Professional Documents
Culture Documents
TT CNCB1 Nguyễn Thị Tuyết Anh
TT CNCB1 Nguyễn Thị Tuyết Anh
Em xin chân thành cảm ơn các thầy cô trong bộ môn Dinh Dưỡng & Chế Biến
khoa Thủy Sản Trường Đại Học Cần Thơ đã tận tình giảng dạy, truyền đạt những kiến
thức bổ ích và đầy ý nghĩa trong suốt quá trình học tập, rèn luyện và nghiên cứu tại
trường. Cũng như tạo điều kiện tốt nhất, an toàn nhất cho chúng em có các buổi thực tập
tại phòng chế biến.
Em chân thành cảm ơn cô Trương Thị Mộng Thu, cô Lê Thị Minh Thủy, cô
Nguyễn Thị Như Hạ đã tận tình hướng dẫn em trong suốt các buổi thực tập tại phòng chế
biến, giúp em tiếp thu được những kiến thức thật sự quý báo. Khoảng thời gian thực tập
tại phòng thí nghiệm thực sự là dịp để em vận dụng những kiến thức của mình vào thực
tiễn. Tiếp xúc với các quy trình thực tế, trực tiếp tham gia vào công việc sản xuất đã tạo
điều kiện để chúng em hiểu rõ và khắc sâu những kiến thức đã học khi ngồi trên ghế nhà
trường.
Em xin gởi lời cảm ơn chân thành và biết ơn sâu sắc đến thầy cô trong bộ môn
Dinh Dưỡng & Chế Biến khoa Thủy Sản trường Đại Học Cần Thơ đã tận tình giúp đỡ,
sắp xếp, bố trí thời gian và công việc cũng như cung cấp tài liệu để chúng em có thể hoàn
thành tốt môn học của mình.
Cuối lời, Em xin được gởi lời kính chúc sức khoẻ đến thầy cô trong bộ môn Dinh
Dưỡng & Chế Biến khoa Thủy Sản Đại Học Cần Thơ.
Lập bảng hệ số quan trọng cho mỗi chỉ tiêu của sản phẩm đồ hộp cá nục sốt cà
Cách tính hệ số quan trọng Cách tính điểm trung bình chưa có trọng lượng
16 24
Màu sắc = 60 x 4 = 1,07 Màu sắc = 6 = 4
13 26
Mùi = 60 x 4 = 0,87 Mùi = = 4,3
6
17 20
Vị = 60 x 4 = 1,13 Vị = 6 = 3,3
14 29
Cấu trúc = 60 x 4 = 0,93 Cấu trúc = 6 = 4,8
Cách tính hệ số quan trọng Cách tính điểm trung bình chưa có trọng lượng
22 25
Màu sắc = 60 x 4 = 1,4 Màu sắc = 6 = 4,1
17 27
Mùi = 60 x 4 = 1,13 Mùi = = 4,5
6
9 27
Vị = 60 x 4 = 0,6 Vị = 6 = 4,5
12 27
Cấu trúc = 60 x 4 = 0,8 Cấu trúc = 6 = 4,5
Chỉ tiêu
STT Thành viên
Màu sắc Mùi Vị Cấu trúc
1 Nguyễn Thị Tuyết Anh 4 5 5 5
2 Nguyễn Thị Chí Hiếu 4 4 5 5
3 Lê Huỳnh Hương 5 4 4 4
4 Lê Thị Yến Linh 4 5 4 4
5 Trần Chế Linh 4 4 4 5
6 Lê Chí Tưởng 4 5 5 4
Tổng điểm: 25 27 27 27
Điểm trung bình chưa có trọng lượng 4,1 4,5 4,5 4,5
Hệ số quan trọng 1,4 1,13 0,6 0,8
Điểm trung bình có trọng lượng 5,74 5,09 2,7 3,6 Tổng: 17,13
Bảng phân loại sản phẩm đồ hộp tôm sốt xí muội:
Tôm Gia vị
↓ ↓
Xử lý – Xé Bướm Cân gia vị theo lượng nước 200ml:
↓ Đường (6%): 12g
Cân – Rửa
↓ Muối (1,5%): 3g
Ngâm dung dịch Tiêu sọ (1,4%): 2,8g
↓ Tỏi (3%): 6g
Sấy sơ bộ
↓ Bột ngọt (0,3%): 0,6g
Xông khói Ớt (1%): 2g
↓
Sấy chín
↓
Đánh giá cảm quan
Cách tính hệ số quan trọng Cách tính điểm trung bình chưa có trọng lượng
13 18
Màu sắc = 40 x 4 =1,3 Màu sắc = 4 = 4,5
15 19
Mùi = 40 x 4 = 1,5 Mùi = = 4,75
4
5 16
Vị = 40 x 4 = 0,5 Vị = 4 = 4
7 19
Cấu trúc = 40 x 4 = 0,7 Cấu trúc = 4 = 4,75
Bảng phân loại sản phẩm tôm xông khói tẩm gia vị
Điểm Phân loại sản phẩm
18,6 -20,0 Tốt
15,2 – 18,5 Khá
11,2 – 15,1 Trung bình
7,2 – 11,1 Loại kém
4,0 – 7,1 Không được phép xuất xưởng
V. Nhận xét
Sản phẩm tôm xông khói tẩm gia vị của nhóm đạt 19,35 điểm, dựa theo bảng phân loại
thì sản phẩm xếp loại rất tốt. Tuy nhiên, do tỷ lệ đường nhóm sử dụng là hơi cao 6%
(12g) nên sản phẩm của nhóm có vị ngọt nhiều, làm cho màu sắc sản phẩm bị sẫm hơn
so với những nhóm khác.
Đề xuất lượng đường nên giảm lại 5 – 5,5%, tăng lượng muối lên 1,5 – 2% sẽ giúp cho
thành phẩm đạt hương vị thơm ngon hài hòa.
Trong quá trình xử lý phải rửa nước đá và làm lạnh liên tục để tránh tôm bị mềm sau
khi kết thúc quá trình xông khói và sấy thịt tôm sẽ bị bở mất giá trị cảm quan.
BÀI 6: CHẾ BIẾN SẢN PHẨM TÔM CHUA
I. Mục đích
Giúp sinh viên thấy được ý nghĩa của quá trình lên men trong việc xây dựng và
phát triển các sản phẩm từ nguyên liệu thủy sản để tạo ra các sản đặc trưng, hấp
dẫn và có giá trị cao.
Có khả năng phát triển các sản phẩm lên men mới từ nguyên liệu thủy sản.
Giúp sinh viên bước đầu làm quen và thực hiện thao tác sản xuất sản phẩm tôm
chua. Biết cách đánh giá chất lượng cảm quan sản phẩm.
2.1 Nguyên vật liệu thí nghiệm 2.2 Thiết bị, dụng cụ
Tôm Keo
Gừng Thau
Tỏi Kéo
Ớt Dao
Bột ngột Thởt
Muối ăn Rổ cân
Đường Và 1 số dụng cụ khác
Nước mắm
Rượu 300C
Giấm
II. Phương tiện thí nghiệm
III. Phương pháp thí nghiệm
III.1 Quy trình chế biến sản phẩm tôm chua
Nguyên liệu
↓
Xử lý sơ bộ
↓
Rửa – Cân
↓
Ngâm giấm (w/v=1/1)
↓
Rửa 2 – Vớt ra để ráo
↓
Xóc rượu (10%) Gia vị
↓ ↓
Tỏi, Ớt, Gừng Xếp keo Cân
↓ ↓
Rót dung dịch ngâm ← Pha dung dịch
↓
Phơi nắng
↓
Đánh giá cảm quan
3.2 Thuyết minh quy trình công nghệ sản xuất tôm chua:
Nguyên liệu – Xử lý sơ bộ:
Nguyên liệu tôm được chọn là tôm nguyên con, còn tươi, không có dấu hiệu hư hỏng,
dập hay sứt đầu, không còn mùi ươn thối và đồng đều về kích cỡ. Nhằm đảm bảo chất
lượng tốt nhất cho sản phẩm cuối cùng.
Nguyên liệu tôm ban đầu có khối lượng là 200g.
Tôm được lặt đầu, rút chỉ lưng, cạo sạch gạch và tạp chất. Tôm được ướp đá trong quá
trình xử lý.
Mục đích xử lý nhằm:
Loại phần không cần thiết, dễ gây hư hỏng trong quá trình lên men tôm chua.
Loại một phần vi sinh vật.
Rửa 1 – Cân 1:
Sau đó đem rửa cho sạch bằng nước sạch, lạnh, để ráo và cân khối lượng.
Khối lượng thu được là 120g.
Ngâm giấm:
Đem tôm ngâm trong giấm với tỷ lệ tôm: giấm là 1:1. Đong 120ml giấm cho vào thau
chứa 120g tôm đã xử lý, trong thời gian 20 phút.
Mục đích ngâm giấm:
Tiêu diệt một phần vi sinh vật.
Biến tính cơ thịt tôm.
Giảm độ pH sản phẩm.
Quá trình trao đổi ion của vi sinh vật không được thực hiện.
Rối loạn quá trình trao đổi chất của vi sinh vật ức chế sự phát triển vi sinh vật trong
sản phẩm.
Rửa 2 – Vớt ra để ráo:
Sau khi ngâm giấm, đem tôm rửa lại với nước để loại bớt mùi chua của giấm bám trên
thân tôm, tiếp tục loại một phần vi sinh vật trên tôm. Sau đó vớt ra để ráo.
Xóc rượu (10%):
Tôm sau khi vớt ra để ráo, cho 10% rượu 30 0 (so với lượng tôm) sau đó xóc đều và để
20 phút. Khối lượng tôm là 120g, tức là cần cân 12ml rượu cho vào tôm để xóc.
Xóc rượu với tôm, nhằm:
Đẩy nhanh quá trình lên men.
Tiêu diệt một phần vi sinh vật còn sót lại, Khử mùi tanh.
Làm hàm lượng acid trong sản phẩm tăng lên.
Rượu etylic khi kết thúc lên men cá lượng nhỏ rượu giúp tạo mùi thơm cho sản
phẩm.
Tác dụng bảo quản: nồng độ cao, ethanol có tác dụng biến tính protein màng tế bào,
làm chết vi sinh vật.
Cân 2 – Chuẩn bị keo – Xếp keo – Gài nén:
Sau khi xóc rượu, vớt tôm ra và cân tổng khối lượng keo tôm chua 280g.
Đồng thời chuẩn bị keo, rửa keo qua 3 lần:
Lần 1: Rửa với nước thường.
Lần 2: Rửa với xà phòng.
Lần 3: Rửa lại với nước thường. Sau đó lau khô và để ráo.
Xếp tôm đã xử lý xong vào keo để thuận tiện cho việc rót dung dịch gia vị và lên men,
đồng thời tạo tính cảm quan cho sản phẩm.
Xếp tôm, tỏi, ớt, gừng vào keo theo thứ tự một lớp tỏi, ớt, gừng, một lớp tôm. Xếp
khoảng 2/3 keo là được. Xếp xong để keo vào tủ lạnh chờ rót dung dịch.
Lưu ý: cần cân tỏi, ớt, gừng theo khối lượng tổng của keo tôm chua là 280g.
Gừng 5% (14g)
Tỏi 5% (14g)
Ớt 2,5% (7g)
Gài nén bằng que tre được xếp theo hình lục giác, rồi dùng dây buột chặt lại, gài nén
nhằm đảm bảo cho tôm và hỗn hợp nén chặt nhau, giúp dung dịch ngâm thấm nhanh
hơn hạn chế sự tiếp xúc giữa tôm với không khí bên ngoài làm nhanh quá trình chín.
Rót dung dịch ngâm:
Tiến hành chuẩn bị gia vị, cân gia vị theo khối lượng keo tôm chua (280g).
Tôm 46% (128,8g)
Bột ngọt 0,5% (1,4g)
Muối 1,5% (4,2g)
Đường 19,5% (54,6g)
Nước 5% (14g)
Nước mắm 15% (42ml).
Sau khi cân gia vị xong, cho đường, muối, bột ngọt vào chén nước mắm sau đó bắt lên
bếp khuấy đều đến khi tan hẳn. Sau khi các loại gia vị tan hết, tắt bếp và để nguội bớt
sau đó rót hỗn hợp nước mắm vào keo đã xếp tôm, tỏi ớt và gừng. Rót hỗn hợp gia vị
sao cho ngập toàn bộ tôm, không được để thịt tôm tiếp xúc với không khí.
Phơi nắng – Đánh giá cảm quan.
Sau khi rót dung dịch ngâm, đậy nắp keo và đem phơi nắng từ 8-12 ngày thì tiến hành
đánh giá cảm quan sản phẩm.
IV.Đá
Chỉ tiêu Điểm Mô tả
5 Màu đỏ cam đặc trưng nh
4 Màu cam giá
Màu sắc 3 Màu cam nhạt
2 Màu hơi trắng
1 Màu trắng hoặc biến đen
5 Mùi thơm rất đặc trưng
4 Mùi thơm đặc trưng
Mùi 3 Mùi thơm kém đặc trưng
2 Mùi hơi tanh
1 Có mùi lạ hoặc rất tanh
5 Vị chua ngọt rất hài hòa
4 Vị chua ngọt hài hòa
Vị 3 Vị kém chua hoặc ngọt
2 Ít chua hoặc có vị mặn
1 Có vị lạ
5 Cơ thịt tôm rất săn chắc, nguyên vẹn
4 Cơ thịt tôm săn chắc, nguyên vẹn
Cấu trúc 3 Cơ thịt tôm kém săn chắc
2 Cơ thịt tôm ít săn chắc
1 Cơ thịt tôm rất mềm
cảm quan
Bảng mô tả cho các chỉ tiêu
Cách tính hệ số quan trọng Cách tính điểm trung bình chưa có trọng lượng
19 23
Màu sắc = 50 x 4 = 1,52 Màu sắc = 5 = 4,6
12 24
Mùi = 50 x 4 = 0,96 Mùi = = 4,8
5
8 24
Vị = 50 x 4 = 0,64 Vị = 5 = 4,8
11 21
Cấu trúc = 50 x 4 = 0,88 Cấu trúc = 5 = 4,2
2. Có hai dạng lên men lactic là những dạng gì và sản phẩm chính của hai dạng lên
men? Hãy cho biết các dạng lên men này xảy ra như thế nào?
Lên men lactic là quá trình chuyển hóa đường thành acid lactic dưới tác động của các
vi khuẩn lactic. Vi khuẩn lactic là vi khuẩn có khả năng lên men acid lactic có hình
que, hình cầu với kích thước 0.5 : 0.8 m, không chuyển động, không sinh bào tử thuộc
vi khuẩn gam dương, hô hấp kị khí.Có 2 dạng lên men lactic:
Lên men lactic đồng hình thì quá trình lên men sản phẩm chính thu được là acid
lactic (80-90%). Là quá trình chuyển hóa glucose đến acid pyruvic(CH 3COCOOH)
ở vi khuẩn lactic đồng hình xảy ra ở vi khuẩn kị khí. Cũng như nấm men rượu đều
theo con đường đường phân (glycosis). Như vậy acid pyruvic được khử thành acid
lactic (CH3CHOHCOOH), NADH2 bị oxy hóa về NAD.
Phản ứng oxy hóa khử được xúc tác bởi enzyme lacticodehydrogenase:
C6H12O6 + 2NAD+ = 2CH3COCOOH + 2NADH+
2CH3COCOOH + 2NADH+ = 2CH3CHOHCOOH + 2NAD+
Lên men lactic dị hình thì sản phẩm chính thu được ngoài acid lactic còn có acid
acetic, CO2, ester, rượu etylic, aceton, diacetyl, acid propionic, acid butyric. Là sự
chuyển hóa glucose đến acid pyruvic và aldehyde acid.
3. Trình bày một số hiện tượng xảy ra trong quá trình thực tập, phân tích nguyên nhân
và các đề xuất hướng giải quyết
Khi ngâm tôm với giấm, tôm sẽ có hiện tượng trắng đầu do protein bị biến tính
Khi ngâm tôm với rượu 300 tôm sẽ có màu đỏ do sắc tố astaxanthin có màu xanh tím
khi tạo phức với protein. Khi protein bị thủy phân hay biến tính dưới tác dụng pH thấp.
Nhiệt độ cao astaxanthin tách khỏi protein và bị oxy hóa thành astaxin có màu đỏ gạch.
Trong quy trình lên men nếu không xếp tôm ngập trong dung dịch sẽ gây ảnh hưởng
đến chất lượng của tôm, làm tôm bị mềm và dễ dàng hư hỏng. Chú ý khi gài nén phải
nén thật kỹ đễ tôm ngập hoàn toàn trong dung dịch.
BÀI 7: CHẾ BIẾN SẢN PHẨM CÁ SẤY KHÔ TẨM GIA VỊ
II. Mục đích
Nhằm đa dạng hoá các sản phẩm chế biến từ cá.
Tạo ra dạng sản phẩm mới có giá trị dinh dưỡng và cảm quan cao.
Với tác dụng của các loại gia vị tạo sản phẩm có mùi vị thơm ngon đặc trưng, cấu trúc
tốt và có thể kéo dài thời gian bảo quản.
Giúp sinh viên bước đầu làm quen và thực hiện thao tác sản xuất sản phẩm cá sấy khô
tẩm gia vị. Biết cách đánh giá cảm quan sản phẩm.
III. Phương tiện thí nghiệm
2.1. Nguyên vật liệu thí nghiệm 2.2. Thiết bị, dụng cụ
- Cá lóc - Tủ sấy: 1 cái
- Đường RE - Cân 2kg: 2 cái
- Muối - Cân phân tích 1 cái
- Tiêu sọ - Thau: 5 cái
- Tỏi - Dao: 5 cái
- Bột ngọt - Thớt: 5 cái
- Ớt - Rổ: 5 cái
IV.Phương pháp thí nghiệm
3.1 Quy trình công nghệ sản xuất cá sấy khô tẩm gia vị
Cách tính hệ số quan trọng Cách tính điểm trung bình chưa có trọng lượng
24 26
Màu sắc = 60 x 4 =1,6 Màu sắc = 6 = 4,3
12 25
Mùi = 60 x 4 = 0,8 Mùi = = 4,2
6
11 27
Vị = 60 x 4 = 0,73 Vị = 6 = 4,5
13 24
Cấu trúc = 60 x 4 = 0,87 Cấu trúc = 6 = 4
Cách tính hệ số quan trọng Cách tính điểm trung bình chưa có trọng lượng
9 26
Màu sắc = 60 x 4 = 0,6 Màu sắc = 6 = 4,3
24 27
Mùi = 60 x 4 = 1,6 Mùi = = 4,5
6
12 18
Vị = 60 x 4 = 0,8 Vị = 6 = 3
15 24
Cấu trúc = 60 x 4 = 1 Cấu trúc = 6 = 4
V. Nhận xét
1. Giải thích tác dụng khói đến chất lượng sản phẩm và thời gian bảo quản sản phẩm.
Mục đích chính của quá trình xông khói là tiêu diệt các vi sinh vật trên bề mặt. Ngoài ra
xông khói còn làm giảm độ ẩm của sản phẩm vì thế cũng ức chế sự hoạt động của vi sinh
vật trên bề mặt sản phẩm, kéo dài thời gian bảo quản sản phẩm.
2. Trình bày một số hiện tượng xảy ra trong quá trình thực tập, phân tích nguyên nhân
và các đề xuất hướng giải quyết.
Sản phẩm cá tra xông khói tẩm gia vị của nhóm đạt 16.18 điểm, dựa theo bảng phân loại
thì sản phẩm xếp loại tốt. Tuy nhiên, do tỷ lệ đường nhóm sử dụng là hơi cao 10% (26g)
nên sản phẩm của nhóm có vị ngọt nhiều, làm cho màu sắc sản phẩm bị sẫm hơn so với
những nhóm khác.
Đề xuất lượng đường nên giảm lại 8 - 9%, tăng lượng muối lên 4 – 4,5% sẽ giúp cho thành
phẩm đạt hương vị thơm ngon hài hòa.
Với nồng độ muối ngâm thấp, sản phẩm có vị không đồng đều, nhạt, cấu trúc sản phẩm
bở. Việc tăng thời gian ngâm cũng có vai trò quan trọng trong sự cải thiện chất lượng sản
phẩm, giúp cho quá trình ngấm gia vị đồng đều hơn.
BÀI 9: LÀM LẠNH VÀ BẢO QUẢN LẠNH NGUYÊN LIỆU THỦY SẢN
I. Mục đích
Ứng dụng quá trình làm lạnh để kéo dài thời gian bảo quản nguyên liệu thuỷ sản.
Kiểm tra mức độ giảm trọng lượng của nguyên liệu thuỷ sản trong quá trình làm lạnh
và bảo quản lạnh bằng các phương pháp khác nhau. Từ đó tìm ra phương pháp làm
lạnh và bảo quản lạnh thích hợp cho nguyên liệu thuỷ sản.
Giúp sinh viên bước đầu làm quen và thực hiện thao tác trên một số phương pháp
làm lạnh và bảo quản lạnh nguyên liệu thủy sản.
Nhằm so sánh 4 phương pháp làm lạnh
Phương pháp 1: Làm lạnh trong môi trường nước đá: Tỷ lệ nguyên liệu: nước đá
thường là (1:1,2).
Phương pháp 2: Làm lạnh trong môi trường nước đá + muối: cách làm giống như
làm lạnh trong môi trường nước đá, nhưng bổ sung thêm 8% so với lượng nước đá.
Phương pháp 3: Làm lạnh gián tiếp: nguyên liệu được cho vào bao bì PE và ướp
nước đá. Cách ướp và tỷ lệ giống phương pháp 1.
Phương pháp 4: Làm lạnh bằng không khí lạnh: bỏ nguyên liệu vào tủ lạnh.
II. Phương tiện thí nghiệm
2.1 Nguyên vật liệu thí nghiệm 2.2 Thiết bị, dụng cụ
Cá Nục Nhiệt kế điện tử
Nước đá Tủ lạnh
Muối Thùng cách nhiệt
Bao bì PE Cân 2kg: 2 cái
Cân phân tích 1 cái
Thau, Dao, Thớt, Rổ 5 cái
Và 1 số dụng cụ khác
III. Tiến hành thí nghiệm
3.1 Quy trình và thuyết minh quy trình của phương pháp 1.
Nguyên liệu
↓
Xử lý
↓
Rửa – Cân
↓ Chuẩn bị
Làm lạnh phương pháp 1 thùng
Tỉ lệ cá:
↓ nước đá
Bảo quản (1:1,2)
Nguyên liệu – Cân:
Nguyên liệu được sử dụng là cá nục còn nguyên vẹn, có độ tươi nhất định. Chọn
nguyên liệu đầu vào đạt chất lượng để kết quả làm lạnh có tính chính xác cao.
Xử lý:
Rửa nguyên liệu để loại tạp chất bám trên cá và một phần vi sinh vật. Sau đó đánh vây,
cắt vảy, rút nội tạng.
Rửa – Cân:
Rửa lại lần nữa để loại bỏ hết phần tạp chất còn sót lại.
Làm lạnh:
Phương pháp 1: Làm lạnh trực tiếp: Cá nục ban đầu có khối lượng là 1,404kg, sau khi
xử lý xong tiến hành cân ta được cá có khối lượng 890g, được đem đi làm lạnh trong
thùng cách nhiệt.
Nguyên liệu được ướp theo tuần tự một lớp nước đá một lớp nguyên liệu, một lớp
nước đá ở dưới đáy thùng khoảng 50% và một lớp ở trên cùng. Tỷ lệ nguyên liệu:
nước đá là (1:1,2), vậy ta cần 1,080kg nước đá. Ghim nhiệt kế điện tử vào thân cá,
đo nhiệt độ đầu của cá, lắp đầy bằng 50% đá còn lại. Đậy nắp thùng và quan sát
xem sau mỗi phút nhiệt độ thay đổi như thế nào, đến khi nhiệt độ 3 lần liên tiếp
không thay đổi thì dừng lại.
Tổng thời gian làm lạnh là 37 phút đạt nhiệt độ -0,1 0C 3 lần liên tiếp không thay
đổi.
IV.
V. Nhận xét
Bảng số liệu so sánh và giải thích sự khác biệt của các phương pháp:
Thời gian Nước đá + Nước đá trực Nước đá gián
Không khí lạnh
Môi trường Muối tiếp tiếp
0 21.3 20.1 19.3 21.8
1 16 15 20.8
2 13.8 12 20
3 12 10.4 19.3
4 10.4 9.2 18.6
5 9.3 8.2 17.9
6 8.1 7.3 17.3
7 6.9 6.7 16.5
8 6 6 15.9
9 2 5.2 5.4 15.5
10 2 4.5 5 14.9
11 1 3.7 4.5 14.4
12 1 3.3 4.1 13.7
13 1 2.9 3.9 13.3
14 1 2.5 3.5 12.9
15 1 2.1 3.3 12.8
16 1 1.8 3 12.4
17 -0.8 1.5 2.8 12
18 -1.1 1.3 2.5 11.7
19 -1.1 1.1 2.3 11.3
20 -1.1 0.9 2.1 11.1
21 -1.2 0.7 1.9 10.8
22 -1.3 0.6 1.9 10.6
23 -1.3 0.4 1.8 10.4
24 -1.3 0.4 1.7 10.1
25 -1.2 0.4 1.6 9.9
26 -1.2 0.3 1.4 9.7
27 -1.2 0.3 1.3 9.5
28 -1.2 0.2 1.2 9.3
29 -1.2 0.2 1.2 8.9
30 -1.3 0.1 1.1 8.6
31 -1.2 0.1 1 8.2
32 -1.3 0 0.9 8.1
33 -1.3 0 0.8 7.8
34 -1.3 -0.1 0.8 7.5
35 -1.3 -0.1 0.8 7.3
36 -1.3 -0.1 0.7 7
37 -1.3 0.6 6.9
38 -1.3 0.6 6.6
39 -1.3 0.6 6.5
40 -1.3 0.4 6.3
41 -1.3 0.6 6.1
42 -1.3 0.4 5.9
43 -1.3 0.4 5.8
44 -1.3 0.4 5.6
45 -1.3 5.3
46 5.2
47 5
48 4.8
49 4.7
50 4.6
51 4.5
52 4.4
53 4.3
54 4.1
55 4
56 4
57 3.9
58 3.8
59 3.8
60 3.7
61 3.8
62 3.8
63 3.6
64 3.6
65 3.4
66 3.4
67 3.3
68 3.2
69 3.1
70 3
71 2.8
72 2.4
73 2.5
74 2.3
75 2.4
76 2.4
77 2.4
78 2.3
79 2.1
80 2
81 2
82 2
Môi trường ban đầu -4.9 -0.3 0 1.9
Môi trường lúc sau -4.9 -0.3 1 1.9
BIỂU ĐỒ NHIỆT ĐỘ LÀM LẠNH
25
20
15
Nhiệt Độ
10
0
0 10 20 30 40 50 60 70 80 90
-5
Thời Gian
Nước đá + Muối Nước đá trực tiếp Nước đá gián tiếp Không khí lạnh
B i ểu đồ b i ến t h i ên c ủ a n h i ệt độ sả n p h ẩ m t h eo t h ời g i a n c ấ p
đô n g
30 Nhóm 1
20 Nhóm 2
Nhiệt độ tâm sản phẩm
10
0
0 100 200 300 400 500 600 700
-10
-13.1
-20
-30
-40
Nhận xét: Từ bảng thể hiện nhiệt độ làm đông, và biểu đồ biểu hiện nhiệt độ làm đông ở
trên, cho thấy:
Nhóm 1: 80% là cá, 20% nước. Là phương pháp cấp đông châm nước. Nhiệt độ ban
đầu là 14.30C giảm xuống còn – 36.20C trong 620 phút. Vậy nhiệt độ giảm xuống được
50.50C. Là nhóm làm giảm đến nhiệt độ thấp nhanh.
Nhóm 2: 100% là cá. Là phương pháp cấp đông không châm nước. Nhiệt độ ban đầu là
22.90C giảm xuống còn -13.10C trong 630 phút. Vậy nhiệt độ giảm xuống được 36 0C.
Là nhóm có hiệu quả cấp đông chậm.
Đồ thị 2 nhóm không có sự bất quy luật
3. Xác định thành phần khối lượng nguyên liệu. Từ đó nêu lên hướng giải quyết
đối với phụ phẩm
Bảng được lập như sau:
Phối trộn
↓
Quết
↓
Định hình – Hấp
↓
Đo cấu trúc
↓
Tẩm bột – Chiên
↓
Thành phẩm
↓
Cấp đông – Bảo quản
III.2 Thuyết minh quy trình sản xuất mô phỏng tôm tẩm bột
Nguyên liệu
Nguyên liệu được sử dụng là tôm còn sống, nguyên con, không bị trầy xước, hay. Mục
đích chọn nguyên liệu đầu vào đạt chất lượng để có được surimi thành phẩm đạt chuẩn.
Tan giá – Nghiền giã
Tan giá surimi cá tra trong nước (chú ý không để sản phẩm bị vào nước sẽ làm giảm độ
bền gel)
Nghiền giã nhầm phá vỡ một phần cấu trúc surimi cá tra (<10 phút, < 10oC)
Cân phụ gia – Quết
Chuẩn bị 2 mẫu
Mẫu 1: 1200g cá tra + 120g tôm (10%) + 39,6g bột bắp (3%) + 26,4g muối (2%) +
39,6g đường (3%)
Mẫu 2: 1200g cá tra + 240g tôm (20%) + 43,2g bột bắp (3%) + 28,8g muối (2%) +
43,2g đường (3%)
Quết mịn bằng cối trong 10p. Quết phải quết theo 1 chiều từ trái sang phải để sản phẩm
đạt được độ kết dính tối đa của nó, không quết theo 2 chiều vì sẽ phá vỡ cấu trúc của
sản phẩm.
Định hình – Đo độ bền gel
Sau khi quết để mẫu cấp đông 10p cho cấu trúc kết bền hơn. Lấy mỗi mẫu 2 viên (15g)
hấp trong 10p. Sau đó đo cấu trúc surimi
Định hình sản phẩm: cho mẫu đã cấp đông vào khuôn nhựa để tạo hình
Tẩm bột – Chiên
Pha bột: 310ml nước + 150g bột năng + 75g bột mì
Sau khi tẩm bột nước, bán thành phẩm sẽ được tẩm một lớp bột xù để tạo độ giòn
Khi dầu đã nóng cho vào đến khi vàng đều 2 mặt thì lấy ra.
Xếp khay – Cấp đông – Bảo quản
Cấp đông sản phẩm ở -200C
Bảo quản ở nhiệt độ -200C
IV.Nghiệm thu, đánh giá kết quả
Đo độ bền gel (g*cm)
Lực đo
Mẫu Trung bình
g cm g*cm
53,252 0,497 26,466
Surimi + 10%Tôm 23,350
40,710 0,498 20,233
69,947 0,498 34,834
Surimi + 20%Tôm 29,714
49,188 0,500 24,594
Chỉ tiêu
STT Thành viên
Màu sắc Hình dạng Vị Cấu trúc
1 Nguyễn Thị Tuyết Anh 5 4 4 4
2 Nguyễn Thị Chí Hiếu 4 5 4 4
3 Trần Chế Linh 4 3 4 4
4 Mai Văn Kiệt 5 4 4 3
5 Lê Chí Tưởng 5 4 3 4
Tổng điểm: 23 20 19 19
Điểm trung bình chưa có trọng lượng 4,6 4 3.8 3,8
Hệ số quan trọng 1,36 1,44 0,56 0,64
Điểm trung bình có trọng lượng 6,26 5,76 2,13 2,43 Tổng: 16,57
Bảng cho điểm hệ số quan trọng
Tuyết Chí Chế Văn Chí Tổng
Chỉ Tiêu Hệ số quan trọng
Anh Hiếu Linh Kiệt Tưởng Điểm
Màu Sắc 3 4 3 4 3 17 1,36
Hình dạng 4 3 4 3 4 18 1,44
Vị 1 2 1 1 2 7 0,56
Cấu Trúc 2 1 2 2 1 8 0,64
3.2 Thuyết minh quy trình công nghệ sản xuất tôm nobashi và tôm tempura
Nguyên liệu – sơ chế:
- Nguyên liệu là tôm thẻ hoặc tôm sú.
- Sơ chế: rửa sơ bộ bằng nước ở nhiệt độ thường, lột PTO
Cách lột PTO: tôm lột vỏ, chừa đuôi (đuôi ở đây là gồm đốt sát đuôi và gai nhọn,
cánh đuôi). Đầu tiên ta bẻ đi đầu tôm, dùng móng tay lột vỏ tôm từ phần bụng, rồi
đến xung quanh thân. Vì vỏ tôm không phải chỉ là một mảnh nên phải làm vài lần
mới lột hết được, phần đuôi được giữ lại. Tiếp đến ta tiến hành lấy chỉ lưng và
bụng, dùng cây rút chỉ chuyên dụng đâm vào đầu chỉ, móc vào và rút chỉ ra.
Rửa – Tạo hình:
Rửa tôm qua 3 lần (<100C): mỗi lần rửa 5p
Rửa bằng nước thường (1:1): loại chất bẩn bám trên tôm.
Rửa bằng nước thường (1:1) : loại chất bẩn bám trên tôm.
Rửa bằng dung dịch muối 2% (1:1): loại chất bẩn, một ít VSV bám trên tôm, tạo vị.
Tạo hình (tôm Nobashi) trước tiên ta dùng dao gạch các đốt ngang ở bụng cho quá
trình duỗi trở nên dễ dàng hơn, sau đó tiến hành duỗi tôm bằng cách đặt tôm lên khuôn
sau đó dùng thanh dài chuyên dụng để ép tôm sao cho thân tôm được dài và thẳng ra.
Tạo ra sản phẩm tôm Nobashi:
- Tôm sau khi được tạo hình xong tiến hành xếp khay, cấp đông ở nhiệt độ -20 0C, bao
gói, cuối cùng là bảo quản ở nhiệt độ -200C.
Tạo ra sản phẩm tôm Tempura:
Cho 1% (3,6g) muối và 0,5% (1,8g) đường vào 360g tôm Nobashi trộn trong 5p
Tiếp tục áo bột nước: bột năng 100g, bột mì 50g, nước 100ml
Sau đó áo lên một lớp bột xù.
Cuối cùng, tôm đã được phủ lớp bột xù sẽ được chiên trên chảo dầu sôi cho đến khi
vàng đều.
IV.Đánh giá cảm quan
Bảng mô tả các chi tiêu
Cách tính hệ số quan trọng Cách tính điểm trung bình chưa có trọng lượng
20 23
Màu sắc = 50 x 4 = 1,6 Màu sắc = 5 = 4,6
15 20
Mùi = 50 x 4 = 1,2 Mùi = =4
5
7 20
Vị = 50 x 4 = 0,56 Vị = 5 = 4
8 19
Cấu trúc = 50 x 4 = 0,64 Cấu trúc = 5 = 3,8
Nhận xét:
Mẫu tôm nhóm 4 (13h, ngày 11/04/2022). Sau khi đo cấu trúc số liệu cho thấy
Tôm nguyên liệu và tôm nobashi: cấu trúc hấp cao hơn chưa hấp
Tôm hấp và chưa hấp: cấu trúc tôm chưa duỗi cao hơn tôm duỗi.