Một mô hình toán học hai chiều đã được phát triển để mô phỏng sự truyền nhiệt và truyền khối trong

táo khi sấy chân không. Các phương trình Luikov là các phương trình chủ đạo trong việc phân tích các
vấn đề về nhiệt và khuếch tán khối lượng đối với các vật thể mao quản xốp. Mô hình xem xét các đặc
tính vật liệu phụ thuộc vào nhiệt độ và độ ẩm. Mục đích của nghiên cứu này là phân tích ảnh hưởng của
một số thông số vận hành quan trọng nhất, đặc biệt là áp suất và nhiệt độ của không khí sấy đến quá
trình sấy táo. Hệ phương trình vi phân từng phần trạng thái không ổn định thu được đã được giải bằng
gói phương pháp phần tử hữu hạn thương mại (FEM) có tên là FEMLAB (COMSOL AB, Stockholm, Thụy
Điển). Các mô phỏng được thực hiện ở các điều kiện sấy khác nhau cho thấy nhiệt độ có hiệu quả hơn áp
suất không khí trong việc xác định tốc độ sấy. Một nghiên cứu tham số cũng được thực hiện để xác định
ảnh hưởng của hệ số truyền nhiệt và khối lượng đến sự phân bố nhiệt độ và độ ẩm bên trong quả táo
trong quá trình sấy chân không. So sánh giữa các dự đoán lý thuyết và một tập hợp các kết quả thực
nghiệm được báo cáo trong tài liệu cho thấy sự phù hợp rất tốt, đặc biệt là trong 4.200 giây đầu tiên, khi
dữ liệu thực nghiệm và các dự đoán lý thuyết trùng lặp và sai số tương đối không bao giờ vượt quá 2%.

Từ khóa 2D; Phần tử hữu hạn; phương trình Luikov; Mô hình toán học; Truyền nhiệt và truyền khối
đồng thời

GIỚI THIỆU

Việc sấy khô trái cây và rau quả là một chủ đề có tầm quan trọng lớn. Trái cây và rau quả khô đã đạt được
tầm quan trọng thương mại và sự phát triển của chúng ở quy mô thương mại đã trở thành một lĩnh vực
quan trọng của ngành nông nghiệp. Việc thiếu chế biến thích hợp gây ra thiệt hại và lãng phí đáng kể trái
cây theo mùa ở nhiều nước, ước tính khoảng 30–40% ở các nước đang phát triển. Cần phải loại bỏ độ
ẩm của trái cây đến một mức nhất định sau khi thu hoạch để ngăn chặn sự phát triển của nấm mốc và vi
khuẩn.[1]

Táo là nguyên liệu thô quan trọng cho nhiều sản phẩm thực phẩm và các đồn điền trồng táo được
trồng ở nhiều nước trên thế giới. Vì vậy, điều rất quan trọng là xác định các điều kiện để bảo quản các
đặc tính của táo tươi và xác định các thông số tối ưu cho việc bảo quản và tái sử dụng chúng. Táo là loại
cây ăn quả quan trọng thứ tư trên toàn thế giới sau cam quýt, nho và chuối. Sản lượng táo trên thế giới
là hơn 71 triệu tấn. Trung Quốc là nước sản xuất táo lớn nhất thế giới (29.851.163 tấn), tiếp theo là Hoa
Kỳ ở vị trí thứ hai (4.358.710 tấn); Ba Lan, Iran, Thổ Nhĩ Kỳ và Ý mỗi nước sản xuất hơn 2 triệu tấn mỗi
năm.[2]

Nhiệt độ cao và thời gian sấy dài cần thiết để loại bỏ nước khỏi nguyên liệu trái cây trong sấy không
khí đối lưu có thể gây ra thiệt hại nghiêm trọng về hương vị, màu sắc và chất dinh dưỡng, đồng thời có
thể làm giảm mật độ khối và khả năng bù nước của sản phẩm sấy khô.[3] Ưu điểm chính của sấy chân
không là thời gian sấy ngắn hơn và nhiệt độ vận hành thấp hơn. Nhiệt độ sấy thấp hơn khiến sản phẩm ít
bị sẫm màu do nhiệt hơn và việc thiếu oxy sẽ ngăn cản sự nhuộm màu của hóa chất.

Sấy khô trái cây và rau quả là một quá trình phức tạp liên quan đến việc truyền nhiệt và truyền khối
đồng thời, đặc biệt trong điều kiện nhất thời. Hiểu được sự truyền nhiệt và khối lượng trong sản phẩm
sẽ giúp cải thiện các thông số quá trình sấy và do đó cải thiện chất lượng.

Do quá trình sấy chân không phức tạp nên phải mất nhiều thời gian và chi phí đáng kể để tối ưu hóa
lịch trình sấy trực tiếp trong lò nung công nghiệp hoặc trong phòng thí nghiệm. Một cách để đạt được sự
kiểm soát tối ưu việc sấy sản phẩm trong chân không là mô hình toán học dựa trên mô tả vật lý về nhiệt
và truyền khối trong quá trình sấy. Nhiều nghiên cứu đã được công bố về chủ đề này. Moyne và
Martin[4] đã trình bày một nghiên cứu về sự truyền nhiệt và truyền khối kết hợp trong quá trình sấy gỗ
tiếp xúc chân không dựa trên phương pháp của Luikov.[5] Fohr và cộng sự.[6] đã thiết lập một mô hình
sấy chân không liên tục bằng các tấm nóng, trong đó các bề mặt được giữ ở nhiệt độ không đổi trên
điểm sôi. Suvarankuta và cộng sự,[7] Kittiworrawatt và Devahastin,[8] và Swasdisevi và cộng sự.[9] đã
phát triển một mô hình dựa trên sự khuếch tán chất lỏng để mô phỏng sự truyền nhiệt và khối lượng
trong quá trình sấy áp suất thấp. Ressing và cộng sự[10] đã phát triển mô hình phần tử hữu hạn hai
chiều (2D FE) để mô phỏng quá trình phồng lên của một quả bóng bột, bị khử nước trong chân không,
trên cơ sở các phương trình dẫn nhiệt của Fourier. Li và cộng sự [11] đã phát triển mô hình toán học một
chiều mô tả quá trình sấy chân không gỗ bằng lò vi sóng, dựa trên cơ chế truyền hơi ẩm và nhiệt.
Eriguible và cộng sự[12] đề xuất một cách tiếp cận bao gồm giải các phương trình bảo toàn cho từng môi
trường và liên kết các miền bằng cách ấn định các điều kiện biên thích hợp. Koumoutsakos và cộng
sự[13] đã phát triển một mô hình toán học 1D để mô tả các hiện tượng vận chuyển trong quá trình sấy
gỗ dày bằng tần số vô tuyến liên tục (RF=V), dựa trên sự bảo toàn các phương trình nhiệt, khối lượng và
động lượng. Jaya và Das [14] đã phát triển một mô hình liên quan đến độ khuếch tán độ ẩm và người ta
nhận thấy rằng mô hình này có thể đưa ra dự đoán chính xác về độ ẩm của bột giấy ở các thời điểm sấy
khác nhau đối với bột giấy và các thành phần bột giấy xoài nguyên chất. Audebert và cộng sự[15] đề xuất
một phân tích đơn giản về nhiệt và truyền khối. Phân tích này dựa trên sự tồn tại của mặt trận bốc hơi,
xác định hai vùng theo hướng dọc. Một trong những khó khăn chính trong mô phỏng sấy chân không là
xác định các điều kiện biên. Theo báo cáo của Se'bastian và Turner,[16] việc xác định các điều kiện biên
của quá trình sấy chân không vẫn là khó khăn chính ngăn cản mọi phân tích chính xác và tiến bộ của công
nghệ này. Fohr và cộng sự.[6] giả sử không có lớp biên. Điều kiện biên được các tác giả sau sử dụng phản
ánh trạng thái cân bằng giữa hơi ở bề mặt gỗ và trong buồng. Đây cũng là trường hợp của các mô hình
được sử dụng bởi Jomaa và Baixeras,[17] Guilmain và cộng sự,[18] Se'bastian và Turner,[16] và
Se'bastian et al.[19] Defo và cộng sự [20,21] đã ước tính hệ số truyền khối đối lưu từ tốc độ sấy trung
bình được xác định trong thí nghiệm. Ngay cả đối với sấy khô thông thường, việc sử dụng lý thuyết lớp
biên để tính toán hệ số truyền nhiệt và khối lượng vẫn còn bị nghi ngờ. Hầu hết các nghiên cứu trước
đây về sấy chân không được thực hiện trên các sản phẩm nông nghiệp đều bỏ qua tác động truyền nhiệt
trong quá trình sấy và cho rằng sự chuyển động của hơi ẩm chỉ là sự khuếch tán. Kittiworrawatt và
Devahastin,[8] Suvarnakuta và cộng sự,[7] và Swasdisevi và cộng sự[9] mô phỏng nhiệt và truyền khối
một cách tách rời. Theo hiểu biết tốt nhất của chúng tôi, không có nghiên cứu nào trước đây sử dụng các
phương trình truyền nhiệt và truyền khối kết hợp để mô hình sấy chân không. Trong bài viết này, chúng
tôi sử dụng phương trình Luikov để mô phỏng đồng thời sự truyền nhiệt và truyền khối. Chúng tôi đã sử
dụng các hệ số truyền đối lưu được tính toán bằng mối tương quan của đối lưu cưỡng bức trong các
điều kiện chân không khác nhau. Quá trình sấy chân không được phân tích bằng phương trình Luikov,
sau đó mô hình số được giải bằng gói thương mại, FEMLAB,[22] để mô phỏng nhiệt và truyền khối trong
quả táo vuông 2D. Ngoài ra, ảnh hưởng của một số thông số quy trình, đặc biệt là áp suất và nhiệt độ
của không khí sấy đến quá trình sấy táo cũng được nghiên cứu. Để xác thực sự phân bố nhiệt độ và độ
ẩm dự đoán bên trong vật thể, chúng tôi đã so sánh kết quả dự đoán với dữ liệu thực nghiệm có sẵn
trong tài liệu.

MÔ HÌNH TOÁN HỌC VÀ SỐ

Quá trình sấy chân không táo bao gồm sự truyền nhiệt và truyền khối đồng thời. Trong nghiên cứu này,
chúng tôi trình bày công thức phần tử hữu hạn của mô hình hai chiều, trạng thái không ổn định trong
quá trình sấy chân không. Công thức thoáng qua của Luikov được sử dụng để xây dựng công thức toán
học của bài toán. Mọi ranh giới đều tiếp xúc với không khí nóng xung quanh. Trong mô hình, các ranh
giới này được biểu diễn bằng các điều kiện biên đối lưu đối với nhiệt độ và độ ẩm.

Giả định mô hình

Một số giả định được thực hiện để phát triển các phương trình khối lượng và nhiệt không ổn định hai
chiều, một số trong đó như sau[23–25]:

 Các tính chất vật lý nhiệt của táo phụ thuộc vào nhiệt độ và độ ẩm.
 Tất cả các tính chất nhiệt vật lý của không khí được coi là không đổi ngoại trừ hm và hq.
 Apple được cho là một vật liệu đẳng hướng và đồng nhất.
 Sự biến đổi hai chiều của nhiệt độ và độ ẩm được xem xét trong vật thể hình vuông (tức là x và y).
 Nhiệt độ và độ ẩm ban đầu đồng đều bên trong quả táo.
 Sự co ngót được bỏ qua và chất rắn không bị phân hủy.
 Không có sự sinh nhiệt bên trong quả táo.
 Sự bay hơi chỉ diễn ra ở bề mặt của tấm táo. Không khí phân bố đều khắp máy sấy.
 Không khí giả định là khí lý tưởng.

Các phương trình điều chỉnh:

Nhiều loại thực phẩm có thể được coi là chất rắn bao gồm một số lỗ chân lông và mao mạch trong đó
nước bị liên kết và hơi nước có thể di chuyển xung quanh. Sự truyền nhiệt và khối lượng trong môi
trường xốp chịu các điều kiện biên đối lưu có thể được mô hình hóa bằng hệ phương trình vi phân từng
phần của Luikov. Sử dụng các giả định được liệt kê, các phương trình mô tả nhiệt hai chiều và truyền khối
trong vật liệu xốp (quả táo) được đưa ra như sau[26,27]:

Phương trình truyền nhiệt:

(1)

Phương trình truyền khối:

(2)

trong đó T là nhiệt độ; U là thế năng ẩm; t là thời gian; q là mật độ vật khô; cq và cm lần lượt là nhiệt
dung và nhiệt dung; kq và km lần lượt là hệ số dẫn nhiệt và độ dẫn ẩm; ε là tỷ số giữa hệ số khuếch tán
hơi và hệ số khuếch tán hơi tổng; λ là ẩn nhiệt của nước; và δ là hệ số gradient nhiệt. Luikov đã sử dụng
các nguyên lý nhiệt động lực học không thuận nghịch để rút ra các phương trình của mình và đưa ra khái
niệm thế năng ẩm để mô tả sự tương đương giữa nhiệt và thế năng U không phải do độ dốc của độ ẩm
C. [5] Khi một số vật thể ở trạng thái cân bằng nhiệt động với nhau , thế năng ẩm của các vật thể này
bằng nhau, mặc dù độ ẩm riêng của chúng không nhất thiết phải bằng nhau. Có thể so sánh sự truyền
nhiệt theo nghĩa động lực không phải là gradient trong entanpy mà là gradient nhiệt độ. Các vật thể có
cùng nhiệt độ thường có entanpy khác nhau, điều này phụ thuộc vào nhiệt dung và pha. Theo quy ước,
quá trình truyền độ ẩm từ cơ thể này sang cơ thể khác diễn ra từ cơ thể có điện thế cao hơn sang cơ thể
có điện thế thấp hơn. Bằng cách tương tự với nhiệt dung riêng cq, khái niệm nhiệt dung riêng đẳng nhiệt
được phát triển để kết nối độ ẩm của cơ thể với khả năng truyền hơi ẩm[5]:

(3)
 trong đó C là độ ẩm. Đối với độ ẩm riêng không đổi, C = cm.U, độ ẩm riêng có được bằng cách tìm độ
ẩm cân bằng của vật thể tiếp xúc với không khí ẩm, được đặc trưng bởi độ ẩm tương đối và do đó, khả
năng truyền ẩm của nó. Bởi vì các tham số mô hình trong tài liệu có sẵn về tính hợp lệ của các phương
trình truyền khối và nhiệt kết hợp của Luikov được biểu thị dưới dạng thế năng ẩm, nên trong bài viết
này, cùng một đơn vị cho thế năng ẩm sẽ được sử dụng nên các giá trị tham số số không cần phải chuyển
đổi .[5] Hàm lượng ẩm trong các phương trình truyền nhiệt và khối lượng không thứ nguyên bằng cách
sử dụng phương trình sau:

(4)

Điều kiện biên

Trong các bề mặt khô, giả định rằng cả nhiệt và độ ẩm đều bị mất thông qua đối lưu. Như vậy, các điều
kiện biên liên quan đến hệ phương trình này được viết dưới dạng tổng quát là:

tại bề mặt (5)

tại bề mặt (6)

trong đó n là pháp tuyến của bề mặt; Ta và Ua lần lượt là nhiệt độ và độ ẩm của quá trình sấy; và hq và h
m lần lượt là hệ số truyền nhiệt và truyền khối đối lưu. Người ta cho rằng không khí tuân theo định luật
khí lý tưởng; nếu áp suất không khí giảm thì mật độ không khí sẽ giảm theo định luật khí lý tưởng:

(7)

trong đó qa là mật độ không khí, R là hằng số không khí và Pa là áp suất không khí. Sự giảm mật độ
không khí ảnh hưởng đến hệ số truyền nhiệt và khối lượng, từ đó ảnh hưởng đến các điều kiện biên. Hệ
số truyền nhiệt và khối lượng cho các điều kiện chân không khác nhau được tính toán dựa trên cơ sở các
mối tương quan bán thực nghiệm nổi tiếng thể hiện sự phụ thuộc của số Nusselt vào số Reynolds và
Prandtl và số Sherwood vào số Reynolds và Schmidt, tương ứng. Tương tự Chilton-Colburn đúng[28]:

(8)

(9)

với

(10)

Hệ số truyền khối hm được sử dụng trong tài liệu có liên hệ với h m theo phương trình[29]

h m ¼ hmqa cm

trong đó Nu, Re, Pr, Sh và Sc là Nusselt, Reynolds, Prandtl, Sherwood và Schmidt các số tương ứng. L là
chiều dài của mẫu, V là vận tốc không khí và D là hệ số khuếch tán của hơi trong không khí. kqa, la và cqa
lần lượt là độ dẫn nhiệt, độ nhớt và nhiệt dung riêng của không khí. Do ảnh hưởng của nhiệt độ và áp
suất là không đáng kể đến kqa, la, cqa nên các tính chất nhiệt đó của không khí được coi là không đổi. Hệ
số khuếch tán, D, [15] được tính bằng biểu thức sau:

D = 2,17 (11)
Một sự tương tự đơn giản và hữu ích liên quan đến sự truyền nhiệt và khối đồng thời là mô hình
Chilton-Colburn, được viết là:

(12)

trong đó Le là Số Lewis, được định nghĩa là:

(13)

trong đó a là độ khuếch tán nhiệt và bằng

(14)

Điều kiện ban đầu

Mẫu ban đầu được giả định ở nhiệt độ và độ ẩm đồng đều. Do đó, các điều kiện ban đầu có thể được
biểu diễn dưới dạng:

(15)

(16)

Phương trình (1) và (2) là phi tuyến. Vì vậy, các phương trình đã được giải số cùng với các điều kiện biên
tương ứng.

Triển khai mô hình

Các phương trình vi phân từng phần kết hợp đã được giải bằng phần mềm thương mại FEMLAB,[22]
hoạt động trong môi trường MATLAB.[30] Các gói sử dụng thuật toán số, dựa trên phương pháp phần tử
hữu hạn. Bộ giải hệ thống tuyến tính trực tiếp (UMFPACK) đã được sử dụng. Bước khởi tạo đã tạo hình
học của các phần tử và gán các thuộc tính vật liệu cho tất cả các phần tử. Từ quan điểm hình học, quả
táo được coi là một vật hình vuông có cạnh 2 x 2 cm. Hình dạng của mẫu được vẽ bằng FEMLAB, phiên
bản 3.1, như trong Hình 1. Các tính chất vật lý nhiệt của quả táo là cần thiết để giải các phương trình
truyền nhiệt và truyền khối đồng thời. Độ chính xác của mô hình toán học phụ thuộc vào độ chính xác
của các giá trị của hằng số nhiệt vật lý. Các đặc tính nhiệt lý của táo được lấy từ tài liệu [23,31,32] và
được đưa ra trong Bảng 1. Các hệ số cho điều kiện biên được nêu trong các phương trình. (5) và (6)
được đưa ra trong Bảng 2. [23,31,32] Bước tải áp dụng áp suất bên trong của không khí bị giữ lại so với
chân không trong buồng. Mật độ lưới khác nhau đã được thử nghiệm để thu được các giải pháp độc lập
với lưới. Các giải pháp độc lập với lưới thu được bằng cách sử dụng 2.196 phần tử hình tam giác, được
tạo tự động trong FEMLAB.

KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN

Trong nghiên cứu này, các phương trình Luikov đã được giải và mô hình thu được đã được xác nhận. Hơn
nữa, ảnh hưởng của nhiệt độ và áp suất sấy cũng như ảnh hưởng của hệ số truyền khối và truyền nhiệt
hm và hq đến quá trình sấy đã được nghiên cứu. Các kết quả được thể hiện trong hình. 2 đến 6.
Xác thực mô hình

Để xác thực mô hình, sự diễn biến nhiệt độ và độ ẩm trung tâm dự đoán bên trong vật thể hình vuông
(quả táo) được so sánh với dữ liệu thực nghiệm có sẵn trong tài liệu và được hiển thị trong Hình. 2a và
2b. Đã tìm thấy sự thống nhất đáng kể giữa các kết quả bằng số và dữ liệu thực nghiệm lấy từ Chiang và
Peterson.[32] Hussain và Dincer[33] đã trình bày một mô hình phân tích cho các kết quả thực nghiệm
của Chiang và Peterson. Sự khác biệt tối đa giữa kết quả số và dữ liệu thực nghiệm là dưới 1,00% đối với
sự phát triển nhiệt độ và dưới 0,82% đối với sự phát triển độ ẩm, trong khi sự khác biệt giữa kết quả
phân tích của Hussain và Dincer và các giá trị đo được cao hơn chênh lệch giữa số và những cái được đo.
Do đó, có thể nói rằng phương pháp hiện tại là một công cụ tốt để ước tính sự biến đổi nhiệt độ và độ
ẩm của vật thể rắn=sản phẩm được sấy chân không.

Ảnh hưởng của nhiệt độ và áp suất sấy đến sấy chân không

Ảnh hưởng của nhiệt độ và áp suất sấy đến quá trình sấy chân không được thể hiện trong hình. 3a, 3b
và 4a, 4b, trong đó vẽ đường cong sấy khô (tỷ lệ độ ẩm so với thời gian) và sự thay đổi nhiệt độ ở tâm
mẫu trong các điều kiện sấy khác nhau. Hình 3a cho thấy sự phát triển độ ẩm bên trong tấm táo khi sấy
chân không ở các nhiệt độ khác nhau. Ở cùng mức chân không, tốc độ giảm độ ẩm tăng khi nhiệt độ sấy
tăng do chênh lệch nhiệt độ giữa sản phẩm sấy và môi trường xung quanh. Ngoài ra, có thể thấy trong
Hình 3a rằng tốc độ mất độ ẩm ban đầu rất cao cho đến 4 giờ và cần gần 2/3 thời gian sấy để loại bỏ 1/3
độ ẩm cuối cùng. Nói cách khác, khi bắt đầu quá trình sấy, tỷ lệ sấy cao và giảm dần theo thời gian. Hiện
tượng này có thểđược cho là do độ khuếch tán độ ẩm rất thấp trong quá trìnhphần sau của quá trình sấy
khô.Hình 3b cho thấy sự phát triển nhiệt độ trong mộtphiến táo. Khi bắt đầu quá trình sấy, nhiệt độ giảm
đột ngột do nước ngay lập tức bốc hơi khỏi táo do áp suất giảm đột ngột. Cácnước bay hơi sẽ loại bỏ
nhiệt từ tấm ở dạngnhiệt bay hơi; do đó, nhiệt độ giảm xuống.Sau giai đoạn này, nhiệt độ của mẫu tăng
lênnhanh chóng cho đến khi đạt đến một giá trị không đổi xung quanh nhiệt độ môi trường xác định
trước như dự kiến. Sau đó nókhông thay đổi ở mức này cho đến khi bề mặt củamẫu bắt đầu khô.Hình 4a
minh họa rằng mức độ chân không ảnh hưởng sự phát triển độ ẩm của tấm táo nhưng không mạnh
bằngnhư nhiệt độ sấy khô. Điều này có thể là do thực tế lànhiệt độ là yếu tố chính ảnh hưởng đến nhiệt
độ không khícác thuộc tính trong các hoạt động được thử nghiệm. Một loại tương tựhành vi làm khô đã
được báo cáo bởi Nimmol và cộng sự.[34]để sấy lát chuối. Đối với sấy chân không hiện nayđiều kiện, ảnh
hưởng của áp suất buồng sấy đếnquá trình sấy là đáng kể. Quan sát này tốtđồng ý với báo cáo của
Arevalo-Pinedo vàMurr[35,36] đối với cà rốt và bí ngô, Cui và cộng sự.[37] cho cà rốt,Giri và Prasad[38]
về nấm, và Methakhup và cộng sự.[39]đối với quả lý gai Ấn Độ, nơi có áp suất sấy khô nhất địnhảnh
hưởng đến quá trình sấy khi thời gian sấy giảm bằng cách giảm áp suất sấy.Hình 4b trình bày sự phát
triển nhiệt độ của mộttấm táo được sấy chân không ở các mức độ chân không khác nhau.Hiện tượng thu
được ở các mức nhiệt độ khác nhau làtương tự như kết quả thu được ở các mức áp suất khác nhau.Tuy
nhiên, ảnh hưởng của các mức chân không khác nhau ít rõ rệt hơn ảnh hưởng của nhiệt độ. Dựa theocác
báo cáo của Swasdisevi và cộng sự[9] do tác dụng của chân khôngmức độ tiến hóa nhiệt độ của cà rốt,
sự khác biệtgiữa các đường cong nhiệt độ không đáng kể.Swasdisevi và cộng sự[9] đã sử dụng mô hình
khuếch tán để mô phỏngtruyền nhiệt và truyền khối. Sự khác biệt giữa kết quảcủa nghiên cứu này và của
Swasdisevi et al.[9] có thể làđược quy cho thực tế là mô hình của họ không được tách rời vàbỏ qua dòng
mao dẫn. Cách tiếp cận được thực hiện ở đây làđể làm việc từ lý thuyết tổng quát hơn về nhiệt và khối
lượngvận chuyển trong môi trường mao mạch xốp. Luikov[5] đã cân nhắcsự phân bố độ ẩm trong các
thể xốp mao mạchở dạng không khí không ngưng tụ, hơi, chất lỏng,hoặc có thể rắn chắc. Sự khác biệt
chính giữa Luikovmô hình và mô hình khuếch tán giống như mô hình trước đâycác lực mao dẫn được
xem xét và sự khác biệtgiữa không khí, hơi, chất lỏng và chất rắn được tạo ra. Luikovmô tả hai hiện
tượng liên quan đến sự vận chuyểncủa không khí=hơi và chất lỏng qua môi trường xốp nhưvận chuyển
phân tử và vận chuyển mol.Khi áp suất không khí giảm, mật độ không khígiảm (Phương trình (7)). Giảm
mật độ không khí sẽ dẫn đếnsự gia tăng độ khuếch tán nhiệt (phương trình (14)). Điều này lần lượtlàm
cho tấm táo đạt đến nhiệt độ không khí nhanh hơn.

Ảnh hưởng của hệ số truyền khối và truyền nhiệt hm và hq

Mô hình được đề xuất là một công cụ để tính toánđộ ẩm và nhiệt độ trung bình để nghiên cứu ảnh
hưởnghệ số truyền nhiệt và truyền khối. Việc tính toánkết quả được đưa ra trong hình. 5. và 6 cho tác
dụng của khối lượnghệ số truyền và hệ số truyền nhiệt tương ứng. Ở đây, hệ số truyền nhiệt và truyền
khối được thay đổi riêng biệt; nghĩa là chỉ có một cái là đa dạng trong khi cái kia là giữ không đổi.

Ảnh hưởng của hệ số truyền khối đối lưu đến tỷ lệ độ ẩm của táo và nhiệt độ của táo được trình bày
trong hình. 5a và 5b tương ứng. Sau khi hơi ẩm được truyền lên bề mặt quả táo, nó phải được loại bỏ
khỏi bề mặt và chuyển vào không khí bằng sự đối lưu. Sự truyền khối đối lưu phụ thuộc vào độ lớn của
hệ số truyền khối và gradient độ ẩm. Để loại bỏ độ ẩm, độ dốc giữa bề mặt quả táo và khối không khí
phải đủ lớn để thúc đẩy quá trình loại bỏ này. Nếu độ ẩm của không khí rất cao và gần với độ bão hòa thì
độ dốc sẽ thấp và do đó độ ẩm không thể bị loại bỏ. Tương tự, nếu hệ số truyền khối thấp thì quá trình
loại bỏ hơi ẩm khỏi bề mặt sẽ rất chậm. Nếu quá trình vận chuyển này diễn ra chậm thì quá trình sấy sẽ
kéo dài hơn, làm giảm năng suất sản xuất. Nếu quá nhanh thì độ ẩm bề mặt sẽ bị loại bỏ nhanh chóng.
Tuy nhiên, độ ẩm từ bên trong quả táo không thể khuếch tán nhanh chóng ra bề mặt. Sự chênh lệch giữa
độ ẩm bề mặt và độ ẩm của các bộ phận bên trong trở nên lớn, có thể gây ra hiện tượng co rút và cứng
vỏ của táo. Do đó, tốc độ loại bỏ độ ẩm khỏi bề mặt có ảnh hưởng đáng kể đến quá trình. Việc thay đổi
cỡ mẫu hoặc tốc độ không khí có thể ảnh hưởng đến độ lớn của hệ số truyền khối (xem phương trình
(10)). Như có thể thấy trong Hình 5, nhiệt độ của quả táo không bị ảnh hưởng đáng kể bởi độ lớn của hệ
số truyền khối. Có thể thấy trong Hình 5a, trong cùng điều kiện hoạt động, hệ số truyền khối tăng lên
dẫn đến độ ẩm khác nhau. Để có hệ số truyền khối cao hơn, quá trình truyền nhiệt trong quả táo sẽ
nhanh hơn. Nói cách khác, hệ số truyền khối càng cao thì tốc độ sấy sẽ càng cao. Từ Hình 5a, người ta
cũng nhận thấy hệ số truyền khối là một con số rất nhỏ nhưng có ý nghĩa rất lớn để mô tả quá trình và
phụ thuộc rất nhiều vào thời gian trôi qua trong quá trình sấy khô. Hình 6 cho thấy ảnh hưởng của hệ số
truyền nhiệt đến đường cong nhiệt độ trung bình và bề mặt trung bình của vật thể hình vuông. Nhiệt độ
tăng lên trong quá trình sấy sớm do các điều kiện biên đối lưu ở bề mặt. Điều này rõ ràng hơn trên bề
mặt. Sự tăng nhiệt độ trên bề mặt tấm là do sự tăng năng lượng bên trong ở khu vực này. Trong trường
hợp này, sự gia nhiệt đối lưu của bề mặt làm tăng nội năng của tấm táo ở vùng bề mặt. Hơn nữa, năng
lượng thu được từ bề mặt đối lưu chiếm ưu thế so với tổn thất dẫn từ vùng lân cận bề mặt đến phần lớn
của tấm táo. Cần lưu ý rằng trong giai đoạn đầu gia nhiệt, gradient nhiệt độ ở vùng bề mặt không cao
đáng kể để tăng cường vận chuyển năng lượng dẫn từ vùng này. Khi quá trình gia nhiệt diễn ra, gradient
nhiệt độ ở vùng bề mặt trở nên cao, từ đó đẩy nhanh quá trình vận chuyển năng lượng dẫn từ vùng bề
mặt đến phần rắn của tấm táo. Đối với hệ số truyền nhiệt cao, nhiệt độ trung tâm và bề mặt nhanh
chóng đạt đến nhiệt độ cân bằng hơn vì nhiệt được truyền từ chất lỏng sang bề mặt quả táo nhiều hơn.
Điều này dẫn đến sự chênh lệch nhiệt độ giữa bề mặt và bên trong của vật thể hình vuông này. Trong
trường hợp này, sự truyền nhiệt trong hạt nhanh hơn. Khi hệ số truyền nhiệt tăng, nhiệt độ cả bề mặt và
trung tâm đều tăng đáng kể, điều này cũng làm tăng sự mất ẩm. Tuy nhiên, việc tăng hệ số truyền nhiệt
dẫn đến tốc độ mất ẩm cao hơn. Do đó, tổng lượng ẩm mất đi trong tấm táo khô có thể ít hơn để hệ số
truyền nhiệt cao hơn. Tại một thời điểm nhất định, nhiệt độ tăng theo hệ số truyền nhiệt và hầu như
không ảnh hưởng đến đặc tính độ ẩm. Theo báo cáo của Younsi và cộng sự[24] Về ảnh hưởng của hệ số
truyền nhiệt đến nhiệt độ bề mặt gỗ, sự khác biệt giữa các đường cong nhiệt độ là không đáng kể, mặc
dù hệ số truyền nhiệt đã tăng gấp 8 lần. Sự khác biệt giữa kết quả của nghiên cứu này và các tài liệu liên
quan có thể là do tính dẫn nhiệt khác nhau của táo và gỗ. Độ dẫn nhiệt của gỗ rất thấp và gỗ được coi là
vật liệu cách nhiệt rất tốt. Do đó, khả năng chống truyền nhiệt bên trong quả táo lớn hơn đáng kể so với
phía không khí. Mô hình có tính đến hiệu ứng này. So sánh các hình. Hình 3a và 6a cho thấy ảnh hưởng
của nhiệt độ lớn hơn nhiều so với ảnh hưởng của hệ số truyền nhiệt đến quá trình sấy. Mô hình được
phát triển trong nghiên cứu này có thể là một công cụ hữu ích để dự đoán thời gian sấy; nghĩa là điểm
cuối của quá trình sấy khô. Độ ẩm tối ưu của sản phẩm cuối cùng rất quan trọng đối với sự ổn định của
sản phẩm trong quá trình bảo quản. Bảo quản bao gồm việc loại bỏ đủ nước để ngăn chặn sự suy giảm vi
sinh vật hoặc sự phát triển của các sinh vật có thể dẫn đến ngộ độc thực phẩm. Dự đoán sự phân bổ độ
ẩm và nhiệt độ cũng có thể được sử dụng trong nghiên cứu các phản ứng hóa học xảy ra trong quá trình
sấy khô; những phản ứng như vậy thường phụ thuộc vào cả nhiệt độ và độ ẩm. Do đó, dữ liệu hư hỏng
theo hàm số của độ ẩm và nhiệt độ, cũng như kiến thức về sự phân bổ nhiệt độ ẩm của thực phẩm theo
hàm số của thời gian sấy, rất quan trọng trong việc dự đoán hư hỏng. Một trong những thay đổi không
thể đảo ngược đi kèm với quá trình khử nước của sản phẩm thực phẩm là hiện tượng hóa nâu không do
enzyme, có thể dẫn đến mất giá trị sinh học của protein. Việc dự đoán mức độ hóa nâu không do
enzyme xảy ra trong quá trình khử nước thực phẩm phải dựa trên độ ẩm và nhiệt độ trong mẫu. Vì vậy,
điều quan trọng là phải biết sự phân bổ độ ẩm và nhiệt độ trong mẫu trong quá trình sấy khi dự đoán
mức độ hóa nâu này. 204 NADI VÀ cộng sự.

KẾT LUẬN

Trong bài viết này, một giải pháp số được trình bày cho sự diễn biến nhiệt độ và độ ẩm bên trong một
vật thể hình vuông hai chiều trong điều kiện sấy chân không ở tâm. Việc xác nhận các kết quả thu được
từ phân tích hiện tại được thực hiện với dữ liệu thực nghiệm có sẵn trong tài liệu. Mô hình số cho thấy
sự phù hợp cao hơn đáng kể với các giá trị thực nghiệm so với mô hình phân tích. Người ta nhận thấy
rằng nhiệt độ tăng nhanh trong thời gian đầu làm nóng. Khi quá trình gia nhiệt diễn ra, nhiệt độ tăng lên
gần như vĩnh viễn. Độ dốc độ ẩm cao hơn trong giai đoạn đầu gia nhiệt và khi quá trình gia nhiệt tiến
triển, độ dốc độ ẩm gần như ổn định. Ảnh hưởng của các thông số vận hành, tức là nhiệt độ và áp suất
sấy, đến đặc tính sấy của tấm táo đã được nghiên cứu bằng số. Kết quả cho thấy ảnh hưởng của áp suất
vận hành nhỏ hơn ảnh hưởng của nhiệt độ. Nhiệt độ không khí và hệ số truyền nhiệt cao hơn giúp giảm
thời gian sấy. Hệ số truyền khối có ảnh hưởng rõ rệt đến trường độ ẩm trung bình, mặc dù nó không gây
ra sự thay đổi đáng kể về nhiệt độ. Người ta nhận thấy rằng mặc dù hệ số truyền khối hm là một con số
nhỏ nhưng nó kiểm soát độ ẩm của táo trong quá trình sấy khô. So sánh kết quả của nghiên cứu này với
các tài liệu liên quan chỉ ra rằng mô hình được nghĩ ra có thể tính đến ảnh hưởng của độ dẫn nhiệt đến
quá trình sấy khô và ảnh hưởng của áp suất lên nhiệt độ cơ thể.