TRƯỜNG ĐẠI HỌC TÂY ĐÔ

KHOA SINH HỌC ỨNG DỤNG

ĐỀ CƯƠNGTIÊU LUẬN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC NGHÀNH

CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM PHẨM
MÃ NGÀNH: 7540101

SẢN XUẤT MỨT ĐÔNG CAM SÀNH (CITRUS

SINENSIS) CÓ BỔ SUNG BỘT HẠT ĐU ĐỦ Ở
NỒNG ĐỘ KHÁC NHAU

SINH VIÊN THỰC HIỆN

NGUYỄN TRỌNG NGUYỄN
LỚP: CNTP 14
MSSV: 197100025

2022
 TRƯỜNG ĐẠI HỌC TÂY ĐÔ
KHOA SINH HỌC ỨNG DỤNG

ĐỀ CƯƠNG TIỂU LUẬN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC NGHÀNH

CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
MÃ NGÀNH: 7540101

SẢN XUẤT MỨT ĐÔNG CAM SÀNH (CITRUS

SINENSIS) CÓ BỔ SUNG BỘT HẠT ĐU ĐỦ Ở
NỒNG ĐỘ KHÁC NHAU

CÁN BỘ HƯỚNG DẪN: SINH VIÊN THỰC HIỆN

Th.s NGUYỄN KIM ĐÔNG NGUYỄN TRỌNG NGUYỄN
LỚP: CNTP 14
MSSV: 197100025

2022
 XÁC NHẬN CÁN BỘ HƯỚNG DẪN
Tiểu luận: “ Sản xuất sản phẩm mứt đông cam sành có bổ sung hạt đu đủ ở nồng độ
khác nhau”
Sinh viên thực hiện: Nguyễn Trọng Nguyễn
Lớp: Đại Học Công Nghệ Thực Phẩm K14
Tiểu luận đã được hoàn thành theo góp ý của cán bộ hướng dẫn
Cần Thơ, ngày…tháng…năm..
Xác nhận của cán bộ hướng dẫn Sinh viên thực hiện

Nguyễn Kim Đông Nguyễn Trọng Nguyễn

i
 LỜI CẢM ƠN
Suốt khoản thời gian học tập tại trường, các thầy cô đã chuyền đạt cho em rất nhiều
kiến thức quý báo. Em xin gởi lời cảm ơn chân thành đến Ban giám Hiệu trường Đại
Học Tây Đô và các thầy cô trong bộ môn Công nghệ thực phẩm.

ii
 MỤC LỤC
LỜI CẢM ƠN…………………………………………………………………………. ii
MỤC LỤC……………………………………………………………………………..iii
DANH SÁCH BẢNG…………………………………………………………………..
v
DANH SÁCH HÌNH…………………………………………………………………..vi
CHƯƠNG 1. GIỚI THIỆU……………………………………………………………. 1
1.1 Đặt vấn đề…………………………………………………………………………..1
1.2 Mục tiêu…………………………………………………………………………….1
1.3 Nội dung nghiên cứu………………………………………………………………. 1
CHƯƠNG 2. LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU………………………………………………. 2
2.1 Tổng quan về nguyên liệu cam sành………………………………………………. 2
2.1.1 Tên gọi và nguồn gốc của cam sành....................................................................2
2.1.2 Đặc tính thực vật................................................................................................3
2.1.3 Đặc điểm và thành phần hóa học của quả cam sành...........................................4
2.1.4 Môt số giống cam sành tròng ở Việt Nam..........................................................4
2.1.5 Tình hình sản xuất cam sành ở Việt Nam...........................................................4
2.1.6 Các dạng sản phẩm được chế biến từ cam sành..................................................5
2.1.7 Một số công dụng từ cam sành............................................................................5
2.2 Pectin 6
2.2.1 Nguồn gốc...........................................................................................................6
2.2.2 Cấu tạo.................................................................................................................7
2.2.3 Tính chất..............................................................................................................8
2.2.4 Phân loại..............................................................................................................9
2.2.5 Chỉ số đặc trưng................................................................................................10
2.3 Acid citric 10
2.4 Đường saccharose 11
2.5 Tổng quan về mứt quả 12
2.5.1 Mứt đông...........................................................................................................13
2.5.2 Mứt nhuyễn.......................................................................................................15
2.5.3 Mứt miếng đông................................................................................................16
2.5.4 Mứt rim..............................................................................................................17
iii
2.6 Bột hạt đu đủ……………………………………………………………………... 17
CHƯƠNG 3 PHƯƠNG TIỆN VÀ PHƯƠNG PHÁP……………………………… 19
3.1 Phương tiện nghiên cứu…………………………………………………………...19
3.1.1 Thời gian và địa điểm nghiên cứu.....................................................................19
3.1.2 Nguyên liệu.......................................................................................................19
3.1.3 Hóa chất và phụ gia...........................................................................................19
3.1.4 Dụng cụ và thiết bị............................................................................................19
3.2 Phương pháp xử lý số..............................................................................................20
3.3 Phương pháp nghiên cứu………………………………………………………….20
3.3.1 Thí nghiệm 1.1: sản xuất bột hạt đu đủ.............................................................20
3.3.2 Thí nghiệm 1.2: khảo sát tỷ lệ bột hạt đu đủ bổ sung vào mứt đông cam sành 20
CHƯƠNG 4. KẾT QUẢ DỰ KIẾN…………………………………………………..23
TÀI LIỆU THAM KHẢO…………………………………………………………….24

iv
 DANH SÁCH BẢNG
Bảng 2.1 Độ hòa tan của đường saccharose trong nước...............................................12
Bảng 2.2 Liên hệ giữa lượng đường cần dùng với độ nhớt tương đối của nước quả và
độ khô của sản phẩm.....................................................................................................13
Bảng 2.3 Tỷ lệ đường bổ sung vào mứt nhuyễn...........................................................14

v
 DANH SÁCH HÌNH
Hình 2.1 Cây cam sành...................................................................................................2
Hình 2.2 Pectin trong cấu tạo của thành tế bào thực vật.................................................7
Hình 2.3 Cấu tạo một đơn vị chuỗi pectin......................................................................8
Hình 2.4 Công thức HM pectin.......................................................................................9
Hình 2.5 Công thức LM pectin.......................................................................................9
Hình 2.6 Công thức pectin được amid hóa......................................................................9
Hình 2.7 Công thức cấu tạo của acid citric...................................................................10
Hình 2.8 Công thức cấu tạo của đường saccharose.......................................................11
Hình 3.1 Sơ đồ bố trí thí nghiệm chọn tỉ lệ bột hạt đu đủ bổ sung...............................20

vi
 CHƯƠNG 1. GIỚI THIỆU

1.1 Đặt vấn đề

Rau quả rất cần cho con người, là một khẩu phần ăn chính trong bữa ăn hàng
ngày, cung cấp đầy đủ các chất dinh dưỡng, các chất khoáng, các sinh tố thiết yếu cho
cơ thể con người. Ngoài ra rau quả còn là thành phần không thể thay thế trong nhu cầu
ăn uống hàng ngày. Nước ta nằm trong vành đai khí hậu nhiệt đới gió mùa, đất đai
màu mỡ rất thuận lợi cho việc phát triển nông nghiệp nói chung và rau quả nói riêng.
Các chủng loại rau quả ở nước ta rất đa dạng và phong phú, được phân bố khắp cả
nước, diện tích trồng ngày càng được mở rộng. Tuy nhiên hầu hết các loại rau quả đều
mang tính mùa vụ, vào mùa thu hoạch rộ sản phẩm cung cấp cho thị trường cao hơn
nhiều với nhu cầu của người tiêu dùng vì vậy giá rất rẻ. Trong khi đó trái mùa sản
phẩm trở thành khan hiếm giá thành tăng rất cao. Công nghệ sản xuất ở nước ta đóng
vai trò ngày càng quan trọng trong nền kinh tế quốc dân. Góp phần điều hòa lượng
thực phẩm giữa các vùng miền trong cả nước và khắc phục tính mùa vụ của rau quả.
Giúp thúc đẩy sự phát triển ngành trồng trọt, chăn nuôi, tiết kiệm nguyên liệu thực
phẩm, đa dạng hóa các sản phẩm thực phẩm, đồng thời có một vai trò quan trọng trong
việc dự trữ lương thực phục vụ cho cộng đồng và đặc biệt là cho quốc phòng. Xã hội
ngày càng phát triển thì nhu cầu về thực phẩm ngày càng lớn, yêu cầu của người tiêu
dùng cũng ngày càng khắt khe hơn. Đu đủ được tiêu thụ cả tự nhiên và chế biến dưới
dạng mứt, kẹo và bột giấy, dẫn đến việc sản xuất một lượng lớn hạt giống, được loại
bỏ trong quá trình lựa chọn, từ đó góp phần tạo ra chất thải lớn (Venturini et al., 2012).
Trong quá trình chế biến đu đủ, vỏ và hạt chiếm khoảng 50% trái cây được loại bỏ dẫn
đến các vấn đề môi trường. Việc tái sử dụng chất thải từ chế biến trái cây, đặc biệt là
trái đu đủ, là một giải pháp thay thế để giảm tổn thất và có xu hướng đóng góp vào sự
phát triển của nền nông nghiệp bên cạnh đó cũng góp phần quan trọng, to lớn đối với
môi trường, một khối lượng dư lớn đã bị loại bỏ không phù hợp (Uchôa et al., 2008).
Do đó, việc chuyển đổi các dư lượng này thành bột có thể là một sự thay thế phù hợp
để sử dụng trong ngành công nghiệp thực phẩm như làm đa dạng sản phẩm. Vì vậy đề
tài nghiên cứu về sản xuất sản phẩm mứt cam sành có bổ sung bột hạt đu đủ ở nồng
độ khác nhau giúp cho việc tái sử dụng các phần dư từ đu đủ được sử dụng triệt để
hoàn toàn.

1.2 Mục tiêu

Sản xuất mứt đông cam sành có bổ sung bột hạt đu đủ ở nồng độ khác nhau.

1.3 Nội dung nghiên cứu

Sản xuất bột hạt đu đủ. Khảo sát tỷ lệ bột hạt đu đủ bổ sung.

1
 CHƯƠNG 2. LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU

2.1 Tổng quan về nguyên liệu dưa hấu

2.1.1 Tên gọi và nguồn gốc của dưa hấu

Dưa hấu (tên khoa học là Citrullus lanatus) là một loài thực vật thuộc
họ Cucurbitaceae, một loài thực vật có hoa giống như cây nho có hoa nguồn gốc từ
khu vực Tây Phi. Tên tiếng Anh là Watermelon.

Hình 2.1 Cây dưa hấu

(Nguồn: https://www.hoptri.com/quy-trinh-giai-phap/cay-trong-khac/kinh-nghiem-trong-dua-
hau-tren-dat-ruong)

Dưa hấu được trồng nhiều ở 3 khu vực sau:

Các tỉnh phía Bắc tập trung ở Hà Nội, Hải Dương, Nam Định, Thái Bình, Vĩnh
Phúc, Phú Thọ,…
Các tỉnh Nam Trung Bộ tập trung chính ở 4 tỉnh Quảng Nam, Quảng Ngãi,
Bình Định, Phú Yên.
Các tỉnh Đồng bằng Sông Cửu Long tập trung ở Long An, Đồng Tháp, Sóc
Trăng, Hậu Giang, Cần Thơ, Vĩnh Long, Trà Vinh, Tiền Giang,…

2.1.2 Đặc tính thực vật

Dưa tươi có thể được ăn theo nhiều cách khác nhau và cũng thường được sử
dụng để tạo hương vị cho đồ uống mùa hè và sinh tố. Dưa hấu tươi thường được cắt
thành lát và ăn sống. Ngoài ra, nó có thể được cắt khối và đặt trong món salad trái cây.
Dưa hấu cũng phổ biến để làm nước ép, daiquiris, bơ thực vật, cocktail, nhiều loại đồ
uống hỗn hợp có bán trên thị trường và đồ uống vitamin tổng hợp (T Fruit, 2023).

Rễ cái dưa hấu là một trục chung quanh, và có những rễ phụ mọc ngang.
2
 Lá cây dưa hấu có lông ở gân mặt dưới, mang bởi 1 cuống dài 5 đến 15cm được
bao phủ bởi lông tơ nhất là những lá non. Phiến lá dưa hấu xanh tươi, có dạng hình
bầu dục, đơn và mọc cách, dài khoảng 10-15cm, rộng 7-12cm. Bìa lá cắt, không đều.
Những gân phụ 2 bên gân chánh là những phân đoạn khác nhau. Cả hai mặt trên dưới
sần sùi.

Quả dưa hấu rất to và có hình đa dạng, có quả hình cầu, có quả hình giống quả
trứng. Đường kính của quả dưa hấu dài từ 15-25cm. Ruột quả dưa hấu màu đỏ, có quả
màu vàng, và bên trong ruột có nhiều hạt dẹp màu nâu hoặc đen.

Hạt dưa hấu: hạt hình trứng nguợc, dài 10 mm rộng 5 mm, dày 2 mm. Lúc
trưởng thành vỏ hạt mịn láng trắng hoặc nâu.
Thời vụ trồng dưa hấu
Dưa hấu là loại cây dễ trồng và có thể sinh trưởng, phát triển quanh năm. Thông
thường, dưa hấu được trồng trong 3 vụ sau:

Vụ sớm: Gieo trồng vào tháng 10 dương lịch và thu hoạch vào dịp Noel.

Vụ chính: Gieo trồng tháng 11 dương lịch và thu hoạch vào dịp Tết Nguyên
Đán.

Vụ hè : Gieo trồng vào tháng 02- 05 dương lịch.

2.1.3 Đặc điểm và thành phần hóa học của quả dưa hấu
Thành phần chủ yếu trong dưa hấu là nước (chiếm 91%) và carb (chiếm 7,5%). Mặt
khác, dưa hấu hầu như không có protein hoặc chất béo, đặc biệt rất ít calo.
Mỗi 100 gram quả dưa hấu có chứa:
 Calo: 30

 Nước: 91%

 Protein: 0,6 gram

 Carbs: 7,6 gram

 Đường: 6,2 gram

 Chất xơ: 0,4 gram

 Chất béo: 0,2 gram

Không chứa chất béo hay cholesterol, rất giàu vitamin A, vitamin C và các hợp
chất thực vật khác như citrulline và lycopene tốt cho sức khỏe.
Dưa hấu là một loại trái cây cung cấp nhiều vitamin và khoáng chất thiết yếu
cho cơ thể, chẳng hạn như vitamin C, vitamin A, vitamin B5 hoặc kali.

3
 Vitamin C: chiếm tỷ lệ lớn trong dưa hấu, đóng vai trò là một chất chống oxy
hóa, giúp cải thiện sức khỏe làn da và tăng cường chức năng của hệ miễn dịch.

Vitamin B5: hay còn gọi là axit pantothenic. Đây là một loại vitamin có thể hòa
tan trong nước, có rất nhiều trong các loại thực phẩm như lạc, sữa, phô mai, bông
cải xanh,...Loại vitamin này có tác dụng ngăn ngừa sự nhiễm trùng, lão hóa, tăng
sức đề kháng, giảm nguy cơ mắc các căn bệnh như hen suyễn hoặc bệnh tim.

Vitamin A: trong dưa hấu có chứa beta carotene, khi vào cơ thể sẽ chuyển hóa
thành vitamin A. Loại vitamin này có vai trò vô cùng quan trọng đối với sức khỏe,
bao gồm điều trị các căn bệnh về đường tiêu hóa, các vấn đề về da, ngăn ngừa bệnh
tiểu đường và ung thư.

Kali: giúp kiểm soát huyết áp và bảo vệ sức khỏe tim mạch.

Đồng: là một khoáng chất quan trọng đối với cơ thể, có tác dụng ngăn ngừa ung
thư, chống oxy hóa và cải thiện các chức năng của hệ thần kinh (Vinmec
Hospital, 2019).

2.1.4 Một số giống dưa hấu trồng ở Việt Nam

Dưa hấu Hắc Mỹ Nhân

Được người dân Lý Sơn gieo trồng khoảng từ tháng 5 đến hết tháng 8 hằng năm
(sau vụ mùa tỏi). Và sau 3 tháng gieo trồng chăm sóc, người dân sẽ có thể thu hoạch.
Đặc biệt hơn dưa hấu Hắc Mỹ Nhân còn có thể gieo trồng quanh năm.

Dưa hấu Hắc Mỹ Nhân có dạng hình thoi dài, vỏ mỏng có sọc xanh đậm xen kẽ,
ruột đỏ, siêu mọng nước và cực ngọt nhờ thừa hưởng vùng đất dồi dào và màu mỡ của
mùa tỏi trước đó, đồng thời được gieo trồng theo tiêu chuẩn hữu cơ, không chứa chất
kích thích tăng trưởng. Trọng lượng trung bình từ 2-4 kg/trái.

Dưa hấu Long An

Là vùng đất thuộc đồng bằng sông Cửu Long, Long An cũng là một nơi thích hợp để
gieo trồng dưa hấu. Dưa hấu là một đặc sản của Long An, đặc biệt tại khu vực Long An được
trồng theo những tiêu chuẩn sạch và an toàn thực phẩm

Dưa hấu Long An được gieo trồng và sinh trưởng trong môi trường sạch, đảm
bảo nghiêm ngặt về quy trình thu hoạch, dưa hấu thu được đặc ruột, không ứ đọng
nước.
Dưa hấu Long An không chỉ đảm bảo được sức khỏe, người dùng còn được hài
lòng về độ ngon của dưa hấu một cách trọn vẹn, vì đây là giống dưa không hạt, vỏ
mỏng, hạt li ti mịn, đặc ruột, ngọt thanh, ít xốp, mọng nước nhưng cũng rất giòn.
Trọng lượng trung bình của quả nhẹ nhất khoảng 2kg, phù hợp với khẩu phần tráng
miệng của gia đình.

Dưa hấu Đồng Tháp

4
 Đồng Tháp là tỉnh thuộc khu vực đồng bằng sông Cửu Long, vùng đất có khí
hậu và thổ nhưỡng khá tốt, nằm trong vùng khí hậu nhiệt đới với hai mùa rõ rệt. Vì là
vùng đất có đặc điểm khí hậu tương đối thuận lợi nên rất thích hợp cho việc trồng trọt
và phát triển các loại cây ăn quả. Chính vì thế dưa hấu Đồng Tháp có chất lượng cực
tốt nhờ “thiên thời, địa lợi, nhân hòa” và kỹ thuật trồng đầy kinh nghiệm của những
người dân nơi đây.

Dưa hấu Đồng Tháp thường đa dạng về hình dạng cũng như màu sắc nhưng đa
số sẽ có hình tròn tự nhiên, quả ngọt cơm dày, thịt chắc đỏ giòn ngọt và mọng nước.
Những năm gần đây, Đồng Tháp còn áp dụng mô hình trồng dưa hấu trên đất lúa, mục
đích nhằm tạo cho đất xốp, có thêm nhiều phân, đồng thời cắt đứt những mầm bệnh
khi sản xuất lúa liên tục, đem lại hiệu quả kinh tế và chất lượng cao hơn. Người dân
Đồng Tháp sản xuất dưa hấu theo quy trình cách ly an toàn, sử dụng phân bón hữu cơ
và mật độ trồng hợp lý để đảm bảo năng suất cao nhưng vẫn giữ được độ ngọt của dưa
hấu (KiMart, 2023).

2.1.5 Tình hình sản xuất dưa hấu ở Việt Nam

Cam Hàm Yên toàn huyện đã có gần 25 ha cam trồng theo tiêu chuẩn này, chủ
yếu ở Tân Thành và thị trấn Tân Yên. Cùng với cam hữu cơ, cam VietGAP hiện cũng
đang dần mở rộng diện tích ở vùng cam Hàm Yên. Theo Phòng Nông nghiệp và Phát
triển nông thôn huyện Hàm Yên, từ năm 2016 đến năm 2019, trên địa bàn huyện đã có
24 nhóm hộ được công nhận sản xuất VietGAP với 413 hộ, diện tích xấp xỉ 860 ha,
chiếm 11,8% tổng diện tích cam toàn huyện.
Hưng Yên: Tỉnh Hưng Yên có diện tích trồng cây cam khoảng 1.600 ha, sản
lượng cam năm 2019 ước đạt hơn 30 nghìn tấn. Trong những năm trở lại đây, cam
đang trở thành một trong những nông sản chủ lực được đẩy mạnh phát triển tại Hưng
Yên. Hiện tại, 70% diện tích trồng cam của Hưng Yên đang được canh tác theo
hướng VietGap.( VITIC tổng hợp, 2022)

2.1.6 Các dạng sản phẩm được chế biến từ cam sành
Ngày nay, thị trường cam với đa dạng các loại cam như cam giòn Xuân Hòa,
cam sành, cam bù,... là nguồn cung dồi dào cho các chị em trổ tài chế biến các món ăn
ngon từ loại trái cây này.
Nước ép cam
Mứt cam sành

2.1.7 Một số công dụng từ cam sành

Chắc hẳn ai cũng biết cam là trái cây bổ dưỡng, đem lại lợi ích tốt cho sức khỏe
con người. Tuy nhiên cụ thể những lợi ích này là gì, trong cam có chứa những thành
phần dinh dưỡng nào mà lại có công dụng tuyệt vời đến vậy thì không hẳn ai cũng

5
biết. Những lý do dưới đây sẽ thuyết phục vì sao chúng ta nên bổ sung trái cây kỳ diệu
này vào thực đơn hàng ngày.
Giữ cho thận khỏe mạnh: Hãy giúp cho thận luôn khỏe mạnh bằng cách tiêu
thụ mỗi ngày ít nhất một quả cam. Nếu bạn thích uống nước cam hơn là ăn từng múi,
thật tuyệt khi đây là cách rất tốt để bạn bổ sung citrate vào cơ thể. Từ đó sẽ làm chậm
lại tiến trình tạo ra sỏi thận đồng thời làm giảm nguy cơ mắc những bệnh liên quan tới
thận.
Hỗ trợ tiêu hóa: Cam chứa lượng chất xơ dồi dào, do vậy hỗ trợ quá trình tiêu
hóa rất hiệu quả. Cam sành còn giúp ngăn ngừa tình trạng trào ngược axit và viêm loét
dạ dày. Bởi vậy đây cũng chính là lý do khiến bạn nên bổ sung cam vào chế độ ăn
uống hàng ngày ngay từ hôm nay, đặc biệt nếu bạn đang gặp tình trạng táo bón mãn
tính. Không những vậy, các thành phần chứa trong quả cam còn giúp mọi người ngăn
ngừa các vấn đề về dạ dày đấy nhé.
Tăng cường thể lực: Bạn vừa tập luyện mệt mỏi, cơ thể ra nhiều mồ hôi? Hãy
uống một cốc nước cam có thêm chút muối để hồi phục lại thể lực nhanh chóng nhất.
Bởi lượng đường fructoza cùng 85% lượng nước trong cam sành sẽ được cơ thể hấp
thụ nhanh chóng, có tác dụng bồi bổ thể lực và giải khát.
Bạn nên lưu ý rằng, ngay sau khi đã gọt vỏ hoặc ép lấy nước thì nên ăn hoặc
uống ngay, để tránh hàm lượng vitamin C bay mất khi chúng phản ứng với chất oxy
trong môi trường. Thời gian sau chế biến cũng không nên quá 30 phút.
Chống ung thư: Có nhiều nhà khoa học đã từng chỉ ra rằng tác dụng của nước
cam có thể phòng chống ung thư. Cam sành chứa các hoạt chất thuộc nhóm flavonoid
như naringinin và hesperitin. Nhiều nghiên cứu còn cho thấy kết quả rằng nước cam
còn làm giảm các căn bệnh bạch cầu ở trẻ em, chống lại ung thư gan, ung thư vú, ruột
kết.
Nhanh lành vết thương: Bên cạnh đó, nước cam còn chứa thành phần folate,
đây là một vitamin thuộc nhóm B có vai trò rất quan trọng trong quá trình hình thành
các tế bào mới đồng thời thúc đẩy sự làm lành của các vết thương.
Cho trái tim khỏe mạnh hơn: Đây cũng chính là lý do vì sao: trong cam rất
nhiều kali, là một khoáng chất cần thiết cho sức khỏe của hệ tim mạch. Hàm lượng
kali trong cơ thể thấp có thể khiến nhịp tim trở nên bất thường, đặc biệt khi bạn bị
bệnh tim. Tình trạng thiếu kali là vấn đề khá phổ biến hiện nay, nên đây là lý do rất
quan trọng mà bạn nên tiêu thụ những thực phẩm giàu chất kali. Và cam là một trong
số các thực phẩm đó.
Ngăn chặn virus xâm nhập: Việc tiêu thụ những thực phẩm giàu polyphenol
sẽ giúp bạn tăng cường được hệ thống miễn dịch, từ đó giúp bảo vệ cơ thể chúng ta

6
khỏi việc bị nhiễm virus. Cam sành chứa rất nhiều polyphenol – một chất chống viêm,
phòng chống virus, chống dị ứng, chống tăng sinh và chống ung thư.
Tăng lượng chất xơ: Chắc hẳn không ít người đã biết đến công dụng này của
trái cam đó là tăng cường chất xơ. Một chất có vai trò cực kỳ quan trọng với sự kiểm
soát mức cholesterol, từ đó giảm nguy cơ mắc xơ vữa động mạch. Ngoài ra, chất xơ
cũng còn giúp kiểm soát được căn bệnh tiểu đường tuýp 2. Trong cam có nhiều chất
xơ nên khi ăn loại quả này thường xuyên sẽ giúp các bạn tăng chất xơ đồng thời cải
thiện sức khỏe của bạn.
Chữa táo bón: Như đã nói đên ở trên, cam sành rất giàu chất xơ –gồm chất xơ
hòa tan và chất xơ không hòa tan, đây là điều cần thiết đối với sức khỏe tiêu hóa đồng
thời duy trì việc đi tiểu diễn ra đều đặn. Bổ sung một trái cam sành mỗi ngày có thể
giúp chúng ta tránh hội chứng ruột kích thích, táo bón. Uống một ly nước cam tươi
mỗi ngày có thể giúp bạn nhuận tràng.

2.2 The ethanol sedimentation was used to extract pectin from the pericarp of
Artocarpus heterophyllus lam under routine laboratory conditions and
microwave conditions.The effect of each factor such as the solid-liquid
ratio,extracting temperature,extraction time,the solution pH and microwave
power on the extraction of the pericarp of Artocarpus heterophyllus lam were
investigated using the orthogonal design test.Under routine laboratory
condition,the optimum extraction parameters were that the ratio of solid to liquid
was 1∶40,the pH of solvent was 1,heating temperature was 85℃,extracting time
was 1.5h.Using the optimal extract conditions,the yield of pectin was
35.87%.While under the microwave condition,the optimal extraction conditions
were that the ratio of solid to liquid was 1∶30,the pH of solvent was 1.5,microwave
temperature was 65℃,microwave time was 20min,microwave power 500W and
the yield of pectin was 24.83%.The objective of the present work was to study the
acid demethylation of apple pectin at different temperatures, by following
changes in the degree of methylation.Pectin

2.2.1 Nguồn gốc

Pectin là phụ gia thực phẩm ngày nay thường được dùng để tạo gel, tạo đông.
Pectin có mặt trong củ quả, thân cây. Đóng vai trò vận chuyển nước và lưu chất cho
các trái cây đang trưởng thành. Duy trì hình dáng và sự vững chắc của trái cây. Tiền
thân của pectin là protopectin không tan trong nước và có nhiều trong mô trái cây còn
xanh, quá trình chín sẽ kèm theo sự thủy phân protopectin thành pectin.
Từ thời tiền sử chất pectin đã là thành phần trong khẩu phần ăn của con người.
Nhưng chỉ mới nửa thế kỷ trước ngành công nghệ thực phẩm mới nhận biết được vai
trò quan trọng của phụ gia pectin trong việc đa dạng hóa các sản phẩm thực phẩm.

7
Trong công nghiệp pectin được thu nhận từ dịch chiết của các nguyên liệu thực vật
thường là táo hay các quả có múi như: cam, quýt, bưởi…Phần lớn các quốc gia xem
pectin là phụ gia quý và vô hại được sử dụng với liều lượng phụ thuộc vào từng quy
trình công nghệ.

2.2.2 Cấu tạo

Pectin là một polymer của các acid polygalacturonic và các este methyl của
chúng. Pectin có nhiều ở quả, củ hoặc thân cây. Trong thực vật, pectin tồn tại dưới hai
dạng:
– Dạng protopectin không tan, tồn tại chủ yếu ở thành tế bào dưới dạng kết hợp
với polysaccharide araban.

– Dạng hòa tan của pectin, tồn tại chủ yếu ở dịch tế bào.

Hình 2.1 Pectin trong cấu tạo của thành tế bào thực vật
(Nguồn: Lê Ngọc Tú, 2001)

Các chất pectin là các polysaccharide, mạch thẳng, cấu tạo từ sự liên kết giữa
các mạch của phân tử acid D- galacturonic C 6 H10O7, liên kết với nhau bằng liên kết
1,4- glucoside. Trong đó một số gốc acid có chứa nhóm methoxyl (-OCH 3). Chiều dài
của chuỗi acid polygalacturonic có thể biến đổi từ vài đơn vị tới hàng trăm đơn vị acid
polygalacturonic.

8
 Cấu tạo 1 đơn vị của chuỗi pectin:

Hình 2.2 Cấu tạo một đơn vị chuỗi pectin

(Nguồn: Lê Ngọc Tú, 2001)

Phân tử lượng của các loại pectin tách từ các nguồn quả khác nhau thay đổi
trong giới hạn rộng tùy theo số phân tử acid galaturonic và thường thay đổi trong
phạm vi từ 10.000 ÷ 100.000. Trong các hợp chất dạng glucid so về chiều dài phân tử
thì pectin cao hơn tinh bột nhưng thấp hơn cellulose. Ví dụ từ nguồn táo, mận thu
được pectin có phân tử lượng từ 25.000 ÷ 35.000, trong khi đó pectin lấy từ cam lại có
phân tử lượng đạt tới 50.000. Trong thực tiễn thì tên pectin dùng để chỉ cả acid
pectinic và pectin.

2.2.3 Tính chất

Pectin thuộc nhóm các chất làm đông tụ. Pectin được xem là một trong những
chất phụ gia thực phẩm an toàn và được chấp nhận nhiều nhất, và điều này được chứng
minh bởi hàm lượng ADI cho phép là “không xác định” được ban hành bởi các tổ chức
JECFA (Joint Food Expert Committee), SCF (Scientific Committee for Food) ở liên
minh châu Âu và GRAS (Generally Regarded).
– Mã hiệu quốc tế của pectin là E440.
– Pectin tinh chế có dạng chất bột trắng, màu xám nhạt.
– Là một chất keo hút nước và rất dễ tan trong nước, không tan trong ethanol.
– Khả năng tạo gel và tạo đông, khi có mặt của acid và đường.
– Pectin tự do, nó mất khả năng tạo đông khi có đường. Vì vậy để duy trì khả
năng tạo gel của pectin hòa tan cần chú ý tránh môi trường kiềm hoặc tác dụng thủy
phân của enzyme pectinase.
– Dung dịch pectin có độ nhớt cao. Nếu muốn thu dịch quả ép thì dung dịch này
bất lợi, người ta phải dùng enzyme pectinase để thủy phân pectin, giảm độ nhớt.

9
 – Còn đối với pectin tan thì dưới tác dụng của pectinase sẽ biến thành acid
pectinic (thường dưới dạng muối Ca và Mg) và các chất đơn giản khác như rượu
methylic, acid acetic, arabinose, galactose.
– Pectin hòa tan khi bị tác dụng của chất kiềm loãng hoặc enzyme pectinase sẽ
giải phóng nhóm methyl dưới dạng rượu methylic, polysaccharide còn lại khi đó gọi là
acid pectin tự do, nghĩa là chứa acid polygalacturonic. Acid pectin có thể tạo nên dạng
muối canxi pectat, chất này chuyển thành dạng kết tủa dễ dàng, do đó được dùng để
định lượng các chất pectin.

2.2.4 Phân loại

 Theo % nhóm methoxyl có trong phân tử
– HMP (High Methoxyl Pectin): Nhóm có chỉ số methoxyl cao (HMP): MI >
7% trong phân tử pectin có trên 50% các nhóm acid bị ester hóa (DE > 50%).

Hình 2.3 Công thức HM pectin

(Nguồn: http://www.pectin.org)

– LMP (Low Methoxyl Pectin): Nhóm có chỉ số methoxyl thấp: MI < 7%,
khoảng từ 3 ÷ 5%, trong phân tử pectin có dưới 50% các nhóm acid bị ester hóa (DE ≤
50%).

Hình 2.4 Công thức LM pectin

(Nguồn: http://www.pectin.org)

Trong đó một vài pectin phản ứng với amoniac để tạo ra pectin được amid hóa
ứng dụng trong một số lĩnh vực khác.

10
 Hình 2.5 Công thức pectin được amid hóa
(Nguồn: http://www.pectin.org)

 Theo khả năng hòa tan trong nước

– Pectin hòa tan (methoxyl polygalacturonic): Pectin hòa tan là polysaccharide
cấu tạo bởi các gốc acid galacturonic trong đó một số gốc acid có chứa nhóm thế
methoxyl.
– Pectin không hòa tan (protopectin): là dạng kết hợp của pectin với araban
(polysaccharide ở thành tế bào).

2.2.5Chỉ số đặc trưng

Pectin được đặc trưng bởi các chỉ số sau:
– Chỉ số methoxyl (MI): biểu hiện methyl hóa, là phần trăm khối lượng nhóm
methoxyl (-OCH3) trên tổng khối lượng phân tử. Sự methyl hóa hoàn toàn tương ứng
với chỉ số methoxyl bằng 16,3% còn các pectin tách ra từ thực vật thường có chỉ số
methoxyl từ 10% đến 12%.
– Chỉ số ester hóa (DE): thể hiện mức độ ester hóa của pectin, là tỉ lệ phần trăm
về số lượng của các gốc acid galactoronic được ester hóa trên tổng số lượng gốc acid
galacturonic có trong phân tử.

2.3 Acid citric

Acid citric là một acid hữu cơ yếu. Acid citric là một chất bảo quản tự nhiên và
cũng được sử dụng để bổ sung vị chua cho thực phẩm.
Có công thức phân tử: C6H8O7 và công thức cấu tạo như Hình 2.7

Hình 2.6 Công thức cấu tạo của acid citric

Ở nhiệt độ phòng thì acid citric tồn tại ở dạng tinh thể màu trắng dạng bột hoặc
ở dạng khan hay là dạng monohydrat có chứa một phân tử nước trong mỗi phân tử của
acid citric. Dạng khan thu được khí acid citric kết tinh trong nước nóng, trái lại dạng
monohydrat lại kết tinh trong nước lạnh. Ở nhiệt độ trên 74 °C dạng monohydrat sẽ
chuyển sang dạng khan.
Về mặt hóa học thì acid citric cũng có tính chất tương tự như các acid
carboxylic khác. Khi nhiệt độ trên 175 °C thì thủy phân thành CO2 và nước.

11
 Acid citric và muối của nó có rất nhiều ứng dụng trong ngành công nghệ thực
phẩm như:
– Đồ uống (sữa, rượu, bia)
– Bánh ngọt
– Kẹo
– Jellies, Jams, mứt
Mục đích của việc bổ sung acid citric làm giảm độ ngọt của đường, điều vị cho
sản phẩm, làm tăng hương vị cho sản phẩm,. Bên cạnh đó, acid citric còn là tác nhân
chống oxy hóa tự nhiên, chống hóa nâu,…

2.4 Đường saccharose

Đây là chất ngọt thường dùng nhất trong sản xuất kẹo, được sản xuất từ mía
đường hoặc củ cải đường. Có tác dụng như chất bảo quản và hình thành gel.
Saccharose là một disaccharide có công thức phân tử C 12H22O11, cấu tạo bởi một
phân tử glucose và một phân tử fructose nối với nhau bằng một cầu nối 1,4 glycoside.
Công thức cấu tạo của saccharose được thể hiện ở Hình 2.8

Hình 2.7 Công thức cấu tạo của đường saccharose

Đường saccharose dễ tan trong nước ở 0 oC hòa tàn 62%, ở điều kiện thường
hòa tan theo tỉ lệ nước với đường là 1:2 độ gia tăng theo nhiệt độ.

12
Bảng 2.1 Độ hòa tan của đường saccharose trong nước
Nhiệt độ (oC) Độ hòa tan (g saccharose/100 g nước)

0 179,2

10 190,5

20 203,9

30 219,5

40 238,1

50 260,1

60 287,3

70 320,5

80 362,2

90 416,7

100 487,2

(Nguồn: Nguyễn Ngộ, 1994)

2.5 Tổng quan về mứt quả

Mứt quả là sản phẩm chế biến từ quả tươi hoặc bán chế phẩm (pure quả, nước
quả, quả sunfit hóa), nấu với đường tới độ khô gần 70%. Đường cho vào sản phẩm
không chỉ để tăng độ ngọt cho sản phẩm và tăng độ dinh dưỡng mà còn có tác dụng
bảo quản sản phẩm, trong sản phẩm có hàm lượng đường cao, tế bào vi sinh vật ở
trạng thái co nguyên sinh nên bị ngừng hoạt động. Vì vậy có nhiều loại mứt quả nấu
xong không cần thanh trùng. Một số mứt có hàm lượng đường thấp cần phải thanh
trùng trong thời gian ngắn, chủ yếu là để diệt nấm men, nấm mốc. Mứt quả có hàm
lượng acid cao nên các vi khuẩn không hoạt động được. Phần lớn các dạng mứt đều có
độ đông nhất định. Chất tạo đông có sẵn trong quả là pectin, trường hợp cần bổ sung
chất tạo đông cho sản phẩm có thể dùng thêm pectin bột, pectin lỏng hoặc agar. Pectin
chỉ có tác dụng tạo đông trong môi trường acid vì các keo pectin mang điện tích âm, bị
các ion H+ của môi trường acid trung hòa và tạo đông. Pectin tạo đông tốt trong dung
dịch đường với độ acid khoảng 1% tương ứng với độ pH 3.2 – 3.4. Agar được sản xuất
từ rau câu có độ đông cao: với nồng độ 0,2% đã có khả năng tạo đông không cần phải
có đường và acid. Nếu phải đun nóng lâu trong môi trường acid, độ đông của agar bị
giảm. Agar ít tan trong nước lạnh, nhưng nó hút ẩm và trương nở ra. Trong nước nóng,
tạo thành dung dịch keo và tạo đông. Đường cho vào mứt cũng có tác dụng tạo đông
cho sản phẩm, tác dụng làm đông chủ yếu của đường là do tính chất hydrat hóa. Phân
tử pectin có những phần háo nước và những phần kỵ nước. Sự có mặt của vỏ nước
13
quanh các phần háo nước ngăn cản sự kết hợp của các phân tử pectin. Đường có tác
dụng khắc phục sự cản trở đó. Ngoài ra, đường còn có thể kết hợp với pectin và tạo
đông. Pectin đông tốt, nồng độ đường gần đạt tới nồng độ bão hòa (với saccarose nồng
độ đó là 65%). Có thể thay thế một phần saccarose bằng glucose để quá trình tạo đông
xảy ra nhanh hơn và tránh hiện tượng lại đường trong mứt. Trong quá trình tàng trữ
mứt quả, cũng như một số sản phẩm ở thể đông khác, sản phẩm dần dần bị bão hòa khi
ấy trên mặt sản phẩm xuất hiện những giọt nước đọng, sau đó dần dần khối mứt bị
vữa. Hạ thấp nhiệt độ tồn trữ sẽ làm mứt bị vữa. Các yếu tố khác ảnh hưởng đến hiện
tượng vữa là độ axit của sản phẩm, tạp chất và các tác động cơ học khác ảnh hưởng
đến sản phẩm. Nếu sản phẩm có hàm lượng acid cao (pH 2.8) và chịu tác dụng cơ học
nhiều thì dễ bị vữa hơn. Mứt quả có những dạng chính sau: mứt đông hay mứt nước
quả đông, mứt nhuyễn, mứt miếng đông, mứt rim, mứt khô (Nguyễn Thái Hòa, 2009).

2.5.1 Mứt đông

Mứt đông được sản xuất từ nước quả hoặc siro quả ở dạng trong. Nếu nước quả
đã qua bảo quản bằng sunfit hoá, trước khi nấu mứt cần phải khử SO 2 trong nước quả
để hàm lượng của nó trong mứt không quá 0,025%. Tùy theo độ nhớt của nước quả và
độ đông của sản phẩm mà người ta pha hoặc không pha thêm pectin (Nguyễn Thái
Hòa, 2009).
a. Cách sản xuất mứt đông không pha pectin
Trước hết, cần xác định độ nhớt của nước quả để tính toán lượng đường cần
dùng và xác định độ khô của sản phẩm. Độ nhớt của nước quả càng cao thì lượng
pectin trong nước quả càng cao nên cần đưa nhiều đường vào sản phẩm. Khi ấy sản
phẩm dễ đông nên độ khô của sản phẩm không cao lắm (Nguyễn Thái Hòa, 2009).

14
Bảng 2.2 Liên hệ giữa lượng đường cần dùng với độ nhớt tương đối của nước quả và độ khô
của sản phẩm
Độ nhớt tương đối của nước Lượng đường cho
Độ khô của sản phẩm
quả vào một phần nước quả
mứt (%)
(Brix) (kg)

5 0,545 69,7

6 0,624 69,2

7 0,691 66,7

8 0,749 66,0

9 0,800 66,0

10 0,846 65,5

11 0,887 65,2

12 0,925 65,0

(Nguồn: Nguyễn Thái Hòa, 2009)

Nước quả đã làm trong được đun trong nồi hai vỏ tới nhiệt độ 30 – 40 °C rồi
hòa tan đường và có thể cho thêm một chút abunin vào để làm trong nước đường. Sau
đó đun sôi dung dịch (nếu có bọt cần vớt bọt) và cô đặc tới độ khô 65 – 75% rồi làm
nguội tới nhiệt độ 75 – 80 °C. Cũng có thể thêm axit citric vào sản phẩm. Dùng lọ thủy
tinh hoặc hộp sắt sơn vecni để đựng sản phẩm, ghép nắp với độ chân không 150 – 200
mmHg. Vì sản phẩm có độ khô cao nên không cần thanh trùng, nhưng cần đóng hộp
nhanh và tăng cường vệ sinh trong sản xuất. Trong khi tàng trữ sản phẩm, không nên
đảo lắc nhiều để tránh ảnh hưởng đến độ đông. Sản phẩm phải là khối đông đồng nhất
về màu sắc, không có bọt khí và có hương vị đặc trưng của nước quả nguyên liệu
(Nguyễn Thái Hòa, 2009).
b. Cách sản xuất mứt đông có pha pectin hoặc agar
Lượng pectin sử dụng không cao quá 3,5% so với lượng nước quả (tính theo
lượng pectin khô). Pectin sử dụng ở dạng bột, hòa tan trong nước lạnh theo tỉ lệ 1:19
(theo khối lượng) và để trong một ngày đêm cho pectin ngấm nước và trương ra. Sau
đó hòa tan pectin trong nước ấm và khuấy đều. Pha pectin vào siro quả ngay sau khi
kết thúc quá trình nấu mứt. Các quá trình khác khi nấu mứt cũng tiến hành như cách
nấu mứt không pha pectin. Agar khô cũng ngâm vào nước lạnh trong một giờ cho
trương ra, rồi hòa tan vào nước. Đun nóng nước quá tới nhiệt độ 40 – 50 °C rồi hòa tan
đường khô đã rây kỹ vào. Đun siro tới khô, để sôi trong 2 – 3 phút rồi hạ nhiệt độ tới
80 – 85 °C, đồng thời hòa dung dịch agar vào, mứt đông đạt độ đông tốt khi có hàm
lượng chất khô 50 – 55% (trong đó hàm lượng đường là 42 – 43%), hàm lượng agar
2%. Độ axit trung bình của mứt cần đạt 0,4 – 0,7% tương ứng với độ pH 3.8. Mứt
15
đông nấu có agar có độ khô thấp nên nhất thiết phải thanh trùng (Nguyễn Thái Hòa,
2009).

2.5.2 Mứt nhuyễn

Mứt nhuyễn được sản xuất từ pure quả chà mịn, nấu với đường. Có thể nấu từ
dạng quả tươi hoặc dạng bán chế phẩm, có thể nấu từ một loại quả hoặc từ hỗn hợp
nhiều loại quả. Tùy theo độ đặc của sản phẩm mà quy định hàm lượng đường đưa vào
pure quả. Mứt nhuyễn đặc đựng trong khay gỗ yêu cầu có độ đặc cao hơn mứt nhuyễn
thường được đóng trong hộp sắt hay lọ thủy tinh. Tỷ lệ đường sử dụng khi nấu mứt
như sau:
Bảng 2.3 Tỷ lệ đường bổ sung vào mứt nhuyễn
Nguyên liệu Mứt nhuyễn thường Mứt nhuyễn đặc

Pure quả (độ khô

120 – 130 150 – 180
12%), kg
Đường kính, kg 100 100

(Nguồn: Nguyễn Thái Hòa, 2009)

Tùy các dạng mứt có độ đặc khác nhau, với tỷ lệ phối chế khác nhau, nhưng
đều có độ khô giống nhau là 66 – 67%. Để tăng độ đông cho sản phẩm, có thể pha
thêm pectin hoặc agar. Tiến hành nấu mứt nhuyễn trong nồi hở, kiểu hai vỏ, nhiệt độ
sôi cao 103 – 104 °C sẽ phá hủy các chất màu, phá hủy pectin và tạo thành phản ứng
melanoidin. Ngoài ra, chất thơm cũng bị tổn thất. Đây là những yếu tố làm giảm chất
lượng của sản phẩm. Nấu mứt trong các thiết bị cô đặc chân không sẽ hạ thấp nhiệt độ
sôi. Sản phẩm có màu sắc, hương vị tốt cho sản phẩm nấu trong nồi hai vỏ hở (Nguyễn
Thái Hòa, 2009).
a. Cách nấu mứt nhuyễn trong nồi hai vỏ hở
Sau khi cho pure quả vào nồi, cho cánh khuấy hoạt động. Khi pure quả đạt tới
độ khô 16 – 18% thì cho đường vào (đường tinh thể cần tinh khiết và được ray thật kỹ)
tiếp tục nấu cho tới khi đạt yêu cầu. Nấu pure quả quá đặc thì lần đầu chỉ cho một phần
đường vào, khi sản phẩm đạt độ khô 40 – 45% mới cho nốt phần đường còn lại vào,
như vậy sẽ rút ngắn thời gian nấu. Nếu dùng quả sunfit hóa, do cần khử SO 2 nên phải
nấu pure trước, sau đó mới cho đường vào để việc desunfit hóa được dễ dàng. Tuy
nhiên, nếu cho đường ngay từ đầu cũng có tác dụng tốt: sản phẩm tạo đông tốt hơn và
việc khử trùng trong đường cũng triệt để hơn. Cần chú ý là khi cho đường vào, phải
trộn đều để đường không bị lắng xuống đáy nồi, dễ bị caramen hóa, làm cho sản phẩm
bị sẫm màu và có hương vị lạ. Trong nhiều trường hợp, pha đường thành dung dịch
70% trước khi cho vào nấu (Nguyễn Thái Hòa, 2009).

16
b. Cách nấu mứt nhuyễn trong thiết bị cô đặc chân không
Trước tiên, tiến hành desunfit hóa cho pure quả và trộn đường ở nồi nấu hở, sau
đó mới cho vào thiết bị chân không để cô đặc ở độ chân không 600 – 670 mmHg.
Trước khi cô đặc chân không cần đun sôi hỗn hợp trong áp suất khí quyển trong vài
phút để tiệt trùng. Cũng có thể đưa nhiệt độ sản phẩm lên 100 °C sau khi đã cô đặc
mứt. Cần lưu ý một số vi sinh vật có khả năng phát triển trong môi trường có nồng độ
đường cao. Ví dụ: Aspergillus repens phát triển ở nồng độ đường 80%. Vì vậy, tuy
mứt nhuyễn có hàm lượng đường cao nhưng quá trình sản xuất vẫn cần tăng cường giữ
vệ sinh (Nguyễn Thái Hòa, 2009).
Bao bì đựng mứt nhuyễn có thể là thùng ghỗ dung lượng dưới 50 kg, khay ghỗ
dung lượng 15 – 20 kg hoặc đóng trong hộp sắt, lọ thủy tinh. Trước khi đóng mứt vào
thùng, cần làm nguội mứt xuống 50 °C vì với khối lượng lớn mứt sẽ lâu nguội, do đó
sẽ bị sẫm màu và kém hương vị. Có thể làm nguội mứt bằng chân không ở ngay trong
thiết bị cô đặc chân không hoặc thiết bị làm nguội chân không 600 – 670 mmHg,
tương ứng với nhiệt độ sôi của mứt là 50 – 60 °C. Mứt đang nóng 100 – 104 °C trong
điều kiện chân không sẽ sôi tức thời, khi đó nước bốc hơi và thu nhiệt, làm cho sản
phẩm nguội đi nhanh chóng. Để giảm hao hụt của mứt do ngấm vào thùng ghỗ, lót
thùng bằng polietilen hoặc tráng một lớp mỏng parafin lên mặt trong của thùng. Nếu
mứt đóng vào bao bì dung lượng 10 kg trở lên thì không cần thanh trùng. Nếu mứt
đóng vào bao bì dưới 1 kg thì phải thanh tùng ở 100 °C. Bảo quản mứt nhuyễn ở nhiệt
độ 10 – 15 °C với độ ẩm tương đối của không khí 75 – 80% (Nguyễn Thái Hòa, 2009).

2.5.3 Mứt miếng đông

Mứt miếng đông được sản xuất từ quả tươi hay quả bán thành phẩm (sunfit hóa
hay lạnh đông), để nguyên quả hay cắt thành miếng, nấu với đường. Trong sản phẩm
có pha thêm acid thực phẩm, pectin. Sau khi lựa chọn, phân loại và rửa sạch, quả được
gọt vỏ, bỏ hạt. Tùy theo quả nhỏ hay to mà để nguyên hay cắt miếng. Chần quả trong
nước sôi hoặc trong dung dịch nước đường loãng, đun sôi. Chần quả nhằm mục đích
chuyển hóa protopectin không hòa tan thành pectin hòa tan để tăng độ đông cho sản
phẩm. Với quả sunfit hóa, chần còn có tác dụng khử SO 2 trong quả. Không chần quả
trong nước đường đặc vì sẽ hạn chế sự chuyển hóa protopectin. Sau đó nấu quả với
đường tinh thể hay nước đường đặc có nồng độ 70 – 75%, theo tỷ lệ quả / đường là 1/1
+ 1/1,5, trong nồi hai vỏ hở hoặc thiết bị cô đặc chân không. Cách nấu mứt tiến hành
như cách nấu mứt đông. Nếu mứt đóng trong bao bì nhỏ, có thanh trùng thì nấu mứt
đến độ khô 68%. Nếu mứt không thanh trùng, đóng trong bao bì lớn thì nấu mứt đến
độ khô 72%. Trước khi đóng vào thùng gỗ, cần làm nguội mứt đến nhiệt độ 50 – 60
°C, các loại mứt kem đông (mứt mơ, mứt dâu tây) thì được làm nguội xuống 40 °C.
Nếu mứt đóng vào hộp sắt hoặc lọ thủy tinh (dung tích dưới 1 lít) thì làm nguội tới

17
nhiệt độ từ 70 °C trở lên và thanh trùng ở 100 °C. Thời gian thanh trùng thay đổi tùy
theo kích cỡ và vật liệu bao bì (Nguyễn Thái Hòa, 2009).

2.5.4 Mứt rim

Mứt rim được sản xuất bằng cách nấu quả với đường hoặc dung dịch nước
đường sao cho quả trong sản phẩm không bị nát. Nước đường trong sản phẩm cần đặc
sánh nhưng không đông và cần tách khỏi quả. Tỷ lệ quả / nước đường trong sản phẩm
là 1:1. Nguyên liệu đưa vào sản xuất cần chín vì quả chưa chín cho sản phẩm có
hương vị kém khi nấu, quả bị teo nhỏ, chi phí nguyên liệu cao. Quả chưa chín còn làm
cho nước đường trong sản phẩm dễ bị đông lại. Cũng không nấu mứt rim với quả quá
chín vì quả dễ bị nát. Quả đưa vào chế biến được phân loại theo phẩm chất, độ chín,
kích thước, màu sắc. Quả được rửa sạch, gọt sửa, chần, châm lỗ hoặc được cán mỏng,
tùy theo dạng nguyên liệu, quá trình xử lý nguyên liệu ảnh hưởng nhiều đến chất
lượng và thời gian nấu mứt. Trong sản phẩm, quả cần ngấm đường đều. Nấu mứt rim
bằng cách nấu quả với nước đường đặc, quả sẽ ngấm nước đường và một phần dịch
quả sẽ chuyển vào nước đường. Quá trình nấu mứt rim cần tiến hành sao cho nguyên
liệu không bị biến dạng và có thể giữ nguyên thể tích. Nếu khi nấu, quả bị giảm thể
tích nhiều thì khi nấu xong quả sẽ bị teo nhiều, cứng lại. Ngoài ra, quả ngấm ít đường,
có tỷ trọng thấp nên có thể bị nổi trên nước đường trong sản phẩm. Chỉ tiêu đặc trưng
cho độ ngấm đường của quả là hàm lượng chất khô. Nâng cao hàm lượng chất khô
trong sản phẩm khi nấu là do quá trình xảy ra song song: quá trình ngấm đường vào
mô quả và quá trình nước trong quả thoát ra. Nấu mứt cần thực hiện so cho đường
ngấm vào nhanh và nước thoát ra chậm. Chỉ có như vậy thì quả mới không bị giảm thể
tích nhiều, ngấm đường nhiều và chất lượng sản phẩm mới cao. Để đảm bảo quả ngấm
đường đến bảo hòa mà không nấu mứt quá lâu (sẽ làm quả nát), ngâm quả đã xử lý vào
nước đường trong 3 – 4 giờ. Nồng độ nước đường để ngâm quả là 40 – 70%, tùy theo
dạng nguyên liệu. Có hai cách nấu mứt: nấu liên tục một lần và cách nấu mứt gián
đoạn nhiều lần làm cho đường ngấm vào quả nhiều hơn vì vậy chất lượng sản phẩm sẽ
cao hơn (Nguyễn Thái Hòa, 2009).

2.6 Bột hạt đu đủ

Đu đủ được tiêu thụ cả tự nhiên và chế biến dưới dạng mứt, kẹo và bột giấy,
dẫn đến việc sản xuất một lượng lớn hạt giống, được loại bỏ trong quá trình lựa chọn,
từ đó góp phần tạo ra chất thải lớn (Venturini et al., 2012). Trong quá trình chế biến đu
đủ, vỏ và hạt, chiếm khoảng 50% trái cây, được loại bỏ dẫn đến các vấn đề môi
trường. Việc tái sử dụng chất thải từ chế biến trái cây là một giải pháp thay thế để
giảm tổn thất và có xu hướng đóng góp vào sự phát triển của nền nông nghiệp Brazil,
bên cạnh tầm quan trọng to lớn đối với môi trường, một khi khối lượng dư lượng lớn
đã bị loại bỏ không phù hợp (Uchôa et al., 2008). Do đó, việc chuyển đổi các dư lượng

18
này thành bột có thể là một sự thay thế phù hợp để sử dụng trong ngành công nghiệp
thực phẩm như làm giàu sản phẩm.
Các loại hạt, thân và vỏ giàu bột đã được sử dụng trong sản xuất các sản phẩm
bánh, mì ống và mứt, làm tăng việc cung cấp các sản phẩm có hàm lượng chất xơ,
Vitamin, khoáng chất và flavonoid cao (Guimarães et al., 2010). Hạt đu đủ cũng sở
hữu các chất dinh dưỡng quan trọng cho hoạt động đúng đắn của con người. Hạt đu đủ
chứa khoảng 26% lipid, 25% protein và 29% chất xơ là nguồn dinh dưỡng tốt, bên
cạnh đó còn ngăn cản các hoạt động chống oxy hóa (Jorge và Malacrida, 2008). Một
chức năng khác của hạt đu đủ là khả năng giữ nước, rất được mong muốn trong ngành
công nghiệp thịt như là một thành phần bổ sung để làm phong phú một số sản phẩm
thịt (Porte et al., 2011).
Azevedo và Compagnol (2014) trong việc đánh giá ảnh hưởng của việc bổ sung
bột hạt đu đủ đến chất lượng công nghệ và cảm quan của bánh mì kẹp thịt, đã quan sát
thấy rằng bột hạt đu đủ cải thiện chất lượng công nghệ của bánh hamburger vì nó tăng
năng suất nấu để giữ độ ẩm và giảm hao hụt của hamburger. Ngoài ra, chất lượng cảm
quan của hamburger không bị giảm giá trị cho đến khi bổ sung 2% bột hạt đu đủ.
Piovesan (2012) đã quan sát thấy rằng việc bổ sung 1,5% chiết xuất
hydroethanolic của hạt đu đủ trong xúc xích gà có hiệu quả trong việc làm giảm quá
trình oxy hóa lipid, thể hiện khả năng chống oxy hóa vượt trội trong kiểm soát (không
cần thêm chiết xuất). Do đó, mục tiêu của công việc hiện tại là phát triển và mô tả các
công thức mứt đu đủ có chứa các chất cô đặc khác nhau của bột hạt đu đủ.

19
 CHƯƠNG 3 PHƯƠNG TIỆN VÀ PHƯƠNG PHÁP

3.1 Phương tiện nghiên cứu

3.1.1 Thời gian và địa điểm nghiên cứu

a. Thời gian nghiên cứu
Đề tài nghiên cứu về sản xuất mứt đông cam sành (Citrus Sinensis.) có bổ sung
bột hạt đu đủ ở nồng độ khác nhau .
b. Địa điểm nghiên cứu
Đề tài nghiên cứu về sản xuất mứt đông cam sành (Citrus Sinensis.) có bổ sung
bột hạt đu đủ ở nồng độ khác nhau” được thực hiện tại phòng thí nghiệm chuyên
ngành Công nghệ Thực phẩm, khoa Sinh học Ứng dụng – Trường Đại học Tây Đô.
Địa chỉ: 68 Trần Chiên, Lê Bình, Cái Răng, Cần Thơ.

3.1.2 Nguyên liệu

Đu Đủ thu mua tại chợ Cái Răng, phường Lê Bình, quận Cái Răng, Tp. Cần
Thơ.

3.1.3 Hóa chất và phụ gia

– Acid Citric: C6H8O7.H2O
– Đường saccharose được cung cấp tại siêu thị Big C Cần Thơ.
– Nước lọc Tây Đô loại 20 lít.
– Pectin

3.1.4 Dụng cụ và thiết bị

– Tủ sấy BINDER, Đức
– Dao, thau, thớt, hũ thủy tinh
– Cân điện tử với độ chính xác 0,01g (Sartorius, Germany).
– Máy xay sinh tố PHILIPS 600 W
– Chiết quang kế (Japan – Đài Loan).
– Máy đo cấu trúc TEXTURE ANALYZER (TC3, BROOKFIELD – MỸ)
– Máy đo màu KONICA MINOLTA (Minolta CR–400, Nhật Bản)
– Máy đo pH (Hanna, Nhật Bản).
– Máy đo hoạt động nước Decagon – USA.

20
3.2 Phương pháp xử lý số
– Sử dụng phần mềm Excel để tính toán.
– Sử dụng phần mềm SPSS 20 để chạy thống kê.

3.3 Phương pháp nghiên cứu

3.3.1 Thí nghiệm 1.1: sản xuất bột hạt đu đủ

a. Mục đích
Sản xuất bột hạt đu đủ chuẩn bị bổ sung vào mứt.
b. Cách thực hiện
Đu đủ có 76 – 100% bề mặt vỏ vàng được sử dụng để thu được hạt và bột hạt.
Quả được gọt vỏ và rửa sạch. Dùng dao để tách phần hạt ra khỏi trái. Các hạt được rửa
dưới vòi nước máy để loại bỏ lớp đường áo bên ngoài hạt, sau đó sấy khô ở 65 °C
trong 24 giờ. Sau khi sấy khô xong, cho hạt vào nghiền và bảo quản để sử dụng tiếp.

3.3.2 Thí nghiệm 1.2: khảo sát tỷ lệ bột hạt đu đủ bổ sung vào mứt đông cam sành
a. Mục đích
Tìm ra tỷ lệ bột hạt đu đủ bổ sung thích hợp.
Thí nghiệm được bố trí hoàn toàn ngẫu nhiên 1 nhân tố với 4 nghiệm thức và 3
lần lặp lại cho mỗi nghiệm thức. Kết quả được xử lý thống kê.
Nhân tố B: tỉ lệ bột hạt đu đủ (%)
B1: 0%
B2: 1%
B3: 2%
B4: 3%
Chỉ tiêu theo dõi: ẩm, độ hoạt động nước, cấu trúc, acid tổng, xơ, tro, pH,
protein, lipid, carbonhydrat, đo màu L, a, b, đánh giá cảm quan.

21
Sơ đồ bố trí thí nghiệm chọn tỉ lệ bột hạt đu đủ bổ sung được trình bày ở Hình 3.1

Cam sành

Lựa chọn / rửa

Ép thu dịch quả

Lọc sơ bộ

Chỉnh pH

Phối chế

Bổ sung bột hạt đu đủ

B1: 0% B2: 1% B3: 2% B4: 3%

Nấu

Rót nóng

Dán nhãn / lưu trữ

Hình 3.1 Sơ đồ bố trí thí nghiệm chọn tỉ lệ bột hạt đu đủ bổ sung

22
b. Cách thực hiện
- Phối trộn dịch quả với đường saccharose dạng tinh thể. Tính toán lượng
đường cho vào hỗn hợp có hàm lượng chất khô khoảng 55 oBx. Sau khi đường đã tan
hết thì điều chỉnh pH về khoảng 3,4 – 3,5 bằng dung dịch acid citric bão hòa.
- Tính toán hàm lượng pectin: thông thường sử dụng hàm lượng pectin khoảng
1% (so với tổng khối lượng của mẻ sản xuất). Pectin bột trộn với đường khô theo tỷ lệ
1:1 rồi ngâm trong nước lạnh với tỷ lệ pectin : nước là 1:49, khuấy trộn trong khoảng 1
giờ để pectin hút nước trương nở đến mức tối đa. Trường hợp sử dụng agar thì sử dụng
0,9% pectin và 0,1% agar. Agar sau khi cân định lượng phải nấu cho tan hoàn toàn
trước khi đưa vào phối chế với dịch quả.
- Phối trộn pectin vào hỗn hợp dịch quả. Tiến hành nâng nhiệt lên 90 oC, thời
gian giữ nhiệt từ 3 – 5 phút.
- Keo thủy tinh hoặc keo nhựa được rửa sạch và sấy khô.
- Rót nóng mứt đông vào keo thủy tinh (hoặc keo nhựa) đã được chuẩn bị.
- Để yên sản phẩm ít nhất 24 giờ ở nhiệt độ phòng để tạo cấu trúc gel tốt. Thời
gian tạo gel có thể được rút ngắn nếu nhiệt độ tạo gel thấp hơn (khoảng 10 -20oC), khi
đó cấu trúc của gel cũng sẽ bền chắc hơn.
- Dán nhãn và bảo quản sản phẩm.

Lượng đường bổ sung vào mứt được tính theo công thức sau:
A ( a+ x)
100 = 100+ x (3.1)

Trong đó:
a: nồng độ chất khô ban đầu (°Brix)
x: lượng đường cần bổ sung vào (g)
A: nồng độ chất khô cần đạt được (°Brix)

CHƯƠNG 4. KẾT QUẢ DỰ KIẾN

- Sản xuất bột hạt đu đủ.

23
- Tìm tỷ lệ bột hạt đu đủ bổ sung tối ưu.

24
 TÀI LIỆU THAM KHẢO
Lê Ngọc Tú, 2001. Hóa học thực phẩm. NXB Khoa học và kỹ thuật Hà Nội.
Nguyễn Ngộ, 1994. Công nghệ sản xuất đường mía. NXB Bách khoa – Hà Nội.
Nguyễn Thái Hòa, 2009. Đề tài nghiên cứu đề suất quy trình sản xuất sản phẩm mứt
nhuyễn đu đủ bổ sung nước cốt dừa. Trường Đại học Nha Trang.
Venturini, T., Benchuinal, L. R., Bertual, D. A., Rosa, M. B. and Meilli, L. 2012.
Drying and extraction of papaya (Carica papaya L.) seeds. Gestão, Educação e
Tecnologia Ambiental 5(5): 950-959.
Uchôa, A. M. A., Costa, J. M. C., Maia, G. A., Silva, E. M. C., Carvalho, A. F. F. U.
and Meira, T. R. 2008. Physicochemical characterization, and crude and dietary fiber
of powdered mixes made from tropical fruit by-products. Segurança Alimentar e
Nutricional 15(2): 58-65.
Guimarães, R. R., Freitas, M. C. F. and Silva, V. L. M. 2010. Simple cakes elaborated
with flour of watermelon inner skin (Citrullus vulgaris, Sobral): chemical, physical,
and sensory evaluation Ciência e Tecnologia de Alimentos 30(2): 354-363.
Jorge, N. and Malacrida, C. R. 2008. Papaya Seed Extract (Carica papaya L.) as a
source of natural antioxidants. Revista Alimentos e Nutrição 19(3): 337-340.
Porte, A., Silva, E. F., Almeida, V. D. S., Silva, T. X. and Porte, L. H. M. 2011.
Functional technological properties of papaya (Carica papaya) and pumpkin
(Cucurbita sp.) seed flour. Revista Brasileira de Produtos Agroindustriais 13(1): 91-96.
Azevedo, L. A. and Campagnol, P. C. B. 2014. Papaya seed flour (Carica papaya)
affects the technological and sensory quality of hamburgers. International Food
Research Journal 21(6): 2141-2145.
Piovesan, N. 2012. Papaya seeds (Carica papaya L.) and marcela (Achyrocline
satureioides) natural extracts and their antioxidant and anti-microbial capacities in
chicken sausage. Brazil: Universidade Federal de Santa Maria, MSc Dissertation.
Nguyễn Hoàng Bão Duy, 2021. Dược Sĩ tư vấn sức khỏe TP HCM
Bùi Thùy Đào Nguyên, 2009. Hình ảnh cây cam sành.
Morton, J 1987)( ROBERT WILLARD HODGSON, 2008.
VITIC tổng hợp, 2022. Bộ công thương trang thông tin thương mại biên giới.
Nguồn Internet
khoahocchonhanong.com.vn
thucphamdongxanh.com
greenfieldvn.com.vn/
http://www.pectin.org

25
26