4.3.

HỆ THỐNG PROTEIN TRỨNG

ThS. Phạm Hồng Hiếu Hóa học TP – Chương 4 1

 Chức năng
sinh học Sự phát triển của phôi → gà con

Protein

Acid béo thiết yếu

TRỨNG Sắt
Dinh dưỡng Phospho
Khoáng

Thực Vitamin A, D, E, K & B

phẩm
Callcium
Tạo gel
Chức năng
công nghệ Tạo nhũ
Tạo bọt
ThS. Phạm Hồng Hiếu Hóa học TP – Chương 4 2
 Protein (%) Lipid (%) Glucid (%) Khoáng(%)

Lòng trắng 9,5 - 11,5 0,03 0,5 - 0,7 0,5 - 0,6

Lòng đỏ 15,5 - 16,5 31,5 - 35,5 0,2 – 1,0 1,1

Nguyên quả 12,5 - 13,5 10,5 -12,0 0,3 – 1,0 0,8 -1,0

ThS. Phạm Hồng Hiếu Hóa học TP – Chương 4 3

Cấu tạo, thành phần hoá học của trứng
Lòng trắng
Vỏ trứng Lòng đỏ
trứng
10% trọng lượng 60% trọng lượng 30% trọng lượng

TP: TP: TP:

• CaCO3 • Nước 87,9% • Nước 48,7%
• MgCO3 • Protein 12,4% • Protein 16,6%
• Chất hữu cơ • Glucid 0,77% • Lipid 32,6%
• Lipid 0,24% • Glucid 1%
• Khoáng 0,6% • Khoáng 0,6%
• Enzyme • Sắc tố: caroteinoid,
antitrypsin xantophyl,
• Avidin criproxantin
• Enzyme: amylase,
peptidase, pepsin,
lipase…

ThS. Phạm Hồng Hiếu Hóa học TP – Chương 4 4

 PROTEIN TRỨNG
 Albumin: là protein hình
khối cầu, chiếm chủ yếu
(60-70%)
 Ovumocoid: 10-14%
 Avidin: 1%, có khả năng
kháng enzyme
 Lyzozyme: 3%

ThS. Phạm Hồng Hiếu Hóa học TP – Chương 4 5

 Lòng trắng
Cấu Gồm -Lớp loãng ngoài: tiếp xúc màng
trứng (23%)
4 lớp
tạo
-Lớp đặc (57%)

-Lớp loãng trong: ở kế lòng đỏ

(17%)
-Lớp dây treo: dai chắc, ở sát
màng lòng đỏ và kéo dài ở 2 đầu
thành dây treo

Tỷ lệ giữa các lớp phụ thuộc vào

giống, tuổi, thời gian bảo quản

ThS. Phạm Hồng Hiếu Hóa học TP – Chương 4 6

 Lòng trắng
Nước 87 –90 %

Dạng tự do (glucose)
Glucid
Glycoprotein (mannose, galactose)

Dễ biến tính → tạo bọt, ổn định nhũ tương

Thành Protein
phần Gồm các sợi ovomucin trong dd ovoglobulin

Nghèo vitamin
Vitamin
Một vài vitamin tan trong nước

7,6 – 8,5
pH
 dần trong QT bảo quản đến 9,7

ThS. Phạm Hồng Hiếu Hóa học TP – Chương 4 7

 PROTEIN LÒNG TRẮNG

ThS. Phạm Hồng Hiếu Hóa học TP – Chương 4 8

 Protein chủ yếu của lòng trắng

Là 1 phosphoglycoprotein, có gốc photphat gắn vào Ser

Gồm 3 TP (85:12:3) khác biệt do số lượng phospho -

Ovalbumin (54%)

serine

Là protein lòng trắng duy nhất chứa nhóm 4 nhóm SH

tự do

Rất dễ biến tính & đông tụ dưới tác nhân cơ học

Bền nhiệt (đông tụ ở 84,5C), nhất là khi biến thành S-

ovalbumin trong QT bảo quản (đông tụ ở 92,5C)

Tính chất: kháng nguyên, gây dị ứng, tạo bọt, tạo gel

ThS. Phạm Hồng Hiếu Hóa học TP – Chương 4 9

 Glycoprotein dễ bị kết tủa bởi amonium
(ovotransferrin) 12% sulfate

Dễ bị biến tính bởi nhiệt nhưng bền cơ học

hơn ovalbumin
Conalbumin

Liên kết với Fe2+ & Fe3+ → màu nâu, với Al

→ không màu, với Cu → màu vàng
Sau khi liên kết → phức hợp bền nhiệt

Tính chất: tạo gel, chống oxy hóa (do liên kết
với kim loại)

ThS. Phạm Hồng Hiếu Hóa học TP – Chương 4 10

 Ovomucoid Ovomucine Lysozyme
11% 3,5 % 3,4 %

Glycoprotein tương Cấu trúc sợi mềm Là enzyme có khả

đối bền nhiệt dẻo tạo nên độ đặc năng thủy phân lk
cho lòng trắng glycoside ở vách tế
bào vi khuẩn G+
Kết tủa trong
aceton / dd Lớp đặc chứa 4 lần
amonium sulfate nhiều hơn lớp Mang tính kiềm
bão hòa loãng

Ức chế hoạt tính Không tan trong

trypsin (bò) nước ở pH < 7

Chịu nhiệt cao

Trong mt acid rất
bền nhiệt , nhưng
rất dễ biến tính Có khả năng ổn
trong mt kiềm định các cấu trúc
gel
Gây dị ứng
ThS. Phạm Hồng Hiếu Hóa học TP – Chương 4 11
 • Gồm G2 và G3
Ovoglobuline
• Có tính tạo bọt

Ovoinhibitor • Ức chế trypsin, chymotrypsin và các protease của

vi khuẩn

• Lk chặt chẽ với riboflavin tạo nên màu trắng ngà

Ovoflavoprotein của lòng trắng

• Protein với 4 tiểu đơn vị

• Liên kết với biotin thành một phức hợp ổn
Avidin định: bền nhiệt (100C, trong khi bị biến tính ở
70C) và khó bị thủy phân
• Có tính kháng khuẩn

• Có cấu trúc đơn giản (120 aa)

Cystatin C • Ức chế các enzyme có nhóm thiol (cystein) như
ficin, papain, cathepsin
ThS. Phạm Hồng Hiếu Hóa học TP – Chương 4 12
 Khả năng tạo gel của protein lòng trắng trứng

Các protein của lòng trắng trứng

là tác nhân tạo gel tốt nhất

Conalbumin & ovalbumin: pI = 4,6

Bị biến tính ở 57- 65C và 72-

84C
Khi [protein] > 5% có thể tạo gel
trong khoảng pH rất rộng (3-11)

ThS. Phạm Hồng Hiếu Hóa học TP – Chương 4 13

 Khả năng tạo bọt protein trong lòng trắng trứng

 Tạo bọt tốt ở pH tự nhiên (pH =

8-9) cũng như ở pH đẳng điện
của nó (pH = 4-5)
 Bọt được tạo ra nhanh, bọt nhẹ,
bền và chịu nhiệt tốt

ThS. Phạm Hồng Hiếu Hóa học TP – Chương 4 14

 Các yếu tố ảnh hưởng sự hình thành
& ổn định bọt
• NaCl   độ nhớt   giãn nở,  bền bọt
Muối
• Ca2+   bền bọt

Saccharose & •  độ nhớt   giãn nở,  bền bọt

các đường khác

Lipid •  bền bọt

Nồng độ protein •    bền bọt

Thời gian & • Khuấy mạnh / quá 6-8ph   bền bọt

cường độ khuấy

Xử lý nhiệt •  giãn nở,  bền bọt

ThS. Phạm Hồng Hiếu Hóa học TP – Chương 4 15

 Sự đông tụ của lòng trắng trứng
Ban đầu: lòng trắng trứng là một khối keo lỏng, trong suốt

50-55oC: xuất hiện từng phần mờ đục  t bđ đông tụ = 55C

60oC: trạng thái mờ đục phát triển nhiều phần mới

65oC: lòng trắng trứng hơi đặc lại

75oC: trở thành một khối mờ đục, đặc mịn, nhưng chưa
giữ được hình dạng

80oC: hình thành trạng thái gel, giữ được hình dạng

85oC: độ rắn chắc 

ThS. Phạm Hồng Hiếu Hóa học TP – Chương 4 16

 Cơ chế đông tụ của protein
trứng
 Khi t: các phân tử nước chuyển động mạnh
làm đứt các lk trong khối phân tử albumin hình
cầu → dạng thẳng
 Các phân tử dạng thẳng hình thành lk tạo
mạng lưới ba chiều, bền vững
 Sự hiện diện của muối cũng thúc đẩy sự hình
thành mạng lưới

ThS. Phạm Hồng Hiếu Hóa học TP – Chương 4 17

 Lòng đỏ
Màng Được cấu tạo từ keratin và ovomucin
bao
lòng Bề mặt gồm các sợi liên kết với dây treo trong lòng
trắng, các liên kết này mất đi nhanh chóng trong quá
đỏ trình bảo quản

Lòng 50% nước, 32 –36% lipid, 16% protein, 1 –2% glucid

đỏ
Là hệ nhũ tương Giọt (droplet) : 20 –40 μm là các hạt
O/W, kích thước chất béo, một số hạt có màng protein
các hạt ≠ chia
làm 2 loại: Hạt (granule) : 1,0 –1,3 μm có nhiều
hình dạng, cấu tạo từ protein, chất
béo và muối khoáng

ThS. Phạm Hồng Hiếu Hóa học TP – Chương 4 18

 Lòng đỏ

ThS. Phạm Hồng Hiếu Hóa học TP – Chương 4 19

 Protein lòng đỏ
Lipovitellin (HDL): 60%
phospholipid, 35% triglyceride,
5% cholesterol, thường lk với
Các phosvitin
hạt TP glucid = oligosaccharide
Phosvitin: glycophosphoprotein, lk với Asn
chứa nhiều nhóm phosphate lk
với Ser Có khả năng lk với kim
loại tạo phức hợp
Lipovitellenin (LDL):lipid (50%)
trong đó 74% triglyceride, 26%
phospholipid (75% phosphatidyl
choline, 18% phosphpatidyl
ethanolamine, 8% sphingomyelin)
Plasma HDL: high density lipoprotein
LDL: low density lipoprotein
Livetin: protein hòa tan trong
nước, tương ứng với TP protein
trong huyết thanh gà

ThS. Phạm Hồng Hiếu Hóa học TP – Chương 4 20

 Sự đông tụ của lòng đỏ trứng
 Lòng đỏ đông tụ ở nhiệt độ cao hơn so với lòng
trắng trứng, bắt đầu ở to = 62 - 65oC

ThS. Phạm Hồng Hiếu Hóa học TP – Chương 4 21

 Sự biến đổi của trứng trong QT
bảo quản

pH 

Độ nhớt lòng trắng  Thể tích buồng khí 

Lòng đỏ bẹp xuống

Màng bao lòng đỏ mất đàn hồi, dễ vỡ

ThS. Phạm Hồng Hiếu Hóa học TP – Chương 4 22
 Ứng dụng công nghệ của trứng
Nguyên quả Lòng trắng Lòng đỏ
Bánh quy Màu Tạo bọt Tạo nhũ
Bánh ngọt Chất kết dính Chống kết dính màu
Bánh flan Chất đông tụ
Kẹo Chống kết tinh
Tạo độ dai
Tăng thể tích
Kem Chất kết dính Tạo nhũ

Thịt nguội Chất kết dính

Tạo nhũ
Bột nhào Chất kết dính
Màu
Độ dai
Mayonnais, salad Độ sánh đặc Tạo nhũ
dressing Tạo sánh đặc

ThS. Phạm Hồng Hiếu Hóa học TP – Chương 4 23

 Kiểm nghiệm trứng
 Nhận định chất lượng trứng
– Trứng tươi
– Trứng để lâu
– Trứng thối
– Trứng mốc
 Phương pháp bảo quản trứng:
– Điều kiện bảo quản
– Hoá chất sử dụng: vôi, muối, natri xilicat,
benzoat
ThS. Phạm Hồng Hiếu Hóa học TP – Chương 4 24
 Câu hỏi ôn tập
 Trình bày phân loại, tên gọi, chức năng và tính chất của
các protein trong trứng.
 So sánh và giải thích sự khác nhau của quá trình đông
tụ lòng trắng trứng và lòng đỏ trứng.

ThS. Phạm Hồng Hiếu Hóa học TP – Chương 4 25

 Kiểm tra kiến thức

Các bạn đăng nhập vào LMS và làm “Bài kiểm tra Protein
4” trong 20 phút với pass =

ThS. Phạm Hồng Hiếu Hóa học TP – Chương 4 26

 Kết thúc
 Bài giảng tiếp theo: 4.4. Hệ thống protein bột mì
 Trang web: http://ibf.iuh.edu.vn/pham-hong-hieu/
 Email: phamhonghieu@iuh.edu.vn

ThS. Phạm Hồng Hiếu Hóa học TP – Chương 4 27