1.

Według obowiązującej podstawy prawnej ustanowienie , wdrożenie i utrzymanie

systemu HACCP jest obligatoryjnie wymagane :
a. We wszystkich obszarach produkcji ,przetwarzania i dystrybucji
b. Tylko w dużych zakładach przetwórczych zatrudniających > 20pracowników
c. w dużych zakładach przetwórczych zatrudniających > 50 pracowników
d. Zależy od decyzji sanepidu

2. Skrót HACCP oznacza:

a. Analizę higienicznych zagrożeń – krytycznych punktów kontroli
b. Analizę zagrożeń i krytycznych punktów kontroli
c. Analizę dobrej praktyki produkcyjnej
d. Analizę dobrej praktyki higienicznej

3. Produkty ,które mogą być przechowywane w temperaturze otoczenia to:

a. Wędliny , nabiał , fasola, kiszonki
b. Groch, fasola, przetwory owocowo-warzywne, kiszonki
c. Tłuszcze, ryby, cukier, ziemniaki
d. Nabiał, cukier, sól, oleje roślinne,

4. Zalecany czas i temperatura przechowywania dla mleka świeżego i pasteryzowanego

wynosi:
a. 1-2 dni temp.0-2°C
b. 1-3 dni temp. 0-4°C
c. 1-3 dni temp.2-4°C
d. 1-5 dni temp.2-4°C
5. Produkty zamrożone należy rozmrażać:
a. Pod gorącą wodą
b. W warunkach otoczenia
c. Powoli pod zimną wodą
d. Powoli w warunkach chłodniczych(temperatura +4 °C )
6. Podawane potrawy powinny mieć temperaturę:
a. Zupy co najmniej 65° C, drugie dania 60 ° C
b. Zupy co najmniej 70° C, drugie dania 60 ° C
c. Zupy co najmniej 85° C, drugie dania 65 ° C
d. Zupy co najmniej 75° C, drugie dania 65 ° C
7. Według Kodeksu Żywnościowego za skutecznie przeprowadzoną obróbkę termiczną
uważa się osiągnięcie wewnątrz produktu temperatury:
a. 69 ° C
b. 83 ° C
c. 74° C
d. 71° C
8. Dopasuj kolorowe deski do odpowiednich produktów:

a. Niebieska ……………………………………

b. Biała……………………………………….

c. Żółta………………………………………..

d. Zielona………………………………………

e. Czerwona…………………………………….

f. Brązowa………………………………………
 9. Czynności mycia i dezynfekcji maszyn i urządzeń opisane są przez system

A. GMP

B. GHP

C. TQM

D. CCP

10. Stosowanie odpowiednich kolorów desek do określonych środków spożywczych jest

zgodne z wymaganiami:

A. systemu TQM.

B. systemu HACCP.

C. receptury potrawy.

D. normatywu potrawy.

10. Którego elementu – oznaczonego na schemacie białym polem – brakuje w

przedstawionym schemacie „Współzależność między systemami jakości”?

A. IŻiŻ

B. CCP

C. QAFP

D. HACCP

11. System HACCP polega na:

A. zatwierdzaniu opracowanych receptur gastronomicznych.

B. określaniu wymagań zdrowotnych pracowników w gastronomii.

C. organizowaniu stanowiska roboczego zgodnie z zasadami ergonomii.

D. kontroli ustalonych punktów krytycznych danego procesu technologicznego.

12. Do instrukcji GHP/GMP nie należy instrukcja:

a) mycia chłodni

b) ekspedycji potraw

c) bezpieczeństwa pożarowego

d) rozmrażania surowców/półproduktów

13. System HACCP dotyczy:

a) Normatywów surowcowych

b) Całego zakładu gastronomicznego

c) Tylko pomieszczeń produkcyjnych

d) Tylko pracowników części produkcyjnej

14. Celem systemu HACCP jest:

a) Spełnienie potrzeb gościa

b) Kontrola wartości odżywczej potraw

c) Zapewnienie bezpieczeństwa zdrowotnego żywności

d) Analiza twardości wody używanej podczas płukania naczyń

15. System jakości zdrowotnej żywności GMP nie dotyczy:

a) Higieny personelu

b) Układania receptur

c) Postępowania z surowcem

d) Przechowywania żywności

16. System HACCP podczas produkcji majonezu obejmuje:

a) Dezynfekcję jaj

b) Kalkulację ceny

c) Czas rozmrażania

d) Ustalenie normatywu
17. która instrukcja stosowana w zakładzie gastronomicznym dotyczy systemu GHP?

a) Instrukcja przyjęcia towaru

b) Instrukcja higieny personelu

c) Instrukcja ekspedycji potraw

d) Instrukcja rozmrażania potraw

18. System Dobrej Praktyki Higienicznej obejmuje:

a) Opis rozmrażania produktów zamrożonych

b) Procedury przyjmowania dostaw do zakładu

c) Procedury mycia i dezynfekcji maszyn i urządzeń

d) Sposoby zagospodarowania odpadów i produktów ubocznych

19. GMP oznacza:

a) System Dobrej Jakości

b) Dobrą Praktykę Produkcyjną

c) Dobrą Praktykę Gastronomiczną

d) Dobrą Praktykę Higieniczną

20. Który system zapewnia bezpieczeństwa zdrowotnego żywności dotyczy analizy zagrożeń

i krytycznych punktów kontroli?

a) GMP

b) GHP

c) HACCP

d) QACP

21. Wytyczne GHP/GMP nie dotyczą aspektów produkcji takich jak:

a) Gospodarka odpadami

b) Procesy mycia i dezynfekcji

c) Profilaktyka i walka ze szkodnikami

d) Obliczanie normatywów surowcowych

22. Który system zapewnienia bezpieczeństwa zdrowotnego żywności analizuje możliwość

wystąpienia zagrożeń i określa środki ich kontroli?

a) GHP

b) GMP

c) TQM

d) HACCP

26. Konieczność zidentyfikowania i opisania Krytycznych Punktów Kontroli w zakładzie

gastronomicznym określa system:

a) GMP

b) GHP

c) QAFP

d) HACCP

29. Obszarem Dobrej Praktyki Higienicznej w zakładzie gastronomicznym jest:

a) Magazynowanie żywności

b) Proces obróbki wstępnej

c) Kontrolowanie odpadów

d) Proces obróbki cieplnej

30. Który system zawiera oznaczenia systemów gwarantujących wysoką jakość żywności i

bezpieczeństwo dla konsumenta?

a) GHP, PLU, VSOP

b) GMP, PLU, VSOP

c) GHP, GMP, HACCP

d) PLU, VSOP, HACCP

31. System analizy zagrożeń i krytycznych punktów kontroli służący do zapewnienia

bezpieczeństwa żywności w zakładzie gastronomicznym to:

a) CCP

b) GHP

c) GMP

d) HACCP

32. Którą czynność w procesie sporządzania indyka pieczonego z nadzieniem należy przyjąć

za Krytyczny Punkt Kontroli (CCP), jeżeli w planie HACCP jako źródło zakażenia zapisano

niedokładną obróbkę termiczną?

a) Luzowanie

b) Tranżerowanie

c) Pieczenie

d) Formowanie