PROPOSAL

PEMBUATAN TAUCO

DOSEN PENGAMPU

Ir. SRI RULIANAH MP.

OLEH:

RAHMA AUDIA HANUM (2341420037)

SALSABILLA RIZKI ADILA (2341420005)

SANDIKAPUTRA HAFIDZ KHARIZA (2341420015)

SITI NUR HALIZA (2341420050)

ZAHRA DAMIA IZZATI (2341420081)

 KATA PENGANTAR

Dengan menyebut asma Allah Yang Maha Pengasih Lagi Maha

Penyayang,,puji syukur kehadirat Allah SWT yang telah melimpahkan rahmat dan
hidayah-Nya sehingga penulis dapat menyelesaikan proposal Pembuatan Tauco
ini dengan lancar. Proposal ini disusun sebagai syarat untuk menyelesaikan tugas
mata kuliah Praktikum Bioproses di Jurusan Teknik Kimia Politeknik Negeri
Malang tahun 2023.

Dalam kesempatan ini penulis mengucapkan terima kasih semua pihak yang
telah membantu pada pengerjaan tugas Proposal Pembuatan Tauco, baik dalam
proses pengerjaan di kelas maupun dalam penyusunan proposal. Penulis
menyadari bahwa dalam upaya penyusunan proposal Pembuatan Tauco ini masih
banyak kekurangan. Oleh karena itu, penulis merasa sangat bahagia apabila ada
kritik dan saran-saran yang membangun demi kesempurnaan proposal ini.

Akhir kata, penulis berharap semoga tugas dasar bioproses ini dapat menjadi
amal yang bermanfaat bagi semua pihak.

Malang, Oktober 2023

Penyusun
 DAFTAR ISI

KATA PENGANTAR...............................................................................................................1
DAFTAR ISI..............................................................................................................................2
BAB 1 PENDAHULUAN.........................................................................................................3
1.1. Latar Belakang................................................................................................................3
1.2. Rumusan Masalah...........................................................................................................3
1.3. Batasan Masalah.............................................................................................................4
1.4. Tujuan.............................................................................................................................4
BAB II TINJAUAN PUSTAKA................................................................................................5
1.1 Pengertian Bioproses........................................................................................................5
1.2 Kedelai............................................................................................................................6
1.3 Sejarah Perkembangan Fermentasi.................................................................................6
1.4 Sejarah Perkembangan Tauco dan Pengertian Tauco.....................................................7
1.5 Jamur (Kapang)...............................................................................................................8
1.6 Packaging......................................................................................................................10
BAB III METODOLOGI.........................................................................................................12
1. Pembuatan Tauco.............................................................................................................12
1.1. Alat............................................................................................................................12
1.2. Bahan........................................................................................................................12
2. Cara Membuat.................................................................................................................12
DAFTAR PUSTAKA..............................................................................................................18
 BAB 1

PENDAHULUAN

1.1. Latar Belakang

Tauco merupakan salah satu jenis produk fermentasi yang sudah lama dikenal
dan disukai oleh masyarakat Indonesia. Tauco dikenal memiliki kandungan garam
dan protein yang tinggi. Secara fisik tauco berbentuk pasta dengan warna berkisar
antara coklat sampai merah karena adanya penambahan angkak. Tauco berasa
asin dan memiliki aroma yang khas sehingga sering digunakan sebagai " flavoring
agent".

Proses pembuatan tauco pada prinsipnya melalui dua tahap fermentasi, yaitu
fermentasi kapang dan fermentasi pada larutan garam. Bahan baku tauco adalah
kedelai hitam atau kedelai kuning, sedangkan bahan pembantu yang digunakan
adalah tepung terigu, tepung beras dan tepung ketan. (Suliantari dan Pujirahayu,
1990).

Pada umumnya tauco dikonsumsi dalam bentuk olahan yaitu diolah dengan
sayur dan daging atau diolah menjadi sambal tauco sebagai pelengkap hidangan.
Kota Malang sebagai kota pelajar juga menjadi kota penghasil berbagai macam
tanaman seperti padi, tebu, jagung, kedelai, dan lain lain. Melimpahnya hasil
bumi yang dihasilkan dengan produk yang kurang bervariatif, perlu melakukan
inovasi untuk menambah variasi produk demi memanfaatkan sumberdaya alam
dengan maksimal dan tepat guna.

1.2. Rumusan Masalah

1. Bagaimana pengaruh jenis kedelai putih (Glycine max) dan kedelai hitam
(Glycine soja) mempengaruhi pada rasa, warna, dan tekstur?
2. Bagaimana pengaruh lama waktu yang dibutuhkan untuk proses fermentsi
tauco dengan variabel waktu 3 minggu (kedelai hitam dan kedelai putih) dan
 4 minggu (kedelai hitam dan kedelai putih) terhadap kualitas tauco yang
dihasilkan?

1.3. Batasan Masalah

Berdasarkan latar belakang masalah yang telah dijelaskan. Penelitian ini

difokuskan pada waktu yang dibutuhkan dan jenis kedelai yang digunakan untuk
fermentasi terhadap kualitas tauco yang dihasilkan.

1.4. Tujuan

1. Mengetahui pengaruh jenis kedelai (kedelai hitam dan kedelai putih)

terhadap rasa,warna dan tekstur tauco.
2. Mengetahui pengaruh lama waktu fermentasi yang digunakan (3 minggu dan
4 minggu) terhadap kualitas tauco yang dihasilkan.
 BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Pengertian Bioproses

Bioproses merupakan cabang ilmu yang mempelajari pemanfaatan
mikroorganisme seperti bakteri, fungi, virus dan lain-lain maupun produk dari
makhluk hidup seperti enzim untuk menghasilkan barang atau jasa yang
bermanfaat bagi manusia atau lingkungan. Penerapan bioproses telah menjadi
bagian penting di industri makanan, kimia, farmasi dan lain-lain. Operasi
bioproses dilakukan dengan memanfaatkan sel mikroba,hewan, tumbuhan, dan
komponen sel seperti enzim, untuk menghasilkan produk baru atau mendegradasi
limbah berbahaya.

Penggunaan mikroorganisme untuk mengubah bahan biologis untuk

menghasilkan makanan terfermentasi sudah dilakukan sejak dari zaman kuno.
Pembuatan berbagai makanan dan minuman tradisional seperti yoghurt, roti,
cuka, kecap, bir, tempe, oncom, nata dan lain-lain sudah dilakukan oleh
masyarakat umum maupun industri. Saat ini bioproses telah berkembang dengan
pesat dan telah menghasilkan berbagai jenis produk komersial, seperti alkohol,
bioenergi dan pelarut organik lainnya, hingga produk tertentu yang mahal seperti
antibiotik, protein terapeutik, dan vaksin. Berbagai enzim dan sel
mikroorganisme hidup yang bermanfaat telah dikembangkan di industri, seperti
ragi roti, minuman probiotik, enzim untuk kesehatan dan lain-lain juga
merupakan produk komersial dari bioproses. Proses hidrolisa pati secara
enzimatik menghasilkan gula untuk digunakan di berbagai industri makanan dan
minuman atau digunakan sebagai bahan baku fermentasi untuk menghasilkan
produk yang lain.Teknologi bioproses awalnya merupakan cabang ilmu Teknik
Kimia yang berkaitan dengan proses produksi dan perancangan alat yang
menggunakan agen biologi yang dapat berupa (bakteri, kapang, mikroalga) atau
enzim. (Ahmad wibisana dan Rifkah Amalina. 2022)
2.2 Kedelai
Kedelai, atau kacang kedelai, adalah salah satu tanaman jenis polong-
polongan yang menjadi bahan dasar banyak makanan dari Asia Timur seperti
susu, kecap, tahu, dan tempe. Berdasarkan peninggalan arkeologi, tanaman ini
telah dibudidayakan sejak 3500 tahun yang lalu di Asia Timur.

Kedelai merupakan sumber utama protein nabati dan minyak nabati dunia.
Penghasil kedelai utama dunia adalah Amerika Serikat meskipun kedelai praktis
baru dibudidayakan masyarakat di luar Asia setelah 1910.

Di Indonesia, kedelai menjadi sumber gizi protein nabati utama, meskipun

Indonesia harus mengimpor sebagian besar kebutuhan kedelai. Ini terjadi karena
kebutuhan Indonesia yang tinggi akan kedelai putih. Kedelai putih bukan asli
tanaman tropis sehingga hasilnya selalu lebih rendah daripada di Jepang dan
Cina. Pemuliaan serta domestikasi belum berhasil sepenuhnya mengubah sifat
fotosensitif kedelai putih. Di sisi lain, kedelai hitam yang tidak fotosensitif
kurang mendapat perhatian dalam pemuliaan meskipun dari segi adaptasi lebih
cocok bagi Indonesia.

Kedelai merupakan tumbuhan serbaguna. Karena akarnya memiliki bintil

pengikat nitrogen bebas, kedelai merupakan tanaman dengan kadar protein tinggi
sehingga tanamannya digunakan sebagai pupuk hijau dan pakan ternak.

Pemanfaatan utama kedelai adalah dari biji. Biji kedelai kaya protein dan
lemak serta beberapa bahan gizi penting lain, misalnya vitamin (asam fitat) dan
lesitin. (Ensiklopedia Dunia. Diakses pada tanggal 8 November 2023)

Gambar 2.1 kedelai putih Gambar 2.2 kedelai hitam

2.3. Sejarah Perkembangan Fermentasi
Ahli Kimia Perancis, Louis Pasteur adalah seorang zymologist pertama ketika di
tahun 1857 mengkaitkan ragi dengan fermentasi. Ia mendefinisikan fermentasi
sebagai "respirasi (pernafasan) tanpa udara". Pasteur melakukan penelitian secara
hati-hati dan menyimpulkan, "Saya berpendapat bahwa fermentasi alkohol tidak
terjadi tanpa adanya organisasi, pertumbuhan dan multiplikasi sel-sel secara
simultan..... Jika ditanya, bagaimana proses kimia hingga mengakibatkan
dekomposisi dari gula tersebut... Saya benar-benar tidak tahu".

Ahli kimia Jerman, Eduard Buchner, pemenang Nobel Kimia tahun 1907,
berhasil menjelaskan bahwa fermentasi sebenarnya diakibatkan oleh sekeresi dari
ragi yang ia sebut sebagai zymase. Penelitian yang dilakukan ilmuan Carlsberg
(sebuah perusahaan bir) di Denmark semakin meningkatkan pengetahuan tentang
ragi dan brewing (cara pembuatan bir). Ilmuan Carlsberg tersebut dianggap sebagai
pendorong dari berkembangnya biologi molekular. Dapat disimpulkan bahwa
Fermentasi merupakan kegiatan mikrobia pada bahan pangan sehingga dihasilkan
produk yang dikehendaki. Mikrobia yang umumnya terlibat dalam fermentasi
adalah bakteri, khamir dan kapang. Contoh bakteri yang digunakan dalam
fermentasi adalah Acetobacter xylinum pada pembuatan nata de coco, Acetobacter
aceti pada pembuatan asam asetat. Contoh khamir dalam fermentasi adalah
Saccharomyces cerevisiae dalam pembuatan alkohol sedang contoh kapang adalah
Rhizopus sp pada pembuatan tempe.

Fermentasi dapat dilakukan menggunakan kultur murni ataupun alami serta

dengan kultur tunggal ataupun kultur campuran. Fermentasi menggunakan kultur
alami umumnya dilakukan pada proses fermentasi tradisional yang memanfaatkan
mikroorganisme yang ada di lingkungan.Industri fermentasi dalam pelaksanaan
proses dipengaruhi oleh beberapa faktor. Diantaranya yaitu mikrobia, bahan dasar,
sifat-sifat proses, pilot-plant, dan faktor sosial ekonomi. (Rudiyanto.2011).
2.4 Sejarah Perkembangan Tauco dan Pengertian Tauco

Tauco sendiri sebenarnya berasal dari Tiongkok, dan dibawa oleh para
pedagang Tionghoa ke Indonesia pada zaman dahulu. Di Tiongkok, tauco dikenal
sebagai "doubanjiang" atau "taotjo." Ketika pedagang Tionghoa berdagang di
berbagai wilayah di Indonesia, mereka membawa serta resep dan teknik
pembuatan tauco. Tauco merupakan bumbu masakan yang punya cita rasa khas
dan aromanya yang kuat, gurih dan menggugah selera, meski ada juga yang tak
begitu suka dengan aromanya. Tauco dibuat dari biji kedelai putih atau kuning
yang direbus, dihaluskan (ada juga yang dibiarkan utuh) dan dicampur dengan
tepung terigu untuk selanjutnya difermentasikan hingga tumbuh jamur.
Fermentasi kedelai ini kemudian dicampur dengan air garam, direndam dan
dijemur di bawah sinar matahari hingga timbul aroma kuat.

Di Cianjur, tauco telah lama menjadi bagian dari budaya kuliner. Daerah ini
terkenal dengan produksi tauco yang berkualitas. Tauco Cianjur terbuat dari
kedelai yang telah difermentasi dengan ragi khusus dan garam, kemudian diolah
menjadi pasta yang kaya rasa. Proses fermentasi inilah yang memberikan aroma
dan cita rasa khas pada tauco. Tauco Cianjur memiliki tekstur yang halus dan
warna yang khas, yaitu cokelat kekuningan. Rasa tauco ini asin dan sedikit manis,
dengan aroma yang khas dan kuat. Tauco Cianjur banyak digunakan sebagai
bumbu dalam berbagai masakan tradisional, seperti pepes, sayur asem, dan semur.

Penggunaan tauco Cianjur tidak hanya terbatas pada masakan lokal, tetapi
juga telah dikenal di berbagai daerah di Indonesia. Saat ini, tauco Cianjur juga
diproduksi secara komersial dan dapat ditemukan di pasar-pasar atau
supermarket.
 Gambar 2.3 Tauco kacang kedelai

2.4 Rhizopus Oligosporus

Rhizopus oligosporus merupakan kapang dari filum Zygomycota yang banyak
menghasilkan enzim protease. Rhizopus oligosporus banyak ditemui di tanah,
buah, dan sayuran yang membusuk, serta roti yang sudah lama dan juga terdapat
dalam nasi.

Rhizopus oligosporus termasuk dalam Zygomycota yang sering dimanfaatkan

dalam pembuatan tempe dari proses fermentasi kacang kedelai, karena Rhizopus
oligosporus yang menghasilkan enzim fitase yang memecah fitat membuat
komponen makro pada kedelai dipecah menjadi komponen mikro sehingga tempe
lebih mudah dicerna dan zat gizinya lebih mudah terserap tubuh. Fungi ini juga
dapat memfermentasi substrat lain, memproduksi enzim, dan mengolah limbah.
Salah satu enzim yang diproduksi tersebut adalah dari golongan protease.

Karakteristik Rhizopus oligosporus mempunyai koloni abu-abu kecoklatan

dengan tinggi 1 mm atau lebih. Sporangiofor tunggal atau dalam kelompok
dengan dinding halus atau agak sedikit kasar, dengan panjang lebih dari 1000
mikro meter dan diameter 10-18 mikro meter. Sporangia globosa yang pada saat
masak berwarna hitam kecoklatan, dengan diameter 100-180 mikro meter.
 Klamidospora banyak, tunggal atau rantaian pendek, tidak berwarna, dengan
berisi granula, terbentuk pada hifa, sporangiofor dan sporangia. Bentuk
klamidospora globosa, elip atau silindris dengan ukuran 7-30 mikro meter atau
12-45 mikro meter x 7-35 mikro meter.

Rhizopus oligosporus dapat tumbuh optimum pada keadaan aerob disuhu 30-
35 °C, dengan suhu minimum 12 °C, dan suhu maksimum 42 °C.

Beberapa manfaat dari Rhizopus oligosporus antara lain meliputi aktivitas

enzimatiknya, kemampuan menghasilkan antibiotik alami yang secara khusus
dapat melawan bakteri gram positif, Biosintesa vitamin-vitamin B, kebutuhannya
akan senyawa sumber karbon dan nitrogen, perkecambahan spora, dan penetrisi
miselia jamur tempe ke dalam jaringan biji kedelai. (Wipradnyadewi PAS. 2005.)

Gambar 2.4 Rhizopus oligosporus

2.5 Enzim Lipase

Enzim lipase menghidrolisis ikatan ester seperti trigliserida. Trigliserida oleh
enzim lipase dihidrolisis ikatan asam lemaknya dengan gliserol pada posisi 1 atau
posisi 2. Berdasarkan posisinya yang spesifik (regiospecificity), enzim lipase
dibagi 3, yaitu lipase non-spesifik, 1,3-lipase spesifik, dan asam lemak-lipase
spesifik. Pada enzim lipase non-spesifik dapat mengkatalisis trigliserida menjadi
asam lemak bebas dan gliserol dengan monogliserida dan digliserida sebagai
perantara serta dapat menghilangkan asam lemak dari posisi manapun pada
substrat. Monogliserida dan digliserida juga dihidrolisis lebih cepat daripada
trigliserida. Enzim 1,3–lipase spesifik dapat melepaskan asam lemak pada posisi
1 dan posisi 3 dari trigliserida dan tidak dapat menghidrolisis ikatan ester
padaposisi sekunder. Digliserida yang dihidrolisis trigliserida oleh enzim lipase
spesifik 1,3 jauh lebih cepat dibandingkan dengan yang menjadi monogliserida.
Enzim asam lemak-lipase spesifik menunjukkan selektivitas asam lemak dan
katalisis hidrolisis ester yang mempunyai asam lemak rantai panjang dengan

ikatan rangkap pada Gambar 2.5 Enzim Lipase posisi cis antara C-
9 dan C-10.

Enzim lipase dapat larut dalam air serta dapat mengkatalisasi reaksi dalam
dua jenis sistem yaitu media berair dan organik, tetapi enzim lipase harus
dilarutkan dalam pelarut organik karena substratnya (rantai panjang triasilgliserol)
tidak dapat larut dalam air. Pelarut organik dapat mengubah sifat serta dapat
menyebabkan perubahan struktur enzim lipase dan dapat mempengaruhi aktivitas
fungsional dan katalitiknya. Enzim lipase memiliki aktivitas yang dapat
menghidrolisis berbagai lemak dan minyak, setiap satu unit per mL (U/mL enzim
lipase dapat menghidrolisis 1 µmol asam lemak bebas per menit. Aktivitas enzim
lipase dapat ditentukan dari karakterisasi berdasarkan pH optimum dan
temperature optimum. (Kurnia.2010)
2.6 Enzim Protease
Protase disebut juga peptidase atau proteinase, merupakan enzim golongan
hydrolase yang memecah protein menjadi molekul yang lebih sederhana, seperti
menjadi oligopeptide pendek atau asam amino, dengan reaksi hidrolisis pada
ikatan peptide. Enzim ini diperlukan oleh semua mahkluk hidup karena bersifat
esensial dalam metabolism protein. Protein ini memiliki banyak struktur

Gambar 2.6 Enzim Protase

Enzim protase dapat dihasilkan dari berbagai sumber, yaitu bakteri, jamur,
virus tumbuhan, hewan dan manusia. Protase yang dihasilkan dari berbagai
bakteri kebanyakan bersifat netral, sedangkan protase yang dihasilkan oleh
berbagai jamurdapat bersifat asam, netral dan basa (Rao et al 1998). Salah satu
sumber penghasil enzim protase yang banyak diteliti adalah balteri. Pemilihan
bakteri sebagai sumber enzim protase disebabkan beberapa alas an yaitu :
a. Bakteri lebih muda tumbuh dengan kecepatan yang lebih cepat dibandingkan
makhluk hidup lainnya
b. Skala produksi enzim mudah ditingkatkan
c. Biaya produksi enzim relatif rendah
d. Kondisi produksi tidak tergantung pada musim dan waktu proses produksi
enzim lebih pendek (Poernomo, 2004)
 BAB III

METODOLOGI

3.1. Alat dan Bahan

1. 500 g kedelai putih

2. 500 g kedelai hitam
3. 1 sdm ragi tempe
4. 10 g tepung tapioka
5. 10 g tepung terigu
6. 2,5 sdm garam
7. 150 ml air untuk pemeraman
8. 60 g gula merah/gua aren, iris
9. 100-150 ml air untuk larutan gula aren

3.2. Cara Membuat

1. Langkah 1

Cuci bersih kedelai seperti mencuci beras dengan beberapa kali bilasan hingga
kedelai bersih dan sisihkan kotoran lain seperti batu,dll. Rendam dengan air
semalaman,kemudian tiriskan.

2. Langkah 2

Didihkan air, rebus selama 10-15menit. Matikan api. Pindah rebusan air dan
kedelai dalam baskom, tutup dan tunggu sampai dingin.
3. Langkah 3

Remas-remas kedelai agar terkelupas kulit arinya. buang kulit ari yang
mengapung sambil berkali-kali dibilas dengan air biar benar-benar bersih.
Tiriskan

4. Langkah 4

Sementara sangrai dengan api kecil tepung terigu dan tapioka sampai warna
kuning, angkat dan dinginkan. Campurkan tepung sangrai, ragi tempe dan
kedelai dalam wadah. Aduk hingga merata. Tutup rapat dengan kain atau
tutup panci lalu peram selama 3-5 hari hingga tumbuh jamur berwarna putih.

5. Langkah 5

Setelah tumbuh jamur putih, Remas-remas hingga tekstur kedelai agak kasar.

6. Langkah 6

Jemur campuran kedelai di terik matahari hingga tidak basah/lembab.

Larutkan garam dengan 150ml air (sampai kedelainya terendam larutan air
garam), masukkan kedelai, peram selama 3-4minggu diwadah tertutup rapat.

7. Langkah 7

Setelah 2 minggu, buka peraman kedelai lalu diaduk. Setelah itu tutup
kembali dan lanjutkan fermentasi.

8. Langkah 8

Peram selama 3minggu. Masak peraman air garam kedelai sampai mendidih
meletup-letup, kecilkan api

9. Langkah 9
 Sementara didihkan irisan gula aren dan air, lalu saring.

10. Langkah 10

Masukkan larutan gula aren kedalam peraman kedelai yang dimasak tadi,
aduk sampai tauco mendidih, air menyusut dan mengental. Kemudian
dinginkan.

11. Langkah 11

Pindahkan tauco kedalam kemasan tertutup apabila sudah benar-benar dingin.

Pastikan kemasan tersebut kedap udara agar kualitas tauco tetap terjaga dan
dapat bertahan lama.
 DAFTAR PUSTAKA

Achi, O.K. (2005). The potential for upgrading traditional fermented foods through
biotechnology. African Journal of Biotechnology 4(5): 375-380.

Fitri, Mella Nia, dkk. 2021. Pembuatan Tauco. Universitas Islam Negeri Syarif
Hidayatullah. Jakarta

Kayla, Adira J, dkk. 2022. Pengaruh Konsentrasi Garam Terhadap Mutu Hedonik
Tauco Kacang Kedelai. Universitas Sumatera Utara.

Kurnia. 2010. Produksi Enzim Lipase dari Aspergullus Niger untuk Menghasilkan

Limbong,L.N. 1981. Pengaruh Jenis Kedelai, Konsentrasi Larutan Garam dan Waktu
Fermentasi dalam Larutan Garam terhadap Mutu Tauco. Skripsi.Departemen
Teknologi Hasil dan Mekanisasi Pertanian Fakultas Pertanian.USU.Medan.

Maulidiantio, Mas R. 2021. Isolasi dan Identifikasi Bakteri Asam Laktat Pada Tauco
Saga (Adenanthera pavonina L) Selama Proses Produksi. Institut Teknologi
Indonesia. Tangerang Selatan.

Monoasilgliserol. Semarang: Universitas

Septika, Nella. 2011. Usulan Sanitasi dan Keamanan Pangan Menggunakan Metode
Hazard Analysis Critical Control Points (HACCP) Studi Kasus Tauco Cap
Biruang Cianjur. Universitas Islam Bandung.