Câu: So sánh 2 phương pháp lạnh đông nhanh và lạnh đông chậm.

LẠNH ĐÔNG NHANH LẠNH ĐÔNG CHẬM

Tốc độ cấp đông nhanh từ > 3 cm/h Tốc độ cấp đông < 3 cm/h

Thời gian cấp đông từ 1÷3 giờ Thời gian cấp đông lớn hơn 4÷6 giờ

Quá trình tạo mầm tinh thể diễn ra rất
nhanh nước ít hoặc không khếch tán ra
bên ngoài, tạo nên nhiều mầm tinh thể,
nhuyễn, đều nhau
Nước trong tế bào chảy ra ngoài gian bào,
bồi đắp làm tinh thể đá ở gian bào lớn dần
lên mà không tạo ra tinh thể đá mới, do đó
tinh thể đá to, có thể chèn ép làm rách
màng tế bào, làm cấu tạo mô cơ bị biến
dạng

Ít ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm Ảnh hưởng nhiều đến chất lượng sản
phẩm

Nhiệt độ -20 ÷ -40 Nhiệt độ -18 ÷ -19

Giống nhau: tỉ lệ nước đóng bang tối thiểu 86%, khối lượng giảm do nước bốc hơi, thể
tích tăng.
Ý thêm: Thực phẩm tươi sống đem làm lạnh đông sẽ có chất lượng cao nhất vì cấu trúc
và sự liên kết của nước với các thành phần còn vững chắc nhưng với thực phẩm có chất
lượng kém thì khả năng giữ nước giảm, tỷ lệ nước tự do tăng, tính đàn hồi cấu trúc giảm,
khi đó nước kết tinh sẽ khuyếch tán nhiều, cấu trúc liên kết tế bào bị tinh thể đá làm rách,
vỡ, do đó khi tan băng thì cấu trúc thực phẩm bị mềm yếu, kém đàn hồi hơn.
Cơ chế: Khi hạ nhiệt độ thực phẩm xuống thấp thì các mầm tinh thể sẽ bắt đầu xuất
hiện ở các khoảng trống giữa các tế bào (gian bào), khi nhiệt độ hạ đến điểm kết tinh thì
đa số nước ở gian bào kết tinh làm nồng độ chất tan trong tế bào cao hơn ngoài tế bào, do
đó dưới áp suất thẩm thấu làm nước trong tế bào có xu hướng chảy ra ngoài gian bào qua
màng bán thấm.
Các phương pháp lạnh đông:
 Làm lạnh đông thực phẩm trong không khí lạnh: thực phẩm được dòng không khí
lạnh truyền nhiệt đối lưu.
 Làm lạnh đông tiếp xúc: sản phẩm được đặt trên các khay và được kẹp giữa các
tấm lắc cấp đông (bên trong các tấm lắc rỗng có môi chất làm lạnh chảy qua, nhiệt
độ bay hơi -40 đến -45 0C)
  Làm đông nhanh (cryogenic): thực phẩm được di chuyển trên các băng chuyền và
được phun làm lạnh bằng nitơ lỏng có nhiệt độ bay hơi rất thấp -196 0C, vì thế thời
gian làm lạnh chỉ kéo dài 5 đến 10 phút.
 Làm lạnh đông bằng hỗn hợp băng đá và muối.
Câu: Điểm quá lạnh là gì ?
Trong quá trình làm lạnh đông nước luôn có một thời điểm xảy ra rất đặc biệt, là nhiệt
độ của nước giảm xuống dưới 0 0C mà chúng vẫn chưa kết tinh (đông đặc), gọi là điểm
quá lạnh. Sau đó nhiệt độ của nước lại nâng lên bằng 0 0C khi đó quá trình kết tinh mới

xảy ra.

Câu: Độ ẩm cân bằng vs độ ẩm tới hạn là gì?

Độ ẩm cân bằng:
Độ ẩm tới hạn:
Nguyên vật liệu có thể đạt độ ẩm cực đại do hấp phụ hơi nước từ môi trường xung quanh,
với độ ẩm tương đối của không khí ϕ = 100%, khi đó người ta nói vật liệu đạt được độ tới
hạn (Wth). Độ ẩm tới hạn của vật liệu càng cao thì nó có khả năng hút ẩm lớn hơn khi
bảo quản trong không khí ẩm. Độ ẩm tới hạn chính là độ ẩm cân bằng ở độ ẩm tương đối
của không khí ϕ = 100%. Bởi vậy người ta có thể xác định độ ẩm tới hạn bằng cách xác
định giao điểm của đường cong hấp phụ đẳng nhiệt của vật liệu với đường ϕ = 100%.