TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP HÀ NỘI

KHOA CÔNG NGHỆ HÓA

Đề tài
Công nghệ chế biến mứt quả
Nhóm 9
Họ và tên Msv
Bùi Thị Thu
Đỗ Thị Thủy
Nguyễn Thị Thơm
Dương Thùy Trang
Hoàng Thị Thùy
Nguyễn Thị Hà Trang
Bùi Thị Trang

GVHD: Đỗ Thị Hạnh

Môn: Công nghệ thu hoạch sau rau quả

Hà Nội, ngày…tháng…năm
 Lời mở đầu
Như chúng ta đã biết, nước ta là một nước nhiệt đới với khí hậu thuận lợi
vô cùng thích hợp để trồng các loại cây ăn quả như: bười, cam, dứa, … cùng vô
vàn loại hoa quả thơm ngon khác. Từ thời xa xưa, khi chưa có các thiết bị tiện
lợi như tủ lạnh, máy cấp đông,… thì con người ta đã nghĩ ra cách bảo quản hoa
quả thừa chưa ăn tới, hoặc số lượng hoa quả nhiều chưa thể sử dụng như: sấy
khô, phơi khô, làm mứt,… để có thể sử dụng được lâu hơn. Một trong số những
phương pháp còn được dùng tới tận ngày nay và nghiên cứu ra nhiều sản phẩm
mới lạ cùng nhiều hương vị mới đó là phương pháp làm mứt. Vừa có thể giúp
bà con tiêu thụ đầu ra hoa quả, vừa đem lại cho thị trường trong nước cũng
như trên thế giới một sản phẩm dễ ăn, thích hợp cho mọi lứa tuổi. Qua bài tiểu
luận này, nhóm mong rằng mọi người có thể hiểu sâu hơn về công nghệ làm
mứt hoa quả.
 MỤC LỤC

I. TỔNG QUAN..................................................................................................5
1.1. Định nghĩa..................................................................................................5
1.2. Công dụng..................................................................................................5
1.3. Phân loại....................................................................................................6
II. MỘT SỐ PHƯƠNG PHÁP CHẾ BIẾN MỨT QUẢ..................................7
2.1. Mứt đông.....................................................................................................7
a) Cách chế biến mứt đông không pha pectin............................................7
b, Cách chế biến mứt đông có pha pectin:.................................................8
Người ta pha pectin vào sản phẩm với tỉ lệ không quá 3% pectin khô so với
khối lượng quả...................................................................................................8
Trước tiên hòa tan pectin bột trong nước lạnh theo tỉ lệ khối lượng 1:19 và để
một ngày cho pectin ngâm nước và nở ra. Khi nấu mứt đông gần được, người
ta pha pectin vào, trộn mứt đều. Các quá trình khác cũng tiến hành như cách
nấu mứt không pha pectin.................................................................................8
Nếu dùng agar-agar thì sản phẩm có độ khô thấp hơn, nên nhất thiết phải
thanh trùng.........................................................................................................8
2.2. Mứt nhuyễn.................................................................................................8
Chế biến từ purê quả, có thể dùng riêng một chủng loại hoặc hỗn hợp nhiều
loại quả, có thể dùng purê quả tươi hay purê quả bán chế phẩm......................8
 Cách nấu mứt nhuyễn trong nồi nấu 2 vỏ:..................................................8
 Cách nấu mứt nhuyễn trong thiết bị cô đặc chân không:............................9
2.3. Mứt miếng đông........................................................................................10
2.4. Mứt khô.....................................................................................................11
III. VÍ DỤ..........................................................................................................12
3.1. Giới thiệu chung.......................................................................................12
3.2. Thuyết minh sơ đồ.....................................................................................13
3.2.1. Lựa chọn nguyên liệu.........................................................................15
3.2.2. Sơ chế nguyên liệu.............................................................................15
3.2.3. Xay nghiền.........................................................................................16
 3.2.4. Phối trộn............................................................................................16
3.2.5 Cô đặc.................................................................................................16
3.2.6. Đóng chai...........................................................................................17
3.2.7. Ghép nắp.............................................................................................18
3.2.8. Thanh trùng........................................................................................18
3.2.9. Bảo ôn.................................................................................................19
3.3. Một số thiết bị thường dùng......................................................................19
3.3.1. Thiết bị ngâm rửa xối.........................................................................19
3.3.2. Thiết bị xay nghiền.............................................................................20
3.3.3. Thiết bị nồi nầu hai vỏ........................................................................21
3.3.4. Thiết bị cô đặc chân không dạng thùng quay.....................................21
3.3.5. Thiết bị rửa chai..................................................................................22
3.3.6. Thiết bị thanh trùng nằm ngang.........................................................22
IV. KẾT LUẬN.................................................................................................23
Qua bài tiểu luận trên ta có thể phần nào nắm được một số phương pháp làm
mứt phổ biến ở nước ta hiện nay. Ngoài ra chúng ta vẫn có thể tự làm mứt ở
nhà.......................................................................................................................23
TÀI LIỆU THAM KHẢO................................................................................23

Danh mục hình ảnh

Hình 1. 1. Thiết bị ngâm rửa xối..........................................................................................................20
Hình 1. 2. Thiết bị xay nghiền.............................................................................................................21
Hình 1. 3. Thiết bị nồi nấu hai vỏ........................................................................................................22
Hình 1. 4. Thiết bị rửa chai..................................................................................................................23
Hình 1. 5. Thiết bị thanh trùng nằm ngang..........................................................................................23
I. TỔNG QUAN

1.1. Định nghĩa

Mứt quả là các sản phẩm chế biến từ quả tươi hoặc từ quả bán chế phẩm
(purê quả, nước quả, quả sunfit hoá) nấu với đường đến độ khô 65-70%.
Thường trong các loại mứt sẽ có nồng độ đường chiếm khoảng 55- 60%.
Nồng độ đường này giúp đảm bảo độ ngọt cũng như giúp bảo quản mứt, cải
thiện độ đông.
Đường cho vào mứt quả không chỉ để tăng vị ngọt mà còn để bảo quản
sản phẩm. Tế bào vi sinh vật ở trạng thái co nguyên sinh nên bị ngừng hoạt
động. Vì vậy nhiều loại mứt nấu xong có thể không cần thanh trùng. Một số loại
mứt khác có độ khô thấp hơn cần phải thanh trùng với thời gian ngắn, chủ yếu
để diệt nấm men, nấm mốc, chủ yếu để diệt nấm men, nấm mốc, còn vi khuẩn
không phát triển ở trong mứt quả, là môi trường có độ acid cao.
Phần lớn các loại mứt cần có độ đông nhất định. Chất tạo đông có sẵn
trong quả là pectin. Trường hợp cần tăng độ đông của sản phẩm, người ta pha
thêm pectin bột, pectin cô đặc, agar-agar (thạch) hoặc các loại quả giàu pectin
(như táo).
Quá trình làm mứt giúp bảo vệ được hương vị tự nhiên của trái cây. Ức
chế sự phát triển của các vi sinh vật trong trái cây để tránh tình trạng trái cây bị
hỏng.
Thường thì các nguyên liệu để làm mứt rất đa dạng. Bạn có thể làm mứt
từ các trái cây, hạt, củ quả và kể cả từ sự sáng tạo của riêng bạn. Sự kết hợp
hoàn hảo giữa nhiều loại quả là một trong những phương pháp của nhiều người
lành nghề

1.2. Công dụng

Mứt trái cây ăn kèm với bánh mì là món ăn sáng khoái khẩu của người
châu Âu. Sự kết hợp này tạo món ăn vừa bổ dưỡng vừa có vị ngon cho một
ngày mới hứng khởi
Không chỉ riêng ăn kèm với bánh mì, thực phẩm này còn được sử dụng
để ăn kèm phô mai. Mục đích để tạo nên món ăn đơn giản nhưng dễ gây nghiện.
Đặc biệt, các bé rất thích thưởng thức món ăn độc đáo nhưng thơm ngon này
 Mứt được sử dụng để pha chế nên nhiều thức uống lạ lẫm và độc đáo.
Một số thức uống điển hình từ sự kết hợp này như là Soda, Mojito, sinh tố, trà
các vị
Đặc biệt, sự kết hợp giữa Yaourt cùng các loại mứt như Việt Quất, Phúc
Bồn Tử, Dâu tạo nên những vị ngon được nhiều bạn trẻ yêu thích. Càng ngày,
sự sáng tạo càng mang đến cho bạn nhiều sự lựa chọn về thức uống hàng ngày
Chúng ta có thể sử dụng kết hợp để tạo nên những bài thuốc chữa bệnh
hiệu quả. Ví dụ như mứt cà rốt hỗ trợ bổ khí huyết, dưỡng thận… Loại mứt này
được sử dụng chữa các triệu chứng rối loạn tiêu hóa, tiêu chảy, hay ngăn ngừa
bệnh tim và trẻ em còi cọc chậm lớn
Hay mứt quất là sản phẩm rất dễ làm giúp trị các triệu chứng ho, chậm
tiêu, buồn nôn,…. Nếu đang bị đau họng, tiểu nhiều và tiêu hóa kém có thể
tham khảo sử dụng thêm mứt hồng
Ngoài ra, còn có các loại mứt me dùng cho tiểu rắt, tiểu buốt. Đặc biệt,
trong thành phần mứt me còn chứa hàm lượng Vitamin C cao. Vì vậy, rất phù
hợp sử dụng cho những người có thân nhiệt nóng, mệt mỏi
Điển hình như mứt dừa- loại dễ làm và rất phổ biến trên thị trường rất
hợp cho những người có bệnh liên quan đến tiêu hóa. Tuy nhiên, nếu cao huyết
áp hay những người có nguy cơ mắc bệnh tim mạch không nên sử dụng

1.3. Phân loại

Mứt quả được chế biến ở nhiều dạng, có thể phân loại thành các dạng sau:
 Mứt đông
+ Jelly: là sản phẩm từ nước ép trái cây với hàm lượng đường không nhỏ
hơn 45% w/w và nồng độ chất khô không lớn hơn 65% w/w (FDA, US).
+ Jam: là sản phẩm từ puree trái cây với nồng độ chất khô từ 65 – 68% w/w
(FDA, US).
+ Marmalade: là sản phẩm đi từ nước trái cây dạng trong và trái cây dạng
miến đã được sên đường.
 Mứt nhuyễn
+ Mứt nhuyễn được chế biến từ puree quả, có thể dùng riêng một chủng loại
hoặc hỗn hợp nhiều chủng loại quả, có thể dung puree quả tươi hay puree quả
bán chế phẩm – chất tạo đông.
 Mứt miếng, mứt rim
 + Sản phẩm thu được từ các loại thịt quả nguyên hoặc thái lát nấu với đường.

+ Các loại quả dùng để nấu mứt không được mất tính nguyên ven, hình dạng
lúc ban đầu khi chuẩn bị nấu.
+ Xiro cần có độ cô đặc cao, không bị keo tụ và trong suốt.
 Mứt khô
+Mứt khô là sản phẩm nấu từ quả với nước đường đặc hoặc đường tinh thể.
Cuối giai đoạn nấu, quả được sấy nhẹ để sản phẩm dạng khô.

II. MỘT SỐ PHƯƠNG PHÁP CHẾ BIẾN MỨT QUẢ

2.1. Mứt đông

Mứt đông chế biến từ nước quả hoặc xirô quả. Người ta thường dùng
nước quả trong suốt. Nếu nước quả sunfit hoá, trước khi nấu mứt phải khử SO 2
bằng cách đun nóng để hàm lượng SO2 trong sản phẩm không quá 0,025%. Tùy
theo độ nhớt của nước quả và độ đông của sản phẩm mà người ta hoặc không
pha thêm pectin.
a) Cách chế biến mứt đông không pha pectin

Trước hết cần xác định độ nhớt của nước quả để tính toán lượng đường
cho vào và độ khô của sản phẩm. Độ nhớt càng cao do nước quả chứa càng
nhiều pectin nên cần cho thêm nhiều đường, sản phẩm càng dễ đông nên độ khô
sản phẩm có thể thấp hơn.

Nước quả đã làm trong được đun nóng trong nồi 2 vỏ tới 30-40 oC rồi hoà
tan đường và có thể cho thêm một ít anbumin vào để làm trong nước đường.
Sau đó đun sôi dung dịch (nếu có bọt cần hớt hết bọt đi) và cô đến độ khô 65%,
rồi làm nguội xuống nhiệt độ 75-80oC. Cũng có thể cho thêm acid citric vào sản
phẩm.

Dùng lọ thuỷ tinh hay hộp sắt sơn vecni để đựng sản phẩm, ghép nắp với
độ chân không 150-200 mmHg rồi xếp ngay vào thùng. Vì sản phẩm có độ khô
cao nên không cần thanh trùng, nhưng cần phải đóng hộp nhanh và đảm bảo vệ
sinh công nghiệp.

Trong khi bảo quản không nên lắc đảo sản phẩm nhiều để khỏi ảnh
hưởng đến độ đông.
b, Cách chế biến mứt đông có pha pectin:
Người ta pha pectin vào sản phẩm với tỉ lệ không quá 3% pectin khô so
với khối lượng quả.
Trước tiên hòa tan pectin bột trong nước lạnh theo tỉ lệ khối lượng 1:19
và để một ngày cho pectin ngâm nước và nở ra. Khi nấu mứt đông gần được,
người ta pha pectin vào, trộn mứt đều. Các quá trình khác cũng tiến hành như
cách nấu mứt không pha pectin.
Nếu dùng agar-agar thì sản phẩm có độ khô thấp hơn, nên nhất thiết phải
thanh trùng.

2.2. Mứt nhuyễn

Chế biến từ purê quả, có thể dùng riêng một chủng loại hoặc hỗn hợp
nhiều loại quả, có thể dùng purê quả tươi hay purê quả bán chế phẩm.
Tùy theo độ đặc của sản phẩm mà quy định tỉ lệ đường pha vào purê quả.
Loại mứt nhuyễn đặc đựng trong khay gỗ yêu cầu có độ đặc cao hơn loại mứt
nhuyễn thường đựng trong hộp sắt, lọ thuỷ tinh hay loại đựng trong thùng gỗ
kín. Tỉ lệ phối chế như sau:
Tỉ lệ phối chế mứt nhuyễn:
Nguyên liệu Mứt nhuyễn Mứt nhuyễn đặc
Purê quả (12% độ 120-130 kg 150-180 kg
khô)
Đường trắng 100 kg 100 kg

Tuy độ đặc khác nhau, tỉ lệ phối chế khác nhau, nhưng các loại mứt đều
có độ khô là 66-67%. Để tăng độ đông, có thể pha thêm pectin hoặc agar-agar

Người ta nấu mứt nhuyễn trong nồi nấu 2 vỏ hoặc tốt hơn là trong thiết bị
cô đặc chân không vì cho sản phẩm có chất lượng cao hơn về hương, vị, sắc
 Cách nấu mứt nhuyễn trong nồi nấu 2 vỏ:

+ Sau khi cho purê quả vào nồi, cho cánh khuấy hoạt động. Khi nào purê đạt
độ khô 16-18% thì cho đường vào (đường tinh thể cần thật tinh khiết và rây kĩ),
tiếp tục nấu cho đến khi đạt yêu cầu

+ Nếu purê quả đặc quá thì lúc đầu chỉ cho nửa lượng đường cần thiết, khi
đạt đến 40-45% độ khô mới cho nốt đường vào. Như thế thời gian nấu sẽ ngắn
hơn là cho purê và đường vào ngay từ đầu
 + Nếu dùng purê sunfit hoá, vì cần khử SO2 nên phải nấu purê trước, sau mới
cho đường vào để loại bỏ sunfit được dễ dàng

+ Tuy nhiên, cho đường vào từ đầu cũng có tác dụng tốt là sản phẩm tạo
đông tốt hơn và khử trùng trong đường được tốt hơn. Cần chú ý là khi cho
đường vào phải trộn thật đều để đường khỏi lắng xuống đáy nồi, dễ bị caramel
hoá, làm cho sản phẩm bị xẫm màu và có mùi vị lạ. Trong nhiều trường hợp,
người ta còn pha nước đường thành dung dịch 70% để nấu mứt
 Cách nấu mứt nhuyễn trong thiết bị cô đặc chân không:

+ Trước tiên, người ta tiến hành lọai bỏ sunfit trong purê và trộn đường ở nồi
nấu, sau đó mới cho vào nồi có chân không để cô đặc với độ chân không 600-
670 mmHg

+ Trước khi cô chân không, cần đun sôi hỗn hợp trong áp suất khí quyển vài
phút để tiệt trùng, sau này đóng hộp có thể không cần thanh trùng. Cũng có thể
nấu sản phẩm lên 100oC ở giai đoạn cuối của quá trình

+ Cần lưu ý là, tuy mứt có hàm lượng đường cao song vẫn có thể có một số
vi sinh vật phát triển được với độ đường của môi trường là 70%. Vì vậy trong
quá trình chế biến, cần đảm bảo vệ sinh thực phẩm ở tất cả các khâu chế biến, ở
nguyên vật liệu và thiết bị

+ Bao bì thường dùng là thùng gỗ có dung tích 50 lít trở lại, khay gỗ có sức
chứa 15-20 kg, hoặc hộp sắt, lọ thuỷ tinh

+ Trước khi cho mứt nhuyễn vào thùng, nên làm nguội mứt xuống 50 oC, vì
với khối lượng lớn, mứt lâu nguội, dễ xảy ra phản ứng tạo thành melanoidin làm
cho sản phẩm bị xẫm màu và hương vị kém. Làm nguội mứt tốt nhất là bằng
chân không ở ngay trong nồi cô đặc chân không hoặc trong thiết bị làm nguội
chân không với độ chân không 600-670 mmHg tương ứng với nhiệt độ sôi của
mứt là 50-60oC

+ Để giảm hao hụt của mứt do ngâm vào thùng gỗ, người ta thường lót thùng
bằng một túi polyetylen hoặc tráng một lớp mỏng parafin lên mặt trong của
thùng

+ Nếu đóng mứt vào hộp sắt cỡ lớn (10 lít), không cần thanh trùng thêm

+ Nếu đóng vào bao bì nhỏ thì thanh trùng ở 100oC

2.3. Mứt miếng đông

 Mứt miếng đông chế biến từ quả (tươi, sunfit hoá hay lạnh đông) để nguyên
hay cắt miếng, nấu với đường, có pha hoặc không pha thêm acid thực phẩm và
pectin

Quy trình chế biến miếng đông theo sơ đồ:

Nguyên liệu

Chọn lựa – phân loại – rửa

Gọt vỏ, bỏ hạt

Cắt miếng

Chần

Nấu với đường

Đóng vào bao bì lớn Đóng vào bao bì nhỏ

Thanh trùng

Thành phần

Quy trình chế biến mứt miếng đông

Sau khi lựa chọn phân loại và rửa sạch, quả đựơc gọt vỏ bỏ hạt. Sau đó,
tuỳ theo quả to hay nhỏ mà để nguyên hoặc cắt miếng, rồi chần trong nước nóng
hay nước đường loãng
 Chần nhằm mục đích chuyển hoá protopectin không tan thành pectin hoà
tan để tăng độ đông cho sản phẩm, và với quả sunfit hoá còn để khử SO 2.
Không nên chần trong nước đường đặc, vì như vậy sẽ hạn chế việc chuyển hoá
của protopectin.Sau đó nấu quả đã chần với đường tinh thể hay nước đường đặc
có nồng độ 70-75% theo tỉ lệ quả/đường là 1/1-1/1,5 trong nồi nấu hai vỏ hoặc
nồi cô chân không; cách tiến hành giống như nấu mứt đông

Nếu mứt có thanh trùng (đóng trong bao bì kín, dung tích nhỏ) thì nấu
đến độ khô 68%. Nếu mứt không thanh trùng (đóng vào bao bì lớn), nấu đến độ
khô 72%

Trước khi đóng vào thùng gỗ, cần làm mứt nguội xuống 50-60oC, với
mứt kém đông (như mứt mơ, mứt dâu tây) phải làm nguội xuống 40 oC. Nếu
đóng vào hộp sắt hay lọ thuỷ tinh thì rót vào bao bì dưới 1 lít cần thanh trùng ở
100oC

2.4. Mứt khô

Là sản phẩm nấu từ quả với nước đường và sấy tới độ khô 80%, trên bề
mặt miếng mứt có một màng trắng đục

Cách xử lý nguyên liệu giống như xử lý để làm mứt miếng đông. Để quả
khỏi bị nát, người ta chần quả trong dung dịch phèn chua

Để mứt ngấm đường đều, người ta nấu mứt theo phương pháp gián đoạn:
nấu 6-8 lần, mỗi lần nấu 4-6 phút. Cũng có thể áp dụng phương pháp nấu nhanh
và liên tục như nấu mứt miếng đông

Nấu xong, chắt xirô và đem quả sấy nhẹ

Để trên bề mặt mứt có lớp màng trắng đục, người ta nhúng mứt vào nước
đường quá bão hoà. Khi nhúng quả nguội vào nước đường nóng sẽ xuất hiện
một lớp mỏng đường kết tinh. Chênh lệch nhiệt độ giữa quả và nước đường
càng nhiều thì màng càng mịn

Cũng có thể tạo màng bằng cách khác. Quả nấu xong ngâm trong nước
đường đặc 10-12 giờ ở nhiệt độ 35-40 oC, chắt xirô và đem sấy ở 45-55 oC trong
4-8 giờ. Khi sấy, nước trong xirô bao quanh quả bốc hơi, còn lại đường kết tinh
trên bề mặt mứt

Người ta đựng mứt khô trong hộp sắt, hộp carton lót hay tráng chất chống
ẩm, hoặc trong túi polymer nhỏ
III. VÍ DỤ

Công nghệ chế biến mứt dứa

3.1. Giới thiệu chung

Dứa có tên khoa học là Ananas Comosus Merr hay Ananas Sativus sehult
– là một đặc sản nhiệt đới, tuy đứng hàng thứ 10 trên thế giới về sản lượng
trong các loại cây ăn quả nhưng về chất lượng, hương vị lại đứng hàng đầu và
được mệnh danh là “vua hoa quả”.
Dứa có nguồn gốc từ miền Đông Bắc châu Mỹ Latinh và vùng Ấn Độ,
hiện nay được trồng nhiều nước có khí hậu nhiệt đới, tập trung nhiều nhất là
Hawaii (33% sản lượng thế giới), Thái Lan (16%), Brazil (10%) và Mexico
(9%).
Ở Việt Nam trước đây được trồng nhiều ở khu vực phía Bắc, tập trung ở
một số địa phương như Vĩnh Phúc, Hà Bắc, Tuyên Quang, Lào Cai, Yên Bái,
Thanh Hóa, Nghệ An. Tuy nhiên, hiện nay ở phía Nam cây dứa lại cho hiệu quả
cao nhất.
Trên thế giới có tất cả khoảng 60 – 70 giống dứa khác nhau nhưng có thể
chia làm ba loại chính:
Loại Hoàng Hậu (Queen): Thịt quả có màu vàng đậm, giòn, mùi thơm tự
nhiên, vị ngọt. Dứa Queen có kích thước nhỏ, khối lượng quả trung bình, mắt
quả lồi. Dứa hoa (dứa Tây) ở nước ta thuộc loại này. Đây là loại dứa có chất
lượng cao nhất và hiện nay đang là nguồn nguyên liệu chính cho chế biến ở
nước ta.
Loại Cayenne: Thịt quả có màu vàng ngà, nhiều nước, ít thơm và vị kém
ngọt hơn dứa hoa. Dứa Cayenne có kích thước quả lớn, có quả nặng tới 3kg, vì
vậy ở nước ta còn gọi là dứa Độc Bình. Ở Hawaii trồng chủ yếu loại Cayenne
Liss để làm đồ hộp. Ở Việt Nam trước đây ít trồng loại dứa này, tập trung ở Phủ
Quỳ (Nghệ An) và Cầu Hai (Vĩnh Phú). Tuy chất lượng không tốt như dứa hoa
nhưng do sản lượng cao nên hiện nay loại dứa này có ý nghĩa lớn trong sản
xuất.
Loại Tây Ban Nha (Spanish): Kích thước ở trung bình giữa loại dứa
Queen và Cayenne, thịt quả có màu vàng nhạt có chỗ trắng, mắt dứa sâu, vị
chua, hương kém thơm và nhiều nước hơn do với dứa Queen. Các giống dứa ta,
dứa mật ở nước ta thuộc loại này. Các nước châu Mỹ Latinh, nhất là vùng biển
Caraip, trồng nhiều loại dứa này. Ở Việt Nam trước đây, dứa ta được trồng
nhiều nhiều ở phía Bắc, tập trung chủ yếu ở huyện Tam Dơng (Vĩnh Phúc),
chiếm tỷ lệ 60 – 70% sản lượng của toàn miền Bắc.
Thành phần hóa học của dứa biến động nhiều tùy theo giống, theo độ
chín, ngoài ra còn tùy thuộc vào giống, theo độ chín, ngoài ra còn phụ thuộc vào
điều kiện canh tác, theo vùng phát triển…
Trong dứa còn có chứa Enzyme Bromelin. Đây là loại Enzyme được ứng
dụng nhiều trong sản xuất chế biến thực phẩm.
Tuy nhiên hàm lượng các thành phần hóa học trong dứa dao động trong
một khoảng xác định.
Thành phần hóa học Tỷ lệ

Nước 72-88%
Chất khô 12-28% ( chất khô hòa tan 15-24%)
Đường 8-19% ( Saccarose chiếm 70%)

Acid 0,3-0,8% (phần lớn là acid citric, ngoài ra

còn có acid malic, acid tactric,..)
Protid 0,5%

Khoáng 0,25%

Vitamin C 40 mg%
3.2. Thuyết minh sơ đồ
 Sơ đồ thuyết minh quy trình
3.2.1. Lựa chọn nguyên liệu

 Mục đích
 Lựa chọn để chọn được những quả dứa có chất lượng phù hợp với yêu
cầu quá trình chế biến.
Yêu cầu của quả dứa đưa vào chế biến là:
+ Tươi tốt, không bị dập nát, sâu thối…
+ Có độ chín thích hợp (không xanh quá, không chín quá): hàm lượng đường
cao, acid hữu cơ, chất thơm, chất màu đạt yêu cầu của quá trình chế biến.

 Các biến đổi

Biến đổi vật lý: sau khi được lựa chọn các quả dứa sẽ có sự thay đổi về kích
thước, độ cứng…
Biến đổi hóa học: thành phần các chất dinh dưỡng trong quả dứa, hàm lượng
nước.
Biến đổi về mặt cảm quan: mùi, màu sắc.
3.2.2. Sơ chế nguyên liệu

 Rửa

Dùng 1 lượng nước lớn loại bỏ đất cát, côn trùng, vi sinh vật…bám trên
quả dứa. Nguyên tắc chung là ngâm nước cho các tạp chất (vô cơ và hữu cơ) rã
ra, dùng bàn chải chà xát lên bề mặt vỏ.
Yêu cầu nguyên liệu sau khi rửa phải sạch, không được dập nát, ít bị tổn
thất chất dinh dưỡng.
Biến đổi trong quá trình rửa là không đáng kể

 Gọt vỏ

+ Nhằm loại bỏ những phần không sử dụng trên trái dứa như vỏ, mắt
dứa…
+ Dễ dàng cho các công đoạn sau để thu dịch quả.
Các biến đổi

 Tốc độ hô hấp của trái dứa tăng nhanh do dịch quả tiết ra trên bề mặt
làm tăng quá trình phản ứng oxy hóa.
 VSV phát triển nhanh chóng.
3.2.3. Xay nghiền

 Mục đích

+ Nhằm trích ly dịch quả có trong dứa.

+ Làm giảm kích thước nguyên liệu.
+ Tạo điều kiện tốt cho quá trình truyền nhiệt vào nguyên liệu.

 Các biến đổi

+ Hóa lý: Giảm mùi của sản phẩm, tăng tốc độ hút ẩm.
+ Hóa sinh: Phản ứng oxy hóa diễn ra nhanh và mạnh hơn.
+ Sinh học: Làm tăng lượng VSV trong dịch quả lên.
3.2.4. Phối trộn

 Mục đích

Làm tăng chất lượng sản phẩm (về mặt cảm quan và dinh dưỡng)
Tùy theo độ đặc của sản phẩm mà quy định tỉ lệ đường pha vào purê quả.
Tuy độ đặc khác nhau, tỉ lệ phối chế khác nhau, nhưng các loại mứt đều có độ
khô là 66 – 67%.

 Cách tiến hành

Để tăng độ đông, có thể pha thêm pectin.

Pha pectin vào sản phẩm với tỉ lệ không quá 2% pectin khô so với khối
lượng quả.
Trước tiên hòa tan pectin bột trong nước lạnh theo tỉ lệ khối lượng 1:19
và để một ngày cho pectin ngâm nước và nở ra.
3.2.5 Cô đặc

 Mục đích

Tạo thuận lợi cho pectin và đường hoà tan tao gel tốt cho sản phẩm.
Thời gian gia nhiệt càng nhanh càng tốt. Nếu khâu gia nhiệt này có mục
đích thanh trùng thì nhiệt độ sản phẩm ít nhất đủ để tiêu diệt vi sinh vật trong
thời gian ngắn. Từ đây sản phẩm được đóng hộp ở trạng thái nóng và không
phải thanh trùng bổ sung sau khi ghép kín.

 Cách tiến hành

a, Cách cô đặc trong nồi nấu hai vỏ

Sau khi cho purê quả vào nồi, cho cánh khuấy hoạt động. Khi nào purê
đạt độ khô 16-18% thì cho đường vào (đường tinh thể cần thật tinh khiết và rây
kỹ), tiếp tục nấu cho đến khi đạt yêu cầu.
Nếu purê quả đặc quá thì lúc đầu chỉ cho nửa lượng đường cần thiết, khi
đạt đến 40 – 45% độ khô mới cho nốt đường vào. Như thế thời gian nấu sẽ ngắn
hơn là cho purê và đường vào ngay từ đầu.
Nếu dùng purê sunfit hoá, vì cần khử SO 2 nên phải nấu purê trước, sau
mới cho đường vào để loại bỏ sunfit được dễ dàng.
Tuy nhiên, cho đường vào từ đầu cũng có tác dụng tốt là sản phẩm tạo
đông tốt hơn và khử trùng trong đường được tốt hơn. Cần chú ý là khi cho
đường vào phải trộn thật đều để đường khỏi lắng xuống đáy nồi, dễ bị caramel
hoá, làm cho sản phẩm bị xẫm màu và có mùi vị lạ. Trong nhiều trường hợp,
người ta còn pha nước đường thành dung dịch 70% để nấu mứt.
b, Cách cô đặc trong nồi chân không
Tiến hành loại bỏ sunfit trong purê và trộn đường ở nồi nấu, sau đó mới
cho vào nồi có chân không để cô đặc với độ chân không 600-670 mmHg.
Trước khi cô chân không, cần đun sôi hỗn hợp trong áp suất khí quyển
vài phút để tiệt trùng, sau này đóng hộp có thể không cần thanh trùng. Cũng có
thể nấu sản phẩm lên 100oC ở giai đoạn cuối của quá trình.
Người ta nấu mứt nhuyễn trong nồi nấu 2 vỏ hoặc tốt hơn là trong thiết bị
cô đặc chân không vì cho sản phẩm có chất lượng cao hơn về hương, vị, sắc.
3.2.6. Đóng chai

 Mục đích

Quá trình xếp nguyên liệu vào bao bì và rót dịch để hoàn thiện tạo sản
phẩm cuối cùng

 Cách tiến hành

Cho bán thành phẩm vào trong lọ keo thủy tinh đã được rửa kỹ.
 Rót bán thành phẩm đến mức độ cho phép của lọ thủy tinh.
3.2.7. Ghép nắp
Cách ly hoàn toàn với môi trường không khí và vi sinh vật bên ngoài, có
ảnh hưởng quan trọng đến thời gian bảo quản thực phẩm và chất lượng của sản
phẩm.
Trước khi ghép kín, các loại nắp hộp phải được rửa sạch, vô trùng và
dùng ngay. Tránh để nhiễm bẩn trở lại, ảnh hưởng đến chất lượng và thời gian
bảo quản sản phẩm.
3.2.8. Thanh trùng

 Mục đích

Tiêu diệt các vi sinh vật còn sót lại trong sản phẩm để kéo dài thời gian
bảo quản sản phẩm.
Do sản phẩm là mứt nhuyễn nên thuộc nhóm sản phẩm có nồng độ đường
cao và độ chua (pH<4.5) nên khả năng chịu nhiệt của các vi khuẩn ưa nhiệt bị
giảm đi nên chỉ cần thanh trùng mà không cần tiệt trùng.
Ngoài ra do sản phẩm có chứa nhiều vitamin nên nếu tiệt trùng sẽ phá
hủy các vitamin và gây sẫm màu làm giảm chất lượng thành phẩm.
Chế độ thanh trùng mứt dứa là:
+ 15 – 10 – 10 phút ( 90°C)
+ 15 là thời gian (phút) để nâng nhiệt độ lên 90°C (đơn vị: phút).
+ 10 là thời gian (phút) ta giữ sản phẩm cần thanh trùng ở nhiệt độ đó.
+ 10 là thời gian (phút) để làm nguội.

 Lưu ý

Sau khi thanh trùng xong, sản phẩm sẽ đem đi làm nguội nhằm phòng để
thuận tiện cho quá trình bảo quản và vận chuyển. Gây sự sốc nhiệt làm cho vi
sinh vật bị tiêu diệt nhanh hơn.
Trước khi cho mứt nhuyễn vào thùng, nên làm nguội mứt xuống 50 oC, vì
với khối lượng lớn, mứt lâu nguội, dễ xảy ra phản ứng tạo thành melanoidin làm
cho sản phẩm bị sẫm màu và hương vị kém. Làm nguội mứt tốt nhất là bằng
chân không ở ngay trong nồi cô đặc chân không hoặc trong thiết bị làm nguội
chân không với độ chân không 600-670 mmHg tương ứng với nhiệt độ sôi của
mứt là 50-60oC.
3.2.9. Bảo ôn
Sau khi làm nguội sản phẩm được làm khô trước khi đưa vào kho bảo ôn.
Bảo ôn từ 10 đến 15 ngày ở nhiệt độ 25-30oC.
Bảo ôn để ổn định phẩm chất của các thành phần có trong mứt dứa và
sớm phát hiện ra những sản phẩm bị hư hỏng để loại bỏ tránh gây mất an toàn
cho người tiêu dùng.

3.3. Một số thiết bị thường dùng

3.3.1. Thiết bị ngâm rửa xối

Hình 1. 1. Thiết bị ngâm rửa xối

Nguyên tắc hoạt động:

Quá trình rửa gồm hao giai đoạn: ngâm và xối rửa. ngâm: thời gian, nhiệt độ, cơ
học. xối rửa: rửa thô, rửa sạch, rửa tinh.

Máy được cấu tạo gồm: một băng tải bằng thép không rỉ và thùng chứa nước
rửa có thể tích tương đối lớn. Băng tải được chia làm 3 phần, phần nằm ngang
ngập trong nước, phần nghiêng có các ống phun nước mạnh và một phần nằm
ngang ở phía cao, dưới tác dụng của áp lực nước bơm các vật có khối lượng
nặng như: đất, cát, sỏi sẽ rơi vào khe còn nguyên liệu tiếp tục đi qua một bồn
nước lớn hơn. Các phần nhẹ như: lá, rác… sẽ được 1 quạt gió thổi bay lên trên
và bay ra ngoài. Bên dưới băng tải phần ngập trong nước có bố trí các ống thổi
khí nhận không khí từ một quạt đặt bên ngoài. Trong giai đoạn ngâm, nguyên
liệu ở trên phần băng nằm ngang ngập trong nước, các cặn bẩn bám trên ngoài
bề mặt nguyên liệu bị bong ra.

Băng tải di chuyển sẽ mang nguyên liệu đi dần về phía phần băng nghiêng. Hiệu
quả của quá trình ngâm được tăng cường nhờ thổi khí làm xáo trộn nước và
nguyên liệu trên mặt băng, làm tăng diện tích tiếp xúc của nguyên liệu và nước
nên thời gian ngâm được rút ngắn. Khi nguyên liệu di chuyển đến phần nghiêng
của băng, các vòi phun nước với áp suất cao đến 2-3 at sẽ rửa sạch cặn bẩn. Ở
cuối quá trình rửa, nguyên liệu di chuyển đến phần nằm ngang phía trên để
được làm ráo nước.

3.3.2. Thiết bị xay nghiền

Hình 1. 2. Thiết bị xay nghiền

Nguyên lý làm việc của máy nghiền trục là cho sản phẩm cần nghiền đi
qua khe hở giữa 2 trục nghiền. Hai trục nghiền hình trụ, đặt nằm ngang, có bề
mặt rất cứng, trên bề mặt có thể trơn hoặc được gia công tùy theo nguyên liệu
được nghiền. Ðối với sản phẩm nghiền thô, trên bề mặt trục có xẻ rãnh để đưa
nguyên liệu vào dễ hơn. Trường hợp cần nghiền thật mịn, bề mặt trục thường
trơn.
Nguyên liệu khi đi qua khe hở giữa 2 trục sẽ bị ép, kích thước nhỏ lại. đối
với quá trình nghiền thật mịn, nhiều khi nguyên liệu cần ướt. để dảm bảo kích
thước sau nghiền có thể nghiền nhiều lần bằng cách hồi lưu lại sản phẩm
nghiền hoặc nghiền qua nhiều máy nghiền liên tục. Bộ phận thoát tải là hệ thống
lò xo ép 2 trục nghiền với nhau.
 Khi nguyên liệu đi qua khe hở máy nghiền bộ phận thoát tải sẽ làm việc,
khi đó hệ thống lò xo bị ép lại, khe hở lớn ra và nguyên liệu dễ dàng đi qua mà
không ảnh hưởng đến thiết bị.
3.3.3. Thiết bị nồi nầu hai vỏ

Hình 1. 3. Thiết bị nồi nấu hai vỏ

3.3.4. Thiết bị cô đặc chân không dạng thùng quay
Dung dịch hoặc hỗn hợp (quả, miếng và dịch)
cho vào thiết bị qua cửa nạp nguyên liệu 3. Sau đó
đóng chặt cửa lại. Thiết bị được quay với vận tốc 3-5
vòng/phút nhờ hệ thống động cơ. Mở van hơi cấp
nhiệt cho thiết bị. Dưới tác dụng của hơi nước bão
hoà, hỗn hợp dịch trong thiết bị được nâng dần nhiệt
độ.
Khi nhiệt độ dịch đạt 70-75oC, bơm chân
không 1 hoạt động, hút hơi ẩm ra ngoài, tạo độ chân
không cho thiết bị. Khi áp suất chân không làm việc
đạt p= -500 ¸ -600 mmHg, điều chỉnh van hơi sao cho thông số của thiết bị ổn
định, lúc này dịch trong thiết bị sôi, chất lỏng được hoá hơi và hơi được hút ra
ngoài bằng bơm chân không.
Nồng độ chất hoà tan trong dịch tăng dần lên, quá trình thẩm thấu chất
hoà tan vào quả, miếng diễn ra làm nồng độ chất khô trong quả, miếng cũng
tăng dần. Quá trình diễn ra liên tục cho đến khi nồng độ chất khô của quả,
miếng và dịch đạt yêu cầu. Sản phẩm được tháo ra ngoài qua cửa.
3.3.5. Thiết bị rửa chai

Hình 1. 4. Thiết bị rửa chai

Thiết bị còn có hệ thống cấp, thoát nước liên tục cho các bồn và các lam
phun nước, ngoài ra còn có hệ thống gia nhiệt cho soude.
Thiết bị hoạt động nhờ vào một motor qua một bộ truyền đai. Truyền
động cho hai trục của xích tải chai bên trong máy mằng hai khớp cacđăng, và
qua bộ giảm tốc trục vít – bánh vít. Truyền động cho cơ cấu lấy chai vào và đưa
chai ra bộ giảm tốc xích, cơ cấu cam và khớp an toàn khi quá tải cho thiết bị.
3.3.6. Thiết bị thanh trùng nằm ngang

Hình 1. 5. Thiết bị thanh trùng nằm ngang

Nguyên lí hoạt động
Thiết bị thanh trùng làm việc ở áp suất thường, nhiệt độ của quá trình
thanh trùng không quá 100oC
 Các sản phẩm được đặt lên băng tải thành hàng và được băng tải chuyển
động vào, đi qua các dàn phun nước.
Ban đầu sản phẩm sẽ được gia nhiệt, nâng nhiệt độ đến nhiệt độ thanh
trùng. Sau đó các lọ được đưa lên vòi phun có nhiệt độ bằng nhiệt độ thanh
trùng.
Kết thúc quá trình gia nhiệt, tiến hành làm nguội bằng cách hạ nhiệt độ
của nước xuống thấp hơn. Thông thường người ta làm nguội đồ hộp xuống nhiệt
độ bên ngoài chai khoảng 40oC để tạo sự bay hơi nước.

IV. KẾT LUẬN

Qua bài tiểu luận trên ta có thể phần nào nắm được một số phương pháp làm
mứt phổ biến ở nước ta hiện nay. Ngoài ra chúng ta vẫn có thể tự làm mứt ở
nhà.

TÀI LIỆU THAM KHẢO

[1] Bảng thành phần thực phẩm Việt Nam, Nhà xuất bản y học (2007)
[2] Bảo quản và chế biến rau quả (K.S Quách Đĩnh, K.S Nguyễn Vân
Tiếp,GS.TSKH Nguyễn Văn Thoa) Nhà xuất bản Khoa học và Kỹ thuật Hà Nội
[3]http://favri.org.vn/vi/san-pham-khcn/san-pham-khcn/cay-an-qua/quy-trinh-
ky-thuat-cay-an-qua/215-quy-trinh-ky-thuat-trong-va-cham-soc-dua-cayen-ap-
dung-tuoi-nho-giot-va-bon-phan-qua-he-thong-tuoi.htm
[4] Tiêu chuẩn Viêt Nam, TCVN 5002-2007 Dứa tươi - Bảo quản và vận
chuyển