Tìm hiểu acid điều vị và chất tạo ngọt cường độ cao. (N1)

BỘ CÔNG THƯƠNG
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG THƯƠNG TP.HCM
KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

BÁO CÁO TIỂU LUẬN
HỌC PHẦN: PHỤ GIA THỰC PHẨM
ĐỀ TÀI: TÌM HIỂU ACID ĐIỀU VỊ VÀ CHẤT TẠO NGỌT CƯỜNG ĐỘ CAO
GVHD: NGUYỄN THỊ HẢI HÒA
LỚP HỌC PHẦN: 12DHCBTS01
SVTH: NHÓM 1
TP. Hồ Chí Minh, tháng 9, năm 2023

BỘ CÔNG THƯƠNG
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG THƯƠNG TP.HCM
KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

BÁO CÁO TIỂU LUẬN
HỌC PHẦN: PHỤ GIA THỰC PHẨM
ĐỀ TÀI: TÌM HIỂU ACID ĐIỀU VỊ VÀ CHẤT TẠO NGỌT CƯỜNG ĐỘ CAO
GVHD: NGUYỄN THỊ HẢI HÒA
LỚP HỌC PHẦN: 12DHCBTS01
SVTH: NHÓM 1
ĐÀO THANH QUANG NGUYỄN THỊ HỒNG
MSSV: 2035210033 MSSV: 2041221530
TRẦN MỸ UYÊN MAI VĂN THỂ
MSSV: 2035218589 MSSV: 2041214082

Tìm hiểu acid điều vị và chất tạo ngọt cường độ cao GVHD: Nguyễn Thị Hải Hòa
LỜI CẢM ƠN
Để hoàn thành tiểu luận này, em xin gửi lời cảm ơn chân thành đến: giảng viên bộ môn –
Cô Nguyễn Thị Hải Hòa đã giảng dạy tận tình, chi tiết để em có đủ kiến thức và vận
dụng chúng vào bài tiểu luận này. Rất mong nhận được sự nhận xét, ý kiến đóng góp, phê
bình từ phía Cô để bài tiểu luận được hoàn thiện hơn.
Lời cuối cùng, chúng em xin kính chúc cô nhiều sức khỏe, hạnh phúc và thành công
trên con đường giảng dạy.
Tác giả
Nhóm 1
LỜI CAM ĐOAN

Em xin cam đoan kết quả đạt được trong bài tiểu luận là sản phẩm của riêng
nhóm em và có phần tham khảo từ tài liệu của vài tác giả liên quan đến tiểu luận.
Trong toàn bộ nội dung của bài tiểu luận, những điều được trình bày của riêng nhóm,
tất cả các tài liệu tham khảo đều có xuất xứ rõ ràng và được trích dẫn hợp pháp.
Tác giả
Nhóm 1
KẾ HOẠCH HOẠT ĐỘNG NHÓM

I. XÁC ĐỊNH MỤC TIÊU HOẠT ĐỘNG NHÓM
Tìm hiểu acid điều vị và chất tạo ngọt cường độ cao
CÁC TIÊU CHÍ CHON NHÓM TRƯỞNG
- Biết phân chia công việc hợp lý, tổng hợp và báo cáo
- Đưa ra được nguyên tắc làm việc và mục tiêu cần đạt
- Khai thác được năng lực của từng cá nhân trong nhóm
- Kết nối các thành viên với nhau
II. PHÂN CÔNG NHIỆM VỤ CỦA NHÓM TRƯỞNG VÀ CÁC
THÀNH VIÊN
Họ và Tên Nhiệm vụ Tiêu chí đánh giá
Đào Thanh Quang(NT) - Tìm hiểu nội dung: Tổng -Hiểu được nội
– 2035218588 quan về chất tạo ngọt, dụng đề tài cần
đặc tính, ứng dụng của thảo luận
mọt số loại đường, sự -Tôn trọng ý kiến
ảnh hưởng của chất tạo của từng cá nhân
ngọt đến thực phẩm. -Nội dung đầy đủ
- Tổng hợp word theo yêu cầu, được
- Dịch tài liệu tiếng anh: xem xét và thông
Acid acetic, tài liệu tham nhất chung
khảo về chất tạo ngọt -Nêu rõ được mục
cường độ cao. tiêu của bài
Trần Mỹ Uyên- - Tổng hợp Word -Tham gia các

2035218589 - Dịch tài liệu tiếng anh: cuộc thảo luận
Acicd lactic, tài liệu thường xuyên,
tham khảo về chất tạo đúng giờ, tích cực
ngọt cường độ cao. đóng góp ý kiến
- Tìm hiểu phương pháp -Hoàn thành công
lựa chọn chất tạo ngọt việc được giao
phù hợp cho thực phẩm, đúng hẹn
phương pháp quản lí và -Có thái độ hợp
cách sử dụng, ứng dụng tác, phối hợp tốt
của chất tạo ngọt thường
thấy.
Nguyễn Thị Hồng – - Tìm hiểu nội dung: Tổng -Tham gia các
2041221530 quan giới thiệu về hương cuộc thảo luận
vị thực phẩm, mục tiêu thường xuyên,
nghiên cứu về acid điều đúng giờ, tích cực
vị và chất tạo ngọt cường đóng góp ý kiến
độ cao. -Hoàn thành công
- Dịch tài liệu tiếng anh: việc được giao
Acid ciric, calcium đúng hẹn
cyclamate, tài liệu tham -Có thái độ hợp
khảo về acid điều vị. tác, phối hợp tốt
- Tổng hợp Powerpoint
Mai Văn Thể- - Tìm hiểu nội dung: Các -Tham gia các
2041214082 loại acid điều vị, đặc cuộc thảo luận
điểm sự khác biệt giữa thường xuyên,
các acid, cơ chế tác động đúng giờ, tích cực
và ứng dụng trong đóng góp ý kiến
CNTP. -Hoàn thành công
- Tổng hợp Powerpoint việc được giao
- Dịch tài liệu tiếng anh: đúng hẹn
Aspartame, acessulfame, -Có thái độ hợp
tài liệu tham khảo về tác, phối hợp tốt
acid điều vị
III. KẾ HOẠCH THỜI GIAN THỰC HIỆN

- 15/08/2023 – 29/08/2023 Tổng hợp nội dung bài các cá nhân
- 29/08/2023 – 31/08/2023 Thảo luận và thống nhất nội dung chung
- 31/08/2023 – 02/09/2023 Hoàn thành word + powerpoint
- Dịch tài liệu tham khảo 15/08/2023 – 31/08/2023 hoàn thành
IV. PHƯƠNG THỨC HOẠT ĐỘNG NHÓM
Làm việc chung cả nhóm: Nêu vấn đề, xác định nhiệm vụ nhận thức
chung.
V. CHẾ ĐỘ BÁO CÁO CHO NHÓM TRƯỞNG VÀ CÁC THÀNH
VIÊN
Báo cáo theo định kỳ, thời gian cụ thể
MỤC LỤC
LỜI CẢM ƠN
LỜI CAM ĐOAN
KẾ HOẠCH HOẠT ĐỘNG NHÓM
MỤC LỤC.............................................................................................................................
MỞ ĐẦU
A. GIỚI THIỆU...............................................................................................................1
1. Khái niệm hương vị thực phẩm..............................................................................1
2. Định nghĩa và phân loại của hương liệu................................................................1
3. Đặc tính cơ bản của chất tạo hương vị..................................................................2
4. Tầm quan trọng của hương vị thực phẩm.............................................................2
5. Định nghĩa axit điều vị và giải thích vai trò quan trọng của chúng trong việc
cân bằng hương vị thực phẩm.......................................................................................3
6. Mục tiêu nghiên cứu về acid điều vị và chất tạo ngọt cường độ cao...................4
6.1. Mục tiêu nghiên cứu về acid điều vị.................................................................4
6.2. Mục tiêu nghiên cứu chất tạo ngọt cường độ cao............................................4
B. ACID ĐIỀU VỊ............................................................................................................6
1. Khái niệm và vai trò của acid điều vị.....................................................................6
1.1. Khái niệm...........................................................................................................6
1.2. Vai trò của acid điều vị......................................................................................6
2. Các loại acid điều vị, đặc điểm và sự khác biệt giữa các loại này.......................7
3. Cơ chế tác động và ứng dụng trong Công nghệ thực phẩm................................9
3.1. Khái niệm...........................................................................................................9
3.2. Cơ chế tác động..................................................................................................9
C. CHẤT TẠO NGỌT CƯỜNG ĐỘ CAO..................................................................10
1. Tổng quan về chất tạo ngọt:....................................................................................10
1.1. Nguồn gốc........................................................................................................10
1.2. Phân loại..........................................................................................................10
1.3. Tính chất..........................................................................................................11
1.4. Ứng dụng..........................................................................................................12
2. Đặc tính, ứng dụng của một số loại đường..........................................................12

2.1. Đường tạo ngọt nhân tạo nồng độ cao...........................................................12
2.2. Chất tạo ngọt tự nhiên có cường độ cao.........................................................17
2.2.1. Chất tạo ngọt là gì?.....................................................................................17
Chất tạo ngọt tự nhiên là gì?.......................................................................................17
Chất làm ngọt nhân tạo là gì?.....................................................................................18
Chất tạo ngọt có tác dụng gì?......................................................................................18
Chất tạo ngọt có ảnh hưởng gì không?..............................................................................20
 Chất tạo ngọt có hại không?.................................................................................20
 Chất tạo ngọt có thể gây ung thư không?...........................................................20
Chất tạo ngọt có tốt không?.................................................................................21
3. Ảnh hưởng của chất tạo ngọt đến thực phẩm.....................................................21
3.1. Cường độ tạo ngọt............................................................................................21
3.2. Ảnh hưởng của chất tạo ngọt cường độ cao đến mùi vị sản phẩm...............22
3.3. Ảnh hưởng của chất tạo ngọt đến cấu trúc sản phẩm...................................23
3.4. Ảnh hưởng của chất tạo ngọt cường độ cao đến hạn sử dụng của sản phẩm.
23
4. Phương pháp lựa chọn chất tạo ngọt cường độ cao phù hợp cho thực phẩm..23
5. Những lưu ý khi sử dụng chất tạo ngọt...............................................................24
TÀI LIỆU THAM KHẢO.................................................................................................27
MỞ ĐẦU
Phụ gia tạo ngọt và acid điều vị hiện nay được sử dụng phổ biến trong công
nghiệp sản xuất thực phẩm ở nhiều quốc gia trên thế giới như Mỹ EU trong đó có cả
Việt Nam nó đem lại cho ngành công nghiệp thực phẩm như vai trò lớn vai trò quan
trọng nhất là tạo ra vị ngọt vị ngọt và cải thiện vị ngọt cho thực phẩm nhưng thực
phẩm khi sản xuất bản thân nó không ngọt hoặc nước ngọt tự nhiên giảm bớt trong
các công đoạn xử lý nhiệt ở nhiệt độ cao hay liên liệu có bị xấu thì khi bổ sung phụ
gia tạo ngọt thì chúng sẽ làm cho hương vị thực phẩm có vị ngọt hơn hài hòa hơn
làm lấn át chủ nhân bị xấu gây bất lợi cho thực phẩm tạo nên sản phẩm hương vị phù
hợp với người tiêu dùng các phụ gia tạo ngọt, cung cấp năng lượng cho cơ thể chính
vì thế cứ sản xuất thực phẩm người ta sẽ tận dụng lợi thế này cho những sản phẩm
mang lại năng lượng cho những người tử ruột chú trọng đến việc bổ sung năng lượng
cho cơ thể tuy nhiên có những đối tượng những nhiễm bệnh như tiểu đường đã tháo
được thì sẽ có những xu hướng sử dụng những sản phẩm chứa nhiều đường, Người
tiêu dùng hiện nay có xu hướng sử dụng những thực phẩm tạo ra năng lượng thấp
những thực phẩm không được nên đòi hỏi những nhà sản xuất thực phẩm, tạo ra
những sản phẩm đáp ứng được những nhu cầu này lúc này về sử dụng những chất tạo
ngọt thay thế mang lại những tác dụng đó kể như kiểm soát được huyết đối với
người mắc bệnh tiểu đường và bệnh tim mạch giảm mở trong máu đối với người
bệnh béo phì kiểm soát trọng lượng cơ thể bảo vệ răng chắc khỏe những chức năng
tổng hợp thay thế sẽ làm cho lĩnh vực sản xuất thực phẩm tạo ra những sản phẩm
mới đem lại hiệu quả cao hơn thu được lợi nhuận từ sản phẩm cao hơn với giá trị sản
phẩm thực phẩm cùng loại mà không chịu kết tổng hợp phân tích được thị trường có
thể dục rất tội ngọt. Sản phẩm thực phẩm sẽ làm tăng áp suất thẩm thấu làm giảm
mức độ nước của sản phẩm cho da hạn chế được sự phát triển của sinh vật trong thời
trang tổng hợp của thực phẩm của liên kết các chất kháng độc thực phẩm làm tăng
thời hạn sử dụng thẻ bảo quản thực phẩm.
PHẦN NỘI DUNG
A. GIỚI THIỆU.
1. Khái niệm hương vị thực phẩm.
Hương liệu (flavorings/flavorants) là những hợp chất được thêm vào nguyên
liệu/thực phẩm để tạo cho nguyên liệu/thực phẩm mùi vị của hương liệu đó hoặc bổ sung,
tăng cường, điều chỉnh hương vị của bản thân nguyên liệu/thực phẩm hoặc để che lấp
mùi vị gốc nguyên liệu/thực phẩm.
2. Định nghĩa và phân loại của hương liệu.
Hương liệu (flavorings/flavorants) là những sản phấm được cho vào thực phẩm để
tạo ra biến đổi hoặc làm tăng cường hương vị của thực phẩm (ngoài trừ các hợp chất làm
tăng hương vị, flavor enhancers, được xem như phụ gia thực phẩm được quy định trong
tiêu chuẩn CAC/GL 36-1989).
Hương liệu không bao gồm các vị mặn chua riêng biệt. Hương liệu có thể bao gồm
các chất tạo hương vị (flavoring substances), các phức hợp tạo ra hương vị nguồn gốc tự
nhiên (natural flavoring complexes), hương liệu qua chế biến nhiệt hoặc hương của quá
trình xông khói (smoking flavoring) và các hợp chất của chúng và có thể chứa các thành
phần thực phẩm không tạo ra hương vị.
Chất tạo hương vị được định nghĩa là “những chất đã xác định được bản chất hóa
học, được hình thành do sự tổng hợp hóa học hoặc thu được từ nguồn nguyên liệu động
vật hoặc thực vật”. Chất tạo hương vị được tạo thành hai nhóm là nhóm chất tạo hương vị
nguồn gốc tự nhiên (gọi tắt là chất tạo hương vị tự nhiên) là những chất nhận được từ quá
trình biến đổi vật lý mà chúng có thể gây ra sự thay đổi về cấu trúc hóa học của các thành
phần tạo hương vị và nhóm chất tạo hương vị nguồn gốc tổng hợp (gọi tắt là chất tạo
hương vị tổng hợp) là những chất được hình thành từ sự tổng hợp hóa học. Ngoài ra trong
thương mại và thực tế sản xuất hương liệu còn được phân loại theo nhiều cách như: mức
độ đậm đặc, chức năng hóa học, mục đích sử dụng, trạng thái vật lý, …
1
3. Đặc tính cơ bản của chất tạo hương vị.
Hương liệu là sản phẩm của các hợp chất hữu cơ tạo hương vị có khối lượng phân
tử nhỏ, mạch ngắn, dễ bay hơi và có thể có các hợp chất không bay hơi (chủ yếu tạo ra vị,
như trường hợp của các chất tạo hương vị thịt).
Về nguyên tắc hương liệu được định nghĩa là có thể tạo ra mùi, hương (smell và
taste) nhưng người ta thường xem chúng là những sản phẩm tạo mùi/hương là chủ yếu
hương vị của chúng được cảm nhận bằng khứu giác và vị giác dựa trên một số nghiên
cứu đơn lẻ người ta cho rằng cấu trúc và màu sắc của thực phẩm ảnh hưởng đến sự cảm
nhận của hương vị
4. Tầm quan trọng của hương vị thực phẩm.
Tầm quan trọng của hương vị thực phẩm là chỉ sự ảnh hưởng và giá trị của hương
vị đối với trải nghiệm ẩm thực và sự hấp dẫn của sản phẩm. Hương vị thực phẩm không
chỉ là yếu tố chính để đánh giá một món ăn hay đồ uống, mà còn mang trong mình nhiều
ý nghĩa và tác động đáng kể, bao gồm:
- Tạo trải nghiệm ẩm thực: Hương vị thực phẩm là yếu tố quan trọng nhất
trong việc tạo ra trải nghiệm ẩm thực. Hương vị đa dạng và phong phú của các thành
phần trong một món ăn hoặc đồ uống mang lại sự hài hòa và cân bằng, tạo nên hương vị
độc đáo và tinh tế.
- Gợi lên cảm xúc và kích thích giác quan: Hương vị thực phẩm có khả năng
gợi lên cảm xúc và kích thích giác quan. Một món ăn ngon và hương vị đặc trưng có thể
tạo ra sự thỏa mãn và hạnh phúc, kích thích vị giác, mũi và giác quan hưởng thụ.
- Tạo sự khác biệt và độc đáo: Hương vị thực phẩm là một cách để tạo sự
khác biệt và độc đáo cho một sản phẩm. Một món ăn hoặc đồ uống có hương vị đặc trưng
và độc đáo sẽ tạo nên sự nhận biết và ghi nhớ trong tâm trí người tiêu dùng.
- Gợi lên cảm xúc và kích thích giác quan: Hương vị thực phẩm có thể gợi
lên cảm xúc và kích thích giác quan của con người. Một món ăn ngon có thể làm cho
người ta thấy hạnh phúc, thỏa mãn và tạo ra trạng thái tinh thần tích cực.
2
- Thúc đẩy sự hài lòng của người tiêu dùng: Hương vị thực phẩm chính là
yếu tố quyết định sự hài lòng của người tiêu dùng. Một sản phẩm có hương vị ngon và
hấp dẫn sẽ tạo ra trải nghiệm tốt và đáp ứng mong đợi của người tiêu dùng.
- Tác động đến quyết định mua hàng: Hương vị thực phẩm có thể ảnh hưởng
đến quyết định mua hàng của người tiêu dùng. Một sản phẩm có hương vị hấp dẫn sẽ thu
hút sự quan tâm và tăng khả năng bán hàng.
- Tạo sự kết nối văn hóa và xã hội: Hương vị thực phẩm thường phản ánh
văn hóa và xã hội của một quốc gia hoặc khu vực. Nó có thể tạo sự kết nối giữa con
người, tạo ra một trải nghiệm ẩm thực độc đáo và mang đậm bản sắc địa phương.
 Hương vị thực phẩm không chỉ tạo nên trải nghiệm ẩm thực mà còn đóng
vai trò quan trọng trong sự hấp dẫn và thành công của sản phẩm.
5. Định nghĩa axit điều vị và giải thích vai trò quan trọng của chúng trong
việc cân bằng hương vị thực phẩm.
Axit điều vị là những chất có khả năng tạo ra một hương vị chua trong thực phẩm.
Chúng thường có một hàm lượng acid cao và có thể được tìm thấy tự nhiên trong các loại
thực phẩm như trái cây, rau quả và đậu phụ.
Vai trò quan trọng của axit điều vị trong việc cân bằng hương vị thực phẩm là tạo
ra sự cân bằng giữa các mùi vị khác nhau. Khi ta ăn một món ăn, các hương vị chính bao
gồm chua, ngọt, mặn và đắng cần được cân bằng một cách hoàn hảo để tạo ra một trải
nghiệm ẩm thực tốt.
Axit điều vị có thể giúp tăng cường hương vị chua trong một món ăn, làm cho nó
trở nên tươi mát và sảng khoái hơn. Chúng cũng có thể làm tăng cường hương vị ngọt và
mặn, tùy thuộc vào tỷ lệ sử dụng.
Ngoài ra, axit điều vị còn có khả năng làm nổi bật các hương vị khác nhau trong
một món ăn. Chẳng hạn, khi ta sử dụng axit điều vị trong một món salad, chúng có thể
làm nổi bật hương vị của các loại rau và các thành phần khác trong món ăn.
 Axit điều vị đóng vai trò quan trọng trong việc cân bằng hương vị thực
phẩm bằng cách tăng cường hương vị chua, ngọt và mặn, và làm nổi bật các hương vị
khác nhau trong một món ăn, tạo ra một trải nghiệm ẩm thực đa dạng và phong phú.
3
6. Mục tiêu nghiên cứu về acid điều vị và chất tạo ngọt cường độ cao.
6.1. Mục tiêu nghiên cứu về acid điều vị.
Có thể xoay quanh việc hiểu rõ tính chất hóa học, tác động lên sức khỏe, công
nghệ sản xuất, tác động lên môi trường, và phát triển sản phẩm mới. Bao gồm :
- Nghiên cứu về tính chất và cấu trúc hóa học: Mục tiêu này nhằm hiểu rõ
hơn về tính chất và cấu trúc hóa học của acid điều vị. Nghiên cứu này có thể tập trung
vào các phản ứng hóa học, cấu trúc phân tử, và tương tác với các thành phần khác trong
thực phẩm.
- Đánh giá tác động lên sức khỏe: Mục tiêu này nhằm nghiên cứu tác động
của acid điều vị lên sức khỏe con người. Nghiên cứu này có thể bao gồm đánh giá tác
động của acid điều vị đến hệ tiêu hóa, hệ thần kinh, và tác động dài hạn khi tiêu thụ trong
thực phẩm và đồ uống.
- Nghiên cứu về công nghệ sản xuất: Mục tiêu này nhằm tìm hiểu về quy
trình sản xuất acid điều vị. Nghiên cứu này có thể tập trung vào phát triển các phương
pháp sản xuất hiệu quả, tối ưu hóa quy trình, và đảm bảo chất lượng sản phẩm.
- Đánh giá tác động lên môi trường: Mục tiêu này nhằm đánh giá tác động
của acid điều vị lên môi trường. Nghiên cứu này có thể tập trung vào khả năng phân hủy
sinh học, tác động đến nguồn nước và đất, và tác động đến hệ sinh thái.
- Phát triển sản phẩm mới và cải tiến công thức: Mục tiêu này nhằm phát
triển các sản phẩm mới sử dụng acid điều vị, cũng như cải tiến công thức hiện có để tăng
cường hương vị và đáp ứng nhu cầu của người tiêu dùng.
6.2. Mục tiêu nghiên cứu chất tạo ngọt cường độ cao.
Có thể xoay quanh việc đánh giá tính chất, hiệu quả tạo ngọt, tác động lên sức
khỏe, công nghệ sản xuất, tác động lên môi trường, và phát triển sản phẩm mới. Bao
gồm:
- Đánh giá tính chất và hiệu quả tạo ngọt: Mục tiêu này nhằm nghiên cứu
tính chất và hiệu quả của chất tạo ngọt cường độ cao trong việc thay thế đường và chất
4
tạo ngọt tự nhiên. Nghiên cứu này có thể tập trung vào đánh giá khả năng tạo ngọt, hương
vị, độ ngọt, và sự ổn định của chất tạo ngọt cường độ cao.
- Đánh giá tác động lên sức khỏe: Mục tiêu này nhằm nghiên cứu tác động
của chất tạo ngọt cường độ cao lên sức khỏe con người. Nghiên cứu này có thể bao gồm
đánh giá tác động đường máu, hệ tiêu hóa, hệ thần kinh, và tác động dài hạn khi tiêu thụ
chất tạo ngọt cường độ cao.
- Nghiên cứu về công nghệ sản xuất: Mục tiêu này nhằm tìm hiểu về quy
trình sản xuất chất tạo ngọt cường độ cao. Nghiên cứu này có thể tập trung vào phát triển
các phương pháp sản xuất hiệu quả, tối ưu hóa quy trình, và đảm bảo chất lượng sản
phẩm.
- Đánh giá tác động lên môi trường: Mục tiêu này nhằm đánh giá tác động
của chất tạo ngọt cường độ cao lên môi trường. Nghiên cứu này có thể tập trung vào khả
năng phân hủy sinh học, tác động đến nguồn nước và đất, và tác động đến hệ sinh thái.
- Phát triển sản phẩm mới và cải tiến công thức: Mục tiêu này nhằm phát
triển các sản phẩm mới sử dụng chất tạo ngọt cường độ cao, cũng như cải tiến công thức
hiện có để tăng cường hương vị và giảm lượng đường trong thực phẩm và đồ uống.
 Mục tiêu nghiên cứu về acid điều vị và chất tạo ngọt cường độ cao có thể xoay
quanh việc hiểu rõ tính chất hóa học, tác động lên sức khỏe, công nghệ sản xuất, tác động
lên môi trường, và phát triển sản phẩm mới.
5
B. ACID ĐIỀU VỊ.

1. Khái niệm và vai trò của acid điều vị.
1.1. Khái niệm
Acid điều vị là một loại chất có khả năng tạo ra hương vị chua trong thực phẩm và
đồ uống. Chúng thường có tính chất acid và khi tiếp xúc với vùng lưỡi, chúng tạo ra một
cảm giác chua và tươi mát. Acid điều vị có thể tồn tại tự nhiên trong nhiều nguồn thực
phẩm như các loại trái cây, rau quả, nước hoa quả, hoặc được sản xuất tổng hợp từ quy
trình công nghệ. Các dạng phổ biến của acid điều vị bao gồm axit citric, axit malic, axit
tartaric, axit acetic, và axit lactic.
1.2. Vai trò của acid điều vị.
Axit điều vị đóng vai trò quan trọng trong việc cân bằng hương vị thực phẩm, tạo
ra sự hài hòa và đa dạng trong món ăn. Chúng tăng cường hương vị chua, làm nổi bật các
hương vị khác nhau và đồng hành với các thành phần khác để tạo ra một trải nghiệm ẩm
thực tốt hơn. Acid điều vị đóng vai trò quan trọng trong thực phẩm và đồ uống với các
vai trò chính sau:
- Cân bằng hương vị: Acid điều vị giúp cân bằng hương vị trong các món ăn
và đồ uống. Chúng tạo ra cảm giác chua và tươi mát, làm tăng tính hấp dẫn của món ăn
và đồ uống.
- Tạo cảm giác tươi mát: Acid điều vị có khả năng tạo ra cảm giác tươi mát
khi tiếp xúc với vùng lưỡi. Chúng giúp làm tăng tính sảng khoái và hấp dẫn của thực
phẩm và đồ uống.
- Điều chỉnh độ chua: Acid điều vị có thể được sử dụng để điều chỉnh độ
chua trong các món ăn và đồ uống. Chúng giúp tạo ra cân bằng hương vị và làm tăng tính
cân nhắc trong việc sử dụng đường hoặc các chất tạo ngọt khác.
- Tăng cường hương vị: Acid điều vị có khả năng tăng cường hương vị của
các thành phần khác trong thực phẩm và đồ uống. Chúng giúp làm nổi bật các hương vị
khác và tạo ra trải nghiệm hương vị phong phú.
6
- Sử dụng trong công thức và công nghệ sản xuất: Acid điều vị được sử dụng
trong công thức và quy trình sản xuất của nhiều sản phẩm thực phẩm và đồ uống. Chúng
có thể được sử dụng để điều chỉnh pH, làm tăng tính ổn định và đảm bảo chất lượng sản
phẩm.
2. Các loại acid điều vị, đặc điểm và sự khác biệt giữa các loại này.
Có rất là nhiều loại acid điều vị được sử dụng trong thực phẩm và đồ uống. Sau
đây là một số loại phổ biến, đặc điểm và sự khác biệt giữa chúng:
- Axit citric: là loại acid điều vị tự nhiên được tìm thấy trong trái cây như
chanh và cam. Nó có hương vị chua mạnh, tạo ra cảm giác tươi mát và sảng khoái. Axit
citric thường được sử dụng để điều chỉnh độ chua và tạo cảm giác tươi mát trong nước
giải khát, đồ tráng miệng và một số loại thực phẩm chế biến, là một loại acid tự nhiên có
trong các loại trái cây như cam, chanh, quýt. Nó thường được sử dụng để làm tăng hương
vị chua và tươi mát trong các sản phẩm thực phẩm và đồ uống như nước giải khát, mứt,
kem và một số loại bánh ngọt. Acid citric cũng có khả năng làm tăng độ bền và độ tươi
mát của thực phẩm.
- Axit malic: cũng là một acid điều vị tự nhiên, thường được tìm thấy trong
trái cây như táo và nho. Nó có hương vị chua mạnh và cung cấp một cảm giác tươi mát
và sảng khoái. Axit malic thường được sử dụng trong sản xuất nước giải khát, kẹo và một
số loại thực phẩm chế biến khác, có trong nhiều loại trái cây như táo, nho và dứa. Nó
thường được sử dụng để làm tăng hương vị chua và tươi mát trong các loại đồ uống như
nước ép trái cây, nước trái cây và một số loại rượu.
- Axit tartaric: là một acid tự nhiên được tìm thấy trong nho và nhiều loại quả
khác. Nó có hương vị chua đặc trưng và thường được sử dụng để tăng cường
hương vị và độ chua trong rượu, nước giải khát và các loại thực phẩm chế biến, có
trong nho và được sử dụng để điều chỉnh độ chua và hương vị trong sản xuất rượu
vang và nước trái cây. Nó cũng có khả năng làm tăng độ bền của thực phẩm.
- Axit acetic: là thành phần chính của giấm và có hương vị chua đặc trưng.
Nó thường được sử dụng để điều chỉnh độ chua, tạo cân bằng hương vị và cung cấp cảm
giác tươi mát trong nhiều loại thực phẩm và đồ uống, là thành phần chính của giấm. Nó
7
thường được sử dụng để điều chỉnh độ chua và hương vị trong các món ăn và nước sốt.
Acid acetic cũng có khả năng làm tăng độ bền của thực phẩm và có tác dụng kháng
khuẩn, giúp ngăn chặn sự phát triển của vi khuẩn gây hại.
- Axit lactic: là một acid tự nhiên được tạo ra trong quá trình lên men. Nó có
hương vị chua nhẹ và thường được sử dụng để điều chỉnh độ chua và tạo cảm giác tươi
mát trong sản phẩm sữa chua, nước giải khát và một số loại thực phẩm khác.
 Sự khác biệt giữa các loại acid điều vị nằm trong hương vị và cường độ
chua của chúng. Mỗi loại acid điều vị có đặc điểm riêng, cung cấp một hương vị và cảm
giác tươi mát khác nhau cho các sản phẩm thực phẩm và đồ uống. Sự lựa chọn của loại
acid điều vị phụ thuộc vào mục đích sử dụng và mục tiêu hương vị của sản phẩm cuối
cùng. Ngoài các acid điều vị trên còn có rất nhiều loại acid điều vị khác .
Sử dụng các sản phẩm acid điều vị có thể có nhiều lợi ích, bao gồm:
 Tăng hương vị: Acid điều vị có khả năng làm tăng hương vị chua và tươi
mát trong thực phẩm và đồ uống. Chúng giúp cân bằng và làm nổi bật các
mùi vị khác nhau.
 Điều chỉnh độ chua: Các sản phẩm acid điều vị có thể được sử dụng để điều
chỉnh độ chua của thực phẩm và đồ uống. Điều này cho phép điều chỉnh
hương vị và cân bằng các thành phần khác nhau trong công thức.
Sử dụng các sản phẩm acid điều vị có thể có nhiều lợi ích, bao gồm:
 Tăng hương vị: Acid điều vị có khả năng làm tăng hương vị chua và tươi
mát trong thực phẩm và đồ uống. Chúng giúp cân bằng và làm nổi bật các
mùi vị khác nhau.
 Điều chỉnh độ chua: Các sản phẩm acid điều vị có thể được sử dụng để điều
chỉnh độ chua của thực phẩm và đồ uống. Điều này cho phép điều chỉnh
hương vị và cân bằng các thành phần khác nhau trong công thức.
 Tăng độ bền: Một số sản phẩm acid điều vị có khả năng làm tăng độ bền
của thực phẩm. Chúng giúp ngăn chặn sự phát triển của vi khuẩn và các
loại vi sinh vật khác gây hại.
8
 Tạo cảm giác tươi mát: Acid điều vị có thể tạo ra cảm giác tươi mát và sảng
khoái trong các sản phẩm thực phẩm và đồ uống.
 Tuy nhiên, cần lưu ý rằng sử dụng quá nhiều acid điều vị có thể làm thay
đổi mùi vị và chất lượng tổng thể của sản phẩm. Do đó, việc sử dụng chúng
nên được thực hiện một cách cân nhắc và theo chỉ dẫn của nhà sản xuất.
3. Cơ chế tác động và ứng dụng trong Công nghệ thực phẩm.
3.1. Khái niệm.
Cơ chế tác động trong Công nghệ thực phẩm là quá trình áp dụng các phương
pháp và kỹ thuật để thay đổi các thuộc tính của thực phẩm. Các cơ chế tác động thường
được sử dụng để cải thiện chất lượng, an toàn và giá trị dinh dưỡng của thực phẩm.
3.2. Cơ chế tác động.
Một số cơ chế tác động thông dụng trong Công nghệ thực phẩm bao gồm:
- Nhiệt độ: Sử dụng nhiệt độ cao hoặc thấp để tiêu diệt vi khuẩn, virus và các
loại vi sinh vật gây bệnh trong thực phẩm. Nhiệt độ cũng có thể được sử dụng để tạo ra
các phản ứng hóa học để cải thiện hương vị và chất lượng của thực phẩm.
- Áp suất: Áp suất cao có thể được sử dụng để tiêu diệt vi sinh vật và tạo ra
các phản ứng hóa học trong thực phẩm. Áp suất cũng có thể làm giảm thời gian nấu
nướng và làm mềm thực phẩm.
- Sử dụng chất xúc tác: Chất xúc tác có thể được sử dụng để tăng tốc độ các
phản ứng hóa học trong thực phẩm, giúp cải thiện chất lượng và độ bền của sản phẩm.
Ứng dụng của cơ chế tác động trong Công nghệ thực phẩm rất đa dạng và phong
phú. Một số ứng dụng thường gặp bao gồm:
- Chế biến thực phẩm: Sử dụng nhiệt độ và áp suất để nấu nướng, chưng cất,
chế biến và bảo quản thực phẩm.
- Chế biến thức uống: Sử dụng áp suất và nhiệt độ để sản xuất bia, rượu,
nước giải khát và các loại đồ uống khác.
9
- Bảo quản thực phẩm: Sử dụng các phương pháp tác động như sấy khô,
đông lạnh, đóng gói chân không và xử lý bằng ánh sáng để bảo quản thực phẩm trong
thời gian dài.
- Cải thiện chất lượng: Sử dụng các phương pháp tác động để cải thiện
hương vị, màu sắc, độ bền và chất lượng dinh dưỡng của thực phẩm.
- Tiêu diệt vi khuẩn và vi sinh vật gây bệnh: Sử dụng nhiệt độ, áp suất và các
chất xúc tác để tiêu diệt vi khuẩn và vi sinh vật gây bệnh trong thực phẩm, giúp đảm bảo
an toàn thực phẩm.
- Cơ chế tác động trong Công nghệ thực phẩm là một phần quan trọng để cải
thiện chất lượng và an toàn của thực phẩm. Các phương pháp này được áp dụng rộng rãi
trong việc chế biến, bảo quản và cải thiện các sản phẩm thực phẩm.
C. CHẤT TẠO NGỌT CƯỜNG ĐỘ CAO
1. Tổng quan về chất tạo ngọt:

1.1. Nguồn gốc
Xuất phát từ nhu cầu sử dụng nước giải khát, sản phẩm có độ ngọt cao,… nhưng
phải có lượng calories thấp của người tiêu dùng ở các nước Âu, Mỹ vào những năm đầu
thập niên 1960, các nhà sản xuất thực phẩm và đồ uống đã tập trung phát triển các sản
phẩm có chứa năng lượng thấp cho thị trường này ở thời điểm đó.
Cho đến nay có nhiều hợp chất tạo ngọt cường độ cao ( high intensity sweeteners)
đã được các nhà khoa học khám phá và chúng được sử dụng trong các sản phẩm nước
ngọt, kẹo, bánh dược phẩm, kem đánh răng,…
1.2. Phân loại
Chất tạo ngọt có cường độ cao:
 Hợp chất tạo ngọt nhân tạo: chủ yếu sử dụng trong CNTP:
Cyclamate,Saccharin, Succralose, Acesulfarm potassium, Aspartame và dẫn xuất của
chúng.
- Một số chất tạo ngọt nhân tạo được sử dụng phổ biến trong CNTP
10
Độ ngọt tương đối
Saccharine: 300
Acesulfame Kali: 200
Cyclamate: 30
Aspartame:180
 Hợp chất tạo ngọt tự nhiên: Điển hình là chất tạo ngọt stevia- cỏ ngọt
stevia
- Chất tạo ngọt nói chung còn được gọi là chất tạo ngọt thay thế:
+ Thường được dùng thay thế đường (sugar substitutes).
+ Bao gồm các hợp chất thuộc nhóm đường có gốc rượu (sugar alcohol, còn
được gọi là polyol).
+ Có độ ngọt thấp hơn đường saccharose, nhiều loại trong đó chính là các loại
đường có nguồn gốc tự nhiên hoặc dẫn xuất từ các loại đường tự nhiên ( ví dụ
như sorbitol, xylitol,...). Sinh ra năng lượng thấp hơn đường.
1.3. Tính chất
- Có nguồn gốc nhân tạo, độ ngọt gấp nhiều lần so với đường, từ vài chục đến vài
trăm lần, do đó chúng được gọi là chất tạo ngọt có cường độ cao. Chúng không đóng góp
năng lượng hoặc đóng góp năng lượng rất thấp cho sản phẩm (vì vậy, trong nhiều trường
hợp, chúng được gọi là chất tạo ngọt không dinh dưỡng – non-nutitive sweeteners). Một
sự khác biệt lớn của các chất tạo ngọt cường độ cao với các loại đường truyền thống
(saccharose, fructose, glutose, maltose,..) là độ nhớt, khả năng liên kết nước, tương tác
phản ứng với các thành phần nguyên liệu khác trong quá trình chế biến thực phẩm.
- Vị ngọt của chúng khá giống với đường saccharose, một số có hậu vị hơi đắng,
như Saccharin, Acesulfame Kali,... Chủ yếu được sử dụng trong chế biến thực phẩm:
11
cyclamate, saccharin, sucralose, acesulfame potassium, acesulfame K, aspartame và các

dẫn xuất muối, hỗn hợp của chúng.
1.4. Ứng dụng
Có nhiều hợp chất tạo ngọt cường độ cao (high intensity sweeteners) đã được
các nhà khoa học khám phá và các chất chủ yếu được sử dụng trong chế biến thực phẩm:
cyclamate, saccharin, sucralose, acesulfame potassium, acesulfame K, aspartame và các
dẫn xuất muối, hỗn hợp của chúng. Các chất tạo ngọt khi đi vào cơ thể, không ảnh hưởng
hoặc ảnh hưởng không đáng kể đến chỉ số đường huyết. Được sử dụng chủ yếu cho người
bị bệnh tiểu đường, được mở rộng đến các đối tượng khác như người béo phì hoặc có
nguy cơ tiểu đường, béo phì, tim mạch hoặc đơn giản là những người muốn kiểm soát
lượng năng lượng đi vào cơ thể hàng ngày.
Ví dụ: Trong 100ml nước ngọt chứa khoảng 10g đường, lượng năng lượng sinh ra
là khoảng 40kcal. Nếu dùng aspartame thay thế cho lượng đường này thì chỉ cần một
lượng khoảng 0.05g ( vì aspartame ngọt hơn đường 200 lần). Vậy năng lượng tạo ra chỉ
là 0.2kcal (1g aspartame sinh ra 4 kcal). Đóng góp năng lượng không đáng kể. Lợi ích
của các chất tạo ngọt được thay thế đường trong các sản phẩm tạo ngọt, là vô cùng to lớn
để có thể giải quyết vấn nạn sức khỏe toàn cầu. Là giải pháp tốt cho mục đích hạ giá
thành sản phẩm.
2. Đặc tính, ứng dụng của một số loại đường

2.1. Đường tạo ngọt nhân tạo nồng độ cao
SACCHARIN ACESULFAME CYCLAMATE ASPARTAME
KALI
Kí hiệu 954 950 951
Công thức C7H5NO3S C4H4NO4KS C6H13NO3S C14H18N2O5
phân tử
12
Tên gọi Là tên thường Acesulfame Cyclamate là tên Aspartame có

gọi cho một K/kali, còn gọi là thường gọi cho tên hóa học quốc
nhóm các hợp acesulfame một nhóm các hợp tế là Laspartyl-
chất bao gồm potassium, có tên chất bao gồm acid L-phenylalanine
acid ortho hóa học quốc tế cyclohexanesulfa methyl ester, là một
sulphobenzamide là potassium salt mic (hay còn gọi dipeptide
và các muối of 6 methyl- là acid cyclamic) methyl ester,
của nó 1,2,3 và các muối thành phần cấu tạo
oxathiazine- của gồm 2 acid amin là
4(3H)-one2,2- nó. Acid này có acid phenylalanine và
Dioxide tên theo danh acid aspartic
pháp quốc tế là N-
cyclohexylsulfamic
acid
Tính Trạng Ở dạng tinh thể Ở dạng tinh thể Cyclamate có dạng
chất thái trắng trắng tinh thể trắng
vật lí Độ Độ hòa tan trong Độ hòa tan của Tan trong nước, Aspartame ít hòa tan
hòa nước thấp (1g nó lên đến trong thực tế , các trong nước.
tan trong 290ml 0,27g/1ml nước sản phẩm Độ hòa tan của nó
nước). thương mại trên lớn hơn 1%, hòa tan tốt
Vì độ hòa tan thị trường thường ở pH=4, càng gần về
thấp của ở dạng muối của pH trung tính càng ít
saccharin dạng sodium hoặc hòa tan, điểm đẳng
acid nên chúng calcium( say đây điện pH = 5,5
được sản xuất và gọi chung
đưa ra thị trường cyclamate), vì
ở dạng muối của chúng có độ
sodium, hòa tan trong
potassium hay nước khá cao
calcium, do đó (1g/4-5ml nước)
chúng có độ hòa
tan trong nước
rất cao
(0,67g/1ml nước).
Độ Ở dạng tinh Độ ngọt của Muối calcium ít Có vị gần giống nhất

ngọt khiết, chúng có nó gấp khoảng ngọt hơn muối với vị của đường
độ ngọt gấp 200 lần so với sodium. Độ ngọt saccharose. Tuy
khoảng 700 lần đường trung bình gấp 30 aspartame nhưng với
độ ngọt saccharose lần so với đường độ ngọt gấp khoảng 200
saccharose. saccharose. lần so với đường
Ở dạng thương saccharose
13
phẩm thông
thường có độ
ngọt gấp 300-
500 lần
saccharose
Vị Thường có hậu Hơi có hậu vị Cyclamatee là Aspartame tạo vị ngọt

của vị đắng do sự có đắng. Hậu vị nhóm hợp chất có chậm
chất mặt của tạp chất đắng ít hơn kiểu vị ngọt gần
tạo othololue saccharin. giống với đường
ngọt sulfonamides. Thường trộn nó saccharose,
Thường được với aspartame ít hoặc không có
trộn với hoặc sucralose để hậu vị khó chịu
cyclamate theo che vị đắng cho (tuy nhiên một số
tỷ lệ 1:10 để che nhau và có tác người tiêu dùng có
vị đắng của dụng cộng vị giác nhạy vẫn có
chúng. hưởng/hiệp lực thể nhận ra vị
làm tăng độ ngọt ngọt khó chịu của
chung của chúng nó) so với một số
chất tạo ngọt
khác. Do đó,
trong các quốc gia
cho phép sử dụng
cyclamate, người
ta thường trộn nó
với các chất tạo
ngọt khác.
Sự Là hợp chất Là hợp chất bền Rất bền nhiệt Aspartame do

bền không bền nhiệt, nhiệt ngay cả bản chất là một peptide,
nhiệt do đó đây là một trong điều kiện nó có thể bị thủy phân
hạn chế của pH acid hoặc điều kiện nhiệt
chúng khi ứng base trung bình.. độ cao hoặc pH cao. Ở
dụng trong các pH 7, nhiệt độ thường,
sản phẩm cần aspartame có thể bị
gia nhiệt cao. phân hủy đến 50%
trong vài ngày. Ở pH =
4,3 và nhiệt độ thường,
độ bền
trong 300 ngày. Hiện
nay, một loại sản phẩm
thương mại kết hợp
giữa
aspartame với
14
acesulfame K gọi là
muối
aspartame-acesulfame.
Hợp chất này được tạo
ra bằng cách gia nhiệt
dung
dịch của hỗn hợp hai
chất tạo ngọt này (tỷ lệ
aspartame :
acesulfame trong môi
trường acid và để cho
nó kết tinh. Hợp chất
này không có ion
potassium và có độ bền
tốt hơn nhiều so với sử
dụng
aspartame một mình
Tính chất hóa Là một acid Do không bị tiêu Acid cyclamic Sinh năng lượng 4
học mạnh. Không có hoá trong cơ thể không bị tác động kcal/1g
sự tương tác nên nó được xếp khi qua đường
hóa học với các vào nhóm chất tiêu hóa. Khả
thành phần khác tạo ngọt không năng hấp thụ
trong thực calories cyclamate của cơ
phẩm. Không (calories- thể người là rất
tham gia vào free sweeteners) thấp và do đó năng
quá trình trao lượng sinh ra rất ít.
đổi chất, không
sinh năng
lượng và được
xem là chất tạo
ngọt không
calories
(calories-free
sweeteners).
Ứng dụng Là chất ngọt sử Có thể sử dụng Danh mục phụ gia Được cấu tạo từ
dụng lâu đời nó trong chế bổ sung cyclamatee các acid amin nên nó
nhất . Ứng dụng biến các loại Được ứng dụng được xem là trong
cho các sản bánh nướng, sản trong nhiều thực những chất tạo ngọt an
phẩm không gia phẩm thanh phẩm, đặc biệt ưu toàn nhất. Hiện nay,
nhiệt trùng ở nhiệt độ tiên sử dụng trong một loại sản phẩm
hoặc gia nhiệt cao hoặc các sản các thực phẩm cần thương mại kết hợp
15
thấp phẩm cần hạn sử chế biến ở nhiệt giữa aspartame với
dụng dài.Trộn độ cao, hoặc thấp acesulfame K gọi là
nó với như là mứt quả muối aspartame-
aspartame hoặc khô, mức đông, acesulfame. Hợp chất
sucralose :Sử nước ngọt, nước này được tạo ra bằng
dụng trong các quả, bột giải khát, cách gia nhiệt dung
sản phẩm nước sản phẩm tráng dịch của hỗn hợp
ngọt có ga năng miệng kiểu jelly,.. hai chất tạo ngọt
lượng thấp hoặc này (tỷ lệ aspartame :
không năng acesulfame K=2:1)
lượng. trong môi trường acid
và để cho nó kết
tinh. Hợp chất này
không có ion potassium
và có độ bền tốt hơn
nhiều so với sử dụng
aspartame một mình.Ví
dụ như sản phẩm nước
giải khát, ngoài việc sử
dụng một phần
saccharose, nhà sản xuấ
dùng một hỗn hợp chất
tạo ngọt là acesulfame
K, aspartame và
sucralose. Được sử dụng
phổ biến nhất trong
thực phẩm đặc biệt là
nước ngọt. Do bị phân
hủy ở nhiệt độ cao nên
không thích hợp cho các
sản phẩm có gianhiệt
cao như các loại bánh
nướng.
2.2. Chất tạo ngọt tự nhiên có cường độ cao

2.2.1. Chất tạo ngọt là gì?
16
Chất tạo ngọt được sử dụng để làm phụ gia tạo vị ngọt thay thế cho đường, những
hợp chất này thường không mang năng lượng nên cũng có thể sử dụng như một chất ngọt
ăn kiêng có tác dụng giảm cân, được chia làm hai loại chính đó là chất tạo ngọt tự nhiên
và chất tạo ngọt nhân tạo.
 Chất tạo ngọt tự nhiên là gì?
Không phải chỉ có đường mới tạo nên vị ngọt, còn rất nhiều loại phụ gia làm ngọt
được chiết xuất hoặc sử dụng trực tiếp từ những chế phẩm tự nhiên. Điển hình nhất trong
số đó là mật ong, siro cây phong, chà là, mật đường mía, quả la hán,… và 3 loại hợp chất
ngọt được tổng hợp từ thiên nhiên khác đó là xylitol, erythritol và stevia (chất làm ngọt
960). Những chất tạo ngọt tự nhiên mang một hàm lượng calories nhất định và thường ít
hơn rất nhiều so với đường kính trắng thông thường.
 Chất làm ngọt nhân tạo là gì?
Chất tạo ngọt nhân tạo hay chất tạo ngọt tổng hợp là thành phẩm khi tổng hợp các
hợp chất hữu cơ cũng như vô cơ trong nhà máy và không tồn tại trong tự nhiên. So với
những chất tạo ngọt tự nhiên, chất tạo ngọt nhân tạo được xem là những chất tạo ngọt
nhất với khả năng làm ngọt cao gấp nhiều lần đường kính trắng thông thường. Từ đó,
những chất ngọt nhân tạo thường được sử dụng trong các ngành công nghiệp thực phẩm,
dược tổng hợp,… với khối lượng sản xuất sản phẩm khổng lồ. Chỉ tính riêng ở thị trường
Mỹ, mỗi năm có đến 5.500 tấn chất tạo ngọt nhân tạo được sử dụng trong hơn 6.000 mặt
hàng thực phẩm. Ngoài ra, chất ngọt nhân tạo thường không mang năng lượng và không
17
có giá trị dinh dưỡng. Vì thế, chất ngọt không đường này có thể sử dụng cho những
người ăn kiêng, tiểu đường,…
 Chất tạo ngọt có tác dụng gì?
o Chất dùng tạo vị ngọt trong công nghiệp thực phẩm.

Khi nhắc đến tác dụng của chất tạo ngọt thì đầu tiên phải kể đến chất tạo vị ngọt
trong công nghiệp thực phẩm. Trong những nhà máy sản xuất có sản lượng lớn, việc sử
dụng đường kính trắng tỏ ra quá tốn kém, thiếu hiệu quả và không mấy an toàn toàn cho
sức khỏe. Sự xuất hiện của các chất tạo ngọt với khả năng làm ngọt vượt trội đã mang
đến một giải pháp an toàn và tiết kiệm hơn rất nhiều. Chất tạo ngọt cho bánh kẹo, cho đồ
uống hay chất tạo ngọt thực phẩm thường là chất ngọt nhân tạo. Các loại thường thấy bao
gồm: Aspartame tạo ngọt gấp 220 lần đường kính, Sucralose tạo ngọt gấp 600 lần đường
kính, Saccharin tạo ngọt gấp 400 – 700 lần đường kính…
Chất tạo ngọt cho người tiểu đường: Trong quá trình điều trị bệnh tiểu đường,
người mắc bệnh sẽ phải tuyệt đối tránh xa đường kính và các thực phẩm được chế biến từ
đường kính trong khẩu phần ăn hằng ngày. Nhưng không phải vì thế mà người mắc bệnh
tiểu đường không thể cảm nhận vị ngọt được nữa, mọi người vẫn có thể sử dụng những
chất tạo ngọt thay thế đường như mật ong, đường dừa, syrup maple, syrup yacon, stevia,
erythritol, xylitol….
Chất tạo ngọt trong nước giải khát: Chất tạo ngọt trong nước giải khát cũng dần
được cải thiện trong những năm gần đây. Với sự xuất hiện của các nhãn hàng nước giải
khát có gas dành cho người ăn kiêng, mọi người có thể tận hưởng hương vị mà không cần
phải quá quan tâm đến vấn đề sức khỏe. Bên cạnh nước giải khát, chất tạo ngọt kẹo cao
su cũng là một trong những công dụng được sử dụng khá rộng rãi. Hầu như toàn bộ nhãn
hàng kẹo cao su trên toàn thế giới hiện nay đều sử dụng ít nhất một hợp chất ngọt nhân
tạo thay cho những loại đường thông thường.
Công dụng của chất tạo ngọt trong ăn kiêng: tác dụng chất tạo ngọt trong ăn kiêng
cực kỳ quan trọng, bởi đa số những loại chất tạo ngọt tổng hợp hiện nay đều là chất tạo
ngọt không sinh năng lượng, vì thế khi vào cơ thể sẽ không thể hấp thu để tạo thành năng
18
lượng khiến tăng cân, người trong chế độ giảm cân nghiêm ngặt đã loại bỏ hoàn toàn
đường ra khỏi khẩu phần ăn của họ, tuy nhiên nhiều người khác đã thay thế bằng chất
ngọt không năng lượng và hưởng thụ những bữa ăn một cách bình thường nhất.
19
 Chất tạo ngọt có ảnh hưởng gì không?
 Chất tạo ngọt có hại không?
Không phải mọi chất ngọt đều không gây ảnh hưởng xấu đến sức khỏe. Một số
loại chất ngọt được tổng hợp từ gốc sodium cyclamate (chất tạo ngọt cyclamate) được các
chuyên gia cảnh báo có thể gây ung thư ở người, thậm chí chúng còn bị cấm sử dụng ở
nhiều quốc gia trên thế giới. Tuy nhiên, trên thị trường hiện nay có rất nhiều chất tạo ngọt
tổng hợp được cấp phép lưu hành và hoàn toàn không gây ảnh hưởng xấu đến sức khỏe
con người. Tại Việt Nam, các sản phẩm tạo ngọt phổ biến được sử dụng rộng rãi như
Aspartame, Acesulfame K, Lactose Mesh, Sorbitol, Maltodextrin,…
 Chất tạo ngọt có thể gây ung thư không?
Trong quá khứ, đã từng có một số loại chất tạo ngọt bị cấm sản xuất và sử dụng vì
độ nguy hiểm và khả năng gây ung thư cao. Tuy nhiên, những sản phẩm được nghiên cứu
và cấp phép lưu hành lại cho thấy khả năng an toàn và phù hợp với sức khỏe cũng như
khả năng hấp thu của cơ thể người. Trong thực tế hiện nay, những nghiên cứu từ các cơ
quan và tổ chức y tế thế giới cho thấy những nạn nhân bị ung thư bởi chất tạo ngọt chiếm
tỷ lệ cực kỳ thấp. Và cũng chưa có bằng chứng rõ ràng để kết luận rằng một người sử
dụng chất tạo ngọt lâu năm nằm trong nhóm được cấp phép có khả năng bị ung thư.
20
 Chất tạo ngọt có tốt không?
Chất ngọt tự nhiên mang ít calories hơn đường kính và mang đến những yếu tố
tích cực hơn đến cho cơ thể như:
 Mật ong: Giúp làm chậm quá trình lão hóa, cung cấp vitamin và khoáng
chất.
 Xylitol: Giúp chắc răng và xương.
 Stevia: Chứa các phytochemical và chất dinh dưỡng. Có thể giúp giảm
huyết áp, giảm lượng đường trong máu và điều hòa insulin.
 Erythritol: Là sản phẩm được đánh giá tốt nhất để thay thế cho đường kính.
Erythritol còn có thể giúp cải thiện quá trình trao đổi chất, điều hòa mức độ chất béo và
cholesterol trong cơ thể.
 Các loại syrup: Mang hàm lượng lớn các khoáng chất, vitamin, canxi, sắt,
…
Aspartame (Ngọt gấp 220 lần đường mía): Chất này không chứa đường saccharose
có tên khoa học là E951. Ngọt gấp 180 - 220 lần đường mía tuy nhiên không chịu được
nhiệt, dễ dàng phân hủy thành axit amin nếu pH cao, chất tạo ngọt Sucralose (Ngọt gấp
660 lần đường mía): Không chứa calo, tên khoa học là E955 được sử dụng trong nhiều đồ
uống hiện nay. Sản phẩm không gây ra tình trạng sâu răng, an toàn với cả những người
mắc tiểu đường.
3. Ảnh hưởng của chất tạo ngọt đến thực phẩm.

3.1. Cường độ tạo ngọt.
Khi đánh giá độ ngọt của các hợp chất tạo ngọt người ta thường dùng saccharose
để làm chuẩn so sánh và giá trị thu được thường được gọi là độ ngọt tương đối. Khác với
sự so sảnh của các loại đường truyền thống như glucose, fructose, saccharose, độ ngọt
của các chất tạo ngọt được chất nhận ở một giá trị gần đúng.
21
Tên chất tạo ngọt Độ ngọt được công nhận so với

saccharose (số lần)
Saccharin 300
Cyclamate 30
Aspartame 200
Acesulfame K 200
Sucralose 600
Bảng 1: Độ ngọt gần đúng được công nhận của các chất tạo ngọt
Độ ngọt của các chất tạo ngọt khi so sánh với đường saccharose không phải là một
giá trị nhất định, nghĩa là cường độ ngọt của chúng sẽ khác nhau khi nồng độ trong dung
dịch nước của chúng khác nhau, do đó chúng được gọi là độ ngọt tương đối.
Nồng độ đường Độ ngọt của saccharin so với Độ ngọt của cyclamate so với
saccharose (%) đường (số lần) đường (số lần)
2 500 40
5 360 36
10 330 33
15 300 27
20 200 24
Bảng 2: Cường độ tạo ngọt của saccharin, cyclamate so với saccharose ở các nồng độ
khác nhau.
Cường độ ngọt của các chất tạo ngọt còn có thể có kết quả đánh giá khác biệt do
các hội đồng cảm quan khác nhau.
3.2. Ảnh hưởng của chất tạo ngọt cường độ cao đến mùi vị sản phẩm.
Nhìn chung các chất tạo ngọt tạo ra biến dạng vị ngọt không hoàn toàn giống
đường, một số trong chúng như saccharin còn có hậu vị đắng. Do đó người ta thường pha
trộn các chất tạo ngọt với nhau hoặc với một số nguyên liệu khác để khắc phục hoặc bù
trừ các nhược điểm của chúng nhằm tạo ra sự cảm nhận vị ngọt tốt nhất.
Ví dụ: Cyclamate thường được trộn vào saccharin với tỉ lệ 10:1 nhằm che dấu vị
ngọt xấu của cả hai hợp chất này để đạt được vị ngọt tự nhiên nhất.
Chúng ta biết đường saccharose, ngoài vai trò tạo vị ngọt, còn tham gia tạo ra
hương vị chung của sản phẩm thực phẩm với vai trò làm tăng hương vị. Nhìn chung các
22
sản phẩm dùng chất tạo ngọt cường độ cao sẽ làm cho hương vị chung của sản phẩm kém
hơn so với dùng đường saccharose.
3.3. Ảnh hưởng của chất tạo ngọt đến cấu trúc sản phẩm.
Đối với các sản phẩm mà đường đóng vai trò như là một thành phần tạo cấu trúc
(texture) hoặc như tác nhân tạo khối (bulking agent) thì việc thay thế một lượng đường
bằng một lượng nhỏ nhất tạo ngọt là một vấn đề không đơn giản. Điều này dẫn đến sự
mất cân bằng về tỷ lệ giữa các thành phần trong công thức sản phẩm. Vì vậy, ngoài việc
sử dụng chất tạo ngọt, bắt buộc phải sử dụng thêm các thành phần nguyên liệu khác để
tạo cấu trúc, tạo khối thay thế cho vai trò của đường.
Ví dụ: Trong sản xuất bánh cookies, đường chiếm khoảng 20-25% chất khô trong
bột nhào và thành phẩm. Vì vậy, khi sử dụng chất tạo ngọt thay cho đường bắt buộc phải
sử dụng thêm một hoặc vài nguyên liệu có tính chất vật lý, hóa lý gần giống đường.
3.4. Ảnh hưởng của chất tạo ngọt cường độ cao đến hạn sử dụng của sản
phẩm.
Do tính chất đặc trưng nên các loại đường truyền thống có thể tạo ra độ nhớt, độ
ẩm cao, tạo ra áp suất thẩm thấu cao và hoạt độ nước thấp cho nhiều sản phẩm có trạng
thái lỏng, sệt, rắn khác nhau. Các tính chất này đóng vai trò quan trọng trong quá trình
bảo quản lưu thông sản phẩm
Sản phẩm có sử dụng chất tạo ngọt cường độ cao có thể xảy ra các tình trạng mất
nước, khô (ví dụ như bánh bông lan), hệ nhũ tương bị phá hủy dẫn đến tách pha bị oxy
hóa (ví dụ như nước sốt cho salad); dễ bị vi sinh vật tấn công và gây hư hỏng cho sản
phẩm.
4. Phương pháp lựa chọn chất tạo ngọt cường độ cao phù hợp cho thực
phẩm
Đối với một số sản phẩm thực phẩm, vị ngọt là yếu tố tối quan trọng quyết định
thực phẩm có được chất nhận hay không. Vị ngọt thường không được cảm nhận đơn lẻ
mà sẽ bị ảnh hưởng bởi rất nhiều mùi hương vị khác có sẵn trong thực phẩm hoặc do cấu
23
trúc của thực phẩm. Do vậy, cần phải cân nhắc liều lượng và loại chất tạo ngọt phù hợp
trước khi sử dụng.
Hầu hết các chất tạo ngọt cường độ cao đều thích hợp để sản xuất thức ăn cho
người bị tiểu đường hoặc ăn kiêng. Các chất tạo ngọt cường độ cao chỉ cần sử dụng 1
lượng rất ít trong thực phẩm là đủ để đạt độ ngọt mong muốn. Các loại mứt được sản xuất
từ nhóm dường này dòi khi cẩn bổ sung thêm pectin hoặc các chất tạo dòng khác để thu
được độ nhớt nhất định. Ngoài ra, chất tạo ngọt cường độ cao còn được ứng dụng trong
được phẩm. Để phục vụ cho mục đích này, các chất lựa chọn nhất thiết phải có độ ngọt
và độ bền ổn định.
Giá thành của các chất tạo ngọt cũng là một vấn đề đáng quan tâm. Các chất tạo
ngọt không sinh năng lượng thường rẻ hơn so với các chất tạo ngọt sinh nặng lượng mặc
dù chúng cung cấp cường độ ngọt cao. Tuy nhiên, nếu phải sử dụng thêm các phụ gia
khác hỗ trợ thì giá thành chung sản phẩm lại tăng.
Tóm lại, để lựa chọn một chất tạo ngọt thích hợp, cần phải cân nhắc tất cả các tính
chất sau: tỉnh pháp lý phụ gia sử dụng, tính sẵn có, giá thành, giá trị dinh dưỡng, tính chất
cảm quan, tính chất chức năng. Sau đó cân nhắc tới hướng phát triển sản phẩm, tối ưu
hóa sản phẩm. Cuối cùng là lựa chọn chất tạo ngọt phù hợp.
5. Những lưu ý khi sử dụng chất tạo ngọt.
Đường được coi là “cái chết trắng” của thời đại mới. Nó làm tăng nguy cơ béo phì,
tiểu đường, mắc bệnh tim mạch thậm chí là ung thư. Chúng ta biết rằng mình không nên
ăn quả nhiều đường. Nhưng vị ngọt là thứ mà ít người cưỡng lại được.
Các chất ngọt nhân tạo có mặt ở đây để thỏa mãn nhu cầu ấy của bạn. Đặc điểm
nổi bật nhất của chất ngọt nhân tạo là chúng rất ngọt mà không chứa calo. Chất ngọt nhân
tạo từng được coi là sự thay thế hoàn hảo đánh cho đường. Nhưng nhiều nghiên cứu mới
ngày nay đã tiết lộ những mặt trái của chúng.
Chất làm ngọt nhân tạo là những phụ gia thực phẩm tạo vị ngọt rất đậm. Trung
bình, chúng có độ ngọt gấp hàng trăm lần so với đường. Do đó, chất ngọt nhân tạo có thể
được sử dụng ở lượng rất nhỏ trong thức ăn và đồ uống.
24
Ở các nước phương tây như Australia, việc sử dụng các chất phụ gia thực phẩm
này được quy định rất chặt bởi luật pháp. Có một loạt các chất làm ngọt đậm được phê
duyệt để sử dụng, bao gồm: acesulfame kali (Ace K), aspartame, saccharin, sucralose và
steviol glycosides...
Tất cả các loại phụ gia thực phẩm, bao gồm chất ngọt nhân tạo, đã được kiểm tra
độ an toán trước khi dùng cho thực phẩm. Điều này bao gồm việc đánh giá, xem liệu có
bất kỳ tác động có hại nào từ chất phụ gia đến người tiêu dùng hay không. Và các nhà
khoa học phải tỉnh toàn đến tất cả các mức tiêu thụ một người có thể sử dụng.
Tuy nhiên, vẫn đề là các nhà khoa học cũng có nhiều ý kiến trái chiều về chất ngọt
nhân tạo. Trước đây, vì không chứa calo mà chất ngọt nhân tạo đã được đề xuất như một
sự thay thế lành mạnh cho đường, giúp giảm calo tiêu thụ, ngăn ngừa tăng cân, béo phi
và tiểu đường.
Nhưng đến gần đây, nhiều bằng chứng mới đã chỉ ra chúng không có lợi như mọi
người vẫn nghĩ. Một nghiên cứu mới tổng hợp 37 thử nghiệm và nghiên cứu đoàn hệ
(một dạng nghiên cứu y khoa nhằm tìm ra những nguy cơ tác động đến sức khỏe cộng
đồng) đã kết luận rằng: Về lâu dài, sử dụng chất làm ngọt nhân tạo liên quan đến nguy cơ
cao mắc hội chứng chuyển hóa (một tập hợp các điều kiện làm tăng nguy cơ mắc bệnh
tiểu đường, đột quỵ và bệnh tim mạch) và trực tiếp là bệnh tiểu đường loại 2 nói riêng.
Ngoài ra, còn có những bằng chứng mới cho thấy chất làm ngọt nhân tạo có ảnh hưởng
tiêu cực đến vi khuẩn đường ruột và dung nạp glucose. Tuy nhiên, các nghiên cứu này đã
phần mới chỉ được thực hiện trên chuột. Sẽ cần những bằng chứng mạnh hơn trên người,
trước khi chúng ta có được khuyến cáo cuối cùng.
Một mối quan tâm nữa với việc sử dụng chất ngọt nhân tạo chính là độ ngọt của
nó. Các nhà khoa học cho biết dù vị ngọt đến từ đầu, đường hay chất ngọt nhân tạo, nó
cũng làm nhờn vị giác của con người.
Kết quả là sử dụng chất ngọt nhân tạo thay thể đường không giúp tạo ra những
thay đổi hành vi ăn uống. Nó thậm chí làm tăng ham muốn để ngọt, dẫn tới việc một
người có thể quay trở lại tiêu thụ đường nhiều hơn.
25
Vậy cuối cùng, điều nên làm là gì? Một điều chắc chắn, chúng ta cần phải giảm
tiêu thụ đường phụ gia trong chế độ ăn uống. Chất ngọt nhân tạo được coi là an toàn, khi
chúng ta sử dụng nó để thay thế đường.
Mặc dù những bằng chúng mới dạng khiển chúng ta nghi ngờ chất ngọt nhân tạo
sẽ gây ra một số vấn đề về sức khỏe. Nhưng chúng ta sẽ cần nhiều bằng chúng thuyết
phục hơn, đặc biệt là từ các nghiên cứu trên người để đưa ra phán quyết.
Một lời khuyên chung nhất mà các bác sĩ sẽ đưa ra tại thời điểm này: Đó là bạn
nên giảm tiêu thụ các sản phẩm có lượng đường cao, thực phẩm chế biển, đóng gói.
Ngược lại, hãy ăn nhiều các loại thực phẩm giàu dinh dưỡng như rau qua, cả, thực phẩm
nguyên cảm, thịt nạc và các loại hạt. Một khi bạn tạo được thói quen ăn uống lành mạnh
với ít đường, bạn cũng sẽ chẳng cần tiêu thụ nhiều chất ngọt nhân tạo. Lúc đó thì chắc
chắn không còn gì phải lo lắng.
26
TÀI LIỆU THAM KHẢO
1. Nguyễn Phú Đức, Lê Thị Hồng Ánh, Giáo trình phụ gia thực phẩm,
NXB Đại học Quốc gia, Tp.HCM,2022
2. https://r.search.yahoo.com/
_ylt=AwrKA1eJ3O1k_FoMB_BrUwx.;_ylu=Y29sbwNzZzMEcG9zAzE
EdnRpZAMEc2VjA3Ny/RV=2/RE=1693338890/RO=10/RU=https%3a
%2f%2ftext.123docz.net%2fdocument%2f2836095-bai-bao-cao-phu-
gia-tao-vi-ngot-cho-thuc-pham.htm/RK=2/
RS=GwgEns7iG2oFg9059MQ.5fJzXGE- Bài báo cáo Phụ gia tạo ngọt
cho thực phẩm.
3. https://www.studocu.com/vn/document/dai-hoc-kinh-te-quoc-dan/
quan-tri-kinh-doanh-1/bai-tieu-luan-phu-gia-thuc-pham-chat-tao-ngot-
copy/33788356 - Tiểu luận tham khảo về phụ gia thực phẩm chất tạo
ngọt.
27

Tìm hiểu acid điều vị và chất tạo ngọt cường độ cao. (N1)

Uploaded by

Document Information

Original Title

Copyright

Available Formats

Share this document

Share or Embed Document

Sharing Options

Did you find this document useful?

Is this content inappropriate?

Copyright:

Available Formats

Tìm hiểu acid điều vị và chất tạo ngọt cường độ cao. (N1)

Uploaded by

Copyright:

Available Formats

BỘ CÔNG THƯƠNG

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG THƯƠNG TP.HCM

KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

BÁO CÁO TIỂU LUẬN

HỌC PHẦN: PHỤ GIA THỰC PHẨM

GVHD: NGUYỄN THỊ HẢI HÒA

LỚP HỌC PHẦN: 12DHCBTS01

TP. Hồ Chí Minh, tháng 9, năm 2023

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG THƯƠNG TP.HCM

KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

BÁO CÁO TIỂU LUẬN

HỌC PHẦN: PHỤ GIA THỰC PHẨM

GVHD: NGUYỄN THỊ HẢI HÒA

LỚP HỌC PHẦN: 12DHCBTS01

ĐÀO THANH QUANG NGUYỄN THỊ HỒNG

MSSV: 2035210033 MSSV: 2041221530

TRẦN MỸ UYÊN MAI VĂN THỂ

MSSV: 2035218589 MSSV: 2041214082

LỜI CAM ĐOAN

KẾ HOẠCH HOẠT ĐỘNG NHÓM

Trần Mỹ Uyên- - Tổng hợp Word -Tham gia các

III. KẾ HOẠCH THỜI GIAN THỰC HIỆN

2. Đặc tính, ứng dụng của một số loại đường..........................................................12

2. Định nghĩa và phân loại của hương liệu.

3. Đặc tính cơ bản của chất tạo hương vị.

4. Tầm quan trọng của hương vị thực phẩm.

B. ACID ĐIỀU VỊ.

1.2. Vai trò của acid điều vị.

3.2. Cơ chế tác động.

1. Tổng quan về chất tạo ngọt:

1.2. Phân loại

Chất tạo ngọt có cường độ cao:

Độ ngọt tương đối

Acesulfame Kali: 200

+ Thường được dùng thay thế đường (sugar substitutes).

được gọi là polyol).

như sorbitol, xylitol,...). Sinh ra năng lượng thấp hơn đường.

1.3. Tính chất

cyclamate, saccharin, sucralose, acesulfame potassium, acesulfame K, aspartame và các

1.4. Ứng dụng

2. Đặc tính, ứng dụng của một số loại đường

Tên gọi Là tên thường Acesulfame Cyclamate là tên Aspartame có

Độ Ở dạng tinh Độ ngọt của Muối calcium ít Có vị gần giống nhất

Vị Thường có hậu Hơi có hậu vị Cyclamatee là Aspartame tạo vị ngọt

Sự Là hợp chất Là hợp chất bền Rất bền nhiệt Aspartame do

2.2. Chất tạo ngọt tự nhiên có cường độ cao

 Chất tạo ngọt tự nhiên là gì?

 Chất làm ngọt nhân tạo là gì?

 Chất tạo ngọt có tác dụng gì?

o Chất dùng tạo vị ngọt trong công nghiệp thực phẩm.

 Chất tạo ngọt có ảnh hưởng gì không?

 Chất tạo ngọt có hại không?

 Chất tạo ngọt có thể gây ung thư không?

 Chất tạo ngọt có tốt không?

 Xylitol: Giúp chắc răng và xương.

3. Ảnh hưởng của chất tạo ngọt đến thực phẩm.

Tên chất tạo ngọt Độ ngọt được công nhận so với

5. Những lưu ý khi sử dụng chất tạo ngọt.

TÀI LIỆU THAM KHẢO

You might also like