Giới thiệu

Cây chè thuộc chi Hoa trà (Camellia sinensis L.), thuộc họ Theaceae (Naheed et al., 2007). Chủ yếu
hai giống chè cơ bản đã được công nhận là giống Trung Quốc (C. s. Sinensis) và giống Assam (C. s.
Assamica). Từ xa xưa, trà đã được sử dụng như một loại đồ uống ở Trung Quốc và được tiếp cận sang châu
Âu vào thế kỷ 16. Vào thế kỷ 19 (1823 sau Công nguyên), việc trồng cây chè lần đầu tiên được bắt đầu ở Ấn
Độ (vùng Assam) (Nagalakshmi, 2003). Khí hậu nhiệt đới và cận nhiệt đới thích hợp cho việc trồng chè với
nhiều biến số khác nhau như biên độ nhiệt độ (13°C–29°C), độ cao (2460 m so với mực nước biển) và đặc
tính của đất (chứa hàm lượng sắt và mangan cao hơn, PH trong khoảng 3,3-6,0) (Nagalakshmi, 2003). Trà
xanh là một trong những loại đồ uống phổ biến nhất và hàng triệu cốc đã được tiêu thụ mỗi ngày trên toàn thế
giới (Monirul và cộng sự, 2012).
Công Nghệ Chế Biến Chè Xanh
Trà xanh được chế biến theo nhiều cách khác nhau trong quá trình sản xuất. Những lá non và lá chưa
lên men mới thu hoạch được hấp ngay lập tức để ngăn quá trình lên men, tạo ra sản phẩm khô, ổn định để
sản xuất chè xanh, có thể cho phép làm héo một chút trong nhà để loại bỏ độ ẩm (Yang và cộng sự, 2009).
Công nghệ chế biến bảo tồn các poly phenol tự nhiên liên quan đến các đặc tính tăng cường sức khỏe và các
hợp chất poly phenol (catechin) trong trà xanh được giảm thiểu để tạo thành nhiều loại theaflavin, do đó các
loại trà này có thể có các hoạt tính sinh học khác nhau (Chacko và cộng sự, 2010) . Nói chung ngay sau khi
thu hoạch và các enzym bị bất hoạt không thể phá vỡ chất diệp lục của mô trà, chất góp phần tạo nên màu
xanh lục. Để hiểu được công nghệ trên, quá trình xử lý từng bước đã được thảo luận dưới đây:
Tuốt
Để có được chất lượng chè tốt, búp chè bao gồm cả hai lá hoặc chồi có ba lá phải được tuốt và chế biến. Lá
chè mềm và đồng đều thường được mong muốn để có chất lượng chè xanh tốt nhất (như Long Tỉnh,
Biluochun, Gyokura, v.v.). Chồi non và lá thô là không thể chấp nhận được vì tiêu chuẩn tuôn ra phụ thuộc vào
tiêu chuẩn của lá (Bảng 1). Việc tuốt lá thô làm giảm chất lượng chè pha chế. Sau khi hái, búp thường được
trải ra trong khay tre hoặc trên mặt đất trong 1–3 giờ để tạo ra một số mùi giống như cỏ và giảm độ ẩm đến
mức tối ưu để nâng cao chất lượng của trà xanh.
Bảng 1. Tỷ lệ nước xả tiêu chuẩn khi tuốt lá tiêu chuẩn
Tỷ lệ xả tiêu chuẩn Tiêu chuẩn lá
Hơn 75% Tuốt tốt
60-75% Tuốt vừa
Dưới 60% Tuốt thô
Việc tuốt lá chè chủ yếu do người có kinh nghiệm thực hiện, mỗi ngày có thể tuốt khoảng 40 kg búp chè. Việc
tuốt lúa thủ công đòi hỏi nhiều lao động tham gia hơn, do đó tốn nhiều chi phí hơn và cũng tốn nhiều thời gian
hơn. Vì vậy, để thu hoạch búp chè hiệu quả, rẻ và nhanh chóng, việc cơ giới hóa khâu thu hái búp chè là cần
thiết hàng giờ. Ở Ấn Độ, cơ giới hóa lá chè đang ở giai đoạn sơ khai (Sandeep et al., 2011). Thiết kế và phát
triển các máy thu hoạch ý tưởng đã và đang tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình thu hoạch lá chè.
Làm héo
Làm héo làm giảm khoảng 30% độ ẩm của lá trong khoảng thời gian 4-12 giờ. Trong quá trình héo, biến đổi
vật lý (dẫn đến mất độ ẩm và thay đổi tính thấm của màng tế bào) (Sanderson et al., 1973) và biến đổi hóa
học (ảnh hưởng đến sự hình thành mùi thơm của trà, điều quan trọng đối với hương vị trà) đều xảy ra
(Nagalakshmi , 2003). Làm héo có thể được thực hiện bằng nhiều phương pháp nhưng thông thường phương
pháp làm héo truyền thống được ưu tiên hơn khi độ ẩm mong muốn được giảm thông qua phương pháp thổi
khí (12 đến 24 giờ).
Biến đổi sinh hóa trong lá chè xanh trong quá trình làm héo
Một số biến đổi hóa học xảy ra trong quá trình làm héo đã được quan sát thấy (Choudhury et al. 1983).
Những biến đổi sinh hóa được báo cáo trong quá trình héo là chuyển đổi protein thành axit amin, giảm lipid và
axit béo, carotenoid và chất diệp lục, tăng hàm lượng caffein và thay đổi đường, axit hữu cơ, hoạt tính PPO và
các thành phần hương thơm dễ bay hơi (Tombs và cộng sự, 1997).
Diệt men (Sao/xào hoặc hấp)
Sau khi hái công đoạn tiếp theo là diệt men lá chè xanh trong công nghệ chế biến chè xanh. Diệt men
nhằm làm giảm hoặc ngừng hoạt động của các enzym trong lá xanh, ngăn chặn quá trình lên men và giữ lại
màu xanh của lá. Nhiệt độ được áp dụng để diệt men bằng phương pháp sao là hơn 180°C nhưng trong
trường hợp diệt men bằng phương pháp hấp, nhiệt độ thường là 100°C. Lá được di chuyển qua một thùng
quay và hơi nước nóng được thêm vào trong 2 phút sau đó lá được chiết xuất lần nữa. Lượng hơi nước là
yếu tố quyết định trong bước này vì lượng hơi nước quá nhiều có thể làm hỏng lá và quá ít sẽ bắt đầu quá
trình lên men. Quá trình hấp có lợi trong việc giữ lại các thành phần chống oxy hóa, hình thức và kết cấu của
sản phẩm nấu chín, giảm thời gian xử lý (Xua et al., 2008). Quá trình hấp làm mất hoạt tính của enzyme trong
lá trà mới hái và làm giảm quá trình oxy hóa (Wang et al., 2000). Chiết xuất nước từ chè xanh hấp chứa 22-
33% phenol và flavanol cùng với catechin chiếm 49-87% tổng số phenol. Các hợp chất phenolic chịu trách
nhiệm về đặc tính chống oxy hóa hiệu quả thường là thành phần hòa tan trong nước của trà (Balentine et al.,
1997).
Làm khô lần đầu
Thùng quay(tang trống) gỗ hoặc kim loại có thể được sử dụng để sấy khô trong đó các lá được xoay
trong gần 30 phút ở nhiệt độ không khí ấm 55°C. Trong quá trình này, lá mất khoảng 50% độ ẩm còn lại của
chúng. Những thay đổi vật lý và hóa học xảy ra trong quá trình sấy ảnh hưởng đến chất lượng chè cuối cùng
và đó là lý do tại sao việc kiểm soát quy trình sấy thích hợp là cần thiết để bảo toàn chất lượng và giảm thiểu
năng lượng đầu vào. Việc giảm chất lượng và hương vị bị biến tính (cháy) được kiểm soát bằng cách điều
chỉnh nhiệt độ sấy (Xieet al., 2006). Sấy khô có thể được thực hiện bằng một số phương pháp như sấy khô
bằng không khí nóng với thiết bị lò thổi, sấy chân không bằng lò thổi và bơm chân không. Sấy bằng vi sóng và
sấy chân không bằng vi sóng với lò vi sóng có/không có chân không. Khi năng lượng vi sóng được áp dụng
cho trà, nước và các phân tử phân cực khác của trà tạo ra quay với tốc độ cao đồng thời do chiếu xạ vi sóng,
dẫn đến bề mặt và bên trong nóng lên cùng một lúc, và dẫn đến một số lượng lớn các phân tử nước thất thoát
khỏi trà (Lou, 2002). Có thể thấy rằng tỷ lệ bù nước thay đổi theo các phương pháp sấy khác nhau sấy chân
không bằng vi sóng＞ sấy vi sóng＞ sấy chân không＞ sấy bằng không khí nóng, tương ứng cho thấy khả
năng bù nước tối đa và tối thiểu của trà xanh đối với sấy chân không bằng vi sóng và sấy không khí nóng.Sự
kết hợp giữa thời gian sấy ngắn và nhiệt độ thấp ít gây tổn hại nhất đến cấu trúc tế bào của chè xanh trong
sấy chân không vi sóng. Các chất dinh dưỡng chiếm phần lớn (như axit amin, protein và caffein) được giữ lại
trong trà xanh nhờ vào cách sấy chân không bằng vi sóng và giữ lại ít nhất bằng cách sấy khô bằng không khí
nóng. (Linet al., 2010)
Vò chè
Ở công đoạn chế biến này, lá được vò trong máy vò khoảng 10 phút với áp suất chênh lệch. Lá được
đưa qua máy làm sạch để tách tạp chất trước khi đến máy vò, sau đó các
Lá trà xanh
mẫu nhỏ vò nhàu được đưa qua máy cánh quạt Rotor để vò nhàu tiếp, một
(hái đúng cách)
lần nữa được đưa qua máy Curl-turn-cut để làm cho các lá được vò nhàu
đạt hiệu quả hơn và cuối cùng nguyên liệu được đưa qua một máy roll
breaker để phá vỡ các viên xoắn gây ra quá trình lên men chậm. Việc vò tối
Làm héo
ưu là cần thiết vì vò ít kết quả mẫu nhỏ vò không đều và vò nhiều gây thất
thoát hợp chất, việc phối trộn hợp chất với enzyme không đúng cách
(Naheed et al., 2007). Làm tơi các lá bị nén hoặc kết chặt với nhau nhờ sự Diệt men
trợ giúp của roll breaking, sau đó là quá trình vò giúp làm khô với tốc độ
(khoảng 2 phút)
nhanh hơn. Để cải thiện sản phẩm cuối cùng, giảm đáng kể độ ẩm và tăng
hương vị, quá trình sấy khô thường được lặp lại nhiều lần. Trà xanh hấp
được chế biến với sự ổn định của lá xanh bằng cách hấp những chiếc lá Sấy lần đầu
được giữ trong thùng phuy có đục lỗ được cung cấp một luồng hơi nước
(khoảng 30 phút)
trong vài phút. Trà xanh hấp thường có hình kim, lá khô màu xanh đậm; lá
trà xanh và mùi thơm đặc trưng cũng chứa nhiều vitamin C hơn trà đen và
trà Ô long do sự oxy hóa trong quá trình lên men (Naheed et al., 2007) Vò lần đầu
Sấy lần cuối, vò và đánh bóng (10 phút)
Giai đoạn sấy khô cuối cùng được thực hiện bằng cách cho lá trà
tiếp xúc với không khí nóng trong khoảng thời gian tối đa 30 phút để làm
khô thêm. Sau đó được đem đi vò lần cuối bằng cách đưa lá chè vào hệ Sấy lần cuối
thống vò trong tối đa 15 phút. Cuối cùng, sau khi rời khỏi máy vò chè được (30 phút)
đưa vào máy đánh bóng với. Trong thiết bị này, lá trà sẽ được ấn vào cac
đĩa nóng. Điều này làm cho lá rất phẳng và phát sáng. Công đoạn này được
thực hiện với mục đích tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm. Vò lần cuối
Flow diagram of green tea processing (15 phút)
Sơ đồ quy trình chế biến chè xanh

Tạo hình

Trà xanh
Thiết bị sử dụng trong các đơn vị chế biến chè xanh khác nhau

Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng chè xanh

Đối với chè lên men một phần, chất lượng quan trọng hơn năng suất. Môi trường, bao gồm thổ
nhưỡng và khí hậu là hai yếu tố chính ảnh hưởng đến chất lượng. Độ cao và các tập quán văn hóa (bao gồm
làm đất, làm cỏ, chăm sóc đất đai, tưới tiêu, cách bảo vệ thực vật và thu hoạch) có thể ảnh hưởng đến chất
lượng chè. Một số yếu tố được đề cập ảnh hưởng đến chất lượng chè xanh như công nghệ chế biến (làm
héo, lắc, hong, cán, sấy), giống cây chè, hình dáng chè, phương pháp bón phân, hái chè v.v... (Chiu, 1989).
Chiều cao của cây chè, số lá và thời gian thu hoạch thay đổi theo điều kiện thời tiết đối với một loại chè xanh
cụ thể. Có những yêu cầu cao hơn về điều kiện để ổn định đối với lá non nhưng lá trưởng thành cần yêu cầu
các điều kiện ổn định thấp hơn và nhiệt độ ban đầu nên cao hơn sau đó giảm dần. Lá non chứa hoạt tính
enzym cao hơn so với lá già nên để khử hoạt tính enzym cần có nhiệt độ cao và thời gian dài. Tốc độ thủy
phân protein được tăng cường thông qua việc ổn định các lá non (như hàm lượng axit amin tăng lên khi thời
gian cố định tăng lên) (Cheng et al., 2006). Lá trưởng thành yêu cầu nhiệt độ thấp hơn so với lá non để ổn
định vì lá trưởng thành có hàm lượng nước và hoạt tính enzyme thấp hơn so với lá non. Che bóng thích hợp
và đủ ánh sáng mặt trời là cần thiết để sản xuất chè xanh chất lượng cao (như Gyokura). Nên bón phân đạm
để nâng cao chất lượng chè xanh bằng cách nâng cao hàm lượng axit amin. Dựa trên quá trình lên men, trà
đã được phân loại thành trà xanh (không lên men), ô long (thu được sau khi lên men một phần) và trà đen (lên
men). Thông thường, người ta nhận thấy rằng trà xanh tốt hơn các loại trà khác có chứa (-)- epigallocatechin
gallate (chất chống oxy hóa) (Cheng et al., 2006).
Lợi ích sức khỏe

Tiêu thụ trà xanh thường xuyên mang lại một số lợi ích đối với sức khỏe con người và ngăn ngừa cơ
thể con người khỏi các loại bệnh khác nhau (như Ung thư, bệnh bạch cầu, bệnh gan, tiểu đường) (Pastore và
cộng sự, 2006). Các bệnh liên quan đến răng (như sâu răng) gây ra bởi một số nguyên nhân dinh dưỡng khác
nhau và nhiễm trùng do vi khuẩn cũng giảm khi tiêu thụ trà xanh (Narotzki và cộng sự, 2012). Trà xanh có
chứa chất chống virus do đặc tính chống oxy hóa của poly phenol và tăng cường hoạt động enzyme làm giảm
tổn thương màng tế bào và ngăn ngừa sự phá hủy của tế bào cũng như tiêu diệt các virus gây bệnh khoang
miệng (Narotzki và cộng sự, 2012). Uống trà xanh hoặc hấp thụ các hợp chất có hoạt tính sinh học trong trà
xanh có thể giảm thiểu tình trạng loãng xương ở phụ nữ và nam giới cao tuổi, do đó làm giảm nguy cơ gãy
xương bởi chứng loãng xương (Shen et al., 2009). Lá trà cũng chứa caffeine có tác dụng kích thích, dễ chịu
và chứa một số thành phần ngăn ngừa ung thư. Những người khó ngủ có thể sử dụng loại trà đã khử caffein.
Nhiều nghiên cứu sâu hơn đã khám phá rằng người uống trà xanh có nguy cơ mắc bệnh tim và ung thư thấp
hơn (John, 1997). Các nghiên cứu chuyên sâu và rộng rãi đã được tiến hành để theo dõi ảnh hưởng của việc
uống trà đối với bệnh nghiêm trọng (như ung thư) và phát hiện ra được uống trà xanh làm giảm ung thư (Khan
và cộng sự, 2007). Tiêu thụ trà xanh làm giảm nguy cơ mắc bệnh tim mạch và cũng giúp duy trì huyết áp
(Deka và cộng sự, 2011). Trà xanh có chứa thành phần hoạt chất, (2)-epigallocatechin-3-gallate (EGCG), có
tác dụng phòng ngừa và điều trị một số bệnh như ung thư (Lopez-Lazaro và cộng sự, 2011). Tiêu thụ trà xanh
cũng giúp tăng cường hoạt động chống oxy hóa trong máu và có tác dụng tốt đối với não với sự trợ giúp của
hoạt động chống oxy hóa. Lá trà xanh có chứa L-theanine (axit amin) gây ra "vị umami" (một loại hương vị
khác) và có nhiều tác dụng có lợi cho sức khỏe (như cải thiện chức năng miễn dịch, hạ huyết áp và giảm tổn
thương gan) (Zhang và cộng sự, 2013).

Kết luận

Các công nghệ chế biến khác nhau đóng vai trò rất quan trọng trong việc bảo vệ sức khỏe tự nhiên - thúc
đẩy các thành phần (như poly phenol và vitamin) của trà xanh. Trà xanh được sử dụng rộng rãi như một thức
uống giải khát có lợi và giúp loại bỏ cơn buồn ngủ. Các thành phần khác nhau (như đặc tính chống oxy hóa,
vitamin E và C, v.v.) của trà xanh rất hữu ích cho sức khỏe con người và ngăn ngừa các loại bệnh khác nhau
(như ung thư, bệnh bạch cầu, bệnh gan, tiểu đường, v.v.). Trà xanh cũng loại bỏ nguy cơ mắc các bệnh liên
quan đến tim và tác dụng tốt đối não.