The Professional Cooking Edition Capitulo 9

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Capítulo 9
OD INDUSTRIA DE SERVICIOS SANEAMIENTO Y SEGURIDAD HERRAMIENTAS Y EQUIPOS PRINCIPIOS BÁSICOS DE SCI DE ALIMENTOS
CE MENÚS RECETAS GESTIÓN DE COSTOS NUTRICIÓN MISE EN PLACE STOCKS Y SALSAS SOPAS BAJO
CARNES DE ANDING COCINAR CARNES Y CAZA ENTENDER LAS AVES DE CORRAL Y DE CAZA COCINAR POUL
Y Y LAS AVES DE CAZA ENTENDER EL PESCADO Y EL MARISCO COCINAR EL PESCADO Y EL MARISCO ENTENDER
Pho Bo, página 267.

MESAS DE COCINA
UNA ENSALADA DIETAS
BEBIDAS S
DECORAR HORNEAR
sopas
t
a popularidad de las sopas hoy en día puede deberse a una mayor nutrición
conciencia, al deseo de comidas más sencillas o ligeras, o a una
Mayor apreciación de lo apetitosas y satisfactorias que son las sopas.
puede ser. Cualesquiera que sean las razones, enfatizan la importancia de las habilidades
para preparar sopa.
Si ya estudió la preparación de caldos y salsas en el Capítulo 8, ahora tiene a su
disposición las principales técnicas para la preparación de sopas. Sabe hacer caldos y utilizar
agentes espesantes como el roux y el enlace.
Es necesario que domines algunas técnicas más antes de poder preparar todos los tipos
de sopas que son populares hoy en día. Al igual que en la elaboración de salsas, las técnicas
básicas son los componentes básicos que puedes utilizar para crear una amplia variedad de
sopas apetitosas.
ENTENDIENDO LAS SOPAS

La sopa, según el diccionario, es un alimento líquido derivado de carne, aves, pescado o verduras . Esta
definición está bien hasta donde llega, pero hay muchas cosas que no nos dice. ¿Un caldo, recién sacado de
la olla, es una sopa? ¿El estofado de ternera es lo suficientemente líquido como para llamarlo sopa?
Nos interesan más las técnicas de producción que las definiciones. Sin embargo, son necesarias
algunas definiciones más antes de poder ir a la cocina, para poder hablar entre nosotros en el mismo idioma.
Las definiciones no son reglas, así que no se alarme si escucha que otros libros o chefs usan estos términos
de manera diferente. Lo que importa es que aprendas las técnicas y seas capaz de adaptarlas a muchos usos.
Clasificaciones de sopas
Las sopas se pueden dividir en tres categorías básicas: sopas claras o no espesas, sopas espesas y sopas
especiales que no encajan en las dos primeras categorías.
La mayoría de estas sopas, sin importar cuáles sean sus ingredientes finales, se basan en caldo.
Por lo tanto, la calidad de la sopa depende de las habilidades para hacer caldo que se analizan en el Capítulo 8.
Sopas claras
Todas las sopas claras se basan en un caldo o caldo claro y sin espesar. Se pueden servir solos o adornados con
una variedad de verduras y carnes.
1. Caldo y caldo son dos términos que se utilizan de muchas maneras. En general, ambas se refieren a sopas
sencillas, claras y sin ingredientes sólidos. Ya hemos definido el caldo (Capítulo 8) como un líquido sabroso
obtenido de la cocción a fuego lento de carnes y/o verduras. Los caldos se analizan con más detalle en la
página 227.
2. La sopa de verduras es un caldo claro y condimentado al que se le añade uno o más

verduras y, a veces, productos cárnicos o avícolas y almidones.
3. El consomé es un caldo rico y sabroso que ha sido clarificado para que quede perfectamente claro y
transparente. El proceso de clarificación es una técnica que estudiamos en detalle.
Lejos de ser simplemente una simple taza de caldo, un consomé bien hecho es una de las
mejores sopas. Su claridad chispeante es un deleite para la vista y su rico y pleno sabor, fuerza y
cuerpo lo convierten en un entrante perfecto para una cena elegante.
Sopas espesas
A diferencia de las sopas claras, las sopas espesas son más opacas que transparentes. Se espesan agregando un
agente espesante, como un roux, o haciendo puré uno o más de sus ingredientes para proporcionar una consistencia
más espesa.
1. Las sopas de crema son sopas espesadas con roux, beurre manié, liaison u otros agentes espesantes
añadidos, además de leche y/o crema. Son similares a las salsas velouté y bechamel; de hecho, se pueden
preparar diluyendo y aromatizando cualquiera de estas dos salsas principales.
salsas.
Las sopas de crema suelen recibir el nombre de su ingrediente principal, como la crema de pollo o la
crema de espárragos.
2. Los purés son sopas que se espesan naturalmente haciendo puré uno o más de sus ingredientes.
No son tan suaves y cremosas como las sopas de crema.
Los purés normalmente se basan en ingredientes con almidón. Pueden estar hechos de legumbres
secas (como la sopa de guisantes partidos) o de verduras frescas a las que se les añade un ingrediente con
almidón, como patatas o arroz. Los purés pueden contener o no leche o nata.
ENTENDIMIENTOSOPAS 225
3. Los bisques son sopas espesas hechas con mariscos. Suelen prepararse como sopas cremosas y casi siempre se
terminan con nata.
El término bisque se utiliza a veces en los menús para una variedad de sopas de verduras. En estos casos,
en realidad se trata de un término de marketing más que de un término técnico, por lo que es imposible dar una
definición que cubra todos los usos.
4. Las sopas de pescado son sopas abundantes hechas de pescado, mariscos y/o verduras. A pesar de
Se elaboran de muchas formas, suelen contener leche y patatas.
5. Potaje es un término que a veces se asocia con sopas espesas y abundantes, pero en realidad es un
Término general para sopa. Una sopa clara se llama potage clair en francés.
Sopas Especiales y Nacionales

Esta es una categoría general para sopas que no encajan bien en las categorías principales y sopas que son nativas de
países o regiones particulares.
Las sopas especiales se distinguen por ingredientes o métodos inusuales, como la sopa de tortuga, el gumbo, la
sopa de maní y la sopa fría de frutas.
Las sopas frías a veces se consideran sopas especiales y, de hecho, algunas de ellas lo son.
Pero muchas otras sopas frías populares, como el consomé en gelatina, la crema fría de pepino y la vichyssoise (vee shee
swahz) son simplemente versiones frías de sopas básicas claras y espesas.
Sopas vegetarianas y sopas bajas en grasas

Una gran variedad de sopas a base de verduras son aptas para menús vegetarianos. Para planificar menús vegetarianos,
revise las categorías de vegetarianismo que se analizan en la página 682. Las sopas de verduras para veganos no deben
contener carne ni ningún otro producto animal y deben prepararse con agua o caldo de verduras. Para unir sopas espesas,
utilice una mezcla de almidón o un roux elaborado con aceite en lugar de mantequilla. Los lactovegetarianos, por el
contrario, aceptan sopas que contengan mantequilla, leche o nata.
Dado que el atractivo de las sopas de verduras vegetarianas depende enteramente de la frescura y la calidad de las
verduras y no de la riqueza del caldo de carne, tenga especial cuidado en utilizar ingredientes de alta calidad y en evitar
cocinarlas demasiado.
Las sopas claras son especialmente adecuadas para personas que buscan alimentos bajos en grasas. Los consomés
y las sopas claras de verduras prácticamente no contienen grasa, especialmente si las verduras no se sudaron con grasa
antes de cocinarlas a fuego lento.
Las sopas espesas se pueden mantener bajas en grasa espesándolas con una mezcla de almidón (como arrurruz,
fécula de patata o maicena) y agua fría en lugar de roux. Para sopas cremosas, reduzca u omita la crema y en su lugar
utilice leche descremada evaporada. Las sopas de puré suelen ser más adaptables que las sopas cremosas a las dietas
bajas en grasas porque el puré de verduras añade cuerpo y riqueza a la sopa sin necesidad de añadir grasa. Se puede
utilizar un poco de yogur o leche descremada evaporada para darle cremosidad a una sopa de puré. Incluso adornar una
ración de sopa con una cucharadita de crema batida da una sensación de riqueza añadiendo sólo uno o dos gramos de
grasa.
Servicio de Sopas
Tamaños de porciones estándar
Porción de aperitivo: 6 a 8 oz (200 a 250 ml)
Porción del plato principal: 10 a 12 oz (300 a 350 ml)
Temperatura
Sirva las sopas calientes en tazas o tazones calientes.
Sirva las sopas frías frías, en tazones fríos o incluso en un tazón más grande con hielo picado.
CLARAS 226
Retención para servicio

Por extraño que parezca, algunos chefs que tienen mucho cuidado en no cocinar demasiado las carnes o las verduras
mantienen, sin embargo, una gran olla de sopa sobre la mesa de vapor durante todo el día. Ya os podéis imaginar cómo es
una sopa de verduras después de cuatro o cinco horas a esa temperatura.
1. La cocción en lotes pequeños se aplica tanto a las sopas como a otros alimentos. Calienta pequeñas cantidades
con frecuencia para reponer la mesa de vapor con sopa fresca.
2. Los consomés y algunas otras sopas claras se pueden mantener calientes por períodos más largos si el
La guarnición de verduras se calienta por separado y se agrega al momento del servicio.
Guarnación
Las guarniciones de sopa se pueden dividir en tres grupos.
1. Adorne la sopa.
Los ingredientes principales, como las verduras de la sopa de verduras clara, a menudo se consideran guarniciones.
Este grupo de guarniciones también incluye carnes, aves, mariscos, productos de pasta y cereales como la cebada
o el arroz. Se tratan como parte de la preparación o receta en sí, no como algo añadido.
Los consommés generalmente reciben el nombre de su guarnición, como consommateurs brunoise,

que contiene verduras cortadas en forma de brunoise [ dados de 1∕8 de pulgada (3 mm)].
Las cremas de verduras se suelen adornar con trozos cuidadosamente cortados de
vegetal del que están hechos.
Una forma elegante de servir sopa con una guarnición sólida es colocar la guarnición de forma atractiva en
el fondo de un plato hondo caliente. Este plato se coloca ante el comensal y luego el personal del comedor sirve la
sopa en una sopera.
2. Coberturas.
Las sopas claras generalmente se sirven sin aderezos para que el atractivo del caldo claro y las verduras
cuidadosamente cortadas hablen por sí mismas. Las excepciones ocasionales son los aderezos de perejil picado o
cebollino.
Las sopas espesas, especialmente las que son de un solo color, suelen estar decoradas con un aderezo. Los
aderezos se deben colocar sobre la sopa justo antes de servirla para que no se hunda ni pierda su apariencia
fresca. Sus sabores deben ser apropiados para la sopa.
No exageres con los aderezos de sopa. La comida debe ser atractiva en sí misma. Las sugerencias de
aderezos para sopas espesas incluyen las siguientes:
Hierbas frescas (perejil, cebollino), picatostes picados
Juliana fina de verduras Queso parmesano rallado
Almendras laminadas, tostadas tocino desmenuzado
Queso rallado Pimenton

mantequillas aromatizadas
Yemas de huevo tamizadas
Claras de huevo picadas o con arroz Aceites aromatizados
Hierbas fritas, como perejil, salvia, perifollo, hojas de apio, puerro en juliana
Crema agria, crème fraîche o crema batida, ya sea sola o aromatizada con hierbas o especias
3. Acompañamientos.
Las sopas americanas se sirven tradicionalmente con galletas saladas. Además de las habituales galletas saladas,
otras sugerencias para acompañamientos crujientes son:
tostada delgada Palitos de queso
Frituras de maíz Obleas integrales
palitos de pan
Profiteroles (pequeñas cáscaras de hojaldre de crema sin azúcar)

CLARAS 227
Sopas claras
Caldos
La diferencia entre un caldo y un caldo es que un caldo, según la forma más común
Por definición, se elabora cociendo a fuego lento carne y verduras, mientras que un caldo se elabora cociendo a fuego lento
huesos y verduras. Debido a esta diferencia, un caldo bien elaborado generalmente es más rico en
contenido de gelatina que un caldo, porque la gelatina se deriva del cartílago y el tejido conectivo.
Un caldo, por el contrario, suele tener un sabor a carne o ave más pronunciado que un
existencias. Se desea un sabor más neutro en un caldo, que se utiliza como base para muchas salsas.
así como sopas. Un caldo, por otro lado, es una excelente opción como base de una sopa.
cuando se desea un sabor distinto a la carne.
Sin embargo, los caldos no suelen elaborarse especialmente en operaciones de servicios de alimentos.
la carne los hace caros, a menos que la carne pueda usarse para otro propósito, o a menos que
el restaurante tiene una buena provisión de guarniciones de carne que de otro modo podrían desperdiciarse. En cambio,
El caldo suele ser un subproducto de la carne o las aves a fuego lento. Las recetas de carne fresca a fuego lento
La pechuga (p. 345) y las aves “hervidas” (p. 420) no sólo producen carne o aves cocidas
pero también caldos sabrosos que se pueden servir como sopas cuando se sazonan y adornan adecuadamente.
Tenga en cuenta que los caldos resultantes de ambas recetas son blancos. Para preparar un marrón
caldo de carne, siga el procedimiento de la receta de pechuga de res fresca cocida a fuego lento (pág. 345), pero
Dorar bien la carne y el mirepoix antes de añadir agua. Cortes sabrosos como pierna de res,
La tirada y el cuello son buenos para hacer caldos.
Para aquellas operaciones que determinan que hacer caldos especialmente para sopas es costoso
eficaz, a continuación se proporciona una receta de caldo de carne.
Caldo de carne
RENDIMIENTO : 6 QT ( 6 L )
A NOSOTROS M ET RIC INGREDIENTES PROCEDIMIENTO

10 libras Carne de res: pierna, espaldilla, rabo de toro, costillas cortas o
5 kilos 1. En una olla, dore la carne en la primera cantidad de aceite.
recortes mixtos, o una mezcla de estos 2. Agregue agua o caldo y deje hervir a fuego lento. Rozar la superficie para
2 onzas líquidas 60ml Aceite vegetal retire cualquier espuma o espuma.
8 litros Agua, caldo de carne o remouillage (p. 168) 3. Continúe cocinando a fuego lento durante 2 horas.
2 galones
Mirepoix: 4. Dorar el mirepoix en la segunda cantidad de aceite.

1 libra 500 Cebolla picada 5. Añade el mirepoix y los tomates a la olla.
8 onzas gramos Zanahorias picadas 6. Con un poco de agua, desglasar la sartén utilizada para dorar el mirepoix.
8 onzas 250 apio, picado y agregue líquido a la olla.
gramos 250 gramos 30 ml 7. Continúe cocinando a fuego lento durante 30 minutos más.
1 onza líquida Aceite vegetal
8 oz 250 gramos Tomates, enlatados o frescos.
Bolsita: 8. Añade el sobre. Cocine a fuego lento durante 30 a 45 minutos más.

1
hoja de laurel 9. Cuela el caldo. Deseche el sobre, las verduras y cualquier
1∕4 11 tomillo seco recortes de carne inutilizables. Reserva cualquier buen corte de carne para
para adornar el caldo u otro uso.
cucharadita ml 1 Granos de pimienta
10. Para servir como sopa, sazonar y decorar al gusto.
1∕4
ml Tallos de perejil
cucharadita 6–8 2
6–8 2 clavos enteros
probar probar Sal
como se desea como se desea Carne, verduras u otra guarnición para sopa.
Por porción: calorías, 130; Proteína, 8 g; Grasa, 11 g (3% cal.); Colesterol, 26 mg;
Hidratos de carbono, 1 g; Fibra, 0 g; Sodio, 55 mg.
CLARAS 228
Los caldos se pueden servir tal cual, con solo condimentos y quizás con una guarnición ligera. Por
ejemplo, el caldo de pollo simple se sirve comúnmente como reconstituyente para los inválidos. Sin embargo,
con mayor frecuencia se utilizan caldos en lugar de caldos en sopas de verduras y otras sopas claras, como
se analiza en la sección que comienza en la página 232.
Al igual que el caldo, el caldo se puede preparar con agua. Para caldos especialmente ricos y sabrosos, utilice caldo.
en lugar de agua en la receta de caldo.
Consume
Cuando definimos consomé como un caldo o caldo clarificado nos estamos olvidando de la parte más importante
de la definición. La palabra consomé significa, literalmente, "completo" o "concentrado".
En otras palabras, un consomé es un caldo fuerte y concentrado. En la cocina clásica esto era todo lo que se
necesitaba para que un caldo se llamara consomé. De hecho, se reconocían dos tipos: el consomé ordinario (o
sin clarificar) y el consomé clarificado.
La regla número uno para preparar consomé es que el caldo debe ser fuerte, rico y con mucho sabor. La
aclaración ocupa el segundo lugar en importancia después de la fortaleza. Un buen consomé, con un aroma
meloso pero pleno y con mucho cuerpo (por la gelatina natural) que se siente en la boca, es uno de los grandes
placeres de la buena cocina. Pero la clarificación es un procedimiento costoso y que requiere mucho tiempo y,
francamente, no vale la pena si la sopa está líquida y aguada.
Cómo funciona la aclaración

La coagulación de proteínas fue un tema importante en nuestra discusión sobre la elaboración de caldo porque
una de nuestras principales preocupaciones era cómo evitar que las proteínas coaguladas enturbiaran el caldo.
Aunque parezca extraño, este mismo proceso de coagulación nos permite clarificar las existencias para lograr
una perfecta transparencia.
Recuerda que algunas proteínas, especialmente las llamadas albúminas, se disuelven en agua fría.
Cuando el agua se calienta, poco a poco se solidifican o coagulan y suben a la superficie. Si controlamos este proceso con
cuidado, estas proteínas recogen todas las pequeñas partículas que enturbian una materia prima y las transportan a la
superficie. A continuación, la culata queda perfectamente limpia.
Si por el contrario no tenemos cuidado, estas proteínas se descomponen al coagularse y
enturbian aún más el líquido, tal y como pueden hacerlo cuando hacemos caldo.
Ingredientes básicos
La mezcla de ingredientes que utilizamos para clarificar un caldo se llama clara o clarificación.
1. La carne molida magra es una de las principales fuentes de proteínas que permite que la carne clara
haga su trabajo. También aporta sabor al consomé. La carne debe ser magra porque la grasa no es
deseable en un consomé. La pierna de res, también llamada pierna de res, es la carne más deseable
porque tiene un alto contenido de albúmina, proteínas, sabor y gelatina, y es muy magra.
Para aclarar el consomé de pollo se utiliza carne de res y/o pollo. La carne no se utiliza,
evidentemente, para hacer consomé de pescado. Se puede utilizar pescado magro molido, pero es
normal omitir la carne por completo y utilizar sólo claras de huevo.
2. Las claras de huevo se incluyen en las claras porque, al ser en su mayor parte albúmina,
reforzar su poder clarificante.
3. Generalmente se incluyen mirepoix y otros ingredientes sazonadores y aromatizantes porque agregan sabor al
consomé terminado. En realidad no ayudan a la clarificación, salvo posiblemente para dar solidez a la balsa. La
balsa es la carne clara coagulada, flotando en una masa sólida encima del consomé.
El mirepoix hay que cortarlo en trozos finos para que flote con la balsa.
Se puede agregar una gran cantidad de una verdura en particular si se desea un sabor especial,
como en, por ejemplo, el consomé de esencia de apio.
CLARAS 229
4. A menudo se añaden ingredientes ácidos (productos de tomate para el consomé de carne o de

pollo, jugo de limón o vino blanco para el consomé de pescado) porque la acidez ayuda a
coagular la proteína. No son absolutamente necesarios (el calor coagulará la proteína de todos
modos), pero muchos chefs les gusta usarlos.
Procedimiento para preparar el consomé
1. Comience con un caldo fuerte, frío y de buen sabor. Si su caldo está débil, redúzcalo hasta que esté lo
Figura 9.1 Preparación consumida.
suficientemente concentrado, luego enfríelo antes de continuar, o planee cocinar el consomé a fuego lento por
más tiempo para reducirlo mientras se aclara.
2. Seleccione una olla pesada o una olla para sopa, preferiblemente una que tenga un grifo en el fondo. El grifo le
permite escurrir el consomé terminado sin perturbar la balsa.
3. Combine los ingredientes de las claras en la olla de sopa y mézclelos vigorosamente.
4. Paso opcional: mezcle una pequeña cantidad de agua fría o caldo (4 a 8 oz por libra (250 a 500 ml por kg) de carne)
y déjelo reposar de 30 a 60 minutos. Esto permite más oportunidades para que las proteínas que clarifican se
disuelvan en la carne.
Nota: los chefs no están de acuerdo sobre la importancia de este paso. Algunos dejan reposar la mezcla durante
la noche en el frigorífico. Otros se saltan el paso por completo. Consulta con tu instructor.
(a) El caldo se mezcla bien con los
5. Añadir poco a poco el caldo frío y desengrasado y mezclar bien con las claras. ingredientes de clarificación y se coloca en
un quemador para comenzar a calentar.
El caldo debe estar frío para que no cocine las proteínas al contacto.
La mezcla distribuye las proteínas disueltas por todo el caldo para que puedan recoger todas las impurezas
más fácilmente.
6. Pon la olla a fuego moderadamente bajo y deja que hierva a fuego lento muy lentamente.
7. Remueve el contenido de vez en cuando para que la carne clara circule por el caldo y no se queme.
hasta el fondo.
8. Cuando se acerque el punto de ebullición, deje de revolver. La carne clara subirá a la superficie y
formar una balsa.
9. Mueva la olla a fuego lento para que el líquido se mantenga a fuego lento. No cubrir. La ebullición rompería la
balsa y enturbiaría el consomé. El mismo principio se aplica en la elaboración de existencias.
(b) La balsa comienza a subir
10. Dejar hervir a fuego lento 1∕1
2 horas sin molestar a la balsa. hasta la cima.
11. Colar el consomé a través de un gorro de porcelana forrado con varias capas de gasa.
Si no está utilizando una olla con grifo, saque el consomé con un cucharón con cuidado sin romper la
balsa.
Deja que el líquido escurra a través de la estopilla por gravedad. No lo fuerces, o las partículas finas
paso y nublar lo consumido.
12. Desengrasar.
Elimina todo rastro de grasa de la superficie. Tiras de papel marrón limpio pasadas por la superficie.
son eficaces para absorber hasta la última partícula de grasa sin absorber mucho consomé.
13. Ajustar los condimentos.

Se prefiere la sal kosher a la sal de mesa normal porque no tiene impurezas ni aditivos que puedan enturbiar el (c) La balsa se ha formado casi por
caldo. completo. El consomé continuará
cocine a fuego lento durante un total de 1 1∕2 horas.
CLARAS 230
Procedimientos de emergencia
1. Clarificar caldo caliente.

Si no tienes tiempo para enfriar el caldo adecuadamente antes de clarificarlo, al menos enfríalo tanto como puedas. Incluso 10 minutos en un baño de agua fría.
ayuda. Luego, mezcle cubitos de hielo o hielo picado con las claras. Esto ayudará a evitar que se coagule cuando el caldo caliente lo golpee. Proceder
como en el método básico.
Finalmente, revisa tu planificación de producción para que puedas evitar esta emergencia en el futuro.
2. Clarificar sin carne.

En caso de necesidad, puedes aclarar un caldo solo con claras de huevo. Utilice al menos 3 o 4 claras de huevo por cada galón (4 L) de caldo, además de mirepoix si es posible.
Es necesario tener mucho cuidado porque la balsa será frágil y se romperá fácilmente.
La clara de huevo y el mirepoix solos suelen utilizarse para clarificar los caldos de pescado.
3. Aclaración fallida.
Si la clarificación falla porque la dejaste hervir, o por algún otro motivo, aún se puede rescatar, aunque no haya tiempo para otra completa.
aclaración.
Cuela el consomé, enfríalo lo más que puedas y luego agrégalo lentamente a una mezcla de cubitos de hielo y claras de huevo. Vuelva a hervir con cuidado.
Como en el método básico y proceder con la aclaración.

Esto debe hacerse sólo en caso de emergencia. Los cubitos de hielo diluyen el consomé y la clarificación de la clara es arriesgada.
4. Mal color.
El consomé de ternera o ternera elaborado con caldo marrón debe tener un color ámbar. No es de color marrón oscuro como el consomé enlatado. Consomé de pollo
Es un ámbar muy pálido.

Es posible corregir un consomé pálido agregando unas gotas de color caramelo a la sopa terminada, pero para obtener mejores resultados, verifique el color.
del stock antes de la aclaración. Si está demasiado pálida, corte una cebolla por la mitad y colóquela con el lado cortado hacia abajo sobre una estufa plana hasta que esté negra o carbonizada.
debajo de una parrilla. Agregue esto a las claras. El azúcar caramelizado de la cebolla dará color al caldo.
Consume
RENDIMIENTO: 1 GAL (4 L) PORCIONES: 16 POR CIÓN TAMAÑO: 8 FL OZ (250 ML)
20 6 onzas líquidas (250 ml)

1 libra 500 gramos Carne magra, preferiblemente pierna, molida 1. Repase la información sobre cómo preparar consomé, página 229.
Mirepoix, cortado en trozos pequeños: 2. Combine la carne, el mirepoix, las claras de huevo, los tomates, las hierbas y las especias.
8 oz 4 250 g Cebolla en una olla alta y pesada. Mezclar vigorosamente con una paleta de madera o un
oz 4 látigo pesado.
125 g Apio
oz 8 125 g Zanahoria
oz 8 250 g Claras de huevo
oz 6– 250 g 6– Tomates enlatados, triturados

8 8 Tallos de perejil, picados
pizca 1 2 pizca 1 2 tomillo seco
hoja de laurel
2 clavos enteros
1∕2 cucharadita ml Granos de pimienta triturados
5 cuartos
5 litros
Caldo de ternera o ternera, frío 3. Agregue aproximadamente 1 pinta (500 ml) de caldo frío y revuelva bien. dejar reposar
(marrón o blanco) 30 minutos. (Paso opcional: consulte la página 229 para obtener una explicación).
4. Agregue gradualmente el resto del caldo frío. Asegúrate de que el stock esté bien.
Por porción: calorías, 30; Proteína, 3 g; Gordo; 1 g (31% cal.); Colesterol, 15 mg;
mezclado con los demás ingredientes.
5. Coloque la olla a fuego moderadamente bajo y déjela hervir a fuego lento.
despacio. Revuelva de vez en cuando.
VARIACIONES
6. Cuando se acerque el punto de ebullición, deje de revolver.
Consomé Doble 7. Mueva la olla a bajar el fuego y cocine a fuego lento muy lentamente aproximadamente 1 1∕2 horas.
Utilice el doble de cantidad de carne de res en la receta básica. Agrega 250 g (8 oz) de puerros No revuelva ni moleste la balsa que se forma en la parte superior.
a mirepoix. 8. Colar con mucho cuidado el consomé a través de un gorro de porcelana forrado con
(Las variaciones continúan en la página siguiente) varias capas de estopilla.
9. Desengrasar bien.
10. Sazone al gusto.
CLARAS 231
V A RIA TI ONS (continued)
Consomé de Pollo Consomé au Port Flavorconsomé

Utilice caldo de pollo en lugar de caldo de res o ternera. Agregue a la carne clara
terminado con 6 a 8 onzas líquidas (200 a 250 ml) de vino de Oporto por
250 g (8 oz) de recortes de pollo (como puntas de alas y cuellos) que hayan sido picados
galón (4 L).
y dorados en un horno caliente. Omite el tomate y agrega 1 fl oz (30 ml) de jugo de limón.
Consumido con Jerez
Consomé aromatizado terminado con 6 a 8 onzas líquidas (200 a 250 ml) de vino de
Consomé en gelatina frío A menudo se debe
jerez por galón (4 L).
agregar gelatina sin sabor al consomé para hacer consomé en gelatina. La
cantidad necesaria depende de la fuerza del caldo y de la cantidad de gelatina ADORNADO CO NS OMMÉ S
deseada. Clásicamente, un consomé frío está sólo medio gelatinizado, más bien
Para los siguientes consomés, prepara y cocina la guarnición por separado. Al
como un almíbar espeso. Algunas personas, sin embargo, prefieren un
momento de servir, agregue 1 a 2 cucharadas (15 a 30 ml) de guarnición a cada porción. Consulte
contenido de gelatina lo suficientemente alto como para solidificar el consomé.
la página 143 para obtener una descripción de los cortes. Todos los cortes deben ser lo
En las siguientes pautas, utilice la cantidad más baja de gelatina para una
suficientemente pequeños como para caber en el cuenco de una cuchara. Por ejemplo, es posible
sopa parcialmente gelatinizada y la cantidad mayor para una sopa completamente gelatinizada.
que sea necesario cortar la juliana más corta que para otras aplicaciones.
Además, para el consomé de tomate (madrilène), aumentar ligeramente la gelatina porque
la acidez de los tomates debilita la gelatina. Consomé Brunoise Cebolla o puerro,
1. Si el caldo está fino cuando está frío, agregue 1 a 2 oz (30 a 60 g) de zanahoria, apio y nabo (opcional), cortados en brunoise. Sudar ligeramente en
gelatina por galón (4 L). mantequilla y cocinar a fuego lento en un poco de consomé hasta que estén tiernos.
2. Si el caldo está ligeramente gelatinoso y almibarado cuando está frío, agregue 1∕2 a 1 oz .
Consomé en juliana Cebolla o
(15 a 30 g) de gelatina por galón (4 L).
puerro, zanahoria y apio, cortado en juliana. Preparar como guarnición en brunoise.
3. Si el caldo se gelatiniza cuando está frío, no se necesita gelatina. Agregue hasta 1∕2
oz (15 g) por galón (4 L) si desea una textura más firme . Consomé Printanière Dados pequeños
Se puede agregar gelatina a la carne clara (en el paso 2 de la receta). Este es el mejor de verduras de primavera: zanahoria, nabo, apio, judías verdes.
método porque no hay peligro de que se enturbie el consomé. Preparar como guarnición en brunoise.
También se puede agregar al consomé terminado después de ablandarlo en agua fría.

Consomé Paysanne Finas láminas
Consulte la página 755 para obtener instrucciones sobre el uso de la gelatina.
de puerro, zanahoria, apio, nabo y col. Preparar como guarnición en
Consomé Madrilène Aumenta los brunoise.
tomates en la receta básica a 24 oz (750 g). Utilice caldo de res,
Consomé con Tapioca Perlada Tapioca perlada
ternera o pollo. Servir caliente o en gelatina.
cocida.
Consomé de esencia de apio Aumente el apio en
Consomé Vermicelli Fideos cocidos
la receta básica a 1 libra (500 g).
partidos (espaguetis muy finos).
Consomé de fetuccini
RENDIMIENTO : 1 0 OZ (30 0 G )
A NOSOTROS M ET RIC
s s
CLARAS 232
Sopas De Verduras
Las sopas de verduras claras se elaboran a partir de un caldo claro, no necesariamente
clarificado, con la adición de una o más verduras y, a veces, carne o aves y/o pasta o cereales.
La mayoría de las sopas de verduras se elaboran con caldo o caldo de carne o aves. Las sopas
vegetarianas o sin carne se elaboran con caldo de verduras o agua.
Pautas para preparar sopas de verduras

Los procedimientos para preparar estas sopas no son complicados. La mayoría de ellos se preparan simplemente cociendo verduras a
fuego lento en caldo hasta que estén cocidas. Pero el cuidado y la atención a los detalles siguen siendo necesarios para producir una
sopa de alta calidad.
1. Comience con un caldo claro y sabroso.

Esta es una de las razones por las que es importante poder crear acciones que sean claras, no turbias.
2. Seleccione verduras y otros ingredientes cuyos sabores combinen bien.

No eches todo lo que tienes. Se debe utilizar el juicio, combinado con la experiencia, para crear una combinación agradable.
Generalmente son suficientes cinco o seis verduras.
Más que eso a menudo crea un lío.

3. Cortar las verduras de manera uniforme.
Un corte limpio y cuidadoso significa una cocción uniforme y una apariencia atractiva. Los tamaños de los cortes también son
importantes. Los trozos deben ser lo suficientemente grandes como para ser identificables, pero lo suficientemente pequeños
como para comerlos cómodamente con una cuchara.
4. Cocinar las verduras lentamente en un poco de mantequilla antes de combinarlas con líquido mejora su
sabor y le da a la sopa un sabor más suave y rico.
5. Cocine los almidones, como los cereales y la pasta, por separado y agréguelos a la sopa más tarde.
Cocinarlos en la sopa la vuelve turbia. A veces, las patatas se cocinan directamente en la sopa, pero se deben enjuagar para
eliminar el exceso de almidón después de cortarlas si se quiere mantener la sopa lo más clara posible.
6. Observe las diferencias en los tiempos de cocción.

Agregue primero las verduras de cocción larga y las de cocción corta hacia el final. Algunas verduras, como los tomates, se deben
añadir a la sopa caliente sólo después de retirarla del fuego.
7. No cocine demasiado.
Algunos cocineros creen que las sopas deben cocinarse a fuego lento durante mucho tiempo para extraer los sabores del líquido.
¡Pero ya deberías haber hecho esto cuando hiciste el caldo! Las verduras en la sopa no deben cocinarse más que las guarniciones
de verduras, especialmente porque la sopa probablemente pasará más tiempo en la mesa de vapor.
CLARAS 233
Sopa De Verduras Clara

RENDIMIENTO : 6 QT ( 6 L ) POR CIONES : 2 4 PORCIONES TAMAÑO : 8 FLOZ ( 25 0 ML )
4 onzas
125 gramos
Mantequilla o grasa de pollo 1. Calienta la mantequilla en una cacerola pesada a fuego mediobajo.
1 1∕2 libra Cebollas, en dados pequeños
750 gramos
2. Agrega las cebollas, las zanahorias, el apio y el nabo. Sudar las verduras en el
1 libra
500 gramos Zanahorias, en dados pequeños mantequilla a fuego lento hasta que esté medio cocida. No dejes que se doren.
1 libra Apio, dados pequeños

500 gramos
12 onzas 375 gramos Nabo, dados pequeños
6 cuartos
6 litros Caldo de pollo 3. Añade el caldo. Llevar a ebullición y desnatar con cuidado. Cocine a fuego lento hasta
1 libra
500 gramos Tomates enlatados escurridos, las verduras están apenas tiernas.
picado en trozos grandes 4. Añade los tomates y cocina a fuego lento otros 5 minutos.
probar probar Sal
5. Desengrasar la sopa y sazonar con sal y pimienta blanca.
probar probar pimienta blanca
12 onzas 375 gramos Guisantes congelados, descongelados 6. Justo antes de servir, añade los guisantes.
Por porción: calorías, 80; Proteína, 3 g; Grasa, 4,5 g (46% cal.); Colesterol, 15 mg;
VARIACIONES
Se pueden usar otras verduras además de o en lugar de uno o
más verduras en la receta básica. Agregar con las verduras

sudado en mantequilla:
puerros Col verde
Rutabagas chirivías
Agregue a la sopa hirviendo, programando la adición para que todas las verduras estén
hecho al mismo tiempo:
Papas Habas
Judías verdes Maíz
Se pueden utilizar otros cortes para las verduras en lugar de dados pequeños,
como baguette, juliana o campesina (ver pág. 143).
Sopa De Arroz Con Verduras

Agrega 1 1∕2 a 2 tazas (350 a 500 ml) de arroz cocido a la sopa terminada .
Sopa De Arroz Con Pollo Y Verduras

Agrega 375 g (12 oz) de pollo cocido cortado en cubitos a la sopa de arroz con verduras.
Sopa de carne vegetal Sopa clara de verduras con frijoles y arándanos
Utilice caldo de res en lugar de caldo de pollo. Agregue 12 oz (375 g) cocidos,
carne cortada en cubitos cuando se agregan los tomates. Añade también el jugo de
los tomates.
Sopa De Cebada Y Carne Con Verduras

Agrega 1 1∕2 a 2 tazas (350 a 500 ml) de cebada cocida a la sopa de carne con verduras .
CLARAS 234
Sopa Picante De Verduras Con Garbanzos


2 onzas
60 ml de aceite vegetal 1. Calienta el aceite en una olla sopera a fuego moderado.
líquidas 1 625 gramos Cebolla morada , en dados pequeños
2. Agregue la cebolla, el ajo, el pimiento morrón y el chile verde. Sudar las verduras
1∕4 libra 1
15 ml de ajo picado en el aceite a fuego lento hasta que estén medio cocidos. No dejes
ellos marrones.
500 gramos
Pimiento verde, en dados pequeños
cucharada 1 libra 2–4 oz60125 gramos Jalapeño u otro chile verde, cortado en brunoise
5 litros
5
Caldo de pollo o caldo de verduras 3. Añade el caldo. Llevar a ebullición y desnatar con cuidado. Cocine a fuego lento hasta que
cuartos 1 625 gramos Tomates pelados, sin semillas y picados Garbanzos cocidos las verduras están apenas tiernas.
1∕4 libra 1 1∕4 libra 625 gramos 4. Agrega los tomates, los garbanzos y el maíz. Cocine a fuego lento otros 5 minutos.
8 onzas
250 gramos
Granos de maíz, congelados o frescos 5. Poco antes de servir, añade las judías verdes cocidas. (Los frijoles deben ser
8 onzas
250 gramos cocinado por separado y agregado al final para que su color no sea
Judías verdes, cocidas hasta que estén tiernas
destruido por la acidez de los tomates.)
y córtelo en 1∕2 pulgada. (1 cm) piezas
probar probar Sal 6. Agrega sal y pimienta blanca al gusto. Agregue salsa de pimiento picante, si lo desea.

probar probar Salsa picante de pimiento rojo (opcional)
Guarnación:
7. Para servir, sirva una porción en platos hondos y espolvoree con
12 375 Queso cheddar rallado queso y un poco de cilantro.
onzas 1∕3 taza gramos 75 ml

cilantro picado o
hojas enteras de cilantro
V A RIA TI ON
Sopa De Verduras Picante Con Ajo Asado

Asa 1 cabeza de ajo, como se explica en la página 592. Separa y pela.
los clavos. Agréguelo a la sopa en el paso 4.
Seta sopa de cebada


8 oz
250 gramos Cebada 1. Cocine la cebada en agua hirviendo hasta que esté tierna. Drenar.
10 onzas
300g Cebolla cortada en brunoise 2. En una cacerola o cacerola pesada, sude las verduras en la grasa hasta aproximadamente
5 onzas
150g medio cocido. No dejes que se doren.
Zanahoria cortada en brunoise
5 onzas
150g Nabo blanco cortado en brunoise 3. Agrega el caldo de pollo. Llevar a ebullición. Reduzca el fuego y cocine a fuego lento hasta
2 onzas
60g Mantequilla o grasa de pollo las verduras están tiernas.
5 litros
5 cuartos Caldo de pollo
2 libras Champiñones cortados en cubitos

1 kg 4. Mientras la sopa hierve a fuego lento, sofreír brevemente los champiñones en grasa.
4 onzas
125 g Mantequilla o grasa de pollo sin dejar que se doren.
probar al gusto Sal

5. Agregue los champiñones y la cebada cocida y escurrida a la sopa. Hervir a fuego lento
otros 5 minutos.
6. Desengrasar la sopa. Sazone al gusto con sal y pimienta.
CLARAS 235
Otras sopas claras

Además de las sopas de verduras, muchas otras sopas claras o no espesas
son conocidos por diversas cocinas. Van desde caldos simples hasta mezclas
elaboradas de carnes, verduras, almidones y otros ingredientes.
Aunque muchos contienen vegetales, no los clasificamos como vegetales.
sopas porque otros ingredientes generalmente son más prominentes.
Sopa de fideos con pollo

RENDIMIENTO D : 6 QT ( 6 L ) POR CIONES : 2 4 PORCIONES TAMAÑO : 8 FLUJO ( 25 0 ML )
10 oz 10
300g Fideos de huevo 1. Cocine los fideos en agua hirviendo con sal. (Ver Procedimiento para cocinar pasta,
oz 6
300g Carne de pollo cocida (ver nota) pag. 661.) Escurrir y enjuagar con agua fría.
6 Caldo de pollo 2. Cortar el pollo en dados pequeños.
cuartos
al gusto litros al gusto Sal 3. Lleve el caldo a fuego lento. Sazone al gusto con sal y pimienta blanca.
probar probar Si el caldo no tiene suficiente sabor, agregue más caldo y reduzca a
pimienta blanca
concentrar el sabor.
4. Justo antes de servir, agregue el pollo y los fideos al caldo. Déjalos
calentar bien antes de servir.
como se desea como se desea Perejil picado 5. Adorna cada porción con un poco de perejil picado.
VARIACIONES
Sopa de fideos con carne
Nota: Consulte el Capítulo 13 (p. 420) para preparar pollo y caldo “hervidos” para usar en
Prepárelo como en la receta básica, usando carne de res y caldo de res.
sopas. También se pueden utilizar otras sobras de pollo cocido.
Sopa de fideos con pollo o carne
con vegetales
Antes de agregar el pollo y los fideos, cocine a fuego lento 300 g (10 oz) cortados en cubitos.
Zanahorias y 5 oz (150 g) de apio cortado en cubitos en el caldo hasta que estén tiernos.
Sopa Brunswick
10 onzas
300g Cebollas, en dados pequeños 1. En una olla pesada, sude las cebollas en la mantequilla hasta que estén medio cocidas.
1 onza
30g Mantequilla o aceite No dorar.
5 5 litros Caldo de pollo 2. Añade el caldo de pollo y deja que hierva. Cocine a fuego lento unos 10 minutos.
cuartos 1 Tomates triturados
600 gramos
3. Agrega las verduras restantes y el pollo. Cocine a fuego lento hasta
1∕4 libra 1 600 gramos Frijoles Lima , congelados las verduras estén tiernas, entre 10 y 15 minutos.
1∕4 libra 1 1∕4 libra 600 gramos Okra, fresca o congelada, 4. Sazone al gusto con sal y pimienta blanca.
corte 1∕4 pulg. ( 1∕2 cm) piezas
1 libra
475g maíz, congelado
1 1∕4 libra
600g Carne y menudencias de pollo cocidas,
dados pequeños
probar probar Sal

CLARAS 236
Caldo De Pollo Y Tomate Con Pesto

6 6 litros Caldo de pollo 1. Coloque el caldo, el jugo, el apio, la cebolla, la albahaca y el tomillo en una cacerola.
cuartos 2 Jugo de tomate Llevar a ebullición.
2
litros apio, picado 2. Cocine a fuego lento durante unos 45 minutos, hasta que las verduras estén suaves y los sabores.
cuartos que estén bien mezclados.
250 g Cebolla picada
8 oz 8 oz 1 250 albahaca seca 3. Colar y sazonar con sal, pimienta y una pizca de azúcar.
1∕2 g 7 ml 2 ml tomillo seco
probar
cucharadita 1∕2 cucharadita al gusto
Sal
probar probar Pimienta
pellizco pellizco Azúcar
12 onzas líquidas 375ml Pesto (pág. 669) diluido con aceite de oliva 4. Adorne cada porción con 1 cucharada (15 ml) de pesto ligeramente mezclado
la sopa.
Por porción: calorías, 210; Proteína, 3 g; Grasa 21 g (87% cal.); Colesterol, 10 mg;
VARIACIONES
Caldo De Pollo Y Tomate Con Arroz

Agrega 2 tazas (500 ml) de arroz cocido al momento de servir.
Caldo Frío De Pollo Y Tomate

Enfría la sopa y añade unas gotas de jugo de limón al gusto.
Sirve cada porción con una cucharada de crema agria.
Caldo De Pollo Y Tomate Con Pesto

CLARAS 237
sopa de rabo de buey

6 libras 2,7 kilos rabos de toro 1. Con un cuchillo de chef pesado, corte los rabos de toro en secciones en las uniones.
Mirepoix: 2. Coloque los rabos de toro en una fuente para horno y dórelos en el horno a 450°F (230°C). Cuando
10 onzas parcialmente dorado, agregue el mirepoix a la sartén y dórelo junto
300g Cebolla, en dados medianos
5 onzas con los rabos de toro.
150g Zanahoria, en dados medianos
5 onzas 3. Colocar los rabos de toro y el mirepoix en una olla con el caldo.
150g Apio, dados medianos
6 litros 4. Retire la grasa de la sartén en la que se doró la carne. desglasar
6 cuartos Stock marrón (ver nota)
la sartén con un poco de caldo y agregarlo a la olla.
Bolsita:
5. Llevar a ebullición. Reducir el fuego a fuego lento y desnatar bien. Añade el sobre.
hoja de laurel
6. Cocine a fuego lento hasta que la carne esté tierna, aproximadamente 3 horas. Añade un poco de agua si
1 pizca 1 pizca tomillo seco
necesario durante la cocción para mantener la carne completamente cubierta.
6 6 Granos de pimienta
7. Retirar los trozos de rabo de toro del caldo. Quitar la carne de los huesos.
2 2 clavos enteros
y píquelo. Colocar en una cacerola pequeña con un poco de caldo. Manténgase caliente si el
1 1 Diente de ajo La sopa debe terminarse inmediatamente o enfriarse para usarla más tarde.
1 1∕4 libra Zanahorias, en dados pequeños

600 gramos 8. Colar el caldo. Desengrasar con cuidado.
1 1∕4 libra Nabos blancos , dados pequeños
600 gramos 9. Sudar las zanahorias, los nabos y los puerros en la mantequilla hasta aproximadamente la mitad.
10 onzas 300 gramos Puerros, solo la parte blanca, cortados en juliana
cocido.
4 onzas 125 gramos Manteca 10. Agrega el caldo. Cocine a fuego lento hasta que las verduras estén tiernas.
10 onzas 11. Añade los tomates y la carne del rabo de toro reservado. Cocine a fuego lento un minuto más.
300 gramos Tomates (enlatados), escurridos,
picado en trozos grandes 12. Agregue el jerez, si lo desea. Sazone al gusto con sal y pimienta.
60ml
2 onzas líquidas
Jerez (opcional)
probar probar Sal V A RIA TI ON
probar probar Pimienta La sopa de rabo de toro suele ser clarificada. Enfríe el caldo después del paso 7 y aclare como
consume. Consulte la página 229 para conocer el procedimiento.
Nota: A veces se utiliza agua en lugar de caldo. Si hace esto, dore de 4 a 5 libras (aproximadamente
2 kg) de huesos de ternera o ternera con los rabos de toro y cocer a fuego lento ambos huesos y rabos de toro en la
sopa. Duplicar la cantidad de mirepoix.

CLARAS 238
SOPAS ESPESAS
sopas de crema
Aprender a cocinar profesionalmente, como ya habrás oído, no es aprender recetas sino aprender técnicas básicas que
puedes aplicar a necesidades específicas.
Las técnicas básicas para preparar salsas se analizaron en el Capítulo 8. Si le decimos que las sopas de crema
son simplemente salsas velouté o bechamel diluidas, aromatizadas con el ingrediente que les da nombre, casi debería
poder hacer una crema de apio. sin más instrucciones.
No es tan simple. Hay algunas complicaciones, pero son más que nada una cuestión de detalle. Ya conoces
las técnicas básicas.
Las clásicas sopas de crema

En las grandes cocinas de hace varias décadas, las sopas cremosas eran exactamente como acabamos de describir:
salsas diluidas y aromatizadas. De hecho, las que hoy llamamos cremas se dividían en dos grupos, veloutés y cremas.
Estos métodos eran naturales en las grandes cocinas que siempre tenían cantidades de velouté y
salsas bechamel a la mano. Hacer una sopa era simplemente cuestión de terminar una salsa.
Los cocineros modernos consideran que estos métodos son complicados y han ideado otros que parecen más
simples. Pero la mayoría de los pasos de la salsa son complicados: todavía hay que espesar un líquido con roux (u otro
almidón), cocinar y hacer puré los ingredientes y agregar la leche o la crema.
Aún es importante aprender el método clásico. Te dará versatilidad, hace una sopa excelente y, además, al final
no es más dura ni más larga. Además, explicamos otros dos métodos muy utilizados en la actualidad.
Pero primero consideraremos un problema que se presenta frecuentemente con las sopas cremosas.
Cuajar
Debido a que las sopas de crema contienen leche, crema o ambas, la cuajada es un problema común. El calor de la
cocción y la acidez de muchos de los otros ingredientes de la sopa son las causas de esta cuajada.
Afortunadamente, podemos confiar en un hecho para evitar que se cuaje: el Roux y otros espesantes de almidón
estabilizan la leche y la nata. Aún es necesario tener precaución porque las sopas son relativamente líquidas y no
contienen suficiente almidón para ser completamente resistentes a la cuajada.
Observe las siguientes pautas para ayudar a prevenir la cuajada:
1. No combine la leche y el caldo de sopa hirviendo sin la presencia de roux u otros
almidón. Haz una de las siguientes:
• Espesar el caldo antes de añadir la leche.
• Espesa la leche antes de agregarla a la sopa.
2. No agregue leche o crema fría a la sopa hirviendo. Haz una de las siguientes:
• Calentar la leche en una cacerola aparte.
• Templar la leche añadiendo poco a poco un poco de sopa caliente. Luego agréguelo al resto de la sopa.
3. No hierva las sopas después de agregar leche o crema.
Normas de calidad para sopas de crema

1. Espesor.
Sobre la consistencia de la crema espesa. No demasiado espeso.
ESPESOS 239
2. Textura.
Liso; sin granulosidad ni grumos (excepto la guarnición, por supuesto).
3. Gusto.
Sabor distintivo del ingrediente principal (espárragos en crema de espárragos, etc.). El roux crudo
no tiene sabor a almidón.
Procedimientos básicos para hacer sopas en crema.
Los siguientes métodos se aplican a la mayoría de las sopas cremosas. Los ingredientes individuales pueden requerir variaciones.
Método 1
1. Preparar Salsa Velouté (p. 184) o Salsa Béchamel (p. 183), utilizando roux.
2. Prepare los principales ingredientes aromatizantes. Cortar las verduras en rodajas finas. Sudarlos en mantequilla durante unos 5 minutos para que adquieran sabor. No dorar. Las verduras
de hojas verdes deben escaldarse antes de guisarse en mantequilla. Corte las aves y los mariscos en trozos pequeños para cocinar a fuego lento.
3. Agregue los ingredientes aromatizantes del paso 2 a la velouté o bechamel y cocine a fuego lento hasta que estén tiernos. Excepción: se añade puré de tomate terminado para
crema de tomate; no es necesario cocinar más.

4. Retire con cuidado la grasa o la espuma de la superficie de la sopa.
5. Haga puré la sopa usando un molino de alimentos (Figura 9.2) o una licuadora de inmersión (Figura 9.3) y luego cuélela Figura 9.2 Usando un molino de alimentos.
a través de una tapa de porcelana fina. Alternativamente, simplemente cuélelo a través de una tapa de porcelana fina,
presionando con fuerza los ingredientes sólidos para expulsar el líquido y parte de la pulpa. La sopa debe quedar muy
suave.
Los ingredientes de aves y mariscos se pueden hacer puré o reservar para decorar.
6. Agregue caldo blanco caliente o leche para diluir la sopa y obtener la consistencia adecuada.
8. A la hora de servir, terminar con enlace (p. 177) o crema espesa.
Método 2
1. Sudar los ingredientes vegetales (excepto los tomates) en mantequilla; no dejes que coloreen. (a) Haga puré los alimentos blandos girando la manivela del molino
para forzarlos a pasar por pequeños agujeros.

2. Agrega la harina. Revuelva bien para hacer un roux. Cocine el roux unos minutos, pero no deje que empiece a hervir.
marrón.
3. Añade el caldo blanco, batiendo con un látigo mientras lo viertes lentamente.
4. Agregue las verduras, otros ingredientes sólidos o saborizantes que no se saltearon en el paso 1.
5. Cocine a fuego lento hasta que todos los ingredientes estén tiernos.
6. Quite la grasa que suba a la superficie.
7. Haga puré y/o cuele (como en el Método 1).
8. Agregue caldo blanco caliente o leche para diluir la sopa hasta obtener la consistencia adecuada.
(b) Raspe los sólidos del fondo del molino después de que toda la
10. A la hora de servir, terminar con crema espesa o de enlace.
comida haya pasado a través del plato.
Método 3
1. Llevar a ebullición el caldo blanco.
2. Agregue verduras y otros ingredientes aromatizantes. Si lo desea, primero cocine lentamente algunas o todas las verduras
en mantequilla durante unos minutos para desarrollar sabores.
3. Cocine a fuego lento hasta que todos los ingredientes estén tiernos.
4. Espese con roux, beurre manié u otro almidón.
5. Cocine a fuego lento hasta que no quede sabor a almidón.
6. Quite la grasa de la superficie.
7. Haga puré y/o cuele (como en el Método 1).

Figura 9.3 Usando una licuadora de inmersión para hacer puré
8. Añade leche y/o nata caliente o templada. Si se desea, se puede utilizar una salsa de crema ligera para
una sopa.
Evite diluir la sopa o cuajar la leche.

ESPESOS 240
Crema de apio (Método de sopa de crema 1)

3 libras 1,5 kilos Apio, dados pequeños 1. Revise las pautas para la sopa de crema y el Método 1 (p. 239).
12 onzas 375 gramos Cebolla, en dados pequeños 2. Sudar el apio y la cebolla en la mantequilla en una cacerola pesada hasta que
3 onzas 90 gramos
Manteca casi tierno. No dejes que se doren.
4 1∕2 cuartos
4,5 litros Salsa velouté , elaborada con caldo de pollo o 3. Agrega la velouté a la olla. Cocine a fuego lento hasta que las verduras estén muy tiernas.
ternera (ver Nota) 4. Quite la grasa o la espuma de la sopa.
5. Pasar la sopa por un pasapurés para hacerla puré.
6. Pasar la sopa hecha puré por un gorro de porcelana fina o una gasa.
1,5 litros
3 Leche o caldo blanco, caliente 7. Agregue suficiente leche caliente o caldo para que la sopa alcance el punto adecuado.
puntos al gusto probar Sal consistencia.
probar probar pimienta blanca 8. Calentar nuevamente la sopa, pero no dejar que hierva.
9. Sazone al gusto.
3 tazas 750ml Crema espesa, caliente (ver nota) 10. A la hora de servir, añadir la nata. Agregue guarnición si lo desea.
Guarnición opcional:
6 onzas
175 gramos Apio, cortado en juliana, cocido
Nota: Si se desea, se puede utilizar bechamel en lugar de velouté. Esto se hace a menudo para
menús vegetarianos.
La cantidad de crema se puede disminuir según se desee para reducir la grasa de la dieta.
VARIACIONES , MÉTODO 1
Para las siguientes sopas de crema, haga sustituciones en la base Crema de champiñones
receta como se indica. Se pueden utilizar verduras congeladas y enlatadas, Utilice 750 g ( 1 1∕2 libra ) de champiñones en lugar de apio. Guarnición opcional : juliana, brunoise o champiñones
en su caso, en lugar de frescos. También se pueden utilizar recortes. cocidos en rodajas.
si están limpios y son de buena calidad, como la parte inferior de los espárragos
Crema de Guisante
y tallos de brócoli.
Utilice 1,5 kg (3 libras) de guisantes congelados en lugar de apio. No te preocupes
Crema de Espárragos guisantes con la cebolla. Agréguelos después de agregar la velouté.
Utilice tallos de espárragos de 3 libras (1,5 kg) en lugar de apio. Guarnición opcional:
puntas de espárragos cocidos.

Crema de Espinacas
Utilice 1,5 kg (3 lb) de espinacas frescas o 900 g (2 lb) de espinacas congeladas en lugar de
Crema de brócoli apio. No sudar las espinacas con la cebolla. Blanquearlo, escurrirlo bien,
Utilice 1,5 kg (3 libras) de brócoli en lugar de apio. Guarnición opcional: y agréguelo a la velouté en el paso 3.
pequeños floretes de brócoli cocidos.
Crema de Berros
Crema de Zanahoria Utilice 750 g ( 1 1∕2 libra ) de berros en lugar de apio.
Utilice 1,5 kg (3 libras) de zanahorias en lugar de apio. Guarnación:
Crema de Pollo
perejil picado.
Reduzca el apio a 175 g (6 oz) y agregue 175 g (6 oz) de zanahoria (tenga en cuenta que,
Crema de Coliflor junto con la cebolla, se obtienen 1 1∕2 lb [750 g] de mirepoix). Utilice una salsa velouté hecha con un caldo de pollo fuerte
Utilice 1,5 kg (3 libras) de coliflor en lugar de apio. Guarnición opcional: y sabroso. Después de colar la sopa,
pequeños floretes de coliflor cocidos. agrega 175 g (6 oz) de carne de pollo cocida, cortada en juliana o en cubitos finos.
Crema de Maíz Sopas De Crema Fría

Utilice 1,5 kg (3 lb) de maíz integral (fresco, congelado o enlatado) en su lugar. La mayoría de las sopas de crema son deliciosas tanto frías como calientes. Por ejemplo, frio
de apio. No sudar el maíz con la cebolla. En lugar de eso, suda el La crema de pepino es una de las favoritas en verano. Procedimiento:
Cebollas solas, agregue velouté y luego agregue el maíz. Adorne: granos de maíz. 1. Enfríe la sopa después del paso 9 de la receta.
Crema de Pepino 2. Agregue la crema fría después de que la sopa esté bien fría.
Utilice 1,5 kg (3 libras) de pepino pelado y sin semillas en lugar de apio. 3. Diluya con más leche, crema o caldo si la sopa se vuelve demasiado espesa.
Adorne opcional: pepino pequeño, cocido y cortado en cubitos. 4. Sazone con cuidado. Los alimentos fríos requieren más condimentos.
ESPESOS 241
Crema de champiñones (Método de sopa de crema 2)


12 onzas Manteca 1. Revise las pautas para la sopa de crema y el Método 2 (p. 239).
375g
12 onzas 2. Calienta la mantequilla en una cacerola pesada a fuego moderado.
375g Cebolla picada fina
1 1∕2 libra Champiñones picados 3. Agrega las cebollas y los champiñones. Sudar las verduras sin dejar
750g
9 onzas Harina ellos marrones.
275g
4. Agrega la harina y revuelve para hacer un roux. Cocine el roux unos minutos, pero
no dejes que empiece a dorarse.
4 1∕2 cuartos
4,5 litros Caldo blanco , pollo o ternera, caliente 5. Incorporar poco a poco el caldo. Llevar a ebullición, revolviendo con un látigo mientras
se espesa.
6. Cocine a fuego lento hasta que las verduras estén muy tiernas.
7. Quite la sopa con cuidado.

9. Pasar la sopa hecha puré por un gorro de porcelana fina o una gasa.
3 1,5 L Leche caliente 10. Agregue suficiente leche caliente para que la sopa tenga la consistencia adecuada.
puntos al gusto al gusto Sal 11. Calentar nuevamente la sopa, pero no dejar que hierva.
probar probar pimienta blanca 12. Sazone al gusto.
750ml
3 tazas Crema espesa, caliente (ver nota) 13. A la hora de servir, añadir la nata. Agregue guarnición, si lo desea.
6 onzas Champiñones cortados en brunoise, VARIACIONES , MÉTODO 2
175 gramos
salteado en mantequilla
Para cada variación, sustituir los champiñones por la verdura en cantidad.
indicado. Consulte la Nota sobre las variaciones de la crema de apio, página 240.
Por porción: calorías, 300; Proteína, 5 g; Grasa 25 g (75% cal.); Colesterol, 85 mg;
Hidratos de carbono, 14 g; Fibra, 1 g; Sodio, 170 mg. Crema de Espárragos
Nota: La cantidad de crema se puede disminuir según se desee para reducir la grasa de la dieta. 1,5 kg (3 libras) de espárragos
Crema de brócoli
1,5 kg (3 libras) de brócoli
Crema de Zanahoria
1,5 kg (3 libras) de zanahorias
Crema de Coliflor
1,5 kg (3 libras) de coliflor
Crema de Apio
1,5 kg (3 libras) de apio
Crema de Maíz
3 libras (1,5 kg) de maíz integral
Crema de Pepino
1,5 kg (3 lb) de pepino pelado y sin semillas
Crema de Guisantes Verdes

1,5 kg (3 lb) de guisantes congelados. Agregue después del paso 5.
Crema de Espinacas
1,5 kg (3 lb) de espinacas frescas o 900 g (2 lb) congeladas. Blanquear, escurrir y
agregue después del paso 5.
Crema de Berros
750 g ( 1 1∕2 libra ) de berros
Crema de Pollo
175 g (6 oz) de apio y 175 g (6 oz) de zanahoria. Utilice caldo de pollo fuerte.
Agregue 175 g (6 oz) de carne de pollo cocida, cortada en juliana o en cubos finos, a
sopa terminada después de colar.

ESPESOS 242
Crema de brócoli (Método de sopa de crema 3)

4 1∕2 cuartos
4,5 litros Caldo blanco , pollo o ternera 1. Hierva el caldo en una cacerola pesada.
3 libras 1,5 kilos Brócoli (fresco o congelado), picado 2. Agrega el brócoli y la cebolla. (Opcional: las verduras se pueden sudar en mantequilla
12 onzas 375 gramos Cebolla picada fina primero en desarrollar sabores.)
3. Cocine a fuego lento hasta que las verduras estén tiernas. No cocines demasiado, ni el brócoli.
perderá su color verde fresco.
9 onzas 275g Mantequilla, clarificada 4. Combine la mantequilla y la harina en una cacerola para hacer un roux. cocinar el
Harina roux unos minutos, pero no dejes que coloree. Enfriar un poco el roux. (Nota:
9 onzas 275g
Se puede utilizar beurre manié en lugar de roux.)
5. Incorpora el roux a la sopa. Cocine a fuego lento hasta que no quede sabor a almidón.
6. Pasar la sopa por un pasapurés, luego por un gorro de porcelana fina o

estopilla.
3 1,5 litros Leche caliente 7. Agregue suficiente leche caliente para que la sopa tenga la consistencia adecuada.
puntos al gusto probar Sal 8. Calentar nuevamente la sopa, pero no dejar que hierva.
probar probar pimienta blanca 9. Sazone al gusto.
3 tazas 750ml Crema espesa, caliente (ver nota) 10. Al momento de servir, agregue la crema espesa. Si lo desea, agregue guarnición.
6 onzas 175 gramos Floretes pequeños de brócoli, cocidos VARIACIONES , MÉTODO 3
Para otras sopas cremosas, reemplace el brócoli con 1,5 kg (3 lb) de cualquiera de
la siguiente:
Nota: La cantidad de crema se puede disminuir según se desee para reducir la grasa de la dieta. Espárragos Zanahorias Coliflor Apio
Maíz Guisantes verdes Espinaca
ESPESOS 243
Crema De Tomate
4 onzas 125g Cerdo salado, cortado en cubitos 1. En una cacerola pesada, cocine la carne de cerdo salada a fuego medio para que quede grasa.
4 onzas 125g Cebolla, en dados medianos 2. Agrega la cebolla, las zanahorias y el apio. Sudar hasta que se ablande un poco.
2 onzas 60g Zanahorias, en dados medianos 3. Agrega la harina y revuelve para hacer un roux. Cocine el roux unos minutos.
2 onzas 60g Apio, dados medianos
4. Incorporar lentamente el caldo. Llevar a ebullición, revolviendo mientras el líquido
2 onzas 60g Harina
espesa ligeramente.
3 cuartos
3 caldo blanco
5. Añade los tomates, el puré de tomate y el sobre. Cocine a fuego lento aproximadamente 1 hora.
2 libras
litros Tomates enlatados
2 libras
6. Colar con un gorro de porcelana. Presione los sólidos con un cucharón para
1 kg 1 kg Pure de tomate
Saque todos los jugos y parte de la pulpa. (Método alternativo: Pasar
Bolsita:
a través de un molino de alimentos y luego colar).
1 1 hoja de laurel
7. Si la sopa se va a preparar con antelación, enfriar la base de tomate y proceder a
pellizco pellizco tomillo seco
el siguiente paso justo antes del servicio.
Clavo entero
12 12 Granos de pimienta triturados
2 litros
2 Salsa de crema, picante 8. Regrese la base de tomate a la cacerola y vuelva a hervir a fuego lento.
cuartos al gusto probar Sal 9. Agregue la salsa de crema caliente.
10. Si la sopa queda demasiado espesa, diluya con un poco de caldo.
11. Sazone al gusto con sal y pimienta.

VARIACIONES
Si estudias esta receta, verás que la primera parte (hasta el paso 6) es
esencialmente una salsa de tomate.
La receta se puede desglosar de la siguiente manera:
1 parte Salsa de tomate
1 parte Existencias
1 parte Salsa de crema
Con esta fórmula también puedes preparar crema de tomate con
Salsa de Tomate I (p. 190) o de salsa de tomate enlatada. Puede
también hazlo con puré de tomate enlatado si lo cocinas a fuego lento con más
hierbas, condimentos y mirepoix. Consulta todos los condimentos y sabores.
Tenga cuidado al utilizar productos preparados y enlatados.

ESPESOS 244
Sopa De Arroz Salvaje Y Champiñones

RENDIMIENTO : 4 QT ( 4 L ) POR CIÓN : 1 6 PORCIÓN TAMAÑO : 8 FLOZ ( 25 0 ML )
3∕4 taza 18 180ml Arroz salvaje, lavado y escurrido 1. Combine el arroz salvaje y el agua en una cacerola pesada. Llevar a ebullición.
onzas líquidas
540ml _ Agua Reduzca el fuego, tape bien y cocine hasta que estén tiernos. Reservar.
6 onzas
180g Manteca 2. Calienta la mantequilla en una cacerola pesada a fuego moderado.
6 onzas
180g Cebolla picada fina 3. Agrega la cebolla y la zanahoria y cocina lentamente unos minutos, o hasta que
6 onzas
180g Zanahoria cortada en brunoise Las verduras comienzan a estar tiernas.
4 1∕2 onzas
135g Harina 4. Agrega la harina. Revuelva para combinar la harina con la mantequilla para hacer un roux.
Cocine el roux durante unos minutos, pero no deje que empiece a dorarse.
4 1∕2 puntos 2250 mililitros Caldo de pollo, caliente 5. Incorpora poco a poco el caldo, utilizando un látigo para mezclarlo suavemente con el roux.
Llevar a ebullición, revolviendo con el látigo hasta que espese el caldo.
6. Cocine a fuego lento hasta que las verduras estén completamente tiernas y la sopa no tenga
sabor a harina cruda.
2 onzas
60g Manteca 8. Mientras la sopa hierve a fuego lento, caliente la mantequilla en una sartén. Saltear
12 onzas Champiñones, rebanados los champiñones.
375g
9. Después de desnatar la sopa, agregue los champiñones.
1 1∕2 pt al 750ml Leche caliente 10. Agrega la leche caliente a la sopa.

gusto probar Sal 11. Agregue el arroz salvaje cocido del paso 1. Cocine a fuego lento durante 2 a 3 minutos.
12. Sazone al gusto con sal y pimienta blanca.
12 fl oz 375 ml según sea necesario 13. Al momento de servir, agregue la crema.

Crema espesa, caliente (ver nota)
según sea necesario Perejil picado 14. Adorne la parte superior de cada porción con una pizca de perejil picado.
Por porción: calorías, 380; Proteína, 7 g; Grasa, 29 g (68% cal.); Colesterol, 90 mg; Hidratos de
carbono, 24 g; Fibra, 2 g; Sodio, 160 mg.
Nota: La cantidad de crema se puede disminuir según se desee para reducir la grasa de la dieta.
ESPESOS 245
Sopa de brócoli y queso cheddar de Wisconsin

8 onzas
250 gramos Manteca 1. Calienta la mantequilla en una cacerola pesada a fuego moderado.
6 onzas
180 gramos Cebolla picada fina 2. Agrega la cebolla, el apio, los tallos de brócoli y los champiñones. Sudar el
4 onzas
125 gramos Apio, picado fino verduras sin dejar que se doren.
8 onzas
250 gramos Tallos de brócoli, picados en trozos grandes 3. Agrega la harina y revuelve para hacer un roux. Cocine el roux unos minutos, pero
4 onzas
125 gramos Champiñones picados no dejes que empiece a dorarse.
4 1∕2 onzas 140 gramos

Harina
2250 mililitros caldo blanco 4. Batir poco a poco el caldo. Llevar a ebullición, revolviendo con un látigo, ya que
4 1∕2 puntos
se espesa.
5. Cocine a fuego lento hasta que las verduras estén muy tiernas.
8. Pasar la sopa hecha puré por un chino o colador fino.
1 pinta 500ml 375g Leche caliente 9. Agrega la leche caliente a la sopa.

12 onzas Floretes de brócoli, cocidos 10. Calentar nuevamente la sopa, pero no dejar que hierva.
11. Separe los floretes de brócoli en trozos lo suficientemente pequeños como para comerlos con
una cuchara sopera. Agréguelos a la sopa.
12. Si la sopa se va a servir de inmediato, continúe con el siguiente paso. De lo contrario,

enfriar al baño maría fría y refrigerar hasta el momento de servir. recalentar sopa
a fuego lento cuando esté listo para terminar.
1 libra 8
500 Queso cheddar fuerte, rallado 13. Agrega el queso a la sopa y revuelve hasta que se derrita por completo.
onzas líquidas gramos 250 ml Crema espesa, caliente (ver nota) 14. Vuelva a calentar la sopa con cuidado, pero no la deje hervir, de lo contrario el queso podría
probar probar Sal cuajar o separar.
probar probar pimienta blanca 15. Agregue la crema espesa.
Por porción: Calorías, 460; Proteína, 13 g; Grasa, 38 g (75% cal.); Colesterol, 115 mg;
Nota: La cantidad de crema se puede disminuir según se desee para reducir la grasa de la dieta.
Sopa de brócoli y queso cheddar de Wisconsin

ESPESOS 246
Sopas De Puré
Técnicas
Las sopas en puré se preparan cocinando a fuego lento vegetales secos o frescos, especialmente vegetales con alto
contenido de almidón , en caldo o agua, y luego haciendo puré la sopa. Por tanto, son relativamente fáciles de preparar.
Las sopas de puré no son tan suaves y refinadas como las sopas de crema, pero tienen una textura y un carácter más
sustanciosos y gruesos.
Las técnicas varían mucho según los ingredientes y el resultado deseado.
Procedimiento básico para hacer sopas de puré
1. Sudar mirepoix u otras verduras frescas en grasa.
2. Agregue líquido.
3. Agregue vegetales secos o con almidón.
4. Cocine a fuego lento hasta que las verduras estén tiernas. Las verduras frescas deben estar completamente cocidas, pero no demasiado cocidas ni desmoronadas.
5. Haga puré la sopa en un pasapurés o con una batidora de mano.
Variación: algunas sopas hechas con legumbres secas, como la sopa de frijoles y la sopa de lentejas, no se hacen puré, sino que se sirven tal cual o ligeramente
trituradas.
6. Las sopas de puré generalmente no llevan almidón añadido, sino que dependen de los almidones presentes en las verduras. Unos purés de verduras frescas,
sin embargo, deje reposar. Si lo desea, puede espesarlos con un poco de almidón.
7. Agregue crema si es necesario.
Figura 9.4 Preparación de una sopa de puré.
(a) Sudar cebollas, mirepoix u otras verduras frescas en (b) Agregue caldo u otro líquido.
grasa.
(c) Agregue las verduras con almidón u otras verduras restantes. (d) Haga puré la sopa con una licuadora de inmersión, un procesador de
alimentos o un molinillo de alimentos.

ESPESOS 247
Puré de sopa de zanahoria (Soupage Crècy)

4 onzas 125 gramos Manteca 1. Calienta la mantequilla en una cacerola pesada a fuego moderadamente bajo.
4 libras 2 kilos Zanahorias, en dados pequeños 2. Añade las zanahorias y las cebollas y suda las verduras hasta que estén
1 libra 500 gramos Cebollas, en dados pequeños aproximadamente medio cocido. No dejes que se doren.
5 litros Caldo de pollo o caldo blanco de ternera

5 3. Añade el caldo y las patatas. Llevar a ebullición.
cuartos 1 libra
500 Patatas, dados pequeños
4. Cocine a fuego lento hasta que las verduras estén tiernas.
probar gramos al gusto Sal
5. Haga puré la sopa pasándola por un pasapurés o utilizando un
probar probar pimienta blanca licuadora de inmersión.
6. Vuelva a llevar la sopa a fuego lento. Si es necesario, agregue más caldo para diluir.
la sopa hasta obtener la consistencia adecuada.
7. Sazone al gusto.
Opcional: 8. Si lo desea, termine la sopa con nata caliente al momento de servir.
1 1∕2 a 2 tazas 350 a 500 ml Crema, caliente
VARIACIONES
Se puede utilizar arroz en lugar de patatas como agente aglutinante en la Puré de Sopa de Patata y Puerro
receta anterior o en cualquier variación a continuación, excepto puré de papa, Utilice 1 kg (2 libras) de puerros en lugar de zanahorias. Aumentar las patatas a
puré de patata y puerro, y puré de berros. Utilice 8 onzas 2 1∕2 libras (1,25 kg).
(250 g) de arroz crudo en lugar de 1 libra (500 g) de papas. La sopa debe ser
Puré de sopa de nabos
Se cuece a fuego lento hasta que el arroz esté muy suave.
Utilice 2 kg (4 lb) de nabos blancos en lugar de zanahorias.
Puré de Sopa de Coliflor (Pure Dubarry)

Puré de sopa de berros
Utilice 2 kg (4 lb) de coliflor en lugar de zanahorias.
Preparar como puré de sopa de patatas, pero añadir 5 manojos de berros,
Puré de apio o sopa de raíz de apio picadas, cuando las patatas estén casi tiernas.
Utilice 2 kg (4 libras) de apio o raíz de apio en lugar de zanahorias.

Puré De Sopa Mixta De Verduras
Puré de sopa de alcachofas de Jerusalén Reduzca las zanahorias a 1 1∕4 libra (600 g). Agrega 300 g (10 oz ) de apio, nabos,
Utilice 2 kg (4 lb) de alcachofa de Jerusalén en lugar de zanahorias. puerros y repollo.
Puré de Sopa de Patata (Potage Parmentier) Potaje Solferino

Omita las zanahorias de la receta básica, agregue 10 oz (300 g) de puerros a la Combine partes iguales de puré de patatas y sopa de puerros y crema de
cebollas y aumente el peso de las patatas a 2,5 kg (5 lb). sopa de tomate.

ESPESOS 248
Puré de sopa de guisantes partidos

6 onzas 175 gramos Carne de cerdo salada 1. Cortar el cerdo salado en dados finos o pasarlo por una picadora.
Mirepoix: 2. Cocine la carne de cerdo salada lentamente en una cacerola pesada para derretir la grasa. No
10 onzas
300g Cebolla, en dados pequeños dorar el cerdo.
5 onzas
150g Apio, dados pequeños 3. Añadir el mirepoix y sudar en la grasa hasta que las verduras estén ligeramente
5 onzas 150g Zanahoria, en dados pequeños suavizado.
6 litros
6 cuartos Caldo de jamón (ver nota) 4. Añadir el caldo de jamón y el hueso de jamón. Llevar a ebullición.
1 1 Hueso de jamón o corvejón (opcional) 5. Enjuague los guisantes partidos con agua fría. Escurrir en un colador y agregar a la
3 libras 1,5 kilos Guisantes verdes partidos existencias. Añade el sobre.
Bolsita: 6. Cubra y cocine a fuego lento hasta que los guisantes estén tiernos, aproximadamente 1 hora.
1 1 hoja de laurel 7. Retirar el hueso del jamón y el sobre.
2 2 clavos enteros
8. Pasar la sopa por un pasapurés.
6 6 Granos de pimienta
probar probar 9. Vuelva a llevar la sopa a fuego lento. Si es demasiado espeso, llévelo a la temperatura adecuada.
Sal
consistencia con un poco de caldo o agua.
10. Sazone al gusto.
11. Si se utilizó un corvejón de jamón, corte la carne. Córtelo en cuadritos y agréguelo a la sopa.
Nota: Se puede utilizar agua si no se dispone de caldo de jamón. En este caso, el jamón opcional
Se debe utilizar hueso o corvejón de jamón para darle sabor. Cocine a fuego lento el agua y el hueso.
juntos durante 1 hora o más antes de preparar la sopa para extraer más sabor.
VARIACIONES
Para obtener una textura más gruesa y rústica, no pase la sopa por un Puré de sopa de frijoles
Molino de alimentos pero sirve como está. En este caso, nombre la sopa simplemente Split Pea. Utilice 1,5 kg (3 libras) de frijoles rojos. Remoje los frijoles durante la noche. usar blanco
caldo y agregue 2 1∕2 tazas (600 ml) de vino tinto a la sopa cuando los frijoles estén casi tiernos. Adorne con picatostes salteados en
Sopa en lugar de puré de sopa de guisantes. Otros frijoles, guisantes y
mantequilla.
Las sopas de lentejas también se pueden servir sin hacer puré.
Otras verduras secas se elaboran en sopas utilizando el mismo Puré de sopa de frijoles negros
procedimiento. La mayoría de los frijoles secos se deben remojar en agua fría. Utilice 1,5 kg (3 lb) de frijoles negros. Remoje los frijoles durante la noche. Usar
durante la noche para reducir el tiempo de cocción. (Los guisantes partidos se pueden remojar, pero caldo blanco y hueso de jamón. Agregue 8 oz (250 ml) de Madeira o jerez a
se cocinan lo suficientemente rápido sin remojar). la sopa terminada. Adorne con rodajas de limón y huevo duro
Puré de Sopa de Frijoles Blancos picado.
Utilice 1,5 kg (3 libras) de frijoles blancos. Remoja los frijoles durante la noche. Usar
Puré mongol
Caldo de pollo o ternera en lugar de caldo de jamón. Combine 3 cuartos (3 litros) de puré de sopa de guisantes verdes y 2 cuartos (2 litros) de tomate.
Puré de sopa de guisantes amarillos puré. Diluya hasta obtener la consistencia adecuada con aproximadamente 1 a 2 cuartos de galón (1 a 2 L) de caldo blanco.
Adorne con guisantes cocidos y juliana cocida de zanahorias y puerros.

Utilice guisantes partidos amarillos en lugar de verdes.
Puré de sopa de lentejas Sopas de frijoles sin puré

Prepare cualquiera de las sopas anteriores como se indica, pero haga puré solo aproximadamente
Utilice 1,5 kg (3 libras) de lentejas marrones. Remojar durante la noche. Usa cualquiera de los jamones
caldo o caldo blanco. Adorne con tocino o jamón cocido cortado en cubitos o una cuarta parte de los frijoles. Agrega este puré a la sopa como agente espesante.
salchichas en rodajas.
ESPESOS 249
Puré de Sopa de Guisantes con Crema de Menta

2 onzas
60g Manteca 1. Calienta la mantequilla en una cacerola pesada a fuego moderadamente bajo.
6 onzas
175g Cebollas, en dados pequeños 2. Añade las cebollas y sofríalas sin que se doren.
4 cuartos
4L Caldo de pollo 3. Añade el caldo y deja que hierva.
6 libras
3 kg Guisantes, frescos o congelados 4. Agrega los guisantes. Cocine a fuego lento hasta que los guisantes estén suaves, aproximadamente 5 minutos.
probar al gusto Sal 5. Pasar la sopa por un pasapurés o hacer puré con una batidora de mano.
probar probar pimienta blanca y luego pasar por el molino para quitar las cáscaras gruesas de los guisantes.
6. Vuelva a hervir el caldo. Agregue caldo adicional si es necesario para traer

a una consistencia adecuada.
7. Ajustar el condimento.
8 oz 250ml Crema espesa 8. A la hora de servir, caliente la crema espesa y revuélvala con la sopa.
Guarnación: 9. Batir la nata hasta que forme picos suaves. Incorpora las hojas de menta ralladas.
12 375ml Crema espesa 10. Inmediatamente antes de servir, coloque 1 cucharada (15 ml) de crema de menta encima
onzas 1∕4 taza 60ml _ Hojas de menta, finamente ralladas cada porción. (En unos minutos, la crema batida se derretirá formando una
espuma con motas de menta.)
Puré de Sopa de Guisantes con Crema de Menta
Puré de sopa de verduras de primavera

2 onzas 60 g Manteca 1. Calienta la mantequilla en una olla sopera pesada a fuego lento.
2 libras 1 kg Puerros, sólo la parte blanca, en dados pequeños 2. Añade los puerros, las patatas y el apio. Sudar a fuego lento hasta que esté bastante
2 libras 1 kg Patatas nuevas, peladas y en dados pequeños tierno, entre 10 y 15 minutos.
Apio, dados pequeños 3. Agrega los guisantes, el perejil y el estragón. Sudar otros 5 minutos.
1 libra 500 g
1 libra 500 g Guisantes, frescos o congelados 4. Añade el caldo. Cocine a fuego lento durante 10 minutos o más, hasta que las verduras estén
tierno pero no demasiado cocido.
1∕4 taza 1 60 ml perejil picado
5. Haga puré la sopa con un pasapurés. Si usa una licuadora de inmersión, pase
cucharada 15 ml Estragón fresco picado
la sopa a través de un pasapurés o colador después de hacerla puré para eliminar
6 cuartos 6 litros Caldo de verduras ligero o caldo de pollo
fibras de apio.
8 oz 250ml Crema espesa (ver nota) 6. Calentar la nata y mezclarla con la sopa.
probar probar Sal 7. Rectificar la sazón con sal y pimienta blanca.
Guarnación: 8. Batir la nata hasta formar picos suaves. Incorpora las cebolletas.
8 onzas 250ml Crema espesa (ver nota) 9. A la hora de servir, adornar cada porción de sopa con una cucharada de cebollino.
2 cucharadas
30ml Cebollino picado crema. (En unos minutos, la crema batida se derretirá formando una
espuma con motas de cebollino.)
Nota: La primera cantidad de nata se puede disminuir según se desee y la crema batida.
Se omite la guarnición de crema para reducir la grasa de la dieta.
ESPESOS 250
Sopa de calabaza con manzanas caramelizadas


8 onzas
250g 60g pan francés 1. Corta el pan en rebanadas de 1 cm (1∕2 pulgada ) de grosor.
2 onzas Manteca 2. Freír el pan en mantequilla hasta que esté dorado. (Si lo desea, prepare
picatostes adicionales para decorar al mismo tiempo; ver el paso 8.)
2 onzas
60 gramos Manteca 3. Calienta la mantequilla en una cacerola pesada a fuego moderadamente bajo.
8 onzas
250 gramos Cebollas, en dados pequeños 4. Agrega las cebollas, los puerros y las zanahorias. Sudarlos hasta que estén medio cocidos.
8 onzas No dejes que se doren.
250 gramos Puerros, dados pequeños
12 onzas 4
375 gramos Zanahorias, en dados pequeños 5. Agrega la calabaza, el caldo y el pan dorado del paso 2. Cocine a fuego lento.
libras 5 hasta que las verduras estén tiernas.

2 kilogramos Calabaza, en dados medianos
5 litros Caldo de pollo 6. Haga puré la sopa con un pasapurés o una batidora de mano.
cuartos 1
7 ml de sal 7. Vuelva a llevar la sopa a fuego lento. Pruebe y ajuste los condimentos.
1∕2 cucharadita
1∕2
2 ml de pimienta blanca
cucharadita 2 ml de pimienta de Jamaica molida
1∕2 cucharadita 1∕2 cucharadita 2 ml de jengibre molido
24 24 picatostes (ver procedimiento) 8. Prepare los picatostes dorando rebanadas de pan francés en mantequilla como en
1 1∕2 750 gramos Manzanas agrias y firmes para cocinar pasos 1 y 2. Para una mejor apariencia, use una barra delgada para que los picatostes
libra 1 Manteca no son demasiado grandes.

30 gramos
9. Pele y descorazone las manzanas. Cortar en dados pequeños.

onza 2 onza 60 gramos azúcar morena
10. Calentar la mantequilla en una sartén y añadir las manzanas y el azúcar. cocinar más
Calienta a fuego moderado hasta que las manzanas estén doradas y caramelizadas.
12 oz 375 ml de crema espesa (opcional) 11. En el momento del servicio, caliente la crema espesa (si la usa) y agréguela a la sopa.
según sea necesario según sea necesario
Crema espesa adicional o 12. Para cada porción, sirva la sopa en un plato hondo ancho. Decora la parte superior de
crème fraîche para decorar, si se desea la sopa con un toque de crema, si lo desea. Montar una cucharada generosa
(15 ml) de manzana sobre un crutón y colóquelo con cuidado en la sopa.
Sopa De Frijoles Marinos

MET RICO ESTADOUNIDENSE INGREDIENTES PROCEDIMIENTO

2 libras 1 kg Frijoles blancos secos 1. Remojar los frijoles durante la noche en agua fría.
4 onzas
125 gramos Tocino, cortado en cubitos 2. Coloque el tocino en una cacerola pesada a fuego medio. renderizar la grasa
4 onzas
125 gramos Cebollas, en dados pequeños del tocino, pero no lo cocine hasta que esté crujiente.
8 onzas
250 gramos Zanahorias, en dados pequeños 3. Añade las verduras y cocina a fuego lento hasta que estén casi tiernas.
8 onzas
250 gramos Apio, dados pequeños
4 onzas
125 gramos Puerros, rebanados
3 3
Dientes de ajo, picados
5 cuartos 5 Caldo o agua 4. Añadir el caldo o agua y el corvejón. Llevar a ebullición.

1 pierna de jamón
5. Escurrir los frijoles y agregarlos al líquido. Añade también la hoja de laurel, el tomillo,
1
hoja de laurel y pimienta.
litros 1 6. Cubra y cocine a fuego lento hasta que los frijoles estén tiernos.
1∕2 cucharadita tomillo seco
1∕2 cucharadita 1 2 ml 2 ml Pimienta
1 litro
1 cuarto Tomates enlatados, con jugo, triturados 7. Agregue los tomates a la sopa y cocine a fuego lento otros 15 minutos. Eliminar
la hoja de laurel.
8. Retire el corvejón de la sopa. Cortar y trocear la carne y añadir

a la sopa. Deseche los huesos.
9. Triture los frijoles ligeramente con una paleta o pase aproximadamente un cuarto de ellos.
a través de un molino de alimentos. Regrese este puré a la sopa para espesarla.
10. Si la sopa queda demasiado espesa, diluya con un poco de caldo.
11. Ajustar el condimento.

ESPESOS 251
Sopa picante de frijoles negros

2 libras 1 kg Frijoles tortuga negros 1. Remojar los frijoles durante la noche en agua fría.
1 1∕2 onzas líquidas 50 ml aceite de oliva 2. Calienta el aceite de oliva en una olla sopera pesada a fuego moderado.
8 onzas Cebollas, en dados pequeños
250 gramos 3. Agrega la cebolla, el ajo y el jalapeño. Cocine a fuego lento hasta casi
4 4 dientes de ajo, picados licitación.
2 onzas
60 gramos Jalapeño u otro chile verde fresco, picado 4. Agrega el chile en polvo, el comino, el cilantro y la hoja de laurel. Revuelva para mezclar con
4 cucharadas de 60 ml de chile en polvo el aceite y las verduras.
1 1∕2 cucharadita 7 mL Comino molido 1 1∕2 cucharadita 5. Añade el caldo o el agua. Escurre los frijoles remojados y agrégalos a la olla.
7 mL Cilantro molido
6. Cubra y cocine a fuego lento hasta que los frijoles estén tiernos.
1 1 hoja de laurel
7. Agrega los tomates. Continúe cocinando a fuego lento otros 15 a 30 minutos, hasta que
5 cuartos
5L Caldo blanco, caldo de verduras o agua
los frijoles están completamente tiernos y los sabores bien mezclados.
1 libra
500 g al Tomates (enlatados), escurridos y picados
8. Agregue sal y salsa picante al gusto.
gusto al gusto Sal
al gusto al gusto Salsa picante
Guarnación: 9. Mezclar con cuidado el aguacate y el tomate cortados en cubitos. Adorne cada porción de
8 onzas 250g Aguacate, dados medianos la sopa con una cucharada de esta mezcla.
8 onzas 250g Tomate, dados medianos
Sopa picante de frijoles negros

ESPESOS 252
Sopa fría de puerros y patatas con ensalada de camarones e hinojo

RENDIMIENTO: 3 QT (3 L), PL US GAR NIS HPOR TIO NS : 1 2 TAMAÑO DE PORCIÓN: 8 FLOZ (25 0 ML), PL US GAR NIS H
1 1∕2 libra 750 Puerros, sólo la parte blanca 1. Cortar los puerros y las patatas en rodajas finas.
1 1∕2 libra gramos Patatas peladas 2. Sudar los puerros en aceite de oliva sin que se doren.
2 onzas 750 Aceite de oliva
3. Añade el caldo y las patatas y deja que hierva. Cocine a fuego lento hasta que
líquidas 4 gramos 60 ml 2,25 litroscaldo de pollo las verduras estén tiernas.
1∕2 pt al gusto probar Sal
4. Pasar la sopa por un pasapurés.
5. Si la sopa está demasiado espesa, agregue un poco de caldo para que adquiera el punto adecuado.
consistencia.
6. Enfríe bien la sopa.
7. Agrega sal y pimienta blanca al gusto.
12 onzas Bulbos tiernos de hinojo, recortados

375 gramos 8. Mientras la sopa se enfría, prepara la guarnición. Cortar el hinojo por la mitad.
(ver nota) a lo largo a través de la base, luego córtelo a lo largo en rodajas finas como papel
4 cucharaditas
20ml Jugo de limon (Se puede utilizar una máquina rebanadora). Corta estas rodajas a lo largo en trozos ásperos.
1 onza líquida 30ml Aceite de oliva juliana.

probar probar Sal 9. Mezcle el hinojo con el jugo de limón y luego con la mitad del aceite de oliva. Agregar
probar probar sal y pimienta para probar.

Pimienta
36 36 Camarones pequeños cocidos (ver nota) 10. Mezcle los camarones con el aceite de oliva restante.
8 onzas líquidas 250ml Crema espesa 11. Agregue la crema espesa y el suero de leche a la sopa fría.
8 onzas líquidas 250ml Suero de la leche 12. Coloque la ensalada de hinojo en el centro de platos hondos amplios. Organizar 3
camarones encima de cada montículo de hinojo.
Por porción: calorías, 240; Proteína, 8 g; Grasa, 15 g (55% cal.); Colesterol, 55 mg; 13. Coloque el plato hondo frente al comensal y luego sirva con un cucharón una porción de sopa.
Hidratos de carbono, 22 g; Fibra, 3 g; Sodio, 90 mg. de una sopera.
Nota: El hinojo debe estar joven y tierno, ya que se come crudo. Si solo se usan bombillas grandes
disponible, utilice la parte interior y guarde las capas exteriores para otro propósito.
Los camarones a la parrilla son especialmente buenos para esta sopa.
VARIACIONES
La guarnición de hinojo y camarones se puede omitir para una preparación más sencilla.
presentación. Se puede sustituir el agua por caldo. Los puerros son sabrosos
suficiente para hacer una sopa deliciosa incluso sin caldo.
Vichyssoise
Sustituye la mantequilla por aceite de oliva. Omitir el suero de leche y aumentar el peso.
crema hasta 16 a 20 onzas líquidas (500 a 600 ml). Omitir la ensalada de hinojo y camarones.
guarnación. Adorne con cebollino picado.
Sopa fría de puerros y patatas con ensalada de camarones e hinojo

ESPESOS 253
Bisques
Un bisque (bisk) es una sopa cremosa hecha con mariscos. Hubo un tiempo en que las sopas se espesaban con
arroz, pero hoy en día se espesan más frecuentemente con roux. Los bisques se hacen básicamente como
otras sopas de crema, pero parecen más complejas debido al manejo de los mariscos y
la variedad de ingredientes aromatizantes que se utilizan con frecuencia. Caros de preparar y ricos en sabor,
Se consideran sopas de lujo.
El término bisque ha llegado a usarse para una gran variedad de sopas, principalmente porque el
la palabra suena bien. En este libro reservamos el término para las sopas de crema de mariscos. Sin embargo,
También verás la palabra bisque aplicada a muchas de las sopas y cremas de puré de verduras. origen.
sopas discutidas en secciones anteriores.
sopa de camarones
RENDIMIENTO : 2 QT ( 2 L ) POR CIÓN : 1 0 POR CIÓN TAMAÑO : 6 FLOZ ( 20 0 ML )
1 oz 30 g Manteca 1. Calienta la mantequilla en una cacerola a fuego medio.
2 oz 60 g Cebollas cortadas en brunoise 2. Agregue las cebollas y las zanahorias. Saltee hasta que esté ligeramente dorado.
2 oz 60 g Zanahorias cortadas en brunoise
3. Agrega los camarones, el laurel, el tomillo y los tallos de perejil. Saltear hasta que
1 lb 500 g Camarones pequeños, con cáscara los camarones se ponen rojos.
trozo pequeño trozo pequeño hoja de laurel

4. Agrega la pasta de tomate y revuelve bien.
pellizco pizca 4 tomillo seco
5. Añade el brandy y el vino. Cocine a fuego lento hasta que se reduzca a la mitad.
4 Tallos de perejil
1 oz 6. Retire los camarones. Pelarlos y desvenarlos. Regrese las cáscaras a la cacerola.
30 g Pasta de tomate
2 oz 60 mL Brandy quemado (ver nota) 7. Cortar los camarones en dados pequeños y reservar para decorar.
6 oz 200 mL vino blanco
1 qt 1L Pescado aterciopelado
8. Añade la velouté de pescado y el caldo a la cacerola. Cocine a fuego lento de 10 a 15 minutos.
1 pt 500 mL Recursos pesqueros

9. Colar. Regrese la sopa a la cacerola y vuelva a hervir a fuego lento.
1 taza 250 mL al Crema espesa, caliente

10. A la hora de servir, añadir la nata caliente y los camarones cortados en cubitos. Sazone al gusto.
al gusto al gusto al Sal
gusto gusto pimienta blanca VARIACIONES
Esta receta se basa en el Método 1 para hacer sopas cremosas (p. 239) en
Por porción: Calorías, 220; Proteína, 8 g; Grasa 17 g (70% cal.); Colesterol, 110 mg; que utiliza velouté como base. También puedes utilizar caldo de pescado en lugar de
velouté y espesar la sopa de otras formas:
Nota: El brandy quemado es brandy que se ha calentado en una cacerola y se ha flameado.
(con cuidado) para quemar el alcohol. 1. Batir la beurre manié (p. 176), poco a poco, después del paso 8, hasta
espesado adecuadamente.
2. Revuelva una mezcla de maicena (maicena en agua fría), poco a poco.
3. Cocine a fuego lento 2 oz (60 g) de arroz en 1 pt (500 ml) de caldo hasta que el arroz esté
completamente cocido. Licuar en una licuadora o pasar por un colador fino.
hacer puré el arroz y agregar a la sopa. (Este es el método clásico).
Para reducir el costo de los alimentos, puede reducir la cantidad de camarones y agregar
cáscaras de camarones adicionales para darle sabor. O, en lugar de utilizar todo el cocido
Camarones para decorar, guarda la mayoría para otro uso.
A menudo se utiliza pimentón en lugar de pasta de tomate para darle color y sabor.
bizcochos. Sustituye 1 cucharada (15 ml) de pimentón español por 1 oz (30 g)
pasta de tomate.
Sopa de langosta
En lugar de camarones, utilice langosta viva, cortada como se muestra en la Figura 14.12.
(Como alternativa, para reducir los costos de los alimentos, utilice cáscaras de langosta trituradas o piedra
colas de langosta.)
ESPESOS 254
sopas de pescado
Las sopas de pescado son sopas con trozos y abundantes, tan llenas de cosas buenas que a veces se parecen más a guisos.
que las sopas. Muchos tipos de sopa de pescado son simplemente sopas de crema o puré que no son
hecho puré pero dejado con trozos. Al igual que otras sopas regionales especiales, las sopas de pescado se resisten a la categorización.
Sin embargo, la mayoría de ellos se basan en pescado, marisco o verduras, y la mayoría contiene patatas.
y leche o nata.
Sopa De Patata
8 onzas 250g Carne de cerdo salada 1. Moler el cerdo salado o cortarlo en dados muy finos.
12 onzas 375g Cebollas, en dados medianos 2. Coloque la grasa de cerdo en una cacerola pesada.
3 onzas 90g Apio, dados medianos
3. Agrega las cebollas y el apio. Cocine en la grasa a fuego moderado hasta que
4 onzas 125g Harina casi tierno. No dorar.
4. Agrega la harina. Agregue la grasa para hacer un roux. Cocine el roux lentamente 45
minutos, pero no dejes que se dore.
3 1∕2 cuartos
3,5 litros caldo de pollo 5. Usando un batidor de varillas, agregue lentamente el caldo. Llevar a ebullición, revolviendo para
3 libras
1,5 kilogramos Patatas, dados medianos asegúrese de que el líquido esté suave.
6. Agrega las patatas. Cocine a fuego lento hasta que todas las verduras estén tiernas.
3 pt 1,5 L Leche caliente 7. Agregue la leche caliente y la nata.
1 taza 250 mL al Crema espesa, caliente 8. Sazone al gusto con sal y pimienta blanca.
al gusto gusto al Sal
al gusto gusto pimienta blanca
según sea necesario según sea necesario Perejil picado 9. Espolvorea cada porción con un poco de perejil picado para decorar.
Por porción: calorías, 210; Proteína, 5 g; Grasa 14g (59% cal.); Colesterol, 35 mg;
ESPESOS 255
Sopa De Maíz Y Cangrejo Con Albahaca

3 onzas 90ml Aceite vegetal 1. Calienta el aceite en una olla sopera pesada a fuego moderado.
líquidas 12 375g Cebollas, en dados medianos 2. Agrega las cebollas y el ajo.
Dientes de ajo, picados
3. Cocine a fuego moderado hasta que esté casi tierno. No dorar.
onzas 2 3 onzas 2 90g Harina
4. Agrega la harina. Agregue la grasa para hacer un roux. Cocine el roux lentamente durante 4 a 5
minutos, pero no deje que se dore.
3,5 Caldo de pescado suave o caldo de pollo 5. Usando un batidor de varillas, agregue lentamente el caldo. Llevar a ebullición, revolviendo para
3 1∕2 cuartos
8 onzas litros 250 Vino blanco seco asegurarse de que el líquido esté suave. Agrega el vino.
líquidas ml 1 Patatas, en dados medianos (ver nota) 6. Añade las patatas y las hojas de laurel. Cocine a fuego lento hasta que las patatas estén tiernas.
2 libras 2 kg 2 hojas de laurel
2 libras 1kg Granos de maíz, frescos o congelados 7. Agrega los granos de elote y la albahaca rallada. Vuelva a hervir la sopa a fuego lento.
1∕2 taza 2 125ml 1kg Hojas de albahaca fresca, ralladas 8. Agrega la carne de cangrejo.
libras Carne de cangrejo
9. Agregue la leche caliente y la nata.
1 pt 8 500ml Leche caliente
onzas líquidas 250ml Crema espesa, caliente
probar probar Sal
Nota: Para obtener un color atractivo, utilice patatas pequeñas de piel roja y no las pele.
V A RIA TI ON
Si desea una sopa más espesa, aumente la harina a 4 oz (125 g) y el aceite a 4 fl oz (125
ml).
Sopa De Maíz Y Cangrejo Con Albahaca

ESPESOS 256
Sopa de almejas de nueva Inglaterra

2 cuartos 2 L Almejas enlatadas, picadas, con su jugo, o almejas frescas 1. Escurrir las almejas reservando el jugo. Si vas a utilizar almejas frescas, pícalas
desbulladas, con ellos, asegurándose de guardar todo el jugo.
su jugo (ver nota)

2. Combine el jugo y el agua en una cacerola. Llevar a ebullición.
1 1∕2 cuarto de galón
1,5 litros Agua
3. Retirar del fuego y mantener el líquido caliente para el paso 7.
10 onzas 300 gramos Carne de cerdo salada, molida o cortada en dados finos 4. En una cacerola pesada o en una olla, ponga la carne de cerdo salada a fuego medio.
1 libra Cebollas, en dados pequeños

500 gramos 5. Agregue las cebollas y cocine lentamente hasta que estén suaves, pero no doradas.
4 onzas 125 gramos Harina 6. Agrega la harina y revuelve para hacer un roux. Cocine el roux lentamente 3–4
2 libras 1 kilogramo
Patatas, dados pequeños minutos, pero no dejes que se dore.
7. Usando un batidor de alambre, agregue lentamente el líquido de las almejas y el agua al roux.
Llevar a ebullición, revolviendo constantemente para asegurarse de que el líquido esté suave.
8. Agrega las patatas. Cocine a fuego lento hasta que estén tiernos. (Si está utilizando grandes y resistentes
almejas en sopa, pasarlas una vez por un molinillo y añadir con la
papas.)
2 1∕2 2,5 litros Leche caliente 9. Agregue las almejas, la leche y la nata calientes. Calentar suavemente, pero no hervir.
cuartos 250 ml Crema espesa, caliente 10. Sazone al gusto con sal y pimienta blanca.
1 taza al gusto probar Sal
probar probar pimienta blanca VARIACIONES
Sopa de almejas de Manhattan

Sustituye la carne de cerdo salada por 125 ml (4 onzas líquidas) de aceite o 125 g (4 onzas) de mantequilla.
Agrega 300 g (10 oz) de apio, en cubitos pequeños; 300 g (10 oz) de zanahorias, en cubitos pequeños;
Nota: Si se utilizan almejas enteras con concha, necesitará entre 8 y 10 litros (8 a 10 cuartos de galón).
y 1 cucharadita (5 ml) de ajo picado a las cebollas en el paso 5. Omite la harina.
Frótelos bien . Combine con 1 1∕2 cuarto de galón (1 1∕2 L) de agua en una olla y cocine a fuego
lento hasta que se abran las cáscaras. Retirar las almejas de la concha y picar. Cuela el líquido. En lugar de leche, use 2 1∕2 cuartos (2 1∕2 L) de tomates enlatados picados y sus
jugos. Omitir la crema.
Sopa de pescado de Nueva Inglaterra

Siga el procedimiento para la sopa de almejas de Nueva Inglaterra, pero omita las almejas.
y agua. Use 3 cuartos (3 litros) de caldo de pescado en lugar del jugo de almejas y el agua.
mezcla en el paso 7. Retire toda la piel y las espinas de 1 1∕4 lb (625 g) de filetes de eglefino . Cortar en ¾ de pulgada. (2 cm)
de trozos. Agréguelo a la sopa terminada y manténgalo caliente (no hierva) hasta que el pescado esté cocido, aproximadamente 5 minutos.
SOPAS ESPECIALIZADAS Y SOPAS NACIONALES 257
Sopas Especializadas
Y SOPAS NACIONALES
Sopa De Cebolla Francesa Gratinada

YI EL D : 7 1∕2 Q T (7. 5 L ) P O R TIO NS : 2 4 POR TIO N SIZE : 1 0 F L O Z (30 0 ML )

4 onzas Manteca 1. Calienta la mantequilla en una olla a fuego moderado. Agrega las cebollas y
125 gramos
5 libras Cebollas, cortadas en rodajas finas cocine hasta que esté dorado. Revuelva de vez en cuando. Nota: Las cebollas deben cocinarse lentamente.
2,5 kilogramos
y se dore uniformemente. Este es un proceso lento y tomará aproximadamente

30 minutos. No dorar demasiado rápido ni usar fuego alto.
6 1∕2 cuartos 6,5 litros Caldo de res , o mitad caldo de res 2. Añade el caldo y deja que hierva. Cocine a fuego lento hasta que las cebollas estén muy
y mitad de pollo tiernos y los sabores bien mezclados, unos 20 minutos.
al gusto al gusto Sal 3. Sazone al gusto con sal y pimienta. Agrega el jerez, si lo deseas.
al gusto al gusto Pimienta 4. Mantenga la sopa caliente para servirla.
4–6 onzas líquidas 125–175 ml Jerez (opcional)
según sea necesario según sea necesario 1 1∕2

Pan francés (ver procedimiento) 5. Corte el pan en rebanadas de aproximadamente 3∕8 de pulgada (1 cm) de grosor. Necesita 1 o 2
lb 750 g
Queso gruyere o suizo , o una mezcla, rebanadas por porción, o lo suficiente para cubrir la parte superior de la sopa en su vasija para servir .
rallado grueso 6. Tostar las rebanadas de pan en el horno o debajo de la parrilla.
7. Para cada porción, llene una vasija de sopa de servicio individual con sopa caliente.
Por porción: calorías, 320; Proteína, 15 g; Grasa, 15 g (42% cal.); Colesterol, 50 mg; Coloca 1 o 2 rebanadas de tostada encima y cubre con queso. pasar por debajo
Hidratos de carbono, 31 g; Fibra, 3 g; Sodio, 410 mg. asador hasta que el queso burbujee y esté ligeramente dorado. Atender
inmediatamente.
VARIACIONES
La sopa de cebolla se puede servir sin gratinar y con queso.
picatostes preparados por separado. Tuesta el pan como en la receta básica.
Colóquelo en una bandeja para hornear. Unte ligeramente con mantequilla y espolvoree cada uno.
pieza con queso rallado. (El parmesano se puede mezclar con el otro
queso.) Dorar debajo del asador. Adorne cada porción con
1 crutón de queso. (Este método es menos costoso porque utiliza
mucho menos queso.)
Sopa De Cebolla Francesa Gratinada

Avgolemono
6 cuartos
6 litros Caldo de pollo 1. Hierva el caldo en una cacerola grande o en una olla sopera.
8 onzas
250 gramos Arroz, crudo 2. Coloca el arroz en un colador y enjuágalo con agua fría. Añadir al caldo.
Cocine a fuego lento hasta que el arroz esté cocido.
3. Retirar del fuego.
Enlace: 4. Justo antes de servir, bata los huevos con el jugo de limón en una olla de acero inoxidable.
8 cuenco de acero.
8
Huevos batidos
180 mililitros 5. Agregue gradualmente aproximadamente 1 pt (500 ml) de sopa caliente para templar la
6 onzas líquidas
Jugo de limon
enlace. Agrega la mezcla nuevamente a la sopa.
probar probar Sal
probar probar 6. Vuelva a calentar la sopa y caliéntela por debajo del punto de ebullición. Hacer
pimienta blanca
No hierva, o la sopa se cuajará.
probar probar Perejil picado
8. A la hora de servir, cubre cada porción con un poco de perejil picado.

Sopa de remolacha

2 libras
1 kilo Pechuga o pierna de res (ver nota) 1. Cocine a fuego lento la carne en agua o caldo hasta que esté tierna.
3 1∕2 cuartos
3 1∕2 L Agua o caldo de carne 2. Retirar la carne cocida del caldo y cortarla en dados pequeños.
3. Mida el caldo y, si es necesario, agregue agua para que vuelva a alcanzar el nivel
3 cuartos (3 L).
4. Regrese la carne al caldo.
4 onzas Manteca
125g 5. Calienta la mantequilla en una olla pesada. Agrega la cebolla, los puerros y el repollo.
8 onzas
250g Cebolla, cortada en rodajas finas Cocine lentamente en la mantequilla unos 5 minutos.
8 onzas
250g Puerros, parte blanca y aproximadamente 1∕2
pulgada (1 cm) de verde, cortados en juliana
8 oz Repollo, rallado
250 gramos
2 latas No. 2 1∕2 2 latas No. 2 1∕2 Remolachas (ver nota) 6. Escurrir las remolachas reservando el jugo. Rallar las remolachas en un rallador grueso o picarlas.
(aproximadamente 60 oz) (aproximadamente 1,7 kg) ellos bien.
4 oz 125 g Puré de tomate
7. Agregue la mezcla de cebolla, remolacha, jugo de remolacha, puré de tomate, vinagre y
4 onzas líquidas 125 ml de vinagre azúcar a la carne y el caldo.
2 cucharadas 30 g Azúcar 8. Llevar a ebullición y cocinar a fuego lento hasta que las verduras estén tiernas.
al gusto al gusto Pimienta blanca Sal 9. Sazone al gusto con sal, pimienta blanca y más vinagre si lo desea.
probar probar
según sea necesario según sea necesario CCrea agria 10. Sirva cada porción cubierta con una cucharada de crema agria.
VARIACIONES
Por porción: calorías, 150; Proteína, 9 g; Grasa, 9 g (53% cal); Colesterol, 40 mg;
Nota: Se pueden utilizar sobras de carne cocida. En este caso, utilice 16 a 20 oz (500 a 625 g)
Borscht frío
Omita la carne. Cuele la sopa a través de una tapa de porcelana, presionando hacia abajo
carne cocida y use caldo, no agua.
Si se utilizan remolachas frescas crudas, tritúrelas o rallelas y sudelas con las cebollas. verduras para expulsar todos los jugos. Enfríe la sopa y agregue jugo de limón.
gusto. Servir con crema agria.
Gulias
2 onzas
60
Lomo de cerdo o tocino 1. Moler el lomo o el tocino o cortarlo en dados finos. Reduzca la grasa en un pesado
8 onzas Cebollas, en dados medianos maceta. Una vez que la grasa se haya derretido, retire los sólidos con una espumadera.
gramos 250
y desechar o guardar para otro uso.
1 libra 8 onzas
gramos 750
Pierna o pierna de ternera
2 gramos 2 Dientes de ajo, picados finos 2. Añade las cebollas a la grasa de la olla y suda. No dorar.
1∕2
2 ml Semillas de alcaravea 3. Cortar la carne en dados medianos. Agregue a las cebollas y cocine a fuego lento.
calentar 10 minutos.
cucharadita 2 12 g pimentón húngaro
cucharadas 1
15 ml Pasta de tomate 4. Añade el ajo, las semillas de alcaravea, el pimentón y la pasta de tomate. Incorpora bien.
2,5 litros Agua o caldo marrón , caliente
cucharada 2 1∕2 cuarto
5. Agrega el líquido. Cocine a fuego lento hasta que la carne esté casi tierna. Esto puede tomar
1 hora o más, dependiendo del tipo y calidad de la carne.
1 libra
500 Patatas, peladas, en dados medianos 6. Añade las patatas y cocina a fuego lento hasta que estén cocidas.
probar gramos al gusto Sal 7. Sazone al gusto con sal y pimienta.

Sopa de tomate y maíz del suroeste

RENDIMIENTO : 2 QT ( 2 L ) POR CIÓN : 8 POR CIÓN TAMAÑO : 8 FLOZ ( 25 0 ML )
30 ml 250
1 onza líquida Aceite 1. Calentar el aceite en una olla sopera y sofreír la cebolla, el pimiento verde, el ajo,
8 onzas 4
g 125 g 10 Cebolla, en dados pequeños cilantro y cayena hasta que la cebolla esté suave.
onzas 2
ml 5 ml 1 Pimiento verde, dados pequeños
ml
cucharaditas Ajo picado
1 cucharadita
cilantro molido
1∕4 cucharadita pimentón
2 libras 1 kg Tomates, enlatados o frescos, con 2. Añade los tomates y el caldo. Llevar a ebullición y cocinar a fuego lento unos 20 minutos.
su jugo, picado 3. Agregue el maíz y cocine a fuego lento unos minutos más.
1 cuarto
1 litro Caldo de pollo
1 libra 500 g al Granos de maíz, frescos o congelados
probar gusto Sal
Guarnación: 5. Inmediatamente antes de servir, cubra cada chip de maíz con una cucharada de ácido
8 8 Frituras de maíz crema. Coloque un chip en cada tazón y cubra con una pizca de queso.
4 onzas 125 ml 60 CCrea agria
líquidas 2 onzas
gramos Queso cheddar rallado
VARIACIONES
Sopa de maíz, calabacín y tomate

Agrega 250 g (8 oz) de calabacín, en cubitos pequeños, junto con el maíz.
en el paso 3.
Sopa Vegetariana De Chile Y Maíz

Agrega 2 cucharadas de chile en polvo junto con el cilantro y la cayena.
En lugar de caldo de pollo, utilice caldo de verduras. Para dietas veganas, omitir
guarnición de crema agria y queso.
Sopa de tomate y maíz del suroeste

Gumbo de mariscos
RENDIMIENTO : 5 QT ( 5 L ) PORCIONES : 1 6 PORCIONES TAMAÑO : 1 0 FLOZ ( 30 0 ML ) MÁS 1 1∕2 OZ (4 5 G ) DE ARROZ

3 onzas 90 gramos Aceite vegetal 1. Calienta el aceite en una olla sopera o en una olla pesada. Agrega la cebolla, el apio,
líquidas 180 gramos Cebolla, en dados pequeños pimiento verde, ajo, hierbas y especias. Cocine a fuego lento hasta que
6 onzas 120 gramos Apio, dados pequeños las verduras quedan blandas.
4 onzas 120 gramos Pimiento verde, en dados pequeños

4 onzas 1 onza 30 gramos Ajo, picado fino
1 1∕2 cucharadita
7 ml de tomillo seco
1 1∕2 cucharadita
7 ml de albahaca seca
1 cucharadita
5 ml de orégano seco
2 2 hojas de laurel 1 cucharadita
5 ml de cayena
1 cucharadita
5 ml de pimienta negra
2 cucharaditas
10 mililitros de pimentón
4 litros
1 gal 8 Caldo de pescado, caliente 2. Añade el caldo. Lleva la mezcla a ebullición.
onzas 250 gramos Roux rubio (pág. 174) 3. Incorpora el roux para espesar la sopa.
10 onzas 300 gramos Tomates enlatados, picados 4. Agrega los tomates. Cocine a fuego lento durante 10 minutos.
1 libra 500 gramos Okra, recortada y cortada en ¾ de pulgada. (2 cm) rebanadas 5. Agrega la okra. Cocine a fuego lento hasta que la okra esté tierna, unos 10 a 15 minutos más.
1 libra 500 gramos Camarones pequeños, pelados y desvenados 6. Agrega los camarones y la carne de cangrejo. Cocine a fuego lento durante 10 minutos.
1 libra 500 gramos carne de cangrejo en trozos 7. Espolvoree el filé en polvo sobre la sopa y revuélvalo. Cocine a fuego lento otro
1 15 mL Filete en polvo 2 minutos.
cucharada al gusto probar Sal

8. Retirar del fuego y sazonar al gusto con sal.
1 1∕2 libra 750 gramos arroz cocido 9. Para servir, vierta aproximadamente 45 g ( 1 1∕2 oz ) de arroz cocido en un tazón de sopa . Sirva
300 ml (10 onzas líquidas) de sopa sobre el arroz.
VARIACIONES
Sustituya los filetes de pescado blanco cortados en cubitos (como mero, pargo o
rape) por parte de la carne de cangrejo. Agregue 12 oz (375 g)
ostras.
Gumbo De Pollo Y Andouille

Sustituye el caldo de pollo por caldo de pescado. Omitir los camarones y
carne de cangrejo. En su lugar, utilice 1 1∕2 libra (750 g) de carne de pollo cruda cortada en cubitos y
250 g (8 oz) de salchicha andouille en rodajas. Dorar el pollo en aceite y
agregue el pollo y la salchicha en el paso 6. Cocine a fuego lento hasta que el pollo esté
completamente cocido.
Gumbo de mariscos
Sopa Clara Japonesa con Camarones

YI EL D : 1∕2 GA L ( 2 L ) P O R TIO NS : 1 0 POR TIO N SIZE : 6 F L O Z (20 0 ML )
2 2 litros
Dashi (pág.169) 1. Llevar el dashi a fuego lento. Con cuidado agregue sal al gusto.
cuartos al gusto probar Sal 2. Agrega la salsa de soja. (La sopa debe quedar muy clara).
1 cucharada 15 mililitros
salsa de soja japonesa
Guarnación: 3. Cortar la ralladura de limón en juliana muy fina.

1–2 tiras 1–2 tiras 15 15 Limón rallado
4. Recorte y lave los guisantes. Córtelos transversalmente en ángulo, formando diamantes. Blanquear 1
10 10 guisantes minuto en agua hirviendo. Escurrir y enfriar.
Camarones medianos
5. Pelar y desvenar los camarones. Blanquear en agua hirviendo hasta que esté cocido, no más de 1
minuto. Drenar.
Por porción: calorías, 15; Proteína, 2 g; Grasa, 0 g (0% cal.); Colesterol, 10 mg; 6. Enjuague las tazas o tazones de sopa en agua caliente para calentarlos. En cada bol poner 1 gamba,
Hidratos de carbono, 1 g; Fibra, 0 g; Sodio, 115 mg. unos trozos de tirabeques y unos hilos de ralladura de limón.
7. Asegúrese de que la sopa esté muy caliente (casi hirviendo) y sirva 200 ml (6 oz) en cada tazón.
VARIACIONES Servir de inmediato.
Adorne: La guarnición de sopa clara se puede variar considerablemente. Utilice siempre sólo
unos pocos elementos cuidadosamente elegidos. No abarrotes el recipiente. El efecto debería

Sopa de miso La sopa
ser como un pequeño y elegante cuadro de naturaleza muerta visto a través de la sopa
de miso se prepara simplemente disolviendo miso (pasta fermentada hecha de soja, cebada y/o
perfectamente clara. Todos los cortes deben realizarse con cuidado y prolijidad.
Los elementos de guarnición incluyen: arroz) en dashi. Las dos categorías principales de miso son el miso blanco, que en realidad es de
color amarillento claro y tiene un sabor dulce y suave, y el miso rojo u oscuro, que viene en distintos
Tofu, cortado en cubos pequeños
tonos de marrón rojizo y tiene un sabor más fuerte y salado. Las proporciones generales para
Lomo de cerdo o pechuga de pollo cocidos, cortados en dados pequeños, bâtonnet, la sopa son 4 cucharadas (60 ml) de miso rojo o 6 cucharadas (90 ml) de miso blanco por cuarto
orjuliana de galón (L) de dashi. Coloque el miso en un tazón pequeño y agregue con cuidado un cucharón
Cola de langosta, en rodajas finas de dashi caliente. Revuelva hasta que esté completamente libre de grumos. Agrega suficiente dashi
para que el miso quede fino y se pueda verter. (No agregue miso directamente a la sopa, o no
Pescado cocido, separado en hojuelas (use un tipo que se separe en hojuelas grandes y
se mezclará adecuadamente). Agregue con cuidado el miso disuelto al dashi caliente restante.
firmes, como el pargo o el bacalao)
Sazone al gusto y, si lo desea, agregue 1 a 2 cucharaditas (5 a 10 ml) de salsa de soja.
Almejas pequeñas, cocidas al vapor y sin cáscara (el caldo se puede clarificar, diluir y utilizar
Agregue la guarnición deseada como para la sopa clara, excepto que la guarnición se puede
como base de sopa en lugar de dashi)
agregar directamente a la olla para sopa.
Zanahorias cortadas en juliana
Champiñones blancos frescos, cortados en rodajas finas Debido a que se trata de una sopa más sustanciosa, se suele acompañar con tofu y verduras
que con mariscos más delicados. Revuelva antes de servir, mientras el miso se asienta.
Hongos shiitake secos, remojados, cocidos a fuego lento y cortados en
juliana
Wakame (un tipo de alga); remojar hasta que estén suaves, cortar en trozos pequeños y
desechar las costillas duras, y cocinar a fuego lento en la sopa durante 2 minutos.
col china, rallada
hojas de berro
Raíz de jengibre fresca, cortada en tiras finas (use solo unas pocas tiras por porción)
Brotes de bambú, cortados en rodajas finas
Rábano blanco, en rodajas finas o rallado

Sopa china agridulce

8 8 16 16 según sea necesario según Hongos negros secos 1. Coloque los dos tipos de champiñones secos en recipientes separados. Agregue suficiente agua
sea necesario Hongos secos de oreja de nube (oreja de árbol) hirviendo a cada uno para cubrir los champiñones. Deje reposar hasta que esté suave.
Agua hirviendo 2. Escurrir las setas exprimiéndolas ligeramente. Reserva el líquido de remojo.
3. Cortar y desechar los tallos de las setas negras. Corta las tapas en tiras finas.
4. Corte los tallos leñosos y gruesos de los hongos oreja de nube. Corta el
champiñones en trozos de 1 cm (1∕2 pulgada ) .
2 1∕2 cuartos
2,5 litros Caldo de pollo 5. Combine el caldo y el líquido de los champiñones en una cacerola. Llevar a ebullición.
8 onzas
250 Carne magra de cerdo, cortada en juliana (ver Nota) 6. Agrega los champiñones, la carne de cerdo, los brotes de bambú, la salsa de soja y la pimienta blanca.
6 onzas 3 gramos Brotes de bambú, cortados en juliana 7. Cocine a fuego lento durante 3 minutos.
onzas líquidas
180 Soy sauce
2 cucharaditas
gramos 80 gramos 10 ml
pimienta blanca
8 cucharadas 8
120ml 250ml Maicena 8. Mezclar la maicena con el agua fría hasta que quede suave.
onzas líquidas Agua fría 9. Agregue la mezcla de maicena a la sopa hirviendo, revolviendo constantemente.
10. Cocine a fuego lento hasta que la sopa esté ligeramente espesa.
3 onzas líquidas 90ml 10ml Vinagre de arroz o vinagre de vino 11. Agrega el vinagre y el aceite de sésamo a la sopa.
2 cucharaditas
2 aceite de sésamo oriental 12. Rocíe lentamente el huevo batido, revolviendo lenta pero constantemente para que el huevo se
2
Huevos ligeramente batidos coagule en finas tiras.
1 Cebolleta, cortada en rodajas finas 13. A la hora de servir, cubra cada porción con unas rodajas de cebollino y una pizca de cilantro
2 cucharadas
1 30 mililitros cilantro, picado picado.
Por porción: calorías, 170; Proteína, 11 g; Grasa, 5 g (27% cal.); Hidratos de carbono, 20 g; Colesterol, 50 mg;
Fibra, 5 g; Sodio, 710 mg.
Nota: Para cortar la carne de cerdo en juliana más fácilmente, primero congélela parcialmente.
Sopa china agridulce

Sopa fría de tomate y albahaca

YI EL D : 2 1∕2 Q T (2. 5 L ) P O R TIO NS : 1 0 POR TIO N SIZE : 8 F L O Z (25 0 ML )

4 libras 2 kilogramos tomates maduros 1. Pelar, quitar las semillas y picar los tomates (ver pág. 551), reservando el jugo.
y semillas.
2. Transfiera las semillas y el jugo a un colador. Reserva el jugo y desecha.

las semillas.
15 ml 7 Aceite de oliva
1 cucharada 3. Calienta el aceite de oliva en una cacerola pesada a fuego moderado. Añade el
1∕4 oz 1
g Ajo picado el ajo y sudar hasta que esté suave, pero no dejar que se dore.
1∕2 cuarto 2
1,5 litros Caldo de pollo 4. Agrega los tomates, el jugo de tomate y el caldo de pollo. Llevar a ebullición y
cocine a fuego lento durante 20 minutos.
cucharaditas
10ml Chiles verdes o rojos frescos,
sin semillas y picado
5. Agrega los chiles y la ralladura de limón. Cocine a fuego lento otros 5 minutos.
1 cucharadita
5ml Ralladura de limón 6. Deje enfriar por completo.
1 onza 2
30 gramos Albahaca fresca, cortada en gasa (pág. 148) 7. En un procesador de alimentos o licuadora, haga puré la sopa hasta que quede suave.
60ml 8. Transfiera a un bol, al baño María u otro recipiente. Agregue la albahaca y
onzas líquidas Jugo de limon
probar probar Sal jugo de limon.
9. Relájate.
10. Agrega sal al gusto.
Guarnación: 11. A la hora de servir, cubre cada porción con un poco de gasa de albahaca.
como se desea como se desea Albahaca fresca, cortada en gasa
V A RIA TI ON
Por porción: calorías, 60; Proteína, 2 g; Grasa, 2 g (27% cal.); Colesterol, 5 mg; Como alternativa vegetariana, sustituya caldo de verduras o agua.
caldo de pollo. Si lo deseas, adorna cada porción con una cucharada de
yogur o crema agria.
Sopa Ecuatoriana De Quinua Y Maní

RENDIMIENTO : 3 QT ( 3 L ) PORCIONES: 1 2 TAMAÑO DE PORCIONES: 8 FLOZ (25 0 ML)

1 onza 30g Manteca 1. Prepare la mantequilla de achiote: Derrita la mantequilla y agregue las semillas de achiote.
1∕2 onza 15g_ _ Semillas de achiote Calentar juntos 10 minutos a fuego lento. Colar la mantequilla y desechar.
las semillas.
1 onza
30
Manteca 2. Calienta la segunda cantidad de mantequilla en una cacerola pesada. Agrega la cebolla
10 onzas
gramos 300 Cebolla picada fina y ajo. Sudar hasta que las verduras estén suaves.
1∕2 onzas 3. Agregue la mantequilla de achiote.

gramos Ajo, picado fino
2 cuartos 8 onzas 15 gramos Agua 4. Agrega el agua, la quinoa y las patatas. Cocine a fuego lento de 25 a 30 minutos o hasta que
líquidas 8 onzas la quinoa y las patatas quedan muy tiernas.
2,25 litros Quinua, bien enjuagada y escurrida
10 onzas
250 gramos 300 gramos Patatas, dados medianos
5 oz 150 Cacahuetes, tostados, sin sal y sin piel. 5. Muele los cacahuetes hasta convertirlos en polvo en un procesador de alimentos. No proceses por mucho tiempo
1 pt gramos 500 ml Leche suficiente para hacer mantequilla de maní.
3 cdas 45ml 6. Agregue el maní molido, la leche y el cilantro a la sopa. Cocine a fuego lento
cilantro fresco picado
15 minutos adicionales.
al gusto probar Sal
V A RIA TI ON
Si se desea, se pueden omitir los cacahuetes. Si es así, cambie el nombre de la sopa a
Sopa de Quinua Ecuatoriana.

Sopa de tortilla
RENDIMIENTO : 3 QT ( 3 L ) PORCIONES : 1 2 PORCIONES TAMAÑO : 8 FLOZ ( 25 0 ML ) CALDO MÁS guarnición
A NOSOTROS INGREDIENTES MÉTRICOS PROCEDIMIENTO

12 onzas
375 g de tomates enteros maduros 1. Coloque los tomates en una fuente forrada con papel de aluminio y colóquelos bajo una olla precalentada.
12 onzas parrilla. Ase hasta que se ablanden y la piel esté ampollada y ennegrecida.
375 g de cebolla picada
2. Pelar y quitar el corazón a los tomates.
1 1∕2 cucharada
22 ml de ajo picado
1 onza líquida
30 ml de aceite vegetal 3. Haga puré los tomates, la cebolla y el ajo en un procesador de alimentos.
4. Calienta el aceite en una cacerola pesada a fuego moderadamente alto.
5. Agrega la mezcla de tomate. Cocine, revolviendo frecuentemente, hasta que la mezcla esté
de espesor y varios tonos más oscuros.
3 3 litros Caldo o caldo de pollo 6. Agregue el caldo y revuelva para obtener una mezcla suave. Cocine a fuego lento 30
cuartos al gusto probar Sal minutos.
7. Sazone al gusto con sal.
Guarniciones en la sopa: 8. Coloque aproximadamente 1 1∕2 oz (40 g) de queso desmenuzado o rallado en el fondo de
1 libra cada tazón de sopa y cubra con tiras de tortilla.
500 gramos Queso fresco y suave, como
Queso fresco mexicano o cotija, 9. Sirva la sopa sobre las tortillas.
o Monterey jack, desmenuzado o 10. Sirva inmediatamente, con el resto de la guarnición a un lado en tazones pequeños.
rallado
12 12 Tortillas de maíz , cortadas en tiras de 1∕4
de pulgada (6 mm) de ancho y fritas
hasta que esté crujiente
como se desea como se desea

Guarniciones servidas por separado:
Chiles pasilla secos, crocantes fritos y

se desmoronó
Rodajas de limón
Aguacate, cortado en cubitos
Crema agria o crema mexicana
V A RIA TI ON
Para una sopa más sustanciosa y con más proteínas, agregue aproximadamente 2 oz (60 g)
pollo cocido y desmenuzado por porción.
Sopa de tortilla
sopa mulligatawny
YI EL D: 2 1∕4 QT (2 . 2 5 L ) PORCIONES : 8 TAMAÑO DE PORCIONES : 9 FLOZ (28 0 ML )
6 dientes 6 dientes Ajo picado 15 g 1. Ponga el ajo, el jengibre, la cebolla y el agua en una licuadora y mezcle hasta obtener una
1∕2 Raíz de jengibre fresca, pelada y picada pasta suave.
oz 2 60 gramos Cebolla picada
oz 3 fl oz 90 ml de agua
1 1∕2 onzas 45 ml Aceite 500 2. Calienta el aceite en una olla pesada. Añade el pollo y dora ligeramente por todos lados.
lados. Retirar con una espumadera y reservar.
líquidas 1 libra
g Carne de pollo deshuesada y sin piel,
en dados pequeños
3. Agrega el comino, el cilantro, la cúrcuma, la cayena, la pimienta negra y la pasta.
2 cucharaditas
10 ml de comino molido del paso 1 al aceite que queda en la olla. Cocine a fuego lento alrededor de 2
7 ml de cilantro molido minutos, o hasta que las especias estén aromáticas y la pasta esté ligeramente dorada.
1 1∕2 cucharadita
1∕2 cucharadita
2 ml de cúrcuma
1∕4 cucharadita 1 ml de cayena

1∕4 cucharadita 1 ml de pimienta negra
2 litros Caldo de pollo 4. Regrese la carne de pollo dorada a la olla, junto con el jugo que
2 cuartos
recogido debajo.
2 onzas
60 gramos Harina de garbanzos
4 onzas 125 mL Agua fría o caldo adicional 5. Agrega el caldo a la olla.

líquidas 30 gramos Arroz, grano largo 6. Licue la harina de garbanzos con el agua fría o el caldo hasta obtener una masa suave y fina.
1 oz 1 onzas líquidas
30 ml de jugo de lima pegar. Agrega la pasta al caldo. Llevar a fuego lento, revolviendo con frecuencia.
probar probar Sal 7. Agrega el arroz.
8. Cocine la sopa a fuego lento durante unos 30 minutos o hasta que el arroz y el pollo estén tiernos.
9. Agrega el jugo de lima. Agrega sal al gusto.
8 cucharaditas
40ml Cilantro picado 10. Unos minutos antes de servir, agrega el cilantro picado.
según sea necesario según sea necesario Hojas de cilantro, enteras. 11. Adorna cada porción con unas hojas de cilantro.
SOPA MULLIGATAWNY
Los orígenes de la sopa mulligatawny se encuentran en
India durante su ocupación como colonia

por Gran Bretaña. La sopa fue traída.
De regreso a Inglaterra, donde fue adaptado.
y modificado por cocineros ingleses. Hoy
existen muchas variaciones. La mayoría contiene arroz.
y ya sea cordero o pollo, y ellos

se sazonan con curry en polvo o con
especias de curry como comino, cilantro,
cúrcuma y pimienta. El nombre deriva
de una frase tamil (sur de la India)
que significa "agua con pimienta".
Sopa De Verduras De Verano Y Tomate Ahumado

8 oz 250 gramos Tomates Roma 1. Utilizando un equipo para fumar en caliente o un ahumador de estufa (p. 73), fume el
tomates hasta que estén tiernos.
2. Pelar los tomates y picarlos en trozos grandes. Dejar de lado.
1 1∕2 onzas líquidas 45ml Aceite de oliva 3. Calienta el aceite de oliva a fuego lento en una cacerola pesada.
4 onzas 125 gramos Pimiento rojo, picado fino 4. Agrega los pimientos, el calabacín, la zanahoria y el ajo. Sudar las verduras
hasta que estén tiernos.
4 onzas 125 gramos Pimiento amarillo, picado fino
4 onzas 125 gramos Pimiento naranja, picado fino 5. Agrega el caldo de pollo, la cayena, el perejil y la albahaca. Llevar a fuego lento.
Cocine a fuego lento de 15 a 20 minutos.
4 onzas 125 gramos Calabacín, picado fino
6. Agregue los tomates. Cocine a fuego lento otros 10 minutos.
3 onzas 90 gramos Zanahoria, picada fina
1 onza 30 gramos Ajo, picado fino
2 cuartos 2 litros
Caldo de pollo o caldo de verduras
1∕8
1 mililitro pimentón
cucharadita 1 cucharada
15 mililitros Perejil fresco picado
1 cucharada 15 mililitros Albahaca fresca picada
probar probar Sal
8 oz 250 gramos Orzo u otra pastina cocida 8. A la hora de servir, recalentar la sopa y agregar el orzo.
como se desee como se desee Romesco (p. 788; optional) 9. Sirva la sopa con un tazón pequeño de romesco a un lado, para agregarlo
la sopa en el restaurante.
Sopa De Lentejas Rojas Y Albaricoque

A NOSOTROS INGREDIENTES MÉTRICOS PROCEDIMIENTO
1 onza 30ml Aceite vegetal 1. Calienta el aceite en una cacerola pesada a fuego moderado.
líquida 6 180 gramos Cebolla, en dados pequeños
2. Agrega las cebollas y el ajo. Sudar hasta que esté tierno.
onzas 1∕2 onza
15 gramos Ajo, picado fino
3 3 L Caldo de verduras 600 g 3. Agrega el caldo a la olla. Llevar a ebullición.

cuartos 1 libra 4 onzas Lentejas rojas, clasificadas, enjuagadas y escurridas 4. Añade las lentejas, el sobre y la cayena. Cocine a fuego lento durante 5 minutos.
Bolsita:
5. Añade los tomates y los albaricoques. Continúe cocinando a fuego lento hasta que las lentejas y
1
1 hoja de laurel
los albaricoques estén completamente tiernos.
1∕4 1 ml de tomillo seco
6. Retire y deseche el sobre.
4 granos de pimienta
2 dientes enteros
cucharadita 0,5 ml de cayena

4 2 1∕8
150 g de tomate triturado
cucharadita 5 oz 12 oz
375 g de orejones, picados en trozos grandes
1 fl oz, 30 mL, jugo de limón 7. Sazone al gusto con jugo de limón y sal.
o al gusto o al gusto
probar probar Sal
Pho Bo (sopa vietnamita de fideos con carne y arroz)

RENDIMIENTO : 3 QT ( 3 L ) PORCIONES : 1 2 PORCIONES TAMAÑO : 8 FLOZ ( 25 0 ML ) CALDO MÁS guarnición
3 3L Caldo de carne 1. Combine el caldo, el jengibre, la hierba de limón, las chalotas y la rama de canela.
cuartos 12 12 rodajas 3 raíz de jengibre fresco una olla sopera. Cocine a fuego lento durante 30 minutos.
rebanadas tallos 180 g Limoncillo, picado en trozos grandes 2. Colar. Deseche los sólidos.
3 tallos 6 oz 1 Chalotes, cortados en rodajas finas 3. Agrega la salsa de pescado.
1 Canela en rama
4. Pruebe y agregue sal si es necesario.
3 onzas líquidas 90ml Nuoc Nam (salsa de pescado vietnamita)
o nam pla (salsa de pescado tailandesa)

probar probar Sal
1 libra 8 onzas Solomillo de ternera u otro tierno 5. Congele parcialmente la carne para que sea más fácil cortarla.
750 gramos
Filete de ternera
6. Corte la carne en rodajas finas como papel.
1 libra 8 onzas 750 gramos Palitos de arroz (ver pág. 675)
7. Justo antes de servir, coloque los palitos de arroz en agua hirviendo. Devuelve el
agua hasta que hierva y escurrir inmediatamente.
Guarnaciones 8. Para servir, vuelva a hervir el caldo.
como se desea como se desea Chalotes, cortados en rodajas finas 9. Coloque cada guarnición en un recipiente aparte y colóquela sobre la mesa del comedor.
como se desea como se desea Brotes de frijol mungo
10. Coloque 60 g (2 oz) de rebanadas de carne de res en el fondo de cada tazón de sopa.
como se desea como se desea hojas de menta fresca
11. Sirva 250 ml (8 onzas líquidas) de caldo sobre las rebanadas de carne. El caldo hirviendo se cuece
como se desea como se desea hojas de cilantro fresco
los mejores momentos.
como se desea como se desea Chiles rojos frescos, sin semillas y
12. Agregue los fideos de arroz al bol.
rebanado fino
como se desea como se desea Rodajas de limón 13. Permita que los invitados se sirvan ellos mismos las guarniciones para darle sabor a la sopa como deseen.
como se desea como se desea Pasta de chile con ajo
Por porción: Calorías, 380; Proteína, 23 g; Grasa, 25 g (58% cal.); Colesterol, 105 mg;
Pho Bo
Verde cálido
YI EL D : 1 1∕4 G A L ( 4 . 7 5 L ) PORCIONES : 1 6 TAMAÑO DE PORCIÓN : 1 0 FLOZ (30 0 ML )
2 onzas 60 mL Aceite de oliva 1. Calienta el aceite en una olla sopera. Añade la cebolla y el ajo. Cocine lentamente hasta que esté suave,
líquidas 12 pero no dorar.
350 g Cebolla picada fina
onzas 1 diente 1 diente Ajo, picado fino 2. Añade las patatas y el agua. Cocine a fuego lento hasta que las patatas estén muy tiernas.
4 libras
1,8 kg Patatas, peladas y cortadas en rodajas 3. Haga puré la sopa o, para obtener una textura más gruesa, simplemente tritúrela en la olla.
4 cuartos 4L Agua
1 libra 450 Salchicha de ajo dura y picante (ver nota) 4. Cortar la salchicha en rodajas finas. Caliéntalo lentamente en una sartén para que se cocine.
probar gramos al gusto Sal algo de grasa. Drenar.
probar probar Pimienta 5. Agrega la salchicha a la sopa. Cocine a fuego lento durante 5 minutos. Sazone al gusto.
2 libras 900 gramos

Otro 6. Retire las costillas centrales duras de la col rizada. Triture las hojas tan finas como
posible, tan fino como hilos.
7. Añadir a la sopa. Cocine a fuego lento durante 5 minutos. Revisa el condimento.

8. Esta sopa debe ir acompañada de trozos de pan campesino.
Nota: Debido a que la auténtica salchicha chouriço portuguesa no está ampliamente disponible,
puedes sustituirlo por chorizo español o pepperoni italiano.
Sopa De Garbanzos Y Arroz

YI EL D : 3∕4 GA L (2. 8 L ) P O R TIO NS : 1 6 POR TIO N SIZE : 6 F L O Z (17 5 ML )
A NOSOTROS M ET RIC
5
2,5 L Caldo blanco (pollo, ternera o cerdo)
pintas 175 g Arroz (crudo)
6 oz 1 1∕2 libra 700 g Garbanzos cocidos, escurridos

probar al gusto Sal
3 cucharadas
45ml Perejil picado
Minestrone
RENDIMIENTO : 6 QT ( 6 L ) PORCIONES : 2 4 PORCIONES TAMAÑO : 8 FLOZ ( 25 0 ML )
4 onzas 125ml Aceite de oliva 1. Calienta el aceite en una olla pesada a fuego medio.
líquidas
500g Cebollas, cortadas en rodajas finas 2. Agrega las cebollas, el apio, las zanahorias y el ajo. Sudarlos en el aceite hasta
casi tierno. No dorar.
1 libra 8 onzas 250 gramos Apio, dados pequeños
8 onzas 250 gramos Zanahorias, en dados pequeños 3. Añade el repollo y el calabacín. Revuelva para mezclar las verduras. Continuar a
sudar otros 5 minutos.
2
10ml Ajo picado
cucharaditas 8 onzas 250 gramos Repollo verde, rallado
(ver pág. 537 para conocer la técnica)
8 oz 250 gramos Calabacín, mediano dice
1 libra 500 gramos Tomates enlatados, triturados 4. Agrega los tomates, el caldo y la albahaca. Llevar a ebullición, reducir el fuego y
5 litros caldo blanco cocine a fuego lento hasta que las verduras estén casi cocidas. (No cocine demasiado. El
5 cuartos
La sopa seguirá cocinándose cuando se agregue la pasta.)

1 cucharadita
5ml Albahaca seca
6 onzas 175 gramos Macarrones pequeños, como ditalini 5. Agregue la pasta y continúe cocinando la sopa a fuego lento hasta que la pasta esté
1 1∕2 libra Cannellini enlatados y escurridos o cocido. (Como alternativa, cocine la pasta por separado y agréguela a la sopa justo
750 gramos
antes de servir.)
otros frijoles blancos (2 latas No.2)
1∕4 taza 60ml _ Perejil picado Sal 6. Agregue los frijoles y vuelva a hervir la sopa.
probar probar 7. Agrega el perejil. Sazone al gusto con sal y pimienta.
según sea necesario según sea necesario Queso parmesano rallado 8. Justo antes de servir, cubra con queso parmesano o sirva queso.
por separado.
Por porción: calorías, 150; Proteínas, 7 g, Grasas, 7 g (40% cal.); Colesterol, 10 mg;
Minestrone
Sopa Mediterránea De Tomate Y Frijoles

YI EL D : 2 1∕2 Q T (2. 5 L ) P O R TIO NS : 1 0 PORCIÓN N TAMAÑO: 8 FLOZ (25 0 ML)
12 onzas 360g Frijoles cannelini secos (ver nota) 1. Enjuagar y escurrir los frijoles. Remoje durante la noche en suficiente agua para cubrir
4 onzas 120g Deletreada (pág. 641) varios centímetros.
3 cuartos
3 litros Agua 2. Pon los frijoles en una olla pesada con el farro, el agua y la bolsita de romero.
Bolsita:
3. Deje hervir a fuego lento durante 60 a 90 minutos, hasta que los frijoles
2 ramitas 2 ramitas romero fresco son casi tiernos.

grandes grandes
1 libra 12 onzas 2 800 g Tomates enteros enlatados 4. Coloque los tomates y su jugo en un procesador de alimentos y procese hasta obtener
onzas líquidas 60 g Aceite de oliva

puré grueso.
probar al gusto Sal 5. Agrega los tomates y el aceite de oliva a la olla. Sazone al gusto con sal.
6. Continúe cocinando a fuego lento hasta que los frijoles y el farro estén tiernos. Añadir más
agua si la sopa se vuelve demasiado espesa.
7. Retire y deseche el sobre. Ajuste la sazón con más sal si
necesario.
según sea necesario según sea necesario Aceite de oliva virgen extra 8. A la hora de servir, rociar cada porción con un poco de aceite de oliva de buena calidad.
Nota: Si no hay frijoles cannelini disponibles, sustitúyalos por frijoles grandes del norte,
frijoles rosados o frijoles arándanos.
caldo escocés
6 cuartos
6 litros Caldo de cordero blanco 1. Ponga a hervir 1 cuarto de galón (1 L) de caldo en una cacerola.
4 onzas 125 gramos

Cebada 2. Agrega la cebada y tapa la sartén. Cocine a fuego lento hasta que estén tiernos.
1 1∕2 libra 750 gramos Paletilla de cordero magra y deshuesada o 3. Hierva los 5 litros (5 cuartos) restantes de caldo en otra olla.
pierna, cortada en dados pequeños
4. Agrega el cordero y tapa la olla. Cocine a fuego lento hasta que la carne esté casi
licitación.
4 oz 125 g Manteca 5. Calienta la mantequilla en una olla pesada a fuego medio. Agrega las verduras
12 oz 8 375 g Cebollas cortadas en brunoise y sudar hasta que esté casi tierno.
oz 8 250 g Zanahorias cortadas en brunoise 6. Añade el cordero y el caldo del paso 4. Cocine a fuego lento hasta que la carne y
oz 4 250 g Apio cortado en brunoise las verduras estén tiernas.
oz 4 125 g Puerros cortados en brunoise 7. Agregue la cebada cocida y el caldo del paso 2. Cocine a fuego lento durante unos 5 minutos.
o hasta que los sabores estén bien mezclados.
oz al 125 g Nabos cortados en brunoise
gusto al gusto Sal 8. Sazone al gusto con sal y pimienta.
según sea necesario según sea necesario Perejil picado 9. A la hora de servir, espolvorea cada porción con un poco de perejil picado.
gazpacho
YI EL D : 2 1∕2 Q T (2. 5 L ) P O R TIO NS : 1 2 POR TIO N SIZE : 6 F L O Z (20 0 ML )

2 1∕2 1,2 kg Tomates, pelados y picados finos 1. Si hay una licuadora disponible, combine todos los ingredientes en la licuadora.
libra
500 g Pepinos, pelados y picados finos y procesar hasta licuar.
1 libra
250 g Cebollas, peladas y picadas finas 2. Si no hay una licuadora disponible, combine todos los ingredientes excepto la aceituna.
8 oz
125 g Pimientos verdes, sin semillas y picados finos aceite. Pasa por un molino de alimentos. Si desea una sopa más suave, entonces
4 oz 1∕2 2 ml Ajo machacado

pasar por un colador fino. Frote los sólidos a través del tamiz para
hazlos puré. Coloca la mezcla en un recipiente de acero inoxidable. Usando un
60 Migas de pan blanco fresco
Batir con alambre, batiendo lentamente el aceite de oliva.
g 500 Agua o jugo de tomate, frío
ml 90 vinagre de vino tinto
cucharadita 2 oz 1 pt 3 ml
fl oz125
4 fl ozL Aceite de oliva
al gusto al gusto Sal 3. Agregue sal, pimienta y salsa de cayena o pimienta al gusto.
al gusto al gusto Pimienta 4. Si es necesario, ajuste la acidez añadiendo un poco de zumo de limón o
al gusto al gusto Salsa de cayena o pimiento rojo picante vinagre.
probar probar Jugo de limón o vinagre 5. Enfríe bien la sopa.
Guarnación: 6. Combine los ingredientes de la guarnición en un tazón pequeño o al baño María.

2 onzas 60g Cebolla, en dados pequeños 7. A la hora de servir, sirva 6 oz (200 ml) de gazpacho en la sopa fría.
2 onzas 60g Pepino, dados pequeños tazas. Cubra con 1 o 2 cucharadas (15 a 30 g) de guarnición de verduras cortadas en cubitos. Si
2 onzas 60g Pimiento verde, dados pequeños Si lo desea, el gazpacho se puede servir con cubitos de hielo.
gazpacho
Sopa De Tomate Fría Con Especias Marroquíes

1 fl oz 2 30 ml Aceite de oliva 1. Calienta el aceite de oliva en una sartén pequeña a fuego lento.
10 ml Ajo, picado 2. Agrega el ajo y las especias. Cocine hasta que las especias estén aromáticas, siendo
cucharaditas 15 ml Pimenton Con cuidado de no quemar el pimentón o el ajo. Fresco.
1 10 ml Comino molido
cucharada 2 cucharaditas pizca pizca pimentón
4 lb
2 kilos Tomates maduros 3. Pele, quite el corazón y corte en cuartos los tomates.
4 oz
Apio, cortado en cubitos
125 gramos 4. En una licuadora o procesador de alimentos, haga puré los tomates, el apio, el tomate
2 oz
60 Pasta de tomate pasta, aceite de oliva, azúcar y mezcla de especias del paso 2.
2 oz Aceite de oliva
gramos 5. Pasar por un colador fino.
1∕2 60 gramos 2 ml Azúcar
cucharadita al gusto probar Sal
4 onzas
125g Pimiento rojo, en dados pequeños 7. Añade los pimientos cortados en cubitos.
4 onzas
125g Pimiento verde, en dados pequeños
V A RIA TI ON
Por porción: calorías, 170; Proteína, 3 g; Grasa, 12 g (60% cal.); Colesterol, 0 mg; Sopa fría de yogur y tomate con especias
Batir o revolver 1 pt (500 ml) de yogur sin sabor hasta que quede suave y mezclar con
sopa. Ajuste la sal y la pimienta según sea necesario.
Sopa de melón dulce

8 libras 4 kg melón dulce 1. Corte los melones, deseche las semillas y corte la pulpa de la cáscara.
5 onzas 4 150 g Azúcar Debería obtener alrededor del 50 por ciento de rendimiento. Corta el melón en trozos pequeños.
120 ml 45
onzas líquidas
Jerez seco 2. En una licuadora o procesador de alimentos, haga puré el melón con el resto.
ml ingredientes.
1 1∕2 onzas líquidas
jugo de lima
3. Colar y enfriar.
40–80 40–80 Bolitas de melón pequeñas, cortadas de melón dulce 4. A la hora de servir, decore cada porción con 5 a 10 bolitas de melón.
o de una variedad de melones de pulpa
verde y naranja y
sandía
V A RIA TI ON
Sopa De Melón
Sustituye el melón por melón dulce.
PREGUNTAS PARA LA REVISIÓN 273
TÉRMINOS PARA LA REVISIÓN

sopa clara sopa crema sopa de pescado carne clara
sopa de verduras puré sopa sopa de aclaración
parfait bisque balsa
coagulación
PREGUNTAS PARA LA DISCUSIÓN

1. Tienes 3 galones (12 L) de sopa de verduras en el vestidor, 5. ¿En qué orden agregarías los siguientes elementos a la sopa
preparado por un cocinero del turno de la mañana. Vas a servir la durante la cocción?
sopa esta noche y tu servicio de cena dura desde las 6 hasta las 10 Tomate
Zanahorias Repollo rallado
pm ¿Cómo debes preparar la sopa para
Cebada Carne de res cocida en cubitos
¿servicio?
2. ¿ Cuáles son las características más importantes de un bien? 6. Utilizando el método 1 o 2, describe cómo prepararías la sopa
consume? de berros.
3. ¿Por qué es importante no hervir el consomé durante la clarificación?
4. ¿Cuál es la función de las claras de huevo en las carnes claras? mirepoix?
producto de tomate?

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Pho Bo, página 267.

conciencia, al deseo de comidas más sencillas o ligeras, o a una

Mayor apreciación de lo apetitosas y satisfactorias que son las sopas.

para preparar sopa.

Si ya estudió la preparación de caldos y salsas en el Capítulo 8, ahora tiene a su

agentes espesantes como el roux y el enlace.

ENTENDIENDO LAS SOPAS

2. La sopa de verduras es un caldo claro y condimentado al que se le añade uno o más

Sopas Especiales y Nacionales

Sopas vegetarianas y sopas bajas en grasas

Porción de aperitivo: 6 a 8 oz (200 a 250 ml)

Porción del plato principal: 10 a 12 oz (300 a 350 ml)

Retención para servicio

Las guarniciones de sopa se pueden dividir en tres grupos.

Los consommés generalmente reciben el nombre de su guarnición, como consommateurs brunoise,

Hierbas frescas (perejil, cebollino), picatostes picados

Juliana fina de verduras Queso parmesano rallado

Almendras laminadas, tostadas tocino desmenuzado

Queso rallado Pimenton

Claras de huevo picadas o con arroz Aceites aromatizados

tostada delgada Palitos de queso

Frituras de maíz Obleas integrales

Profiteroles (pequeñas cáscaras de hojaldre de crema sin azúcar)

A NOSOTROS M ET RIC INGREDIENTES PROCEDIMIENTO

Mirepoix: 4. Dorar el mirepoix en la segunda cantidad de aceite.

Bolsita: 8. Añade el sobre. Cocine a fuego lento durante 30 a 45 minutos más.

probar probar Sal

Cómo funciona la aclaración

4. A menudo se añaden ingredientes ácidos (productos de tomate para el consomé de carne o de

Procedimiento para preparar el consomé

3. Combine los ingredientes de las claras en la olla de sopa y mézclelos vigorosamente.

13. Ajustar los condimentos.

1. Clarificar caldo caliente.

2. Clarificar sin carne.

Como en el método básico y proceder con la aclaración.

Es un ámbar muy pálido.

A NOSOTROS M ET RIC INGREDIENTES PROCEDIMIENTO

oz 8 250 g Claras de huevo

oz 6– 250 g 6– Tomates enlatados, triturados

pizca 1 2 pizca 1 2 tomillo seco

1∕2 cucharadita ml Granos de pimienta triturados

V A RIA TI ONS (continued)

Consomé de Pollo Consomé au Port Flavorconsomé

la acidez de los tomates debilita la gelatina. Consomé Brunoise Cebolla o puerro,

También se puede agregar al consomé terminado después de ablandarlo en agua fría.

Pautas para preparar sopas de verduras

sopa de alta calidad.

1. Comience con un caldo claro y sabroso.

2. Seleccione verduras y otros ingredientes cuyos sabores combinen bien.

Generalmente son suficientes cinco o seis verduras.

Más que eso a menudo crea un lío.

como para comerlos cómodamente con una cuchara.

6. Observe las diferencias en los tiempos de cocción.

añadir a la sopa caliente sólo después de retirarla del fuego.

Sopa De Verduras Clara

A NOSOTROS M ET RIC INGREDIENTES PROCEDIMIENTO