Jurnal Biologi Indonesia Vol. III, No.

1, Juni 2001

KARAKTERISASI AMILASE DARI ISOLAT BAKTERI YANG BERASAL DARI

BALI DAN LOMBOK

Elidar Naiola

Balitbang Mikrobiologi, Puslitbang Biologi LIPI

Jl. Raya Juanda 18, Bogor

ABSTRACT

CHARACTERIZATION OF AMYLASE FROM BACTERIAL ISOLATES FROM BALI

AND LOMBOK. ELIDAR NAIOLA. Twenty-one bacterial isolates were isolated from
various sample of fermented foods from Bali and Lombok, and their ability to produce
amylase has been done. It was found 13 number of bacteria shown the amylolytic activity
which shown the clear zone areal after pouring with iodium solution, twelve out of the
thirteen isolates were belonged to the genus of Bacillus spp. The isolate (ISO B3.2) to be the
most active compared to another and it was identified as Bacillus cereus, the activity of this
enzyme obtain was 54,19 x 102 U/ml (one unit activity is define as micromol of glucose
produce per ml per minute). The maximum temperature for enzyme reaction was 40 – 50 oC,
optimal pH was pH 5.0 – 7.0 and enzyme was relatively stable in those condition. The
bacteria produced high amylase when it was grown in media containing rice glutinosa flour
or rice flour (as carbon source), the amylase activity in media containing rice glutinous and
rice flour were 337.50 x 102 U/ml and 301.1 x 102 U/mL, respectively. From kinetic
characterization study, it was found that enzyme showed Km and Vmax value of 0,0036 and
89.36 micromol/ml/minute respectively at condition (pH 7.0; temp. 40oC; incubation time 10
minute)

Key words: Amylase, Bacillus spp., characterization, activity

ABSTRAK

KARAKTERISASI AMILASE DARI ISOLAT BAKTERI YANG BERASAL DARI BALI

DAN LOMBOK. ELIDAR NAIOLA. Telah diisolasi sebanyak dua puluh satu isolat bakteri
dari beberapa contoh makanan/ minuman fermentasi tradisional serta sumber lainnya dari
daerah Bali dan Lombok, untuk diuji kemampuan amilolitiknya secara kualitatif, semi
kuantitatif dan kuantitatif. Hasil pengujian menunjukkan sebanyak tiga belas isolat yang
mempunyai kemampuan amilolitik. Sebagian besar adalah termasuk kelompok Bacillus spp.
Aktivitas amilase tertinggi (54,19 x 102 U/ml) dihasilkan oleh isolat B3.2 yang diidentifikasi
sebagai Bacillus cereus. Suhu optimal untuk reaksi enzimatis amilase kasar dari B. cereus
adalah 40 - 50oC, sedangkan untuk pH optimal antara pH 5,0 – 7,0 dan relatif stabil pada
kisaran pH tersebut. Sebagai media produksi amilase, tepung ketan dan tepung beras
merupakan sumber C yang baik. Aktivitas amilase pada media ketan adalah 377,50 x 10 2
U/ml dan pada tepung beras adalah 301 x 102 U/ml. Penghitungan secara kinetika reaksi
dengan menggunakan beberapa variasi konsentrasi pati sebagai substrat diketahui bahwa Km
32
Jurnal Biologi Indonesia Vol. III, No. 1, Juni 2001
dan Vm filtrat biakan B. cereus mengandung amilase adalah 0,0036% dan 89,36 x 102
U/ml/menit pada kondisi pH 7,0; suhu 40oC; inkubasi 10 menit.
Kata kunci: Amilase, Bacillus spp., karakterisasi, aktivitas
PENDAHULUAN
Akhir-akhir ini penggunaan enzim
di Indonesia semakin meningkat, terutama
untuk penerapan dalam berbagai bidang
bioindustri. Enzim amilase adalah salah
satu kelompok enzim yang dapat
dihasilkan oleh mikroorganisme yang telah
banyak dimanfaatkan dalam berbagai
bidang industri, pangan maupun non
pangan. Hingga saat ini kebutuhan akan
enzim amilase belum dapat terpenuhi
sehingga masih harus diimpor dari luar
negeri.
Amilase antara lain -amilase, β-
amilase, amiloglukosidase dan iso-amilase
adalah kelompok enzim yang dapat
memecah pati menjadi gula-gula
sederhana (glukosa) yang banyak
digunakan dalam berbagai industri seperti
indusri tekstil, deterjen dan gula cair non
tebu. Dalam industri pangan, -amilase
berperan dalam mempercepat proses
hidrolisis pati dan menurunkan viskositas
pati (Nigam dan Singh, 1995).
α-amilase yang disebut juga
dextrinizing enzyme atau starch liquifing,
adalah enzim yang menghasil-kan dekstrin
sebagai produk utama. Enzim α-amilase
menghidrolisa ikatan glukosidik molekul
pati dibagian tengah pada ikatan α-1-4
glikosidik sehingga lebih dikenal sebagai
“endo-amilase”. α-amilase menghidrolisa
pati melalui dua tahapan, tahap pertama
mendegradasi pati menjadi maltosa dan
maltoriosa yang pada tahap berikutnya
dihidrolisis menjadi glukosa dan maltosa.
Hidrolisis amilopektin oleh α-amilase
dapat menghasilkan glukosa, maltosa dan
beberapa dekstrin yang terdiri dari
beberapa glukosa. Enzim β-amilase
bekerja pada bagian samping dari ikatan
amilo-(1,4)-maltosidase yang menghasil-
kan maltosa, sehingga dikenal sebagai
“exo-amilase”. Enzim amiloglukosidase
atau amilo-(1,4, 1-6)-glukosidase dapat
memecah ikatan 1,4-glikosidik secara
berturut-turut dari ujung rantai nonreduksi
sehingga menghasilkan glukosa.
Enzim amilase dapat diisolasi dari
mikroba antara lain kapang, bakteri dan
khamir. Enzim yang diisolasi dari mikroba
memiliki beberapa keunggulan antara lain
produksinya tidak terbatas, dapat
diproduksi hingga skala tertentu, lebih
ekonomis dan produktivitasnya dapat
ditingkatkan.
Beberapa isolat bakteri penghasil
amilase yang sudah dikembangkan secara
komersial adalah dari genus Bacillus spp.
antara lain B. substilis, B. mycoides. B.
stearothermophillus, B cereus, dan B
polymixa, sedangkan dari kelompok
kapang adalah Aspergillus spp., dan
Rhizopus spp. yang merupakan
mikroorganisme penghasil amiloglu-
kosidase,  amilase dan transglukosidase
(Fogarty dan Kelly, 1980; Frazier dan
Westhoff, 1981).
Sebagai medium produksi amilase
dapat digunakan berbagai macam sumber
karbohidrat seperti tepung jagung,
kentang, singkong, sagu, ubi jalar, dedak
gandum, dedak beras serta sumber
karbohidrat lainnya. Nasi juga merupakan
bahan yang banyak digunakan sebagai
media pertumbuhan bagi mikroorganisme
penghasil enzim amilase seperti
Aspergillus niger maupun Rhizopus sp.
(Kinoshita et al., 1982).
Dalam penelitian ini telah diisolasi
bakteri penghasil amilase yang berasal dari
33
Jurnal Biologi Indonesia Vol. III, No. 1, Juni 2001
beberapa contoh baik contoh pangan
maupun non pangan, Beberapa sifat dari
isolat terseleksi juga dipelajari untuk
memperoleh biakan bakteri penghasil
amilase yang dapat digunakan untuk
beberapa keperluan industri .
BAHAN DAN CARA KERJA
Biakan bakteri
Biakan bakteri yang digunakan
dalam penelitian ini diisolasi dari beberapa
contoh, antara lain produk pangan/
minuman fermentasi (bahan baku brem,
tuak lontar, anggur merah, terasi), susu
kuda liar serta dari beberapa contoh
lainnya yang berasal dari daerah Bali dan
Lombok.
Media
Media untuk memelihara isolat
bakteri digunakan nutrien agar dengan
komposisi ; 3 gr beef extract, 5 gr pepton,
20 gr bacto agar dan dipersiapkan dalam
satu liter akuades. Untuk isolasi dan media
produksi enzim amilase digunakan media
YPSs cair dan padat dengan komposisi:
0,2% ekstrak khamir, 0,5% pepton, 0,3%
KH2PO4, 0,05% MgSO4. 7H2O, 0,01%
CaCl2.2H2O, 20 gr agar dan 2% pati
terlarut sebagai sumber karbon
(Mangunwardoyo et al., 1982).
Isolasi dan seleksi isolat penghasil
amilase
Isolasi dilakukan setelah tampak
adanya pertumbuhan masing-masing
contoh yang diinokulasikan dan
diinkubasikan selama dua hari pada suhu
kamar dalam medium selektif (YPSs cair
yang mengandung 2% pati terlarut).
Bakteri yang tumbuh diisolasi dengan
menginokulasikan beberapa tetes dari
medium cair tersebut pada permukaan
media YPSs padat. Setiap isolat murni
dipelihara dalam media nutrien agar
miring. Seleksi terhadap kemampuan isolat
dalam menghasilkan amilase dilakukan
34
secara kualitatif, semi-kuantitatif dan
kuantitatif.
Pengujian aktivitas amilase secara
kualitatif dan semi kuantitatif dilakukan
dengan cara menumbuhkan isolat-isolat
bakteri pada permukaan media agar YPSs.
Satu ose biakan bakteri yang berumur tiga
hari ditumbuhkan pada permukaan media
agar YPSs, kemudian inkubasikan selama
dua hari pada suhu kamar. Adanya
aktivitas amilase terlihat dengan
munculnya zona bening disekitar koloni
setelah dituang dengan larutan iodine.
Hasil bagi antara diameter zona bening dan
diameter koloni dinyatakan sebagai
aktivitas enzim secara nisbi.
Pegujian aktivitas amilase
Setengah ml larutan enzim
ditambahkan kedalam 0,5 ml substrat (
2% pati terlarut dalam 0.05 M larutan
bufer fosfat, pH 7), kemudian di-
inkubasikan pada suhu 40oC selama 10
menit. Produk yang terbentuk berupa gula
reduksi (glukosa) diukur dengan metoda
Bernfeld. (1955) menggunakan asam 3,5
dinitrosalisilat (DNS) dan konsentrasinya
dikonversikan dengan standar glukosa.
Satu unit aktivitas amilase adalah
banyaknya enzim yang dapat
menghasilkan 1μg glukosa per menit per
ml larutan enzim pada kondisi pengujian
yang dilakukan.
Penentuan kondisi optimum aktivitas
amilolitik
Menurut Gangrong et al. (1990)
enzim amilase dapat diproduksi dari
Bacillus cereus (isolat no. B3.2) dengan
menggunakan media cair YPSs cair yang
mengandung 2% pati terlarut. Starter
dibuat dengan menambahkan akuades
steril kedalam biakan berumur 5–7 hari,
sehingga diperoleh suspensi yang
mengandung spora dengan kepekatan optik
0,5 pada panjang gelombang 540 nm.
Sebanyak 2,5 % suspensi diinokulasikan
kedalam media produksi dan selanjutnya
Jurnal Biologi Indonesia Vol. III, No. 1, Juni 2001
diinkubasikan pada suhu kamar. Setelah
dua hari inkubasi, enzim amilase
diekstraksi dengan cara sentrifugasi pada
kecepatan 10.000 rpm selama lima menit,
dan larutan enzim yang diperoleh diuji
aktivitas amilolitiknya.
Untuk melihat pengaruh pH
terhadap aktivitas enzim amilase
(amilolitik), pengujian dilakukan dalam
larutan buffer pada (pH 4 – 10). Larutan
buffer yang digunakan adalah 0,05 M
buffer asetat (pH 4 – 6), 0,05 M buffer
fosfat (pH 6 – 8) dan 0,05 M buffer
Atkins dan Pantin (pH 9 – 10).
Stabilitas enzim amilase terhadap
pH ditentukan dengan cara mengin-
kubasikan larutan enzim selama satu jam
dalam larutan buffer pada pH yang
bervariasi ( 4 – 10), yaitu sebanyak 0,25
ml larutan enzim ditambahkan kedalam
0,25 bufer (0,01 M, pH 4 – 10),
diinkubasikan pada suhu 4oC selama satu
jam, selanjutnya ditambahkan 0,5 ml
substrat (2% pati terlarut dalam 0,05 M
buffer fosfat, pH 7). Aktivitas enzim
amilase tersisa diuji sesuai dengan standar
pengujian dan nilainya dinyatakan dalam
persen terhadap aktivitas enzim tanpa
perlakuan.
Pengaruh suhu terhadap enzim
amilase diuji dengan cara mengukur
aktifitasnya pada berbagai macam suhu
yang berkisar antara 35 - 70oC. Stabilitas
enzim amilase terhadap suhu diukur
dengan cara menginkubasikan larutan
enzim selama 10 menit pada variasi suhu
(35 – 70oC). Segera setelah inkubasi
larutan enzim didinginkan dengan cepat
dan aktivitas enzim amilase yang tersisa
diukur dengan cara yang sama dan
nilainya dinyatakan dalam persen terhadap
aktivitas enzim tanpa perlakuan.
Penentuan konstanta kinetika reaksi
Aktivitas enzim dilakukan pada
kondisi optimumnya (pH 7,0, suhu 40oC
dan waktu inkubasi 10 menit) dengan
variasi konsentrasi substrat (pati terlarut)
mulai dari 0,2%–2,0%. Nilai dari aktivitas
enzim yang didapat diplotkan ke dalam
kurva Michaelis-Menten. Uji kurva
hubungan antara 1/(s) dan 1/(v), dilakukan
untuk menghitung tetapan Michaeles-
Menten (Km) enzim.
HASIL DAN PEMBAHASAN
Hasil isolasi dan seleksi
Sebanyak 21 isolat bakteri telah
diisolasi dengan cara menginokulasikan
masing-masing contoh kedalam medium
selektif (YPSs cair yang mengandung
2% pati terlarut). Setelah diinkubasikan
selama dua hari pada suhu kamar, bakteri
yang tumbuh diisolasi dengan cara
menumbuhkan beberapa tetes media
mengandung sample tersebut pada
permukaan media YPSs padat. Setiap
isolat murni dipelihara dalam media
miring nutrient agar.
Hasil pengujian secara kualitatif
menunjukkan bahwa sebanyak 18 isolat
memiliki aktivitas amilolitik, yang
ditandai dengan adanya zona bening
disekitar koloni setelah dituangi larutan
iod. Selanjutnya isolat-isolat yang
menunjukkan positif aktivitas amilolitik
secara kualiatatif diukur secara semi-
kuantitatif dengan cara membandingkan
diameter zona bening disekitar koloni
dengan diameter koloni setelah dituangi
larutan iod (Tabel 1.).
Hasil penghitungan secara semi-
kuantitatif menunjukkan terdapat delapan
isolat memiliki diameter zona bening
(aktivitas amilase relatif) dengan nilai >2
dan tiga belas isolat degan nilai antara 1 –
2. Isolat-isolat yang mempunyai aktivitas
amilase cukup tinggi umumnya berasal.
dari produk makanan/ minuman hasil
fermentasi, tiga diantaranya berasal dari
brem Bali, dan satu dari brem Lombok,
yaitu makanan fermentasi yang dibuat
dengan menggunakan beras ketan sebagai
bahan dasarnya. Isolat lainnya yang
mempunyai aktivitas amilase yang cukup
35
Jurnal Biologi Indonesia Vol. III, No. 1, Juni 2001

Tabel 1. Hasil pengujian aktivitas amilase secara kualitatif dan semikuantitatif

Uji kualitatif Uji semi kuantitatif

Isolat (zona bening) (Diameter zona Asal biakan
bening/koloni)
B3.1 _ _ Bahan Baku Brem, Bali
B3.2 +++ 2,64 “
B3.3 +++ 2,06 “
B3.4 +++ 2,63 “
B3.5 ++ 2,25 “
SKL ++ 2,15 Susu kuda liar, Lombok
BL ++ 2,10 Brem, Lombok
TL ++ 2,98 Tuak Lontar, Lombok
TL.1 + 1,1 “
AM _ _ Anggur Merah, Bali
AP + 1,71 Air Panas, Bali
AP.1 + 1,25 “
TM.1 + 1,2 Terasi Mono, Bali
TM.2 _ _ “
TK ++ 2,4 Tanah Kapur, Bali
TU.1 +++ 1,5 Terasi Udang, Bali
TU.2 +++ 1,71 “
AL.1 +++ 1,8 Air Laut, Bali
AL.2 ++ 1,7 “
Tl. 2 ++ 1,8 Tuak Lontar, Lombok
TL.3 ++ 1,6 “
Keterangan : +++ Diameter zona bening besar
++ Diameter zona bening sedang
+ Diameter zona bening kecil
- Tidak ada zona bening

tinggi masing-masing adalah satu isolat sedangkan isolat lainnya memiliki

yang diisolasi dari tuak lontar Lombok, aktivitas amilase yang berkisar antara
susu kuda liar Bali, dan tanah kapur Bali. 12,60 x 102 U/ml – 33,72 x 102 U/ml,
Isolat yang secara semikuantitatif tergantung dari jenis serta sumber
memiliki aktivitas amilase cukup tinggi isolatnya (Tabel. 2).
(nilai relatif >2), selanjutnya diuji Hasil pengamatan terhadap pati
kemampuan amilasenya secara kuantitatif. yang tersisa dalam media menunjukkan
Uji aktivitas secara kuantitatif bahwa setelah 24 jam inkubasi, sembilan
dilakukan untuk mengetahui aktivitas dari seluruh isolat yang ditumbuhkan
enzim amilase filtrat biakan dengan dalam media mengandung 2% pati,
menggunakan media YPSs cair mampu menggunakan semua pati terlarut
mengandung 2% pati terlarut sebagai yang tersedia dalam medium, ditandai
bahan penginduksi. Hasil pengujian dengan hasil reaksi yang negatif terhadap
menunjukkan bahwa B. cereus (isolat larutan iod. Dari hasil tersebut dapat
B3.2) mempunyai kemampuan amilase diperkirakan bahwa salah satu jenis enzim
tertinggi yaitu sebesar 54,19 x 102 U/ml, amilase yang dimiliki oleh isolat tersebut
36
Jurnal Biologi Indonesia Vol. III, No. 1, Juni 2001

adalah amiloglukosidase yang dapat ketika suhu dinaikkan hingga mencapai

menghasilkan glukosa sebagai produk
akhirnya. Akan tetapi tiga isolat lainnya
tidak menggunakan semua pati yang
tersedia dalam medium secara optimal.
Hasil identifikasi menunjukkan
bahwa hampir semua isolat yang diuji
termasuk kedalam genus Bacillus (Tabel
3).
Penentuan kondisi optimum ekstrak
kasar amilase dari isolat B. cereus B3.2
Untuk mempelajari beberapa
karakter amilase kasar, maka isolat B.
cereus B3.2 dengan aktivitas amilase
tertinggi dipilih untuk pengujian
berikutnya. Pada penentuan optimasi
aktivitas enzim amilase kasar dilakukan uji
menggunakan variasi suhu (35, 40, 45, 50,
55, 60, 65 dan 70 oC) dan hasilnya dapat
dilihat pada Gambar..1.
Aktivitas amilase tertinggi adalah
pada suhu 55oC yaitu sebesar 85,87 x 102
U/ml. Aktivitas enzim mulai menurun
70oC. Tampaknya bahwa suhu optimum
untuk berlansungnya reaksi enzimatis
adalah pada suhu 40 - 50oC, sebagai
indikasinyya bahwa enzim relatif stabil
setelah diinkubasikan selama 10 menit
pada kisaran suhu tersebut. Enzim amilase
sedikit kehilangan aktivitasnya pada suhu
60oC. dan hampir kehilangan semua
o
aktivitasnya pada suhu 70 C. Menurut
laporan Nikolov dan Reilly (1993) enzim
α-amilase dari B. substilis mencapai
aktivitas optimum pada suhu 50 oC.
Pengaruh pH terhadap aktivits
amilase kasar B. cereus diuji dengan
mereaksikan larutan enzim pada berbagai
pH selama 10 menit, hasilnya dapat dilihat
pada Gambar 2. Hasil pengamatan
menunjukkan bahwa apabila reaksi
enzimatis amilase dilakukan dalam 0,05
M fosfat bufer, maka aktivitas amilase
tertinggi adalah pada pH 7.0 yaitu sebesar
53,53 x 102 U/ml dan aktivitas optimum
berada pada kisaran pH 5,0 – 7,0, yaitu pa-

Tabel 2. Hasil uji aktivitas amilase isolat-isolat bakteri secara kuantitatif

Isolat Aktivitas amilase Uji kualitatif pati yang tersisa

(x 102 U/ml) dalam medium
B3.2 54,19 -
B3.3 27,12 -
B3.5 25,80 -
SKL 26,46 +
BL2 27,12 -
TL.2 12,60 +
AP 24,48 +/-
TM 19,86 -
TK 24,48 -
TU.2 33,72 -
AL.2 20,52 -
TL.1 21,84 +-
TL.3 31,74 -
Keterangan : - Tidak ada pati yang tersisa
+ Pati yang tersisa sedikit
+- Pati yang tersisa sangat sedikit

37
Jurnal Biologi Indonesia Vol. III, No. 1, Juni 2001

Tabel 3. Hasil identifikasi isolat-isolat bakteri

No Kode sampel Genus/ Species

1 TM Bacillus cereus
2 AL Bacillus pumilus
3 B3.2 Bacillus cereus
4 B3.3 Bacillus polymixa
5 B3.5 Bacillus stearothermophillus
6 TU Bacillus sp.
7 TK Bacillus substilis
8 AP Bacillus cereus
9 BL Bacillus substilis
10 SKL Bacillus cereus
11 TL.1 Staphylococcus
12 TL.2 Bacillus cereus
13 TL.3 Bacillus cereus

120 120

100 100
U/mL)

Stabilitas enzim (%)

80 80
2
Akt. amilase (x10

60 60

40 40

20 20

0 0
35 40 45 50 55 60 65 70
Suhu (o C)

Akt. relatif enzim Akt. enzim

Gambar 1. Pengaruh suhu terhadap aktivitas dan

………… stabilitas amilase

38
Jurnal Biologi Indonesia Vol. III, No. 1, Juni 2001

120 60

100 50
Akt. amilase (x10 U/mL)

Stabilitas enzim (%)

80 40
2

60 30

40 20

20 10

0 0
5 5.5 6 7 8 9 10
pH

Aktivitas relatif amilaase Aktivitas amilase

Gambar 2. Pengaruh pH terhadap aktivitas dan stabilitas amilase

da suasana yang sedikit asam sampai masing-masing adalah sebesar 377,50 x

netral, hasil ini hampir sama dengan 102 U/ml dan 301,55 x 102 U/ml, yang
aktivitas α-amilase B. substilis yang dihasilkan setelah 44 jam inkubasi. Pati
mencapai aktivitas optimum pada pH 7 yang tersedia dalam media (baik tepung
(Nikolov dan Reilly, 1993). Enzim amilase beras ketan maupun tepung beras) telah
kelihatannya relatif stabil terhadap habis terhidrolisa menjadi gula pereduksi
perubahan pH pada kisaran tersebut. yang ditunjukkan dengan reaksi negatif
Pemilihan sumber karbon yang terhadap larutan iod. Dalam media
tepat sangat diperlukan untuk mengandung tepung maizena aktivitas
mendapatkan hasil yang maksimal, karena amilase yang dihasilkan sebesar 85,89 x
selain sebagai sumber karbon amilum juga 102 U/ml yang juga dihasilkan setelah 44
merupakan induktor untuk sekresi amilase. jam inkubasi. Aktivitas amilase paling
Pengaruh berbagai jenis tepung komersial rendah diperoleh apabila bakteri
pada produksi amilase dari B. cereus ditumbuhkan pada media yang
menunjukkan bahwa dari 5 jenis tepung mengandung pati terlarut sebagai sumber
yang digunakan tepung beras ketan dan karbon.
tepung beras merupakan sumber karbon Aktivitas amilase yang berbeda-
yang sangat baik untuk media produksi beda pada masing-masing substrat,
amilase.(Tabel..4). Aktivitas amilase yang kemungkinan disebabkan oleh perbedaan
dihasilkan dalam media mengandung komposisi masing-masing tepung. Pati
tepung beras ketan dan tepung beras (tepung) mengandung dua polimer gluko-
39
Jurnal Biologi Indonesia Vol. III, No. 1, Juni 2001

Tabel 4. Pengaruh sumber karbon pada produksi amilase Bacillus cereus

No. Sumber Aktivitas amilase Sisa pati

karbon X 102 U/ml
18 jam 44 jam 18 jam 44 jam
1 Pati terlarut 18,50 48,77 +- -
2 Maizena 36,36 85,89 ++ ++
3 Tapioka 58,81 186,86 +- -
4 Beras ketan 79,27 377,50 + -
5 Beras 107,65 301,55 ++ -

sa yaitu amilosa dan amilopektin. Amilosa
merupakan polimer rantai lurus dari unit-
unit D-glukosa atau disebut juga soluble
starch yang saling berikatan melalui
ikatan -1,4, sedang amilopektin
merupakan polimer dengan rantai
bercabang yang terdiri dari residu glukosa
pada bagian luar yang dapat diuraikan oleh
α-amilase dan struktur limit dektrin pada
bagian tengah yang tertinggal setelah α-
amilase melepaskan semua residu glukosa.
Amilosa bersifat sedikit larut dalam air
dan amilopektin larut dalam air. Aktivitas
enzim untuk menghidrolisa pati
dipengaruhi oleh tipe dan keadaan granula.
Menurut Priest (1984) sekitar 75% – 85%
bagian pati (tergantung dari jenisnya)
tersusun oleh amilopektin, pati beras
terdiri dari 89% amilosa dan 11%
amilopektin. Besarnya aktivitas amilase
sebanding dengan laju hidrolisis pati, dan
terjadi lebih cepat pada rantai lurus. Laju
hidrolisis amilosa oleh amilase lebih cepat
dari pada laju hidrolisis amilopektin.
Aktivitas amilase yang dihasilkan dalam
media mengandung tepung beras ataupun
tepung ketan menginduksi pembentukan
enzim amilase.
Konsentrasi gula reduksi hasil
hidrolisis senyawa polimer media
berpengaruh terhadap aktivitas amilase,
apabila gula pereduksi untuk keperluan
metabolisme sel sudah tercukupi, akan
terjadi penghambatan produksi enzim,
Rendahnya aktivitas amilase yang
40
dihasilkan dalam media mengandung pati
terlarut diduga sebagai akibat dari
tingginya kandungan gula pereduksi pada
awal proses fermentasi.
Hasil pengamatan terhadap
aktivitas amilase kasar serta sumber
karbon yang digunakan diduga bahwa B.
cereus mempunyai kemampuan
menghasilkan lebih dari satu macam
amilase salah satu diantaranya α-amilase.
Menurut Alam et al. (1989), mikroorga-
nisme dapat menghasilkan lebih dari satu
macam amilase pada saat yang bersamaan.
Karakter enzim amilase kasar dapat
dilihat dari nilai konstanta kinetika reaksi.
Pengukuran aktivitas enzim pada berbagai
konsentrasi substrat dibuat grafiknya dan
besarnya aktivitas secara kinetika
diketahui dari harga Vm dan Km (Gambar
3).
Dari data pada Gambar 3
diketahui bahwa pada kondisi pengujian
(pH 7,0; suhu 40oC; inkubasi 10 menit)
nilai Vmax yang diperoleh adalah 89,36
U/ml/menit, dan Km 0,0036, atau dapat
dikatakan bahwa pada saat kecepatan
mencapai setengah kecepatan maksimum,
konsentrasi substrat akan menunjukkan
0,0036. Untuk melihat karakter enzim
yang lebih lengkap perlu dilakukan
pemurnian, karena karakter suatu enzim
sangat ditentukan oleh tingkat
kemurniannya.
Jurnal Biologi Indonesia Vol. III, No. 1, Juni 2001

0.035

0.03

0.025

0.02
1/V

0.015
y = 0.00004x + 0.01119
R2 = 0.93032
0.01

0.005

0
0 100 200 300 400 500 600
1/S

Gambar 3. Kurva antara kecepatan reaksi amilase kasar pada kondisi optimum
dan variasi konsentrasi substrat

KESIMPULAN U/ml/menit (kondisi pH 7,0; suhu 40oC;

inkubasi 10 menit).
Telah diisolasi tiga belas isolat
bakteri penghasil amilase dari beberapa DAFTAR PUSTAKA
contoh mengandung mikroba yang berasal
dari daerah Bali dan Lombok. Dalam Alam, R., Y. Teramoto, and S. Hayashida.
medium mengandung pati terlarut, isolat 1989. Characteristic of raw starch
Bacillus cereus B3.2 merupakan isolat digestible saccharifying α-amylase
penghasil amilase tertinggi dengan from Bacillus substilis 3018.
aktivitas sebesar 54,19 x 102 U/ml/menit Annual report of ICBiotech, Osaka
yang dihasilkan setelah 44 jam inkubasi. University, Osaka, Japan
Isolat tersebut memiliki karakter biokimia
α-amilase, aktivitas amilase yang Bernfeld, O. 1955. Amylases. In: S. P.
dihasilkan relatif stabil pada kisaran suhu Colowick and N.O. Kaplan (Ed.),
40- 50oC dan pH 5,0 – 7,0. Tepung beras Methods in Enzymology 1.
dan tepung ketan merupakan sumber C Academic Press, New York. p.
(bahan penginduksi) yang baik untuk 149.
digunakan sebagai media produksi
amilase, aktivitas amilase dalam media Fogarty, W..M. and T. Kelly. 1980.
ketan adalah 377,50 x 102 U/ml dan pada Amylases, amyloglucosidases and
tepung beras adalah 301 x 102 U/ml. related gluconases in economy
Berdasarkan penghitungan. kinetika reaksi microbiology. In: A.H. Rose (Ed.),
diketahui bahwa filtrat biakan B. cereus Microbial enzymes and
mengandung amilase dengan Km dan Vm bioconversions vol. 5. Academic
masing-masing 0,0036% dan 89,36 x 102 Press, London

41
Jurnal Biologi Indonesia Vol. III, No. 1, Juni 2001
Frazier, W.C. and D.C. Westhoff. 1981.
Food Microbiology. Tata Mc
GrawHill Pub. Co. New Delhi.
Gangrong, X., S. Lee, M. Takagi, M.
Morikawa, and T. Inagaki. 1990.
Cloning in Bacillus substilis of
thermostable and alkalophilic
amylase from a thermophilic
Bacillus sp. Annual report of IC.
Biotech, Osaka University, Osaka.
Japan.
Kinoshita, S., V. Sangpituk, D. Rodpaya,
N. Nilubol, and H. Taguchi. 1982.
Hydrolysis of Starch by
Immobilized Cells and by Enzymes
of Aspergillus oryzae and Rhizopus
sp. IC Biotech. Vol 5.
Mangunwardoyo, W., M. Takano, and I.
Shibasaki. 1982. Preservation and
42
Utilization of a concentrated seed
culture for bacterial amylase
production. Annual reports of
ICME, vol.5, Osaka Universioty,
Osaka, Japan.
Nigam P. and D. Singh. 1995. Enzyme
and microbial system invold in
starch processing. Enzyme Microb
Technol 17: 770-778.
Nikolov Z. and P.J. Reilly. 1993.
Enzymatic depolymerization of
starch. In: Dordick, J.S. (ed.),
Biocatalysists for industry. New
York; Plenum. . p. 37-62
Priest, F.G. 1984. Extracellular Enzymes.
Van Nostrand Reinhold Co.Ltd.
London.