2.

2 Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng cà phê trong quá trình rang:
2.2.1 Mục đích:
Rang là quá trình gia nhiệt cà phê ở nhiệt độ và thời gian thích hợp để làm biến đổi
các thành phần hóa học của hạt cà phê thành những chất mới, tạo nên màu sắc, mùi vị,
hương thơm đặc trưng cho cà phê.
2.2.2 Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng cà phê trong quá trình rang:
Rang là một quá trình vô cùng quan trọng ảnh hưởng đến mùi vị, cấu trúc, hương
thơm cũng như các giá trị cảm quan của cà phê. Là công đoạn then chốt quyết định giá trị
của sản phẩm. Trong quá trình rang, có rất nhiều phản ứng sinh học diễn ra, và kết quả là
một loạt chất được hình thành như: dầu cà phê, hương cà phê, chất béo không no…v.v.
và một loại tinh bột được biến đổi thành đường và Caramel để tạo thành màu cà phê đặc
trưng.
Những yếu tố có thể kể đến như: nguyên liệu đi vào máy rang, nhiệt độ rang, thời
gian rang, phương pháp rang,...
2.2.2.1 Nguyên liệu đi vào thiết bị rang:
Cà phê nhân khô trước khi vào thiết bị phải đồng nhất về loại cà phê, chất lượng
hạt, kích thước hạt để quá trình rang được diễn ra suông sẻ, đồng đều. Các hạt phải còn
nguyên vẹn, không gãy nứt vì dễ ảnh hưởng đến sự đồng đều của sản phẩm rang.
Bởi vì từng loại cà phê sẽ xảy ra những biến đổi khác nhau trong quá trình gia
nhiệt, chất lượng và kích thước hạt đồng đều cho ra sản phẩm sau rang được đều đẹp và
thơm hơn. Những hạt vỡ, nhỏ hơn sẽ chín trước dẫn đến việc khi các hạt nguyên đạt mức
độ như ý thì các hạt nhỏ, vỡ bị khét, ảnh hưởng đến mùi vị cà phê sau khi pha.
2.2.2.2 Nhiệt độ rang:
Nhiệt độ không chỉ làm caramen hóa đường và làm nâu cà phê trong quá trình
rang, nó còn xúc tác cho một loạt các thay đổi hóa, lý khác, khi được thực hiện đúng
cách, mỗi hạt cà phê là một sản phẩm được kiến tạo bởi nhiệt độ.
Nhiệt độ được xem là yếu tố vô cung quan trọng trong quá trình rang. Sự gia nhiệt
làm biến đổi rất nhiều những thành phần bên trong cũng như vẻ ngoài của hạt.

- Thể tích hạt tăng, khối lượng giảm do bốc hơi nước và sự đốt cháy các
chất khô
Vật lí
- Giòn, dễ vỡ, bề mặt hạt nhẵn, bên trong xốp nhẹ hơn do hình thành khí
bên trong hạt
 - Polysaccharide không tan: bị cắt mạch, sau khi trích li
trở thành bã cà phê.
Carbohydrate
- Các loại đường: bị caramen hóa tạo nên màu và hương
vị đặc trưng
Nước không liên kết bị bay hơi, giảm xuống còn 1-2,5%, lúc
Nước
sau tăng lên do sự đốt cháy các hợp chất hữu cơ
Acid Acid Chlorogenic đặc trưng cho cà phê bị phân hủy từ 30-70%
Hóa học Bị phân hủy thành acid amin kết hợp với acid chlorogenic và
Protein carbohydrate tạo hợp chất màu nâu, phản ứng Maillard tạo mùi
(acid amin tác dụng với đường đơn)
Quan trọng nhất là Caffeine (0,8-2,5%), hầu như không thay
Alkaloid
đổi trong quá trình rang
Chất béo Hầu như không thay đổi về lượng, tăng lên về tỉ lệ
Rất phong phú, hơn 800 hợp phần thơm, chỉ hình thành trong
Chất thơm
quá trình rang

Bảng: Các biến đổi trong quá trình rang

Dựa vào những biến đổi về màu sắc và trạng thái bề mặt, quá trình rang được phân
loại theo các mức độ rang khác nhau. Mức độ rang ảnh hưởng đến tính chất của sản phẩm
cà phê bột (màu sắc, hương vị...) và mức độ biến đổi các hợp chất hóa học trong nguyên
liệu. Để đánh giá nhanh mức dộ rang thường dùng các thiết bị đo màu sắc hạt. Thường sử
dụng máy đo màu Agtron.
Tùy theo yêu cầu của khách hàng mà ta rang mức dộ hạt cà phê cho phù hợp.
Thường chia thành các mức độ như sau:
 Hình: Bảng mô tả cảm quan của các mức độ rang

Hình: Màu sắc hạt cà phê theo các mức độ rang tăng dần
Quá trình rang thường được chia làm 3 giai đoạn gia nhiệt chính:
- Giai đoạn 1: Tăng nhiệt độ khối cà phê lên đến nhiệt độ rang (nhiệt độ đầu vào)
trong thời gian càng ngắn càng tốt. Nhiệt độ đầu vào vô cùng quan trọng vì nếu
quá cao, cà phê sẽ dễ cháy; nếu thấp, cà phê sẽ không nhận đủ nhiệt lượng cho quá
trình phát triển hương vị, phải tăng nhiệt độ hoặc kéo dài thời gian rang, làm thiết
bị nóng hơn, việc kiểm soát khó khăn hơn, dẫn đến việc cà phê không phát triển
được các hương vị tiềm năng của nó.Thiết bị rang được gia nhiệt lên khoảng hơn
100oC trước rồi cho nguyên liệu vào để rút ngắn thời gian, tiết kiệm nhiên liệu.
Trong giai đoạn này độ ẩm trên bề mặt hạt bay ra tạo thành khói trắng bay lên kèm
theo mùi hăng.
- Giai đoạn 2: Nhiệt độ khối hạt dao động từ 180-200OC. Nước tự do trong hạt bay
ra, hạt bị nổ tạo ra tiếng kêu lách tách, thể tích khối hạt tăng, màu xanh xám của
hạt mất dần, hạt chuyển sang màu vàng rồi nâu nhạt. Các loại đường tự nhiên
trong hạt cà phê sẽ tham gia phản ứng hóa học, kết hợp cùng sự giải phóng hơi
nước làm cho hạt bắt đầu giãn nở và tỏa ra mùi thơm dễ chịu. Những thay đổi về
màu sắc và mùi thơm đa phần do phản ứng Maillard tạo nên. Đến khoảng 171°C,
quá trình Caramen hóa bắt đầu, làm suy giảm lượng đường tự nhiên khiến các
phản ứng Maillard chậm lại. Sau quá trình Caramen, màu sắc hạt thay đổi và sẽ
tạo ra hương vị trái cây, bánh mì nướng, hạt dẻ…Phản ứng Maillard và Caramen
đều làm giảm vị ngọt ít ỏi trong cà phê đồng thời gia tăng đáng kể vị đắng. Cuối
giai đoạn, cường độ mùi tăng, tiếng nổ lách tách rộ lên.
- Giai đoạn 3: Là giai đoạn tạo nên hương thơm, nhiệt độ không quá 240 OC, nhiệt
độ của hạt cà phê quá 254 OC sẽ làm hạt bị hóa than. Các phản ứng tạo màu, mùi
xảy ra nhanh, mạnh. Khói thoát ra từ màu trắng chuyển sang màu vàng đậm, cần
phải kiểm tra thường xuyên để xác định điểm dừng chính xác, phù hợp với yêu
cầu của đối tác.
 Hình: Các biến đổi của hạt cà phê khi nhiệt độ tăng dần
2.2.2.3 Thời gian rang:
Thời gian rang có liên quan mật thiết đến nhiệt độ rang. Khó có thể xác định chính
xác thời gian dành cho một mẻ rang, trung bình mất khoảng 18 – 25 phút cho một mẻ
rang với nhiệt độ rang trung bình ở khoảng 180 – 240 độ C. Thời gian dừng việc rang
cũng phụ thuộc rất nhiều vào kinh nghiệm của người trực tiếp thực hiện, dừng ngay khi
hạt cà phê đạt đến mức độ mong muốn.
Thời gian rang càng dài, mức độ rang càng đậm
Thời gian rang cà phê lâu hay nhanh còn phụ thuộc vào lượng cà phê có trong lò
nhiều hay ít, việc đi lửa mạnh hay yếu. Ngoài ra, thời gian của từng mẻ rang còn phụ
thuộc vào phần thiết bị dùng để rang cà phê.
Hạt cà phê rang khi pha có tỷ lệ hoàn hảo là cân bằng được giữa cả 3 yếu tố: vị
đắng, hơi chát – chua và mùi thơm, thời gian rang cà phê có tác động lớn đến 3 yếu tố
này:
+ Rang từ 8 – 10 phút: vị chua và chát bằng nhau, hương thơm lúc này không rõ
ràng và vị đắng nhẹ. Nếu đem xay và pha cà phê sẽ cho ra nước màu nhạt.
+ Rang khoảng 11- 14 phút: Cafe đủ 3 vị chua, đắng, chát ở mức cân bằng nhất.
Hương thơm lúc này cũng rất đặc trưng.
+ Rang từ 14-16 phút: Vị rất đắng, cho thành phẩm cà phê rất đặc, vị chát và chua
giảm đi nhiều. Rang càng lâu mùi thơm của cà phê sẽ mất đi.
Việc rang cà phê quá lâu dễ dẫn đến việc cà phê bị cháy khét, than hóa, không còn hương
vị thơm ngon hấp dẫn cũng như những thành phần dinh dưỡng bên trong hạt. Hạt cà phê
cháy khét rất khó phân biệt với cà phê đã rang khi chỉ nhìn bên ngoài nhưng mùi vị thì
thay đổi rõ rệt.
2.2.2.4 Độ ẩm:
Trong quá trình rang, hơi nước tích tụ nhanh hơn tốc độ thoát ra khỏi hạt và do đó
áp suất bên trong hạt bắt đầu tăng lên.
Khi quá trình rang diễn ra, nhiệt độ hạt tăng lên, áp suất bên trong hạt cũng tăng
lên, sẽ ngăn cản một phần nước tự do bay hơi. Do đó, nước tự do tiếp tục chuyển thành
hơi nước bên trong hạt ở nhiệt độ trên 100°C. Áp suất này làm cho cấu trúc hạt nở ra,
cuối cùng gây ra vết nứt đầu tiên và cũng đẩy nhanh một số phản ứng hóa học diễn ra
trong quá trình rang.
 Độ ẩm của cà phê giảm trong suốt quá trình rang, kể cả rang đậm thì vẫn còn một
lượng ẩm nhất định trong hạt sau khi rang. Cà phê rang thường có độ ẩm từ 1–3%, tùy
thuộc vào giống cà phê và điều kiện rang.
Không khí ẩm có nhiệt dung riêng cao hơn không khí khô nên mang nhiều năng
lượng hơn khi ở cùng nhiệt độ. Vì vậy, không khí ẩm có thể truyền năng lượng nhiệt cho
hạt cà phê hiệu quả hơn.
Hàm lượng nước ảnh hưởng mạnh đến tốc độ phản ứng Maillard (Trong hầu hết
các loại thực phẩm, phản ứng Maillard diễn ra nhanh nhất khi hoạt độ nước nằm trong
khoảng từ 0,65 đến 0,75 và dừng lại khi hoạt độ nước giảm xuống dưới 0,3). Vì các phản
ứng Maillard phụ thuộc vào lượng ẩm nhất định nên chậm lại ở giai đoạn sau của quá
trình rang, khi mà độ ẩm giảm.
Độ ẩm của không khí bên trong thiết bị rang cũng ảnh hưởng đến tốc độ truyền
nhiệt. Nếu không khí bên trong máy rang có độ ẩm cao hơn, quá trình rang diễn ra nhanh
hơn .

2.2.2.5 Phương pháp rang:

Về cơ bản nhất, quá trình hạt bị biến đổi bởi nhiệt có thể diễn ra theo nhiều cách khác
nhau, trong đó có ba cơ chế truyền nhiệt chính bao gồm: Dẫn nhiệt (nhiệt tiếp xúc) ; Đối
lưu (giống như máy sấy) ; Sự bức xạ (giống như sức nóng từ mặt trời).
2.2.2.6 Ảnh hưởng của hạt hư hỏng, gãy nứt

2.2.2.7 Kĩ thuật, kinh nghiệm của người thực hiện:

Mỗi giống cà phê có một hương vị đặc sắc riêng, dựa trên nhiều yếu tố thổ nhưỡng
khí hậu chăm sóc khác nhau. Cho nên người thợ rang phải biết nghe hạt cà phê nổ, ngửi
được mùi cà phê hình thành và phải xác định được giai đoạn nào của cà phê mình cần.
Do vậy người rang cà phê cần phải biết điều chỉnh thời gian, nhiệt lượng cung cấp vừa đủ
trong quá trình rang cho phù hợp với những loại cà phê và sản phẩm cần sử dụng.
Với phương pháp rang cà phê truyền thống, chất lượng rang phụ thuộc nhiều vào
kinh nghiệm của người rang. Họ điều chỉnh việc rang thông qua nhận biết cá nhân thông
qua màu sắc, hương thơm của cà phê.
Tài liệu tham khảo:
Giáo trình Công nghệ chế biến trà, cà phê, cacao- Trường ĐH Công Thương TPHCM.
Công nghệ chế biến thực phẩm- Lê Văn Việt Mẫn- Nhà xuất bản ĐHQG TPHCM.
https://coffeetree.vn/quy-trinh-san-xuat-ca-phe-rang-xay.html#ft-1-5-rang-ca-phe
https://cafe.net.vn/blog/cac-nguyen-tac-quan-trong-khi-rang-ca-phe-tai-nha/#:~:text=V
%E1%BB%81%20nguy%C3%AAn%20t%E1%BA%AFc%20c%C6%A1%20b
%E1%BA%A3n,s%E1%BB%91ng%2C%20h%E1%BA%A1t
%20%C4%91%C3%A3%20ch%C3%ADn%20kh%C3%A9t.
https://khoinghiepcaphe.vn/xac-dinh-va-tim-hieu-nguyen-nhan-cac-loi-khi-rang-ca-phe-
34-25.htm
https://www.puncoffee.com/cac-giai-doan-nhiet-trong-viec-rang-ca-phe/
https://cafe.net.vn/blog/cac-nguyen-tac-quan-trong-khi-rang-ca-phe-tai-nha/#:~:text=V
%E1%BB%81%20nguy%C3%AAn%20t%E1%BA%AFc%20c%C6%A1%20b
%E1%BA%A3n,s%E1%BB%91ng%2C%20h%E1%BA%A1t
%20%C4%91%C3%A3%20ch%C3%ADn%20kh%C3%A9t.
https://hmcoffee.vn/nhung-van-de-co-ban-ve-qua-trinh-rang-ca-phe/