D

DEPARTAMENTI I
BIOTEKNOLOGJISE
Programi i studimit: Bachelor /Viti i III
Tema: Karakteristikat
Lënda: e majave të seleksionuara të verës
Bioteknologji Ushqimore

Punuan : Nertila Picari Pranoi: Dr. Linda Luarasi

Marsela Demerxhiu
●
MAJATË
Majatë janë kërpudha një qelizore të cilat
riprodhohen me bulëzim ose ndarje, veçanërisht
gjinia Saccharomyces e cila është majaja më e
rëndësishme në fermentimin e produkteve .

● Janë të shpërndara gjerësisht në natyrë, janë të

pranishme në pemëtore dhe vreshta, në ajër, tokë
dhe traktin e zorrëve të kafshëve.
Ashtu si bakteret edhe myqet, mund të
kenë efekte të dobishme dhe jo të dobishme në
ushqime. Në përmasa janë më të mëdha
se bakteret.

● Shembujt më të njohur të fermentimit të majave

janë në prodhimin e pijeve alkoolike dhe në
thartimin e bukës. Për shkak të pjesëmarrjes së tyre
në këto dy procese, majatë janë të një rëndësie të
madhe në industrinë ushqimore .
MAJATË KARAKTERIZOHEN NGA FORMA TË
NDRYSHME
• Formë limoni Tipike e apiculateve
• Formë sferike Saccharomyces cerevisiae

• Formë eliptike dhe dardhë Disa specie të gjinisë

Saccharomyces
• Formë ovale e zgjatur Saccharomyces pastorianus

• Formë e madhe e zgjatur Formojnë një micel rudimentar si

Schizosaccharomyces pombe.
• Formë e rrumbullakët Përmbajnë globula yndyre si
Metschnikowiapulcherrima.

• Formë e zgjatur e ngushtë Formojnë zinxhirë të degëzuar

si gjinia Candida, përgjegjëse për sëmundjen e lules tek vera.
 FORMA DHE MORFOLOGJIA E MAJAVE
*Monopolare*Bipolar
*Multilaterale
Disa maja kanë aftësinë për të formuar struktura shumë rezistente të
quajtura artrospore, të cilat nuk janë spore të vërteta, por qeliza vegjetative
që trashin murin dhe marrin një formë drejtkëndore duke i bërë rezistentë
ndaj shumë situatave kritike.

Sipërfaqja e sporeve mund të jetë një karakteristikë e dobishme për

taksonominë, çka ndihmon në klasifikimin e majave. Ky fakt Vihet re në
rastin e gjinisë Saccharomyces, ku sipërfaqja e sporeve është e lëmuar.

Paraqesin struktura të veçanta të quajtura pseudomicel (micel fals). Formohen

gjatë riprodhimit, kur bulëzat ngelen të ngjitur në qelizën mëmë, pra dy qelizat
(nënë e bijë) prodhojnë bulëza shtesë, dhe ku rezultati final i të cilave është një
zinxhir ose një grumbull qelizash që quhet pseudomicel.

Saccharomyces cerevisiae përbëhet nga një numër i madh shtamesh me

karakteristika të ndryshme bioteknologjike.
KLASIFIKIMI I MAJAVE DHE EKOLOGJIA

• Megjithëse ekzistojnë teknika moderne të klasifikimit të

majave bazuar në ngjashmëritë që kanë në nivel gjenetik,
identifikimi laboratorik i tyre ende mbështetet në krahasime
mikroskopike si:

Formës së qelizave të izoluara

Mënyrës së riprodhimit (seksual, aseksual),
Mënyrës së shfrytëzimit të substancave të ndryshme me
bazë karbon dhe azot
Sipas metaboliteve të prodhuara.
 MAJATË ME INTERES ENOLOGJIK
Të gjitha majatë me interes enologjik i përkasin Eumycota dhe nënndarjes
Ascomycotina

1.KLASA:
Archiascomycetes

• Rendi:
Schizosaccharomycetales
• Familja:
Schizosaccharomycetace
ae
 2.KLASA: HEMIASCOMYCETES
• Rendi: Saccharomycetales

• Familja: Metshinikowiaceae

• Gjinia: Metshnikowia

• Qeliza sferike, nuk formojnë

pseudomicel.
Ndodhet në vreshta. Në
mushte të shëndetshme arrin
një përqëndrim prej 103 /104
qeliza/ml ndërsa në mushtet e
infektuara përqëndrimi shkon
 GJINIA KLUYVEROMYCES
• Shumë e rëndësishme në
enologji si një kulturë starter.

Këto maja përdoren për të

kryer fermentimin e
shkallëzuar, në të cilin janë
inokuluar në sasi të lartë
majatë (rreth 106 qeliza/ml)
në mënyrë që ata të kenë
përparësi mbi
mikroorganizmat e tjerë
indigjenë.
• Prodhon sasi të ulët të
alkoolit, por po aq i ulët është
edhe prodhimi i acidit acetik,
 GJINIA PICHIA DHE HANSENULA
• Qeliza me formë sferike, prodhojnë
pseudomicel.
Asket përmbajnë
deri në 4 askospore me formë
sferike. Ata mund të kenë
aftësi fermentuese ose jo.
• Zhvillohen në sipërfaqen e lëngjeve
dhe së bashku me disa specie të
gjinisë

• Gjinia Pichia dhe Hansenula janë

shkrirë në një të vetme në gjininë
Pichia, pasi në esencë ato janë
shumë të ngjashme morfologjikisht
 GJINIA SACCHAROMYCES
• Qelizat mund të jetë të
rrumbullakëta, eliptike cilindrike.

• Riprodhohet me bulëzim
multilateral. Asket formohen
pa konjugim paraprak dhe
përmbajnë 1 deri 4 spore të mëdha
ose eliptike me mure të lëmuara.

• Kanë aftësi të lartë fermentimi dhe

rëndësi të konsiderueshme
enologjike.
• Grupi i Saccharomyces sensu strikt
është i formuar aktualisht nga 4
specie që ndryshojnë për sjelljen
• ►Saccharomyces
cerevisiae
• Njihet me përkufizimin si
majaja më e fuqishme, më
alkoolotolerantja dhe më
rezistentja ndaj anihidridit
sulfuror. Saccharomyces
cerevisiae është majaja që
prodhon sasinë të madhe
të etanolit (e barabartë me
sheqerin e fermentuar)
dhe sasinë më të vogël të
produkteve minoritarë,
për këtë arsye, është
• Gjinia Torulaspora
• Dallohet për qelizat të
rrumbullakëta ose
eliptike; mund të
formojnë pseudohife;
qeliza vegjetative është
kryesisht haploide.
Askosporet janë të
rrumbullakëta ose
eliptike, të butë ose të
rrudhosur. Krahasuar me
Saccharomyces, qelizat
janë më të vogla dhe
sferike.
• Gjinia
Zygosaccharomyces
• Riprodhohet me bulëzim
multilateral, qelizat kanë
formë të rrumbullakët,
eliptike dhe cilindrike.
Asket me 1–4 spore të
rrumbullakëta apo
eliptike.
Speciet e kësaj gjinie
kanë të theksuar
osmofilinë, prandaj
konsiderohen si
përgjegjëse për alterimin
• Gjinia Saccharomycodes
• Eshtë një maja e madhe
(5-8 herë më e madhe se
Kloeckera), me formë
apikulate. Asket janë
formuar pa konjugim
paraprak. Në përgjithësi 4
sporet janë të kombinuara
në dy çifte, sferike dhe të
lëmuara. Kanë aktivitet
fermentativ dhe rezistente
ndaj SO2 për shkak të dy
faktorëve:
• Faktorët fizik: Qeliza
• Familja: Candidaceae
•

• ►Gjinia Candida
• Qelizat globulare me
formë vezake, cilindrike,
e zgjatur. Riprodhohet me
bulëzim multilateral.
Formon ose jo
pseudomicel.
Speciet që
paraqesin interes
enologjik janë:
• Majatë e seleksionuara
• Në seleksionim synohet gjetja ose ndërtimi i subjekteve
të përshtatshme për kryerjen e një funksioni të caktuar.
Në veçanti, në sektorin e prodhimit të verës (enologjik)
përcaktohen “të seleksionuar” ato maja që fillojnë
fermentimin e mushtit me rezultate të parashikueshme
ose të programueshme.
• Speciet që merren në konsideratë për qëllim seleksionimi
janë ato të grupit të Saccharomyces sensu strict, kryesisht
Saccharomyces cerevisiae .
• Vëmendja e disa kërkuesve është drejtuar edhe nga
Torulaspora delbruecki , në disa specie të llojit
Zygosaccharomyces dhe të llojit Schizosaccharomyces,
por rezultatet e fituara nuk kanë qenë shumë inkurajuese
• Rëndësia e përdorimit të majave të seleksionuara
• Fermentimi natyral i mushtit, si në prezencën ashtu dhe
në mungesën e anhidritit sulfuror mund të shkaktojë
pengesa që kanë të bëjnë si me vazhdimin ashtu dhe me
cilësinë e fermentimit. Kjo ndodh, për shkak të përhapjes
së ulët në ambient, të Saccharomyces cerevisiae, duke
qenë se është e pranishme tek mushti në numër kaq të
kufizuar saqë mbytet nga majatë e tjera ose nuk është në
gjendje të provokojë një fermentim të mirëfilltë.
• Mënyra që të riparohet kjo gjendje është shumë e thjeshtë
dhe bazohet në këtë princip: nëse qelizat e
Saccharomyces cerevisiae janë të pakta në krahasim me
ato të specieve të tjera, është e mjaftueshme të shtohet në
një numër të tillë që të përmbysë raportin fillestar të
• Kriteret e seleksionimit të majave enologjike
• Prej shumë kohësh njihet që kulturat e zgjedhura duhet të
kenë karakteristika si: fuqi fermentimi dhe rezistencë
ndaj anhidritit sulfuror, që të japin një fermentim të
shpejtë dhe të plotë.
Por, problemi që për
shumë kohë ka mbetur i pazgjidhur lidhet me cilësinë që
i jepet verës nga majaja vepruese (agjente) e fermentimit.
E gjitha kjo për shkak të vështirësisë për të përcaktuar
saktësisht konceptin e cilësisë dhe për ta shprehur atë në
kushte objektive dhe si pasojë, për shkak të vështirësisë
për të saktësuar se çfarë duhet të bënin majatë për të
përmirësuar cilësinë e verës.
Një prej kritereve të seleksionimit shumë i ndjekur në
• Seleksionimi sipas
karakteristikave
enologjike të majasë
Saccharomyces
cerevisiae
• Të gjitha seleksionimet
kryhen në funksion të
karakteristikave (ose të
performancës, realizimit
produktiv) nga të cilat
duhen dalluar frekuenca
ose madhësia me të cilat
I. KARAKTERISTIKAT TEKNOLOGJIKE
• Karakteristikat teknologjike janë ato që të njohura prej
shumë kohësh, kanë bërë bazën e seleksionimeve të para.
a. Aftësia fermentuese ose alkool toleranca b. Fuqia
fermentuese c. Rezistenca ndaj anhidritit sulfuror d.
Sjellja ndaj temperaturës e. Karakteri “Killer”
a. Komponimet minoritare të
fermentimit
• Gliceroli
• Acidi suksinik
• Acidi acetikAldehidi
acetik
• Alkoolet superiore
• Isobutanoli
b. Prodhimi i komponimeve
sulfurore.
• Sulfitet e hidrogjenit
• Kapaciteti autolitik
• c. Veprimi mbi acidin
malik
• Rreziqet e lidhura me përdorimin e majave të
seleksionuara
• Gjatë fermentimit të mushtit, majatë shumëfishohen
aktivisht dhe në fund, qelizat e tyre depozitohen në fund
të vaskës përpara se ti largojnë nga vera.
Është fjala për sasi të konsiderueshme dhe mund
të llogaritet që një kantinë me njëqind mijë hektolitra
verë prodhon dhjetëra të tjera tonelata maja të thatë, që i
korrespondon një numri shumë më të madh qelizash .
• Kjo sasi gjigande majaje (me qeliza kryesisht të gjalla)
nuk mbetet as tek vera as në kantinë. Në formën e
fundërrinës (llumit) këto maja janë të destinuara për
industrinë për heqjen e acidit tartrik dhe për përdorime të
tjera.