Ağzımıza koyduğumuz yiyeceklerin tadı hızla değişirken, gıda güvenliği tartışmaları da

artıyor. Marketten aldığımız ambalajlı gıdaların içinde neler olduğunu biliyor muyuz?
Anlıyor muyuz? Doğru bilgilendiriliyor muyuz? Gıda sektöründe pek çok alan ve oyuncu
var. Bunlardan biri de aroma üreticileri ve pazarlaması. Gıdalarımızın içine giren aromalar
nasıl üretiliyor ve hangi yiyeceklerde kullanılabiliyor? Aroma araştırmaları ne yönde
ilerliyor? Gelecekte yiyeceklerimiz neye benzeyecek? Kaybolan tatları koruyabilecek miyiz?
Teknoloji bize ne vaat ediyor ve sektör bizden ne çalıyor? Bu soruların hepsini yanıtlamak
mümkün olmasa da sektöre dair bir fikir edinmek adına buradan başladık. Kimya çıkışlı,
neredeyse 10 yıldır bir aroma firmasında satış müdürlüğü yapan Ezgi ve mühendis sevgilisi
Levent’le söyleştik.

Ezgi ne iş yapıyorsun?

Ezgi: Kimya okudum. Bir aroma firmasında satış müdürü olarak çalışıyorum. Yediğimiz
bütün ambalajlı ürünlerin içine aroma giriyor. Gıdalar endüstriyel olarak işlendikten sonra
aromalarını kaybediyorlar, çünkü aroma dediğimiz şeyler uçucu bileşenler, ısıl işlem görünce
kaybolma eğilimindeler. İşte aroma şirketleri onları gıdaya geri kazandırıyor ki yenilebilir
hale gelsinler. Biz bunları projelendiriyoruz. Firmaların çıkaracağı ürüne uygun lezzet
geliştiriyoruz çünkü bir tane çilek tadı yok dünyada. Mesela bir çilekli içecekten almak
istediğin tatla kek çikolata, sakız vb. tüketirken almak istediğin çilek tadı farklı. Her firmaya
uygun özel bir çilek tadı geliştiriyoruz.

Her markanın sadece kendisi için ürettirdiği marka tat mı oluyor?

Ezgi: Patent gibi düşünmeyelim ama bizimle anlaşmaları var, bu tadı kimseye
vermeyeceksin, diyor. Çünkü bu onların geliştirmiş olduğu bir tat. Tat dediğimiz şey de
kabaca anlatmak gerekirse, mesela kekteki portakal tadını düşündüğümüzde portakalın
kabuğunu isteriz ya ama meyve suyu istediğimiz zaman da portakalın içini isteriz. İşte
kabuğu, içi, pişmiş, reçelimsi, kremamsı, taze, olgun, şeftalinin kabuk kısmına yakın olan
yeri çekirdeğe yakın olan yeri… Hepsi farklı tatlar, böyle ayrıştırabiliriz aromaları. Mesela
bugün topladığımız şeftaliyle yarın topladığımız şeftalinin tadı da farklı. Aynı daldan çıkan
iki şeftalinin tadı da farklı, güneşi daha çok gören ya da daha az su alanın da. Dolayısıyla
tatlar çok çeşitlilik gösteriyor ve bu tatlar bu o ürünlerin kimlikleri gibidir. İnsanlar hep aynı
şeyi tüketmek istemez. Sen bir şey seçiyorsan onu tadı için seçiyorsun. Tatta da farklılık
yaratmaya çalışıyorsun. Biz bu farklı tatları geliştiriyoruz. Bir de işin başka bir teknik boyutu
var. Kek üretirken farklı işlemlere dayanabilecek bir aroma üretmen gerekir, meyve suyu
üretirken farklı, süt üretirken farklı… Bunların hem ısıl dayanımları var hem mikrobiyolojik
dayanımları var… Her işleme göre ve istenen tada göre formül geliştirilmelidir.

Ardında uzun bir bilimsel süreç, araştırma var yani?

Ezgi: Evet ciddi bir bilgi birikimi, araştırma sürecine dayanıyor. Biz Ar-Ge’yle birlikte
çalışıyoruz, müşteriyle Ar-Ge arasındaki köprü oluyoruz. Müşterinin istediğini anlayıp Ar-
Ge’cilerimizle formüle edip, sonra müşterimizin onayına sunuyor, ürünün piyasa çıkması
kararlaştırılırsa üretmeye başlıyoruz.

Sen bir tür çevirmensin yani. Müşterinin isteğinin moleküllerin diline dökülmesini
sağlıyorsun.

Ezgi: Evet.

Şeftalide çekirdeğe yakın yerin bir tadı var, etli kısmın bir tadı var, kabuğa yakın yerin
bir tadı var. Bunların hepsinin ayrıştırılmış ve farklı marka-tatlar yaratıyor oluşu tuhaf
geliyor bana.

Ezgi: Hepsinin birleşimi de var, yüzde meselesi. Bunu sen istediğin gibi değiştirebilirsin.
Mesela daha çok su daha az çekirdek, daha çok çekirdek daha az su gibi. Ya da zamanlama
dediğimiz şey de var: İlk ısırdığımda su gelsin, yutkunmaya yakın çekirdek tadı gelsin gibi.

Biraz konudan sapacağım belki ama GDO teknolojisiyle, atıyorum bir şeftalinin dış
kısmının da çekirdeğe yakın tatta olması mümkün mü?

Ezgi: Sektörünü bilmiyorum ama kimyasal olarak olabilirmiş gibi geliyor.

Levent: Olamayacak bir şey değil ama çok tercih edilir mi bilemiyorum. İnsanlar gerçeğe
yakın olanın patlatılmış, abartılmış halini seviyorlar. Mesela telefonların kameralarını
düşünelim. Profesyonel bir kamerayla fotoğraf çektiğinde renkler doğal görünüyor ama
aslında doğal görünmesi sana çekici gelmiyor. Telefon kamerasıyla çekiyorsun yeşil patlıyor,
kırmızı patlıyor. Aynı fotoğraf ama telefondaki sana daha çekici gözüküyor. Yeşili
patlatıyorsun göze daha çekici geliyor. Gıda endüstrisinde de bu var sanki. Yediğin şeyi
çekici hale getirmeye çalışıyorlar. O yüzden gerçeğe yakın ama gerçeğin patlamış,
koyultulmuş halini sunuyorlar. Demin dediğin şey çekici gelir mi bilemiyorum.

Ezgi: 2012’de sakız sektörüne girdiğimde kremalı çilek çok popülerdi. Halbuki kremalı çilek
diye bir tat yok doğada. Sakıza da çok uygun değil ama insanlar onu istiyordu. İçinde
kremamsı sütümsü tatlar olan çilekler tercih ediliyordu.

Diyelim sana geliyorum, şeftalili yoğurt aroması istiyorum, diyorum. Nasıl oluyor? Sizin
zaten laboratuvarınızda bir katalog var. On binlerce tanımlanmış tat var. Arasından
seçip çıkartıyorsunuz. Ama daha önce başkasına verdiyseniz onun üzerinden oynama
mı yapıyorsunuz?

Ezgi: İki tip anlaşma var. Büyük markalarla gizlilik anlaşması yapıyoruz. Dediğin gibi, o
tanımlıyor biz çekip veriyoruz. Diyor ki, bu güzel ama şiddeti daha güçlü olsun. Onu
yapıyoruz ve ona kilitliyoruz. Artık başka kimseye satılamıyor. Bir de genel anlaşma var, orta
ölçekli ya da küçük ölçekli üreticiler için. Onların fiyat aralığında hep o tatlar dönüyor.
Mesela on liraya limon ver diyor. Hatta birinci ve ikinci verdiğin farklı olsa bile umurunda
değil. Marka değeri yok çünkü onun.

Schweps’i ele alalım. Ona o mandalina tadından daha şiddetlisini de veremezsin daha az
şiddetlisini de. Hatta daha güzelini bile veremezsin. O tat ona kilitli. Yerel ürüne dönelim
derken bunların laboratuvarda, aroma dünyasında başka türlü bir karşılığı var. İnsanlar daha
önce Bodrum mandalinası hiç tatmamış olsalar bile, Schweps örneğinde olduğu gibi, o tadı
Bodrum mandalinası olarak kodluyorlar ve o tadı arıyorlar.

Peki müşterilerinizle görüşürken karakter tanımlarını nasıl yapıyorsunuz?

Ezgi: Bunun üniversitelerde öğrenimi yok. Biz Türkiye pazarına hakim bir firmayız. Gıda
sektöründe mesaimizin büyük bir kısmı eğitim vermekle geçiyor. Müşterilerimize de eğitim
veriyoruz. Birlikte tadımlar yapıyoruz ve bakın şu algıladığınız şey şu karaktere denk geliyor
diyoruz.

Mesela bir örnek verebilir misin?

Ezgi: Bizim kimyasallarımız var mesela aldehit tattırıyoruz, bu kimyasal bir bileşik. Bakın bu
çekirdek tadıdır, badem tadıdır diyoruz. En basitinden tuzlu su tattırıp bak bu tuz demek gibi
bir şey. Yani biz kimyasal olarak o tadı veren bileşeni ona tattırıp eğer aromalardan böyle bir
tat algılıyorsanız bu aslında buna denk geliyor diyen eğitimler veriyoruz. Tadımlar nasıl
yapılır, karakterler nasıl analiz edilir…

Şunu da yapıyoruz, bu başka bir konuya geçiyor ama, mesela çok beğenilen bir sucuk var, bu
sucuk neden bu kadar seviliyor diye soruyoruz. Bunun araştırmasını yapıyoruz. Bakıyoruz
kimyon geride geliyor, karabiberi yüksek, yağ oranı ortalarda, etinde biraz manda eti tadı
geliyor biraz inek eti tadı geliyor vs.

Bu tatların içindeki özellikler laboratuvarda inceleniyor ve oranları tespit mi ediliyor?

Ezgi: Bunu inceleyebilecek bir makine yok. Analistler var ve bizim gibi tadımcılar.
Oturuyoruz, herkes aynı anda tadıyor ve ilk başta ana karakterleri belirliyoruz. O sucuğu
sucuk yapan ne?

Sübjektif değil mi ama bu biraz? Makine olsa içinde ne olduğunu çok daha net
söylemez mi?

Ezgi: Makine bunu algılayamıyor. Böyle bir makine yok zaten. Bizim makinelerimiz içindeki
bileşenleri elde ediyor ama yorumlayamıyor. Tabii bu teknolojileri geliştirmek üzere ciddi
araştırmalar var. İnsanların çoğunluğunun sevdiği şeyi bulman lazım. Makine bunu o kadar
dijital bir şekilde yapıyor ki, halbuki hatıraların var, daha önce tattıkların var. İçgüdüsel
olarak kötü bulduğun şeyler var mesela, sarı renkteki gıdaları yemekte zorlanmak gibi.

Biz analitik verilerden ziyade organoleptik verilere güveniyoruz. Organoleptik veriler de

duyu organlarımızla yaptığımız analizler. O yüzden bir masa etrafında toplanıyoruz ve
yağlılığı değerlendiriyoruz. Zaten herkes eğitimli panelist olduğu için biri yedi üzerinden yedi
verirken birisi yedi üzerinden bir vermiyor. Dörtle beş arasında dalgalanıyor oluyor ama yine
de çok benzer çıkıyor. Bir bileşende matematiksek olarak binde birlik bir farkı
algılayabilirsin sen. Makine referans aralığı içinde alabilir ama binde birlik farkı ancak insan
algılayabiliyor. Asıl tadı veren o fark olabilir.

Tadın tarihselliği devreye giriyor. Savaşları düşün veya 12 Eylül neslini veyahut ne
bileyim 68 kuşağını. Kafasında belli acılar, sevinçler belli tatlarda kodlanmış olabilir.
Şimdi sen bir ürün yapıyorsun aynısı diyorsun ama orada hiç tahmin edemediğin
birtakım tarihsel bağlantılar var. Tadan kişinin geçmişiyle bağlantısı var.

Levent: Babama kesinlikle süt tozu yediremezsin.

Kennedy yardımı, değil mi?

Levent: Evet çünkü süt yerine su artı süt tozu içmişler, anladın mı? O Nescafe’nin süt tozu
tatlandırıcısını gördüğü an babam, çöp bu, der.

Ezgi: Biraz konudan sapacam ama, bize şöyle projeler geliyor, işte Elvan gazozu çalışmak
istiyorum.
Elvan gazozu?

Ezgi: Annelerin zamanı. Vita yağı üretmek istiyorum filan gibi.

Levent: Bazı nesillerin sevdiği tatlar.

Ezgi: Mesela o projeleri ben alamıyorum ya da işte genç Ar-Ge’ci alamıyor. Zamanında
tatmış argeciler alıyor, birlikte tadıp onaylıyorlar. O tadı biz bilmiyoruz ki.

Peki panelistleri neye göre seçiyorsunuz? Bir gurmelik arıyor musunuz gerçekten?

Ezgi: Şöyle bir şey var, mesela ben kokulu üzüm tadamıyorum. Bana çok aromatik geliyor,
onu reddediyorum. En güzel ve en beğenilen üzüm de olsa ben onu seçemiyorum. İnsanların
hassasiyetleri olabiliyor. Kimisi çilek tadını hiç algılamıyor, benim gibi üzümü çok abartılı
bulanlar var, tereyağ tadamayanlar var vs. Ama bu panelistlerin eğitimler sırasında neyde iyi
neyde kötü olduğu belirleniyor. Bizim sürekli performanslarımız var. Her gün tadım
yapıyoruz. Kör testler yapıyoruz, yani bilmeden tadıyoruz. Cevaplar veriyoruz ve oradan
performanslarımız ve eşik değerlerimiz belirleniyor. Eşik değerini de şey gibi düşünün kimisi
çok tuzlu yemek yer kimisi az tuzlu yemek yer. Az tuzlu yemek yediğinde de onun tadını
algılar gibi. Sen onu düşük dozajda alsan da fark ediyorsun. Kimisindeyse o tadı fark
edebilmesi için çok yükleme yapman lazım. O panelistlerin hassasiyetleri var. Ama biz genel
olarak şunu kabul ediyoruz: Eğer bir sağlık problemin yoksa mesela şeker gibi, buna
istekliysen ve belli bir yaş aralığındaysan, mesela 18-70, onların hepsinin literatürde yeri var.
İstekli olduğun sürece panelist olabiliyorsun. Yeter ki eğitimlerden geç. Tam bir panelist
olabilmen için beş yıl kadar eğitim alman ve sürekli tadımlar yapman gerekiyor.

Levent: Bir Amerikan televizyon programında sokakta palavradan Starbucks kahve tadımı
yapıyorlar. Kameralar, bir masa, iki kahve… İki bardağa da aynı kahveyi döküyorlar ama bu
sıradan Starbucks filtre kahvesi diğeri de yeni piyasaya sürülen ve atıyorum bardağı on sekiz
dolara satılan ama şöyle şöyle kaliteli, Kolombiya’nın en özel kahve çekirdeklerinden elde
edilen filan filan diyor. İnsanlar bu daha kekremsi falan diye baya detaylı yorumlar yapıyorlar
aradaki farkla ilgili.

Ezgi: Bu eğitimli olsan bile içine düşebileceğin bir handikap. O yüzden bu tarz riskleri olan
tadımları özenle hazırlanmış ortamlarda yapıyoruz; ayrı tadım odalarımız var ve odaların
boyandığı renkten içindeki ekranın monitörüne kadar her şey ince düşünülmüş. Mesela hiçbir
şey senin ilgini oradan alıp başka yere yönlendirmeyecek şekilde. Sessiz oda, gri duvarlar, az
tuşlu, hatta içtiğin şeylerin arasında ya da yediğin şeylerin arasında renk farkı varsa onu
göstermeyecek şekilde ayarlanmış floresan ışık, bazen kırmızı oluyor bazen mavi, o renk
nasıl gizleniyorsa. Mesela yanında birisi bir şey içip “Hmm bu güzelmiş,” dediği zaman bile
eğitimli bir panelistin ona yüksek puan verme olasılığı artıyor. O yüzden bunları izole etmeye
çalışıyoruz. Bir de tadımcılar sigara içemiyorlar, kahve çay içemiyorlar. Eğer içtiysen en az
kırk beş dakika boyunca tadım yapamıyorsun. Panelin varsa ve içeceksen ona göre ayarlaman
lazım.

Şu da var: çiğ ciğer, kuyruk yağı, pişmemiş sosis tadıyorsun. Tadacağın her şey güzel olacak
diye bir şey yok. Mesela ançuez diye bir aroma, bir sos var ya, biliyorsunuzdur? Hamsi.
Onunla ilgili bir projem vardı da nefret etmiştim hayattan. Tatmak zorundasın, proje senin,
başkasına devredemezsin. Böyle kusa kusa tadıyorsun.

Peki kataloğunuzda ne kadar aroma var?

Ezgi: Tam rakam vermeyeyim ama yüz bine yakın diyebilirim. Bizde dünya haritaları var,
coğrafi bölgelere göre talep edilen tat farklı oluyor. Mesela Orta Doğu ve Arap
Yarımadası’nda daha tatlı ve bize şerbet gibi gelen çok aromatik, çok meyvemsi tatlar talep
ediliyor. Avrupa’da ise silik. Böyle varla yok arası, hafif, doğal, ağzı kesmeyen. Mesela
Rusya’da sert. Onlar vişne istedi mi çekirdek istiyorlar, gibi. Mesela Ukrayna’dan talep
gelirse aslında hangi karakterden istiyordur diye bir data veriliyor bize.

Bu datayı nereden elde ediyorsunuz?

Ezgi: Bu bilgileri biz arşivliyoruz, istatistiki şeyler. Daha önce üretilmiş, onaylanmış,
beğenilmiş gıdalarla ortaya çıkıyor.

Ama bu tatlar da değişiyor, hangi markaların hangi ülkelerde piyasaya girdiğine göre
mesela, öyle değil mi?

Tabii, eskiden kremalı çilek istiyorken şimdi daha taze çileğe dönenler var mesela.

Doğal yaşam trendi…

Kremalı çilek alırken bir anda trend değişiyor dağ çileği oluyor.

Ama dağ çileği nedir? Türkiye’nin bir bölgesindeki dağının çileği mi başka bir yerin
dağının çileği mi? Dağ çileği deyince o bir fikir oluyor ya aslında, kafandaki doğa ve
doğal fikrine ilişkin bir şeye dönüşüyor.

Levent: Senin aklına gelen dağ çileğiyle bir Rus’un aklına gelen dağ çileği aynı şey değil.

Evet işte, bir şeyin trend olmasının bir sebebi var ya. Biz artık bu farkları gütmüyor
oluyoruz. Mesela Kaçkar Dağı’nın dağ çileğiyle Rusya’nın bilmem ne dağının çileği
arasındaki farkı görmüyor sadece o fikri satın alır oluyoruz. Marka değeri yapan şey de
o oluyor zaten. Senin “doğal” bir şey yediğin hissini veriyor. Halbuki neredendir, nedir
hiçbir fikrin yok. Bir yandan dev bir katalog var diğer yandan bir aromayı pazarlarken
tat indirgeniyor.
Şöyle araştırmalar var mı dünyada: bu türden bir yeme alışkanlığı, marka-tatlar bizim
tat alma duyularımızı geliştiriyor mu, kısırlaştırıyor mu, nasıl etki ediyor? Siz
ilgileniyor musunuz? Tatları basitleştiren, standardize eden bir şey mi oluyor, ne
oluyor?

Ezgi: Yok, sektör standardize etmemeye yönelik. Çünkü çok fazla oyuncu var ve hepsi farklı
olarak kendi tadını üretmeye çalışıyor. Dolayısıyla dünyada on altı tane çilek de olsa sen elli
tane çilek tadıyorsun. İnsanlar çabuk tüketiyorlar onu, sonra yenisini istiyorlar.

Çok ilginç. Yaffa’nın portakalları çok meşhurdur ve “Ah nerede Yaffa portakalı!”
diyoruz, daha doğrusu Filistinliler yad edip duruyor. Biz Bodrum mandalinası bitecek
diyoruz, Ah Arnavutköy çileği nerede diyoruz. Bu katalog bizim dağarcığımıza giriyor.
Belki bundan sonra Activia’nın çileği diyeceğiz.

Ezgi: Zaten öyle oluyor. Bizim bilmediğimiz tatları, mesela frenk üzümü, bu endüstriyel
ürünlerden öğreniyoruz ve sonra onlarla kıyaslamaya başlıyoruz. Onlar bizim ilk kafamıza
soktukları karakter oluyor.

Ezgi: Şöyle bir laf var: Piyasada üç kırmızı vardır; bir Ferrari kırmızısı, bir Nescafe kırmızısı
bir de Ülker çikolatalı gofret kırmızısı.

Levent: Çikolatalı gofret deyince Ülker kırmızı çikolatalı gofret tadı geliyor değil mi ağzına?
Eti’nin çikolatalı gofreti belki daha kalitelidir, çok daha iyi malzemeler kullanılmıştır vs. ama
yiyince sen çikolatalı gofret tadını almadığın için hayal kırıklığına uğruyorsun…

Nerede benim çocukluğumun çikolatası?

Ezgi: Bir ürünü ilk defa piyasaya sürüyor ve iyi pazarlıyorsan, markan da bilinir ve güvenilir
bir markaysa insanlar onu denemek ister, yeni ne çıkmış diye merak eder. Ama ikinciyi
almak istediğinde sadece tadı aklında kalıyor, ikinciye bir daha o şansı vermiyor. Tadı
güzelse almaya devam ediyor, değilse almıyor.

Levent: Ne kadar biyolojik ne kadar kültürel bu durum? Yani mesela Sovyetler değil de ABD
dağılmış olsaydı ve böyle bir piyasa koşulu olmasaydı, insanlar gofret yemeye devam
edecekti. Ama ben şu diğer devleti geçeyim de daha çok kar edeyim sonra daha çok yatırım
yapayım diyen şirketler olmayacaktı belki. Belki o zaman değişik tatlar alamayacaktık, hem
dezavantaj hem avantaj. Değişik tatlar almak istiyor musun: elli çeşit çilek tatmak istiyor
musun? Veya elli tane gofret tadı almak istiyor musun?

Ezgi: Biyoloji, kültür, ekonomi…bunların hepsi etkili. Kendini ödüllendirmek için aldığın
ürünler var, bu çikolata, gofret gibi. Doyurmak için var, ikramlık ürünler var. Özellikle
kendini ödüllendirmek için olan ürünlerde yeni, farklı bir şey almak istiyorsun. O alanda
sürekli ürünler lansman ediliyor, delist ediliyor. Lansman var, delist var, oradaki oyuncular
sürekli değişiyor. Demirbaş ürünler var Çokonat, Albeni gibi, onlar dışında sürekli değişiyor.
Mesela daha yeni gördük tuzlu, mısırlı çikolata yapmışlar. O delist olmaya yakın.
Peki bu tür aroma süt ve peynir için geçerli mi? Mesela süte belli bir aroma verme?

Ezgi: Şimdi şöyle zaten temel gıdalarda aroma kullanamazsın, bu yasak ve tağşişe girer.
Tağşiş dediğimiz şey direkt insanları kandırmak oluyor. Eğer aroma kullanıyorsan üstüne
yazacaksın ama bazı ürünlerde yasak olduğu için ne kullanabilirsin ne de yazabilirsin, süt
öyle bir ürün. Sen sütü süt diye, yoğurdu yoğurt diye satıyorsan kullanamazsın. Ama aromalı
yoğurt, meyveli yoğurt, aromalı süt, meyveli süt diyorsan o zaman hem koyarsın hem
yazarsın. Mesela tereyağda aroma yoktur ama margarinde tereyağı aroması vardır. Çünkü
margarin zaten tereyağın versiyonu işte.

Temel gıdalar işte un, yoğurt, süt, tereyağı gibi. Ama yarın bir gün meclis, gıda
endüstrisinin lobiciliği baskısı sonucu, süt artık temel ürün değil dese, veya un için gayet
diyebilirler. Un temel ürün değil dese… Tamamen yasalarla korunmuş bir şey, ama
değiştirseler o zaman onlara da aroma girmeye başlayabilir.

Çok zor, ama evet mümkün.

Peki dünyada var mı bu uygulama, süte süt aroması koymak?

Ezgi: Biz zaten Avrupa Birliği’nin tebliğini çevirip kullanıyoruz. Avrupa Birliği’nde,
Amerika’da ve bizde yok ama gıda standartları olmayan ülkelerde olabilir. Benim bilgim
dahilinde değil. Ama yoktur diye düşünüyorum. Çok merdiven altı üretim yapıyorlardır, legal
bir şey değildir. Akıl yürütüyorum.

Evet ama belli yerlerde işte suya süt tozu karıştırıp içmek, neskafeye de süt tozu koyup
yapıyorsun ya, sütmüş gibi kremaymış gibi.

Ezgi: Nescafe için değil ama birçok ambalajlı üçü bir arada hazır kahvelerin içinde kahve
aroması var ve mesela onlar on sekiz gram oluyor ama on sekiz gram kahve koymak yerine
sekiz gram kahve on gram dolgu maddesi artı aroma koyabiliyorlar. Daha ucuza geliyor.

Dolgu maddesi ne?

Ezgi: Mesela maltodekstrin. Suda eriyor ve ağırlık veriyor sadece, hiçbir fonksiyonu yok.

Ezgi: Şöyle düşün, Nescafe on sekiz gram satıyorken sen yanına üç gram bir şey koyamazsın
çünkü onun muadili olmaz, yarışamaz. O yüzden senin de onu on sekiz gram aynı ambalaj
hatta benzer renkler benzer semboller yapman lazım. Bunu büyük markalar tabii ki yapmıyor.
Merdiven altı firmalar, İran’a Suriye’ye Orta Doğu’ya mal gönderen firmalar yapıyor çünkü
onlarda maliyet çok kritik. Mesela dandik bir otobüs firmasında kahve istiyorsun, bilmediğin
bir marka geliyor, işte o. Yoksa rekabet edemez, zaten düzgün yapıyor olsa marka
konumlandırmasını ona göre yapar, işte Cafe Crown’un yanına Nescafe’nin yanına
koyabilecek bir ürün yapar, içi de dolu olur, maliyeti de iyi olur, ama o pazara giremiyor
zaten. Ayrıca sen gene de Nescafe’yi tercih ettiğin için o batar. Tabii üçünü yan yana
koyuyorsun rafa, örnek veriyorum, biri on lira biri sekiz lira biri altı lira oluyorsa kıyaslama
yapabiliyorsun. Ama biri 2 liraya satıyorsa o bambaşka bir pazar. Bir liraya mal edip iki
liraya satıyor. Belli ediyor kendini.

Biraz taleplerden bahsedebilir misin? Talepler nasıl değişiyor, ne kadar sıklıkla

değişiyor, son trendlerden yola çıkarak herhangi bir şey söyleyebiliyor musunuz mesela
senin çalıştığın ürünler için?

Ezgi: Sütlerde şu aralar proteini yüksek yağı az ürünler ön sırada. İnsanlar yerken kilo alırım
kaygısı yaşamasınlar, yağı az diye emin olsunlar ve protein olarak da yüksek olsun. Özellikle
spor yapıyorsan tam ihtiyacın olan şeyler. Fit sütler, fit yoğurtlar şu anki ana gündemimiz
mesela.

Çok şeker yok mu onların içinde?

Ezgi: Yoo. Hatta zaten şimdi projelerimiz o şekilde geliyor. Yağı az, şekersiz. Şekersiz
konusu da biraz kafa karıştırıcı. Çünkü ‘şekersiz’ dediğin zaman sofra şekeri ilave edilmemiş
oluyor. Fakat meyve şekeri de var, onun da kalorisi var. Ama işte ‘şeker ilavesizdir’
yazabiliyorsun.

Meyve şekeri olursa şeker ilavesiz yazabiliyorsun, çünkü?

Ezgi: Meyveden gelen şeker fruktoz, diğeri glukoz. Ya biraz konudan sapacağım ama, köye
gittiğimde çok şaşırdım annem bir markanın limonatasını içiyor. Anne bunu niye aldınız,
dedim, çünkü şekersiz, dedi. Hep konuşuyoruz, kilo alıyoruz, şeker çok tüketmememiz lazım
filan. Şişenin üstünde kocaman şekersiz yazıyor, annem onu hiç şeker konulmamış
zannediyor ama içinde tatlandırıcı var. Yani şeker alsan daha sağlıklı bir şey, zaten
tatlandırıcı karışımı güneşte bekletiliyor, pet şişe vs. çok daha zararlı, kıyaslanamaz bile.

Ama şöyle bir durum var, sen eğer sporculara hitap ediyorsan sporcular benim annem gibi
olmuyorlar. Ürünün kalorisine bakıyorlar, yağ yüzdesine bakıyorlar, protein oranına
bakıyorlar. Her şeyine bakıyorlar. Öyle de bir kitle var mesela. Onları kandıramazsın.

Levent: Dün ben Maltepe’deki o en büyük Carrefour’a gittim. Süt reyonunun yarısı fit süt,
protein oranı yüksek. Süt üreticileri inanılmaz bir rekabet içinde. Pınar’la İçim, iki büyük
oyuncu, aynı anda çıkardılar ve yoğurtları da aynı anda çıkardılar. Bir gün bile kritik, hiç
beklemeden böyle çat çat çıkartıyorlar. Kim ilk alırsa ona aşina olacak insanlar.
Ben mesela çocukluğumda yediğim ve markasını hatırlamadığım, büyük bir ihtimalle Sütaş
mı ama Mis de olabilir, onun muzlu pudinginin muz tadını arıyorum. Her şeyde.

Ezgi: Mis. Onun bir formülü ve kodu var. Gizli J Nestle’ye geçti, artık Nestle’nin muzu diye
isteniyor. Biz onun aynısını veremiyoruz, hafif krema ekliyoruz hafif başka bir şey ekliyoruz,
öyle veriyoruz. Ama hiçbir şey onun tadını tutmuyor, çok talep var.

Levent: Evet. Çok güzel çünkü yani şu an onu alan, arayan nesil biziz tamam mı? Bizden
talep var. Çünkü biz ilk muz denen şeyle oradan tanıştık. Çünkü bizim zamanımızda muz çok
popüler bir şey değildi.

Ezgi: Evet, biraz daha parası olan ailelerin aldığı bir şeydi.

Levent: Evet, mesela Cem Yılmaz’ın veya Mesut Surel’in örnekleri var; annemiz misafirliğe
gittiğinde tembih ederdi sana ki sofrada eğer misafir muz ikram ederse, sakın saldırma. Bizde
de var, de. Biz de alıyoruz muz, de.

Ezgi: Ama o muz bizim sevdiğimiz çikita muz gibi bir muz değil, böyle bildiğin acı, böyle
kabuğumsu. Hani o muzun dışında lifler vardır ya.

Levent: Muhteşem bir tadı var.

Nasıl anneanneler dedeler ‘ah o Arnavutköy çileği’, ‘Kırkağaç kavunu’ diye vahlanıyor,
özlüyor idiyse, Levent de şimdi ah Mis pudingin muzu diyor.

Ezgi: Senin bu saydığın tatları da kaydediyoruz.

Tatları kaydetme meselesi önemli, buna geleceğiz birazdan.

Levent: İlerde muhabbetini yapacağız, ah nerede çocukluğumun Lila Pause çileği… Yoo,
yapmaya başlamışız bile işte.

Ezgi: Ama şöyle bir şey de var. Albeni’nin tadı ben liselere hazırlanırkenki tadı değil. Bana
aromayı değiştirmiş olabilirler gibi geliyor. Sen bir nesil ona bağımlı büyüyorsun, tat
değiştiği an küsüyorsun bir daha o ürünü almıyorsun. Bu firmalar bunu tecrübe ettiler,
öğrendiler, o yüzden artık tatlarını değiştirmiyorlar.

Mesela sen gidiyorsun diyorsun ki sen bu aromaya otuz Euro vereceğine ben bunu sana on
beş Euro’ya vereceğim, tadı da aynı diyorsun. Tadını yüzde doksan dokuz oranında aynı
yapabilirsin. Firma gene de diyor ki bu çok büyük bir risk, ben satışlarımın riske girmesini
göze alamam, bunun bedelini ağır öderim. Reddediyor.

Levent: İşte ekonomik sebep bu mesela.

On beş Euro ne kadar?

Ezgi: Bir kilosu. Bir kilo aroma binde bir kullanılıyor. Yani bir ton ürüne bir kilo
kullanıyorsun.

Peki bir ürünün tadına çok yakın başka bir ürün çıktı diye dava açan, tadımı çaldı
diyen var mı?

Ezgi: Yok. Ancak şöyle: Köyde gördük, bu Cocostar var ya hani hindistancevizli. Annem
Cocostar aldığını zannediyor bayramda insanlara ikram etmek için ama ismi cocotat. Aynı
renk aynı ambalaj aynı görsel aynı yazı karakteri…bunlar dava edilebiliyor çünkü annemde
de olduğu gibi yanıltıcı bir ürün. Kriterleri var, en az yedi parametreye bakılıyor, temel yedi
parametrenin kesinlikle aynı olmaması gerekiyor. Öyle bir şey olunca ürün dava ediliyor,
tazminat alınıyor, ürün raflardan toplatılıyor. Ama bu aroma ve tat için değil ambalaj ve ürün
şekli için geçerli. Hani bu Link’ler vardı, hala var, Ülker’in ucuz içecekleri. Onların o kadar
çok taklidi çıktı ki fink çıktı, gink çıktı vs. Onların hepsini Ülker toplattı üretimlerini
durdurdu.

Ezgi: Trendler Avrupa ve Amerika’dan Türkiye’ye geliyor, Türkiye’den Ortadoğu’ya

Afrika’ya gidiyor. Türkiye’deki tüm gıda üreticileri Mintel Global Data diye veritabanları
var, Amerika’da ve dünyanın değişik yerlerinde ne çıkmış diye onu takip ediyorlar. Özellikle
Amerika ve Avrupa’dakileri takip ediyorlar. Sonra onları kopyalıyorlar Türkiye’de
çıkartıyorlar. Türkiye’de delist olduktan sonra Ortadoğu’ya ve Afrika’ya satılıyor. Böyle
akıyor, aslında kimse kafa yormuyor yani.

Ha bir de şunu soracaktım, aromalarla üretilen gıdalar üstünde bir kontrolünüz yok
sizin, siz sadece o aromayı yapıp vermekle yükümlüsünüz?

Aromanın raf ömrü boyunca bozulmamasını sağlayacak ürünü öneriyorlar,değil mi? Mesela
aroma başka bir ürünle kullanıldığında 2 sene raf ömrü. Atıyorum, ben bu aromayı sana
ketçap için bir yıl süreyle öneriyorum, bunu sen ketçapta sadece bir yıl raf ömrüne sahip bir
üründe kullanabilirsin, diyorum. Eğer benden mesela acılı sos için başka bir şey isterse benim
ona uygun bir şey göndermem lazım.

Aroma nasıl bozuluyor ya?

Ezgi: Yok, aroma mikrobiyolojik olarak bozulmasa da kimyasal olarak farklılaşma ve tatta
değişimler olabiliyor. Bir süre sonra aynı tadı alamamaya başlıyorsun. Şişenin rengi bile
önemli, ışık geçirgenliği falan.

Levent: Marketlerde güneşin altına su içecek koyuyorlar, anlamıyorum nasıl… Dün bir şişe
Damla su içtim. Resmen deterjan tadı vardı suda. Çünkü pet şişe hava geçirgendir. Kendine
koku çekebiliyor. Resmen deterjan içtim ben, çünkü satıcı deterjanın yanında tutmuş, orada
depoda kalmış. Depoyu kullanan adamın bu konularda bilgisi yok.
Ezgi: İşte müşterileri daha fazla eğitmek lazım. Biz bir ara şöyle bir şikayet aldık: büyük bir
maden suyu üreticisine limon aroması veriyorduk, limonlu maden suyu yapıyordu. Sonra bize
şikayet geldi, maden sularım tuvalet gibi kokmaya başladı, diye. Hakkaten de öyle kokuyordu
çünkü doğal kaynak suyu ya, mineral değerleri dalgalanma gösteriyor. Mineral açıdan çok
zengin olduğunda daha dayanıklı bir limon aroması vermeniz gerekiyor. En çok sitrus
aromaları hassas, çok çabuk bozuluyor. Ona başka bir formül önermemiz gerekti.

Kapitalist pazar kafasından bakarsak, uzun vadede doğal ürün yerine son ürünü daha
iyi kontrol etmek açısından tamamen laboratuvar ortamında üretilmiş ürünler daha
makbul hale gelecek veya geldi bile belki? Peki, son soru. Kaybolan tatları kaydetme,
tabiri caizse save etme projenizden bahsetsene.

Ezgi: Aslında işte tam ona gelecektim, kapitalist bakış açısı dediğin, bütün aromacıların bakış
açısı. New York’da bir aroma müzesi var, MOFAD, ben gidemedim. Orada da geçen bir
konu bu, GDO tartışması gibi. Gıdaların, lezzetlerin kimyasal bileşimini tespit ediyoruz ve
onu kaydediyoruz. Diyoruz ki insanlar bu bileşimi seviyorlar, yani bu tadı, o yüzden domatesi
seviyorlar.

Şu anda tüketebildiğimiz ama ilerde kaybolma riski olan tatlar var: topatan kavunu,
çanakkale domatesi, vanilya, kakao, kahve vs. Bu tatları kaydediyoruz, arşivliyoruz. Başka
bir bakış açısıyla da bu tatları bölgesel olmaktan çıkartıp herkesin tadabilmesine zemin
hazırlıyoruz. Eğer aromalar olmasaydı örneğin diş macunu üretiminde sadece gerçek nane
kullanılmak istenseydi, herkesin dişlerini fırçalayabilmesine yetecek kadar diş macunu
üretimi yapılamayacaktı. Tüm çilekler dondurma üretiminde kullanılsaydı sadece Çin’in
tüketimini bile karşılayamayacak kadar dondurma üretilecekti, en çok kullanılan vanilya
aromasından bahsetmiyorum bile – vanilyanın tadını sadece çok zenginler bilebilecekti.
Aromalarla bu tatlar gelecek nesillere ve her gelir seviyesinden insana ulaştırılabilir hale
getiriliyor.
Yani o molekül bileşenlerinin biricik yapısı domatesi domates yapan, o tadı veren şey,
ve siz o molekülün ne olduğunu bulup onu kaydediyorsunuz.

Ezgi: Evet. Mesela nane için örnek verirsek, nane içinde yüzden fazla lezzet bileşeni var.
Ama onların bir de oranları var. O oranlarla o moleküllerin formüllerini kaydediyoruz.
Böylelikle sen nane istediğinde sana o nane tadını verebiliyoruz.

Yani bizim çocukluğumuzun nokta noktası kayboldu diyemeyeceğiz çünkü zaten

kaydedilmiş.

Ezgi: Aynen, kaydedildi.

Aynı moleküler şekilde üretilip önümüze konulacak yani. Ama işte domates yeme
tecrübesini alamayacaksın mesela. O domatesi ısırdığın zaman… Bambaşka bir şey o.
Hayal ediyorsun (canın çekiyor), görüyorsun, kokusunu alıyorsun…domatesle ilgili bir
şey canlanıyor kafanda zaten. Ağzın sulanmaya başlıyor bile. Isırdığında onun dokusu
var, ağzının değişik katmanlarında farklı farklı desenler, farklı tatlar uyandırıyor,
hafıza canlanıyor. GDO üretebilir mi bunu?

GDO’lu ürün domatesi üretiyor biz o lezzet bileşenini sonradan ekleyebiliyoruz. GDO ile tat
ekleyemezsin, henüz öyle bir noktada değiliz. Diğer söylediklerine gelince, GDO’nun klasik
savunmasına göre artan dünya nüfusuna karşın azalan tarım nedeniyle verimlilik kaygısı
başgöstermekte ve çözüm oluşturulmadığı sürede açlık riski gün geçtikçe büyümektedir.
GDO ile hem verimlilik artmakta hem de daha dayanaıklı ve uzun ömürlü besleyici besinler
elde edilmektedir. Alternatif çözümler geliştirilmedikçe tek taraflı GDO savaşını çok şovenist
bir yaklaşım olarak değerlendirmekteyim.

Levent: Domatesin içerisinde olacak dağılımı DNA belirlemiyor mu sonuçta?

Ezgi: DNA da belirliyor, güneş, toprak, su da belirliyor.

Levent: Tamam işte, önce DNA belirleyecek sonra laboratuardaki seradaki ışığı belirleyecek,
Tanrı gibi domatesi çıkartıp önüne koyacak, yakınamayacaksın ondan.

Ezgi: Bu işte mümkün bir şey.

Levent: Mümkün bir şey fakat aynı tohumu aynı süreler boyunca aynı şekilde üretip, aynı
şekilde kodlama ve bütün ortam şartlarını standardize etmen lazım.

Ezgi: Laboratuvar o yüzden var. Ama bu şu an ancak teoride mümkün, teknoloji bunu
yapabilir düzeyde değil henüz.

Biz sadece lezzeti kaydediyoruz, bir şeftali yemişsin hissini yaratamıyoruz. Uygun bir bazda
o şeftali tadını veriyoruz. Isırdığında yaşadığın o ağız sulanmasını, tekstürü veremeyiz. Tabii
şu an elli yıl önce hayal edilmeyecek bir noktadayız, elli yıl sonra ne olacak, çok
kestiremiyorum.

Tabii tarımsal ürünler durgun statik varlıklar değil. Işığa, havaya, suya, değişen iklim
ve coğrafi koşullara göre, sanayiye ve tarım politikalarına göre değişiyorlar. Hatta aynı
anda iki kirazın tadı farklı olabiliyor. Tarihsel açıdan ilginç geliyor bu bana. Fotoğraf
gibi, sizin kaydettiğiniz tat da bir zaman ve coğrafya kesitinden alınmış, seçilmiş tek bir
tat. Varyasyonları, değişimi barındırmıyor. Yüz sene sonra baktığımızda topatan
kavununu sizin kaydettiğiniz tek bir tat olarak alacak, onun üstünden değerlendiriyor
olacağız. Bir kavun çeşidinin temsiliyle karşı karşıya, kafamızda pek çok yeni soruyla
ağzımızdaki tadı anlamlandırmaya çalışacağız.