قــد تحــدث حمــي‪ ،‬التهــاب الجلــد‪ ،‬التهــاب األوعيــة الليمفاويــة‪ ،‬خ ـ ارريج فــي الكبــد‬
‫والطحال‪ ،‬تسمم دموي‪ ،‬التهاب حاد في أغشية القلب ‪ ،Carditis‬التهـاب سـحائي والتهـاب المفاصـل‪ ،‬نـاد آر مـا‬
‫تحدث الوفاة نتيجة هذا المرض‪.‬‬

‫األغذية الناقلة‬

‫تــم عــزل هــذا الميكــروب مــن الكيــك‪ ،‬اللحــوم المغلفــة تحــت تفريــغ‪ ،‬الخض ـ اروات‪ ،‬األســماك واألغذي ــة‬
‫البحريــة‪ ،‬اللــبن الخــام والمبســتر ومنتجــات األلبــان واللــبن المجفــف والبــيض الســائل‪ ،‬كمــا تــم عزلــه مــن لحــوم‬
‫األبقــار‪ ،‬الغــنم والخنزيــر والــدواجن والــديك الرومــي ومنتجاتهــا‪ .‬ونظـرآ لقــدرة الميكـروب علــي النمــو عنــد درجــات‬
‫ح اررة التبريد (أقل من ‪˚7‬م) فإنه يمثل خطورة كبيرة في األغذية المحفوظة تحت درجات ح اررة التبريد‪.‬‬

‫الوقاية‬
‫‪51‬‬
 ‫السموم امليكروبية فى األغذية واألعالف‬

‫بعض حاالت التسمم الغذائي بواسطة ‪ Y. enterocolitica‬تعزي أساسا إلي حاملي الميكروب‪ ،‬لذلك‬
‫يج ــب االهتم ــام بالنظاف ــة الشخص ــية م ــع اس ــتبعاد المرض ــي وح ــاملي الميك ــروب م ــن العم ــل ف ــي مجـ ـال أع ــداد‬
‫وتحض ــير وتق ــديم األغذي ــة‪ .‬كم ــا أن الطه ــي الجي ــد لألغذي ــة يس ــاعد ف ــي القض ــاء عل ــي الميك ــروب‪ ،‬م ــع أتب ــاع‬
‫االحتياطــات الصــحية الضــرورية لمنــع التلــوث‪ .‬ونظ ـ آر ألن الميكــروب مقــاوم للبــرودة ويســتطيع أن ينمــو علــي‬
‫درجات ح اررة التبريد‪ ،‬فإن هذا الميكـروب يمثـل خطـورة صـحية فـي االغذيـة المبـردة‪ .‬كمـا يجـب االهتمـام بمنـع‬
‫التلـوث العرضــي أي تلـوث األغذيــة النهائيــة الناتجـة مــن االغذيــة الخـام‪ ،‬لمنــع انتشــار العـدوي وحــدوث التســمم‬
‫الغذائي‪.‬‬

‫التسمم األيشريشي‬

‫‪Escherichia coli poisoning‬‬

‫‪52‬‬
 ‫السموم امليكروبية فى األغذية واألعالف‬

‫‪ E.‬مثــل ‪ EHEC ،ETEC‬المنتجــة لتوكســينات متخصصــة ومتمي ـزة‬ ‫بــالرغم مــن ان أن ـواع مــن ‪coli‬‬
‫وتشارك في حدوث تسمم غذائي‪ ،‬قد تم التعرض لها سابقا ضمن التسممات الغذائية البكتيرية بالتوكسين‪ ،‬فإنه‬
‫توجد أنواع أخـري مـن ‪ E. coli‬مثـل ‪Enteroinvasive E.coli (EIEC), Enteropathogenic E.coli‬‬
‫)‪ (EPEC‬تسبب تسمم غذائي بالعدوي‪.‬‬

‫ومن المعروف أن ‪ EIEC‬قادرة علي اختـراق الخاليـا الطالئيـة فـي األمعـاء الدقيقـة والتكـاثر فيهـا‪ ،‬ولكـن‬
‫ال تنــتج ســموم مقاومــة أو غيــر مقاومــة للح ـ اررة‪ ،‬بينمــا ‪ EPEC‬غيــر قــادرة علــي غــزو الخاليــا الطالئيــة فــي‬
‫األمعــاء‪ ،‬أو إنتــاج ســموم مقاومــة أو غيــر مقاومــة للح ـ اررة‪ ،‬بــالرغم مــن أن ســالالت هــذه المجموعــة )‪)EPEC‬‬
‫تتميز بمقدرة علي االرتباط باألغشية المخاطية في األمعاء‪.‬‬
‫حدوث العدوى‬

‫بـالرغم مـن ‪ E. coli‬جـزء مــن الفلـو ار الطبيعيــة فـي األمعــاء الغليظـة فــي اإلنسـان والحيـوان‪ ،‬فـإن معظــم‬
‫الســالالت فــي هــذا الموقــع غيــر مرضــية ‪ .Non-pathogenic‬ومــع ذلــك فــإن بعــض الســالالت تســتطيع أن‬
‫تسبب عدوي معويـة‪ ،‬وعـدوي القنـاة البوليـة والجـروح‪ ،‬وكـذلك تسـمم غـذائي‪ ،‬وأحيانـا االلتهـاب السـحائي وتسـمم‬
‫دموي‪ .‬تقسم هذه البكتريـا سـيريولوجيا طبقـت لألنتيجينـات الجسـمية ‪ O-antigens‬بطريقـة مماثلـة للسـالمونيال‪.‬‬
‫بالرغم من وجود مئات من األنواع السيريولوجية ‪ ،E. coli‬فإن عدد قليل نسبيا عادة تسبب العدوي‪.‬‬

‫‪ E.‬تســتطيع التكــاثر فــي الغــذاء‪ ،‬ولحــدوث العــدوي فــإن األمــر يتطلــب أن يتواجــد‬ ‫عمومــت فــإن ‪coli‬‬
‫الميكروب بأعداد كبيرة في الغذاء (‪ 701-601‬ميكروب‪/‬جم)‪ .‬كما أن هناك اعتقـاد أن سـالالت ‪ EPEC‬تقـوم‬
‫بإفراز توكسينات معوية‪ ،‬تختلف عن التوكسين غير المقاوم للحـ اررة )‪ )LT‬أو التوكسـين المقـاوم للحـ اررة )‪)ST‬‬
‫الموجــود فــي ســالالت ‪ .ETEC‬ومــن عوامــل العــدوي الرئيســة األخــري‪ ،‬االلتصــاق الشــديد لســالالت ‪EPEC‬‬
‫باألغشية المخاطية في األمعاء‪ ،‬مما يسـبب اضـطرابا فـي وظيفـة الخمـالت ‪ Microvilli‬فـي األمعـاء‪ ،‬وحـدوث‬
‫آالم شــديدة فــي الــبطن‪ ،‬يعقبــه إســهال مــائي ثــم إســهال دمــوي‪ .‬األنـواع الســيريولوجية مــن ‪ EIEC‬مشــابه بدرجــة‬
‫كبيرة للشيجيال في كثير من النواحي‪ .‬هذه السالالت مثل الشيجيال‪ ،‬لها القدرة علي غزو الخاليا الطالئيـة فـي‬
‫األمعاء والتكاثر فيها‪ ،‬مسببة في النهاية موت الخاليا‪.‬‬

‫األعراض‬

‫وعمومت تظهر أعـراض العـدوي بعـد فتـرة تحضـين ‪ 72-02‬سـاعة‪ ،‬وتشـمل األعـراض حمـي‪ ،‬قشـعريرة‪،‬‬
‫صداع‪ ،‬ألم فـي العضـالت‪ ،‬مغـص واسـهال مـائي غزيـر‪ .‬عمومـت قـد تختلـف األعـراض فـي النـوع والشـدة‪ ،‬طبقـت‬
‫لألن ـواع الســيريولوجية للميكــروب‪ .‬قــد يحــدث شــفاء ذاتــي مــن العــدوي بعــد عــدة أيــام‪ ،‬ماعــدا حــاالت اإلســهال‬
‫الشـديدة‪ ،‬حيـث يكــون المرضـي فـي حاجــة إلـي محلــول جفـاف ‪ Rehydration‬دون الحاجـة إلــي صـور أخــري‬
‫من العالج‪.‬‬

‫‪53‬‬
 ‫السموم امليكروبية فى األغذية واألعالف‬

‫المشكلة الرئيسية الهامة في هذا المجال ترتبط بالعالقة بين هذه الميكروبـات‪ ،‬حيـث يكـون مـن الصـعب‬
‫التعـرف وتحديـد السـالالت الكثيـرة غيـر المرضـية مـن ‪ E. coli‬بإسـتخدام البيئـات الروتينيـة‪ .‬عـادة االختبـارات‬
‫السيريولوجية ضرورية في تحديد السالالت بصفة مؤكدة‪.‬‬

‫يعتبر تلوث الغذاء بالبراز‪ ،‬سواء بطريقة مباشرة (المالمسة المباشرة) أو غير مباشرة (عن طريق الماء‬
‫الملــوث)‪ ،‬الوســيلة األكثــر أهميــة فــي انتشــار الميكــروب‪ .‬هــذا النــوع مــن التلــوث كثي ـ اًر مــا يحــدث فــي اللحــوم‬
‫ومنتجاتها والخضروات الطازجة حيث تصبح مصد اًر للعدوي‪ .‬نظ اًر ألن ‪ E. coli‬يوجد دائماً فـي البـراز ‪ ،‬فـإن‬
‫هذه الميكروبات غالباً ما تستخدم كدليل على تلوث األغذية بالبراز‪.‬‬

‫الوقاية‬

‫للوقاية من هذا النـوع مـن التسـمم‪ ،‬فإنـه يجـب اتخـاذ االحتياطـات الضـرورية واإلجـراءات الوقائيـة لتجنـب‬
‫التلــوث المباشــر لألغذيــة بــالمواد الب ارزيــة‪ ،‬مــع أتبــاع النظافــة الشخصــية والن ـواحي الصــحية الصــارمة‪ ،‬خاصــة‬
‫بالنسـبة للعـاملين فـي مجـال تـداول وانتـاج وتصـنيع األغذيـة‪ .‬كمـا يجـب خفـض األضـرار المحتملـة مـن التلــوث‬
‫المباشــر بــالمواد الب ارزيــة‪ ،‬وذلــك مــن خــالل العمــل علــى حمايــة مصــادر الميــاه مــن التلــوث بالمجــاري‪ .‬كمــا أن‬
‫الطهــي الجيــد للمـواد الغذائيــة التــى يحتمــل تلوثهــا‪ ،‬وتجنــب التلــوث العرضــي (تلــوث النــاتج النهــائي مــن الم ـواد‬
‫الخــام أو األوليــة)‪ ،‬يس ـاعد كثي ـ اًر فــي الوقايــة مــن العــدوي‪ .‬وفــي النهايــة يج ـب التأكــد دائم ـاً علــى عــدم اســتخدام‬
‫المواد البراية ‪ ،‬وكذلك المجاري غير المعاملة في تسميد الخضـروات الورقيـة وغيرهـا مـن المحاصـيل‪ ،‬خاصـة‬
‫التى تستهلك طازجة‪.‬‬

‫التسمم الليستيرى‬
‫‪Listerisosis‬‬

‫‪54‬‬
 ‫السموم امليكروبية فى األغذية واألعالف‬

‫س ــجلت أول ــى ح ــاالت م ــرض ‪ Listeriosis‬ف ــي ع ــام ‪0302‬م‪ ،‬ومن ــذ ه ــذا الت ــاريخ وج ــد أن كثي ــر م ــن‬
‫الثدييات من بينها اإلنسان عرضة لهـذا المـرض‪ ،‬وقـد حـدثت حـاالت تسـمم ‪ Listeriosis‬فـي كـل مـن ألمانيـا‪،‬‬
‫نيوزيلندا‪ ،‬أستراليا‪ ،‬فرنسا‪ ،‬والواليات المتحدة األمريكية منذ منتصف الخمسينات‪ .‬وفي خالل الثمانينـات حـدثت‬
‫حاالت شديدة من التسمم مع معدل وفيات وصل إلى ‪.%27‬‬

‫‪Listeria monocytogenes‬‬ ‫الميكروب المسبب‬

‫عصوي قصير ‪ ،Coccoid‬وأحيانت يكون في أشكال الحروف‬
‫الصينية عند فحصها بصبغة جرام‪ ،‬متحرك عند ‪˚26-21‬م‪،‬‬
‫هوائي أو شحيح االحتياجات الهوائية ‪،Microaerophilic‬‬
‫كما أنه مقاوم للبرودة ‪ ،Psychrotroph‬أي يستطيع أن ينمو‬
‫علي درجة ح اررة منخفضة تصل إلي الصفر المئوي‪ ،‬ودرجة‬
‫ح اررة النمو المثلي ‪˚91-26‬م‪ ،‬الميكروب مقاوم للظـ ـ ـ ـ ـ ـ ـروف‬

‫الحامضية‪ ،‬ومع ذلك ينمو الميكروب في نطاق واسع من ‪ pH‬يتراوح من ‪ 0,0‬إلي ‪ .3,6‬يتكون جنس‬
‫‪ Listeria‬من ‪ 7‬أنواع ‪ Species‬على األقل‪ ،‬من بينها نوع واحد ‪ L. monocytogenes‬مرضى للحيوان‪،‬‬
‫وهذا الميكروب يوجد على نطاق واسع في الطبيعة ومرتبط بدرجة أكبر بالبيئة النباتية عنها بالتربة‪ .‬وقد تم‬
‫عزله من حقول الحبوب‪ ،‬المراعي‪ ،‬وبراز الحيوانات‪ .‬ويستطيع أن يعيش في التربة الرطبة لمدة تصل إلي‬
‫‪ 237‬يوم‪ ،‬يسبب هذا الميكروب العديد من األمراض لإلنسان البالغ مثل االلتهاب السحائى والتهاب أغشية‬
‫القلب والتسمم الدموي والخواريج‪ ،‬كما يصب األطفال الضرع ‪ Mastitis‬في الماشية‪.‬‬

‫مصدر الميكروب‬
‫يوجد الميكروب في المياه السطحية‪ ،‬المواد النباتية واللحوم الخام واللحم المفروم والدجاج واألغذية‬
‫البحرية والتربة‪ .‬كما يوجد في براز اإلنسان والحيوان والمجاري والسيالج‪ .‬قد يسبب هذا الميكروب بعض‬
‫األمراض في الحيوانات‪ ،‬مثل مرض التهاب الضرع في ماشية اللبن‪ ،‬ويعتبر الماشية والغنم والماعز أكثر‬
‫عرضة لإلصابة بهذا الميكروب‪ ،‬وتفرز الحيوانات المصابة الميكروب في اللبن‪ ،‬الدم والروث‪ .‬ويعتبر‬
‫السيالج الملوث من المصادر الرئيسية النتقال الميكروب إلي ماشية اللبن‪ ،‬وقد وجد أن هناك عالقة قوية‬
‫بين تغذية الماشية بسيالج ملوث وظهور مرض ‪ ،Listeriosis‬والذي يعرف بمرض السيالج ‪Silage‬‬
‫‪.disease‬‬

‫عوامل العدوي ‪Virulence factors‬‬

‫ترتبط عوامل العدوي في سالالت ‪ Listeria monocytogenes‬شديدة العدوي بإنتاج نوع من‪B-‬‬
‫‪ haemolysin‬علي بيئة آجار الدم‪ ،‬كما تتضمن عوامل العدوي بروتين يطلق عليه ‪ Internalin‬الذي‬

‫‪55‬‬
 ‫السموم امليكروبية فى األغذية واألعالف‬

‫يشارك في عملية غزو خاليا العائل‪ .‬ولوحظ وجود عالقة بين إنتاج ‪ Haemolysin, Phospholipase‬في‬
‫‪ ،L. monocytogenes‬السالالت شديدة العدوي فقط تكون محللة للدهن ‪.Lipolytic‬‬

‫فـي حـاالت نـادرة جـدآ‪ ،‬يوجـد نوعـان آخـران مـن ‪ Listeria‬وهـي ‪ ،L. ivanovii, L. seeligeri‬حيـث‬
‫تكون مرضية لإلنسان وتنتج كل منها ‪.Haemolysin‬‬

‫األغذية الناقلة‬

‫وجد أن كثير من حاالت ‪ Listeriosis‬غير مرتبطة مباشرة بمصادر األغذية الخاصة وغالبت مايكون‬
‫من الصعب التمييز بين الحاالت المرضية الناتجة عن الغذاء والحاالت غير المرتبطة بالغذاء‪ .‬وعادة يعزل‬
‫هذا الميكروب من اللحوم الخام واألغذية المبردة‪ ،‬كما يوجد هذا الميكروب بأعداد كبيرة في بعض أنواع من‬
‫الجبن الطرية واللبن المبستر‪.‬‬

‫األعراض المرضية‬
‫وتؤدي إلي أمراض خطيرة (التسمم الدموي ‪,‬االلتهاب الدماغي ‪,‬العقم ‪,‬موت األجنة والوفاة) وخاصة مع‬
‫األشخاص ذوي المناعة المنخفضة والسيدات الحوامل‪.‬‬

‫األعراض‬

‫تتلــوث القنــاة الهضــمية فــي معظــم األفـراد األصــحاء بــالميكروب دون ظهــور أعـراض علــيهم‪ ،‬أو يعــانون‬
‫فقــط مــن أع ـراض خفيفــة مــا تلبــث أن تختفــي دون مالحظــة عنــدما تصــيب ‪ Listeria‬القنــاة الهضــمية‪ ،‬فــإن‬
‫األعـ ـراض تش ــمل غثي ــان‪ ،‬ق ــئ وأل ــم ف ــي ال ــبطن م ــع حم ــي‪ .‬وف ــي الس ــيدات الحوام ــل بص ــفة خاص ــة ف ــإن ه ــذه‬
‫االع ـراض تكــون مصــحوبة بــأعراض تشــبه األنفلــون از ‪ .Flu-like disease‬عمومــت فــإن المــرض فــي هــذه‬
‫الس ــيدات يكـ ــون معت ــدل‪ ،‬لكـ ــن األطفـ ــال الرض ــع ‪ Infants‬يكـ ــون أشـ ــد وط ــأة‪ ،‬ممـ ــا يـ ــؤدي إل ــي تسـ ــمم دمـ ــوي‬
‫‪ Neonatalsepsis‬في األطفال الرضـع أو وفـاة الجنـين‪ .‬ومـن األمـور الجـديرة بالـذكر أن أعـراض ‪Listeria‬‬
‫تكون متباينة بدرجة أكبر عنها في أعراض الحاالت المرضية الناتجة عن ميكروبات مرضية أخرى‪.‬‬

‫تختلف فترة الحضانة من عدة أيام إلي عدة أسابيع‪ ،‬قد تكون فترة الحضانة قصيرة تصـل إلـي يـوم‪ ،‬فـي‬
‫بعــض الحــاالت‪ ،‬بعــد تنــاول غــذاء ملــوث بدرجــة شــديدة‪ .‬فــي بعــض الحــاالت الخطي ـرة قــد تصــل البكتريــا للــدم‬
‫وتكون مصحوبة بحمي والتي قد تؤدي إلي حدوث االلتهاب السحائي وتصل نسبة الوفاة إلي ‪.%91‬‬

‫الوقاية‬

‫‪56‬‬
 ‫السموم امليكروبية فى األغذية واألعالف‬

‫مـن الصـعب الوقايـة مـن ‪ L. monocytogenes‬حيـث أنـه واسـع االنتشـار فـي البيئـة‪ ،‬كمـا أنـه يتميـز‬
‫بصفات فسيولوجية (مثل التكاثر علي درجات ح اررة التبريد)‪ ،‬التي تسمح للميكروب بالنمو تحت ظروف غيـر‬
‫مناســبة لنمــو البكتريــا المرضــية األخــري‪ .‬ومــع ذلــك فــإن البســترة تجعــل اللــبن الملــوث مأمونــت ‪ Safe‬وصــالحت‬
‫الستهالك اإلنسان مع المحافظة عليه من التلوث بعد البسترة‪.‬‬

‫يجب اتخاذ الوسائل الكافية التي تقلل من تلـوث المـواد الخـام مـع اتخـاذ االحتياطـات التـي تمنـع وصـول‬
‫الميكروب إلي مصانع األغذية وذلك للحد من تلوث الناتج النهـائي‪ .‬كمـا أن تحـذير األفـراد الـذين لـديهم قابليـة‬
‫للعــدوي بهــذا الميكــروب ومــدي خطــورة اســتهالك األغذيــة الملوثــة ممــا الشــك فيــه تقلــل مــن حــاالت العــدوي‬
‫ب ــالميكروب‪ .‬كم ــا يج ــب ع ــدم اس ــتخدام الس ــماد البل ــدي (ال ــذي يحت ــوي عل ــي ‪ )Listeria‬ف ــي التس ــميد خاص ــة‬
‫ـر‪ ،‬فإنــه يجــب علــي األف ـراد الــذين لــديهم‬
‫للخض ـ اروات والفواكــه التــي ال تتعــرض لمعــامالت ح ارريــة كافيــة‪ .‬وأخيـ ̋ا‬
‫حساسية عالية لهذه الميكروبات‪ ،‬مثل السيدات الحوامل واألفراد محدودي المناعة‪ ،‬عـدم تنـاول األغذيـة شـديدة‬
‫التلوث مثل الجبن مع إعادة تسخين األغذية المطبوخة والمبردة لدرجة ح اررة مرتفعة قريبة من الغليان‪.‬‬

‫التسمم الشيجيللي‬
‫‪57‬‬
‫‪Shigellosis‬‬
 ‫السموم امليكروبية فى األغذية واألعالف‬

‫يسـمي هـذا النـوع مـن التسـمم بالدوسـنتاريا (الزحـار) الباسـيلية ‪ ،Bacillary dysentery‬والـذي يصـيب‬
‫دائمــا اإلنســان‪ .‬يحــدث هــذا التســمم فــي جميــع أنحــاء العــالم‪ .‬الدوســنتاريا الباســيلية مــرض معــد حــاد‪ ،‬يصــيب‬
‫األمعاء الغليظـة بصـفة أساسـية‪ ،‬ويتميـز باإلسـهال مـع ارتفـاع درجـة الحـ اررة (حمـي) وقـئ أحيانـ ̋ا ومغـص (فـي‬
‫األمعاء)‪ ،‬ويكون البراز مصحوبت بدم ومخاط وصديد ومعدل الوفاة أقل من ‪.%0‬‬

‫عــدد الحــاالت المرضــية بواســطة الشــيجيال الناتجــة عــن األغذيــة أقــل كثي ـ آر مــن حــاالت الســالمونيال وال‬
‫‪ Campylobacter‬الناتجــة عــن األغذيــة‪ .‬معظــم حــاالت التســمم الشــيجيللي فــي الواليــات المتحــدة تعــزي إلــي‬
‫أن ـواع مــن ‪ Shigella‬متوطنــة فــي اإلنســان‪ ،‬وأن ‪ Sh. sonnei‬أكثــر األن ـواع شــيوعا وعــادة أقلهــم فــي شــدة‬
‫العدوي‪ .‬ويرجع ذلك عادة إلي األغذية الناقلة للميكروب دائما ما تكون ملوثة ببراز اإلنسان‪.‬‬

‫حاالت التسـمم الشـجيللي التـي تعـزي إلـي ‪ Sh. boydii, Sh. flexneri, Sh. dysenteriae‬عـادة‬
‫تكون مسئولة عن حاالت العـدوي األكثـر خطـورة‪ .‬ولـوحظ أن التصـنيف السـيريولوجي يكـون مفيـدا فـي التمييـز‬
‫بــين هــذه الســالالت الــثالث‪ ،‬ومــع ذلــك فــإن ‪ Sh. sonnii‬لــه نــوع ســيريولوجي واحــد فقــط وشــائع فــي حــاالت‬
‫‪Sh.‬‬ ‫التســمم الشــيجيللي وهــو المســئول عــن ح ـوالي ‪ %71‬مــن حــاالت التســمم فــي الــدول المتقدمــة بينمــا‬
‫‪ flexneri‬مسئول عن حوالي ‪26‬من الحاالت‪.‬‬

‫بكتريا تابعة لجنس ‪Shigella‬‬ ‫الميكروب المسبب‬

‫‪Sh. boydii, Sh. flexneri, Sh. dysenteriae‬‬

‫أف ـ ـراد هـ ــذا الجـ ــنس عصـ ــوية يبلـ ــغ حجمهـ ــا ‪1,7-1,6 x9-2‬‬
‫‪ ،um‬س ــالبة لجـ ـرام غي ــر متجرثم ــة‪ ،‬الهوائي ــة اختياري ــة وغي ــر‬
‫متحركــة وال تخمــر الالكتــوز‪ ،‬لهــا القــدرة علــي اخت ـزال النت ـرات‬
‫إلي نيتريت وأمونيا‪ .‬تحلل البروتينات دون إنتاج ‪.H2S‬‬

‫درجــة الحـ اررة المثلــي ‪˚97‬م ويتـراوح نطــاق درجــة الحـ اررة النمــو مــن ‪ 01‬إلــي ‪˚01‬م‪ .‬يقــاوم الميكــروب تركيـزات‬
‫‪ NaCI %5-6‬وغير مقاوم للح اررة نسبيا‪.‬‬

‫مصدر الميكروب‬

‫‪58‬‬
 ‫السموم امليكروبية فى األغذية واألعالف‬

‫المصــادر الوســيطة والنهائيــة للعــدوي دائمــت مــا يكــون اإلنســان حامــل الميكــروب ‪Human carriers‬‬
‫والمرضي‪ .‬معظم حاالت العدوى تنشأ نتيجة التلوث المباشر لألغذية والمياه بالبراز‪ ،‬كما ينتقل الميكروب من‬
‫شخص آلخر بالمالمسة وكذا بواسطة الذباب ونادرآ ما يكون مصدرها الحيوان‪.‬‬

‫يوجد الميكروب في براز اإلنسان‪ ،‬وفـي كثيـر مـن البيئـات التـي يحـدث لهـا تلـوث بـالبراز‪ ،‬مثـل مصـادر‬
‫المياه الملوثة نتيجة تسرب مياه المجاري غير المعاملة أو األغذية التـي حـدث لهـا تلـوث بـالبراز‪ ،‬نتيجـة لسـوء‬
‫النواحي الصحية والنظافة الشخصية‪.‬‬

‫‪Virulence factor‬‬ ‫عوامل العدوي‬

‫يوجد أسلوبان رئيسيان لحدوث العدوي‪:‬‬

‫‪Invasiveness‬‬ ‫‪ )0‬الغزو‬
‫‪Enterotoxin‬‬ ‫‪ )2‬إنتاج توكسين معوي‬
‫‪ ‬القدرة على الغزو‪ :‬تتكاثر بكتريا الشيجالن في تجويف القناة الهضمية‪ ،‬وتكـون قـادرة علـى غـزو األغشـية‬
‫المخاطيــة فــي الجــزء األخيــر مــن األمعــاء الدقيقــة والقولــون‪ .‬بــالرغم مــن أن هــذه البكتريــا تتحلــل أو تختــرق‬
‫الخاليا الطالئيـة وتتكـاثر فيهـا‪ ،‬فإنهـا مـن النـادر أن تصـل إلـي الـدم‪ .‬نتيجـة لعمليـة الغـزو فـإن خاليـا الـدم‬
‫الحمراء تتسرب إلي تجويف األمعاء مما يؤدي إلي حدوث براز دموي ‪.Bloody stools‬‬
‫‪ ‬إنتاج توكسين معوي‪ :‬تنـتج هـذه الميكروبـات توكسـين معـوي يطلـق عليـه ‪ Shigatpxin‬الـذى يحفـز علـى‬
‫إف ارزات األنسجة المعوية‪ ،‬مما يؤدي إلي تراكم السوائل في تجويف األمعاء الدقيقة وحدوث اإلسهال‪.‬‬
‫‪ ‬تنتج ‪( Sh. dysenteriae‬الساللة السيرولوجية‪ )0‬كميات كبيرة من التوكسين‪ ،‬بينما األنواع األخرى من‬
‫‪ Shigella‬تنتج كميات قليلة من التوكسين‪.‬‬

‫التوكسين‬
‫التوكســين عبــارة عــن بــروتين وزنــه الجزئــي ‪ 71,111 -61,111‬دالتــون‪ ،‬فإنــه غيــر مقــاوم للح ـ اررة‪،‬‬
‫حيث يتلف بالتسخين عند درجة ‪°011‬م لمدة ‪ 91‬دقيقة‪ ،‬أى أن الطهي الجيد يتلف هـذا التوكسـين‪ .‬كمـا يبـدو‬
‫أن التوكســين ي ـرتبط بــالجليكوبروتين ‪ Glycoprotein‬علــى ســطح خاليــا العائــل‪ ،‬ويثــبط مــن تخليــق البــروتين‬
‫نتيجة أتالف الريبوسوم (‪ ،)60s Subunit‬الذى يؤدي إلي موت الخاليا )‪(Cytotoxic‬‬

‫األعراض‬
‫تتراوح فترة الحضانة من ‪ 7-0‬أيام‪ ،‬وعـادة أقـل مـن ‪ 0‬أيـام مـن تنـاول الغـذاء الملـوث‪ .‬تبـدأ فتـرة العـدوي‬
‫مع بدء المرض وتستمر إلي أن يختفى الميكروب المسـبب مـن البـراز‪ ،‬وقـد تصـل فتـرة العـدوي ألسـابيع قليلـة‪،‬‬
‫وفي أحيان قليلة قد يستمر المريض حامالً للميكروب لمدة تصل إلي ‪ 2-0‬سـنة‪ ،‬وقـد ينقـل المـرض حـاملون‬

‫‪59‬‬
 ‫السموم امليكروبية فى األغذية واألعالف‬

‫للميكروب لم يظهر عليهم أعراض المرض‪ .‬يعتبر هـذا المـرض مـن أسـرع األمـراض عـدوي وأكثـر انتشـا اًر بـين‬
‫األطفال‪.‬‬

‫التس ــمم الغ ــذائي الش ــيجيللى ق ــد يختل ــف ف ــي درج ــة ش ــدته م ــن ع ــدوي ص ــامته (ال يظه ــر أعـ ـراض عل ــى‬
‫المريض) إلي دوسنتاريا شديدة‪ .‬تظهر األعراض غالباً فجأة‪ ،‬وفي خالل ‪ 7-0‬أيام من تناول الغـذاء الملـوث‪،‬‬
‫ويصاب المريض بنوبات مغص حتى يعقبه ميل جامح للتبرز ثم يتبعه إسهال شـديد متعـب للمـريض‪ ،‬ويكـون‬
‫الميل للتبرز متواصال وكمية البـراز قليلـة‪ ،‬والبـراز يكـون مشـوباً بـدم أحمـر ويحتـوي علـى قطـع مخاطيـة كبيـرة‪.‬‬
‫كما ترتفع درجة الح اررة فتصل ‪°01‬م‪ ،‬وربما يصاب أكثر من فرد في العائل‪ .‬تتوقف شدة العدوي بدرجة كبيرة‬
‫على نوع ‪ Shigella‬المسبب العدوى‪ .‬عندما يكون الميكروب المسبب ‪ ،Sh. dysenteriae‬فـإن األعـراض‬
‫غالباً ما تكون ألم في البطن‪ ،‬حمى واسـهال دمـوي‪ .‬كمـا قـد يعـانى المـريض مـن صـداع‪ ،‬غثيـان وضـعف‪ .‬أمـا‬
‫إذا كان الميكروب المسبب ‪ Sh. Sonnei‬فإنه يحدث إسهال متوسط أو معتدل بدون حمى‪.‬‬

‫غالباً ما يتم الشفاء بدون عالج في خالل ‪ 2-0‬أسبوع بعد ظهور األعراض‪ .‬ومع ذلك فإن المرضى‬
‫من صغار السن وكبار السن‪ ،‬وكذلك الضعفاء الذين يعانون من إسهال شديد كما في حالة التسمم بال ـ ‪Sh.‬‬
‫‪ ،dysenteriae‬قــد يعــانون مــن جفــاف سـريع يــؤدي إلــي الوفــاة مــا لــم يــتم العــالج ‪ .‬أحيانـاً يحتــاج األمــر إلــي‬
‫العــالج بالمضــادات الحيويــة‪ .‬هــذا المــرض شــديد الوطــأة فــي األطفــال الرضــع (ســنة أو أكثــر قلــيالً)‪ ،‬وربمــا‬
‫يصاب الطفل بالجفاف وحموضة في الدم‪ ،‬وتأثيرها في غير الجهاز الهضمي نادر الحدوث‪.‬‬

‫األغذية الناقلة‬
‫معظــم األغذيــة المشــاركة فــي الحــاالت المرضــية عب ـارة عــن األغذيــة المرتفعــة الرطوبــة‪ ،‬مثــل الفاصــوليا‬
‫واللبن ومنتجاته والسالطات ‪ Salads‬التى تحتوي على بطاطس‪ ،‬جمبرى‪ ،‬تونة‪ ،‬لحوم أو دجاج ‪ .‬وفي الدول‬
‫النامية تكون ‪ Shigella‬شائعة في مصادر المياه لذلك فإن األغذية الخـام التـى تغسـل بهـذه الميـاه أو تتلـوث‬
‫بها تعتبر حامل أو نقال خطير للعدوي‪ ،‬األغذيـة التـى تحفـظ لفتـرة مـن الوقـت عنـد درجـة حـ اررة الغرفـة وكـذلك‬
‫األغذيــة غيــر تامــة الطهــي مثــل السندوتشــات والســالطات واألغذيــة البحريــة‪ ،‬تشــارك فــي كثيــر م ـن حــاالت‬
‫‪ Shigellosis‬معظم الحاالت المرضية الناتجة من الغذاء في الواليات المتحدة األمريكية غالبـاً مـا ترجـع إلـي‬
‫حاملى الميكروب المتعـاملين مـع األغذيـة‪ .‬ويعتبـر هـذا المـرض فـي الواليـات المتحـدة األمريكيـة مـن األمـراض‬
‫الناتجة عن الغذاء وليس من األمراض المنقولة عن المياه‪.‬‬

‫الوقاية‬

‫‪61‬‬
 ‫السموم امليكروبية فى األغذية واألعالف‬

‫مـن المعـروف أن ‪ Shigella spp.‬شـديد العـدوي نظـ اًر ألن الجرعـة الفعالـة والمسـببة للعـدوي منخفضـة‬
‫‪ 011‬بكتيري ــا أو أق ــل يمك ــن أن تس ــبب الع ــدوى م ــن األغذي ــة أو المي ــاه الملوث ــة‪ ،‬ع ــادة تك ــون الع ــدوي ش ــائعة‬
‫الحدوث عندما تكون النظافة الشخصية غير متوفرة‪.‬‬

‫‪ ‬االهتمــام بالنظافــة العامــة علــى المســتوي الفــردي والجمــاعي وفــي المطــاعم والمؤسســات الغذائيــة وجميــع‬
‫العاملين في المراحل المختلفة إلنتاج وتحضير وتداول األغذية‪.‬‬
‫‪ ‬استبعاد حاملي الميكروب والمصابين من العمل في هذا المجال تساعد في الوقاية من ‪. Shigellosis‬‬
‫‪ ‬نظـ ـ اًر ألن معظ ــم ح ــاالت التس ــمم ف ــي أنحـ ـاء الع ــالم تك ــون مرتبط ــة بم ــاء الش ــرب المل ــوث‪ ،‬ف ــإن الكل ــورة‬
‫المناسبة لمصادر المياه والصرف اآلمن للمجارى يقلل من حاالت ‪.Shigellosis‬‬
‫‪ ‬كمــا أن حفــظ األغذيــة المطهيــة والجــاهزة لالســتهالك عنــد درجــة حـ اررة منخفضــة ( ‪°0‬م أو أقــل) يســاعد‬
‫على الحد من نمو هذه الميكروبات في األغذية‪.‬‬
‫‪ ‬التوعيـة الصــحية للعــاملين فــي مجــال األغذيــة لالهتمــام بالنظافــة الشخصــية ضــرورية للحــد مــنم انتشــار‬
‫الميكروب المسبب‪.‬‬

‫ويــتم عــالج المرضــى بتعــويض الس ـوائل واألمــالح المفقــودة بإســتخدام محاليــل الجفــاف مــع إعطــاء المضــادات‬
‫الحيوية المناسبة‪.‬‬

‫السموم الفطريه ‪Mycotoxins‬‬

‫‪61‬‬
 ‫السموم امليكروبية فى األغذية واألعالف‬

‫مقــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــدمة‬
‫المجردة‪ ،‬ومنها الميكروسكوبي‪ ،‬ومنها‬
‫الفطريات هى كائنات حية منها كبير الحجم المرئي بالعين ُ‬
‫المفيد‪ ،‬ومنها السام والقاتل‪ .‬فمن الفطريات المستخدمة في تغذية اإلنسان فطريات الكمأة‪ ،‬وهى من أشهى‬
‫أنواع الغذاء البرى‪ ،‬ومن األطعمة الفاخرة في أوربا‪ ،‬وعيش الغراب وهو مصدر غنى بالبروتين‪ ،‬وأُطلق عليه‬
‫المضادات‬
‫اللحم الفطري‪ .‬وتدخل الخمائر (الفطريات) في صناعة المخبوزات‪ ،‬وتُنتج الفطريات كثير من ُ‬
‫الحيوية‪ ،‬والمستحضرات المستخدمة في تثبيط المناعة عند نقل األعضاء (وان كان ُمسرطن)‪ ،‬وفى مقاومة‬
‫األورام الخبيثة‪ ،‬وفى وصفات لتفتيح لون البشرة‪ .‬ولكن من الفطريات ما ُيصيب المحاصيل الزراعية بالتلف‬
‫المعدية‪،‬‬ ‫(‪ %26‬من اإلنتاج المحصولى السنوي للحبوب)‪ُ ،‬‬
‫ويصيب النباتات والحيوانات واإلنسان باألمراض ُ‬
‫وبتسممات بالسموم التي تنتجها الفطريات السامة‪ ،‬وتضر بعضو أو أكثر من أعضاء الجسم‪ .‬فهناك فطريات‬
‫تؤدى إلى عفن األغذية واألعالف‪ ،‬أو عفن نسيج من أنسجة جسم الحيوان واإلنسان أو النباتات‪ ،‬فتهلك‬
‫المركبات‬
‫وتضر بصحة وانتاج الحيوان واإلنسان أو النبات‪ ،‬وتُفرز الفطريات السامة مئات من ُ‬‫المحاصيل ُ‬
‫الكيماوية التي تُعرف بالسموم الفطرية‪.‬‬

‫بدأت قصة السموم الفطرية في األربعينات من القرن الماضي حيث حدثت وفاة جماعية في روسيا‬
‫أن التلوث الغذائي بالتريكوثيسينات هو‬
‫وتناولتها الصحف ولم تُعرف األسباب وقتئذ‪ ،‬ودّلت األبحاث فيما بعد ّ‬
‫السبب في موت اآلالف في روسيا في ذلك الوقت‪ .‬كما ارتبط األوكراتوكسين بالفشل الكلوي في سكان عدة‬
‫مناطق من العالم و في عام ‪0352‬م انتشر مرض ّأدى لنفوق ‪( 011,111‬مائة ألف) كتكوت رومي‪ ،‬وكذلك‬
‫ونسبت هذه الحاالت لمرض مجهول ال يرجع إلى‬ ‫نفوق ٍ‬
‫عال في البط و الدجاج وكذلك الخنازير والعجول‪ُ ،‬‬
‫أن السبب يرجع لتلوث مكون‬
‫األحياء الدقيقة‪ ،‬واليرجع لخمسين مركب كيميائي سام تم فحصها‪ ،‬حتى أكتشف ّ‬
‫من عالئق تغذية الحيوانات التي تضاف إلى األعالف بفطر ‪.Aspergillus flavus‬‬

‫وقد أكدت تقارير البنك الدولي لعام ‪0339‬م أن ‪ % 01‬من سنوات الحياة في الدول النامية فقدت أو‬
‫ضاعت نتيجة لألمراض الناجمة عن السموم الفطرية‪ .‬كما أوضح تقرير األكاديمية الدولية للعلوم بالواليات‬
‫بأن معدل السرطان بالواليات المتحدة يتأثر بالتعرض للسموم الفطرية أكثر من‬
‫المتحدة عام ‪0335‬م ّ‬
‫المبيدات‪.‬‬

‫و السموم الفطرية هى عائلة من المركبات البيولوجية والتى تنتجها مجموعة من الفطريات لها القدرة‬
‫على إنتاج مركبات أيضية ثانوية )‪ Secondary metabolites (S.M‬عندما تنمو على بيئة مناسبة لها‪،‬‬
‫والنواتج األيضية الثانوية للفطريات مركبات نشطة بيولوجيا وباإلضافة إلى ذلك فهى سموم غير أنتيجينية‬
‫بمعنى خلو تركيبها الجزيئى من المكونات التى تدفع الجسم الحى لتكوين أجسام مضادة لها‪ ،‬وأغلبها سام‬

‫‪62‬‬
 ‫السموم امليكروبية فى األغذية واألعالف‬

‫لإلنسان والحيوان والنبات والكائنات الحية الدقيقة‪ ،‬ويطلق على النواتج السامة لإلنسان والحيوان لفظ‬
‫الميكوتوكسينات ‪ Mycotoxins‬أى "السموم الفطرية"‪.‬‬

‫والسامة منها للنبات تدعى الفيتوتوكسينات "‪ ،"Phytotoxins‬أما المركبات السامة للكائنات الحية‬
‫الدقيقة فيطلق عليها اسم المضادات الحيوية "‪ ،"Antibiotics‬وهى غالباً ما تحدث تغيرات بيولوجية غير‬
‫طبيعية فى الكائن الحى‪ ،‬وعموماً فهناك اتفاق على أن يطلق على النواتج األيضية الثانوية للفطريات لفظ‬
‫الميكوتوكسينات ‪ ،Mycotoxins‬وأيضا على عمليات التسمم الناتجة تعبير التسمم الميكوتوكسينى‬
‫‪.Mycotoxicosis‬‬
‫وبصفة عامة تصل السموم الفطرية ‪ Mycotoxins‬إلى طعام اإلنسان والحيوان سواء عن طريق تلوث الغذاء‬
‫أو الطعام المقدم بالفطر المفرز لهذه السموم ويسمى ذلك بالتلوث المباشر حيث تشجع المادة الغذائية نمو‬
‫الفطر سواء أثناء مراحل اإلنتاج المختلفة أو أثناء نقلها أو فى فترة التخزين‪.‬‬

‫وتقسم الفطريات المفرزة للسموم إلى ‪ 9‬مجاميع (فطريات الحقل – فطريات التخزين – فطريات التحلل‬
‫المتقدم) طبقاً للوقت المناسب إلفراز السم خالل مراحل إنتاج وتداول المواد الغذائية‪ -‬أو قد يكون التلوث غير‬
‫مباشر نتيجة تلوث مكونات المادة الغذائية بالميكوتوكسين‪ ،‬ويكون ذلك بتغذية اإلنسان على منتجات حيوانية‬
‫ناتجة من حيوانات ناتجة من حيوانات سبق تغذيتها على أعالف ملوثة بالسموم الفطرية والطريق الثانى هو‬
‫األكثر خطورة‪.‬‬

‫الفطريات والسموم الفطرية واألغـذيـة‬

‫ُعزلت الفطريات السامة من الزبدة الخام المصرية‪ ،‬والتي أنتجت السموم الفطرية (أفالتوكسين‬
‫وباتيولين) بأعلى تركيزات مما ُيهدد الصحة العامة لوجود مثل هذه الفطريات السامة‪ .‬كما ثبت وجود‬
‫الجبن المطبوخ (المدروسة)‪ ،‬إضافة لألفالتوكسين بتركـيز عـال جـداً ‪-06‬‬
‫الفطريات (والبكتيريا) في كل أنواع ُ‬
‫‪25,9‬جـزء‪/‬بليـون مـادة طازجة أو ‪ 60 – 21,2‬جزء‪/‬بليون مادة جافة)‪.‬‬

‫تجمعة في ُنظم التهوية المكتبية للمباني‪ ،‬مما أدى إلصابة‬

‫الم ّ‬
‫ووجدت السموم الفطرية في األتربة ُ‬
‫ُ‬
‫العاملين بعرض مرضى مرتبط بالمباني‪ .‬ومن السموم الفطرية ما ُيثبط تخليق الحمض النووي ‪DNA‬‬
‫والبروتين‪ .‬فهذه التوكسينات تضر بالخاليا الجسمية والجرثومية (الجنسية)‪ .‬ومن السموم الفطرية ما يؤدى إلى‬
‫حدوث الغرغرينا بطول فترة التعرض للتوكسين‪ .‬وتزيد درجة ح اررة الجو من األعراض‪ ،‬وأظهرت بعض‬
‫اإلضافات الغذائية ُقدرتها على خفض آ ثـار التسمم‪ ،‬ومنها الجلوكومانان المؤستر‪ ،‬والبنتونيت‪ ،‬وسليكات‬
‫المونيوم الصوديوم والكالسيوم المهدرجة‪ ،‬وزيوليت الصوديوم‪ ،‬وزيوليت الكالسيوم‪ ،‬وان كان األوليان أفضلهم‪.‬‬

‫‪63‬‬
 ‫السموم امليكروبية فى األغذية واألعالف‬

‫العوامل المؤثرة في إنتـاج السموم الفطرية‬

‫وساللته وُقدرته الوراثية‪.‬‬
‫‪ ‬وراثية تتعلق بالفطر ُ‬
‫‪ ‬بيئية ومنها‪:‬‬
‫‪ )0‬المادة النامي عليها الفطـر‪ ،‬ومحتواهـا الغذائى‪.‬‬
‫‪ )2‬الرطوبة للمادة النامي عليها الفطـر‪ ،‬والرطوبة النسبية للوسط‪.‬‬
‫‪ )9‬درجة ح اررة الوسط‪.‬‬
‫‪ )0‬محتوى الوسط من غاز األكسجين (الزم لنمو الفطر)‪ ،‬بينما ثاني أكسيد الكربون يحد من إنتاج‬
‫التوكسين‪.‬‬
‫سهل الغزو الفطري وانتاج التوكسين‪.‬‬‫‪ )6‬التلف الميكانيكي للحبوب ُي ّ‬
‫سهل من اإلصابة الفطرية وانتاج التوكسين‪.‬‬‫‪ )5‬اإلصابات الحشرية تُ ّ‬
‫‪ )7‬زيادة جراثيم الفطر تُزيد من إنتاج التوكسين‪.‬‬
‫‪ )1‬نمو الفطريات غير السامة يعوق إنتاج الفطريات السامة‪.‬‬
‫‪ )3‬وجود بكتيريا معينة قد تعوق من نمو الفطر وانتاج السم‪.‬‬
‫‪ )01‬الزمن ُعنصر هام في إنتاج التوكسين‪ ،‬فعند أقصى تركيز لإلنتاج تقل ُقدرة الفطر على إنتاج‬
‫التوكسين‪.‬‬
‫‪ )00‬انخفاض ُسمك طبقة المحصول (عن ‪ 61‬سم) الذي يتم تجفيفه ُيخفض جداً من إنتاج التوكسين‬
‫وقد يمنعه‪.‬‬
‫ويمكن سرد العوامل المؤثرة على نمو الفطريات وتكوين الميكوتوكسينات بطريقة أخرى‪:‬‬
‫أوال ‪ :‬العوامل الطبيعية‬
‫‪ )0‬الرطوبة‬
‫‪ ‬سرعة التجفيف‬ ‫‪ ‬رطوبة الوسط‬
‫‪ ‬الرطوبة النسبية‬ ‫‪ ‬االبتالل‬
‫‪ )9‬الح اررة‬
‫‪ )9‬التلف الميكانيكى‬
‫‪ ‬العواصف‬ ‫‪ ‬العمليات الزراعية‬
‫‪ ‬الحشرات‬ ‫‪ ‬الطيور‬
‫‪ ‬الفطريات األخرى‬
‫‪ )0‬مزج (خلط) الحبوب‬
‫‪ )6‬البقع الساخنة‬

‫‪64‬‬
 ‫السموم امليكروبية فى األغذية واألعالف‬

‫‪ )5‬المدة (طول الوقت)‬

‫ثانياً‪ :‬العوامل الكيماوية‬
‫‪ )0‬ثانى أكسيد الكربون‬
‫‪ )2‬األكسجين‬
‫‪ )9‬طبيعة الوسط وتركيبة الكيماوى‬
‫‪ )0‬التغذية المعدنية‬
‫‪ )6‬المعامالت الكيماوية‬
‫‪ ‬األشعة المتأينة وأشعة جاما‬
‫‪ ‬المواد الحافظة المضادة‬
‫للفطريات‬
‫ثالثاً‪ :‬العوامل الحيوية (البيولوجية)‬
‫‪ )0‬إجهاد النبات‬
‫‪ )2‬مقاومة أو خضوع النبات‬
‫‪ )9‬كمية الحشرات‬
‫‪ )0‬الفطر المهاجم‬
‫‪ ‬مقدار الحمل الجرثومى‬ ‫‪ ‬الساللة‬
‫‪ ‬مرحلة النمو الفطرى‬
‫‪ )6‬الكائنات الحية الدقيقة األخرى‬

‫تقسم السموم الفطرية (الميكوتوكسينات) حسب مناطق تأثيرها فى الثدييات إلى‪:‬‬

‫‪Cardiotoxins‬‬ ‫‪ ‬سموم قلبية‬ ‫‪Hepatoxins‬‬ ‫‪ ‬سموم كبدية‬
‫‪Deratotoxins‬‬ ‫‪ ‬سموم جلدية‬ ‫‪ ‬سموم كلوية ‪Nephrotoxins‬‬
‫‪Genitotoxins‬‬ ‫‪ ‬سموم تناسلية‬ ‫‪ ‬سموم عصبية ‪Neurotoxins‬‬
‫‪ ‬سموم معدية وأمعائية ‪Gastro-intestinal toxins‬‬ ‫‪Myotoxins‬‬ ‫‪ ‬سموم عضلية‬

‫تأثيرات السموم الفطرية‬

‫على الرغم من أن بعض سموم فطريات الفيو ازريوم سامة للنباتات‪ ،‬فإن البعض اآلخر من سموم‬
‫ومسرطن‪ ،‬أو سام عصبياً ومناعياً‪ ،‬واآلخر تأثيراته سلبية على القلب‬
‫فطريات الفيو ازريوم أيضا سام وراثياً‪ُ ،‬‬
‫ومسرطن‪ ،‬وأحد أسباب‬ ‫واألوعية الدموية‪ .‬أما األفالتوكسين فمن سموم فطريات األسبرجلس‪ ،‬وهو سام ُ‬
‫السرطان الناشئ عن التدخين هو احتواء الطباق على األفالتوكسين‪ ،‬فاألفالتوكسين ‪ 211‬مرة أشد سرطانية‬
‫المسرطن الناشئ عن حرق الطباق بالتدخين‪.‬‬
‫عن البنزبيرين ُ‬
‫‪65‬‬
 ‫السموم امليكروبية فى األغذية واألعالف‬

‫ومن السموم الفطرية التي قد تتواجد في األعالف ما يعرف بـ اإلوكراتوكسين‪ ،‬الذي يوجد في الذرة الصفراء‪،‬‬
‫وثبت أنه وراء ‪ %71‬من حاالت الفشل الكلوي في مصر‪ُ .‬يضاف إليه سم االفالتوكسين الموجود في القمح‬
‫وثمة سم ثالث من الفطريات باسم‬ ‫وفول الصويا والردة وهو المسؤول عن السرطان والفشل الكلوي‪ّ .‬‬
‫الفيوماتثنين الذي يدمر خاليا المخ و يصيبه بالشلل‪.‬‬
‫وفيما يلى جدول يوضح تعدد تأثيراتها‪ ،‬واختالفها باختالف التوكسين وجرعته وفترة التعرض له‪ ،‬إذ أن‬
‫بعضها تأثيره‪:‬‬
‫نوع السم‬ ‫طريقة التأثير‬
‫أفالتوكسين – زيارالينون – تريكوثيسينات‬ ‫مسرطن‬
‫أفالتوكسين – فيومونيسين‬ ‫سام للكبد‬
‫أوكراتوكسين – سيترينين – أفالتوكسين‬ ‫للكلى‬
‫سام ُ‬
‫فوميتوكسين‬ ‫سام لألعصاب‬
‫سيترينين – باتيولين – جليوتوكسين – حمض هبتيليديك‬ ‫ُمضاد حيوى‬
‫زيارالينون – السم ت‪2‬‬ ‫إستروجينى‬
‫إرجوت‬ ‫غرغرينا‬
‫أفالتوكسين‬ ‫على تخليق البروتين‬
‫إرجوت – السم ت‪2‬‬ ‫المخاطية‬
‫على األغـشية ُ‬
‫السم ت‪2‬‬ ‫على األوعية الدموية‬
‫سام للجلد‬
‫الجليوتوكسين‬ ‫سام للجهاز التنفسي‬
‫حمض الفيو ازريك‬ ‫هرموني (يخفض تركيز الميالتونين)‬
‫الجليوتوكسين–الفوميتوكسين‬ ‫مناعي (يثبط الجهاز المناعى)‬
‫زيارالينون – أفالتوكسين‬ ‫وراثي‬

‫وفيما يلى شرح مبسط لبعض هذه السموم السابقة الذكر‪:‬‬

‫‪Mycotoxicosis‬‬ ‫التسممات الفطرية‬
‫‪Aflatoxicosis‬‬ ‫‪ )1‬التسمم األفالتوكسيني‬
‫سم األفالتوكسين يكونه الفطر ‪ A. parasiticus ، A. flavus‬ثبت باستخدام مزارع األنسجة (نسيج‬
‫بشري عومل بالتوكسين) انه مسئول عن‪:‬‬
‫مرض السرطان في اإلنسان‬ ‫‪‬‬
‫‪ ‬يحدث ضرر بالكبد (تليف وتحلل خالياه)‪.‬‬

‫‪66‬‬
 ‫السموم امليكروبية فى األغذية واألعالف‬

‫‪ ‬يحدث اورام في كبد الحيوانات‪.‬‬

‫‪ ‬يثبط تخليق الحمض النووي ‪ DNA‬واالنقسام الميتوزي للخاليا ويكون الخاليا العمالقة‪.‬‬

‫المواد الغذائية التي يتكون بها التو كسين هي حبوب الذرة والقمح واألرز حيث أنها من أكثر المواد‬
‫دفعا للفطريات علي أنتاج السموم الفطرية عن المواد المرتفعة في محتواها الزيتي مثل الفول السوداني وفول‬
‫الصويا يليه البندق واللوز وعين الجمل والبيكان يليه بذور القطن‪ -‬البن‪ -‬جوز الهند المجفف‪ -‬دقيق السمك‬
‫يليه السور جم والشوفان‪ .‬فعند تغذية الحيوانات بغذاء ملوث ب ـ ـ‪ Aflatoxin B2‬أدي إلي تجمعه في اللحم‬
‫واللبن علي صورة سامة أخرى ‪.Aflatoxin M2‬‬

‫وعموما توجد األفالتوكسنات في ‪ 0‬أنواع رئيسية ومجموعة من المشتقات الثانوية الرئيسية ومنها‬
‫أفالتوكسين ب‪ ,0‬ب‪ ,2‬ج‪ ،0‬ج‪ 2‬يعتبر ب‪ 0‬وج‪ 0‬األكثر سمية كما توجد مجموعة األفالتوكسين م والتي‬
‫تظهر في لبن األبقار المغذاة علي أعالف ملوثة باألفالتوكسين والتي تسمى ‪.Milk-toxins‬‬

‫‪ )2‬التوكسينات الكلوية ‪Nephrotoxicosis‬‬

‫تنتج بواسطة أنواع من ‪ Penicillium, Aspergillus‬ومنها‪:‬‬
‫‪ ‬األوكراتوكسين ‪ Ochratoxin‬ينتجه الفطر ‪ .Asp. ochraceous‬فقد ثبت أن األوكراتوكسين يسبب‬
‫تلف بالكبد باإلضافة إلي تأثيره علي الكلية فقد وجد أنه مسئول عن ظهور الدهون على الكبد ‪Fatty‬‬
‫‪ liver‬وتلف خاليا الكبد ‪.Liver damage‬‬
‫‪ ‬السترنين ‪ Citrinin‬ينتجه الفطر ‪ P. citrinum‬و ‪ P. expansum‬ويعتبر الفطر ‪P. viridicatum‬‬
‫هو المنتج الرئيسي لهذه التوكسينات في النجيليات وهذه السموم تؤدي لحدوث تسمم كلوي في الحيوانات‬
‫واإلنسان‪.‬‬
‫وقد ثبت وجود هذه المركبات في عديد من المنتجات الغذائية مثل الذرة والقمح واألرز وأيضا في‬
‫المنتجات الحيوانية مثل األسماك المملحة وذلك بتركيزات ‪ 21111‬ميكروجرام‪/‬كجم وهذا السم ممكن أن‬
‫يتراكم في األنسجة المختلفة للحيوانات مثل الكلية والكبد والعضالت وهذا السم يمكن أن يفرز مع اللبن‪.‬‬

‫‪ )3‬التوكسينات العصبية ‪Neurotoxicosis‬‬

‫تنتج العديد من الفطريات بعض من السموم التى تسبب اضرار للجهاز العصبى المركزى ومنها‪:‬‬
‫‪ ‬الفطر ‪ Penicillium citroviride‬يفرز سم الستر وفردين ‪ Citroviridin‬الذي يسبب أضرار للجهاز‬
‫العصبي المركزي كما يسبب حدوث شلل عنيف وضعف في أجهزة التنفس‪.‬‬
‫‪ ‬كذلك يفرز كل من ‪ P. urticae, Aspergillus clavatus‬سم ‪ Patulin‬وهو من السموم التي تؤثر‬
‫علي الجهاز العصبي ‪ Neurotoxin‬وهو يتراكم في الحبوب والبقوليات والعديد من ثمار الفاكهة مثل‬
‫الخوخ والتفاح والعنب والموز والطماطم وبعض منتجات تلك الثمار وخاصة عصائر الفاكهة‪.‬‬
‫‪67‬‬
 ‫السموم امليكروبية فى األغذية واألعالف‬

‫‪ ‬كما يوجد سم أستريجماتوسيستبن ‪ Sterigmatocistin‬وهذا السم ينتجه ‪ Penicillium luteum‬ويشبه‬

‫في تأثيره سم األفالتوكسين من النوع ب‪ 0‬ويوجد هذا السم في الحبوب المختلفة والدقيق والخبز وعصير‬
‫الجرب فروت واللحوم وغيرها وقد وجد كذلك في البن األخضر والجبن األلماني‪.‬‬

‫‪ )4‬التوكسنات المنتجة بواسطة فطريات الحقل‬

‫‪ ‬التسمم الفيو ازريومي ‪ : Fusariotoxicosis‬وجد أن الفطر ‪ Fusarium nivum‬ينتج توكسين يسبب‬
‫القيء والغثيان‪.‬‬
‫‪ ‬سم الفيو ازريوجنين ‪ : Fusariogenin‬ينتج بواسطة فطر ‪ F. sporotrichoides‬ويسبب النزيف‬
‫واستهالك النخاع العظمي وهو خطر علي اإلنسان والخيل والماشية ‪. Bone marrow, death‬‬
‫‪ ‬سم‪ :T2-toxin‬يفرز هذا السم بواسطة فطر ‪ F. equiseti‬الذى يلوث المواد الغذائية واألعالف وهو‬
‫سم مقاوم جدا لدرجات الح اررة وعلي ذلك فانه يظل في المواد الغذائية بعد عمليات التقشير والسلق‬
‫والغليان‪.‬‬
‫‪ ‬سم الزيرالينون ‪ :Zearalenone‬وجد أن الفطريات ‪F. moniliforme , F. gramenium, F.‬‬
‫‪ oxysporum, F. tricinctum, F. roseum‬يفرز سم الزيرالينون الذي يسبب فقد الشهية‪ -‬القئ‬
‫‪Vomiting‬واإلسهال ‪ Diarrhea‬التناقص في الوزن ‪ Weigh loss‬حدوث نزيف دموي في الماشية‬
‫ويسبب نقص الخصوبة‪ -‬كبر حجم الرحم‪ -‬انتفاخ الفتحة التناسلية في اإلناث‪ -‬ضمور الخصية في‬
‫صغار الذكور ‪-‬كبر حجم الغدد الثديية‪ -‬ضمور عام في المبايض‪.‬‬
‫‪ ‬سم ‪ : Slaframine‬يفرز بواسطة الفطر ‪ Rhizoctonia leguminicola‬ويسبب اإلسهال واسالة‬
‫اللعاب والموت‪.‬‬
‫‪ ‬سم ‪ : Psoralens‬يفرز بواسطة الفطر ‪ Sclerotinia scleratiorum‬ويسبب االلتهاب الجلدي‬
‫‪.Dermatitis‬‬
‫‪ Diplodia zea‬يفرز سم يسبب ضعف الترابط بين العضالت واسالة اللعاب والموت‬ ‫‪ ‬الفطر‬
‫‪.Salivation, Ataxia, Death.‬‬

‫‪ )5‬توكسينات تلوث ثمار بعض الحاصالت البستانية‬

‫‪ ‬سم الـ ـ ـ ـ‪ : Expansin‬يفرز بواسطة الفطر ‪ Penicillium expamsum‬وهذا التو كسين يسبب‬
‫السرطان حيث يؤثر علي اتزان مكونات الدم ويزيد من حدوث مرض االستسقاء ‪ .Edema‬فعند حقن‬
‫الفطر ‪ P. exapnsum‬في ثمار التفاح وجد أن التو كسين يوجد بنسبة تتراوح من ‪005-5‬ملجم‪/‬لتر‬
‫من عصير التفاح‪ .‬وفي ثمار التفاح المصابة طبيعيا وجد أن ‪ % 6‬منها تحتوي علي التو كسين بنسبة‬
‫تصل إلي ‪06‬جزء في المليون )‪ (ppm‬بينما ‪ %30-0‬تحتوي علي نسبة تصل إلي ‪. ppm26‬‬

‫‪68‬‬
 ‫السموم امليكروبية فى األغذية واألعالف‬

‫الـ‬ ‫فطر‬ ‫وينتجهم‬ ‫‪: Penicillic‬‬ ‫‪acid,‬‬ ‫‪Roquefortine‬‬ ‫والركفورتين‬ ‫البينيسليك‬ ‫‪ ‬حمض‬
‫‪ Penicillium roqueforti‬وتنتج في الجبن الركفورد ومعها سموم أخرى‪.‬‬

‫‪ )6‬أمراض الحساسية ‪Allergic diseases:‬‬

‫‪ ‬وجد أن جراثيم الفطر ‪ Aspergillus‬والفطر ‪ Penicillium‬يسببان حساسية تنفسية‪ ،‬فالفطر ‪A.‬‬
‫‪ fumigatus‬يسبب حساسية تنفسية في الجزء العلوي أو السفلي في الجهاز التنفسي (الشعب والرئة‬
‫نفسها)‪.‬‬
‫‪ ‬جراثيم بعض الفطريات وحبوب اللقاح قد تسبب الحساسية التنفسية أو الربو الشعبي ومنها جراثيم‬
‫التفحمات ‪Tilletia foetida, T. caries, Ustilago, Sphacelotheca‬‬
‫فعند دراسة حالة مرضية وجد ان رجل عمرة ‪ 01‬سنة يعمل في محطة للغالل ويعاني من الحساسية التنفسية‬
‫طوال ‪ 22‬عام فوجد أن بصاقه يحتوي علي جراثيم تفحم الذرة والقمح‪.‬‬

‫األغذية الملوثة بالسموم الفطرية‬

‫(أ) السموم الفطرية في الحبوب‬

‫تبدأ الفطريات في النمو والتكاثر على الحبوب المخزنة عندما تبلغ درجة ح اررة المخزن ‪˚25‬م ورطوبة‬
‫نسبية من ‪ %16-11‬أي عند توافر الظروف المناسبة لنمو الفطر من درجة الح اررة والرطوبة ومالئمة مادة‬
‫التفاعل ونسبة األكسجين وخالفة من العوامل التي تشجع نمو هذه الفطريات المفرزة للسموم وهنا يبدأ إنتاج‬
‫وتراكم السموم في المنتجات‪ ،‬ومنها‪:‬‬
‫‪ ‬سم الـ ـ ـ‪ Ochratoxine‬حيث يوجد بكميات غير متجانسة في أجزاء الحبة المختلفة وعلى ذلك فعند‬
‫طحن الحبوب يوجد بالدقيق كمية بسيطة من هذا السم تقدر بحوالى ‪ %91-01‬من الكمية الكلية أما‬
‫الباقى يكون مرك اًز في الطبقة الخارجية المنفصلة (الردة)‪.‬‬
‫‪ ‬األرز يمكن أن يتلوث بالعديد من السموم الفطرية وخاصة األفالتوكسينات وقد يتم التخلص من ‪%03‬‬
‫من سم األفالتوكسين ب‪ 0‬بعملية الغليان العادية لألرز أما عند طبخة في األوتوكالف فقد تم تحطيم‬
‫حوالى ‪ %12‬من هذا السم‪. .‬‬
‫‪ ‬الذرة وجد بها سموم الـ ‪ Zearalenones‬حيث يوجد في أندوسبرم الحبة بنسبة ‪ %0‬فقط والباقى يوجد‬
‫في األجزاء األخرى مما يعنى أنه يعتبر خالياً من هذا السم تقريباً‪.‬‬
‫‪ ‬فى الخبز والعجائن الغذائية فإن السموم الفطرية كان من النادر تسجيل وجودها إال فى حاالت‬
‫استخدام مواد أولية شديدة التلوث بالسموم الفطرية وعملية تخمر العجائن ال يؤثر تأثي اًر كبي اًر على‬
‫األفالتوكسين ولكنها تقلل نسبة وجوده نتيجة الرتفاع الحموضة أو كنتيجة لعمليات األكسدة الحادة فى‬

‫‪69‬‬
 ‫السموم امليكروبية فى األغذية واألعالف‬

‫العجينة ومن الممكن تلوث الخبز نفسه بالفطريات المنتجة للسموم وخاصة الخبز المغلف إذا ما طالت‬
‫فترة عرضه للبيع ولذلك تستخدم حالياً مواد مثبطة للفطريات وأشهرها هو حمض السوربيك‪.‬‬
‫(ب) السموم الفطرية فى البذور الزيتية والزيت‬
‫الفول السودانى هو أشهر المواد الزيتية إصابة بفطر ‪ A. flavus‬وقد عرف عنه مصائب عديدة مثل‬
‫إصابة الديوك الرومى فى إنجلت ار أو غيرها نتيجة تراكم األفالتوكسين‪ ،‬وحيث أن الوقت الحرج هو وقت‬
‫الحصاد والتخزين فإن التجفيف الفورى للبذور بعد الحصاد‪ ،‬وكذلك تخزينها فى ظروف هوائية معدلة وح اررة‬
‫منخفضة يمنع تراكم وانتاج األفالتوكسين أما أثناء الحصول على الزيت بطريقة العصر فإن معظم كمية‬
‫األفالتوكسين والسموم األخرى تظل فى الكسب ويمر فقط حوالى ‪ %6‬من الكمية الكلية إلى الزيت بعكس‬
‫االستخالص بالمذيبات فإن كمية السموم الفطرية المتبقية فى الكسب تكون قليلة حيث تمر كمية كبيرة إلى‬
‫الزيت عن طريق المذيب المستخدم‪.‬‬
‫وفى األحوال العادية تكون كمية األفالتوكسين فى الزيت فى حدود ‪ %01-6‬من تلك الموجودة فى‬
‫الحبوب‪ ،‬وهى تقدر بحوالى ‪ 261-61‬جزء فى المليون وهى ال تمثل خط اًر تسممياً كبي اًر ‪ .‬ويفضل إجراء‬
‫عملية تحميص لبذور الفول السودانى قبل عملية استخالص الزيت لما لها من دور فى تخفيض محتوى‬
‫السموم بالبذور وهذا االنخفاض يعتمد على المحتوى االبتدائى ونوع السم وطريقة التحميص ذاتها‪.‬‬
‫أما عمليات التكرير التى تجرى لزيت عباد الشمس فإنها تؤدى إلى تخفيض نسبة األفالتوكسين وذلك‬
‫ألن المعاملة بالقلوى تؤدى إلى تكوين أمالح ذائبة والتى تزال بسهولة من خالل المعاملة بمساحيق التبييض‪.‬‬
‫وفي حالة إجراء التبييض في وجود حمض الستريك فإن التأثير المزيل للسم يكون تاماً‪.‬‬

‫(ج) السموم الفطرية في البقوليات والفواكه‬

‫من أنواع السموم الفطرية األكثر انتشا اًر في الفواكه هو الباتيولين حيث يشكل نسبة ‪ %10‬من السموم‬
‫الفطرية في الفواكه وبخاصة التفاح‪ ،‬والذى وجد في المناطق التالفة من ثمرته تركيزات حتى ‪26,111‬‬
‫ميكروجرام ‪/‬كيلو من ثمار التفاح‪ .‬كما سجلت عصائر التفاح أعلى التركيزات يليها عصائر الكمثرى والعنب‪،‬‬
‫ومن الفطريات المفرزة لسم الباتيولين‪Aspergillus terreus, Aspergillus clavatuss, penicillium ,‬‬
‫‪ patulum‬كما ثبت أن عمليات تركيز العصائر خاصة التفاح التؤدى إلى تقليل هذا السم‪ ،‬ويالحظ وجود‬
‫حامض األسكوربيك في هذه الثمار الذى يؤدى إلى تقليل السموم بصفة عامة والباتيولين بصفة خاصة‪.‬‬
‫أما في الفواكه المجففة فيوجد األفالتوكسين بتركيزات عالية حيث يوجد في المشمش والتين واألناناس‪.‬‬
‫وقد ثبت وجود الباتيولين في المربات ألن التركيزات العالية من السكر في هذه المنتجات تعمل كحماية‬
‫للسموم من فعل درجات الح اررة العالية وتزيد من مقاومة هذه المركبات لدرجات الح اررة أثناء عملية الطبخ‪.‬‬
‫وقد تبين وجود أفالتوكسين ب‪ ،0‬ج‪ 0‬في الكريز والجزر والتى تمر إلى العصير بعد ذلك‪.‬‬

‫‪71‬‬
 ‫السموم امليكروبية فى األغذية واألعالف‬

‫(د) السموم الفطرية في البن والكاكاو‬

‫وتوجد على البن األخضر بعض الفطريات وكنتيجة طبيعية لها اكتشف أحد أنواع هذه السموم وهو‬
‫توكسين ‪ Ochratoxins‬بكميات كبيرة مقارنة باألفالتوكسين كذلك وجد بكميات قليلة توكسين‬
‫‪ Sterigmatocistin‬ولكن بإجراء عملية التحميص للبن فإن هذه العملية وجد أنها تهدم حوالى ‪%11-71‬‬
‫من كمية السموم الموجودة على البن األخضر‪ ،‬أما في الكاكاو فوجد أن سموم األفالتوكسين هى السائدة‬
‫حيث توجد بنسب تتراوح بين ‪ 56-21‬ميكروجرام‪/‬كجم‪.‬‬

‫(هـ) السموم الفطرية في اللحوم ومنتجاتها‬

‫بتتبع وجود هذه المركبات في اللحوم وجد أنها توجد في لحوم الحيوانات التى تتغذى على عالئق ملوثة‬
‫بالفطريات وأهم هذه السموم هى نوع ‪ Ochratoxins‬وقد وجد أنها تتركز في كلية الحيوانات بكمية كبيرة ‪،‬‬
‫ويتميز األوكراتوكسين في اللحوم على درجات ح اررة تصل إلى ‪0511-061‬مدة ‪ 02-5‬دقيقة فإن محتوى‬
‫السم ينخفض بمقدار ‪ %96-00‬فقط ‪ ،‬أما السم في النسيج الدهنى فال يتأثر على اإلطالق بالح اررة‪.‬‬
‫أما في منتجات اللحوم فقد وجد العديد من السموم الفطرية مثل الباتيولين واألفالتوكسين وقد وجد ثبت‬
‫أن تراكم السموم على منتجات اللحوم يتم عند حفظ هذه المنتجات تحت ظروف غير مبردة‪ .‬كما ثبت أن‬
‫معاملة المنتجات بسوربات البوتاسيوم هي أحسن الطرق لمنع نمو الفطريات وبالتالى منع ظهور السموم‬
‫الفطرية‪.‬‬

‫(و) السموم الفطرية فى الجبن‬

‫السموم (التوكسينات) الفطرية ‪ Mycotoxins‬هى مواد أيض الفطريات التى تنتج أثناء النمو على‬
‫المواد الغذائية بما فيها الحبوب‪ ،‬المكسرات‪ ،‬البذور الزيتية والتى يمكن أن تستخدم كأعالف لماشية اللبن‪.‬‬
‫ومن السموم المعروفة األفالتوكسين ‪ Aflatoxin‬وهو ناتج لعمليات األيض الطبيعية لفطر ‪Aspergillus‬‬
‫‪ ,flavus, A. parasiticus‬واألكثر أهمية والذى قد يسبب سرطان الكبد خاصة أفالتوكسين‪ B1‬فإن تناولت‬
‫ماشية اللبن عليقه ملوثة باألفالتوكسين ‪( B1‬األكثر أنتشا اًر فى العالئق) فان اللبن الناتج إذا استخدم فى‬
‫تصنيع الجبن فان األفالتوكسين ‪ M1‬ينتقل الى الجبن‪ ،‬البسترة أو التعقيم لها تأثي اًر ضعيف على‬
‫األفالتوكسين عند استخدام لبن الماشية التى تتغذى على علف ملوث للسموم‪.‬‬

‫العوامل التى يتوقف عليها تأثير الميكوتوكسينات‬

‫‪ )0‬نوع الميكوتوكسين‬
‫تختلف الميكوتوكسينات فى درجة سميتها‪ ،‬فمثال ‪ Aflatoxin G1‬اقل سمية من ‪Aflatoxin B1‬‬
‫ولكنة اكثر سمية من ‪ .Aflatoxin B2‬وبناء على ذلك فان مقدار الجرعة نصف المميتة (‪ )LD50‬من‬
‫السموم الفطرية المختلفة سوف تتباين مع نوع واحد من الحيوانات‪.‬‬
‫‪71‬‬
 ‫السموم امليكروبية فى األغذية واألعالف‬

‫‪ )2‬مستوى الميكوتوكسين فى الغذاء‬

‫ال شك بأن زيادة تركيز السم الفطرى فى الغذاء تزيد األضرار الناتجة فى الكائن الحى‪ .‬ففى إحدى‬
‫التجارب لدراسة تأثير المستويات المختلفة (صفر‪ 0،2،0،1،05 ،‬جزء فى المليون) من السموم ‪T-2toxin‬‬
‫على أداء دجاج اللحم‪ ،‬ولوحظ انخفاض النمو نتيجة السم بدرجة معنوية عند مستوى ‪0‬أجزاء فى المليون فما‬
‫فوق‪ ،‬ولوحظت أعراض عصبية غير طبيعية عند هذه المستويات‪.‬‬

‫‪ )9‬نوع الحيوان وعمره وجنسه‬

‫تختلف الحيوانات فى درجة خضوعها وتأثرها بالميكوتوكسين الواحد باختالف النوع والساللة والعمر‬
‫والجنس‪ .‬ويظهر أن الجرعة نصف المميتة (‪ )LD50‬من سم ‪Aflatoxin B1‬تختلف باختالف نوع الحيوان‬
‫فهى تبلغ فى األرانب ‪ 1,9‬ملليجرام‪/‬كجم وزن حى‪ ،‬بينما تصل ‪ 07,3‬ملليجرام‪/‬كجم وزن حى فى إناث‬
‫الفئران التامة النمو‪ .‬وقد ذكر بتلر ‪ Butler‬عام (‪ )0370‬أن سمك التراوت والبط الصغير والخنازير تخضع‬
‫بسهولة للتسمم األفالتوكسينى (‪ )B1‬بينما بعض الحيوانات األخرى مثل األغنام والماشية فهى اكثر مقاومة‬
‫له‪.‬‬
‫وتزيد درجة مقاومة الكائن للتسمم مع تقدمه فى العمر‪ .‬ومن البديهى أن مقاومة الجسم تصل إلى‬
‫ذروتها مع تقدم العمر ثم تبدأ فى االنخفاض من جديد أى يزيد الخضوع واالستالم للميكوتوكسينات‪ ،‬وتحتاج‬
‫هذه النقطة إلى الدراسة والبحث‪ .‬اإلناث اكثر مقاومة للميكوتوكسينات من الذكور‪.‬‬

‫‪ )4‬مدة التغذية‬
‫تتوقف األضرار الحاصلة من التسمم الفطرية على طول مدة التغذية علية‪ .‬حيث أظهرت نتائج الكثير‬
‫من األبحاث ازدياد أعداد الحيوانات المصابة بأورام كبدية بزيادة مدة التغذية‪.‬‬

‫‪ )5‬التداخل بين الميكوتوكسينات‬

‫أن احتمال تكوين اكثر من سم واحد من فطر واحد أو أكثر فى نفس الوقت وعلى نفس البيئة احتمال‬
‫قائم وكبير‪ .‬ويترتب على وجود أكثر من سم فطرى معاً أن يتغير تأثير كل منهما نتيجة التفاعل أو التداخل‬
‫بينهما حيث يحدث ثالثة أنواع من التأثيرات هى‪:‬‬
‫‪ ‬التأثير اإلضافى ‪ : Additive effect‬بمعنى انه إذا كان تأثير الميكوتوكسين األول يقدر بأربع‬
‫وحدات والثانى بخمس وحدات فان وجودهما معاً يجعل تأثيرهما (‪ )3‬وحدات‪.‬‬
‫‪ ‬التأثير التنشطى ‪ : Synergistic effect‬ويعنى انه إذا كان تأثير الميكوتوكسين األول يقدر‬
‫بأربع وحدات والثانى خمس وحدات فان وجودهما معاً سيكون تأثيرهما أكثر من (‪ )3‬وحدات‪.‬‬
‫‪ ‬التأثير التضادى ‪ :Antagonistic effect‬ويعنى أنه إذا كان تأثير الميكوتوكسين األول يقدر‬
‫بأربع وحدات والثانى خمس وحدات فان وجودهما معاً سيكون تأثيرهما اقل من (‪ )3‬وحدات‪.‬‬

‫‪72‬‬
 ‫السموم امليكروبية فى األغذية واألعالف‬

‫‪ )6‬تركيب الغذاء‬
‫أوضحت األبحاث أن تركيب الغذاء يمكن أن يقلل من التأثير الضار للسموم‪ .‬وأوضحت دراسة أن‬
‫اإلضافات الفيتامينية لم تظهر تأثي اًر معنوياً على معدل النمو فى دجاج اللحم خالل التسمم االفالتوكسينى‬
‫وكان لنقص الثيامين تأثير وقائى‪.‬‬

‫أنواع السموم الفطرية‬

‫تم تصنيفها تحت المجاميع الرئيسية التالية‪:‬‬
‫‪ .0‬األفالتوكسينات‪.‬‬
‫‪ .2‬األوكراتوكسين‪.‬‬
‫‪ .9‬الزيراليون‪.‬‬
‫‪ .0‬مجموعة السموم الفطرية األخرى‪.‬‬
‫وسوف نركز فى الجزء التالى على أخطر السموم الفطرية وأكثرها انتشا ار وهى (األفالتوكسينات)‪.‬‬

‫‪73‬‬
 ‫السموم امليكروبية فى األغذية واألعالف‬

‫األفالتوكسينات‬
‫‪Aflatoxins‬‬

‫األفالتوكسينات هى مركبات تنتج كنواتج ثانوية كوحدات أسيتات ‪ Acetate unit‬فى دورة ‪Polykitide‬‬
‫‪ pathway‬أثناء التمثيل الغذائى لبعض الفطريات المعروفة من جنس األسبرجلس ‪ Aspergillus‬وقد اطلق‬
‫هذا االسم عليها عام ‪0351‬م عندما اكتشف أن مسسب مرض ‪ Turkey X disease‬هو مركبات تنتج من‬
‫فطر ‪ Aspergillus flavus‬واطلق عليه االفالتوكسينات‪ .‬واالفالتوكسينات هى مواد سامة ومن اكثر المواد‬
‫المعروفة يتأثيرها المسرطن‪ ،‬عند تناول االنسان غذاء محتوى على السموم فإنها تدخل مباشرة الى الكبد ويتم‬
‫تمثيلها من قبل الجسم وتتحول الى مركبات اإلبيكسويد وهى مركبات اقل ضر ار من المركب االساسى‪ .‬ويرجع‬
‫سبب تسميتها بهذا االسم المقطع ‪ Afla‬من المقطع فالفو والمقطع ‪ Toxin‬معناه سم‪.‬‬

‫األفالتوكسينات هى أكثر السموم الفطرية شيوعا ألنها األكثر حدوثا واألكثر ضر ار وتعتبر‬
‫األفالتوكسينات ‪ B1‬هى أكثر السموم تواجدا̋ وسمية وتعتبر أعالف الدواجن بيئة جيدة لنمو الفطر وتكوين‬
‫السموم وتقسم األفالتوكسينات وفقا للون التفاعل تحت الضوء ذات اللون األزرق واألخضر‪ ،‬ومن األشكال‬
‫المختلفة لألفالتوكسين ‪ G2 ,G1 & B2 ,B1‬ويعتبر فطر ‪ Aspergillus parasitics‬قادر على إنتاج‬
‫األشكال األربعة من السموم فى حين أن فطر ‪ Aspergillus flavous‬قادر على إنتاج ‪ B2 & B1‬فقط‬
‫ويظهر األفالتوكسين بعد الحصاد نتيجة التخزين السيئ‪.‬‬

‫أشهر الفطريات المفرزة لالفالتوكسينات‬

‫‪Aspergillus flavus‬‬ ‫‪Aspergillus parasiticus‬‬ ‫‪Aspergillus nomius‬‬

‫‪74‬‬
 ‫السموم امليكروبية فى األغذية واألعالف‬

‫األنواع األساسية لألفالتوكسينات‬

‫أمكن التعرف على حوالي ‪ 01‬توكسين تنتمي الى األفالتوكسينات‪ ،‬أهمها‪:‬‬
‫‪ ‬األفالتوكسين‪ B1‬وهو اكثر هذه السموم سمية على االطالق وينتج من الفطرين ‪Asp. flavus Asp.‬‬
‫‪. parasiticus‬‬
‫‪ ‬بينما ينتج االفالتوكسينات ‪ G1, G2‬من الفطر ‪ Asp. parasiticus‬فقط ولكن يجب االشارة هنا الى‬
‫انه ليس بالضرورة عند وجود هذا النوع من فطر االسبرجلس بالغذاء انه يوجد تركيزات مرتفعة ومميتة‬
‫من السموم‪.‬‬
‫‪ ‬االفالتوكسينات ‪ M1, M2‬تم اكتشافها فى ألبان االبقار التى تم تغذيتها على الحبوب المصابة‬
‫بالفطر‪ .‬وهذه المركبات وجد انها ناتج عملية تمثيل غذائى لالفالتوكسينات‪ B2 ، B1‬داخل كبد‬
‫االبقار‪ ،‬وعلى الرغم من ذلك امكن اثبات انتاج االفالتوكسين ‪ M1‬فى مزارع هذا الفطر فى المعمل‪.‬‬

‫‪Toxicity‬‬ ‫السمية‬
‫األفالتوكسينات تعتبر من السـموم ذات السمية العالية وأشارت العـديد من الدراسات أن التعرض‬
‫لجرعات عالية من السم يؤدي إلي التسمم الحاد ‪ Acute toxicity‬وله تأثير قاتل بينما التعرض لجرع ــات‬
‫صغيرة لفترات متع ــددة يؤدي إلي التســمم المزمن ويطلق على حالة التسمم التي تحدث بهذا السم ‪Chronic‬‬
‫‪toxicity‬‬

‫تأثير السم علي اإلنسان‬

‫العضو المسـتهـدف لهذا السـم هو الكبد حيث يسبب خلل في ميتابولزم الدهون والبروتين وتترسب‬
‫الدهون في الكبد مما يؤدي إلي تشحمها ومن ثم تلف خاليا الكبد وتليفها في النهاية واصابة الكبد بالسرطان‬
‫حيث تقوم األفالتوكسينات بعمل طفرات في الجين المسئول عن تثبيط األورام والمسمى ‪ B53‬ومن ثم يؤدي‬
‫لإلصابة بأورام الكبد‪.‬‬

‫األغذية المعروفة باحتوائها علي سموم األفالتوكسين‬

‫األغذية المفضلة لنمو الفطر الذي يفرز هذا السم هي‪ :‬الفول السوداني‪ ،‬زبدة الفول السوداني‪،‬‬
‫المكس ـرات مثل (الفستق‪ ،‬الجوز‪ ،‬الكاجو‪ ،‬اللوز)‪ ،‬الذرة‪ ،‬القمح‪ ،‬األرز‪ ،‬الشعير‪ ،‬ـالبذور الزيتية‪ ،‬البقوليات‪،‬‬
‫وكذلك أكدت بعض الدراسات على احتواء حبوب القهوة العربية علي سموم األفالتوكسين‪.‬‬

‫‪75‬‬
 ‫السموم امليكروبية فى األغذية واألعالف‬

‫الظروف المثلى لحدوث عمليةالتلوث بالفطريات المنتجة لألفالتوكسينات‬

‫تنتشر األ نواع المختلفة التابعة لجنس االسبرجلس فى الطبيعة بشكل كبير فهذة االفراد تلوث المحاصيل‬
‫قبل عملية الحصاد أو اثناء التخزين‪ .‬ومن أهم هذه المحاصيل (الذرة‪ ،‬الشعير‪ ،‬الفول السودانى)‪ ،‬فعند إصابة‬
‫النباتات بفطر االسبرجلس مع توفر ظروف غير طبيعية مثل ارتفاع مستوى الرطوبة او تعرض النباتات‬
‫للجفاف فى التربة أو ينتج من سوء التخزين فيفرز الفطر االفالتوكسينات‪ .‬ففى عام ‪2119‬م توفى ‪021‬‬
‫شخص فى كينيا بسبب تناولهم حبوب الذرة المحتوية على نسبة مرتفعة من االفالتوكسينات‪.‬‬

‫التحكم في سموم األفالتوكسين‬

‫لتقليل التعرض لســموم األفالتوكسين تقوم الهيئـات والمنظمـات المســؤولة عن س ــالمة األغذية بفحص‬
‫األغذية التي تعتبر مصادر لهذا السم للتأكد من سالمتها‪ .‬وألنه ال يمكـن تالفي تلوث الغـذاء بسـموم‬
‫األفالتوكسين حتى باستخــدام التقنيــات العـالية في التصنيع الغـذائي وال توجد من الناحية العمـلية طريقة يمكن‬
‫االعتماد عليها وتحول دون وصـول هذه السموم إلى غذائنا لهــذا السـبب سمحـت الـ ‪Federal Drug‬‬
‫)‪ Administration (FDA‬بوجــود مســتويـات محددة من ســموم األفالتوكسـين في األغذية وتقول الـ )‪(FAO‬‬
‫أن ربع غذاء العالم ملوث بسموم األفالتوكسين والمستويات المقبولة من هذا السم في األغذية هي عشرين‬
‫جزء في البليون )‪ (20 ppb‬وهو الحد األقصى المسموح به من سموم األفالتوكسين من النوع ‪ M1‬الموجود‬
‫في الحلـيب وهو يفرز مع حليب األبقار التي تتغذي على عالئق محتوية على سموم األفالتوكسين‪ .‬وتنصح‬
‫الـ)‪ (FDA‬بالتركيز علي فحص الفول السوداني وزبدة الفول السوداني علي وجه الخصوص ألنها أحـد أهم‬
‫األغذية التي تحتوي علي هذه السموم والنتشارها الواسع بين األفراد‪.‬‬

‫‪76‬‬
 ‫السموم امليكروبية فى األغذية واألعالف‬

‫سموم الطحالب ‪Phycotoxins‬‬

‫مقدمـــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــة‬

‫يشير مصطلح اإلزدهار الضار للطحالب ‪ Blooms‬بأنه بقعة مرئية أو غير مرئية من الطحالب‬
‫الدقيقة أو العوالق "البالنكتونات" (الهائمات النباتية) نتيجة إزدهار نوع أو أكثر من الهائمات النباتية المنتشرة‬
‫بكثافة عالية في المياه أو تعرف بالطحالب الضارة قد تصل الي أكثر من عشرة ماليين خلية في اللتر في‬
‫نفس الوقت مصحوباً بتلون واضح للمياه الطبيعية بدرجات من ألوان األخضر الزيتوني‪ ،‬األصفر‪ ،‬البني‪،‬‬
‫الطوبي وتؤثر سلباً علي النظم اإليكولوجية المائية أو صحة اإلنسان‪ .‬وقد يكون اإلزدهار الضار للطحالب‬
‫في المياه نتيجة تركيز متزايد للمغذيات‪.‬‬

‫أحد أهم عوامل إنتشار ظاهرة اإلزدهار الضار للطحالب نتيجة خلل في العوامل البيئية ومنها إختالف‬
‫نسبة الفوسفور الي النيتروجين‪ ،‬فكلما زاد معدل الفوسفور في الكتلة المائية زاد معدل ظهور الطحالب الضارة‬
‫مع توافر الظروف البيئية األخري‪ .‬ومن تأثيرات اإلزدهار الضار للطحالب هالك أسماك المزارع السمكية‬
‫اإلقتصادية إذا ما انتشرت تلك الظاهرة بالمزرعة‪ .‬واألزدهار ظاهرة تتعرض لها بعض المزارع السمكية وهي‬
‫في العادة تبقي كحد أقصي لمدة ثالثة أيام ولكن إذا ما وجدت بيئة مناسبة لها فأنها تبقي نشطة فتزداد‬
‫تفاقماً‪ ،‬والتلوين الموجود في هذه الهوائم يعود للصبغة الموجودة في الطحالب والتي تستخدم لتجميع ضوء‬
‫الشمس‪ .‬وأزدهار الطحالب يستلزم بالضرورة تواجد عدد كاف من الخاليا النشطة وكذا ظروف بيئية مناسبة‬
‫لتكاثرها‪.‬‬

‫وهذه الخاليا قد يتم وصولها أو نقلها إلي منطقة اإلزدهار أو قد تكون نابعة من أصل منطقة اإلزدهار‬
‫ذاتها‪ .‬وتمثل الحويصالت المدفونة داخل الطبقة السطحية من قاع البحر أو النهر أو المزرعة السمكية‬
‫العامل الرئيس لظهور اإلزدهار في منطقة تحولها من مجرد حويصالت الي خاليا مزدهرة هذه الحويصالت‬
‫إنما هي في الواقع خاليا حية سقطت من سطح الماء في فترة إزدهار سابقة للطحالب (عند إنهياره) وقد تظل‬
‫كامنة عاماً أو أكثر حتي تحين فرصة اإلزدهار‪.‬‬

‫مالحظة‪ :‬ليست جميع الهوائم أو الطحالب المكونة لظاهرة اإلزدهار من االنواع السامة‪ ،‬بل قد تغير ببطء‬
‫سميتها علي مدي فترة من أسابيع إلي أشهر‪.‬‬

‫ومن أهم أنواع الطحالب التى يشيع نموها وازدهارها في المياه السطحية الطحالب الخضراء المزرقة أو‬
‫وكأي كائن حي آخر يتولد من نشاطاته الحيوية مقادير‬
‫ّ‬ ‫ما يطلق عليها "السيانوبكتيريا" )‪،(Cyanobacteria‬‬
‫من المركبات األيضية الثانوية ناتجة عن عمليات البناء والهدم داخل الخاليا‪ ,‬ومنها ما له أثر سام أو قاتل‬
‫وهو ما يطلق عليه بالسموم الطحلبية ‪ Algal toxin‬وبذلك تصبح إف ارزاتها قد تجاوزت في تأثيرها السلبي‬
‫‪77‬‬
 ‫السموم امليكروبية فى األغذية واألعالف‬

‫السمية والخطر‪ .‬إن هذه المركبات السامة‬

‫ّ‬ ‫حد‬
‫على جودة المياه النواحي المتعلقة بتغيير الطعم والرائحة الى ّ‬
‫قد يرتبط انطالقها أحيانا بموت الطحلب وتحلله وهذا يعني أن نظم معالجة المياه قد تتسبب في ذلك عند‬
‫استخدام وس ائل إزالة للطحلب غير مناسبة وهذه المركبات إذ انطلقت من الطحلب يصعب ازالتها من الماء‬
‫جداً‪.‬‬

‫وقد تؤدي السموم التي تفرزها الطحالب الي تسمم وموت كثير من األسماك والطيور التي تتغذي علي‬
‫بعض أنواع الطحالب أو التي تتغذي علي كائنات مائية تراكمت داخلها تلك السموم (مثل قواقع بلح البحر)‬
‫او شربت ماء ملوثا بتلك الطحالب مما يزيد من التلوث البيولوجي للمياه بجثث هذه االسماك والطيور‪.‬‬

‫والمواد السامة التى تطلقها الطحالب قد ال يوقف تاثيرها عمليات المعالجة بالمرشحات واستخدام‬
‫الكلور‪ ،‬كذلك لم تنجح عمليات المعالجة فى حالة استخدام الكربون المنشط‪ .‬بعض الدراسات الحديثة أكدت‬
‫آمان إستخدام كبريتات األلمونيوم من ناحية قدرتها على إزالة الطحلب بالترسيب والتخثير في محطات‬
‫معالجة المياه مع ضمان عدم اطالق السموم‪ .‬عالوة على الكشف المجهري عن الطحالب في المياه فإن‬
‫الكشف عن المركبات السامة الطحلبية وتحديد تركيزها في مياه الشرب يعتبر من التحاليل غير الروتينية‬
‫المهمة حيث حددت منظمة الصحة العالمية القدر الذي اليسمح بتجاوزه في هذا الشأن وهو ‪ 0‬ميكروجرام‬
‫لكل لتر من مياه الشرب‪.‬‬

‫العديد من الطرق استخدمت لرصد وتحديد تركيز هذه السموم كاستخدام الفصل الكروماتوجرافي ‪TLC‬‬
‫و‪ HPLC‬وبعض الطرق المناعية كاإللي از حيث يربط السم بجسم مضاد متعدد موجه ضد السم‪ .‬وقد حذرت‬
‫السلطات الصحية في بعض المناطق من االستحمام في المياه التي تحتوي علي نمو كثيف للطحالب‬
‫الخضراء المزرقة‪ .‬فمالمسة بعض الطحالب تسبب امراضا جلدية مثل طحلب انابينا بينما طحالب لينيا‬
‫كونتو ار وأناسيستيس) تسبب الحساسية لالنسان وتسبب الطحالب الخضراء كلوريال خدوشا وجروحا في‬
‫االغشية المخاطية لالنسان‪.‬‬
‫‪78‬‬
 ‫السموم امليكروبية فى األغذية واألعالف‬

‫أجناس الطحالب التى يمكن أن تتورط في تسمم مياه الشرب‬

‫ليست جميع الهوائم او الطحالب من االنواع السامة التى قد تؤدي الى ضرر الكائنات البحرية وبالتالي‬
‫تؤثر على صحة االنسان وتقسم الطحالب الضارة الى ثالت مجموعات تضم ما يقارب ‪ 911‬نوع من‬
‫الطحالب المجهرية والتي تضم‪:‬‬
‫‪ ‬المجموعة االولى‪ :‬وتشكل ما يقارب من ‪ %26‬من هذه الطحالب وتقوم بانتاج السموم الحيوية والتي‬
‫عادة ما تؤدي الى نفوق االسماك والثدييات وتؤثر على صحة االنسان‪.‬‬
‫‪ ‬المجموعة الثانية‪ :‬ازدهار هذه المجموعة يسبب نفوق للحياة البحرية حيث تؤدي الى نقص شديد في‬
‫كمية االكسجين في المياه المذابة للمنطقة الموجودة بها‪.‬‬
‫‪ ‬المجموعة الثالثة‪ :‬تجمع بين المجموعتين السابقتين‪.‬‬
‫عموما يوجد هناك ما يقارب من ستة انواع من الطحالب المعروفة والتي تتميز بشدة انتاجها للسموم‬
‫الذي ينتج عنه تضرر للبيئة البحرية والتي تضم مجموعتين هما الخضراء التى تميل الى االصفرار والخضراء‬
‫التى تميل الى الزرقة والتى هى اكثر سمية ومن هذه االجناس‪:‬‬

‫‪Anabaena spp.‬‬ ‫‪Oscillatoria spp.‬‬ ‫‪Microcysttis spp.‬‬

‫‪Phormidium spp.‬‬ ‫‪Nostoc spp.‬‬ ‫‪Nodularia spp.‬‬

‫‪Aphanizomenon spp.‬‬ ‫‪Cylindrospermum spp‬‬

‫‪79‬‬
 ‫السموم امليكروبية فى األغذية واألعالف‬

‫السموم الطحلبية‬
‫ان مياه األنهار الملوثة تمتاز باحتوائها على كميات كبيرة من المواد العضوية وربما تركيزات عالية من‬
‫الفوسفات والنترات‪ ،‬وذلك حسب طبيعة مصدر التلوث‪ .‬وتختلف نوعية وعدد الطحالب في مناطق النهر‬
‫الملوثة بمياه المجاري عن تلك المناطق غير الملوثة و التي تقع بعيداً عن مصبات المجاري‪ ،‬وتعتبر‬
‫الطحالب الخضراء المزرّقة والسوطيات من أكثر المجاميع تواجداً في منطقة النهر التي تحتوي على فضالت‬
‫عضوية مثل كالميدوموناس‪ ،‬يوجلينا‪ ،‬نافيكوال‪ ،‬أوسيالتوريا‪ ،‬فورميديوم‪ ،‬وسيند ار ‪.‬‬

‫ومن هذه النواتج األيضية السامة ‪ Hepatoxins، Microcystins‬والتي ثبت علمياً قدرتها على‬
‫إتالف الكبد أو إحداث طفرات سرطانية في الكبد‪ .‬عالوة على الكشف المجهري عن الطحالب في المياه فإن‬
‫الكشف عن المركبات السامة الطحلبية و تحديد تراكيزها في مياه الشرب يعتبر من التحاليل غير الروتينية‬
‫المهمة‪ ،‬حيث حددت منظمة الصحة العالمية القدر الذي اليسمح بتجاوزه في هذا الشأن وهو ‪ 0‬ميكروجرام‬
‫لكل لتر من مياه الشرب‪.‬‬

‫للطحالب أنواعا عديدة ومعقدة التصنيف ومنها أنواعا قادرة على إنتاج السموم والتي تكون ثالثة أنواع‪:‬‬

‫‪Cytotoxin‬‬ ‫‪ )0‬سموم خلويه‬

‫إسمها مشتق من االختبارات التي تدخل بها هذة السموم وهي إختبارات خلويه لمعرفة إمكانية إستخدام هذة‬
‫السموم في عالج الخاليا السرطانية‪.‬‬

‫‪Hepatotoxin‬‬ ‫‪ )2‬سموم كبدية‬

‫سميت كذلك بسبب إستهدافها للكبد عند دخولها للجسم فتسبب تفكك الخاليا الكبديه وتحطمها مما يسبب في‬
‫حدوث النزف في الكبد ويؤدي ذلك لتضخم الكبد وتغير لونه ثم فشله في أداء وظيفته وهناك ادلة حديثة على‬
‫امكانيه هذة السموم على إحداث السرطان وعموما فهي تحتوى على نوعين‪:‬‬
‫‪ ‬النوديوالرينات ‪Nodularins‬‬ ‫‪ ‬المايكروسستينات ‪Microcystins‬‬
‫وهذة السموم تنتج من الطحالب الخضر المزرقة "‪ Blue green algae "cyanophyta‬وقد تم تسجل‬
‫اكثر من ‪ 56‬نوعا من هذة السموم‪.‬‬
‫‪ )9‬سموم عصبية ‪Neurotoxin‬‬
‫تؤثر بشكل مباشر على الجهاز العصبي وتسبب الشلل ثم الموت خالل وقت قصير وهذة السموم تحتوى‬
‫على خمسة انواع فقط‪.‬‬
‫وقد تم تحديد ستة أنواع للتسمم الناتج عن تناول أسماك ورخويات وقشريات ملوثة بسموم الطحالب في معظم‬
‫دول العالم‪ ،‬منها‪:‬‬

‫‪81‬‬
 ‫السموم امليكروبية فى األغذية واألعالف‬

‫‪ ‬التسمم المسبب لفقد الذاكرة ‪Amnesic shellfish poisoning‬‬

‫الذي يقع نتيجة تناول األسماك المحارية الرخوية التي يكون مصدرها البحار أو المحيطات‪ .‬وتتمثل أعراض‬
‫التسمم بحامض الدومويك في فقد الذاكرة وصعوبة التنفس‪ ،‬ويمكن أن ينتهي بالوفاة في حالة ما إذا كانت‬
‫الجرعات عالية‪.‬‬

‫‪ ‬التسمم المسبب لإلسهال ‪Diahrretic shellfish poisoning‬‬

‫فيرتبط بتناول اإلنسان لألسماك المحارية الملوثة بسموم حامض األوكاديك ومشتقاته‪ .‬وتظهر أعراض التسمم‬
‫هنا في صورة إسهال وحاالت إغماء وقيء‪ ،‬وكذلك ألم وتقلصات متوسطة أو حادة في البطن وقشعريرة‪ .‬غير‬
‫أنه لم تسجل حاالت وفاة من هذا النوع من التسمم حتى اآلن في أي دولة من دول العالم‪.‬‬

‫‪ ‬التسمم العصبي ‪ Neurotoxic shell fish poisoning‬الذي تظهر أعراض التسمم به في‬
‫خفيفا يبدأ في الوجه ثم‬
‫̋‬ ‫غضون ثالث ساعات من تناول األكالت الملوثة بهذه السموم‪ ،‬والتي تشمل وخ ا̋ز‬
‫أحيانا تظهر أعراض شبيهة بتلك‬
‫ينتشر إلي باقي أجزاء الجسم‪ ،‬وكذلك الشعور بالبرد والحر بالتناوب و ً‬
‫التي تنتاب السكارى‪.‬‬
‫‪ ‬التسمم المسبب للشلل ‪Paralytic shell fish poisoning‬‬

‫مؤخر أن أسماك الماكريل وجراد البحر قد تكون ً‬

‫سببا لهذا‬ ‫ًا‬ ‫يرتبط باألسماك المحارية‪ ،‬إال أن الباحثين اكتشفوا‬
‫أيضا‪ .‬وتشمل أعراض التسمم في هذه الحالة فقدان الحس والشعور بحرقان في الشفتين واللسان‬ ‫المرض ً‬
‫والوجه وأطراف األصابع‪ ،‬كما يمكن أن يؤدي إلي فقدان الحركة‪ ،‬وقد تؤدي حاالت التسمم الحادة الي توقف‬
‫التنفس الذي ينتهي بالشلل أو الوفاة‪.‬‬

‫‪ ‬التسمم السيكواتيري ‪Ciguatera fish poi soning‬‬

‫والذي فيه ينتقل سم السيكوات ار إلي اإلنسان من خالل تناول األسماك الزعنفية‪ .‬وتكمن أعراض التسمم‬
‫بالسيكوات ار في اإلسهال وآالم البطن وحاالت القيء واإلغماء والشعور بالبرد والحر بالتناوب وكذلك حكة‬
‫وهرش شديد‪ ،‬أما حاالت الوفاة فهي نادرة‪.‬‬

‫‪ ‬التسمم بالفيستيريا ‪Pfiesteria poi soning‬‬

‫نوعا من الكائنات وحيدة الخلية ال لون له‪ ،‬مع مالحظة أن هذا النوع من الطحالب ال يكون ً‬
‫ساما‬ ‫الذي يعتبر ً‬
‫في غياب األسماك‪ ،‬ولكن عندما يستشعر بوجودها فإنه سرعان ما يفرز سمومه التي تؤدي إلى تتكل جلد‬
‫السمك وتلف جهازها العصبي‪ ،‬ومن ثم تصبح هذه األسماك ضعيفة وعرضة لهجمات الميكروبات األخرى‪،‬‬
‫سما ضا ا̋ر باألعصاب ينتشر كاإليروسوالت ‪ Aerosol‬يؤدي إلي‬
‫̋‬ ‫وأكثر من ذلك فإن «الفيستيريا» تنتج‬
‫االلتهاب الرئوي وحكة وحرقة في العيون‪.‬‬

‫‪81‬‬
 ‫السموم امليكروبية فى األغذية واألعالف‬

‫بعض الحلول التى يمكن اللجوء اليها للحماية من السموم الطحلبية‬

‫المياه التي تأثرت بالطحالب الخضراء المزرقة تحتاج إلى معالجة إضافية‪ .‬وعمليات المعالجة الحديثة‬
‫قادرة على التعامل بكفاءة مع الطحالب هذه‪ ،‬وتعتبر الكلورة "إضافة الكلور لقتل البكتريا" والترشيح عبر‬
‫الكربون المنشط من طرق المعالجة هذه‪.‬‬

‫ماذا يمكن أن نفعل لنقلل من وجود الطحالب فى المياه؟‬

‫‪ ‬تقليل تركيز العناصر الغذائية في مصادر المياه‪( .‬ويعتبر الفسفور الذي يصل الماء عبر الرواسب‬
‫التي تدخل المياه المصدر األهم وراء إزدهار الطحالب وانتشارها)‪.‬‬
‫‪ ‬تشجيع معايير المحافظة على المياه‪.‬‬
‫‪ ‬تطوير أو تحسين التقنيات الخاصة بمعالجة أو نزع السموم من المياه الملوثة‪.‬‬

‫ما هو التصرف الفوري في حال تلوث المياه بالطحالب؟‬

‫إذا كنت تشك في أن الطحالب قد وصلت إلى الماء الذي تشربه أو تستخدمه لسقي الماشية أو‬
‫لألغراض المنزلية فعليك أن تمتنع عن استخدامها حتى يتم تحليل الماء والتعرف على نوع الطحالب الموجود‬
‫بالماء ليحدد فيما إذا كانت هذه الطحالب من الطحالب الخضراء المزرقة أم ال‪.‬‬
‫مالحظة‪ :‬غلي الماء ال يحل المشكلة‪.‬‬

‫ويشمل التغلب على الطحالب خطتين إحداهما قصيرة المدى واألخرى طويلة المدى كما يلى‪:‬‬

‫التغلب على الطحالب على المدى القصير‬

‫إذا كنت تشك في أن الطحالب الخضراء المزرقة قد وصلت إلى مصدر المياه الخاص بك فحاول أن‬
‫تجد مصد ار بديال فو ار لتستخدمه‪ .‬كما يجب عدم معاملة المياه الملوثة بمبيدات األعشاب أو مركبات النحاس‬
‫أو مبيدات الطحالب‪ ،‬ألن هذه المعامالت من شأنها أن تحطم خاليا الطحالب وتنثر سمومها في المياه ‪.‬وقد‬
‫أثبتت الدراسات الحديثة أن سموم الطحالب الخضراء المزرقة عندما تنتشر في المياه يمكن أن تبقى لعدة‬
‫أشهر‪ .‬فإذا لم يوجد المصدر البديل للمياه فإنه يمكن استخدام الكربون المنشط لفلترة "ترشيح" المياه لألغراض‬
‫المنزلية‪ .‬نظام الترشيح بالكربون المنشط يمكن أن يزيل كل أو معظم السموم‪ ،‬ولكن المتبقيات ال يمكن‬
‫ضمان أن تكون كافية إلحداث الضرر ألن المعالجة هذه تعتمد على كفاءة االدمصاص للكربون والصيانة‬
‫المالئمة للنظام‪.‬‬

‫‪82‬‬
 ‫السموم امليكروبية فى األغذية واألعالف‬

‫التغلب على الطحالب العمل على المدى الطويل‬

‫هناك عدد من االستراتيجيات التي تستخدم اآلن لمكافحة الطحالب الخضراء المزرقة نذكر منها‪:‬‬

‫‪ ‬اإلدارة المتكاملة لألحواض المائية والتي تهدف إلى التنظيم و التحكم في تدفق المخصبات ذات‬
‫المصادر غير الطبيعية إلى المجاري المائية‪.‬‬
‫‪ ‬تشجيع تربية الطحالب باالستزراع السمكي في المجاري المائية بأصناف من األسماك يتم اختيارها‬
‫لهذا الغرض‪ ،‬وتشجيع إعادة نشر النباتات المائية في هذه المجاري مع منع تلوث المياه فيها‬
‫بالمبيدات قدر اإلمكان‪.‬‬
‫‪ ‬استعادة الغطاء النباتي في المناطق المجاورة للمجاري المائية‪.‬‬
‫‪ ‬دعم المشاركة المجتمعية في جهود وقضايا إدارة األحواض والمجاري المائية‪.‬‬
‫‪ ‬االهتمام بالبحوث والدراسات التي تعتنى بدراسة السموم والفحوص واالختبارات الميدانية "الحقلية"‬
‫التي تجرى عليها فيما يخص ثباتها وتكسرها تحت الظروف المناخية المختلفة‪.‬‬

‫إن منع ازدهار الطحالب هو الهدف األول ولكن كون الطحالب تشكل جزء من النظام البيئي الطبيعي‬
‫فإن هذا األمر قد ال يكون ممكنا‪ ،‬لهذا من المهم أن نعنى بإمكانية حدوث أخطار مرتبطة بالطحالب‪ .‬لعل‬
‫جميعا توخي الحذر والحيطة عند تناول األكالت‬
‫ً‬ ‫الخالصة التي نخرج بها من هذا العرض الموجز أن علينا‬
‫وخصوصا عندما يتم الصيد من مناطق تكون فيها الشواطئ ملوثة باالزدهارات الطحلبية ‪Red‬‬
‫ً‬ ‫البحرية‪،‬‬
‫‪ ،tides‬مع ضرورة أن تقوم الجهات المختصة بعمليات فحص دوري لسموم الطحالب في األكالت البحرية‪،‬‬
‫بما في ذلك األسماك والرخويات والقشريات‪.‬‬

‫‪83‬‬
 ‫السموم امليكروبية فى األغذية واألعالف‬

‫ثانيا˝‬

‫السموم الميكروبية فى األعالف‬

‫‪84‬‬
 ‫السموم امليكروبية فى األغذية واألعالف‬

‫السموم الميكروبية فى األعالف‬

‫مقدمـــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــة‬

‫يمثل العلف أكثر العناصر كلفة في مشروعات اإلنتاج الحيوانى بكل أنواعه حيث تتراوح نسبة التكلفة‬
‫ما بين حوالي ‪ % 71 -51‬من التكلفة الكلية‪ .‬و قد يبدو أن حماية األعالف من الفساد تتمثل في المحافظة‬
‫على جودة مواصفات األعالف من الحصاد حتى التغذية‪ ,‬إال أن هذه العملية تعتبر من الصعوبة بمكان نظ ار‬
‫لصعوبة التغلب على أسباب الفساد‪.‬‬

‫ال تخلو عينة واحدة من عينات علف الحيوان من عشرات السموم الفطرية والبكتيرية التى تتراوح نسبتها‬
‫من آثار إلى تركيزات عالية‪ .‬وعادة ما تشجع الظروف البيئية التى تخزن بها هذه األعالف نمو وتكاثر‬
‫البكتريا والفطر‪ .‬كما أن احتواء األعالف على مواد مختلفة من مسحوق دم ومسحوق سمك ومعادن‬
‫وفيتامينات يشجع كل أنواع الكائنات الحية‪ ،‬باعتبار العلف غذاء يحتوى على احتياجات أى كائن من‬
‫العناصر الغذائية‪ .‬وبرغم أن هللا قد وهب الحيوانات قدرة هائلة على تحمل هذه السموم وفى نفس الوقت قدرة‬
‫على هدمها إال أن بعض هذه السموم أو جزءا منها يبقى فى اللحوم‪ ،‬ويسرى إلى اللبن والبيض‪ ،‬فلقد‬
‫أوضحت النتائج وجود بقايا كثير من هذه السموم الميكروبية فى ألبان وبيض ودهن ولحوم الحيوانات‬
‫ومنتجاتها‪.‬‬

‫مسببات فساد األعالف هي‪:‬‬

‫‪ ‬السموم البكتيرية‪.‬‬
‫‪ ‬السموم الفطرية‪.‬‬
‫‪ ‬السموم الطحلبية‪.‬‬

‫ومن أشهر الحوادث فى العالم عن أثر السموم الفطرية فى أعالف الحيوانات موت مزارع كاملة من‬
‫الدجاج الرومى فى انجلت ار إثر تغذيته على عالئق تحتوى على فول سودانى ب ارزيلى ملوث بالسموم الفطرية‬
‫طبيعيا‪ ،‬برغم أن تركيز هذه السموم لم يتعد ‪ 01‬مليجرامات سموما لكل كيلوجرام فول سودانى‪ ،‬حيث تسببت‬
‫هذه السموم فى إحداث نزيف داخلى تحت الجلد أفضى إلى الموت‪ ،‬وبالطبع أظهرت الصفات التشريحة‬
‫للطيور الميتة حدوث تغيرات فى الكبد‪ ،‬وتضخم القنوات الم اررية‪ ،‬وبوادر إصابات بالسرطان‪ .‬والمعروف أن‬
‫الدواجن من أكثر الحيوانات قدرة على هدم هذه الملوثات‪ ،‬ولقد اقتضت حكمة هللا أن تكون النسبة بين‬
‫المتناول مع العليقة فى األبقاء والمفرز فى اللبن ال تتعدى نسبته ‪ ،0 : 911‬بينما فى حالة الدواجن ال‬

‫‪85‬‬
 ‫السموم امليكروبية فى األغذية واألعالف‬

‫تتعدى النسبة بين ما هو موجود فى العلف وما هو موجود بالبيض ‪ ،0 : 020‬والطريف أنه بينما يكون السم‬
‫الفطرى فى علف األبقار أفالتوكسين ب يكون السم فى اللبن أفالتوكسين م‪ ،0‬ويعنى ذلك أن الحيوانات‬
‫قادرة على تمثيل السم وتحويله إلى مركز آخر‪.‬‬

‫وفيما يلى شرح كال منها بالتفصيل‪:‬‬

‫أوال‪ :‬السموم البكترية‬

‫مساحيق السمك واللحم والعظام والدم كلها خامات معرضة لإلصابة بالتلوث البكتيري‪ ,‬وهناك خاصيتين‬
‫للبكتيريا الضارة تجعلها مميتة لإلنسان و الحيوان وهما‪ ,‬قدرتها على التكاثر السريع وانتاجها ألنواع خطيرة من‬
‫السموم‪ .‬ومن أنواع البكتريا التي تمثل مشكلة كبيرة باألعالف ميكروب السالمونيال حيث أنه يعيش وينمو في‬
‫القناة الهضمية‪ ,‬وهذا المرض ينتشر بسهولة من الحيوان إلى اإلنسان ومن إنسان إلى إنسان ومن اإلنسان‬
‫إلى الحيوان‪ ,‬وفي خالل أي مرحلة من مراحل تصنيع وتخزين أغذية الحيوان‪.‬‬

‫السموم الفطرية‬
‫هناك أكثر من ‪ 61‬نوع من الفطريات تسبب مشاكل لإلنسان والحيوان وتفرز حوالي ما يقرب من‬
‫‪ 961‬نوع من السموم الفطرية‪ .‬كما أن االعالف التي تقدم للمواشي تكون سببا لتلوث الحليب واللحوم‬
‫بالسموم الفطرية لذلك يجب الحرص على توفير المكان المناسب من حيث الرطوبة ودرجة الح اررة للمحافظة‬
‫على سالمة االعالف‪ .‬وتحتل أجناس اسبرجيلس وبنسيليوم وفيو ازريوم وألترناريا الصدارة في تلويث األرز‬
‫والقمح والذرة والخبز وبذور القطن والفول البلدي والفول السوداني والمكسرات والموالح والزيتون ومنتجات‬
‫االلبان وغيرها المواد الغذائية المختلفة سواء مواد علف خشنة أو مواد جافة‪.‬‬

‫‪Aspergillus sp.‬‬ ‫‪Penicillium sp.‬‬

‫‪86‬‬
 ‫السموم امليكروبية فى األغذية واألعالف‬

‫‪Fusarium sp.‬‬ ‫‪Alternaria sp.‬‬

‫التسمم الميكوتوكسينى " التسمم بالسموم الفطرية"‬

‫التسمم الميكوتوكسينى يأخذ شكلين هما التسمم الحاد والتسمم الحاد والتسمم المزمن‬

‫‪Acute mycotoxicosis‬‬ ‫أوال‪ :‬التسمم الميكوتوكسينى الحاد‬

‫يحدث هذا التسمم عندما تستهلك الحيوانات كميات كبيرة من السموم الفطرية فى أغذيتها وتظهر‬
‫أعراضاً تتوقف على نوع السم‪ .‬والتسمم الحاد غير عكسى أى ال تعود الحيوانات إلى حالتها الطبيعية برفع‬
‫الغذاء الملوث بالميكوتوكسين واستبداله بتخر سليم وذلك ألن السموم قد أحدثت تأثي اًر على األجهزة أو‬
‫األعضاء فى جسم الكائن الحى محدثة بها تغيرات عميقة فى التركيب التشريحى والكيماوى والذى يؤدى بدورة‬
‫إلى حدوث خلل فى دورها الوظيفى والعمليات الحيوية فى الجسم‪.‬‬

‫أعراض التسمم الميكوتوكسينى الحاد والمناسبة لنوع السم الموجود فى الغذاء‬

‫‪ ‬تهيج الجلد ‪Skin irritation‬‬ ‫‪ ‬النبض السريع ‪Rapid pulse‬‬

‫‪ ‬الحساسية لضوء الشمس ‪Photosensitivity‬‬ ‫‪ ‬التنفس السريع ‪Tachypnea‬‬
‫‪ ‬تنكرز (ضمور) الجلد ‪Dermal necrosis‬‬ ‫‪ ‬التشنج ‪Convulsion‬‬
‫‪ ‬اإلفراز الزائد للعاب (الريالة) )‪Salivation (Slobber‬‬ ‫‪ ‬إفراز الدموع بغ ازرة ‪Lacrimation‬‬
‫‪ ‬األعراض النزوية ‪Hyper-estrogenism‬‬ ‫‪ ‬االرتجاف (الرعشة) ‪Tremor‬‬
‫‪ ‬غ ازرة البول والعطش الشديد ‪Polyria and Polydipsia‬‬ ‫‪ ‬التقيؤ ‪Vomiting‬‬
‫‪ ‬النزيف الدموى ‪Haemorrhage‬‬ ‫‪ ‬رفض الغذاء ‪Feed refuse‬‬
‫‪ ‬الشلل ‪Paralysis‬‬ ‫‪ ‬اإلسهال ‪Diarrhea‬‬
‫‪ ‬السرطان ‪Cancer‬‬ ‫‪ ‬الترنح ‪Staggers‬‬
‫‪ ‬االستسقاء ‪Oedema‬‬ ‫‪ ‬الفتور ‪Apathy‬‬
‫‪ ‬الموت الفجائى ‪Sudden death‬‬

‫‪Chronic mycotoxicosis‬‬ ‫ثانيا‪ :‬التسمم الميكوتوكسينى المزمن‬

‫إن هذا النوع من التسمم الميكوتوكسينى هو الذى يمثل المشكلة الحقيقية‪ ،‬ذلك ألن وجود مقادير كبيرة‬
‫من الميكوتوكسينات فى األغذية كافية إلحداث التسمم الحاد قلما يحدث‪ ،‬والشائع هو توفر مستويات‬
‫منخفضة من الميكوتوكسينات التى يظهر تأثيرها فى النواحى االقتصادية التالية‪:‬‬
‫‪ ‬هبوط فى اإلنتاجية مثل ضعف النمو وقلة عدد البيض أو وزنه وتدنى كمية اللبن‪.‬‬
‫‪ ‬ضعف الخصوبة‪.‬‬

‫‪87‬‬
 ‫السموم امليكروبية فى األغذية واألعالف‬

‫‪ ‬التأثير على بعض مكونات الجسم خاصة الدم من ناحية مكونات وأنشطة اإلنزيمات فيه والفترة الالزمة‬
‫لتجلطه‪.‬‬

‫يمكن تقسيم السموم الفطرية من حيث تأثيرها علي صحة الحيوان إلي ثالثة مجاميع رئيسية‪:‬‬
‫‪ )0‬مجموعة السموم التي تتعامل مع الجهاز الهضمي ويكون أغلب تأثيرها علي الكبد وهي تضم نسبة كبيرة‬
‫من السموم الفطرية وأهمها مجموعة األفالتوكسين‪.‬‬
‫‪ )2‬مجموعة السموم التي تتعامل مع الجهاز البولي وخاص ًة الكلى وأهمها األوكراتوكسين‪.‬‬
‫‪ )9‬مجموعة السموم التي تتعامل مع الجهاز التناسلي ولها تأثير أستروجيني ومنها الزيرالينون ومشتقاته‬
‫والترايكوسيثين‪.‬‬

‫األعالف التى تتواجد فيها هذه السموم الفطرية‪:‬‬

‫‪ ‬اإلوكراتوكسين‪ :‬يوجد في الذرة الصفراء‪ ,‬وثبت انه وراء‪ %71‬من حاالت الفشل الكلوي في مصر‪.‬‬
‫‪ ‬الفيوماتثنين‪ :‬يوجد فى الحبوب المختلفة ويدمر خاليا المخ ويصيبه بالشلل‪.‬‬
‫‪ ‬االفالتوكسين‪ :‬يعتبر أشهرها على اإلطالق وهو موجود في القمح وفول الصويا والردة (غذاء االنسان‬
‫والحيوان) وهو المسئول عن العديد من األضرار و منها‪:‬‬
‫‪ )0‬تدمير كبير لخاليا الكبد و الكلى و بعض األعضاء األخرى‪.‬‬
‫‪ )2‬التداخل مع الجهاز المناعي مما يقلل من مقاومة الطيور‪.‬‬
‫‪ )9‬تدمير الغشاء الداخلي لألمعاء‪.‬‬
‫‪ )0‬ضعف الشهية واحباط النمو مما يؤدى للنفوق‪.‬‬
‫‪ )6‬تنشيط نمو الخاليا السرطانية‪.‬‬

‫‪Ochratoxins‬‬ ‫األوكراتوكسينات‬

‫بداياته في الدنمارك ‪0321‬م وأدي إلي إصابات تصل إلي ‪ %7‬في الخنازير وخسارة بلغت ‪ 02‬مليون‬
‫دوالر وكان الفطر المفرز ‪ Penicillium virdicatum‬ثم عام ‪0372‬م في البلقان عن طريق‬
‫فطر ‪ Aspergillus ochraceus‬وهو يفرز علي المحاصيل الزيتية والقمح والشعير ومنتجاتها وخاص ًة‬
‫الفول السوداني ودرجة الح اررة المثلي لإلفراز ‪˚91-21‬م والجرعات المميتة من ‪ 09,0‬إلي ‪ 91,9‬مللجرام لكل‬
‫كجم من وزن الجسم و تبعاً لنوع الحيوان أو الطائر وتعتبر الخنازير أكثر الحيوانات حساسية له والدواجن‬
‫أكثر الطيور‪.‬‬

‫‪88‬‬
 ‫السموم امليكروبية فى األغذية واألعالف‬

‫ويؤثر األوكراتوكسين أساساً علي الكلي ويسبب الفشل الكلوي كما إنه يؤثر علي تمثيل الكربوهيدرات‬
‫في الجسم إلي جانب تأثيره علي أغشية الميتوكوندريا مما يؤدي إلي تثبيطها‪ .‬وهو يؤثر علي صحة اإلنسان‬
‫عن طريق تأثيره علي الكلي حيث يسبب إلتهابات مزمنة والفشل الكلوي كما يؤدي إلي إنكماش الكلي وأورام‬
‫في القناة البولية وهو يؤثر علي اإلناث بصفه أكبر من الذكور وأكثر البالد المتوطن بها والتي ينتشر بها هذه‬
‫األمراض دول البلقان خاص ًة بلغاريا ورومانيا ويوغسالفيا‪.‬‬

‫‪Aflatoxins‬‬ ‫األفالتوكسينات‬
‫إفراز األفالتوكسين يتم في البذور الزيتية بصفة عامة مثل الفول السوداني‪ ,‬القطن‪ ,‬اللوز‪ ,‬الذرة‪...‬إلخ‬
‫عن طريق أربع أنواع من فطريات األسبرجلليس هم ‪Aspergillus flavus, A. parasiticus, A.‬‬
‫‪ tamari, A. nomius‬حيث تحمل الجين المسئول عن اإلفراز )‪ (Af1r‬ويعتبر فطرى ‪Aspergillus‬‬
‫‪ flavus, A. parasiticus,‬والمعروفين باسم ‪ Aspergillus flavus group‬أهمهم وأوسعهم انتشا اًر وتتم‬
‫عملية اإلفراز في مرحلة ما قبل الحصاد وتستمر تحت الظروف السيئة في المخزن وأثناء الشحن للتصدير‪.‬‬
‫وتعتبر ارتفاع رطوبة البذرة أعلى من ‪ % 02‬وتوافر رطوبة نسبية ‪ %16‬و درجة ح اررة من‪ 91‬إلى ‪˚96‬م‬
‫هي أنسب الظروف المالئمة لعملية اإلفراز‪.‬‬
‫جميع أنواع الدواجن تتأثر باألفالتوكسينات وبصفة عامة يجب أال تزيد السموم الفطرية‬
‫(األفالتوكسينات) الكلية عن عشرين جزء فى البليون فى العليقة على أن اليتعدى ‪ B1‬عن ‪ 01‬أجزاء فى‬
‫البليون ويعتبر الدجاج البياض أكثر تحمال لألفالتوكسينات عن الكتاكيت الصغيرة‪ .‬ويسبب السم الفطرى ‪T-‬‬
‫‪ 2‬أعراضا على شكل قرح على الفم واألمعاء وتلف الجهاز المناعى للطائر ونقص إنتاج البيض وقلة الغذاء‬
‫المستهلك وانخفاض الوزن ويؤثر على مظهر الريش‪ .‬وتعتبر أعالف الدواجن بيئة جيدة لنمو الفطر وتكوين‬
‫السموم‪ .‬قد تحتوي بعض االعالف علي بقايا محاصيل أو حبوب غير صالحة للغذاء االدمي‪ ,‬فعادة ما‬
‫يضاف اليها بعض المواد لتحسين قيمتها الغذائية مثل البروتينات او الفيتامينات أو االمالح المعدنية أو‬
‫اضافة دم مجفف أو مسحوق سمك وقد تخزن هذه العالئق تحت ظروف بيئية تشجع نمو الحشرات والبكتيريا‬
‫والفطريات عليها وتفرز الفطريات سمومها فتنتقل الي الحيوان وال يتم هدمها داخل الحيوان وبالتالي تنتقل الي‬
‫االنسان اثناء تناوله لحوم وألبان وبيض هذه الحيوانات‪.‬‬

‫األفالتوكسينات وصحة الحيوان‬

‫تتفاوت األنواع المختلفة في درجة حساسيتها لحاالت التسمم الحادة بسموم األفالتوكسين وتتراوح قيم‬
‫الجرعات النصف مميتة بين ‪ 1,9‬إلي ‪ 07,3‬ملليجرام‪/‬كجم من وزن الجسم تبعا لنوع الحيوان‪ ،‬ويعتبر الكبد‬
‫هو أكثر األجزاء تأثرا‪ .‬ولقد أثبتت الدراسات التي تمت علي حيوانات المزرعة حدوث تليف للكبد مع تكتالت‬
‫دهنية وتضخم القنوات الم اررية لكال̋ من الدجاج والبط‪ ,‬أما بالنسبة للخنازير فتحدث بؤر صديدية في الكبد‬
‫مع تحلل دهني وتليف‪ .‬وقد أوضحت بعض الدراسات األخرى أن لها تأثير علي الطحال والكلي والرئتين‬
‫‪89‬‬
 ‫السموم امليكروبية فى األغذية واألعالف‬

‫حيث يحدث بهم نزيف وبقع دموية‪ .‬هذا وقد اجمعت كل األبحاث حدوث سرطان كبدي لكل حيوانات‬
‫المزرعة خاصة إذا تناولت األفالتوكسين عن طريق الفم‪ .‬إلي جانب ذلك فإن لألفالتوكسين تأثير تيراتوجيني‬
‫حيث ينتقل تأثيره الضار من األم إلي الجنين خالل فترة الحمل مما يؤدي إلي حدوث تشوهات وموت لألجنة‬
‫كما وجد لألفالتوكسين تأثير ميتاجيني حيث يؤثر علي الكروموسومات محدثاً لها إنكسارات وتحلل في‬
‫التركيب الكيماوي للكروماتين وخلل في توريث الصفات واحداث طفرات‪ .‬والبد من مالحظة أن تأثيرات‬
‫األفالتوكسين الهستولوجية علي الجسم تأثيرات غير عكسية أي بمجرد حدوثها ال يستطيع الجسم اإلستشفاء‬
‫منها أو العودة للحالة الطبيعية‪.‬‬

‫تعتمد شدة األعراض التى تظهر بعد العدوى بسموم األفالتوكسينات على‪:‬‬
‫‪ ‬نوع الحيوان‪.‬‬
‫‪ ‬عمر الحيوان‪.‬‬
‫‪ ‬الجرعة التى تعرض لها الحيوان‪.‬‬
‫‪ ‬مدة التعرض للسموم‪.‬‬
‫‪ ‬الحالة الغذائية للحيوان‪.‬‬

‫مستويات اإلصابة بالسموم الفطرية‬

‫‪ ‬اإلصابة األولية الحادة‬

‫وتحدث نتيجة إستهالك كميات عالية إلى معتدلة من السموم الفطرية وتنشأ عنها حالة مرضية مثل إلتهاب‬
‫الكبد و الكلى و النزيف و أغشية الفم و األمعاء و يمكن أن تؤدى إلى النفوق‪ .‬و مستويات التلوث العادية‬
‫عادة ال تكون عادة عالية لحدوث هذه الحالة ‪.‬‬

‫‪ ‬اإلصابة األولية المزمنة‬

‫وتحدث نتيجة إستهالك كميات صغيرة إلى متوسطة من السموم الفطرية لفترة أطول وال ينتج عنها أعراض‬
‫مميزة وبالتالى تصعب من عملية التشخيص وهى تقلل من إنتاجية الحيوانات والطيور فى صورة بطئ‬
‫معدالت النمو وتقليل الكفاءة التناسلية‪.‬‬

‫‪ ‬اإلصابة الثانوية‬
‫وتنشأ من إستهالك مستويات منخفضة من السموم الفطرية وتؤدى إلى حدوث خلل فى المناعة الطبيعية‬
‫والمكتسبة ضد األمراض المعدية كما أنها تؤدى إلى تقليل كفاءة التحصينات وخسائر اقتصادية‪.‬‬

‫‪91‬‬
 ‫السموم امليكروبية فى األغذية واألعالف‬

‫ويجب االهتمام بمخازن المكونات العلفية حيث يجب أن تكون نظيفة خالية من الحشرات والفئران ويتم‬
‫فيها التحكم فى درجة الح اررة والرطوبة كما يمكن معالجة الحبوب ببعض المعالجات المضادة للفطريات‬
‫كاألحماض العضوية كحمض البروبيونيك والسوربيك والفورميك والخليك والبيوتريك‪ .‬هذا وتعتبر أمالح‬
‫األحماض العضوية أفضل من األحماض العضوية بمفردها حيث أنها تتميز بالفعالية لفترة أطول‪ .‬ويجب‬
‫التذكير أن السموم الفطرية التى تكونت فى الحقل وقبل الحصاد ستظل موجودة ولن تتأثر سواء بطريقة‬
‫التخزين وال بإضافة مثبطات الفطريات ‪.‬‬

‫اإلجراءات الوقائية لمكافحة التسمم الفطرى فى األعالف‬

‫‪ .0‬تخزين مواد العلف فى سيلوهات مستوفية الشروط المناسبة من ح اررة ورطوبة وتهوية‪.‬‬
‫‪ .2‬اإلهتمام بمخازن المكونات العلفية حيث يجب أن تكون نظيفة خالية من الحشرات والفئران‪.‬‬
‫‪ .9‬عدم تعرض صوامع العلف ألشعة الشمس المباشرة‪.‬‬
‫‪ .0‬تخزين كميات من العلف تكفى إلستهالك الطيور بضعة أيام فقط‪.‬‬
‫‪ .6‬غسيل وتعقيم دورى للمعالف والمساقى وصوامع العلف‪.‬‬
‫‪ .5‬إضافة مضادات السموم الفطرية حسب نوعية السموم بمقدار يتناسب مع درجة التلوث ومنها‬
‫الزيوليت‪ ،‬النبتونايت‪ ،‬المعادن الطبيعية المستخدمة فى تنقية زيت الكانوال‪ ،‬أمالح الكالسيوم‪،‬‬
‫الصوديوم‪ ،‬سيليكات األلمنيوم الالمائية‪.‬‬
‫‪ .7‬إستخدام مضادات الفطريات فى مصانع العلف مثل األحماض العضوية (حمض البروبيونيك‬
‫الرئيسى القوى كمضاد فطرى ‪ -‬حمض الخليك ‪ -‬حمض الفورميك ‪ -‬تأثيره على الفطر ضعيف‬
‫ويكون مؤث ار شديدا على البكتيريا‪ -‬حمض السوربيك)‪.‬‬

‫‪91‬‬