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Nutritional properties and nutrients chemical analysis of
common beans seed
Article · January 2018
DOI: 10.15406/mojbm.2018.03.00074
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Charles Kotue Taptue
University of Yaounde I
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Analyse chimique des propriétés nutritionnelles et des

nutriments des graines de haricots communs

Article · Janvier 2018

DOI : 10.15406/mojbm.2018.03.00074

CITATIONS

16

1 auteur :
LIT

862

Charles Kotue Taptue

Université de Yaounde I

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MOJ Biology and Medicine

Review Article
Open Access
Nutritional properties and nutrients chemical analysis of
common beans seed
Abstract
This paper presents a revision on the nutritional properties
and chemical methods used in nutrient analysis together
with their main applications in food science research. The
dissertation includes a review of literature on the
distribution of common beans and their nutritional and
importance develops knowledge about common beans and
nutrient chemical analysis. In fact, nutrients are substances
required by the body to perform its basic functions.
Nutrients must be obtained from diet, since the human body
does not synthesize them. Nutrients are used to produce
energy, detect and respond to environmental surroundings,
move, excrete wastes, respire (breathe), grow, and
reproduce. There are six classes of nutrients required for the
body to function and maintain overall health. These are
carbohydrates, lipids, proteins, water, vitamins, and
minerals. Separate methods are required to describe
quantity, composition, and quality of nutrient in foods. Our
work has to present both nutrients compositional in
common beans and analysis methods.
Keywords: nutritional properties, nutrients, chemical
analysis, common beans
Volume 3 Issue 2 - 2018
Kotue TC,1,2 Marlyne Josephine M,1 Wirba LY,1 Amalene
SRH,1 Nkenmeni DC,1 Kwuimgoin I,1 Djote WNB,1 Kansci
G,1 Fokou E,1 Fokam DP2
1Department of Biochemistry, University of Yaounde 1,
Cameroon
2Laboratory of Biochemistry of Physiology and
Pharmacology, Faculty of Medicine and Biomedical Science,
Cameroon
Correspondence: Kotue TC, Faculty of Science, Laboratory of
Food Science and Metabolism, Department of Biochemistry,
University of Yaounde 1, Cameroon,
Email ctkotue_bio@yahoo.fr, ckotue@uy1.uninet.cm
Received: December 21, 2017 | Published: June 08, 2018

MOJ Biologie et médecine

Article de revue

Libre accès

Analyse chimique des propriétés nutritionnelles et des

nutriments des graines de haricots communs
Résumé

Ce document présente une révision sur les propriétés

nutritionnelles et les méthodes chimiques utilisées dans
l'analyse des nutriments ainsi que leurs principales
applications dans la recherche en science alimentaire. La
thèse comprend un examen de la littérature sur la
distribution des haricots communs et leur importance
nutritionnelle et développe les connaissances sur les
haricots communs et l'analyse chimique des nutriments. En
fait, les nutriments sont des substances requises par le corps
pour remplir ses fonctions de base. Les nutriments doivent
être obtenus à partir de l'alimentation, car le corps humain
ne les synthétise pas. Les nutriments sont utilisés pour
produire de l'énergie, détecter et répondre à
l'environnement, se déplacer, excréter les déchets, respirer
(respirer), se développer et se reproduire. Il existe six
classes de nutriments nécessaires au fonctionnement de
l'organisme et au maintien de la santé globale. Ce sont des
glucides, des lipides, des protéines, de l'eau, des vitamines et
des minéraux. Des méthodes distinctes sont nécessaires
pour décrire la quantité, la composition et la qualité des
nutriments dans les aliments. Notre travail doit présenter à
la fois la composition des nutriments dans les haricots
communs et les méthodes d'analyse.

Mots-clés : propriétés nutritionnelles, nutriments, analyse

chimique, haricots communs

Volume 3 Numéro 2 - 2018

Kotue TC,1,2 Marlyne Josephine M,1 Wirba LY,1 Amalene

SRH,1 Nkenmeni DC,1 Kwuimgoin I,1 Djote WNB,1 Kansci
G,1 Fokou E,1 Fokam DP2
1Département de biochimie, Université de Yaounde 1,
Cameroun

2Laboratoire de biochimie de physiologie et de

pharmacologie, Faculté de médecine et de sciences
biomédicales, Cameroun

Correspondance : Kotue TC, Faculté des sciences,

Laboratoire des sciences de l'alimentation et du
métabolisme, Département de biochimie, Université de
Yaoundé 1, Cameroun,

Courriel ctkotue_bio@yahoo.fr, ckotue@uy1.uninet.cm

Reçu : 21 décembre 2017 | Publié : 08 juin 2018

Abbreviations: RDI, recommendation daily intake; FAME,

fatty acid methyl esters; BSA, bovine serum albumin; TIU,
trypsin inhibitor units; A, absorbance; TCA, trichloroacetic
acid; HPLC, high-performance liquid chromatography;
IUPAC, international union of pure and applied chemistry
Introduction
Nutrition is the science that interprets the interaction of
nutrients and other substances in food (e.g. phytonutrients,
anthocyanins, tannins, etc.) in relation to maintenance,
growth, reproduction, health and disease of an organism. It
includes food intake, absorption, assimilation, biosynthesis,
catabolism and excretion.1 Increasing interest in nutrition,
fitness and beauty consciousness has enhanced concerns
over a healthy diet. Nutritional properties have assumed the
status of “functional” foods, capable of providing health
benefits, like prevention or delaying onset of chronic
diseases, as well as meeting basic nutritional requirements.2
Nutrients are at the base of the nutrition and can be grouped
into six major categories: carbohydrate, protein, lipid (fat),
water, vitamins, and minerals. Carbohydrate, protein, and fat
are macronutrients because they make up the bulk of your
diet. Vitamins and minerals are micronutrients because they
are required in much smaller amounts. However, water is a
micronutrient because it does not contain energy.3
Appropriate intake of food ensures sufficient supply of
nutrient. It is therefore important to analyse the
composition of some foods like common beans to establish a
data base necessary to know the nutritional contribution to
our health.
Common beans
Common beans (Phaseolus vulgaris L.) are an important
legume used for human nutrition. It is an herbaceous plant
that belongs to the
Submit Manuscript | http://medcraveonline.com MOJ Biol
Med. 2018;3(2):41‒47.

family of Fabaceae. Over 50 species of Phaseolus have

reported from America and out of these only five namely
common beans (Phaseolus vulgaris L.), year bean (Phaseolus
dumosus), scarlet runner bean (Phaseolus coccineus L.),
tepary bean (Phaseolus acutifolius A.) and lima bean
(Phaseolus lunatus L.) are known to be domesticated.4 The
plant originated from the western area of Mexico and
Guatemala. It is widely cultivated and distributed from
Mexico to the southern ends of the southern Andes.5 It is
widely consumed throughout the world.6 Common beans
are one of the staple foods in Africa, India, and Latin
America. Because of their nutritional composition, these
economical foods have the potential to improve the diet
quality and long-term health of those who consume beans
regularly.7
Common beans are often a main source of protein, dietary
fiber and minerals in diet, occupying a very important
worldwide place in human alimentation, offering benefits
for human health. The bean carbohydrates are composed
primarily of starch, following by dietary fiber and α-
galactosyl derivatives of sucrose. The major proteins of bean
are globulins (54-79%) and albumins (12-30%) and the
presence of protease inhibitors (α-amylase, chymotrypsin
and trypsin), lectins and lipoxygenase were been verified.8
But the presence of phytate, tannins and oxalate referred to
anti-nutritive factors that affect the nutritional quality by
interacting with intestinal tract and also reduce protein
digestibility and amino acid absorption.9 According to10
unless these substances are destroyed by heat or other
treatments, they can exert adverse physiological effects
when utilized by animals and man.
Because of their high concentration of health-promoting
nutrients, consuming more beans in diet could improve
overall health and also decrease the risk of developing
certain diseases, including heart disease, obesity and many
types of cancers. The 2010 Dietary Guidelines for Americans
recommend consuming 1.5 cups of beans per week to take
advantage of this potential health benefits.11
41
© 2018 Kotue et al. This is an open access article
distributed under the terms of the Creative Commons
Attribution License, which permits unrestricted use,
distribution, and build upon your work non-commercially.
Abréviations : RDI, recommandation d'apport quotidien ;
FAME, esters méthyliques d'acides gras ; BSA, albumine
sérique bovine ; TIU, unités d'inhibiteurs de la trypsine ; A,
absorbance ; TCA, acide trichloroacétique ; HPLC,
chromatographie liquide à haute performance ; IUPAC,
union internationale de la chimie pure et appliquée

Introduction

La nutrition est la science qui interprète l'interaction des

nutriments et d'autres substances dans les aliments (par
exemple, les phytonutriments, les anthocyanes, les tanins,
etc.) par rapport à l'entretien, à la croissance, à la
reproduction, à la santé et à la maladie d'un organisme. Il
comprend l'apport alimentaire, l'absorption, l'assimilation,
la biosynthèse, le catabolisme et l'excrétion.1 L'intérêt
croissant pour la nutrition, la condition physique et la
conscience de la beauté a accru les préoccupations
concernant une alimentation saine. Les propriétés
nutritionnelles ont assumé le statut d'aliments «
fonctionnels », capables d'apporter des avantages pour la
santé, comme la prévention ou le retard de l'apparition de
maladies chroniques, ainsi que de répondre aux besoins
nutritionnels de base.2

Les nutriments sont à la base de la nutrition et peuvent être

regroupés en six catégories principales : glucides, protéines,
lipides (graisses), eau, vitamines et minéraux. Les glucides,
les protéines et les graisses sont des macronutriments parce
qu'ils composent la majeure partie de votre alimentation.
Les vitamines et les minéraux sont des micronutriments
parce qu'ils sont nécessaires en quantités beaucoup plus
faibles. Cependant, l'eau est un micronutriment parce qu'elle
ne contient pas d'énergie.3 Un apport alimentaire approprié
assure un apport suffisant en nutriments. Il est donc
important d'analyser la composition de certains aliments
comme les haricots communs afin d'établir une base de
données nécessaire pour connaître la contribution
nutritionnelle à notre santé.

Haricots communs

Les haricots communs (Phaseolus vulgaris L.) sont une

légumineuse importante utilisée pour la nutrition humaine.
C'est une plante herbacée qui appartient à la

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Biol Med. 2018;3(2):41‒47.

Famille de Fabaceae. Plus de 50 espèces de Phaseolus ont

été signalées en Amérique et parmi celles-ci, seules cinq, à
savoir les haricots communs (Phaseolus vulgaris L.), le
haricot d'année (Phaseolus dumosus), le haricot écarlate
(Phaseolus coccineus L.), le haricot tepary (Phaseolus
acutifolius A.) et le haricot de lima (Phaseolus lunatus L.)
sont connus pour être domestiqués.4 La plante originaire de
la région occidentale du Mexique et du Guatemala. Il est
largement cultivé et distribué du Mexique aux extrémités
sud des Andes méridionales.5 Il est largement consommé
dans le monde entier.6 Les haricots communs sont l'un des
aliments de base en Afrique, en Inde et en Amérique latine.
En raison de leur composition nutritionnelle, ces aliments
économiques ont le potentiel d'améliorer la qualité de
l'alimentation et la santé à long terme de ceux qui
consomment régulièrement des haricots.7

Les haricots communs sont souvent une source principale

de protéines, de fibres alimentaires et de minéraux dans
l'alimentation, occupant une place très importante dans le
monde entier dans l'alimentation humaine, offrant des
avantages pour la santé humaine. Les glucides de haricots
sont composés principalement d'amidon, suivi de fibres
alimentaires et de dérivés α-galactosyl du saccharose. Les
principales protéines du haricot sont les globulines (54-
79%) et les albumines (12-30%) et la présence d'inhibiteurs
de protéase (α-amylase, chymotrypsine et trypsine), de
lectines et de lipoxygénase ont été vérifiées.8 Mais la
présence de phytate, de tanins et d'oxalate faisait référence
à des facteurs antinutritifs qui affectent la qualité
nutritionnelle en interagissant avec le tractus intestinal et
réduisent également la digestibilité des protéines et
l'absorption des acides aminés.9 Selon10, à moins que ces
substances ne soient détruites par la chaleur ou d'autres
traitements, elles peuvent exercer des effets physiologiques
indésirables lorsqu'elles sont utilisées par les animaux et
l'homme.

En raison de leur forte concentration de nutriments

favorisant la santé, consommer plus de haricots dans
l'alimentation pourrait améliorer la santé globale et
également réduire le risque de développer certaines
maladies, y compris les maladies cardiaques, l'obésité et de
nombreux types de cancers. Les lignes directrices
diététiques de 2010 à l'intention des Américains
recommandent de consommer 1,5 tasse de haricots par
semaine pour profiter de ces avantages potentiels pour la
santé.11

41

© 2018 Kotue et al. Il s'agit d'un article en libre accès

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Commons, qui permet une utilisation sans restriction, la
distribution et la construction de votre travail de manière
non commerciale.

Nutritional properties and nutrients chemical analysis of

common beans seed
Dry beans are very good source of low fat protein. They
contain between 21 to 25% protein by weight, which is
much higher than other vegetable products. In many parts of
the world, they provide a substantial proportion of the total
protein intake for the population. The intake of dried beans
as a protein source is extremely important worldwide as
they provide a good source of protein at minimal cost
relative to the production of animal protein sources.
Beans are one of the most of nutritionally complete foods
available. In fact, no other food comes close to beans in
providing protein, iron, magnesium, zinc, potassium and
fibers together in high amounts. Following are some of
reasons why beans are a key ingredient in a healthy diet of
all ages: high in complex carbohydrate, in protein, in
Copyright: 42 ©2018 Kotue et al.
dietary fiber, in folate; low in fat, in sodium, cholesterol free;
rich in vitamins and minerals.
The new food pyramid now uses the term ounce-equivalents
in place of the traditional ounce serving size for the meat
and beans group. A 1⁄4 cup serving of cooked dry beans
equals an ounce- equivalent. In the vegetable group, the
serving is based directly on a measured amount of beans.
For example, 1⁄2 cup of cooked beans equal 1⁄2 cup of
vegetables.12
The United States Department of Agriculture13 has an
extensive nutritional profile for edible beans (Table 1) in the
National Nutrient Database for Standard Reference.
Table 1 Nutrient profile of beans.13
1⁄2cup (85-89 g) cooked beans
%calories %calories from fat Fat(g)
Protein(g) Carbohydrates(g) Dietaryfiber(g) Calcium(mg)
Magnesium(mg) Iron(mg) Potassium(mg) Sodium(mg)
Riboflavin (mg) Vitamine K(μg) Folate
Carbohydrate
Great Dark red northern kidney
Light red Navy pink
Black Cranberry
114 120 4 3 0.5 0.4 8 8 21 22 8 9 23 43 60 44 2 2 306 342 1
1 0.05 0.06 0 0 128 183

Analyse chimique des propriétés nutritionnelles et des

nutriments des graines de haricots communs

Les haricots secs sont une très bonne source de protéines à

faible teneur en matières grasses. Ils contiennent entre 21 et
25 % de protéines en poids, ce qui est beaucoup plus élevé
que les autres produits végétaux. Dans de nombreuses
régions du monde, ils fournissent une proportion
substantielle de l'apport total en protéines pour la
population. La consommation de haricots secs en tant que
source de protéines est extrêmement importante dans le
monde entier car ils fournissent une bonne source de
protéines à un coût minimal par rapport à la production de
sources de protéines animales.

Les haricots sont l'un des aliments les plus complets sur le
plan nutritionnel disponible. En fait, aucun autre aliment ne
se rapproche des haricots en fournissant ensemble des
protéines, du fer, du magnésium, du zinc, du potassium et
des fibres en grande quantité. Voici quelques-unes des
raisons pour lesquelles les haricots sont un ingrédient clé
d'une alimentation saine de tous âges : riches en glucides
complexes, en protéines, en

Copyright : 42 ©2018 Kotue et al.

Fibres alimentaires, en folate ; faible en gras, en sodium,

sans cholestérol ; riche en vitamines et en minéraux.

La nouvelle pyramide alimentaire utilise maintenant le

terme équivalents d'onces à la place de la portion
traditionnelle de l'once pour le groupe de la viande et des
haricots. Une portion de 1⁄4 de tasse de haricots secs cuits
équivaut à un équivalent d'une once. Dans le groupe des
légumes, la portion est basée directement sur une quantité
mesurée de haricots. Par exemple, 1⁄2 tasse de haricots
cuits équivaut à 1⁄2 tasse de légumes.12

Le département de l'Agriculture des États-Unis13 a un profil

nutritionnel détaillé pour les haricots comestibles (tableau
1) dans la base de données nationale sur les nutriments
pour la référence standard.

Tableau 1 Profil nutritionnel des haricots.13

1⁄2 tasse (85-89 g) de haricots cuits

%Calories %calories de matières grasses (g)

Protéines(g) Glucides(g) Fibres alimentaires(g)

Calcium(mg) Magnésium(mg) Fer(mg) Potassium(mg)
Sodium(mg) Riboflavine (mg) Vitamine K(μg) Folate
Hydrate de carbone

Grand rein du nord rouge foncé

Rose marine rouge clair

Canneberge noire

114 120 4 3 0,5 0,4 8 8 21 22 8 9 23 43 60 44 2 2 306 342 1

1 0,05 0,06 0 0 128 183

pinto Small kidney red

Carbohydrate is considered an energy (calorie) yielding
nutrient. However, not all carbohydrate provides energy.
Both simple and complex forms of carbohydrates exist in
beans. The simple form includes sugars such as glucose. In
contrast, complex forms of carbohydrates such as starches
and dietary fiber are not always a source of energy. Starches
can be digested to produce glucose; which is the used as an
energy source. Fiber does not digest and therefore cannot
produce any energy.14 Thus consumption of beans provides
multiple form of carbohydrate. Dietary fiber is composed of
both soluble and insoluble forms. Beans vary in the
composition of soluble to insoluble fibers. As general rule,
the fiber in beans is composed of between 60-85% insoluble
and 40-55% soluble. A 60:40 ratio is most common in
cooked beans. Approximately 75-80% of the fiber is found in
the beans hull.15
Proteins content
Proteins content in kidney (29.45%), pinto (26.8%), black
(25.31%) and navy (24.48%) beans are just a few examples
of the valuable protein source bean provide. Consuming
beans are a great
way to get a low fat source of protein.13 We must consume
proteins as a source of amino acid which the body in turn
uses makes proteins necessary for life. There are
approximately nine essential amino acids. The three most
important essential amino acids in beans include lysine,
cysteine and methionine.16
Vitamins and minerals
Beans are excellent sources of iron, magnesium, zinc
potassium and folic acid.13 The recommendation daily
intake (RDI) for iron falls between 8 and 11mg for men and
women, respectively. A 1⁄2 cup serving of beans provides
approximately 11% RDI for iron. A 1⁄2 cup serving of beans
provide 10 to 15% of the 320 to 42 mg RDI for magnesium.
Beans provide approximately 300 to 43 mg of potassium per
1⁄2 cup serving or 6-10% of the RDI for potassium.
Approximately, beans provide 0.75-0.95mg of zinc per 1⁄2
cup serving or approximately 10-11% of the RDI for women
and 6-8% of RDI for men. The RDI for folic acid (or folate) is
400μg per day. A 1⁄2 cup serving of cooked beans provide
65-183μg or 16-46% of RDI. Beans also provide 8-15% of
the RDI for copper 8% of the RDI for selenium, and 2-6% of
the RDI for calcium. Beans also provide 19-26% of the
adequate intake value for manganese.

Pinto Petit rein rouge

Les glucides sont considérés comme un nutriment

produisant de l'énergie (calorie). Cependant, tous les
glucides ne fournissent pas d'énergie. Des formes simples et
complexes d'hydrates de carbone existent dans les haricots.
La forme simple comprend des sucres tels que le glucose. En
revanche, les formes complexes d'hydrates de carbone telles
que les amidons et les fibres alimentaires ne sont pas
toujours une source d'énergie. L'amidon peut être digéré
pour produire du glucose, qui est utilisé comme source
d'énergie. Les fibres ne digèrent pas et ne peuvent donc pas
produire d'énergie.14 Ainsi, la consommation de haricots
fournit de multiples formes de glucides. Les fibres
alimentaires sont composées à la fois de formes solubles et
insolubles. Les haricots varient dans la composition des
fibres solubles à insolubles. En règle générale, la fibre des
haricots est composée de 60 à 85 % insolubles et de 40 à 55
% solubles. Un rapport de 60:40 est le plus courant dans les
haricots cuits. Environ 75 à 80 % de la fibre se trouve dans
la coque des haricots.15

Teneur en protéines

La teneur en protéines dans les haricots rénaux (29,45 %), le

pinto (26,8 %), le noir (25,31 %) et les haricots marins
(24,48 %) ne sont que quelques exemples de la précieuse
source de protéines que les haricots fournissent.
Consommer des haricots est un excellent

Façon d'obtenir une source de protéines faible en gras.13

Nous devons consommer des protéines comme source
d'acides aminés que le corps utilise à son tour, ce qui rend
les protéines nécessaires à la vie. Il y a environ neuf acides
aminés essentiels. Les trois acides aminés essentiels les plus
importants dans les haricots sont la lysine, la cystéine et la
méthionine.16

Vitamines et minéraux
Les haricots sont d'excellentes sources de fer, de
magnésium, de zinc, de potassium et d'acide folique.13
L'apport quotidien recommandé (RDI) pour le fer se situe
entre 8 et 11 mg pour les hommes et les femmes,
respectivement. Une portion de 1⁄2 tasse de haricots fournit
environ 11 % de RDI pour le fer. Une portion de 1⁄2 tasse de
haricots fournit 10 à 15 % des 320 à 42 mg de RDI pour le
magnésium. Les haricots fournissent environ 300 à 43 mg de
potassium par portion de 1⁄2 tasse ou de 6 à 10 % du RDI
pour le potassium. Approximativement, les haricots
fournissent 0,75-0,95 mg de zinc par portion de 1⁄2 tasse ou
environ 10-11 % de la RDI pour les femmes et 6-8% de RDI
pour les hommes. Le RDI pour l'acide folique (ou folate) est
de 400 μg par jour. Une portion de 1⁄2 tasse de haricots
cuits fournit 65-183 μg ou 16-46% de RDI. Les haricots
fournissent également 8 à 15 % de la RDI pour le cuivre 8 %
de la RDI pour le sélénium et 2 à 6 % de la RDI pour le
calcium. Les haricots fournissent également 19 à 96 % de la
valeur d'apport adéquate pour le manganèse.

104 109 3 1 0.4 0.2 7 8 19 19 6 8 60 39 44 40 2 2 346 335 2

4 0.05 0.05 0 7 90 65
110 127 126 1 4 3 0.1 0.6 0.4 8 8 8 20 24 24 8 9 5 58 63 44
40 48 56 3 2 2 371 354 329 4 0 2 0.05 0.06 0.04 6 0.5 3 65
127 142
123 112 4 1 0.5 0.2 8 8 22 20 8 6 40 25 43 40 2 3 373 357 1
2 0.05 0.05 3 3 147 115
Citation: Kotue TC, Marlyne JM,Wirba LY. Nutritional
properties and nutrients chemical analysis of common beans
seed. MOJ Biol Med. 2018;3(2):41‒47. DOI:
10.15406/mojbm.2018.03.00074
Nutritional properties and nutrients chemical analysis of
common beans seed
Nutritional properties of food depending upon its
composition and physical properties. Separate methods are
required to describe quantity, composition, and quality of
nutrients in foods. Our work has to present also nutrient
compositional in common beans and analysis method.
Nutrient composition
This exhaustive check-list has presented parameters of
beans.17 Proximate component
The term proximate component refers to those
macronutrients that include water (moisture), crude
protein, crude lipid (fat), carbohydrate, crude fiber and
ash18. The other parameters are:
i. Soluble and insoluble fiber
ii. Amino acids: Essential and non-essential amino acids.
iii. Fatty acids and Phytostérols
iv. Mineral composition and trace elements: It is about: Na;
K; Ca; P; Mg; Fe; Mn; Cu; Zn; S; I and Se; Cl; Pb; Co; Cr; Cd; Hg.
Vitamins
a. Fat soluble vitamins
Vitamin A (retinol); vitamin D3 (chlolecalciferol); vitamin
D2 (ergocalciferol); vitamin E (α-tocopherol); vitamin K
(phylloquinone); ß-carotene.
b. Water soluble vitamins
Vitamins B1 (thiamin); vitamin B2 (riboflavin), vitamin B6
(pyridoxine); niacin; pantothenic acid; folic acid; biotin;
vitamin B12 (cobalamin); vitamine C.
Anti-nutrients factors
Tannins; phytate, proteases inhibitors; lectins or
hemagglutinins.
Analytical methods
Reference method must be used. The choice of the analytical
method is crucial for the validation and the signification of
the result.
Proximate component analysis
The dry beans must used in the study and must finely
ground into flour and kept at 4–6°C in sealed polyethylene
bags until analysis.
Moisture, ash, crude fat, crude protein, and carbohydrate
will be analyse according to AOAC19 methods as described
below. Samples were analyzed in triplicate.
Determination of moisture
Water content is determined by removing moisture and then
by measuring weight loss;
3g of bean powder is accurately weighed in a pre-weighed
petri- dish and dried in a hot air oven for 6-12h at 100±2oC.
The dish with sample is cooled in desiccators and weighed.
This exercise is repeated until the difference in weight
between two successive weighing becomes constant. From
the weight loss during drying, amount of moisture is
calculated using the following formula and the moisture can
be represented in percentage.
Copyright: 43 ©2018 Kotue et al.
Moisture(%) = W 100 ×
W1 = Weight of sample with petridish before drying W2=
Weight of sample with petridish after drying W = Weight of
sample
Determination of ash content
1g of dried sample is accurately weighed into pre-weighed,
clean crucible. The crucible is heated to the point of charring
of the sample on a hot plate. The crucible with the carbon
residue obtained as a result of ignition, is placed in muffle
furnace at temperature of 650°C until the carbon residue
disappears. The sample is allowed to cool and then weighed.
From the difference in weight obtained the ash content is
calculated using the formula:
× 100
Take 10g of sample in a thimble and plug the top of the
thimble with a wad of fat-free cotton. Drop the thimble into
the fat extraction tube of a Soxhlet apparatus. Attach the
bottom the extraction tube to a Soxhlet flask. Pour
approximately 75mL or more of hexane through the sample
in the tube into the flask. Attach the top of fat extraction tube
to the condenser. Extract the sample for 6h or longer on a
heating mantle at 40°C. At the end of the extraction period,
remove the thimble from the apparatus and concentrate the
extract at rotavapor at 40°C. Dry at 100oC for 1h, cool and
weigh. The difference in weights gives the ether soluble
material present in the sample.
Crude Fat (%) = Weight of hexane soluble material × 100
Weight of sample
Determination of crude proteins
The conventional test for protein measurement is based on
the nitrogen content (Kjeldahl method). 0.5g of sample and
digestion mixture (copper sulphate + potassium sulphate) is
weighed into a Kjeldahl flask and 10mL of concentrated
H2S04 is added. The Kjeldahl flask will be then heated on a
mantle (in slanting position) until colour of solution changes
to pale blue green. This clear solution will made up to 25mL
under cold conditions. The Kjeldahl apparatus is set up for
protein estimation. 20mL of 4% boric acid and 1mL of mixed
indicator (bromocresol green) is taken in conical flask and
placed under condenser. 5mL of sample with 20mL of 40%
NaOH and 10mL water are added to distillation tube
through funnel. When water starts boiling inside the round
bottom flask, steam produced then passes into distillation
tube. NH3 evolved in distillation tube is trapped in boric
acid. Upon ammonia evolution, the colour of boric acid
changes to blue. For maximum ammonia evolution, the
process is continued for 20min. The solution is then titrated
with standard HCl (0.01N) until blue colour of the solution
disappears.
Amount of nitrogen in the samples is calculated by the
following equation
Total ash content (%) = Crude fat estimation
(W −W ) 12
Weight of crucible with ash (g ) Weight of cruicble with
sample (g)
Citation: Kotue TC, Marlyne JM,Wirba LY. Nutritional
properties and nutrients chemical analysis of common beans
seed. MOJ Biol Med. 2018;3(2):41‒47. DOI:
10.15406/mojbm.2018.03.00074

Analyse chimique des propriétés nutritionnelles et des

nutriments des graines de haricots communs

Propriétés nutritionnelles des aliments en fonction de leur

composition et de leurs propriétés physiques. Des méthodes
distinctes sont nécessaires pour décrire la quantité, la
composition et la qualité des nutriments dans les aliments.
Notre travail doit également présenter la composition des
nutriments dans les haricots communs et la méthode
d'analyse.

Composition nutritive

Cette liste de contrôle exhaustive a présenté les paramètres

des haricots.17 Composant proche

Le terme composant proche fait référence aux

macronutriments qui comprennent l'eau (humidité), les
protéines brutes, les lipides bruts (graisses), les glucides, les
fibres brutes et les cendres18. Les autres paramètres sont :

I. Fibres solubles et insolubles

Ii. Acides aminés : acides aminés essentiels et non essentiels.

Iii. Acides gras et phytostérols

Iv. Composition minérale et oligo-éléments : Il s'agit de : Na ;

K ; Ca ; P ; Mg ; Fe ; Mn ; Cu ; Zn ; S ; I et Se ; Cl ; Pb ; Co ; Cr ;
Cd ; Hg.

Vitamines

A. Vitamines liposolubles

Vitamine A (rétinol) ; vitamine D3 (chlolécalciférol) ;

vitamine D2 (ergocalciférol) ; vitamine E (α-tocophérol) ;
vitamine K (phylloquinone) ; ß-carotène.

B. Vitamines solubles dans l'eau

Vitamines B1 (thiamine) ; vitamine B2 (riboflavine),

vitamine B6 (pyridoxine) ; niacine ; acide pantothénique ;
acide folique ; biotine ; vitamine B12 (cobalamine) ;
vitamine C.

Facteurs antinutriments

Tanins ; phytate, inhibiteurs de protéases ; lectines ou

hémagglutinines.

Méthodes analytiques
Une méthode de référence doit être utilisée. Le choix de la
méthode analytique est crucial pour la validation et la
signification du résultat.

Analyse des composantes proches

Les haricots secs doivent être utilisés dans l'étude et doivent

être finement moulus en farine et conservés à 4 à 6 °C dans
des sacs en polyéthylène scellés jusqu'à l'analyse.

L'humidité, les cendres, les graisses brutes, les protéines

brutes et les glucides seront analysés selon les méthodes
AOAC19 décrites ci-dessous. Les échantillons ont été
analysés en trois exemplaires.

Détermination de l'humidité

La teneur en eau est déterminée en éliminant l'humidité,

puis en mesurant la perte de poids ;

3 g de poudre de haricot sont pesés avec précision dans une

boîte de Pétri pré-pesée et séchés dans un four à air chaud
pendant 6 à 12 heures à 100 ± 2 °C. Le plat avec l'échantillon
est refroidi dans des dessiccateurs et pesé. Cet exercice est
répété jusqu'à ce que la différence de poids entre deux
pesées successives devienne constante. À partir de la perte
de poids pendant le séchage, la quantité d'humidité est
calculée à l'aide de la formule suivante et l'humidité peut
être représentée en pourcentage.

Copyright : 43 ©2018 Kotue et al.

Humidité (%) = L 100 ×

W1 = Poids de l'échantillon avec du pétridish avant séchage
W2= Poids de l'échantillon avec du pétridish après séchage
W = Poids de l'échantillon

Détermination de la teneur en cendres

1 g d'échantillon séché est pesé avec précision dans un

creuset propre pré-pesévalué. Le creuset est chauffé au
point de carbonisation de l'échantillon sur une plaque
chauffante. Le creuset avec le résidu de carbone obtenu à la
suite de l'inflammation est placé dans un four moulet à une
température de 650 °C jusqu'à ce que le résidu de carbone
disparaisse. L'échantillon est laissé refroidir, puis pesé. À
partir de la différence de poids obtenue, la teneur en
cendres est calculée à l'aide de la formule :

× 100

Prenez 10 g d'échantillon dans un dé à coudre et bouchez le

haut du dé avec une liasse de coton sans graisse. Déposez le
dé dans le tube d'extraction de graisse d'un appareil Soxhlet.
Fixez le fond du tube d'extraction à un flacon Soxhlet. Versez
environ 75 ml ou plus d'hexane à travers l'échantillon dans
le tube dans le flacon. Fixez le haut du tube d'extraction de
graisse au condenseur. Extraire l'échantillon pendant 6
heures ou plus sur un manteau chauffant à 40 °C. À la fin de
la période d'extraction, retirez le dé de l'appareil et
concentrez l'extrait à rotavapor à 40 °C. Sécher à 100oC
pendant 1h, refroidir et peser. La différence de poids donne
à l'éther la matière soluble présente dans l'échantillon.

Matières grasses brutes (%) = Poids de la matière soluble en

hexane × 100 Poids de l'échantillon
Détermination des protéines brutes

Le test conventionnel de mesure des protéines est basé sur

la teneur en azote (méthode Kjeldahl). 0,5 g d'échantillon et
de mélange de digestion (sulfate de cuivre + sulfate de
potassium) sont pesés dans une fiole de Kjeldahl et 10 ml de
concentré de H2S04 sont ajoutés. Le flacon de Kjeldahl sera
ensuite chauffé sur un manteau (en position inclinée)
jusqu'à ce que la couleur de la solution passe au vert bleu
pâle. Cette solution claire fera jusqu'à 25 ml dans des
conditions froides. L'appareil Kjeldahl est mis en place pour
l'estimation des protéines. 20 ml d'acide borique à 4 % et 1
ml d'indicateur mixte (vert bromocresol) sont pris dans un
flacon conique et placés sous le condenseur. 5 ml
d'échantillon avec 20 ml de 40 % de NaOH et 10 ml d'eau
sont ajoutés au tube de distillation à travers l'entonnoir.
Lorsque l'eau commence à bouillir à l'intérieur du flacon à
fond rond, la vapeur produite passe ensuite dans le tube de
distillation. Le NH3 évolué dans le tube de distillation est
piégé dans l'acide borique. Lors de l'évolution de
l'ammoniac, la couleur de l'acide borique change en bleu.
Pour une évolution maximale de l'ammoniac, le processus se
poursuit pendant 20 minutes. La solution est ensuite titrée
avec du HCl standard (0,01N) jusqu'à ce que la couleur bleue
de la solution disparaisse.

La quantité d'azote dans les échantillons est calculée par

l'équation suivante

Teneur totale en cendres (%) = Estimation des matières

grasses brutes

(W −W ) 12
Poids du creuset avec cendre (g) Poids du creuset avec
échantillon (g)

Citation : Kotue TC, Marlyne JM, Wirba LY. Analyse chimique

des propriétés nutritionnelles et des nutriments des graines
de haricots communs. MOJ Biol Med. 2018;3(2):41‒47. DOI :
10.15406/mojbm.2018.03.00074

Nutritional properties and nutrients chemical analysis of

common beans seed
Copyright: 44 ©2018 Kotue et al.
MES/TRIS (pH 8.2) solution and α-amylase solution was
added. Then heating with 95°C water bath was carried out.
After which, the reactants was cooled at room temperature
and washed with distilled water, adding protease solution in
60°C water bath. It is mixed with 5ml of 0.56N HCl solutions,
adjusted at pH 4.0. After then, 300ul of amyloglucosidase
solution is added and stirred at 60°C hot plate. To extract the
insoluble fiber, the solution is filtered using glass filter, with
1g celite, and the filtrate is washed with 78% ethanol, 95%
ethanol and acetone in turn. After overnight, the residue in
the glass filter is weighed for the insoluble fiber. The filtrate
collected is added 95% ethanol and distilled water. For
extract of soluble fiber, the solution is filtered using a glass
filter with celite and the filtrate is washed with 15ml of 78%
ethanol, 95% ethanol and acetone, in turn. After overnight,
the residue in the glass filter is weighed for the insoluble
fiber.
Amino acids
Amino acids are determined using a HPLC using appropriate
column according to the method.21
50g of powder in hexane (100mL) is delipided using soxhlet
dispositive. The free amino acids content in delipidate
powdered material is extracted in distiller water (100mL)
using soxhlet dispositive during 8hours. The free amino
acids content in distiller water are ready for HPLC analysis.
The total protein is extracted from delipidate powder used
to extract free amino acids with 1250μL of 2% SDS in 0,05M
sodium phosphate buffer PH 6.9. The extracts will be
centrifuged at 10500rpm for 10min. Fifty microlitres of the
supernatant is hydrolyzed using 100μL 6N HCl in an oven at
110°C for 24h. After hydrolysis, 50μL of CaCO is added to
neutralize the
% of Nitrogen =
14× NormalityofHClx∆V×100 Weight of Sample ×1000
% Protein = % of Nitrogen × 6.24 Determination of
Carbohydrate
Carbohydrate is found by difference method and expressed
as percentage of carbohydrate.
Carbohydrate(%)=100 −[Moisture +Ash +Fat +Protein]
Determination of fiber
Determination of Crude fiber
Crude fiber is determined as described by.19
Around 1g of sample is taken into the beaker. Added 60ml of
boiling sulfuric acid, and connect it with the digestion
apparatus. Boil for exactly 30minutes, filter through filtering
cloth and wash with hot water until it is free from acid.
Transfer the residue on the cloth into the
flaskwith200mlofboilingsodiumhydroxidesolution.Immediat
ely connect the flask with the digestion apparatus and boil
further for exactly 30minutes. Remove the flask and
immediately filter through Gooch crucible or alundum
crucible. Wash with hot water until it is free from alkali and
then with 10ml of alcohol. Dry at 105-110°C in an air oven
for about 2hours. Cool to room temperature in desiccator
and weigh. Repeat the process of 30minute drying, cooling
and weighing until the difference between two successive
weightings is less than 1mg. Note the lowest weight which
shall be considered as the weight of crucible and contents
after drying.
Incinerate the contents and the crucible in the electric
muffle furnace at 620°C for about 30minutes. Cool to room
temperature in desiccator and weigh.
Repeat the process of 30minute incinerating, cooling and
weighing until the difference between two successive
weighings in less than 1mg. Note the lowest weight which
shall be considered as the weight of crucible and ash after
incinerating. The difference between the two weightings is
the weight of crude fiber.
W
W2 is weight of crucible and ash after incinerating, g
Insoluble and soluble dietary fibers
Insoluble dietary fiber content must be determined by
enzymic- gravimetric methods and soluble dietary fiber
content was calculated by difference using crude fiber
result.20 The enzymes employed for dietary fiber are: α-
amylase (Termamyl 120L), protease (Flavourzyme), and
amyloglucosidase (AMG 300L).
The fiber was extracted enzymatically from fat-extracted
samples, using Soxlet’s method. Dry sample was
homogenized with 40ml
3
reaction. The whole is then centrifuged at 10.500rpm for
10min and
2 × 100 W1 is weight of crucible and contents after drying, g
Crude fibre, % by weight =
1
(W −W )
10μL of supernatant can be use for HPCL analysis. A
standard solution containing 1.25μmol/mL of each amino
acid in 0.1N hydrochloric acid will created.
Chromatography is carried out at a constant temperature of
30°C using a gradient elution as follows. Eluant A is an
aqueous buffer prepared by adding 0.5mL/L TEA to 0.14M
sodium acetate and titrating it to pH 6.20 with glacial acetic
acid; eluant B is acetonitrile- water (60:40 [v/v]).
The detection limit of each amino acid is calculated in
accordance with American Chemical Society guidelines.
Fatty acids and phytostérols Fatty acids
The oil extracted from powdered whole seeds in a Soxhlet
extractor with hexane is analysed by the standard AOAC
methods.19 Crude oil is analyzed as methyl esters to
determine the fat acids composition. Fatty acid methyl
esters (FAME) were obtained through a two steps method
with sodium methoxyde and HCl as catalysts, and then
analyzed by capillary column gas chromatography using
appropriate column. The identification of the peaks is made
by comparison of retention times of methyl esters obtained
and analyzed in the same conditions of known oils as olive,
and sunflower.
Phytostérols
The unsaponifiable and sterolic fractions are obtained using
standard IUPAC method.22 After isolation from the thin
layer
Where, W is weight of sample, g
Citation: Kotue TC, Marlyne JM,Wirba LY. Nutritional
properties and nutrients chemical analysis of common beans
seed. MOJ Biol Med. 2018;3(2):41‒47. DOI:
10.15406/mojbm.2018.03.00074

Analyse chimique des propriétés nutritionnelles et des

nutriments des graines de haricots communs

Copyright : 44 ©2018 Kotue et al.

Une solution de MES/TRIS (pH 8.2) et une solution d'α-

amylase ont été ajoutées. Ensuite, le chauffage avec un bain
d'eau à 95°C a été effectué. Après quoi, les réactifs ont été
refroidis à température ambiante et lavés à l'eau distillée, en
ajoutant une solution de protéase dans un bain-marie à 60
°C. Il est mélangé avec 5 ml de solutions de HCl 0,56N,
ajustées à pH 4,0. Après cela, 300ul de solution
d'amyloglucosidase sont ajoutés et agités à une plaque
chauffante à 60 °C. Pour extraire la fibre insoluble, la
solution est filtrée à l'aide d'un filtre en verre, avec 1 g de
célite, et le filtrat est lavé avec 78 % d'éthanol, 95 %
d'éthanol et de l'acétone à tour de rôle. Après une nuit, le
résidu dans le filtre en verre est pesé pour la fibre insoluble.
Le filtrat collecté est ajouté à 95 % d'éthanol et de l'eau
distillée. Pour l'extrait de fibre soluble, la solution est filtrée
à l'aide d'un filtre en verre avec de la celite et le filtrat est
lavé avec 15 ml d'éthanol à 78 %, d'éthanol à 95 % et
d'acétone, à son tour. Après une nuit, le résidu dans le filtre
en verre est pesé pour la fibre insoluble.

Acides aminés

Les acides aminés sont déterminés à l'aide d'une CLHP à

l'aide d'une colonne appropriée selon la méthode.21
50 g de poudre d'hexane (100 ml) sont délipidés à l'aide
d'un dispositif soxhlet. La teneur en acides aminés libres
dans la matière en poudre de délipidate est extraite dans de
l'eau du distillateur (100 ml) à l'aide d'un dispositif soxhlet
pendant 8 heures. La teneur en acides aminés libres dans
l'eau du distillateur est prête pour l'analyse par CLHP. La
protéine totale est extraite de la poudre de délipidate
utilisée pour extraire les acides aminés libres avec 1250μL
de 2 % de SDS dans un tampon de phosphate de sodium de
0,05 M PH 6,9. Les extraits seront centrifugés à 10500
tr/min pendant 10 min. Cinquante microlitres du
surnageant sont hydrolysés à l'aide de 100 μL de 6N HCl
dans un four à 110°C pendant 24 heures. Après hydrolyse,
50μL de CaCO est ajouté pour neutraliser le

% D'azote =

14× Normalité de HClx∆V×100 Poids de l'échantillon ×1000

% Protéine = % d'azote × 6,24 Détermination des glucides

Les glucides sont trouvés par méthode de différence et

exprimés en pourcentage de glucides.

Glucides(%)=100 −[Moiture + Cendre + Graisse +Protéine]

Détermination des fibres

Détermination de la fibre brute

La fibre brute est déterminée comme décrit par.19

Environ 1 g d'échantillon est prélevé dans le bécher. Ajoutez

60 ml d'acide sulfurique bouillant et connectez-le à
l'appareil de digestion. Faire bouillir pendant exactement 30
minutes, filtrer à travers un chiffon filtrant et laver à l'eau
chaude jusqu'à ce qu'il soit exempt d'acide. Transférer le
résidu sur le tissu dans le flacon avec une solution
d'hydroxyde d'odium à ébullition de 200 mlof. Connectez
immédiatement le flacon à l'appareil de digestion et faites
bouillir davantage pendant exactement 30 minutes. Retirez
le flacon et filtrez immédiatement à travers le creuset Gooch
ou le creuset alundum. Laver à l'eau chaude jusqu'à ce qu'il
soit exempt d'alcalis, puis avec 10 ml d'alcool. Sécher à 105-
110°C dans un four à air pendant environ 2 heures. Refroidir
à température ambiante dans un dessiccateur et peser.
Répétez le processus de séchage, de refroidissement et de
pesage de 30 minutes jusqu'à ce que la différence entre deux
pondérations successives soit inférieure à 1 mg. Notez le
poids le plus bas qui doit être considéré comme le poids du
creuset et du contenu après séchage.

Incinérer le contenu et le creuset dans le four mouil

électrique à 620°C pendant environ 30 minutes. Refroidir à
température ambiante dans un dessiccateur et peser.

Répétez le processus d'incinération, de refroidissement et

de pesage de 30 minutes jusqu'à ce que la différence entre
deux pesées successives soit inférieure à 1 mg. Notez le
poids le plus bas qui doit être considéré comme le poids du
creuset et des cendres après l'incinération. La différence
entre les deux pondérations est le poids de la fibre brute.

W2 est le poids du creuset et des cendres après incinération,

g

Fibres alimentaires insolubles et solubles

La teneur en fibres alimentaires insolubles doit être
déterminée par des méthodes enzymatiques-gravimétriques
et la teneur en fibres alimentaires solubles a été calculée par
différence en utilisant le résultat des fibres brutes.20 Les
enzymes utilisées pour les fibres alimentaires sont : α-
amylase (Termamyl 120L), protéase (Flavourzyme) et
amyloglucosidase (AMG 300L).

La fibre a été extraite enzymatiquement à partir

d'échantillons extraits de graisse, en utilisant la méthode de
Soxlet. L'échantillon sec a été homogénéisé avec 40 ml

Réaction. Le tout est ensuite centrifugé à 10 500 tr/min

pendant 10 minutes et

2 × 100 W1 est le poids du creuset et du contenu après

séchage, g

Fibres brutes, % en poids =

(W −W )

10μL de surnageant peut être utilisé pour l'analyse HPCL.

Une solution standard contenant 1,25μmol/mL de chaque
acide aminé dans de l'acide chlorhydrique 0,1N sera créée.

La chromatographie est effectuée à une température

constante de 30°C en utilisant une élution de gradient
comme suit. L'éluant A est un tampon aqueux préparé en
ajoutant 0,5 ml/L de THÉ à 0,14 M d'acétate de sodium et en
le titréant à pH 6,20 avec de l'acide acétique glacial ; l'éluant
B est de l'acétonitrile-eau (60:40 [v/v]).

La limite de détection de chaque acide aminé est calculée

conformément aux directives de l'American Chemical
Society.

Acides gras et phytostérols Acides gras

L'huile extraite de graines entières en poudre dans un

extracteur de Soxhlet avec de l'hexane est analysée par les
méthodes standard de l'AOAC.19 L'huile brute est analysée
sous forme d'esters méthyliques pour déterminer la
composition des acides gras. Les esters méthyliques d'acides
gras (FAME) ont été obtenus par une méthode en deux
étapes avec du méthoxyde de sodium et du HCl comme
catalyseurs, puis analysés par chromatographie en phase
gazeuse à colonne capillaire à l'aide d'une colonne
appropriée. L'identification des pics se fait par comparaison
des temps de rétention des esters méthyliques obtenus et
analysés dans les mêmes conditions que les huiles connues
comme l'olive et le tournesol.

Phytostérols

Les fractions insaponifiables et stéroniques sont obtenues à

l'aide de la méthode standard de l'UICPA.22 Après isolement
de la couche mince

Où, W est le poids de l'échantillon, g

Citation : Kotue TC, Marlyne JM, Wirba LY. Analyse chimique

des propriétés nutritionnelles et des nutriments des graines
de haricots communs. MOJ Biol Med. 2018;3(2):41‒47. DOI :
10.15406/mojbm.2018.03.00074

Nutritional properties and nutrients chemical analysis of

common beans seed
chromatography plate, the sterol fraction prepared
according to the standard EN ISO6799, and is further
analyzed by gas chromatography with a FISON GC 8000 unit
equipped with a FID detector. Sterols are quantified by
internal standard method using cholesterol. They are
identified by comparison to the data obtained by running
authentic sterol standard.
Mineral composition and trace elements
The main minerals found in bean are Na; K; Ca; Mg; Fe; Mn
and Zn.23
Mineral contents of powder sample are determined by
atomic absorption spectrometry/flame photometry
according to the methods.24
For wet digestion of sample, 1g of the powdered sample is
taken in digesting glass tube. 12ml of HNO3 is added to the
food samples and mixture is kept for overnight at room
temperature. Then 4ml perchloric acid (HClO) is added to
this mixture and is kept in for the fumes block for digestion.
The temperature was increased gradually, starting from
50°C and increasing up to 250-300°C. The digestion
completed in about 70-85min as indicated by the
appearance of white fumes. The mixture is left to cool down
and the contents of the tubes are transferred to 100ml
volumetric flasks and the volumes of the contents are made
to 100ml with distilled water. The wet digested solution is
transferred to plastic bottles labeled accurately. Put the
sample in many tube to centrifuge it at 3000rpm to 10min.
Use supernatants for mineral determination.

Analyse chimique des propriétés nutritionnelles et des

nutriments des graines de haricots communs

Plaque de chromatographie, la fraction stéol préparée selon

la norme EN ISO6799, et est analysée en détail par
chromatographie en phase gazeuse avec une unité FISON GC
8000 équipée d'un détecteur FID. Les stérols sont quantifiés
par la méthode standard interne en utilisant le cholestérol.
Ils sont identifiés par rapport aux données obtenues en
exécutant la norme de stérol authentique.

Composition minérale et oligo-éléments

Les principaux minéraux présents dans les haricots sont Na ;

K ; Ca ; Mg ; Fe ; Mn et Zn.23

La teneur en minéraux de l'échantillon de poudre est

déterminée par spectrométrie d'absorption
atomique/photométrie à flamme selon les méthodes.24

Pour la digestion humide de l'échantillon, 1 g de l'échantillon

en poudre est prélevé dans un tube en verre de digestion. 12
ml de HNO3 sont ajoutés aux échantillons alimentaires et le
mélange est conservé pendant la nuit à température
ambiante. Ensuite, 4 ml d'acide perchlorique (HClO) sont
ajoutés à ce mélange et conservés dans le bloc des fumées
pour la digestion. La température a augmenté
progressivement, à partir de 50°C et augmentant jusqu'à
250-300°C. La digestion s'est terminée en environ 70-85
minutes, comme l'indique l'apparition de vapeurs blanches.
Le mélange est laissé refroidir et le contenu des tubes est
transféré dans des flacons volumétriques de 100 ml et les
volumes du contenu sont faits à 100 ml avec de l'eau
distillée. La solution digérée humide est transférée dans des
bouteilles en plastique étiquetées avec précision. Mettez
l'échantillon dans de nombreux tubes pour le centrifuger à
3000 tr/min à 10 minutes. Utilisez des surnageants pour la
détermination des minéraux.

Determination of Iron (Fe), Zinc (Zn), Calcium (Ca),

Manganese (Mn) and Magnesium (Mg) by Atomic
Absorption Spectrometry
The digested sample was analyzed for mineral contents by
Atomic Absorption Spectrophotometer. Different electrode
lamps were used for each mineral. The equipment is run for
standard solutions of each mineral before and during
determination to check that it is working properly.
The dilution factor for all minerals except Mg is 100. For
determination of Mg, further dilution of the original solution
was done by using 0.5ml original solution and enough
distilled water is added to it to make the volume up to
100ml. Also for the determination of Ca, 1.0ml lithium oxide
solution is added to the original solution to unmask Ca from
Mg. The concentrations of minerals recorded in terms of
“ppm” are converted to milligrams (mg) of the minerals by
multiplying the ppm with dilution factor and dividing by
1000, as follows:
MW = absorbency x dry wt.xD (mg / g ) Wt.of samplex1000
Determination of Sodium (Na) and Potassium (K) by flame
photometer
Na and K analysis of the sample are done by the method of
flame photometry. The same wet digested food sample
solutions as used in Atomic Absorption Spectrometry are
used for the determination of Na and K. Standard solutions
of 20, 40, 60, 80 and 100 milliequivalent/L are used both for
Na and K. The calculations for the total mineral intake
involve the same procedure as given in Atomic Absorption
Spectrometry.

Détermination du fer (Fe), du zinc (Zn), du calcium (Ca), du

manganèse (Mn) et du magnésium (Mg) par spectrométrie
d'absorption atomique

L'échantillon digéré a été analysé pour le contenu minéral

par le spectrophotomètre d'absorption atomique.
Différentes lampes à électrode ont été utilisées pour chaque
minéral. L'équipement est exécuté pour des solutions
standard de chaque minéral avant et pendant la
détermination afin de vérifier qu'il fonctionne correctement.

Le facteur de dilution pour tous les minéraux à l'exception

du Mg est de 100. Pour la détermination du Mg, une dilution
supplémentaire de la solution d'origine a été effectuée en
utilisant 0,5 ml de solution originale et suffisamment d'eau
distillée y est ajoutée pour rendre le volume jusqu'à 100 ml.
Également pour la détermination du Ca, 1,0 ml de solution
d'oxyde de lithium est ajouté à la solution originale pour
démasquer le Ca du Mg. Les concentrations de minéraux
enregistrées en termes de "ppm" sont converties en
milligrammes (mg) des minéraux en multipliant la ppm par
facteur de dilution et en divisant par 1000, comme suit :

MW = capacité d'absorption x sec wt.xD (mg / g) Wt. de

l'échantillonx1000
Détermination du sodium (Na) et du potassium (K) par
photomètre à flamme

L'analyse Na et K de l'échantillon se fait par la méthode de la

photométrie à la flamme. Les mêmes solutions
d'échantillons d'aliments digérés par voie humide que celles
utilisées dans la spectrométrie d'absorption atomique sont
utilisées pour la détermination du Na et du K. Des solutions
standard de 20, 40, 60, 80 et 100 milliequivalent/L sont
utilisées à la fois pour Na et K. Les calculs de l'apport total en
minéraux impliquent la même procédure que celle donnée
dans la spectrométrie d'absorption atomique.

Copyright: 45 ©2018 Kotue et al.

It is particularly about vitamin E (α-tocopherol) and ß-
carotene.
Tocopherol in the oil sample is determined by HPLC using
appropriate column. 10mg of the crude oil is dissolved in
10ml of hexane. An aliquot of this solution is injected on to
column the mobile phase is hexane/isopropanol (99/1v/v)
at a flow rate of 1ml/min. The tocopherol is identified by
comparison of retention times with authentic standard.
*ß-carotene
The value of β-carotene concentration is obtained by HPLC
analysis.25 In order to avoid possible degradation; the ß-
carotene is extracted directly in oil sample with solvent
without saponification. Aliquots (2g) of oil were extracted
5min with acetone: hexane (4:6). After the extraction, the
solvent is evaporated to dryness under a stream of nitrogen
and the residue is reconstituted with 1ml of eluent solution
and is colled in a screw-cap vial for HPLC analysis.
Determination of β-carotene, consisted in the treatment of
sample extraction with 1000μl aqueous potassium
hydroxide solution (60% w/v) for 15min in a 45°C water
bath. Following saponification, each sample is extracted with
1000μl hexane. The sample is vortexed for 3min, centrifuged
at 1500×g for 5min, and the organic hexane layer is
decanted into an evaporating tube. This procedure is
repeated and the second hexane extract is combined with
that from the first. The hexane is then evaporated to dryness
with a stream of nitrogen gas. The remaining residue is
reconstituted with 1ml of eluent solution. Aliquots of 20μl
are used for HPLC analysis using appropriate column.
Water soluble vitamins
Common beans are an excellent source of the water-soluble
vitamins thiamin, riboflavin, niacin and folate (also known
as folacin and folic acid). But the main water soluble vitamin
in bean is folic acid.13 Analytical technique used for
determination of folate content is HPLC-method.26
Standard stock solution of folic acid is prepared by
dissolving 25.0mg of folic acid in 50.0ml of water. 1ml of the
standard stock solution of folic acid is diluted to 50ml with
15 % methanol solution.
Twenty mg of sample powder are weighed and transferred
into a 50ml volumetric flask and 15% of methanol solution
is added. The mixture is sonicated (15min) and diluted to
the mark with the same solvent. 1ml of this solution is
transferred into a 10ml volumetric flask, diluted to the mark
with the same solvent and filtered through a 0.2μm Millipore
filter.
Prior to injection into the chromatographic system, all
analytical solutions are degassed by sonication. All the
prepared sample solutions are first chromatographed to
ensure that interfering peaks are not present. 10μl and
100μl aliquots of the standard solutions and sample
solutions are injected.
Anti-nutrients factors
Tannins; phytate, proteases inhibitors; lectins or
hemagglutinins.
Vitamins
Fat soluble vitamins *vitamin E (α-tocopherol)
Citation: Kotue TC, Marlyne JM,Wirba LY. Nutritional
properties and nutrients chemical analysis of common beans
seed. MOJ Biol Med. 2018;3(2):41‒47. DOI:
10.15406/mojbm.2018.03.00074

Copyright : 45 ©2018 Kotue et al.

Il s'agit en particulier de la vitamine E (α-tocophérol) et du

ß-carotène.

Le tocophérol dans l'échantillon d'huile est déterminé par

CLHP à l'aide d'une colonne appropriée. 10 mg de pétrole
brut sont dissous dans 10 ml d'hexane. Une aliquote de cette
solution est injectée sur la colonne, la phase mobile est
l'hexane/isopropanol (99/1v/v) à un débit de 1 ml/min. Le
tocophérol est identifié par comparaison des temps de
rétention avec la norme authentique.

*Ss-carotène

La valeur de la concentration de β-carotène est obtenue par

analyse HPLC.25 Afin d'éviter une éventuelle dégradation, le
ß-carotène est extrait directement dans un échantillon
d'huile avec un solvant sans saponification. Des aliquotes (2
g) d'huile ont été extraites 5 minutes avec de l'acétone :
hexane (4:6). Après l'extraction, le solvant est évaporé
jusqu'à la sécheresse sous un flux d'azote et le résidu est
reconstitué avec 1 ml de solution d'éluant et est recueilli
dans un flacon à bouchon à vis pour l'analyse HPLC. La
détermination du β-carotène, consistait en le traitement de
l'extraction de l'échantillon avec une solution aqueuse
d'hydroxyde de potassium de 1000 μl (60 % p/v) pendant
15 minutes dans un bain d'eau à 45 °C. Après saponification,
chaque échantillon est extrait avec 1000μl d'hexane.
L'échantillon est vortexé pendant 3 minutes, centrifugé à
1500 × g pendant 5 minutes, et la couche d'hexane
organique est décantée dans un tube d'évaporation. Cette
procédure est répétée et le deuxième extrait d'hexane est
combiné avec celui du premier. L'hexane est ensuite évaporé
jusqu'à la sécheresse avec un flux d'azote gazeux. Le reste du
résidu est reconstitué avec 1 ml de solution eluente. Des
aliquotes de 20 μl sont utilisées pour l'analyse par CLHP à
l'aide d'une colonne appropriée.

Vitamines solubles dans l'eau

Les haricots communs sont une excellente source de

vitamines hydrosolubles thiamine, riboflavine, niacine et
folate (également connus sous le nom de folacine et acide
folique). Mais la principale vitamine soluble dans l'eau dans
le haricot est l'acide folique.13 La technique d'analyse
utilisée pour la détermination de la teneur en folate est la
méthode HPLC.26

La solution standard d'acide folique est préparée en

dissolvant 25,0 mg d'acide folique dans 50,0 ml d'eau. 1 ml
de la solution standard d'acide folique est dilué à 50 ml avec
une solution à 15 % de méthanol.
Vingt mg de poudre d'échantillon sont pesés et transférés
dans une fiole volumétrique de 50 ml et 15 % de solution de
méthanol sont ajoutés. Le mélange est sonicé (15 min) et
dilué à la marque avec le même solvant. 1 ml de cette
solution est transféré dans un flacon volumétrique de 10 ml,
dilué à la marque avec le même solvant et filtré à travers un
filtre Millipore de 0,2 μm.

Avant l'injection dans le système chromatographique, toutes

les solutions analytiques sont dégazées par sonication.
Toutes les solutions d'échantillons préparées sont d'abord
chromatographiées pour s'assurer que les pics
d'interférence ne sont pas présents. Des aliquotes de 10 μl et
100 μl des solutions standard et des solutions d'échantillon
sont injectées.

Facteurs antinutriments

Tanins ; phytate, inhibiteurs de protéases ; lectines ou

hémagglutinines.

Vitamines

Vitamines liposolubles *vitamine E (α-tocophérol)

Citation : Kotue TC, Marlyne JM, Wirba LY. Analyse chimique

des propriétés nutritionnelles et des nutriments des graines
de haricots communs. MOJ Biol Med. 2018;3(2):41‒47. DOI :
10.15406/mojbm.2018.03.00074
 Nutritional properties and nutrients chemical analysis of
common beans seed
Tannins
Total tannins are determined colorimetrically as
described.19
Copyright: 46 ©2018 Kotue et al.
In flask of 100ml, one introduces: 5ml of distilled water; 1ml
of acetone powder extract; 5ml of reagent of Folin Ciocalteu;
10ml of the solution saturated with CO3Na2 (this saturated
solution will prepared starting from 43,75g of sodium
carbonate dissolved in 100ml of hot water (70 with 80°C)
after cooling the solution is filtered then adjusted to 125ml).
After mechanical agitation, the preparation rests during
30minutes. The measurement of the optical density is made
to 760nm. A range standard of tannic acid is prepared under
the same conditions of which concentrations going from 0 to
0.1g/l. Quantity of tannins are calculated using the equation
of the calibration curve.
Phytic acid
Phytic acid is determined according to the method.27
Phytic acid is extracted from 3g powder sample with 50ml of
3% TCA by shaking at room temperature followed by high
speed centrifugation. The phytic acid in supernatant is
precipitated as ferric phytate by adding excess ferric
chloride and centrifuged. The ferric phytate is converted to
ferric hydroxide with a few ml of water and 3ml of 1.5N
NaOH, and then the iron content present in the sample is
estimated. The phytate phosphorus is calculated from the
iron results assuming a 4:6 iron: phosphorus molecular
ratio. The phytic acid is estimated by multiplying the of
phytate phosphorus by the factor 3.55 based on the
empirical formula C 6 P6 O24 H18.
Proteases inhibitor: trypsin inhibitor activity case
Trypsin inhibitor activity was determined according to the
method28 using benzoyl-DL-arginine-P-nitroanalide
hydrochloride as the substrate.
A 4g of defatted sample is treated with 40ml of 0.05M
sodium phosphate buffer, pH 7.5 and 40ml of distilled water.
The sample is shaken for 3h and centrifuged at 700g for
30min at 15°C. Supernatant is diluted in order to obtain
inhibition between 40 and 60% of enzyme activity.
Incubation mixture consisted of 0.5ml trypsin solution
(5mg/ ml), 2ml 2% (w/v) Bapna, 1.0ml sodium phosphate
buffer (pH 7.5, 0.1M), 0.4ml HCl (0.001M) and sample
extract (0.1ml). Total volume of incubation mixture was
maintained at 4.0ml. Incubation is carried out in a water
bath at 37°C for 20min after which 6.0ml of 5% TCA
(trichloroacetic acid) solution is added to stop the reaction.
Blank sample is treated similarly through the entire
determination. Absorbance (A) is read at 410nm wavelength
in a spectrophotometer. Results are expressed as trypsin
inhibitor units (TIU). One TIU is defined as an increase of
0.01 in absorbance units under conditions of assay. Trypsin
inhibitory activity is defined as the number of TIU.
Hemagglutinin
Hemagglutinin activity is estimated according to the
method.29
The powder (5g) is mixed with 0.15M NaCl (1:8, w/v) for
48h at 4°C, and filtered through 80-mesh grid. Subsequently,
the filtrate is centrifuged at 9168g for 30minutes, and the
supernatant is fractionally precipitated with ammonium
sulfate at 10%-100% saturation, respectively. The four
pellets are combined, dissolved in a minimal volume of
water, and dialyzed against distilled water at 4°C. Bradford’s
method is used for protein quantification, using bovine
serum albumin (BSA) as the standard.
As shown in this study, nutritional properties and nutrients
chemical analysis of common beans seed (Phaseolus
vulgaris L.). Common beans are often a main source of
protein, dietary fiber and minerals in diet, occupying a very
important worldwide place in human alimentation, offering
benefits for human health. Therefore, separate methods are
required for estimating nutrients composition.
Acknowledgments
None.
Conflict of interest
Author declares no conflict of interest.
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Conclusion
Citation: Kotue TC, Marlyne JM,Wirba LY. Nutritional
properties and nutrients chemical analysis of common beans
seed. MOJ Biol Med. 2018;3(2):41‒47. DOI:
10.15406/mojbm.2018.03.00074

Analyse chimique des propriétés nutritionnelles et des

nutriments des graines de haricots communs
Tanins

Les tanins totaux sont déterminés colorimétriquement

comme décrit.19

Copyright : 46 ©2018 Kotue et al.

Dans un flacon de 100 ml, on introduit : 5 ml d'eau distillée ;

1 ml d'extrait de poudre d'acétone ; 5 ml de réactif de Folin
Ciocalteu ; 10 ml de solution saturée de CO3Na2 (cette
solution saturée sera préparée à partir de 43,75 g de
carbonate de sodium dissous dans 100 ml d'eau chaude (70
à 80 °C) après refroidissement, la solution est filtrée puis
ajustée à 125 ml). Après agitation mécanique, la préparation
repose pendant 30 minutes. La mesure de la densité optique
est faite à 760 nm. Une gamme standard d'acide tannique est
préparée dans les mêmes conditions que les concentrations
allant de 0 à 0,1 g/l. La quantité de tanins est calculée à
l'aide de l'équation de la courbe d'étalonnage.

Acide physique

L'acide physique est déterminé selon la méthode.27

L'acide phytique est extrait de l'échantillon de poudre de 3 g

avec 50 ml de 3 % de TCA en agitant à température
ambiante suivi d'une centrifugation à grande vitesse. L'acide
phytique dans le surnageant est précipité sous la phytate
ferrique en ajoutant un excès de chlorure ferrique et
centrifugé. Le phytate ferrique est converti en hydroxyde
ferrique avec quelques ml d'eau et 3 ml de 1,5N de NaOH,
puis la teneur en fer présente dans l'échantillon est estimée.
Le phytate de phosphore est calculé à partir des résultats du
fer en supposant un rapport moléculaire fer : phosphore de
4:6. L'acide phytique est estimé en multipliant le phosphore
phytate par le facteur 3,55 sur la base de la formule
empirique C 6 P6 O24 H18.

Inhibiteur des protéases : cas d'activité de l'inhibiteur de la

trypsine

L'activité de l'inhibiteur de la trypsine a été déterminée

selon la méthode28 en utilisant le chlorhydrate de benzoyle-
DL-arginine-P-nitroanalide comme substrat.

Un échantillon dégrarisé est traité avec 40 ml de tampon de

phosphate de sodium de 0,05 M, pH 7,5 et 40 ml d'eau
distillée. L'échantillon est secoué pendant 3 heures et
centrifugé à 700 g pendant 30 minutes à 15 °C. Le
surnageant est dilué afin d'obtenir une inhibition comprise
entre 40 et 60 % de l'activité enzymatique. Le mélange
d'incubation se composait de 0,5 ml de solution de trypsine
(5 mg/ml), de 2 ml de 2 % (p/v) de Bapna, de 1,0 ml de
tampon de phosphate de sodium (pH 7,5, 0,1 M), de 0,4 ml
de HCl (0,001 M) et d'extrait d'échantillon (0,1 ml). Le
volume total du mélange d'incubation a été maintenu à 4,0
ml. L'incubation est effectuée dans un bain-marie à 37°C
pendant 20 minutes, après quoi 6,0 ml de solution à 5 % de
TCA (acide trichloroacétique) est ajouté pour arrêter la
réaction. L'échantillon vierge est traité de manière similaire
tout au long de la détermination. L'absorbance (A) est lue à
une longueur d'onde de 410 nm dans un spectrophotomètre.
Les résultats sont exprimés sous forme d'unités
d'inhibiteurs de la trypsine (TIU). Une TIU est définie
comme une augmentation de 0,01 en unités d'absorbance
dans des conditions d'essai. L'activité inhibitrice de la
trypsine est définie comme le nombre de TIU.
Hémagglutinine

L'activité de l'hémagglutinine est estimée selon la

méthode.29

La poudre (5g) est mélangée à 0,15 M de NaCl (1:8, p/v)

pendant 48 heures à 4°C, et filtrée à travers une grille de 80
mailles. Par la suite, le filtrat est centrifugé à 9168 g pendant
30 minutes, et le surnageant est précipité fractionnellement
avec du sulfate d'ammonium à 10 à 100 % de saturation,
respectivement. Les quatre pastilles sont combinées,
dissoutes dans un volume minimal d'eau et dialysées contre
de l'eau distillée à 4°C. La méthode de Bradford est utilisée
pour la quantification des protéines, en utilisant l'albumine
sérique bovine (BSA) comme norme.

Comme le montre cette étude, analyse chimique des

propriétés nutritionnelles et des nutriments des graines de
haricots communs (Phaseolus vulgaris L.). Les haricots
communs sont souvent une source principale de protéines,
de fibres alimentaires et de minéraux dans l'alimentation,
occupant une place très importante dans le monde entier
dans l'alimentation humaine, offrant des avantages pour la
santé humaine. Par conséquent, des méthodes distinctes
sont nécessaires pour estimer la composition des
nutriments.

Remerciements

Aucun.

Conflit d'intérêts
L'auteur ne déclare aucun conflit d'intérêts.

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Conclusion

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Analyse chimique des propriétés nutritionnelles et des

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