学習用テキスト用語集（第２－２版） 2022/3/1

とくてい ぎ のう ごう
特 定 技 能 1号

いんしょくりょうひんせいぞうぎょう ぎ のうそくてい し けん

飲 食 料 品 製 造 業 技能 測 定試験

がくしゅうよう よう ご しゅう
学 習 用 テキスト用 語 集
だい はん ねん がつ
第２-２版（2022年3月）

いっぱんざいだんほうじんしょくひんさんぎょう

一 般 財 団 法 人 食 品 産 業 センター
よう ご しゅう がくしゅうよう つか おも よう ご せつ めい
この用語 集 は学 習 用テキストで使われている主な用語について説明しています。

がくしゅう いっ しょ つか くだ
学 習 テキストと一緒に使って下さい。

p. 1
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いんしょくりょうひんせいぞう つか ようごしゅう
飲 食 料 品 製造でよく使う用語集

ぎょう
≪あ 行 ≫

【あるかりせいせんざい】（アルカリ性洗剤）

せい せいしつ も せんざい よご なか あぶらぶん はんのう よご お

アルカリ性の性質を持つ洗剤。汚れの中の 油 分 と反応して汚れを落とす。

【あれるぎーしょくひん】（アレルギー食品）

た もの た からだ いぶつ にんしき せいぶん おも しつ ふく しょくひん

食べ物を食べたときに、 体 から異物と認識される成分（主にたんぱく質）を含む 食 品 。

ひと はんのう お ぶっしつ はんのう こと しょうじょう おも しぼう

人によってアレルギー反応を起こす物質や反応は異なり、症 状 が重いと死亡することも

ある。

【あんぜんそうち】（安全装置）

まちが うご かた こしょう じ こ はっせい よぼう きかい と つ

間違った動かし方や故障による事故の発生を予防するために、機械に取り付けられている

そうち
装置。

【いじょう】（異常）

ちが
いつもと違っていること。

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【いっぱんえいせいかんり】（一般衛生管理）

きほんてき えいせいかんきょう ととの い じ し く いっぱんえいせいてき か ん り

基本的な衛生 環 境 を 整 え、維持する仕組み。一般衛生的管理ともいう。

【いとてきな】（意図的な）

もくてき も
目的を持って、わざとする。

【いぶつこんにゅう】（異物混入）

しょくひん なか げんざいりょう ま
食 品 の中に、原 材 料 ではないものが混ざってしまうこと。

【いんじ】（印字）

きかい せいひん も じ しる い ん じ き しる も じ
機械で製品に文字を記すこと。あるいは印字機で記した文字。

【うけいれ】（受入れ）

げんざいりょう しざい じぶん ひ と

原 材 料 や資材を自分のところへ引き取ること。

【えいせいかんり】（衛生管理）

せいぞう げ ん ば えいせいてき かんきょう たも てあら き ぐ せんじょう

製造現場を衛生的な 環 境 に保つこと。手洗いや器具の 洗 浄 などのこと。

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【おせんく】（汚染区）

こうじょう そと せっしょく ば しょ げんりょう ほうざい はい ば しょ せいひん しゅっ か ば しょ

工 場 の外と接 触 する場所で、原 料 や包材が入ってくる場所、製品を 出 荷する場所、

げんりょう ほ かん せんじょう おこな ば しょ よご あつか さぎょう

原 料 の保管や洗 浄 などを 行 う場所のこと。（修正前：汚れたものを 扱 う作業エリア。）

【おすい】（汚水）

よご みず
汚れた水。

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ぎょう
≪か 行 ≫

【かいぜんそち】（改善措置）

もんだい もんだい お じょうきょう あらた

問題があるものや問題が起きる 状 況 を 改 めてよくすること。

【かいふう】（開封）

あ ようき ほうそう あ
まだ開けられていない容器や包装を開けること。

【がほう】（芽胞）

から かぶ さいきん たね つ う じょう さいきん ねつ し ねつ

殻 を 被 っ た 細 菌 の 種 の よ う な も の で す 。通 常 の 細 菌 は 熱 で 死 に ま す が 、熱 や

かんそう さいきん そだ か ん きょう いち ぶ さいきん が ほう つく い

乾 燥 な ど で 細 菌 が 育 ち に く い 環 境 に な る と 、一 部 の 細 菌 は 芽 胞 を 作 っ て 生 き

のこ さいきん そだ か ん きょう もど が ほう つ う じょう さいきん もど ぞう

残 り ま す 。細 菌 が 育 ち や す い 環 境 に 戻 る と 、芽 胞 か ら 通 常 の 細 菌 に 戻 っ て 増

しょく はじ

殖 を始めます。

【かもしれない】

かくじつ かのうせい
確実ではないが、そうなる可能性があること。

【かねつ】（加熱）

ひ ねっ
火などで熱すること。

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【かんせん】（感染）

さいきん たいない しんにゅう ひょうひ

細菌やウイルスが体内に 侵 入 したり、表皮についたりすること。

【かんり】（管理）

なん きじゅん たい はず あつか
何らかの基準に対して、そこから外れないようにものごとを 扱 うこと。

【きかいそうさ】（機械操作）

きかい うご
機械を動かすこと。

【きがいよういん】（危害要因）

けんこう あくえいきょう およ げんいん かのうせい しょくひんちゅう ぶっしつ しょくひん

ヒトの健康 に 悪 影 響 を及 ぼす原因 となる可能性 のある 食 品 中 の物質 または 食 品 の

じょうたい ゆうがい さいきん とう せいぶつがくてきよういん げんざいりょう はい のうやく

状 態 。 有害 な 細菌 や ノ ロ ウ イ ル ス 等 の 生物学的要因 、 原 材 料 に 入 っ て い た 農薬 や

こうせいぶっしつ か が く て き よういん きんぞく いし きけんいぶつ ぶ つ り て き よういん

抗生物質などの化学的要因、金属、石、ガラスなどの危険異物などの物理的要因がある。

【きじゅん】（基準）

ものごと ひかく とき はんだん こんきょ すうち じょうたい

物事を比較する時の判断の根拠となる数値や 状 態 。

【きゃたつ】（脚立）

りょうがわ あ じょうぶ いた と つ どうぐ

２つのはしごを 両 側 から合わせて、上部に板を取り付けた道具。
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【くぶん】（区分）

きじゅん くべつ わ
ある基準をもうけて区別して分けること。

【げきとつ】（激突）

はげ あ
激しくぶつかり合うこと。

【げんいん】（原因）

じょうたい へんか お
ある 状 態 ・変化をひき起こすもとになること。

【げんざいりょう】（原材料）

かこうしょくひん さい もち げんりょう ざいりょう げんりょう かたち せいしつ のこ

加工食品をつくる際に用いる 原 料 と 材 料 のこと。原 料 はもとの 形 や性質を残していな

ざいりょう のこ
いもので、 材 料 はそれを残しているもの。

【けんさこうもく】（検査項目）

きじゅん したが くぶん けんさ

ある基準に 従 って区分された検査しなければならないこと。

【けんしゅつき】（検出器）

なん ぶっしつ けんしゅつ もち き き
何らかの物質の 検 出 に用いられる機器。

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【けんこうかんり】（健康管理）

じゅうぎょういん けんこう まも おこな かんり

従 業 員 の健康を守るために 行 われる管理のこと。

【げんそく】（原則）

きょうつう し よう き ほんてき き そく き
共 通に使用する基本的な規則、決まりごと。

【けんこうしょうがい】（健康障害）

なん げんいん けんこう じょうたい そこ

何らかの原因によって健康な 状 態 が損なわれること。

【ごえす】（５Ｓ）

せいひん あんぜん ひんしつ ほ じ いっぱんえいせい か ん り うえ じゅうよう かつどう せいり せいとん

製品の安全、品質保持につながる一般衛生管理の上での 重 要 な活動のこと。整理、整頓、

せいそう せいけつ しゅうかん こうどう

清掃、清潔、 習 慣 の５つの行動をいう。

【こうさおせん】（交差汚染）

ちょうり ず しょくひん げんざいりょう まじわ びょうげん び せ い ぶ つ とう おせん

調理済み 食 品 が原 材 料 と 交 わって、 病 原 微生物等によって汚染されること。

【こうてい】（工程）

せいさん さ ぎょう じゅんばん

① 生産や作 業 の 順 番。

せいさん れい か ねつこうてい れいきゃくこうてい ほうそうこうてい

② それぞれの生産のこと。（例：加熱工程、冷 却 工程、包装工程）
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ぎょう
≪さ 行 ≫

【さいきん】（細菌）

かくまく げんかくせいぶつ ぞく たんさいぼう びせいぶつ いっしゅ

核膜のない原核生物に属する単細胞の微生物の一種。

【さいしゅうせいひん】（最終製品）

せいぞうこうてい さいご ほうそう お けんさ しゅうりょう せいひん

製造工程の最後で包装を終え、検査を 終 了 した製品。

【さきいれさきだし】（先入先出）

さき せいひん しゅっか
先にできた製品から出荷すること。

【さっきん】（殺菌）

ざいりょう かねつ やくひん つか びせいぶつ ころ

材 料 を加熱したり薬品を使って微生物を殺す（やっつける）こと。また、フィルターなど

と のぞ
で取り除くこと。

【さんせいせんざい】（酸性洗剤）

さんせい せいしつ も せんざい さん ちから よご と せいぶっしつ よご さん

酸性の性質を持つ洗剤。酸の 力 で汚れを溶かしたり、アルカリ性物質でできた汚れを酸

ちから ちゅうわ よごれ お

の 力 で中和して 汚 れを落としたりする。

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【じあえんそさんなとりうむ】（次亜塩素酸ナトリウム）

いんしょくりょうひんせいぞう もち さっきんざい ゆうこう え ん そ さんかさよう さっきん

飲 食 料 品 製造 においてよく用いられる殺菌剤 。有効塩素 がもつ酸化作用で殺菌 する。

じ あ え ん そ さ ん
次亜塩素酸ソーダ。アンチホルミン。

【しさこしょう】（指差呼称）

き けん よ ぼう あんぜん かくにん もくてき おこな しんごう ひょう し き けい き さ ぎょう

危 険 の 予 防 や 、安 全 の 確 認 な ど の 目 的 で 行 い ま す 。信 号 、 標 識 、計 器 、作 業

た い しょう ゆび さ め い しょう じょう た い こえ だ い

対 象 などを指で指しながら、その名 称 や 状 態を声に出して言います。

【しゅうせいそち】（修正措置）

もんだい ぶぶん あらた

問題がある部分を 改 めてよくすること。

【しゅうだんかんせん】（集団感染）

さいきん かんせんしょう おな かんせんげん たすう ひと かんせん およ

ウイルスや細菌による感 染 症 が、同じ感染源から多数の人に感染を及ぼすこと。

【じゅうようかんりてん】（重要管理点）

せいぞう か て い なか かんりじょう ぶぶん

製造過程の中で、管理上ミスすることができない部分のこと。

【じょうきょう】（状況）

ばめん ようす
その場面の様子のこと。
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【しょうひんかいしゅう】（商品回収）

ただ ひょうじ おこな いぶつ こんにゅう とき せいぞうしゃ

正しい表示が 行 われなかったり、異物が 混 入 したおそれがある時などに、製造者がその

かのうせい せいひん かいしゅう

可能性のある製品を 回 収 すること。

【しょうひしゃ】（消費者）

もの こうにゅう つか ひと
物やサービスを 購 入 し、使う人。コンシューマー。

【しょくちゅうどく】（食中毒）

ゆうがい びせいぶつ かがくぶっしつ ふく しょくひん た なか いた き も わる

有害な微生物や化学物質などを含む 食 品 を食べて、お腹が痛くなったり、気持ちが悪く

げ り ねつ で
なったり、下痢をしたり、熱が出たりすること。

【しょくひんあんぜんきほんほう】（食品安全基本法）

しょくひん あんぜんせい かくほ かん しさく そうごうてき すす もくてき ほうりつ しょくひん

食 品 の安全性 の確保 に関 する施策 を総合的 に進 めることを目的 とした法律 。 食 品 を

とりあつか じぎょうしゃ せきにん ぎ む さだ

取 扱 う事業者の責任と義務が定められている。

【しょくひんひょうじほう】（食品表示法）

しょうひしゃ しょくひん た さい あんぜんせい かくほ しょうひしゃ じしゅてき ごうりてき しょくひん

消費者が 食 品 を食べる際の安全性を確保し、また、消費者が自主的かつ合理的に 食 品 を

えら もくてき ほうりつ
選ぶことができることを目的とした法律。

【しょうひきげん】（消費期限）

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さだ ほうほう ほぞん ばあい ひんしつ れ っ か ともな えいせいじょう きがい はっせい おそ

定められた方法において保存した場合に、品質劣化に 伴 う衛 生 上 の危害が発生する恐れ

きげん
がない期限。

【しょうみきげん】（賞味期限）

さだ ほうほう ほぞん ばあい しょくひん ひんしつ たも

定められた方法において保存した場合に、その 食 品 の品質がすべて保たれており、おい

た きげん
しく食べられる期限。

【せんじょう】（洗浄）

あら きよ
洗い清めること。

【せだいこうたいじかん】（世代交代時間）

さいきん いっかいぶんれつ じかん

細菌が一回分裂するためにかかる時間。

【ぞうしょく】（増殖）

ふ おお
増えて多くなること。

【ぞうしょくきょくせん】（増殖曲線）

さいきん ふ かた しめ
細菌などの増え方を示したグラフ。

p. 12
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【そち】（措置）

もんだい かいけつ ひつよう てつづ

問題を解決するために必要な手続きをとること。

【そんがいばいしょう】（損害賠償）

ほうりつ いはん こうい そんがい う ひと たい げんいん つく ひと そんがい つぐなう

法律に違反した行為により損害を受けた人に対して、原因を作った人がその損害を 償 う

こと。

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ぎょう
≪た 行 ≫

【たいさく】（対策）

じ こ お ほうほう しゅだん
事故を起こさないようにするための方法、手段。

【だいしゃ】（台車）

もの お はこ ひく だい
物を押して運ぶための、タイヤのついた低い台。

【ちゅうしんおんど】（中心温度）

か ね つ ちょうり しょくひん ちゅうしんぶ おんど

加熱調理する 食 品 の中心部の温度。

【ていきこうかん】（定期交換）

いってい きかん さだ ぶひん じょうきょう こうかん

一定の期間を定めて、部品の 状 況 にかかわらず交換すること。

【てんけん】（点検）

わる いじょう けんさ
悪いところや異常がないかを検査すること。

【とうけつ】（凍結）

れいとう おな い み れい とうけつこうてい きゅうそくとうけつ

冷凍と同じ意味。（例：凍結工程、 急 速凍結）

p. 14
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【どくそ】（毒素）

せいぶつ つく だ ゆうどくぶっしつ
生物が作り出す有毒物質。

【とくていげんざいりょう】（特定原材料）

よ う き ほうそう か こ う しょくひん かなら ひょうじ しょくもつ げんいん

容器包装された加工 食 品 では 必 ず表示しなければならない。 食 物 アレルギーの原因と

げんざいりょう しょくひんひょうじきじゅん ひんもく こむぎ にゅう

なる原 材 料 のうち、食 品 表示基準で定められた７品目。えび、かに、小麦、 乳 、そば、

らっかせい
たまご、落花生（ピーナッツ）。

【どくぶつ・げきぶつ】（毒物・劇物）

いやくひん い や く ぶがいひん い が い ほうりつ さだ どうぶつ ひと たい

医薬品および医薬部外品以外のもので、法律 で定 められたもの。動物 または人 に対 して

どくせい いちじる たか ぶっしつ どくぶつ どくせい たか ぶっしつ げきぶつ わ

毒性が 著 しく高いとされる物質が「毒物」、毒性が高いとされる物質が「劇物」と分けら

れている。

p. 15
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ぎょう
≪な 行 ≫

【にじさいがい】（二次災害）

じ こ さいがい お さい お べつ さいがい
事故や災害が起こった際に、それがもとになって起きる別の災害。

【にゅうしゅっこだいちょう】（入出庫台帳）

げんざいりょう やくざい そうこ い だ さい しようりょう しようにちじ しようしゃ しようもくてき

原 材 料 や薬剤を倉庫に入れたり出したりする際の使用量、使用日時、使用者、使用目的な

きろく きにゅう
どの記録を記入するもの。

【ぬきとりけんさ】（抜取検査）

たいしょう せいひん ぜんたい いちぶ さだ ほうしき えら と だ

対 象 となる製品の全体のロットから、一部をあらかじめ定められた方式で選んで取り出

けんさ
し、検査すること。

【ねっちゅうしょう】（熱中症）

たいおん たいない すいぶん えんぶん くず たいおんちょうせつ

体温が上がり、体内の水分や塩分のバランスが崩れたり、体温 調 節 がうまくできなくな

からだ ふちょう お
ったりして、さまざまな身体の不調を起こすこと。

【のうど】（濃度）

いっていりょう えきたい なか とくてい せいぶん わりあい

一 定 量 の液体の中にある、特定の成分の割合。

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ぎょう
≪は 行 ≫

【ぱれっと】（パレット）

とう はこ さい もち だい
フォークリフト等でものを運ぶ際に用いる台。

【びせいぶつ】（微生物）

にんげん め み ちい せいぶつ
人間の目では見えない小さな生物のこと。

【ふてきごうひん】（不適合品）

せいぞう なか しょうひん き か く み
製造したものの中で 商 品 規格を満たしていないもの。

【ふれこんばっぐ】（フレコンバッグ）

こくもつ ふんまつ りゅうじょうぶつ にもつ ほかん うんぱん ふくろ

穀物や粉末などの 粒 状 物 の荷物を保管・運搬するための 袋 。フレキシブルコンテナバ

りゃく
ッグの 略 。

【ぶんせき】（分析）

ものごと ひと ひと わ い み あき
物事を一つ一つ分け、その意味などを明らかにすること。

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【ほうそう】（包装）

せいひん つつ しゅっか じょうたい

製品を包んで出荷できる 状 態 にすること。

【ほかんかんり】（保管管理）

ひんしつ たも つか せいり
品質を保ったまま、すぐに使えるように整理しておくこと。

【ほかんさんぷる】（保管サンプル）

し よ う きげんない なん ひつよう しょう ばあい ぶんせき おこな もくてき ほかん

使用期限内で、何らかの必要が 生 じた場合に分析を 行 う目的で保管されるもの。

【ほごぐ】（保護具）

さぎょうちゅう じ こ きけん からだ まも み さぎょうぼう あんぜん

作 業 中 の事故や危険から身体を守るために身につけるもの。作業帽、ヘルメット、安全

ぐつ てぶくろ ほ ご とう
靴、手袋、保護メガネ、ゴーグル、マスク等。

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ぎょう
≪ま 行 ≫

【むきぶつ】（無機物）

ゆうきぶつ ぶっしつ しょくひん しお みず

有機物ではない物質。 食 品 では、塩、水など。

ぎょう
≪や 行 ≫

【ゆうきぶつ】（有機物）

たんそ ふく ぶっしつ さとう ふく しょくひん げんざいりょう

炭素を含む物質。砂糖を含む 食 品 のほとんどの原 材 料 。

【ゆうがいな】（有害な）

からだ わる い がい わる えいきょう
体 に悪い。害をあたえる。悪い影 響 がある。

【ようつうしょう】（腰痛症）

せなか こし ほね きんにく いじょう こし つよ いた お しょうじょう

背中や腰の骨、筋肉の異常などによって、腰に強い痛みを起こす 症 状 。

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学習用テキスト用語集（第２－２版） 2022/3/1

ぎょう
≪ら 行 ≫

【りゅうすい】（流水）

すいどう じゃぐち で あたら せいけつ みず なが うご みず

水道の蛇口などから出る 新 しくて清潔な水。（修正前：流れ動く水。）

【れいきゃく】（冷却）

ひ ひ
冷やすこと。冷えること。

【れいぞう】（冷蔵）

こお ていど ていおん ひ ほぞん

凍らない程度の低温に冷やして保存すること。

【れいとう】（冷凍）

ほぞん こお
保存のために凍らせること。

【ろうどうさいがい】（労働災害）

はたら ひとたち さぎょうば つうきん とじょう びょうき しぼう

働 く人達が作業場や通勤の途上で、けがをしたり、病気になったり、死亡したりするこ

と。

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【ろうどうあんぜんえいせいほう】（労働安全衛生法）

はたら ひとたち さぎょうば あんぜん けんこう まも かいてき さぎょうば かんきょう もくてき

働 く人達の作業場での安全と健康を守り、快適な作業場の 環 境 をつくることを目的とし

ほうりつ
た法律。

p. 21