BỘ CÔNG THƯƠNG

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP TP HỒ CHÍ

MINH KHOA CÔNG NGHỆ NHIỆT LẠNH
––o0o—

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC

CHUYÊN NGÀNH CÔNG NGHỆ NHIỆT-LẠNH

TÍNH TOÁN, THIẾT KẾ THIẾT BỊ SẤY

HỒNG NGOẠI NGUYÊN LIỆU DỨA
NĂNG SUẤT 10KG/MẺ

GVHD: ThS. Đoàn Thị Hồng Hải

SVTH: Nguyễn Đình Hào 17047791
Nguyễn Hoàng Phong Vũ 17042401
LỚP: ĐHNL13B

Thành phố Hồ Chí Minh, Tháng 7 năm 2021

 TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP TPHCM CỘNG HÒA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM
Khoa Công nghệ Nhiệt Lạnh Độc Lập – Tự Do – Hạnh Phúc

NHIỆM VỤ KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC

Họ và tên: Nguyễn Đình Hào MSSV: 17047791
Nguyễn Hoàng Phong Vũ 17042401
Ngành: Công nghệ kỹ thuật nhiệt Năm học: 2017 - 2021

Tên đề tài
TÍNH TOÁN, THIẾT KẾ THIẾT BỊ SẤY HỒNG NGOẠI NGUYÊN LIỆU DỨA
NĂNG SUẤT 10KG/MẺ.

I/ Thông tin thực hiện đề tài: Tính toán, thiết kế thiết bị sấy hồng ngoại nguyên
liệu dứa năng suất 10kg/mẻ
II/ Nội dung đề tài:
 Tổng quan về nguyên liệu Dứa và phương pháp sấy hồng ngoại ở Việt Nam và trên thế
giới.
 Tìm hiểu về công nghệ sấy thực phẩm trong nước và thế giới.
 Tính toán, thiết kế thiết bị sấy dứa hồng ngoại năng suất 10kg/mẻ.
 Kết luận và kiến nghị
 Bản vẽ thiết kế thiết bị sấy (bản vẽ AUTOCAD)
III/ Ngày giao nhiệm vụ: 15/1/2021
IV/ Ngày hoàn thành nhiệm vụ: 15/7/2021

Bộ môn Kỹ thuật Nhiệt Giảng viên hướng dẫn

ThS. Phạm Quang Phú ThS. Đoàn Thị Hồng Hải

 NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN

...............................................................................................................................................
...............................................................................................................................................
...............................................................................................................................................
...............................................................................................................................................
...............................................................................................................................................
...............................................................................................................................................
...............................................................................................................................................
...............................................................................................................................................
...............................................................................................................................................
...............................................................................................................................................
...............................................................................................................................................
...............................................................................................................................................
...............................................................................................................................................
...............................................................................................................................................
...............................................................................................................................................
...............................................................................................................................................
...............................................................................................................................................
 NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN PHẢN

...............................................................................................................................................
...............................................................................................................................................
...............................................................................................................................................
...............................................................................................................................................
...............................................................................................................................................
...............................................................................................................................................
...............................................................................................................................................
...............................................................................................................................................
...............................................................................................................................................
...............................................................................................................................................
...............................................................................................................................................
...............................................................................................................................................
...............................................................................................................................................
...............................................................................................................................................
...............................................................................................................................................
...............................................................................................................................................
...............................................................................................................................................
 LỜI CẢM
Chúng em xin chân thành cảm ơn sự quan tâm của Ban Giám Hiệu nhà trường,
sự giảng dạy tận tâm của quý thầy cô Khoa Công Nghệ Nhiệt Lạnh cùng với tất cả các
thầy cô của trường Đại Học Công Nghiệp Tp.HCM đã truyền đạt nhiều kiến thức và
kinh nghiệm sống cho chúng em trong suốt quá trình học tập.
Chúng em xin bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc đến cô Đoàn Thị Hồng Hải đã hết
lòng giúp đỡ, hướng dẫn tận tình, tạo mọi điều kiện cho chúng em thực hiện khóa luận
và giúp chúng em hoàn thành tốt khóa luận tốt nghiệp trong giai đoạn vừa qua cũng
như nâng cao được vốn kiến thức của bản thân mình.
Chúng em xin gửi lời cảm ơn chân thành đến quý Thầy/cô đã dành thời gian
quý báu để nhận xét và chấm điểm khóa luận tốt nghiệp. Đây sẽ là những đóng góp rất
quý giá cho em để hoàn thiện và phát triển đề tài ngày một tốt hơn và góp phần đưa
vào ứng dụng thực tiễn trong sản xuất.
Trong quá trình tính toán, thiết kế của khóa luận chắc chắn không tránh khỏi
những thiếu sót. Chúng em rất mong nhận được sự chỉ bảo tận tình của các thầy, cô để
chúng em có thêm những kiến thức bổ ích làm hành trang bước vào đời.
Tp. Hồ Chí Minh, ngày 15 tháng 07 năm 2021
Sinh viên thực hiện
Nguyễn Đình Hào
Nguyễn Hoàng Phong Vũ
 LỜI CAM
Chúng tôi xin cam đoan những kết quả trong luận văn này là của riêng chúng
tôi, không có bất cứ sự sao chép nào và cũng chưa từng được công bố trong bất kỳ tài
liệu của tác giả nào khác.

Nhóm tác giả

Nguyễn Đình Hào
Nguyễn Hoàng Phong Vũ
 TÓM
Dứa là một loại trái cây rất được ưa chuộng tại Việt Nam vì giá trị dinh dưỡng
của dứa có chứa nhiều khoáng chất, chất chống oxy hóa, lại ít kali, photpho và ít
cholesterol rất tốt cho những người bị suy thận. Và theo nghiên cứu trong dứa có chứa
Enzim Bromelain là một chất chống sự di căn của ung thư [25]. Về giá trị cảm quan
của dứa như: màu sắc đẹp, có hương thơm, có vị chua ngọt rất kích thích vị giác, đặc
biệt có thể ăn tươi hoặc làm nguyên liệu cho các sản phẩm chế biến như trà dứa, dứa
sấy, mứt dứa,…Hiện nay dứa đang chủ yếu được tiêu thụ chủ yếu ở dạng sản phẩm
tươi. Để nâng cao giá trị xuất khẩu của sản phẩm cần phải ứng dụng công nghệ làm ra
những sản phẩm có chất lượng tốt phục vụ xuất khẩu, thu về lợi nhuận cao hơn.
Đề tài nghiên cứu tính toán và thiết kế thiết bị sấy hồng ngoại để tạo ra phương
pháp bảo quản tối ưu nhất, với mức chi phí đầu tư và chi phí năng lượng thấp nhất, với
độ ẩm sản phẩm đạt yêu cầu phục vụ cho xuất khẩu.
Sau thời gian nghiên cứu và tính toán thiết kế thì chúng em đã thiết kế ra được
máy sấy hồng ngoại nguyên liệu dứa với năng suất 10kg/mẻ, với thời gian sấy là 7
tiếng, nhiệt độ sấy là 55oC, khối lượng sản phẩm sau khi sấy ước tính khoảng 1,539
kg/mẻ.
Mô hình máy sấy hồng ngoại dự kiến sẽ làm tiền đề quan trọng cho việc nghiên
cứu, ứng dụng vào quy trình công nghiệp để bảo quản những loại thực phẩm, nông sản
có giá trị cao và các loại dược liệu quý,…
 MỤC
DANH MỤC CÁC KÝ HIỆU.....................................................................................11
DANH MỤC CÁC BẢNG..........................................................................................13
DANH MỤC CÁC HÌNH...........................................................................................13
LỜI MỞ ĐẦU..............................................................................................................14
A. Đặt vấn đề.............................................................................................................14
B. Mục đích đề tài......................................................................................................14
C. Nhiệm vụ...............................................................................................................15
1. Đối tượng và phạm vi nghiên cứu......................................................................15
2. Yêu cầu của đề tài...............................................................................................15
3. Nội dung nghiên cứu..........................................................................................15
4. Ý nghĩa...............................................................................................................15
D. Bố cục của đề tài...................................................................................................15
Chương 1......................................................................................................................16
TỔNG QUAN..............................................................................................................16
1.1. Nguyên liệu dứa:.................................................................................................16
1.1.1. Tên gọi và tên khoa học:...............................................................................16
1.1.2. Nguồn gốc phân bố, sinh trưởng và phát triển:............................................16
1.1.3. Thành phần hóa học và giá trị dinh dưỡng của dứa......................................17
1.1.4. Các yếu tố tác động làm hư hỏng nguyên liệu..............................................19
1.1.5. Phương pháp bảo quản dứa sau khi thu hoạch.............................................20
1.1.6. Các sản phẩm từ dứa.....................................................................................20
1.1.7. Một số nghiên cứu trong nước và quốc tế về dứa.........................................22
1.2. Phương pháp sấy bức xạ hồng ngoại..................................................................24
1.2.1. Đặc điểm bức xạ hồng ngoại........................................................................24
1.2.2. Sấy bằng bức xạ hồng ngoại.........................................................................25
1.2.3. Nguyên lí sấy khô vật liệu ẩm bằng bức xạ hồng ngoại...............................25
1.2.4. Nguồn phát bức xạ hồng ngoại.....................................................................26
1.2.5. Công nghệ sấy hồng ngoại và ưu nhược điểm của nó..................................28
1.3. Những kết quả nghiên cứu về sấy hồng ngoại....................................................30
1.3.1. Các nghiên cứu trong nước...........................................................................30
1.3.2. Các nghiên cứu nước ngoài..........................................................................31
1.4. Các biến đổi trong quá trình sấy.........................................................................32
 1.4.1. Biến đổi vật lí...............................................................................................32
MỤC
1.4.2. Biến đổi hoá lí...............................................................................................32
1.4.3. Biến đổi sinh hoá..........................................................................................33
1.4.4. Biến đổi cảm quan........................................................................................33
Chương 2......................................................................................................................35
CƠ SỞ LÝ THUYẾT SẤY.........................................................................................35
2.1. Cơ sở khoa học của sấy.......................................................................................35
2.1.1. Sấy vật liệu ẩm.............................................................................................35
2.1.2. Các phương pháp sấy....................................................................................35
2.2. Tác nhân sấy.......................................................................................................38
2.3. Vật liệu ẩm và các dạng liên kết nước với vật liệu ẩm.......................................38
2.3.1. Độ ẩm tương đối...........................................................................................38
2.3.2. Độ ẩm tuyệt đối............................................................................................38
2.3.3. Nồng độ ẩm..................................................................................................39
2.3.4. Độ ẩm cân bằng............................................................................................39
2.3.5. Liên kết ẩm trong vật liệu.............................................................................39
2.4. Tính toán nhiệt....................................................................................................40
2.5. Động học của quá trình sấy.................................................................................43
2.5.1. Đường cong sấy và đường cong nhiệt độ.....................................................43
2.5.2. Đường cong tốc độ sấy.................................................................................45
Chương 3......................................................................................................................46
TÍNH TOÁN VÀ THIẾT KẾ THIẾT BỊ SẤY HỒNG NGOẠI.............................46
3.1. Sơ đồ cấu tạo của thiết bị sấy hồng ngoại...........................................................46
3.2. Số liệu thiết kế ban đầu.......................................................................................47
3.3. Tính toán thiết kế không gian sấy.......................................................................48
3.4. Tính nhiệt tải cho thiết bị sấy..............................................................................49
3.4.1. Xác định nhiệt dung riêng chất khô của dứa................................................49
3.4.2. Tính nhiệt đốt nóng bay hơi ẩm....................................................................49
3.4.3. Tính nhiệt đốt nóng lượng nước không bay hơi còn lại trong sản phẩm......50
3.4.4. Tính nhiệt đốt nóng lượng chất khô trong sản phẩm....................................50
3.4.5. Tính tổn thất qua khay chứa vật liệu............................................................50
3.4.6. Tổn thất nhiệt ra môi trường.........................................................................51
 3.5. Công suất cần thiết của đèn hồng
MỤCngoại..............................................................56
3.6. Tính kiểm tra.......................................................................................................57
3.6.1. Về vật liệu sấy..............................................................................................57
3.6.2. Về nguồn phát hồng ngoại (bóng đèn).........................................................58
3.7. Mô hình bố trí các thiết bị trong máy sấy...........................................................59
3.8. Sơ đồ mạch điều khiển........................................................................................60
3.8.1. Thiết bị và chức năng...................................................................................60
3.8.2. Sơ đồ mạch điều khiển và nguyên lý hoạt động...........................................61
3.9. Hình chiếu bố trí thiết bị trong buồng sấy..........................................................63
Chương 4......................................................................................................................64
KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ....................................................................................64
4.1. Kết luận...............................................................................................................64
4.2. Kiến Nghị............................................................................................................64
TÀI LIỆU THAM KHẢO..........................................................................................65
 DANH MỤC CÁC KÝ HIỆU
Ký hiệu Ý nghĩa Thứ nguyên
Ph Áp suất bão hòa bar
B Tỉ lệ áp suất môi trường
d Độ chứa hơi kg ẩm/kgkk
Pr Áp suất trên bề mặt cột mao dẫn N/m2
Po Áp suất trên bề mặt thoáng N/m2
∆ Sức căng bề mặt thoáng N/m2
ρh Mật độ hơi trên cột dịch thể trong ống mao dẫn kg/m3
ρo Mật độ dịch thể kg/m3
W Độ ẩm toàn phần %
G Khối lượng toàn phần của vật liệu ẩm kg
Gk Khối lượng của vật liệu khô kg
Ga Khối lượng nước chứa trong vật liệu ẩm kg
tf Nhiệt độ trung bình của vật liệu o
C
τ Thời gian sấy giờ
G1 Khối lượng vật liệu đưa vào quá trình sấy kg
W1 Độ ẩm ban đầu của dứa %
ts Nhiệt độ sấy o
C
Iλ Cường độ bức xạ hồng ngoại kW/m2
W2 Độ ẩm của dứa sau quá trình sấy %
W Lượng ẩm bốc hơi trong suốt quá trình sấy kg
G2 Khối lượng sản phẩm đầu ra qua khỏi qua trình sấy kg
GK Khối lượng chất khô có trong vật liệu kg
Wbd Lượng nước ban đầu có trong vật liệu kg
Wcl Lượng nước còn lại trong dứa
sau khi kết thúc quá trình sấy kg
Fkhay Tổng diện tích khay sấy m2
F1khay Diện tích trên 1 khay
m2
n Số lượng khay sấy khay
z Khối lượng dứa trên 1 khay kg
R Chiều rộng buồng sấy m
D Chiều dài buồng sấy m
H Chiều cao buồng sấy m
Q Nhiệt tải của thiết bị sấy kJ
Q1 Nhiệt đốt nóng bay hơi ẩm kJ
Q2 Nhiệt đốt nóng lượng nước không bay hơi
còn lại trong sản phẩm kJ
Q3 Nhiệt đốt nóng lượng chất khô trong sản phẩm kJ
Q4 Tổn thất nhiệt qua khay chứa vật liệu kJ
Q5 Tổn thất nhiệt ra môi trường xung quanh kJ
xs Tổng thành phần phần trăm các chất rắn trong dứa %
Cpk Nhiệt dung riêng chất khô của dứa kJ/kg.K
Cp Nhiệt dung riêng của nước kJ/kg
ε Hệ số hấp thụ
α Hệ số phát xạ
Dkhay Chiều dài khay m
Rkhay Chiều rộng khay m
δlưới Chiều dày lưới chứa vật liệu m
ρinox Khối lượng riêng của inox 304 kg/m3
Cinox Nhiệt dung riêng của inox kJ/kg.K
Glưới Khối lượng của tấm lưới inox dùng để đỡ vật liệu kg
Gkhung Khối lượng khung khay kg
Gkhay Khối lượng của mỗi khay chứa kg
F1 Tổng diện tích 4 bề mặt bên của buồng sấy m2
o
tm Nhiệt độ trung bình tính toán C
σ Hằng số Stefan – Boltzmann W/m2.K4
bx
Q5 Tổn thất nhiệt do bức xạ nhiệt ra môi trường kJ
dl
Q5 Tổn thất nhiệt do đối lưu ra môi trường, kJ
Q51 Tổng tổn thất nhiệt qua 4 mặt bên kJ
F2 Diện tích mặt trên và mặt dưới của buồng sấy m2
P’ Chu vi mặt trên và mặt dưới của buồng sấy m
dl
Q5 Tổn thất nhiệt do đối lưu ra môi trường ở mặt trên kJ
dl
Q 5
Tổn thất nhiệt do đối lưu ra môi trường ở mặt dưới kJ
bx
Q5 Tổn thất nhiệt do bức xạ nhiệt ra môi trường kJ
Q52 Tổn thất nhiệt qua mặt trên và mặt dưới kJ
Q5 Tổng tổn thất nhiệt ra môi trường kJ
P Công suất cần thiết của đèn hồng ngoại kW
 DANH MỤC CÁC BẢNG
Bảng 1.1 Thành phần hóa học của dứa Trang 17
Bảng 3.1 Thành phần các chất khô trong dứa Trang 49
Bảng 3.2 Các kích thước và số liệu của thiết bị sấy Trang 63

DANH MỤC CÁC HÌNH

Hình 1.1 Trái dứa và hình dạng bên trong của nó Trang 16
Hình 1.2 Mỹ phẩm chiết xuất từ Dứa Trang 21
Hình 1.3 Nước giải khát làm từ Dứa Trang 21
Hình 1.4 Dứa sấy Trang 21
Hình 1.5 Kem dứa Trang 21
Hình 1.6 Siro từ dứa Trang 22
Hình 1.7 Đèn gương Trang 26
Hình 1.8 Đèn sấy nhiệt halogen cỡ nhỏ Trang 26
Hình 1.9 Đèn sấy hồng ngoại công nghiệp sử dụng ánh sáng trắng Trang 27
Hình 1.10 Đèn sấy hồng ngoại halogen dùng trong công nghiệp Trang 27
Hình 1.11 Đèn sấy hồng ngoại cỡ nhỏ R80, RED, 220V/75W Trang 27
Hình 1.12 Thảo mộc sau khi sấy Trang 28
Hình 1.13 Sấy ván ép Trang 28
Hình 1.14 Sấy cá bằng hồng ngoại Trang 29
Hình 1.15 Nông sản sau khi sấy Trang 29
Hình 1.16 Máy ấp trứng sử dụng đèn hồng ngoại Trang 29
Hình 2.1 Đường cong sấy (a) và đường cong nhiệt độ sấy (b) Trang 44
Hình 2.2 Đường cong tốc độ sấy vật liệu có cấu trúc đơn giản (a) Trang 45
Đường cong tốc độ sấy vật liệu ẩm có cấu trúc phức tạp (b)
Hình 3.1 Sơ đồ cấu tạo của thiết bị Trang 46
Hình 3.2 Dứa được bố trí sơ bộ để tính diện tích Trang 48
Hình 3.3 Khối lượng dứa sơ bộ Trang 48
Hình 3.4 Kích thước trung bình của lát dứa Trang 57
Hình 3.5 Bố trí đèn theo 4 cạnh buồng sấy Trang 59
Hình 3.6 Bố trí đèn theo 4 góc của buồng sấy Trang 60
Hình 3.7 Bộ điều khiển nhiệt độ CKC CH702 Trang 61
Hình 3.8 Rơle bán dẫn dạng rắn (SSR) Trang 61
Hình 3.9 Sơ đồ mạch điều khiển Trang 62
Hình 3.10 Hình chiếu bố trí các thiết bị trong buồng sấy Trang 63
 LỜI MỞ ĐẦU
A. Đặt vấn
đề
Nước Việt Nam là một nước có nền nông nghiệp phát triển lâu đời. Do đó
những sản phẩm nông sản của nước ta rất phong phú và đa dạng với sản lượng lớn. Vì
vậy việc bảo quản nông sản sau thu hoạch là điều rất cần thiết.
Công nghệ bảo quản thực phẩm có vai trò vô cùng quan trọng nó không chỉ
đảm bảo an ninh lương thực thực phẩm cho mỗi quốc gia mà còn cho cả thế giới. Có 2
phương pháp để bảo quản thực phẩm đó là: Làm lạnh đông và sấy. Đối với phương
pháp làm lạnh đông thì sẽ tiêu tốn diện tích và chi phí thuê kho bãi khá lớn. Mặt khác
khi bảo quản đông không giúp tiêu diệt các vi sinh vật trong thực phẩm và làm cho
thực phẩm bị giảm đi độ tươi ngon, vì thế phương pháp này chỉ thích hợp để bảo quản
thịt cá, không dùng được với trái cây, rau quả. Khi dùng phương pháp sấy thì chất
lượng của sản phẩm được giữ nguyên không thay đổi gần như sản phẩm tươi, và
không tiêu tốn chi phí thuê kho bãi lớn như làm lạnh đông. Và trái cây thường chín rộ
theo mùa, vì vậy đối với mùa hè thì sản lượng trái cây sẽ rất nhiều, còn ngược lại vào
mùa đông thì số lượng trái cây sẽ bị giảm đi. Vì thế phương pháp sấy thực phẩm ra đời
để giúp kéo dài thời gian bảo quản của thực phẩm giúp mặt hàng đó có thể được tiêu
thụ tất cả các mùa trong năm.
Dứa là một loại trái cây rất được ưa chuộng tại Việt Nam vì giá trị dinh dưỡng
của dứa có chứa nhiều khoáng chất, chất chống oxy hóa, lại ít kali, photpho và ít
cholesterol rất tốt cho những người bị suy thận. Và theo nghiên cứu trong dứa có chứa
Enzym Bromelain có tác dụng chống ung thư [25]. Về giá trị cảm quan của dứa như:
màu sắc đẹp, có hương thơm, có vị chua ngọt rất kích thích vị giác, đặc biệt có thể ăn
tươi hoặc là nguyên liệu cho các sản phẩm chế biến như trà dứa, dứa sấy, mứt dứa,…
Hiện nay dứa đang chủ yếu được tiêu thụ chủ yếu ở dạng sản phẩm tươi. Để nâng cao
giá trị xuất khẩu của sản phẩm cần phải ứng dụng công nghệ làm ra những sản phẩm
có chất lượng tốt phục vụ xuất khẩu, thu về lợi nhuận cao hơn.
Đề làm được điều này cần có phương pháp bảo quản tối ưu nhất. Mang lại giá
trị cảm quan tốt, đặc biệt vẫn giữ được giá trị dinh dưỡng vốn có của nó. Bên cạnh đó
cũng tìm ra phương pháp tối giản mức phí bảo quản để mang lại hiệu quả kinh tế cao
nhất. Hiện nay công nghệ dùng để sấy dứa chủ yếu là sấy lạnh với chi phí đầu tư cao.
Bên cạnh đó thì việc áp dụng công nghệ sấy hồng ngoại vẫn chưa được phổ biến rộng
rãi.
Vì thế với các lí do trên chúng em quyết định chọn đề tài tính toán, thiết kế thiết
bị sấy hồng ngoại nguyên liệu dứa với năng suất 10 kg/mẻ nhằm tìm ra công nghệ sấy
phù hợp, tối ưu hơn, tạo ra sản phẩm có chất lượng tốt, độ ẩm đạt yêu cầu, chi phí
năng lượng thấp,…
B. Mục đích đề tài
Nghiên cứu, tính toán thiết kế thiết bị sấy hồng ngoại phù hợp với yêu cầu
mong muốn để tạo ra sản phẩm dứa có chất lượng tốt, kéo dài thời gian bảo quản, chi
phí năng lượng thấp và tăng tính cạnh tranh trên thị trường.
 C. Nhiệm vụ
1. Đối tượng và phạm vi nghiên cứu
 Đối tượng nghiên cứu: sấy dứa bằng công nghệ sấy hồng ngoại.
 Phạm vi nghiên cứu: tìm kiếm, vận dụng tính toán thiết kế dựa vào các tài liệu nhằm
tạo ra thiết bị sấy hồng ngoại có thể ứng dụng vào thực tế.
2. Yêu cầu của đề tài
 Xác định được cấu tạo, kích thước các bộ phận tối ưu nhất
 Tính toán, thiết kế các thiết bị chính và thiết bị phụ
 Thiết kế bản vẽ cho thiết bị sấy
3. Nội dung nghiên cứu
 Tổng quan về nguyên liệu sấy, công nghệ sấy, công nghệ sấy bức xạ hồng ngoại, phân
tích, xác định các yếu tố ảnh hưởng đến sản phẩm và các mục tiêu quan tâm.
 Xây dựng các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình sấy.
 Tính toán, thiết kế cho thiết bị sấy hồng ngoại.
 Kết luận
4. Ý nghĩa
4.1. Ý nghĩa khoa học
 Xây dựng, mô hình hóa công nghệ sấy dứa bằng bức xạ hồng ngoại, xác lập các công
nghệ hỗ trợ cho quá trình sấy.
 Đề tài góp phần xây dựng lý thuyết sấy bằng bức xạ hồng ngoại làm cơ sở cho nghiên
cứu sấy các sản phẩm khác.
4.2. Ý nghĩa thực tiễn
 Nghiên cứu nhằm tạo ra thiết bị sấy hồng ngoại tối ưu và hiệu quả, có thể đáp ứng nhu
cầu chất lượng sản phẩm tiêu thụ trong nước và xuất khẩu.
 Phát triển thêm công nghệ sấy hồng ngoại ở nước ta.
D. Bố cục của đề tài
Đề tài này gồm có những chương sau:
CHƯƠNG 1: Tổng quan
CHƯƠNG 2: Cơ sở lý thuyết sấy
CHƯƠNG 3: Tính toán và thiết kế thiết bị sấy hồng ngoại
CHƯƠNG 4: Kết luận và kiến nghị
Khoa Công Nghệ Nhiệt Khóa luận tốt nghiệp đại

Chương 1
TỔNG QUAN
1.1. Nguyên liệu dứa:
1.1.1. Tên gọi và tên khoa
học:
Dứa là một loại cây ăn quả có tên gọi khác là thơm/khóm, tên tiếng anh là
Pineapple và có tên khoa học là Ananas Comosus [26].
Giới (regnum): Thực vật (plantae) Họ (familia): Bromeliaceae
Bộ (ordo): Poales Phân họ (subfamilia): Bromelioideae
Chi (genus): Ananus Loài (species): A.comosus

Hình 1.1 Trái dứa và hình dạng bên trong của nó

1.1.2. Nguồn gốc phân bố, sinh trưởng và phát triển:
1.1.2.1. Nguồn gốc và phân bố:
Họ dứa là một họ lớn của thực vật có hoa có nguồn gốc ở vùng nhiệt đới và cận
nhiệt đới ở Châu Mỹ. Họ dứa có khoảng 50 chi và 1.700 – 2.000 loài. Chi dứa (Ananas)
có nguồn gốc từ khu vực Nam Mỹ và tìm thấy khoảng 16 loài với 34 giống khác nhau.
Các thổ dân Nam Mỹ đã đưa các loài dứa trồng từ khu vực Nam Mỹ đến các đảo khu
vực Caribe.
Tại Việt Nam dứa được trồng khá phổ biến, phân bố từ Phú Thọ đến Kiên Giang. Tiền
Giang là tỉnh có sản lượng dứa đứng đầu cả nước, nhiều gia đình ở đây khá giả là nhờ
trồng loại cây này. Năm 2007, sản lượng dứa của tỉnh Tiền Giang đạt 161.300 tấn. Tiếp
theo là Kiên Giang (85.000 tấn), Ninh Bình (47.400 tấn), Nghệ An (30.600 tấn), Long An
(27.000 tấn), Hà Nam (23.400 tấn), Thanh Hoá (20.500 tấn). Tổng sản lượng cả nước năm
2007 đạt 529.100 tấn. Nhiều địa phương xây dựng thương hiệu đặc sản quả dứa như dứa
Đồng Giao (Tam Điệp - Ninh Bình), hoặc ở Kiên Giang, Tiền Giang đều có những nhà
máy chuyên sản xuất, chế biến các thực phẩm từ quả dứa [26].

Chương 1: Tổng Trang

 Khoa Công Nghệ Nhiệt Khóa luận tốt nghiệp đại

1.1.2.2. Sinh trưởng và phát triển

Thời gian chín của quả dứa rất nhanh, khi gạp nhiệt độ cao hay có mưa rào lớn thì
quả rất dễ bị thối. Nên quy hoạch chia diện tích trồng thành nhiều vùng và trồng từng đợt
để xử lý ra hoa ở các thời điểm khác nhau, hạn chế hao hụt sản phẩm.
Thu hoạch cho mục đích ăn tươi và xuất khẩu tươi. Thời gian thu hoạch quả tốt
nhất là khi quả có màu xanh nhạt và 1 hoặc 2 mắt ở gần cuống có màu vàng.
Dùng để chế biến cho công nghiệp thường được thu hoạch lúc quả chưa tới độ chín
hoàn toàn, khoảng 100 ngày sau khi nở hoa đối với giống dứa Queen và 105 ngày đến
110 ngày đối với dứa Cayenne. Quả thu hoạch nên được vận chuyển đến nhà máy chế
biến hay các chợ tiêu thụ, bến cảng,…trong vòng 1 ngày đến 2 ngày [27].
1.1.2.3. Diện tích và sản lượng
Diện tích trồng dứa năm 2019 trong toàn quốc là: 24037 ha, trong đó miền Bắc có
diện tích trồng 6852 ha chiếm 28.51%, miền Nam diện tích trồng 17185 ha chiếm khoảng
70%. Trong những năm gần đây, diện tích trồng dứa có khả năng tăng lên đáng kể [28].
Dứa là loại quả đặc sản của miền nhiệt đới, chỉ đứng thứ mười về mặt sản lượng
nhưng đang đứng đầu về mặt chất lượng. Nó là một trong sáu loại quả đứng đầu về mặt
giá trị: nho, dứa, quả có múi, chuối, táo, xoài,…
Trên thế giới dứa được trồng chủ yếu ở Hawaii 30%, Thái Lan 16%, Brazil 10% và
Mexico 9%, sản lượng toàn thế giới. Ngoài ra dứa còn được trồng tập trung ở một số
vùng ở Philippin, đảo Sumatra, Srilanka, Nam Mỹ, Châu Phi,…
Năng suất sơ bộ đạt 23,8 tạ/ha (2019), giảm 0,3 tạ/ha so với năm ngoái, sản lượng
sơ bộ đạt 15,3 tấn, giảm 0,1 tấn so với năm ngoái [28].
1.1.3. Thành phần hóa học và giá trị dinh dưỡng của dứa
Bảng 1.1 Thành phần hóa học của dứa [26]
Thành phần hóa học trong 100g dứa chín tươi
Năng lượng 50 kcal (210kJ) Vitamin B6 0,112 mg
Carbohydrates 13,12 g Folate (Vit.B9) 18 mg
Đường 9,85 g Vitamin C 47,8 mg
Chất xơ thực phẩm 1,4 g Calcium 13 mg
Protein 0,54 g Sắt 0,28 mg
Chất béo 0,12 g Magnesium 12 mg
Thiamine (Vit.B1) 0,079 mg Mangan 0,9 mg
Riboflavin (Vit.B2) 0,032 mg Photpho 8 mg
Niacin (Vit.B3) 0,5 mg Kali 109 mg
Pantothenic acid 0,213 mg Kẽm 0,12 mg

❖ Giá trị dinh dưỡng của dứa

Chương 1: Tổng Trang

 Khoa Công Nghệ Nhiệt Khóa luận tốt nghiệp đại

Carbohydrates trong dứa chủ yếu là đường đơn gồm có sucrose, fructose và
glucose trong đó còn chứa cả chất xơ. Chất xơ không hòa tan có tác dụng giảm nguy cơ
mắc bệnh tiểu đường và giúp hệ tiêu hóa khỏe mạnh hơn. Trong dứa chứa rất dồi dào
vitamin và khoáng chất, đặc biệt là chứa nhiều vitamin C, đây là loại vitamin giúp chống
oxy hóa, giúp làn da được khỏe mạnh và cải thiện chức năng miễn dịch, chất bromelain từ
dứa đã chứng minh là có tác dụng giảm viêm, thúc đẩy khả năng miễn dịch, rút ngắn thời
gian nhiễm trùng và hỗ trợ các bệnh liên quan đến đường hô hấp như hen suyễn, chống
ung thư cụ thể là ức chế sự tăng trưởng của tế bào ung thư.
Hầu hết những lợi ích mà dứa mang lại đều là nhờ hợp chất thực vật Bromelain.
Nhưng theo nghiên cứu thì loại enzyme này chứa nhiều trong lõi dứa, mà phần này
thường bị cắt bỏ đi vì phần này chứa nhiều xơ và hương vị không ngon. Vì vậy việc bổ
sung Bromelain rất cần thiết để mang lại lợi ích cho sức khỏe.
❖ Công dụng
Tăng cường hệ miễn dịch: Theo LiveScience, đây là loại quả có thể cung cấp 50%
lượng vitamin C khuyến cáo hàng ngày cho cơ thể. Vitamin C là chất chống oxy hóa hòa
tan trong nước tiểu giúp ngăn ngừa tổn thương tế bào, chống lại các vấn đề về tim mạch,
đau xương khớp.
Cải thiện sức khỏe xương: Hàm lượng mangan trong dứa có thể giúp thúc đẩy
xương và cơ thể phát triển cao lớn. Một nghiên cứu năm 1994 của Viện Linus Pauling
thuộc Đại học bang Oregon ở Corvallis (Mỹ) cho biết mangan rất hữu ích trong việc ngăn
ngừa bệnh loãng xương ở phụ nữ sau khi mãn kinh.
Tăng cường thị lực: Dứa có thể giúp giảm nguy cơ thoái hóa điểm vàng, căn bệnh
ảnh hưởng đến mắt ở những người cao tuổi do chứa hàm lượng vitamin C và chất chống
oxy hóa cao.
Hỗ trợ tiêu hóa: Theo Mayo Clinic, loại quả này rất giàu chất xơ, giúp bảo vệ
đường ruột ổn định. Ngoài ra, lượng Bromelain – loại enzyme phân hủy protein hiệu quả
có trong quả này, cũng giúp hệ tiêu hóa khỏe mạnh, ngăn ngừa các vấn đề tiêu hóa như
táo bón, tiêu chảy…
Chống viêm, giảm cục máu đông: không chỉ hỗ trợ tiêu hóa, enzyme Bromelain
còn giúp chống viêm nhiễm, giảm tốc độ tăng trưởng của các khối u. Ngoài ra, hợp chất
này còn ngăn ngừa đông máu, hỗ trợ hiệu quả cho những người có nguy cơ bị đông máu.
Phòng ngừa hen suyễn: Dứa có chứa Beta Carotene và Bromelain, có tác dụng làm
giảm các triệu chứng hen suyễn và giúp hệ thống hô hấp luôn khỏe mạnh. Một vài nghiên
cứu cho thấy, những người thường xuyên tiêu thụ Dứa thường có nguy cơ hen suyễn thấp.
Ngoài ra, các chất dinh dưỡng có tác dụng phòng ngừa hen suyễn còn được tìm thấy trong
thực phẩm thực vật màu cam, vàng và xanh đậm. Bao gồm dứa, xoài, đu đủ, quả mơ,
bông cải xanh, dưa đỏ, bí ngô và cà rốt [29].

Chương 1: Tổng Trang

 Khoa Công Nghệ Nhiệt Khóa luận tốt nghiệp đại
❖ Một số lưu ý khi sử dụng:
 Lượng đường trong máu tăng cao: Không chỉ hỗ trợ tiêu hóa, enzyme Bromelain còn giúp
chống viêm nhiễm, giảm tốc độ tăng trưởng của các khối u. Ngoài ra, hợp chất này còn
ngăn ngừa đông máu, hỗ trợ hiệu quả cho những người có nguy cơ bị đông máu.
 Gây hại cho răng: Đặc tính axit cao của dứa có thể gây ra quá trình hóa học trong miệng
khi ăn, chúng làm mềm răng, gây sâu răng, đặc biệt với người đang có vấn đề về răng
miệng. Dấu hiệu sau khi ăn dứa thông thường là đau răng và ê buốt khi ăn đồ ăn nóng
hoặc lạnh.
 Phản ứng với một số loại thuốc: Bromelain có trong dứa là một loại enzyme có khả năng
tương tác với một số loại thuốc nhất định. Các bác sĩ của Trung tâm y tế thuộc Đại học
Maryland khuyến cáo bạn không nên ăn dứa khi đang uống thuốc kháng sinh, chống đông
máu, chống co giật, thuốc làm loãng máu, trầm cảm hoặc mất ngủ.
 Gây khó chịu với những người có tiền sử cơ địa dị ứng: Sau khi ăn, bromelain có thể kích
thích cơ thể sản sinh ra các histamin, gây các triệu chứng như đau bụng, buồn nôn, nổi mề
đay, ngứa ngáy khó chịu, thậm chí gây khó thở. Bởi vậy, những bệnh nhân có tiền sử cơ
địa dị ứng như mề đay, viêm mũi dị ứng, hen phế quản, viêm da cơ địa… nên hạn chế ăn
loại quả này để không làm tình trạng bệnh trầm trọng hơn.
 Không tốt cho phụ nữ có thai: Ăn quá nhiều dứa có thể làm tăng liều lượng lớn
các enzyme Bromelain trong cơ thể phụ nữ mang thai, kích thích co thắt tử cung, dẫn đến
sảy thai.
1.1.4. Các yếu tố tác động làm hư hỏng nguyên liệu
1.1.4.1. Nhiệt độ
Đối với dứa nhiệt độ bảo quản tốt nhất từ 6 oC -10oC, nếu thấp hơn sẽ gây tổn
thương lạnh. Ngoài ra, sau khi bảo quản ở nhiệt độ lạnh 6 oC mà tăng lên 20oC đột ngột
cũng gây ra một số triệu chứng giống như tổn thương lạnh, các triệu chứng đó bao gồm:
vỏ thâm, thịt quả bị sẫm màu đậm, hương vị kém.
1.1.4.2. Độ ẩm
Trong quá trình bảo quản cần duy trì độ ẩm của môi trường tối ưu để chống lại sự
bốc hơi nước, và còn hạn chế được sự phát triển của vi sinh vật gây hư hỏng vật liệu. Vì
vậy, độ ẩm khuyến cáo của dứa trong quá trình bảo quản khoảng 95%, kết hợp với một số
biện pháp xử lý vi sinh vật. Ngoài ra, người ta còn sử dụng các loại bao bì như PE, PV để
chứa vật liệu giúp hạn chế sự thoát nước, vừa tránh được sự va chạm trong quá trình vận
chuyển.
1.1.4.3. Sự thông gió và làm thoáng khí
Quá trình thông gió có thể thực hiện bằng 2 phương pháp: tự nhiên và nhân tạo.
Thông gió tự nhiên, tức là lợi dụng sự chuyển đổi hay đối lưu tự nhiên của không khí giữa
các lớp trong kho bảo quản hay giữa không khí bên trong với không khí bên ngoài. Thông

Chương 1: Tổng Trang

 Khoa Công Nghệ Nhiệt Khóa luận tốt nghiệp đại

gió tự nhiên chỉ có thể áp dụng trong trường hợp lượng vật liệu bảo quản không nhiều,
thời gian bảo quản ngắn với các loại rau quả ít “nhạy cảm” với sự biến động của các
thông số kỹ thuật.
Còn đối với các kho lớn, thời gian bảo quản dài thì phải thông gió cưỡng bức.
Thông gió cưỡng bức dùng các quạt hút và quạt đẩy ở các vị trí trong kho để điều chỉnh
độ ẩm, nhiệt độ. Làm như vậy sẽ tiết kiệm được mặt bằng kho, chất lượng sản phẩm bảo
quản sẽ tốt hơn.
1.1.4.4. Vi sinh vật gây hại trước và sau thu hoạch
Lượng đường và lượng nước trong quả dứa cao tạo điều kiện thuận lợi cho các vi
sinh vật gây thối và hư hỏng trước khi thu hoạch phát triển nhanh chóng. Các vi sinh vật
này xâm nhập vào phần thịt quả, phân hủy các chất dinh dưỡng làm quả nhanh chóng hư
hỏng. Có thể xử lý sơ bộ bằng tia UV, dung dịch Chlorine hay các loại thuốc diệt nấm
trước khi đưa vào bảo quản.
1.1.5. Phương pháp bảo quản dứa sau khi thu hoạch
Bước 1: Thu hoạch trái nên chọn trái chín bắt đầu chuyển từ màu xanh sang vàng
¼ quả, độ chín của trái dứa khoảng 75% - 80%. Thu hoạch vào buổi sáng sớm hoặc chiều
muộn để tránh ánh nắng mặt trời làm giảm màu sắc và chất lượng trái.
Bước 2: Cắt bớt cuống để dài 1-2cm và loại bỏ những trái bị dập hay hư hỏng. Sau
đó dùng bàn chải rửa sạch với FC101 tỉ lệ rất nhỏ để loại bỏ côn trùng ở trên vỏ.
Bước 3: Sau đó nhúng quả dứa vào dung dịch xử lý nấm bệnh PERSANMAX (tỉ
lệ 1 lít PERSANMAX pha cho 100 lít - 200 lít nước) trong vòng 1 phút. Khâu này nhằm
loại bỏ tồn dư và làm sạch nấm bệnh sau thu hoạch chống thối vỏ.
Bước 4: Sau khi để ráo ở bước 3, đem nhúng vào pineapple wax 1 phút (tỉ lệ 1 lít
pha với 3 hoặc 4 lít nước). Bước này mục đích nhằm giữ màu sắc và giúp trái dứa tươi
bóng đẹp.
Bước 5: Chờ ráo nước và khô sau đó đóng vào hộp theo yêu cầu của khách hàng.
Khâu cuối giữ lạnh ở nhiệt độ khoảng 7 oC, độ ẩm 95% rồi đóng container cho xuất khẩu.
Thời gian bảo quản là khoảng 45 ngày.[30]
1.1.6. Các sản phẩm từ dứa
Dứa thường được dùng để ăn tươi vì hương vị tươi ngon, tốt cho sức khỏe. Hoặc
có thể làm nước giải khát để thay đổi khẩu vị. Dứa còn được sấy dẻo để kéo dài thời gian
bảo quản. Chẳng hạn như sản phẩm “Dứa sấy dẻo” của công ty VINAMIT, đây là công ty
hàng đầu trong nước trong ngành sản xuất thực phẩm sấy để tiêu thụ trên thị trường trong
nước và xuất khẩu ra nước ngoài.
Dứa chín còn có thể được chế biến làm kem, mứt, chè, siro, bánh kẹo hoặc làm
nguyên liệu cho các món nấu.

Chương 1: Tổng Trang

Khoa Công Nghệ Nhiệt Khóa luận tốt nghiệp đại

Dứa còn được dùng làm thuốc có tác dụng hỗ trợ trị bệnh xương khớp, sỏi thận,
chiết xuất ra các sản phẩm chăm sóc da, ngăn ngừa ung thư,…

Hình 1.2 Mỹ phẩm chiết xuất từ Dứa Hình 1.3 Nước giải khát làm từ Dứa

Hình 1.4 Dứa sấy Hình 1.5 Kem dứa

Chương 1: Tổng Trang

 Khoa Công Nghệ Nhiệt Khóa luận tốt nghiệp đại

Hình 1.6 Siro từ dứa

1.1.7. Một số nghiên cứu trong nước và quốc tế về dứa

1.1.7.1. Nghiên cứu trong nước
Nước ép trái cây dứa-bí đao đóng chai đã được sản xuất theo phương pháp phối
trộn nước ép dứa (Ananas comosus) và bí đao (Benincasa hispida) với tỷ lệ khác nhau.
Các thông số thích hợp cho quá trình phối chế sản phẩm nước ép là: tỷ lệ phối chế dịch ép
dứa-bí đao là 1:1, tỷ lệ pha loãng nước/dịch ép dứa-bí đao là 1/1, phối chế saccharose tới
180 Brix (Bx), tỷ lệ bổ sung axit citric 0,1%, pectin 0,1%. Tính chất lý - hóa học, vi sinh,
phân tích cảm quan của sản phẩm đã được đánh giá. Kết quả phân tích lý - hóa học cho
thấy, sản phẩm có tổng chất rắn hòa tan 180 Bx, pH 3,7, hàm lượng axit tổng 2,72 g/l.
Thanh trùng nhiệt ở 900oC trong 15 phút có hiệu quả với việc tiêu diệt hệ vi sinh vật trong
nước ép nên sản phẩm có thể giữ tại điều kiện thường trong 8 tuần mà không cần bổ sung
chất bảo quản. Tổng điểm đánh giá cảm quan trung bình là hơn 16 điểm đối với mẫu nước
ép hỗn hợp trái cây chỉ ra phạm vi thương mại tốt để sản xuất nước ép bổ dưỡng, nước ép
dứa-bí đao [1].
Nghiên cứu tìm ra quy trình sản xuất tối ưu cho sản phẩm dạng viên hòa tan và sủi
bọt từ dứa. Qua các thử nghiệm rút ra được công thức tối ưu như sau: từ dịch nước ép dứa
đem cô đặc chân không ở nhiệt độ 80 oC, áp suất 405 mmHg, tốc độ quay 80 vòng/phút
trong 2,5 tiếng, đến nồng độ chất khô 70%, sau đó phối trộn với chất trợ sấy là

Chương 1: Tổng Trang

 Khoa Công Nghệ Nhiệt Khóa luận tốt nghiệp đại

maltodextrin theo tỷ lệ 7:3 rồi đem sấy chân không ở nhiệt độ 80 oC, áp suất 405 mmHg
trong 3 tiếng. Cuối cùng hỗn hợp sau sấy được phối trộn với NaHCO 3 với tỷ lệ 15%
đường sucrose 35%. Bổ sung thêm PVP K30 với tỷ lệ 1% rồi tiến hành dập viên. Viên
được dập với khối lượng bình quân khoảng 2g/viên [2].
“Nghiên cứu quy trình sản xuất Bromelain từ phế phẩm dứa” đã đề xuất phương
pháp chiết tách, tinh sạch, tạo chế phẩm enzyme có giá trị sử dụng cao từ phần lõi bỏ đi
của dứa. Theo nghiên cứu thì điều kiện tốt nhất để trích ly enzyme từ phế phẩm dứa: tỷ lệ
nguyên liệu/dung môi là ½ (w/v) với dung môi trích ly là dung dịch đệm photphat 1/15
M, pH 7.0, nhiệt độ 4oC, thời gian 10 phút với sự hỗ trợ siêu âm. Sử dụng phương pháp
lọc màng có thể tinh sạch enzyme qua ba giai đoạn lọc: dịch thô được lọc qua màng MF
1m và 0,2m, siêu lọc UF ~100kDa với hiệu suất 92,13% và NF ~10kDa để thu enzyme
tinh sạch với độ tinh sạch 1,37 lần. Sử dụng kỹ thuật sấy đông khô để tạo chế phẩm
Bromelain: Sữa tách béo được chọn làm chất trợ sấy với nồng độ 10% và tỷ lệ chất trợ
sấy/dịch tinh sạch là 1/4. Chế phẩm sau sấy được mang đi kiểm tra chất lượng theo tiêu
chuẩn của bộ y tế và một số công bố chất lượng từ các nhà sản xuất enzyme lớn trên thế
giới: sản phẩm đạt yêu cầu về cảm quan, vi sinh. Trong đó, hàm lượng vitamin C và hàm
lượng Bromelain lần lượt là 746,2 g/g và 229,2 mg/g [3].
1.1.7.2. Nghiên cứu quốc tế
Dứa lát được làm khô bằng kỹ thuật sấy đối lưu không khí nóng ở nhiệt độ cố định
(45 C, 60oC và 75oC) và vận tốc truyền âm trong không đổi là 1,5 m/s. Ảnh hưởng của
o

các điều kiện làm khô (thời gian sấy và nhiệt độ không khí) đến chất lượng dứa đã được
đánh giá. Chất lượng của dứa khử nước được phân tích bằng sự thay đổi màu sắc và kết
cấu, mất axit l-ascorbic và khả năng hấp thụ nước trong quá trình bù nước. Phân tích
thống kê dữ liệu cho thấy sự khác biệt không có ý nghĩa giữa màu sắc và đặc trưng cơ lý
của mẫu dứa sấy ở các nhiệt độ sấy khác nhau để đặt trước độ ẩm. Các mẫu dứa được sấy
khô ở 45oC có khả năng bù nước tốt hơn và giữ lại nhiều axit l-ascorbic hơn so với các
mẫu thu được bằng cách làm khô không khí 75 oC. Do đó, nhiệt độ sấy 45oC là điều kiện
tốt nhất để bảo quản chất lượng dứa [4].
Theo nghiên cứu của Cüneyt Tunçkala, Salih Coşkunb, İbrahim Doymazic Enes
Ergund [11] về “ Xác định Đặc tính Sấy Dứa Thái lát trong hệ thống làm khô hỗ trợ bơm
nhiệt vòng kín” cho thấy các lát dứa (Ananascomosus) được làm khô với sự hỗ trợ của
máy sấy có hỗ trợ bơm nhiệt (HPD). Trong thời gian này trong quá trình, vận tốc không
khí được giữ không đổi ở 1 m/s, trong khi nhiệt độ không khí được thay đổi là 37°C, 40°C
và 43°C. Trong quá trình thực hiện nghiên cứu, các lát dứa được sấy khô ở 37 oC, 40oC và
43°C tương ứng là 465 phút, 360 phút và 290 phút. Rõ ràng là sự gia tăng không khí làm

Chương 1: Tổng Trang

 Khoa Công Nghệ Nhiệt Khóa luận tốt nghiệp đại

khô nhiệt độ làm giảm thời gian sấy. Các thời gian làm khô mẫu giảm từ 465 phút xuống
còn 290 phút khi nhiệt độ không khí được tăng lên từ 37°C đến 43°C [5].
Theo Alexandre DONNER [12] về “Đặc tính của động học sấy của Dứa thái lát và
cải tiến quy trình làm khô ở Uganda”. Các thí nghiệm này được thực hiện trong phòng thí
nghiệm của bộ phận TIPs tại Đại học Libre de Bruxelles. Hai thông số được khảo sát là
vận tốc không khí và độ dày của miếng dứa. Về độ dày của dứa lát, người ta nhận thấy
rằng các lát mỏng hơn dẫn đến thời gian sấy ngắn hơn so với lát dày, tốc độ không khí
ảnh hưởng đến tốc độ sấy khi bắt đầu hoạt động sấy có vẻ như tốc độ sấy phụ thuộc chủ
yếu vào độ ẩm có nghĩa là về sự khuếch tán bên trong. Nếu vận tốc không khí giảm, hệ số
khuếch tán hiệu quả cũng giảm theo. Do đó, hệ số khuếch tán hiệu quả phụ thuộc vào vận
tốc không khí [6].
“Constructing a solar dryer for drying of pineapples” Nghiên cứu này được thực
hiện để phát triển kẹo dứa được chế biến từ dứa tươi sử dụng 40%, 50% và 60% dung
dịch đường và sau đó được làm khô trong máy sấy năng lượng mặt trời. Các độ dày của
các lát dứa là 0,5 và 1,0 cm. Các lát dứa được nhúng 40%, 50% và 60% dung dịch đường
để qua đêm và sau đó sấy khô trong máy sấy năng lượng mặt trời. Người ta thấy rằng quả
dứa dày 0,5 cm lát khô nhanh hơn lát dày 1 cm [7].
Theo López-Cerino Ignacio, López-Cruz Lorenzo Irineo, Nagle Marcus,
Mahayothee Busarakorn, Müller Joachim của Nghiên cứu Kỹ thuật và Công nghệ tập
XIX. Dứa lát dày 1 cm đã được sấy khô sử dụng máy sấy quy mô phòng thí nghiệm có độ
chính xác cao được phát triển tại Đại học Hohenheim, Đức bằng cách sử dụng luồng
không khí được kiểm soát tại một độ ẩm với ba mức nhiệt độ 50 oC, 60oC và 70oC với vận
tốc không khí 0,5 m/s; 1 m/s và 1,5 m/s. Sau khi sấy khô, màu của dứa hơi nhạt đi mà
không có thay đổi lớn về chất lượng. Từ 50 oC đến 70oC tốc độ sấy 0,5 m/s thời gian giảm
sau đó từ 26 giờ xuống 12 giờ; từ 50 oC đến 70oC nhưng với tốc độ không khí 1 m/s thời
gian sấy đã giảm xuống từ 20 giờ đến 10 giờ và cuối cùng với vận tốc không khí 1,5 m/s
và cùng nhiệt độ tăng thời gian sấy giảm từ 16 giờ xuống 8 giờ [8].
1.2. Phương pháp sấy bức xạ hồng ngoại
1.2.1. Đặc điểm bức xạ hồng ngoại
Tác dụng nhiệt, có thể gây ra hiện tượng quang điện trong ở chất bán dẫn, có thể
tác dụng lên một số kính ảnh đặc biệt, có thể biến điệu như sóng điện từ cao tần. Tia hồng
ngoại tuân theo các định luật: truyền thẳng, phản xạ, và cũng gây được hiện tượng nhiễu
xạ, giao thoa như ánh sáng thông thường.
Bức xạ hồng ngoại được sử dụng trong các ứng dụng công nghiệp, khoa học, quân
sự, thương mại và y tế. Các thiết bị quan sát ban đêm sử dụng ánh sáng hồng ngoại chủ
động cho phép quan sát người hoặc động vật mà người quan sát không bị phát hiện. Thiên
văn học hồng ngoại sử dụng trang bị cảm biến kính thiên văn để xâm nhập vào các vùng

Chương 1: Tổng Trang

 Khoa Công Nghệ Nhiệt Khóa luận tốt nghiệp đại

không gian có nhiều bụi bẩn như mây phân tử, phát hiện các đối tượng như những hành
tinh và để xem cao chuyển màu đỏ đối tượng từ những ngày đầu của vũ trụ. Máy ảnh
nhiệt hồng ngoại được sử dụng để phát hiện sự mất nhiệt trong các hệ thống cách nhiệt,
để quan sát sự thay đổi của lưu lượng máu trong da và phát hiện tình trạng quá nóng của
thiết bị điện.
Về việc áp dụng bức xạ nhiệt trong sơn khô và các vật liệu tấm mỏng khác,
Vainberg và Grabovsky (1986) chỉ ra rằng có thể tận dụng tốt nhất tất cả các ưu điểm của
cung cấp năng lượng bức xạ nếu dải phổ quang phổ bộ tản nhiệt bức xạ hồng ngoại được
kết hợp với nhiệt kế quang phổ của màng và chất nền. Quá trình truyền bức xạ không dẫn
đến sự hình thành lớp vỏ trên bề mặt, thường hạn chế việc loại bỏ độ ẩm trong một số vật
liệu trải qua sấy không khí nóng. Trong thí nghiệm của họ về sấy giấy, Lampinen et al.
(1991) thấy rằng hiệu quả tối ưu đã đạt được khi hầu hết bức xạ phát ra bởi bộ tản nhiệt
nằm trong cùng một dải bước sóng, nơi mà vật liệu được làm nóng hấp thụ nhiều nhất và
việc hấp thụ bức xạ bằng nước trong giấy tốt hơn ở các bước sóng dài hơn (nghĩa là ở
vùng bức xạ hồng ngoại xa).
1.2.2. Sấy bằng bức xạ hồng ngoại
Sấy bức xạ hồng ngoại là phương pháp sấy vật liệu ẩm sử dụng nguồn phát ra tia
hồng ngoại là tác nhân chính để làm bay hơi nước có trong thực phẩm [9].
Người ta có thể sấy khô sản phẩm bằng các tia hồng ngoại vì tia hồng ngoại có tác
dụng nhiệt. Lượng nhiệt sinh ra bởi các tia hồng ngoại này có thể làm bốc hơi lượng ẩm
hoặc lượng nước dư tồn tại trong các loại thực phẩm.
Do đó, các máy sấy tia hồng ngoại là các máy sấy hoạt động dựa trên nguyên tắc
sử dụng lượng nhiệt sinh ra từ các tia hồng ngoại để làm khô sản phẩm cần sấy [9].
1.2.3. Nguyên lí sấy khô vật liệu ẩm bằng bức xạ hồng ngoại
Nguyên nhân vì sao năng lượng của bóng đèn hồng ngoại lại có thể làm bay hơi
nước có trong vật liệu ẩm, từ đó làm khô được các vật liệu đó. Sau đây chúng ta sẽ đi tìm
hiểu sâu về cơ chế làm khô của bức xạ hồng ngoại, khi chúng tác động tới các loại vật liệu
ẩm.
Như chúng ta đã biết, hầu hết các vật liệu ẩm đều được cấu tạo từ nước và các hợp
chất hữu cơ. Bên cạnh đó tại cùng một điều kiện giống nhau thì nước và các loại hợp chất
hữu cơ này, lại hấp thụ năng lượng cực đại của bức xạ hồng ngoại do nguồn phát ra, ở
những bước sóng khác nhau. Và đây cũng chính là một đặc điểm rất quan trọng để từ đó,
chúng ta có thể lợi dụng để điều chỉnh năng lượng bức xạ về bước sóng thích hợp, mà tại
đó lượng nước ở trong vật liệu ẩm bay hơi càng nhiều càng tốt.
Khi chúng ta cấp điện cho bóng đèn hồng ngoại thì sẽ phát ra ánh sáng và sản sinh
ra các tia hồng ngoại chiếu tới vật liệu ẩm trong phòng sấy. Do đó khi nhận được nguồn
năng lượng bức xạ mà đèn hồng ngoại chiếu tới, thì nội năng của nước trong vật liệu ẩm

Chương 1: Tổng Trang

 Khoa Công Nghệ Nhiệt Khóa luận tốt nghiệp đại

sẽ tăng lên nhanh chóng. Vì thế ma sát giữa các phân tử nước sẽ tăng lên dẫn đến nhiệt độ
của nước tăng lên dần tới nhiệt độ sôi, cắt đứt các liên kết giữa các phân tử nước với nhau
và giữa các phân tử nước với các cấu trúc hữu cơ. Kết quả nước sẽ chuyển pha từ trạng
thái lỏng sang trạng thái hơi và bốc theo chiều từ bên trong vật liệu sấy ra ngoài môi
trường. Trong khi đó các chất hữu cơ cấu thành nên các vật liệu ẩm đó hấp thụ không
đáng kể bức xạ hồng ngoại chiếu tới. Vì thế các hợp chất hữu cơ cấu tạo nên vật liệu đó là
các loại thực phẩm thì sẽ không bị ảnh hưởng của bức xạ hồng ngoại.
Trên thực tế, việc điều chỉnh năng lượng bức xạ của tia hồng ngoại về tới bước
sóng mà nước tự do trong vật liệu ẩm hấp thụ cực đại là hoàn toàn thực hiện được, vì
chúng ta có mối quan hệ giữa bước sóng và nhiệt độ của bóng đèn hồng ngoại là max=
2886/T. Cụ thể từ công thức này chúng ta có thể chủ động điều khiển nhiệt độ bóng đèn
để thu được bước sóng phù hợp, bước sóng phù hợp theo nghiên cứu là khoảng 2,5 – 3,5
m, và đây cũng chính là khoảng bước sóng mà nước được hấp thụ cực đại (Pan và et
al.2010).
Ngoài ra, khả năng làm bay hơi nước tự do bằng bước sóng thì nhiệt độ cũng đóng
vai trò quan trọng vào quá trình làm khô vật liệu ẩm, do tính chất nhiệt mà tia hồng ngoại
sinh ra. Vậy chúng ta có thể thấy rõ ràng là có hai tác nhân chính để làm khô vật liệu ẩm
đó là: Bước sóng của tia hồng ngoại và nhiệt độ của do tia hồng ngoại phát ra. Và đây
cũng là đặc điểm quan trọng làm tăng tốc độ quá trình sấy từ đó làm giảm đáng kể thời
gian sấy, góp phần tăng hiệu quả của quá trình sấy lên rất nhiều.
Trong sấy bức xạ hồng ngoại, còn được gọi là sấy bức xạ nhiệt, nhiệt được chuyển
sang các vật liệu dưới dạng năng lượng bức xạ. Các loại bức xạ nhân tạo bao gồm việc sử
dụng máy phát bức xạ hồng ngoại như đèn điện đặc biệt và các tấm kim loại, bằng gốm
hoặc bằng kim loại nóng, bằng điện hoặc gas. Trong sấy bức xạ tự nhiên (sấy bằng năng
lượng mặt trời), bức xạ từ mặt trời được khai thác trực tiếp hoặc gián tiếp tùy theo mục
đích sấy. Tính năng phân biệt của sấy bức xạ hồng ngoại là nó không đòi hỏi một môi
trường truyền năng lượng từ nguồn đích. Các vật liệu đang được sấy khô có thể được coi
là chất hấp thụ bức xạ hồng ngoại.
1.2.4. Nguồn phát bức xạ hồng ngoại
Hầu hết mọi vật có nhiệt độ lớn hơn 0 oK đều phát ra bức xạ hồng ngoại, mặt trời
cũng là một nguồn bức xạ cực lớn.
Để tạo ra bức xạ hồng ngoại định hướng dùng trong kỹ thuật người ta dùng đèn
điện sợi đốt hoặc dùng đi-ốt phát quang. Nhưng trong thí nghiệm sấy nói chung thì người
ta thường dùng đèn sợi đốt
Các thiết bị phát ra tia hồng ngoại có thể dùng để sấy như: đèn gương nhỏ, đèn sấy
nhiệt halogen cỡ nhỏ, đèn sấy hồng ngoại công nghiệp, đèn sấy hồng ngoại halogen cỡ
lớn trong công nghiệp,…

Chương 1: Tổng Trang

 Khoa Công Nghệ Nhiệt Khóa luận tốt nghiệp đại

 Đèn gương : là một bóng đèn thủy tinh được tráng gương một phần ở bên trong để tập
trung tia sáng về một phía. Đèn có nhược điểm dễ vỡ, quán tính nhiệt kém, tổn thất lớn,
khả năng tỏa sáng không đều.

Hình 1.7 Đèn gương Hình 1.8 Đèn sấy nhiệt halogen cỡ nhỏ

Hình 1.9 Đèn sấy hồng ngoại công nghiệp sử Hình 1.10 Đèn sấy hồng ngoại
halogen dụng ánh sáng trắng dùng trong công nghiệp
Đối với sấy thực phẩm ta chọn loại đèn sấy phù hợp sao cho cường độ sấy vừa
phải, nhiệt độ không được quá cao (50oC < ts < 70oC), công suất không quá lớn (dưới
125W) gây ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm sấy [10].

Chương 1: Tổng Trang

 Khoa Công Nghệ Nhiệt Khóa luận tốt nghiệp đại

Hình 1.11 Đèn sấy hồng ngoại cỡ nhỏ R80, RED, 220V/75W
1.2.5. Công nghệ sấy hồng ngoại và ưu nhược điểm của nó
1.2.5.1. Công nghệ sấy bức xạ hồng ngoại
Sấy bức xạ hồng ngoại bằng công nghệ đèn hồng ngoại, bằng điện trở, bằng chất
lỏng hay khí, bằng tấm kim loại đốt nóng lên tới nhiệt độ nhất định để vật nóng phát ra
bức xạ hồng ngoại.
1.2.5.2. Đặc điểm của sấy hồng ngoại
Tia hồng ngoại tuân theo các định luật: truyền thẳng, phản xạ, nhiễu xạ, giao thoa.
Tia hồng ngoại có thể phát nhiệt nhưng nó không đốt nóng không khí nó đi qua mà năng
lượng hồng ngoại dùng để tác động một số đối tượng sẽ kích thích tạo ra dao động, tương
tác giữa các phần tử với nhau. Chính quá trình dao động này sinh ra năng lượng và tạo ra
nhiệt. Cường độ của các tia hồng ngoại sẽ giảm dần theo khoảng cách từ nguồn phát đến
vật do bị hấp thụ bởi hơi nước, CO2 và các hạt khác trong không khí.
1.2.5.3. Ưu điểm của sấy hồng ngoại
 Chi phí lắp đặt, thiết kế máy sấy hồng ngoại tương đối thấp.
 Sản phẩm thu được sau khi sấy khô có chất lượng không thay đổi so với trước khi sấy
hương thơm, vị ngon và hàm lượng vitamin hầu như được bảo toàn.
 Quá trình sấy không làm thức ăn bị nhiễm khuẩn, giúp tiêu diệt côn trùng, tiệt trùng sản
phẩm sấy.
 Công nghệ sấy hồng ngoại giúp ngắn thời gian sản xuất, tiết kiệm chi phí cho mỗi thành
phẩm.
 Phương pháp này hoàn toàn không sử dụng các chất xúc tác, chất hoá học vì thế không
gây ảnh hưởng đến sức khỏe con người và môi trường.
 Vận hành tương đối dễ dàng.

Chương 1: Tổng Trang

 Khoa Công Nghệ Nhiệt Khóa luận tốt nghiệp đại

1.2.5.4. Nhược điểm của sấy hồng ngoại

 Chỉ sấy được sản phẩm mỏng và có kích thước nhỏ do khả năng xuyên thấu của các tia
hồng ngoại còn kém.
 Sản phẩm sau khi sấy thường dễ bị cong vênh, bị nứt.
 Chỉ dùng được cho các loại thực phẩm cắt lát mỏng, không phù hợp với các vật cần sấy
khác như gốm, men sứ, gỗ,…
1.2.5.5. Các ứng dụng của sấy hồng ngoại

Hình 1.12 Thảo mộc sau khi sấy Hình 1.13 Sấy ván ép

Hình 1.14 Sấy cá bằng hồng ngoại Hình 1.15 Nông sản sau khi sấy

Chương 1: Tổng Trang

 Khoa Công Nghệ Nhiệt Khóa luận tốt nghiệp đại

Hình 1.16 Máy ấp trứng sử dụng đèn hồng ngoại

1.3. Những kết quả nghiên cứu về sấy hồng ngoại
1.3.1. Các nghiên cứu trong nước
Công nghệ sấy bức xạ hồng ngoại là phương pháp sấy vật liệu ẩm bằng cách sử
dụng nhiệt phát ra từ tia hồng ngoại là tác nhân chính để làm bay hơi nước có trong thực
phẩm. Tia hồng ngoại là bức xạ điện từ có bước sóng dày hơn ánh sáng nhìn thấy, với
bước sóng điện từ dao động từ 0,76 μm - 1.000 μm. Máy sấy hồng ngoại là máy sấy được
bố trí bằng những bóng đèn hồng ngoại bên trong buồng sấy. Các bóng đèn này sẽ phát ra
năng lượng bức xạ liên tục với cường độ cao. Đèn sấy hồng ngoại có dây tóc đèn làm
bằng vonfram, công suất đèn đạt mức từ 150 W/h – 500 W/h, nhiệt độ môi trường sấy
(bức xạ) có thể điều chỉnh từ 30° C-1500° C; thời gian sấy từ 6 giờ đến 12 giờ tùy theo
loại vật liệu sấy, cường độ bức xạ có thể điều chỉnh 0,25 kW/m 2 đến 10,5 kW/m2 có cấu
tạo khá đơn giản, cách sử dụng và vận hành đơn giản. Khả năng truyền nhiệt và tốc độ
truyền nhiệt vào sản phẩm của các loại đèn sấy hồng ngoại này phụ thuộc vào 3 yếu tố:
Nhiệt độ bên ngoài của bóng đèn phát nhiệt và vật nhận nhiệt, tính chất bề mặt và hình
dáng của bóng đèn và sản phẩm nhận nhiệt lượng [11].
Tác giả Lê Văn Hoàng đã nghiên cứu sử dụng công nghệ sấy hồng ngoại trong sấy
bánh tráng vào năm 2010. Kết quả cho thấy giảm khoảng cách giữa các đèn thì công suất
đèn có thể bị giảm xuống do bức xạ của các đèn riêng biệt. Vì vậy các chọn tối ưu quá

Chương 1: Tổng Trang

 Khoa Công Nghệ Nhiệt Khóa luận tốt nghiệp đại

trong quá trình thí nghiệm thì tác giả đã đề xuất chọn khoảng cách giữa các đèn bằng với
khoảng cách từ nguồn phát đến bề mặt chiếu [12].
Tác giả Ngô Đăng Nghĩa đã nghiên cứu sấy mực ống lột da xuất khẩu bằng
phương pháp sấy hồng ngoại kết hợp sấy lạnh. Kết quả là đã xác định được chế độ sấy tối
ưu cho sản phẩm mực ống là: nhiệt độ sấy 400 oC, vận tốc gió 1,2 m/s khoảng cách từ
nguồn phát bức xạ hồng ngoại đến bề mặt sản phẩm là 15 cm [13].
Tác giá Nguyễn Công Hiếu đã nghiên cứu và sấy thịt bò khô với nhiệt độ sấy là
o
650 C, sấy trong 210 phút và độ dày của vật liệu là 0,4 cm. Theo chế độ sấy này thì sản
phẩm bò khô thu được đạt chất lượng loại tốt theo TCVN 3215-79 [14]
Theo Nguyễn Văn Phúc, Trần Đại Tiến và Lê Như Chính về bài báo trình bày kết
quả nghiên cứu chế tạo thiết bị sấy thủy sản sử dụng thanh gốm nhiệt hồng ngoại kết hợp
với đối lưu gió cưỡng bức. Kết quả nghiên cứu đã chế tạo được thiết bị sấy với các thông
số: năng suất đạt khoảng 5 kg/mẻ, sử dụng thanh gốm nhiệt hồng ngoại có bước sóng từ
(2,6 ÷ 26) μm, nhiệt độ tác nhân sấy từ 35 oC đến 60ºC, vận tốc tác nhân sấy từ (0,5 ÷ 5)
m/s, khoảng cách từ nguồn phát tia bức xạ đến vật liệu sấy có thể điều chỉnh được từ 10
cm đến 40 cm, được trang bị tự động hóa sử dụng các thiết bị đo lường nhiệt độ và độ ẩm.
Ngoài ra bài báo đưa ra kết quả thu được khi sử dụng thiết bị sấy trên để sấy thử mẫu tôm
đất và đánh giá chất lượng của sản phẩm khô. [15]
Theo Nguyễn Tấn Dũng của trường ĐH Sư phạm kỹ thuật TPHCM đã chế tạo ra
máy sấy hồng ngoại có năng suất từ (20 kg – 30kg nguyên liệu/mẻ) nhiệt độ môi trường
sấy (bức xạ) có thể điều chỉnh từ 30 oC-1500C; thời gian sấy từ (6-12) giờ tùy theo loại vật
liệu sấy; cường độ bức xạ có thể điều chỉnh (0,25÷10,5) kW/m2. [16]
Năm 2016, tác giả Nguyễn Tấn Dũng và Đoàn Thị Hồng Hải, Trường ĐH Sư
Phạm Kỹ Thuật TP.HCM và ĐH Công Nghiệp TP.HCM đã công bố bài báo “The Multi-
Objective Optimization by the Utopian Point Method to Determine the Technological
Mode of Infrared Radiation Drying Process of Jackfruit Product in Viet Nam”. Kết quả đã
tìm ra các thông số tối ưu cho phương pháp sấy hồng ngoại: độ ẩm ban đầu của mít
W1=72,34%, nhiệt độ tối ưu của buồng sấy bức xạ hồng ngoại là t= 63,43 oC, thời gian sấy
bức xạ hồng ngoại của sản phẩm mít τ=7,13 giờ, cường độ bức xạ hồng ngoại trong quá
trình sấy I=6.4 kW/m2 [17].
1.3.2. Các nghiên cứu nước ngoài
Theo báo cáo của Nindo, Kudo và Bekki đã thiết kế và thử nghiệm máy sấy hồng
ngoại hỗ trợ rung bằng cường độ bức xạ (3100÷4290) W/m2 và độ sâu hạt gạo (12÷16)
mm.Họ nhận thấy rằng đối với độ dày này và đối với một cường độ bức xạ hồng ngoại
nhất định, độ sâu hạt có ảnh hưởng không đáng kể đến tốc độ sấy của tất cả ba giống gạo
đã được sử dụng trong nghiên cứu [18].

Chương 1: Tổng Trang

 Khoa Công Nghệ Nhiệt Khóa luận tốt nghiệp đại

Nghiên cứu về sấy khô lát hành tây của Sharma, Verma và Pathare trong hầu hết
các nghiên cứu, rõ ràng là cho phép nhiệt độ tăng quá cao hoặc đốt nóng một thời gian dài
sẽ gây hại đến chất lượng của hành.[19]
Nghiên cứu Rui Wang và cộng sự về phương pháp làm khô lụa hiện có, làm khô
bằng ống hơi nước, tiêu thụ một lượng lớn năng lượng và làm tăng thêm chi phí đáng kể
về nguyên liệu. Để khắc phục khuyết điểm này, các lát lụa cuộn lại được làm khô thông
qua bức xạ hồng ngoại và tính khả thi của việc làm khô bằng tia hồng ngoại trong quy
trình này đã được kiểm chứng. So với làm khô bằng ống hơi nước thông thường, sấy bằng
tia hồng ngoại không có tác động xấu đến sự hình thành của các lát lụa, chất lượng và cấu
trúc vi mô của tơ thô. Hơn nữa, nhiệt độ sấy bên trong cuộn hồng ngoại khoang máy có
thể được hạ thấp hơn 10oC và tiêu thụ năng lượng ít hơn một phần sáu cách làm khô ống
hơi thông thường. Các kết quả chỉ ra rằng làm khô bằng tia hồng ngoại đối với các lát lụa
được cuộn lại dường như khả thi và có ý nghĩa trong việc giảm tiêu thụ năng lượng và cải
thiện điều kiện làm việc của công nhân [20].
1.4. Các biến đổi trong quá trình sấy
1.4.1. Biến đổi vật lí
Hiện tượng co thể tích, khối lượng riêng tăng
Giảm khối lượng do sự bay hơi của lượng nước trong vật liệu
Biến đổi tính chất cơ lý của sự biến dạng hiện tượng co, tăng độ giòn, bị nứt nẻ của
vật liệu sấy.
1.4.2. Biến đổi hoá lí
Khuếch tán ẩm trong giai đoạn đầu, ẩm khuếch tán từ lớp ngoài nguyên liệu vào
bên trong nguyên liệu do giãn nở vì nhiệt. Đây là sự dời ẩm gây nên sự chênh lệch nhiệt
độ các thành phần khác nhau của vật liệu sấy.
Việt bốc hơi từ bề mặt tạo ra sự chênh lệch ẩm giữa lớp bề mặt và các lớp bên
trong sản phẩm kết quả là ẩm dịch chuyển từ các lớp bên trong ra các lớp bên ngoài.
Quá trình chuyển ẩm từ bên trong sản phẩm sấy thực hiện được nhờ lực khuếch tán
thẩm thấu, lực mao quản,…gọi là độ dẫn ẩm. Nhờ có độ dẫn ẩm, ẩm sẽ chuyển từ hướng
trung tâm ra bề mặt vật liệu.
Ngoài sự khuếch tán ẩm trong quá trình sấy còn có hiện tượng chuyển pha từ lỏng
sang hơi của nước trong quá trình sấy.
Biến đổi hóa học xảy ra theo 3 xu hướng:
Tốc độ phản ứng hóa học tăng lên do nhiệt độ vật liệu tăng lên: phản ứng Oxi hóa
khử, phản ứng Maillard
Tốc độ phản ứng hóa học chậm đi do môi trường nước giảm dần, ví dụ: phản ứng
thủy phân.

Chương 1: Tổng Trang

 Khoa Công Nghệ Nhiệt Khóa luận tốt nghiệp đại

Hàm ẩm giảm dần trong quá trình sấy. Do lượng nước phân bố không đều trong
vật liệu.
1.4.3. Biến đổi sinh hoá
Giai đoạn đầu của quá trình sấy. Nhiệt độ tăng dần và chậm tạo ra sự hoạt động
mạnh mẽ của các hệ enzyme oxy hóa khử. Gây ảnh hưởng xấu đến nguyên liệu. Giai đoạn
sấy, hoạt động enzyme giảm vì lượng nước giảm. Giai đoạn cuối, enzyme oxy hóa khử
tiếp tục hoạt động yếu trong thời gian bảo quản. Đến giai đoạn nào đó có thể phục hồi khả
năng hoạt động
Giai đoạn sau của quá trình sấy một số enzyme nhất là enzym oxy hóa khử không
bị đình chỉ hoàn toàn, vẫn còn tiếp tục hoạt động yếu trong thời gian bảo quản và tới một
giai đoạn giới hạn nhất định có thể dẫn đến hậu quả tạo màu của polyphenol.
Cấu tạo tế bào thường xảy ra hiện tượng tế bào sống biến thành tế bào chết. Do
nhiệt độ làm biến tính không thuận nghịch chất nguyên sinh và nước.
1.4.4. Biến đổi cảm quan
Màu sắc: Do tác dụng của nhiệt độ cường độ màu tăng lên làm sản phẩm sấy có
màu thẩm. Màu sắc thay đổi do phản ứng melanoidin và oxy hóa các polyphenol. Chỉ tiêu
màu sắc của sản phẩm là một trong các chỉ tiêu quan trọng khi đã chọn được nhiệt độ
thích hợp nó có tác dụng cải thiện được màu sắc của sản phẩm sấy và tạo hình dáng thích
hợp với thị hiếu của người tiêu dùng hơn.
Mùi: Một số mùi thơm của vật liệu bay hơi do nhiệt độ phân hủy gây tổn thất chất
thơm. Một số chất mùi mới được hình thành do phản ứng Maillard…Mùi cháy khét của
đường. Ngoài ra, trong sản phẩm có hàm lượng đường khá cao có thể bị quá bão hòa
đường dẫn đến sự kết tinh đường. Hiện tượng này còn được gọi là “lại đường”.
Vị: Do độ ẩm giảm nên nồng độ chất vị tăng lên cường độ vị cũng tăng theo nhất
là vị ngọt.
Trạng thái: Gắn liền với các biến đổi vật lý và hóa học như: tăng tính đàn hồi,
tính dai, tính giòn, hoặc có thể bị biến đổi hình dạng, màu sắc. Về kích thước trong quá
trình sấy một số sản phẩm có thể bị co lại như các loại thực phẩm xốp, sự co xảy ra trong
suốt quá trình sấy. Sự do có thể diễn ra không đều do lượng ẩm phân bố trong vật liệu
không đồng đều. Độ ẩm ở bề mặt có thể nhỏ hơn nhiều so với bên trong vật. Sự co không
đều chính là nguyên nhân gây ra sự cong vênh, nứt nẻ của vật liệu.
❖ Kết luận:
Qua phần tổng quan của tài liệu cho thấy sản lượng dứa ở nước ta rất nhiều nhưng
lại rộ theo mùa vụ nên sản lượng giữa các mùa vụ chênh lệch lớn, lượng cung cầu không
hợp lí nên nhóm chọn dứa là nguyên liệu để sấy nhằm bảo quản và sử dụng lâu dài.
Những tài liệu nghiên cứu trong và ngoài nước cho thấy dứa được sấy ở nhiều chế độ
khác nhau tuy nhiên về việc sấy dứa bằng thiết bị sấy hồng ngoại còn ít, chưa được rõ.

Chương 1: Tổng Trang

 Khoa Công Nghệ Nhiệt Khóa luận tốt nghiệp đại

Hơn hết phương pháp sấy hồng ngoại giúp giữ lại hàm lượng dinh dưỡng, hương vị, màu
sắc khi sấy, đảm bảo vệ sinh thực phẩm, không sử dụng các sản phẩm xúc tác khác giúp
đảm bảo an toàn. Mặt khác chi phí lắp đặt và thiết kế tương đối thấp, vận hành và sử dụng
khá đơn giản→ Vì vậy nên nhóm quyết định chọn đề tài Thiết kế máy sấy hồng ngoại
nguyên liệu dứa năng suất 10 kg/mẻ. Dứa dùng để sấy ở đây là giống dứa Queen được
trồng tại tỉnh Tiền Giang.

Chương 1: Tổng Trang