Міністерство охорони здоров’я України

Українська медична стоматологічна академія

“Затверджено”
на засіданні кафедри
гігієни, екології та
охорони праці в галузі
протокол № ____від_________
Зав. кафедри _________ Катрушов О.В.
підпис ПІП

МЕТОДИЧНІ ВКАЗІВКИ
ДЛЯ САМОСТІЙНОЇ РОБОТИ СТУДЕНТІВ
ПРИ ПІДГОТОВЦІ ДО ПРАКТИЧНОГО ЗАНЯТТЯ

Навчальна дисципліна Гігієна та екологія

Модуль № 2
Тема заняття Методика розслідування випадків харчових отруєнь
Курс IIІ
Факультет Медичний №1

Полтава 2020
1. Актуальність теми: харчування є головною біологічною потребою людини,
оскільки найістотнішим зв’язком організму з навколишнім середовищем є саме
зв’язок через їжу. Повноцінне харчування з оптимальним вмістом харчових речовин
сприятливо впливає на імунобіологічний статус організму і підвищує його опірність
до інфекційних, токсичних і шкідливих фізичних чинників. Проте через їжу людині
передаються різноманітні захворювання внаслідок того, що у продукти харчування
можуть потрапляти патогенні мікроорганізми, яйця гельмінтів, шкідливі домішки
тощо. Професійне розслідування випадків харчових отруєнь та своєчасне
проведення профілактики і діагностики даних захворювань – головні завдання
медичних фахівців.

2. Конкретні цілі:
Оволодіти знаннями про харчові отруєння, їх етіологію, клініку, методи
розслідування та загальну і специфічну профілактику.
З н а т и : Визначення поняття “харчові отруєння”, їх класифікацію.
Етіологію, патогенез, клініку та профілактику харчових отруєнь.
3. Базові знання, вміння, навички, необхідні для вивчення теми
(міждисциплінарна інтеграція)
Назви дисциплін Отримані навики
Попередні:
1. фізіологія Фізіологічне значення продуктів харчування в
організмі людини.
2. біохімія Біохімічні процеси, що відбуваються в організмі під
3. мікробіологія час та після прийому їжі.
4. патофізіологія Патологічні процеси, які виникають в організмі при
дефіциті та надмірній кількості вживання їжі.
Наступні: Етіологія, патогенез, симптоматологія захворювать,
1. внутрішні хвороби які передаються через продукти харчування.
2. інфекційні хвороби
Проводити клінічну, лабораторну, інструментальну
діагностику та дифдіагностику харчових отруєнь.
3. епідеміологія

4. Завдання для самостійної праці під час підготовки до заняття.

4.1. Перелік основних термінів, параметрів, характеристик, які повинен засвоїти студент при підготовці
до заняття:
Термін Визначення
1. Бактеріальні Гострі захворювання, що спричиняються
токсикоінфекції споживанням їжі, зараженої певними видами
бактерій.
2. Бактеріальні інтоксикації Гострі захворювання, що спричиняються
(токсикози) споживанням їжі, що містить продуковані
бактеріями токсини.
3. Отруйні рослини Це такі рослини, навіть незначна кількість яких
спричинює порушення здоров’я різного ступеня.
4. Сигуатера Збірна назва аліментарних отруєнь їстівними
 (сигуаінтоксикація)
5. Пестициди
видами риби, які мешкають у субтропічних і
тропічних водах і живляться токсичними
динофлагелятами.
Збірна назва хімічних засобів, які використовують
у сільському господарстві для боротьби з
бур’янами, шкідниками й хворобами рослин,
паразитами тварин і гризунами.

4.2. Теоретичні питання до заняття:

1.Харчові отруєння, їх визначення та класифікація.
2.Харчові токсикоінфекції: визначення, етіологія, діагностика, клініка, принципи
профілактики.
3.Бактерійні токсикози: ботулізм, стафілококові токсикози, їх етіологія, діагностика,
клініка, профілактика.
4.Мікотоксикози, їх етіологія, діагностика, клініка, профілактика.
5.Харчові отруєння речовинами немікробного походження:
- продуктами, токсичними за своєю природою;
- продуктами, які придбали отруйні властивості при порушенні умов зберігання;
- продуктами, забрудненими токсичними речовинами (ксенобіотиками), важкими
металами, пестицидами та іншими.
6.Харчові отруєння невстановленої етіології (уровська, гафська хвороби та інші,
гіпотези їх виникнення, особливості клініки.
7.Методика розслідування причин харчових отруєнь, участь та обовязки медичних
працівників. Документи, які оформляються в процесі та при завершенні
розслідування харчового отруєння.
8.Інструктивно-методичні та законодавчі документи, які використовуються при
розслідуванні харчових отруєнь та їх профілактиці.
9.Профілактичні заходи щодо ліквідації та запобігання харчових отруєнь.
4.3. Практичні роботи (завдання), які виконуються на занятті:
1. Визначити вид харчового отруєння, забезпечити медичну допомогу
постраждалим.
2. Організувати і провести розслідування та визначити причину (харчовий
продукт чи страва) харчового отруєння.
3. Організувати профілактичні заходи щодо ліквідації причин харчового
отруєння та їх упередження (запобігання).

Зміст теми:
Неякісні продукти можуть бути причиною різних захворювань аліментарного
походження і, в першу чергу, харчових отруєнь. Харчові отруєння – це гострі
захворювання, обумовлені вживанням неякісної їжі, яка містить патогенні бактерії
або їх токсини, а також токсичні, хімічні речовини різного походження. Харчові
отруєння мають певні особливості: 1) чіткий зв'язок з прийомом їжі, 2) раптовий
початок, 3) масовість, 4) переважне ураження органів травлення, 5) швидке
припинення подальшого розвитку захворювання після вилучення з вживання
неякісних продуктів або страв.

Згідно класифікації, харчові отруєння, поділяються на 3 основні групи:

мікробні (бактеріальні), немікробної та нез'ясованої етіології.
Класифікація харчових отруєнь
Нозологічні форми
I. Мікробні
Харчові токсикоінфекції
Токсикози: А. Бактеріальні
токсикози Б.
Мікотоксикози
Змішаної етіології
II. Немікробні
1. Отруєння отруйними
рослинами і тканинами
тварин:
А. Рослинами, отруйними
за своєю природою
Б. Тканинами тварин,
отруйними за своєю
природою
2. Отруєння продуктами
рослинного і тваринного
походження, отруйними за
певних умов:
А. Продуктами рослинного
походження Б. Продуктами
тваринного походження
3. Отруєння домішками
хімічних речовин
Етіологічні чинники
Умовно-патогенні мікроорганізми: Proteus mirabiliset
vulgaris, E. coli (ентеропатогенні серотипи), Вас.
cereus, Сl. perfringens типу A, Str. faecalis, Vibro
parahaemolyticus, а також (Citrobacter, Hafhia,
Klebsiella, Eduardsietla, Pseudomonas, Aeromonas).
Бактеріальні токсини, які виробляють Stapb. aureus і
Cl. Botulinum. Мікотоксини, які виробляють
мікроскопічні гриби роду Aspergillus, Fusarium,
Penicillium, Claviceps purpurea та ін.
Деякі сполуки умовно патогенних мікроорганізмів
(наприклад Вас. Cereus і ентеротоксигенний
стафілокок, Proteus vulgaris та ентеротоксичний
стафілокок).
Отруйними грибами (бліда поганка, мухомор, чортів
гриб); умовно їстівними грибами, які пройшли
неправильну кулінарну обробку (грузді, волнянки).
Також рослинами (дурман, болиголов, беладона,
цикута отруйна, аконіт, бузина); насінням бур'янів
злакових культур (софора, триходесма, геліотроп).
Ядрами кісточкових плодів (персик, абрикос, вишня,
мигдаль), які містять амігдалін; пророслою (зеленою)
картоплею, яка містить соланін; бобами сирої квасолі,
які містять фазін.
Печінкою, ікрою та молоком деяких видів риб у
період нересту (минь, щука, скумбрія та ін.);
бджолиним медом при збиранні бджолами нектару з
отруйних рослин.
Пестицидами; солями важких металів та миш'яком;
харчовими добавками, вміст яких перевищує
допустимі концентрації; сполуками, які мігрують у
харчовий продукт 3 обладнання, інвентарю, тари,
 пакувальних матеріалів; іншими домішками хімічного
походження.

III. Невстановленої етіології

Аліментарна
пароксизмально-токсична
Озерна риба деяких районів світу в окремі періоди
міоглобінурія (гафська,
року.
юксовська, сартландська
хвороба)

Харчові токсикоінфекції
Це гострі захворювання, що виникають при вживанні їжі, яка містить значну
кількість живих збудників та їх токсинів, виділених при розмноженні і загибелі
мікроорганізмів. До потенційно-патогеннних мікроорганізмів відносяться Proteus
mirabilis et vulgaris, E. Coli, ентеропатогенні cepoтипи, Вас. Cereus, Cl. Perfringens
типу А та ін.
Харчовим токсикоінфекціям властиві раптовий розвиток захворювання
(спалах) при короткому інкубаційному періоді (6-24 год.) майже одночасно у всіх
осіб, котрі споживали ту саму їжу; зв'язок захворювання з прийомом їжі,
приготованої або реалізованої з тими чи іншими санітарними порушеннями;
територіальна обмеженість захворювання, обумовлена ареалом реалізації
забрудненого мікроорганізмами продукту (не обов'язкове у великих урбанізованих
центрах з вираженими міграційними потоками населення протягом робочого дня);
швидке припинення спалаху після вилучення небезпечного продукту.
Найпоширенішою формою харчових токсикоінфекцій вважають
сальмонельоз. На думку багатьох дослідників, токсикоінфекції, спричинені
сальмонелами, слід розглядати як інфекційні захворювання, тому, згідно з сучасною
Міжнародною номенклатурою, класифікацією хвороб і причин смерті,
сальмонельози включені в групу кишкових інфекцій під окремою рубрикою.

Харчові токсикози
Причиною цієї групи харчових отруєнь є токсичні речовини, які утворюються
патогенними мікроорганізмами та зберігаються в неякісній їжі. Найбільш
епідеміологічно і клінічно важливими є харчові бактеріальні інтоксикації, викликані
токсинами Cl. botulinum та стафілококу.
Ботулізм
Найбільш важкий харчовий токсикоз виникає при вживанні продуктів, що
містять анаеробний мікроорганізм Cl botulinum, який продукує токсин, що
перевищує за силою всі інші токсини. Основним природним резервуаром існування
СІ. botulinum є грунт, де спори можуть зберігати свою вірулентність впродовж
декількох років. Збудник може потрапляти на овочі та фрукти, в воду, кишечник та
м'язи теплокровних тварин і риб, а з часом – в їжу людини. Спори Сl. botulinum
дуже стійкі, гинуть при кип'ятінні (температура 120-125 °С протягом 15-20 хв.,
температура 100 °С протягом 5-6 годин). Нетривале (менш ніж 15–20 хв.) кип'ятіння
руйнує токсин лише частково. Він зберігається і при мінусовій температурі,
наприклад, при – 18 °С більше 1 року.
 При сприятливих умовах (анаеробне середовище і температура 20–35 °С)
токсин утворюється і накопичується у великих кількостях. Затримують або
повністю припиняють цей процес розчини кухонної солі, цукру, оцтової кислоти.
Тому такі способи консервування як копчення, в'ялення, маринування,
заморожування, не гарантують знешкодження токсину. У разі недостатньої
попередньої термічної обробки продуктів, які підлягають консервації, він може
утворюватися в герметичних консервах. Важливо, що у багатьох випадках
органолептичні властивості продукту, який містить ботуліністичний токсин, не
змінюються зовні та не мають неприємних маніфестних ознак.
Найчастіше харчова інтоксикація Cl. botulinum виникає в результаті вживання
неякісних м'ясних, овочевих та фруктових консервів. Особливо небезпечні продукти
домашнього консервування, сирокопчені ковбаси і риба. Досить часто випадки
ботулізму мають груповий характер. Тривалість інкубаційного періоду
ботуліністичної інтоксикації коливається від декількох годин до 8-10 діб.
Найпоширенішим в клініці отруєнь є ураження ЦНС (довгастого мозку), яке
проявляється змінами з боку органів зору: двоїння в очах, розширення зіниць,
розладом акомодації, погіршенням зорового сприйняття. Клінічна картина
доповнюється розладом ковтання та мови, тахікардією, м'язовою слабкістю,
порушеннями дихальної функції, метеоризмом, болем у надчеревній ділянці.
Провідними клінічними ознаками даного захворювання є так звані симптоми трьох
"Д": "диплопія", "дисфонія", "дисфагія". Важливим для диференціальної діагностики
є знижена або нормальна температура тіла (35,5–36 °С). Диспепсичні явища, на
відміну від інших видів харчових отруєнь, не є обов'язковими для клінічної картини
ботулізму і у багатьох хворих можуть не спостерігатися.
Захворювання дуже тяжке і при несвоєчасному лікуванні вже на 2-3-й день
може закінчитися летально. У минулі роки летальність від ботулізму в різних
країнах сягала 50-70%. Основними лікувальними засобами є введення
протиботуліністичної сироватки та полівалентного анатоксину. Але навіть при
своєчасному лікуванні уникнути летального результату не завжди вдається, він і
зараз в середньому становить 10%.
Тому пріоритетне значення в боротьбі з цим харчовим токсикозом мають
профілактичні заходи, мета яких: 1) не допустити забруднення харчових продуктів
Cl. Botulinum; 2) дотримуватися правил домашнього консервування:
використовувати добре промиті свіжі продукти, соління проводити при низькій
температурі, забезпечувати необхідну тривалість термічної обробки продуктів та
стерильні умови їх консервування в банках, зберігати консервовані продукти в
холодильнику при температурі не вище 15 °С. Сумнівні продукти слід піддавати
термічній обробці невеликими частинами при температурі +100 °С протягом 1
години. 3) категорично забороняється вживати консерви в банках з ознаками
бомбажу.
Стафілококові токсикози
Збудниками є стафілококи (St. aureus та ін.), які потрапляють в їжу в
результаті бактеріального обсіменіння. Стафілококи можуть розмножуватися в
молочних, м'ясних, рибних та овочевих стравах. Особливо небезпечні молочні
продукти і кондитерські вироби з кремом. Найбільш сприятливою для розмноження
мікроорганізмів вважають температуру 27–38 °С, однак розмноження може
відбуватися і при звичайній кімнатній температурі (17–25 °С). Стафілококовий
токсин дуже стійкий і витримує кип'ятіння до 3 годин. Джерелом інфекції зазвичай є
бацилоносії, які мають захворювання глотки, носа, а також піодермії. Клінічна
картина стафілококового токсикозу розвивається після короткого (2–4 години)
інкубаційного періоду. Далі з'являються симптоми гострого гастриту, нудота,
слиновиділення, блювота, діарея. Температура тіла підвищується не завжди, але
іноді може досягати 38-39 °С. Для встановлення діагнозу стафілококового отруєння,
крім зазначених проявів та епідеміологічного аналізу, використовують результати
лабораторних досліджень харчових продуктів та дані про виділення ентеротоксину з
бактеріальних культур. Одужання зазвичай настає через 1–2 доби.
Профілактика отруєнь стафілококових ентеротоксинів базується на системі
заходів, мета яких полягає в усуненні бацилоносіїв від приготування та роздачі їжі,
забороні використання в харчуванні людини молока від корів, хворих на мастит.
Необхідно дотримуватися правил особистої гігієни, правил санітарного благоустрою
та технологічного режиму харчового об'єкту, а також умов зберігання харчових
продуктів та готової їжі в холодильниках.
Харчові мікотоксикози
Це харчові отруєння, викликані мікроскопічними грибами, які вражають
зернові, бобові культури при несприятливих умовах їх зберігання. Причиною
виникнення харчових мікотоксикозів можуть бути токсини грибів (мікроміцетів). До
цієї групи харчових отруєнь належать: 1) аліментарно- токсична алейкія (септична
ангіна). Це захворювання викликає термостійкий токсин гриба Fusarium
sporotrichiella або Fusarium sporotrichioidis, в результаті зараження ним зерна, хліба і
деяких інших зернових виробів; 2) ерготизм, викликаний токсинами мікроскопічних
грибів роду Claviceps purpurea), зокрема такими, як ерготоксин та ерготонін, при
ураженні колосків жита, пшениці; 3) "хлібний" фузаріотоксикоз, що виникає в
результаті вживання борошняних виробів, приготованих з зерна, ураженого
мікроскопічними грибами Fusarium gramineorum; 4) афпатоксикоз, харчове
отруєння, причиною якого є афлатоксини грибів аспергілія (Aspergillus flavus,
Aspergillus parasiticus), які паразитують у таких рослинних продуктах як рис, соя,
пшениця, горіхи, арахіс, кукурудза.
Клінічна картина мікотоксикозів досить різноманітна. При ерготизму
розрізняють конвульсивну, гангренозну та змішану (конвульсивно-гангренозну)
форми. Як правило, уражається ЦНС і травна система, спостерігаються нудота,
блювання, в окремих випадках накладаються некротичні явища.
Фузаріотоксикоз, або отруєння "п'яним" хлібом за своїми клінічними
проявами нагадує алкогольну інтоксикацію, при хронічній – призводить до стійких
психічних розладів та анемії.
При аліментарно-токсичній алейкії уражаються глотка і зів (некротична
ангіна), кровотворні органи (значно знижується рівень гемоглобіну та кількість
еритроцитів, алейкія).
Отруєння, викликані афлотоксикозами, вражають печінку (афлатоксини –
найбільш сильна гепатотропна отрута), гепатит, дегенерація та некроз клітин
печінки. При гострому отруєнні спостерігається фіброз, цироз – при хронічній
формі. Доведено, що афлотоксини мають мутагенні властивості і можуть бути
причиною первинного некрозу печінки. З цим фактором, зокрема, пов'язують
поширення первинного раку печінки серед населення деяких регіонів Африки та
Південно-Східної Азії. Канцерогенна активність перевищує активність бензипірену.
Встановлена допустима доза афлатоксину, вона дорівнює 0,25 мкг/кг. Продукти
дитячого харчування не повинні містити афлатоксинів.
 Основними заходами профілактики мікотоксикозів є запобігання обсіменіння
харчової сировини мікоміцетами, санітарно- мікологічний контроль над якістю
харчових продуктів, уникнення вживання в їжу цвілих страв.
Харчові отруєння немікробного походження
Причиною багатьох отруєнь можуть бути речовини небактеріального
походження, які входять до складу харчових продуктів, накопичуються в них під час
зберігання або в результаті використання різних хімічних речовин на виробництві
харчової промисловості, аграрному секторі.
Отруєння грибами
Завдяки своїм високим органолептичним і поживним властивостям (до складу
їх входять аскорбінова кислота, нікотинамід, тіамін та інші водорозчинні вітаміни,
азотовмісні речовини, вуглеводи, білки, жири, екстрактивні і інші речовини), гриби
часто використовують у харчуванні людини. Однак серед грибів досить велика
частина отруйних, це бліда поганка, мухомор, сморчки, деякі види опеньків та ін. У
цих грибах містяться деякі термостабільні отруйні речовини мускарин, мускардина,
аматоксин, фалатоксин, гальвелова кислота і т.п.
Клінічна картина отруєнь грибами має деякі особливості залежно від того, які
гриби вживалися. Інкубаційний період досить тривалий від 15–30 хв. (несправжні
опеньки) до 30-40 годин (бліда поганка). Проявами отруєння є нудота, блювота,
діарея, втрата свідомості, ураження печінки та нирок, селезінки, різке зменшення і
навіть припинення сечовиділення, важкі ураження вегетативної нервової системи
(отруєння блідою поганкою), біль у надчеревній ділянці, гемоглобінурія, судоми
(отруєння сморчками).
Профілактичні заходи. Збирання та заготівлю грибів слід проводити,
дотримуючись сортування їх за видами. Під час кулінарної обробки гриби
обов'язково попередньо замочують. Після проварювання відвар виливають, оскільки
навіть Їстівні перезрілі і червиві гриби в результаті недостатньої термічної обробки
можуть набувати токсичних властивостей. Доброякісні гриби швидко псуються,
тому їх обробку слід проводити протягом 6-12 годин після збору і не пізніше ніж
через 18–24 годин. Термін зберігання маринованих та солоних грибів при
температурі до 100°С не повинен перевищувати 10-12 місяців. Слід уникати
вживання консервованих грибів, які продаються приватними особами.
Отруєння продуктами рослинного походження
Існує багато токсичних рослин, до складу яких входять отруйні речовини
(алкалоїди, органічні кислоти, глікозиди, ефірні масла і т.п.). Ці речовини можуть
бути як у диких, так і в деяких культурних рослинах (у коренях, ягодах, плодах).
Токсичні властивості рослини (ягоди беладони, букові горіхи, блекота чорна,
болиголов плямистий та ін.) можуть набувати за певних (кліматопогодних, сезонних
і т.п.) умов. Токсичні речовини також можуть утворюватися і за певних умов
зберігання продуктів повсякденного харчування. Добре відомий приклад –
накопичення токсичної сполуки соланіну в пророслих та позеленілих плодах
картоплі. Соланін, добре розчиняється у воді, тому в цілях запобігання отруєння
місця позеленілої картоплі, слід добре зрізати.
Токсичними можуть бути плоди кісточкових дерев. Так, в гіркому мигдалі,
кісточках (ядрах) абрикос, персиків, айви, вишні міститься ціаногенний глікозид
амигдалін, який може виділяти дуже токсичну речовину – синильну кислоту. її
концентрація в плодах кісточкових коливається від 10–30 до 500-700 мг/кг (гіркий
мигдаль). Мінімальна смертельна доза синильної кислоти для людини становить
100-200 мг.
Певну небезпеку мають лектини (фазін), які містяться в бобових культурах.
Вони термолабільні і розпадаються під час варіння, але можуть зберігатися в
квасоляному борошні, сирих недоварених бобових. Отруйні властивості мають
домішки насіння деяких бур'янів (софори, гірчаку, геліотропа). Під час збору
бджолами нектару квітів рододендрона та азалії нейротропна отрута, яка міститься в
них, може переходити в мед і він набуває токсичних властивостей.
Отруєння тканинами тварин, отруйних за своєю природою
Деякі види риб і деякі тварини гідробіонти (молюски) також можуть бути
токсичними, а їх вживання призводить до харчових отруєнь. Токсичні речовини,
такі як тетрадотоксин, гістамін, гістидин, містяться в м'язових тканинах деяких
видів тунця, скумбрії (так зване скумбрієві отруєння) інших риб (понад 40 видів).
Отруйними можуть бути ікра та молоко деяких риб під час нересту.
Клінічна картина отруєнь тваринами гідробіонтами дуже різноманітна і
залежить від конкретної причини. Однак найбільш характерними проявами є
короткий інкубаційний період (через 5-10 хвилин після вживання продукту),
порушення координації рухів, нудота, головний біль, порушення дихання, біль і
параліч м'язів, задишка, судоми, алергічні реакції (набряк Квінке та ін.), біль у
животі, діарея і т.п.
Основний спосіб профілактики – чітке визначення неїстівних видів тварин
гідробіонтів та вилучення їх з харчування людини. Під час вилову скумбрієвих видів
риби істотне значення мають заходи, спрямовані на зменшення гістаміноутворення:
швидка обробка риби, знекровлення її м'яса, зберігання в холодильнику при
температурі менше ніж 0 °С, захист від мікробного та іншого забруднення.
Отруєння солями важких металів
Ксенобіотики. які містяться в матеріалах, з яких виготовлений посуд, тара,
харчове обладнання і пакувальні матеріали, при певних умовах можуть потрапляти
до харчових продуктів та стати причиною захворювань і навіть гострих отруєнь. Це,
насамперед, стосується таких хімічних речовин як: свинець, мідь, цинк. Надходження
їх в їжу сприяє кисла їжа, молочні продукти.
Санітарним законодавством вказана допустима концентрація важких металів у
посуді і в їжі. Наприклад, вміст свинцю в олові для кухонного посуду допускається в
межах 1%, гранично допустима концентрація міді не повинна перевищувати 80 мг/кг
– в томатній пасті, 8 мг/кг – в томатному соусі, 5 мг/кг – в молоці, в фруктових
компотах; гранично допустима концентрація цинку коливається від І мг/кг в овочах і
фруктах, до 40-50 мг/кг в бобових, рибних та м'ясних продуктах. Причиною гострих і
хронічних захворювань можуть стати харчові домішки (речовини, які покращують
органолептичні властивості і консистенцію виробів, а саме ароматизатори, барвники,
харчові кислоти, стабілізатори тощо), антимікробні речовини, антиокислювачі,
емульгатори, розпушувачі тіста та інші сполуки, які використовують під час
виробництва харчових продуктів.
Харчові отруєння пестицидами
Сучасне сільськогосподарське виробництво потребує широкого використання
різних синтезованих хімічних речовин. Вони потрібні для боротьби зі шкідливими
комахами та бур'янами, запобігання хвороб рослин і т.п. За даними ФАО/ВООЗ, для
цього використовується понад 60 тис. різних препаратів. Причому їх кількість, а
також кількість біологічно активних добавок безперервно зростає. Зростає і
інтенсивність їх використання, яка зараз досягає 2-4 кг на І га. Майже всі пестициди
небезпечні для здоров'я, деякі з них викликають ентеротоксичні, органотоксичні,
алергенні, мутагенні, канцерогенні та інші небезпечні для людини ефекти. Загроза
застосування пестицидів полягає не тільки в тому, що вони можуть викликати гострі,
навіть смертельні отруєння (це можливо в результаті грубих порушень правил
техніки безпеки під час виробництва і роботи з отрутохімікатами, у зв'язку з
нещасними випадками в побуті). Велике значення мае контроль за вмістом
залишкової кількості пестицидів в продуктах, воді та їх надходження в організм
людини.
Основне завдання профілактики – синтезування менш токсичних для людей
хімічних пестицидів. їх поступова заміна біологічними засобами захисту
сільськогосподарської продукції, створення системи вирощування та виробництва
екологічно безпечних харчових продуктів і т.п.

Розслідування випадків харчових отруєнь

Порядок розслідування харчових отруєнь включає:
1. Організація і проведення невідкладної медичної допомоги захворілим,
організацію (при необхідності) госпіталізації.
2. Оформлення необхідних документів (екстреного повідомлення в
санепідстанцію, направлення в стаціонар, направлення в лабораторію (разом з
матеріалами потерпілих) тощо).
3. Створення груп розслідування: санітарний лікар з СЕС, лікар установи, де
сталося отруєння, чи лікар лікувального закладу, куди звернулись постраждалі,
представник адміністрації, повар харчоблоку.
4. Складання плану розслідування.
5. Опитування постраждалих (захворілих), осіб які споживали ту ж їжу, але не
захворіли, персоналу харчоблоку.
6. Санітарне обстеження харчоблоку і його персоналу, вивчення результатів
лабораторних аналізів, оформлення документів.
7. Складання висновку про результати розслідування.
8. Проведення оздоровчих і профілактичних заходів.

Першочергові заходи лікаря, який першим встановив діагноз харчового

отруєння:
— Надати невідкладну допомогу всім захворiвшим.
—В ході надання допомоги відібрати для лабораторних досліджень блювотні
маси (промивні води), кал, сечу, кров i поставити їх на холод.
— Усіх захворiвших госпіталізувати.
— Оглянути всіх здорових, що вживали підозрілу їжу.
— Установити медичний нагляд за здоровими.
— Відвідати кухню, перевірити виконання санітарно-гiгiєнiчних вимог.
— Вилучити підозрілу їжу (харчовий продукт), заборонити їх використання.
— Вияснити, звідки поступив підозрілий продукт.
— Написати екстрене повідомлення до місцевої Державної установи
«Лабораторний центр МОЗ України» (району, міста, області).
—Направити повідомлення до місцевої Державної установи «Лабораторний
центр МОЗ України» з медичною сестрою та продублювати його по телефону або
телеграфу.
Зразки підозрілої їжі (самі продукти і напівфабрикати для її приготування),
змивні води (блювотні маси), сечу, калові маси потерпілих необхідно відіслати для
лабораторного дослідження до місцевої Державної установи «Лабораторний центр
МОЗ України». За показаннями проводять забір крові для посіву на гемо- культуру.
У письмовому екстреному повідомленні (форма 058-0) до місцевої Державної
установи «Лабораторний центр МОЗ України* вказують прізвище, ім'я та по
батькові потерпілого, його вік (для дітей до 14 років-дату народження), дату
захворювання, попередній або остаточний (підтверджений лабораторно) діагноз,
адреса проживання та роботи (навчання, відпочинку тощо), місце госпіталізації.
Повідомлення такого змісту направляють і при гострих професійних отруєннях та
інфекційних захворюваннях.
Відбираючи і транспортуючи проби для лабораторного дослідження.
необхідно дотримуватись умов стерильності. У супровідному документі обов'язково
потрібно вказати назву проби, яка передається для дослідження; основні санітарно-
епідеміологічні дані про випадок отруєння; найменування та адресу підприємства,
де проводився відбір проби; дата та час відбору; дані про тару та упаковку; умови
попереднього зберігання і транспортування; посада та підписи осіб, які відбирали та
направляли їх у лабораторію.

Документи, які оформляються при розслідуваннях харчових отруєнь.

Облікова форма №58
1. Екстрене повідомлення про інфекційне захворювання, харчове, гостре
професійне отруєння.
1. Діагноз _____________________________________________________________
2. Прізвище, ім’я, по-батькові_____________________________________________
3. Чоловік, жінка (підкреслити) ___________________________________________
4. Вік _________________________________________________________________
5. Адреса __________________вул.____________________буд.№______кв.______
6. Найменування і адреса місця роботи (навчання) ___________________________
7. Дата захворювання ___________________________________________________
8. Дата первинного звернення (з приводу захворювання) ______________________
9. Місце і дата госпіталізації (чи № наряду) _________________________________
10. Якщо отруєння – вказати, де сталося отруєння, чим отруєний ______________
______________________________________________________________________
11. Проведені первинні протиепідемічні заходи та додаткові відомості __________
______________________________________________________________________
12. Дата і час первинної сигналізації про захворювання _________________
Прізвище інформуючого про випадок до місцевої Державної установи
«Лабораторний центр МОЗ України»
Хто прийняв повідомлення _______________________________________________
(посада, прізвище)
13. Найменування установи, яка відправила повідомлення ____________________
______________________________________________________________________
Реєстраційний №__________________ в журналі ___________________________
14. Дата і година відправлення повідомлення _______________________________
15.Дата і година отримання повідомлення ДУ «Лабораторний центр МОЗ
України»___
Реєстраційний № ___ в журналі ДУ «Лабораторний центр МОЗ України»
__________
Підпис співробітника, який отримав повідомлення ___________________________

2. Направлення в лабораторію місцевої Державної установи «Лабораторний

центр МОЗ України», клініки

(адреса)
Направлення на дослідження з приводу харчового отруєння:
- рвотні маси у кількості ____ мл від (П, І, Б хворого) відібрані ____числа о __
годині.
- промивні води шлунку у кількості ________________мл_____________________
- фекалії ____________________ і сеча_____________________________________
- кров на гемокультуру з вени _____________________мл, відібрану ____________
годин (на серологічні реакції __________, на ботулінічний токсин ___________)
- проби підозрюваних харчових продуктів (найменування і кількість) __________
______________________________________________________________________
Клінічна картина отруєння __________________________________________
(перераховуються основні симптоми)
______________________________________________________________________
Дата ________________________ годин ____________________________________
Метод консервації проб на бактеріологічний аналіз __________________________
______________________________________________________________________
Підпис особи, яка відібрала і направила проби_______________________________

3. Акт про результати розслідування харчового отруєння

1. Найменування колективу, чи адреса сімї _________________________________
______________________________________________________________________
2. Дата харчового отруєння ______________________________________________
3. Місце споживання їжі (їдальня, групове, індивідуальне харчування) __________
______________________________________________________________________
4. Загальна кількість постраждалих ________________________________________
з них госпіталізовано _______________________, померло ____________________
5. Важкість захворювання ________________________________________________
6. Клінічні симптоми ____________________________________________________
7. Підозрюваний продукт (звідки отриманий) _______________________________
______________________________________________________________________
8. Вірогідна (чи точна) причина харчового отруєння _________________________
______________________________________________________________________
9. Результати лабораторного дослідження цих матеріалів _____________________
________________________________________________________________________
____________________________________________________________________
10. Прийняті заходи для ліквідації харчового отруєння та профілактики таких
отруєнь у подальшому __________________________________________________
______________________________________________________________________
Підписи осіб,
що прийняли участь у розслідуванні __________________________
Дата _____________________________
 4.Схема опитування потерпілих при харчовому отруєнні
1 .Прізвище, ім’я та по-батькові.
2. Вік.
3. Місце роботи.
4. Чим i коли харчувався потерпілий впродовж останніх двох днів.
5. Чи були подібні захворювання зареєстровані серед членів сім’ї, що i де вони
вживали.
6. Дата i час захворювання.
7. Клiнiчнi симптоми захворювання (підвищення температури, озноб, судоми,
головний біль, біль у кiнцiвках, животі, його характер, наявність нудоти, блювання,
поносу, їх повторюваннiсть, стан серцевої дiяльностi та iн.).
8. Який продукт або страва підозрюється.
9. Місце i час вживання пiдозрiлого продукту (їжі).
10. Тривалість інкубаційного періоду від прийому їжі (пiдозрiлого продукту) до
початку захворювання.
5. Схема розслідування групових харчових отруєнь за клінічними
симптомами
Основні симптоми
по-батькові або
Прізвище, ім’я,

кількість осіб з

симптомами
однаковими

головний біль

запамороченн

сухість у роті
стан серцевої
болі у животі

болі у м’язах
температура

порушення

(диплопія,
діяльності

слабкість,

симптоми
блювання

підгрудді

(назвати)
суглобах
загальна

ністагм)

судоми
пронос
нудоти

запори

ціаноз
болі у

болі у
озноб

язору

інші
Результати опитування позначаються знаком “+” чи “-“.
6. Лист опитування постраждалих для вияснення споживаного блюда (продукту), що спричинився до
отруєння
Напередодні У день захворювання
або кількість осіб, що

захворювання
Прізвище, ініціали,

отруєння (їдальня,
Об’єкт, де сталося
споживали дане
страва, продукт

Обід Обід
В
сімя та ін.)

е
3 страва
1 страва

2 страва

3 страва

1 страва

2 страва

ч
Сніданок Сніданок
е
р
я

Результати опитування позначаються знаком “+” чи “-“. Виявляється страва, яку споживали усі захворівші.
 Заходи профілактики харчових отруєнь
1. Організація і дотримання санітарних правил заготівлі харчових продуктів
від їх виробників, переробки на харчових підприємствах, інших продовольчих
об’єктах.
2. Дотримання санітарних правил вантаження, транспортування харчових
продуктів, зберігання на складах, в торговій мережі, боротьба з гризунами,
шкідливими комахами, безперебійне використання холодильних установок.
3. Дотримання санітарних правил кулінарної обробки харчових продуктів,
термінів зберігання і реалізації готової їжі.
4. Утримання у належному санітарному стані продовольчої техніки, кухонь,
посуду, інвентарю тощо.
5. Систематичний санітарний нагляд за продовольчими об’єктами, а
ветеринарної служби – за тваринництвом та отриманням м’ясопродуктів.
6. Медичні огляди і обстеження на бацило-, гельмінтоносійство персоналу
продовольчих об’єктів (промислових, складських, харчоблоків, торгової мережі та
ін.), нагляд за дотриманням ними правил особистої гігієни та ін.

Матеріали для самоконтролю:

А. Тестові завдання для самоконтролю:
1. Перерахуйте характернi ознаки спалаху харчового отруєння:
1). Поступовiсть
2). Ендемічний характер спалаху
3). Раптовiсть
4). Повiльний розвиток спалаху
5). Hеконтагiознiсть
6). Масовiсть
7). Тривалий перебiг спалаху
8). Швидке припинення спалаху після проведення санітарних заходів
9). Споживання населенням недоброякiсної їжi

2. Назвіть умови, що сприяють виникненню спалаху харчового отруєння:

1). Перетин технологiчних лiній готової їжi та сирих продуктiв
2). Hедостатня термiчна обробка їжi
3). Hедостатнiй стаж роботи персоналу
4). Hедотримування термiнiв зберігання та реалiзацiї готової продукцiї
5). Великий наплив вiдвiдувачiв
6). Hедостатне природне освітлення у приміщеннях харчоблоку
7). Вiдсутнiсть вентиляцiї у приміщеннях харчоблоку
8). Hаявнiсть бацилоносiїв серед персоналу харчоблоку
9). Hедотримування правил миття кухонного та столового посуду

3. Назвіть умови, які сприяють виникненню харчових отруєнь бактеріальної

природи:
1). Порушення правил технології приготування їжі
2). Забруднення харчових продуктів радіонуклідами
14
 3). Мікробне обсіменіння
4). Вживання м'яса домашнього консервування
5). Порушення термінів реалізації продуктів
6). Неадекватне та незбалансоване харчування
7). Порушення правил зберігання продуктів
8). Вживання продуктів домашнього копчення
9). Забруднення продуктів токсичними речовинами

4. Приведіть класифікацію харчових отруєнь:

1). Аліментарно-токсичні хвороби
2). Харчові отруєння немікробної етіології
3). Біогеохімічні ендемії
4). Гіповітамінози
5). Харчові алергії
6). Харчові отруєння невстановленої етіології
7). Білково-енергетична недостатність
8). Біо- та геогельмінтози
9). Харчові отруєння мікробної етіології

5. Назвіть основні види харчових отруєнь мікробної етіології:

1). Біогеохімічні ендемії
2). Мікотоксикози
3). Отруєння частково отруйними продуктами
4). Токсикоінфекції
5). Отруєння отруйними продуктами
6). Отруєння домішками отруйних бур'янів
7). Бактеріальні токсикози
8). Отруєння домішками хімічних речовин до харчових продуктів
9). Харчові алергії

Б. Задачі для самоконтролю:

1. У таборі відпочинку в кінці дня захворіло 25 дітей (з загальної кількості 40) зі
скаргами на головний біль, біль у горлі, буркотіння в животі. Частина з них (9 осіб)
скаржились на нудоту, блювання, періодичні болі в животі, пронос. При огляді
спостерігались гіперемія слизової очей, зіву, температура тіла 38-38,50С, при пальпації
живота – відчуття болю.
При опитуванні дітей встановлено, що на сніданок вони їли вівсяну кашу з
сосискою, чай; на обід – борщ, мясні котлети з картоплею, компот. Санітарний стан
харчоблоку задовільний, медичне обстеження персоналу своєчасне. Але одна з поварів
була відсутня протягом тижня (“прихворнула”), повернулася на роботу два дні тому.
Визначте, який попередній діагноз можна поставити, підозрюваний продукт, страва,
які першочергові заходи зробити, які документи оформити.

2. Одночасно захворіли всі члени сімї (5 осіб), у тому числі 2 дітей. Лікар швидкої
допомоги виявив: скарги на задишку, болі у серці та животі, слабкість зору (“туман в
очах”), подвоєння зображень, косоокість, ністагм, утруднення ковтання та мови, загальна
слабкість. Температура тіла не підвищена. Члени сім’ї їли: на сніданок – яєчню, чай; на

15
обід – борщ з свининою, смажену картоплю з сардельками та маринованими грибами,
компот.
Визначте попередній діагноз, підозрюваний продукт, які першочергові заходи потрібно
зробити, які документи оформити у першу чергу і у подальшому.

3.До дитячої лікарні госпіталізовано хлопчика В., у віці 5-ти років. Стан хворого на
момент госпіталізації: тем нудота, блювання, біль в епігастральній
ділянці, загальна слабкість, запаморочення, головний біль.
За словами батьків, дитина 4 години тому обідала у бабусі: їла салат з квашеної
капусти, картопляний суп з м'ясом, гречану кашу з молоком, а також на десерт —
морозиво домашнього приготування. Батьки дитини та старший син їли ту ж саму їжу,
проте від домашнього морозива відмовилися. Почувають себе добре. Бабуся три дні
скаржилась на нежить, чихання, відчуття дряпання у горлі, почуття жару, підвищену
пітливість.
Поставте та обґрунтуйте діагноз хлопчика.
Укажіть який продукт або страва викликала захворювання.
Перерахуйте, які лікувально-профілактичні заходи необхідно вжити у даному випадку.
Напишіть термінове повідомлення про харчове отруєння.
Література.
Основна:
1. В.Г. Бардов. Гігієна та екологія – Вінниця: Нова Книга, 2006. – С. 321-329.
2. Загальна гігієна. Пропедевтика гігієни. /Є.Г.Гончарук, Ю.І.Кундієв, В.Г.Бардов та
ін. / За ред. Є.Г.Гончарука. – К.: Вища школа, 1995. – С.434-458.
3. Общая гигиена. Пропедевтика гигиены. /Е.И. Гончарук, Ю.И. Кундиев, В.Г.
Бардов и др. – К.: Вища школа, 2000. – С.512-538.
4. Даценко І.І., Габович Р.Д. Профілактична медицина. Загальна гігієна з основами
екології. – К.: Здоровя, 1999. – С.313-353.
5. Загальна гігієна. Посібник для практичних занять. /І.І.Даценко, О.Б.Денисюк,
С.Л.Долошицький та ін. /За ред І.І.Даценко. – Львів,: Світ, 1992. – С.90-104.
Додаткова:
1. Габович Р.Д., Познанський С.С., Шахбазян Г.Х. Гігієна. – К.: Вища школа, 1983. –
С.134-155; 252-254.
2. Гігієна харчування з основами нутриціології. Підручник. /В.І.Ципріян,
Т.І.Аністратенко, Т.М.Білко та ін. /За ред. В.І.Ципріяна. – К.: Здоровя, 1999. - С.398-466;
476-479.
3. Гигиена питания./ В.Д.Ванханен, П.Н.Майструк и др. – К.: Здоровя, 1980. – С.101-
177; 196-211.
Інформаційні ресурси
Офіційне Інтернет-представництво Президента України http://www.president.gov.ua/.
Верховна Рада України http://www.rada.gov.ua/.
Кабінет Міністрів України http://www.kmu.gov.ua/.
Міністерство охорони здоров’я України http://moz.gov.ua/ua/portal/.
Міністерство освіти і науки України http://www.mon.gov.ua/.
Міністерство екології та природних ресурсів України http://www.menr.gov.ua/.
Державна служба України з надзвичайних ситуацій http://www.dsns.gov.ua/.
Державна служба України з питань праці http://dsp.gov.ua/.
Всесвітня організація охорони здоров’я http://www.who.int/en/.
Міжнародна організація праці http://www.ilo.org/global/lang--en/index.htm.

16