UNIP- CAMPUS VERGUEIRO

ANNA CLAUDIAH AVILLA DOS SANTOS F189FA4

RELATÓRIO

SÃO PAULO
2023
1 - CARACTERIZAÇÃO DO LOCAL DE ESTÁGIO.

a) Informar a razão social.

b) Atividade fim.

c) Apresentar, de forma sucinta, o histórico da empresa.

d) Informar o número e jornada de trabalho dos funcionários.

e) Informar o número e perfil da clientela: operacional / administrativo

2 - CARACTERIZAÇÃO DA UAN

a) Tipos de serviço: Terceirizado (concessão) e autogestão. Elencar os pontos

positivos e negativos desses dois tipos de gestão. Descrever e conceituar a
modalidade de contrato da UAN (gestão direta/preço fixo; mandato etc.).

b) Organograma da UAN: Explicar a importância desse instrumento. Avaliar se

o(s) organograma(s) corresponde(m) à realidade e se sua construção está
correta.

c) Descrever a importância de manuais na UAN em questão (como: Manual de

Normas, Regimento Interno, BPF, POPs, citando os principais tópicos de cada)
e o que preconiza a legislação.

3 - CARACTERIZAÇÃO DAS INSTALAÇÕES

a) Aplicação do Checklist

IDENTIFICAÇÃO DA EMPRESA
Razão Social:
Nome fantasia:
Alvara/ Licença sanitária:
Inscrição estadual/municipal:
CNPJ/CPF:
Fone:
Email:
Endereço:
Ramo de atividade:
Número de funcionários:
Número de turnos:
Técnico responsável:
Representante legal/ Proprietario:

AVALIAÇÃO SIM NÃO NA(*)

EDIFICAÇOES E INSTALAÇOES
AREA EXTERNA:
Area externa do estabelecimento livre de objetos em desuso
ou estranhos ao ambiente.
ACESSO:
Controlado, independente, não comum a outros usos
(habitação etc.)
AREA INTERNA:
Área interna do estabelecimento, livre de objetos em desuso
ou estranhos ao ambiente, sem a presença de animais.
PISO:
Revestimento liso, impermeável e lavável.
Em adequado estado de conservação (livre de trincas,
rachaduras, infiltrações e outros).
TETO:
Revestimento liso, impermeável e lavável.
Em adequado estado de conservação (livre de trincas,
rachaduras, infiltração, goteiras, vazamentos, bolores,
descascamentos e outros).
PAREDES E DIVISÓRIAS:
Revestimento liso, impermeável e lavável
Em adequado estado de conservação (livre de trincas,
rachaduras, infiltrações, bolores, descascamentos e outros).
PORTAS:
Ajustadas aos batentes.
Portas da área de preparação e armazenamento de alimentos,
dotadas de fechamento automático.
Portas externas das áreas de armazenamento e preparação
de alimentos, providas de telas milimetradas para impedir o
acesso de vetores e pragas urbanas.
Telas removíveis e limpas.
JANELAS E OUTRAS ABERTURAS:
Ajustadas aos batentes.
Janelas e outras aberturas das áreas de armazenamento e
preparação de alimentos, inclusive o sistema de exaustão,
providas de telas milimetradas para impedir o acesso de
vetores e pragas urbanas.
Telas são removíveis e estão limpas
INSTALAÇÕES SANITÁRIAS E VESTIÁRIOS:
Instalações sanitárias e vestiários sem comunicação direta
com a área de preparação e armazenamento de alimentos ou
refeitórios.
Mantidos organizados e em adequado estado de conservação.
Portas externas dotadas de fechamento automático.
Instalações sanitárias com lavatórios e supridas de produtos
destinados à higiene pessoal tais como papel higiênico,
sabonete líquido inodoro antisséptico ou sabonete líquido
inodoro e produto antisséptico e toalhas de papel não
reciclado ou outro sistema higiênico e seguro para secagem
das mãos.
Coletores dos resíduos dotados de tampa e acionados sem
contato manual
AVALIAÇÃO SIM NÃO NA(*)
LAVATÓRIOS NA ÁREA DE MANIPULAÇÃO
Existência de lavatórios exclusivos para a higiene das mãos
na área de manipulação, em posições estratégicas em relação
ao fluxo de preparo dos alimentos e em número suficiente de
modo a atender toda a área de preparação.
Existência de lavatórios exclusivos para a higiene das mãos
na área de manipulação, em posições estratégicas em relação
ao fluxo de preparo dos alimentos e em número suficiente de
modo a atender toda a área de preparação.
ILUMINAÇÃO E INSTALAÇÃO ELÉTRICA:
Iluminação da área de preparação proporcionando a
visualização de forma que as atividades sejam realizadas sem
comprometer a higiene e as características sensoriais dos
alimentos.
Luminárias localizadas sobre a área de preparação dos
alimentos apropriadas e protegidas contraexplosão e quedas
acidentais.
Instalações elétricas embutidas ou protegidas em tubulações
externas e íntegras de tal forma a permitir a higienização dos
ambientes.
VENTILAÇÃO E CLIMATIZAÇÃO:
Ventilação garantindo a renovação do ar e a manutenção do
ambiente, livre de fungos, gases, fumaça, pós, partículas em
suspensão, condensação de vapores dentre outros que
possam comprometer a qualidade higiênico- sanitária do
alimento.
Não incidência do fluxo de ar diretamente sobre os alimentos
Equipamentos e filtros para climatização conservados.
Limpeza dos componentes do sistema de climatização, troca
de filtros, manutenção programada e periódica destes,
registradas e realizadas conforme legislação específica.
HIGIENIZAÇÃO DAS INSTALAÇÕES:
Operação de higienização realizadas por funcionários
comprovadamente capacitados.
Higienização das instalações adequada e com freqüência.
Instalações mantidas em condições higiênico-sanitárias
apropriadas.
Operações de limpeza e, se for o caso, desinfecção das
instalações realizadas rotineiramente.
Registro das operações de limpeza realizadas não
rotineiramente.
Produtos saneantes utilizados, regularizados no Ministério da
Saúde.
Diluição, o tempo de contato e modo de uso/aplicação dos
produtos saneantes obedecem às instruções recomendadas
pelo fabricante.
Produtos de higienização identificados e guardados em local
reservado para essa finalidade.
Utensílios e equipamentos utilizados na higienização, próprios
para a atividade, conservados, limpos, disponíveis em número
suficiente e guardados em local reservado para essa
finalidade.
Utensílios utilizados na higienização de instalações, distintos
daqueles usados para higienização das partes dos
equipamentos e utensílios que entrem em contato com o
alimento.
Funcionários responsáveis pela atividade de higienização das
instalações sanitárias utilizam uniformes apropriados e
diferenciados daqueles utilizados na manipulação de
alimentos.
CONTROLE INTEGRADO DE VETORES E PRAGAS URBANAS:
Ausência de vetores e pragas urbanas ou de qualquer
evidência de sua presença como fezes, ninhos e outros.
Existe um conjunto de ações eficazes e contínuas de controle
de vetores e pragas urbanas, com o objetivo de impedir a
atração, o abrigo, o acesso e ou proliferação deles.
Em caso de adoção de controle químico, existência de
comprovante de execução do serviço expedido por empresa
especializada, conforme legislação específica, com produtos
desinfetantes regularizados pelo Ministério da Saúde.
Quando aplicado o controle químico, os equipamentos e os
utensílios, antes de serem reutilizados, são higienizados para
a remoção dos resíduos de produtos desinfetantes.
ABASTECIMENTO DE ÁGUA:
Instalações abastecidas com água corrente.
Utiliza solução alternativa de abastecimento de água com
potabilidade atestada semestralmente mediante laudos
laboratoriais.
Gelo é mantido em condição higiênico-sanitária que evite sua
contaminação.
Reservatório de água edificado e ou revestido de materiais
que não comprometam a qualidade da água, livre de
rachaduras, vazamentos, infiltrações, descascamentos entre
outros defeitos e em adequado estado de conservação e
higiene e devidamente tampados.
MANEJO DOS RESÍDUOS:
Dispõem de recipientes para coleta de resíduos de fácil
higienização e transporte devidamente identificados e
íntegros, em número e capacidade suficiente para conter os
resíduos.
Resíduos frequentemente coletados e estocados em local
fechado e isolado das áreas de preparação e armazenamento
de alimentos.
ESGOTAMENTO SANITÁRIO:
Dispõe de conexões com rede de esgoto ou fossa séptica.
Ralos sifonados e grelhas com dispositivo que permitam seu
fechamento.
Caixas de gordura e de esgoto com dimensões compatíveis ao
volume de resíduos.
Caixas de gordura e esgoto localizadas fora da área de
preparação, armazenamento de alimentos em adequado
estado de conservação e funcionamento.
Caixas de gordura periodicamente limpas. Descarte dos
resíduos atendendo ao disposto em legislação específica.

LEIAUTE:
Edificação e instalações projetadas de forma a possibilitar um
fluxo ordenado e sem cruzamentos em todas as etapas da
preparação de alimentos facilitando as operações de
manutenção, limpeza e, quando for o caso, desinfecção.
Dimensionamento da edificação e das instalações compatível
com todas as operações.
Separação entre as diferentes atividades por meios físicos ou
por outros meios eficazes de forma a evitar a contaminação
cruzada
OBSERVAÇOES:

AVALIAÇÃO SIM NÃO NA(*)

EQUIPAMENTOS:
Os que entram em contato com alimentos são de materiais
que não transmitam substâncias tóxicas, odores, nem
sabores, conforme estabelecido em legislação específica.
Em adequado estado de conservação, resistentes à corrosão
e a repetidas operações de limpeza e desinfecção.
Realiza manutenção programada e periódica dos
equipamentos e calibração dos instrumentos ou equipamentos
de medição. Mantém registro da realização dessas operações.
Possui superfícies lisas, impermeáveis, laváveis e isentas de
rugosidades, frestas e outras imperfeições que possam
comprometer a higienização, nem serem fontes de
contaminação dos alimentos.
MOVEIS E UTENSÍLIOS:
Os que entram em contato com alimentos são de materiais
que não transmite substâncias tóxicas, odores, nem sabores,
conforme estabelecido em legislação específica..
Adequado estado de conservação e resistentes à corrosão e a
repetidas operações de limpeza e desinfecção.
Possuem superfícies lisas, impermeáveis, laváveis e isentas
de rugosidades, frestas e outras imperfeições que possam
comprometer a higienização e serem fontes de contaminação
dos alimentos.
Realiza manutenção programada e periódica dos utensílios.
Mantém registro dessa operação.
HIGIENIZAÇÃO DOS EQUIPAMENTOS, MÓVEIS E UTENSÍLIOS:
Operação de higienização realizadas por funcionários
comprovadamente capacitados.
Frequência de higienização adequada.
Produtos saneantes utilizados, regularizados no Ministério da
Saúde.
Diluição, tempo de contato e modo de uso/aplicação dos
produtos saneantes obedecem às instruções recomendadas
pelo fabricante
Produtos de higienização identificados e guardados em local
reservado para essa finalidade.
Utensílios e equipamentos utilizados na higienização próprios
para a atividade, conservados, limpos, disponíveis, em número
suficiente e guardados em local reservado para essa
 finalidade.
Utiliza utensílios de uso exclusivo para higienização.
VESTUÁRIO:
Utilização de uniforme compatível com a atividade,
conservados e limpos. Trocados no mínimo diariamente.
Usados exclusivamente nas dependências internas. As
roupas e objetos pessoais guardados, em local específico, e
reservado para este fim.
Asseio pessoal: mãos limpas, unhas curtas, sem esmalte ou
base, sem adornos (anéis, pulseiras, brincos, etc.), sem
maquiagem; cabelos presos e protegidos por redes, tocas ou
outro acessório apropriado para esse fim, não sendo permitido
o uso de barba.
HÁBITOS HIGIÊNICOS:
Lavagem cuidadosa das mãos ao chegar ao trabalho, antes e
após a manipulação de alimentos, principalmente após
qualquer interrupção, tocar materiais contaminados, depois do
uso de sanitários e sempre que se fizer necessário
Manipuladores fumam, falam desnecessariamente, cantam,
assobiam, espirram, cospem, tossem, comem, manipulam
dinheiro ou praticam outros atos que possam contaminar o
alimento, durante o desempenho das atividades.
Cartazes de orientação aos manipuladores sobre a correta
lavagem e antissepsia das mãos e demais hábitos de higiene,
afixados em locais de fácil visualização, inclusive nas
instalações sanitárias e lavatórios.
CONTROLE DE SAÚDE:
Existência de registro do controle da saúde dos
manipuladores, realizado de acordo com a legislação
específica.
Manipuladores que apresentam lesões e ou sintomas de
enfermidades que possam comprometer a qualidade higiênico-
sanitária dos alimentos afastados da atividade de preparação
de alimentos.
PROGRAMA DE CAPACITAÇÃO DOS MANIPULADORES E SUPERVISÃO:
Existência de supervisão e capacitação periódica em higiene
pessoal, manipulação higiênica de alimentos e em doenças
transmitidas por alimentos.
Possuem registros dessas capacitações.

VISITANTES:
Visitantes cumprem os mesmos requisitos de higiene e de
saúde estabelecidos para os manipuladores.
SELEÇÃO E TRANSPORTE:
Especificação dos critérios para avaliação e seleção dos
fornecedores de matérias primas, ingredientes e embalagens.
Transporte desses insumos realizado em condições
adequadas de higiene e conservação.

AVALIAÇÃO SIM NÃO NA(*)

RECEPÇÃO:
Realizada em área protegida e limpa.
Inspecionados e aprovados na recepção.
Embalagens primárias das matérias-primas e dos ingredientes
íntegros.
Adoção de medidas para evitar que esses insumos contaminem o
alimento preparado.
Temperatura das matérias-primas e dos ingredientes dos produtos
que necessitem de condições especiais de conservação verificada
nas etapas de recepção e armazenamento.
Lotes reprovados ou com prazo de validade vencida imediatamente
devolvidos ao fornecedor ou devidamente identificados e
armazenados separadamente, sendo determinada a destinação final.
ARMAZENAMENTO:
Armazenados em local limpo e organizado, de forma a garantir
proteção contra contaminantes.
Adequadamente acondicionados e identificados e sua utilização
respeita o prazo de validade.
Armazenados sobre paletes, estrados e ou prateleiras de material
liso, resistente, impermeável e lavável, respeitando-se o espaçamento
mínimo necessário para garantir adequada ventilação, limpeza e,
quando for o caso, desinfecção do local.
QUANTITATIVO DE FUNCIONÁRIOS:
Quantitativo de funcionários, equipamentos, móveis e ou utensílios
disponíveis compatíveis com volume, diversidade e complexidade das
preparações alimentícias.
RECIPIENTES PARA COLETA DE RESÍDUOS:
Dotados de tampas e acionados sem contato manual.
CUIDADOS NA PREPARAÇÃO DO ALIMENTO:
Utilizadas matérias-primas, ingredientes e embalagens em condições
higiênico-sanitárias adequadas e em conformidade com a legislação
específica
Durante a preparação dos alimentos, adotadas medidas a fim de
minimizar o risco de contaminação cruzada.
Evita-se o contato direto ou indireto entre alimentos crus,
semipreparados e prontos para o consumo.
Funcionários que manipulam alimentos crus realizam a lavagem e a
antissepsia das mãos antes de manusear alimentos preparados.
Produtos perecíveis expostos à temperatura ambiente somente pelo
tempo mínimo necessário para a preparação do alimento.
FRACIONAMENTO DO ALIMENTO:
Após a abertura ou retirada da embalagem original as matérias-
primas e os ingredientes que não forem utilizados em sua totalidade,
são adequadamente acondicionados e identificados com, no mínimo,
as seguintes informações: designação do produto, data de
fracionamento e prazo de validade.
Antes de iniciar a preparação dos alimentos, é realizada adequada
limpeza das embalagens primárias das matérias-primas e dos
ingredientes, quando aplicável, minimizando o risco de contaminação.
TRATAMENTO TÉRMICO:
Tratamento térmico garante que todas as partes do alimento atinjam a
temperatura de, no mínimo, 70ºC (setenta graus Celsius).
Temperaturas inferiores podem ser utilizadas no tratamento térmico
desde que as combinações de tempo e temperatura sejam suficientes
para assegurar a qualidade higiênico-sanitária dos alimentos.
Eficácia do tratamento térmico, avaliada pela verificação da
temperatura e do tempo utilizados e, quando aplicável, pelas
mudanças na textura e cor na parte central do alimento.
ÓLEOS E GORDURAS:
Existem medidas que garantam que o óleo e a gordura utilizados na
fritura não constituem uma fonte de contaminação química do
alimento preparado.
Aquecidos a temperaturas não superiores a 180ºC (cento e oitenta
graus Celsius).
Substituídos imediatamente sempre que há alteração evidente das
características físico-químicas ou sensoriais, tais como aroma, sabor
e formação intensa de espuma e fumaça.
DESCONGELAMENTO DOS ALIMENTOS:
Realizado o descongelamento dos alimentos congelados, antes do
tratamento térmico, (excetuando os casos em que o fabricante do
alimento recomenda que o mesmo seja submetido ao tratamento
térmico ainda congelado)
Descongelamento realizado de forma a evitar à multiplicação
microbiana. O descongelamento efetuado em condições de
refrigeração à temperatura inferior a 5ºC (cinco graus Celsius) ou em
forno de micro-ondas quando o alimento for submetido imediatamente
à cocção.
Alimentos submetidos ao descongelamento, mantidos sob
refrigeração se não forem imediatamente utilizados, e não são
recongelados.
ARMAZENAMENTO A QUENTE:
Após serem submetidos à cocção, os alimentos preparados são
mantidos em condições de tempo e de temperatura que não
favoreçam a multiplicação microbiana. Para conservação a quente, os
alimentos devem ser submetidos à temperatura superior a 60ºC
(sessenta graus Celsius) por, no máximo, 6 (seis) horas.
RESFRIAMENTO DO ALIMENTO:
No processo de resfriamento a temperatura do alimento preparado é
reduzida de 60ºC (sessenta graus Celsius) a 10ºC (dez graus Celsius)
em até duas horas
Para conservação sob refrigeração ou congelamento, os alimentos
preparados são previamente submetidos ao processo de
resfriamento.
CONSERVAÇÃO A FRIO:
Os alimentos são conservados sob refrigeração a temperaturas
inferiores a 5ºC (cinco graus Celsius), ou congelado à temperatura
igual ou inferior a -18ºC (dezoito graus Celsius negativos).
Obedece a prazo máximo de 5 (cinco) dias, para consumo do
alimento preparado e conservado sob refrigeração a temperatura de
4ºC (quatro graus Celsius), ou inferior.
Caso utilizem temperaturas superiores a 4ºC (quatro graus Celsius) e
inferiores a 5ºC (cinco graus Celsius), o prazo máximo de consumo é
reduzido, de forma a garantir as condições higiênico-sanitárias do
alimento preparado.
Alimentos preparados armazenados sob refrigeração ou
congelamento, possuem invólucro contendo no mínimo as seguintes
informações: designação, data de preparo e prazo de validade.
Temperatura de armazenamento regularmente monitorada e
registrada.
HIGIENIZAÇÃO DOS ALIMENTOS:
Alimentos consumidos crus submetidos a processo de
higienização a fim de reduzir a contaminação superficial, quando
aplicável.
Produtos utilizados na higienização dos alimentos, regularizados
no órgão competente do Ministério da Saúde e aplicados de
forma a evitar a presença de resíduos no alimento preparado.
CONTROLE E GARANTIA DA QUALIDADE:
Estabelecimento implementou e mantém documentado o controle
e garantia da qualidade dos alimentos preparados.
RESPONSABILIDADE:
Existe um responsável pelas atividades de manipulação dos
alimentos, devendo ser o proprietário ou funcionário designado,
devidamente capacitado, sem prejuízo dos casos onde há
previsão legal para responsabilidade técnica.
O responsável pelas atividades de manipulação dos alimentos
possui comprovadamente curso de capacitação, abordando, no
mínimo, os seguintes temas: a) Contaminantes alimentares; b)
Doenças transmitidas por alimentos; c) Manipulação higiênica
dos alimentos; d) Boas práticas.
OBSERVAÇOES:

AVALIAÇÃO SIM NÃO NA(*)

ARMAZENAMENTO E TRANSPORTE DO ALIMENTO PREPARADO
CUIDADOS NECESSÁRIOS:
Alimentos preparados mantidos na área de armazenamento ou
aguardando o transporte, identificados e protegidos contra
contaminantes. Na identificação deve constar no mínimo:
designação do produto, data de preparo e prazo de validade.
Armazenamento e o transporte do alimento preparado, da
distribuição até a entrega ao consumo, ocorrem em condições de
tempo e temperatura que não comprometam sua qualidade
higiênico-sanitária.
A temperatura do alimento preparado é monitorada durante
essas etapas
RECIPIENTES PARA COLETA DE RESÍDUOS:
Dotados de tampas e acionadas sem contato manual.
TRANSPORTE:
Meios de transporte do alimento preparado higienizados, sendo
adotadas medidas, a fim de garantir a ausência de vetores e
pragas urbanas.
Veículos dotados de cobertura para proteção da carga, não
transportando outras cargas que comprometam a qualidade
higiênico-sanitária do alimento preparado.
ÁREA DE EXPOSIÇÃO:
Áreas de exposição do alimento preparado e de consumação ou
refeitório mantidas organizadas e em adequadas condições
higiênico sanitárias.
Equipamentos, móveis e utensílios disponíveis nessas áreas
compatíveis com as atividades, em número suficiente e em
adequado estado de conservação.
Manipuladores adotam procedimentos que minimizem o risco de
contaminação dos alimentos preparados por meio da antissepsia
das mãos e pelo uso de utensílios ou luvas descartáveis.
EQUIPAMENTOS DE EXPOSIÇÃO/DISTRIBUIÇÃO:
Equipamentos necessários à exposição ou distribuição de
alimentos preparados sob temperaturas controladas,
devidamente dimensionados, e em adequado estado de higiene,
conservação e funcionamento.
Temperatura desses equipamentos regularmente monitorada.
Equipamento de exposição do alimento preparado, na área para
consumo, dispõe de barreiras de proteção que previnam a
contaminação, em decorrência da proximidade ou da ação do
consumidor e de outras fontes.
UTENSÍLIOS:
Utensílios utilizados na área de consumo do alimento, tais como
pratos, copos, talheres, descartáveis, quando feitos de material
não descartável, devidamente higienizados e armazenados em
local protegido.
ORNAMENTOS E PLANTAS:
Se localizados na área de consumo, ou refeitório não constituem
fonte de contaminação para os alimentos preparados.
RECEBIMENTO DE DINHEIRO:
Área do serviço de alimentação onde se realiza a atividade de
recebimento de dinheiro, cartões e outros meios utilizados para o
pagamento de despesas, é reservada.
Os funcionários responsáveis por essa atividade não manipulam
alimentos preparados, embalados ou não.
OBSERVAÇOES:

MANUAL DE BPF E POP:

Serviço de alimentação dispõe de Manual de Boas Práticas e de
Procedimentos Operacionais Padronizados.
Esses documentos estão acessíveis aos funcionários envolvidos
e disponíveis à Autoridade Sanitária, quando requerido.
Os POPS contêm as instruções sequenciais das operações e a
frequência de execução, especificando o nome, o cargo e/ou a
função dos responsáveis pelas atividades. Estão aprovados,
datados e assinados pelo responsável do estabelecimento.
REGISTROS:
Registros mantidos por período mínimo de 30 (trinta) dias
contados a partir da data de preparação dos alimentos.
PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS PADRONIZADOS - POP
Higienização das instalações, equipamentos e móveis:
Existência de POP estabelecido
POP descrito sendo cumprido.
Controle integrado de vetores e pragas urbanas:
POP descrito sendo cumprido.
Existência de POP estabelecido para este item.
Higienização do reservatório:
Existência de POP estabelecido para este item.
POP descrito sendo cumprido.
Higiene e saúde dos manipuladores:
Existência de POP estabelecido para este item.
POP descrito sendo cumprido.

Os POP referentes às operações de higienização de instalações, equipamentos e móveis

devem conter as seguintes informações: natureza da superfície a ser higienizada, método
de higienização, princípio ativo selecionado e sua concentração, tempo de contato dos
agentes químicos e ou físicos utilizados na operação de higienização, temperatura e outras
informações que se fizerem necessárias. Quando aplicáveis, os POP devem contemplar a
operação de desmonte dos equipamentos. Os POP relacionados ao controle integrado de
vetores e pragas urbanas devem contemplar as medidas preventivas e corretivas destinadas
a impedir a atração, o abrigo, o acesso e ou a proliferação de vetores e pragas urbanas. No
caso da adoção de controle químico, o estabelecimento deve apresentar comprovante de
execução de serviço fornecido pela empresa especializada contratada, contendo as
informações estabelecidas em legislação sanitária específica. Os POP referentes à
higienização do reservatório devem especificar as informações constantes no POP
referentes às operações de higienização de instalações, equipamentos e móveis, mesmo
quando realizada por empresa terceirizada e, neste caso, deve ser apresentado o certificado
de execução do serviço. Os POP relacionados à higiene e saúde dos manipuladores devem
contemplar as etapas, a frequência e os princípios ativos usados na lavagem e antissepsia
das mãos dos manipuladores, assim como as medidas adotadas nos casos em que os
manipuladores apresentem lesão nas mãos, sintomas de enfermidade ou suspeita de
problema de saúde que possa comprometer a qualidade higiênico- sanitária dos alimentos.
Deve-se especificar os exames aos quais os manipuladores de alimentos são submetidos,
bem como a periodicidade de sua execução. O programa de capacitação dos manipuladores
em higiene deve ser descrito, sendo determinada a carga horária, o conteúdo programático
e a frequência de sua realização, mantendo-se em arquivo os registros da participação
nominal dos funcionários.
CONSIDERAÇÕES FINAIS:

NÍVEL DE CONFORMIDADE (% SIM)

CLASSIFICAÇÃO DO ESTABELECIMENTO
Compete aos órgãos de Vigilância Sanitária estaduais e municipais, em articulação com o
órgão competente no âmbito estadual, a construção do panorama sanitário dos
estabelecimentos de serviço de alimentação, mediante sistematização dos dados obtidos
nesse item. O panorama sanitário será utilizado como critério para definição e priorização
das estratégias institucionais de intervenção.
( ) GRUPO 1 - 76 A 100% de atendimento dos itens.
( ) GRUPO 2 - 51 A 75% de atendimento dos itens.
( ) GRUPO 3 - 0 A 50% de atendimento dos itens.
RESPONSÁVEIS PELA INSPEÇÃO
Nome e assinatura do responsável Matrícula:
Local:
Data:

Excluem-se deste regulamento os lactários, as Unidades de Terapia de Nutrição Enteral (TNE), os bancos
de leite humano, as cozinhas dos estabelecimentos assistenciais de saúde e os estabelecimentos industriais.

4 - ADMINISTRAÇÃO DE MATERIAIS:

a) Informar sobre a política de compras: orçamento, comprador, autonomia;

CD (Centro de Distribuição) ou compra local etc.;

b) Informar como é feita a previsão de compras de gêneros alimentícios

(perecíveis e não perecíveis), materiais de limpeza, descartáveis,
equipamentos, uniformes etc.;

c) Informar os dias de pedido e a periodicidade de entrega de cada um dos

itens;

d) Informar os critérios para seleção de fornecedores;

f) Informar como é feito o controle de estoque (especificar níveis de estoque

máximo e mínimo, inventário, controle de saída diária do estoque da UAN).
Informar a respeito do inventário de utensílios.

5 - GARANTIA DA QUALIDADE

a) Informar como é realizado o controle do recebimento de mercadorias,

incluindo aferição de Tº dos perecíveis; ficha de rastreabilidade;

b) Especificar as técnicas de armazenamento em T° ambiente, refrigeração e

congelamento;

c) Especificar os procedimentos de aferição e controle de T° dos

equipamentos;
d) Apresentar a temperatura (°C) aferida no monitoramento de equipamentos.
Registrar os horários de aferição. Utilizar quadro:

EQUIPAMENTO TEMPERATURA HORÁRIO DE

AFERIÇÃO
GELADEIRA DE
CARNES
CÂMARA DE
HORTIFRUTI
CÂMARA DE SALADAS
PRONTAS E
SOBREMESAS
FREEZER
PASS THROUGH
QUENTE
PASS THROUGH FRIO
BALCÃO DE
DISTRIBUIÇÃO QUENTE
BALCÃO DE
DISTRIBUIÇÃO FRIO

e) Comparar com a literatura e propor adequações (informar fonte). f) Explicar

como é o sistema de etiquetagem de embalagens abertas, alimentos em
descongelamento e produtos prontos para o consumo.

g) Explicar os procedimentos utilizados na distribuição de refeições como:

aferição da T° dos alimentos (DAR EXEMPLOS DAS TEMPERATURAS
ENCONTRADAS e medidas corretivas);

h) Descrever o procedimento de coleta de amostras: temperatura, tempo,

técnica, horário. COMPARAR COM A LEGISLAÇÃO.

i) Comentar sobre a realização de análises microbiológicas: tipos,

periodicidade, alimentos envolvidos, swabs, etc. Obs.: TODOS OS ITENS
ACIMA DEVEM SER COMPARADOS COM A LEGISLAÇÃO!

6 - PLANEJAMENTO DE CARDÁPIOS
a) Informar quem é o responsável pela elaboração do(s) cardápio(s),
periodicidade, antecedência, fatores envolvidos, vínculo com o Programa de
Alimentação do Trabalhador (PAT) etc.

b) Informar quais os tipos de cardápios da UAN (por exemplo: único, diretoria

etc.).

c) Especificar os tipos de serviços oferecidos, quantidade e composição dos

mesmos: desjejum, lanche, almoço, jantar, ceia, coffee breaks, volume de café
e chá produzidos/dia etc. Utilize o quadro abaixo:

Horário Refeição Composição Volume/Dia

(Almoço, Jantar,
Ceia)

d) Informar o per capita cru dos itens básicos do cardápio: prato principal e
opção, guarnição (refogados purês etc), prato base, saladas (folhosos,
legumes crus e cozidos, miscelâneas etc), sobremesa (frutas e doces) e
bebidas;

e) Descrever o que é e informar se existe receituário padrão ou Ficha Técnica

de Preparo (FTP) e qual sua estrutura;

f) Informar se existe cardápio diet, gourmet, fit etc. Explicar como a gerente
organiza a quantidade de solicitações desses pratos, bem comoa composição,
as per capitas dos mesmos, o cálculo nutricional dos pratos etc.

7 - PRODUÇÃO DE REFEIÇÕES
a) Descrever as técnicas de pré-preparo e preparo de: frutas e saladas
(folhosos, legumes crus e cozidos, grãos etc.), arroz, feijão, prato principal,
guarnição, molhos, sobremesas (doces) e sucos. Especificar:

1) Método de desinfecção dos alimentos (produto utilizado, concentração

(ppm’s) e tempo de imersão).

2) Técnica de descongelamento. COMPARAR COM A LEGISLAÇÃO.

b) Especificar as técnicas de resfriamento das preparações: técnica,

temperaturas, tempo de espera etc. COMPARAR COM A LEGISLAÇÃO.

c) Informar os procedimentos utilizados para controle de desperdícios nas

etapas de recebimento, pré-preparo e preparo das refeições.

d) Discorrer sobre a importância do fator de correção e índice de cocção no

preparo de refeições; como essas ferramentas podem ser utilizadas pelo
nutricionista, como interfere no processo de compras, cite exemplos.

8 - DISTRIBUIÇÃO DE REFEIÇÕES

a) Informar quais são os sistemas de distribuição existentes na UAN;

b) Informar a capacidade do refeitório (calcular o Índice de Rotação e número

de clientes atendidos por troca).

c) Informar quais são as embalagens e descartáveis que, geralmente, são

utilizados na distribuição das refeições, tratar do impacto ambiental e propor
alternativas/soluções.

d) Comentar sobre o excedente de produção no balcão de distribuição e o

resto alimentar; relacionar com desperdício, aceitação do cardápio,
sustentabilidade; propor alternativas. Quais são as metas da UAN?

e) Informar sobre o destino de sobras limpas (PASS TRHOUGH): há

reaproveitamento? Quais os critérios para isso? Estão adequados?

f) Informar como é feito o controle do número de refeições: registro por

catraca eletrônica, contagem de vales refeição, bandejas etc.

9 - HIGIENIZAÇÃO AMBIENTAL E PESSOAL

a) Informar o sistema utilizado na devolução e lavagem das louças e talheres
de uso dos clientes.

b) Informar sobre a limpeza e conservação das áreas de recebimento,

armazenamento, prépreparo, preparo, distribuição das refeições, sala do
nutricionista e demais áreas.

c) Informar sobre a higiene de utensílios e equipamentos envolvidos

norecebimento, armazenamento, pré-preparo, preparo e distribuição das
refeições.

d) Informar sobre a utilização de panos (descartáveis, de chão) e de quanto em

quanto tempo são lavados e/ou trocados.

e) Descrever o método correto de antissepsia das mãos, bem como os

cuidados higiênicos necessários nas etapas de pré-preparo e preparo dos
alimentos, a fim de evitar contaminação dos mesmos.

Obs.: TODOS OS ITENS ACIMA DEVEM SER COMPARADOS COM A

LEGISLAÇÃO!

10 - SANEAMENTO BÁSICO, MANUTENÇÃO E SEGURANÇA

a) Informar como é feito o controle de qualidade da água: periodicidade,

responsável, documentos de controle. POP?

b) Informar como é feito o controle de insetos e roedores: procedimentos,

periodicidade, responsável, documentos de controle. POP?

c) Informar como é feito o manejo de resíduos orgânicos e inorgânicos:

cuidados com o lixo, coleta e destino, procedimentos e locais de
armazenamento. POP?

d) Informar sobre a segurança na UAN: tipos e estado de conservação dos EPI,

constituição da CIPA, Brigada de Incêndio, documentos de controle.

e) Comentar sobre a manutenção dos equipamentos do local (preventiva ou

corretiva).

Obs.: TODOS OS ITENS ACIMA DEVEM SER COMPARADOS COM A

LEGISLAÇÃO!

11 - CONTROLE DE DESPERDÍCIOS E SUSTENTABILIDADE

a) Descrever as práticas de sustentabilidade realizadas pela UAN.

12 - APURAÇÃO DE CUSTOS

a) Citar os custos fixos, variáveis, diretos e indiretos da UAN.

b) Explicar como é feito o controle de custos: diário, quinzenal, acumulado.

Informar qual é a meta da UAN para o custo alimentar. Avaliar os percentuais
de cada item do cardápio, confrontar com a literatura e apresentar sugestões
para adequação, se necessário.

c) Informar como e quando é feita a Previsão Orçamentária da UAN (Budget).

13 - ADMINISTRAÇÃO DE PESSOAL DA UAN

a) Calcular o indicador de produtividade de pessoal da UAN (1:30, 1:40 etc.).

Utilizar quadro abaixo:

Relação número de clientes/colaboradores

Turno Número de Número de Relação
clientes colaboradores Colaboradores/Refeição
Almoço

Jantar

Ceia

b) Confrontar com a literatura, avaliar o grau de adequação e sugerir adequações, se necessário.

b) Relacionar o quadro de pessoal conforme quadro abaixo:

Área Cargo Efetivo Atividade

TOTAL

d) Descrever os critérios de recrutamento, seleção e admissão de

funcionários.
e) Abordar o programa de treinamento técnico específico: descrever temas,
público-alvo, conteúdo e periodicidade.

f) Discorrer sobre o PCMSO da UAN (está adequado?). Quais exames são

realizados e periodicidade.

g) Informar como é realizado o controle de frequência dos empregados.

h) Informar o tipo de uniforme de acordo com o cargo, padronização, estado de

conservação, durabilidade, frequência de troca etc.

i) Informar como é realizada a avaliação de desempenho dos colaboradores:

critérios, periodicidade e finalidade.

j) Jornada de trabalho e escala de folga e férias. Elaborar uma escala de folga

de acordo com as características do serviço.

k) Rotinas e roteiros: escolher um cargo ou função e descrever sua rotina.

l) Avaliar o cumprimento das determinações da Consolidação das Leis

Trabalhistas (CLT). Assinalar C para conforme e NC para não conforme;
justificar as NC.

Determinações da CLT C NC JUSTIFICATIVA

Licença maternidade

Licença paternidade

Adolescentes

Adicional noturno (%)

Horas extras

Banco de horas

Advertências e suspensões

Cartão de ponto
Acidente de trabalho (CAT)

Uso de uniformes

Vale-transporte

Cesta básica

Descanso

Escala de férias

Escala de folgas

Encargos sociais

14 - ORIENTAÇÃO NUTRICIONAL

a) Informar como, quando e por quem são realizadas ações de orientação

nutricional.

b) Discorrer a respeito da realização de campanhas, palestras, concursos,

palestras na SIPAT e outras atividades educativas destinadas aos clientes da
UAN.