Câu hỏi ôn tập VSATTP

Câu 1. Hãy nêu các công việc cải thiện, làm giảm số lô hàng nhiễm kháng sinh
xuất khẩu vào thị trường EU, Nhật Bản.
- Phân tích tồn lưu kháng sinh
- Thay đổi tư duy sử dụng kháng sinh, hóa chất
- Dùng các chế phẩm sinh học
- Không lạm dụng kháng sinh
Câu 2: Nêu chính xác tên của 2 loại kháng sinh cấm, 1 loại hóa chất nhuộm, 1
loại thuốc trừ cỏ, 2 loại thuốc trừ sâu, nằm trong danh mục cấm sử dụng trong
nuôi trồng thủy sản. 2 loại kháng sinh hạn chế sử dụng trong nuôi trồng thủy sản
và giá trị MRL của nó.
- 2 loại kháng sinh cấm: Chloramphenicol, Nitrofuran
- 1 loại hóa chất nhuộm: Green Malachite
- 1 loại thuốc trừ cỏ: Trifluralin
- 2 loại thuốc trừ sâu: Deltamethrin, Trichlorfon
- 2 loại kháng sinh hạn chế sử dụng : Oxytetracycline MRL 100 g/kg,
Amoxicillin MRL 50 g/kg
Câu 3: Định nghĩa giới hạn phát hiện LOD, giới hạn định lượng LOQ, MRL,
MRPL.
- Giới hạn phát hiện LOD: Là nồng độ thấp nhất mà máy (phương pháp)
xét nghiệm có thể phát hiện ra nhưng không cần định lượng chính xác
nồng độ.
- Giới hạn định lượng LOQ: là nồng độ thấp nhất mà máy (phương pháp)
xét nghiệm có thể phát hiện ra và định lượng chính xác nồng độ.
- MRL: Giới hạn tốn lưu tối đa cho phép trên thực phẩm, thể hiện bằng
microgam trên kilo sản phẩm, mà được chứng minh là an toàn cho người
sử dụng.
- MRPL: Giới hạn phân tích tối thiểu của phương pháp phân tích.

Câu 4: Đặc điểm và nguồn gốc của dioxin, PCBs và furan.

Đặc điểm: Không tan trong nước
• Tan trong mỡ
• Ít bay hơi
• Độ bền cao
• Chỉ phân hủy ở nhiệt độ cao (> 600 oC)
• Tích lũy sinh học
Nguồn gốc của dioxin, PCBs và furan:
PCBs:+ Từ hóa chất tổng hợp
+ Sản xuất từ 1930 and 1970
+ Lan tỏa trong không khí: ô nhiễm
+ Bị cấm từ những năm 90 : PCBs
+ 2015 : cấm sử dụng PCBs
Dioxin và furan:
Không phải là hóa chất tổng hợp nhưng là sản phẩm của quá trình chế biến/sản
xuất (sản xuất thuốc trừ sâu PCBs)
• Quá trình đốt cháy sản sinh ra nhiều PCDDs and PCDFs.
• Phản ứng nhiệt, đốt các chất chlorinated hữa cơ hay các hợp chất vô cơ
• Quá trình nung đốt chất thải, đặc biệt chất thải y tế, chất thải sinh hoạt, các
chất thải công nghiệp
• Luyện kim Metallurgy
• Dioxins giải phóng ra môi trường (bán hủy = 10–12 năm và ở người, thời gian
bán hủy là 5–10 năm)
• Nguồn gốc tự nhiên: núi lửa, cháy rừng, bão, etc
Câu 5: Tên các kim loại nặng và nguồn gốc của Chì và Cadminium.
Các kim loại nặng: Pb, Cd, Hg,...

Nguồn gốc của chì:

- Ô nhiễm môi trường:

- Công nghiệp nặng

- Chì trong xăng dầu (hiện tại , xăng không chì)

- Nhiễm vào thực phẩm: từ vật liệu làm bao bì thực phẩm
Nguồn gốc Cadminium:

- Công nghiệp
- Phân bón phospho bị nhiễm Impurities in phosphorous fertilizers
- Nhiễm từ nước xả thải

Câu 6: Liệt kê các tên của các độc tố thuộc nhóm mycotoxin và độc tính chung
của nhóm này, gom lại 4-5 ý.

Các độc tố thuộc nhóm mycotoxin: Aflatoxins, OTA, Patuline, DON,

Zearalenone (ZEA), Fumonisines.

Độc tính chung: Gây ung thư, gây hại thận người và động vật, gây nôn mửa,
Độc cấp tính
Ảnh hưởng đến gen Genotoxic
Gây độc ở mức tế bào Cytotoxic
Ảnh hưởng đến hệ miễn dịch Immunosuppressive effects
Ảnh hưởng đến sự phát triển của cơ thể Teratogenicity
Neurotoxic
Câu 7: Giới thiệu chung về Marine biotoxin
 Các loài 2 mảnh vỏ ăn sinh vật phù du phytoplankton
 Một vài phytoplankton có thể chứa độc tố
 4 nhóm độc tố cần kiểm soát trong chất lượng sản phẩm 2 mảnh vỏ
- ASP
- PSP
- DSP
- NSP

Câu 8: Phân loại thuốc trừ sâu, chia làm 3 loại chính gì? Phân loại theo tính chất
hóa học, nêu tên 6 nhóm, mỗi nhóm nêu tên 1 chất. Ảnh hưởng của thuốc trừ
sâu lên sk con người.
Theo mục đích sử dụng: 3
thuốc trừ cỏ - herbicides
thuốc trừ sâu rầy – insecticides
thuốc trừ nấm - fungicides.
Phân loại theo tính chất hóa học: 6
+ Ocs: bioaccumulate
+ Ops: insecticides
+ Carbamates: insecticides.
+ Nhóm họ cúc Pyrethroids: insecticides
+ 1,3,5-triazines: herbicides
+ Nhóm thay thế urea: herbicides
Ảnh hưởng đến sức khỏe của người sử dụng
 Độc thần kinh cấp tính (organophosphorates !),
 Ức chế sự phát triển thần kinh,
 Tác động lên hệ miễn dịch, sinh sản và nội tiết
 Ung thư
 Và các tác động khác
 Con người bị ảnh hưởng khi sử dụng thực phẩm có tồn
lưu thuốc trừ sâu: rau cải, động vật
Câu 9: Liệt kê các nhóm chất phụ gia thực phẩm. Nêu tên 2 phụ gia thực phẩm
thông dụng và code EU
26 nhóm :
• Chất tạo ngọt;
• Chất tạo màu; E100 – E199
• Chất diệt khuẩn nhằm kéo dài thời gian bảo quản; E200 – E299
• Chất chống oxi hóa, chống lại sự oxi hóa chất béo tạo nên
đổi màu, tạo mùi hôi dầu trên sản phẩm;
• Chất ổn định, định hình;
• Chất tạo nhủ tương.
Câu 10: Liệt kê các mối nguy liên quan đến hóa chất trong vật liệu chứa (bao bì)
và ảnh hưởng của nó đến sức khỏe con người
Plastic - hóa chất
Ceramics
Xơ tái chế Regenetated cellulose
Câu 11: Liệt kê tên 5 nhóm hay chất có thể gây dị ứng.
 egg trứng
 fish cá
 milk sữa
 peanut đậu phộng
 soybean đậu nành
Câu 12: Nguồn gốc (ngắn gọn) và độc tính của PAH
Nguồn gốc:
+Nấu, nướng hay xông khói
+PAHs tìm thấy trong dầu thực vật
Nguồn gốc tự nhiên
+Núi lửa Volcanos
+Cháy rừng Forest fires
Độc tính:
 Ảnh hưởng lên hệ sinh sản và sự phát triển
 Có khả năng gây ung thư

Câu 13: Khái niệm chung về Acrylamide: hình thành, tìm thấy ở thực phẩm nào
o Lần đầu phát hiện năm 2002 ở Thụy Điển sau một thảm họa công nghiệp
o Tìm thấy Acrylamide trong máu của công nhân, dân cư xung quanh
o Acrylamide được tìm thấy trong khoai tây chiên, bánh mì, bánh quy và
cafe.
Mức nhiễm:
Người lớn : 0,35 μg acrylamide / Kg body / ngày
Trẻ Em: 1,02 μg acrylamide / Kg body / ngày
Câu 14: Amin sinh hóa được hình thành như thế nào, liều gây độc của Histamin
 - hình thành từ sự phân giải protein do enzyme hay vi khuẩn,
decarboxylases, loại bỏ nhóm COOH, tạo ra hợp chất có ít nhất 2 nhóm
NH2
Liều gây độc của histamine:
- < 50 ppm : không gây độc
- 50 - 100 ppm : gây độc nhẹ
- 100 ppm : gây độc
Câu 15: Nêu tên chính xác 5 vi khuẩn gây bệnh liên quan đến sản phẩm thủy
sản.

1. Escherichia coli
2. Samonella
3. Staphylococus aureus
4. Vibrio
5. Listeria
Câu 16: Nêu các bệnh gây ra bởi thực phẩm
- Staphilococus
- Botulin
- Mycotoxin

Câu 17: Tổng quát về kiểm soát mối nguy sinh học
- Xác định các thông số về vsv
- Kiểm soát các yếu tố bảo quản
- Kiểm soát thời gian, nhiệt độ
- Tránh nhiễm chéo
- Vệ sinh cá nhân
- Vệ sinh dụng cụ, môi trường
- Quản lí bao gói, trữ , phân phối
- Hướng dẫn sd
Câu 18: Nêu cơ chế gây bệnh của vi khuẩn Salmonella
- Tiêu thụ thực phẩm có vi khuẩn salmonella
- Vk xâm nhập vào các tế bào niêm mạc
- Gây viêm và tổn thương các mô, giải phóng prostagladin
- Lượng cAMP tăng
- Gây mất nước
- Bệnh tiêu chảy

Câu 19: Tại vì sao một số nước cấm sử dụng sản phẩm GMO
Vì họ vẫn còn quan ngại chất lượng sản phẩm GMO có thể gây hại đến sức
khỏe người tiêu dùng