とくていぎのう いんしょくりょうひんせいぞうぎょう しけんたいさく

特定技能（ 飲 食 料 品 製 造 業 ）試験対策
2020
がっかしけんもんだい
【学科試験問題】
つぎ ぶんしょう よ なか ただ えら
◆次の 文 章 を読んで、A～C の中から正しいものを一つ選びなさい。

あんぜん しょくひん つく う
1. 安全ではない 食 品 を作って、それが売られてしまうとどうなりま
ただ ひと えら
すか。正しいものを一つ選びなさい。

しょくひん つく ひと びょうき きゅうりょう さ

A. 食 品 を作った人が病気になって、 給 料 が下がる。
しょくひん た ひと びょうき つく かいしゃ しんよう お
B. 食 品 を食べた人が病気になって、作った会社の信用が落ちる
しょくひん つく かいしゃ ゆうめい かいしゃ べつ しょうひん う
C. 食 品 を作った会社が有名になって、その会社の別の 商 品 が売れ

る。

しょくば い まえ からだ ちょうし わる とき よ ただ

2. 職場に行く前に 体 の調子が悪い時に、どうすれば良いですか。正
ひと えら
しいものを一つ選びなさい。
だれ れんらく しごと やす
A. 誰にも連絡しないで、仕事を休む。
しょくば せきにんしゃ れんらく しごと やす
B. 職場の責任者に連絡して、仕事を休む。
からだ ちょうし わる しょくば い
C. どんなに 体 の調子が悪くても、職場へ行く。
 きかい き ぐ せんじょう ただ
3. 機械や器具を 洗 浄 するときに、どのようにしますか。正しいもの
ひと えら
を一つ選びなさい。

せんじょうざい のうど かくにん

A. 洗 浄 剤 の濃度を確認する
せんじょう ぶぶん ひ か
B. 洗 浄 する部分を、日によって変える。
せんじょうざい あら あと あら なが かわ
C. 洗 浄 剤 で洗った後、洗い流さずに乾かす。

さぎょうちゅう たいど よ ただ ひと えら
4. 作 業 中 はどのような態度が良いですか。正しいものを一つ選びな

さい。
じかん き なんど とけい み
A. 時間が気になるので、何度も時計を見る。
となり ひと はなし さぎょう
B. 隣 との人とテレビの 話 をしながら作業する。
せいひん じょうたい いぶつ ちゅうい
C. 製品の 状 態 や、異物があるかどうかに注意する。

さぎょうちゅう えいせいてき こうどう ただ ひと えら

5. 作 業 中 の衛生的な行動として正しいものを一つ選びなさい。
かみ け はな さわ あと びょうま さぎょう
A. 髪の毛や鼻を触った後は、3秒待ってから作業する。
せんざい て あら しょうどくえき しょうどく
B. トイレのあとは、洗剤で手を洗って、消 毒 液 で 消 毒 する。
て ぬ とき さぎょうふく ふ かわ かくにん
C. 手が濡れた時は、作業服で拭いて、乾いたのを確認する。
 かつどう いっぱんえいせいかんりしゃ しゅよう かつどう
6. 「５S活動」とは、一般衛生管理者のための５つの主要な活動のこ
せいり せいとん せいそう せいけつ ほか ひと なに
とです、「整理」「整頓」「清掃」「清潔」の他の一つは何ですか。

正しいものを一つ選びなさい。
しゅうかん
A. 習 慣
しゅうちゅう
B. 集 中
しゅうり
C. 修理

かつどう なか せいとん かつどう ただ

7. 「５S活動」の中の「整頓」は、どのような活動ですか。正しいも
えら

のを一つ選びなさい。35
しょくば こうじょう す
A. 職場や 工 場 などのゴミを捨てる。
き つね まも じっこう
B. 決められたことを常に守って実行する。
さぎょうどうぐ ざいりょう お ばじょ き
C. 作業道具や 材 料 の置き場所を決めておく。
しょくちゅうどく おも げんいん しょくひん なに
8. ノロウイルスによる 食 中 毒 の主な原因になる 食 品 は何ですか。
ただ ひと えら

正しいものを一つ選びなさい。13
たまご とりにく
A. 卵 、鶏肉
べい むぎ まめ
B. 米、麦、豆
か き にまいがい

C. 牡蠣などの二枚貝
 おも げんいん しょくひん しょくにく とりにく かんせん げ り ふくつう
9. 主な原因になる 食 品 は 食 肉 （鶏肉）で、感染すると、下痢、腹痛、
はつねつ しょうじょう で さいきん ただ えら
発熱の 症 状 が出る細菌はどれですか。正しいものを一つ選びなさ

い。14
ぞくきん
A. カンピロバクター属菌
ちょうえん
B. 腸 炎 ビブリオ
きん
C. ボツリヌス菌
しょくひんこうじょう しょくちゅうどく よぼう ひつよう なに
10. 食 品 工 場 で 食 中 毒 を予防するために必要なことは何ですか。
ただ ひと えら
正しいものを一つ選びなさい。
なま か き なまにく しつおん ほかん
A. 生の牡蠣や生肉は、室温で保管する。
き ぐ ようき そうち つね せいけつ
B. 器具、容器、装置などは、常に清潔にする。
かねつ しょくひん ひ

C. 加熱した 食 品 は、できるだけゆっくり冷やす。
おお びせいぶつ なんど きゅう ふ ただ ひと えら
11. 多くの微生物は何度で 急 に増えますか。正しいものを一つ選びな

さい。46
A. 0℃～10℃
B. 30℃～40℃
C. 60℃～70℃
おお びせいぶつ ころ なんど なんびょう かねつ
12. 多くの微生物を殺すためには、何度で 何 秒 ぐらい加熱しますか。
ただ ひと えら
正しいものを一つ選びなさい。47
びょうかん
A. 45℃、90 秒 間
 びょうかん
B. 55℃、70 秒 間
びょうかん
C. 75℃、60 秒 間
びせいぶつ ころ しょくひん かねつ とき しょくひん おんど しら
13. 微生物を殺すために 食 品 を加熱する時に、 食 品 のどこの温度を調
ただ ひと えら
べますか。正しいものを一つ選びなさい。
しょくひん ひょうめん おんど
A. 食 品 の 表 面 の温度
しょくひん ちゅうしん おんど
B. 食 品 の 中 心 の温度
しょくひん ひょうめん おんど ちゅうしん おんど へいきんち
C. 食 品 の 表 面 の温度と 中 心 の温度の平均値
おも いし けんしゅつ きかい なまえ なに ただ
14. 主に石やガラスを 検 出 する機会の名前は 何ですか。正しいもの
ひと えら
を一つ選びなさい。
せん い ぶつ けん し ゅつ き
A. X線異物検出器
きんぞくけんしゅつき
B. 金属検出器
じ き お ん ど け い
C. 自記温度計
にほん しょくひんえいせいほう れいとうこ せっていおんど な ん ど い か ただ
15. 日本の食 品衛生 法 では、冷凍庫の設定温度は何度以下ですか。正
ひと えら
しいものを一つ選びなさい。51

A. 5℃以下
B. -10℃以下
C. -15℃以下
 にほん ひょうじ しょくひん ただ
16. 日本で表示しなれけばならないアレルギー 食 品 はどれですか。正
ひと
しいものを一つびなさい。52
さとう
A. 砂糖

B. そば
C. とうもろこし
せいひん あんぜん なに ただ
17. HACCPとは、製品の安全のために、何をすることですか。正し
ひと えら
いものを一つ選びなさい。58
かんせい せいひん けんさ
A. 完成した製品を検査する。
げんざいりょう う い しゅうちゅうてき かんり
B. 原 材 料 の受け入れを 集 中 的 に管理する。
きけんよういん めいかく じゅうようてんてん かんり
C. 危険要因を明確にして重 要 店 点 を管理する。
はたら けいけん なが ひと はたら けいけん すく ひと
18. 働 く経験が長い人よりも、 働 く経験が少ない人のほうが
ろうどうさいがい おお りゆう なに ただ ひと
労働災害が多い理由は何ですか。 正 しいものを一 つ選びなさい 64

きけん さぎょう たんとう おお

A. 危険な作業を担当することが多い。
ねんれい わか さぎょうじかん なが ひと おお
B. 年齢が若く、作業時間が長い人が多い。
さぎょう な きけん き
C. 作業に慣れていないために、危険に気がつきにくい。
さぎょうふく てん ちゅうい ひつよう まちが ひと
19. 作業服のどのような点に注意が必要ですか。間違っているものを一
えら
つ選びなさい。
さぎょうふく き
A. ポケットやボタンのある作業服を着る。
 さぎょうふく そでぐち しぼ つか
B. 作業服の袖口は、絞ったものを使う。
なか よご さぎょうふく さぎょうふく
C. ロッカーの中で、汚れた作業服ときれいな作業服がくっつかな

いようにする。
さぎょうじょう はい まえ ちゅうい まちが
20. 作 業 場 に入る前に、どんなことに注意しますか。間違っているも
ひと えら
のを一つ選びなさい。
せいけつ かくにん さぎょうふく き
A. 清潔かどうか確認してから作業服を着る。
てあら せっ つか
B. トイレのあと手洗いでは、石けんだけを使う。
お せ ん く ひ お せ ん く はい さぎょうぐつ しょうどく
C. 汚染区から非汚染区に入るときは、作業靴を 消 毒 する。
さぎょうちゅう こうどう まちが ひと えら
21. 作 業 中 の行動について、間違っているものを一つ選びなさい。
きけん さぎょう ひと み こえ
A. 危険な作業をしている人を見たら、声をかける。
きけん ばしょ み せきにんしゃ ほうこく
B. 危険な場所を見つけたら、責任者にすぐに報告する。
さぎょうじょう はな じかん みじか とき だま はな
C. 作 業 場 を離れる時間が 短 い時は、黙って離れてもよい。
せいひん びせいぶつけんさ まちが ひと えら
22. 製品の微生物検査について、間違っているものを一つ選びなさい。
50
ほうりつ き けんさこうもく したが けんさ
A. 法律で決められた検査項目があれば、それに 従 って検査する。
ぞくきん けんさ にほん ほうりつ きんし
B. カンピロバクター属菌の検査は、日本では法律で禁止されてい

る。
いっぱんてき けんさこうもく いっぱんせいきんかず だいちょうきん だいちょうぐんきん
C. 一般的な検査項目は、一般生菌数、大 腸 菌 、大 腸 群 菌 などで

ある。
 きがいよういんぶんせき まちが ひと えら
23. 危害要因分析について、間違っているものを一つ選びなさい。
きがい よういん ぜ ん ぶ か
A. 危害の要因を、全部書いて、はっきりわかるようにする。
きが い よう いん ぶ んせ き かなら きがい お
B. 危害要因分析をするだけで、 必 ず危害が起きないようにできる。
きが い よう いん ぶ んせ き いま けんさきろく かんれん ほん
C. 危害要因分析をするときは、今までの検査記録や関連のある本
み
なども見てみる。
しょくひん た しょくひん ま こうさおせん
24. アレルギー 食 品 が他 の 食 品 に混 ざってしまうことを「交差汚染」
こうさおせん ふせ なに まちが
といいます。「交差汚染」を防ぐために、何をしますか。間違っ
ひと えら
ているものを一つ選びなさい。54
とくていげんざいりょう ふく せいひん いちにち さぎょう さいしょ せいぞう
A. 特 定原材 料 を含む製品は、一日の作業の最初に製造する。
しょくひん ふく げんざいりょう ふく げんざいりょう べつべつ
B. アレルギー 食 品 を含む原 材 料 と、含まない原 材 料 を、別々に
ほかん
保管する。
しょくひん ふく げんざいりょう あと ふく げんざいりょう つか とき
C. アレルギー 食 品 を含む原 材 料 の後で含まない原 材 料 を使う時
てっていてき せんじょう
は、徹底的に 洗 浄 する。
げんそく こうもく まちが
25. HACCPの「７つの原則」には、どんな項目がありますか。間違って
ひと えら
いるものを一つ選びなさい。61
けんしょうほうほう せってい
A. 検 証 方 法 の設定
しせつきじゅん せってい
B. 施設基準の設定
ほうほう せってい
C. モニタリング方法の設定
 きけんいぶつ まちが ひと
26. 「危険異物」にはどんなものがありますか。間違っているものを一
えら
つ選びなさい。
いし
A. 石
かみ け
B. 髪の毛

C. ガラス
ほ ご ぼ う みみせん あんぜんぐつ からだ まも
27. 保護帽（ヘルメットなどや耳栓、安全靴など ）は、 体 を守る
ほ ご ぐ よ ほ ご ぐ まちが ひと
保護具と呼ばれます。保護具ぐについて、間違っているものを一つ
えら
選びなさい。
ほ ご ぼ う まえ きず
A. 保護帽をかぶる前に、傷がないかをチェックする。
かがくぶっしつ やくざい つか とき ほごがんきょう てぶくろ
B. 化学物質や薬剤を使う時は、保護眼鏡や手袋をつける。
あんぜんぐつ なか くうき い さき ちい あな
C. 安全靴の中に空気を入れるため、つま先に小さな穴をあけてお

く。
おんど しつど たか ねっちゅうしょう きけん
28. 温度と湿度が高いところでは「 熱 中 症 」の危険があります。
ねっちゅうしょう よぼう なに まちが
熱 中 症 を予防するために何をするとよいですか。間違っているも
ひと えら
のを一つ選びなさい。
きゅうけい すいぶん ほきゅう
A. こまめに 休 憩 をして、水分を補給する。
ちゅうしん よぼうたいそう
B. ストレッチを 中 心 とした予防体操をする。
くうき とお あせ すいぶん す かわ いふく き
C. 空気を通し、汗や水分を吸って、乾きやすい衣服を着る。
 うご きかい ま こ じ こ ふせ
29. 動いている機械への「はさまれ、巻き込まれ」の事故を防ぐために、
まちが ひと えら
どうしたらよいですか。間違っているものを一つ選びなさい。
きかい せいそう しゅうり きかい と おこな
A. 機械の清掃、修理は、機械を止めてから 行 う。
さぎょう じゃま とき きかい かこ あんぜんそうち
B. 作業に邪魔な時は、機械の囲いや安全装置をはずす。
きかい と とき しゅうりちゅう ひょうじ しゅうい し
C. 機械を止 めた時 は、「 修 理 中 」などの表示で周囲に知 らせる。
いじょうじたい お とき まちが ひと
30. 異常事態が起こった時に、どうしますか。間違っているものを一つ
えら
選びなさい。80
ひつよう ひじょうていし きかい と
A. 必要があれば、非常停止ボタンで機械を止める。
まわ せきにんしゃ どうりょう おお こえ し
B. 周りにいる責任者や 同 僚 に、大きな声で知らせる。
だれ そうだん さぎょうじょう はな あんぜん ばしょ ひなん
C. 誰にも相談しないで作 業 場 を離れて、安全な場所へ避難する
じつぎしけんもんだい

【実技試験問題】
さぎょうじょう はい ねんちゃく つか なん
31. 作 業 場 に入るときに、 粘 着 ローラーを使っています。何のために
ねんちゃく つか ただ ひと えら
粘 着 ローラーを使いますか。正しいものを一つ選びなさい。28
お
A. ほこりを落とす。

B. マッサージをする。
さぎょうふく ひ
C. 作業服を冷やす。
てあら てじゅん した なに はい ただ
32. 手洗いの手順について、下の…には何が入りますか。正しいものを
ひと えら
一つ選びなさい 29
 みず よご お せんざい あら みず あら なが と
水で汚れを落とす＞＞洗剤で洗う＞＞水で洗い流す＞＞ふき取る＞

＞…
かんそう つか
A. 乾燥（ドライヤーを使う）
しょうどく しょうどくえき つか
B. 消 毒 （消 毒 液 を使う）
ほしつ ぬ
C. 保湿（クリームを塗る）
せいそう ふじゅうぶん とき さぎょうじょう えいせいかんり
33. エアコンの清掃が不十分な時に、作 業 場 の衛生管理でそのような
もんだい ただ ひと えら
問題がありますか。正しいものを一つ選びなさい。
なか さぎょうじょう ひろ
A. エアコンの中のカビやほこりが作 業 場 に広がる。
でんきりょうきん たか こうじょう あ
B. 電気料金が高くなって、 工 場 のコストが上がる
れいぼう ちから よわ おんど さ
C. 冷房する 力 が弱くなって、温度が下がりにくくなる。
のうど つぎあえんさん ようえき
34. 濃度10％の次亜塩酸ナトリウム（NaCIO）溶液があります。200ppm
つぎあえんさん ようえき つく とき ようえき
の次亜塩酸ナトリウム（NaCIO）溶液を１L作る時に、この溶液と水

はそれぞれ何ml必要ですか。正しいものを一つ選びなさい。
A. 溶液4ml、水996ml
B. 溶液2ml、水998ml
C. 溶液4ml、水1000ml
おろ はいごう おな はいごう つく とき こ む ぎ こ
35. 下 は450g のうどんの配合です。同じ配合で作る時に、小麦粉10kg
なに ただ ひと えら
あれば、うどんは何kgできますか。正しいものを一つ選びなさい。
げんりょう りょう こ む ぎ こ しょくえん
（ 原 料 ： 量 ）小麦粉：300g、 食 塩 ：15g、水135g
 A. 15kg
B. 16kg
C. 17kg
うご せいそう とき ぞうきん ひ
36. 動いているベルトコンベアを清掃していた時に、雑巾がベルトに引
て きかい ま こ じ こ
っかかって、手が機会に巻き込まれそうになりました。この事故を
ふせ ただ ひと えら
防ぐために、どうしたらよいですか。正しいものを一つ選びなさい。
ぞうきん つか せいそう
A. 雑巾を使わずに清掃する。
きかい や せいそう
B. 機会を止めてから清掃する。
ちか ひと み せいそう
C. 近くでほかの人が見ているときに清掃する
れいとうこ なか さぎょう とき ゆか しも あし すべ てんとう
37. 冷凍庫の中で作業をしていた時、床の霜のために足が滑って転倒し
じ こ ふせ ただ
ました。この事故を防ぐために、どうしたらよいですか。正しいも
ひと えら

のを一つ選びなさい。
れいとうこ おんど あ ゆか しも
A. 冷凍庫の温度を上げて、床の霜をとる。
しも みずぬ ふ すべ おおまた ある
B. 霜や水濡れを踏んで滑らないよう、大股で歩く。
すべ にく くつ は ゆか しも みずぬ ちゅうい
C. 滑る憎い靴を履いて、床の霜や水濡れに注意する。
きかい はんたいがわ い うえ の
38. 機械の反対側に行こうとして、ローラーコンベアの上に乗ったた
ころ じ こ ふせ
めに、転んでけがをしました。この事故を防ぐために、どうした
ただ ひと えら
らよいですか。正しいものを一つ選びなさい。
 きかい さく うえ の
A. 機械のわきに柵をつけて、上に乗れないようにする。
かいてん こてい
B. ローラーが回転しないように、ローラーを固定する。
うえ ある
C. ローラーコンベアの上にカバーをつけて、歩きやすくする。
あんぜん にく き かいてんば みぎて
39. 安全カバーのないスライサーで肉を切っているとき、回転場で右手
き じ こ ふせ あんぜん
を切りそうになりました。事故を防ぐには、安全カバーをつけるほ
にく も かた ただ ひと えら
かにどのような肉の持ち方がよいですか。正しいものを一つ選びな

さい。
ふたり も
A. 二人で持つ
ひだりて
B. 左手だけでもつ。
どうぐ つか も
C. 道具を使って持つ。