HACETTEPE ÜNİVERSİTESİ

GIDA MÜHENDİSLİĞİ BÖLÜMÜ

AMİNO ASİT ÖZELLİKLERİ

2200373047
ESMA NUR OKUMUŞ
İÇİNDEKİLER
AMİNO ASİTLERİN ÖZELLİKLERİ

AMİNOASİTLER, PEPTİTLER VE PROTEİNLER……………………………………………………………3

AMİNOASİTLERİN KANTİTATİF ANALİZİ……………………………………………………………………4

AMİNOASİTLERİN NİTRÖZ ASİT İLE REAKSİYONU…………………………………………….4

AMİNOASİTLERİN MİLLON REAKSİYONU…………………………………………………………4

AMİNOASİTLERİN KSANTOPROTEİK REAKSİYONU…………………………………………..4

AMİNOASİTLERİN KÜKÜRT TESTİ……………………………………………………………………4

AMİNOASİTLERİN BİÜRET TESTİ……………………………………………………………………..5

VERİLER………………………………………………………………………………………………………………….5

SONUÇLAR VE YORUM……………………………………………………………………………………………6

NİTRÖZ ASİT REAKSİYONU……………………………………………………………………………..7

MİLLON REAKSİYONU…………………………………………………………………………………….7

KSANTOPROTEİK REAKSİYON…………………………………………………………………………7

KÜKÜRT TESTİ……………………………………………………………………………………………….8

BİÜRET TESTİ…………………………………………………………………………………………………8

KAYNAKÇA…………………………………………………………………………………………………………….9
AMİNO ASİTLER, PEPTİTLER VE PROTEİNLER
Proteinler, vücudun en küçük birimi olan hücrelerin yapıtaşlarıdır. Canlı bir hücrenin kuru ağırlık
üzerinden yaklaşık %50’sini oluşturan, aminoasit olarak bilinen birimlerden oluşan ve molekül
ağırlıkları 5000 ile birkaç milyon Da değerleri arasında değişen kompleks yapıdaki makro
moleküllerdir.(1)

Şekil 1: Amino asidin genel yapısı

ɑ-Amino asitler proteinlerin temek yapısal üniteleridir. Bir amino asidin genel formülünde, karboksil
grubuna (-COOH) bağlı olan ve ɑ-karbon atomu adı verilen karbona bir amino grubu (- NH 2), bir
hidrojen atomu (-H) ve her amino asit için değişik olan bir R grubu bağlanmıştır. (1)

Şekil 2: Peptit bağı

Amino asitlerin net yük, çözünürlük, kimyasal reaktiflik, hidrojen bağlama gücü gibi bazı fizikokimyasal
özellikleri R grubunun doğasına bağlıdır. Genelde proteinlerde büyüklük, şekil, yük, hidrojen bağlama
yeteneği ve kimyasal etkileşimde farklı 20 çeşit yan zincir (R grubu) bulunur. Proteinler aracılığı ile
yürütülen işlevlerin çok olması, genelde bu 20 yapıtaşının yani amino asidin farklı sayıda ve düzende
sıralanmasındandır. (1)

Amino asitler yapılarında hem amino (- NH 2 ¿ hem de karboksil (-COOH) grubu içerdiklerinden, sulu
çözeltilerinde çözelti pH ’sına bağlı olarak ya asit ya baz ya da zwitterion gibi davranırlar (amfoter
özellik). (1)

Şekil 2: Zwitterion nokta

Amino asidin zwitterion şekline geçtiği pH’a izoelektrik nokta denir. (1)

AMİNO ASİT TAYİNİNDE KANTİTATİF YÖNTEMLER

Kalitatif (nitel) analiz; maddenin ne olduğunu anlamaya yönelik yapılan bir analizdir. Kimyada
bir maddenin hangi element veya bileşiklerde meydana geldiğini inceleyen analiz dalına
kalitatif, bu element ya da bileşiklerden her birinin ne yüzde (%) de olduğunu inceleyen analiz
dalına da kantitatif denir. (2) Kantitatif amino asit tayini yöntemleri aminoasitlerin katıldığı
farklı reaksiyonların bilinen sonuçlarının kullanılması ile gerçekleştirilmektedir.

 AMİNO ASİTLERİN NİTRÖZ ASİT İLE REAKSİYONU

Aminoasitlerin primer alifatik amino grupları nitröz asit ile reaksiyona girerek her bir –
NH2 grubu için 1 mol N2 gazı açığa çıkarırlar. Açığa çıkan azotun hacmi ölçülerek
amino asitlerin miktar olarak tespitinde de kullanılır.

Şekil 4: Nitröz asit reaksiyonu

 AMİNO ASİTLERİN MİLLON REAKSİYONU

Hidroksibenzen radikali içeren bileşikler, için Millon reaktifi ile reaksiyona girerek kırmızı
kompleks oluştururlar. Hidroksibenzen halkasına sahip tek amino asit tirozindir. Bu nedenle,
bu test tirozin amino asidi ve bu amino asidi içeren proteinler için spesifiktir. (3)

Şekil 4: Millon testi

 AMİNO ASİTLERİN KSANTOPROTEİK REAKSİYONU

Yapısında aromatik halka bulunan fenilalanin ve triptofan gibi amino asitler için
karakteristiktir. Böyle bir amino asit veya protein çözeltisi üzerine konsantre nitrik asit ilave
edildiğinde önce beyaz bir tortu, ısıtılırsa sarı bir renk meydana gelir; alkali ilave edilmesi
halinde sarı renk koyu portakal sarısı veya turuncu diyebileceğimiz renge dönüşür. (4)

 AMİNO ASİTLERİN KÜKÜRT TESTİ

Yapısında tiyol (−SH) veya disülfit (−S−S−) grubu bulunan amino asitler (sistin ve sistein) NaOH
ile kaynatıldığında inorganik sülfite dönüşür; ortama kurşun asetat çözeltisi ilave edildiğinde
siyah renkli kurşun sülfit çöker. (4)
  AMİNO ASİTLERİN BİÜRET TESTİ
Biüret testi, peptit bağına sahip bileşikler için genel bir testtir. Biüret, ürenin 180°C'ye
ısıtılmasıyla oluşan bir bileşiktir. Bu yöntemde alkali ortamdaki Cu2+ iyonları protein ve
peptitlerdeki peptit bağı azotuyla mavi-menekşe renkli, alkali bakır sülfat ile menekşe renkli
kompleks verirler. Bu olay, proteinlerin ve amino asitlerin tanımlanması için yaygın olarak
kullanılan biüret testinin temelidir. Bu rengin yoğunluğu proteindeki peptit bağlarının sayısına
bağlı olarak değişebilir. (5)

VERİLER
NİTRÖZ MİLLON BİÜRET
GAZ ÇIKIŞI KOYU
TİROZİN TİROZİN GLİSİN MAVİ
VAR KIRMZI
GAZ ÇIKIŞI AÇIK
PROLİN GLİSİN RENKSİZ PEPTON
YOK MENEKŞE
YUMURTA GAZ ÇIKIŞI YUMURTA YUMURTA AÇIK
AÇIK PEMBE
ALBUMİNİ VAR ALBUMİNİ ALBUMİNİ MENEKŞE
GAZ ÇIKIŞI MOR
TİROZİN FENİLALANİN GREYFURT PEPTON
VAR MENEKŞE

KSANTOPROTEİK KÜKÜRT
FENİLALANİN AÇIK SARI SİSTİN KURŞUNİ YEŞİL

GLİSİN SARI SİSTİN KURŞUNİ YEŞİL

TİROZİN KOYU PORTAKAL SİSTİN KURŞUNİ YEŞİL

TRİPTOFAN KOYU PORTAKAL SİSTİN KURŞUNİ YEŞİL

YUMURTA ALBÜMİNİ KOYU PORTAKAL

SONUÇLAR VE YORUM
Deney sonunda elde ettiğimiz sonuçları doğru yorumlayabilmek adına yumurta albümininin
içindeki aminoasitleri bilmemiz gerekir.

Şekil 5: Yumurta albümini için amino asit kompozisyonu

 NİTRÖZ ASİT REAKSİYONU
Bu test sonunda pozitif sonuç için, aminoasit yapısında bulunan her NH2 molekülüne
karşılık 1 mol N2 gazı çıkışı gözlenmesi gerekir. Deneyde örnek olarak tirozin, yumurta
albümini ve prolin amino asidi kullanılmıştır. Tirozin içeren tüpler beklendiği gibi
pozitif sonuç vermiş ve gaz çıkışı gözlenmiştir. Yumurta albümini bir protein yapısı
olduğundan ve içinde (tirozin de dahil) birçok amino asidi barındırdığından dolayı gaz
çıkışı gözlenmiştir.

 MİLLON REAKSİYONU
Bu test için örnek olarak tirozin, glisin, fenilalanin ve yumurta albümini kullanılmıştır.
Test sonunda olması gereken sonuçlar glisin ve fenilalaninin renksiz olması (negatif
sonuç), yumurta albümini ve tirozinin kırmızı renk (pozitif sonuç) vermesidir. Şekilde
görüldüğü gibi tirozin ve albüminde istenilen renk oluşumu gerçekleşmiş, glisinde ise
gerçekleşmemiştir. Yumurta albümini daha az tirozin konsantrasyonuna sahip olduğu
için tirozinden daha açık bir renk gözlenmiştir. Fenilalaninde ise açık pembe bir renk
gözlenmesi beklenmeyen bir durumdur. Bu durum için tirozin kontaminasyonu olduğu
söylenebilir. Tirozin içeren bir pipet kullanılmış ya da fenilalanin içine tirozin damlamış
olabilir.

 KSANTOPROTEİK REAKSİYON
Bu test sonucunda beklenen sonuçlar aromatik çekirdek bulunduran amino asitlerin
turuncu renk vermesiydi. Tirozin, triptofan ve albümin için pozitif sonuç elde
edilmiştir. Albüminde elde edilen sonuç beklenenden koyu bir renktir. Yumurta
albümini içine tirozin ya da triptofan bulaşı olmuş veya kullanılan tüp ve pipetlerden
kaynaklı bir bulaş olmuş olabilir. Fenilalaninin tam olarak sonuç vermesi için gereken
süre tam olarak sağlanamadığından açık bir renk vermiştir. Glisin ise alifatik yapıda
olduğu için negatif sonuç vermiştir.
 KÜKÜRT TESTİ
Kükürt içeren amino asit ayıracıdır ve pozitif sonuç olarak siyah renk gözlenmesi
beklenir. Sistin için tüm tüplerde pozitif sonuç elde edilmiştir, oluşan renk tonu
farklılığı tüplerdeki sistin miktarının aynı olmamasından kaynaklanabilir.

 BİÜRET TESTİ
Pozitif sonuç olarak peptit bağı bulunduran bileşiklerin menekşe rengi vermesi
beklenir. Glisinde mavi, pepton tüplerinin birinde menekşe rengi gözlenmiştir.
Yumurta albüminde açık renk gözlenmiştir fakat daha koyu bir menekşe rengi
gözlenmesi beklenirdi, bunun sebebi bakır sülfatın yeterince eklenmemesi olabilir. Bir
diğer pepton tüpünde de açık renk gözlenmiştir, bu tüpe olması gerekenden fazla
pepton eklendiği için olması beklenen renk elde edilememiştir.
Kaynakça
1. P. D. H. Köksel, Gıda Kimyası,Saldamlı İlbilge, , 6. Baskı. Ankara: Hacettepe Üniversitesi
Yayınları
2. Millon testi: Amaç, İlke, Reaktifler, Prosedür ve Sonuç - Online Biology Notes
3. http://libratez.cu.edu.tr/Tezler/6612.Pdf
4. Biuret testi-Prensip, Gereksinimler, Reaktifler, Hazırlık, Prosedür ve Sonuç - Online
Biology Notes