Machine Translated by Google

LWT - Khoa học và Công nghệ Thực phẩm 129 (2020) 109523

Danh sách nội dung có sẵn tại ScienceDirect

LWT - Khoa học và Công nghệ Thực phẩm

trang chủ tạp chí: www.elsevier.com/locate/lwt

Các đặc tính lưu biến, kết cấu, cấu trúc và chức năng của sữa chua kiểu T
Hy Lạp được bổ sung bột cà phê xay từ váng sữa làm phô mai

Juan Osorio-Ariasa,b , Angela Perez-Martinez , Oscar Vega-Castroa ,

Sergio I. Martinez-Monteagudoc,
Một

Nhóm nghiên cứu BIOALI, Khoa Khoa học Dược phẩm và Thực phẩm, Đại học Antioquia, Medellin, Colombia
b
Nhóm nghiên cứu Aoxlab, Aoxlab SAS, Phòng Phát triển và Đổi mới, Medellin, Colombia Khoa Khoa học Thực phẩm
c
và Sữa, Đại học Bang Nam Dakota, Nam Dakota, Brookings, SD, Hoa Kỳ

THÔNG TIN BÀI VIẾT TRỪU TƯỢNG

Từ khóa: Nghiên cứu hiện tại đã đánh giá tính khả thi của việc tăng cường dưỡng chất cho sữa chua kiểu Hy Lạp với thành
Bã cà phê đã qua sử dụng phần mới được phát triển bao gồm bột cà phê xay từ váng sữa phô mai (CW-SCG). Sữa chua được phân tích bằng một
Tính chất lưu biến loạt các thử nghiệm, bao gồm khả năng sản xuất whey, khả năng giữ nước, độ cứng, đặc tính lưu biến, hàm lượng
Kết cấu
protein, lysine sẵn có và hoạt động chống oxy hóa. Cơ sở sữa được tăng cường đến 15% chất khô với các loại
Cấu trúc vi mô
bột sữa gầy khác nhau theo tỷ lệ CW-SCG (100/0, 75/25, 25/75 và 0/100 wt/wt.). Việc tăng cường sữa chua bằng CW-
Công sự
SCG làm giảm khả năng giữ nước từ 13–
25%, tùy thuộc vào mức độ tăng cường. Tương tự, việc bổ sung CW-SCG làm
giảm đáng kể độ cứng của sữa chua từ 76,57 ± 1,18 xuống 30,27 ± 1,73 N s. Ngoài ra, sữa chua tăng cường CW-SCG
mang lại sản phẩm có đặc tính làm loãng ít hơn so với đối chứng. Cấu trúc vi mô của sữa chua tăng cường cho
thấy sự kết hợp của các hạt bã cà phê đã qua sử dụng trong mạng lưới protein. Sự liên kết giữa polyphenol-
protein có thể giải thích kết cấu và đặc tính lưu biến của sữa chua. Việc tăng cường sữa chua lên tới 25% CW-
SCG mang lại các đặc tính tương đương so với đối chứng.

1. Giới thiệu Corrieu, 2004; Tamime & Robinson, 2007). Trong vài năm qua, protein sữa cô đặc và

phân lập đã được sử dụng để tăng cường cơ sở sữa (Karam và cộng sự, 2013). Tóm

Sữa chua là một loại thực phẩm bán rắn, được sản xuất bằng cách hạ thấp độ pH lại, các tài liệu hiện có cho thấy việc tăng cường dưỡng chất bằng cách kết hợp

của protein sữa xuống điểm đẳng điện bằng quá trình lên men đường sữa bằng vi khuẩn sáng tạo các chất rắn khác nhau sẽ đưa ra các chiến lược mới để sản xuất sữa chua

axit lactic, như Lactobacillus delbrueckii và Streptococcus thermophilus (Tamime & kiểu Hy Lạp. Ví dụ, Brückner-Gühmann, Benthin và Drusch (2019) đã củng cố nền sữa

Robinson, 2007) . Thị trường sữa chua toàn cầu đã tăng từ khoảng 77 tỷ đô la Mỹ bằng protein yến mạch cô đặc. Các tác giả này báo cáo lại rằng việc bổ sung protein
năm 2016 lên hơn 86 tỷ đô la Mỹ vào năm 2019 và dự kiến sẽ vượt 100 tỷ đô la Mỹ yến mạch cô đặc làm giảm tỷ lệ đồng vận so với đối chứng, sữa nền được tăng cường

vào năm 2023 (Prasannan, 2017). Tương tự như vậy, việc sản xuất sữa chua kiểu Hy bằng sữa bột gầy. Tương tự, việc tăng cường cơ sở sữa bằng bột đậu xanh (lên đến

Lạp được dự báo sẽ tăng lên do khả năng thích ứng mạnh mẽ của nó với nhiều loại đồ 2%) làm protein nguồn cho thấy không có sự khác biệt đáng kể về điểm cảm quan so

uống, đông lạnh và các sản phẩm bánh mì. Phong cách Hy Lạp được đặc trưng bởi hàm với sữa chua đối chứng (Chen, Singh, Bhargava, & Ramanathan, 2018). Hashim, Khalil

lượng chất rắn cao (chủ yếu là protein) mang lại các đặc tính dinh dưỡng và cảm và Afifi (2009) đã đánh giá việc bổ sung chất xơ chà là vào đặc tính kết cấu và

quan hấp dẫn. Một bước chế biến quan trọng là tăng cường nền sữa vì nó ảnh hưởng đặc tính cảm quan của sữa chua. Người ta nhận thấy rằng việc bổ sung xơ chà là

đến kết cấu cuối cùng, lưu biến, hình thái, chức năng và các đặc tính dinh dưỡng lên đến 3% mang lại kết cấu chắc chắn hơn và mức độ chấp nhận tổng thể tương tự

(Karam, Gaiani, Hosri, Burgain, & Scher, 2013). khi so sánh với đối chứng. Ozturkoglu-Budak, Akal và Yetisemiyen (2016) đã củng cố

nền sữa bằng các loại hạt khô (quả óc chó, quả phỉ, quả hạnh nhân hoặc quả hồ trăn)

và nhận thấy rằng thu được hàm lượng protein cao hơn và độ hiệp đồng thấp hơn

Tăng cường nền sữa chua bằng whey protein là một trong những phương pháp phổ so với sữa chua đối chứng. Tăng cường sữa

biến nhất để sản xuất sữa chua kiểu Hy Lạp chất lượng cao, dẫn đến giảm khả năng

tổng hợp và tăng độ cứng ( Mahomud, Katsuno, & Nishizu, 2017; Sodini, Remeuf,

Haddad, &

Đồng tác giả. Khoa Khoa học Thực phẩm và Sữa, Đại học Bang Nam Dakota, Brookings, SD, 57007, Hoa Kỳ.
Địa chỉ email: Sergio.MartinezMonteagudo@sdstate.edu (SI Martínez-Monteagudo).

https://doi.org/10.1016/j.lwt.2020.109523 Nhận vào

ngày 12 tháng 2 năm 2020; Nhận ở dạng sửa đổi ngày 28 tháng 4 năm 2020; Được chấp nhận ngày 29 tháng 4 năm 2020

Có sẵn trực tuyến ngày 15 tháng 5

năm 2020 0023-6438/ © 2020 Elsevier Ltd. Mọi quyền được bảo lưu.
Machine Translated by Google
J. Osorio-Arias và cộng sự.
bazơ có các chất rắn khác nhau nên xem xét ảnh hưởng của các chất rắn đó lên một
một số thử nghiệm chất lượng, bao gồm quá trình lên men, kết cấu, sản xuất
váng sữa, cảm quan và các thử nghiệm khác. Các yếu tố như kích thước hạt và
thành phần hóa học đóng một vai trò quan trọng trong việc phát triển kết cấu
và chất lượng tổng thể. Nghiên cứu hiện tại nhằm đánh giá tính khả thi của
việc tăng cường dưỡng chất cho loại sữa chua có thành phần mới được phát
triển bao gồm bột xay cà phê làm từ váng sữa phô mai (CW-SCG) (Osorio-Arias
và cộng sự, 2020) . Tính khả thi được đánh giá về khả năng tổng hợp, khả năng
giữ nước, độ cứng, độ cứng, đặc tính lưu biến, hàm lượng protein, lysine
sẵn có và hoạt tính chống oxy hóa. Việc bổ sung dưỡng chất cho sữa chua theo
loại với thành phần mới được phát triển sẽ mang lại cơ hội tận dụng các phụ
phẩm nông nghiệp. Phần lớn ngành công nghiệp sữa ở Mỹ Latinh không có công
nghệ thu hồi protein whey từ whey phô mai và việc tạo ra giá trị có ý nghĩa
rất quan trọng. Sự kết hợp giữa SCG và CW còn cung cấp các hợp chất dinh
dưỡng quan trọng như protein, carbohydrate, chất xơ và các hợp chất chống
oxy hóa. Ngoài ra, nghiên cứu hiện tại giúp giảm lượng khí thải carbon và
do đó tác động đến môi trường do loại sản phẩm phụ này của ngành công nghiệp
thực phẩm tạo ra.
2. Vật liệu và phương pháp
2.1. Hóa chất
Acetonitril ( ≥99,8%), metanol ( ≥99,8%), axit clohydric (37%) và axit
axetic băng ( ≥99,8%) được mua từ Panreac Quimica SLU (Barcelona, Tây Ban
Nha). Thuốc thử Folin-Ciocalteu (2.0 N, Merck Group, Darmstadt, Đức), axit
galic ( ≥97%, Sigma-Aldrich, Oakville-Ontario, Canada), Ne 2,4-DNP-L-lysine
chuẩn ( ≥98,9 % , Sigma-Aldrich) và dung dịch 1-fluoro-2,4-dinitrobenzen
(FDNB) trong ethanol 3% (v/v) được mua từ một nhà cung cấp thương mại.
2.2. Quy trình sản xuất
2.2.1. Bột cà phê xay phô mai
Bột cà phê xay từ váng sữa làm phô mai được sản xuất theo phương pháp
được báo cáo bởi Osorio-Arias et al. (2020).
Váng sữa phô mai cô đặc (~39% tổng chất rắn) được lấy từ một nhà máy sản xuất
phô mai địa phương (Cooperativa Colanta, San Pedro de los Milagros,
Colombia). Một phần xác định trước (10%) bã cà phê đã qua sử dụng (SCG) được
trộn với váng sữa phô mai cô đặc. Sau đó, dung dịch được xử lý trong máy sấy
phun quy mô thí điểm (model PSA 5, Vibrasec, Medellín, Colombia), tuân theo
các điều kiện đã được báo cáo ở nơi khác (Osorio và cộng sự, 2020) . CW-SCG
chủ yếu bao gồm carbohydrate (78,65 ± 0,16%), protein (10,69 ± 0,08%), tro
(4,91 ± 0,01%) và chất béo (0,73 ± 0,21%).
2.2.2. Sữa chua kiểu Hy Lạp không béo
Sữa gầy thu được từ Nhà máy sữa Davis tại Đại học Bang Nam Dakota
(Brookings, SD) được tăng cường thành 15% chất khô với các loại sữa bột gầy
khác nhau theo tỷ lệ CW-SCG (100/0, 75/25, 25/75 và 0 /100 khối lượng/khối
lượng). Các mẫu thu được được thiết kế dưới dạng x-CW-SCG với x là phần
trăm trọng lượng của CW-SCG. Sau đó, đế tăng cường được gia nhiệt ở 90°C
trong 10 phút và sau đó được làm nguội đến nhiệt độ lên men (43°C), sau đó
bổ sung môi trường khởi động (0,03% trọng lượng/trọng lượng, Lactobacillus
delbrueckii subsp. bulgaricus và Streptococcus thermophilus, YC-X11 Yo-Flex,
Chr. Hansen, Đan Mạch). Sau đó, cơ sở cấy được trộn kỹ trong 5 phút để thích
nghi với môi trường nuôi cấy ban đầu. Sau đó, phần đế sữa chua được chuyển
vào các hộp nhựa 500 mL khác nhau. Tất cả các thùng chứa được ủ ở 43°C trong
nồi cách thủy cho đến khi độ pH đạt 4,6. Thời gian cần thiết để đạt được độ
pH 4,6 dao động từ 230 đến 300 phút.
2
LWT - Khoa học và Công nghệ Thực phẩm 129 (2020) 109523
2.3. Xác định phân tích
2.3.1. Tổng hàm lượng polyphenol và khả năng chống oxy hóa
Đối với mỗi phương pháp xử lý, một lượng 1,0 g được làm trong bằng 3 mL
Carrez-I (15% kali ferrocyanide) và 3 mL Carrez-II (40% axit trichloroacetic).
Sau đó, các mẫu đã làm rõ được hòa tan trong 20 mL etanol:nước (50:50) và 15
mL G′ = a ωb axeton:nước (60:40) trong 60 phút ở nhiệt độ phòng. Sau đó,
dung dịch này được ly tâm và thu hồi phần nổi phía trên để xác định hàm
lượng polyphenol tổng số (TPC) và khả năng chống oxy hóa. Đối với hàm lượng
polyphenol tổng số, xét nghiệm Folin-Ciocalteu được sử dụng theo hướng dẫn
được báo cáo ở nơi khác (Osorio-Arias và cộng sự, 2020). Khả năng chống oxy
hóa được xác định bằng xét nghiệm ABTS (2,2′-Azino-bis-3-ethylbenzthia-zolin-6-
sulfonic acid), theo phương pháp được mô tả bởi Contreras-Calderón et al.
(2016).
2.3.2. Hàm lượng nitơ tổng số và lysine sẵn có Hàm
lượng protein tổng số được xác định bằng phương pháp phân tích Kjeldahl
(AOAC 920.105), trong khi hàm lượng lysine sẵn có được xác định theo phương
pháp được báo cáo bởi Contreras -Calderón et al. (2016).
2.4. Xác định vật lý
2.4.1. Sản xuất whey và khả năng giữ nước Sản lượng
whey (WP) của sữa chua được đo bằng phương pháp trọng lượng, theo
phương pháp được báo cáo ở nơi khác (Lee & Lucey, 2004). Phần váng sữa tách
ra khỏi sữa chua sau 24 giờ bảo quản ở 4°C được loại bỏ và cân cẩn thận. Khả
năng giữ nước (WHC) của sữa chua được đo trọng lượng theo phương pháp
được mô tả bởi Mahomud et al. (2017). Các mẫu 25 g được ly tâm (2500 vòng/
phút) trong 20 phút ở 4°C. Chất lỏng thoát ra được loại bỏ và cân.
2.4.2. Đặc tính kết cấu của sữa chua Một
máy phân tích kết cấu TA.XT plus (Texture Technologies Corp. và Stable
Micro Systems, Ltd. Hamilton, MA) với cảm biến tải trọng TA-4 (đường kính 38
mm) đã được sử dụng để đo độ cứng, độ cứng và độ bám dính của sữa chua. Mỗi
sữa chua được đựng trong cốc nhựa (cao 120 mm và đường kính 70 mm). Các mẫu
sữa chua được xuyên qua theo phương thẳng đứng đến độ sâu 20 mm với tốc độ
1 mm /s và được kéo trở lại vị trí ban đầu ở cùng tốc độ. Lực tối đa cần
thiết để phá vỡ gel được sử dụng làm thước đo độ cứng của sữa chua. Vùng
dương và âm dưới đường cong (Ns) lần lượt liên quan đến độ cứng và độ bám
dính (Lesme và cộng sự, 2019).
2.4.3. Đặc tính lưu biến Một
máy đo lưu biến MCR 92 (Anton Paar, GmbH, Ostfildern, Đức) được trang bị
tấm và hình dạng tấm (PP25/S, đường kính 25 mm) được sử dụng để mô tả đặc
tính lưu biến của sữa chua được sản xuất. Ba loại thử nghiệm đã được thực
hiện: i) quét biến dạng từ 0,01 đến 100% ở tần số không đổi 1 rad s 1 ; ii)
tần số quét từ 0,1 đến 100 rad s-1 ở mức biến dạng không đổi 0,5%; và iii)
trạng thái dòng chảy từ 0,1 đến 100 s 1 . Các mẫu được thử nghiệm ở 4°C. Phổ
cơ học của sữa chua có công thức thu được bằng cách vẽ đồ thị mô-đun lưu trữ
(G ′) và mô-đun tổn thất (G ″) dưới dạng hàm của tần số (ω) trong biểu đồ
loga-rithmic kép. Mối quan hệ giữa G ′ và ω được đặc trưng bằng Công thức
(1):
G′ = a ωb (1)
trong đó a và b là các hệ số hồi quy thu được thông qua phân tích hồi quy phi
tuyến tính được thực hiện bằng tùy chọn Bộ giải trong Excel Micro-soft. Hành
vi dòng chảy được đặc trưng bởi mô hình Herschel-Buckley (Phương trình (2))
được gắn với đường cong dòng chảy đi lên.
(2)
các
σ = + σ κ*γ˙ 0
trong đó σ0 biểu thị ứng suất chảy (Pa), κ là chỉ số nhất quán (Pa.sn ), γ˙ là
Machine Translated by Google
J. Osorio-Arias và cộng sự.
tốc độ cắt (s 1 ) và η là một số không thứ nguyên được gọi là chỉ số hành
vi dòng chảy (n = 1 đối với chất lỏng Newton, n < 1 đối với giả nhựa và n >
1 đối với chất giãn nở).
2.4.4. Kính hiển vi điện tử quét
Cấu trúc vi mô của sữa chua sản xuất được xác định bằng kính hiển vi
điện tử quét (model S–3400N Hitachi, Ltd. Tokyo, Nhật Bản) tại Khoa Khoa học
Máy tính và Kỹ thuật Điện tại Đại học Bang Nam Dakota.
2.5. Thiết kế thí nghiệm và phân tích thống kê
Mỗi điểm dữ liệu thử nghiệm được thực hiện trong ba lần. Dữ liệu được
biểu thị dưới dạng trung bình ± độ lệch chuẩn của ba lần lặp.
Việc so sánh các giá trị trung bình được thực hiện bằng phân tích phương
sai một chiều sử dụng Tukey's post hoc (p < 0,05). Tất cả các số liệu và
phân tích thống kê được thực hiện bằng phần mềm Sigmaplot V11 cho Windows
(SPSS Inc., Chicago, IL, USA).
3. Kết quả và thảo luận
3.1. Ảnh hưởng của CW-SCG đến hồ sơ axit hóa
Hình 1 cho thấy tác dụng của việc tăng cường với các mức CW-SCG khác
nhau đối với quá trình axit hóa sữa chua kiểu Hy Lạp. Nhìn chung, các đường
cong axit hóa có dạng sigmoidal, giống với đường cong axit hóa điển hình
của sữa chua kiểu Hy Lạp (Tamime & Robinson, 2007).
Việc bổ sung CW-SCG lên tới 75% không làm thay đổi đáng kể đường cong axit
hóa khi so sánh với mẫu đối chứng, đạt độ pH mục tiêu 4,7 sau 270–300 phút.
Ngoại lệ đối với sự tổng quát hóa này đã được quan sát thấy trong các mẫu
được tăng cường bằng 100-CW-SCG, trong đó thời gian cần thiết để đạt được
độ pH mục tiêu là 4,7 đã được rút ngắn đáng kể, 225 phút. Tương tự,
Espírito Santo, Perego, Converti và Oliveira (2012) đã báo cáo sự tăng tốc
tổng thể của quá trình lên men bằng cách bổ sung bột vỏ chanh dây do sự hiện
diện của các hợp chất phenolic. Việc tăng cường nền sữa chua bằng bột 100-
CW-SCG chứa 23,11 ± 2,01 mg GAE trên 100 g 1 (Bảng 1), điều này có thể làm
giảm khả năng đệm của nền sữa chua. Axit chlorogen chiếm khoảng 95% tổng số
hợp chất phenolic trong bột CW-SCG (Osorio-Arias và cộng sự, 2020), và chúng
có thể đóng vai trò là tác nhân chelat, gây ra những thay đổi trong trạng
thái cân bằng axit-bazơ. Khi hòa tan trong nền sữa chua, axit chlorogen có
thể bị ion hóa và mức độ liên kết của chúng
Hình 1. Đặc tính axit hóa của sữa chua kiểu Hy Lạp được bổ sung bột cà phê xay
từ váng sữa phô mai. Đường không liên tục biểu thị giá trị pH là 4,7. 0-, 25-,
75- và 100-CW-SCG đại diện cho tỷ lệ phần trăm bột cà phê xay từ whey dùng làm
phô mai. Thanh lỗi biểu thị độ lệch chuẩn của ba thí nghiệm. 0-CW-SCG; 25-CW-
SCG; 75-CW-SCG; và 100-CW-SCG.
3
LWT - Khoa học và Công nghệ Thực phẩm 129 (2020) 109523
độ phân ly phụ thuộc vào pH. Šeruga và Tomac (2014) đã nghiên cứu tính chất
oxy hóa/khử của sáu đồng phân của axit chlorogen và họ phát hiện ra rằng
axit chlorogen được tìm thấy dưới dạng phân tử trung tính và anion trong
dung dịch có độ pH từ 3–7, có độ phân ly tối đa ở pH 7 Do đó, việc bổ sung
CW-SCG sẽ làm thay đổi khả năng đệm về phía độ pH cao, điều này có thể giải
thích sự tăng tốc tổng thể của quá trình lên men.
3.2. Ảnh hưởng của CW-SCG đến thành phần
Hiệu quả của việc bổ sung CW-SCG lên hàm lượng protein tổng số, lysine
khả dụng, hàm lượng polyphenol tổng số (TPC) và khả năng chống oxy hóa được
thể hiện trong Bảng 1. Sự khác biệt về hàm lượng protein và lysine khả dụng
(Bảng 1) không có gì đáng ngạc nhiên vì hàm lượng protein trong bột sữa gầy
cao hơn CW-SCG lần lượt là 34 và 10%.
Mặt khác, tổng hàm lượng polyphenol chỉ được phát hiện (23,11 ± 2,01 mg GAE
trên 100 g 1 ) trong các loại sữa chua có công thức 100-CW-SCG. Tổng hàm
lượng phenolic của 0-, 25- và 75-CW-SCG nằm dưới giới hạn phát hiện. Các
hợp chất phenolic và protein sữa có thể tạo thành phức hợp (Dönmez, Mogol, &
Gökmen, 2017), từ đó ức chế phản ứng oxy hóa/khử của phương pháp Folin-
Ciocalteu (Agbor, Vinson, & Donnelly, 2014).
Khả năng chống oxy hóa tăng tỷ lệ thuận với bột CW-SCG được thêm vào,
mang lại các giá trị 68,41 ± 2,78, 80,71 ± 2,54, 100,51 ± 3,44 và 120,21 ±
3,18 μmol TE trên 100 g đối với 0-, 25-, 75- và 100- CW-SCG tương ứng.
Trong trường hợp đối chứng (0-CW-SCG), các giá trị tương tự của hoạt tính
chống oxy hóa (76,9–
131,8 μmol TE 100 g 1 ) đã được báo cáo bởi Şanlıdere
Aloğlu và Öner (2011), những người cho rằng khả năng chống oxy hóa là do
việc giải phóng của các axit amin tự do và sự hình thành các peptit. Trong
quá trình sản xuất sữa chua, sữa chua cơ bản được đun nóng ở những điều
kiện làm biến tính mạnh phần protein whey. Kết quả là, các protein mở ra và
tiếp xúc với các nhóm thiol của chúng, có thể đóng vai trò là nguồn cung cấp
hydro (Virtanen, Pihlanto, Akkanen, & Korhonen, 2007). Ngoài ra, không thể
bỏ qua sự hình thành các axit amin tự do do quá trình phân giải protein trong
quá trình lên men như một nguồn chất chống oxy hóa, như đã báo cáo trước
đây ở nơi khác (Mann, Athira, Sharma, & Bajaj, 2017). Nhìn chung, hoạt tính
chống oxy hóa của axit amin tự do và peptide phụ thuộc rất nhiều vào thành
phần và cấu trúc hóa học, quyết định khả năng cho proton (Chen, Muramoto,
Yamauchi, Fujimoto, & Nokihara, 1998; Mann et al., 2017).
3.3. Khả năng sản xuất whey và giữ nước
Bảng 2 cho thấy quá trình sản xuất whey của các loại sữa chua có công
thức với tỷ lệ bột CW-SCG khác nhau. Giá trị sản xuất whey cao nhất thu được
ở các mẫu được tăng cường 100-CW-SCG (6,33 ± 0,35%), tiếp theo là 75- và 25-
CW-SCG (lần lượt là 5,17 ± 0,99 và 3,01 ± 0,81%). Sản xuất whey, còn được
gọi là wheying-off, đo lường sự trục xuất whey tự phát ra khỏi mạng lưới và
nó có liên quan đến mạng lưới không ổn định (Lee & Lucey, 2004). Mặt khác,
khả năng giữ nước giảm từ khoảng 73 xuống 55–63% khi bổ sung bột CW-SCG.
Bảng 2 cũng cho thấy khả năng giữ nước của sữa chua được làm bằng bột CW-
SCG.
Giá trị cao nhất về khả năng giữ nước lần lượt là 73,82 ± 0,85 và 63,07 ±
0,84%, tiếp theo là 59,49 ± 1,34 và 55,35 ± 1,27% tương ứng với 0-, 100-,
25- và 75-CW-SCG. Giá trị khả năng giữ nước thu được của 0-CW-SCG có thể
được giải thích bằng hàm lượng protein cao hơn (Bảng 1) của nền sữa chua.
Việc củng cố nền sữa chua bằng whey protein tạo ra liên kết chéo của mạng
lưới gel, cố định nước và ngăn không cho nước bị trục xuất (Bong & Moraru,
2014; Mahomud et al., 2017; Sodini, Montella, & Tong, 2005 ). Việc tăng
cường CW-SCG có thể tạo ra cấu trúc gel mở do hàm lượng protein thấp hơn,
dẫn đến sản xuất và tổng hợp whey nhiều hơn (González-Martı;nez và cộng sự,
2002 ).
́
Machine Translated by Google

J. Osorio-Arias và cộng sự. LWT - Khoa học và Công nghệ Thực phẩm 129 (2020) 109523

Bảng 1

Đặc tính thành phần của các loại sữa chua khác nhau được bổ sung bột CW-SCG.

Tham số Lượng CW-SCG (%)

0-CW-SCG 25-CW-SCG 75-CW-SCG 100-CW-SCG

Độ ẩm (%) 84,71 ± 0,55a 84,55 ± 0,45a 84,78 ± 0,75a 84,77±0,35a

Tổng hàm lượng protein (%) 5,89 ± 0,39a 4,29 ± 0,45b 3,55 ± 0,71c 2,98 ± 0,44 ngày

Lysine có sẵn (mg trên 100 g) pH 78,55 ± 1,56a 28,89 ± 2,45b 23,61 ± 4,42c 20,03±2,72cd
4,66 ± 0,09a 4,62 ± 0,05a 4,60 ± 0,04 Một
4,66 ± 0,04a

Tổng hàm lượng polyphenol (mg trên GAE 100 g 1 ) Không phát Không phát Không phát hiện 23,11 ± 2,01

Khả năng chống oxy hóa (μmol TEs trên 100 g) hiện được 68,41 ± 2,78a hiện được 80,71 ± 2,54ab được 100,51 ± 3,44c 120,12 ± 3,18 ngày

CW-SCG đại diện cho bột cà phê xay từ váng sữa dành cho phô mai.
Giá trị trung bình ± độ lệch chuẩn (n = 3) trong mỗi hàng với các chữ cái khác nhau (a–
d) khác nhau đáng kể (p < 0,05).

3.4. Độ cứng, độ cứng và độ bám dính

Kết cấu của sữa chua công thức được đánh giá thông qua độ cứng, độ
cứng và độ bám dính (Bảng 2). Việc bổ sung CW-SCG
làm thay đổi đáng kể kết cấu của sữa chua kiểu Hy Lạp. Độ cứng của sữa
chua giảm từ 76,57 ± 1,18 xuống 30,27 ± 1,73 N s
với việc bổ sung bột CW-SCG. Sữa chua có công thức 0-
CW-SCG cho thấy độ cứng cao nhất do hàm lượng whey cao hơn
chất đạm. Wang, Bao, Hendricks và Guo (2012) đã báo cáo rằng việc bổ sung
whey protein khiến mạng lưới gel ít bị ảnh hưởng hơn.
vỡ. Trong trường hợp độ cứng, xu hướng giảm được quan sát thấy ở
sữa chua được pha chế bằng CW-SCG, từ 4,69 ± 0,06 đến
1,72 ± 0,11 N. Độ cứng của sữa chua bị ảnh hưởng mạnh mẽ bởi
sự hình thành phức hợp protein giữa các protein whey biến tính gắn trên
bề mặt của mixen casein (Jørgensen và cộng sự, 2015;
Mahomud và cộng sự, 2017). Có vẻ như việc bổ sung CW-SCG đã làm gián đoạn
mạng lưới protein (đạm whey và casein), ảnh hưởng đến
tiêu cực đến độ cứng của sữa chua. Độ bám dính của sữa chua công thức
tăng lên theo nồng độ CW-SCG, mang lại
Hình 2. Đường cong dòng chảy của sữa chua kiểu Hy Lạp được bổ sung whey phô mai
các giá trị 12,32 ± 0,57, 8,52 ± 0,42, 5,04 ± 0,26 và
bột xay cà phê. 0-, 25-, 75- và 100-CW-SCG biểu thị tỷ lệ phần trăm
3,43 ± 1,18 N s tương ứng cho 0-, 100-, 25- và 75-CW-SCG. Các bột cà phê xay phô mai whey. 0-CW-SCG; 25-CW-SCG; 75-
các tham số kết cấu (Bảng 2) cho thấy sự hiện diện của CW-SCG có thể CW-SCG; và 100-CW-SCG.

phá vỡ sự hình thành phức hợp protein, ảnh hưởng đến độ cứng,
độ cứng và độ bám dính. Ý tưởng như vậy được khám phá sâu hơn bằng kính
bàn số 3
hiển vi điện tử quét.
Đặc tính dòng chảy của các loại sữa chua khác nhau được thêm bột CW-SCG.

Vật mẫu N K (Pa sn ) R2

3.5. Hành vi dòng chảy và độ nhớt

0-CW-SCG 0,30 ± 0,03 12,43 ± 0,99 0,906
25-CW-SCG 0,59 ± 0,04 4,36 ± 0,67 0,988
Đường cong dòng chảy (ứng suất cắt so với tốc độ cắt) của sữa chua được pha chế
75-CW-SCG 0,81 ± 0,01 1,78 ± 0,21 0,992
chứa nồng độ CW-SCG khác nhau được thể hiện trong Hình 2 . 100-CW-SCG 0,71 ± 0,03 1,91 ± 0,27 0,986

các đường cong hiển thị mối quan hệ tốc độ cắt ứng suất cắt phi tuyến tính, biểu thị

một hành vi cắt mỏng cho tất cả các mẫu. Tương tự, Singh và CW-SCG đại diện cho bột cà phê xay từ váng sữa dành cho phô mai.

Muthukumarappan (2008) báo cáo hành vi cắt mỏng của sữa chua Giá trị trung bình ± độ lệch chuẩn (n = 3); R2 là hệ số xác định.
tăng cường canxi. Việc củng cố bằng CW-SCG cho thấy ít hơn

hành vi cắt mỏng so với sữa chua đối chứng (0-CW-SCG). mixen. Đặc tính dòng chảy của sữa chua công thức được đặc trưng

Quan sát này phần nào hỗ trợ tuyên bố trước đây của chúng tôi rằng sử dụng mô hình Herschel-Buckley (Phương trình (1)). Bảng 3 cho thấy

việc bổ sung CW-SCG dường như phá vỡ sự hình thành protein chỉ số nhất quán và chỉ số định luật lũy thừa cho các loại sữa chua có công thức với

mạng lưới làm từ whey protein biến tính gắn trên bề mặt của CW-SCG. Các giá trị của chỉ số lũy thừa từ sữa chua có

ban 2

Ảnh hưởng của việc bổ sung bột cà phê xay từ váng sữa phô mai (CW-SCG) lên các thông số chất lượng đã chọn.

Tham số Lượng CW-SCG (%)

0-CW-SCG 25-CW-SCG 75-CW-SCG 100-CW-SCG

Sản xuất whey (%) 0,00 ± 0,00a 3,01 ± 0,81b 5,17 ± 0,99c 6,33 ± 0,35c

Sức chứa nước (%) 73,82 ± 0,85a 59,49 ± 1,34b 55,35 ± 1,27c 63,07 ± 0,84 ngày

Độ cứng (Ns) 76,57 ± 1,18a 53,42 ± 0,75b 37,25 ± 1,39c 30,27±1,73 ngày

Độ cứng (N) 4,69 ± 0,06a 3,21 ± 0,04b 2,22 ± 0,06c 1,72 ± 0,11 ngày

Độ bám dính (N s) 12,32 ± 0,57a 8,52 ± 0,42b 5,04 ± 0,26c 3,43 ± 1,18d

CW-SCG đại diện cho bột cà phê xay từ váng sữa dành cho phô mai.
Giá trị trung bình ± độ lệch chuẩn (n = 3) trong mỗi hàng với các chữ cái khác nhau (a–
d) khác nhau đáng kể (p < 0,05).

4
Machine Translated by Google

J. Osorio-Arias và cộng sự. LWT - Khoa học và Công nghệ Thực phẩm 129 (2020) 109523

Hình 4. Sự phụ thuộc của quá trình quét sức căng của mô-đun lưu trữ (G′) dành
cho sữa chua kiểu Hy Lạp được bổ sung bột cà phê xay từ váng sữa phô mai. 0-,
Hình 3. Những thay đổi về độ nhớt của sữa chua kiểu Hy Lạp được bổ sung bột
25-, 75- và 100-CW-SCG đại diện cho tỷ lệ phần trăm bột cà phê xay từ whey dùng
cà phê xay từ váng sữa phô mai. 0-, 25-, 75- và 100-CW-SCG đại diện cho tỷ lệ
làm phô mai. Tần số = 5 rad s 1 . 0-CW-SCG; 25-CW-SCG; 75-CW-SCG; và 100-CW-SCG.
phần trăm bột cà phê xay từ whey dùng làm phô mai. 0-CW-SCG; 25-CW-SCG; 75-CW-
SCG; và 100-CW-SCG. Độ lệch chuẩn trung bình ± (n = 3) trong các nghiệm thức có
các chữ cái khác nhau là (a-d) khác nhau đáng kể (p < 0,05) theo thử nghiệm
Tukey. sự phân hủy của mạng đang diễn ra, chuyển từ chất rắn dẻo nhớt sang
chất lỏng nhớt đàn hồi. Điều thú vị là độ dài của đoạn tuyến tính không

CW-SCG được thêm vào cao hơn đáng kể (0,59–

0,81) so với mức thu được bị ảnh hưởng bởi việc bổ sung CW-SCG, điều này phản ánh độ phức tạp
từ đối chứng (0,30 ± 0,03). Hơn nữa, các giá trị tương ứng với chỉ của mạng được hình thành.

số định luật lũy thừa (n < 1) biểu thị hành vi làm mỏng cắt giả dẻo cho Hình 5 thể hiện phân tích quét tần số, trong đó mô-đun lưu trữ (G′)

tất cả các mẫu. Mặt khác, chỉ số nhất quán giảm khi bổ sung CW-SCG, và mô-đun suy hao (G”) được vẽ theo tần số. Đối với tất cả các mẫu, G′

mang lại các giá trị lần lượt là 12,43 ± 0,99, 4,36 ± 0,67 và 1,78 ± và G″ tăng nhẹ theo tần số và giá trị G′ luôn cao hơn G″ (G′ > G″), có
0,21 cho 0-, 25- và 75-CW-SCG. Ngoại lệ đối với sự khái quát hóa này nghĩa là hành vi đàn hồi chiếm ưu thế. Ngoài ra, khi G’ lớn hơn G”

được quan sát thấy trong các mẫu được thêm 100-CW-SCG, trong đó chỉ cho thấy xu hướng rõ ràng hình thành mạng lưới phân tử. Việc phân tích

số nhất quán giảm nhẹ, 1,91 ± 0,27. Hành vi dòng chảy được trình bày log G′ so với log ω có thể được sử dụng để suy ra các cơ chế cấu trúc

lại trong Bảng 3 có thể so sánh với hành vi được báo cáo trong tài có thể có của chất lỏng (Ferry, 1980). Mối quan hệ được tìm thấy giữa

liệu (Aportela-Palacios, Sosa-Morales, & Vélez-Ruiz, 2005; Singh & G′ và tần số theo Công thức (1) và các tham số của chúng được đưa ra

Muthukumarappan, 2008; Vercet, Oria, Marquina, Crelier, & Lopez- Buesa, trong Bảng 4. Việc bổ sung CW-SCG dẫn đến các giá trị của tham số b nằm

2002). trong khoảng từ 0,90 đến 1,10, đây là đặc điểm của một gel đàn hồi
(Hesarinejad, Koocheki, & Razavi, 2014). Giá trị thấp nhất của tham số

Hình 3 cho thấy ảnh hưởng của việc thêm CW-SCG đến độ nhớt của sữa b thu được đối với mẫu đối chứng, theo sau

chua kiểu Hy Lạp. Việc bổ sung CW-SCG làm thay đổi đáng kể độ nhớt của
sữa chua. Ở phổ cắt thấp (1 s 1 ), việc bổ sung 100-CW-SCG dẫn đến giảm
độ nhớt tới 3,6 lần.
Việc tăng tốc độ cắt lên 13 và 100 s-1 tạo ra sự giảm độ nhớt ít rõ
rệt hơn, tương ứng là 2,99 và 1,72 lần.

3.6. Quét biến dạng và tần số

Hình 4 cho thấy quá trình quét biến dạng (mô-đun lưu trữ, G′, so
với biên độ biến dạng) đối với sữa chua kiểu Hy Lạp được tăng cường
CW-SCG. Đối với tất cả các mẫu, có thể quan sát thấy hai vùng riêng
biệt, vùng nhớt đàn hồi tuyến tính và phi tuyến tính. Trong trường hợp
vùng tuyến tính, G′ không đổi, trong khi ở vùng phi tuyến tính, G′
giảm khi biến dạng tăng dần. Sự hiện diện của vùng đàn hồi nhớt tuyến
tính chỉ ra rằng sữa chua hoạt động giống như chất rắn đàn hồi nhớt.
Độ dài của vùng tuyến tính có liên quan đến độ ổn định của sản phẩm
(Martínez-Monteagudo và cộng sự, 2017). Việc bổ sung CW-SCG tạo ra sữa
chua có giá trị G′ thấp hơn khi so sánh với sữa chua đối chứng. Một
lời giải thích khả dĩ là việc kết hợp carbohydrate đã làm suy yếu mạng
lưới protein. Một trong những nguyên nhân gây gián đoạn mạng lưới
protein là do polyphenol (axit chlorogen) và chất xơ có thể liên kết Hình 5. Phân tích quét tần số đối với sữa chua kiểu Hy Lạp được bổ sung bột
với protein sữa thông qua các tương tác kỵ nước, sau đó làm giảm các cà phê xay từ váng sữa làm từ phô mai. 0-, 25-, 75- và 100-CW-SCG thể hiện tỷ
vùng kỵ nước trên bề mặt protein (Yuksel, Avci, & Erdem, 2010 ). Mạng lệ phần trăm bột cà phê xay từ whey dùng làm phô mai.

mạnh nhất theo độ lớn của G′ đã thu được cho mẫu đối chứng. Sự xuất Căng thẳng = 5%. Các ký hiệu đóng biểu thị mô-đun lưu trữ (G′) và các ký hiệu

hiện của vùng phi tuyến tính biểu thị điểm chảy dẻo, trong đó mở biểu thị mô-đun mất mát (G”). •0-CW-SCG; 25-CW-SCG; 75-CW-SCG; và 100-
CW-SCG.

5
Machine Translated by Google

J. Osorio-Arias và cộng sự. LWT - Khoa học và Công nghệ Thực phẩm 129 (2020) 109523

Bảng 4
Các thông số về mối quan hệ giữa module lưu trữ (G') và tần số (ω)
đối với các loại sữa chua khác nhau được thêm bột CW-SCG.
các hạt, axit chlorogen và chất xơ. Việc bổ sung CW-SCG làm giảm
hàm lượng protein, ảnh hưởng trực tiếp đến sự hình thành protein
mạng. Đồng thời, hàm lượng chlorogen tương đối cao

Vật mẫu Phương trình tham số (1) R2 các axit trong CW-SCG (Bảng 1) có thể tạo ra sự hình thành phức hợp protein-

polyphenol (Dönmez và cộng sự, 2017). Polyphenol có thể liên kết với
Một b
protein sữa thông qua các tương tác kỵ nước, sau đó làm giảm các vùng kỵ nước

0-CW-SCG 230,29 0,35 0,889 trên bề mặt protein

25-CW-SCG 27,29 0,91 0,921 (Yuksel và cộng sự, 2010). Thật hợp lý khi suy ra rằng sự tương tác giữa
75-CW-SCG 10,55 1,10 0,967 polyphenol và protein sữa tạo ra một mạng lưới yếu hơn
100-CW-SCG 10,82 0,92 0,937
ảnh hưởng đến độ cứng, độ cứng và đặc tính lưu biến của sữa chua dùng làm công

thức trộn.
CW-SCG đại diện cho bột cà phê xay từ váng sữa dành cho phô mai; R2 là hệ số
sự quyết tâm.

4.Kết luận

bằng mẫu có thêm 25-CW-SG, lần lượt là 0,35 và 0,91. Các

tham số b được sử dụng để xác định cường độ và bản chất của chất lỏng Việc củng cố CW-SCG trong quá trình sản xuất kiểu Hy Lạp

(Phà, 1980). Mặt khác, các số đơn giản có thêm 75- và 100- sữa chua được đánh giá về độ axit hóa, thành phần hóa học,

CW-SCG mang lại giá trị của tham số b gần bằng 1 (1,10 và 0,92, kết cấu, hành vi lưu biến và cấu trúc vi mô. Việc bổ sung CW-SCG lên tới 75%

tương ứng), có nghĩa là sữa chua có đặc tính nhớt không làm thay đổi đáng kể đường cong axit hóa

gel. Ngược lại, mẫu đối chứng lại cho thấy đặc tính của gel đàn hồi, khi so sánh với mẫu đối chứng. Việc củng cố lên tới 25%

mang lại giá trị b là 0,35. CW-SCG tạo ra sữa chua có đặc tính tương đương với đối chứng.

Nói chung, sữa chua tăng cường CW-SCG tạo ra gel yếu hơn

độ cứng và khả năng cắt mỏng ít hơn so với đối chứng. Các
3.7. Cấu trúc vi mô
việc bổ sung CW-SCG dường như phá vỡ mạng lưới protein và tăng cường

sự tương tác giữa polyphenol và protein. Mở rộng quy mô hơn nữa

Trong nỗ lực giải thích ảnh hưởng của việc bổ sung CW-SCG, sẽ yêu cầu nghiên cứu mô tả cảm quan của sản phẩm cũng như
cấu trúc vi mô của sữa chua được đánh giá thông qua quá trình quét sự chấp nhận của người tiêu dùng.
kính hiển vi điện tử (Hình 6). Mẫu đối chứng (0-CW-SCG) hiển thị mạng lưới dạng

hạt được tạo thành từ các tập hợp mixen casein

Tuyên bố đóng góp quyền tác giả CRediT
Liên kết thành từng cụm, tạo thành một mạng lưới ba chiều không đều

không gian trống (Penna, Subbarao, & Barbosa-Cánovas, 2007). Mạng lưới như vậy
Juan Osorio-Arias: Phương pháp luận, Phân tích hình thức, Viết - ôn tập
mang lại độ cứng và độ chắc cho sữa chua (Jaya, 2009). Trên
& chỉnh sửa. Angela Pérez-Martínez: Phân tích chính thức. Oscar Vega-Castro: Lên
mặt khác, cấu trúc vi mô của sữa chua có thêm CW-SCG lại cho thấy sự hiện diện của
ý tưởng, Viết - đánh giá và biên tập, Giám sát.
các hạt SCG, được đánh giá bằng sự xuất hiện của các hạt lá phẳng (Ballesteros,
Sergio I. Martínez-Monteagudo: Khái niệm hóa, Viết - ôn tập
Teixeira, & Mussatto, 2014). Khi hàm lượng CW-SCG tăng lên, các khoảng trống
& biên tập, Giám sát.
trong mạng lưới protein

bị chiếm giữ bởi các hạt SCG. Nhận xét này khá rõ ràng

khi sữa chua được thêm 100-CW-SCG. Cấu trúc vi mô của Tuyên bố về lợi ích cạnh tranh

những loại sữa chua được thêm 100-CW-SCG cho thấy rằng các hạt SCG

phá vỡ mạng lưới protein. Về mặt vi cấu trúc, SCG được làm từ cà phê Các tác giả có tên được liệt kê ngay bên dưới xác nhận rằng

Hình 6. Cấu trúc vi mô của sữa chua kiểu Hy Lạp được bổ sung bột cà phê xay từ váng sữa phô mai. 0-, 25-, 75- và 100-CW-SCG biểu thị tỷ lệ phần trăm
bột cà phê xay phô mai whey.

6
Machine Translated by Google
J. Osorio-Arias và cộng sự.
họ KHÔNG có liên kết hoặc tham gia vào bất kỳ tổ chức hoặc thực thể nào có
bất kỳ lợi ích tài chính nào (chẳng hạn như thù lao; trợ cấp giáo dục; tham
gia vào văn phòng diễn giả; tư cách thành viên, việc làm, tư vấn, quyền sở
hữu cổ phần hoặc lợi ích vốn cổ phần khác; và lời khai của chuyên gia hoặc
bằng sáng chế- thỏa thuận cấp phép) hoặc lợi ích phi tài chính (chẳng hạn
như các mối quan hệ cá nhân hoặc nghề nghiệp, liên kết, kiến thức hoặc niềm
tin) đối với chủ đề hoặc tài liệu được thảo luận trong tài liệu này.
• Juan C. Osorio-Arias
• Angela Perez-Martinez •
Oscar Vega-Castro •
Sergio I. Martinez-Monteagudo
Sự nhìn nhận
Osorio-Arias cảm ơn sự hỗ trợ tài chính của quỹ tài trợ quốc gia cho
khoa học, công nghệ và đổi mới “Francisco Jose de Caldas” COLCIENCIAS (số
727-2015). Martinez-Monteagudo bày tỏ lòng biết ơn tới Viện Thực phẩm và
Nông nghiệp Quốc gia USDA (dự án HATCH SD00H607-16). Vega-Castro cảm ơn Jhon
Ortiz Duque vì những đóng góp kỹ thuật của anh ấy.
Phụ lục A. Dữ liệu bổ sung
Dữ liệu bổ sung cho bài viết này có thể được tìm thấy trực tuyến tại
https:// doi.org/10.1016/j.lwt.2020.109523.
Người giới thiệu
Agbor, GA, Vinson, JA, & Donnelly, PE (2014). Thuốc thử Folin-Ciocalteau dùng để xét nghiệm polyphenolic.
Tạp chí Quốc tế về Khoa học Thực phẩm, Dinh dưỡng và Ăn kiêng, 3(8), 147–156.
Aportela-Palacios, A., Sosa-Morales, ME, & Vélez-Ruiz, JF (2005). Hành vi lưu biến và hóa lý của sữa
chua tăng cường, với chất xơ và canxi. Tạp chí Nghiên cứu Kết cấu, 36(3), 333–
349.
Ballesteros, LF, Teixeira, JA, & Mussatto, SI (2014). Hóa chất, chức năng và
Đặc tính cấu trúc của bã cà phê đã qua sử dụng và cà phê vỏ bạc. Công nghệ xử lý sinh học và thực
phẩm , 7(12), 3493–
3503.
Bong, DD, & Moraru, CI (2014). Sử dụng chất cô đặc Micellar Casein để sản xuất sữa chua kiểu Hy Lạp :
Ảnh hưởng đến quá trình chế biến và tính chất sản phẩm. Tạp chí Khoa học Sữa, 97(3), 1259–
1269.
Brückner-Gühmann, M., Benthin, A., & Drusch, S. (2019). Làm giàu sữa chua bằng các phần protein yến mạch:
Hình thành cấu trúc, đặc tính kết cấu và đánh giá cảm quan.
Hydrocolloid thực phẩm, 86, 146–153.
Chen, H.-M., Muramoto, K., Yamauchi, F., Fujimoto, K., & Nokihara, K. (1998).
Đặc tính chống oxy hóa của các peptide chứa histidine được thiết kế từ các đoạn peptide được
tìm thấy trong chất tiêu hóa của protein đậu nành. Tạp chí Hóa học Nông nghiệp và Thực phẩm , 46(1),
49–
53.
Chen, X., Singh, M., Bhargava, K., & Ramanathan, R. (2018). Tăng cường sữa chua bằng bột đậu xanh
(cicer arietinum): Tác dụng hóa lý và cảm giác. Tạp chí của Hiệp hội các nhà hóa học dầu mỏ Hoa
Kỳ, 95, 1041–
1048.
Contreras-Calderón, J., Mejía-Díaz, D., Martínez-Castaño, M., Bedoya-Ramírez, D., López -Rojas, N., Gómez-
Narváez, F., và những người khác. (2016). Đánh giá khả năng chống oxy hóa trong cà phê được bán
trên thị trường Colombia: Mối quan hệ với mức độ hóa nâu không do enzyme. Hóa học thực
phẩm, 209, 162–170.
Dönmez, Ö., Mogol, BA, & Gökmen, V. (2017). Sự phối hợp và hành vi lưu biến của sữa chua có chứa bột trà
xanh và cà phê xanh. Tạp chí Khoa học Sữa, 100(2), 901–
907. do Espírito Santo, AP, Perego, P.,
Converti, A., &
Oliveira, MN (2012). Ảnh hưởng của loại sữa và việc bổ sung bột vỏ chanh dây lên động học lên men, cấu
trúc kết cấu và khả năng sống sót của vi khuẩn trong sữa chua probiotic. LWT – Khoa học và Công
nghệ Thực phẩm, 47(2), 393–399.
Phà, JD (1980). Đặc tính nhớt đàn hồi của polyme (tái bản lần thứ 3). New York: John Wiley &
LWT - Khoa học và Công nghệ Thực phẩm 129 (2020) 109523
Con trai.
́
González-Martınez, C., Becerra, M., Cháfer, M., Albors, A., Carot, JM, & Chiralt, A.
(2002). Ảnh hưởng của việc thay thế bột sữa bằng bột whey đến chất lượng sữa chua.
Xu hướng Khoa học & Công nghệ Thực phẩm, 13(9), 334–
340.
Hashim, IB, Khalil, AH, & Afifi, HS (2009). Đặc điểm chất lượng và sự chấp nhận của người tiêu dùng
đối với sữa chua được bổ sung chất xơ chà là. Tạp chí Khoa học Sữa, 92(11), 5403–
5407.
Hesarinejad, MA, Koocheki, A., & Razavi, SMA (2014). Đặc tính lưu biến động của gôm hạt Lepidium
perfoliatum: Ảnh hưởng của nồng độ, nhiệt độ và tốc độ gia nhiệt/làm mát. Hydrocolloid thực phẩm,
35, 583–
589.
Jaya, S. (2009). Phân tích vi cấu trúc của sữa chua sấy khô: Ảnh hưởng của các phương pháp sấy
khác nhau. Tạp chí Quốc tế về Đặc tính Thực phẩm, 12(3), 469–
481.
Jørgensen, CE, Abrahamsen, RK, Rukke, E.-O., Johansen, A.-G., Schüller, RB, & Skeie, SB (2015). Cải
thiện cấu trúc và tính lưu biến của sữa chua giàu protein, ít béo bằng whey protein không biến
tính. Tạp chí Sữa Quốc tế, 47, 6–
18.
Karam, MC, Gaiani, C., Hosri, C., Burgain, J., & Scher, J. (2013). Ảnh hưởng của việc tăng cường chất
bột sữa lên các đặc tính kết cấu và cảm quan của sữa chua: Đánh giá. Tạp chí Nghiên cứu Sữa, 80(4),
400–
409.
Lee, WJ, & Lucey, JA (2004). Cấu trúc và tính chất vật lý của gel sữa chua: Ảnh hưởng của tốc độ cấy và
nhiệt độ ủ. Tạp chí Khoa học Sữa, 87(10), 3153–
3164.
Lesme, H., Rannou, C., Loisel, C., Famelart, M.-H., Bouhallab, S., & Prost, C. (2019).
Tập hợp protein whey được kiểm soát để điều chỉnh kết cấu của sữa chua đặc không
chứa chất béo. Tạp chí Sữa Quốc tế, 92, 28–
36.
Mahomud, MS, Katsuno, N., & Nishizu, T. (2017). Sự hình thành phức hợp protein hòa tan
và các đặc tính của sữa chua bị ảnh hưởng bởi việc bổ sung whey protein cô
đặc. Khoa học Thực phẩm Đổi mới & Công nghệ Mới nổi, 44, 173–180.
Mann, B., Athira, S., Sharma, R., & Bajaj, R. (2017). Peptide hoạt tính sinh học trong sữa chua. Trong NP
Shah (Biên tập). Sữa chua trong sức khỏe và phòng chống bệnh tật. Cambridge, MA: Công ty TNHH Báo chí Học
thuật-Công ty TNHH Khoa học Elsevier.
Martínez-Monteagudo, SI, Kamat, S., Patel, N., Konuklar, G., Rangavajla, N., &
Balasubramaniam, VM (2017). Cải thiện độ ổn định nhũ tương của đồ uống từ sữa được xử lý bằng
phương pháp đồng nhất áp suất cao: Nghiên cứu khả thi ở quy mô thí điểm.
Tạp chí Kỹ thuật Thực phẩm, 193, 42–
52.
Osorio-Arias, J., Thin-Arias, S., Duarte-Correa, Y., Long-Avila, E., Mountain, D.,
Simpson, R., và cộng sự. (2020). Nguyên liệu bột mới thu được từ bã cà phê đã qua sử dụng và whey
protein; Phân tích nhiệt và hình thái. Vật liệu Hóa học và Vật lý, 240, 122171.
Ozturkoglu-Budak, S., Akal, C., & Yetisemiyen, A. (2016). Ảnh hưởng của việc tăng cường hạt khô lên các
đặc tính chức năng, hóa lý, kết cấu và vi sinh của sữa chua.
Tạp chí Khoa học Sữa, 99(11), 8511–
8523.
Penna, ALB, Subbarao, G., & Barbosa-Cánovas, GV (2007). Xử lý áp suất thủy tĩnh cao lên vi cấu trúc của
sữa chua ít béo probiotic. Nghiên cứu Thực phẩm Quốc tế, 40(4), 510–
519.
Prasannan, A. (2017). Cơ hội và dự báo thị trường sữa chua. Şanlıdere
Aloğlu, H., & Öner, Z. (2011). Xác định hoạt tính chống oxy hóa của các phần peptit có hoạt tính sinh
học thu được từ sữa chua. Tạp chí Khoa học Sữa, 94(11), 5305–
5314.
Šeruga, M., & Tomac, V. (2014). Hành vi điện hóa của một số axit chlorogen và đặc tính của chúng trong
cà phê bằng phương pháp vôn kế sóng vuông. Tạp chí Khoa học Điện hóa Quốc tế , 9, 6134–6154.
Singh, G., & Muthukumarappan, K. (2008). Ảnh hưởng của việc tăng cường canxi đến các đặc tính cảm quan,
vật lý và lưu biến của sữa chua trái cây. Lebensmittel-Wissenschaft und -Technologie- Khoa học và
Công nghệ Thực phẩm, 41(7), 1145–
1152.
Sodini, I., Montella, J., & Tong, PS (2005). Tính chất vật lý của sữa chua được tăng cường bằng các
loại whey protein cô đặc thương mại khác nhau. Tạp chí Khoa học Thực phẩm và Nông nghiệp,
85(5), 853–
859.
Sodini, I., Remeuf, F., Haddad, S., & Corrieu, G. (2004). Tác động tương đối của nền sữa, bột ban đầu
và quy trình lên kết cấu sữa chua: Đánh giá. Các bài phê bình về khoa học thực phẩm và dinh dưỡng,
44(2), 113–
137.
Tamime, AY, & Robinson, RK (2007). Sữa chua Tamime và robinson: Khoa học và công nghệ. Boca Raton,
FL: Nhà xuất bản Woodhead.
Vercet, A., Oria, R., Marquina, P., Crelier, S., & Lopez-Buesa, P. (2002). lưu biến
tính chất của sữa chua làm bằng sữa được xử lý bằng phương pháp nhiệt âm. Tạp chí Hóa học Nông
nghiệp và Thực phẩm, 50(21), 6165–
6171.
Virtanen, T., Pihlanto, A., Akkanen, S., & Korhonen, H. (2007). Sự phát triển của chất chống
Hoạt tính oxy hóa trong whey sữa trong quá trình lên men với vi khuẩn axit lactic. Tạp
chí Vi sinh ứng dụng, 102(1), 106–
115.
Yuksel, Z., Avci, E., & Erdem, YK (2010). Đặc điểm của sự tương tác liên kết giữa
flavanoid trà xanh và protein sữa. Hóa thực phẩm, 121(2), 450–456.
Wang, B., Bao, Y., Hendricks, GM, & Guo, M. (2012). Tính nhất quán, cấu trúc vi mô và khả
năng sống sót của men vi sinh của sữa chua sữa dê sử dụng protein whey polyme hóa làm
chất đồng làm đặc. Tạp chí Sữa Quốc tế, 24(2), 113–
119.