TT CNCB1 Nguyễn Thị Tuyết Anh

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ
KHOA THỦY SẢN

BỘ MÔN CHẾ BIẾN THỦY SẢN
BÀI BÁO CÁO

THỰC TẬP GIÁO TRÌNH
CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỦY SẢN 1
Mã học phần: TS297
Giảng Viên Hướng Dẫn Sinh Viên Thực Hiện

Cô Lê Thị Minh Thủy Nguyễn Thị Tuyết Anh
Cô Nguyễn Thị Như Hạ B1905615
Cô Trương Thị Mộng Thu
Cần Thơ – 2022

LỜI CẢM ƠN
Em xin chân thành cảm ơn các thầy cô trong bộ môn Dinh Dưỡng & Chế Biến
khoa Thủy Sản Trường Đại Học Cần Thơ đã tận tình giảng dạy, truyền đạt những kiến
thức bổ ích và đầy ý nghĩa trong suốt quá trình học tập, rèn luyện và nghiên cứu tại
trường. Cũng như tạo điều kiện tốt nhất, an toàn nhất cho chúng em có các buổi thực tập
tại phòng chế biến.
Em chân thành cảm ơn cô Trương Thị Mộng Thu, cô Lê Thị Minh Thủy, cô
Nguyễn Thị Như Hạ đã tận tình hướng dẫn em trong suốt các buổi thực tập tại phòng chế
biến, giúp em tiếp thu được những kiến thức thật sự quý báo. Khoảng thời gian thực tập
tại phòng thí nghiệm thực sự là dịp để em vận dụng những kiến thức của mình vào thực
tiễn. Tiếp xúc với các quy trình thực tế, trực tiếp tham gia vào công việc sản xuất đã tạo
điều kiện để chúng em hiểu rõ và khắc sâu những kiến thức đã học khi ngồi trên ghế nhà
trường.
Em xin gởi lời cảm ơn chân thành và biết ơn sâu sắc đến thầy cô trong bộ môn
Dinh Dưỡng & Chế Biến khoa Thủy Sản trường Đại Học Cần Thơ đã tận tình giúp đỡ,
sắp xếp, bố trí thời gian và công việc cũng như cung cấp tài liệu để chúng em có thể hoàn
thành tốt môn học của mình.
Cuối lời, Em xin được gởi lời kính chúc sức khoẻ đến thầy cô trong bộ môn Dinh
Dưỡng & Chế Biến khoa Thủy Sản Đại Học Cần Thơ.
Sinh viên thực hiện

Nguyễn Thị Tuyết Anh
MỤC LỤC
BÀI 1: XÚC XÍCH TỪ THỊT CÁ TRA.....................................................................................1
I. Mục đích...........................................................................................................................1
II. Phương tiện thí nghiệm....................................................................................................1
III. Phương pháp thí nghiệm....................................................................................................1
3.1 Quy trình công nghệ sản xuất xúc xích cá tra................................................................1
3.2 Thuyết minh quy trình....................................................................................................2
BÀI 2: SẢN XUẤT ĐỒ HỘP CÁ NỤC SỐT CÀ......................................................................3
I. Mục đích yêu cầu:............................................................................................................3
1.1 Mục đích:.......................................................................................................................3
1.2 Yêu cầu:.........................................................................................................................3
II. Nội dung thực hiện...........................................................................................................3
2.1 Quy trình cá nục sốt cà..................................................................................................3
2.2 Tiến hành thí nghiệm:.....................................................................................................4
III. Đánh giá cảm quan...........................................................................................................7
IV. Nhận xét sản phẩm cá nục sốt:.........................................................................................9
BÀI 3: SẢN XUẤT ĐỒ HỘP CÁ NGỪ NGÂM DẦU............................................................10
I. Mục đích yêu cầu:..........................................................................................................10
1.1 Mục đích:.....................................................................................................................10
1.2 Yêu cầu:.......................................................................................................................10
II. Nội dung thực hiện:...........................................................................................................10
2.1 Quy trình cà ngừ ngâm dầu:.........................................................................................10
2.2 Tiến hành thí nghiệm....................................................................................................11
III. Đánh giá cảm quan.........................................................................................................15
IV. Nhận xét sản phẩm đồ hộp cà ngừ ngâm dầu:................................................................16
BÀI 4: SẢN XUẤT ĐỒ HỘP TÔM SỐT XÍ MUỘI................................................................17
I. Mục đích yêu cầu:..........................................................................................................17
1.1 Mục đích:......................................................................................................................17
1.2 Yêu cầu:........................................................................................................................17
II. Nội dung thực hiện.........................................................................................................17
2.1 Quy trình sản xuất tôm sốt xí muội..............................................................................17
III. Đánh giá cảm quan.........................................................................................................21
IV. Nhận xét sản phẩm đồ hộp tôm sốt xí muội...................................................................22
BÀI 5: CHẾ BIẾN TÔM XẺ BƯỚM XÔNG KHÓI TẨM GIA VỊ........................................23
I. Mục đích.........................................................................................................................23
II. Phương tiện thí nghiệm..................................................................................................23
III. Phương pháp thí nghiệm................................................................................................23
3.1 Quy trình công nghệ sản xuất cá xông khói tẩm gia vị...............................................23
IV. Đánh giá cảm quan.........................................................................................................25
V. Nhận xét.........................................................................................................................26
BÀI 6: CHẾ BIẾN SẢN PHẨM TÔM CHUA.........................................................................27
I. Mục đích.............................................................................................................................27
3.1 Quy trình chế biến sản phẩm tôm chua.......................................................................27
3.2 Thuyết minh quy trình công nghệ sản xuất tôm chua:.................................................28
IV. Đánh giá cảm quan..........................................................................................................30
V. Nhận xét..........................................................................................................................31
BÀI 7: CHẾ BIẾN SẢN PHẨM CÁ SẤY KHÔ TẨM GIA VỊ...............................................33
II. Mục đích.........................................................................................................................33
III. Phương tiện thí nghiệm..................................................................................................33
IV. Phương pháp thí nghiệm................................................................................................33
3.1 Quy trình công nghệ sản xuất cá sấy khô tẩm gia vị...................................................33
3.2 Tiến hành thí nghiệm...................................................................................................34
V. Nhận xét.........................................................................................................................37
BÀI 8: CHẾ BIẾN CÁ XÔNG KHÓI TẨM GIA VỊ...............................................................38
I. Mục đích.........................................................................................................................38
2.1. Nguyên vật liệu thí nghiệm.........................................................................................38
2.2. Thiết bị, dụng cụ..........................................................................................................38
3.1 Quy trình công nghệ sản xuất cá xông khói tẩm gia vị...............................................38
V. Nhận xét.........................................................................................................................41
BÀI 9: LÀM LẠNH VÀ BẢO QUẢN LẠNH NGUYÊN LIỆU THỦY SẢN........................42
I. Mục đích.........................................................................................................................42
III. Tiến hành thí nghiệm.....................................................................................................42
V. Nhận xét.........................................................................................................................44
BÀI 10: LÀM ĐÔNG VÀ BẢO QUẢN ĐÔNG NGUYÊN LIỆU THUỶ SẢN.....................47
I. Mục đích.........................................................................................................................47
3.1 Quy trình và thuyết minh quy trình..............................................................................47
3.2 Thuyết minh quy trình..................................................................................................48
IV. Nghiệm thu, đánh giá kết quả..........................................................................................50
BÀI 11: SẢN XUẤT SURIMI..................................................................................................53
I. Mục đích.........................................................................................................................53
3.1 Quy trình sản xuất surimi.............................................................................................53
3.2 Thuyết minh quy trình sản xuất surimi.........................................................................54
IV. Đánh giá và nghiệm thu.................................................................................................55
BÀI 12: SẢN XUẤT SẢN PHẨM MÔ PHỎNG TÔM TẨM BỘT........................................57
I. Mục đích.........................................................................................................................57
3.1 Quy trình sản xuất mô phỏng tôm tẩm bột..................................................................57
3.2 Thuyết minh quy trình sản xuất surimi từ tôm và cá tra.............................................58
IV. Nghiệm thu, đánh giá kết quả.........................................................................................58
V. Đánh giá cảm quan.........................................................................................................59
BÀI 13: SẢN XUẤT TÔM NOBASHI VÀ TÔM TEMPURA...............................................61
I. Mục đích.........................................................................................................................61
3.1 Quy trình công nghệ sản xuất tôm nobashi và tôm tempura.......................................62
3.2 Thuyết minh quy trình công nghệ sản xuất tôm nobashi và tôm tempura..................62
V. Kết quả đo cấu trúc Tôm Nobashi..................................................................................65
BÀI 1: XÚC XÍCH TỪ THỊT CÁ TRA
I. Mục đích
 Nhằm đa dạng hoá các sản phẩm chế biến từ cá.
 Tạo ra dạng sản phẩm mới có giá trị dinh dưỡng và cảm quan cao.
II. Phương tiện thí nghiệm

2.1 Nguyên vật thí nghiệm 2.2 Thiết bị, dụng cụ
 Cá tra fillet  Máy dồn xúc xích
 Thịt heo  Tủ sấy
 Muối  Thau
 Đường  Thớt
 Tiêu, tỏi  Rổ
 Bột ngọt  Cân
 Màng bao collen  Vải lượt
 Và một số dụng cụ khác
III. Phương pháp thí nghiệm
3.1 Quy trình công nghệ sản xuất xúc xích cá tra
Cá tra fillet
↓
Cắt nhỏ
↓
Xử lí loại mùi, mỡ Thịt nạc heo
↓ ↓
Xay thô Rửa, để ráo
 Muối: 1% ↓ ↓
 Đường: 2% Phối trộn cá – thịt (Tỉ lệ 3:2) Cắt nhỏ, xay thô
↓
 Tiêu: 0,5%
Phối trộn gia vị
 Bột ngọt: 0,5%
↓
 Tỏi: 0,5% Quết (2-3p)
 Bột ngô: 3% ↓
Phối trộn bột bắp 3%(w/w)
↓
Định hình
↓
Hấp sơ bộ (10p, 800C)
↓
0
Sấy (80 C, 1,5-2h)
↓
Thành phẩm
3.2 Thuyết minh quy trình
Xử lý nguyên liệu Thịt – Cá Tra fillet:
 Thịt cá được cắt nhỏ (chú ý: kích thước 3x4 cm, không cắt quá nhỏ tránh hao phí), rửa
và đảo cá trong nước đá với thời gian 5 phút/ lần (đảo đá 2 lần), tỷ lệ cá: đá là 1:1. Sau
đó, rửa cá trong nước muối loãng lạnh (nồng độ 0,5%) khoảng 2 phút, vớt cá ra và vắt
ráo, tiến hành xay thô cá.
 Thịt nạc heo: Rửa sạch, cắt nhỏ và xay thô
Phối trộn gia vị
 Cá tra (420g) và thịt heo (280g) được phối trộn với tỷ lệ 3:2 và quết khoảng 2 phút.
 Sau đó, bổ sung các gia vị (%) so với khối cá-thịt heo (700g) gồm:
 Muối 1%: 7g
 Đường 2%: 14g
 Tiêu 0,5%: 3,5g
 Bột ngọt 0,5%: 3,5g
 Tỏi 0,5%: 3,5g
 Quết 2-3 phút. Tiếp tục bổ sung bột bắp với tỷ lệ 3% (21g) so với khối cá-thịt heo và
quết thêm 5 phút. Khối paste được giữ lạnh khoảng 1 giờ.
Định Hình – Hấp sơ bộ Định hình
 Khối paste được nhồi vào màng bao collagen (đường kính 24-26 mm) bằng máy dồn
xúc xích.
 Hấp sơ bộ: Sau khi định hình xong, các khúc xúc xích (8-9 cm) được hấp sơ bộ ở nhiệt
độ 80°C trong 10 phút.
Sấy
 Sấy xúc xích ở nhiệt độ 80°C trong thời gian từ 1,5 đến 2 giờ.
Thành phẩm
Sau khi kết thúc quá trình sấy sản phẩm đã có thể sử dụng (ngon hơn khi chế biến).
BÀI 2: SẢN XUẤT ĐỒ HỘP CÁ NỤC SỐT CÀ
I. Mục đích yêu cầu:
I.1 Mục đích:
 Giúp cho sinh viên nắm được đặc điểm và tính chất của loại nguyên liệu thủy sản
dùng trong công nghệ chế biến sản phẩm đồ hộp sốt cà.
 Giúp cho sinh viên biết cách đánh giá và lựa chọn nguyên vật liệu phù hợp để sản
xuất mặt hàng đồ hộp thủy sản sốt cà.
 Giúp cho sinh viên biết cách xây dựng, đề xuất, thực hiện và giám sát quá trình sản
xuất mặt hàng đồ hộp thủy sản sốt cà.
I.2 Yêu cầu:
 Sinh viên phải xây dựng được quy trình sản xuất đồ hộp cá nục sốt cà và sản xuất
ra sản phẩm với chất lượng đạt yêu cầu.
 Sinh viên phải biết cách kiểm tra hiệu chỉnh công thức thanh trùng cho sản phẩm.
 Xác định được định mức sản xuất chính.
 Biết cách đánh giá chất lượng sản phẩm.
II. Nội dung thực hiện
II.1 Quy trình cá nục sốt cà
Nguyên liệu cá nục Cà chua

↓ ↓
Xử lý sơ bộ Xử lý sơ bộ
↓ ↓
Lon Rửa – Cân – Cắt khúc Chần
↓ ↓ ↓
Rửa Hấp Tách hạt – Cắt nhỏ - Xay
↓ ↓ ↓
Để ráo Xếp hộp Đun cô đặc
↓ ↓
Rót sốt – Bài khí Nước sốt
↓
Ghép mí
↓ Cân phụ gia:
Thanh trùng Dầu thực vật (1.5%):
↓ 9.6g
Làm nguội – Lau khô Đường (3.4%): 20.06g
↓ Muối (1.55%): 9.145g
Bảo quản
2.2 Tiến hành thí nghiệm:
Nguyên liệu:
 Cá nục đưa vào sản xuất là cá đã qua cấp đông. Nguyên liệu sử dụng là cá không có
dấu hiệu hư hỏng, không có mùi hư hỏng, mắt không đỏ, đầu còn cứng, cơ thịt săn
chắc, còn nguyên con, không bị gãy đầu và có màu sắc tự nhiên.
Xử lý sơ bộ - Rửa:
 Nguyên liệu cá nục đã được đánh vây, cắt vảy, cắt đuôi, rút nội tạng ở bài làm lạnh
trước để loại phần không ăn được, phần dễ gây hư hỏng trong quá trình chế biến. Sau
đó đem ra cắt bỏ đầu nhằm làm tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm đồ hộp.
 Cá sau xử lý được đem đi rửa để loại một phần vi sinh vật trên bề mặt.
Khối lượngban đầu 1067.5
 Định mức khốilượng sau
=
610
=1 , 75
Cắt khúc – Cân:

 Cá sau khi rửa để ráo, tiến hành cắt khúc sao cho phù hợp với kích thước của lon đồ
hộp. Thường là cắt đôi cá.
 Cá nục sau khi xử lý – cắt khúc còn 610g.
Hấp:
 Cá sau khi cắt khúc, tiến hành hấp trong nồi với nhiệt độ 100 0C trong 40s. Hấp đến khi
cá bắt đầu có mùi thơm tanh đặc trưng và màu cá chuyển sang màu trắng đục thì lấy cá
ra.
 Hấp nhằm mục đích:
 Loại một phần nước tự do trong cá.
 Loại một phần vi sinh vật còn bám trên bề mặt cá.
 Loại một phần chất ngấm ra trong cá, tránh làm đục nước sốt khi thanh trùng ở
nhiệt độ cao.
 Thay đổi cấu trúc cơ thịt cá. Tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm.
Chuẩn bị hộp - Xếp hộp:
 Bao bì trong sản xuất đồ hộp cá nục sốt cà là bao bì sắt tây. Nhận số lon hơn 1 lon so
với số thành viên của nhóm.
 Chuẩn bị thau và rổ, sau đó đổ đầy nước vào thau với 1 đến 2 giọt nước rửa chén, bỏ
lon vào ngâm 5 phút rồi chà rửa mặt trong và ngoài, làm sạch lại nhiều lần với nước
đến khi không còn mùi xà phòng. Đem phơi, đặt úp lon. Cuối cùng lấy khăn giấy chấm
phần nước đọng lại.
 Cá và hộp đã chuẩn bị xong, tiến hành xếp hộp. Cứ 2-3 khúc cá xếp vào một hộp (gồm
phần đầu và đuôi cá), chia đều đến hết cá. Nhưng lưu ý khi xếp hộp:
 Chừa khoảng không đỉnh hộp từ 8-10mm.
 Các khúc cá chọn nên đồng đều về kích thước, màu sắc và chất lượng.
 Phải giữ cho miệng hộp, vách hộp luôn sạch tránh tạo mí hở trong quá trình thanh
trùng. Trường hợp làm dơ miệng hộp nên vệ sinh bằng cách dùng khăn giấy chấm
nhẹ vị trí cần vệ sinh, không nên chùi mạnh làm bụi giấy bám trên hộp.
Chuẩn bị nước sốt cà chua – Rót nước sốt – Bài khí:
 Cà chua được chọn phải có màu chín đỏ đậm tăng giá trị cảm quan về màu cho nước
sốt cà chua.
 Quy trình làm sốt cà chua: Khối lượng cà ban đầu là 1,2kg, đem rửa và loại cuống,
khứa nhẹ hình chữ thập để lột vỏ dễ dàng. Sau đó chần cà ở 100 0C trong 3 phút, đem
ngâm cà với nước lạnh để giữ màu và tách vỏ nhanh hơn. Cà chua được lột vỏ, cắt làm
tư để tách hạt, cắt hạt lựu. Ta được 590ml cà sau đó cho thêm 50ml nước, nhận được
640ml nước sốt cà chua. Tiếp đến là xay nhuyễn cà, bắt đầu đun cà cho đến khi sôi cho
gia vị vào:
 Muối tinh chế (1,55%): 9,145g
 Đường (3,4%): 20,06g
Lưu ý: Nước sốt đã được nêm gia vị tuy nhiên phải kết hợp với cá mới được vị ngon
vừa ăn. Dầu thực vật được rót vào sau khi tắt bếp vì nếu đun chung với dầu sẽ dễ bị
oxy hóa.
Sau khi cho gia vị vào cô đặc đến khi đạt được hỗn hợp sốt cà sệt sệt thì tắt bếp. Cho
1,5% dầu thực vật (9,6g) vào để tạo độ mượt cho nước sốt.
 Khi đã có hỗn hợp nước sốt cà chua, tiến hành rót nước sốt vào hộp đã được xếp cá
sẵn. Rót vào hộp khoảng 2 vá nước sốt. Những lưu ý khi rót sốt:
 Tránh rót quá đầy sẽ dễ bị trào ngược nước sốt ra khi thanh trùng ở nhiệt độ cao
nước sốt sôi với áp lực cao dễ bung nắp hộp.
 Luôn giữ miệng hộp, nắp hộp phải sạch. Tránh tạo mí hở do các vị trí dơ chưa được
vệ sinh làm ảnh hưởng đến quá trình ghép mí và thanh trùng.
 Cuối cùng đóng nắp ngay góp phần bài khí bên trong hộp, giảm độ chân không, hạn
chế sự phát triển vi sinh vật.
Ghép mí:
 Tiến hành ghép mí bằng máy ghép mí.
 Thao tác: mở nắp công tắc điện, đặt lon đồ hộp vào đúng vị trí, dùng chân ấn bàn đạp 2
nấc để đẩy hộp lên ghép mí, nhấn nút xanh để khởi động rồi đếm khoảng 15 nhịp, sau
đó ấn nút đỏ để dừng rồi dùng chân đẩy bàn đạp lên để lon đồ hộp hạ xuống. Lưu ý:
quan sát nếu mí ghép chưa hoàn thiện có thể tiến hành ghép mí lại thêm khoảng 5-6
nhịp nữa. Rồi tắt công tắc để kết thúc quá trình ghép mí.
 Mục đích của việc ghép mí:
 Ngăn cách thực phẩm với không khí và vi sinh vật bên ngoài.
 Kéo dài thời gian bảo quản.
 Thuận lợi cho thanh trùng, sản phẩm không trào ra ngoài nhờ mí ghép.
Thanh trùng:
 Sau quá trình ghép mí hoàn tất, đặt lon đồ hộp vào giỏ. Tiến hành thanh trùng, các
bước sử dụng thiết bị thanh trùng như sau:
 Bước 1: Xả van nước trong nồi thanh trùng ra hết rồi khóa van nước lại.
 Bước 2: Kiểm tra mực nước trong bình làm mát là 1/3.
 Bước 3: Cho vào nồi thanh trùng khoảng 2 lít nước (nên cho nước nóng để rút ngắn
thời gian thanh trùng). Đặt 2 giỏ vào nồi thanh trùng rồi đậy nắp thiết bị lại.
 Bước 4: Bật công tắc điện của thiết bị, rồi kéo chốt khóa nắp thiết bị.
 Bước 5: Chỉnh mode (chế độ thanh trùng rắn đối với đồ hộp là mode 3).
 Bước 6: Nhấn Set để cài đặt chế độ thanh trùng (nhiệt độ, thời gian) sau đó Set lại
để hoàn chỉnh chế độ cài đặt.
 Bước 7: Nhấn Start cho thiết bị hoạt động.
 Bước 8: Sau khi thanh trùng xong, kéo mở nắp nồi rồi tắt công tắc.
 Bước 9: Xả nước dơ sau thanh trùng.
 Thông số thanh trùng:
 Nhiệt độ ban đầu trong nồi là 530C. Bắt đầu thanh trùng lúc 14h24.
 Nhiệt độ nâng nhiệt là 1150C với thời gian 29 phút. (14h24 – 14h53)
 Giữ nhiệt trong 60 phút. (14h53 – 15h53)
 Nhiệt độ hạ xuống 700C với thời gian hạ nhiệt là 65 phút. (15h53 – 16h38)
 Công thức thanh trùng:
29−60−65
, 0,9 atm
115
 Mục đích thanh trùng nhằm:
 Giết nốt số vi sinh vật còn sống sót để đảm bảo đồ hộp vô trùng.
 Tăng hương vị cho sản phẩm đồ hộp.
 Nâng cao giá trị thực phẩm.
Làm nguội – Lau khô:
 Sau khi thanh trùng, cho hộp vào thau nước lạnh ở nhiệt độ thường để làm nguội. Mục
đích:
 Tránh đồ hộp tiếp tục bị nung nấu làm cá nục quá chín, ảnh hưởng đến chất lượng
đồ hộp.
 Tránh làm màu sắc, mùi vị bị giảm.
 Tránh kết cấu, tổ chức cơ thịt cá bị phá hủy.
 Tránh để vi sinh vật ưa nhiệt phát triển.
 Sau đó đem ra lau khô lon đồ hộp.
Dán nhãn – Bảo quản:
 Thông tin trên nhãn bao gồm:
 Tên sản phẩm: Cá nục sốt cà
 Khối lượng tịnh
 Thành phần: Cá nục, cà chua, nước,
đường, muối, dầu thực vật.
 Hướng dẫn sử dụng: Có thể dùng
ngay hoặc làm nóng lại trước khi
dùng hoặc chế biến thành món ăn
khác.
 Hướng dẫn bảo quản: Ở nhiệt độ
thường, không để nơi nóng, ẩm.
 Nơi sản xuất: tại phòng chế biến,
khoa Thủy sản, Đại học Cần Thơ.
 Ngày sản xuất: 26/02/2022
 Hạn sử dụng: 12 tháng kể từ ngày sản xuất.
 Thiết kế nhãn dán sao cho thể hiện đầy đủ tên sản phẩm, logo, các thành phần có trong
sản phẩm, hướng dẫn sử dụng, hướng dẫn bảo quản, ngày sản xuất và hạn sử dụng, nơi
sản xuất. Nhằm tăng độ nhận diện sản phẩm, tạo ấn tượng trong mắt khách hàng và
kích thích mua hàng.
 Đồ hộp cá nục sốt cà nên bảo quản ở nơi khô ráo, thoáng mát, độ ẩm 70-75% tránh ảnh
hưởng đến chất lượng sản phẩm
III. Đánh giá cảm quan
Bảng miêu tả các chỉ tiêu
Chỉ tiêu Điểm Mô tả
5 Sốt cà có màu đỏ rất đặc trưng

4 Sốt cà có màu đỏ đặc trưng
Màu sắc 3 Sốt cà có màu nhạt
2 Sốt cà không có màu đỏ đặc trưng
1 Sốt cà có màu lạ
5 Mùi thơm rất đặc trưng của cá và cà
4 Mùi thơm đặc trưng
Mùi 3 Mùi thơm nhẹ của sốt thoáng tanh của cá
2 Mất mùi thơm của sốt và có mùi tanh của cá
1 Có mùi lạ
5 Vị rất hài hòa đặc trưng của cá nục sốt cà
4 Vị hài hòa đặc trưng của cá nục sốt cà
Vị 3 Vị hơi mặn hoặc hơi nhạt
2 Vị mặn hoặc nhạt
1 Có vị lạ
5 Khúc cá nguyên vẹn, thịt rất săn chắc
4 Khúc cá nguyên vẹn, thịt săn chắc
Cấu trúc 3 Khúc cá kém nguyên vẹn, thịt ít săn chắc.
2 Khúc cá vỡ, thịt kém săn chắc
1 Khúc cá nhừ nát
Lập bảng hệ số quan trọng cho mỗi chỉ tiêu của sản phẩm đồ hộp cá nục sốt cà
Tuyết Chí Huỳnh Yến Chế Chí Tổng Hệ số quan

Chỉ Tiêu
Anh Hiếu Hương Linh Linh Tưởng Điểm trọng
Màu Sắc 4 3 2 1 4 2 16 1,07
Mùi 3 1 3 2 1 3 13 0,87
Vị 1 2 4 3 3 4 17 1,13
Cấu Trúc 2 4 1 4 2 1 14 0,93
Bảng cho điểm theo TCVN 3215-79

Chỉ tiêu
STT Thành viên
Màu sắc Mùi Vị Cấu trúc
1 Nguyễn Thị Tuyết Anh 5 5 4 5
2 Nguyễn Thị Chí Hiếu 4 4 3 5
3 Lê Huỳnh Hương 3 4 3 5
4 Lê Thị Yến Linh 3 4 3 5
5 Trần Chế Linh 4 4 4 5
6 Lê Chí Tưởng 5 4 3 4
Tổng điểm: 24 26 20 29
Điểm trung bình chưa có trọng lượng 4 4.3 3.3 4.8
Hệ số quan trọng 1,07 0,87 1,13 0,93
Điểm trung bình có trọng lượng 4,28 3,74 3,73 4,46 Tổng: 16,21
Cách tính hệ số quan trọng Cách tính điểm trung bình chưa có trọng lượng
16 24
 Màu sắc = 60 x 4 = 1,07  Màu sắc = 6 = 4
13 26
 Mùi = 60 x 4 = 0,87  Mùi = = 4,3
6
17 20
 Vị = 60 x 4 = 1,13  Vị = 6 = 3,3
14 29
 Cấu trúc = 60 x 4 = 0,93  Cấu trúc = 6 = 4,8
Bảng phân loại sản phẩm đồ hộp cá nục sốt cà:
Điểm Phân loại sản phẩm

18,6 -20,0 Tốt
15,2 – 18,5 Khá
11,2 – 15,1 Trung bình
7,2 – 11,1 Loại kém
4,0 – 7,1 Không được phép xuất xưởng
IV.Nhận xét sản phẩm cá nục sốt:

 Đồ hộp cá nục sốt cà của nhóm đạt 16,21 điểm, xếp loại khá. Sản phẩm có màu đỏ đặc
trưng nước sốt, cấu trúc cá săn chắc nguyên vẹn và không bị nhừ nát, vị hài hòa đặc
trưng tuy nhiên còn hơi nhạt, mùi thơm đặc trưng của sản phẩm cá nục sốt cà.
 Một số trường hợp khi gặp trong quá trình làm và biện pháp khắc phục:
 Cá bị nhừ do hấp quá lâu, gây khó khăn trong quá trình xếp hộp và thanh trùng, ảnh
hưởng tới giá trị cảm quan cho sản phẩm đồ hộp sau cùng. Nên rút ngắn thời gian
hấp cá dao động từ 40-55s là hợp lí, trong quá trình hấp cá nên quan sát cá để lấy cá
ra cho hợp lí.
 Kích thước cắt khúc cá: một số khúc cá sau khi cắt có độ dày lớn, nên quá trình xếp
hộp khó khăn. Nên cắt khúc cá có độ dày từ 1-2cm.
 Ghép mí: thường thấy mí ghép quá chặt hay hộp bị kẹt lại. Nên thao tác ghép mí
thật kỉ tránh hư hỏng, trường hợp hộp bị kẹt lại thì để yên, thao tác cho ghép lại 3
giây, tắt trong 3 giây, để con lăn nhả hộp ra.Tránh lấy vật sắt nhọn, ma sát để lấy
hộp ra.
BÀI 3: SẢN XUẤT ĐỒ HỘP CÁ NGỪ NGÂM DẦU
I.1 Mục đích:
dùng trong công nghệ chế biến sản phẩm đồ hộp thủy sản ngâm dầu.
xuất mặt hàng đồ hộp thủy sản ngâm dầu.
xuất mặt hàng đồ hộp thủy sản ngâm dầu.
I.2 Yêu cầu:
 Sinh viên phải xây dựng được quy trình sản xuất đồ hộp cá ngừ ngâm dầu và sản
xuất ra sản phẩm với chất lượng đạt yêu cầu.
II. Nội dung thực hiện:
2.1 Quy trình cà ngừ ngâm dầu:
Nguyên liệu cá ngừ
↓
Xử lý sơ bộ – Fillet lấy thịt
↓
Rửa – Cân
↓ Pha nước
Ngâm nước muối 45p muối
↓ Nước 92%
Lon Để ráo – Cắt khúc (579,6g)
↓ ↓ Muối 8%
Rửa Hấp
↓ ↓
Để ráo Xếp hộp Dầu cá
↓ ↓
Rót dầu – Bài khí Đun nóng
↓
Ghép mí
↓
Thanh trùng
↓
Làm nguội – Lau khô
↓
Dán nhãn – Bảo quản
2.2 Tiến hành thí nghiệm
Nguyên liệu:
Nguyên liệu cá ngừ đưa vào sản xuất có thể là cá tươi hoặc là cá đã qua cấp đông.
Yêu cầu của nguyên liệu cá ngừ:
 Không nhận những con bị đỏ mắt và gãy đầu.
 Cá có mùi tanh đặc trưng, không có mùi ươn thối và dấu hiệu hư hỏng.
 Cá ở trạng thái nguyên con, vẩy bóng láng và dính chặt vào da.
 Cơ thịt còn săn chắc và có độ đàn hồi tốt.
 Cá có màu sắc tự nhiên, kích thước đẩy đủ qui định.
Xử lý sơ bộ - Rửa: Gồm các bước sau:
 Đánh vẩy, cắt đầu, đuôi, vây, lấy nội tạng (sau khi đã làm sạch phần vẩy cá còn sót lại
trên thân)
 Rửa cá.
Fillet:
 Đem cá đi fillet nhằm tách thịt và loại bỏ xương, lưu ý không cần lạng da.
 Thao tác fillet như sau: Tay thuận cầm dao, đặt phần lưng của cá quay về phía mình.
Cắt 1 đường phía dưới vây bằng cách nghiêng lưỡi dao 30-45 0 về phía đầu cá, sâu
xuống đến khi chạm phần xương. Tay giữ phần đầu cá, dùng một nửa lưỡi dao rọc dọc
theo vây lưng đến hết phần bụng. Xiêng ngang lưỡi dao qua hết thân cá và rọc phần
thân cá phía dưới đến đuôi, ta được miếng cá ngừ fillet. Làm tương tự với mặt còn lại
của cá.
 Lưu ý: trong quá trình fillet chú ý rọc sát phần xương để tránh hao phí quá nhiều.
Khối lượngban đầu 1134
 Định mức khốilượng sau
=
630
=1 , 8
Cân - Cắt khúc:

 Sau khi fillet xong, đi rửa sạch để loại máu, nhớt trên miếng cá, loại một phần vi sinh
vật bám trên bề mặt, loại tạp chất.
 Rồi bỏ vào rổ để ráo nước, sau đó đó đêm đi cân thu được khối lượng cá là 630g.
 Fillet cá ngừ cắt thành khúc có độ dày từ 3,5 – 4cm.
Ngâm nước muối hương liệu:
 Ngâm cá với dung dịch ngâm làm cho nước trong cá sẽ tự thoát ra, muối và gia vị
ngấm vào cá giúp cá dễ ăn hơn.
 Có 630g cá tương ứng với 630ml dung dịch nước ngâm, cân gia vị so với 630g cá:
 Nước (92%): 579,6g
 Muối (8%): 50,4g
 Tiêu 10g
 Đổ vào thau nước và muối khuấy đều. Sau khi muối hòa tan hoàn toàn trong nước, múc
2-3 vá nước cho vào tô đã để 10g tiêu sẵn khuấy đều. Sau đó lược lấy nước tiêu bằng
vải lược. Nhằm thu nước tiêu để giảm bớt mùi tanh của cá ngừ, tăng giá trị cảm quan
cho sản phẩm cuối cùng. Bỏ miếng cá fillet vào thau ngâm trong 45 phút. (Lưu ý: dung
dịch ngâm phải ngập cá và thường xuyên khuấy đảo để cá ngấm hoàn toàn).
Vớt ra để ráo – Cắt khúc:
 Vớt cá ra để cho ráo nước rồi tiến hành cắt khúc.
 Để cá lên thớt, cắt bỏ phần đầu không đẹp đi, rồi cắt mỗi khúc khoảng 2-3cm để thuận
lợi cho quá trình xếp hộp.
Hấp:
 Cá sau khi đã cắt khúc, tiến hành hấp trong nồi hấp với nhiệt độ 100 0C trong 2 phút.
Hấp cho đến khi màu cơ thịt cá chuyển sang màu trắng đục và bắt đầu có mùi thơm
tanh đặc trưng. Hấp cá để loại:
 Một phần nước tự do trong khúc cá.
 Một phần chất ngấm ra trong cá. Để tránh làm đục dầu khi thanh trùng nhiệt độ cao.
 Một phần vi sinh vật còn sót lại trên cá trong suốt quá trình xử lý.
 Sau đó đeo bao tay để kiểm ra lại các khúc cá nếu còn xương thì rút ra.
Chuẩn bị lon – Xếp hộp
 Bao bì trong sản xuất đồ hộp cá ngừ ngâm dầu là bao bì sắt tây. Nhận số lon hơn 1 lon
so với số thành viên của nhóm.
 Cá và hộp đã chuẩn bị xong, tiến hành xếp hộp. Cứ 3-4 khúc cá xếp vào một hộp (gồm
phần thân và đuôi cá), chia đều đến hết cá. Nhưng lưu ý khi xếp hộp:
 Các khúc cá chọn nên đồng đều về kích thước, màu sắc và chất lượng.
Rót dầu – Bài khí:
 Đun dầu nành trên bếp đến khi dầu sôi thì rót lần lượt vào hộp trung bình 2 vá/hộp. Sau
khi rót đóng phần nắo hộp ngay góp phần bài khí bên trong hộp để loại bỏ không khí
trong hộp, giảm độ chân không, hạn chế sự phát triển của vi sinh vật.
Ghép mí:
Thanh trùng:
51−45−51
, 1,09 atm
118
đích:
đồ hộp.
Bảo quản:
 Sau khi làm nguội và lau khô các lon đồ hộp được đem đi bảo quản một thời gian
khoảng 10 ngày, thời gian này các hợp phần sẽ khuếch tán vào nhau để tiến tới
trạng thái cân bằng về nồng độ, làm cho đồ hộp có hương vị màu sắc đồng đều và
rõ rệt (hiện tượng này gọi là hiện tượng chín của đồ hộp) thời gian này có thể phát
hiện ra những hộp bị hỏng. Hộp được xếp trên giá trong kho. Sau thời gian bảo
quản này mới tiến hành dán nhãn.
Nhãn dán
 Tên sản phẩm: Cá ngừ ngâm dầu
 Khối lượng tịnh: 90g
 Thành phần: Cá ngừ, dầu cá, nước, muối
 Hướng dẫn sử dụng: Có thể dùng ngay
hoặc làm nóng lại trước khi dùng hoặc chế
biến thành món ăn khác.
 Hướng dẫn bảo quản: Ở nhiệt độ thường,
không để nơi nóng, ẩm.
 Nơi sản xuất: tại phòng chế biến, khoa Thủy sản, Đại học Cần Thơ.
5 Dầu vàng nhạt, cá màu vàng nhạt

4 Dầu vàng, cá màu vàng nhạt
Màu sắc 3 Dầu vàng, cá màu vàng đậm
2 Dầu vàng đậm, cá màu vàng đậm
1 Dầu vàng đậm, cá màu vàng nâu
5 Mùi thơm rất đặc trưng của cá ngừ ngâm dầu
4 Mùi thơm đặc trưng của cá ngừ ngâm dầu
Mùi 3 Mùi thơm kém đặc trưng của cá ngừ ngâm dầu
2 Không có mùi thơm của cá ngừ ngâm dầu
1 Có mùi lạ, ôi dầu
5 Thịt cá có vị mặn hài hòa
4 Thịt cá có vị ít hài hòa
Vị 3 Thịt cá có vị hơi nhạt
2 Thịt cá quá mặn hoặc quá nhạt
1 Thịt cá có vị lạ
5 Khúc cá nguyên vẹn, dầu trong
4 Khúc cá hơi vỡ, dầu kém trong
Cấu trúc 3 Khúc cá vỡ nhiều, dầu kém trong
2 Khúc cá vỡ nhiều, dầu đục
1 Khúc cá vỡ nát, dầu rất đục
Lập bảng hệ số quan trọng cho các chỉ tiêu

Chỉ Tiêu
Màu Sắc 3 3 2 1 3 1 13 0,87
Mùi 2 2 4 4 2 3 17 1,13
Vị 1 1 3 2 1 4 12 0,8
Cấu Trúc 4 4 1 3 4 2 18 1,2

Chỉ tiêu
STT Thành viên
Tổng điểm: 24 26 20 28
Điểm trung bình chưa có trọng lượng 4 4.3 3.3 4.7
Hệ số quan trọng 0,87 1,13 0,8 1,2
13 24
 Màu sắc = 60 x 4 = 0,87  Màu sắc = 6 = 4
17 26
 Mùi = 60 x 4 = 1,13  Mùi = = 4,3
6
12 20
 Vị = 60 x 4 = 0,8  Vị = 6 = 3,3
18 28
Bảng phân loại sản phẩm đồ hộp cá ngừ ngâm dầu:

18,6 -20,0 Tốt
15,2 – 18,5 Khá
7,2 – 11,1 Loại kém
IV.Nhận xét sản phẩm đồ hộp cà ngừ ngâm dầu:

 Cá ngâm dầu đạt 16,62 điểm, xếp loại khá. Màu dầu cá trong, cơ thịt cá săn chắc, màu
cá vàng, mùi thơm đặc trưng của cá ngừ ngâm dầu, tuy nhiên vị khá mặn.
 Một số trường hợp và cách khắc phục trong quá trình làm:
 Kích thước cắt khúc cá: một số khúc cá sau khi cắt có độ dày lớn, nên quá trình xếp
hộp khó khăn. Nên cắt khúc cá có độ dày từ 1-2cm.
 Ghép mí: thường thấy mí ghép quá chặt hay hộp bị kẹt lại. Nên thao tác ghép mí
thật kỉ tránh hư hỏng, trường hợp hộp bị kẹt lại thì để yên, thao tác cho ghép lại 3
giây, tắt trong 3 giây, để con lăn nhả hộp ra. Tránh lấy vật sắt nhọn, ma sát để lấy
hộp ra.
BÀI 4: SẢN XUẤT ĐỒ HỘP TÔM SỐT XÍ MUỘI
1.1 Mục đích:
dùng trong công nghệ chế biến sản phẩm đồ tôm sốt xí muội.
xuất mặt hàng đồ hộp tôm sốt xí muội.
xuất mặt hàng đồ hộp tôm sốt xí muội.
1.2 Yêu cầu:
 Sinh viên phải xây dựng được quy trình sản xuất đồ hộp tôm sốt xí muội và sản
xuất ra sản phẩm với chất lượng đạt yêu cầu.
II. Nội dung thực hiện
2.1 Quy trình sản xuất tôm sốt xí muội
Nguyên liệu tôm Cà chua
↓ ↓
Rửa – Xử lý sơ bộ Xử lý sơ bộ
↓ ↓
Lon Lật đầu – Rút chỉ lưng Chần
↓ ↓ ↓
Rửa Hấp Tách hạt – Cắt nhỏ - Xay
↓ ↓ ↓
Để ráo Xếp hộp Đun cô đặc
↓ ↓
Rót sốt – Bài khí Nước sốt
↓
Ghép mí
↓ Cân phụ gia:
Thanh trùng Đường (3.4%): 32.82g
↓ Muối (1.55%): 6.01g
Làm nguội – Lau khô Dung dịch hổn hợp xí Muội
↓
Bảo quản
Nguyên liệu – Xử lý sơ bộ:
 Nguyên liệu tôm được chọn là tôm nguyên con, còn tươi, không có dấu hiệu hư hỏng,
dập hay sứt đầu, không còn mùi ươn thối và đồng đều về kích cỡ. Nhằm đảm bảo chất
lượng tốt nhất cho sản phẩm cuối cùng.
 Nguyên liệu tôm ban đầu có khối lượng là 900g.
 Tôm được lặt đầu, rút chỉ lưng, giữ vỏ và đuôi. Tôm được ướp đá trong quá trình xử lý.
 Sau khi xử lý khối lượng còn 630g
Định mức = =1 , 43
khốilượng sau 630
 Mục đích xử lý nhằm:
 Loại phần không cần thiết, dễ gây hư hỏng trong quá trình đồ hộp.
 Loại một phần vi sinh vật.
Hấp:
 Tôm sau khi xử lý, tiến hành hấp trong nồi với nhiệt độ 1000C trong 3p. Hấp đến khi
tôm bắt đầu có mùi thơm tanh đặc trưng và màu tôm chuyển sang màu cam thì lấy tôm
ra.
 Hấp nhằm mục đích:
 Loại một phần nước tự do trong tôm.
 Loại một phần vi sinh vật còn bám trên bề mặt tôm.
 Loại một phần chất ngấm ra trong tôm, tránh làm đục nước sốt khi thanh trùng ở
nhiệt độ cao.
 Thay đổi cấu trúc cơ thịt tôm. Tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm.
Chuẩn bị hộp - Xếp hộp:
 Bao bì trong sản xuất đồ hộp tôm số xí muội là bao bì sắt tây. Nhận số lon hơn 1 lon so
với số thành viên của nhóm.
 Tôm và hộp đã chuẩn bị xong, tiến hành xếp hộp. Cứ 7-10 con tôm xếp vào một hộp,
chia đều đến hết tôm. Nhưng lưu ý khi xếp hộp:
 Tôm chọn nên đồng đều về kích thước, màu sắc và chất lượng.
Chuẩn bị nước sốt xí muội – Rót nước sốt – Bài khí:
 Cà chua được chọn phải có màu chín đỏ đậm tăng giá trị cảm quan về màu cho nước
sốt cà chua.
 Quy trình làm sốt xí muội: Khối lượng cà ban đầu là 500g, đem rửa và loại cuống,
khứa nhẹ hình chữ thập để lột vỏ dễ dàng. Sau đó chần cà ở 100 0C trong 3 phút, đem
ngâm cà với nước lạnh để giữ màu và tách vỏ nhanh hơn. Cà chua được lột vỏ, cắt làm
tư để tách hạt, cắt hạt lựu. Ta được 220ml cà sau đó cho thêm 50ml nước, nhận được
270ml nước sốt cà chua. Tiếp đến là xay nhuyễn cà, bắt đầu đun cà cho đến khi sôi cho
gia vị vào:
 Muối tinh chế (2,73%): 6,01g
 Đường (15,82%): 34,82g
 Hỗn hộp dung dịch xí muội: 270g
 Nước: 150ml
 Sau khi cho gia vị vào cô đặc đến khi đạt được hỗn hợp nước sốt sệt sệt thì tắt bếp.
 Khi đã có hỗn hợp nước sốt xí muội, tiến hành rót nước sốt vào hộp đã được xếp tôm
sẵn. Rót vào hộp khoảng 1.5 vá nước sốt. Những lưu ý khi rót sốt:
 Tránh rót quá đầy sẽ dễ bị trào ngược nước sốt ra khi thanh trùng ở nhiệt độ cao
nước sốt sôi với áp lực cao dễ bung nắp hộp.
 Luôn giữ miệng hộp, nắp hộp phải sạch. Tránh tạo mí hở do các vị trí dơ chưa được
vệ sinh làm ảnh hưởng đến quá trình ghép mí và thanh trùng.
 Cuối cùng đóng nắp ngay góp phần bài khí bên trong hộp, giảm độ chân không, hạn
chế sự phát triển vi sinh vật.
Ghép mí:
Thanh trùng:
36−30−45
= 0,9 atm
115
đích:
đồ hộp.
Dán nhãn – Bảo quản:
 Tên sản phẩm: Tôm sốt xí muội
 Khối lượng tịnh
 Thành phần: Tôm, cà chua, nước, đường, muối, dung dịch xí muội.
 Hướng dẫn sử dụng: Có thể dùng ngay hoặc làm nóng lại trước khi dùng hoặc chế
biến thành món ăn khác.
 Hướng dẫn bảo quản: Ở nhiệt độ thường, không để nơi nóng, ẩm.
 Nơi sản xuất: tại phòng chế biến, khoa Thủy sản, Đại học Cần Thơ.
 Thiết kế nhãn dán sao cho thể hiện đầy đủ
tên sản phẩm, logo, các thành phần có trong
sản phẩm, hướng dẫn sử dụng, hướng dẫn
bảo quản, ngày sản xuất và hạn sử dụng, nơi
sản xuất. Nhằm tăng độ nhận diện sản
phẩm, tạo ấn tượng trong mắt khách hàng
và kích thích mua hàng.
 Đồ hộp cá nục sốt cà nên bảo quản ở nơi
khô ráo, thoáng mát, độ ẩm 70-75% tránh
ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm

5 Nước sốt có màu đỏ rất đặc trưng
4 Nước sốt có màu đỏ cam đặc trưng
Màu sắc 3 Nước sốt có màu nhạt
2 Nước sốt không có màu đỏ đặc trưng
1 Nước sốt có màu lạ
5 Mùi thơm rất đặc trưng của cà và tôm
Mùi 3 Mùi thơm nhẹ của sốt thoáng tanh của tôm
2 Mất mùi thơm của sốt và có mùi tanh của tôm
1 Có mùi lạ
5 Vị chua, ngọt rất hài hòa đặc trưng
4 Vị chua, ngọt hài hòa đặc trưng
Vị 3 Vị hơi ngọt, hơi chua hoặc hơi nhạt
2 Vị quá ngọt, quá chua hoặc quá nhạt
1 Có vị lạ
5 Tôm nguyên vẹn, thịt rất săn chắc
4 Tôm nguyên vẹn, thịt săn chắc
Cấu trúc 3 Tôm kém nguyên vẹn, thịt ít săn chắc.
2 Thịt tôm kém săn chắc
1 Tôm bị bở, bị nát

Chỉ Tiêu
Màu Sắc 4 2 4 4 4 4 22 1,4
Mùi 3 3 2 3 3 3 17 1,13
Vị 1 1 3 1 1 2 9 0,6
Cấu Trúc 2 4 1 2 2 1 12 0,8
22 25
 Màu sắc = 60 x 4 = 1,4  Màu sắc = 6 = 4,1
17 27
 Mùi = 60 x 4 = 1,13  Mùi = = 4,5
6
9 27
 Vị = 60 x 4 = 0,6  Vị = 6 = 4,5
12 27
Chỉ tiêu
STT Thành viên
Tổng điểm: 25 27 27 27
Điểm trung bình chưa có trọng lượng 4,1 4,5 4,5 4,5
Hệ số quan trọng 1,4 1,13 0,6 0,8
Bảng phân loại sản phẩm đồ hộp tôm sốt xí muội:

18,6 -20,0 Tốt
15,2 – 18,5 Khá
7,2 – 11,1 Loại kém
IV.Nhận xét sản phẩm đồ hộp tôm sốt xí muội

 Đồ hộp tôm xí muội của nhóm đạt 17,13 điểm, xếp loại khát. Sản phẩm có màu đỏ đặc
trưng nước sốt, cấu trúc tôm săn chắc nguyên vẹn và không bị mền, vị chua ngọt hài
hòa đặc trưng, mùi thơm đặc trưng của sản phẩm tôm sốt xí muội.
 Một số trường hợp và cách khắc phục trong quá trình làm:
 Nước sốt phải ngập tôm và đủ nhiều để tránh lon đồ hộp bị biến dạng sau quá trình
thanh trùng.
BÀI 5: CHẾ BIẾN TÔM XẺ BƯỚM XÔNG KHÓI TẨM GIA VỊ
I. Mục đích
 Nhằm đa dạng hoá các sản phẩm chế biến từ tôm.
 Với tác dụng của gia vị và khói tạo sản phẩm có cấu trúc hài hoà, mùi vị thơm
ngon đặc trưng và có thể kéo dài thời gian bảo quản.
 Giúp sinh viên bước đầu làm quen và thực hiện thao tác sản xuất sản phẩm tôm
xông khói tẩm gia vị. Biết cách đánh giá cảm quan sản phẩm.
2.1. Nguyên vật liệu thí nghiệm 2.2. Thiết bị, dụng cụ
- Tôm - Tủ xông khói: 1 cái
- Đường RE - Cân 2kg: 2 cái
- Muối - Cân phân tích 1 cái
- Tiêu sọ - Thau: 5 cái
- Tỏi - Dao: 5 cái
- Bột ngọt - Thớt: 5 cái
- Ớt - Rổ: 5 cái
- Nhiên liệu xông khói
III.1 Quy trình công nghệ sản xuất tôm xông khói tẩm gia vị
Tôm Gia vị
↓ ↓
Xử lý – Xé Bướm Cân gia vị theo lượng nước 200ml:
↓  Đường (6%): 12g
Cân – Rửa
↓  Muối (1,5%): 3g
Ngâm dung dịch  Tiêu sọ (1,4%): 2,8g
↓  Tỏi (3%): 6g
Sấy sơ bộ
↓  Bột ngọt (0,3%): 0,6g
Xông khói  Ớt (1%): 2g
↓
Sấy chín
↓
Đánh giá cảm quan

Nguyên liệu:
Xử lý – Xẻ bướm – Cân – Rửa:
 Tôm được lặt đầu, loại bỏ nội tạng trên đầu tôm và rút bỏ chỉ lưng, giữ lại phần thịt
hàm tôm để tránh hao phí. Khối lượng sau lặt đầu là 220g
 Sau khi lặt đầu, tôm sẽ được lột vỏ và chừa lại đốt đuôi. Khối lượng tôm sau lột vỏ là
200g
 Tôm sau khi lột vỏ sẽ tiếp công đoạn xẻ bướm, đưa dao xẻ theo sống lưng của tôm,
đồng thời loại bỏ chỉ lưng còn thừa trên tôm.
 Chú ý: Tôm sẽ được rửa sạch qua nước đá để loại bỏ một phần vi sinh, tạp chất trên
tôm và ướp đá trong quá trình xử lý để tôm không mềm làm mất giá trị cảm quan.
 Định mức sau lặt đầu: khốilượng sau
=
220
=1, 36

 Định mức sau lột vỏ: khốilượng sau = 200 =1.1
Ngâm dung dịch:
 Cân gia vị theo khối lượng tôm (200g):
 Đường (6%): 12g
 Muối (1,5%): 3g
 Tiêu sọ (1,4%): 2,8g
 Tỏi (3%): 6g
 Bột ngọt (0,3%): 0,6g
 Ớt (1%): 2g
 Nước 200ml
 Sau khi cân gia vị, tiến hành pha gia vị thành hỗn hợp lỏng. Rồi cho miếng tôm vào
vào đảm bảo sao cho tôm được ngập trong hỗn hợp, ngâm trong 10 phút. Trong thời
gian ngâm nên thường xuyên khuấy đảo để hỗn hợp thấm đều tạo vị cho thịt tôm.
Sấy sơ bộ - Xông khói – Sấy chín:
 Sấy sơ bộ: nhiệt độ 850C thời gian 15 phút nhằm loại bớt nước tự do trên thân nguyên
liệu, tạo thuận lợi cho quá trình xông khói.
 Xông khói: nhiệt độ 85-900C thời gian 30 phút, khói thơm ngấm vào tôm, giúp sản
phẩm có mùi vị đặc trưng. Nhằm để phát triển mùi cho sản phẩm, dạng sản phẩm mới,
kéo dài thời gian bảo quản tiêu diệt vi sinh vật bề mặt do ẩm sản phẩm giảm.
 Sấy chín: nhiệt độ 850C thời gian 1-3 giờ, cố định màu sắc của sản phẩm, giúp sản
phẩm đạt giá trị cảm quan cao nhất.
Đánh giá cảm quan:
 Tiến hành đánh giá cảm quan trong nhóm và giữa các nhóm.
IV.Đánh giá cảm quan
Bảng mô tả các chi tiêu
5 Màu cam rất đặc trưng của sản phẩm xông khói
4 Màu cam đặc trưng của sản phẩm xông khói
Màu sắc 3 Màu cam nhạt
2 Màu hơi sẫm hoặc hơi trắng
1 Nâu, đen hoặc trắng
5 Thơm rất đặc trưng của sản phẩm xông khói
4 Thơm đặc trưng của sản phẩm xông khói
Mùi 3 Thơm nhẹ của sản phẩm xông khói
2 Có ít mùi khói hoặc mùi khói hơi nhiều
1 Có mùi quá nồng của khói hoặc không có mùi khói
5 Mặn ngọt rất hài hòa, có vị cay của khói đặc trưng của sản phẩm xông khói
4 Mặn ngọt hài hòa, có vị cay của khói
Vị 3 Mặt ngọt ít hài hòa, có ít vị cay của khói
2 Hơi nhạt hoặc hơi ngọt, không có vị cay của khói
1 Quá mặn, quá ngọt hoặc quá nhạt, vị quá nồng của khói, có vị đắng hoặc vị lạ
5 Cơ thịt mềm mại, rất săn chắc
4 Cơ thịt mềm mại, săn chắc
Cấu trúc 3 Cơ thịt mềm mại kém săn chắc
2 Cơ thịt hơi cứng, hơi mềm, không săn chắc
1 Cơ thịt quá cứng hoặc quá mềm
Bảng cho điểm hệ số quan trọng
Tuyết Chí Yến Chế Tổng

Chỉ Tiêu Hệ số quan trọng
Anh Hiếu Linh Linh Điểm
Màu Sắc 3 3 4 3 13 1,3
Mùi 4 4 3 4 15 1,5
Vị 1 2 1 1 5 0,5
Cấu Trúc 2 1 2 2 7 0,7
Bảng phân cho điểm theo TCVN 3215-79

Chỉ tiêu
STT Thành viên
Tổng điểm: 18 19 16 19
Điểm trung bình chưa có trọng lượng 4,5 4,75 4 4,75
Hệ số quan trọng 1,3 1,5 0,5 0,7
Điểm trung bình có trọng lượng 6,89 7,13 2 3,33 Tổng 19,35
13 18
 Màu sắc = 40 x 4 =1,3  Màu sắc = 4 = 4,5
15 19
 Mùi = 40 x 4 = 1,5  Mùi = = 4,75
4
5 16
 Vị = 40 x 4 = 0,5  Vị = 4 = 4
7 19
Bảng phân loại sản phẩm tôm xông khói tẩm gia vị
18,6 -20,0 Tốt
15,2 – 18,5 Khá
7,2 – 11,1 Loại kém
V. Nhận xét
 Sản phẩm tôm xông khói tẩm gia vị của nhóm đạt 19,35 điểm, dựa theo bảng phân loại
thì sản phẩm xếp loại rất tốt. Tuy nhiên, do tỷ lệ đường nhóm sử dụng là hơi cao 6%
(12g) nên sản phẩm của nhóm có vị ngọt nhiều, làm cho màu sắc sản phẩm bị sẫm hơn
so với những nhóm khác.
 Đề xuất lượng đường nên giảm lại 5 – 5,5%, tăng lượng muối lên 1,5 – 2% sẽ giúp cho
thành phẩm đạt hương vị thơm ngon hài hòa.
 Trong quá trình xử lý phải rửa nước đá và làm lạnh liên tục để tránh tôm bị mềm sau
khi kết thúc quá trình xông khói và sấy thịt tôm sẽ bị bở mất giá trị cảm quan.
BÀI 6: CHẾ BIẾN SẢN PHẨM TÔM CHUA
I. Mục đích
 Giúp sinh viên thấy được ý nghĩa của quá trình lên men trong việc xây dựng và
phát triển các sản phẩm từ nguyên liệu thủy sản để tạo ra các sản đặc trưng, hấp
dẫn và có giá trị cao.
 Có khả năng phát triển các sản phẩm lên men mới từ nguyên liệu thủy sản.
 Giúp sinh viên bước đầu làm quen và thực hiện thao tác sản xuất sản phẩm tôm
chua. Biết cách đánh giá chất lượng cảm quan sản phẩm.
2.1 Nguyên vật liệu thí nghiệm 2.2 Thiết bị, dụng cụ
 Tôm  Keo
 Gừng  Thau
 Tỏi  Kéo
 Ớt  Dao
 Bột ngột  Thởt
 Muối ăn  Rổ cân
 Đường  Và 1 số dụng cụ khác
 Nước mắm
 Rượu 300C
 Giấm
III.1 Quy trình chế biến sản phẩm tôm chua
Nguyên liệu
↓
Xử lý sơ bộ
↓
Rửa – Cân
↓
Ngâm giấm (w/v=1/1)
↓
Rửa 2 – Vớt ra để ráo
↓
Xóc rượu (10%) Gia vị
↓ ↓
Tỏi, Ớt, Gừng Xếp keo Cân
↓ ↓
Rót dung dịch ngâm ← Pha dung dịch
↓
Phơi nắng
↓
3.2 Thuyết minh quy trình công nghệ sản xuất tôm chua:
Nguyên liệu – Xử lý sơ bộ:
 Tôm được lặt đầu, rút chỉ lưng, cạo sạch gạch và tạp chất. Tôm được ướp đá trong quá
trình xử lý.
 Mục đích xử lý nhằm:
 Loại phần không cần thiết, dễ gây hư hỏng trong quá trình lên men tôm chua.
 Loại một phần vi sinh vật.
Rửa 1 – Cân 1:
 Sau đó đem rửa cho sạch bằng nước sạch, lạnh, để ráo và cân khối lượng.
 Khối lượng thu được là 120g.
Ngâm giấm:
 Đem tôm ngâm trong giấm với tỷ lệ tôm: giấm là 1:1. Đong 120ml giấm cho vào thau
chứa 120g tôm đã xử lý, trong thời gian 20 phút.
 Mục đích ngâm giấm:
 Tiêu diệt một phần vi sinh vật.
 Biến tính cơ thịt tôm.
 Giảm độ pH sản phẩm.
 Quá trình trao đổi ion của vi sinh vật không được thực hiện.
 Rối loạn quá trình trao đổi chất của vi sinh vật ức chế sự phát triển vi sinh vật trong
sản phẩm.
Rửa 2 – Vớt ra để ráo:
 Sau khi ngâm giấm, đem tôm rửa lại với nước để loại bớt mùi chua của giấm bám trên
thân tôm, tiếp tục loại một phần vi sinh vật trên tôm. Sau đó vớt ra để ráo.
Xóc rượu (10%):
 Tôm sau khi vớt ra để ráo, cho 10% rượu 30 0 (so với lượng tôm) sau đó xóc đều và để
20 phút. Khối lượng tôm là 120g, tức là cần cân 12ml rượu cho vào tôm để xóc.
 Xóc rượu với tôm, nhằm:
 Đẩy nhanh quá trình lên men.
 Tiêu diệt một phần vi sinh vật còn sót lại, Khử mùi tanh.
 Làm hàm lượng acid trong sản phẩm tăng lên.
 Rượu etylic khi kết thúc lên men cá lượng nhỏ rượu giúp tạo mùi thơm cho sản
phẩm.
 Tác dụng bảo quản: nồng độ cao, ethanol có tác dụng biến tính protein màng tế bào,
làm chết vi sinh vật.
Cân 2 – Chuẩn bị keo – Xếp keo – Gài nén:
 Sau khi xóc rượu, vớt tôm ra và cân tổng khối lượng keo tôm chua 280g.
 Đồng thời chuẩn bị keo, rửa keo qua 3 lần:
 Lần 1: Rửa với nước thường.
 Lần 2: Rửa với xà phòng.
 Lần 3: Rửa lại với nước thường. Sau đó lau khô và để ráo.
 Xếp tôm đã xử lý xong vào keo để thuận tiện cho việc rót dung dịch gia vị và lên men,
đồng thời tạo tính cảm quan cho sản phẩm.
 Xếp tôm, tỏi, ớt, gừng vào keo theo thứ tự một lớp tỏi, ớt, gừng, một lớp tôm. Xếp
khoảng 2/3 keo là được. Xếp xong để keo vào tủ lạnh chờ rót dung dịch.
 Lưu ý: cần cân tỏi, ớt, gừng theo khối lượng tổng của keo tôm chua là 280g.
 Gừng 5% (14g)
 Tỏi 5% (14g)
 Ớt 2,5% (7g)
 Gài nén bằng que tre được xếp theo hình lục giác, rồi dùng dây buột chặt lại, gài nén
nhằm đảm bảo cho tôm và hỗn hợp nén chặt nhau, giúp dung dịch ngâm thấm nhanh
hơn hạn chế sự tiếp xúc giữa tôm với không khí bên ngoài làm nhanh quá trình chín.
Rót dung dịch ngâm:
 Tiến hành chuẩn bị gia vị, cân gia vị theo khối lượng keo tôm chua (280g).
 Tôm 46% (128,8g)
 Bột ngọt 0,5% (1,4g)
 Muối 1,5% (4,2g)
 Đường 19,5% (54,6g)
 Nước 5% (14g)
 Nước mắm 15% (42ml).
 Sau khi cân gia vị xong, cho đường, muối, bột ngọt vào chén nước mắm sau đó bắt lên
bếp khuấy đều đến khi tan hẳn. Sau khi các loại gia vị tan hết, tắt bếp và để nguội bớt
sau đó rót hỗn hợp nước mắm vào keo đã xếp tôm, tỏi ớt và gừng. Rót hỗn hợp gia vị
sao cho ngập toàn bộ tôm, không được để thịt tôm tiếp xúc với không khí.
Phơi nắng – Đánh giá cảm quan.
 Sau khi rót dung dịch ngâm, đậy nắp keo và đem phơi nắng từ 8-12 ngày thì tiến hành
đánh giá cảm quan sản phẩm.
IV.Đá
5 Màu đỏ cam đặc trưng nh
4 Màu cam giá
Màu sắc 3 Màu cam nhạt
2 Màu hơi trắng
1 Màu trắng hoặc biến đen
5 Mùi thơm rất đặc trưng
Mùi 3 Mùi thơm kém đặc trưng
2 Mùi hơi tanh
1 Có mùi lạ hoặc rất tanh
5 Vị chua ngọt rất hài hòa
4 Vị chua ngọt hài hòa
Vị 3 Vị kém chua hoặc ngọt
2 Ít chua hoặc có vị mặn
1 Có vị lạ
5 Cơ thịt tôm rất săn chắc, nguyên vẹn
4 Cơ thịt tôm săn chắc, nguyên vẹn
Cấu trúc 3 Cơ thịt tôm kém săn chắc
2 Cơ thịt tôm ít săn chắc
1 Cơ thịt tôm rất mềm
cảm quan
Bảng mô tả cho các chỉ tiêu
Tuyết Chí Yến Chế Chí Tổng Hệ số quan

Chỉ Tiêu
Anh Hiếu Linh Linh Tưởng Điểm trọng B
Màu Sắc 4 4 4 4 3 19 1,52 ả
n
Mùi 2 3 1 2 4 12 0,96 g
Vị 1 1 3 1 2 8 0,64
Cấu Trúc 3 2 2 3 1 11 0,88
phân cho điểm theo TCVN 3215-79
Chỉ tiêu
STT Thành viên
Tổng điểm: 23 24 24 21
Điểm trung bình chưa có trọng lượng 4,6 4,8 4,8 4,2
Hệ số quan trọng 1,52 0,96 0,64 0,88
Điểm trung bình có trọng lượng 6,99 4,61 3,07 3,7 Tổng 18,37
19 23
 Màu sắc = 50 x 4 = 1,52  Màu sắc = 5 = 4,6
12 24
 Mùi = 50 x 4 = 0,96  Mùi = = 4,8
5
8 24
 Vị = 50 x 4 = 0,64  Vị = 5 = 4,8
11 21
Bảng phân loại sản phẩm tôm chua

18,6 -20,0 Tốt
15,2 – 18,5 Khá
7,2 – 11,1 Loại kém
V. Nhận xét
1. Tác dụng của các phụ gia:
 Tỏi: Vì trong tỏi có hợp chất lưu huỳnh allyn, khi allin tác dụng với enzyme allinase và
nước sinh ra allcine. Có tác dụng ức chế vi khuẩn, nấm, tăng sức đề kháng, Đồng thời
có tác dụng chống oxy hóa cho sản phẩm.
 Ớt: Trong ớt có capsaicin tạo vị cay, là chất chống oxy hóa, thúc đẩy quá trình chuyển
hóa năng lượng, ngăn chặn sự tích tụ chất béo và chất kháng khuẩn.
 Gừng: chứa nhiều tinh dầu có hoạt tính sinh học cao chống oxy hóa, kháng khuẩn.
 Muối: tạo vị thơm ngon cho sản phẩm, tác dụng bảo bảo phòng thối.
 4.4% :ức chế vi khuẩn gây bệnh.
 10% : ức chế vi khuẩn thông thường.
 12%: ức chế vi khuẩn gây thối.
 > 20% : ức chế vi khuẩn ưa mặn.
 15%: ức chế nấm men.
 20-30%: ức chế nấm mốc.
 Nước mắm: tạo mùi vị thơm ngon cho sản phẩm, màu sắc đẹp hơn.
 Đường: góp phần vào quá trình lên men lactic.
 Rượu: nhằm mục đích làm cho sản phẩm thêm hương vị. Quá trình lên men lactic dị
hình ngoài acid lactic còn có rượu và các acid khác. Khi kết thúc quá trình lên men
lượng rượu còn sót lại góp phần tạo mùi thơm cho sản phẩm tôm chua.
 Giấm: hàm lượng acid lactic lớn hơn 2% có khả năng ức chế không những với vi sinh
vật có hại mà còn ức chế cả vi khuẩn lactic. Giúp tăng thời gian bảo quản.
2. Có hai dạng lên men lactic là những dạng gì và sản phẩm chính của hai dạng lên
men? Hãy cho biết các dạng lên men này xảy ra như thế nào?
 Lên men lactic là quá trình chuyển hóa đường thành acid lactic dưới tác động của các
vi khuẩn lactic. Vi khuẩn lactic là vi khuẩn có khả năng lên men acid lactic có hình
que, hình cầu với kích thước 0.5 : 0.8 m, không chuyển động, không sinh bào tử thuộc
vi khuẩn gam dương, hô hấp kị khí.Có 2 dạng lên men lactic:
 Lên men lactic đồng hình thì quá trình lên men sản phẩm chính thu được là acid
lactic (80-90%). Là quá trình chuyển hóa glucose đến acid pyruvic(CH 3COCOOH)
ở vi khuẩn lactic đồng hình xảy ra ở vi khuẩn kị khí. Cũng như nấm men rượu đều
theo con đường đường phân (glycosis). Như vậy acid pyruvic được khử thành acid
lactic (CH3CHOHCOOH), NADH2 bị oxy hóa về NAD.
Phản ứng oxy hóa khử được xúc tác bởi enzyme lacticodehydrogenase:
C6H12O6 + 2NAD+ = 2CH3COCOOH + 2NADH+
2CH3COCOOH + 2NADH+ = 2CH3CHOHCOOH + 2NAD+
 Lên men lactic dị hình thì sản phẩm chính thu được ngoài acid lactic còn có acid
acetic, CO2, ester, rượu etylic, aceton, diacetyl, acid propionic, acid butyric. Là sự
chuyển hóa glucose đến acid pyruvic và aldehyde acid.
3. Trình bày một số hiện tượng xảy ra trong quá trình thực tập, phân tích nguyên nhân
và các đề xuất hướng giải quyết
 Khi ngâm tôm với giấm, tôm sẽ có hiện tượng trắng đầu do protein bị biến tính
 Khi ngâm tôm với rượu 300 tôm sẽ có màu đỏ do sắc tố astaxanthin có màu xanh tím
khi tạo phức với protein. Khi protein bị thủy phân hay biến tính dưới tác dụng pH thấp.
Nhiệt độ cao astaxanthin tách khỏi protein và bị oxy hóa thành astaxin có màu đỏ gạch.
 Trong quy trình lên men nếu không xếp tôm ngập trong dung dịch sẽ gây ảnh hưởng
đến chất lượng của tôm, làm tôm bị mềm và dễ dàng hư hỏng. Chú ý khi gài nén phải
nén thật kỹ đễ tôm ngập hoàn toàn trong dung dịch.
BÀI 7: CHẾ BIẾN SẢN PHẨM CÁ SẤY KHÔ TẨM GIA VỊ
II. Mục đích
 Với tác dụng của các loại gia vị tạo sản phẩm có mùi vị thơm ngon đặc trưng, cấu trúc
tốt và có thể kéo dài thời gian bảo quản.
 Giúp sinh viên bước đầu làm quen và thực hiện thao tác sản xuất sản phẩm cá sấy khô
tẩm gia vị. Biết cách đánh giá cảm quan sản phẩm.
III. Phương tiện thí nghiệm
- Cá lóc - Tủ sấy: 1 cái
IV.Phương pháp thí nghiệm
3.1 Quy trình công nghệ sản xuất cá sấy khô tẩm gia vị
Nguyên liệu Gia vị

↓ ↓
Cân 1 – Xử lý sơ bộ Cân gia vị theo lượng nước 250ml:
↓ Đường RE (11%): 27,5
Rửa 1 – Cân 2 Muối (3%): 7,5
↓ Tiêu sọ (1,4%): 3,5
Fillet Bột ngọt (0,3%): 0,75
↓ Ớt (1%): 2,5
Rửa 2 – Cân 3 ↓
↓ Pha dung dịch
Cắt khúc - Rửa 3
↓
Ngâm gia vị
↓
Sấy
↓
Cân 4
↓
Nguyên liệu – Cân 1:
 Nguyên liệu được chọn là cá lóc còn sống, không có dấu hiệu hư hỏng, mắt còn trong
và chất lượng còn tốt. Để đảm bảo sao cho chất lượng sản phẩm luôn tốt trong quá
trình chế biến đến khi đạt được sản phẩm cuối cùng.
 Khối lượng cá ban đầu là 450g.
Xử lý sơ bộ - Rửa 1 – Cân 2:
 Cá được đem đi xử lý sơ bộ:
 Đảm bảo giữ nguyên chất lượng cá làm cá chết càng nhanh càng tốt bằng cách đập
đầu cá.
 Loại phần không ăn được: đánh vẩy, cắt vây, đuôi.
 Giảm độ dày cơ thịt, tăng tiết diện ngấm muối, tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình
sấy.
 Sau đó lấy muối chà xát lên cá để loại bớt nhớt, rồi rửa lại với nước để rửa sạch phần
máu sau xử lý và một phần vi sinh vật, tạp chất bám trên bề mặt cá.
Fillet – Rửa 2 – Cân 3:
 Cá sau xử lí được fillet để tách thịt bỏ xương.
 Thao tác fillet như sau: Tay thuận cầm dao, đặt phần lưng của cá quay về phía mình.
Cắt 1 đường phía dưới vây bằng cách nghiêng lưỡi dao 30-45 0 về phía đầu cá, sâu
xuống đến khi chạm phần xương. Tay giữ phần đầu cá, dùng một nửa lưỡi dao rọc dọc
theo vây lưng đến hết phần bụng. Xiêng ngang lưỡi dao qua hết thân cá và rọc phần
thân cá phía dưới đến đuôi, ta được miếng cá fillet. Làm tương tự với mặt còn lại của
cá. (Lưu ý: trong quá trình fillet chú ý rọc sát phần xương để tránh hao phí quá nhiều).
 Cá sau đó được đem đi rửa lại với nước để loại máu, tạp chất bám vào cá trong quá
trình fillet.
 Sau fillet, khối lượng còn 250g. Xác định được định mức cá sau xử lí và fillet:
Khối lượng ban đầu 450
 Định mức: Khối lượng sau xử lý = 250 = 1,8
Cắt khúc – Rửa 3:
 Miếng cá fillet được cắt dọc theo chiều dài, khoảng 8 miếng/con.
 Lưu ý khi cắt khúc cá:
 Tránh cắt gần vùng đuôi vì khi sấy nhiệt độ cao dễ bị khô cứng do thịt ở đuôi cá rất
mỏng.
 Tránh cắt gần phần bụng khi sấy dễ bị oxy hóa.
 Không nên cắt quá dày vì khi sấy khó chín đều, làm bề mặt bị khô cứng.
 Không nên cắt quá mỏng dễ bị cháy đen trong quá trình sấy.
 Sau khi cắt khúc cá, đem rửa sơ lại với nước loại vi sinh vật và tạp chất, làm sạch nước
khi ngâm.
Ngâm gia vị:
 Tiến hành cân gia vị, gia vị được cân theo khối lượng cá 250g, tỉ lệ nước : cá (1:1) :
 Đường RE (11%): 27,5g
 Muối (3%): 7,5g
 Tiêu sọ (1,4%): 3,5g
 Tỏi (3%): 7,5g
 Bột ngọt (0,3%): 0,75g
 Ớt (1%): 2,5g
 Sau đó đem đổ 250ml nước vào thau rồi đổ gia vị vừa cân vào khuấy đều. Nên để cá
ngập trong hỗn hợp ngâm, không nên để cá ngoài không khí bên ngoài không khí tiếp
xúc được với hỗn hợp cá sẽ dễ bị biến đổi xấu đi do vi sinh vật và oxy hóa không khí
tác động. Ngâm trong 45 phút, trong thời gian đó nên khuấy đảo thường xuyên để cá
ngấm đều gia vị.
Vớt ra – Sấy:
 Sau 45 phút, vớt cá ra xếp lên vỉ sấy. Khi đó nên loại bỏ tiêu, tỏi, ớt bám trên bề mặt
cá. Vì khi sấy dễ bị cháy đen làm mất đi giá trị cảm quan của sản phẩm cá lóc tẩm gia
vị sấy.
 Tiến hành sấy, đặt vỉ cá vào tủ sấy sau đó điều chỉnh nhiệt độ và thời gian sấy cá ở
900C trong 3-5 giờ. Nhiệt độ của máy sấy nên được cài đặt ở thông số phù hợp tùy
thuộc vào từng loại cá, thời gian sấy sẽ phụ thuộc vào độ dày của cá. Canh tủ khoảng
40 phút thì trở mẫu lần 1 rồi 40 phút sau trở mẫu lần 2, để 60 phút sau xem thỏi cá nào
còn mỡ thì trở bề lần nữa, cách 20 phút thì mở tủ ra kiểm tra độ khô của cá nếu đạt yêu
cầu thì tiến hành lấy cá ra khỏi tủ sấy và gỡ cá ra khỏi vỉ (tổng 2 lần 20 phút). Tổng
thời gian sấy là 3 giờ.
 Mục đích sấy: làm mỏng lớp thịt cá và loại bớt một ít nước tự do giúp cho cá mau khô
trong quá trình sấy.
Cân 4:
 Cá sau khi sấy được đem cân, ta tính được hiệu suất thu hồi (H%) của cá lóc sấy khô
tẩm gia vị:
G2 150
H (%) = x100 = x 100 = 33,33%
G1 450
Với G1: Khối lượng nguyên liệu ban đầu (g).
G2: Khối lượng sản phẩm sau khi sấy (g).
 Tiến hành đánh giá cảm quan sản phẩm của nhóm và giữa các nhóm với nhau.
V.
Bảng mô tả các chỉ tiêu
5 Màu vàng rất đặc trưng của sản phẩm sấy
4 Màu vàng đặc trưng của sản phẩm sấy
Màu sắc 3 Màu vàng nhạt
2 Vàng sẫm hoặc hơi trắng
1 Vàng nâu hoặc trắng
5 Thơm rất đặc trưng của sản phẩm sấy
4 Thơm đặc trưng của sản phẩm sấy
Mùi 3 Thơm nhẹ của sản phẩm sấy
2 Có mùi khét hoặc mùi tanh nhẹ
1 Có mùi quá khét hoặc quá tanh
5 Mặn ngọt rất hài hòa
4 Mặn ngọt hài hòa
Vị 3 Mặt ngọt ít hài hòa
2 Hơi nhạt hoặc hơi ngọt
1 Quá mặn, quá ngọt hoặc quá nhạt

Tuyết Chí Huỳnh Chế Ngọc Bá Tổng Hệ số quan
Chỉ Tiêu
Anh Hiếu Hương Linh Tuyền Tín Điểm trọng
Màu Sắc 4 4 4 4 4 4 22 1,6
Mùi 3 1 1 2 3 2 12 0,8
Vị 1 3 2 1 1 3 13 0,73
Cấu Trúc 2 2 3 3 2 1 13 0,87

Chỉ tiêu
STT Thành viên
5 Hồ Thị Ngọc Tuyền 5 4 4 4
6 Lê Bá Tín 4 4 5 4
Tổng điểm: 26 25 27 24
Điểm trung bình chưa có trọng lượng 4,3 4,2 4,5 4
Hệ số quan trọng 1,6 0,8 0,73 0,87
24 26
 Màu sắc = 60 x 4 =1,6  Màu sắc = 6 = 4,3
12 25
 Mùi = 60 x 4 = 0,8  Mùi = = 4,2
6
11 27
 Vị = 60 x 4 = 0,73  Vị = 6 = 4,5
13 24
 Cấu trúc = 60 x 4 = 0,87  Cấu trúc = 6 = 4
Bảng phân loại sản phẩm

18,6 -20,0 Tốt
15,2 – 18,5 Khá
7,2 – 11,1 Loại kém
V. Nhận xét
 Sản phẩm cá lóc sấy khô tẩm gia vị của nhóm đạt
17,07 điểm, dựa theo bảng phân loại thì sản phẩm
xếp loại khá. Tỷ lệ đường, muối nhóm sử dụng
cho ra sản phẩm khá vừa ăn không quá ngọt hoặc
mặn, có thể sử dụng tỉ lệ này để làm sản phẩm.
 Đề xuất lượng đường nên 7 - 8%, muối lên 4 –
4.5% sẽ giúp cho thành phẩm đạt hương vị thơm
ngon hài hòa.
Trình bày một số hiện tượng xảy ra trong quá trình thực tập, phân tích nguyên nhân
và các đề xuất hướng giải quyết.
 Thực phẩm có độ ẩm cao là môi trường thuận lợi cho vi sinh vật phát triển. Làm khô
thực phẩm thì môi trường sống vi sinh vật không còn và chúng sẽ không phát triển, kéo
dài thời gian bảo quản.
 Khi fillet cần đưa dao xát xương để giảm hao phí
 Trong quá trình sấy nếu tỉ lệ đường, tỏi cao sản phẩm sẽ dễ cháy đen làm mất giá trị
cảm quan và khi sấy nên trở mặt sản phẩm thường để sản phẩm có màu vàng đều hơn.
BÀI 8: CHẾ BIẾN CÁ XÔNG KHÓI TẨM GIA VỊ
I. Mục đích
 Với tác dụng của gia vị và khói tạo sản phẩm có cấu trúc hài hoà, mùi vị thơm
ngon đặc trưng và có thể kéo dài thời gian bảo quản.
 Giúp sinh viên bước đầu làm quen và thực hiện thao tác sản xuất sản phẩm cá
xông khói tẩm gia vị. Biết cách đánh giá cảm quan sản phẩm.
- Cá - Tủ xông khói: 1 cái
- Nhiên liệu xông khói
3.1 Quy trình công nghệ sản xuất cá xông khói tẩm gia vị
Cá tra fillet Gia vị

↓ ↓
Cắt miếng Cân gia vị theo lượng nước 260ml:
↓  Đường (10%): 26g
Cân – Rửa
↓  Muối (3,5%): 9,1g
Ngâm dung dịch  Tiêu sọ (1,1%): 2,86g
↓  Tỏi (3%): 7,8g
Cuộn rau củ
↓  Bột ngọt (0,3%): 0,78g
Sấy sơ bộ  Ớt (1%): 2,6g
↓
Xông khói
↓
Sấy chín
↓
Nguyên liệu – Cắt miếng – Cân – Rửa:
 Nguyên liệu được sử dụng là cá tra fillet sẵn đã qua bảo quản đông. Nên tận dụng khi
miếng cá mới lấy từ tủ đông ra còn cứng sẽ thuận lợi cho việc cắt miếng, 1 miếng fillet
được cắt dẹp ra làm 2 miếng để thuận tiện cho việc cuốn rau củ và rút ngắn thời gian
sấy.
 Khối lượng cá còn lại sau cắt miếng là …
 Sau đó rửa sạch cá với nước để loại một phần vi sinh vật.
Ngâm dung dịch:
 Cân gia vị theo khối lượng cá (260g):
 Đường (10%): 26g
 Muối (3,5%): 9,1g
 Tiêu sọ (1,1%): 2,86g
 Tỏi (3%): 7,8g
 Bột ngọt (0,3%): 0,78g
 Ớt (1%): 2,6g
 Nước 260ml
 Sau khi cân gia vị, tiến hành pha gia vị thành hỗn hợp lỏng. Rồi cho miếng cá fillet vào
đảm bảo sao cho miếng cá được ngập trong hỗn hợp, ngâm trong 30 phút. Trong thời
gian ngâm nên thường xuyên khuấy đảo để hỗn hợp thấm đều tạo vị cho khúc cá.
Cuộn rau củ:
 Rau củ được sử dụng là củ sắn, cà rốt. Cuộn thêm rau củ nhằm mục đích tăng giá trị
cảm quan. Tiến hành gọt vỏ cà rốt, củ sắn sau đó thái khúc vừa vặn sao cho dễ dàng
trong việc cuốn. Cuối cùng là dùng que xiên cố định chúng lại.
Sấy sơ bộ - Xông khói – Sấy chín:
 Sấy sơ bộ: nhiệt độ 850C thời gian 30 phút nhằm loại bớt nước tự do trên thân nguyên
liệu, tạo thuận lợi cho quá trình xông khói.
 Xông khói: nhiệt độ 85-900C thời gian 40 phút, khói thơm ngấm vào cá, giúp sản phẩm
có mùi vị đặc trưng. Nhằm để phát triển mùi cho sản phẩm, dạng sản phẩm mới, kéo
dài thời gian bảo quản tiêu diệt vi sinh vật bề mặt do ẩm sản phẩm giảm.
 Sấy chín: nhiệt độ 850C thời gian 3-5 giờ, cố định màu sắc của sản phẩm, giúp sản
phẩm đạt giá trị cảm quan cao nhất.
 Tiến hành đánh giá cảm quan trong nhóm và giữa các nhóm.
IV. Đánh giá cảm quan
5 Màu vàng rất đặc trưng của sản phẩm xông khói
4 Màu vàng đặc trưng của sản phẩm xông khói
Màu sắc 3 Màu vàng nhạt
2 Vàng sẫm hoặc hơi trắng
1 Vàng nâu hoặc trắng
5 Thơm rất đặc trưng của sản phẩm xông khói
4 Thơm đặc trưng của sản phẩm xông khói
Mùi 3 Thơm nhẹ của sản phẩm xông khói
2 Có ít mùi khói hoặc mùi khói hơi nhiều
1 Có mùi quá nồng của khói hoặc không có mùi khói
5 Mặn ngọt rất hài hòa, có vị cay của khói đặc trưng của sản phẩm xông khói
4 Mặn ngọt hài hòa, có vị cay của khói
Vị 3 Mặt ngọt ít hài hòa, có ít vị cay của khói
2 Hơi nhạt hoặc hơi ngọt, không có vị cay của khói
1 Quá mặn, quá ngọt hoặc quá nhạt, vị quá nồng của khói, có vị đắng hoặc vị lạ

Tuyết Chí Huỳnh Yến Chế Ngọc Tổng Hệ số quan
Chỉ Tiêu
Anh Hiếu Hương Linh Linh Tuyền Điểm trọng
Màu Sắc 1 1 1 2 2 2 9 0,6
Mùi 4 4 4 4 4 4 24 1,6
Vị 2 3 2 3 1 1 12 0,8
Cấu Trúc 3 2 3 1 3 3 15 1
Bảng cho điểm TCVN 3215-79

Chỉ tiêu
STT Thành viên
6 Hồ Thị Ngọc Tuyền 4 4 3 4
Tổng điểm: 26 27 18 24
Điểm trung bình chưa có trọng lượng 4,3 4,5 3 4
Hệ số quan trọng 0,6 1,6 0,8 1
Điểm trung bình có trọng lượng 2,58 7,2 2,4 4 Tổng: 16,18
9 26
 Màu sắc = 60 x 4 = 0,6  Màu sắc = 6 = 4,3
24 27
 Mùi = 60 x 4 = 1,6  Mùi = = 4,5
6
12 18
 Vị = 60 x 4 = 0,8  Vị = 6 = 3
15 24
 Cấu trúc = 60 x 4 = 1  Cấu trúc = 6 = 4

18,6 -20,0 Tốt
15,2 – 18,5 Khá
7,2 – 11,1 Loại kém
V. Nhận xét
1. Giải thích tác dụng khói đến chất lượng sản phẩm và thời gian bảo quản sản phẩm.
Mục đích chính của quá trình xông khói là tiêu diệt các vi sinh vật trên bề mặt. Ngoài ra
xông khói còn làm giảm độ ẩm của sản phẩm vì thế cũng ức chế sự hoạt động của vi sinh
vật trên bề mặt sản phẩm, kéo dài thời gian bảo quản sản phẩm.
2. Trình bày một số hiện tượng xảy ra trong quá trình thực tập, phân tích nguyên nhân
và các đề xuất hướng giải quyết.
 Sản phẩm cá tra xông khói tẩm gia vị của nhóm đạt 16.18 điểm, dựa theo bảng phân loại
thì sản phẩm xếp loại tốt. Tuy nhiên, do tỷ lệ đường nhóm sử dụng là hơi cao 10% (26g)
nên sản phẩm của nhóm có vị ngọt nhiều, làm cho màu sắc sản phẩm bị sẫm hơn so với
những nhóm khác.
 Đề xuất lượng đường nên giảm lại 8 - 9%, tăng lượng muối lên 4 – 4,5% sẽ giúp cho thành
phẩm đạt hương vị thơm ngon hài hòa.
 Với nồng độ muối ngâm thấp, sản phẩm có vị không đồng đều, nhạt, cấu trúc sản phẩm
bở. Việc tăng thời gian ngâm cũng có vai trò quan trọng trong sự cải thiện chất lượng sản
phẩm, giúp cho quá trình ngấm gia vị đồng đều hơn.
BÀI 9: LÀM LẠNH VÀ BẢO QUẢN LẠNH NGUYÊN LIỆU THỦY SẢN
I. Mục đích
 Ứng dụng quá trình làm lạnh để kéo dài thời gian bảo quản nguyên liệu thuỷ sản.
 Kiểm tra mức độ giảm trọng lượng của nguyên liệu thuỷ sản trong quá trình làm lạnh
và bảo quản lạnh bằng các phương pháp khác nhau. Từ đó tìm ra phương pháp làm
lạnh và bảo quản lạnh thích hợp cho nguyên liệu thuỷ sản.
 Giúp sinh viên bước đầu làm quen và thực hiện thao tác trên một số phương pháp
làm lạnh và bảo quản lạnh nguyên liệu thủy sản.
 Nhằm so sánh 4 phương pháp làm lạnh
 Phương pháp 1: Làm lạnh trong môi trường nước đá: Tỷ lệ nguyên liệu: nước đá
thường là (1:1,2).
 Phương pháp 2: Làm lạnh trong môi trường nước đá + muối: cách làm giống như
làm lạnh trong môi trường nước đá, nhưng bổ sung thêm 8% so với lượng nước đá.
 Phương pháp 3: Làm lạnh gián tiếp: nguyên liệu được cho vào bao bì PE và ướp
nước đá. Cách ướp và tỷ lệ giống phương pháp 1.
 Phương pháp 4: Làm lạnh bằng không khí lạnh: bỏ nguyên liệu vào tủ lạnh.
 Cá Nục  Nhiệt kế điện tử
 Nước đá  Tủ lạnh
 Muối  Thùng cách nhiệt
 Bao bì PE  Cân 2kg: 2 cái
 Cân phân tích 1 cái
 Thau, Dao, Thớt, Rổ 5 cái
 Và 1 số dụng cụ khác
III. Tiến hành thí nghiệm
3.1 Quy trình và thuyết minh quy trình của phương pháp 1.
Nguyên liệu
↓
Xử lý
↓
Rửa – Cân
↓ Chuẩn bị
Làm lạnh phương pháp 1 thùng
Tỉ lệ cá:
↓ nước đá
Bảo quản (1:1,2)
Nguyên liệu – Cân:
 Nguyên liệu được sử dụng là cá nục còn nguyên vẹn, có độ tươi nhất định. Chọn
nguyên liệu đầu vào đạt chất lượng để kết quả làm lạnh có tính chính xác cao.
Xử lý:
 Rửa nguyên liệu để loại tạp chất bám trên cá và một phần vi sinh vật. Sau đó đánh vây,
cắt vảy, rút nội tạng.
Rửa – Cân:
 Rửa lại lần nữa để loại bỏ hết phần tạp chất còn sót lại.
Làm lạnh:
 Phương pháp 1: Làm lạnh trực tiếp: Cá nục ban đầu có khối lượng là 1,404kg, sau khi
xử lý xong tiến hành cân ta được cá có khối lượng 890g, được đem đi làm lạnh trong
thùng cách nhiệt.
 Nguyên liệu được ướp theo tuần tự một lớp nước đá một lớp nguyên liệu, một lớp
nước đá ở dưới đáy thùng khoảng 50% và một lớp ở trên cùng. Tỷ lệ nguyên liệu:
nước đá là (1:1,2), vậy ta cần 1,080kg nước đá. Ghim nhiệt kế điện tử vào thân cá,
đo nhiệt độ đầu của cá, lắp đầy bằng 50% đá còn lại. Đậy nắp thùng và quan sát
xem sau mỗi phút nhiệt độ thay đổi như thế nào, đến khi nhiệt độ 3 lần liên tiếp
không thay đổi thì dừng lại.
 Tổng thời gian làm lạnh là 37 phút đạt nhiệt độ -0,1 0C 3 lần liên tiếp không thay
đổi.
IV.
V. Nhận xét
Bảng số liệu so sánh và giải thích sự khác biệt của các phương pháp:
Thời gian Nước đá + Nước đá trực Nước đá gián
Không khí lạnh
Môi trường Muối tiếp tiếp
0 21.3 20.1 19.3 21.8
1 16 15 20.8
2 13.8 12 20
3 12 10.4 19.3
4 10.4 9.2 18.6
5 9.3 8.2 17.9
6 8.1 7.3 17.3
7 6.9 6.7 16.5
8 6 6 15.9
9 2 5.2 5.4 15.5
10 2 4.5 5 14.9
11 1 3.7 4.5 14.4
12 1 3.3 4.1 13.7
13 1 2.9 3.9 13.3
14 1 2.5 3.5 12.9
15 1 2.1 3.3 12.8
16 1 1.8 3 12.4
17 -0.8 1.5 2.8 12
18 -1.1 1.3 2.5 11.7
19 -1.1 1.1 2.3 11.3
20 -1.1 0.9 2.1 11.1
21 -1.2 0.7 1.9 10.8
22 -1.3 0.6 1.9 10.6
23 -1.3 0.4 1.8 10.4
24 -1.3 0.4 1.7 10.1
25 -1.2 0.4 1.6 9.9
26 -1.2 0.3 1.4 9.7
27 -1.2 0.3 1.3 9.5
28 -1.2 0.2 1.2 9.3
29 -1.2 0.2 1.2 8.9
30 -1.3 0.1 1.1 8.6
31 -1.2 0.1 1 8.2
32 -1.3 0 0.9 8.1
33 -1.3 0 0.8 7.8
34 -1.3 -0.1 0.8 7.5
35 -1.3 -0.1 0.8 7.3
36 -1.3 -0.1 0.7 7
37 -1.3 0.6 6.9
38 -1.3 0.6 6.6
39 -1.3 0.6 6.5
40 -1.3 0.4 6.3
41 -1.3 0.6 6.1
42 -1.3 0.4 5.9
43 -1.3 0.4 5.8
44 -1.3 0.4 5.6
45 -1.3 5.3
46 5.2
47 5
48 4.8
49 4.7
50 4.6
51 4.5
52 4.4
53 4.3
54 4.1
55 4
56 4
57 3.9
58 3.8
59 3.8
60 3.7
61 3.8
62 3.8
63 3.6
64 3.6
65 3.4
66 3.4
67 3.3
68 3.2
69 3.1
70 3
71 2.8
72 2.4
73 2.5
74 2.3
75 2.4
76 2.4
77 2.4
78 2.3
79 2.1
80 2
81 2
82 2
Môi trường ban đầu -4.9 -0.3 0 1.9
Môi trường lúc sau -4.9 -0.3 1 1.9
BIỂU ĐỒ NHIỆT ĐỘ LÀM LẠNH
25
20
15
Nhiệt Độ
10
0
0 10 20 30 40 50 60 70 80 90
-5
Thời Gian
Nước đá + Muối Nước đá trực tiếp Nước đá gián tiếp Không khí lạnh
Theo 4 phương pháp làm lạnh cho thấy:

 Phương pháp 2 (làm lạnh trực tiếp + đá muối): nhiệt độ hạ xuống thấp nhất do sử dụng
nước đá muối, đá tan cùng với muối làm cho nhiệt độ có thể xuống âm. Nhiệt độ ban
đầu cho vào là 21,30C sau 45 phút giảm xuống còn -1,30C, tức giảm được 22,60C. Tuy
nhiên, muối dễ làm hỏng trang thiết bị, sản phẩm hấp thu muối, thất thoát protein và vi
khuẩn yếm khí gây hư hỏng, ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm.
 Phương pháp 1 (làm lạnh trực tiếp): là phương pháp làm lạnh phổ biến nhất. Cho
nguyên liệu tiếp xúc với nước đá, nước đá thu nhiệt và từ đó làm lạnh nguyên liệu
xuống gần đến điểm đóng băng. Nhiệt độ ban đầu làm lạnh là 20,1 0C sau 36 phút làm
lạnh còn -0,10C giảm 20,20C. Tuy nhiên làm lạnh trực tiếp bằng nước đá có một
vài bất lợi như hư hỏng cơ học và thất thoát các hợp chất mùi, protein hòa tan trong
nước và vitamin, hơn nữa nước đá không thể phân bố đồng đều.
 Phương pháp 3 (làm lạnh gián tiếp): phương pháp này làm lạnh chậm hơn phương pháp
1 và 2 do chỉ sử dụng nước đá lại còn bị ngăn cách bởi bao PE. Nhiệt độ đầu là 19,30C
sau 44 phút làm lạnh còn 0,40C giảm 18,90C. Phương pháp này thích hợp làm lạnh mực
ống, mực nang và bạch tuộc.
 Phương pháp 4 (làm lạnh bằng không khí lạnh): là phương pháp làm lạnh chậm nhất.
Không khí lạnh thu nhiệt của thuỷ sản, tăng nhiệt di chuyển lên trên và không khí lạnh
ở nơi khác đến thay đổi vị trí, thủy sản được làm lạnh đến gần điểm đóng băng. Nhiệt
độ ban đầu làm lạnh là 21,80C sau 82 phút làm lạnh còn 20C giảm 19,80C. Phương pháp
này giúp giữ nguyên hình dáng kích thước của thủy sản.
BÀI 10: LÀM ĐÔNG VÀ BẢO QUẢN ĐÔNG NGUYÊN LIỆU THUỶ SẢN
I. Mục đích
 Xác định nhiệt độ và thời gian kết thúc quá trình lạnh đông, nhiệt độ kết tinh nước
trong nguyên liệu thủy sản trong quá trình làm đông. Nó là cơ sở để tính toán xác
định các thông số kỹ thuật khác như: nhiệt dung riêng, hệ số dẫn nhiệt, thời gian
làm đông, chi phí lạnh đông…
 Biết cách tính định mức tiêu hao nguyên liệu. Từ đó đề xuất một số biện pháp làm
giảm định mức.
 Xác định thành phần khối lượng nguyên liệu giúp tính toán lượng nguyên liệu sản
xuất và hướng sản xuất cho các thành phần.
 Giúp sinh viên bước đầu làm quen và thực hiện thao tác trên một số quy trình công
nghệ sản xuất sản phẩm thủy sản đông lạnh.
2.1 Nguyên vật liệu thí nghiệm
 Cá tra
 Nước đá: 5kg
 Chlorine: 1kg
 Giấy thử chlorine: 1hộp
2.2 Thiết bị, dụng cụ
 Tủ đông điều chỉnh được độ đến – 80oC: 1 cái
 Nhiệt kế điện tử: 2 cái
 Cân 2 kg: 2 cái
 Dao, thớt, thau, kéo
 Cân phân tích: 1 cái
 Khay nhựa: 3 cái
 Khay inox: 3 cái
Và các dụng cụ thông thường khác trong phòng thí nghiệm
3.1 Quy trình và thuyết minh quy trình.
Tiếp nhận nguyên liệu_Rửa 1 Phân cỡ

↓ ↓
Cắt tiết_Ngâm xã máu Xếp khuôn
↓ ↓
Fillet_Rửa 2 Chờ đông_Cấp đông
↓ ↓
Lạng da Tách khuôn
↓ ↓
Chỉnh hình Thành phẩm
3.2 Thuyết minh quy trình
Tiếp nhận nguyện liệu
 Mục đích: Để xác định chất lượng của nguyên liệu, giúp tính toán được lượng nguyên
liệu hao hụt từ nơi thu mua đến trước khi chế biến, tính toán nguyên liệu cho một ca
sản xuất và làm cơ sở cho việc tính toán tỷ lệ chế biến.
 Yêu cầu: Chỉ nhận cá còn sống không có dấu hiệu bị bệnh, không bị xay xát nặng, loại
ra những nguyên liệu không đạt yêu cầu về chất lượng và trọng lượng.
 Thao tác: Nguyên liệu được vận chuyển đến, thời gian vận chuyển không quá lâu. Sau
đó cá được đưa vào thùng chứa có nước để giữ cho cá sống.
Rửa 1
 Mục đích: Rửa sạch máu, loại bỏ nhớt, tạp chất, một phần vi sinh vật trên bề mặt
nguyên liệu.
 Yêu cầu: Rửa hoàn toàn bằng nước sạch, nhiệt độ nước 20-280C.
Cắt tiết_Ngâm xã máu
 Mục đích: Làm cho cá chết nhanh và làm cho máu trong cá thoát ra ngoài để miếng
fillet được trắng đẹp tăng giá trị cảm quan.
 Yêu cầu: Dùng dao bén cắt hầu cá, thao tác phải nhanh, chính xác, đúng kỹ thuật.
 Thao tác: Tay phải dùng dao inox đưa mũi dao vào mang cá, dao nghiêng một góc 30-
45° so với mặt bàn dùng lực cổ tay đè cán dao xuống sao cho đứt phần hầu cá. Sau khi
cắt tiết cá được ngâm xã máu trong nước thường trong 15-20 phút và được chuyển vào
bồn để xã sạch máu.
Fillet_Rửa 2
 Mục đích: Lấy thịt 2 bên thân cá
 Yêu cầu: Miếng cá fillet phải láng, không bị rách, hai thân thịt miếng cá fillet phải
thẳng, không được phạm sâu vào thân thịt, bụng cắt đúng kích thước yêu cầu, miếng
fillet càng ít xương bụng càng tốt và ít hao phí.
 Thao tác: (chú ý: quay sống lưng cá về hướng người thao tác)
 Động tác 1: Tay phải cầm dao, cắt phía dưới vây bơi, nghiêng dao (một góc khoảng 30-
45° sát với xương sống cá) và cắt từ đường sống lưng dọc theo vây lưng đến đuôi. Trở
lại lần nữa để cắt hết thịt còn sót lại và đưa một đường khác từ bụng đến đuôi để tách
rời miếng cá.
 Động tác 2: Lật phần cá lại, cắt một đường dưới vây bơi, ấn mạnh lưỡi dao đến xương,
nghiêng dao và cắt từ đường sống lưng dọc theo vây lưng đến đuôi. Nghiêng lưỡi dao
lên kéo một đường dọc từ đuôi lên để cắt dọc theo xương sườn của cá (tách rời phần
thịt cá với xương sườn), dằn mạnh tay cắt một đường từ bụng cá đến đuôi cá.
 Sau khi tách rời 2 miếng cá rửa lại với nước sạch nhiệt độ dưới 8 ÷ 100C
Lạng da
 Mục đích: Loại bỏ da ra khỏi miếng fillet.
 Yêu cầu: Không được sót da quá 10-15% diện tích bề mặt da, vết cắt không phạm sâu
phần thịt, miếng fillet sau khi lạng da phải trơn nhẵn, không làm rách thịt cá. Thao tác
nhẹ nhàng đúng kỹ thuật.
 Thao tác: Đặt ngửa miếng fillet trên bàn, phần da tiếp xúc với bàn. Đưa dao từ phần
đuôi miếng fillet, sao cho lưỡi dao ăn vào phần da sau đó đưa dao từ từ lên đến hết
miếng fille. Cho miếng fille vào rỗ nước đá để tiếp đến công đoạn chỉnh hình. Còn
phần da cá sẽ cho vào rổ phụ phẩm.
 Cá sau lạng da, bán thành phẩm được rửa sạch trong nước có nhiệt độ từ 8 ÷ 10oC.
Chỉnh hình
 Mục đích: Tạo sự đồng đều về hình dáng, tạo điều kiện cho xếp khuôn dễ dàng và hình
thức sản phẩm đẹp.
 Yêu cầu: Miếng cá sau khi tạo hình phải còn nguyên không bị rách hay phạm thịt, loại
bỏ được phần thịt đỏ, mỡ, xương, da còn sót lại, loại bỏ vết bầm và sửa lại miếng cá
cho đẹp, bề mặt miếng fillet láng. Đồng thời loại bỏ phần phần bệnh trên miếng cá.
 Thao tác: Đặt ngửa miếng fillet lên thớt, dùng dao lấy hết phần mỡ, xương, gân trắng.
Sau đó lật ngược phần lưng lên gọt nhẹ nhàng để loại bỏ phần thịt đỏ, mỡ, da còn sót
trên phần lưng. Miếng cá chỉnh sửa xong cho vào rổ để trên bàn và lấp nước đá, phần
thịt vụn để riêng dùng làm phụ phẩm.
Xếp khuôn: cross 800g, khối lượng tịnh (2 nhóm)
 Nhóm 1: Net 80%
 Nhóm 2: Net 100%
 Mục đích: Làm cho sản phẩm có hình dạng nhất định, tăng độ chặt chẽ, giảm sự dập
gãy do nén ép. Đồng thời giảm thể tích của sản phẩm, thuận tiện cho các thao tác về
sau. Ngoài ra còn tăng giá trị thẩm mỹ cho sản phẩm, tạo điều kiện cho việc phân phối
và tiêu thụ được dễ dàng.
 Yêu cầu: Cá sau khi xếp khuôn phải được vận chuyển sang phòng chờ đông hoặc cấp
đông sau 15 phút. Miếng fillet xếp vào khuôn phải thẳng, không được dính nhau, đảm
bảo nhiệt độ cá fillet đạt dưới 15oC trước khi đưa vào phòng chờ đông hay cấp đông.
 Thao tác: Dùng khuôn bằng nhôm hoặc inox không gỉ. Dưới đáy khuôn trải một miếng
PE lớn và mỗi lớp cá cách nhau một lớp PE nhỏ, xếp 2 lớp thì châm nước. Lớp cá trên
cùng được phủ một lớp PE nhỏ nhằm hạn chế mất nước và cá không bị cháy lạnh trong
quá trình cấp đông. Châm khuôn (đối với cá đông block): Khuôn cá được châm nước
ngập bề mặt. Nước châm khuôn có nhiệt độ từ 1 ÷ 2oC.
Chờ đông_Cấp đông
 Mục đích: Giữ cho chất lượng ổn định, ức chế vi sinh vật và enzyme, bảo quản sản
phẩm và tạo sản phẩm xuất khẩu.
 Yêu cầu: Nhiệt độ tâm sản phẩm ≤ -120C
 Thao tác: Cá sau khi chờ đông được đưa vào cấp đông bằng tủ đông tiếp xúc hoặc
tủ đông có nhiệt độ từ -40 ÷ -450C thời gian cấp đông không quá 3 giờ. Gắn cố định
đầu cảm biến của nhiệt kế điện tử vào tâm sản phẩm trong suốt quá trình làm lạnh
đông. Làm đông đến khi nhiệt độ trung tâm sản phẩm đạt –12oC.
Tách khuôn
 Tách khuôn trong nước sạch và thao tác nhanh tránh làm tăng nhiệt độ sản phẩm
Thành phẩm: Bảo quản ở nhiệt độ -20 ± 20C.
IV. Nghiệm thu, đánh giá kết quả
1. Tính định mức tiêu hao nguyên liệu từng công đoạn và sản phẩm trong qui trình
chế biến sản phẩm cá tra fillet cấp đông. Tác dụng của việc tính định mức, công
đoạn nào có định mức cao nhất? Nêu một số biện pháp nhằm giảm định mức?
Công Đoạn Khối Lượng Định Mức
Cá nguyên con 1560g
Fillet 800g 1,95
Lạng da 560g 1,43
Chỉnh hình 500g 1,12
Tác dụng của việc tính định mức

 Dùng để tính hao phí trong mỗi công đoạn để có thể điều chỉnh ngay
 Và nhầm để tính lương công nhân
 Công đoạn có định mức cao là công đoạn fillet vì công đoạn này đòi hỏi người
thao tác phải có kỹ thuật nhất định nếu không khi đưa lưỡi dao vào sẽ không xát
xương làm thịt xót lại nhiều gây thất thoát.
Biện pháp giảm định mức
 Thao tác đúng kỹ thuật ở công đoạn fillet để tránh thịt cá còn lại trên xương, cũng
như ở công đoạn lạng da hạn chế thịt còn lại trên da quá nhiều.
 Trong quá trình chế biến phải giữ nhiệt độ cá ổn định, để cá không bị sẫm màu
hoặc tụ màu bầm làm hao hụt trong công đoạn chỉnh hình
2. Vẽ đồ thị biểu diển sự biến thiên nhiệt độ của thực phẩm theo thời gian lạnh
đông. So sánh 2 nhóm và nhận xét kết quả? Đồ thị của 2 nhóm có sự bất quy luật
không? Giải thích lý do có sự bất quy luật (nếu có)?
Bảng nhiệt độ 10p đo tâm 1 lần nhóm 1 (Net 80%) và nhóm 2 (Net 100%)
Thời gian Nhóm 1 Nhóm 2 Thời gian Nhóm 1 Nhóm 2
10 14.3 22.9 330 -1.6 -0.6
20 14 22.1 340 -1.8 -0.4
30 12.2 20.6 350 -2.2 -0.4
40 10.3 18.9 360 -2.7 -0.6
50 8.1 17.1 370 -3.2 -0.4
60 6.4 15.3 380 -4 -0.7
70 4.3 13.1 390 -5.1 -0.6
80 2.8 11.8 400 -6.8 -0.6
90 1.6 10 410 -7.5 -0.8
100 0.6 8.5 420 -8.9 -0.6
110 -0.1 7 430 -10.6 -0.7
120 -0.6 5.6 440 -12.7 -0.8
130 -0.9 4.4 450 -15.7 -1
140 -1.1 3.2 460 -18.4 -1.1
150 -1.1 2 470 -20.6 -1.3
160 -1 1.2 480 -22.4 -1.3
170 -0.9 0.4 490 -23.9 -1.6
180 -1.1 0.1 500 -25.6 -1.8
190 -0.9 -0.2 510 -27.3 -2
200 -0.9 -0.4 520 -30.3 -2.5
210 -1 -0.5 530 -30.6 -2.3
220 -1 -0.6 540 -31.2 -2.9
230 -1.1 -0.6 550 -32.1 -3.9
240 -1.1 -0.6 560 -32.9 -3.9
250 -1 -0.5 570 -33.6 -4.9
260 -1 -0.6 580 -34.7 -5.8
270 -1.1 -0.6 590 -34.9 -7.1
280 -1.1 -0.6 600 -35.1 -8.8
290 -1.1 -0.6 610 -35.6 -9.5
300 -1.2 -0.4 620 -36.2 -11.6
310 -1.3 -0.4 630 -13.1
320 -1.4 -0.3
B i ểu đồ b i ến t h i ên c ủ a n h i ệt độ sả n p h ẩ m t h eo t h ời g i a n c ấ p
đô n g
30 Nhóm 1
20 Nhóm 2
Nhiệt độ tâm sản phẩm
10
0
0 100 200 300 400 500 600 700
-10
-13.1
-20
-30
-40
Thời gian cấp đông
Nhận xét: Từ bảng thể hiện nhiệt độ làm đông, và biểu đồ biểu hiện nhiệt độ làm đông ở
trên, cho thấy:
 Nhóm 1: 80% là cá, 20% nước. Là phương pháp cấp đông châm nước. Nhiệt độ ban
đầu là 14.30C giảm xuống còn – 36.20C trong 620 phút. Vậy nhiệt độ giảm xuống được
50.50C. Là nhóm làm giảm đến nhiệt độ thấp nhanh.
 Nhóm 2: 100% là cá. Là phương pháp cấp đông không châm nước. Nhiệt độ ban đầu là
22.90C giảm xuống còn -13.10C trong 630 phút. Vậy nhiệt độ giảm xuống được 36 0C.
Là nhóm có hiệu quả cấp đông chậm.
 Đồ thị 2 nhóm không có sự bất quy luật
3. Xác định thành phần khối lượng nguyên liệu. Từ đó nêu lên hướng giải quyết
đối với phụ phẩm
Bảng được lập như sau:
Sản Phẩm Cá Tra Khối Lượng (g) Phần Trăm (%)

Hướng giải quyết cho các phụ phẩm: Các phụ phẩm sau khi chế biến sẽ được rửa sạch và tiến hành
Khối lượng toàn thân 1560 100
Thịt 535 34,1
Đầu 245 14,7
Xương 285 18,3
Vây 50 3,2
Da 155 9,9
Nội tạng 110 7,1
Thịt vụn 85 5,4
Mỡ bụng 95 6,1
 Đối với xương cá: có thể chiết tách để lấy canxi, để làm bột canxi
 Đối với mỡ bụng cá tra sau khi fillet được đem chiết xuất dầu cá
 Đối với da cá: một số công ty sẽ thu mua da cá để tạo ra 1 số sản phẩm giá trị gia tăng
như snack da cá.
 Đối với thịt vụn (thịt đỏ): có thể chế biến thành sản phẩm như chả cá, chả lụa, giò lụa,
giò thủ, xúc xích, bò viên, cá viên.
Bao tử cá tra đông lạnh Dè nạc cá tra dùng Vây vi cá tra đông lạnh Vụn thịt đỏ cá tra
làm chả cá dùng làm chả lụa cá
 Đối với vây vi cá, bao tử, bong bóng, tim, gan: cũng có thể làm ra 1 số sản phẩm đông
lạnh
BÀI 11: SẢN XUẤT SURIMI
I. Mục đích
 Xác định các phương pháp xử lý nguyên liệu như khử mùi, khử màu, khử lipid trước
khi sản xuất surimi.
 Đánh giá chất lượng sản phẩm surimi bằng cách đo độ bền gel.
 Giúp sinh viên bước đầu làm quen và thao tác trên một số loại máy móc của sản xuất
công nghiệp. Sinh viên tự chọn loại nguyên liệu, kích cỡ và tự đề xuất qui trình, thông
số kỹ thuật trong qui trình để tạo ra sản phẩm
 Cá tra  Cân 5kg: 2 cái
 Nước đá  Thau: 5 cái
 NaHCO3 (0,14%)  Dao: 5 cái
 Acid acetic (0,03%)  Thớt: 5 cái
 Gelatin  Rổ: 5 cái
 Bột bắp  Cối quết: 2 cái
 Và một số dụng cụ thông thường khá
3.1 Quy trình sản xuất surimi
Nguyên
liệu
↓
Cắt tiết –
Ngâm xả
máu
↓
Fillet
↓
Lạng da –
Chỉnh
hình Rửa lần 1:
↓ bằng
Cắt hạt lựu NaHCO3
– Cân – Rửa lần 2:
Rửa Bổ sung
↓ Bột bắp
Xay thô (5%, 3%)
↓ Gelatin
Rửa 3 lần
– Vắt
↓
Quết
↓
Định hình
↓
3.2 Thuyết minh quy trình sản xuất surimi
Nguyên liệu – Cắt tiết – Ngâm xả máu – Fillet – Lạng da – Chỉnh hình:
- Nguyên liệu được sử dụng là cá Tra còn sống, nguyên con, không bị trầy xước, hay có
dấu hiệu hư hỏng mùi ươn thối. Mục đích chọn nguyên liệu đầu vào đạt chất lượng để
có được surimi thành phẩm đạt chuẩn.
- Cắt tiết – Ngâm xả máu: Cá sau khi rửa, tiến hành cắt tiết cá. Thao tác: dùng lưỡi dao
cắt đứt phần hầu cá làm cá chết nhanh, để đảm bảo chất lượng không thay đổi, khi cá
càng giãy dụa càng tiêu hao nhiều năng lượng thì chất lượng cơ thịt cá càng giảm. Sau
khi cắt tiết cá, ngâm xả máu trong nước lạnh trong 10 phút.
- Cá sau khi ngâm xả máu, đem đi fillet nhằm tách thịt và loại bỏ xương.
 Thao tác fillet như sau: Tay thuận cầm dao, đặt phần lưng của cá quay về phía
mình. Cắt 1 đường phía dưới vây bằng cách nghiêng lưỡi dao 30-450 về phía đầu cá,
sâu xuống đến khi chạm phần xương. Tay giữ phần đầu cá, dùng một nửa lưỡi dao
rọc dọc theo vây lưng đến hết phần bụng. Xiêng ngang lưỡi dao qua hết thân cá và
rọc phần thân cá phía dưới đến đuôi, ta được miếng cá tra fillet. Làm tương tự với
mặt còn lại của cá.
- Lạng da: Tiến hành lạng da bằng cách giữ một đầu da rồi dùng dao rọc phần thịt ra.
Phải đảm bảo sao cho miếng fillet phẳng nhẵn bóng, không mất quá nhiều thịt cá.
- Chỉnh hình: Tiến hành chỉnh hình miếng fillet, nhằm loại bỏ mỡ, thịt đỏ và máu còn
bám trên miếng cá.
Cắt hạt lựu – Cân – Rửa 1 – Xay thô:
- Cá sau đó được đem đi cắt hạt lượu để dễ dàng cho quá trình xay thô.
- Đem cân ta thu được khối lượng cá là 1.5kg
- Rửa nguyên liệu lại với nước sạch để loại bỏ phần tạp chất bám trên cá. Cuối cùng là
đem đi xay thô (xay trong 30s), lưu ý trong quá trình xay phải luôn đảm bảo nguyên
liệu tiếp xúc gián tiếp với nước đá để tránh sự phát triển của vi sinh vật.
Rửa 2 – Vắt:
- Cá được rửa qua 3 lần với NaHCO3, CH3COOH, nước với tỷ lệ cá và dung dịch là 1:3
 Rửa lần 1 với NaHCO3 hoặc Na2CO3 (khử mỡ khá mạnh): cho 1125ml nước + 3g
NaHCO3 + 375g nước đá vào thau, sau đó cho nguyên liệu cá vừa xay thô vào,
khuấy đều trong 10 phút. Rồi vớt cá vào khăn, vắt cho khô. Những lần rửa hóa chất
sau cũng làm tương tự như vậy.
 Rửa lần 2 với CH3COOH loãng (khử mùi).
 Rửa lần 3 với nước lạnh (đưa pH thịt cá về trung tính).
 Sau khi rửa khối lượng cá còn lại là 430g
Cân phụ gia – Quết:
- Nguyên liệu được chia đều ra 2 thau (mỗi thau 215g) để thử nghiệm 2 mức phụ gia
khác nhau, như sau:
 Mẫu 1: 3% bột bắp + 0.3% gelatin
 Mẫu 2: 5% bột bắp + 0.3% gelatin
 Bột bắp (giúp tăng độ đàn hồi, độ chắc của surimi), gelatin (giúp bền thể gel đàn
hồi của surimi).
- Đem nguyên liệu vừa được cho phụ gia đi quết trong 10 phút. Sau đó ta dùng tăm lựa
phần gân cá ra nhằm tăng kết cấu surimi.
- Sau đó đem đi làm lạnh (<100C, 30 phút) .
Định hình 1 – Cấp đông – Bảo quản:
- Định hình giúp surimi có tính dẻo dai, đàn hồi tốt.
- Cấp đông ở nhiệt độ -200C.
- Sau đó bảo quản ở nhiệt độ -200C.
Định hình 2 – Hấp
 Chọn 4 mẫu cân mỗi mẫu 2 viên (15g)
 Mẫu 1: Rửa muối NaHCO3, 3% bột bắp + 0.3% gelatin
 Mẫu 2: Rửa muối NaHCO3, 5% bột bắp + 0.3% gelatin
 Mẫu 3: Rửa muối Na2CO3, 3% bột bắp + 0.3% gelatin
 Mẫu 4: Rửa muối Na2CO3, 5% bột bắp + 0.3% gelatin
 Hấp trong 10p, sau đó đo cấu trúc surimi
Đo cấu trúc:
- Sau khi làm hấp đem đi đo cấu trúc bằng máy đo cấu trúc
- Đầu dò được sử dụng để đo cấu trúc khối surimi là P/5S.
IV. Đánh giá và nghiệm thu
Đo độ bền gel (g*cm)
Lực đo
Mẫu Trung bình
g cm g*cm
67,336 0,497 33,466
3% bột bắp 34,198
69,858 0,500 34,929
Rửa Na2CO3
69,227 0,500 34,614
5% bột bắp 32,995
63,131 0,497 31,376
74,342 0,311 23,12
3% bột bắp 26,838
61,730 0,495 30,556
Rửa NaHCO3
163,539 0,499 81,606
5% bột bắp 73,913
144,271 0,459 66,22
Màu sắc (độ trắng = 100 – ((100-L*)2 + a*2 + b*2)1/2)

Mẫu Lần đo L* a* b* Kết quả Trung bình
1 77,08 -2,25 4,16 76,598
NaHCO3 78,794
2 82,15 -2,72 5,95 80,989
1 77,67 -2,32 7,46 76,343
Na2CO3 74,227
2 73,08 -2,00 7,01 72,110
Nhận xét
 Mẫu rửa bằng NaHCO3, tỉ lệ bột bắp 5% có độ bền gel tốt (73,913 g*cm)
 Mẫu rửa bằng NaHCO3, tỉ lệ bột bắp 3% có độ bền gel kém (26,838 g*cm)
 Mẫu được rửa bằng NaHCO3 trắng hơn rửa bằng Na2CO3 hoặc nước thường.
 Dựa theo bảng kết quả, Surimi có bổ sung phụ gia cấu trúc cao hơn, màu trắng hơn.
Ảnh hưởng của các yếu tố công nghệ đến độ bền gel và màu sắc của sản phẩm.
 Ảnh hưởng của nguyên liệu: độ chắc của gel surimi so chúng có cấu tạo, thành phần
hóa học khác nhau các loài cá có hàm lượng mỡ cao sẽ giảm tính đàn hồi cho sản
phẩm. Chất lượng surimi phụ thuộc vào mùa vụ khai thác và ngư trường khai thác cá.
 Ảnh hưởng các khâu xử lý nguyên liệu: tách xương là khâu quan trọng trong quá trình
chế biến, nếu còn lẫn xương trong surimi sẽ giảm độ bền.
 Ảnh hưởng quá trình rửa – ép: nếu rửa quá nhiều làm cho các chất dinh dưỡng sẽ bị tổn
thất, khả năng tạo gel và độ bền của mạng lưới gel sẽ kém đi. Đồng thời chất lượng
surimi phụ thuộc rất nhiều của lực ép nước. Nếu ép quá giới hạn sẽ làm cho độ bền
đông kết giảm, màu sắc của surimi xấu đi.
Nếu không thực hiện các công đoạn có ảnh hưởng gì đến chất lượng sản phẩm.
 Công dụng của bột bắp: Công dụng chính của bột bắp được nhắc đến là tính làm đặc,
tạo độ kết dính hay tạo nên hương vị thơm ngon.
 Tác dụng của từng công đoạn trong qui trình công nghệ:
 Chọn nguyên liệu: đảm bảo cho khối surimi cuối cùng có chất lượng là tốt nhất.
Nguồn nguyên liệu ban đầu chọn lựa chất lượng không tốt, thì khối surimi cuối
cùng sẽ có chất lượng không đạt.
 Xử lí: cắt nhỏ miếng cá để rút ngắn quá trình xay thô, và bảo vệ máy xay thô. Nếu
không cắt nhỏ để nguyên miếng cá xoay dễ hư máy xay và thời gian xay sẽ dài ra.
 Rửa: với nước đá để loại mỡ, máu, tạp chất, mùi, và một số tạp chất, tăng giá trị
cảm quan cho khối surimi. Nếu không rửa thì khối surimi làm ra sẽ có mùi tanh,
màu xấu, độ kết dính kém,dễ bị nhũn.
 Vắt cá: để loại phần lớn nước trong cá sau 2 lần rửa, đồng thời thay đổi phần nhỏ
cấu trúc miếng cá. Nếu không vắt, lượng nước còn lại trong cá rất lớn, làm khối
surimi sẽ bị nhũn, không có độ kết dính. Xay thô: thay đổi cấu trúc miếng cá. Nếu
không xay thô thì cấu trúc miếng cá không thay đổi, không tạo được mạng lưới gel.
 Quết: tạo mạng lưới gel cho khối surimi. Nếu không quết thì sẽ không ra được khối
surimi có độ bền gel.
 Làm lạnh: tăng độ dẻo dai và tạo mạng lưới gel.
 Định hình cho khối surimi tăng giá trị cảm quan cho khối surimi.
 Đo cấu trúc: xác định độ bền gel cho khối surimi, cho biết tỉ lệ sorbitol bao nhiêu
thì độ bền gel là cao nhất
BÀI 12: SẢN XUẤT SẢN PHẨM MÔ PHỎNG TÔM TẨM BỘT
I. Mục đích
 Nguyên tắc của quá trình sản xuất sản phẩm mô phỏng là lấy surimi làm nền protein,
tiến hành phối trộn các phụ gia tạo mùi, vị, màu và phụ gia làm tăng cấu trúc sản phẩm,
sau đó tiến hành tạo hình giống như sản phẩm tự nhiên ta sẽ được sản phẩm mô phỏng.
Xác định các phương pháp xử lý nguyên liệu tôm, surimi, phương pháp tẩm bột, chiên
khi sản xuất sản phẩm mô phỏng tôm tẩm bột. Đánh giá chất lượng sản phẩm mô
phỏng tôm bằng cách đo cấu trúc, đo màu sắc, đánh giá cảm quan.
 Giúp sinh viên bước đầu tiếp cận và thao tác theo thực tế sản xuất. Từ đó, sinh viên
tích lũy được nhiều kinh nghiệm thực tế trong quá trình học tập.
 Sản phẩm có lớp bột áo được bao phủ bởi nguyên liệu tinh bột điều khiển sự làm chín
và chất lượng, rất tiện lợi cho người tiêu dùng và người chuẩn bị món ăn
 Surimi cá tra  Cân 2kg, cân chính xác 2 số lẻ
 Tôm  Thau
 Nước đá  Thớt
 Nước sạch  Rổ
 Muối NaCl (2%)  Và một số dụng cụ thông thường khác
 Bột năng, bột mì, bột xù
III.1 Quy trình sản xuất mô phỏng tôm tẩm bột
Surimi cấp đông Nguyên liệu tôm
↓ ↓
Tan giá (<100C) Xử lý sơ bộ
↓ ↓
Nghiền giã Cắt hạt lựu – Cân
↓
Xay thô
Phối trộn
↓
Quết
↓
Định hình – Hấp
↓
Đo cấu trúc
↓
Tẩm bột – Chiên
↓
Thành phẩm
↓
Cấp đông – Bảo quản
III.2 Thuyết minh quy trình sản xuất mô phỏng tôm tẩm bột
Nguyên liệu
 Nguyên liệu được sử dụng là tôm còn sống, nguyên con, không bị trầy xước, hay. Mục
đích chọn nguyên liệu đầu vào đạt chất lượng để có được surimi thành phẩm đạt chuẩn.
Tan giá – Nghiền giã
 Tan giá surimi cá tra trong nước (chú ý không để sản phẩm bị vào nước sẽ làm giảm độ
bền gel)
 Nghiền giã nhầm phá vỡ một phần cấu trúc surimi cá tra (<10 phút, < 10oC)
Cân phụ gia – Quết
 Chuẩn bị 2 mẫu
 Mẫu 1: 1200g cá tra + 120g tôm (10%) + 39,6g bột bắp (3%) + 26,4g muối (2%) +
39,6g đường (3%)
 Mẫu 2: 1200g cá tra + 240g tôm (20%) + 43,2g bột bắp (3%) + 28,8g muối (2%) +
43,2g đường (3%)
 Quết mịn bằng cối trong 10p. Quết phải quết theo 1 chiều từ trái sang phải để sản phẩm
đạt được độ kết dính tối đa của nó, không quết theo 2 chiều vì sẽ phá vỡ cấu trúc của
sản phẩm.
Định hình – Đo độ bền gel
 Sau khi quết để mẫu cấp đông 10p cho cấu trúc kết bền hơn. Lấy mỗi mẫu 2 viên (15g)
hấp trong 10p. Sau đó đo cấu trúc surimi
 Định hình sản phẩm: cho mẫu đã cấp đông vào khuôn nhựa để tạo hình
Tẩm bột – Chiên
 Pha bột: 310ml nước + 150g bột năng + 75g bột mì
 Sau khi tẩm bột nước, bán thành phẩm sẽ được tẩm một lớp bột xù để tạo độ giòn
 Khi dầu đã nóng cho vào đến khi vàng đều 2 mặt thì lấy ra.
Xếp khay – Cấp đông – Bảo quản
 Cấp đông sản phẩm ở -200C
 Bảo quản ở nhiệt độ -200C
IV.Nghiệm thu, đánh giá kết quả
Đo độ bền gel (g*cm)
Lực đo
Mẫu Trung bình
g cm g*cm
53,252 0,497 26,466
Surimi + 10%Tôm 23,350
40,710 0,498 20,233
69,947 0,498 34,834
Surimi + 20%Tôm 29,714
49,188 0,500 24,594
Mẫu Lần đo L* a* b* Kết quả Trung bình

1 73,57 -1,18 6,84 72,67
Tôm 10% 75,795
2 79,37 -1,11 4,2 78,92
1 78,68 0,99 5,72 77,90
Tôm 20% 78,545
2 79,6 -0,56 4,07 79,19
2 2 2 1/2
Màu sắc (độ trắng = 100 – ((100-L*) + a* + b* ) )
V. Đánh giá cảm quan
Bảng mô tả các chỉ tiêu
5 Lớp bột màu vàng đều đặc trưng, không khét
4 Lớp bột có màu vàng hơi đều, không cháy khét
Màu sắc 3 Lớp bột có màu vàng nâu, không cháy khét
2 Lớp bột màu vàng nâu, hơi cháy khét
1 Lớp bột có màu nâu, đen
5 Sản phẩm có hình dạng nhất định, đẹp, áo bột đều
4 Sản phẩm có hình dạng nhất định, hơi đẹp, áo bột đều
Hình
3 Sản phẩm có hình dạng nhất định, hơi đẹp, áo bột không đều
dạng
2 Sản phẩm có hình dạng không nhất định, áo bột đều
1 Sản phẩm có hình dạng không nhất định, áo bột không đều
5 Đặc trưng, không có mùi lạ, có vị ngọt của tôm và cá tra
4 Ít đặc trưng, không có vị lạ, vị ngọt của tôm và cá tra
Vị 3 Ít đặc trưng, không có vị lạ, ít vị ngọt của tôm và cá tra
2 Không có vị lạ, không có vị ngọt của tôm và cá tra
1 Có vị lạ
5 Giòn, có độ dai đặc trưng
4 Giòn, có độ dai ít đặc trưng
Cấu trúc 3 Ít giòn, có độ dai ít đặc trưng
2 Ít giòn, có độ dai kém đặc trưng
1 Không giòn, bị bở, không có độ dai đặc trưng
Chỉ tiêu
STT Thành viên
Màu sắc Hình dạng Vị Cấu trúc
4 Mai Văn Kiệt 5 4 4 3
Tổng điểm: 23 20 19 19
Điểm trung bình chưa có trọng lượng 4,6 4 3.8 3,8
Hệ số quan trọng 1,36 1,44 0,56 0,64
Tuyết Chí Chế Văn Chí Tổng
Anh Hiếu Linh Kiệt Tưởng Điểm
Màu Sắc 3 4 3 4 3 17 1,36
Hình dạng 4 3 4 3 4 18 1,44
Vị 1 2 1 1 2 7 0,56
Cấu Trúc 2 1 2 2 1 8 0,64
Bảng cho điểm TCVN 3215-79

17 23
 Màu sắc = 50 x 4 = 1,36  Màu sắc = 5 = 4,6
18 20
 Mùi = 50 x 4 = 1,44  Mùi = =4
5
7 19
 Vị = 50 x 4 = 0,56  Vị = 5 = 3,8
8 19

Nhận xét
 Mẫu surimi và tôm nhóm 2 (9h30, ngày 17/04/2022). Sản phẩm surimi từ tôm và cá tra đạt
16,57 xếp loại khá. Sản phẩm có màu sắc vàng đều đặc trưng của sản phẩm chiên, không
bị cháy khét. Có hình dạng nhất định, áo bột đều, có độ giòn và độ dai khá đặc trưng của
surimi. Tuy nhiên, vị hơi mặn nên giảm lượng muối hoặc tăng lượng đường để vị hài hòa
hơn.
 Độ dai ở sản phẩm surimi cá tra và 20% tôm có độ dai hơn sản phẩm surimi cá tra và 10%
tôm
Điểm Phân loại sản phẩm  Độ
18,6 -20,0 Tốt trắng
mẫu
15,2 – 18,5 Khá
surimi
11,2 – 15,1 Trung bình phối
7,2 – 11,1 Loại kém trộn
4,0 – 7,1 Không được phép xuất xưởng 20%
tôm có
màu trắng hơn mẫu surimi phối trộn 10% tôm.
 Vậy, ta có thể chọn tỷ lệ phối trộn 20% tôm khi làm sản phẩm mô phỏng này.
BÀI 13: SẢN XUẤT TÔM NOBASHI VÀ TÔM TEMPURA
I. Mục đích
- Xác định các phương pháp xử lý nguyên liệu như lột tôm, phương pháp rửa, phương
pháp duỗi tôm và phương pháp tẩm bột, chiên khi sản xuất tôm Nobashi và tôm
Tempura.
- Sản phẩm áo ngoài chủ yếu là những sản phẩm giàu protein được áo ướt hoặc áo khô
và trữ đông để phân phối. Việc ứng dụng kỹ thuật áo ngoài cho sản phẩm thực phẩm
nhằm tạo cho sản phẩm thực phẩm có giá trị cảm quan tốt nhờ sự liên kết của bột áo và
nguyên liệu bên trong tạo cho sản phẩm có cấu trúc dòn, thơm và màu sắc hấp dẫn sau
khi chiên.
- Đánh giá chất lượng sản phẩm tôm Nobashi và tôm Tempura bằng cách đo cấu trúc,
đánh giá cảm quan.
- Giúp sinh viên bước đầu tiếp cận và thao tác theo thực tế sản xuất. Từ đó, sinh viên
tích lũy được nhiều kinh nghiệm thực tế trong quá trình học tập.
Cung cấp kiến thức về những biến đổi của sản phẩm trong quá trình chiên:
- Bản chất của quá trình chiên là sự khuếch tán ẩm từ trong sản phẩm ra ngoài, đồng thời
một phần chất béo sẽ khuếch tán từ ngoài vào sản phẩm.
- Trong quá trình sản xuất, quá trình chiên được thực hiện nhằm mục đích: làm chín sản
phẩm, tăng độ dòn, giữa tính chất đặt trưng của sản phẩm, đảm bảo màu sắc sản phẩm
và tăng độ bền sản phẩm.
- Nguyên liệu của quá trình chiên được bao bộc bởi lớp bột. Sau khi chiên, sản phẩm bị
thay đổi tạo thành sản phẩm mới có đặc tính mong muốn.
 Biến đổi vật lý và hóa học
- Khi cho sản phẩm vào dầu chiên nguồn nhiệt của dầu sẽ tiếp xúc với sản phẩm thông
qua dẫn nhiệt và đối lưu nhiệt. Ẩm trên bề mặt của sản phẩm sẽ bốc hơi, do chênh lệch
áp suất riêng phần của hơi nước trong không khí trên mặt thoáng của dầu và vật liệu
chiên. Sự mất ẩm được xác định bởi sự thay đổi tính chất ban đầu và sự bay hơi ẩm.
Khi khối lượng ẩm mất vượt quá lượng ẩm di chuyển từ trong ra ngoài, khi đó bề mặt
sản phẩm trở nên cứng và nhiệt độ tăng dần (>100 oC) lúc này sản phẩm trở nên dòn và
khô cứng hơn.
- Đối với nguyên liệu màng bao bộc của bột áo, khi nhận được nguồn nhiệt từ sự dẫn
nhiệt thì protein bị biến tính mất dần tính tự nhiên, mất khả năng giữ nước. Sự gia tăng
nhiệt độ sẻ phá hủy các enzyme và tiêu diệt vi sinh vật…
 Biến đổi về giá trị cảm quan
- Mùi vị sinh ra trong quá trình chiên sản phẩm là một đặt trưng quan trọng, các điều
kiện gia nhiệt tại bề mặt sản phẩm xảy ra các phản ứng: đường khử và các acid amin,
caramen và các phản ứng phát triển mùi gia vị làm mùi vị và màu sắc của sản phẩm
thay đổi.
 Biến đổi về giá trị dinh dưỡng
- Sản phâm tôm Tempura chứa đầy đủ thành phần dinh dưỡng quan trọng: protein, lipid,
glucid, vitamin, khoáng chất…
- Sự thay đổi dinh dưỡng xảy ra trên bề mặt thực phẩm, tỉ lệ giữa bề mặt và thể tích là
một trong những chỉ tiêu đánh giá mất mát dinh dưỡng. Các mất mát chủ yếu là:
vitamin, protein (do phản ứng Maillard).
2.1 Nguyên vật thí nghiệm 2.2 Thiết bị, dụng cụ
 Tôm  Cân 2kg, cân chính xác 2 số lẻ
 Nước đá  Thau
 Nước sạch  Dụng cụ duỗi tôm
 Muối NaCl (2%)  Thớt
 Bột năng, bột mì, bột xù  Rổ
 Và một số dụng cụ thông thường khác.
3.1 Quy trình công nghệ sản xuất tôm nobashi và tôm tempura
Nguyên liệu
↓
Sơ chế
↓
Rửa (3 lần)
↓
Tạo hình (Nabashi)
Tôm ↓
Nobashi
Bột năng: 100g
Xếp khay Áo bột nước Bột mì: 50g
↓ ↓ Nước: 100ml
Cấp đông Áo bột xù
↓ ↓
Bảo gói Chiên
↓ ↓
Bảo quản Sản phẩm
3.2 Thuyết minh quy trình công nghệ sản xuất tôm nobashi và tôm tempura
Nguyên liệu – sơ chế:
- Nguyên liệu là tôm thẻ hoặc tôm sú.
- Sơ chế: rửa sơ bộ bằng nước ở nhiệt độ thường, lột PTO
 Cách lột PTO: tôm lột vỏ, chừa đuôi (đuôi ở đây là gồm đốt sát đuôi và gai nhọn,
cánh đuôi). Đầu tiên ta bẻ đi đầu tôm, dùng móng tay lột vỏ tôm từ phần bụng, rồi
đến xung quanh thân. Vì vỏ tôm không phải chỉ là một mảnh nên phải làm vài lần
mới lột hết được, phần đuôi được giữ lại. Tiếp đến ta tiến hành lấy chỉ lưng và
bụng, dùng cây rút chỉ chuyên dụng đâm vào đầu chỉ, móc vào và rút chỉ ra.
Rửa – Tạo hình:
 Rửa tôm qua 3 lần (<100C): mỗi lần rửa 5p
 Rửa bằng nước thường (1:1): loại chất bẩn bám trên tôm.
 Rửa bằng nước thường (1:1) : loại chất bẩn bám trên tôm.
 Rửa bằng dung dịch muối 2% (1:1): loại chất bẩn, một ít VSV bám trên tôm, tạo vị.
 Tạo hình (tôm Nobashi) trước tiên ta dùng dao gạch các đốt ngang ở bụng cho quá
trình duỗi trở nên dễ dàng hơn, sau đó tiến hành duỗi tôm bằng cách đặt tôm lên khuôn
sau đó dùng thanh dài chuyên dụng để ép tôm sao cho thân tôm được dài và thẳng ra.
Tạo ra sản phẩm tôm Nobashi:
- Tôm sau khi được tạo hình xong tiến hành xếp khay, cấp đông ở nhiệt độ -20 0C, bao
gói, cuối cùng là bảo quản ở nhiệt độ -200C.
Tạo ra sản phẩm tôm Tempura:
 Cho 1% (3,6g) muối và 0,5% (1,8g) đường vào 360g tôm Nobashi trộn trong 5p
 Tiếp tục áo bột nước: bột năng 100g, bột mì 50g, nước 100ml
 Sau đó áo lên một lớp bột xù.
 Cuối cùng, tôm đã được phủ lớp bột xù sẽ được chiên trên chảo dầu sôi cho đến khi
vàng đều.

5 Lớp bột màu vàng đều, không khét, đuôi màu vàng đỏ đặc trưng
4 Lớp bột có màu vàng hơi đều, không cháy khét, đuôi màu đỏ đặc
trưng
Màu sắc 3 Lớp bột có màu vàng nâu, không cháy khét, đuôi màu đỏ đặc trưng
2 Lớp bột màu vàng nâu, hơi cháy khét, đuôi màu đỏ kém đặc trưng
1 Lớp bột có màu nâu, đuôi cháy khét
5 Tôm thẳng đều, đuôi không bị gãy, áo bột đều, đuôi không dính bột
4 Tôm thẳng, đuôi không bị gãy, áo bột đều, đuôi không dính bột
Hình 3 Tôm hơi cong, đuôi nguyên vẹn, bột áo đều, đuôi không dính bột
dạng
2 Tôm cong, đuôi nguyên vẹn, áo bột không đều, đuôi dính bột
1 Tôm cong, đuôi bị gãy, bột áo không đều, đuôi dính bột
5 Đặc trưng, không có mùi lạ, vị ngọt của tôm tươi
4 Ít đặc trưng, không có vị lạ, vị ngọt của tôm tươi
Vị 3 Ít đặc trưng, không có vị lạ, ít vị ngọt của tôm
2 Không có vị lạ, không có vị ngọt của tôm tươi
1 Có vị lạ
5 Giòn, xốp, thịt tôm săn chắc đặc trưng
4 Ít giòn, xốp, thịt tôm săn chắc
Cấu trúc 3 Ít giòn, ít xốp, thịt tôm ít săn chắc
2 Ít giòn, ít xốp, thịt tôm ít săn chắc
1 Không giòn, không xốp, thịt tôm không săn chắc
Tuyết Chí Chế Văn Chí Tổng

Anh Hiếu Linh Kiệt Tưởng Điểm
Màu Sắc 4 4 4 4 4 20 1,6
Hình dạng 3 3 3 3 3 15 1,2
Vị 1 2 1 1 2 7 0,56
Cấu Trúc 2 1 2 2 1 8 0,64
Bảng phân cho điểm theo TCVN 3215-79

Chỉ tiêu
STT Thành viên Hình
Màu sắc Vị Cấu trúc
dạng
4 Mai Văn Kiệt 4 4 4 4
Tổng điểm: 23 20 20 19
Điểm trung bình chưa có trọng lượng 4,6 4 4 3,8
Hệ số quan trọng 1,6 1,2 0,56 0,64
20 23
 Màu sắc = 50 x 4 = 1,6  Màu sắc = 5 = 4,6
15 20
 Mùi = 50 x 4 = 1,2  Mùi = =4
5
7 20
 Vị = 50 x 4 = 0,56  Vị = 5 = 4
8 19
Bảng phân loại sản phẩm tôm tempura

18,6 -20,0 Tốt
15,2 – 18,5 Khá
7,2 – 11,1 Loại kém
V. Kết quả đo cấu trúc Tôm Nobashi
Mẫu Lực đo Trung bình

204,739
Duỗi thẳng 204,810
204,880
Tôm tươi
348,379
Chưa được duỗi 332,789
317,199
204,599
Duỗi thẳng 232,417
260,234
Tôm hấp
495,523
Chưa được duỗi 486,850
478,176
Nhận xét:
 Mẫu tôm nhóm 4 (13h, ngày 11/04/2022). Sau khi đo cấu trúc số liệu cho thấy
 Tôm nguyên liệu và tôm nobashi: cấu trúc hấp cao hơn chưa hấp
 Tôm hấp và chưa hấp: cấu trúc tôm chưa duỗi cao hơn tôm duỗi.

TT CNCB1 Nguyễn Thị Tuyết Anh

Uploaded by

Copyright:

Available Formats

You might also like

TT CNCB1 Nguyễn Thị Tuyết Anh

Uploaded by

Document Information

Copyright

Available Formats

Share this document

Share or Embed Document

Sharing Options

Did you find this document useful?

Is this content inappropriate?

Copyright:

Available Formats

TT CNCB1 Nguyễn Thị Tuyết Anh

Uploaded by

Copyright:

Available Formats

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ

KHOA THỦY SẢN

BÀI BÁO CÁO

Giảng Viên Hướng Dẫn Sinh Viên Thực Hiện

Cần Thơ – 2022

Sinh viên thực hiện

II. Phương tiện thí nghiệm

Nguyên liệu cá nục Cà chua

Cắt khúc – Cân:

Chỉ tiêu Điểm Mô tả

5 Sốt cà có màu đỏ rất đặc trưng

Tuyết Chí Huỳnh Yến Chế Chí Tổng Hệ số quan

Bảng cho điểm theo TCVN 3215-79

Bảng phân loại sản phẩm đồ hộp cá nục sốt cà:

Điểm Phân loại sản phẩm

IV.Nhận xét sản phẩm cá nục sốt:

Cân - Cắt khúc:

Chỉ tiêu Điểm Mô tả

5 Dầu vàng nhạt, cá màu vàng nhạt

Lập bảng hệ số quan trọng cho các chỉ tiêu

Bảng cho điểm theo TCVN 3215-79

Bảng phân loại sản phẩm đồ hộp cá ngừ ngâm dầu:

Điểm Phân loại sản phẩm

IV.Nhận xét sản phẩm đồ hộp cà ngừ ngâm dầu:

III. Đánh giá cảm quan

Lập bảng hệ số quan trọng cho các chỉ tiêu

Bảng cho điểm theo TCVN 3215-79

Điểm Phân loại sản phẩm

IV.Nhận xét sản phẩm đồ hộp tôm sốt xí muội

3.2 Tiến hành thí nghiệm

Khối lượngban đầu 220

Bảng cho điểm hệ số quan trọng

Tuyết Chí Yến Chế Tổng

Bảng phân cho điểm theo TCVN 3215-79

Lập bảng hệ số quan trọng cho các chỉ tiêu

Tuyết Chí Yến Chế Chí Tổng Hệ số quan

Bảng phân loại sản phẩm tôm chua

Nguyên liệu Gia vị

Bảng cho điểm hệ số quan trọng

Bảng cho điểm theo TCVN 13215-79

Bảng phân loại sản phẩm

Cá tra fillet Gia vị

Bảng cho điểm hệ số quan trọng

Bảng cho điểm TCVN 3215-79

Bảng phân loại sản phẩm

Theo 4 phương pháp làm lạnh cho thấy:

Tiếp nhận nguyên liệu_Rửa 1 Phân cỡ

Tác dụng của việc tính định mức

Thời gian cấp đông

Sản Phẩm Cá Tra Khối Lượng (g) Phần Trăm (%)

Màu sắc (độ trắng = 100 – ((100-L*)2 + a*2 + b*2)1/2)

Mẫu Lần đo L* a* b* Kết quả Trung bình

Bảng cho điểm TCVN 3215-79

Bảng phân loại sản phẩm

Chỉ tiêu Điểm Mô tả

Tuyết Chí Chế Văn Chí Tổng

Bảng phân cho điểm theo TCVN 3215-79

Bảng phân loại sản phẩm tôm tempura

Điểm Phân loại sản phẩm

Màu sắc (độ trắng = 100 – ((100-L)2 + a2 + b*2)1/2)