MANUAL HACCP

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SISTEMAS DE ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD

MANUAL
HACCP
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TRABAJO GRUPAL SISTEMA HACCP

DIRECTRICES:
1. ACTA DE COMPROMISO
2. AMBITO DE APLICACIÓN (1.5 PTOS)
3. FORMAR EQUIPO HACCP.
4. DESCRIBIR EL PRODUCTO, DESCRIBIR EL USO PROPUESTO Y LOS
POSIBLES CONSUMIDORES. (3 PTOS)
5. ELABORAR FLUJOGRAMA DE PROCESOS. (1.5 PTOS)
6. DESCRIBIR EL FLUJOGRAMA DE PROCESOS (2 PTOS)
7. DISEÑO DE ETIQUETA (2 PTOS)
8. ANEXOS (EVIDENCIA DE TRABAJO GRUPAL)
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1. ACTA DE COMPROMISO

La administración de la Empresa Industria Alimenticia, YOGUR DREAMS, que dirijo se

compromete a llevar a cabo los procedimientos del presente manual HACCP (Análisis de
Riesgos y Control de Puntos Críticos).
Además, en caso de hacer ajustes o cambios en el presente manual se lo implementará
bajo los conceptos Técnicos-Científicos y procedimientos de buenas prácticas de
fabricación. Para lograr este compromiso, nos enfocamos en eliminar los riesgos que
puedan afectar nuestros productos de una posible contaminación física, química y/o
microbiológica. La manera más efectiva fue establecer, operar, y mantener el Sistema
HACCP que considera todas las etapas de nuestros procesos.
Los productos que comercializamos y procesamos Yogurt saborizado con Flor de Jamaica.
Estos productos al contar con sus propios Planes HACCP garantizan su inocuidad y
aseguran a nuestros clientes un producto de la más alta calidad. Para sostener los
sistemas nos enfocamos en:

 Basar nuestros procesos en Buenas Prácticas de Manufactura.

 Promover las más estrictas reglas de higiene alimentaria.
En nombre YOGUR DREAMS, ponemos a disposición de nuestros clientes, nuestro equipo
humano, y del público en general este compromiso ofreciendo de esta manera la máxima
transparencia en su aplicación.

Fechas y firma del Gerente

Martes, 24 de Octubre del 2023
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2. AMBITO DE APLICACIÓN. (1.5 PTOS)

El estudio HACCP 01 se realiza para el YOGURT SABORIZADO CON FLOR DE JAMAICA, así
como los insumos y materiales de empaque utilizados en este proceso.
El Grupo HACCP, considera los peligros

 Peligros propios de la especie:

 Bacterias (Formados por esporas).

 Virus
 Bacterias (No formadas por esporas).
Biológicos  Microbios.
 Parásitos.
 Residuos de Pesticidas.
 Fungicidas.
 Toxinas naturales.
Químicos  Residuos saneadores.
 Componentes no poliméricos.
 Productos químicos no advertidos.

 Piedras.
 Metales.
Físicos  Plásticos.
 Efectos personales.
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3. FORMAR EQUIPO HACCP. (GRUPOS DE ESTUDIANTES)

RESPONSABILIDAD DEL EQUIPO HACCP:

 Identificar, analizar y actualizar el presente manual en caso de presentarse cambios en la

materia prima, procesos, normativas nacionales o internacionales que le apliquen, etc.
 Identificar, analizar y establecer las medidas preventivas y tomar las acciones correctivas
necesarias para reducir o eliminar un peligro potencial.
 Mantener reuniones periódicas para verificar la eficacia de los controles establecidos en el
presente plan.
 Coordinar con Talento Humano la capacitación a todo el personal de la empresa en temas
relacionados con la inocuidad de los alimentos.

EQUIPO HACCP RESPONSABILIDAD

Líder Diego Isaías Moreira Basurto Jefe de Calidad
Co-lider Janine Josseth Franco Ramírez Jefe de Producción
Supervisor de
Erick Elías Alvarado Chiquito
Calidad
Mark Edsson Prado Romero Jefe de Compras
Oliver Denilson Cruzatty Sánchez Jefe de bodega
Otros
integrantes Keissy Alanis López Valencia Jefe de Cámara
Jefe de talento
John Alberto Reyes Navarro
Humano
Jefe de Limpieza y
Jean Paul López Chaves
sanitización

4. DESCRIBIR EL PRODUCTO, DESCRIBIR EL USO PROPUESTO Y LOS POSIBLES

CONSUMIDORES. (3 PTOS)
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DESCRIPCION DEL PRODUCTO, USO

PROPUESTO Y POSIBLES
CONSUMIDORES
NOMBRE COMUN Yogurt de Flor de Jamaica.

- Lactobacillus delbrueckii subsp. Bulgaricus

NOMBRE CIENTÍFICO (Yogurt).
- Hibiscus sabdariffa (Flor de Jamaica).

PROCEDENCIA Agricultura – Producción primaria.

Yogurt Saborizado con Flor de Jamaica, producto

natural, no diluido, ni concentrado, sin
conservantes, conseguido por la secreción normal
DESCRIPCION DEL PRODUCTO FINAL de la glándula mamaria de animales sanos,
obtenido por varios ordeñadores diarios,
higiénicos. Sin preservantes, naturalmente 100%
con fuentes de potasio y vitaminas.

UTILIZACION DEL PRODUCTO Consumo directo.

TIPO DE EMPAQUE
Vasos plásticos transparentes con tapa Domo.
(Anexar ficha técnica)

TIEMPO DE VIDA UTIL Aproximadamente 2 semanas en refrigeración.

Todo público, a excepción de diabético y personas
CONSUMIDOR
con problemas arteriales
Una vez abierto el producto consumir de
RECOMENDACIONES ADICIONALES inmediato, caso contrario mantenerlo en
refrigeración.

ALERGENOS DECLARADOS EN EL
Contiene Leche, Lactosa, Gluten y Caseína
EMPAQUE

Se distribuye en Vasos de alta transparencia, de

DISTRIBUCION Y ALMACENAMIENTO buena calidad y encartonados se almacenan a una
temperatura de 4ºC.

Leche (extraída de la vaca), Flor de Jamaica

MATERIAS PRIMAS
deshidratada, Agua y Azúcar

 Leche (extraída de la vaca).

INGREDIENTES  Flor de Jamaica.
 Edulcorantes.
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5. ELABORAR FLUJOGRAMA DE PROCESO O DIAGRAMA DE BLOQUES.

Recepción de Materia
Prima (Leche)

Filtración Eliminación de Residuos

Pasteurización 85 °C por 30 minutos

Enfriamiento 47 °C

Inoculación Adición de Fermento

Incubación 41 °C / 6-7 horas

Romper el coagulo y
Enfriamiento
enfriar a 5 °C por 24 horas

Adición de Preparado de la
Adición
Flor de Jamaica

Batido

Envasado

Etiquetado

Almacenamiento 4 °C
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6. DESCRIPCIÓN DEL FLUJO DE PROCESO (2 PTOS)

ETAPAS DEL PROCESO DESCRIPCION DE ACTIVIDADES

RECEPCIÓN DE MATERIA PRIMA (LECHE)

FILTRACIÓN

PASTEURIZACIÓN

ENFRIAMIENTO

INOCULACIÓN

INCUBACIÓN

Después de la incubación, donde el yogurt ha

alcanzado la acidez y la consistencia deseadas,
el producto generalmente se somete a un
enfriamiento para detener la actividad
bacteriana y fijar la textura. Es una parte
importante del proceso de fabricación ya que
contribuye a su calidad y características finales
ENFRIAMIENTO El enfriamiento se realiza generalmente de
manera rápida, utilizando enfriadores de
placas o tanques de enfriamiento. La
temperatura se reduce a alrededor de 40-45°F
(4-7°C) durante el enfriamiento. Esta
temperatura es lo suficientemente baja para
detener la actividad de las bacterias y fijar la
textura del yogurt.
Se refiere al acto de agregar ingredientes o
componentes específicos a la mezcla de yogurt
durante su preparación. Estos ingredientes
ADICIÓN adicionales pueden ser utilizados para mejorar
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el sabor, la textura o las propiedades

nutricionales del yogur, y varían según el tipo
de yogur que se esté produciendo.
Estos pueden ser: Edulcorantes, sabores
naturales o artificiales, frutas, espesantes,
cultivos probióticos adicionales, leche en
polvo, fortificación, ingredientes naturales y
saludables
Después de que la fermentación se pasa al
enfriamiento y al batido. El enfriamiento
detiene la actividad bacteriana y ayuda a fijar
la textura del yogurt. Al mismo tiempo, se
agita o bate la mezcla vigorosamente.
El batido es especialmente importante en el
BATIDO
yogur, ya que ayuda a romper la estructura de
la cuajada formada durante la fermentación y
a distribuir de manera uniforme las bacterias
del ácido láctico y otros componentes en la
mezcla. Contribuye en gran medida a la
textura, la consistencia y la calidad del
producto final. Asegura que el yogurt sea
suave y uniforme, y evita problemas de
separación o grumos.
En esta sección se llena cada uno de los
envases con leche sin fermentar con la
cantidad que especifica la empresa.

El material en el cual se envasa es polietileno

de alta densidad y poliestireno.
ENVASADO
Este posee un cerrado hermético, para
conservar la inocuidad del producto.
una cantidad específica

Este apartado va de la mano con el envasado,

ya que una vez envasado el yogurt, se le
coloca la etiqueta correspondiente, la cual
ETIQUETADO contiene el logo de la empresa, y las
características que tiene dicho yogurt, ya sea
el nivel de azucares, sal y grasa, la etiqueta
también contiene los porcentajes de
macronutrientes, entre otros.
En este bloque se debe tener mucho cuidado, ya
que el coagulo debe enfriarse en el momento que
la leche fermentada alcanza la acidez que se desea.
Al momento de ser trasladado se debe hacer
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minuciosamente, porque el coagulo formando en

ALMACENADO muy frágil. Lo que se debe evitar es la separación
del suero y cualquier tipo de agitación que pueda
ocasionar lo antes mencionada.
Este producto debe mantenerse en refrigeración
hasta el momento de su consumo, la temperatura
que se utiliza en la empresa es entre 2-4 °C.
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7. DISEÑO DE ETIQUETA DEL PRODUCTO. (2 PTOS)

300 ml

Información Nutricional
Tamaño de la porción: 300g
Porciones por envase: Aprox. 1
Cantidad por Porción
Energía (Calorías) / 670 kJ (160 Cal)
Energía de la grasa (Calorías de la grasa) / 293 kJ (70 Cal)
% Valor Diario
Grasa Total 8 g 12%
Ingredientes: Leche fresca Grasa Saturada 5 g 25%
pasteurizada, cultivos lácticos (L.
Ácidos grasos trans 0,5 g
bulgaricus, S. thermophilus),
Flor de Jamaica deshidratada, Ácidos grasos monoinsaturados 2,5 g
agua, azúcar. Ácidos grasos poliinsaturados 0 g

Contiene leche, lactosa, puede Colesterol 21 mg 7%

contener soya, almendra, Sodio 125 mg 5%
nueces, avena (gluten) y Carbohidratos totales 13 g 4%
caseína.
Azúcares 8 g
CONSERVAR EN Proteína 10 g 20%
REFRIGERACIÓN
Hierro 4%
Código BPM 005-MNA-0219 Vitamina A 6%
MTE INEN 2935
Calcio 35%
Fabricado por YOGUR DREAMS, *Los porcentajes de Valores Diarios están basado en una dieta de 8380 kJ (2000
Manta, Ecuador. calorías)
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ETAPA PELIGRO NIVEL ACEPTACION JUSTIFICACION DEL ANALISIS MEDIDAS

EN PRODUCTO FINAL PELIGRO IMPACTO PROBABILIDAD SIGNIFICANCIA CONTRO

BIOLOGICOS  Si no es
controlado el  Exige
proceso, de BM
mediante la lo larg
contaminación SERIO OCACIONAL NO todo
Contaminación  E.coli (N/D) cruzada, puede proce
cruzada 
 Staphylococcus que presenten Limpi
 E. coli aureus (N/D) estos peligros. de
 Staphylococcus  Falta de atención utens
aureus. en la Buenas utiliza
Prácticas de  Contr
INOCULACION
Manufactura e cultiv
higiene.
QUIMICOS

N/A N/A N/A N/A N/A N/A

N/A

FISICOS

N/A N/A N/A N/A N/A N/A

N/A.

ANALISIS E IDENTIFICCACIÓN DE LOS PELIGROS EN CADA ETAPA DEL PROCESO.

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ETAPA PELIGRO NIVEL JUSTIFICACION DEL ANALISIS MEDIDAS DE

ACEPTACION PELIGRO IMPACTO PROBABILIDAD SIGNIFICANCIA
CONTROL
BIOLOGICOS
N/A
N/A N/A N/A N/A N/A
N/A

QUIMICOS  41 °C  Acertar en los

 6-7 Horas cálculos para
INCUBACIO  Cantidad llevar una buena
 Acidez: MODERADO PROBABLE NO
N inadecuada de adición de cultivo
 Acidez de leche 0.8-1.0% láctico, buen
cultivo.
 pH: 4.2- control de
4.6 temperatura.
FISICOS
N/A N/A N/A N/A N/A N/A
N/A

ETAPA PELIGRO NIVEL JUSTIFICACION DEL ANALISIS MEDIDAS DE

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ACEPTACION PELIGRO IMPACTO PROBABILIDAD SIGNIFICANCIA CONTROL

BIOLOGICOS
N/A
N/A N/A N/A N/A N/A
N/A

QUIMICOS

ETIQUETAD N/A N/A N/A N/A N/A N/A

O N/A

FISICOS
N/A N/A N/A N/A N/A N/A
N/A
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ETAPA PELIGRO NIVEL JUSTIFICACION ANALISIS MEDIDAS DE

ACEPTACION DEL PELIGRO IMPACTO PROBABILIDAD SIGNIFICANCIA
CONTROL
BIOLOGICOS Efectuar con el
procedimiento de
aseo y esterilización
de cámaras de frío.
Tiene efectos Realizar una
 106 secundarios al adecuada práctica de
 Proliferación de UFC/g momento de tener almacenamiento, por
MODERADO OCASIONAL N/A
bacterias, mohos y  104 un consumo ejemplo: Un
levaduras. UFC/g excesivo del apropiado
producto. repartimiento de
productos en la
bodega con un grado
ALMACENAMIENTO de enfriamiento 4°C.

QUIMICOS

N/A N/A N/A N/A N/A N/A

N/A

FISICOS
N/A N/A N/A N/A N/A N/A
N/A
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