VISOKA ZDRAVSTVENO-SANITARNA ŠKOLA STRUKOVNIH STUDIJA

„VISAN“; BEOGRAD

Seminarski rad
Prehrambena tehnologija 1

ТЕМА: VINO

Mentor: Student:
Milena Nastasović 17-I/21

Beograd, 2021.
 SADRŽAJ:

1. UVOD....................................................................................................................................... 1

2. VINO – KARAKTERISTIKE I TEHNOLOGIJA PROIZVODNJE................................ 2

2.1. Vinova loza...................................................................................................................... 2

2.2. Podela vina....................................................................................................................... 3
2.3.“Teroar“– postupak proizvodnje vina od vinograda do finalnog proizvoda ....................6
2.3.1. Berba i transport grožđa........................................................................................... 7
2.3.2. Tehničko-tehnološki postupci u proizvodnji vina................................................... 8
2.3.3. Proces fermentacije u proizvodnji vina....................................................................11
3. ZAKLJUČAK..........................................................................................................................13

LITERATURA........................................................................................................................... 14
 1. UVOD

Proizvodnja vina datira od davnih vremena. Stare kulture su vino smatrale, na neki način,
svetim pićem; ono je davano bolesnima, vojnicima pred bitku, bilo je nagrada za uspeh.
Jednostavno, vino je piće koje je oduvek imalo poseban značaj u životu ljudi. Napretkom
ljudskog društva, proizvodnja vina je usavršavana, međutim, osnovni procesi, koji vino čine
onim što ono jeste, ostaju nepromenjeni.

Nije to ništa neobično niti loše, ali čini se da je taj segment života ljudi u drugim
zemljama kvalitetnije uređen i kontrolisan, ali i podstican, jer ostvaruje šarolikost ponude.
Naravno, onaj ko proizvodi za sebe, dolazi u iskušenje da nešto malo i proda, kako bi „pokrio
troškove”, tako da su domaći potrošači ponekad zbunjeni ponudom na tržištu. Sa jedne strane,
mnogi žele popiti nešto originalno, „domaće”, drugačije, nešto što nije konfekcija, a sa druge
strane neuređenost segmenata proizvodnje i prodaje često ne ide na ruku samim potrošačima koji
robu plaćaju, pošto u mnogo slučajeva kupe proizvod neodgovarajućeg kvaliteta, čega su sami
ponekad svesni a nekada ne, u zavisnosti od ličnog iskustva. U proteklom periodu ipak se
zapaža veoma bitan napredak u kvalitetu domaćih vina, naročito vina malih i srednjih
proizvođača. Ljudi su shvatili da se moda i navike potrošača menjaju, i da je potrebno proizvesti
drugačije i bolje vino. Potrebno je ostaviti iza leđa ono što je prevaziđeno, a ipak vino proizvesti
na tardicionalan način, ali prilagođeno savremenim uslovima (1).

Alkoholnom fermentacijom grožđanog soka, uz ostale neophodne zahvate, dobija se

vino. Neosporno je da je kvalitet vina prvenstveno pod uticajem kvaliteta grožđa. Jedan broj
sastojaka grožđa se u nepromenjenom stanju nalazi u vinu, dok se drugi deo transformiše tokom
I nakon alkoholne fermentacije dajući vinu prepoznatljive osobine. Tehnološkim postupcima
primenjenim u pravljenju vina I merama dorade I čuvanja od dobrog grožđa se može dobiti
dobro vino, ali se, bez obzira na raspoložive tehnološke mogućnosti, od lošeg grožđa ne može
dobiti kvalitetno vino. Proizvodnja kvalitetnog grožđa za preradu u vino pod uticajem je veoma
velikog broja faktora. Treba naglasiti važnost pripadnosti grožđa određenom kultivaru (sorti)
vinove loze I uslove gajenja vinove loze. Sve vinske sorte vinove loze, između ostalog, mogu se
podeliti I prema tome kakvo vino je moguće proizvesti od njihovog grožđa (sorte za obična, za
kvalitetna I za visokokvalitetna vina).
 2. VINO – KARAKTERISTIKE I TEHNOLOGIJA PROIZVODNJE

2.1. Vinova loza

Vinova loza u poređenju sa nizom drugih poljoprivrednih kultura predstavlja izuzetno

intenzivnu I dohodovnu kulturu. Osnovni proizvod vinove loze je grožđe, a zatim niz
nefermentisanih I fermentisanih proizvoda. Proizvodi odnosno prerađevine koriste se u ishrani
stanovništva u domaćinstvu i industriji (1).

Važnost vinove loze u životu čoveka dobija još više na značaju jer se radi o kulturi koja
se uspešno gaji u brdovitim, tipično vinogradarskim područjima u kojima se zapošljava veliki
broj stanovništva. Vinova loza, odnosno njeni proizvodi, veoma su važni za egzistenciju tih ljudi.
Pored zapošljavanja radnika i obezbeđenja dohotka u neposrednoj proizvodnji grožđa, veliki broj
njih se zapošljava i ostvaruje dohodak u proizvodnji loznog sadnog materijala, preradnim
kapacitetima, izradi mašina i repromaterijala za vinogradarstvo i preradne kapacitete, u trgovini,
ugostiteljstvu i dr. Od ukupno proizvedenog grožđa, kao najvažnijeg proizvoda vinove loze, u
svetu se oko 20% koristi kao stono grožđe za potrošnju u svežem stanju ili kao sušeno grožđe.
Ostalih 80% se prerađuje u vino, alkoholna pića, sokove, sirće, džemove i sl (2).

Potrošnjom grožđa u svežem stanju u ljudski organizam se unosi veoma veliki broj
korisnih sastojaka kao što su: šećer, organske kiseline, aminokiseline, vitamini, mineralne
materije, fenolna jedinjenja i dr. Zbog toga grožđe u ljudskoj ishrani ima veliku hranjivu,
dijetalnu i ljekovitu vrednost. Sa jednim kilogramom grožđa u organizam se unosi oko 1.000
kalorija, čime se podmiruje 30% dnevnih energetskih potreba. Sadržaj šećera u grožđu se kreće u
granicama 12 do 30% i oni su u pogodnim biološkim oblicima za usvajanje. Glukoza i fruktoza
čine 98%, a samo 2% ugljenih hidrata u grožđu je u obliku disaharida i polisaharida. Prijatan i
osvežavajući ukus grožđa obezbeđuju organske kiseline, čiji se sadržaj kreće od 0,5 do 1,5%, a
vinska, jabučna i limunska kiselina čine 90%. Kompleks aminokiselina u grožđu čini oko 20
predstavnika. U svježem grožđu se nalaze vitamini A, B, C, E i P u malim količinama, ali veoma
značajnim za ljudski organizam. Polifenolne supstance, kao što su: antocijani, flavoni, flavonoli,
tanini i dr. nalaze se u grožđu, sokovima od grožđa i vinu. Tu su još i mnoge aromatske materije
koje povećavaju prehrambenu i tehnološku vrednost grožđa. U grožđu su prisutne i mnoge
mineralne materije. U jednom litru soka od grožđa se nalazi od 1 do 5 g mineralnih materija, a
najviše su zastupljeni K, Mg i Ca i nešto manje Fe, P, S, Na, Cl, Si, Mn i dr (1, 2).

Preradom grožđa se dobijaju nefermentisani i fermentisani proizvodi. Nefermentisani

bezalkoholni proizvodi, kao: šire, sokovi, slatko, pekmez, džem, kompot, grožđani med i dr.,
sadrže sve prirodne sastojke grožđa i koriste se u ishrani stanovništva. Fermentisani alkoholni
proizvodi od grožđa su: vino, rakija (lozovača), vinjak (konjak) i vinsko sirće. Najvažniji
proizvod prerade grožđa je vino u koje se prerađuje do 80% grožđa.

Vino u sebi sadrži sve važnije komponente svežeg grožđa, izuzimajući šećer koji se u
postupku alkoholne fermentacije preobražava u potpunosti ili delimično u alkohole. Kada se
šećer u potpunosti prevede u alkohol dobija se suvo vino, a delimičnim preobražajem šećera 6 u
etil alkohol i sekundarne proizvode fermentacije (glicerin, ćilibarna kiselina i dr.), odnosno
ostatkom neprevrelog šećera dobijaju se polusuva, poluslatka i slatka vina (2, 3).

Jedan gram alkohola u vinu oslobađa 7 kalorija, što mu daje veliku energetsku vrednost, a
ostali sastojci vina, kao što su: organske kiseline, aminokiseline, mineralne materije, bojene i
mirisne materije i tanini su korisni za metabolizam čoveka. Ako se vino konzumira u
ograničenim količinama uz jelo, onda se ono može smatrati veoma korisnom dopunom obroka
ishrane, odnosno veoma se često za vino kaže da je hrana. Destilacijom prevrelog kljuka ili koma
posle proizvodnje vina dobijaju se alkoholna pića kao što su rakije (lozovača, komovica,
drožđenka i sl.), a destilacijom vina i konjak (vinjak), pića koja sadrže veći procenat alkohola.

Značajan proizvod predstavlja i vinsko sirće koje se koristi u domaćinstvu za jela i salate,
a u industriji za konzervisanje. U nekim vinogradarskim zemljama sveta dosta se koriste razni
nus proizvodi vinove loze, tako da su se na bazi njih razvile posebne delatnosti i podigla
industrijska postrojenja. Ostaci koji se odbacuju rezidbom vinove loze koriste se za briketiranje i
proizvodnju ogrevnog materijala, a koriste se i za izradu iver ploča i sl. Komina koja ostaje
nakon prerade koristi se za kompostiranje i proizvodnju komposta, humusa i glistenjaka. Često
se koristi i za ishranu stoke (1, 3).
 2.2. Podela vina

Postoji veliki broj klasifikacija vina koje su izvedene prema vrlo različitim kriterijima.
Zakonima i pravilnicima o vinu u većini vinogradarskih i vinarskih zemalja pod vinom se
podrazumeva proizvod alkoholne fermentacije kljuka ili šire od grožđa plemenite loze Vitis
vinifera L. Zakonskim i podzakonskim aktima takođe su regulisani uslovi i tehnologije u
proizvodnji vina i drugih alkoholnih proizvoda od grožđa i od šire kao i njihov kvalitet u
prometu i uslovi prometa.

Vina se najgrublje dele na:

 obična vina "in stricto sensu"

 penušava vina
 specijalna vina (2, 3).

Obično vino ili vino "u uobičajenom smislu" je proizvod dobijen zakonski dozvoljenim
tretmanima svježeg grožđa, kljuka od grožđa i šire od grožđa.

Penušava vina su posebna kategorija vina kod kojih se kod otvaranja boce formira pena
kao posledica oslobađanja ugljen dioksida. Ugljen dioksid u vinu se može nalaziti kao posledica
naknadnog vrenja šećera ili može biti dodavan vinu u kojem se nalazi pod pritiskom. U
zavisnosti od porekla ugljen dioksida u penušavim vinima ova se dele na:

- prava penušava vina, kod kojih je ugljen dioksid nastao naknadnim vrenjem
- gazirana vina, kod kojih je ugljen dioksid dodavan (1, 4).

Specijalna vina se proizvode posebnim načinima prerade i vinifikacije svežeg grožđa ili
uz dodavanje potrebnih količina šećara, koncentrirane šire, vinskog destilata, mirisnih materija i
drugih sredstava dozvoljanih u proizvodnji alkoholnih pića. Specijalna vina se mogu podeliti na:

- likerska vina
- aromatizovana vina
- mistele (alkoholizirane šire) (2, 4).

Prema kvalitetu vina se dele na:

 Stona vina - vina proizvedeno od jedne ili više sorti grožđa vinove loze, te ne može nositi
oznaku sorte
 Stona vina sa oznakom kontrolisanog porijekla - vina proizvedeno od jedne ili više sorti
grožđa vinove loze koje potiče iz jedne vinogradarske regije
 Kvalitetna vina sa oznakom kontrolisanog porijekla - vino proizvedeno od jedne ili više
sorti grožđa koje potiču iz jedne vinogradarske podregije sa izraženim kvalitetnim
organoleptičkim svojstvima značajnim za ekološke uslove i sorte određene vinogradarske
podregije, vinogorja ili položaja čiju oznaku nosi, koje je odnjegovano u toj podregiji
 Vrhunska vina sa oznakom kontrolisanog porijekla - vino proizvedeno od odredene sorte
ili grupe sorti grožđa koje potiču iz jednog ili više vinogradarskih položaja u okviru
jednog vinogorja sa osobito izraženim kvalitetnim, specifičnim organoleptičkim i
hemijskim svojstvima značajnim za ekološke uslove položaja i sorte, odnosno grupe sorti
grožđa. To vino mora biti i odnjegovano i punjeno u boce u vinogradarskom vinogorju
koji obuhvata određeni položaj (3)
 Predikatna vina - vina koja u izuzetnim godinama u posebnim uslovima dozrijevanja,
načina berbe i prerade daju posebnni kvalitet, a moraju biti proizvedena samo od grožđa
preporučenih sorti za pojedino vinogorje.
 Arhivska vina - vino koje se u podrumskim uslovima čuva duže od njegovog optimalnog
zrenja, a najmanje pet godina od dana prerade grožđa u vino, od čega najmanje tri godine
u boci.
 Specijalna vina - vina dobivena posebnim načinom prerade grožđa, šire ili vina bez
dodatka ili sa dodatkom određene količine vinskog alkohola, vinskog destilata, šećera,
koncentrisane šire i mirisavih ili drugih dopuštenih materija biljnog porijekla. U ovu
grupu vina ubrajamo (1, 4);

Prema količini neprevrelog šećera obična vina se dijele na:

 Suvo vino sadrži najviše do 4 g/L neprevrelog šećera.

 Polusuvo vino sadrži od 4 g/L do 12 g/L neprevrelog šećera.
 Poluslatko vino sadrži od 12g/L do 50 g/L neprevrelog šećera.
 Slatko vino sadrži preko 50 g/L neprevrelog šećera (3).
 Prema boji vina se dele na:

1) belo vino, proizvedeno od grožđa belih sorti vinove loze;

2) ružičasto vino (ružica, roze), proizvedeno pretežno od grožđa crvenih i crnih sorti vinove
loze;
3) crveno vino koje je dozvoljenim postupkom vinifikacije proizvedeno od grožđa crnih
sorti vinove loze.

Podela vina je prema njihovoj starosti

 Mlada vina koja se troše u prvoj i drugoj godini.

 Stara vina koja se koriste od treće do pete godine.
 Vrlo stara vina koja se koriste od pete do desete godine.
 Arhivska vina koja se koriste posle deset i više godina (2, 5).

Prema sadržaju ugljen dioksida vina se dele na:

 mirna sa pritiskom u bocama nižim od 0,5 bara na 200 C

 bisere kod kojih se pritisak kreće od 1,0 do 2,5 bara na 200 C.

2.3. „Teroar“ – postupak proizvodnje vina od vinograda do finalnog

proizvoda

Rađanje vina nastaje još u vinogradu. To je inicijalni početak stvaranja kvaliteta vina i
osobina koje vrše beskrajnu divergenciju u karakteristikama vina. Iz tog razloga ovo je jedna,
mnogi smatraju osnovna, pretpostavka koja snažno karakteriše kvalitet vina.

Od toga, gde se nalazi vinograd, kakva je njegova ekspozicija, kakva je pedološka osnova
na kojoj raste i razvija se, kolika je količina padavina na toj lokaciji, mikro klimat koji je tu
zastupljen, takva će i vina biti. Zbir svih tih elemenata vinari nazivaju “Teroar”. Svi ti znani i
neznani uticaju čine da se vina razlikuju od regije do regije, od vinograda do vinograda i od
godine do godine (5).

Iako je reč terroir, koja potiče od francuske reči la terre – zemlja, donekle objašnjena u
nekoliko prethodnih rečenica, ona bi se mogla lako razjasniti jednom lepom srpskom reči
“Podneblje”. Ta reč u pravom smislu odslikava sve te različitosti koje se mogu naći pod jednim
delom neba, u svoj svojoj nestalnosti i magijskoj moći stvaranja koja kasnije daje pečat vinu.

Bezbrojne kombinacije uticaja različitih vrsta tla, nadmorske visine, položaja prema
suncu, nagiba vinograda, temperature, ekstreme i proseke, količinu padavina, brzine i smerove
vetrova, ukupan broj sunčanih sati, učestalost magle, blizina većih vodenih površin… Podneblje
ili teroar predstavlja kompleksnu pojavu u kojoj čovek ne igra u suštini nikakvu ulogu. Na njemu
je jedino zadatak da, upoznavši sve te osobine, odredi pravo mesto za zasnivanje vinograda. Što
u suštini i nije mnogo težak zadatak, jer ako se osvrnemo kroz istoriju videćemo da su naši preci,
sa svojim znanjem i iskustvom, bili nepogrešivi u tome.

Kult teroara, su u novije vreme iznedrili Francuzi i podigli ga na nivo filozofije u

proizvodnji vina. Njihova sistematičnost i pedantnost, bez obzira što je takav pristup proizvodnji
bio, verovatno, poznat i ranije učinila je baštinom francuskih vinogradara (3, 5).

U samom odabiru sorte grožđa, tehnologiji gajenja, koja je veoma kompleksna, iskustvu
mnogih prethodnih generacija, vinogradar učestvuje u procesu stvaranja vina. Osećaj za
prepoznavanje svih tih faktora, od onih očiglednih do onih najtananijih, ne svakom vidljivih,
opredeljuje kasnije kakva će to vina biti.

2.3.1. Berba i transport grožđa

Početni korak u tom procesu je berba. To je veoma složen postupak koji podrazumeva
osim znanja i iskustva, organizacionih sposobnosti i umešnosti, često puta i sreću da bi sve to
teklo onako kako se želi. Mnogo činilaca mora u tom sledu da se poklopi da berba bude uspešna
i kvantitativno i kvalitativno, da se eventualne greške kasnije ne bi odrazile na kvalitet vina.

Berba može biti ručna i mašinska. I jedna i druga imaju svoje prednosti i mane, pa ih
najčešće dobri vinogradari kombinuju u zavisnosti od: veličine parcele, sorte, prinosa, starosti
vinograda i dr (2, 4).

Ručno se beru stari vinogradi manjih površina, retkih sorti i malih prinosa, dok se
mašinski odnosno komnajnima beru veće površine na kojima je za berbu potrebna brojna radna
snaga koja je u glavnom deficitarna. Mehanička berba u glavnom ima svoje mane, jer prilikom
branja grozdovi se otresaju, pokožica se povređuje. Sa ubranim grožđem na dalju preradu stužu i
delovi lista, što može ako se te primese blagovremeno ne uklone predstavljati problem u
kasnijim fazama prerade, a može se i odraziti na kvalitet vina. U tom slučaju se mora ubaciti
među faza, inspekcijske trake gde radnici ručno odstranjuju te nečistoće. Dobra strana mašinske
berbe je u tome jer je brža i efikasnija.

U nekim regionima postoji i takozvana fazna berba, gde se u više navrata bere jedan isti
vinograd u cilju dobijanja što kvalitetnije polazne sirovine.To je posebno izraženo kod vina koja
se prave od određenih sorti koje u kasnijoj fazi zrenja bivaju zahvaćene plemenitim plesnima što
daje jedinstven ukus tim vinima (4, 5).

Ključni parametar koji određuju vreme berbe je zrelost grožđa. Zrelost grožđa određuje
odnos šećera i kiselina. To su osnovni parametri koji se prate i kasnije kao takvi uključuju u dalje
faze prerade ka određenom proizvodu. Tehnološka zrelost se utvrđuje organoleptičkom i
fizičkom metodom. Obema metodama se utvrđuje procenat šećera, uz pomoć refraktometra i
Ekslovim širomerom. Refraktometrom se procenat šećera utvrđuje u bobici, dok se Ekselovim
širometrom određuje u kljuku.

Kod ručne berbe pažljivo treba odsecati peteljke oštrim nožem ili makazama i odlagati u
gajbice ili plastične posude kapaciteta 10 - 20 l. Grozdovi se ne smeju sabijati i gnječiti, jer će se
pri tome izdvojiti sok koji brzo fermentiše. Neposredno nakon berbe kreće proces stvaranja vina
koga prate sledeće faze (5).

Transport grožđa - Grožđe treba što pre transportovati od vinograda do mesta dalje
prerade, jer će to direktno uticati na kvalitet vina. To se mora obaviti u što kraćem roku da ne bi
došlo do zagrevanja grožđa. Iz tog razloga se u nekim krajevima, pogotovu ako su površine
udaljene od pogona za vrenje, berba izvodi noću ili samo u ranim jutarnjim časovima. Često se
dodaje suvi led da bi se smanjilo prisustvo kiseonika iIi održavala temperatura grožđa. Poželjno
je da se grožđe transportuje u manjim gajbicama kako bi se izbegle povrede bobica koje mogu
nastati usled velikog pritiska, što rezultuje gubitkom dragocenog soka i kvarenjem usled prerane
fermentacije. U modernizovanim pogonima postoje komore gde se snižava nepoželjna
temperatura grožđa kako bi ono pod odgovarajućom temperaturom ušlo u dalju fazu prerade.

2.3.2. Tehničko-tehnološki postupci u proizvodnji vina

Koraci u proizvodnji vina koji podrazumevaju sve faze izuzev fermentacije su sledeći:
 Muljanje ili pravilnije lomljenje grožđa - Ovo je faza u kojoj se odvaja bobica od
peteljki i listova. Mašina kojom se ova operacija odvija naziva se muljača ili separator i njen je
zadatak da otvori izdvojenu bobicu kako bi iz nje iscureo sok. Gnječenje i pasiranje je
nepoželjno (1, 5).

Enzimiranje kljuka - Enzimi su materije koje se dodaju sulfitisanom kljuku i omogućuju,

kod crnih vina povećanje radmana pri ceđenja, lakše i u većoj meri oslobađanje mirisnih
materija, lakše i brže bistrenje vina, poboljšanje boje kod manje obojenih sorti grožđa. Enzimi ili
enzimski preparati su potpuno prirodne materije, pa čak i samo grožđe sadrži enzime koji se
nalaze u njegovoj pokožici, samo u manjoj meri. Za bela vina, posebno se preporučuju kod
muskatnih sorti (Traminac, Muskat Otonel, Sovinjon, i dr.), gde je mirovanje sulfatisanog i
enzimiranog kljuka poželjno u rasponu od 2-4 sata kako bi što više mirisnih materija koje se
nalaze u pokožici, prešlo u sok pa ga tek onda treba podvrgnuti ceđenju. Ovakvim postupkom se
dobija vino sa bogatijim mirisom.

Presovanje - Iz separatora grožđe odlazi u presu gde se usled sile pritiska odvaja tečna od
čvrste faze. Odvajanje soka vrši se raznim tipovima presa. Prese mogu biti, mehaničke,
hidraulične i pneumatske. Najčešće su pneumatske sa jastukom, a još su u upotrebi i starinske
prese sa vijkom, kao i basket prese. Presa mora imati dva osnovna dela: koš, u koji se stavlja
izmuljano grožđe (kljuk) i mehanizma za stvaranje pritiska. Glavni cilj presovanja je da se što
pre pre smanji uticaj na dodir kiseonika, koji je u ovoj fazi nepoželjan, jer stvara procese
oksidacije kojima vino gubi na kvalitetu. Vrlo je važno da se presovanje obavi što nežnije i da
dodir sa pokožicom u ovoj fazi bude vremenski što kraći (5, 6).

Ovde je važno istaći da postoji samoceđivanje šire bez presovanja i ta šira se naziva
samotok. Kvalitet vina je bolji što je manje presovanja i izlaganja vazduhu.

Stabilizacija nefermentisanog soka - Pre početka alkoholne fermentacije ispresovani sok

treba podvrgnuti u još nekoliko podfaza. Osnovna je sulfitacija šire, odnosno unošenje CO2 sa
namerom suzbijanja štetne mikroflore (sprečavanje razmnožavanja štetnih mikroorganizama ),
odlaganje početka alkoholne fermentacije na određeno vreme, da bi se prethodno obavile
određene radnje (taloženje šire, hlađenje, popravka slasti) i sprečavanje oksidacije. Sumporisanje
je neophodna mera, pogotovu kod proizvodnje belih vina, jer ako se neizvrši, šira dobija mrku
boju zbog oksidacije, i menja ukus što se direktno, kasnije, prenosi na vino. Najčešće se od
preparata koristi tečni sumpordioksid ili K-metabi-sulfid – vinobran (K2S2O5) koji se rastvara u
vodi ili u širi.

Dalji postupci ka smirivanju nefermentisanog soka svode se na na odležavanju u

separacionim tankovima ili sudovima da bi se taloženjem odvojile čvrste materije iz soka. Ovu
operaciju je poželjno sprovoditi pod nižim temperaturama da bi se i time sprečila nekontrolisana
fermentacija izazvana divljim kvascima i taj proces ubrzao. Temperatura na kojoj se smirivanje
kljuka odvija, kreće se od 2 - 12°C (3, 6). Da bi značaj ove faze prerade bio jasniji treba istaći da
se posle presovanja i sumporisanja dobija mutna šira u kojoj se nalazi prisustvo razne nečistoće.
Semenke, zemlja, delovi pokožice, insekti i dr. što može biti veoma štetno. Taloženje se
primenjuje obavezno samo kod proizvodnje belih vina i stoga su ona uvek bolja u pogledu mirisa
koji je kod njih izraženiji i lepši. Prisustvo veće količine zemlje, povećava i veće prisustvo
gvožđa npr. koje, opet, stvara zamućenost vina u većem ili manjem obimu. Prisustvo taloga od
trulog i plesnivog grožđa, direktno prenosi miris truleži i plesni. Prisustvo u većoj meri delova
pokožice i peteljki, povećava sadržaj pektinskih materija i uslovljava veću količinu metil-
alkohola, što direktno, pored toga što je štetno za konzumiranje, menja ukus vinu. Zbog svega
ovoga navedenog, šira se mora istaložiti i prečistiti, a to se može uraditi na više načina. Kod
malih količina dovoljno je samo je samo da se šira procedi kroz cediljku i u određenom vremenu
istaloži. Ako su u pitanju pak veće količine šire, prečišćavanje se vrši, spontanim taloženjem u
već prethodno opisanim separacionim sudovima, filtriranjem ili specijalnim centrifugama.
Ovako odvojen talog se ne baca već se koristi za proizvodnju rakija (4, 6).

Odvajanje šire od taloga, prebacivanje u sud za vrenje i dodavanje bentonite - Kada se

odvoji od taloga šira se smešta u sudove za vrenje uz istovremeno dodavanje bentonita. Bentonit
je hidratisana alumosilikatna glina (monmorilonit). U prodaji se nalazi pod komercijalnim
nazivom “Klarol” formulacije praha ili granula. Kada se pomeša sa vodom bentonit nabubri, tako
da njegove koloidne čestice negativno naelektrisane privlače pozitivno naelektrisane proteinske
materije iz šire i tako vezane taloži na dno suda. Bentonit, takođe apsorbuje i pesticide i neke
oksidativne enzime. Zbog veće specifične težine u odnosu na vino, sve vezane nepotrebne
materije se talože na dno suda. U takvom postupku vino će se brže istaložiti i izbistriti posle
alkoholne fermentacije. Postoje metode, kada se šira pasterizuje u nameri da se u njoj napravi
sterilna sredina, a onda zasejava određenom kulturom kvasca (2, 3).
 Tretiranje šire čistom kulturom kvasca i izazivanje alkoholne fermentacije - Po
završetku ove faze, dodaju se selekcionisani vinski kvasci. Kvasci se prodaju u suvom obliku,
stvoreni za razne namene. Tako na primer postoje kvasci koji podnose veći procenat šećera i
alkohola u širi, koji podnose veći raspon temperatura, koji su bogatiji određenim enzimima, koji
stvaraju manje pene pri vrenju, koji stvaraju kompaktniji talog i dr.

2.3.3. Proces fermentacije u proizvodnji vina

Fermentacija predstavlja prirodan proces transformacije prirodnog grožđanog šećera u

alkohol radom mikroorganizama uz osobađanje ugljen dioksida i temperature kao sporednih
efekata ovog procesa. Ugljen dioksid predstavlja nepotreban produkt fermentacije, sem kod
penušavih vina, gde je neophodan (3, 6).

Šećer + (ugljeni hidrati) + Kvasac = CO2 + Alkohol + Toplota

Fementacija se može obavljati na više načina u zavisnosti od načina koji je vinar izabrao
radi dobijanja različitih stilova vina. Sam proces se može obavljati u različitim sudovima od
drvenih bačvi, betonskih bazena do danas najčešćih, sudova od nerđajućieg čelika.

Proces fermentacije se odvija uz pomoć kvasaca, termofilnih mikroorganizma, koji šećer

iz grožđanog soka, koristeći ga kao hranu prerađuju u alkohol uz oslobađanje toplote i ugljen
dioksida. Kvasci se u prirodi nalaze na površini pokorice bobice i sa nje prelaze u grožđani sok
gde se dalje razmnožavaju. Kultivisani, laboratorijski uzgojeni pod strogo kontrolisanim
procesom, namenski se dodaju i u dovoljnom broju kako bi skratili period početka fermentacije.
Prirodni kvasci se najčešće ubijaju, da bi se dodavanjem određenih sojeva kultivisanog kvasaca
strogo iskontrolisao proces vrenja (2, 6).

Da bi se dobilo vino određenog kvaliteta, šira ili grožđani sok treba da ima, pre svega,
pored kiselina, tanina, proteina, određeni procenat prirodnog šećera koji mora de se kreće od 22
do 24%. Ako njega nema u dovoljnoj količini onda se mora dodavati (tzv. šaptalizacija).

Fermentacije belih i crvenih vina se razlikuju zmeđu ostalog i po dužini trajanja

fermentacije . Kod belih vina fermentacija može trajati od nekoliko dana do nekoliko nedelja u
zavisnosti od stila vina kome se teži. Duža fermentacija na nižim temperaturama je cenjenija i
kvalitetnija, zbog većeg zadržavanja sortnih aroma i ostalih aromatičnih materija. Kraća
fermentacija na višim temperaturama stvara više mase, ali sa manje arome (2, 5).

Fermentacija je obično burni proces pa se stoga sudovi nesmeju puniti do vrha. Po

pravilu se ostavlja 30% suda prazno da ne bi došlo do prelivanje kljuka usled vrenja. Burno
vrenje započinje obično posle 2 - 3 dana i traje u zavisnosti od količine šire, procenta šećera,
temperature tečnosti, temperature prostorije, 1 - 7 dana. Burno vrenje se lako prepoznaje po tome
što se šira zamuti, oslobađaju se mehurići ugljen dioksida i šira izgleda kao da ključa. Na
površini se stvara pena i njena temperatura je povišena. Posle završetka burnog vrenja nastaje
tiho vrenje. Količina ugljen dioksida se smanjuje, talože se izumrli kvasci i nečistoće, a na
površini nestaje pena. Sudove tada treba doliti istim ili sličnim vinom i postaviti vranjeve na njih.
Vranjevi su pomagala koja se stavljaju na sudove za vrenje, kako bi se onemogućilo kontakt sa
kiseonikom, a ispuštao ugljen dioksid i ostali gasni produkti vrenja koji su nepotrebni. Ukupno
fermentacija traje od 7 - 14 dana (5).

Po temperaturi na kojoj se odvija fermentacija ona može biti topla i hladna.

Topla fermentacija, je proces koji kraće traje, jednostavnija je i kao takva je mnogo više
u primeni, ali mana joj je što daje vina lošijeg kvaliteta. Početna temperatura na kojoj kvasci u
ovom slučaju rade je 15°C i kreće se do 18°C. Vremenom se temperatura šire povećava i ne bi
smela da pređe 30°C. Optimalna temperatura vrenja je 23 - 26°C. U velikim sudovima se ovaj
režim teško postiže pa je neophodno na neki način hladiti širu i time snižavati temperaturu
vrenja. Za vreme tihe fermentacije treba voditi računa da temperatura šire ne spadne ispod 15°C,
jer onda prestaje fermentacija ili je u neznatnoj meri, zbog čega ostaje u vinu dosta neprevrelog
šećera i ono biva slađe nego što je potrebno što kasnije stvara druge probleme tokom odležavanja
i čuvanja vina.

Hladna fermentacija, je tehnlogija koja se manje primenjuje zbog komplikovanijih

zahteva. Ona se sprovodi u proizvodnji visokokvalitetnih vina uz primenu kriofilnih
selekcionisanih kvasaca. To su posebno selekcionisani kvasci koji rade na nižim temperaturama
uz uređaje za hlađenje šire koji održavaju temperaturu šire od 10 – 15°C. U praksi se kombinuje
nekoliko raznih sojeva vinskih kvasaca kako bi se na taj način njihove pozitivne osobine
nadopunjavale (4, 6).
 3. ZAKLJUČAK

Vino je poljoprivredno-prehrambeni proizvod, dobijen potpunom ili delimičnom

alkoholnom fermentacijom svežeg grožđa, kljuka ili šire od grožđa — vinskih sorti vinove loze.
Takođe, vino se može praviti od nekih delova biljaka i od raznovrsnog voća. Prirodni balans
grožđa je takav da može da izazove vrenje bez ikakvog dodavanja šećera, kiselina, enzima i
drugih supstanci koje izazivaju fermentaciju. Pića slična vinu mogu se porizvoditi fermentacijom
drugog voća i cveća: voćno vino, vino od ječma, od pirinča (sake), meda (medovina), pa čak i od
bilja (kinesko vino). Komercijalna upotreba reči vino je u mnogim zemljama zaštićena zakonom.

Vino poseduje istoriju dugu oko 8.000 godina — veruje se da su prva vina nastala na
prostoru današnje Gruzije ili Irana. Nauka koja se bavi proučavanjem vina zove se enologija.

Vino nastaje tako što se gnječi grožđe, a sok koji se dobija gnječenjem naziva se šira. U
osnovi proizvodnje vina leži hemijski proces fermentacije, tokom kojeg, pod uticajem kvasaca u
anaerobnim uslovima, dolazi do razlaganja različitih šećera do etanola, pri čemu dolazi do
oslobađanja ugljenik-dioksida. Proces vrenja ili fermetacije obično traje nekoliko nedelja, a posle
toga vino se prečišćava i pretače u buriće ili bačve.

Pored šećera, sok grožđa sadrži kiseline koje su takođe bitne za ukus vina. Ljuska i seme
sadrže tanine, jedinjenja oporog ukusa (kao nezrela dunja) koja su prirodni konzervansi,
omogućavaju starenje vina i njegovo sazrevanje a ne dozvoljavaju da se pokvari. Na površini
zrna se nalaze ćelije kvasca, ali taj kvasac obično nije dovoljan da se napravi vino — u toku
proizvodnje kvasac se dodaje.
Literatura:
1. Daničić M.: Tehnologija vina – praktikum, Poljoprivredni fakultet, Zemun, 1985.
2. Đurišić B.: Tehnologija vina, Savezni centar za unapređenje hotelijerstva i ugostiteljstva,
Beograd, 1997.

3. Puškaš V.: Priručnik za savremeno vinarstvo, Kairos, Sremski Karlovci, 2009

4. Stojanović D.: Zdravstvena bezbednost namirnica. Medicinski fakultet Niš, 2007

5. Spasojević N. i sar.: Prehrambena tehnologija, Zavod za udžbenike i nastavna sredstva,
Beograd, 2008.
6. Tošić B.: Prehrambena tehnologija, Zavod za udžbenike i nastavna sredstva, Beograd,
2008.