Wybrane przepisy najlepszych polskich kucharzy

Kurt Scheller

Bliżej sztuki kulinarnej

Redakcja tomu:
Monika Kucia

Wybrane przepisy najlepszych polskich kucharzy

Copyright © WYBOROWA S.A., Warszawa 2013
All Right Reserved

Redakcja: Monika Kucia

Projekt layoutu, projekt okładki, ilustracje: Krzysztof Tkaczyk
Zdjęcia (w części z przepisami): Bogdan Biały
Korekta: Agnieszka Szmuc
DTP i produkcja: pugowski.pl Wojciech Pugowski
Nadzór wydawniczy: Maja Kostrzewa –Ziemkiewicz
Kierownik projektu: Kamil Śmiałkowski

Wydanie I, Warszawa 2013

ISBN: 978-83-9351-712-1

Druk:
Drukarnia Skleniarz

Wydawca:
Słowem Dagmara Śmiałkowska
ul. Woronicza 76/60
02-640 Warszawa
Z aprosiłem wybranych,
znakomitych szefów kuchni pracujących
w różnych restauracjach w całej Polsce,
by zaprezentowali swoje autorskie dania
na kolejne sezony. Wyróżnieni szefowie mieli
z kolei możliwość nagrodzenia któregoś
ze swoich uczniów lub asystentów
wspólnym przygotowywaniem
swojego menu.

Cieszę się, że marka Martell, producent

ekskluzywnych koniaków i organizator
L’Art de la cuisine Martell, jednego
z najbardziej prestiżowych konkursów
dla młodych adeptów sztuki kulinarnej
w Polsce, tworząc ten zbiór przepisów
wspiera rozwój polskiej gastronomii i inspiruje
do twórczych poszukiwań kulinarnych.

Kurt Scheller
 Kurt Scheller
Bliżej sztuki kulinarnej
Kurt Scheller, Szwajcar, po 22 latach miesz-
kania w Warszawie mówi, że w Polsce znalazł
swoje miejsce na ziemi. Doświadczenie
zdobywał w wielu krajach, m.in. w Anglii,
Holandii, Francji, Ekwadorze, Kuwejcie,
Rosji i Jamajce. Pracując w Egipcie, otrzymał
od Egipskiego Stowarzyszenia Szefów Kuchni
dyplom mistrza sztuki kulinarnej. W Londy-
nie w hotelu Intercontinental pracował z Pete-
rem Krombergiem, kulinarnym wizjonerem,
którego nazywa swoim mistrzem.
Gdy w 1991 roku przyjechał do Polski otwie-
rać hotel Bristol, w Warszawie nie było ani
eleganckich restauracji, ani hoteli na europej-
ską miarę. Scheller jako pierwszy sprowadzał
do stolicy żywe homary i ostrygi, zdarzyło
mu się nawet w tych czasach zamówić partię
kogucich grzebieni na wyrafinowaną potraw-
kę. Adam Chrząstowski (Ancora, Kraków),
który pracował z nim od samego początku,
wspomina: – W Bristolu było tyle pracy, że nie
było kiedy zadawać pytań. Nauka odbywała się
„na kuchni”, w krótkich, żołnierskich słowach.
Kurt uczył nas solidnej roboty. Wpadał w furię,
gdy ktoś zachowywał się bezmyślnie.
W 1996 roku przestał pracować w Bristolu
i wyjechał na pół roku do Bahrajnu. Potem
wrócił jednak do Polski i objął kuchnię
w warszawskim hotelu Sheraton, gdzie praco-
wał przez 5 lat. W Chef’s Table, podobnie jak
w Bristolu, zasiadały najznakomitsze postaci
polskiej sceny kulturalnej i politycznej. Jed-
nocześnie Kurt wychowywał całe pokolenie
szefów kuchni, którzy teraz tworzą oblicze
polskiej gastronomii. Jego wychowankowie
to m.in.: Michał Tkaczyk i Paweł Oszczyk
oraz cała rzesza innych, z których wielu
zostało zaproszonych do udziału w tworzeniu
książki „Kurt Scheller. Bliżej sztuki kulinar-
nej” pod patronatem Martella. Od początku
istnienia L’Art de la cuisine Martell, jednego
z najbardziej prestiżowych konkursów dla
młodych adeptów sztuki kulinarnej w kraju,
Kurt Scheller wspiera go organizacyjnie,
a także zasiada w jury profesjonalnym,
pomagając młodym ludziom rozwijać
ich kulinarne talenty.
Kurt jest członkiem wielu międzynarodo-
wych organizacji kulinarnych, m.in.: Cordon
Noir Gourmet Club, Cercle des Chefs
de Cuisine Bern Switzerland, Toques
Blanches International, a także członkiem
honorowym WACS (World Association of
Cooks Societies). Założył także organizację
skupiającą polskich szefów – Ogólnopolskie
Stowarzyszenie Szefów Kuchni i Cukier-
ni. W 1997 roku otrzymał odznaczenie
Grand Croix de l’order Etole d’Europe,
a w 2005 roku uhonorowano go polskim
Oskarem Kulinarnym w kategorii „Osobo-
wość Kulinarna”.
W 2002 roku powstała w Warszawie Akade-
mia Kurta Schellera, przedsięwzięcie o spekta-
kularnym zasięgu wśród amatorów kulinarnej
edukacji. Inspiracją do założenia pierwszej
w Polsce szkoły gotowania było marzenie
o miejscu, w którym mógłby podzielić się
swoją pasją. Dziś można się tutaj nauczyć
nie tylko gotować po tajsku czy włosku,
ale także poznać podstawy obróbki mięs, ryb
czy warzyw. Podczas kursów przyrządzane
są zarówno bardzo wykwintne dania, jak
i tradycyjne potrawy regionalne. Przy okazji
kursanci zdobywają cenną wiedzę dotyczącą
jakości produktów i ciekawej aranżacji dań.
W czerwcu 2003 roku ruszyła pierwsza
w Polsce sygnowana nazwiskiem szefa
kuchni restauracja: Kurt Scheller’s Restau-
rant w hotelu Rialto u zbiegu ulic Emilii
Plater i Wilczej w Warszawie. Kurt Scheller
był tam szefem kuchni przez kilka kolejnych
lat. Miejsce wyróżniały znakomite potrawy.
W menu było m.in. risotto z szafranem
i listkami złota, ale także szereg dań opar-
tych o polskie produkty tradycyjne i ekolo-
giczne, np. oscypek, świetny polski chleb lub
toruńskie pierniki, z których zimą na deser
serwowano pikantny, imbirowy mus.
Kurt Scheller to niekwestionowany autorytet
w swojej dziedzinie. Jest władcą wymaga-
jącym – boją się go pomocnicy kuchenni
i dostawcy warzyw. Potrafi „dać im po
łbie” pęczkiem brzydkiego koperku. Jego
ekscentryczne zachowanie (i wąsy!), a przede
wszystkim wielka pasja, zaangażowanie
i wiara w siłę rzetelnej pracy są znane wśród
kucharzy w całej Polsce. Kurt to nauczyciel
jakich mało! Bycie wybranym przez niego
do prezentacji autorskich przepisów jest
wielkim wyróżnieniem.
Monika Kucia
4
5
 Martell i sztuka kulinarna
L’Art de la cuisine Martell to jeden z najbar-
dziej prestiżowych konkursów kulinarnych
dla młodych adeptów sztuki kulinarnej w kra-
ju. Odbywa się z przerwami od 1998 roku,
w takich miejscach jak m.in. w hotel Mron-
govia w Mrągowie czy hotel Bryza w Juracie.
Od kilku lat stałym adresem konkursu jest
hotel Zamek Ryn. Organizatorem jest Grupa
Anders oraz Klub Szefów Kuchni. Martell
spełnia tu ważną rolę mecenasa sztuki ku-
linarnej, przez lata wyszukując, wspierając
i otwierając drzwi do świata wielkiego goto-
wania najzdolniejszym i najbardziej kreatyw-
nym młodym ludziom.
Głównym mózgiem operacyjnym nie-
zmiennie pozostaje Dariusz Struciński, szef
kuchni restauracji Pałacowa w hotelu Anders
w Starych Jabłonkach. Konkurs oraz finałową
galę z wielkim znawstwem prowadzą w duecie
Karol Okrasa i Dariusz Maląg, w przystępny
sposób opowiadając publiczności o historii
konkursu, przybliżając sylwetki jurorów
i komentując rozwój sytuacji na stanowiskach
konkursowych.
Od samego początku istnienia konkursu
także Kurt Scheller wspiera go organizacyjnie
i zasiada w jury profesjonalnym, z pasją
pomagając młodym ludziom rozwijać ich
kulinarne talenty.
Konkurs polega na przygotowaniu ze wskaza-
nych produktów potrawy wyjątkowo dobrze
komponującej się z koniakiem. Co roku
zmienia się temat, jakim jest główny składnik
konkursowego dania. Zawsze jednak są to
produkty szlachetne, np. kaczka, polędwica
wołowa w połączeniu z homarem, troć
wędrowna, wieprzowina PQS czy kurczak
francuskiej rasy Bjafagel Premium ze szwedz-
kiej hodowli ekologicznej (2013). Wyzwaniem
może być także pewien zestaw składników
– np. pietruszka, królik, gruszka – z którego
uczestnicy mają przygotować efektowną
kompozycję. Do przyrządzania potrawy
nie wolno używać koniaku Martell, jednak
po jej wykonaniu każda ekipa musi dobrać
odpowiedni rodzaj tego trunku, zharmonizo-
wany ze smakiem prezentowanej potrawy.
W konkursie biorą udział kucharze
do 30 roku życia. W pierwszym etapie są oce-
niane nadesłane aplikacje z bardzo dokładnie
przedstawioną recepturą autorskiego dania,
jego opisem i fotografiami. Jury wybiera
15 drużyn, 16-stą jest ta, która broni prawa do
pucharu przechodniego. Można go zachować
na zawsze, jeśli trzy razy pod rząd wygra się
konkurs. Zgodnie z regulaminem zawodnicy
występują w czterech odsłonach na specjalnie
przygotowanych do konkursu stanowiskach.
Na przygotowanie każdego dania kucharze
mają jedną godzinę. Podczas konkursu
potrawy oceniane są przez dwa zespoły
jury – pierwszy to jury degustacyjne, złożone
z gwiazd estrady i ekranu, drugie zaś to jury
techniczne, w którym zasiadają największe
autorytety sztuki kulinarnej w Polsce. Jury
złożone z profesjonalistów ocenia potrawy
według zgodności z regulaminem konkursu
– bierze pod uwagę sposób przyrządzenia
potrawy i jej podania oraz smak. Jurorzy
obserwują, jak pracują kucharze, w jaki
sposób przygotowują wszystkie składniki
dania, jak wygląda ich stanowisko pracy, jak
gospodarują składnikami itp.
L’Art de la cuisine Martell wypracował wzor-
ce organizacyjne dla innych konkursów. To tu
wprowadzono obowiązkową część techniczną
przed konkursem: gdy tematem przewodnim
była troć lub kaczka, uczestnicy musieli po-
kazać, że potrafią rozebrać całą rybę czy ptaka
na poszczególne elementy. Kryteria oceny są
bardzo surowe. Po konkursie ze wszystkimi
uczestnikami omawiane są ich błędy, a dania
poddane zostają wnikliwej analizie, aby
wszyscy wyjechali z poczuciem, że w trakcie
zmagań czegoś się nauczyli. Martell od lat
pełni ważną rolę mecenasa sztuki kulinarnej,
przez lata wyszukując, wspierając i otwie-
rając drzwi do świata wielkiego gotowania
najzdolniejszym i najbardziej kreatywnym
młodym ludziom.
– Widoczne są pewne mody na techniki – opo-
wiada Dariusz Struciński. – Ostatnio chętnie
wykorzystywane jest gotowanie metodą sous vide,
była także tendencja, aby używać technik kuchni
molekularnej. Jednak na konkursie poza znajomo-
ścią technik istotny jest smak, łączenie produktów,
aranżacja składników na talerzu.
Nagrodą w L’Art de la cuisine Martell oprócz
środowiskowego prestiżu jest wycieczka do
domu rodzinnego założycieli marki Martell,
które wszyscy dotychczasowi laureaci
oceniają jako cudowne, wyjątkowe miejsce.
Nie da się tam pojechać inaczej niż poprzez
specjalne zaproszenie. To niezwykła nobilita-
cja dla młodych ludzi. Ponadto zwycięstwo
w konkursie otwiera im drogę nie tylko
do Kulinarnego Pucharu Polski (zwycięzca
automatycznie otrzymuje nominację),
ale i do najznamienitszych kuchni w Polsce
i za granicą. Laureaci L’Art de la cuisine
Martell są przyszłością polskiej gastronomii.
Więcej informacji na stronie
www.lartdelacuisine.pl
6
7
 Grzegorz Labuda
Pomocnik:

Tomasz Koprowski
szef kuchni hotelu Tiffi*****
w Iławie

Menu:
Przystawka:
Półgęsek wędzony, szara reneta, solona słonina, suszona cebula
Danie główne:
Dziki pstrąg, mlecz z wędzonego piklinga, kiszona kapusta, ziemniaki, sos maślany
Deser:
Suszone śliwki, ser biały, sos czekoladowy z chilli, lody cynamonowo-goździkowe

„Wykorzystuję chętnie produkty polskie. Przedwiośnie to czas, gdy dostępne są produkty

przetworzone – solone, wędzone, suszone, marynowane, kiszone. Wszystkie te techniki
konserwacji są obecne w moim menu. Jest półgęsek, czyli piersi gęsie wędzone w zimnym
dymie, wędzone ryby i mlecz oraz słonina wędzona w trawie żubrowej. Wykorzystuję
kiszoną kapustę i suszone śliwki oraz rozgrzewające korzenne przyprawy. Starzenie się

Przedwiośnie
koniaku także jest formą konserwacji, a jego intensywny smak świetnie połączy się

Grzegorz Labuda
ze smakami dymnymi obecnymi w tym zestawie”.

Wieloletni juror w konkursie

L’Art de la cuisine Martell

8
9
Przystawka:
Półgęsek wędzony,
szara reneta,
solona słonina,
suszona cebula
Składniki
200 g półgęska wędzonego
160 g jabłek (najlepiej szarych
renet)
30 g brązowego cukru
40 ml wytrawnego wermutu
20 ml soku z cytryny
szczypta goździków mielonych
szczypta kardamonu
50 ml wywaru drobiowego
80 g słoniny wędzonej
100 g białej cebuli
zmielona kromka pumpernikla
Ogórek marynowany:
80 g ogórka
200 ml wody
40 ml octu winnego
goździk, ziele angielskie,
łyżka cukru
łyżeczka soli

Sposób wykonania
Ogórka obrać i usunąć pestki, połączyć
składniki marynaty. Zalać ogórka mary-
natą, odstawić na 5 godzin. Odsączyć.
W rondelku skarmelizować cukier
z odrobiną wody, dodać wermut, wywar
drobiowy i przyprawy – zredukować,
dodać cząstki jabłek i przez kilka minut
karmelizować. Cebulę pokroić, usmażyć
na złoty kolor i suszyć najpierw w pie-
karniku nagrzanym do temperatury
30°C przez pół godziny, potem przez
pół godziny w temperaturze 45°C i go-
dzinę w temperaturze 50°C. Cały proces
suszenia trwa około dwóch godzin.
Zmiksować cebulę i połączyć ze zmielo-
nym pumperniklem. Wędzoną słoninę
skroić w plastry. Schłodzony półgęsek
pokroić w cienkie plastry i ułożyć na
talerzu z jabłkiem i słoniną. Polać sosem
spod karmelizowanych jabłek, na koniec
oprószyć pyłem z pumpernikla i cebuli.
Danie główne:
Dziki pstrąg, mlecz
Składniki

z wędzonego piklinga,
800 g dzikiego pstrąga
źródlanego
60 g masła

kiszona kapusta,
Solanka do pstrąga:
litr wody, 60 g soli

ziemniaki, sos maślany

trawa żubrowa – kilka źdźbeł
szczypta tymianku
3 ząbki czosnku
Kapusta:
300 g kiszonej kapusty
40 g cebuli, 2 ząbki czosnku
Dodatki:
60 g boczku wędzonego
60 ml sosu demi glace
30 g masła
sól, pieprz, kmin rzymski
80 g mlecza z wędzonego
piklinga
Purée:
1 szklanka mleka
20 g masła
300 g ziemniaków
2 ząbki czosnku
50 g masła
Sos:
20 g cebuli, ząbek czosnku
50 ml wytrwanego białego
wina
50 ml wywaru rybnego
½ łyżeczki soku z cytryny
50 g masła

Sposób wykonania
Składniki solanki gotować razem przez
10 minut i odstawić do ostygnięcia.
Pstrąga oczyścić i wyfiletować, zalać
solanką na 15 minut.
Kapustę ugotować do miękkości
i odcedzić. Boczek wędzony podsma-
żyć, dodać czosnek, cebulę i kapustę.
Zasmażać razem kilka minut, dodać
demi glace i masło, przyprawić. Mlecz
z piklinga moczyć w mleku przez
15 minut. Obsuszyć i podsmażyć
krótko na maśle. Ziemniaki ugotować
z czosnkiem, następnie przetrzeć na
purée z dodatkiem masła. Na odrobi-
nie masła zeszklić cebulę z czosnkiem,
dodać wino, wywar rybny, liść laurowy
i sok z cytryny – odparować, na końcu
wkręcić masło i przyprawić. Pstrąga
usmażyć na maśle i zaaranżować ze
wszystkimi składnikami na talerzu.

10
11
Deser:
Suszone śliwki, ser biały,
sos czekoladowy z chilli,
lody cynamonowo-goździkowe

Składniki
280 g suszonych polskich
śliwek
300 ml czerwonego wina
goździki
20 ml rumu
3 łyżki miodu
200 g białego sera
skórki z cytryny i pomarańczy
– po łyżce
3 żółtka
½ szklanki śmietanki 36%
1 laska wanilii
2 łyżki miodu
szczypta cynamonu
Sos:
100 g gorzkiej czekolady
szklanka śmietanki 36%
szczypta siekanego chilli
szczypta świeżego imbiru
20 ml espresso
Lody:
6 żółtek
szklanka cukru
500 ml śmietanki 36%
łyżka cynamonu
szczypta mielonych
goździków
5 łyżek miodu spadziowego

Sposób wykonania
Zagotować wino z miodem, rumem
i goździkami. Śliwki namoczyć w go-
rącym winie z przyprawami. Odstawić.
Śmietanę zagotować z laską wanilii, na
końcu dodać żółtko. Sos waniliowy po-
łączyć z mielonym, gładkim twarogiem,
przyprawić miodem i cynamonem, od-
stawić do schłodzenia.
Czekoladę rozpuścić w kąpieli wodnej
i połączyć na gładką masę ze śmietanką,
chilli, posiekanym imbirem i espresso.
Aby zrobić lody, połączyć ze sobą
żółtka, cukier, śmietankę, cynamon,
goździki i miód spadziowy, włożyć do
maszynki do lodów i utrzeć. Zamrozić.
Odsączone śliwki układamy na talerzu ze
skórkami cytrusów, schłodzonym musem
serowym, lodami i sosem czekoladowym.
 Pomocnik: Dariusz Struciński
Łukasz Kawaller Szef kuchni restauracji
Pałacowa w hotelu Anders
w Starych Jabłonkach

Menu:
Przystawka:
Schab z prosięcia marynowany w truskawkach, z majonezem żubrowym
i pianą rozmarynową
Danie główne:
Okoń 52°C, smażone szparagi z groszkiem i pomidorem, purée ziemniaczane z miętą,
sos z palonego masła
Deser:
Poziomki, maliny i borówki na ciastku z wanilią oraz galaretką z koziego mleka

„Słodycz i wytrawność schabu z młodego prosięcia z Mazur, zamarynowanego

w wiśniach z pierwszych zbiorów i ugotowanego metodą sous vide, świetnie łączy

Wiosna
się z koniakiem Martell.
Jako współorganizator konkursu L’Art de la cuisine Martell i jego wieloletni juror
z roku na rok obserwuję coraz większe zainteresowanie młodych ludzi sztuką kulinarną”.

Dariusz Struciński
Współorganizator konkursu
L’Art de la cuisine Martell i wieloletni juror

12
13
Przystawka:
Schab z prosięcia
marynowany
Składniki
200 g schabu z prosięcia

w truskawkach
3 łyżki octu balsamicznego
1 łyżka miodu

z majonezem żubrowym
olej – ¼ szklanki do marynaty,
½ szklanki do majonezu
100 g truskawek

i pianą rozmarynową
1 cytryna
2 gałązki rozmarynu
jajo

Sposób wykonania
W misce połączyć ocet balsamiczny,
miód i olej, energicznie mieszając ca-
łość rózgą. Następnie do marynaty do-
dać truskawki, startą skórkę z cytryny,
rozmaryn i przyprawy. Odstawić. Schab
oczyścić, natrzeć solą, pieprzem i ole-
jem. Obsmażyć mięso z każdej strony.
Odstawić. Po kilku chwilach pokroić
w plastry i włożyć do marynaty na mi-
nimum 2 godziny.
Do rondla z olejem dodać trawę żubro-
wą i podgrzać do temperatury 65°C,
odstawić do wystygnięcia. Zimny
olej przecedzić przez sitko. Do miski
wybić żółtko jaja (białko pozostawić
do przygotowania piany) i cienkim
strumieniem dolewać olej, całość ener-
gicznie mieszając. Majonez doprawić
sokiem z cytryny, solą i pieprzem.
Podgrzać w wodzie gałązkę rozmarynu,
by uzyskać intensywnie ziołowy napar.
Odstawić do wystygnięcia. Do wywaru
z rozmarynu dodać lecytynę sojową lub
ubite na sztywno białko jaja oraz sok
z cytryny i doprawić do smaku.
Schab wyjąć z marynaty i osuszyć. Na
talerz nałożyć majonez łyżką, położyć
plastry schabu, całość wykończyć pianą
rozmarynową i udekorować kawałkami
truskawek.
Danie główne:
Okoń 52°C,
smażone szparagi
Składniki

z groszkiem
4 filety z okonia
2 ząbki czosnku
2 liście laurowe

i pomidorem,
100 ml białego wina
masło: 50 g do sosu,
50 g do purée

purée ziemniaczane
żółtko jaja
300 g ziemniaków

z miętą, sos
10 listków mięty
150 g bobu
150 g zielonego groszku

z palonego masła
2 pomidory
sól, pieprz, ziele angielskie

Sposób wykonania
Okonia oczyścić i wyfiletować, dopra-
wić solą i pieprzem, gotować z dodat-
kiem masła, liścia laurowego i czosnku
w 52°C metodą sous vide przez 8 minut
(w razie braku cyrkulatora w przypadku
okonia świetnie się sprawdza także kla-
syczne smażenie). Po ugotowaniu ryby
obsmażyć ją na mocno rozgrzanej patel-
ni od strony skóry, dodając pod koniec
smażenia kawałek masła.
Na bazie masła po smażeniu okonia
przygotować sos, dodając białe wino
i ziele angielskie. Zredukować jego
objętość o połowę, po czym doprawić
solą i pieprzem. Do sosu należy dodać
zimne masło i żółtko jaja, które sos
zagęści. Sos przecedzić przez drobne
sito i doprawić do smaku. Ziemniaki
obrać, umyć i ugotować do miękkości
w osolonej wodzie. Ugotowane odparo-
wać z nadmiaru wody i przetrzeć przez
sito. Do przetartych ziemniaków dodać
masło pokrojone w małe kostki i pod-
grzewając, mieszać ziemniaki do otrzy-
mania plastycznego purée. Na koniec
doprawić solą i pieprzem oraz dodać
posiekane listki mięty. Szparagi obrać
ze skórki, zblanszować razem z zielo-
nym groszkiem. Pomidory naciąć, spa-
rzyć i obrać ze skórki, wyciąć gniazdo
nasienne i pokroić w kostkę o boku
0,5 cm. Warzywa podsmażyć na maśle,
doprawić do smaku. Zaaranżować na
talerzu rybę, purée, warzywa i sos.

14
15
Deser:
Poziomki, maliny i borówki
z ciastkiem z wanilią
oraz galaretką
Składniki

z koziego mleka
1 łyżeczka żelatyny
1 szklanka koziego mleka
1 szklanka śmietanki 36%
¼ szklanki cukru
skórka z otartej cytryny
¼ szklanki mąki
¼ szklanki cukru pudru
¼ kostki masła
surowe białka dwóch jaj
laska wanilii
garść poziomek
garść malin
garść borówek

Sposób wykonania
Żelatynę namoczyć w minimalnej ilo-
ści gorącej wody. Mieszać, by nie było
grudek. Do rondelka wlać kozie mleko,
śmietanę kremówkę, wsypać cukier
i skórkę otartą z cytryny. Podgrzewać,
mieszając aż do rozpuszczenia się cukru.
Dodać namoczoną żelatynę i dokładnie
ją rozprowadzić w mleku ze śmietaną.
Całość wlać do foremek i odstawić do
wystudzenia, a następnie do stężenia
w lodówce.
Masło ogrzać do temperatury pokojowej,
dodać mąkę, cukier puder i białka. Wa-
nilię przekroić na pół, wyciągnąć wszyst-
kie nasiona i dodać je do reszty składni-
ków. Wyrobić ciasto, rozsmarować je na
papierze do pieczenia, nadając pożądany
kształt. Piec 5–6 minut w 190°C na złoty
kolor. Po upieczeniu można je jeszcze
formować (po wystygnięciu traci swoje
właściwości plastyczne). Ułożyć na tale-
rzu porcję galaretki, owoce i ciastko.
 Pomocnica:
Ewa Olejniczak
Bernadetta Antosik
Szef kuchni hotelu
Intercontinental Warszawa Chef de partie hotelu
Intercontinental Warszawa

Menu:
Przystawka:
Pâté de foie gras de Strasbourg
ze szparagami, malinami i młodym szpinakiem
Danie główne:
Karmazyn, ziemniaki z truflą, kawior i beurre blanc
Deser:
Truskawkowe mille feuille

„Koniak to znakomity towarzysz foie gras, trufli i z czekolady. Jako dodatek proponuję
liście ostrygowe, niezwykłe zioła o smaku… ostryg. Także kojarzące się luksusowo.
Moje ulubione przyprawy wywodzą się z Dalekiego Wschodu. To trawa cytrynowa,
liście kaffiru oraz galangal, cynamon i świeża kurkuma, pieprz i oczywiście piekielne chili.

Lato
Jeśli chodzi o bliższe regiony geograficzne, uwielbiam świeże zioła, jak tymianek,
rozmaryn, czosnek niedźwiedzi, a ostatnio kwiaty ogórecznika, bratka, rozmarynu.
Według mnie kuchnia nie może obyć się również bez dobrego masła i oliwy”.

Ewa Olejniczak

16
17
Przystawka:
Pâté de foie gras de Strasbourg
ze szparagami, malinami
i młodym szpinakiem Składniki
1 kg foie gras
40 ml winiaku
80 ml sherry
3 g białego pieprzu
4 g cukru
10 g soli
1 szparag zielony (sparzony)
1 czarna trufla
5 g młodej rukoli
5 g młodego szpinaku
35 g malin
30 g borówek

Sposób wykonania
Wymieszać alkohol z przyprawami,
cukrem i solą. W mieszance zamary-
nować foie gras przez około 12 godzin.
Zawinąć bardzo szczelnie w folię, na-
dając kształt walca. Gotować w 86°C
(lub w kąpieli wodnej w piekarniku
nagrzanym do temperatury 86°C) do
uzyskania temperatury 36°C wewnątrz
wątróbki. Odstawić na 12 godzin do
lodówki. Pokroić ostrym nożem na
plastry. Porcję udekorować plasterkiem
czarnej trufli. Na talerzu ułożyć szpara-
ga pokrojonego w plasterki, młode listki
botwinki lub szpinaku, do tego młode
listki rukoli, kilka borówek i malin,
skropić oliwą.
Danie główne:
Karmazyn, ziemniaki
z truflą,
kawior i beurre blanc

Składniki
160 g filetu z karmazyna
ze skórą
20 g masła
50 g ziemniaków truflowych
10 g roszponki
10 g rukoli
5 g różnych kiełków
1 płatek jadalnego złota
Sos:
1 mała szalotka
1 liść limety
50 ml białego wina
100 ml śmietanki 36%
20 g masła
5 g kawioru z jesiotra
2 g płatków róży jadalnej
15 ml oliwy z oliwek
sól, pieprz

Sposób wykonania
Oczyszczony z łusek i ości świeży filet
lekko doprawić solą i pieprzem, usmażyć
z dwóch stron na klarowanym maśle.
Ziemniaki w skórkach włożyć do wrzą-
cej, osolonej wody. Po ugotowaniu obrać
i pokroić. Posiekać drobniutko szalotkę
i podsmażyć ją na odrobinie masła, do-
lać wino, dodać liść limety i odparować.
Dolać śmietankę i dalej redukować sos,
aż zgęstnieje, doprawić do smaku i zacią-
gnąć pozostałym masłem. Sałatę umyć,
oczyścić, wymieszać z kiełkami i skropić
oliwą. Na talerzu ułożyć ziemniaki, na
nich rybę, a na wierzch położyć listki
młodej sałaty. Obok dodać sos, kawior
i płatki róży. Całość udekorować jadal-
nym złotem.

18
19
Deser:
Truskawkowe mille feuille
Składniki
100 g gorzkiej czekolady
60 g truskawek (świeżych)
1 żółtko
25 g wody
60 g przetartych truskawek
mrożonych (pulpa)
20 g białej czekolady
50 g bezy
75 g śmietanki 36%

Sposób wykonania
Czekoladę temperować i połowę wylać
na sztywną, przezroczystą folię, a drugą
połowę na deskę z marmuru. Z czeko-
lady na folii wyciąć prostokąty równej
wielkości, jeden kawałek złożyć tak, aby
wyglądał jak żagielek. Z czekolady wy-
lanej na marmurze zrobić wiórki, skro-
biąc długim nożem po wierzchu masy.
Pulpę truskawkową zagotować z wodą,
zdjąć z ognia, dodać żółtko, tworząc
krem angielski, połączyć z rozpuszczo-
ną białą czekoladą. Przy temperaturze
ok. 32°C dodać bezę, a następnie stop-
niowo podbijać śmietanką. Wstawić do
schłodzenia.
Truskawki pokroić na cząstki i ułożyć
na jednym płatku czekolady na prze-
mian z musem z czekolady i truskawek.
Przykryć drugim płatkiem czekolady.
Na wierzchu położyć porcję musu
i udekorować żagielkiem oraz wiórkami
z czekolady.
 Pomocnik: Adam Chrząstowski
Mateusz Turaj Szef kuchni i właściciel restauracji
Ancora w Krakowie

Menu:
Przystawka:
Jajko w koszulce z kurkami, grasicą, kiełkami i kwiatami
Danie główne:
Pierś kaczki z sosem z pieczonego czosnku, sałatką z winogron i ziół i kluskiem na parze
Deser:
Tort naleśnikowy z leśnymi owocami

„Późne lato to obfitość produktów – smaki, kolory, różnorodność. Wszystko jest świeże
i łatwo dostępne. W swoich przepisach proponuję używanie tradycyjnych smaków w nowych
aranżacjach. Komponuję dania z grasicy, kurek, owoców lasu. Do mojej różowej kaczki
będzie pasował koniak X.O, ma więcej beczki i więcej mocy. Latem sugeruję ozdabianie dań
jadalnymi kwiatami – pięknie uatrakcyjniają talerz”.

Adam Chrząstowski

Babie lato
Jego podopieczni wygrali konkurs
L’Art de la cuisine Martell w 2012 roku

20
21
Przystawka:
Jajko w koszulce
Składniki

z kurkami, grasicą,
4 jajka
100 g świeżych kurek
100 g sparzonej i obranej

kiełkami i kwiatami
z błonek grasicy
100 g rzadkiego purée
ziemniaczanego
1 siekana szalotka
1 duży posiekany ząbek
czosnku
2 łyżki siekanej natki
pietruszki
2 łyżki pomidorów concasse
(obrane, wypestkowane
i pokrojone w kostkę)
½ szklanki kiełków rzeżuchy
bratki jadalne
sól
pieprz
gałka muszkatołowa
oliwa truflowa
olej rzepakowy
ocet spirytusowy

Sposób wykonania
Jajka ugotować „w koszulkach”, tzn.
wybić je w całości do miseczki i deli-
katnie włożyć do wrzącej wody z dodat-
kiem octu (około 2 łyżek 10% octu na
1 litr wody). Gotować do momentu ścię-
cia się białka, żółtko powinno pozostać
płynne. Odcedzić, wyłożyć na deskę
i odciąć zbędne kłaczki. Purée pod-
grzać, przyprawić solą i pieprzem. Na
oddzielnej patelni obsmażyć na oleju
czosnek, cebulę, kurki i grasicę. Dopra-
wić i dodać concasse pomidorowe oraz
natkę. W szklankach do whisky na spód
wyłożyć najpierw purée, potem poso-
lone jajko. Na nim delikatnie ułożyć
grasicę z kurkami. Wierzch udekorować
kiełkami i kwiatami. Skropić całość kil-
koma kroplami oliwy truflowej.
Danie główne:
Pierś kaczki z sosem
Składniki

z pieczonego czosnku,
4 piersi kaczki
(ok. 180 g każda)
1 główka czosnku

sałatką z winogron
100 g kalafiora
100 g winogron

i ziół i kluskiem
pęczek koperku
pęczek natki pietruszki
kilka gałązek trybuli

na parze
pęczek szczypiorku
garść liści botwiny
100 g mąki
10 g drożdży
100 ml mleka
1 żółtko
½ łyżeczki cukru
2 łyżki rozpuszczonego masła
sól
pieprz
gałka muszkatołowa
majeranek
olej rzepakowy

Sposób wykonania
Drożdże rozrobić z cukrem, dodać
mleko, połowę mąki, szczyptę soli
i wymieszać. Przełożyć do miski, zasy-
pać jedną ćwiartką mąki i odstawić do
wyrośnięcia na 1 godzinę. Dodać resztę
mąki i żółtko. Wyrobić na jednolitą
masę i wmieszać w ciasto masło. Od-
stawić ponownie do wyrośnięcia na pół
godziny w ciepłe miejsce. Potem znów
zagnieść ciasto i uformować kulę o śred-
nicy 4 cm. Odstawić na kolejne pół go-
dziny do wyrośnięcia i ugotować na pa-
rze. W tym czasie ściąć wierzch główki
czosnku, posmarować olejem, owinąć
folią aluminiową i piec w piekarniku
w temperaturze 200°C przez 40 minut.
Ugotować kalafior do miękkości i do-
brze odcedzić. Z upieczonego czosnku
wycisnąć miękkie ząbki i zmiksować
na masę z kalafiorem. Doprawić solą,
pieprzem, gałką muszkatołową i maje-
rankiem, przetrzeć przez sito. Umyte
i wysuszone piersi kacze obsmażyć od
strony skóry i wstawić do piekarnika
o temperaturze 120°C na 15–20 minut.
Gotowe kluski przekroić na połowę, na
nich ułożyć pokrojoną kaczkę. Obok
klusek rozsmarować na talerzu sos
i ułożyć na nim ćwiartki winogron oraz
zioła posypane solą i skropione olejem
rzepakowym.

22
23
Deser:
Tort naleśnikowy
z leśnymi owocami
Składniki
600 g budyniu waniliowego
2 g żelatyny w płatkach
200 g bitej śmietanki
(niezbyt sztywnej)
½ litra mleka
8 jajek
200 g mąki
20 g cukru
50 ml wiśniówki
½ łyżeczki soli
20 g rozpuszczonego masła
ziarna z 1 wanilii
1 szklanka malin
1 szklanka jagód
1 szklanka jeżyn
1 szklanka poziomek
surowe białko jaja
cukier puder

Sposób wykonania
Żelatynę namoczyć. 200 g budyniu
lekko podgrzać i rozpuścić w nim odci-
śniętą żelatynę. Pozostały budyń zmik-
sować na gładko mikserem. Przetrzeć
budyń z żelatyną przez sito i delikatnie
wymieszać ze zmiksowaną masą. Wkrę-
cić w to ręcznie bitą śmietanę i odłożyć
do schłodzenia na 4 godziny. Mleko,
jajka, mąkę, cukier, wiśniówkę, ziarna
wanilii i sól zmiksować w malakserze.
Przecedzić przez sito i wkręcić w to
rozpuszczone masło. Odstawić do lo-
dówki na 2 godziny, po czym smażyć
możliwie najcieńsze naleśniki na małej
ilości tłuszczu, na rozgrzanej patelni.
W tortownicy przełożyć naleśniki cien-
ką warstwą kremu i odstawić do lodów-
ki na 6 godzin. Odwrócić tort dnem
do góry i ułożyć na wierzchu owoce.
Posmarować wierzch rozmąconym biał-
kiem i obsypać cukrem pudrem.
 Pomocnik: Ernest Jagodziński
Tomasz Olewski Szef kuchni restauracji
Cucina w Poznaniu

Menu:
Przystawka:
Tatar z sarny, podany z lodami z pumpernikla, smażonymi prawdziwkami,
consommé z buraków i trybulą
Danie główne:
Pierś gęsi ołudzkiej na purée z marchewki i imbiru, z ziemniakiem confit
Deser:
Bajaderka z amarantusem, nugatem z orzechów laskowych, sorbet z gruszki i trawy
żubrowej
„Jesień kojarzy się z lasem, grzybami, dziczyzną. Te smaki w połączeniu z burakiem,
trybulą i pumperniklem stają się jeszcze bardziej wyraziste. Z kolei wyczuwalne w koniaku
figi i wanilia wzbogacą danie.

Jesień
Deser to zapomniany relikt PRL-u – ciastko z resztek, okruchów. Do mojej bajaderki
wkładam ziarno amarantusa, gruszkę, trawę żubrową, nugat i dużo czekolady,

Ernest Jagodziński
która rewelacyjnie łączy się z koniakiem”.

Zwycięzca konkursu
L’Art de la cuisine Martell w 2005 roku

24
25
Przystawka:
Tatar z sarny,
Składniki

podany z lodami
Comber z sarny – po 100 g
na porcję, dobrze schłodzony
(najlepiej z młodej sztuki lub

z pumpernikla,
ewentualnie wyselekcjonowa-
ny udziec)

smażonymi
prawdziwki – 2 sztuki
na porcję
3 gałązki świeżego tymianku

prawdziwkami
6 łyżek oliwy z oliwek
Lody:

i consommé z buraków
250 g Quimick classic
80 g pumpernikla, wysuszone-
go i zmielonego na pył
500 g serka Philadelphia
80 g miodu
40 g cukru
60 ml wody
20 ml soku z cytryny
Consommé:
3 buraki
150 g owoców leśnych
125 ml czerwonego wina,
najlepiej cabernet sauvignon
2 łyżki octu balsamicznego
1 ziarno kardamonu
4 łyżki miodu
trybula – ½ łyżki posiekanej
oraz kilka gałązek do dekoracji
jajko przepiórcze – 1 sztuka
na porcję
sałaty łąkowe do dekoracji

Sposób wykonania
Jajko przepiórcze wstawić do zamrażar-
ki na 24 godziny, przełożyć do lodówki,
aby rozmarzło, oddzielić białko od
żółtka. Dobrze schłodzony comber lub
udziec pokroić bardzo drobno, ale nie
siekać na miazgę, dodać 2 łyżki oliwy
z oliwek i odstawić w chłodne miejsce.
Prawdziwki pokroić w cienkie plastry,
przesmażyć na oliwie z tymiankiem,
doprawić solą i pieprzem, ostudzić.
Buraki umyć i obrać, pokroić na mniej-
sze części, zalać winem, dodać ziarno
kardamonu, owoce leśne, miód i ocet
balsamiczny. Zawakumować próżniowo
wszystkie składniki i gotować w urzą-
dzeniu do sous vide w temperaturze
82°C przez 45 minut. Następnie wło-
żyć do bardzo zimnej wody z lodem,
otworzyć, przecedzić przez drobne sito
i serwować bardzo zimne. Aby zrobić
lody, trzeba połączyć wszystkie skład-
niki i zamrozić na dobę, następnie przy
użyciu Paco Jet zmiksować. Comber
ułożyć na talerzu w towarzystwie praw-
dziwków, lodów i consommé. Ozdobić
sałatami i trybulą.
Danie główne:
Pierś gęsi kołudzkiej
Składniki

na purée z marchewki
1 pierś gęsia
3 gałązki tymianku
3 łyżki miodu akacjowego

i imbiru z ziemniakiem
1 łyżka octu jabłkowego
½ kory cynamonu

confit
½ łyżki kruszonego pieprzu
½ łyżki gruboziarnistej soli
80 g marchwi
0,5 cm korzenia świeżego
imbiru
60 ml mleka kokosowego
100 ml soku pomarańczowego
2 łyżki oliwy cytrynowej
Purée:
1 średniej wielkości ziemniak
0,4 kg kaczego tłuszczu
gałązka rozmarynu
3 ząbki czosnku
sól, pieprz do smaku
Warzywa do dekoracji:
3 mini marchewki
2 mini cukinie
20 g masła
cukier do smaku
sól
pieprz

Sposób wykonania
Wszystkie składniki marynaty połą-
czyć. Marynować pierś gęsią przez
dobę, następnie wyjąć ją z marynaty
i zawakumować. Gotować w urządze-
niu do sous vide w temperaturze 54°C
przez 2 godziny i 15 minut. Następnie
wyjąć z kąpieli, odłożyć na 10 minut
do ostygnięcia i dopiero po tym cza-
sie zahartować w wodzie z lodem lub
w urządzeniu szokowym. Przed poda-
niem odgrzewać w kąpieli wodnej przez
około 15 minut. Składniki na purée
włożyć do urządzenia Thermomix, do-
prawić solą i pieprzem, zmiksować na
gładką masę. Ziemniaka obrać i nadać
mu kształt prostopadłościanu. Kaczy
tłuszcz rozpuścić, doprawić ziołami
i solą. Ziemniaka dusić w tłuszczu na
wolnym ogniu do miękkości. Mini
warzywa umyć i oczyścić, ugotować
w wodzie z masłem, doprawić cukrem,
solą i pieprzem. Ułożyć piersi gęsie na
purée, ozdobić mini warzywami.

26
27
Deser:
Składniki

Bajaderka z amaran-
400 g ciast i ciastek – ważne,
aby były bez lukru, owoców,

tusem i nugatem
kremu i galaretek
100 g świeżych pistacji

z orzechów laskowych,
1½ łyżki kakao
2 łyżki masła
140 ml mleka 3,2%

podawana z sorbetem
200 g dżemu z czarnej
porzeczki

z gruszki i trawy
rum do smaku
2 łyżki ekspandowanego
ziarna amarantusa (popping)

żubrowej
Nugat z orzechów laskowych:
300 g cukru
150 ml wody
150 g miodu (5 dużych łyżek)
3 białka
1 szklanka płatków
migdałowych
1 szklanka grubo posiekanych
orzechów laskowych
laska wanilii
Sorbet gruszkowy z trawą
żubrową:
350 g gruszek
30 g glukozy
60 g cukru
250 ml soku jabłkowego
3 źdźbła trawy żubrowej
10 ml soku z cytryny

Sposób wykonania
Pokruszone ciastka połączyć z dżemem,
kakao, pistacjami, łyżką amarantusa.
Zagotować mleko i rozpuścić w nim
masło. Następnie wlać je do uprzednio
przygotowanej masy. Wszystko razem
dokładnie wymieszać. Tuż przed koń-
cem mieszania dodać alkohol. Wylać
powstałą masę na wyłożoną pergami-
nem blachę. Chłodzić w lodówce przez
około 8 godzin. Gdy ciasto jest schło-
dzone, pokroić je w kostkę lub wyciąć
inne kształty. Otrzymane kawałki polać
rozpuszczoną czekoladą i posypać pop-
pingiem amarantusowym.
Do rondla z grubym dnem wlać wodę
oraz wrzucić cukier i laskę wanilii.
Zagotować gęsty syrop. Powoli dolać
miód. Całość chwilę gotować – masa
powinna bulgotać i mieć konsysten-
cję dość gęstego syropu. W osobnym
naczyniu ubić białka na sztywno. Do
piany stopniowo dodawać gorący syrop,
miksując całość na średnich obrotach
przez około 5 minut. Gdy wszystko
ładnie się połączy na jednolitą, gęstą
i lepką masę, wsypać płatki migdałowe
i orzechy. Całość delikatnie wymieszać
łyżką. Wylać na blaszkę, przycisnąć
i odstawić do chłodni na 12 godzin.
Gruszki obrać i pokroić w małą kostkę,
skropić sokiem z cytryny. W rondelku
podgrzać sok jabłkowy, cukier, gluko-
zę oraz trawę żubrową. Odstawić do
wystudzenia, następnie zalać gruszki
⅓ częścią zalewy i wstawić do zamrażar-
ki na dwie godziny. Po tym czasie zalać
owoce resztą soku i wstawić na dobę do
zamrażarki (-24°C).
Na talerzu układać bajaderkę, obok
kawałki nugatu i porcje sorbetu. Całość
można ozdobić owocami.
Justyna Słupska–Kartaczowska Pomocnik:
Szef kuchni restauracji Acquario i restauracji Łukasz Budzik
Monopol w Hotelu Monopol we Wrocławiu

Menu:
Przystawka:
Krakers z bakłażanem i borowikami
Danie główne:
Boczek wieprzowy z jeżynową czerwoną kapustą i gremolatą z ziemniaków vitelotte
Deser:
Parfait buraczane, lody z koziego sera, bąble wiśniowe
„Motywem przewodnim późnej jesieni są w moim menu orzechy, figi, grzyby, czerwona
kapusta i wieprzowina. Jako dodatek wybrałam krakers, bo jest rzadko wykorzystywany,
a wdzięczny. Można do niego dodawać fleur de sel, tymianek, czarnuszkę. Świetnie
sprawdza się jako podstawa do amuse bouche, czyli małych dań na zaostrzenie apetytu.
Krakersowi możemy nadać różne kształty, np. może być okrągły albo kwadratowy.
Może towarzyszyć degustacji koniaku – w zależności od jego smaku można zrobić krakers
lżejszy albo bardziej wyrazisty, dodać więcej orzechów, ziaren. Lubię desery z wykorzystaniem
warzyw, dlatego proponuję parfait buraczane, a do tego lody z koziego sera, bo słodki,

Późna jesień
korzenny burak i ostry kozi ser wyśmienicie komponują się smakowo. Bąble wiśniowe

Justyna Słupska–Kartaczowska
dają daniu kwaśność i kolor”.

28
29
Przystawka:
Krakers
Składniki

z bakłażanem
Krakersy:
125 g mąki
35 g mąki z cieciorki

i borowikami
szczypta proszku do pieczenia
100 g jogurtu naturalnego
20 ml oliwy z oliwek
sól, pieprz
8 pistacji, bez skórki,
posiekanych
fleur de sel
tarty parmezan
Purée z bakłażana:
500 g bakłażana
4 ząbki czosnku
100 ml oliwy
sok z 1 cytryny
szczypta curry
kilka gałązek tymianku
sol, pieprz
garść borowików

Sposób wykonania
W naczyniu wymieszać oba rodzaje
mąki, proszek do pieczenia, pistacje,
sól, pieprz, oliwę i jogurt. Masa ma być
jednolita; jeśli trzeba, można dodać
odrobinę wody.
Włożyć ciasto do lodówki na 30 mi-
nut. Po tym czasie rozwałkować je na
2–3 mm i wycinać krakersy. Każdego
nakłuć widelcem. Ułożyć na blasze po-
krytej papierem do pieczenia. Posmaro-
wać białkiem, posypać pistacjami, fleur
de sel, parmezanem. Piec 15–20 minut
w piecu nagrzanym do temperatury
180°C. Kształt krakersów zależy od
naszej wyobraźni, walec powstaje przez
owinięcie prostokątnego kawałka ciasta
na metalowej obręczy.
Umyć bakłażany, odciąć gniazda. Ząbki
czosnku przeciąć na pół, naszpikować
nimi bakłażany. Ułożyć je na folii alu-
miniowej, polać oliwą, obłożyć tymian-
kiem, zawinąć. Piec w piecu nagrzanym
do 160°C przez około godzinę. Przekroić
bakłażana na pół, łyżką wyjąć miąższ.
W garnku odparować miąższ, dodając
curry, sok z cytryny i sól. Mieszać, żeby
powstała jednolita pulpa, potem dodać
pozostałą oliwę.
Rodzynki, najlepiej korynckie, namo-
czyć w soku jabłkowym, odsączyć.
Wybrać małe grzybki, oczyścić mokrą
szmatką. Rozgrzać oliwę, wrzucić dwa
ząbki czosnku w łupinie, liść laurowy,
tymianek, dodać grzybki, smażyć na
złoto, na końcu dodać trochę masła.
Na talerzu ułożyć krakersa z bakłażano-
wym purée i borowikami.
Można podawać ze świeżymi figami,
dojrzewającą szynką i grzybami enoki.
 Składniki
1 kg boczku wieprzowego
ze skórą, najlepiej ze spraw-
dzonej hodowli dobrze

Danie główne:
karmionych świń, tzn. natural-
nym pokarmem, np. jabłkami
i żołędziami

Boczek wieprzowy
100 ml rosołu
30 g cukru demerara
30 g masła

z jeżynową czerwoną
4 ząbki czosnku
12 ziaren jałowca

kapustą i gremolatą
2 liście laurowe
gałązka tymianku

z ziemniaków vitelotte
Gremolata z ziemniaków
vitelotte:
200 g ziemniakow vitelotte
10 g skórki z cytryny confit,
pokrojonej
garść posiekanego szczypiorku
Jeżynowa czerwona kapusta:
300 g posiekanej bardzo
cienko kapusty czerwonej
200 g jeżyn, mogą być
mrożone
czerwony winny ocet
sól, pieprz do smaku
100 g cukru

Sposób wykonania
Boczek włożyć do naczynia z zimną
wodą i trzymać w lodówce 24 godziny.
Wyjąć, osuszyć. Włożyć do worka sous
vide, dodać liście laurowe, jałowiec, czo-
snek, tymianek, rosół. Odessać powie-
trze i zamknąć w próżni, piec w piecu
w temperaturze 65°C przez 36 godzin.
Alternatywnie można przygotować
boczek tradycyjną metodą w szybkowa-
rze – wlać 2 litry rosołu, aby przykrył
boczek, dodać przyprawy i gotować
4,5 godziny na małym ogniu. Na patelni
rozpuścić masło, usmażyć boczek tylko
od strony skórki. Przełożyć do ognio-
odpornego naczynia skórą do góry,
posypać ją brązowym cukrem i podpiec
z wierzchu w salamandrze lub w piecu.
Ziemniaki w łupinach ugotować do
miękkości. Ostudzić, obrać ze skórki.
Rozgnieść widelcem i podgrzać na pa-
telni z oliwą, skórką z cytryny, doprawić
solą i szczypiorkiem.
Jeżyny zasypać cukrem i pozostawić
w ciepłym miejscu, żeby puściły sok.
Kapustę zblanszować w gorącej wodzie,
odcedzić. Przecedzić sok z jeżyn, wlać
do garnka, wrzucić kapustę, dodać ocet,
dusić, doprawić. Ma być chrupiąca
i mieć ciemny, głęboki kolor oraz pięk-
ny aromat jeżyn.
Boczek pokroić i posypać cukrem deme-
rara. Cukier roztopić palnikiem, można
to także zrobić w piecu. Podać z rozsypa-
ną gremolatą i jeżynową kapustą.

30
31
Deser:
Parfait buraczane,
Składniki

lody z koziego sera,

500 ml soku z buraka
8 żółtek

bąble wiśniowe
60 g cukru
80 g miodu akacjowego
3 listki żelatyny (6 g)
500 g śmietany 30%
Lody kozi ser:
700 g śmietany 30%
300 g koziego twarożku
450 g mleka
300 g cukru
60 g glukozy
5 g stabilizatora
Bąble wiśniowe:
250 g soku z wiśni
750 g wody
25 g białka w proszku
2 g gumy ksantanowej

Sposób wykonania
Namoczyć żelatynę w zimnej wodzie.
Utrzeć żółtka z cukrem w kąpieli wodnej
na jednolitą masę. Ubić śmietanę. Za-
gotować sok z buraka z miodem, dodać
żelatynę, wymieszać, powoli dodawać
ubite żółtka. Krem będzie gęstniał. Po-
zostawić go w temperaturze pokojowej
do ostygnięcia. Dodać ubitą śmietanę.
Wylać do form silikonowych i zamrozić.
Mleko, cukier, glukozę i stabilizator za-
gotować i wystudzić. Dodać śmietanę,
kozi twarożek i przecedzić. Pozostawić
w naczyniu w lodówce na 24 godziny.
Zamrozić.
Wszystkie składniki na bąble zmikso-
wać, odstawić na chwilę. Potem mik-
sować do uzyskania piany z bąbelkami.
 Janusz Pyra Pomocnik:
Szef kuchni restauracji Szymon Pitera
Zamkowa Dubiecko
w Dubiecku
Menu:
Przystawka:
Sandacz pieczony w pergaminie z estragonową oliwą, serwowany na warzywnym makaronie
Danie główne:
Comber z jelenia podawany na kapuście duszonej w białym winie, z borowikami
duszonymi w śmietanie i plackiem z kaszy gryczanej
Deser:
Gruszka gotowana w pomarańczowym syropie, serwowana z gorącą czekoladą
wzbogaconą koniakiem
„Zima kojarzy mi się z leśnymi smakami – dziczyzną czy borowikiem z podkarpackich
borów. Dziczyzna świetnie wypada w połączeniu z Martellem – wyborny trunek dopełnia
smaku szlachetnego mięsa ze zwierzęcia, które żyło na wolności, jadło korzenie, jagody,
liście – to daje garbniki w mięsie, a te zawiera też koniak. Martellowi jest blisko do natury
i chciałem podkreślić ten związek. Jestem kucharzem od 25 lat. Wiem, że aby tworzyć nowe
dania, potrzebne jest doświadczenie, wyobraźnia smaku, trochę fantazji i cierpliwości.

Zima
Realizując nowy zamysł, musimy wiedzieć, co chcemy stworzyć, konieczne jest także
przeprowadzenie wielu testów, prób, analiz i degustacji, by móc tak naprawdę uznać, że to,

Janusz Pyra
co stworzyliśmy, smakuje i wygląda odpowiednio, no i da się wykonać ponownie”.

Jego uczniowie zdobyli

I miejsce w VIII edycji
L’Art de la cuisine Martell w 2010 roku 32
33
Przystawka:
Sandacz pieczony
w pergaminie
Składniki

z estragonową oliwą,
400 g filetu z sandacza
0,1 l oliwy estragonowej (lub
oliwa z oliwek i kilka gałązek

serwowany
estragonu)
50 g masła

na warzywnym
50 ml białego wytrawnego
wina
1 cukinia (mała)

makaronie
1 obrana marchew
1 ząbek czosnku
1 szalotka
½ cytryny
sól, cukier, pieprz

Sposób wykonania
Oczyszczoną rybę zamarynować solą,
świeżo mielonym pieprzem i szczyp-
tą cukru. Pozostawić na kilkanaście
minut w chłodnym miejscu. Cukinię
i marchew pokroić w cieniutkie paski,
na „spaghetti”. Szalotkę i czosnek
zeszklić na oliwie z masłem, połączyć
z rozdrobnionymi warzywami, pod-
lać niewielką ilością wody. Dusić pod
przykryciem kilka minut – warzywa
powinny pozostać chrupkie. Makaron
warzywny doprawić solą, świeżo mielo-
nym pieprzem, szczyptą cukru i sokiem
z cytryny. Zamarynowaną rybę podzie-
lić na 4 porcje, od strony skóry zrobić
niewielkie nacięcia. Rybę wyłożyć na
pergamin, skropić obficie oliwą, obło-
żyć gałązkami estragonu. Pergaminem
zawinąć szczelnie rybę, tworząc za-
mkniętą paczuszkę. Tak przygotowane
filety piec w rozgrzanym piecu w 140°C
przez 15 minut lub smażyć na patelni
pod przykryciem około 10–15 minut.
Upieczone fileciki wykładać na makaro-
nie z warzyw.
Danie główne:
Comber z jelenia,
Składniki

podawany na kapuście
600 g combra z jelenia
400 g kapusty kiszonej

duszonej w białym
200 g borowików
150 g masła
50 ml czerwonego wina

winie, z borowikami
100 ml białego wina
50 g francuskiej musztardy

duszonymi w śmietanie
opakowanie 200 g śmietany 12%
1 cebula
1 ząbek czosnku

i plackiem z kaszy
po kilka świeżych gałązek
rozmarynu i tymianku

gryczanej
1 pęczek natki pietruszki
cukier, sól, pieprz
Placki z kaszy gryczanej:
400 g ugotowanej kaszy
gryczanej
1 jajko
2 ugotowane ziemniaki
bułka tarta
sól, pieprz

Sposób wykonania
Zamarynować comber w czerwonym
winie z rozmarynem, musztardą oraz
świeżo mielonym pieprzem. Pozo-
stawić na kilka godzin w chłodnym
miejscu. Ugotowaną kapustę połączyć
z podsmażoną na maśle (100 g) cebulą,
doprawić cukrem, solą i świeżo mielo-
nym pieprzem, podlać białym winem
i dusić kilka minut, dodać siekaną natkę
pietruszki. Kapusta do gotowania po-
winna być dobrze wypłukana (nie może
być zbyt kwaśna). Ugotowaną kaszę
połączyć z ziemniakami przeciśniętymi
przez praskę, połączyć z usmażoną na
złoto cebulą i jajkiem; doprawić solą,
pieprzem. Formować placuszki, panie-
rować je w tartej bułce i smażyć na oleju
z obu stron na złoty kolor.
Zamarynowane mięso osuszyć z mary-
naty na papierowym ręczniku, obsma-
żyć na maśle ze wszystkich stron na
rozgrzanej patelni, włożyć do nagrza-
nego pieca 85°C i piec ok. 30–45 minut;
mięso wewnątrz powinno zostać różo-
we (medium). Po wyjęciu comber opró-
szyć solą morską, siekanymi igłami
rozmarynu i polać klarowanym masłem
lub włożyć na patelnię i bardzo szybko
obsmażyć.
Na pozostałym maśle zeszklić czosnek,
połączyć z rozdrobnionymi borowi-
kami, podlać białym winem, połączyć
ze śmietanką, doprawić solą, pieprzem
i gałązkami tymianku.
Na plackach z kaszy gryczanej układać
porcje kapusty, na niej położyć plastry
pieczonego combra, całość serwować
z borowikami duszonymi w śmietanie.

34
35
Deser:
Gruszka gotowana
w pomarańczowym syropie,
serwowana z gorącą czekoladą
wzbogaconą koniakiem
Składniki
4 gruszki
1 l soku z pomarańczy
cukier
100 g gorzkiej czekolady
100 g śmietanki 30%
koniak
mięta do dekoracji

Sposób wykonania
Gruszki obrać, wydrążyć gniazda na-
sienne, włożyć do rondla, zalać sokiem
(powinien przykryć owoce) i gotować.
Czas gotowania zależy od odmiany
gruszek i stopnia ich dojrzałości. Ugo-
towane owoce wyjąć, a sok nadal goto-
wać do konsystencji gęstego syropu.
Gruszki ponownie włożyć do syropu
z pomarańczy, w razie potrzeby dosło-
dzić. Czekoladę rozpuścić, połączyć ze
śmietanką i wybranym alkoholem. Go-
rące gruszki wykładać na talerz z czę-
ścią syropu, oblać aromatyczną gorącą
czekoladą, dekorować miętą.
 Pomocnik: Krzysztof Żurek
Konrad Korszla Szef kuchni restauracji
Trzy Rybki w Hotelu Starym
w Krakowie

Menu:
Przystawka:
Gotowana cielęcina z sosem ostrygowym, czarnym kawiorem i remoladą
Danie główne:
Sandacz z dzikim ryżem, sosem curry i grzybowym ratatouille
Deser:
Orzechowy nugat, zapiekany biszkopt, żel z kumkwatu i waniliowy mus śmietanowy

„Cielęcina, ostrygi i kawior należą do produktów ekskluzywnych – tak jak

i koniak Martell. Dla wymienionych składników odpowiedni będzie młodszy, delikatniej-
szy koniak. Starszy szczególnie dobrze pasuje do czekolady. Użyte w deserze orzechy
także stanowią z koniakiem idealną parę. Każde nowe danie to dla mnie pole do popisu.

Święta
Uważam, że najważniejsza przy gotowaniu jest cierpliwość i szacunek dla produktu”.

Krzysztof Żurek

36
37
Przystawka:
Gotowana cielęcina
z sosem ostrygowym,
Składniki

czarnym kawiorem
400 g kotleta cielęcego
bez kości
4 świeże ostrygi

i remoladą
20 ml oliwy z oliwek
20 g śmietany 30%
100 g czerwonej cebuli
25 g białego winnego octu
25 g białego wina
100 ml wody
liść laurowy
świeża szałwia
sól
Gremolata:
skórka obrana z 2 cytryn
3 ząbki czosnku
50 g listków zielonej
pietruszki
40 ml oliwy z oliwek
sól, pieprz
20 g czarnego kawioru
do dekoracji

Sposób wykonania
Zapakować próżniowo mięso z przypra-
wami i gotować w temperaturze 60°C
przez 40 minut. Wystudzić w zimnej
wodzie. Porcjować zimne.
Otworzyć ostrygi i zachować wodę,
ugotować na parze i zimne zmiksować
z wodą ostrygową i śmietaną, doprawić
do smaku.
Wszystkie składniki na gremolatę za-
mknąć próżniowo w worku i gotować
w temperaturze 75°C przez 6 godzin.
Pokroić cebulę w cienkie paski i goto-
wać z resztą składników do miękkości,
doprawić do smaku.
Położyć kawior na porcji cielęciny. Sosy
i cebulę ułożyć osobno obok mięsa.
Danie główne:
Sandacz z dzikim ryżem
sosem curry
i grzybowym
ratatouille Składniki
4 filety z sandacza, każdy po
ok. 150 g
łyżka oliwy
100 g dzikiego ryżu
20 g pasty curry
200 g ości z ryb
100 g białych warzyw (seler,
por)
1 ząbek czosnku
100 g białego wina
200 g wywaru rybnego
50 g śmietany 30%
30 g masła
30 g pieczarek
30 g prawdziwków świeżych
lub mrożonych
30 g szalotki
oliwa z oliwek, sól, pieprz

Sposób wykonania
Obsmażyć sandacza z dwóch stron,
posolić, popieprzyć. Później dopiec
w piekarniku nagrzanym do temperatu-
ry 160°C przez 5–6 minut.
Ugotować ryż w osolonej wodzie z do-
datkiem oliwy, następnie zahartować
pod zimną wodą.
Na oliwie usmażyć warzywa i czosnek,
dodać ości z ryb, wlać białe wino i od-
parować. Dodać wywar rybny, śmietanę
i pastę curry. Gotować wszystko do
uzyskania gęstej konsystencji. Przece-
dzić i zmiksować z zimnym masłem,
doprawić do smaku.
Pokroić szalotkę w drobną kostkę
i usmażyć na oliwie. Dodać krojone
w kostkę grzyby i smażyć dalej, aż
będą miękkie. Na koniec doprawić solą
i pieprzem.
Ułożyć na talerzu ryż, na nim rybę,
obok ratatouille. W małym naczyniu
podać sos curry (można dać trochę na
talerz). Dekorować świeżymi ziołami.

38
39
Deser:
Składniki

Orzechowy nugat,
Na nugat:
4 żółtka

zapiekany biszkopt,
80 g cukru
10 g miodu
200 g mleka

żel z kumkwatu
300 g ubitej śmietanki
½ laski wanilii

i waniliowy
Na biszkopt:
20 g marcepanu

mus śmietanowy
100 g masła
15 g rumu
1½ g suchych drożdży
otarta skórka z cytryny
cukier waniliowy
5 jaj
35 g śmietany
100 g cukru
50 g mąki ziemniaczanej
20 g mąki pszennej
20 g siekanych orzechów
włoskich
Na mus waniliowy:
100 g śmietanki
1 laska wanilii
10 g cukru pudru
Na żel z kumkwatu:
200 g kumkwatu
50 g cukru
100 ml wody
2 g gelanu (tektura)

Sposób wykonania
Z cukru na patelni zrobić karmel,
wsypać orzechy, wymieszać i rozlać
na pergamin. Zimne orzechy pokroić
w kawałki. Żółtka, cukier i miód ubić
na gładką masę. Mleko i wanilię zagoto-
wać i wlać do masy z żółtek. Wszystko
ubijać aż do wystudzenia. Zimną masę
połączyć z orzechami i ubitą śmietanką.
Przełożyć do formy i zamrozić.
Utrzeć marcepan i masło na gładką
masę i dodać rum. Następnie dodać
mąkę ziemniaczaną, drożdże, otartą
skórkę z cytryny i cukier waniliowy.
Potem dodać 5 żółtek i 35 g śmietany.
Ubijać dalej. Osobno ubić na sztywno
pianę z 5 białek i 100 g cukru. Połączyć
z ciastem. Dodać mąkę pszenną i sieka-
ne orzechy włoskie. Wszystko wymie-
szać ręcznie. Gotową masę zapiekać
warstwami pod opiekaczem.
Ubić śmietankę z ziarnami wyjętymi
z laski wanilii i cukrem pudrem.
Oczyścić kumkwat z pestek, zagotować,
zaczynając od zimnej wody (trzykrot-
nie). Do 50 g cukru dodać 100 ml wody
i ugotować owoce do uzyskania mięk-
kości. Gdy owoce są miękkie, dodać
gelan i całość dokładnie zmiksować.
Podawać zimne. Rozłożyć frywolnie na
sosie czekoladowym.
 Pomocnik: Joseph Seleetso
Michał Budnik Szef kuchni i właściciel
Joseph’s Culinary Studio
w Warszawie

Menu:
Przystawka:
Wątróbki drobiowe w sosie balsamicznym z chlebem bananowym
Danie główne:
Piersi z kaczki z risotto z kaszy orkiszowej
Deser:
Ciastko pistacjowe z musem z herbaty jaśminowej

„Zarówno kaczka, jak i kasza orkiszowa, mają pełny, wyraźny smak, który
dobrze łączy się z alkoholem. Słoność, ziemistość i jedwabistość kaszy orkiszowej
oraz tłuszcz kaczki skomponują się najlepiej z koniakiem X.O, który ma w sobie
finezję i moc oraz długą nutę końcową. Wątróbka kurza z chlebem bananowym
i malinami ma w sobie owocowość i słodycz, do których świetnie pasuje koniak V.S

Karnawał
Joseph Seleetso
z nutą świeżych gron i delikatną nutą drzewa”.

Juror w konkursie
L’Art de la cuisine Martell

40
41
Przystawka:
Wątróbki drobiowe
w sosie balsamicznym
z chlebem bananowym
Składniki
Chleb:
1½ banana
75 g cukru
½ jajka
1 łyżeczka ekstraktu
waniliowego
1½ łyżeczki sody
¾ szklanki mąki pszennej
½ garści orzechów włoskich
szczypta soli
Wątróbki:
200 g oczyszczonych
wątróbek drobiowych
mąka pszenna
⅓ szklanki octu
balsamicznego
¼ szklanki syropu
malinowego
sól
pieprz
pomidorki koktajlowe
1 pęczek rzodkiewki
olej

Sposób wykonania
Obranego i pokrojonego banana utrzeć
z cukrem, dosypać drobno tłuczone orze-
chy, po dokładnym wymieszaniu dodać
po kolei resztę składników i ponownie
zmiksować. Uzyskane ciasto wyłożyć
do foremek i piec w temperaturze 170°C
przez około 60 minut, po czym zostawić
do wystygnięcia. Pokroić w kromki.
Wątróbki obtoczyć w mące i smażyć
na oleju, przewrócić, doprawić solą
i pieprzem. Ponownie odwrócić i zrobić
jeszcze raz to samo. Gdy wątróbka będzie
już gotowa, wlać na gorącą patelnię ocet
balsamiczny i syrop malinowy. Dusić
całość na dużym ogniu do momentu,
aż płyn w połowie wyparuje. Odstawić.
Wątróbki wyłożyć na talerz na kromkach
chleba bananowego, udekorować świeży-
mi malinami oraz sałatką z rzodkiewki
i pomidorków koktajlowych.
Danie główne:
Piersi z kaczki
z risotto
z kaszy orkiszowej
Składniki
2 piersi kaczki
¼ szklanki soli morskiej
¼ szklanki cukru
30 g imbiru
½ szklanki oliwy z oliwek
200 g kaszy orkiszowej
¼ szklanki tartego parmezanu
1 marchew
1 seler
1 cebula czerwona
2 łyżki suszonej żurawiny
¾ szklanki bulionu
warzywnego

Sposób wykonania
Piersi kaczki zamarynować w soli
morskiej, cukrze, pokrojonym imbirze
oraz oliwie i odstawić na około 3 go-
dziny. W tym czasie ugotować kaszę
orkiszową tak, żeby pozostała al dente.
W garnku przesmażyć na maśle pokro-
jone w kostkę: marchew, seler, cebulę
oraz żurawinę, dodać kaszę i kontynu-
ować smażenie. Po chwili dodać bulion
i poczekać, aż orkisz wchłonie połowę
płynu, po czym dodać parmezan, do-
prawić solą i pieprzem. Zamarynowane
piersi opłukać z marynaty, naciąć od
strony skóry i od tej strony zacząć sma-
żyć, zaczynając od zimnej patelni. Gdy
tłuszcz się wytopi i skóra zyska złocisty
kolor, przewrócić mięso na drugą stronę
i smażyć około 3 minuty. Potem włożyć
piersi do rozgrzanego do temperatury
200°C pieca na około 6 minut. Po wyję-
ciu pokroić w plastry i ułożyć na talerzu
obok risotto orkiszowego.

42
43
Deser:
Ciastko pistacjowe z musem
z herbaty jaśminowej

Składniki
100 g pistacji, łuskanych
i drobno zmiksowanych
100 g masła
90 g cukru
1 jajko
2 łyżki mąki pszennej
2 łyżki mąki kukurydzianej
100 g czekolady białej
100 ml mleka
100 ml śmietanki kremówki
1½ listka żelatyny
herbata jaśminowa

Sposób wykonania
Masło, cukier i pistacje dokładnie utrzeć,
dodać jajko, po chwili wsypać mąki i do-
kładnie zmiksować. Ciasto wyłożyć na
blaszkę na grubość około 2 cm i piec
w temperaturze 200°C przez mniej wię-
cej 15 minut. Pozostawić do wystygnię-
cia. W tym czasie sporządzić mus z białej
czekolady. Śmietankę ubić na sztywno.
W mleku wygotować herbatę jaśminową
– wywar musi być bardzo esencjonalny.
Po odcedzeniu, w herbacianym mleku
rozpuścić białą czekoladę i zostawić do
wystygnięcia. W tym czasie namoczyć
żelatynę w zimnej wodzie. Gdy mleko
będzie miało temperaturę pokojową,
dokładnie rozpuścić w nim namoczoną
i odsączoną żelatynę. Całość połączyć
z bitą śmietaną, wlewając wystudzony
płyn powoli, stale mieszając. Gotową
masę wlać do formy z wystudzonym
ciastem pistacjowym i odstawić do
lodówki, aż stężeje. Po kilku godzinach
pokroić i podawać.
 Koniaki Martell
Koniak (franc. Cognac – od nazwy miejsco-
wości oraz okręgu we Francji) to najsłynniej-
sza na świecie brandy, a technologia jej wy-
twarzania pozostaje niezmienna od 300 lat.
Dziś na terenie Unii Europejskiej nazwa
Cognac jest zastrzeżona wyłącznie dla trunku
produkowanego w regionie Cognac we Fran-
cji. Po raz pierwszy nazwa ta została użyta
w roku 1617, a niedługo potem powstała
pierwsza gorzelnia, która produkowała moc-
niejszy alkohol zwany palonym winem (franc.
vin brûle, ang. brandy). Trunek wytwarzany
w kolicach miasteczka Cognac nazwano póź-
niej „Eau-de-vie du Cognac”, co po francusku
znaczy dosłownie „woda życia z Cognac”.
Później proces został wzbogacony także
o drugą destylację. Tajemnica koniaku tkwi
w jego dojrzewaniu w dębowych beczkach.
Początkowo bezbarwny płyn nabiera z bie-
giem lat coraz ciemniejszego, złocistego
koloru i bardziej złożonego aromatu.
Firma Martell została założona w 1715 roku
przez dwudziestoletniego wówczas Jeana
Martella w regionie Charente, w południowo-
-zachodniej Francji. To jeden z najstarszych
pośród wielkich Domów Koniaku. Według
miejscowej legendy, miejsce zostało ukochane
przez jaskółkę, która wracała do niego rok po
roku, aż w końcu jej pióra nabrały złocistego
odcienia niczym dobrze dojrzały koniak.
Jaskółka do dziś jest symbolem marki
i zawsze pojawia się nad napisem „Martell”.
Koniaki tej firmy szybko zdobywały renomę
w kraju i za granicą. Już w roku 1721 roku
Martell eksportował ponad 200 tys. litrów
koniaku do Wielkiej Brytanii, a do roku 1868
koniak Martell był obecny również w Chi- Unikalność koniaków Martell polega również
nach, Japonii i Hong Kongu. na tym, że do ich produkcji używane są
Drewno do produkcji beczek dla firmy jedynie winogrona pochodzące z czterech re-
Martell pochodzi ze znanych z doskonałej gionów uchodzących za najlepsze: Borderies,
i aromatycznej dębiny lasów Tronçais Grande Champagne, Petite Champagne i Fins
oraz Limousin. Martell ma własne zakłady Bois. Połączenie eaux-de-vie z tych obszarów
bednarskie. Każda z 270- lub 340-litrowych daje bogactwo, złożoność i harmonię smaku.
beczek jest robiona ręcznie i sygnowana Koniak dojrzewa w dwóch piwnicach, zwa-
przez bednarza, który ją wykonał. Koniak ab- nych Purgatoire i Paradis, w których Martell
sorbuje taniny i inne substancje aromatyczne przechowuje swoje najdoskonalsze produkty.
zawarte w drewnie, którego porowatość spra-
wia, że część trunku w trakcie leżakowania
odparowuje – jest to około 2%, które nazywa
się „działką dla aniołów”. Kontakt z drewnem
wpływa również na powstanie specyficznego
złotego zabarwienia alkoholu, który oprócz
tego charakteryzuje się łagodnością oraz
gładkim, pełnym i wyważonym smakiem.

46
47
Martell V.S

(Very Special)

Najmłodszy koniak, jaki można sprzedawać, 

leżakujący co najmniej dwa i pół roku

Barwa
jasnozłota

Zapach
bogaty w owoce i przyprawy, zamknięty przez świeże nuty cytrusów,
świeżej gruszki i szafranu, wyczuwalne pochodzące z beczek nuty
labdanum oraz drewna

Smak
wyczuwalne nuty drewna, pikantny,
z przyjemną świeżością oraz aksamitną konsystencją

Martell V.S.O.P 

(Very Superior Old Pale)

Minimalny wiek to cztery i pół roku

Barwa
jasny bursztyn

Zapach
delikatna kompozycja słodkiej goryczki limonki i lukrecji,
kandyzowanych owoców pigwy,
rodzynek i śliwki oraz nut dębu

Smak
delikatny, łagodny, pełny, z nutami kandyzowanych
owoców, bardzo krągły

Martell X.O 

(Extra Old)

Minimalny wiek to sześć i pół roku – Mistrz Piwnicy często

używa do kupażu koniaków eaux-de-vie, których wiek znacznie
przekracza wiek minimalny

Barwa
złoty bursztyn z ciemną miedzią i machoniowymi refleksami

Zapach
zmielone przyprawy (czarny pieprz, kolendra) oraz czerwone jagody,
bogaty w owocowe nuty: chutney’a figowego, migdałów i orzechów włoskich

Smak
zaokrąglony i owocowy na podniebieniu (nuty z fig i orzechów włoskich),
a następnie charakterystyczna moc i finezja eaux-de-vie z Grande Champagne;
długi i jedwabisty finisz

48
49
Składniki
40 ml Martell V.S lub V.S.O.P
60 ml napoju typu Sprite/7UP
1 limonka
4 plasterki imbiru
1 plaster ogórka

Sposób wykonania
Umieścić i rozgnieść pokrojoną limon-
kę i imbir na dnie szklanki typu whisky.
Dodać Cognac i lód, następnie kilka-
krotnie zamieszać łyżką barmańska.
Na końcu dodać lemoniadę i podłużny
plaster ogórka.

Składniki
40 ml Martell V.S
100 ml napój typu Sprite/7UP
lub Ginger Ale
1 plaster limonki

Sposób wykonania
Napełnić wysoką szklankę do pełna
lodem. Nalać Cognac i uzupełnić na-
pojem gazowanym. Dekorować plaster-
kiem limonki.
Składniki
40 ml Martell V.S lub V.S.O.P
20 ml świeżo wyciśniętego
soku z cytryny
15 ml syropu cukrowego
1 plaster cytryny lub limonki

Sposób wykonania
Umieścić wszystkie składniki w sha-
kerze. Energicznie shakować z lodem,
a następnie odcedzić sitkiem barmań-
skim do uprzednio przygotowanej
i wypełnionej lodem szklanki typu
whisky. Dekorować plastrem cytryny
lub limonki.

Składniki
40 ml Martell V.S lub V.S.O.P
25 ml Crème de Cacao
25 ml gęstej słodkiej śmietanki
tarta gałka muszkatołowa lub
płatki czekolady do dekoracji

Sposób wykonania
Umieścić wszystkie składniki w sha-
kerze. Shakować z lodem, a następnie
odcedzić sitkiem barmańskim do
uprzednio schłodzonego kieliszka kok-
tajlowego. Dekorować tartą gałką muszka-
tołową lub płatkami czekolady.

50
51
 3

1
2
Dariusz Struciński
Szef kuchni restauracji

Joseph Seleetso
Pałacowa w hotelu Anders
w Starych Jabłonkach
Grzegorz Labuda
Szef kuchni i właściciel
Joseph’s Culinary Studio
Szef kuchni hotelu Tiffi w Warszawie
w Iławie
4

Ernest Jagodziński
Szef kuchni restauracji
Cucina w Poznaniu
5
Justyna Słupska–Kartaczowska Ewa Olejniczak
Szef kuchni restauracji Acquario i restauracji Szef kuchni hotelu
Monopol w Hotelu Monopol we Wrocławiu Intercontinental Warszawa

Adam Chrząstowski
Szef kuchni i właściciel restauracji
Ancora w Krakowie

Krzysztof Żurek
Szef kuchni restauracji
Janusz Pyra
Trzy Rybki
w Hotelu Starym
w Krakowie Szef kuchni restauracji
Zamkowa Dubiecko
w Dubiecku

Ogólnopolski Konkurs Młodych Talentów

L’Art de la cuisine Martell:
1. Hotel ZAMEK RYN 2006–do dziś
2. Hotel MRONGOVIA Mrągowo 2005
3. Hotel BRYZA Jurata 2003–2004
4. Hotel EUROPEJSKI Warszawa 1998

5. Akademia Kurta Schellera Warszawa

Mistrz sztuki kulinarnej Kurt Scheller zaprosił
znakomitych szefów kuchni, pracujących
w restauracjach na terenie całej Polski, by
zaprezentowali swoje autorskie dania na kolejne
sezony. Wyróżnieni szefowie mieli z kolei moż-
liwość nagrodzenia jednego ze swoich uczniów
lub asystentów poprzez wspólne
przygotowanie menu.
Od ponad 10 lat marka Martell, producent
doskonałej jakości koniaków, jest głównym
partnerem prestiżowego konkursu, L’Art de la
cuisine Martell, nagradzającego młode talenty
sztuki kulinarnej.
Niniejsza publikacja pokazuje inspiracje kuli-
narne płynące z zestawiania szlachetnych pro-
duktów, a także z więzi między mistrzem a jego
uczniami. Wspierając ich edukację, Martell
przyczynia się do promocji polskiej gastronomii
i jej dynamicznego rozwoju.