Giáo án nghề làm vườn lớp 11 - Bài 38.

PHƯƠNG
PHÁP BẢO QUẢN, CHẾ BIẾN RAU, QUẢ
I MỤC TIÊU

1. Kiến thức

- Nêu được sự cần thiết, các nguyên tắc chung về

bảo quản, chế biến sản phẩm rau, quả

- Liệt kê được một số phương pháp bảo quản,

chế biến rau quả

2. Kỹ năng

Rèn luyện kỹ năng cẩn thận trong việc bảo quản

và chế biến rau quả

II. ĐỒ DÙNG DẠY HỌC

Sách giáo khoa, một số sản phẩm chế biến như:

dưa cải, lạc khô, lúa khô …

III. TIẾN TRÌNH DẠY HỌC

1. Kiểm tra bài cũ

Bài đầu chương không kiểm tra.

2. Trọng tâm

- Nguyên tắc chung về bảo quản, chế biến sản

phẩm rau, quả

- Một số biện pháp bảo quản, chế biến sản phẩm

rau, quả.

3. Bài mới

Hoạt động của Giáo

Nội dung
viên và Học sinh

I. NHỮNG VẤN ĐỀ
CHUNG

GV: Vì sao phải bảo 1. Sự cần thiết phải tiến

quản, chế biến sản hành bảo quản, chế biến
phẩm rau quả? sản phẩm rau, quả

Rau, quả chữa nhiều vitamin,

chất khoáng, hàm lượng
HS: Nghiên cứu sách
đường cao, chứa nhiều loại vi
giáo khoa trả lời
khuẩn gây bệnh. Thời gian sử
 dụng ngắn chỉ 2 – 3 ngày.

GV: Hãy nói những Muốn kéo dài thời gian sử

nguyên nhân gây hư dụng phải bảo quản hoặc chế
hỏng cho rau, quả? biến

2. Nguyên nhân gây hư

hỏng sản phẩm rau, quả
HS: Nghiên cứu sách
giáo khoa kết hợp với a) Nguyên nhân cơ học
thảo luận nhóm trả lời. Do cơ học va chạm làm xây
xước, rách vỏ rách lá, dập vỡ
sẽ tạo điều kiện cho vi khuẩn
gây hỏng.

b)Nguyên nhân sinh lí

Do điều kiện tác động làm

cho các enzim hoạt động
GV: Hãy nói nguyên
phân giải các chất làm cho
tắc bảo quản, chế biến
sản phẩm rút ngắn thời gian
sản phẩm rau, quả?
sử dụng
 c) Nguyên nhân sinh học

HS: Thảo luận đưa ra - Do côn trùng cắn phá vỏ

câu trả lời chui vào sản phẩm

- Do vi sinh vật trong không

khí, nước, đất xâm nhập vào
sản phẩm

3. Nguyên tắc chung về bảo

quản, chế biến sản phẩm
rau, quả

a) Nhẹ nhàng, cẩn thận

Tránh sây sát do va chạm cơ
học, tránh tổn thương, bọc
giấy, túi nilông

b) Sạch sẽ
GV: Hãy nêu cách bảo Rửa sạch vỏ quả, củ, mặt lá
quản lạnh cho rau,
c) Khô ráo
quả?
Rau, quả, hoa giữ cho bề mặt
 luôn khô ráo

HS: Trả lời d) Mát lạnh

Để nơi mát, lạnh nhiệt độ

GV: Phương pháp thấp. Sử dụng bảo quản lạnh

muối chua sựa trên cơ e) Muối mặn, để chua
sở khoa họcnào, Tạo môi trường mặn các vi
chúng được tiến hành khuẩn không sống được
như thế nào?
II. MỘT SỐ PHƯƠNG
PHÁP BẢO QUẢN, SƠ
HS: Thảo luận trả lời CHẾ VÀ CHẾ BIẾN RAU
câu hỏi. QUẢ

1. Bảo quản lạnh

Rau quả rwaqr sạch lau khô

bỏ vào túi nilông rồi bỏ vào
tủ lạnh hoặc kho lạnh ở nhiệt
độ 2 – 80 có thể bảo quản vài
tháng đối với quả, 4 – 5 ngày
 đối với rau lá mỏng

GV: Hãy trình bày 2. Muối chua

phương pháp sấy khô? Đây là phương pháp ứng

dụng kĩ thuật lên men lactic.

HS: Thảo luận và đưa Vi khuẩn lactic trong điều

ra câu trả lời kiện yếm khí với nồng độ
muối 1,2 – 2,5% ,hoặc 3 –
5% sẽ phân giải 1 phần
đường thành axit lactic và khi
đạt tới nồng độ 0,6 – 1,2%
kìm hãm hoạt động của các
vi khuẩn. Sử dụng kĩ thuật
này có thể bảo quản rau
khoảng 7 ngày, hàng tháng
đối với các loại quả

- Rau muối lâu ngày dễ bị

khú do phân huỷ protein
trong rau
 Rau, quả muối dễ bị đổi màu

GV: Trình bày kĩ do pH tăng làm diệp lục mất,

thuật chế biến quả do có lẫn vi khuẩn gây phản
bằng đường? ứng giữa timin với sắt

- Bảo quản điều kiện yếu khí

để tránh mất vitamin C, hạn
HS: Thảo luận trả lời
chế nấm xâm nhập

3. Sấy khô

Là phương pháp sử dụng

nhiệt độ để làm giảm lượng
nước có trong sản phẩm
nhằm hạn chế không cho vi
sinh vật hoạt động.

- Phơi nắng: sử dụng lượng

nhiệt của từ năng lượng mặt
trời. Rải mỏng sản phẩm trên
sân tráng xi măng , nong, nia