Machine Translated by Google

Tập đoàn xuất bản Hindawi Tạp

chí quốc tế về vi sinh vật học Tập
2014, ID bài viết 758942, 14 trang
http://dx.doi.org/10.1155/2014/758942

Đánh giá bài viết

Các kỹ thuật bảo quản mới nổi để kiểm soát sự hư hỏng và vi sinh vật gây

bệnh trong nước ép trái cây

Kamal Rai Aneja,1 Romika Dhiman,2 Neeraj Kumar Aggarwal,2 và Ashish Aneja3
1
Trung tâm Nghiên cứu, Đào tạo và Chẩn đoán Vaidyanath, Kurukshetra 136118, Ấn Độ
2
Khoa Vi sinh, Đại học Kurukshetra, Kurukshetra 136119, Ấn Độ
3
Trung tâm Y tế Đại học, Đại học Kurukshetra, Kurukshetra 136119, Ấn Độ

Thư từ nên được gửi tới Romika Dhiman; romikadhiman@gmail.com

Nhận ngày 20 tháng 1 năm 2014; Chấp nhận ngày 20 tháng 6 năm 2014; Xuất bản ngày 22 tháng 9 năm 2014

Biên tập viên học thuật: Hugh W. Morgan

Bản quyền © 2014 Kamal Rai Aneja và cộng sự. Đây là bài viết truy cập mở được phân phối theo Giấy phép Ghi nhận tác giả Creative Commons,
cho phép sử dụng, phân phối và sao chép không hạn chế trong bất kỳ phương tiện nào, miễn là tác phẩm gốc được trích dẫn hợp lý.

Nước ép trái cây là mặt hàng quan trọng trên thị trường toàn cầu, mang lại tiềm năng to lớn cho các sản phẩm có giá trị gia tăng mới nhằm
đáp ứng nhu cầu của người tiêu dùng về sự tiện lợi, dinh dưỡng và sức khỏe. Nước ép trái cây bị hư hỏng chủ yếu là do sự phát triển của hệ
vi sinh vật chịu axit và ưa thẩm thấu. Ngoài ra còn có nguy cơ nhiễm vi khuẩn truyền qua thực phẩm có liên quan đến việc tiêu thụ nước ép
trái cây. Để giảm tỷ lệ bùng phát, nước ép trái cây được bảo quản bằng nhiều kỹ thuật khác nhau. Thanh trùng bằng nhiệt được các ngành công
nghiệp nước ép trái cây sử dụng thương mại để bảo quản nước ép trái cây nhưng làm mất đi các chất dinh dưỡng thiết yếu và làm thay đổi
các đặc tính hóa lý và cảm quan. Các phương pháp thanh trùng không dùng nhiệt như áp suất thủy tĩnh cao, điện trường xung, siêu âm và chiếu
xạ cũng đã được sử dụng trong nước ép trái cây để khắc phục những tác động tiêu cực của thanh trùng nhiệt. Một số kỹ thuật này đã được
thương mại hóa. Một số vẫn đang ở quy mô nghiên cứu hoặc thí điểm. Ngoài những kỹ thuật mới nổi này, chất bảo quản từ các nguồn tự nhiên
cũng cho thấy nhiều hứa hẹn được sử dụng trong một số sản phẩm thực phẩm.
Trong bài viết đánh giá này, sự hư hỏng, hệ vi sinh vật gây bệnh và các đợt bùng phát do thực phẩm liên quan đến nước ép trái cây trong hai thập kỷ qua được

trình bày trong một phần. Trong các phần khác, các phương pháp phòng ngừa khác nhau nhằm kiểm soát sự phát triển của vi sinh vật gây hư hỏng và gây bệnh nhằm

tăng thời hạn sử dụng của nước ép trái cây sẽ được thảo luận.

1. Giới thiệu
Nhu cầu của người tiêu dùng đối với các loại thực phẩm bổ dưỡng
như trái cây tươi cắt miếng và nước ép trái cây chưa tiệt trùng
đã tăng lên trong những thập kỷ qua do hàm lượng natri,
cholesterol và chất béo thấp và hàm lượng vitamin C, polyphenol
và chất chống oxy hóa cao đóng vai trò quan trọng trong việc ngăn
ngừa bệnh tật. bệnh tim, ung thư và tiểu đường [1–
4]. Nước trái
cây được định nghĩa là nước trái cây chưa lên men nhưng có thể
lên men, được dùng để tiêu thụ trực tiếp, thu được bằng quá
vấn đề xảy ra [8]. Nước trái cây đã trở thành phương tiện thường
xuyên để truyền các mầm bệnh như Escherichia coli O157, Salmonella
và Cryptosporidium gây xuất huyết đường ruột [9].
Một số vi sinh vật gây hư hỏng đang nổi lên cũng là mối quan tâm
lớn trong ngành nước ép trái cây; ví dụ, Alicyclobacillus
acidoterrestris đã được phân lập từ một số loại nước trái cây và
sản phẩm nước trái cây với tỷ lệ xuất hiện được báo cáo là từ
14,7% đến 18,3%. Propionibacter cyclohexanicum và các loài nấm
sợi kháng nhiệt như Byssochlamys fulva, B. nivea, và Neosartorya
fischeri và các loài Talaromyces cũng đã được báo cáo là làm hỏng

trình cơ học từ trái cây còn nguyên vẹn, chín và được bảo quản nước ép trái cây [10–13]. Có sự gia tăng đáng kể các đợt bùng
phát bệnh truyền qua thực phẩm liên quan đến việc tiêu thụ nước
hoàn toàn bằng các phương tiện vật lý. Việc bổ sung đường hoặc
axit có thể được cho phép nhưng phải được xác nhận trong tiêu ép trái cây [14].

chuẩn riêng [5–7] Việc tăng cường tiêu thụ nước ép trái cây có Lưu ý đến thách thức đe dọa do các vi sinh vật gây hư hỏng
ảnh hưởng trực tiếp đến nền kinh tế theo hướng tích cực nhưng và gây bệnh gây ra cho cả ngành công nghiệp nước ép trái cây và
các và
cũng theo hướng tiêu cực khi dịch bệnh lây truyền qua thực phẩm bùng phát cơ hư
quanhỏng
y tế công cộng, một số hướng dẫn đã đưa ra
Machine Translated by Google
2 Tạp chí quốc tế về vi sinh vật
được công bố bởi các cơ quan tiêu chuẩn thực phẩm quốc gia, chẳng
hạn như HACCP và FDA, để kiểm soát hoặc giảm tỷ lệ bùng phát dịch
bệnh hoặc hư hỏng thực phẩm [8]. Để ngăn ngừa các vi sinh vật
này trong nước ép trái cây, xử lý nhiệt là phương pháp hiệu quả
để vô hiệu hóa vi sinh vật nhưng nó có thể tạo ra một số tác
dụng không mong muốn đối với thực phẩm như mất chất dinh dưỡng
và giảm hương vị tươi [15, 16]. Các công nghệ mới như áp suất
thủy tĩnh cao (HHP), đồng nhất áp suất cao (HPH), điện trường
xung (PEF), siêu âm và chiếu xạ đã được phát triển để duy trì
chất lượng dinh dưỡng và cảm quan của nước ép trái cây [17, 18].
Các chất bảo quản hóa học, chẳng hạn như natri benzoate và
kali sorbate, thường được sử dụng trong nước ép trái cây và đồ
uống để kéo dài thời hạn sử dụng của chúng [11]. Tuy nhiên, nhu
cầu của người tiêu dùng về thực phẩm tươi sống, an toàn, không
sử dụng chất bảo quản tổng hợp hóa học dẫn đến nhu cầu sử dụng
chất bảo quản thực phẩm có nguồn gốc tự nhiên ngày càng tăng
[19]. Các chất bảo quản tự nhiên như bacteriocin, axit hữu cơ,
tinh dầu và hợp chất phenolic đã được sử dụng trong một số sản
phẩm thực phẩm [19, 20].
2. Vi sinh vật liên quan đến sự hư hỏng
Sự thay đổi về hình thức, mùi hoặc vị của thực phẩm khiến người
tiêu dùng không thể chấp nhận được gọi là hư hỏng thực phẩm [21].
Sự hư hỏng của nước ép trái cây và rau quả chủ yếu là do sự phát
triển của hệ vi sinh vật ưa axit và ưa thẩm thấu tự nhiên của
chúng [22]. Nước ép trái cây tươi dễ bị hư hỏng hơn vì chất
lỏng tiếp xúc với không khí và vi sinh vật từ môi trường trong
thời gian xử lý [4]. Nấm men, nấm mốc nhạy cảm với nhiệt và vi
khuẩn axit lactic là những chỉ số đánh giá chất lượng của nguyên
liệu thô. Nấm chịu nhiệt và các vi khuẩn hình thành bào tử khác
như Clostridium Pasteurianum và Bacillus coagulans được sử dụng
làm mục tiêu cho quá trình thanh trùng nước trái cây [8].
3. Nấm men
Nấm men có khả năng phát triển ở pH thấp, nồng độ đường cao và
hoạt độ nước thấp. Nước ép trái cây thường giàu carbohydrate
đơn giản và nguồn nitơ phức tạp và do đó là chất nền lý tưởng
cho nấm men [22]. Hơn 110 loài nấm men đã được báo cáo là có liên
quan đến thực phẩm và các sản phẩm thực phẩm [23] và đang chiếm
ưu thế trong các chất gây ô nhiễm trong nước ép trái cây với
nồng độ từ 1,0 đến 6,83 log 10 cfu/mL [24]. Sự hiện diện của nấm
men trong nước ép trái cây có thể là kết quả của thất bại trong
quá trình thanh trùng nước ép trái cây và thất bại trong thực
hành vệ sinh [8]. Sự hư hỏng do nấm men trong nước ép trái cây
được đặc trưng bởi sự hình thành CO2 và rượu. Nấm men cũng có
thể tạo ra độ đục, tạo bông, tạo hạt và vón cục. Nấm men cũng tạo
ra pectinesterase làm phân hủy pectin gây hư hỏng, axit hữu cơ
và acetaldehyde góp phần tạo nên “hương vị lên men” cũng có thể
được hình thành [6, 25].
Pichia, Candida, Saccharomyces và Rhodotorula là những chi
chịu trách nhiệm chính gây hư hỏng nước ép trái cây; các loài
thường xuyên được phân lập là Pichia membranifaciens, Can-dida
maltosa, C. sake, Saccharomyces bailii, S. bisporus, S.
cerevisiae, S. rouxii, S. bayanus, Brettanomyces intermedius,
Schizosaccharomyces pombe, Torulopsis holmii, Hansenias-pora
guilliermondii, Schwanniomyces occidentalis, Dekkera bruxellensis,
D. naardenensis Torulaspora delbrueckii và Zygosaccharomyces
microellipsoides [7]. Các loài nấm men chính được tìm thấy trong
nước ép cam quýt là Candida parapsilosis, C. stel-lata,
Saccharomyces cerevisiae, Torulaspora delbrueckii và
Zygosaccharomyces rouxii [26]. Một số loài này rất nhạy cảm với
việc xử lý thanh trùng bằng nhiệt áp dụng cho nước ép trái cây
[6].
3.1. Nấm men kháng chất bảo quản. Khả năng kháng chất bảo quản
là mối đe dọa lớn đối với tính ổn định của nước ép trái cây [27].
Ví dụ về các loại nấm men kháng chất bảo quản bao gồm Zygosac-
charomyces bailli, Candida krusei, Saccharomyces bisporus,
Schizosaccharomyces pombe và Pichia membranifaciens [27, 28]. Khả
năng kháng chất bảo quản được cho là do khả năng của tế bào chịu
đựng được sự giảm pH nội bào mãn tính do enzyme phosphofructokinase
[6]. P. membranifaciens có khả năng chịu nhiệt, lượng muối, SO2,
sorbic, benzoic và acetic vừa phải; do đó, nó được coi là vi
sinh vật mục tiêu để tối ưu hóa quá trình thanh trùng bằng nhiệt
[7].
4. Khuôn mẫu
Nấm mốc hiếu khí phát triển ở pH thấp và nồng độ đường cao. Để
đáp ứng với xử lý nhiệt, khuôn được chia thành hai loại: không
bền nhiệt và chịu nhiệt [29, 30]. Các loại trước đây tạo ra các
thảm sợi nấm trong nước trái cây và bám vào bên trong bao bì,
các đường nối của thùng carton và tạo ra mùi mốc và mùi hôi. Sự
mất đi đám mây nước ép xảy ra thông qua hoạt động của
pectinesterase [6, 29]. Các loại nấm mốc chủ yếu được ghi nhận
trong nước ép trái cây thuộc về Penicillium sp., Cladosporium
sp., Aspergillus niger, A. fumigatus, Botrytis sp., và Aureobasid-
ium pullulans [25]. Rhizopus và Mucor cũng có liên quan đến sự
hư hỏng của trái cây và rau quả tươi [30]. Trong số này, một số
loại nấm mốc sản sinh ra độc tố nấm mốc gây nguy hiểm lớn cho sức
khỏe con người. Các độc tố nấm mốc chính liên quan đến nước ép
trái cây là axit byssochlamic (Byssochlamys fulva, B. nivea),
patulin (B. fulva, B. nivea và P. expansum), ochratoxin
(Aspergillus carbonarius) và citrinin (Penicillium expansum, P. citrinum)
[29, 31]. Sự hiện diện của patulin trong nước ép trái cây là dấu hiệu cho thấy
chất lượng kém của trái cây được sử dụng trong chế biến nước ép [32].
4.1. Khuôn chịu nhiệt. Nấm mốc có thể tồn tại ở nhiệt độ 85 C
trong 4,5 phút, áp suất oxy thấp, độ pH thấp (3,0–
4,5) và sản
xuất enzyme pectinolytic, có ảnh hưởng đến độ ổn định của nước
ép [24]. Một số loài đáng chú ý là Byssochlamys fulva, B. nivea,
Neosartorya fischeri và Talaromyces [6, 24, 33]. Những loại nấm
mốc này tồn tại trong quá trình thanh trùng bằng nhiệt thương
mại, thường được áp dụng cho trái cây và các sản phẩm từ trái
cây do có sự hiện diện của bào tử túi chịu nhiệt [6, 25, 34].
Khả năng chịu nhiệt cũng phụ thuộc vào sản phẩm trái cây. Khi
nồng độ đường tăng lên, khả năng chịu nhiệt của vi sinh vật
cũng tăng lên [6, 24, 33].
Sự hiện diện của các loại nấm chịu nhiệt như Paecilomyces
variotii, Aspergillus tamari, A. flavus và A. ochraceus đã được
báo cáo trong 60 loại nước ép trái cây đóng gói ở Nigeria.
Machine Translated by Google
Tạp chí quốc tế về vi sinh vật
Bảng 1: Mức chịu nhiệt của khuôn chịu nhiệt.
Khuôn chịu nhiệt Mức chịu nhiệt
Talaromyces flavus 100
Byssochlamys fulva 86
Paecilomyces variotii, Fusarium sp. 95
bao gồm xoài, dứa, cam và cà chua [35].
Chlamydospores, sclerotia và aleurospores là những cấu trúc/bào tử
kháng thuốc được tạo ra bởi các loại nấm mốc này [34, 36].
Nhiệt độ thanh trùng cho trái cây và các sản phẩm từ trái cây
thường được thử nghiệm là 90 C trong 3 phút. Phương pháp xử lý
này có thể không đủ để làm bất hoạt bào tử túi của các loài
Byssochlamys fulva, Neosartorya fischeri và Talaromyces [24].
Salomao˜ và cộng sự. [34] đã báo cáo rằng mức chịu nhiệt của bào
tử túi của nấm mốc chịu nhiệt thay đổi tùy theo chủng này sang
chủng khác và với thành phần của môi trường gia nhiệt như được
giải thích trong Bảng 1.
Nguồn ô nhiễm bào tử nấm chịu nhiệt được tìm thấy trong nước
ép trái cây là đất, đặc biệt là trên nho, chanh dây, dứa, xoài,
dâu tây và các loại quả mọng khác [6]. Các nguồn ô nhiễm khác là
cơ sở chế biến, không khí, đồ dùng, đồng ruộng và vườn cây ăn quả
[24].
5. Vi khuẩn
Vi khuẩn hiện diện với số lượng thấp trên trái cây và rau quả
tươi do độ pH thấp. Các vi khuẩn chịu axit như vi khuẩn axit
lactic lên men dị thể, vi khuẩn axit axetic, Erwinia sp.,
Enterobacter sp., Clostridium, Alicyclobacillus acidoter-restris,
Propionibacter cyclohexanicum, Pseudomonas sp., và Bacillus sp. đã
được báo cáo là có hại cho nước ép trái cây [7, 19] được thảo
luận ở đây.
5.1. Vi khuẩn axit lactic (LAB). Vi khuẩn axit lactic là gram
dương, hình que và catalase âm tính. Vi khuẩn axit lactic dị hóa
được báo cáo là nhóm vi sinh vật gây hư hỏng quan trọng nhất
trong nước ép trái cây [25].
Lactobacillus và Leuconostoc là hai loài thường được phân lập từ
trái cây và nước ép trái cây hư hỏng [6]. Chúng tạo ra axit
lactic trong nước ép trái cây cùng với lượng axit axetic và
gluconic, ethanol và CO2 ít hơn, nhưng một số loài vi khuẩn axit
lactic như L. mesenteroides ssp. cremoris, Leuconostoc
paramesenteroides và Leuconostoc dextranicum nổi bật hơn vì chúng
tạo ra diacetyl và acetoin dưới dạng chất chuyển hóa trong nước
ép trái cây hư hỏng, góp phần làm mất hương vị của bơ hoặc sữa bơ
đối với nước ép cam quýt [6, 13, 25].
5.2. Vi khuẩn axit axetic. Vi khuẩn axit axetic thuộc ba loại phân
loại là Acetobacter, Gluconobacter và Gluconaceto-bacter. Đây là
các tế bào gram âm hoặc gram biến đổi, hiếu khí, hình elip đến
hình que có thể tồn tại thành chuỗi, đơn lẻ hoặc theo cặp và nằm
trong số các vi khuẩn gây hư hỏng chính vì chúng có khả năng phát
triển ở độ pH tương đối thấp và mức dinh dưỡng thấp. Sản xuất
hương vị chua và giấm
3
Người giới thiệu
C trong 5 đến 12 phút trong nhiều loại siro trái cây [24]
đến 88 C trong 30 phút [24]
C trong 10–
20 giây [90]
trong nước ép trái cây là do các vi khuẩn này hình thành axit
axetic [6, 25, 37].
5.3. Alicyclobacilli. Trong những năm gần đây, Alicyclobacillus,
một loại vi khuẩn sản sinh nội bào tử, ưa axit, đã nổi lên như
một mối quan tâm lớn đối với ngành công nghiệp nước giải khát trên
toàn thế giới vì nhiều sản phẩm trái cây có nồng độ cao là thành
phần thực phẩm bán chuẩn bị có giá trị cho các tiệm bánh, sản
phẩm sữa, đồ hộp, thức ăn trẻ em và chưng cất. và ngành công
nghiệp đồ uống đã được phát hiện là bị nhiễm các vi khuẩn gây hư
hỏng này [13]. Bản chất ưa nhiệt và sự hiện diện của nội bào tử có
khả năng kháng cao là nguyên nhân giúp chúng tồn tại trong quá
trình sản xuất các sản phẩm trái cây cô đặc. Đất được coi là nguồn
ô nhiễm chính của trái cây tươi trong quá trình thu hoạch. Một số
alicyclobacilli là vi khuẩn sinh ra trong đất [38–
42]. Vi khuẩn
này lần đầu tiên được phân loại là Bacillus acidocaldarius, sau
đó là B. acidoterrestris và hiện được xếp vào chi mới
Alicyclobacillus [6,10,12,13, 33, 43, 44].
Trong số hơn 20 loài Alicyclobacillus phân lập từ các môi
trường khác nhau. Một số trong số chúng là Alicyclobacillus
acidocaldarius, A. hesperidium, A. acidophilus, A. cyclohap-
tanicus, A. fastidious và A. pomorum có liên quan đến sự cố hư
hỏng ở các sản phẩm rau quả có hàm lượng axit cao [45].
Alicyclobacillus acidoterrestris đã nổi lên như một loại vi khuẩn
gây hư hỏng mới cho nước ép trái cây thương mại, có thể tồn tại
trong quá trình thanh trùng ở 95 C trong 2 phút và có thể làm
hỏng nước ép trái cây đã qua xử lý nhiệt bằng cách hình thành các
hóa chất gây ô nhiễm (guaiacol và halophenolic) [13, 46].
Khả năng gây bệnh của Alicyclobacillus acidoterrestris và các
chủng A. caldarious đã được nghiên cứu rộng rãi [38]. Ali-
cyclobacillus chứa axit béo -alicycle (axit béo -cyclohexane và
-cycloheptane) trong màng tế bào của chúng chịu trách nhiệm chịu
nhiệt cho Alicyclobacillus bằng cách hình thành lớp phủ bảo vệ với
liên kết kỵ nước mạnh.
Các liên kết kỵ nước này ổn định khả năng thấm màng bị giảm trong
môi trường nhiệt độ khắc nghiệt và cao [43, 44]. Một yếu tố khác
góp phần vào sự ổn định nhiệt của Alicyclobacillus là nội bào tử
của nó cùng với sự hiện diện của protein ổn định nhiệt và quá trình
khoáng hóa bằng các cation hóa trị hai, đặc biệt là phức hợp canxi-
dipicolinate [44, 47, 48].
Sự ô nhiễm Alicyclobacillus trong nước ép trái cây là do các
nguồn như đất, nước và cơ sở chế biến [44].
Sự hư hỏng của nước trái cây do Alicyclobacillus gây ra rất khó
phát hiện vì nó không tạo ra bất kỳ thay đổi rõ ràng nào như khí
trong quá trình phát triển và sự trương nở của bao bì không xảy
ra nên không thể nhận thấy sự hư hỏng trong các sản phẩm bán lẻ
[33, 49]. Nó tạo ra mùi khói, mùi thuốc và mùi sát trùng liên quan
đến guaiacol. Các hợp chất khác như 2,6-dibromophenol và 2,6-
dichlorophenol cũng đã được tìm thấy [46, 50, 51]. Nội bào tử của
Alicyclobacillus có
Machine Translated by Google
4 Tạp chí quốc tế về vi sinh vật
Bảng 2: Các mầm bệnh ở người được phân lập từ nước ép trái cây chưa tiệt trùng được bán trên đường phố.
Địa điểm
Nươc trai cây
Cam, lựu, xoài, táo và nho
Vishakhapatnam (Ấn Độ)
Mumbai (Ấn Độ) Mía, chanh và cà rốt
Thị trấn Jimma (Tây Nam)
Bơ, đu đủ và táo
Ethiopia)
Nagpur (Ấn Độ) Nước ép thông, chanh ngọt và cà rốt
Táo, cam, dứa, lựu, chanh ngọt và trái
Amravati (Ấn Độ)
cây tổng hợp
Giá trị D trong khoảng 16–23 phút ở 90 C, lớn hơn phương pháp thanh
trùng được áp dụng trong chế biến nước ép trái cây [12]. Do đó, Silva
và Gibbs [33] gợi ý rằng Alicyclobacillus nên được chỉ định là vi
khuẩn mục tiêu trong việc thiết kế các quy trình thanh trùng cho thực
phẩm và đồ uống có tính axit.
5.3.1. Propionibacteria cyclohexanicum. Propionibacter cyclohexanicum,
một loại vi khuẩn hình que đa hình, gram dương, chịu axit, chịu nhiệt,
không di động được phân lập lần đầu tiên từ nước cam hư vào năm 1993
[52]. Nó sở hữu axit cyclohexyl undecanoic trong màng tế bào giống như
chi Alicy-clobacillus nhưng thiếu khả năng sản xuất nội bào tử [11].
Walker và Phillips [10] đã báo cáo rằng Propionibacteria cyclohexanicum
tồn tại ở 95 C trong 10 phút trong nước cam và do đó sẽ tồn tại
trong các phương pháp xử lý thường được sử dụng trong quá trình thanh
trùng được sử dụng trong ngành công nghiệp nước ép trái cây.
5.3.2. Streptomyces. Streptomyces là vi khuẩn đất hình que, gram
dương, dạng sợi, có bào tử xếp thành chuỗi.
Streptomyces griseus thường được tìm thấy trong nước táo hư. Vi
khuẩn này xâm nhập vào nước ép trái cây thông qua trái cây được rửa
kém và bị nhiễm đất [53]. Nó tạo ra mùi vị giống như đất trong nước
trái cây do sự hiện diện của các hợp chất như geosmin, 2-methyl
isoborneol và 2-isobutyl-3-methoxy pyrazine [8].
5.3.3. Trực khuẩn. Bacillus coagulans, B. marcesens và B. polymyxa là
vi khuẩn gram dương, hình que và sinh nội bào tử thường làm hỏng
nhiều loại nước ép trái cây khác nhau [54]. Bacillus coagulans làm
hỏng nước ép cà chua và các sản phẩm rau đóng hộp. Nó gây ra hiện
tượng chua chua trong nước trái cây [6, 13, 33, 55].
5.3.4. Clostridium. Hai loài Clostridium chủ yếu là C. Pasteurianum và
C. butyricum, gram dương, vi khuẩn hình thành nội bào tử kỵ khí, đã
được phân lập ở độ pH thấp của nước ép trái cây [54].
6. Vi sinh vật gây bệnh
Bề mặt trái cây có thể bị nhiễm phân và phân có trên bề mặt trái cây
có thể làm ô nhiễm nước rửa và tạo điều kiện cho các mầm bệnh truyền
qua thực phẩm xâm nhập vào, giúp chúng tồn tại trong điều kiện axit của
Mầm bệnh
Thẩm quyền giải quyết
Coliform phân và liên cầu khuẩn phân [58]
Vibrio cholerae, Escherichia coli và
[59]
Staphylococcus aureus
Klebsiella, Enterobacter và Serratia [60]
Salmonella, Coliforms và S. vàng [61]
Salmonella, Coliforms, S.aureus,
[62]
Pseudomonas và Proteus
nước ép trái cây [8, 56]. Một số chủng Escherichia coli, Shigella và
Salmonella có thể tồn tại trong vài ngày, thậm chí vài tuần trong môi
trường axit bằng cách điều chỉnh độ pH bên trong của chúng, duy trì ở
độ pH trung tính bằng cách kết hợp các cơ chế thụ động và chủ động [9].
Shigella flexneri và S. sonnei tồn tại trong nước táo (pH 3,3) và
nước ép cà chua (pH 4,0) ở 7 C trong ít nhất 14 ngày [57]. Sospedra
và cộng sự. [14] đã báo cáo sự hiện diện của Salmonella sp. và tụ cầu
vàng trong nước cam ép bằng máy ép dùng trong nhà hàng. Một số nghiên
cứu được thực hiện bởi các nhà nghiên cứu về các vi sinh vật gây bệnh
liên quan đến nước ép trái cây chưa tiệt trùng bán ngoài đường [58–
62 ] như được tóm tắt trong Bảng 2.
Do sự hiện diện của mầm bệnh trong nước ép trái cây, các đợt bùng
phát do thực phẩm liên quan đến việc tiêu thụ nước ép trái cây đã gia
tăng [9, 14, 19, 63, 64]. Các đợt bùng phát do nước ép trái cây trong
hai thập kỷ qua từ 1991–
2010 được tóm tắt trong Bảng 3. Một số đợt
bùng phát liên quan đến việc tiêu thụ nước ép trái cây đã được báo
cáo nhiều nhất vào năm 1999 (5) [59, 65–
67] và 1996 (4) [68 –
70]. E.
coli O157:H7 có liên quan đến số lượng lớn các đợt bùng phát do tiêu
thụ nước táo chưa tiệt trùng. Salmonella là nguyên nhân chính gây ra
các đợt bùng phát liên quan đến nước cam chưa tiệt trùng.
Clostridium botulinum được tìm thấy từ nước ép cà rốt tự làm và tiệt
trùng. Vibrio cholorae đã được báo cáo bùng phát ở Ấn Độ do tiêu thụ
nước mía chưa tiệt trùng (Bảng 3). Vào năm 1999, 423 người ở Mỹ và
Canada và 405 người ở Úc bị ảnh hưởng do uống nước cam chưa tiệt
trùng [59].
7. Phân lập vi sinh vật hư hỏng từ
nước ép trái cây
Kiểm tra vi sinh vật trong nước ép trái cây được thực hiện bằng
phương pháp đổ đĩa pha loãng hàng loạt [71]. Đối với tổng số quần thể
vi sinh vật axit, thạch huyết thanh màu cam (pH—5,5, Huyết thanh cam
200 mL/L; Chiết xuất nấm men—3 g/L; Chất tiêu hủy bằng enzyme của Casein
—10 g/L; Dextrose—4 g/L; Kali Phosphate— 2,5 g/L; Agar—17 g/L) được sử
dụng. Thạch khoai tây dextrose (PDA) (pH—3,5, khoai tây—200 g/L;
dextrose—20 g/L, thạch—15 g/L), PDA có kháng sinh (pH—5,6), thạch chiết
xuất mạch nha (MEA) (pH —5.5; Chiết xuất mạch nha—30 g/L; Pepton nấm—5
g/L; Thạch 15 g/L) bổ sung chloramphenicol (100 mg/L, được thêm vào
trước khi hấp khử trùng) được sử dụng để định lượng nấm men
Machine Translated by Google

Tạp chí quốc tế về vi sinh vật 5

Bảng 3: Các đợt bùng phát nước ép trái cây do vi khuẩn gây bệnh gây ra từ năm 1991 đến năm 2010.

Số trường hợp
Năm Địa điểm quốc gia Thẩm quyền giải quyết
Loại nước ép trái cây Mầm bệnh
(cái chết)

Escherichia coli O157:H7 1991 Hoa Kỳ Nhà máy rượu táo nhỏ 23 (0) [91]
Nước táo chưa tiệt trùng

Ven đường
1992 Ấn Độ 6 (0) [92]
Nước cam chưa tiệt trùng E. coli sinh độc tố ruột
người bán

1993 Hoa Kỳ Trường học 213 (0) [93]

Nước táo chưa tiệt trùng Cryptosporidium

Clostridium botulinum 1993 Hoa Kỳ Trang chủ 1 (0) [94]

Nước ép cà rốt tự làm

Salmonella gaminara, S. 1995 Hoa Kỳ

Nước cam chưa tiệt trùng Bán lẻ 63 (0) [95–97]
hartford và S. rubislaw

Nước cam chưa tiệt trùng Shigella flexneri Nhà hàng Nam Phi 1995 14 (0) [98]

1996 Hoa Kỳ Nhà máy rượu táo nhỏ 31 (0) [68]

Nước táo chưa tiệt trùng C. parvum E.

coli O157:H7 1996 Hoa Kỳ Nhà máy rượu táo nhỏ 14 (0) [68]
Nước táo chưa tiệt trùng

E. coli O157:H7 1996 Hoa Kỳ Nhà máy rượu táo nhỏ 6 (0) [70]
Nước táo chưa tiệt trùng

Nước táo chưa tiệt trùng E. coli O157:H7 1996 Canada, Mỹ Bán lẻ 70 (1) [69, 99]

E. coli O157:H7 1998 Canada Trang trại/nhà 14 (0) [100]

Nước táo chưa tiệt trùng

E. coli O157:H7 1999 Hoa Kỳ 25 (0) [67]

Nước táo chưa tiệt trùng Không được báo cáo

Nước cam chưa tiệt trùng S. muenchen Nhà hàng 1999 Canada, Mỹ 423 (1) [65]

S. anatum 1999 Hoa Kỳ Quầy ven đường 6 (0) [66]

Nước cam chưa tiệt trùng

1999 Châu Úc Bán lẻ 405 (0) [59]

Nước cam chưa tiệt trùng S. typhimurium

Vibrio dịch tả 1999 Ấn Độ — [59]

Nước mía chưa tiệt trùng Không được báo cáo

Bán lẻ và thực phẩm

S. enteritidis 2000 Hoa Kỳ 88 (0) [101]
Nước cam chưa tiệt trùng
dịch vụ

2003 Hoa Kỳ Trang trại/bán lẻ 144 (0) [102]

Nước táo chưa tiệt trùng C. parvum E.

Hoa Kỳ Trang trại/nhà 212 (0) [102]

Nước táo chưa tiệt trùng coli O111 và C. parvum 2004 S. typhimurium

và S. Bán lẻ và thực phẩm

2005 Hoa Kỳ 152 (0) [103]
Nước cam chưa tiệt trùng
thánhpaul dịch vụ

2005 Brazil Ki-ốt ven đường 25 (3) [104]

Nước mía chưa tiệt trùng Trypanosoma cruzi

C. botulinum 2006 Hoa Kỳ Bán lẻ 4 (0) [105]

Nước ép cà rốt tiệt trùng

E. coli O157:H7 2007 Hoa Kỳ 9 (0) [67]

Nước táo chưa tiệt trùng Không được báo cáo

E. coli O157:H7 2008 Hoa Kỳ Bán lẻ 7 [67]

Nước táo chưa tiệt trùng

Nước cam chưa tiệt trùng S. panama 2008 Hà Lan Không được báo cáo 33 (0) [7]

E. coli O157:H7 2010 Hoa Kỳ Hội chợ 7 (0) [106]

Nước táo chưa tiệt trùng

và nấm mốc ở nhiệt độ ủ 25 C trong 3 và 7 Vi khuẩn học có hệ thống [73] cũng như bằng cách sử dụng các phương pháp tiên tiến

ngày đối với nấm men và nấm mốc [25]. Các kỹ thuật giải trình tự DNA.
Phân lập nấm men kháng chất bảo quản từ trái cây
nước trái cây được thực hiện bằng cách mạ trên MEA với axit axetic 0,5%

và thạch chiết xuất men glucose trypton (TGY) (pH—7,0, 8. Ngăn ngừa hư hỏng và gây bệnh
Thủy phân enzyme casein—5 g/L; Chiết xuất nấm men—3 g/L; Vi sinh vật trong nước ép trái cây
Đường—1 g/L; Thạch—15 g/L) với axit axetic 0,5% ở 25–
30 C trong 3–
5 ngày. Để phân lập nấm chịu nhiệt, Có nhiều kỹ thuật khác nhau để ngăn chặn mầm bệnh
mẫu trái cây phải được xử lý trong nồi cách thủy ở nhiệt độ 75 C đến 80 C đối với như các vi sinh vật không gây bệnh như làm lạnh, đông lạnh, sử dụng nước

1,5 giờ và cách ly bằng phương tiện PDA, OSA và MEA hoạt động, đóng gói không khí biến đổi, thanh trùng,
[25]. kỹ thuật vật lý phi nhiệt, và bằng cách bổ sung các phương pháp tự nhiên

PDA ở pH 3,7 và OSA ở pH 5,5 khi ủ kháng sinh [19]. Phương pháp phổ biến nhất để vô hiệu hóa
nhiệt độ 50 C trong 3 ngày là môi trường phân lập tốt nhất cho vi sinh vật và enzyme để tăng thời hạn sử dụng
phát hiện và phân lập Alicyclobacillus sp. từ trái cây nước ép trái cây được xử lý bằng nhiệt; tuy nhiên, mất
nước trái cây và chất cô đặc [46]. Nhận dạng thêm các khuôn mẫu các hợp chất hương vị và hương vị ban đầu xảy ra trong nước ép trái cây.

và nấm men được thực hiện bằng cách sử dụng các phương pháp và môi trường được mô tả Những tác động tiêu cực này đã thúc đẩy sự quan tâm lớn đến
ở Samson và cộng sự. [72] và xác định các chủng vi khuẩn phân lập phát triển công nghệ mới mang lại lợi ích cho việc sử dụng
được thực hiện bằng cách sử dụng các phương pháp được mô tả trong Cẩm nang của Bergey về nhiệt độ xử lý thấp, tiêu thụ năng lượng thấp và
Machine Translated by Google
6 Tạp chí quốc tế về vi sinh vật
Bảng 4: Ảnh hưởng của áp suất thủy tĩnh cao đến vi sinh vật trong nước ép trái cây.
Các loại nước ép trái cây) Vi sinh vật mục tiêu
Escherichia coli
nươ c cam
O157:H7
E. coli 29055
nước táo
Tụ cầu vàng E. coli
Nước ép mơ, anh đào chua và
O157:H7,
táo
Salmonella enteritidis
E. coli, Listeria innocua và
nước táo
Salmonella
E. coli, L. innocua
nươ c cam
duy trì cao các đặc tính dinh dưỡng và cảm quan của thực phẩm và
cải thiện chất lượng vi sinh của nó [17].
9. Thanh trùng bằng nhiệt
FDA đã khuyến nghị giảm 5 log10 mầm bệnh nhiễm trùng trong nước
ép trái cây có thể đạt được bằng cách thanh trùng ở 90–95
trong 4–
10 giây [4, 6]. Nhiệt độ thanh trùng này có hiệu quả
chống lại E. coli và Salmonella [ 50] nhưng không hiệu quả đối
với bào tử nấm chịu nhiệt [34, 74] và vi khuẩn chịu nhiệt [13,
44, 49, 50]. Ngoài ra, quá trình thanh trùng bằng nhiệt làm hỏng
các đặc tính dinh dưỡng và hóa lý của nước ép trái cây [4].
Các phương pháp bảo quản không sử dụng nhiệt đang nhận được
nhiều sự quan tâm vì tiềm năng cải thiện chất lượng và an toàn
thực phẩm [15]. Một số quy trình phi nhiệt được sử dụng trong
công nghiệp thực phẩm là điện trường xung cường độ cao (HIPEF),
áp suất thủy tĩnh cao (HHP), đồng nhất áp suất cao (HPH), tia cực
tím (UV), siêu âm và chiếu xạ. Những công nghệ phi nhiệt mới này
có khả năng vô hiệu hóa vi sinh vật ở nhiệt độ môi trường xung
quanh hoặc gần nhiệt độ môi trường xung quanh, do đó tránh được
tác động có hại của nhiệt đối với hương vị, màu sắc và giá trị
dinh dưỡng của thực phẩm, đồng nghĩa với việc xử lý nhiệt đối
với nước ép trái cây [84]. Ngoài những phương pháp này, natri
benzoate và kali sorbate là hai trong số những chất bảo quản hóa
học được sử dụng phổ biến nhất để tăng thời hạn sử dụng của nước
ép trái cây. Nhưng nhu cầu của người tiêu dùng về chất bảo quản
thực phẩm an toàn, tự nhiên và thân thiện với môi trường ngày
càng tăng. Các chất kháng khuẩn tự nhiên như bacteriocin,
lactoperoxidase, thảo mộc, lá, dầu và gia vị đã cho thấy tiềm
năng sử dụng trong một số sản phẩm thực phẩm [18]. Một số phương
pháp phi nhiệt phổ biến được sử dụng trong ngành công nghiệp
nước ép trái cây được mô tả dưới đây.
10. Áp suất thủy tĩnh cao (HHP)
Áp suất thủy tĩnh cao được sử dụng thương mại trên toàn thế giới
cho nhiều loại thực phẩm như thịt nấu chín, động vật có vỏ, trái
cây và nước ép rau, nước sốt và nước chấm [75]. Trong quá trình
này, nước ép trái cây phải chịu áp suất 400 MPa trong vài phút ở
20 C hoặc thấp hơn, đủ để giảm số lượng vi sinh vật gây hư
hỏng như nấm men, nấm mốc và vi khuẩn axit lactic [75, 76]. Việc
xử lý HHP có tác dụng gây chết người đối với vi sinh vật bằng
cách tác động lên màng tế bào của chúng dọc theo
Thông số điều trị Giảm nhật ký Người giới thiệu
550 MPa, 30 C, 5 phút 6 [107]
400 MPa, 25 C >5 [108]
350 MPa, 30 C, 5
>5 [109]
phút
545 MPa, 1 phút 5 [110]
241 MPa, 3 phút 5 [111]
với sự bất hoạt của một số enzyme chủ chốt có liên quan đến quá
trình sao chép và sao chép DNA [15, 75].
Các bào tử vi khuẩn có khả năng kháng lại điều trị HHP và chúng
có thể tồn tại ở áp suất 1000 MPa [76]. Quá trình này có tiềm
năng lớn để giảm tải lượng vi sinh vật trong nước ép trái cây
và tăng thời hạn sử dụng của nước ép trái cây (Bảng 4).
C
11. Đồng nhất hóa áp suất cao (HPH)
Nó liên quan đến việc bơm chất lỏng qua van đồng nhất ở áp suất
cao trên 100 MPa. Nó tạo ra sự biến động và cắt cao cùng với sự
nén, tăng tốc và giảm áp suất dẫn đến sự phân hủy các hạt và phân
tán khắp sản phẩm. Sau khi đồng nhất, thu được các hạt có kích
thước đồng đều trong khoảng từ 0,2 m đến 2 m [16]. Trước đây,
HPH được coi là phương pháp phù hợp để ổn định các sản phẩm sữa
nhưng trong những thập kỷ gần đây, nó đã được đề xuất sử dụng
để kéo dài thời hạn sử dụng của nước ép trái cây [22]. HPH làm
bất hoạt các vi sinh vật bằng cách làm hỏng tính toàn vẹn cấu
trúc của chúng cùng với sự gia tăng đột ngột nhiệt độ được tạo
ra trong quá trình này [75].
Bảng 5 tóm tắt tác dụng của HPH trong việc giảm tải lượng vi sinh
vật trong nước ép trái cây.
12. Điện trường xung (PEF)
PEF liên quan đến việc áp dụng các xung điện trường có thời
gian ngắn và cường độ cao. Thực phẩm dạng lỏng được đặt giữa
hai điện cực trong quá trình xử lý theo mẻ và dòng chảy liên tục [17].
Quá trình này làm bất hoạt vi sinh vật và enzyme chỉ với một sự
gia tăng nhỏ về nhiệt độ [77], ảnh hưởng đến màng tế bào của vi
sinh vật bằng phương pháp điện di dẫn đến rò rỉ hàm lượng tế bào
chất ra khỏi tế bào [78, 79]. Công việc thực hiện về việc vô hoạt
vi sinh vật trong trái cây nước ép bằng phương pháp xử lý PEF
được tóm tắt trong Bảng 6.
13. Công nghệ tia cực tím (UV)
Công nghệ tia cực tím đã được sử dụng trong ngành công nghiệp
thực phẩm để khử trùng nước và tiêu diệt hiệu quả các vi sinh
vật trên bề mặt và bao bì [80]. Bức xạ cực tím liên quan đến việc
sử dụng bức xạ từ phổ điện từ từ 100 đến 400 nm. Nó được phân
loại là UV-A (320–
400 nm), UV-B
Machine Translated by Google

Tạp chí quốc tế về vi sinh vật 7

Bảng 5: Ảnh hưởng của quá trình đồng nhất áp suất cao đến vi sinh vật trong nước ép trái cây.

Người giới thiệu

Các loại nước ép trái cây) Vi sinh vật mục tiêu Thông số điều trị Giảm nhật ký

Escherichia coli O58:H21

nươ c cam ATCC 10536 300 MPa 4 [112]

E. coli O157:H7 CCUG 44857

Saccharomyces cerevisiae, Lactobacillus >5

nươ c cam > 250 MPa [113]
thực vật

Saccharomyces, Penicillium, >5

nước táo 300 MPa [114]
Aureobasidium và Aspergillus

Nước mơ S. cerevisiae 100 MPa (4 lần) 2.2 [115]

Nước ép cà rốt S. cerevisiae 100 MPa (3 lần) 3 [115]

Nước mơ 100 MPa (8 lần) 2,5 [116]

Zygosaccharomyces bailli Z.

Nước ép cà rốt bailli 100 MPa (8 lần) 2,5 [116]

Bảng 6: Ảnh hưởng của điện trường xung đến vi sinh vật trong nước ép trái cây.

Người giới thiệu

Các loại nước ép trái cây) Vi sinh vật mục tiêu Thông số điều trị Giảm nhật ký

Escherichia coli 8739, E. coli O157:H7 30 kV/cm, 172 giây, <35 C 5 [117]
Nước táo

4 [118]
Nước ép nam việt quất Tổng số vi khuẩn hiếu khí, nấm mốc và nấm men 40 kV/cm, 150 giây, <25 C

E. coli O157:H7 34 kV/cm, 166 giây 4,5 [119]

Nước táo

Listeria innocua 30 kV/cm, 12 giây, 54 C 6.0 [120]

Nước cam Nước

E. coli O157:H7 90 kV/cm, 20 giây, 42 C 5,9 [121]

táo Rượu táo

90 kV/cm, 100 giây, 55 C 5,9 [122]

Nước cam Nước Salmonella typhimurium E.

coli 34 kV/cm, 7,68 giây, 55 C 6.2 [123]

táo Nước nho

E coli 34 kV/cm, 7,68 giây, 55 C 6,4 [123]

Nước cam

Lactobacillus brevis 35 kV/cm, 2,5–5,0 giây 5,8 [124]

Nước cam-sữa

35 kV/cm, 2,5–5,0 giây 2,5 [125]

Hỗn hợp L.
plantarum

36 kV/cm, 800 xung/giây 6

nước táo E coli [77]
thứ hai

Nước ép anh đào Penicillium expansum 34 kV/cm, 163 giây, 21 C 100% bất hoạt sự nảy mầm của bào tử [126]

Salmonella enteritidis, E. coli 35 kV/cm, 4 giây, 40 C 5 [17]

nươ c cam

18,6 kV/cm, 150 giây, 45 C 3.09

Nước dâu E. coli O157:H7 18,6 kV/cm, 150 giây, 50 C 4.08

[79]

18,6 kV/cm, 150 giây, 55 C 4,71

(280–
320 nm) và UV-C (200–
280 nm) [81]. UV-C có hiệu quả chống lại vi
khuẩn và vi rút [81]. Xử lý tia cực tím là
thực hiện ở nhiệt độ thấp. Bước sóng 254 nm của tia cực tím
ánh sáng được sử dụng rộng rãi trong ngành công nghiệp nước trái cây và đồ uống [18].
Ánh sáng UV-C làm bất hoạt vi sinh vật bằng cách làm hỏng chúng.
DNA hấp thụ tia UV từ 200 đến 310 nm. tia cực tím tạo ra
các dimer pyrimidine có tác dụng ngăn cản vi sinh vật xâm nhập
sao chép và do đó khiến chúng không hoạt động [81]. Cuốn tiểu thuyết
công việc được thực hiện về ảnh hưởng của UV-C đến tải lượng vi sinh vật
trong các loại nước ép trái cây khác nhau đã được đưa ra trong Bảng 7.
nước trái cây. Siêu âm công suất cao gây ra bọt khí trong
chất lỏng do thay đổi áp suất. Những vi bọt kết quả này
sụp đổ dữ dội trong các chu kỳ nén tiếp theo của
sóng siêu âm lan truyền dẫn đến nhiệt độ cao cục bộ lên tới 5000 K,
áp suất lên tới 50.000 kPa và cao
tác dụng cắt gây ra sự phá vỡ thành tế bào, sự gián đoạn
màng tế bào và sự phá hủy DNA của vi sinh vật
[18, 82, 83]. Tiêu diệt vi sinh vật trong nước ép trái cây bằng
Siêu âm đã được nghiên cứu bởi nhiều nhà nghiên cứu khác nhau
được tóm tắt trong Bảng 8.

Các quy trình không sử dụng nhiệt phải được sử dụng một cách thận trọng trong

nước trái cây vì chúng không phải là không có tác dụng có hại như vậy

14. Siêu âm là phương pháp áp suất thủy tĩnh cao có thể làm thay đổi
cấu trúc của protein và polysaccharide gây ra những thay đổi về
Siêu âm điện được xác định là công nghệ tiềm năng đáp ứng Cục Quản kết cấu, hình thức bên ngoài và chức năng của thực phẩm.
lý Thực phẩm và Dược phẩm Hoa Kỳ (USFDA) Siêu âm cường độ cao có thể làm biến tính protein và tạo ra
yêu cầu giảm 5 log Escherichia coli trong trái cây Các gốc tự do có thể ảnh hưởng xấu đến hương vị của
Machine Translated by Google

số 8
Tạp chí quốc tế về vi sinh vật

Bảng 7: Ảnh hưởng của tia cực tím đến vi sinh vật trong nước ép trái cây.

Nhật ký
Người giới thiệu
Nươc trai cây Vi sinh vật mục tiêu Thông số xử lý mJ/cm2
sự giảm bớt

nước táo Escherichia coli K12 14,5 3-4 [127]

nươ c cam Nấm men, nấm mốc 12,3–120 3 [128]

1,34

nước táo Saccharomyces cerevisiae, Listeria innocua và E. coli 5135 4,29 [129]
5.10

nước táo APC 229,5 J/L 3,5

Nấm men 1377 J/L 3.0

Dứa ổi
khuôn mẫu 4,48

APC [81]

Nước cam 1 Nấm men 167 J/L 1,32

khuôn mẫu

APC

Nước cam 2 Nấm men 167 J/L <1

khuôn mẫu

APC: số đĩa hiếu khí.

Bảng 8: Ảnh hưởng của sóng siêu âm đến vi sinh vật trong nước ép trái cây.

Người giới thiệu

Các loại nước ép trái cây) Vi sinh vật mục tiêu Thông số xử lý 19,3 kHz, Giảm nhật ký

700–800 W, 1 phút,
Nước ép cà rốt Escherichia coli K12 2,5 [130]
60 C

Tổng số mesophilic 500 kHz, 240 W, 15 phút,

nươ c cam 3,4 [131]
vi khuẩn hiếu khí 60 C

Alicyclobacillus 80%
nước táo 24 kHz, 300 W, 60 phút [132]
axitterrestris

ưa khí hiếu khí 1,38

nươ c cam đếm (AMC) 20 kHz, 500 W, 8 phút, 10 C
[133]
Nấm men và nấm mốc
0,56
đếm (YMC)

thực phẩm có nguồn gốc từ trái cây hoặc nhiều chất béo. Điều trị bằng tia cực tím rất khó như thực vật (thảo mộc, gia vị, tinh dầu và vanillin), động vật

để áp dụng trên nước ép trái cây vì khả năng truyền tia cực tím thấp (lactoperoxidase, lysozyme, chitosan) và vi khuẩn (bacte-riocin) [19].

qua nước trái cây vì có hàm lượng lơ lửng và hòa tan cao Hoạt tính kháng khuẩn của các hợp chất này

chất rắn [81]. Công nghệ phi nhiệt mới nổi cũng đã được đã được nhiều nhà nghiên cứu nghiên cứu về nước ép trái cây như

nên năng lượng đắt tiền hoặc tốn kém để có thể sử dụng trong thực phẩm chi tiết được đưa ra trong Bảng 9 và sử dụng các cơ chế khác nhau

xử lý [84]. để vô hiệu hóa vi sinh vật.

Hệ thống Lactoperoxidase tạo ra hypothiocyanite

(OSCN ) và axit hypothiocyanous (HOSCN), có chứa

tác dụng kháng khuẩn bằng quá trình oxy hóa nhóm thiol ( SH) của
15. Chất bảo quản
enzyme tế bào chất, tổn thương màng ngoài, vận chuyển

Một phương pháp khác để ngăn ngừa ô nhiễm vi khuẩn trong nước trái cây hệ thống, enzyme glycolytic và axit nucleic [85]. Nhưng

là do sử dụng chất bảo quản. Một số chất bảo quản hóa học như lysozyme tấn công thành tế bào peptidoglycan của vi khuẩn và

vì natri benzoat và kali sorbat thường được sử dụng để có hiệu quả chống lại gram dương hơn gram âm

ngăn chặn sự hư hỏng của vi sinh vật trong nước ép trái cây [8, 18]. Người tiêu dùng vi khuẩn vì trước đây chứa khoảng 90% peptidoglycan

liên hệ các chất bảo quản tổng hợp như các sản phẩm nhân tạo dẫn đến và sau đó chứa 5% đến 10% [19].

trong việc từ chối loại thực phẩm chế biến này [8] nên đòi hỏi Chitosan có hiệu quả chống lại vi sinh vật nhờ khả năng

đối với chất bảo quản có nguồn gốc tự nhiên đã tăng lên Nhóm amino tích điện dương ở C–2 có khả năng tạo cấu trúc polyca-tion
một cách quyết liệt. và tương tác với các thành phần anion như
Hầu hết các loại thuốc chống vi trùng tự nhiên này đã được coi lipopolysacarit và protein của bề mặt tế bào; sự ràng buộc này

là được công nhận chung là an toàn (GRAS). Tự nhiên phá vỡ tính toàn vẹn của màng ngoài dẫn đến
Thuốc kháng sinh được lấy từ ba nguồn tự nhiên như rò rỉ các thành phần nội bào [18]. Nhiều loại thảo dược và
Machine Translated by Google

Tạp chí quốc tế về vi sinh vật 9

Bảng 9: Ảnh hưởng của kháng sinh tự nhiên đến vi sinh vật gây hư hỏng và gây bệnh.

Kháng khuẩn tự nhiên Nươc trai cây Vi sinh vật mục tiêu Giảm nhật ký >5 Người giới thiệu

Lactoperoxidase Nước ép táo và cam Escherichia coli, Shigella sp. [64]

—
Lysozym nươ c cam Salmonella typhimurium [122]
Nấm men và nấm mốc 3 [134]
chitosan nước táo
Nấm men 3–5 [135]

Bột quế nước táo Listeria monocytogenes Scott 45954 4–6 [136]
Tinh dầu

Nước ép táo, lê, dưa L. innocua, S. enteritidis, E. coli 5 [137]

S. enteritidis 3,1–
3,9

Dầu quế Dưa, dưa hấu E coli 1,4–

1,9 [17]

L. monocytogenes 3,4–4,4

nước táo S. hadar, E. coli O157:H7 50% [138]

nước táo S. hadar, E. coli O157:H7 50% [138]

Tinh dầu đinh hương

Nước ép cà chua Hệ vi sinh vật bản 3,9 [139]

Dầu chanh nước táo địa S. hadar, E. coli 50% [138]

Nước ép táo, lê, dưa O157:H7 L. innocua, S. 5 [137]

Dầu sả
nước táo enteritidis, E. coli S. 50% [138]
Dầu chanh nước táo hadar, E. coli O157:H7 S. 50% [138]

Dầu kinh giới nước táo hadar, E. coli O157:H7 S. 50% [138]
carvacrol nước táo hadar, E. coli O157:H7 S. 50%

Cinnamaldehyde nước táo hadar, E. coli O157:H7 S. 50% [139]

nước táo hadar, E. coli O157:H7 S. 50% [138]

Citral
nươ c cam hadar, E. coli 1,1–1,3 [140]

Eugenol nước táo 50%

O157:H7 L. monocytogenes S. hadar và E. coli O157:H7 [138]

Bảng 10: Bảo quản nước ép trái cây bằng cách kết hợp các phương pháp bảo quản khác nhau.

Kết hợp bảo quản Người giới thiệu

Nươc trai cây Vi sinh vật mục tiêu Giảm nhật ký
phương pháp

nươ c cam PEF với nisin Hệ vi sinh vật bản địa 6 [141]

nươ c cam Escherichia coli O157:H7 >7 [122]

PEF với nisin hoặc lysozyme
PEF với dầu vỏ quế hoặc
Nước ép dâu E. coli O157:H7, Salmonella enteritidis >5 [17]
axit citric

PEF với dầu vỏ quế hoặc

nước táo E. coli O157:H7, S. enteritidis >5 [17]
axit citric

PEF với dầu vỏ quế hoặc

Nước ép lê E. coli O157:H7, S. enteritidis >5 [17]
axit citric

Nước ép cà rốt HPH với nisin L. vô tội >5 [142]

PEF với natri benzoat và

Nước ép dâu E. coli O157:H7, S. enteritidis 5.11 [79]
kali sorbat

chiết xuất thực vật có hoạt tính phổ rộng chống lại vi sinh vật [4,
86]. Tinh dầu là một nhóm terpenoid,
sesquiterpenes, và có thể cả diterpenes với các nhóm khác nhau
của hydrocacbon béo, axit, andehit, este mạch hở,
hoặc lacton. Hoạt tính kháng khuẩn của tinh dầu không
được quy cho một cơ chế cụ thể, nhưng có một số
16. Tác dụng hiệp đồng của thể chất
và kháng sinh tự nhiên
Thuốc kháng sinh thực phẩm nói chung có tính ổn định sinh học và không
diệt khuẩn. Do đó tác dụng của chúng đối với thực phẩm bị hạn chế. Trên
mặt khác việc sử dụng kết hợp các loại kháng sinh [19] và

mục tiêu trong tế bào [87–

89]. Tính kỵ nước của tinh dầu kháng khuẩn cùng với các phương pháp không dùng nhiệt có hiệu quả

cho phép chúng phân chia trong lipid của tế bào vi khuẩn chống lại các vi sinh vật gây bệnh và hư hỏng. Sự kết hợp này cải

màng và ty thể, làm xáo trộn cấu trúc và thiện tác dụng gây chết người của quá trình xử lý không nhiệt
làm cho chúng dễ thấm hơn [89]. và làm giảm mức độ nghiêm trọng của các phương pháp phi nhiệt. Nên

Nisin có phổ kháng khuẩn hẹp, ức chế sự kết hợp của các kỹ thuật này có thể mang lại sự phối hợp

chỉ có vi khuẩn gram dương. Nó hình thành lỗ chân lông trong tế bào chất tác dụng kéo dài thời hạn sử dụng của nước ép trái cây được đề cập

màng vi khuẩn dẫn đến sự suy giảm động lực của proton trong Bảng 10 và có khả năng là lựa chọn tốt nhất cho truyền thống
lực và sự mất mát của các ion, axit amin và ATP của tế bào [19]. phương pháp thanh trùng [8, 18].
Machine Translated by Google

10 Tạp chí quốc tế về vi sinh vật

17. Kết luận Truyền đạt những tiến bộ công nghệ và nghiên cứu hiện tại, trang 1156–
1166,

2011.
Nhu cầu về nước ép trái cây ngày càng tăng do lợi ích sức khỏe của [8] AA Lima Tribst, A. De Souza Sant'ana, và PR De Massaguer, “Đánh giá: chất
chúng. Do sự thay đổi trong chế độ ăn uống, thói quen xã hội và lượng vi sinh và độ an toàn của nước ép trái cây, quan điểm hiện tại và
phương pháp bảo quản đã dẫn đến sự gia tăng các đợt bùng phát dịch tương lai Vi sinh học của nước ép trái cây Tribst et al,” Đánh giá phê bình

bệnh chủ yếu liên quan đến nước ép trái cây tươi trong những năm gần đây. về vi sinh, tập . 35, không. 4, trang 310–339, 2009.

Thanh trùng nước ép trái cây rất hiệu quả chống lại các vi sinh vật
gây bệnh và gây hư hỏng, tuy nhiên các đặc tính cảm quan và dinh [9] A. Vantarakis, M. Affifi, P. Kokkinos, M. Tsibouxi và M.

dưỡng bị ảnh hưởng. Để đáp ứng nhu cầu về thực phẩm giàu dinh dưỡng Papapetropoulou, “Sự xuất hiện của các vi sinh vật có hại cho sức khỏe cộng

và an toàn đã dẫn đến sự quan tâm ngày càng tăng đối với các kỹ thuật đồng và gây hư hỏng trong nước trái cây bán ở các chợ bán lẻ ở Hy Lạp,”

Anaerobe, tập. 17, không. 6, trang 288–291, 2011.

bảo quản không dùng nhiệt.
Các phương pháp không sử dụng nhiệt được mô tả trong tổng quan này [10] M. Walker và CA Phillips, “Sự phát triển của Propionibacter cyclohexanicum

trong nước ép trái cây và sự tồn tại của nó sau khi xử lý ở nhiệt độ cao,”
có khả năng đáp ứng được mức giảm 5 log vi sinh vật. Tuy nhiên, chỉ
Vi sinh thực phẩm, tập. 24, không. 4, trang 313–318, 2007.
xử lý áp suất cao mới được sử dụng ở quy mô thí điểm. Ngoài ra, cần
có các phương pháp không dùng nhiệt khác được thử nghiệm ở quy mô
[11] M. Walker và CA Phillips, “Tác dụng của chất bảo quản đối với Alicyclobacillus
thí điểm để chúng có thể thay thế cho việc thanh trùng nước ép trái cây.
acidoterrestris và Propionibacter cyclohex-anicum trong nước ép trái cây,”
Việc áp dụng các chất kháng khuẩn tự nhiên khác nhau có nguồn gốc
Kiểm soát Thực phẩm, tập. 19, không. 10, trang 974–981, 2008.
động vật, thực vật và vi sinh vật được thêm trực tiếp hoặc gián tiếp
vào nước ép trái cây làm giảm hoặc ức chế một cách hiệu quả các vi
[12] M. Walker và CA Phillips, “Alicyclobacillus acidoterrestris: mối đe dọa ngày
sinh vật gây bệnh và gây hư hỏng. Vì vậy, chúng cũng là lựa chọn
càng tăng đối với ngành công nghiệp nước ép trái cây?” Tạp chí Quốc tế về
thay thế tốt cho quá trình xử lý nhiệt nước ép trái cây. Khoa học và Công nghệ Thực phẩm, tập. 43, không. 2, trang 250–260, 2008.
Trong tương lai, việc kết hợp các phương pháp không dùng nhiệt

và các hợp chất kháng khuẩn tự nhiên sẽ là xu hướng mới trong bảo [13] CE Steyn, M. Cameron và RC Witthuhn, “Sự xuất hiện của Alicyclobacillus trong
quản nước ép trái cây giúp nâng cao chất lượng vi sinh vật mà ít ảnh môi trường chế biến trái cây—một bài đánh giá,”

hưởng đến các đặc tính cảm quan. Tạp chí Quốc tế về Vi sinh Thực phẩm, tập. 147, không. 1, trang 1–11, 2011.

˜
[14] I. Sospedra, J. Rubert, JM Soriano và J. Manes, “Tỷ lệ vi sinh vật từ nước

cam tươi được xử lý bằng máy ép,” Kiểm soát Thực phẩm, tập. 23, không. 1,
Xung đột lợi ích
trang 282–285, 2012.

Các tác giả tuyên bố rằng không có xung đột lợi ích liên quan đến [15] J. Kuldiloke và MN Eshtiaghi, “Ứng dụng xử lý không nhiệt để bảo quản nước

cam,” Tạp chí Công nghệ Khoa học KMITL, tập. 8, trang 64–74, 2008.
việc xuất bản bài viết này.

[16] MR Corbo, A. Bevilacqua, D. Campaniello, C. Ciccarone và M. Sinigaglia, “Sử

Người giới thiệu
dụng phương pháp đồng nhất hóa áp suất cao như một phương tiện để kiểm

soát sự phát triển của nấm mốc thực phẩm trong nước ép cà chua,”
[1] KR Matthews, “Vi sinh vật liên quan đến trái cây và rau quả,” trong Vi sinh
Kiểm soát thực phẩm, tập. 21, không. 11, trang 1507–1511, 2010.
vật của Sản phẩm Tươi sống, KR Matthews, Ed., trang 1–
19, ASM Press,
[17] J. Muslimda-Melgar, RM Raybaudi-Massilia và O. Mart'ın-Belloso, “Thanh trùng
Washington, DC, USA, 2006.
không dùng nhiệt nước ép trái cây bằng cách kết hợp điện trường xung
[2] S. Kumar, H. Thippareddi, J. Subbiah, S. Zivanovic, Thủ tướng
cường độ cao với chất kháng vi khuẩn tự nhiên,” Thực phẩm Sáng tạo Khoa
Davidson và F. Harte, “Vô hoạt Escherichia coli K-12 trong nước táo bằng
học và công nghệ mới nổi, tập. 9, không. 3, trang 328–340, 2008.
cách sử dụng kết hợp phương pháp đồng nhất áp suất cao và chitosan,” Tạp

chí Khoa học Thực phẩm, tập. 74, trang M8–

M14,
[18] HPV Rupasinghe và LJ Yu, “Các phương pháp bảo quản mới nổi cho nước ép trái
2009.
cây và đồ uống,” trong Phụ gia thực phẩm, Y. El-Samragy, Ed., InTech,
[3] F. Patrignani, L. Vannini, SLS Kamdem, R. Lanciotti, và M. 2012,http://www.intechopen.com/books/ food -phụ gia/mới nổi-bảo quản-phương
E. Guerzoni, “Khả năng đồng nhất hóa ở áp suất cao để vô hiệu hóa pháp-3-cho-trái cây-nước ép-và-đồ uống.
Zygosaccharomyces bailli trong nước ép trái cây,” Tạp chí Khoa học Thực

phẩm, tập. 75, không. 2, trang M116–

M120, 2010.
[19] RM Raybaudi-Massilia, J. Muslimda-Melgar, R. Soliva-Fortuny, và O. Mart'ın-
[4] J. Muslimda-Melgar, RM Raybaudi-Massilia và O. Mart'ın-Belloso, “Thời hạn sử Belloso, “Kiểm soát vi sinh vật gây bệnh và hư hỏng trong trái cây tươi
dụng vi sinh và đánh giá cảm quan của nước ép trái cây được xử lý bằng điện cắt và nước ép trái cây bằng thuốc kháng khuẩn tự nhiên truyền thống và
trường cường độ cao và thuốc chống vi khuẩn,” Chế biến Thực phẩm và Sản thay thế ,” Đánh giá toàn diện về khoa học thực phẩm và an toàn thực phẩm,
phẩm Sinh học, tập. 90, không. 2, trang 205–
214, 2012. tập. 8, không. 3, trang 157–180, 2009.

[5] RP Bates, JR Morris, và PG Crandall, Nguyên tắc và Thực tiễn Chế biến Nước [20] D. Rico, AB Mart'ın-Diana, JM Barat và C. Barry-Ryan, “Mở rộng và đo lường
ép Trái cây Quy mô Vừa và Nhỏ, Bản tin Dịch vụ Nông nghiệp của FAO, Rome, chất lượng của trái cây và rau quả cắt tươi: một đánh giá,” Xu hướng Khoa
Ý, 2001. học và Công nghệ Thực phẩm, tập . 18, không. 7, trang 373–
386, 2007.

[6] ICMSF, “Nước giải khát, nước ép trái cây, chất cô đặc và chất bảo quản

trước thực phẩm,” trong Vi sinh vật trong Thực phẩm 6: Sinh thái vi sinh [21] KR Aneja, P. Jain và R. Aneja, Sách giáo khoa về Vi sinh cơ bản và ứng dụng,

vật của Hàng hóa Thực phẩm, Nhà xuất bản Học thuật Kluwer, 2005. Nhà xuất bản Quốc tế Thời đại Mới, New Delhi, Ấn Độ, tái bản lần thứ 1, 2008.

[7] A. Bevilacqua, MR Corbo, D. Campaniello và cộng sự, “Kéo dài thời hạn sử

dụng của nước ép trái cây thông qua tinh dầu và quá trình đồng nhất hóa: [22] A. Bevilacqua, MR Corbo và M. Sinigaglia, “Sử dụng thuốc kháng sinh tự nhiên

một đánh giá,” trong Khoa học chống lại mầm bệnh vi khuẩn: và đồng nhất áp suất cao để kiểm soát
Machine Translated by Google

Tạp chí quốc tế về vi sinh vật 11

sự phát triển của Saccharomyces bayanus trong nước táo,” Kiểm soát Thực phẩm, [39] Giáo xứ ME và RM Goodrich, “Sự phục hồi của các chủng Alicyclobacillus được

tập. 24, không. 1-2, trang 109–

115, 2012. cho là từ bề mặt quả cam,” Tạp chí Bảo vệ Thực phẩm, tập. 68, không. 10,

[23] S. Patil, VP Valdramidis, BK Tiwari, PJ Cullen, và P. trang 2196–

2200, 2005.

Bourke, “Đánh giá định lượng về thời hạn sử dụng của nước táo ozon hóa,” [40] KS Bahc¸eci và J. Acar, “Mô hình hóa tác động tổng hợp của pH, nhiệt độ và

Nghiên cứu và Công nghệ Thực phẩm Châu Âu, tập. 232, không. 3, trang 469– nồng độ axit ascorbic lên khả năng chịu nhiệt của Alicyclobacillus

477, 2011. acidoterrestis,” Tạp chí Quốc tế về Vi sinh Thực phẩm, tập. 120, không. 3,

trang 266–273, 2007.

[24] VH Tournas, J. Heeres và L. Burgess, “Khuôn mẫu và nấm men trong salad trái

cây và nước ép trái cây,” Vi sinh thực phẩm, tập. 23, không. 7, trang 684– [41] WH Groenewald, PA Gouws và RC Witthuhn, “Phân lập và xác định các loài

688, 2006. Alicyclobacillus từ đất vườn cây ăn quả ở Western Cape, Nam Phi,”

Extremophiles, tập. 12, không. 1, trang 159–163, 2008.

[25] KA Lawlor, JD Schuman, PG Simpson và PJ Taormina, “Sự hư hỏng do vi sinh vật

của đồ uống,” trong Bản tóm tắt về sự hư hỏng do vi sinh vật của thực phẩm

và đồ uống, WH Sperber và MP Doyle, Eds., Vi sinh thực phẩm và An toàn thực [42] WH Groenewald, PA Gouws và RC Witthuhn, “Phân lập, nhận dạng và định loại các

phẩm, Springer Khoa học và Truyền thông Kinh doanh, New York, NY, Hoa Kỳ, chủng Alicyclobacillus acidoterrestris và Alicyclobacillus acidocaldarius

2009. từ đất vườn cây ăn quả và môi trường chế biến trái cây ở Nam Phi,” Vi sinh

thực phẩm, tập. 26, không. 1, trang 71–76, 2009.

[26] CR Arias, JK Burns, LM Friedrich, RM Goodrich và M.

E. Parish, “Các loài nấm men liên quan đến nước cam: đánh giá các phương [43] JD Wisotzkey, P. Jurtshuk Jr., GE Fox, G. Deinhard và K. Poralla, “Phân tích

pháp nhận dạng khác nhau,” Vi sinh vật ứng dụng và môi trường, tập. 68, trình tự so sánh trên 16S rRNA (rDNA) của Bacillus acidocaldarius, Bacillus

không. 4, trang 1955–1961, 2002. acidoterrestris và Bacillus cycloheptanicus và đề xuất tạo ra một chi mới,

gen Alicyclobacillus. nov,” Tạp chí quốc tế về vi khuẩn hệ thống, tập. 42,
[27] M. Stratford, “Các loại men gây hư hỏng thực phẩm và đồ uống,” trong Men
không. 2, trang 263–
269, 1992.
trong Cẩm nang Thực phẩm và Đồ uống, GM Fleet và A. Querol, Eds., Berlin,

Đức, trang 335–379, Springer, 2006.

[44] Y. Smit, M. Cameron, P. Venter và RC Witthuhn, “Sự hư hỏng và phân lập của
[28] LM Lenovich, RL Buchanan, NJ Worley và L. Restaino, “Ảnh hưởng của chất tan
Alicy-clobacillus: một đánh giá,” Vi sinh thực phẩm, tập. 28, không. 3,
đến khả năng kháng sorbate ở Zygosaccharomyces rouxii,” Tạp chí Khoa học
trang 331–349, 2011.
Thực phẩm, tập. 53, trang 914–916, 2006.
[45] K. Goto, K. Mochida, Y. Kato và cộng sự, “Đề xuất sáu loài vi khuẩn hình
[29] P. Wareing và RR Davenport, “Vi sinh học của nước ngọt và nước ép trái cây,”
thành nội bào tử ưa nhiệt, ưa axit, ưa nhiệt vừa phải: Alicyclobacillus
trong Hóa học và Công nghệ nước giải khát và nước ép trái cây, PR Ashurst,
contaminans sp. tiểu thuyết, Alicyclobacillus fastidisus sp. tiểu thuyết,
Ed., Nhà xuất bản Blackwell, London, Vương quốc Anh, 2005.
Alicyclobacillus kakegawensis sp. tiểu thuyết, Alicy-clobacillus

macrosporangidus sp. tiểu thuyết, Alicyclobacillus sacchari sp. tháng mười

[30] MO Moss, “Các vấn đề về nấm, chất lượng và an toàn trong rau quả tươi,” Tạp
một và Alicyclobacillus shizuokensis sp. nov,” Tạp chí Quốc tế về Vi sinh
chí Vi sinh ứng dụng, tập. 104, không. 5, trang 1239–
1243, 2008.
học Hệ thống và Tiến hóa, tập. 57, không. 6, trang 1276–
1285, 2007.

[31] N. Delage, A. d'Harlingue, B. Colonna Ceccaldi và G. Bom-peix, “Sự xuất

[46] RC Witthuhn, W. Duvenage và PA Gouws, “Đánh giá các môi trường tăng trưởng
hiện của độc tố nấm mốc trong nước ép trái cây và rượu vang,” Kiểm soát
khác nhau để phục hồi các loài Alicyclobacillus,” Thư trong Vi sinh ứng
Thực phẩm, tập. 14, không. 4, trang 225–227, 2003.
dụng, tập. 45, không. 2, trang 224–229, 2007.
[32] CM De Sylos và DB Rodriguez-Amaya, “Tỷ lệ mắc patulin trong trái cây và nước

ép trái cây được bán trên thị trường ở Campinas, Brazil,”

[47] S.-S. Chang và D.-H. Kang, “Alicyclobacillus spp. trong ngành công nghiệp
Phụ gia thực phẩm và chất gây ô nhiễm, tập. 16, không. 2, trang 71–74, 1999.
nước ép trái cây: lịch sử, đặc điểm và quy trình phát hiện/cách ly hiện
[33] FVM Silva và P. Gibbs, “Lựa chọn mục tiêu trong việc thiết kế quy trình tiệt tại,” Đánh giá phê bình về vi sinh học, tập. 30, không. 2, trang 55–74, 2004.
trùng cho các sản phẩm trái cây có hàm lượng axit cao ổn định trong thời hạn sử dụng,”

Đánh giá quan trọng trong khoa học thực phẩm và dinh dưỡng, tập. 44, không. 5,
[48] JM Jay, MJ Loessner và DA Golden, “Các thông số bên ngoài và bên trong của
trang 353–
360, 2004.
thực phẩm ảnh hưởng đến sự phát triển của vi sinh vật,” trong Vi sinh thực
˜
[34] BCM Salomao, AP Slongo và GMF Arag ao, “Khả năng chịu nhiệt ˜ của Neosartorya phẩm hiện đại, Khoa học Springer; Tập đoàn Truyền thông Kinh doanh, New
fischeri trong các loại nước trái cây khác nhau,” Khoa học và Công nghệ York, NY, Hoa Kỳ, 2005.

Thực phẩm, tập. 40, không. 4, trang 676–680, 2007.

[49] MZ Durak, JJ Churey, MD Danyluk và RW Worobo, “Xác định và phân bố haplotype

[35] JAN Obeta và JO Ugwuyani, “Nấm chịu nhiệt trong nước ép trái cây Nigeria,” của Alicyclobacillus spp. từ các loại nước trái cây và đồ uống khác nhau,”

Tạp chí Quốc tế về Khoa học và Công nghệ Thực phẩm, tập. 30, trang 587–590, Tạp chí Quốc tế về Vi sinh Thực phẩm, tập. 142, không. 3, trang 286–
291,

2007. 2010.
` ˇ ` `
[36] M. Voldˇrich, J. Dobia’s, L. Ticha, M. Ce ˇrovsky, và J. Kr atk ` a,
[50] MD Danyluk, LM Friedrich, C. Jouquand, R. Goodrich-Schneider, ME Parish, và

“Khả năng kháng của tế bào sinh dưỡng và bào tử của nấm mốc chịu nhiệt R. Rouseff, “Mức độ phổ biến, nồng độ, sự hư hỏng và giảm thiểu

Talaromyces avellaneus đối với việc xử lý áp suất cao trong nước táo,” Tạp Alicyclobacillus spp. trong nước ép trái cây cô đặc vùng nhiệt đới và cận

chí Kỹ thuật Thực phẩm, tập. 61, không. 4, trang 541–543, 2004. nhiệt đới,” Vi sinh thực phẩm, tập. 28, không. 3, trang 472–477, 2011.

[37] RW Worbo và DF Splistosser, “Vi sinh vật trong các sản phẩm trái cây,” trong [51] RC Witthuhn, Y. Smit, M. Cameron và P. Venter, “Sản xuất Guaiacol bởi

Chế biến Khoa học và Công nghệ Trái cây, DM Alicyclobacillus và so sánh hai phương pháp phát hiện guaiacol,” Kiểm soát

Barret, LP Somogyi, và HS Ramaswamy, Eds., CRC Press, London, UK, 2004. Thực phẩm, tập. 30, không. 2, trang 700–704, 2013.

[38] I.Walls và R. Chuyate, “Sự hư hỏng của nước ép trái cây do Alicyclobacil- [52] K. Kusano, H. Yamada, M. Niwa và K. Yamasato, “Pro-pionibacter cyclohexanicum

lus acidoterrestris,” Food Australia, tập. 52, không. 7, trang 286–

288, 2000. sp. nov., một loại vi khuẩn Propionibacteria chứa axit béo -cyclohexyl chịu

axit mới được phân lập

Machine Translated by Google

12 Tạp chí quốc tế về vi sinh vật

từ nước cam hư,” Tạp chí Quốc tế về Vi khuẩn Hệ thống, tập. 47, không. 3, [67] CDC, “Cơ sở dữ liệu trực tuyến về bùng phát dịch bệnh do thực phẩm (THỰC

trang 825–831, 1997. PHẨM),” 2011, http://wwwn.cdc.gov/foodborneoutbreaks/default.aspx.

¨
[53] B. Siegmund và B. Pollinger-Zierler, “Hành vi phát triển của các vi sinh vật [68] CDC, “Sự bùng phát của nhiễm trùng Escherichia coli O157:H7 và bệnh

tạo mùi vị lạ trong nước táo,” Tạp chí Hóa học Nông nghiệp và Thực phẩm, cryptosporidiosis liên quan đến việc uống rượu táo chưa tiệt trùng—

tập. 55, không. 16, trang 6692–6699, 2007. Connecticut và New York, tháng 10 năm 1996,” Báo cáo hàng tuần về bệnh tật

và tử vong, tập. 46, trang 4–

8, 1997.

[54] M. Stratford, PD Holman và MB Cole, “Nước ép trái cây, nước trái cây và nước [69] SH Cody, MK Glynn, JA Farrar và cộng sự, “Một đợt bùng phát nhiễm Escherichia

giải khát,” trong An toàn Vi sinh và Chất lượng Thực phẩm, B. lund, AC Baird coli O157:H7 từ nước táo thương mại chưa tiệt trùng,” Biên niên sử Nội

Parker, và WG Grahame, Eds., ASPEN, Gaithersburg, Md, Mỹ, 2000. khoa, tập. 130, không. 3, trang 202–
209, 1999.

[55] H. Daryaei và VM Balasubramaniam, “Động học của vi khuẩn Bacillus coagulans [70] FDA, “Quy tắc cuối cùng của cơ quan đăng ký liên bang- 66Fr 6137, ngày 19

làm bất hoạt bào tử trong nước ép cà chua bằng cách xử lý kết hợp áp suất- tháng 1 năm 2001: phân tích mối nguy và điểm kiểm soát tới hạn (HACCP); thủ

nhiệt,” Kiểm soát Thực phẩm, tập. 30, không. 1, trang 168–
175, 2013. tục chế biến và nhập khẩu nước trái cây an toàn và hợp vệ sinh,”

Đăng ký liên bang, tập. 66, không. 13, trang 6137–

6202, 2001.

[56] FDA (Cục Quản lý Thực phẩm và Dược phẩm Hoa Kỳ), “Quy tắc đề xuất của cơ quan [71] KR Aneja, Thí nghiệm về Vi sinh vật, Bệnh học thực vật và Công nghệ sinh học,

đăng ký liên bang—63 FR 20449 ngày 24 tháng 4 năm 1998. HACCP; thủ tục chế Nhà xuất bản Quốc tế Thời đại Mới, New Delhi, Ấn Độ, tái bản lần thứ 4, 2003.

biến và nhập khẩu nước trái cây an toàn, hợp vệ sinh; ghi nhãn thực phẩm:

các thông báo cảnh báo; ghi nhãn các sản phẩm nước trái cây,” Cục Đăng ký [72] RA Samson, ES Hoekstra, và JS Frisvad, Giới thiệu về Nấm thực phẩm và Nấm

Liên bang, tập. 63, trang 20449–20486, 1998, http://www.fda.gov/Food/ trong không khí, Ponson và Looyen, Wageningen, Hà Lan, ấn bản thứ 7, 2004.
FoodSafety/ HazardAnalysisCriticalControlPointsHACCP/JuiceHACCP/ucm082031.htm.
¨
[73] WB Whitman, M. Goodfellow, P. Kampfer và cộng sự, Cẩm nang về vi khuẩn có hệ

thống của Bergey, tập. 5, 2012.

[57] I. Van Opstal, CF Bagamboula, T. Theys, SCM Vanmuysen và CW Michiels, “Khử
[74] AS Kutama, I. Yusuf và M. Hayatu, “Phát hiện nấm mốc chịu nhiệt trong một số
hoạt tính của Escherichia coli và Shigella trong nước ép trái cây và rau
loại nước ép trái cây đóng hộp được bán ở Kano, Nigeria,” Bioscience
quả có tính axit bằng hệ thống peroxidase,”
Research Communications, tập. 22, trang 221–225, 2009.
Tạp chí Vi sinh ứng dụng, tập. 101, không. 1, trang 242–250, 2006.

[75] AM McKay, M. Linton, J. Stirling, A. Mackle, và MF

[58] JE Lewis, P. Thompson, B. Rao, C. Kalavati và B. Rajanna, “Vi khuẩn người
Patterson, “Một nghiên cứu so sánh về những thay đổi trong hệ vi sinh vật
trong nước ép trái cây bán trên đường phố: một nghiên cứu điển hình về
của nước táo được xử lý bằng áp suất thủy tĩnh cao (HHP) hoặc đồng nhất hóa
thành phố Vishakhapatnam, Ấn Độ,” Tạp chí Internet về An toàn Thực phẩm,
áp suất cao (HPH),,” Vi sinh thực phẩm, tập. 28, không. 8, trang 1426–1431,
tập. 8, trang 35–38, 2006.
2011.
[59] DP Mahale, RG Khade và KV Vaidya, “Phân tích vi sinh của nước ép trái cây
[76] A. Vercammen, B. Vivijs, I. Lurquin và CW Michiels, “Sự nảy mầm và bất hoạt
bán trên đường phố từ thành phố Mumbai, Ấn Độ,”
của Bacillus coagulans và bào tử Ali-cyclobacillus acidoterrestris bằng
Tạp chí Internet về An toàn Thực phẩm, tập. 10, trang 31–34, 2008.
cách xử lý áp suất thủy tĩnh cao trong đệm và nước sốt cà chua,” Tạp chí
[60] T. Ketema, T. Gadissa và K. Bacha, “An toàn vi sinh của nước ép trái cây phục Quốc tế về Vi sinh Thực phẩm, tập. 152, không. 3, trang 162–
167, 2012.
vụ trong các quán cà phê/nhà hàng, thị trấn Jimma, Tây Nam, Ethopia,” Tạp
` `
chí Khoa học Y tế Ethiopia, tập. 18, trang 95–
100, 2008.
[77] AV Charles-Rodr'ıguez, GV Nevarez-Moorill on, QH

Zhang và E. Ortega-Rivas, “So sánh quá trình xử lý nhiệt và xử lý điện

[61] A. Titarmare, P. Dabholkar và S. Godbole, “Phân tích vi khuẩn của nước ép trường xung trong quá trình thanh trùng nước táo,” Chế biến Thực phẩm và
trái cây và rau quả tươi được bán trên đường phố ở thành phố Nagpur, Ấn Sản phẩm Sinh học, tập. 85, không. 2, trang 93–
97, 2007.
Độ,” Tạp chí Internet về An toàn Thực phẩm, tập. 11, trang 1–
3, 2009.
` `
[78] Z. Cserhalmi, A. Sass-Kiss, M. T oth-Markus và N. Lechner, “Nghiên cứu về

[62] DH Tambeker, VJ Jaiswal, DV Dhanorker, PB Gulhane và MN Dudhane, “Chất lượng nước ép cam quýt được xử lý bằng điện trường xung,” Khoa học Thực phẩm

vi khuẩn và sự an toàn của nước ép trái cây bán trên đường phố: một nghiên Sáng tạo và Công nghệ Mới nổi, tập. 7, không. 1-2, trang 49–
54, 2006.

cứu điển hình về thành phố Amravati,” Tạp chí Internet về An toàn Thực phẩm,

tập. 10, trang 72–76, 2009.

[79] JB Gurtler, RB Bailey, DJ Geveke và HQ Zhang, “Sự bất hoạt điện trường xung

[63] CDC, Danh sách hàng năm về các đợt bùng phát bệnh lây truyền qua thực phẩm, của E. coli O157:H7 và chất thay thế không gây bệnh E. coli trong nước ép
Hoa Kỳ, 1990–2004, CDC, Atlanta, Ga, Hoa Kỳ, 2007. dâu tây do bị ảnh hưởng bởi natri benzoate, kali sorbate và citric axit,”

[64] I. van Opstal, CF Bagamboula, T. Theys, SCM Vanmuysen và CW Michiels, “Khử Kiểm soát Thực phẩm, tập. 22, không. 10, trang 1689–
1694, 2011.

hoạt tính của Escherichia coli và Shigella trong nước ép trái cây và rau

quả có tính axit bằng hệ thống peroxidase,” [80] SL Chia, S. Rosnah, MA Noranizan và WD Wan Ramli, “Ảnh hưởng của việc bảo

Tạp chí Vi sinh ứng dụng, tập. 101, không. 1, trang 242–250, 2006. quản đến các đặc tính chất lượng của nước ép dứa tiệt trùng bằng tia cực

tím và nhiệt,” Tạp chí Nghiên cứu Thực phẩm Quốc tế, tập. 19, không. 3,

[65] CDC, “Sự bùng phát bệnh nhiễm trùng Muenchen kiểu huyết thanh Salmonella liên trang 1001–
1010, 2012.

quan đến nước cam chưa tiệt trùng—Hoa Kỳ và Canada,” Báo cáo hàng tuần về [81] M. Keyser, IA Muller, FP Cilliers, W. Nel và PA

bệnh tật và tử vong, tập. 48, trang 582–

585, 1999. Gouws, “Bức xạ tia cực tím như một phương pháp xử lý không dùng nhiệt để

vô hiệu hóa vi sinh vật trong nước ép trái cây,” Khoa học thực phẩm sáng

[66] G. Krause, R. Terzagian và R. Hammond, “Sự bùng phát nhiễm trùng Salmonella tạo và các công nghệ mới nổi, tập. 9, không. 3, trang 348–354, 2008.

serotype anatum liên quan đến nước cam chưa tiệt trùng,” Tạp chí Y học

Miền Nam, tập. 94, không. 12, trang 1168–1172, 2001. [82] BK Tiwari, CP O'Donnell và PJ Cullen, “Ảnh hưởng của công nghệ xử lý không

nhiệt đến hàm lượng anthocyanin của

Machine Translated by Google

Tạp chí quốc tế về vi sinh vật 13

nước ép trái cây,” Xu hướng Khoa học và Công nghệ Thực phẩm, tập. 20, Shigella flexneri trong số những du khách đến khu bảo tồn động vật hoang dã

không. 3-4, trang 137–

145, 2009. ở Nam Phi,” Tạp chí Nhiễm trùng, tập. 36, không. 3, tr. 350, 1998.

[83] CD Char, E. Mitilinaki, SN Guerrero và SM Alzamora, “Sử dụng siêu âm cường [99] CDC, “Sự bùng phát bệnh nhiễm trùng Escherichia coli O157:H7 liên quan đến

độ cao và ánh sáng UV-C để vô hiệu hóa một số vi sinh vật trong nước ép trái việc uống nước táo thương mại chưa tiệt trùng— British Columbia,

cây,” Công nghệ xử lý sinh học và thực phẩm, tập. 3, không. 6, trang 797–803, California, Colorado và Washington. Tháng 10 năm 1996,” Báo cáo hàng tuần

2010. về bệnh tật và tử vong, tập. 45, tr. 975, 1996.

[84] AIV Ross, MW Griffiths, GS Mittal và HC Deeth, “Kết hợp các công nghệ không

dùng nhiệt để kiểm soát vi sinh vật trong thực phẩm,” Tạp chí Quốc tế về Vi [100] S. Tamblyn, J. deGrosbois, D. Taylor và J. Stratton, “Một đợt bùng phát nhiễm
sinh Thực phẩm, tập. 89, không. 2-3, trang 125–138, 2003. trùng Escherichia coli O157:H7 liên quan đến rượu táo ép tùy chỉnh, phi

thương mại chưa được tiệt trùng— ontario, 1998,” Canada Communicable Báo

[85] V. Touch, S. Hayakawa, S. Yamada và S. Kaneko, “Ảnh hưởng của hệ thống cáo bệnh tật, tập. 25, không. 13, trang 113–120, 1999.

lactoperoxidase-thiocyanate-hydro peroxide đối với vi khuẩn Salmonella

enteritidis trong thực phẩm động vật hoặc thực vật,” Tạp chí Quốc tế về Vi [101] ME Butler, “Sự bùng phát của vi khuẩn Salmonella dẫn đến việc thu hồi nước
sinh Thực phẩm, tập . 93, không. 2, trang 175–183, 2004. trái cây ở các bang phương Tây,” Food Chemical News, 2000.

[102] JD Vojdani, LR Beuchat và RV Tauxe, “Sự bùng phát bệnh tật ở người liên quan
[86] MM Tajkarimi, SA Ibrahim và DO Cliver, “Các hợp chất gia vị và thảo mộc kháng
đến nước trái cây ở Hoa Kỳ, từ 1995 đến 2005,” Tạp chí Bảo vệ Thực phẩm,
khuẩn trong thực phẩm,” Kiểm soát Thực phẩm, tập. 21, không. 9, trang 1199–
tập. 71, không. 2, trang 356–364, 2008.
1218, 2010.

[87] P. Skandamis, K. Koutsoumanis, K. Fasseas và G.-JE Nychas, “Ức chế tinh dầu
[103] S. Jain, SA Bidol, JL Austin và cộng sự, “Sự bùng phát đa cấp của nhiễm trùng
oregano và edta trên Escherichia coli O157:H7,” Tạp chí Khoa học Thực phẩm
Salmonella Typhimurium và Saintpaul liên quan đến nước cam chưa tiệt trùng-
Ý, tập. 13, không. 1, trang 65–75, 2001.
Hoa Kỳ, 2005,” Bệnh truyền nhiễm lâm sàng, tập. 48, không. 8, trang 1065–

1071, 2009.
[88] CF Carson, BJ Mee và TV Riley, “Cơ chế hoạt động của dầu Tràm trà (cây chè)
[104] KS Pereira, FL Schmidt, AMA Guaraldo, RMB Franco, VL Dias và LAC Passos, “Bệnh
đối với Staphylococcus vàng được xác định bằng các xét nghiệm tiêu diệt thời
Chagas là một bệnh do thực phẩm,” Tạp chí Bảo vệ Thực phẩm, tập. 72, không.
gian, ly giải, rò rỉ và khả năng chịu muối và kính hiển vi điện tử,” Chất
2, trang 441–446, 2009.
kháng khuẩn và Chemother-apy, tập. 46, không. 6, trang 1914–
1920, 2002.

[105] CDC, “Bệnh ngộ độc liên quan đến nước ép cà rốt thương mại— Georgia và
[89] S. Burt, “Tinh dầu: đặc tính kháng khuẩn và ứng dụng tiềm năng trong thực
Florida,” Báo cáo hàng tuần về bệnh tật và tử vong, tập. 55, trang 1098–1099,
phẩm — một bài đánh giá,” Tạp chí Quốc tế về Vi sinh Thực phẩm, tập. 94,
2006.
không. 3, trang 223–253, 2004.
` [106] FDA, “DHMH đưa ra cảnh báo cho người tiêu dùng về việc thu hồi rượu táo của
[90] E. Pieckova và RA Samson, “Khả năng chịu nhiệt của Paecilomycesvariotii trong
Baugher,” http://www.fda.gov/Safety/Recalls/ucm232878.htm.
nước sốt và nước trái cây,” Tạp chí Vi sinh Công nghiệp và Công nghệ sinh

học, tập. 24, không. 4, trang 227–230, 2000.

[107] M. Linton, JMJ McClements và MF Patterson, “Không kích hoạt Escherichia coli
[91] RE Besser, SM Lett, JT Weber và cộng sự, “Một đợt bùng phát bệnh tiêu chảy và
O157:H7 trong nước cam bằng cách sử dụng kết hợp áp suất cao và nhiệt độ
hội chứng urê huyết tán huyết do Escherichia coli O157:H7 trong rượu táo ép
nhẹ,” Tạp chí Bảo vệ Thực phẩm, tập. 62, không. 3, trang 277–279, 1999.
tươi,” Tạp chí của Hiệp hội Y khoa Hoa Kỳ, tập. 269, không. 17, trang 2217–

2220, 1993.
[108] HS Ramaswamy, E. Riahi và E. Idziak, “Động lực phân hủy áp suất cao của E.
[92] BR Singh, SB Kulshreshtha và KN Kapoor, “Bùng phát bệnh tiêu chảy do nước cam
coli (29055) trong nước táo,” Tạp chí Khoa học Thực phẩm, tập. 68, không. 5,
gây ra do Enterotoxigenic E.coli,”
trang 1750–1756, 2003.
Tạp chí Khoa học và Công nghệ Thực phẩm, tập. 32, không. 6, trang 504–506,
1995. [109] A. Bayindirli, H. Alpas, F. Bozoglu và M. Hızal, “Hiệu quả của việc xử lý áp

[93] PS Millard, KF Gensheimer, DG Addiss và cộng sự, “Một đợt bùng phát bệnh suất cao đối với việc vô hiệu hóa các vi sinh vật gây bệnh và enzyme trong

nước ép táo, cam, mơ và anh đào chua,” Kiểm soát Thực phẩm, tập. 17, không.
cryptosporidiosis từ rượu táo ép tươi,” Tạp chí của Hiệp hội Y khoa Hoa Kỳ,
1, trang 52–58, 2006.
tập. 272, không. 20, trang 1592– 1596, 1994.

[110] Công nghệ Avure, http://www.avure.com.

[94] JC Buzby và SR Crutchfield, “Các quy định mới về nước trái cây đang được [111] JA Guerrero-Beltran, GV Barbosa-Canovas và J. Welti-Chanes, “Hiệu ứng áp

tiến hành. Tạp chí Thực phẩm,” 1999, http://www.fda.gov/Food/ FoodSafety/ suất thủy tĩnh cao đối với hệ vi sinh vật tự nhiên, Saccharomyces cerevisiae,

HazardAnalysisCriticalControlPointsHACCP/ JuiceHACCP/ucm082031.htm. Escherichia coli và Listeria Innocua trong nước cam rốn,” Tạp chí Quốc tế

về Kỹ thuật Thực phẩm, tập. 7, không. 1, điều 14, 2011.

[95] CDC, “Sự bùng phát bệnh nhiễm trùng Salmonella Hartford ở những du khách đến
˜ `
Orlando, Florida,” Báo cáo chuyến đi EPI-AID, trang 95–162, 1995. [112] WJ Brinez, AX Roig-Sagu es, MMH Herrero và BG
`
Lopez, “Bất hoạt bằng cách đồng nhất áp suất cực cao của các chủng Escherichia

[96] KA Cook, TE Dobbs, WG Hlady và cộng sự, “Sự bùng phát bệnh nhiễm trùng coli được cấy vào nước cam,” Tạp chí Bảo vệ Thực phẩm, tập. 69, không. 5,

Salmonella kiểu huyết thanh Hartford liên quan đến nước cam chưa tiệt trang 984–989, 2006.

trùng,” Tạp chí của Hiệp hội Y khoa Hoa Kỳ, tập. 280, không. 17, trang 1504– [113] FP Campos và M. Cristianini, “Vô hoạt Saccharomyces cerevisiae và Lactobacillus
1509, 1998. plantarum trong nước cam bằng cách sử dụng đồng nhất áp suất cực cao,” Khoa

[97] M. Parish, “Mức độ liên quan của Salmonella và E.coli gây bệnh đối với nước học Thực phẩm Sáng tạo và Công nghệ Mới nổi, tập. 8, không. 2, trang 226–
229,

ép trái cây,” trong Kỷ yếu của IFU-Hội thảo “Vi sinh”, Chế biến trái cây, 2007.

tập. 10, trang 246–250, 2000. [114] AM McKay, “Bất hoạt bào tử nấm trong nước táo bằng cách đồng nhất hóa áp suất
[98] H. Thurston, J. Stuart, B. McDonnell, S. Nicholas, và T. cao,” Tạp chí Bảo vệ Thực phẩm, tập. 72, không. 12, trang 2561–2564, 2009.

Cheasty, “Nước cam tươi có liên quan đến sự bùng phát của bệnh
Machine Translated by Google
14
[115] F. Patrignani, L. Vannini, SLS Kamdem, R. Lanciotti và ME Guerzoni, “Ảnh
hưởng của quá trình đồng nhất áp suất cao đối với sự bất hoạt của
Saccharomyces cerevisiae và các đặc tính hóa lý trong nước ép mơ và cà
rốt,” Tạp chí Quốc tế về Vi sinh Thực phẩm, tập. 136, không. 1, trang 26–
31, 2009.
[116] F. Patrignani, L. Vannini, SLS Kamdem, R. Lanciotti và ME Guerzoni, “Khả
năng đồng nhất hóa ở áp suất cao để vô hiệu hóa Zygosaccharomyces bailli
trong nước ép trái cây,” Tạp chí Khoa học Thực phẩm, tập. 75, không. 2,
trang M116–
M120, 2010.
[117] GA Evrendilek, QH Zhang và ER Richter, “Vô hoạt Escherichia coli O157:H7
và Escherichia coli 8739 trong nước táo bằng điện trường xung,” Tạp chí
Bảo vệ Thực phẩm, tập. 62, không. 7, trang 793–
796, 1999.
[118] ZT Jin và QH Zhang, “Điện trường xung làm bất hoạt vi sinh vật và bảo quản
chất lượng nước ép nam việt quất,”
Tạp chí Chế biến và Bảo quản Thực phẩm, tập. 23, không. 6, trang 481–
497,
1999.
[119] GA Evrendilek, ZT Jin, KT Ruhlman, X. Qiu, QH Zhang và ER Richter, “An toàn
vi khuẩn và thời hạn sử dụng của nước táo và rượu táo được chế biến bằng
hệ thống PEF quy mô thử nghiệm và băng ghế dự bị,”
Khoa học thực phẩm đổi mới và công nghệ mới nổi, tập. 1, không. 1, trang
77–86, 2000.
[120] CJ McDonald, SW Lloyd, MA Vitale, K. Petersson, và F.
Hiệp thứ nhất, “Ảnh hưởng của điện trường xung lên vi sinh vật trong
nước cam sử dụng cường độ điện trường 30 và 50 kV/cm,”
Tạp chí Khoa học Thực phẩm, tập. 65, không. 6, trang 984–
989, 2000.
[121] J. Iu, GS Mittal và MW Griffiths, “Giảm mức độ Escherichia coli O157:H7
trong rượu táo bằng điện trường xung,”
Tạp chí Bảo vệ thực phẩm, tập. 64, không. 7, trang 964–
969, 2001.
[122] Z. Liang, GS Mittal và MW Griffiths, “Khử hoạt tính của Salmonella
typhimurium trong nước cam có chứa các chất kháng vi khuẩn bằng điện
trường xung,” Tạp chí Bảo vệ Thực phẩm, tập. 65, không. 7, trang 1081–
1087, 2002.
[123] V. Heinz, S. Toepfl và D. Knorr, “Tác động của nhiệt độ đến khả năng gây
chết và hiệu quả năng lượng của quá trình thanh trùng nước táo bằng cách
xử lý xung điện,” Khoa học Thực phẩm Sáng tạo và Công nghệ Mới nổi, tập.
4, không. 2, trang 167–175, 2003.
` `
[124] P. Elez-Mart'ınez, J. Escola-Hern andez, RC Soliva-Fortuny, và O. Mart'ın-
Belloso, “Vô hoạt Lactobacillus brevis trong nước cam bằng điện trường
xung cường độ cao,” Thực phẩm Vi sinh vật, tập. 22, không. 4, trang 311–
319, 2005.
[125] F. Sampedro, A. Rivas, D. Rodrigo, A. Mart'nez, và M.
Rodrigo, “Điện trường xung làm bất hoạt Lactobacillus plantarum trong đồ
uống làm từ sữa-nước cam: ảnh hưởng của các thông số quy trình,” Tạp chí
Kỹ thuật Thực phẩm, tập. 80, không. 3, trang 931–
938, 2007.
[126] GA Evrendilek, FM Tok, EM Soylu và S. Soylu, “Sự bất hoạt của Penicillum
expansum trong nước ép anh đào chua, mật đào và mơ bằng điện trường
xung,” Vi sinh thực phẩm, tập. 25, không. 5, trang 662–
667, 2008.
[127] T. Koutchma, S. Keller, S. Chirtel và B. Parisi, “Khử trùng bằng tia cực
tím các sản phẩm nước trái cây trong lò phản ứng dòng chảy tầng và dòng
hỗn loạn,” Khoa học thực phẩm sáng tạo và các công nghệ mới nổi, tập. 5,
không. 2, trang 179–189, 2004.
[128] MT Tran và M. Farid, “Xử lý nước cam bằng tia cực tím,”
Khoa học Thực phẩm Sáng tạo & Công nghệ Mới nổi, tập. 5, không. 4, trang
495–502, 2004.
` `
[129] JA Guerrero-Beltran và GV Barbosa-C anovas, “Giảm Saccharomyces cerevisiae,
Escherichia coli và Listeria innocua trong nước táo bằng tia cực tím,”
Tạp chí Kỹ thuật Chế biến Thực phẩm, tập. 28, không. 5, trang 437–
452, 2005.
Tạp chí quốc tế về vi sinh vật
[130] M. Zenker, V. Heinz và D. Knorr, “Ứng dụng xử lý nhiệt có sự hỗ trợ của
siêu âm để bảo quản và duy trì chất lượng thực phẩm dạng lỏng,” Tạp chí
Bảo vệ Thực phẩm, tập. 66, không. 9, trang 1642–1649, 2003.
˜
[131] M. Valero, N. Recrosio, D. Saura, N. Munoz, N. Mart ı, và V. Lizama,“Ảnh
hưởng của phương pháp xử lý siêu âm trong chế biến nước cam,” Tạp chí Kỹ
thuật Thực phẩm, tập. 80, không. 2, trang 509–
516, 2007.
[132] Y. Yuan, Y. Hu, T. Yue, T. Chen và YM Lo, “Hiệu quả của phương pháp xử lý
siêu âm đối với Alicyclobacillus acidoterrestris ưa nhiệt trong nước
táo,” Tạp chí Chế biến và Bảo quản Thực phẩm, tập. 33, không. 3, trang 370–
383, 2009.
` ` `
[133] VM Gomez-L opez, L. Orsolani, A. Mart ınez-Yepez, và M.
S. Tapia, “Chất lượng vi sinh và cảm quan của nước cam bổ sung canxi siêu
âm,” LWT: Khoa học thực phẩm và công nghệ, tập. 43, không. 5, trang 808–
813, 2010.
[134] S. Roller và N. Covill, “Đặc tính kháng nấm của chitosan trong môi trường
phòng thí nghiệm và nước táo,” Tạp chí Quốc tế về Vi sinh Thực phẩm, tập.
47, không. 1-2, trang 67–
77, 1999.
[135] G. Kisko, R. Sharp và S. Roller, “Chitosan làm bất hoạt các nấm men gây hư
hỏng nhưng tăng cường khả năng sống sót của Escherichia coli O157:H7
trong nước táo,” Tạp chí Vi sinh Ứng dụng, tập. 98, không. 4, trang 872–
880, 2005.
[136] J. Yuste và DYC Fung, “Vô hoạt Listeria mono-cytogenes Scott A 49594 trong
nước táo có bổ sung quế,” Tạp chí Bảo vệ Thực phẩm, tập. 65, không. 10,
trang 1663–1666, 2002.
[137] RM Raybaudi-Massilia, J. Muslimda-Melgar và O. Mart'ın-Belloso, “Hoạt tính
kháng khuẩn của tinh dầu đối với Salmonella enteritidis, Escherichia coli
và Listeria innocua trong nước ép trái cây,”
Tạp chí Bảo vệ thực phẩm, tập. 69, không. 7, trang 1579–1586, 2006.
[138] M. Friedman, PR Henika, CE Levin và RE Mandrell, “Hoạt động kháng khuẩn của
tinh dầu thực vật và các thành phần của chúng chống lại Escherichia coli
O157:H7 và Salmonella enterica trong nước táo,” Tạp chí Hóa học Nông
nghiệp và Thực phẩm, tập. 52, không. 19, trang 6042–6048, 2004.
[139] P. Nguyen và GS Mittal, “Vô hoạt các vi sinh vật tự nhiên trong nước ép cà
chua bằng điện trường xung (PEF) có và không có chất kháng khuẩn,” Kỹ
thuật và chế biến hóa học: Tăng cường quy trình, tập. 46, không. 4, trang
360–
365, 2007.
[140] S. Ferrante, S. Guerrero và SM Alzamora, “Sử dụng kết hợp sóng siêu âm và
thuốc kháng sinh tự nhiên để vô hiệu hóa Listeria monocytogenes trong nước
cam,” Tạp chí Bảo vệ Thực phẩm, tập. 70, không. 8, trang 1850–1856, 2007.
[141] AM Hodgins, GS Mittal và MW Griffiths, “Thanh trùng nước cam tươi bằng
cách sử dụng điện trường xung năng lượng thấp,”
Tạp chí Khoa học Thực phẩm, tập. 67, không. 6, trang 2294–2299, 2002.
[142] P. Pathanibul, TM Taylor, PM Davidson và F. Harte, “Vô hoạt Escherichia
coli và Listeria innocua trong nước ép táo và cà rốt bằng phương pháp
đồng nhất áp suất cao và nisin,” Tạp chí Quốc tế về Vi sinh Thực phẩm,
tập. 129, không. 3, trang 316–
320, 2009.
Machine Translated by Google

Tạp chí quốc tế của

peptit

Tiến bộ trong

BioMed Tế bào gốc Tạp chí quốc tế của

Nghiên cứu quốc tế Quốc tế Virus học Bộ gen

Công ty xuất bản Hindawi Công ty xuất bản Hindawi Công ty xuất bản Hindawi Công ty xuất bản Hindawi Công ty xuất bản Hindawi
http://www.hindawi.com Tập 2014 http://www.hindawi.com Tập 2014 http://www.hindawi.com Tập 2014 http://www.hindawi.com
Tập 2014 http://www.hindawi.com Tập 2014

Tạp chí của

Axit nucleic

Tạp chí quốc tế của

Động vật học

Công ty xuất bản Hindawi Công ty xuất bản Hindawi
http://www.hindawi.com Tập 2014 http://www.hindawi.com Tập 2014

Gửi bản thảo của bạn tại

http://www.hindawi.com

Tạp chí của

Ngành khoa học
Truyền tín hiệu tạp chí thế giới
Công ty xuất bản Hindawi Công ty xuất bản Hindawi
http://www.hindawi.com Tập 2014 http://www.hindawi.com Tập 2014

Di truyền học Tạp chí quốc tế của Tiến bộ trong

Giải phẫu học Hóa sinh
Nghiên cứu quốc tế Nghiên cứu quốc tế Vi trùng học Nghiên cứu quốc tế Tin sinh học
Công ty xuất bản Hindawi Công ty xuất bản Hindawi Công ty xuất bản Hindawi Công ty xuất bản Hindawi Công ty xuất bản Hindawi
http://www.hindawi.com Tập 2014 http://www.hindawi.com Tập 2014 http://www.hindawi.com Tập 2014 http://www.hindawi.com Tập 2014 http://www.hindawi.com Tập 2014

enzym Tạp chí quốc tế của

Sinh học phân tử
Tạp chí của

vi khuẩn cổ Nghiên cứu Sinh học tiến hóa Quốc tế Sinh vật biển
Công ty xuất bản Hindawi Công ty xuất bản Hindawi Công ty xuất bản Hindawi Công ty xuất bản Hindawi Công ty xuất bản Hindawi
http://www.hindawi.com Tập 2014 http://www.hindawi.com Tập 2014 http://www.hindawi.com Tập 2014 http://www.hindawi.com Tập 2014 http://www.hindawi.com Tập 2014